Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Facultatea Transfrontaliera de tiine Umaniste, Economice i Inginereti

Programul de studii: Ingineria Produselor Alimentare

Controlul produselor
intermediare i finite n
industria alimentar

n ce privete calitatea produselor alimentare, strategia calitii manageriale trebuie s

porneasc de la directorul general al societii i s fie respectat pn la ultimul angajat al
societii.
Sistemul de Management al Calitii asigur consumatorilor sigurana n calitatea
produciei procurate, precum i influeneaz favorabil imaginea ntreprinderii nsi.
Controlul tehnico-chimic i microbiologic ncep la etapa de determinare a calitii
materiei prime i semifabricatelor primite la ntreprindere. Sunt supuse controlului i materialele
auxiliare (etichetele, croielile, cutiile, hrtia, cartonul, cleiul, etc.). Calitatea materiei prime i
materialelor este controlat nu doar n momentul primirii, ci pe toat durata etapei de pstrare. O
atenie deosebit se acord materiei prime i materialelor cu durat de pstrare ndelungat i
scurt (numite produse uor alterabile). Nici un lot de materie prim nu este introdus n procesul
de producere fr autorizarea special, eliberat dup o verificarea minuioas
Pentru asigurarea i meninerea calitii nalte n procesul de pstrare i la etapa de
realizare a produselor finite, controlul se efectueaz direct n procesul de producere.
Sunt controlate transformrile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice ale
materiei prime i semifabricatelor la toate etapele de desfurare a procesului tehnologic, precum
i parametrii de baz ce caracterizeaz nsi procesul: regimul de temperatur, de timp, etc.
Controlul este efectuat de ctre specialitii laboratorului acreditat.
Controlul trebuie sa respecte urmatoarele criterii:
- prelevarea de probe si efectuarea masuratorilor n ritm corespunzator;
- siguranta deplina, maxima n precizia masuratorilor efectuate;
- economicitate ridicata prin folosirea unui numar ct mai mic de controlori
capabili sa culeaga un numar mare de date si informatii.
Controlul sanitar-microbiologic este o metode auxiliar de pre la examinarea sanitar a
ntreprinderii. Datorit acestei metode apare posibilitatea de a evalua nivelul strii sanitare a
fabricii i produciei lansate.
Controlul sanitar-microbiologic zilnic riguros al procesului de producere i al produselor
permite depistarea potenialelor verigi slabe () i eliminarea lor din timp. Urmrirea se
efectueaz la toate etapele procesului de producere.
Msurile sanitare n procesul de producere i realizare a produselor alimentare urmresc
un scop final de baz: asigurarea siguranei produsului livrat consumatorului n privina
infeciilor, toxiinfeciilor i intoxicaiilor de natur bacterian i viral. n acest scop, toate
verigile procesului de producere sunt supuse unui control strict al respectrii cerinelor i
normativelor sanitare, GOST-urilor, SanPiN-urilor, MBT, cerinelor .
Controlul produselor finite, este un control final, un supracontrol, care ofera si
posibilitatea verificarii competentei si exigentei, cu care lucreaza grupele de control interfazic si
permite sa se stabileasca masuri tehnico-organizatorice pentru lichidarea neajunsurilor care
exista n toate compartimentele ntreprinderii.
n functie de caracteristicile controlate, metodele de control aplicate n industria alimentara,
se clasifica n:

metode senzoriale (gust, miros, aspect, etc);

metode fizice (densitate, temperatura, etc);
metode fizico-chimice (refractometrie, colorimetrie, etc);
metode biologice si biochimice (prezenta insectelor, parazitilor, inclusiv determinari de
enzime);
metode microbiologice.
Controlul calitii laptelui pasteurizat
Pentru evaluarea calitii i autenticitii unui lapte trebuie prelevate n mod corect
probele pentru analiz i, deasemenea trebuie cunoscut compoziia medie a laptelui.
Verificarea calitii laptelui de consum se face pe loturi, conform standardului. Un lot
cuprinde maximum 15 000 l lapte de aceeai categorie, tip i coninut de grsime, livrat n acelai
fel de ambalaj. Din fiecare lot se ia un numr de ambalaje proporional cu numrul acestora (n
general 5 la %).
La fiecare lot se efectueaz:
- Verificarea ambalrii i marcrii (denumirea ntreprinderii, sortimentul i tipul de
lapte);
- Examenul organoleptic;
- Analiza chimic (cu excepia substanelor proteice).
Analiza microbiologic, precum i determinarea substanelor proteice, se efectueaz n
caz de litigiu.
Examenul organoleptic se examineaz n ordinea urmtoare:aspect i consisten, culoare,
gust i miros.
Culoarea se observ la lumina direct a zilei; gustul se apreciaz la temperatura normal
de 15..20C, i trebuie s fie plcut dulceag.
Mirosul se apreciaz dup ce laptele este nclzit la 50..60C, cnd mirosurile strine pot
fi sesizate mai uor.
Analiza fizico-chimic a laptelui cuprinde determinrile gradului de impurificare,a
densitii i aciditii, precum i a coninutului de grsime.
Determinarea aciditii a laptelui se poate face prin anumite reacii calitative (proba
fierberii, cu alcool), cu scopul stabilirii prospeimii, iar cantitativ prin metoda titrrii.
Compoziia chimic relativ constant a laptelui este reflectat i de valoarea aproape
constant a unor caracteristici fizice cum ar fi densitatea, punctul crioscopic.
Densitatea laptelui care se determin prin metoda areometric cu ajutorul
termolactodensimetrului, este un indicator important pentru aprecierea calitii laptelui, n special
n cazul falsificrilor cu ap. Densitatea trebuie s aib o valoare de minimum 1,027 g/cm3.
Analiza chimic trebuie executat n maxim 6 h de la luarea probei.
Specific laptelui de consum este controlul eficienei pasteurizrii, care se face prin proba
fosfatazei. Fosfataza este o enzim prezent n laptele crud i care este inactivat la o
temperatur puin superioar celei care asigur distrugerea bacilului tuberculozei; absena
acesteia indic realizarea unei pasteurizri corecte.
Controlul calitii untului

Autenticitatea i calitatea untului se apreciaz prin examen senzorial i fizico-chimic.

Caracteristicile organoleptice, chimice i microbiologice trebuie s corespund condiiilor
din STAS, pentru diferite tipuri de unt:extra, superior i de mas.
Pentru ca untul s corespund unor indicatori igienico-sanitari care au i rolul de a
preveni modificri calitative n timpul depozitrii de durat, se efectueaz analiza microbiologic
cu scopul determinrii prezenei sau absenei germenilor patogeni i a numrului de bacterii
coliforme, mucegaiuri i drojdii.
Controlul pH-ului se face uneori nu numai la produsul finit, dar chiar i n timpul fazelor
procesului tehnologic.
Msurarea pH-ului la unt se face n plasm.