Calitatea și

trasabilitatea
produselor agricole
 Analiza calităţii
 Abordări
 aprecierea calităţii prin intermediul cantităţii;
 aprecierea calităţii prin intermediul preţului/costului.
 aprecierea evoluţiei calităţii prin evoluţia preţului.
De standardizarea internaţională în domeniul produselor
alimentare şi de calitatea acestora se ocupă Organizaţia
Internaţională de Standardizare (ISO) şi Comisia Codex
Alimentarius (organism comun al OMS şi FAO).
 Noţiunea de calitate
 Noţiunea de calitate a produselor agroalimentare
este foarte complexă, din cauza multor factori
care o condiţionează.
 Referire la calitatea:
• materiilor prime şi a materialelor utilizate;
• procesului de prelucrare adoptat;
• utilajului folosit;
• ambalajului;
• transportului;
• condiţiilor de depozitare, etc.
 Standarde
Standarde si ghiduri
ISO 22 000:2005 – Sisteme de managementul
sigurantei alimentului. Cerinte.
ISO 22 004:2005 – Linii directoare pentru
implementarea sistemului de managementul
sigurantei alimentului.
ISO 9000:2006–Sisteme de management al
calitatii. Principii fundamentale si vocabular.
ISO 9001:2006-Sisteme de management al
calitatii. Cerinte.
ISO 9004:2000-Sisteme de management al
calitatii. Linii directoare pentru imbunatatirea
performantelor.
ISO 19011:2000-Linii directoare in auditarea
sistemelor de management al calitatii si/sau
mediului.
ISO 10005:1995-Managementul calitatii. Linii
directoare pentru planurile calitatii.
ISO 10006-1997-Managementul calitatii. Linii
directoare in managementul proiectelor.
ISO 10007-1995-Managementul calitatii. Linii
directoare pentru configuratie.
ISO 10013:1995-Linii directoare pentru
dezvoltarea manualelor calitatii.
ISO 10015:1999-Managementul calitatii. Linii
directoare pentru instruire.
Scop
Evaluarea aptitudinii unei organizatii in indeplinirea cerintelor de siguranta in
consum a alimentului. Sta la baza certificarii terta parte.
Furnizeaza linii directoare pentru implementarea standardului de siguranta a
alimentului.
Intelegerea standardelor si definirea termenilor fundamentali utilizati in familia ISO
9000.
Evaluarea aptitudinii unei organizatii in indeplinirea cerintelor clientului si a altor
cerinte reglementate, in scopul satisfacerii cerintelor. Sta la baza certificarii terta
parte.
Furnizeaza linii directoare pentru imbunatatirea continua a sistemului de
management al calitatii, in beneficiul tuturor.
Furnizeaza linii directoare pentru verificare aptitudinii sistemului de a atinge
obiectivele definite ale calitatii. Se poate utiliza pentru audit intern sau extern.
Furnizeaza linii directoare in pregatirea, analiza si revizuirea planurilor calitatii.
Linii directoare pentru asigurarea calitatii, atat in proiectare cat si in proces.
Linii directoare pentru a asigura ca un produs complex continua sa functioneze
cand componentele se schimba individual.
Linii directoare pentru dezvoltarea si mentinerea manualelor calitatii, adaptate la
nevoile specifice.
Linii directoare pentru dezvoltarea, implementarea, mentinerea si imbunatatirea
strategiilor si sistemelor de instruire care influenteaza calitatea produselor.
Standardele europene referitoare la certificare si
acreditare, adoptate ca standarde romane
 Sisteme de control ale calitatii

 Pentru a menţine calitatea şi siguranţa alimentelor de-a

lungul fluxului tehnologic de obţinere şi procesare este
nevoie atât de proceduri care să asigure faptul ca
produsele sunt integre, cât şi proceduri de monitorizare
care să asigure efectuarea în bune condiţii a tuturor
operaţiunilor.
 În acest context, legislaţia europeană privind producţia de
alimente prevede aplicarea, în toate unităţile implicate în
producţia, transportul, depozitarea şi servirea alimentelor,
a principiilor unui sistem de asigurare a calităţii bazat pe
evaluarea şi prevenirea riscurilor.
 Sistemele de control prin HACCP

 Analiza a riscului prin puncte critice de control (Hazard Analysis and Critical
Control Points – HACCP), reprezintă un sistem prin care se identifică, evaluează
şi controlează pericolele care sunt semnificative pentru securitatea
alimentară.
 În cadrul acestui sistem sunt delimitate toate regulile de bază ale inspecţiei
specifice, ale autocontrolului pe profil, aplicat de-a lungul întregii filiere
agroalimentare.
 Planul HACCP se bazează pe anumite principii de urmat pentru ţinerea sub
control şi corectarea succesiv-continuă (din mers) a proceselor de obţinere a unui
produs.
 Conceptul HACCP permite o abordare sistematica in
identificarea riscurilor si evaluarea potentialului de
aparitie a acestora in timpul procesului tehnologic,
distribuitiei si utilizarii produselor la consumator si
stabileste masurile de control a acestor riscuri.
 Planul HACCP poate fi integrat in sistemul general de
asigurare a calitatii si sigurantei in consum intr-o
intreprindere/societate/ferma agricola.
 Etapele în procesul de certificare al
sistemului HACCP sunt reprezentate prin:
 iniţiere proces de certificare,
 evaluarea iniţială,
 evaluarea sistemului HACCP,
 evaluarea dosarului de certificare,
 acordarea certificatului pentru sistemul HACCP
 supravegherea,
 reînoirea certificării.
Principiile de baza ale sistemului HACCP conform Codex Alimentarius

Principiul 1: Analiza pericolelor;

Principiul 2: Determinarea CCP si stabilirea masurilor de control;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP;
Principiul 5: Stabilirea planului de actiuni corective atunci cand
monitorizarea indica pierderea controlului in CCP;
Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare care sa
confirme eficienta sistemului;
Principiul 7: Stabilirea unui sistem de stocare a inregistrarilor.
Diagrama de flux
Determinarea punctelor critice de control fac
referire la aplicarea arborelui decizional
Verificarea pe teren a diagramei de flux
Diagrama cauza-efect
 Clasificarea produselor in clase de risc
Clasa de Risc biologic/microbiologic
risc
A Produse nesterilizate destinate copiilor,
batranilor, bolnavilor – cu mare risc
B Produse cu ingrediente sensibile sau cu o
compozitie care favorizeaza dezvoltarea
microorganismelor
C Produse realizate prin procese care nu includ Produse realizate cu procese care nu includ
etape de distrugere a microorganiselor
D Produse care sufera o recontaminare
microbiologica dupa preparare, inainte de
ambalare
E Produse care au suferit o manipulare
necorespunzatoare in distributie sau la
consumator
F Produse fara tratament termic dupa
ambalare sau materii prime fara tratament
termic
Risc fizic, chimic
Produse contaminate destinate copiilor,
bolnavilor
Produse cu ingrediente care dau toxicitate
sau pericole fizice
etape de distrugere sau indepartare a
riscurilor
Produse care sufera o recontaminare fizica
sau chimica dupa preparare, inainte de
ambalare
Produse care au suferit o manipulare
necorespunzatoare in distributie sau la
consumator
Produse care nu ofera consumatorului
posibilitatea de a detecta, reduce sau
elimina pericolul