Strategii de management n sistemul alimentar

Managementul riscurilor i punctelor critice de control

(HACCP)
 Calitatea, n noua viziune european reprezint un concept promovat Made in
Europa care cu timpul va deveni sinonim cu standarde nalte ntre parteneriatele
de calitate, privind sectoarele publice i private. Aa va arta pe viitor emblema
modern a serviciilor i produselor oferite de europeni ntregului comer
internaional.

n mod obligatoriu, n
noua viziunea a UE,
valoarea alimentului
trebuie aezat n prim
plan n strategia de
management a
siguranei alimentelor.
 Factori care pot influenta calitatea s-au prezentat grafic ntr-o serie de
variante care se cunosc din literatura de specialitate sub denumirea de spirala
calitii conceput de profesorul I.M.Juran n triunghiul calitii i cei 6 M.
Dup conceptul I.M.Juran, principalii factori pot influena procesul de
calitate pe parcursul procesului tehnologic, din care putem aminti:

muncitorul;
maina;
materialul;
metoda;
mediul;
msurarea.

n faa acestor factori se impune managementul calitii produsului.

Strategii de management n sistemul alimentar
in domeniul managementului alimentar abordarea clasic a termenului de
management cuprinde in primul rnd structura activitilor organizaiilor legal
nregistrate. Ca exponeni ai teoriei manageriale clasice au fost Henri Fayol (1841-
1925) i F. W. Taylor. Ei au fost aceia care au pus bazele ideilor despre organizarea
muncii n cadrul social. Aceste idei au constituit punctul central al teoriilor
managementului din ultimii 20 de ani, cu accent foarte pronunat pe aspecte
strategice: promovarea managementului de calitate, facilitarea puterii de decizie,
optimizarea relaiilor dintre toate prile implicate n acest domeniu,

in acesta perioada consumatorii devin din ce n ce mai contieni de aspectele

igienice ale alimentaiei. Este absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente s
respecte exigenele tehnologice pe baza unei strategii manageriale de excepie,

acest sistem se numete HACCP i este un accesoriu de baz a managementului

special, abrevierea provenind de la expresia Hazard Analisis and Critical Control
Points adic Analiza Riscurilor i a Punctelor Critice de Control,

acest sistem managerial se folosete n industria alimentar ca metod sistematic

de identificare, evaluare i control a riscurilor produselor alimentare
Sistemul ISO
Sistemul ISO este o organizaie mondial constituit ca o federaie a
organizaiilor internaionale de standardizare. A fost fondat n 1947. Are ca obiectiv
major promovarea standardizrii i a activitilor conexe acesteia n scopul prevenirii
barierelor tehnice n calea comerului. Standardele internaionale SI sunt elaborate
de comisiile tehnice ale ISO.

ncepnd din 1993, standardele internaionale seris ISO 9000 sunt

obligatorii n rile Uniunii Europene. Calitatea produselor oferite de firme este
inseparabil de existena unei economii moderne i competitive i de aceea
reprezint un element esenial pentru succesul lor i mbuntirea calitii vieii
oamenilor. Recurgerea de ctre companii la standardele ISO 9000 poate fi
considerat drept un pas ctre managementul general al calitii.

Standardul ISO 9001:2000, internaional recunoscut este un standard

generic. Obiectivul acestuia este de a stabili cerine internaionale pentru sistemul de
management al calitii n orice domeniu (productorii, servicii, creaie).
Managementul calitii reprezint ceea ce practic organizaiile pentru a asigura
produse i servicii n conformitate cu cerinele clienilor si. Un certificat ISO
9001:2000 dovedete ca sistemul de management al calitii ntrunete toate
cerinele acestui standard internaional. [9]
Sistemul ISO

SR EN ISO 22000:2005 integreaz principiile sistemului Hazard Analysis

and Critical Control Points (Analiza Pericolelor i a Punctelor Critice de Control) i
etapele de aplicare elaborate de Comisia Codex Alimentarius. Scopul standardului
este de a armoniza la nivel global cerinele pentru managementul siguranei
alimentelor al organizaiilor din lanul alimentar.
Este destinat a fi aplicat n mod deosebit de ctre organizaiile care
urmresc un sistem integrat de management al siguranei alimentului, mai coerent i
mai temeinic dect este cerut n mod normal de lege.
Sisteme de management al siguranei alimentului SR EN ISO 22000
normele pentru organizaiile din cadrul lanului alimentar specific cerinele
sistemului de management al siguranei alimentului, care combin urmtoarele
elemente cheie, general recunoscute pentru asigurarea siguranei alimentului de-
a lungul lanului alimentar pn la punctul final de consum
comunicarea interactiv;
sistem de management;
controlul proceselor;
principii HACCP;
programe de condiii eseniale.

ISO 22000 aduce ca i nouti n sistemul de sigurana alimentului:

cerine suplimentare referitoare la documentaie
Planificarea sistemului de management al siguranei alimentului
Comunicare
Pregtire i rspuns n caz de urgen
Programe preliminare (PRP)
Stabilirea programelor preliminare operaionale
Actualizare informaii i documente preliminare referitoare la PRP i
planul HACCP
Planificarea verificrii
Validare verificare i mbuntire
Avantajele implementrii unui sistem de management al siguranei alimentului
bazat pe principiile HACCP:
Este un sistem preventiv care reduce pn la dispariie riscurile alimentare
Reprezint un angajament al organizaiei care va mbunti imaginea acesteia
Reduce necesitatea i costurile testrii finale a produsului
Crete ncrederea consumatorilor n produs
Reduce drastic posibilitatea apariiei accidentelor care pot duce la contaminarea
produselor
Pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie prim i
rechemarea produselor din pia.

Avantajele certificrii sistemului de management al siguranei alimentului n

conformitate cu ISO 22000:
Recunoaterea oficial a capabilitii organizaiei de a produce/ distribui /
comercializa alimente sigure pentru consumatori
Calificarea ca i furnizor al marilor productori / reele comerciale
Mai bun comunicare cu autoritile (ANPC, ANSVSA, DSP)
Asigurarea conformrii la legislaia n vigoare
O mai bun imagine n pia i avantaj concurenial
Motivarea personalului
Istoricul sistemului HACCP

Sistemul HACCP a fost pus la punct n anul 1959 de o companie american

Pillsbury n cadrul unor proiecte de cercetare n vederea obinerii de produse
alimentare sigure destinate membrilor misiunilor spaiale americane.

Aceasta const n realizarea unor concepte aplicabile n procesul de obinere a

alimentelor, presupunnd evitarea contaminrii de orice tip, cu ageni patogeni
bacterieni sau virali, toxine, substane chimice, corpuri strine etc., care ar putea
duce la mbolnviri sau rniri ale consumatorilor. n acest sens a fost elaborat
metoda de evaluare a riscurilor care pot aprea n cursul procesului de obinere a
alimentelor, evaluare care implica minimalizarea sau eliminarea acestor riscuri.

Sistemul HACCP a fost pentru prima data prezentat la Conferina Naional pentru
Protecia Alimentelor din 1971, dup care compania Pillsbury a obinut contractul
pentru pregtirea de specialiti din rndul FDA (Food and Drugs Administrationa
SUA).
Managementul riscurilor i punctelor critice de control (HACCP)

este absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente s respecte exigenele

tehnologice ct i pe cele igienico-sanitare,
un aliment s fie sigur pentru consum trebuie s respecte anumite condiii privind
calitatea lui igienic.
un aliment conform concepiei moderne privind calitatea unui produs alimentar
este testat. Aceste teste clasice asupra produselor alimentare au o semnificaie
i o experien redus. Pe cnd se observ c produsul alimentar nu este de
calitate este prea trziu s se poat interveni.
de aceea acest fenomen se poate evita dac elementele cheie ale procesului de
fabricaie sunt n permanen urmrite i controlate, permind atunci cnd se
impune aplicarea n timp util a unor msuri corective.
elementul cheie prin care se poate controla tot procesul tehnologic se poate
printr-o analiz HACCP, indicndu-se punctele critice pe flux.
utilizarea metodei HACCP s-a demonstrat c este extrem de util i eficient,
deoarece ntreprinderea productoare nu-i poate permite i nici nu are cum s
verifice produsele finite n procent de 100%. Chiar dac, ipotetic ar fi controlat
prin metode de laborator ntreaga producie, exist nc probabilitatea existenei
unor abateri.
Principiile HACCP
Metoda Analiza Riscurilor Punctele Critice de Control constituie o dovad
sistematic a realizrii siguranei pentru consum a produselor alimentare, care const
n aplicarea a apte principii de baz.
Conform Ghidului NACMCF, aceste principii sunt:

Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor i

ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar
i consumul produselor alimentare;
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile
identificate;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de
control;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd, n urma
monitorizrii punctelor critice de control, este detectat o deviaie de la limitele critice;
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor, care
constituie documentaia planului HACCP;
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP
funcioneaz corect
Etapele unui studiu HACCP
Definirea termenilor de referin
arborele de decizie asupra CCP: o serie de ntrebri necesare pentru a
determina dac un punct de control este un CCP;
aciune corectiv: msura ce trebuie luat atunci cnd sunt indici care
evideniaz o tendin de pierdere a controlului n punctele critice de control (cnd
apare o deviaie)
criteriu: o cerin pe care se poate baza o hotrre sau o decizie.
monitorizare continu: nregistrarea nentrerupt a datelor din proces;
control : conducerea unei operaii, etape sau proces astfel nct s se ating un
anumit nivel al performanelor dorite.
punct de control (CP): orice punct, operaie sau faz tehnologic la care pot fi
controlai factorii de natur biologic, fizic sau chimic, dar n care pierderea
controlului nu conduce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului;
punct critic de control (CCP): un punct, operaie sau faz tehnologic la care se
poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil
un pericol (biologic, fizic sau chimic ) al securitii alimentelor.
defect critic: o abatere aprut la un punct critic de control din cauza unui
pericol, care poate avea consecine grave asupra sntii consumatorilor.
limita critic: un criteriu care poate fi ntlnit pentru fiecare msur asociat unui
CCP; o valoare care separ acceptabilul de inacceptabil,
Etapele unui studiu HACCP
Definirea termenilor de referin
nivel limit: un criteriu mai strict dect limita critic care este utilizat de un
operator pentru a reduce riscul apariiei unei deviaii.
msuri preventive: aciuni necesare pentru eliminarea pericolelor sau reducerea
lor pn la un nivel acceptabil.
verificri suplimentare: o serie de observaii i msuri care sunt destinate
pentru a suplimenta lista de evaluri cerut de planul HACCP.
echipa HACCP: grupul de persoane (cu diferite pregtiri n domeniul produciei,
controlului i asigurrii calitii, microbiologiei, igienei) responsabil cu construirea
unui plan HACCP.
revizia planului HACCP: o verificare periodic, bine documentat a activitilor
incluse n planul HACCP efectuat de ctre echipa HACCP n scopul modificrii
planului HACCP atunci cnd este necesar.
auditul planului HACCP: o examinare sistematic i independent ce are drept
scop determinarea faptului ca activitile incluse n planul HACCP se desfoar
corespunztor i ating obiectivele propuse
planul HACCP: un document scris bazat pe principiile HACCP care atest
utilizarea HACCP (delimiteaz procedurile care trebuie urmate pentru asigurarea
controlului unui proces specific de fabricaie) ntr-o ntreprindere
Etapele unui studiu HACCP
Definirea termenilor de referin
sistemul HACCP: rezultatul implementrii unui plan HACCP.
Pericol: o proprietate de natur biologic, chimic sau fizic care poate face ca un
aliment sa fie nesigur pentru consum.
Monitorizare: verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului c
procedurile de prelucrare sau manipulare n fiecare CCP respect criteriile
stabilite.
Risc: o estimare a probabilitii apariiei unui pericol.
ingredient sensibil: un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol i care este
afectat de acesta.
verificarea HACCP: utilizarea unor metode, proceduri i teste suplimentare i/sau
a unor treceri n revist a nregistrrilor monitorizrii, realizate pentru a determina
dac sistemul HACCP este aplicat, dac funcioneaz conform planului i dac
monitorizarea este realizat efectiv i eficace
 Etapele unui studiu HACCP
Realizarea i implementarea Programului HACCP, asigurnd respectarea n
totalitate a Principiilor obligatorii cuprinse n Regulamentele UE, va fi realizata
parcurgndu-se urmtoarele etape:

1. DEFINIREA SCOPULUI (Definirea termenilor de referin / politica de siguran

alimentar)
2. CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP
3. DESCRIEREA PRODUSULUI
4. INFORMAII DESPRE PROCES. DIAGRAMA DE FLUX
5. IDENTIFICAREA RISCURILOR
6. ANALIZA RISCURILOR
7. DETERMINAREA PCC
8. STABILIREA LIMITELOR CRITICE
9. MONITORIZARE
10. ACIUNI CORECTIVE
11. DOCUMENTARE. NREGISTRARE
12. VERIFICARE NOT
Etapele 11 i 12 se refer la aciunea de certificare a Programului HACCP.
 Etapele unui studiu HACCP

1. Selectarea echipei HACCP

Criteriile de selecie a echipei vor fi urmtoarele:
membri din diverse domenii;
preedinte cu experien n aplicarea HACCP;
specialist n asigurarea i controlul calitii;
specialist n probleme de producie/proces;
inginer cu cunotine despre proiectare i exploatarea igienic a fabricii;
alocarea de resurse adecvate realizrii studiului;
implicarea echipei n instruirea HACCP a ntregului personal.

2. Descrierea produsului
Compoziia produsului. Cunoaterea reetei de fabricaie este esenial
pentru evaluarea riscurilor ce pot apare n timpul prelucrrii, transportului, depozitrii
i consumului produsului respectiv. Se vor preciza foarte clar urmtoarele elemente:
1. Materiile prime i ingredientele utilizate;
2. Este posibil ca microorganismele periculoase s contamineze materiile
prime i ingredientele
2.Descrierea produsului
3. Este posibil ca vreunul dintre ingrediente s aib nsuiri toxice sau s
conin substane toxice?
4. n cazul utilizrii conservanilor, sunt acetia folosii n concentraii care
s previn dezvoltarea microorganismelor periculoase?
5. Este vreun ingredient utilizat n concentraie prea mare sau prea mic
pentru scopurile culinare?
6. Va determina pH-ul produsului prevenirea dezvoltrii sau inactivarea
microorganismelor periculoase?
7. Previne valoarea indicelui aw din produs dezvoltarea
microorganismelor?

Modul de obinere. Se va rspunde la urmtoarele ntrebri:

1. Este posibil contaminarea produsului n timpul preparrii, prelucrrii
tehnologice sau depozitrii?
2. Vor fi microorganismele periculoase sau substanele toxice (care
eventual sunt prezente n produs) inactivate n timpul tratamentelor tehnologice
aplicate?
3. Este posibil contaminarea produsului cu microorganisme sau toxine
dup aplicarea tratamentelor termice?
2.Descrierea produsului
Modul de obinere
4. Ar fi avantajoas sau acceptabil din punct de vedere al inocuitii sau
calitii produsului n general o prelucrare termic avansat?
5. Au tratamentele aplicate o baz tiinific?
6. Cum va afecta ambalajul utilizat supravieuirea i /sau dezvoltarea
microorganismelor?
7. Care este timpul afectat fiecrei etape de prelucrare, transport sau
depozitare?
8. Care sunt condiiile de distribuie?

2.1 Ambalarea Ambalajul va proteja fizic produsul i, de asemenea, va aciona ca o

barier mpotriva contaminrii microbiologice sau chimice. Ambalajul nu trebuie s
constituie el nsui o surs de contaminare a produsului ambalat.

2.2 Depozitarea la productor

2.3. Depozitarea la consumator

2.4. Practicile consumatorului- consumatorului i pot fi furnizate informaii relevante

i sfaturi adecvate, nscrise pe eticheta produsului sau n instruciunile de utilizare:
ingrediente, condiii de depozitare, termen de valabilitate, mod de utilizare sau
preparare. Aceste informaii trebuie s fie complete, corecte i precise.
2.5.Utilizarea intenionat a produsului. Grupuri de destinaie

Va trebui s rspund la urmtoarele ntrebri:

1. Produsul va fi pstrat fierbinte, refrigerat, congelat sau la temperatura camerei,

dup ce prsete fabrica sau magazinul de desfacere?
2. Va fi capabil regimul temperatur-timp aplicat la nclzire s determine distrugerea
microorganismelor i toxinelor existente eventual n produs?
3. Dac produsul trebuie pstrat dup renclzire, va fi meninut fierbinte sau la
temperatura camerei?
4. Produsul va fi manipulat sau expus la riscuri de contaminare de alt natur?
3. Identificarea riscurilor

Riscul este definit de NACMF (National Advisory Comitte on Microbiological

Criteria of Foods) ca fiind orice element de natur biologic, fizic sau chimic ce
poate constitui o ameninare la adresa sntii consumatorului. Prin definiie, unui
produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de riscuri:
1. Risc biologic;
2. Risc chimic;
3. Risc fizic.

Esena sistemului HACCP const n identificarea acestor riscuri nainte de

nceperea fabricaiei produsului respectiv, urmat de elaborarea i aplicarea unor
msuri de prevenire sau eliminare a riscurilor identificate
3. Identificarea riscurilor
Procesul de analiz a riscurilor cuprinde dou etape:
identificarea riscului
sesiune brain-storming
trecerea n revist a ingredientelor, etapelor procesului tehnologic, metodelor de
depozitare/distribuie i destinaie;
realizarea unei liste a factorilor de risc poteniali care poate fi iniiat, extins sau
controlat la fiecare pas.
evaluarea riscului (=probabilitatea manifestrii acestuia se bazeaz pe
experiena, date epidemiologice, documentaie tehnic, etc.)
3. Identificarea riscurilor

Aprecierea severitii riscului

Gradul de severitate al riscului: /S / : S = P * G *

Dac S < 10 msura aplicat este suficient trecere la urmtorul pas, nu este
PCC.
Dac 11 S 2500 atunci pe lng msura aplicat poate fi necesar i o
procedur de monitorizare. Aceast apreciere se face cu ajutorul arborelui
decizional.
Dac S > 2501 Procedura de monitorizare este obligatorie PCC.
stabilete riscurile poteniale care trebuie analizate n planul HACCP
n funcie de gravitatea riscului i de probabilitatea manifestrii acestuia.
4. Determinarea punctelor critice de control
Dac riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei
anumite forme de control n etapa respectiv, aceasta este un Punct Critic de
Control - CCP (engl. Critical Control Point).
n practica HACCP, unii specialiti fac referire la dou tipuri de puncte
critice de control:
CCP1, care asigur eliminarea riscului;
CCP2, care reduce riscul, dar nu l elimin complet.
5. Stabilirea limitelor critice

Limita critic reprezint valoarea maxim sau minim a unui factor de

risc biologic, chimic sau fizic care trebuie controlat la orice CCP, pentru a
preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidena unui risc alimentar.

Fiecare CCP trebuie s aib o limit critic pentru a stabili dac acel
CCP se afl sau nu sub control.

Un CCP poate prezenta una sau mai multe limite critice. Dac oricare
din aceste limite critice ies de sub control, atunci CCP-urile vor iei de sub control
i exist posibilitatea de apariie a pericolelor.

Stabilirea limitelor critice se face pe baza:

dovada existenei unui factor de risc direct asupra sntii;
dovada posibilitii apariiei unui factor de risc direct;
indiciilor c produsul nu a fost obinut n condiiile de siguran prevzute.
6. Monitorizarea punctelor critice de control

Monitorizarea poate fi realizat prin observare sau prin msurtori

efectuate asupra unor eantioane prelevate conform unui plan de eantionare
realizat pe baze statistice. Exist cinci modaliti principale de monitorizare a unui
punct critic de control:
Observarea vizual;
Aprecierea senzorial;
Msurtori fizice;
Testri chimice;
Analize microbiologice.

Eficacitatea procedurilor de monitorizare n punctele critice de control

depinde de viteza cu care sunt obinute rezultatele.

7. Stabilirea msurilor de corecie

aciunile corective trebuie s demonstreze c CCP-urile au fost aduse sub
control. Orice deviaie care apare trebuie documentat n planul HACCP i s fie
aprobat de persoane avizate n acest sens.
dac intervine o deviaie, ntreprinderea va stopa producia produsului pn la
aplicarea msurilor corective i pn la efectuarea analizelor, pentru a putea fi
sigur c apariia riscului a disprut.
8. Verificarea programului HACCP

verificarea sistemului HACCP se fac pentru prima dat la implementarea planului

HACCP, iar apoi la intervale de timp bine stabilite. De asemenea verificarea se
face ori de cte ori intervine o modificare de reet, de echipament, de proces
tehnologic, etc. Este necesar s se fac o distincie clar ntre verificare i
monitorizare.