1.

Factorii care favorizeaza aparitia carnii de tip PSE:

- scaderea rapida a pH ului post-portem
- scade capacitatea de a retine apa
- temperatura ridicata
- denaturarea proteinelor
- cresterea proportiei de bre

2. De ce este mai mica perioada de pastrare a carnii congelate de la palmipede in comparatie cu

cea de galinacee?
-3-4 luni palmipede < 6 luni galinacee

3. In ce consta ambalarea carnii in atmosfera modi cata?

- ambalarea carnii in ambalaje impermeabile
- indepartarea aerului din jurul produsului
- inlocuirea acestuia cu un amestec de gaze cu compozitie cunoscuta
- inchiderea ermetica a ambalajului
- principalele gaze folosite: O2, CO2, N2, CO

4. Diferenta dintre risc si pericol:

-pericol= agent zic, chimic sau biologic care prezent intr un aliment, poate provoca efecte
adverse asupra consumatorului
-risc= o functie de probabilitate a unui efect negativ asupra sanatatii si gravitatea acelui
efect la expunerea la un anumit pericol (probabilitatea de aparitie sau frecventa unui pericol si
gravitatea lui)

5. Timpul de reducere zecimala. Care este utilitatea cunoasterii lui?

- 90% din microorganisme sunt distruse la o anumita temperatura intr-un anumit interval
de timp
- valoarea D diferita pentru ecare organism, cu cat valoarea D este mai mare, cu atat este
mai rezistent microorganismul testat la temperatura

6. De niti limita critica in sistemul HACCP:

= valoarea minima sau maxima a unui parametru ce trebuie controlat la nivelul unui punct
critic de control (PCC), pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a unui
pericol semni cativ asociat unui produc alimentar

7. Cum evolueaza pH-ul tesutului muscular imediat dupa sacri care?

- dupa sacri care are loc degradarea glicogenului pe calea glicolizei anaerobe=>
acumularea de acid lactic in tesutul muscular=> scaderea pH-ului pana la 5,6-5,8 (porcine) si
5,3-5,6 (taurine)

8. Intensitatea luminii:
- in incaperile de lucru > 220 lucsi
- in zonele in care se face inspectia produselor >= 550 lucsi
- in celelalte spaitii 110 lucsi e su cient

9. Masuri corective aplicate in cazul in care analizele privind calitatea apei evidentiaza o
neconformitate:
- tratarea apelor
- inlocuirea conductelor de transport si distributie
- imbunatatirea rezervoarelor de inmagazinare
- automatizarea procesului
- retehnologizarea statiilor de tratare
- oprirea productiei care ar putea afectata
- identi carea si indepartarea produselor potential contaminate
- izolarea rezervoarelor de apa necorespunzatoare

10. Facilitatile suplimentare ale abatoarelor pentru bovine cu varsta mai mare de 12 luni:
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
 - pentru prevenirea si compaterea encefalitelor spongiforme transmisibile - spatii izolate
zic pentru prelucrarea capetelor+spatii pentru pastrarea carcaselor si a subproduselor in conditii
de siguranta

11. E cienta asomarii mecanice:

- induc insensibilizarea si imobilizarea animalelor
- factori care afecteaza e cienta asomarii mecanice:
- respectarea locului de aplicare a asomarii
- viteza tijei penetrante

12. Ce este fragezimea si ce factori o in uenteaza:

= rezistenta pe care o opune carnea la masticatie la momentul consumului si la
fragmentarea in cursul diverselor procese tehnologice de prelucrare
- factori:
- genetici
- alimentatia ( cresterea rapida=>creste fragezimea)
- administrarea de substante care stimileaza productivitatea animalelor (scade
fragezimea)
- tehnologia de prelucrare: maturarea, stimularea electrica a carcaselor
(imbunatateste fragezimea), racirea carnii (creste fragezimea), limitarea mecanica a scurtarii
sarcomerelor in timpul rigiditatii musculare

13. Contaminarea profunda a carnii:

- eviscerarea tardiva poate deterina contaminarea profunda a carnii ca urmare a trecerii
unor microorganisme din tubul digestiv in carne
- ca urmare a toaletarii umede cu apa la presiune ridicata prin vehicularea
microorganismelor de la suprafata in profunzimea carnii
- oparirea poate determina contaminarea profunda a carnii prin patrunderea
microorganismelor odata cu apa de oparire prin nari, gura, plaga de sangerare

14. Rolul bacteriilor E.coli:

- tulpinile verotoxigene (VTEC) produc citotoxina
- tulpinile entero-hemoragice (EHEC) cu doza infectioasa redusa si nu necesita
multiplicdare

15. Explicati 2 fenomene de tratare termica cu F=2,5:

- F=letalitatea=Dx(loga - logb)
- F=2,52 : t=121 grade celsius timp de 2,5 minute pentru tratarea conservelor de carne
(reducere de 1012 ori a populatiei bacteriene initiala pt a garanta siguranta produsului)

16. Rolul acidului ascorbic in sarare (vit. C)

- reducerea necesarului de azotiti
- actiune antioxidanta => previne actiunea enzimelor oxidante
- culoarea produselor este mai stabila in timp (protejeaza nitrozocromogenii)

17. Scopul PCC:

- de a stabili operatiunile/ etapele corespunzatoare procesului tehnologic in cadrul carora
se poate si trebuie aplicat controlul in scopul procedurii, eliminarii sau reducerii pana la un nivel
acceptabil a pericolelor identi cate

18. Enzimele ce participa la maturarea carnii si cum se diferentiaza:

- enzimele lizozomale: catepsine si fosfataze acide (actioneaza in mediul acid pH 4-6)
- calpainele si calpastatina (actioneaza la pH ridicat aproximatic 7)

19. Actiunea conservanta a fumului

- prin actiunea directa asupra microorganismelor de la suprafata carnii
- actiune bacteriostatica si antioxidanta (prin compusi fenolici)
- factori: are substante cu rol antimicrobian
fi
fi
fi
fi
fl
 20. Factorii care asigura stabilitatea produselor fermentate:
- pastrarea temperaturii si umiditatii din mediul in care se realizeaza uscarea, maturarea si
depozitarea
- tratamentul de suprafata cu agenti antimicrobieni/de glazurare

21. Cum afecteaza ambalarea in vid culoarea carnii proaspete?

- culoarea carnii se pastreaza
- se mentine calitatea si cantitatea mioglobinei (aerul este extras)

22. Care sunt principalele conditii pe care trebuie sa le indeplineasca laboratoarele uzinale?
- sa e separate zic de zonele de productie
- laboratorul de microbiologie : - sa aiba sursa de aer separata
- posibilitatea de evacuare a deseurilor in siguranta

23. Justi cati necesitatea monitorizarii PCC. Dati exemple de monitorizare:

- rol preventiv: aducerea procesului sub control inainte de a se produce o abatere de la
limitele critice
- rol de corectare: semnaleaza necesitatea aplicarii unei masuri corective
- rol de veri care: pt documentatia scrisa -> e cienta sistemului HACCP
*exemple: - observatie vizuala: igiena personalului, procesele de prelucrare
- determinarile chimice si zico-chimice
- aprecierea senzoriala

24. Cum in uenteaza caracteristicile zico-chimice ale produsului e cienta tratamentului termic?
- reactia mediului, in mediul acid, termorezistenta microorganismelor este mai redusa
decat in cel neutru
- linie de demarcatie pH= 4,5 (pH <4,5 => nu se dezvolta Clostridium botulinium => nu
este obligatorie sterilizarea sub presiune)

25. De niti capacitatea de retinere a apei si precizati cum in uenteaza rigiditatea musculara.
Explicati.
Def: Capacitatea de retinere a apei reprezinta proprietatea carnii de a retine apa proprie si
o parte din apa adaugata in procesul de prelucrare
- in timpul ridigitatii musculare, ca urmare a valorii pH-ului si a starii de contractie a brelor
musculare, cu reducerea spatiului dintre acestea=> capacitatea de retinere a apei scade+scade
fragezimea

26. Principalele modalitati de reducere a contaminarii carnii in timpul eviscerarii:

- aplicarea corecta a ligaturilor si sectionarea tubului digestiv
- efectuarea eviscerarii in cel mult 30-45 de minute de la sangerare
- instruirea personalului
- veri carea modului de efectuare a eviscerarii
- conditionarea corespunzatoare a animalelor, respectarea dietei si a timpului de odihna

27. Arsurile de congelare. Ce sunt? Cum se produc?

= reprezinta un defect al carnii congelate si apare ca urmare a subliminarii ghetii de la
suprafata produselor carnii care determina o deshidratare excesiva si rapida cu aparitia unor zone
decolorate si cu aspect spongios

28. Principalele fenomene de degradare ce afecteaza produsele din carne sarata:

- modi cari de aroma, consistenta si culoare
- fermentatia necontrolata (acrirea)
- la temperaturi mai mari de 30 grade C => putrefactia
- mucegairea
- rar “ patare a osului” -> modi ca culoarea si mirosul

29. Enumerati situatiile in care un animal nu poate transportat catre abator:

- animale bolnave, cu traumatisme, slabite, obosite sau cu dizabilitati
- animale care nu sunt capabile sa isi mentina pozitia patrupeda
fi
fi
fl
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fl
fi
fi
 - animale oarbe
- animale gestante
- animale care nu pot suporta conditiile climatice prognozate pe timpul transportului

30. Efectele transportului asupra carnii:

- modi cari de culoare
- modi cari de consistenta
- modi cari ale capacitatii de retinere a apei
- modi cari ale duratei de conservare a carnii
- modi cari de culoare, textura, suculenta ( carne PSE si carne DFD)

32. Conditiile asomarii electrice:

- curentul electric trebuie sa asigure insensibilizarea animalului
- pozitionarea electrozilor trebuie sa asigure trecerea curentului prin SNC
- respectarea timpului de contact dintre electrozi si animal
- imersia periodica a electrozilor in solutia salina

33. Conditiile jupuirii:

- este in uentata de grosimea si calitatea pielii, gradul de aderenta a pielii la carcasa,
unghiul de tragere a pielii, viteza de tragere a pielii
- se efectueaza in conditii precare de igiena pentru a evita contaminarea cu
microorganisme a carnii
- conditionarea corespunzatoare a animalelor inainte de sacri care prin toaletarea uscata
riguroasa pentru indepartarea impuritatilor vizibile de pe suprafata pielii
- evitarea contactului direct sau indirect dintre partea paroasa a pielii si suprafata carcasei
- se folosesc alternativ mai multe cutite, acestea ind sterilizate in permanenta
- se face decontaminarea periodica a spatiilor in care se face jupuirea
- dupa jupuire, pieile sunt scoase din salile de sacri care

34. Relatia dintre bunele practici de igiena si HACCP (diferente):

- bunele practici de igiena descriu cerintele generale ce trebuie respectate pe parcursul
uxului tehnologic de la materia prima la produs nit pentru a garanta conformitatea si siguranta
alimentelor
- sistemul HACCP se concentreaza pe produsul individual
- sunt necesare planuri HACCP distincte pentru ecare produs alimentar in parte, iar
bunele practici de igiena sunt unitare

35. Cum apare rigiditatea musculara?

- debuteaza cand ATP-ul ajunge la 67-70% din valoarea initiala pentru muschiul de vita;
87-90% pentru porc
- este complet instalata cand ATP-ul ajunge la 20-30% din valoarea initiala
- scaderea concentratiei ATP-ului din sarcoplasma brelor musculare este evenimentul
care declanseaza rigiditatea musculara

36. Cum afecteaza redoxul activiyatea microbiana?

- in salamurile fermentate cu diametru mare, potentialul redox scazut inhiba cresterea
microorganismelor aerobe de alterare

43. Factori care in uenteaza durata de pastrare a carnii refrigerate:

- micro ora initiala a carnii
- viteza cu care s-a efectuat refrigerarea
- temperatura de pastrare a carnii refrigerate
- umiditatea aerului din spatiile de depozitare
- ambalarea carnii refrigerate

44. Avantaje/ Scopul iradierii carnii:

- transfer termic foarte bun
fl
fi
fi
fi
fi
fi
fl
fl
fl
fi
fi
fi
fi
fi
fi
 - se ating rapid temperaturi ridicate la suprafata carnii
- favorizeaza rumenirea si arderea super ciala
- poate folosita ca etapa nala de corectare a aspectului dupa erbere

45. Zona semi-curata din abator:

- cuprinde sala de sacri care, impartita in 2 sectoare:
1. pana la jupuire ( nu este posibil controlul riguros al conditiilor de igiena)
2. un sector curat, incepand cu eviscerarea animalelor

46. Alimentarea cu apa - caracteristicile apei folosite in abator:

- sigura
- neintrerupta
- capabila sa furnizeze cantitati su ciente pentru desfasurarea activitatilor

47. Analiza pericolelor in HACCP:

- 2 etape: identi carea pericolelor; evalarea pericolelor identi cate
- se pune o serie de intrebari adecvate pentru ecare etapa a gluxului tehnologic cu privire
la materiile prime si auxiliare, etapele procesului tehnologic si produsul nit
48. Scurtarea la rece- cauze:
- apare cand t=14 grade C si pH> 6
- prin racire se reduce capacitatea reticulului sarcoplasmatic si a mitocondriilor de a retine
calciul=>calciul este eliberat necontrolat in sarcoplasma+ATP=> contractia intensa a brelor
musculare
- apare in cazul refrigerarii rapide a carnii ( la temperaturi negative), cand rezervele de
glicogen din muschi sunt mari

49. Scurtarea la cald - cauze:

- apare cand t>25 grade C si pH <6
- prevenire prin: aplicarea socului de frig+ aspensarea animalelor cu apa rece

50. Diferente dintre afumarea la rece si afumarea la cald:

- afumarea la cald: t> 80 grade C; perioada de timp redusa; deshidrateaza produsul; are
loc o tratare termica a produsului
- afumarea la rece: t=30 grade C; perioada mare de timp; aroma mai intensa; nu asigura
tratarea terica a produsului

51. Principiile dupa care se stabileste locul si numarul spalatoarelor :

- in functie de numarul de angajati si de speci cul zonei in care acestia isi desfasoara
activitatea
- in locuri bine stabilite, in intreaga unitate

52. 2 exemple de materiale interzise pentru suprafetele de contact

a) lemnul - material poros, greu de decontaminat, pot aparea aschiile care sunt un pericol
zic
b) ceramica si sticla - sunt prea fragile

53’. Pierderile in greutate in timpul refrigerarii sunt in uentate de:

- temperatura aerului rece (scaderea temperaturii micsoreaza pierderile)
- umezeala relativa a aerului ( o umezeala relativa scazuta mareste pierderile)
- circulatia aerului
- durata refrigerarii ( scurta refrigerare=> cresterea pierderilor)
- natura produsului
- suprafata produsului

53. Cum in uenteaza temperatura de combustie compozitia fumului?

- la o temperatura de piroliza de 600 grade C se obtine un continut maxim de fenoli,
carbonili si acizi
- produsele tratate cu un fum produs la 400 grade C au proprietati senzoriale superioare
celor tratate cu fum obisnuit la temperaturi mai mari
fi
fl
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fl
fi
fi
fi
fi
fi
fi
 - odata cu cresterea temperaturii de combustie, creste si cantitatea de HPA in fum

54. Cum este impiedicata mucegairea produselor conservate prin fermentare?

Cresterea mucegaiului poate controlata prin:
- pastrarea temperaturii si umiditatii din mediul in care se realizeaza uscarea,
maturarea si depozitarea produselor la valori improprii dezvoltarii acestora ( UR<75%)
- tratamentul de suprafata cu agenti microbieni (fumul), agenti antifungici
(natamicina) sau cu agenti de glazurare (ceruri)
- tratarea supragetei produsului cu publeri sicative (talc sau faina de orez), cu rolul
de a pastra umiditatea in limite care impiedica dezvoltarea mucegaiurilor

55. Exemple de inregistrari in timpul functionarii HACCP - justi cati importanta lor
- inregistrari ale datelor colectate prin monitorizare a masurilor de control la nivelul PCC
- inregistrari ale cazurilor de aplicare a actiunilor corective
- inregistrati ale unor activitati de veri care (observatii ale activitatilor de monitorizare si
calibrarea echipamentelor etc.)
56. Toxicitatea nitritilor
- induc fenomene de oxidare -> degradeaza aroma carnii sarate ( in cantitati mari)

57. Exemple de produse pasteurizate fara sarare prealabila:

- preparate de catering
- preparate “gata de consum”

58. Efectele termice asupra carnii:

- imbunatatirea caracteristicilor organoleptice ale carnii (fragezime, aroma, gust)
- igienizarea carnii (distrugerea microorganismelor patogene)
- marirea perioadei de conservare

59. Echipamentele utilizate de personal: (de protectie)

- salopete (halat)
- bonete pentru acoperirea parului
- manusi
- sorturi
- incaltaminte
- cagula pentru barba si mustata

63. Descrierea dulapurilor pentru haine:

- sistem de inchidere care sa asigure siguranta obiectelor depozitate
- din materiale rezistente
- partea superioara inclinata

64. Canalizarea din interiorul unitatilor:

- sa nu existe risc de contaminare a spatiilor, a apei potabile sau a alimentelor
- sa nu treaza prin zona de procesare a alimentelor sau sa e protejate astfel incat sa
previna contaminarea acestor spatii in caz de accident
- sa premita accesul nerestrictionat pentru inspectie si curatare
- uxul sa e din zonele curate spre cele murdare
- capacitate su cient de mare
- guri de aerisire in afara spatiilor de lucru
- sistem de ltrare in afara zonei de procesare a alimentelor

65. Sararea prin injectare intraarteriala - conditii:

- se foloseste doar saramura proaspata, sterilizata si racita
- saramura care a stationat in conducte in ziua respectiva nu se utilizeaza
- nu este permisa prezenta aerului pe conductele instalatiei
- saramura se ltreaza obligatoriu

66. Cum oprim dezvoltarea enterotoxinelor sta lococice la salamurile fermentate:

- monitorizarea calitatii microbiologice a carnii
- scaderea rapida a valorii pH ului prin:
fl
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
 - accelerarea fermentatiei lactice
- adaugarea de substante cu efect acidulant (glucono-delta-lactona)

* GRILA*
AZOTITII DIN AMESTECUL DE SARARE AU URMATOARELE FUNCTII:
a) previn dezvoltarea excesiva a bacteriilor din culturile starter
b) exercita efect conservant
c) stabilizeaza culoarea produselor din carne
d) contribuie la imbunatatirea capacitatii de retinere a apei in carne

*GRILA* ELECTROSTIMULAREA CARCASEI:

a) previne fenomenul de scurtare la rece
b) previne fenomenul de scurtare la cald
c) are rolul de a stimula consumul de glicogen din carne
d) consta in expunerea animalelor inainte de sacri care la a..

*GIRLA CARE DIN URMATOARELE INGREDIENTE ARE ROLUL DE LIANT IN PREPARATELE DIN
CARNE:
- izolatul proteic de soia

* GRILA CATEPSINELE SUNT:

a) enzime care actioneaza la pH mai mare de 6
b) enzime implicate in maturarea carnii
c) enzime lizozomale implicate in contractia musculara
d) proteaza

CARE DINTRE URMATOARELE PRODUSE DIN CARNE SUNT PRODUSE FERMENTATE:

a) Sobrassada
b) Jamon Serrano
c) Mortadella
d) Frankfurters

IN SISTEMUL HACCP PERICOLELE IDENTIFICATE PRIN ANALIZA PERICOLELOR TREBUIE:

a) eliminate din produsul nal prin metode acceptate legal
b) atent monitorizate in punctele critice de control
c) controlate prin puncte critice de control in timpul producerii lor

POTENTIALUL REDOX AL CARNII:

a) se refera la pH ul carnii
b) favorizeaza dezvoltarea microorganismelor anaerobe in profunzimea carnii
c) in uenteaza evolutia pH-ului carnii
d) are un rol important in prevenirea degradarii carnii prin oxidare
fl
fi
fi
 1. Ce este arsura de congelare si asupra cui apare?
„Arsurile de congelare”"repreziată un defect important al cărnii congelate. Acestea apar ca urmare
a sublimării gheții de la suprafata cărnii, fenomen care determină o deshidratare excesivă şi rapidă
a cărnii, cu apariţia unor zone decolorate şi cu aspect spongios. Defectul apare la carnea
neambalată dar şi la carnea ambalata necorespunzător și nu se corectează după decongelare.

2. Despre maturare-cine intervine

Maturarea este procesul prin care carnea își ameliorează fragezimea prin acțiunea unor enzime
(catepsina, calpaina, calpastatina) ale țesutului muscular si a creșterii presiunii osmotice.

3. Lichidul de afumare-efecte
Lichidul de afumare se obtine prin condensarea vaporilor obtinuti prin piroliza lemnului de
esenta tare in instalatii speciale, Este format din faza apoasa si faza nemiscibila
Avantaje: - aplicarea uniforma a aromei
- reducerea gradului de poluare a mediului
- posibilitatea controlului concentratiei elementelor toxice din fum
4. De ce carcasa este mai grea congelata?
Evaporarea apei din carne depinde de conditiile de congelare (umiditate relativa si
temperatura aerului) si de caracteristicile carnii (marimea si raportul suprafata/volum, acoperirea
cu grasime, prezenta sau absenta pielii, daca este ambalata sau nu). Pierderile de apa prin
evaporare in timpul congelarii variaza intre 0,5-1,2% din greutatea totala a carnii neambalate
Se produc pierderi mari de apa in timpul decongelarii, si au un impact negativ asupra
procesatorului, afecteaza aspectul carnii, si se pierd si elementele nutritive solubile.

5. Exemple de proteine sarcoplasmatice

-mioglobina, miogenul, globulina si mioglobulina, nucleoprotidele

6. Factori care in uenteaza perioada de refrigerare

-Micro ora inițiala a cărnii
-Viteza refrigerarii
-Temperatura de păstrare a cărnii refrigerate
-Umiditatea aerului din spatiile de depozitare
-Ambalarea carnii refrigerate

7. Cum se constata o buna asomare mecanica

-Animalul cade pe pardoseala
-Respirația se modi ca
-Spasmul musculaturii
-Ochi sticloși, lipsește mișcarea globului ocular

8. Factori de stres in perioada de conditionare

- manipularea animalelor (poate conduce la accidente)
-regruparea animalelor (comportament agresiv pentru restabilirea ierarhiei)
-lipsa apei

9. Care substante imbunatatesc fragezimea?

- substantele care stimuleaza productivitatea animalelor, desi studiile arata ca fragezimea
carnii scade, intensitatea efectului este dependenta de substnta folosita si metoda de
administrare.

10. Coloranti alimentari

-nu reprezinta o practica obisnuita, in mod normal se realizeaza colorarea prin sarare
(nitriti)
- se folosesc coloranti atunci cand cantitatea de carne este redusa si predomina proteinele
vegetale intr-o anumita reteta
- pot obtinuti din surse naturale (beta-caroten, colorant rosu de sfecla) sau pot produsi
sintetici
fl
fi
fl
fi
fi
 - in prelucrarea carnii este permisa utilizarea mai multor tipusi de coloranti: acid carminic,
rosu Allura, carotenoizi, rosu de sfecla, extractul de paprika
- colorantii trebuie sa indeplineasca anumite conditii: sa e stabili la caldura, culorile sa nu
se modi ce in timpul expunerii la lumina sau oxigen, si nici la modi cari de pH

11. Factorii fermentarii carnii

- fermentarea este etapa in care, sub in uenta microorganismelor din carne (preexistente
si adaugate) are loc transformarea unor compusi (in special carbohidrati) si scaderea pH-ului
carnii
- se utilizeaza culturi starter pentru dirijarea procesului fermentativ

12. Ce sunt bacteriile psihrotrofe si ce rol au?

- sunt bacteriile capabile sa se dezvolte si sa se multiplice la temperaturi de refrigerare
- produc scurtarea duratei de viata a carnii refrigerate

13. Cand pot sacri cate animalele in afara abatorului?

- sacri care de necesitate
- daca animalul este bolnav
- in scop de diagnostic

14. Cum eviti contaminarea la eviscerare?

-Respectarea dietei alimentare si odihnei animalului
-Instruirea personalului
-Doua ligaturi duble pe esofag si intestin, doua ligaturi simple pe rect si gâtul vezicii urinare

15. Conditiile in asomarea mecanica

-La bovine asomatorul se aplica la intersecția liniilor care unesc ochiul cu paza cornului opus
-La cai se aplica la 1 cm deasupra intersecției liniilor ce unesc unghiul intern al ochiului cu baza
urechii opuse
-La ovine se aplica in spatele liniei care unește coarnele

Sângerarea trebuie efectuată

-in 60 de secunde la asomarea care perforeaza craniul
-in 30 de secunde la asomarea care nu perforeaza craniul.

16. Efectele congelarii asupra vitaminelor din carne

- congelarea determina deteriorarea si/sau pierderea unor substante nutrivite solubile
- pierderile de vitamine variaza in functie de conditiile procesului
- scaderea continutului de vitamine din grupul B este <25% pt B1, aprox. 15% pt B2 si
10% pentru niacina
- piridoxina se pierde in proportie de 20-50%
- vitamina E este mai putin stabila
17. Trasabilitatea carnii
- in abator: operatorul sa cunoasca originea animalelor si istoricul cu privire la starea de
sanatate
- impune identi carea animalelor (documente de circulatie, crotalii auriculare),
obligativitatea crescatorilor de a furniza informatiile privind lantul alimentar cu cel putin 24 de ore
inaintea sosirii animalului in unitatea de sacri care, declaratia furnizorului de animale, certi carea
sanitar-veterinara si corelarea carcasei cu organele si marca de identi care a produselor

18. Sararea prin injectare intra-arteriala - conditii:

- se foloseste doar saramura proaspata, sterilizata si racita
- reduce timpul de sarare si favorizeaza retinerea unei cantitati mai mari de saramura, mai
ales atunci cand in compozitia acesteia se introduc si fosfati alcalini
- saramura care a stationat in conducte in ziua respectiva nu se va utiliza
- saramura se ltreaza obligatoriu

22. Depozitarea carnii congelate:

fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fl
fi
fi
fi
fi
 - se face in antrepozite frigori ce la temperatura -23 grade..-18 grade C, la o umiditate
relativa de 85-90%.
- depozitarea se face separat, pe specii
- nu se admit depozitarea in aceeasi incapere a carnii si a produselor cu mirosuri speci ce,
intense
-perioada de depozitare: 9-12 luni pt bovine; 3-4 luni carnea de palmipede; 6 luni carnea
de galinacee; 6-9 luni pt carnea de porc; 3-6 luni pt organe
- protejarea carnii impotriva oxidarii grasimilor prin ambalare=> marirea duratei de
depozitare

23. Modi cari ale carnii induse de congelare:

- pierderi de greutate
- modi cari de culoare si aspect
- modi cari de aroma
- modi cari de fragezime si suculenta
- modi carea caracteristicilor nutritionale

24. Saramurile- dupa modul de folosire:

-de acoperire
-de injectare (intra-musculara si intra-arteriala)
- de malaxare ( se practica la pregatirea bradtului si a srotului)

25.Conditiile pe care trebuie sa le respecte vizitatorii la intrarea in abator

- vizitatorii constituie o importanta sursa potentiala de pericole (biologice si zice) si
acestia vor semna o declaratie de sanatate prin care atesta ca nu sufera de vreo boala sau o
toxiinfectie alimentara

26. Ferestrele:
- prezenta lor nu este obligatorie in spatiile de lucru
- sunt pozitionate la o distanta de cel putin 1,2 m de pardoseala
- ramele ferestrelor sa e confectionate dintr-un material dur, neted, rezistent la curatare si
decontaminare, usor de curatat si decontaminat
- geamurile trebuie sa e duble, izolate, pentru prevenirea condensului
- in spatiile cu risc de contaminare, ferestrele vor permanent inchise, iar in spatiile in care
acestea vor putea deschise, trebuie sa e prevazute cu sisteme de prevenire a patrunderii
insectelor
- daca exista pervazuri, acestea trebuie sa aiba o panta de cel putin 45 de grade, pentru a
preveni acumularea de praf

27. Analiza surselor de apa

- se realizeaza analiza microbiologica si zico-chimica a surselor de apa, pentru a se
veri ca daca apa nu reprezinta o sursa de contaminare
- analiza microbiologica - vizeaza determinarea numarului total de germeni, identi carea si
cuanti carea unor microorganisme indicatori ai starii de igiena (bacterii coliforme, Escherichia coli,
enterococi)
- testele zico-chimice urmaresc identi carea si determinarea concentratiei metalelor
grele, a pesticidelor si altor contaminanti de mediu
-frecventa testelor este dependenta de originea apei si modul de utiliare a ei

28. Sangerarea incompleta

=> carnea va capata un aspect neplacut, ind mai inchisa la culoare si mai sensibila la
procesele de degradare oxidativa si se va altera mai usor ( odihna este o cauza a sangerarii
incomplete)
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi