DREPT ALIMENTAR

CONTROLUL CALITATII IN INDUSTRIA ALIMENTARA

BUCILA SERGIU
 CAPITOLUL I: NOTIUNI FUNDAMENTALE DE CALITATE A PRODUSELOR
ALIMENTARE

Principalii factori ai competitivităţii unei organizaţii sunt consideraţi astăzi calitatea şi preţul.
Un produs este considerat o achiziţie bună dacă îndeplineşte trei cerinţe de bază:
 preţ adaptat pieţii (cât mai mic);
 calitate exact aşa cum este cerută de client;
 precizie absolută în ceea ce priveşte condiţiile şi termenele de livrare.
Cerinţele consumatorului de produse alimentare depind de mai mulţi factori:
 mediul de viaţă;
 situaţia financiară;
 gradul de cultură, de instruire;
 sex, vârstă;
 obiceiuri, tradiţie;
 modul în care este promovat produsul.
1.Orientări în definirea calităţii

De-alungul timpului au existat succesiv mai multe orientări în definirea calităţii:

 orientare spre produs

 orientare spre proces

 orientare spre costuri

 orientare spre utilizator

 Standardul SR EN ISO 9000:2006 defineşte calitatea ca fiind măsura în care un ansamblu de caracteristici
intrinseci îndeplineşte cerinţele.
2. Caracteristicile de calitate

 Caracteristicile se selecteaza din randul proprietatilor, urmarind satisfacerea urmatoarelor cerinte:

 sa defineasca cu suficienta exactitate insusiri ale produsului;

 sa fie cuantificabile sau masurabile;

 sa fie consacrate terminologic.

 Proprietatile si caracteristicile de calitate ale marfurilor reprezinta rezultatul actiunii conjugate a unui grup de
factori:

a) factori specifici productiei: proiectare produs, materii prime, proces tehnologic; aceşti factori genereaza
proprietatile.

b) factori postproductie: transport, manipulare, depozitare, comercializare; acesti factori pot modifica
proprietatile/caracteristicile de calitate.

c) factori specifici utilizarii, consumului, exploatarii.

3. Calitatea produselor alimentare

 Calitatea unui produs alimentar are următoarele valenţe:

 Legală
 Nutritivă
 Biologică
 Energetică
 De protecţie şi sanogeneză
 Terapeutică
 Igienico-sanitară
 Tehnologică
 Senzorială
 Socio-ecologică
4. Factorii care detrmina calitatea produselor alimentare

 Maşinile şi utilajele folosite

 Organizarea fluxului de fabricaţie
 Mijloacele de măsurare
 Sculele, dispozitivele şi verificatoarele
 Materiile prime
 Muncitorii
CAPITOLUL II: CONTROLUL CALITATII LAPTELUI SI A PRODUSELOR
LACTATE

Laptele este un lichid de culoare alb galbuie secretat de glanda mamara a

mamiferelor
Din punct de vedere al fizicii coloidal, laptele poate fi considerat o dispersie formata
din patru faze:
 Faza gazoasa care contine CO2, O2
 Faza grasa reprezentata de globulele de grasime
 Faza coloidale reprezentata de miceliile de cazeina asociate cu fosfatii si citratii de
calciu
 Faza apoasa reprezentata de proteine solubile, lactoza si substante minerale.
1. Controlul calitatii laptelui de consum tratat termic

Pentru laptele pasteurizat se realizeaza analize fizico-chimice si microbiologice identice

cu cele ale laptelui crud integral.in plus pentru laptele de consum tratat termic se fac teste
de control ale pasteurizarii.
 Controlul pasteurizarii joase
 Controlul pasteurizarii mijocii
 Controlul pasteurizarii inalte
Laptele de consum ttrebuie sa aiba o densitate de minim 1,029 cel mormalizat si 1,030 cel
smantanit.Gradul de impurificare acceptat este .Temperatura la livrare este de maxim 12ºC.
2. Controlul calitatii produselor lactate acide.

Produse lactate acide se obtin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul bacteriilor
lactice in urma careia rezulta fermentatia lactica iar daca se folosec concomitant specii de
drojdii rezulta o dubla fermentatie lactica si alcoolica.
Produsele care rezulta in urma fermentarii lactice sunt:
 iaurtul
 laptele batut
laptele acidofil
iar prin fermentatie dubla se obtine chefirul.
3. Controlul calitatii produselor pe baza de grasime

Produsele lactate pe baza de grasime sunt

 smantana
 untul
4. Controlul calitatii branzeturilor

Branzeturile sunt produse care se obtin prin coagularea acida sau enzimatica a lapteluui, urmata de prelucrarea tehnologica a coagului
format.
 Clasificarea branzeturilor se poate realize dupa mai multe criteii:
 Dupa specia de animal de la care provine laptele:branzeturi din lapte de vaca, de oaie, de bivolita, de capra sau din lapte amestec

 Dupa continutul de apa al produsului finit

 Dupa continutul de grasime, raportat la substanta uscata:
 Branzeturi dublu crème: mai mult de 60% grasime
 Branzeturi crème: 50-60% grasime
 Branzeturi foarte grase: 45-50% grasime
 Branzeturi trei sferturi grase: 30-40% grasime
 Branzeturi semigrase: 20-30% grasime
 Branzeturi un sfert grase: 10-20% grasime
 Branzeturi slabe: sub 10% grasime
 Dupa gradul de fermentare:
 Branzeturi proaspete
 Branzeturi maturate
 Dupa unele caracteristici ale procesului tehnologic:
 Branzeturi framantate
 Branzeturi cu pasta oparita
 Branzeturi maturate cu mucegaiuri selectionate
 Branzeturi topite