PROIECT

LA DISCIPLINA ,, TEHNOLOGIA CARNII’’

Nume : NECHITOI V. (COJOCARU)

Prenume : ANA-MARIA

1
“Metode de imbunatatire a carnii la abatorizare’’

CUPRINS:
 Managementul stresului ca metodă de îmbunătățire a calității
cărnii la abatorizare
 Controlul temperaturii ca metodă de îmbunătățire a calității
cărnii la abatorizare
 Igienă corespunzătoare ca metodă de îmbunătățire a calității
cărnii la abatorizare
 Utilizarea tehnologiilor avansate ca metodă de îmbunătățire a
calității cărnii la abatorizare

Am ales metodele de îmbunătățire a cărnii la abatorizare

deoarece sunt importante pentru a asigura obținerea unui
produs final de calitate superioară.
Aceste metode contribuie in mod clar la îmbunătățirea
texturii, suculenței și gustului cărnii, oferind o experiență
culinară satisfăcătoare pentru consumatori.
Totodata prin utilizarea acestor tehnici, se optimizează
procesul de prelucrare a cărnii și se asigură respectarea
standardelor de igienă și siguranță alimentară.

2
  Managementul stresului ca metodă de îmbunătățire a calității
cărnii la abatorizare

Procesul de abatorizare reprezintă o etapă critică în asigurarea calității cărnii.

Unul dintre factorii esențiali care afectează calitatea cărnii este stresul animalului
în timpul transportului și manevrării în abator.
Stresul animalului înainte de sacrificare poate afecta negativ calitatea cărnii.
În timpul stresului, nivelul de acid lactic în mușchi crește, ceea ce poate determina
o modificare a texturii și gustului cărnii. De asemenea, stresul poate avea impact
asupra proceselor biochimice și microbiologice din mușchi, influențând calitatea și
durabilitatea cărnii.
Prin urmare, gestionarea adecvată a stresului animalului reprezintă o metodă
esențială de îmbunătățire a calității cărnii la abatorizare.

Există mai multe practici de gestionare a stresului care pot fi implementate

în abatoare pentru a minimiza efectele negative asupra cărnii. În primul rând,
asigurarea unui transport adecvat și uman al animalelor poate reduce stresul
acestora.
Aceasta poate include utilizarea de vehicule de transport spațioase și bine
ventilate, evitarea manipulării brute și a zgomotului excesiv și asigurarea unei
conduite linistite pe tot parcursul procesului de transport.

De asemenea, perioadele de adaptare înainte de sacrificare pot juca un rol

important în gestionarea stresului. Animalele trebuie să aibă timp să se obișnuiască
cu noile medii și condiții, iar schimbările să fie realizate într-un mod gradual.
O atenție specială trebuie acordată și condițiilor de așteptare în abator,
asigurându-se o temperatură și umiditate corespunzătoare, evitând aglomerația și
permițând animalelor să aibă acces la apă și hrană.
Monitorizarea stresului animalului poate fi realizată prin observația
comportamentului și a semnelor fizice. Personalul abatorului trebuie să fie instruit
să recunoască semnele de stres și să reacționeze în consecință, adoptând măsuri
suplimentare de calmare și reducere a stresului, dacă este necesar.

3
  Controlul temperaturii ca metodă de îmbunătățire a
calității cărnii la abatorizare

Controlul temperaturii reprezintă un aspect esențial în procesul de

abatorizare pentru asigurarea calității cărnii. Temperatura poate influența procesele
biochimice și microbiologice din mușchiul animalului sacrificat și poate afecta
durabilitatea și siguranța alimentară a cărnii.
Un control adecvat al temperaturii în timpul abatorizării are multiple
beneficii asupra calității cărnii.
În primul rând, o scădere rapidă a temperaturii după sacrificare ajută la
încetinirea creșterii bacteriilor și a altor microorganisme dăunătoare. Aceasta
reduce riscul de contaminare și previne deteriorarea rapidă a cărnii.
De asemenea, temperaturile scăzute pot inhiba dezvoltarea enzimelor care
pot afecta textura și gustul cărnii.

De asemenea, controlul temperaturii are un impact semnificativ asupra

proceselor biochimice din mușchi. Temperaturile prea ridicate pot accelera
producerea de acid lactic și pot duce la scăderea pH-ului în mușchi, ceea ce poate
afecta negativ calitatea cărnii.
Pe de altă parte, temperaturile prea scăzute pot determina formarea de
cristale de gheață în țesuturile cărnii, ceea ce poate duce la pierderea apei și
modificarea texturii.

Practici de control al temperaturii în abator

Pentru a asigura un control adecvat al temperaturii, abatoarele trebuie să
dispună de sisteme și echipamente adecvate. În primul rând, este important ca
abatoarele să aibă camere de răcire și spații de depozitare cu temperaturi controlate
pentru a menține carnea la temperaturi optime.
Acest lucru ajută la prevenirea creșterii bacteriilor și la menținerea calității
cărnii pe parcursul procesului de stocare și transport.
De asemenea, monitorizarea temperaturii în timpul transportului și
manipulării cărnii este esențială. Termometrele și senzorii de temperatură trebuie
4
utilizați pentru a asigura o măsurare precisă a temperaturii și pentru a identifica
rapid orice abateri de la valorile optime.
În cazul în care se observă fluctuații neașteptate ale temperaturii, trebuie
luate măsuri imediate pentru a corecta situația și pentru a evita afectarea cărnii.

Beneficiile controlului temperaturii asupra calității cărnii

Implementarea unui control riguros al temperaturii în abatorizare aduce
numeroase beneficii în ceea ce privește calitatea cărnii. Temperaturile optime de
depozitare și transport asigură menținerea cărnii într-un mediu adecvat, prevenind
creșterea bacteriilor și deteriorarea rapidă. Aceasta contribuie la extinderea duratei
de valabilitate a cărnii și la păstrarea acesteia într-o stare proaspătă și sigură pentru
consumatori.
Totodata, controlul temperaturii poate influența și aspecte organoleptice ale
cărnii, cum ar fi textura și gustul. Temperaturile adecvate permit cărnii să-și
păstreze consistența și suculența, rezultând produse finale de calitate superioară și
satisfacție pentru consumatori.

 Igiena corespunzătoare ca metodă de îmbunătățire a

calității cărnii la abatorizare

Igiena corespunzătoare este un aspect esențial în procesul de abatorizare pentru

asigurarea calității și siguranței cărnii, pentru prevenirea contaminării microbiene
și a altor substanțe dăunătoare.
Practicile igienice corecte în abator sunt extrem importante pentru prevenirea
contaminării, reducerea riscului de transmitere a bolilor și îmbunătățirea calității
generale a produselor de carne.
Într-un abator, personalul trebuie să respecte reguli stricte de igienă, inclusiv
igienizarea echipamentelor și suprafețelor de lucru, utilizarea echipamentelor de
protecție personală și implementarea măsurilor de biosecuritate
. Aceste practici contribuie la minimizarea riscului de contaminare și la
menținerea calității microbiologice a cărnii.
5
 De asemenea, igiena corespunzătoare în abatorizare poate preveni încrucișarea
contaminării între animale. Personalul trebuie să asigure separarea adecvată a
animalelor în timpul sacrificării și procesării pentru a evita transferul de bacterii
sau agenți patogeni între indivizi. Aceasta este o măsură esențială pentru
prevenirea bolilor și protejarea sănătății publice.

Practici de igienă corespunzătoare în abator

Există o serie de practici de igienă corespunzătoare care trebuie implementate în
abator pentru a asigura calitatea cărnii.
Igienizarea regulată a echipamentelor, suprafețelor de lucru și spațiilor de
depozitare joaca un rol important pentru prevenirea creșterii bacteriilor și a altor
organisme dăunătoare.
De asemenea, personalul trebuie să poarte echipament de protecție personală,
cum ar fi mănuși și halate, pentru a minimiza riscul de contaminare.

În plus, abatoarele trebuie să implementeze măsuri de biosecuritate pentru a

preveni intrarea și răspândirea bolilor în cadrul facilității. Aceasta poate include
dezinfectarea echipamentelor, verificarea sănătății animalelor înainte de sacrificare
și implementarea unor proceduri de igienă riguroase în toate etapele procesului de
abatorizare.
Calitatea cărnii este direct afectată de condițiile de igienă în care aceasta este
procesată și manipulată în abator. Practicile de igienă corespunzătoare asigură că,
carnea este protejată de contaminanți și întregul proces de abatorizare este
desfășurat într-un mediu curat și controlat.

 Utilizarea tehnologiilor avansate ca metodă de îmbunătățire a

calității cărnii la abatorizare

In zilele noastre utilizarea tehnologiilor avansate joacă un rol semnificativ în

industria alimentară, inclusiv în procesul de abatorizare. Aceste tehnologii
moderne au adus numeroase inovații și îmbunătățiri în ceea ce privește calitatea
cărnii.

6
 Tehnologia de analiză non-invazivă:
Una dintre tehnologiile avansate utilizate în abatorizare este analiza non-
invazivă, cum ar fi spectroscopia în infraroșu apropiat (NIRS).
Această tehnică permite evaluarea rapidă și neinvazivă a compoziției cărnii și a
calității sale.

Prin analiza spectrului de absorbție a radiației infraroșii, se pot obține

informații detaliate despre conținutul de grăsimi, proteine, umiditate și alte
componente ale cărnii.

Utilizarea spectroscopiei în infraroșu apropiat poate ajuta la selecționarea

animalelor de calitate superioară, care vor produce carne mai bună și mai gustoasă.
De asemenea, aceasta poate fi folosită pentru a monitoriza și optimiza procesele
de abatorizare, precum maturarea cărnii și identificarea punctelor critice de control
în procesul tehnologic.

Tehnologii de ambalare inteligentă

Ambalajele cu atmosferă modificată (MAP) reprezintă o altă tehnologie
avansată utilizată în abatorizare.
Aceste ambalaje permit controlul și ajustarea compoziției gazelor din interiorul
ambalajului, ceea ce contribuie la prelungirea duratei de viață a cărnii și
menținerea calității acesteia.
Prin controlul nivelurilor de oxigen, dioxid de carbon și umiditate, ambalajele
cu atmosferă modificată pot preveni oxidarea și dezvoltarea
microorganismelor dăunătoare, menținând prospețimea și calitatea cărnii.

Tehnologii de monitorizare a temperaturii și a lanțului de frig

Controlul temperaturii este crucial în abatorizare pentru menținerea calității
cărnii.

7
 Utilizarea senzorilor de temperatură avansați și a sistemelor de monitorizare a
temperaturii permite abatoarelor să monitorizeze și să controleze în mod precis
temperatura în diferite etape ale procesului de abatorizare.
Acest lucru ajută la prevenirea creșterii bacteriilor și a altor microorganisme
dăunătoare, asigurând că, carnea este păstrată în condiții optime.

Beneficiile tehnologiilor avansate în abatorizare:

Utilizarea tehnologiilor avansate în abatorizare aduce numeroase beneficii în
ceea ce privește calitatea cărnii.
Aceste tehnologii permit abatoarelor să obțină informații precise și detaliate
despre compoziția și calitatea cărnii, să controleze și să optimizeze procesele de
abatorizare și să prelungească durata de viață a cărnii.
Astfel, consumatorii primesc produse sigure, proaspete și de înaltă
calitate!

Utilizarea tehnologiilor avansate în abatorizare joacă un rol semnificativ în

îmbunătățirea calității cărnii.

In concluzie, tehnologiile de analiză non-invazivă, cum ar fi spectroscopia în

infraroșu apropiat, permit selecționarea animalelor de calitate superioară și
monitorizarea proceselor de abatorizare.
Ambalajele cu atmosferă modificată controlează compoziția gazelor din
ambalaj, menținând calitatea cărnii. Tehnologiile de monitorizare a temperaturii și
a lanțului de frig asigură că, carnea este păstrată în condiții optime.

Prin adoptarea și implementarea acestor tehnologii avansate, industria

alimentară poate oferi consumatorilor carne de înaltă calitate, sigură și proaspătă,
satisfăcând astfel cerințele lor ridicate și contribuind la dezvoltarea sustenabilă a
sectorului de abatorizare.

8
BIBLIOGRAFIE:

 Sărac, C., & Roșu, C. (2017). Calitatea cărnii de porc și metodele de

îmbunătățire a acesteia în industria alimentară,
 Manea, G. D., Dumitrașcu, M., & Vasilean, I. (2018). Îmbunătățirea calității
cărnii de vită prin procese de maturare,
 Olteanu, M., Dronca, D., Pîrlea, M., & Rusu, L. (2017). Tehnologii de
procesare și conservare a cărnii de porc pentru obținerea unor produse de
calitate superioară,
 Internet.