1.

In sistemul HACCP, prin analiza pericolelor se asigura:

a. Controlul pericolelor
b. Identificarea pericolelor
c. Evaluarea pericolelor
d. Diminuarea riscului asociat pericolelor
2. Oparirea suinelor are rolul
a. Reduce incarcatura microbiana de pe suprafata corpului
b. De a reduce rezistenta structurilor care contribuie la mentinerea bulbului pilos in piele
c. De a contribui la fragezirea soriciului in vederea usurarii prelucrarii acestuia
d. De a scadea pH-ul carnii si a prevenirii scurtarea la cald
3. La bovine asomarea cu mijloace perforante se face
a. La 1.5 cm mai jos de punctul de intersectie a liniilor care unesc ochii cu baza urechii
din partea opusa
b. La punctul de intersectie a liniilor care unesc ochii cu baza urechii din partea opusa
c. Se stabileste individual in functie de dezvoltarea corporala si varsta animalelor
d. In spatele liniei care uneste coarnele
4. Perioada de odihna necesara pentru conditionarea animalelor inainte de taire este
a. Mai mare iarna decat vara
b. Identica, indifferent de anotimp
c. Mai mare vara decat iarna
d. Este dependenta de starea de oboseala a animalelor
5. Sarea actioneaza conservant prin
a. Deshidratarea produsului
b. Scaderea ph-ului produsului
c. Blocarea actiunii bacteriilor proteolitice
d. Cresterea presiunii osmotice
6. Punctele critice de control precizate in HACCP sunt
a. Specifice pentru fiecare pericol in parte
b. Foarte greu de precizat in conditii normale
c. Locurile in care este necesar controlului conditiilor de igiena
d. Specifice fiecarui produs alimentar si process tehnologic
7. Polifosfatii din amestecul de sarare au urmatoarele functii
a. Protejeaza produsele din carne de efectele nocive ale oxidarii
b. Imbunatatesc capacitatea de retinere a apei in carne
c. Formeaza cu mioglobina pigmentii stabili la tratamentul termic
d. Creaza un mediu impropriu dezvoltarii bacteriilor prin scaderea ph-ului
8. Verificarea eficientei functionarii unui sistem HACCP se face prin
a. Monitorizarea puntelor critice de control
b. Validarea planului HACCP
c. Audit
d. Analize efectuate pe produsul finit
9. Maturarea carnii reprezinta
a. Un proces nedorit prin care carnea se degradeaza fiind necesar controlul
acestuia
b. Un proces al carui control este necesar doar la unele specii de animale
c. Un proces normal ce se desfasoara sub influenta enzimelor carnii
d. Un proces indus artificial prin controlarea unor factori fizico-chimici
10. Scopul implemantarii unui sistem HACCP de catre operatorii din industria alimentara
este
a. Eficientizarea produsului tehnologic
b. Asigurarea conformitatii produsului finit cu cerintele legale
c. Garantarea sigurantei produselor alimentare
d. Imbunatatirea conditiilor de igiena in unitatile de procesare a carnii
11. Dieta alimantara inainte de sacrificare
a. Se instituie cu cel putin 3 ore inainte de sacrificare
b. Are rolul de a reduce greutatea animalului pentru ca acesta sa poata fi mai usor manipulat
c. Poate fi elucidata daca se face in fermele de origine
d. Se face pentru a se preveni eventualele tendinte de a se masca greutatea animalului viu la
receptive
12. Tesutul adipos de marmorare se depune
a. Intre fasciculele de fibre musculare
b. La baza cordului
c. Subcutanat
d. In interiorul fibrelor musculare
13. Fumul isi exercita actiunea conservanta prin
a. Hidrocarburile policiclice aromate
b. Compusii carboxilici
c. Prin compusii carbonilici
d. Compusii fenolici
14. Contaminarea cu un pericol important in timpul procesului tehnologic se controleaza
prin
a. Programe preliminare
b. Programe preliminare operationale
c. Puncte critice de control
d. Puncte de control
15. Proteinele miofibrilare sunt
a. Proteine responsabile de capacitatea carnii de a retine apa
b. Proteine stabile in cursul prelucrarii carnii
c. Proteine responsabile de culoarea carnii
d. Proteine care dau aroma carnii
16. Implemantarea sistemului HACCP este obligatorie
a. Pentru operatorii implicatii in transportul produselor alimentare
b. Pentru operatorii ce desfasoara activitatii ulterioare productiei primare
c. Pentru toti operatorii din industria alimentara implicati in productiea primara
d. Pentru toti operatorii din industria alimentara indifferent de rolul lor in lantul alimentar
17. Sangerarea incompleta
a. Apare ca urmarea sectionarii esofagului si obstruarii vaselor de sange cu continut
digestive
b. Determina obtinerea de carne sensibila la procesele de degradare oxidativa
c. Apare ca urmare a prelungirii timpului de sangerare
 d. Este consecinta sacrificarii fara asomare
18. Depozitarea carnii congelate trebuie sa se faca
a. In conditii de umiditate ridicata
b. La temperature mai mici de -180C
c. Ambalata, in spatii separate pe specii
d. In spaii intens ventilate
19. Ambalarea in vid presupune
a. Introducerea in ambalaj a unui volum mare de CO2 si inchiderea ermetica a acestuia
b. Ambalarea produsului in incinte vidate pentru a se preveni contaminarea
c. Extragerea aerului din ambalaj si inchiderea ermetica a acestuia
d. Crearea unui vid in spatial dintre ambalaj si produs