PROIECT LA DISCIPLINA :

CONTROLUL ȘI EXPERTIZA CĂRNII ȘI A

PRODUSELOR DIN CARNE

Coordonatori:
Prof. univ. Dr. Paul Corneliu BOIȘTEANU
Șef. Lucrări Dr. Roxana Lazăr

Student
Ceremis Alina
 Temă proiect: CONTROLUL

ȘI EXPERTIZA CALITĂȚII TEHNOLOGIEI DE

FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE-
SALAM VICTORIA
 CUPRINS
• INTRODUCERE

• IMPORTANȚA ECONOMICĂ A CĂRNII ȘI ROLUL ÎN ALIMENTAȚIA UMANĂ

• CONSIDERAȚII GENERALE PRIVIND COMPOZIȚIA FIZICO-CHIMICĂ ȘI

MIROBIOLOGICĂ A CĂRNII

• TEHNOLOGII GENERALE DE PROCESARE A PRODUSELOR DIN CARNE

• PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A SALAMULUI VICTORIA

• CONTROLUL FLUXULUI TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A SALAMULUI VICTORIA

• BIBLIOGRAFIE
 INTRODUCERE
În condiţiile globalizării comerţului cu produse alimentare de origine animală,
controlul preparatelor din carne devine o necesitate. Salubritatea alimentelor
impune ca operațiunile de prelucrare, conservare, transport și desfacere să se
desfășoare în cele mai severe condiții igienice. Graţie asigurării şi respectării
normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat atât de faptul că
produsele nu dăunează sănătăţii, fiind libere de orice noxă fizică, chimică
şi biologică, cât şi de calitatea nutritivă a acestora.

Calitatea reprezintă ,,totalitatea însușirilor și laturilor esențiale în virtutea

cărora un lucru este ceea ce este, deosebindu-se de celelalte lucruri ”
 IMPORTANȚA ECONOMICĂ A CĂRNII ȘI ROLUL ÎN
ALIMENTAȚIA UMANĂ

Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare deosebită,

atât prin diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de valorificare a
cărnii provenite din diferite surse animale, cât şi prin procesul tehnic înregistrat
în construcţia utilajelor şi echipamentelor care contribuie la calitatea produselor
alimentare oferite consumului.

Datorită compoziției cărnii în proteine, lipide, vitamine și substanțe minerale,

produsele din carne sunt indispensabile dintr-o alimentație sănătoasă
 Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care oferă

consumatorilor alimente obținute din carne proaspătă, refrigerată sau congelată, în

condiții igienice și sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese
tehnologice corespunzatoare la nivel mondial care să satisfacă cerințele
consumatorilor, siguranța alimentară, asigurarea unei game largi de produse cu un
conținut de substanțe nutritive necesare unei alimentații raționale din viața de zi cu
zi și folosirea unui număr de aditivi conform legislației în vigoare.
CONSIDERAȚII GENERALE PRIVIND COMPOZIȚIA FIZICO-
CHIMICĂ ȘI MIROBIOLOGICĂ A CĂRNII
 TEHNOLOGII GENERALE DE PROCESARE A
PRODUSELOR DIN CARNE
Clasificarea preparatelor din carne

- după procesul tehnologic: produse sărate, afumate, preparate fierte și afumate,

preparate crude afumate, uscate;

- după natura materiei prime și auxiliare: preparate din carne de vită (pastrama), din
carne de porc (șunca presată), din carne de oaie (pastrama), din pasare (pui afumat),
preparate din subproduse (tobă), preparate din mai multe feluri de carne (babic);

- după forma de prezentare: în membrană, fără membrană;

- după valoarea alimentara și destinație: preparate obișnuite, dietetice, pentru copii.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A SALAMULUI VICTORIA
 PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A SALAMULUI VICTORIA

Tranșarea
Operația de decupare a carcasei sau a cărnii pe
porțiuni, cu limite anatomice precise, în funcție de
scopul utilizării cărnii și valorificarea regiunilor de
măcelarie.

Dezosarea
Numită și ciontolire, este operațiunea de separarea a
cărnii de pe oase .

Alegerea cărnii
Este operațiunea prin care se indepărtează grăsimea
și țesuturile cu valoare alimentară redusă.
 Pregătirea materiilor prime
Slănina și carnea se săreaza în vederea maturării și conservării apoi se depozitează în
camere frigorifice la temperatură controlată.

Pregătirea compoziției

Se încarcă în malaxor mai întăi bradtul trecut în prealabil foarte scurt timp la cuter
unde i se mai adaugă și circa 10 % apă, apoi se adaugă șrotul, condimentele și la
sfârșit slănina. Componentele se malaxează până ce pasta se omogenizează bine.
Obținerea bradtului

Bradt-ul este o pastă de legătură care asigură consistenţa, omogenitatea (la unele
preparate din carne), elasticitatea şi suculenţa produselor finite,bradt-ul se obţine prin
tocarea mecanică, fină a cărnii.
Obţinerea şrot-ului
Şrotul de porc se obţine din cărnurile dezosate şi alese pe calităţi, tăiate în bucăţi de
200-300 de grame şi malaxate cu amestecul de sărare. După malaxare cu amestecul
de sărare, şrotul se aşează în tăvi sau recipienţi pe roţi care se menţin în frigorifer la
4 ‫ ﹾ‬C.

Umplerea compoziției în membrane

Umplerea membranelor cuprinde următorii timpi de lucru : umplerea cilindrului cu

compoziție, introducerea compoziției în membrane, legarea sau răsucirea batoanelor,
înțeparea batoanelor cu ace, atârnarea batoanelor pe bețe și așezarea acestora pe
rame.
Legarea batoanelor

După ce compoziţia a fost introdusă în membrană, batonul se întăreşte prin

legare. Legarea se compune din câteva operaţii:

 legarea capătului deschis al batonului;

 efectuarea unui ochi pentru atârnarea batonului;

 legarea batonului pentru îndesarea compoziţiei şi fixarea membranei.

Tratamentul termic
După o pauză de 2-10 minute de la umplere legare, batoanele agățate pe bețe și
așezate pe rame sunt supuse tratamentului termic: afumare caldă, tratament
termic în apă sau abur, afumare rece.
Răcirea preparatelor
Racirea sortimentelor finite se face în depozite tampon, dotate cu instalaţii frigorifice. Răcirea
produselor se realizează în cca. 12 ore, până la temperatura de + 6 ‫ﹾ‬C. Ulterior, acestea sunt cântărite
şi transferate în depozitul de produs finit.

Depozitarea produsului finit

Batoanele de salam se depozitează pe bețe așezate pe rastele în camere frigorifice, uscate și bine
ventilate, la temperatura de +10…+12 ‫ﹾ‬C.

Etichetarea şi ambalarea produselor

Salamurile se etichetează astfel, fiecare baton cu eticheta aferentă sortimentului iar la cererea
clienţilor, etichetarea se poate efectua şi cu etichete tip bizerba / fiecare sortiment

Livrarea produselor
Livrarea sortimentelor se realizează pe baza comenzilor primite.
 CONTROLUL ȘI EXPERTIZA FLUXULUI TEHNOLOGIC DE
OBȚINERE A SALAMULUI VICTORIA
Responsabilitatea primară pentru implimentarea sistemelor de control al procesului de producție
revine operatorilor cu activitate în domeniul alimentar.

Ei trebuie:

- să identifice toate etapele operațiilor care sunt decisive pentru siguranța produsului;

- să pună în practică proceduri de control eficace în fiecare din aceste etape;

- să asigure respectarea procedurilor de control pentru a garanta eficacitatea lor continuă;

- să treacă în revistă metode ale controlului periodic, de fiecare dată când se schimbă procedurile.
 Controlul materiilor prime şi auxiliare utilizate în tehnologia fabricării
salamului

Materiile prime destinate obţinerii salamului victoria, trebuie să corespundă sub

raportul salubrităţii. Condiţiile obligatorii pe care trebuie să fie îndeplinite la
recepţia materiilor prime sunt:
- să corespundă specificaţiilor tehnice transmise (proprietăţi organoleptice, teste
de prospeţime);
- să fie însoţită de documente corespunzătoare;
- să aibă ambalajele integre ( să nu fie rupte, distruse de rozătoare) ;
- să fie transportată în condiţii igienice;
- să fie etichetate şi cu elemente de trasabilitate;
- să fie marcate cu marcă de sănătate.
Controlul apei

Apa potabilă trebuie să fie curată, limpede, incoloră fără gust sau miros străin,
lipsită de microorgansime patogene, paraziți sau substanțe contaminante.
Controlul condiţiilor de depozitare a materiilor prime și auxiliare
Materiile prime se depozitează până la prelucrare în condiţii de refrigerare, în
spaţii cu temperatura de 0…4 ºC, U.R. 85%. Carnea de suine şi bovine se poate
păstra în aceleaşi spaţii pe când carnea de porc separat în altă încăpere. Carnea se
depozitează agăţată pe cârlige metalice inoxidabile sau material plastic, de diferite
capacitǎţi.
 Controlul operațiilor: tranșare dezosare-alegere
În secţiile de tranşare temperatura trebuie să fie de max. +12 ºC şi U.R. 80%.

Se urmăreşte respectarea zonelor anatomice la tranşarea cărnii, dezosarea corectă a cărnii,

alegerea cărnii, care trebuie să ducă la o carne fără seu în exces, fără cartilaje. Personalul
operativ este instruit şi respectă regulile de bună practica şi igienă specifice tranşării,
dezosării şi alegerii cărnii.

Controlul materialelor pentru umplere şi ambalare

- Sfoara şi materialele de ambalare se vor păstra în încăperi uscate în condiţii igienice.

- Membranele naturale şi cele artificiale trebuie să corespundă normelor STAS în vigoare.

 Controlul compoziţiei
Pentru a minimaliza contaminarea microbiologică este necesar ca:

- să se minimalizeze manipularea;

- să se respecte tehnologia de fabricaţie;

- să se asigure curăţenia echipamentelor;

- să se asigure temperatura de 5...6 °C în zona de lucru.

Controlul umplerii compoziţiei

Cand se realizează controlul se ține cont de următoarele:

- manipularea limitată a produsului de către operatori;

- echipamentul trebuie controlat dacă a fost curăţat şi igienizat corespunzător;

- trebuie controlat dacă membranele au fost manipulate într-un mod care a prevenit sau a minimalizat
contaminarea cu microorganisme şi dacă au fost dezinfectate (cele naturale).
Controlul tratamentului termic

Tratamentul termic, reprezintă cea mai importantă fază tehnologică ce îndeplineşte

cerinţele unui punct critic de control. Limita critică este de 69,5...70 °C în centrul
termic pentru o durată de ~10 min, pentru garantarea distrugerii agenţilor patogeni şi a
tuturor formelor vegetative care produc alterarea.

Controlul afumării

Personalul are obligaţia de a respecta timpii programaţi în respectivele instrucţiuni

tehnologice. Fiecare muncitor pe schimb monitorizează şi înregistrează temperaturile
afişate şi înregistrate în centrul geometric al produselor în fişa de monitorizare
tratament termic.

Temperatura în centrul geometric al produsului trebuie sa fie de minim +70 ‫ ﹾ‬C timp de 2
min.
Controlul la răcirea produselor şi depozitarea lor
Este necesar să se scadă temperatura produselor cât mai rapid posibil pentru
a inhiba dezvoltarea microorganismelor care au rezistat tratamentului termic.
Răcirea produselor trebuie să se facă la mai puţin de 12 °C pentru semiafumate
în cazul salamului descris

În timpul depozitării trebuie respectată o anumită umezeală relativă în

depozitele respective.

De asemenea, trebuie să se respecte o igienă, strictă a spaţiilor de depozitare

precum şi să se limiteze durata de depozitare pentru ca microorganismele să nu
ajungă la niveluri periculoase de contaminare
 Bibliografie
1.Alisa, M. P. - Procesarea produselor din carne, Chișinău,2017;

2.Banu, C. – Biotehnologii în industria alimentară, Ed. Tehnică, Buc., 2000;

3.Bărzoi, D. – Microbiologia produselor alimentare de origine animală, Ed. Ceres, Buc., 1985 ;

4.Dumitru, C. – Metode şi tehnici de control al produselor alimentare şi de alimentaţie publică, Ed. Ceres, Buc., 1980;

5.Georgescu, Gh. Şi colab. – Tratat de producerea, procesarea şi valorificarea cărnii, Ed. Ceres, Buc., 2000;

6.Gheorghe M., Ioan C. și colab. Produse românești din carne conform cerințelor uniunii europene, Edit. București, 2006;

7.Gheorghe, B. - Siguranța alimentelor, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iași, 2007;

8.Motoc, D.; Banu, C. – Biochimia cărnii şi a subproduselor, Ed. Tehnică, 1966;

9.Mincu, I. – Impactul om-alimentaţie, Ed. Medicală, Buc., 1993 ;

10.Mincu, I. – Universalitatea alimentaţiei. Istoria şi particularităţile alimentaţiei la români, Ed. Enciclopedică, Buc., 2000 ;

11.Popa, G.; Popescu, N. – Ghid pentru controlul alimentelor de origine animală, Ed. Didactică şi Pedagogică, Buc., 1973 ;

12.Popa, G.; Stătescu, V. – Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală, Ed. Didactică şi Pedagogică, Buc., 1981 ;

13. Oțel I. Tehnologia produselor de carne, Ed. Tehnică București, 1962 ;

14. Semaghiul Birghila Controlul calitatății produselor alimentare, Constanța, 2013;

15.Stancu, I.; Tudor L.; Petcu, E – Măsuri privind salubritatea produselor alimentare de origine animală, Ed. Coral Sanivet, Buc., 2001;

16.Stănescu, V. – Igiena şi controlul alimentelor, Ed. Fundaţiei „România de mâine”, Buc., 1998 ;

17.Tudor, L.; Ciocârlie, N.; Ceauşi C-tin., - Controlul calităţii cărnii, Ed. Printech, 2000 ;

18..www.wikipedia.com ;

19.www.romalimenta.ro.