ETAPELE IMPLEMENTRII SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTARE - ISO 22000, N NTREPRINDERILE DE PANIFICAIE/ LES TAPES DE LA MISE EN OEUVRE DU SYSTEME

DE GESTION DE LA SCURIT ALIMENTAIRE - ISO 22000, BOULANGERIE EN AFFAIRES TODOS IRINA, doctor n economie, Universitatea de Stat B.P.Hasdeu din Cahul
In sistemul de management pentru sigurana alimentelor este important: S scriei ceea ce intenionai s facei! S facei ceea ce ai scris! S scriei ceea ce ai fcut! (ANAMOB) Cuvinte cheie: ISO 22000, HACCP, sistemul de management al siguranei alimentului, analiza riscurilor, puncte critice de control, digrama flux etc. Mots-Cls: ISO 22000, HACCP, le systme de gestion de scurit d liment, L'analyse a des risques, points de contrle critiques, la diagramme dbit. Abstract. Cerinele de igien i de sigurana alimentelor pentru produsele alimentare i cele specifice domeniului produciei de pine i specialiti de panificaie sunt stipulate n numeroase acte normative internaionale, europene i naionale, unele cu caracter consultativ, altele cu caracter obligatoriu, dar toate cu rol de a fundamenta calitatea i sigurana alimentar a acestor produse i de a veni n sprijinul productorilor pentru a-i ghida pe calea unei procesri corecte, eficiente i cu ct mai puine implicaii negative asupra consumatorilor. Rsum. Exigences relatives l'hygine et la scurit alimentaire et la production propres l industrie des spcialits de pain et la boulangerie sont prvues dans divers instruments juridiques internationaux, europens et nationaux de consultation avec chaque liaison d autres, mais tous avec le rle de base la qualit des aliments et la scurit de ces produits et pour aider les producteurs les guider vers une course correcte, efficace et avec aussi peu de rpercussions ngatives sur les consommateurs. Pinea i specialitile de panificaie sunt produse destinate consumului uman direct care stau la baza piramidei nutriionale i pot afecta sntatea consumatorilor n cazul unor contaminri biologice, chimice sau fizice, imediat sau n timp, prin acumulri nocive n organism. La ora actual cnd sortimentele produselor de panificaie s-au diversificat i pe pia pot fi plasate orice derivate, devine o realitate, preocuparea stringent manifestat de consumatori privind calitatea, igiena i sigurana produselor comercializate. Motivele de preocupare i chiar de ngrijorare sunt justificate n contextul n care vorbim de lanuri de distribuie i comercializare dispersate oriunde pe glob. La acest capitol putem meniona c asigurarea siguranei i calitii produselor alimentare este condiia obligatorie pentru creterea ncrederii consumatorilor. Acest deziderat poate fi asigurat prin implementarea sistemului de management al securitii produselor alimentare - ISO 22000. ISO 22000 ofer un cadru de cerine armonizate pe plan mondial pentru abordarea la acest nivel care este necesar n acest domeniu. Acest standard a fost elaborat n cadrul Organizaiei Internaionale de Standardizare(ISO), de ctre specialitii din domeniul alimentar, mpreun cu 1

reprezentani ai organizaiilor internaionale specializate i n strns legtur cu comisia Codex Alimentarius, organism creat n colaborare cu Organizaia Naiunilor Unite pentru Alimentaie i Agricultur(FAO) i cu Organizaia Mondial a Sntii(OMS). Alan Bryden, secretar general al ISO, consider c participarea sectorului public la elaborarea familiei de standarde ISO 22000 este, de asemenea, important, mai ales cea a Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS, care rspunde de binecunoscutul sistem HACCP, referitor la igiena alimentelor. Graie parteneriatului ISO Codex, ISO 22000 va facilita implementarea sistemului HACCP i a principiilor de igien alimentar elaborate de Codex, care joaca un rol major n acest domeniu[9, p. 38]. Standardul ISO 22000 este elaborat pentru prile care sunt implicate n lanul alimentar, indiferent de tipul lor: productorii de nutreuri pentru animale, productorii primari, operatorii i furnizorii care se ocup de transport i depozitare, punctele de deservire i de servire, organizaiile asociate, precum fabricanii de echipamente, de ambalaje, de produse de curare, aditivi etc., care implic diferite grupuri de factori, care pot afecta securitatea produselor alimentare, care pot deveni periculoase pentru sntate, genernd riscuri pentru consumatori i costuri considerabile pentru furnizori. La nivel mondial exist peste 20 de programe pentru aprovizionarea cu alimente sigure i de audit al furnizorilor, fapt care genereaz niveluri inegale de securitate n domeniul alimentar, n plus furnizorii se confrunt cu complicaii ntruct sunt obligai s se conformeze unui numr mare de programe, aceast problem a fost rezolvat odat cu apariia standardului ISO 22000 n anul 2005, deoarece el reprezint un consens la nivel internaional, armonizeaz cerinele cu privire la managementul sistematic al securitii lanurilor logistice alimentare. Acest standard a fost elaborat de ctre Jacob Faergemand, membru al comitetului ISO, care afirma ,,din moment ce riscurile alimentare pot interveni n orice etap a lanului alimentar, controlul adecvat pe tot parcursul acestuia este esenial [9, p. 40]. ISO 22000 cuprinde principiile HACCP, care reprezint abrevierea pentru Hazard Analysis and Critical Control Point, ceea ce n traducere nseamn Analiza riscurilor. Puncte critice de control. Primul pas n dezvoltarea sistemului HACCP a fost realizat de W.E. Deming ale crui teorii de management al calitii au stat la baza calitii produselor japoneze, n anii '50. W.E. Deming a dezvoltat conceptul de management al calitii totale (TQM) care este un sistem ce duce la mbuntirea calitii produselor cu cheltuieli minime. Al doilea pas important a fost nsui conceptul HACCP care a fost ncercat n anii '60 de ,,Corporaia Pillsbury alturi de ,,Laboratoarele NASA i ,,Laboratoarele Armatei SUA, care au aplicat aceast metod n scopul realizrii alimentaiei astronauilor, care prevedea 100% asigurare mpotriva contaminrii bacteriene i a viruilor patogeni. Principiile HACCP au fost promulgate ca reglementare n 1974 de ctre Administraia Statelor Unite pentru Alimente i Medicamente (FDA). La sfaritul anilor '80 sistemul a fost adoptat de marile companii productoare de produse alimentare. In 1985 Academia de tiine a S.U.A. a recomandat adoptarea HACCP pentru procesarea alimentelor pentru asigurarea securitii alimentare. Mai recent, numeroase organisme internaionale precum, Comisia Internaional de Specificaii Microbiologice pentru Alimente (ICMSF), Asociaia Internaional a Productorilor de Lapte, etc., au recomandat introducerea HACCP pentru sigurana alimentelor. Recunoscnd importana HACCP pentru controlul alimentelor, Sesiunea a 22-a a Comisiei Codex Alimentarius a adoptat la 22 iulie 1993 Liniile Directoare pentru Aplicarea Sistemului HACCP. A fost revizuit Codul Internaional de Bune Practici - Principii Generale de Igien Alimentar, iar Sistemul HACCP i Liniile Directoare pentru aplicarea lui. Standardele Codex, liniile directoare i alte recomandri constituie baza pentru sigurana produselor alimentare i protecia consumatorilor. De aceea aceste documente au devenit de o mare importan pentru comerul internaional cu alimente. Ca rezultat, documentele aprobate de Comisia Codex

Alimentarius au devenit documente de referin pentru cerinele internaionale privind securitatea alimentar. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor: Principiul 1: Analiza pericolelor Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control Principiul 3: Stabilirea limitelor critice HACCP Principiul 4: Elaborarea procedurilor de monitorizare Principiul 5: Elaborarea aciunilor corective Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare Principiul 7: Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor

Figura 1. Principiile HACCP

Sursa: adaptat de autor dup Cumpanici A. [5, p.9]

n prezent, sistemul de certificare HACCP a devenit o cerin legislativ obligatorie pentru ntreprinderile industriei alimentare din Uniunea European i SUA. Potrivit unui raport recent al Parlamentului European referitor la asigurarea calitii alimentelor HACCP, d-na Maria Petre, raportor al Parlamentului European, solicit o colaborare mai strns cu Organizaia Internaional de Standardizare ( ISO) i o implementare ct mai vast a unor sisteme alternative, cum ar fi HACCP ( Sistemul de Analiz al Riscurilor i Punctelor Critice de Control). In ceea ce privete dimensiunea internaional, relev existena unor probleme de competitivitate n raport cu principalii parteneri comerciali ai UE; este ngrijorat de presiunea exercitat de produsele din rile emergente, care nu se ridic la acelai nivel de siguran i calitate i beneficiaz de multe ori de un control ndoielnic; reafirm n acest sens nevoia implementrii conceptului de acces la pia calificat, susinut n numeroase rezoluii ale Parlamentului European. Aceasta solicit ncheierea a ct mai multor acorduri bilaterale cu pieele-cheie, precum i a unor acorduri de combatere a contrafacerii; consider necesare eforturi din partea Comisiei pentru a clarifica problemele cu care se confrunt protecia internaional a mrcilor [16]. Devenind n anul 1998 membr a comisiei Codex Alimentarius, organismul internaional comun al FAO/OMS (Organizaia pentru Agricultur i Alimentaie/Organizaia Mondial a Sntii), Republica Moldova i-a asumat ndatorirea de a proteja sntatea consumatorilor, s susin comerul internaional i s unifice sub toate aspectele cerinele fa de produsele alimentare, urmnd s-i armonizeze reglementrile naionale cu normele internaionale din Codex Alimentarius i directivele Comunitii Europene, aceste obiective fiind primordiale n facilitarea aderrii sale la Organizaia Mondial a Comerului. n scopul conlucrrii cu Comisia Codex Alimentarius FAO/OMS i actualizrii documentelor naionale viznd circuitul produselor alimentare potrivit prescripiilor internaionale, Guvernul Republicii Moldova a instituit la nivel naional Comitetul Naional Codex Alimentarius cu statut de organ consultativ al Guvernului Republicii Moldova n problemele unificrii cerinelor fa de calitatea i inofensivitatea circuitului alimentar i ale propagrii principiilor alimentaiei sntoase n conformitate cu recomandrile Comisiei Codex Alimentarius.

Principiile sistemului HACCP au fost implementate i se implementeaz la o serie de ntreprinderi i din Republica Moldova, aa ca: Orhei-Vit S.A., Floarea Soarelui S.A., Incomlac S.A., Vismos S.A., Aroma S.A., S.R.L. Resan, Franzelua S.A., I.M. Chateau Vartely S.R.L., Acorex Wine Holding S.A., Cricova S.A., Miletii Mici S.A., .a. Producerea pinii i a specialitilor de panificaie, este unul din cele mai importante domenii din cadrul industriei alimentare, deaceea, reeind din specificul activitii, propunem n continuare etapele de implementare a standardului ISO 22000 n ntreprinderile de panificaie: Tabelul 1. Etapele de implementare ale Sistemului de Management a Siguranei Alimentului
Etapele standard: Etapa 1: Etapa 2: Etapa 3: Etapa 4: Analiza diagnostic a organizaiei i a sistemului existent Instruirea conducerii / echipei de proiect Stabilirea politicii i obiectivelor Elaborarea documentaiei descrierea proceselor diagrame flux identificarea cerinelor legale identificarea i analiza pericolelor pentru sigurana alimentului stabilirea punctelor critice de control planul HACCP proceduri de sistem proceduri operaionale / instruciuni de lucru/ formulare manualul sistemului Etapa 5: Etapa 6: Etapa 7: Etapa 8: Etapa 9: Etapa 10: Etapa 11: Instruirea proprietarilor de proces / efi departamente Implementarea operaional a sistemului Verificarea i validarea sistemului Audit intern Selectarea organismului de certificare Acordarea de asisten pe durata procesului de certificare Acordarea de asisten post certificare x x x x x x x x x x x x x x x x Sursa: [9, p.81] ISO 22000 x x x

Etapa 1: Analiza diagnostic a organizaiei i a sistemului existent presupune examinarea situaiei la zi i evaluarea acesteia n conformitate cu prevederile standardului ISO 22000 i specificul ntreprinderilor de panificaie. n cadrul acestei etape se realizeaz un studiu cu privire la poziia i pregtirea ntreprinderii fa de implementarea sistemului de management al siguranei alimentului. n dependen de rezultatele primite se stabilesc direciile prioritare i msurile necesare pentru obinerea nivelului optim al calitii sistemului de management. n scopul obinerii unor rezultate veridice se propune ca evaluarea situaiei iniiale a ntreprinderii n raport cu prevederile standardului s fie efectuat de ctre o echip de consultani specializai i competeni n domeniu. Rezultatele evalurii situaiei iniiale pot servi drept baz pentru elaborarea msurilor i stabilirea direciilor de implementare a sistemului de management al siguranei alimentului, adecvat ntreprinderilor de panificaie. Analiza efectuat conduce la definirea obiectivului sistemului HACCP i se poate opta pentru: 4

 anumite produse din gama sortimental, cele perisabile sau care au creat probleme de siguran a alimentelor, reclamaii; procese de fabricaie care pot genera riscuri majore, fizice, chimice sau biologice, cu impact asupra inocuitii produsului final; spaii de producie care necesit inerea sub control. Obiectivul sistemului poate viza: asigurarea inocuitii produselor fabricate pine i specialiti de panificaie; protecia sntii consumatorilor; mbuntirea calitii produselor realizate; inerea sub control a riscurilor fizice, chimice i microbiologice; zona de intindere de la .pan la (adic, de exemplu, zona de cuprindere a filierei produsului de la materia prim pn la produsul final). In cadrul acestei etape, echipa HACCP trebuie s realizeze o documentare despre produsul sau produsele finale care fac obiectul politicii de sigurana alimentelor propuse i aprobate. Etapa se desfoar n dou faze: Descrierea caracteristicilor produsului final (int) Pentru fiecare produs pentru care urmeaz s se proiecteze sistemul de siguran a alimentelor se va ntocmi o specificaie tehnic care va cuprinde[11]: descrierea produsului, pe scurt; materiile prime din care se realizeaz i materialele utilizate n procesul tehnologic; descrierea pe scurt a procesului tehnologic aplicat; caracteristicile produsului (form, aspect, greutate, caracteristici senzoriale); cerinele legale de calitate i de sigurana alimentelor: compoziie (grsimi, proteine, glucide, sare, pH, activitatea apei etc.), specificaii microbiologice, aditivi, impuriti; modul de ambalare, materiale utilizate; modul de etichetare i marcare; date referitoare la condiii de pstrare i transport (temperatur, umiditate, lumin etc.); durabilitatea minimal (termen de valabilitate); instruciuni de utilizare, dup caz (pentru produse semifabricate, pre coapte, sau congelate). Este necesar s se fac i o analiz a destinaiei produsului pentru diferite categorii de consumatori (copii, btrani, bolnavi cu afeciuni diverse, cree, cmine, uniti militare) i a legislaiei speciale, dac aceasta exist pentru aceste situaii. Se va analiza calea pe care produsul va ajunge la consumatori (de ex: ce mijloace de transport se utilizeaz). De asemenea, se vor analiza posibilele moduri de manipulare, pstrare i utilizare necorespunztoare ale produsului, care pot afecta calitatea i sigurana, pe traseul acestuia de la productor la consumator. Acest demers ofer o prim estimare a riscurilor poteniale, a msurilor necesare pentru prevenirea i controlul acestora i a condiiilor care trebuie ndeplinite n cadrul procesului de producie i de ctre furnizorii de materii prime i auxiliare. Descrierea caracteristicilor materiilor prime i auxiliare Pentru fiecare dintre acestea (materii prime, ingrediente, ambalaje i materiale de ambalare) se vor ntocmi specificaii tehnice care vor sta la baza analizrii ofertelor, evalurii furnizorilor, ncheierii contractelor de aprovizionare, precum i la efectuarea recepiei calitative. De exemplu: o fin cu mucegaiuri i micotoxine va conduce la realizarea pinii cu miros de mucegai i potenial toxic pentru sntatea consumatorilor; macul, chimenul, germenii de gru cu mucegai ar afecta calitatea i sigurana specialitilor de panificaie la care se utilizeaz. 5

Etapa 2: Instruirea conducerii / echipei de proiect. Inaintea nceperii studiului pentru implementare, managementul trebuie s informeze conducerea despre intenia de implementare a sistemului de management. Primul pas n implementarea sistemului este alctuirea echipei ai crei membri trebuie s aib cunotinele necesare i suficient experien pentru realizarea unui plan HACCP. Echipa trebuie s fie multidisciplinar i poate include personal din producie, de la departamentele care se ocup de igien, asigurarea calitii, personal de laborator, tehnologi i persoana care se ocup de inspecie. Este necesar reunirea persoanelor cu pregtirea i experiena necesar deoarece astfel, echipa va putea aduna i evalua datele tehnice i va putea identifica pericolele i punctele critice de control. Ideal este ca echipa s nu cuprind mai mult de ase persoane, dar pentru anumite etape ale studiului ea se poate lrgi temporar cu personal din alte departamente (de exemplu marketing, cercetare, finane). Atunci cnd selecioneaz echipa, coordonatorul trebuie s se focalizeze asupra persoanelor care: - vor fi implicate n identificarea pericolelor; - vor determina punctele critice de control (CCP); - vor monitoriza punctele critice de control (CCP); - vor verifica operaiile n punctele critice de control (CCP); - vor examina eantioanele i vor pune la punct procedurile de verificare. Personalul selecionat trebuie s aib cunotine de baz despre: - tehnologia i echipamentul utilizat n procesul de producie; - aspectele practice ale operaiilor; - schema i tehnologia procesului; - aspectele aplicative ale microbiologiei alimentare; - principiile i tehnicile HACCP. Este esenial ca membri echipei s fie instruii n legtur cu Principiile Generale de Igien Alimentar i cu Liniile Directoare pentru aplicarea sistemului HACCP, astfel nct ei se vor focaliza pe aceleai probleme i vor utiliza aceeai terminologie. Numrul edinelor va depinde de scopul propus i de complexitatea operaiilor. Pentru eficien fiecare membru trebuie s aib obiective specifice, o planificare i o durat limit a executrii aciunii sale[5, p.11]. Pentru asigurarea succesului aciunii este important ca managerul general s asigure resursele necesare pentru realizarea studiului HACCP. Aceste resurse pot include: - timpul pentru ntalniri i aciuni administrative; - costurile pentru instruire; - documentele necesare; - accesul n laboratoarele analitice; - accesul la sursele de informare pentru a putea rspunde ntrebrilor care se pun n echip. Etapa 3: Stabilirea politicii i obiectivelor. n aceast etap managerul calitii trebuie s elaboreze politica i s stabileasc obiectivele calitii, astfel propunem n continuarea un exemplude politic n domeniul siguranei alimentare(caseta 1). Pentru elaborarea politicii privind asigurarea siguranei alimentelor la toate produsele ce se realizeaz n cadrul societii, trebuie analizat n mod obiectiv: care este profilul de activitate i cui se adreseaz produsele realizate; produsele din nomenclatorul de produse al societii; care este rolul i poziia societii n lanul agro - alimentar; care sunt caracteristicile produselor (perisabile sau durabile); care sunt ateptrile clienilor; care sunt obligaiile legale privind sigurana alimentelor pentru grupa sau grupele de produse fabricate; care sunt standardele ce se impun a fi luate ca referin;

 care sunt obiectivele societii i cum se vor realiza acestea (referitor la clieni, furnizori de materii prime, materii auxiliare i materiale, produse, procese tehnologice etc.); care au fost problemele de asigurare a siguranei alimentelor din istoria societii; Caseta 1
Politica n Domeniul Siguranei Alimentare a ntreprinderii X Pinea i specialitile de panificaie sunt produse destinate consumului zilnic, constituind un element de baz al hranei pentru toate categoriile de consumatori. Inocuitatea acestor produse este extrem de important pentru asigurarea i meninerea sntii organismului uman. Politica n domeniul siguranei alimentelor a ntreprinderii X este de a realiza produse de calitate i sigure pentru consum, pentru a satisface necesitile explicite i implicite ale clienilor, n conformitate cu Codul Principiilor Generale de Igien Alimentar, Codul de Bune Practici de Producie, cu legislaia adecvat pentru sigurana alimentelor i n condiiile realizrii de profit. Politica n domeniul siguranei alimentului se aplic pentru producia de panificaie i derivate din acestea. Pentru a pune n practic aceast politic, conducerea ntreprinderii X a hotrt implementarea sistemului de management de siguran a alimentului (HACCP), n conformitate cu standardul ISO 22000:2005. Director general ____________________
Sursa: [9, p.83]

Politica de siguran a alimentelor se traduce, n general, prin obiective msurabile. Semnatarul politicii de sigurana alimentelor va asigura c aceasta: - este adecvat scopului organizaiei; - cuprinde disponibilitatea pentru ntrunirea cerinelor fa de produs i mbuntirea permanent a eficacitii sistemului de management pentru sigurana alimentelor; - asigur un cadru de lucru pentru stabilirea i revizuirea obiectivelor calitii i siguranei alimentelor; - este comunicat i neleas n cadrul organizaiei (prin afiare i prelucrare cu personalul de la toate nivelurile); - este revizuit pentru a menine conformitatea permanent cu cerinele. Etapa 4: Elaborarea documentaiei. Prevederile standardelor din familia ISO acord o importan deosebit elaborrii documentaiei corespunztoare privind sistemul calitii. Conform capitolul 4 al standardului ISO 9001:2000, punctul 4.2 Cerine generale fa de documentaie: documentaia Sistemului de Management al Calitii include declaraia documentat despre politica i obiectivele n domeniul calitii, manualul calitii, proceduri i nregistrri prevzute de standard, documente pentru asigurarea planificrii, producerii i controlului[9, p.84]. Existena unei asemenea documentaii duce la : realizarea unor produse mai calitative; evaluarea sistemului calitii; mbuntirea continu a proceselor ntreprinderii. Aceast etap presupune parcurgerea urmtorilor pai: elaborarea structurii organizatorice, descrierea proceselor, diagrame flux, identificarea i analiza pericolelor pentru sigurana alimentului, stabilirea punctelor critice de control, planul HACCP, proceduri de sistem, proceduri operaionale / instruciuni de lucru / formulare, manualul sistemului. Elaborarea structurii organizatorice n momentul n care ntreprinderea hotrte implementarea unui sistem de management, automat trebuie fcute modificri n structura organizatoric a ntreprinderii. n acest sens, trebuie luate n considerare prevederile standardului: desemnarea reprezentantului managementului care, ar trebuie s fie directorul; 7

 desemnarea managerului calitii, care va fi responsabil de elaborarea, documentarea, implementarea i meninerea sistemului de management al calitii. Descrierea proceselor Pentru ca o organizaie s funcioneze eficace aceasta trebuie s identifice i s conduc numeroase activiti corelate. n cadrul ntreprinderii intr multiple tipuri de resurse, care duc la transformarea acestora i obinndu-se elemente de ieire. Adesea elementele de ieire dintr-un proces constituie, n mod direct, elementele de intrare n procesul urmtor. Aplicarea unui sistem de procese n cadrul unei organizaii, mpreun cu identificarea i interaciunile acestor procese, precum i conducerea lor, poate fi considerat abordare bazat pe proces. Un avantaj al abordrii bazate pe proces este controlul permanent pe care aceasta l asigur, att asupra legturii dintre procesele individuale n cadrul sistemului de procese, ct i asupra combinrii i interaciunii acestora[12, p.8]. n acest context, se propune clasificarea tuturor proceselor ntreprinderii prestatoare de servicii de alimentare cu ap i canalizare n trei grupe: Strategice presupun implementarea i meninerea n bun funcionare a sistemului de management al siguranei alimentului n cadrul ntreprinderii. Operaionale implic efectuarea proceselor referitoare la ciclul de via al produsului. De suport presupun efectuarea proceselor auxiliare ( mentenan, verificare i control, evaluarea personalului, controlul mediului de lucru, auditul intern etc.);. Diagramele flux Diagrama flux a procesului de producere a pnii, trebuie s fie elaborat de ctre specialitii echipei de lucru. Ea trebuie s cuprind toate etapele de producere a pnii. Indiferent de diagrama elaborat, toate etapele implicate n proces, trebuie s fie analizate succesiv i prezentate ntr-o diagram detaliat a procesului de producere mpreuna cu informaia tehnic relevant. Diagrama flux trebuie s fie verificat pe teren pe parcursul tuturor etapelor pentru a confirma c toate etapele sunt incluse n diagram, ct i durata de procesare, i pentru a modifica diagrama dac este necesar. Confirmarea diagramei flux trebuie s fie efectuat de ctre o persoan sau persoane care posed cunotine suficiente privind operaiunile de prelucrare. Orice abatere constatat trebuie s fie urmat de modificarea diagramei flux. La alctuirea diagramelor de flux se vor folosi urmtoarele simboluri (standardizate conform cerinelor ISO 9004):[11] INCEPUT (SFARIT) PROCES PRODUS

CONTROL

DOCUMENT

DECIZIE

COMAND

CONECTOR

Fluxul tehnologic trebuie s urmreasc traseul materiilor prime ncepnd cu punctul de intrare a acestora n unitatea de producie, de-a lungul procesului de fabricaie, traseul semifabricatelor, al deeurilor rezultate, al subproduselor pn la produsul final. Pe aceste trasee se vor identifica riscurile microbiologice, chimice i fizice potenial periculoase pentru sigurana produselor de panificaie. Fiecare etap a procesului, fie c este principal sau secundar, trebuie analizat i descris n detaliu avand n vedere: intrrile de materii prime, materiale auxiliare, ambalaje, substane de igienizare, materiale de ntreinere etc.; condiii de transport pentru materii prime, semifabricate i produs final; metode de procesare (manual/mecanic); echipamentul utilizat (utilaje, ustensile); timpi i temperaturi de procesare, de meninere; umiditi; traseele deeurilor, ale subproduselor valorificabile sau nu. Identificarea i analiza pericolelor pentru sigurana alimentului Principiul unu al HACCP este ,,Analiza pericolelor const n aciunea de determinare a pericolelor poteniale biologice, chimice i fizice care ar putea afecta sigurana pinii i a produselor de panificaie, respectiv sntatea consumatorilor. Acest principiu const n efectuarea analizei riscurilor. Etapa de analiz a pericolelor poate fi divizat n: - Identificarea pericolelor/riscurilor - Analiza pericolelor/riscurilor. Pentru identificarea pericolelor, echipa de lucru, din cadrul ntreprinderii, poate utiliza metoda ,,Brainstorming, Panelul de experi sau diagrama cauz efect(figura 2). Pe baza datelor anterioare i diagramei flux, vor fi anticipate pericolele care pot aprea n timpul procesului de producie. Analiza fiecrei etape, precum i identificarea pericolelor fiecrei etape, poate duce la obinerea unei liste de pericole poteniale, posibile la fiecare etap a procesului[11].

Figura 2. Diagrama cauz efect (Ishikawa) Pe parcursul desfurrii etapei date, echipa de lucru nu trebuie s se limiteze doar la probabilitatea de apariie a riscului sau potenialul acestuia de a cauza maladii. Toate riscurile potenial semnificative trebuie s fie examinate. n cazul ntreprinderii de panificaie, cele mai frecvente pericole sunt pericolele biologice, chimice i cele fizice. 9

Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare nesigure pentru consum. Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale i parazitologice[5, p. 15]. Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere care sunt luate n consideraie este o sarcin dificil i important, care necesit toat experiena pe care o poate oferi echipa de lucru. De exemplu: temperatura optim de dezvoltare a Stafilococcus aureus 6,6 - 45,5oC, Escherichia coli 25 - 37oC, Salmonella tiphy i paratiphy 6 - 8oC[11]. Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc n mod natural n produsele alimentare sau care poate s apar n timpul prelucrrii produselor. Substanele chimice duntoare sunt asociate cu unele boli cauzate de produsele alimentare sau alte boli cronice[11]. A doua treapt n realizarea analizei riscurilor const n identificarea msurilor preventive care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecrui risc n parte. Analiza pericolelor include urmtoarele faze: identificarea riscurilor asociate produselor de panificaie i/sau ale specialitilor de panificaie n toate stadiile procesului tehnologic; evaluarea probabilitii de apariie a acestor riscuri i a importanei acestora; identificarea msurilor preventive necesare pentru a ine sub control aceste riscuri. n aceast etap pot fi utilizate diferite forme de monitorizare a pericolelor asociate pnii. Tot n aceast etap, echipa lucru trebuie s documenteze analiza riscurilor i deciziile luate. O modalitate eficient pentru documentarea deciziilor n timpul analizei riscurilor este utilizarea unei fie de analiz a riscurilor. Literatura de specialitate propune cteva fie de analiz a riscurilor care pot fi modificate n dependen de necesiti. Stabilirea punctelor critice de control Urmtorul pas, const n identificarea punctelor critice de control ale procesului. n aceast etap se utilizeaz pe larg controlul pentru a preveni sau elimina un pericol ce poate fi redus la un nivel acceptabil. Pentru fiecare risc identificat privind sigurana produciei de panificaie care poate aprea, trebuie identificate aciuni preventive. Aceste aciuni trebuie aplicate n cadrul procesului de producie, la momentul potrivit. Planul HACCP n scopul elaborrii unui sistem HACCP, echipa de lucru va ntocmi un plan, care va conine urmtoarele etape(figura 3). Unele din aceste etape au fost descrise anterior, iar unele vor fi tratate n continuare. Proceduri de sistem Procedura reprezint modalitatea specific de desfurare a unei activiti[12, p.5]. Ea este prezentat n scris, de aceea mai poart numele de procedur scris sau documentat. Procedura se refer la: activiti individuale; activiti grupate pe domenii; elementele sistemului calitii. n general, procedura documentat este compus din urmtoarele elemente: - Scopul i domeniul de aplicare a procedurii; - Ce trebuie fcut i de ctre cine; - Cnd, unde, cum trebuie procedat; - Ce fel de materiale, echipamente, documente trebuie utilizate; - Cum trebuie activitatea specificat i inut sub control[8, p.230]. n cadrul standardelor familiei ISO, documentaia de baz utilizat n timpul implementrii unui sistem de management al calitii este reprezentat prin procedura sistemului calitii. Aceasta descrie obiectivele i modul de desfurare a diferitor activiti cu referire la calitate, precum responsabilitile i relaiile dintre persoanele care coordoneaz, efectueaz i activitile ntreprinderii. Totodat, este oportun de menionat faptul c standardul ISO 9001 prevede elaborarea obligatorie a ase proceduri documentate: 4.2.3. Controlul documentelor; 4.2.4. Control nregistrrilor calitii; 10

8.2.2. Auditul intern; 8.3. Controlul produsului neconform; 8.5.2. Aciuni corective; 8.5.3. Aciuni preventive.

Etapa 1: Desemnarea echipei HACCP

Etapa 2: Descrierea produsului, metoda de procesare si distributie

Etapa 3: Descrierea utilizrii intenionate

Etapa 4: Elaborarea diagramelor proceselor de producere

Etapa 5: Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren

Etapa 6: Analiza pericolelor

Etapa 7: Determinarea punctelor critice de control

Etapa 8: Stabilirea limitelor critice

Etapa 9: Elaborarea procedurilor de monitorizare.

Etapa 10: Elaborarea aciunilor corective.

Etapa 11: Elaborarea procedurilor de verificare.

Etapa 12: Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrarilor.

Figura 3. Etapele planului HACCP

Sursa: adaptat de autor dup Cumpanici A. [5, p. 10].

Detalierea procedurilor, care fac parte din sistemul de management al siguranei alimentare, trebuie s corespund nivelului de complexitate a activitilor, metodelor folosite i calificarea necesar a personalului implicat n realizarea activitilor. Proceduri operaionale / instruciuni de lucru / formulare Procedurile operaionale au o form scris i precizeaz obiectivele i finalitile ateptate ale diferitelor activiti cu inciden asupra calitii. Ele trebuie astfel elaborate i administrate, nct s permit inerea sub control a tuturor acestor activiti(exemple: procedur de selectare a furnizorilor; procedur de achiziionare a materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor, pieselor de schimb etc.; procedur de mentenan (ntreinere); controlul echipamentelor de msurare i monitorizare; procedur de instruire; procedur de asigurare a apei; procedur de combatere a duntorilor; procedur de identificare i trasabilitate etc.;) n momentul elaborrii unei asemenia proceduri, echipa de lucru trebuie s respecte urmtoarele etape[10, p. 354-355]: - descrierea fiecrei activiti din cadrul compartimentului n cauz, prin completarea fielor distribuite lucrtorilor implicai n activitile respective; - analiza fielor de ctre eful compartimentului; - elaborarea proiectului de procedur pentru activitile respective, eliminndu-se disfuncionalitile identificate; - examinarea proiectului de procedur de ctre echipa de redactare a documentelor sistemului calitii, n raport cu cerinele referenialului stabilit, proiectul fiind retrimis celor care l-au elaborat, mpreun cu constatrile fcute; 11

- reanalizarea proiectului de procedur de ctre personalul compartimentului i eliminarea neconformitilor constatate; - definitivarea procedurii de ctre echipa de redactare i aprobarea acesteia. Informaiile i ndrumrile, la nivelul locurilor de munc, sunt furnizate muncitorilor sau operatorilor de instruciunile de lucru. Aceste documente au rolul de a prezenta modul cum trebuie s se desfoare o anumit activitate la un anumit loc de munc, precum i nivelul de calitate ce trebuie obinut, iar redactarea lor trebuie realizat n termeni simpli, clari i fr ambiguiti, astfel nct s poat fi nelese de muncitorii cu un nivel limitat de cunotine. De exemplu: instruciuni pentru cernere; nclzirea apei tehnologice; emulsionarea drojdiei; dizolvarea srii; frmantarea aluatului; modelare; dospire; coacere; rcire; ambalare etc. Manualul sistemului Manualul Sistemului de Management al Siguranei Alimentare prezint documentul prin care se descrie metodologia utilizat de ntreprindere, n scopul respectrii prevederilor standardului ISO 22000, servind ca baz de referin n implementarea i meninerea sistemului. Elaborarea Manualului Sistemului de Management al Siguranei Alimentare va permite obinerea urmtoarelor avantaje: - facilitarea nelegerii unitare a politicii calitii; - asigurarea coerenei politicii calitii i a obiectivelor generale ale ntreprinderii n domeniul calitii cu cele compartimentale; - facilitarea realizrii obiectivelor calitii, prin definirea structurii organizatorice i a responsabilitii diferitelor entiti funcionale, privind realizare i mbuntirea calitii; - mbuntirea comunicrii n interiorul organizaiei, prin delimitarea canalelor verticale i orizontale de comunicare, referitoare la problemele calitii; - mbuntirea comunicrii n relaiile ntreprinderii cu clienii i partenerii si; - contribuirea la crearea unei imagini favorabile n relaiile cu clienii, favoriznd ctigarea ncrederii acestora, i c cerinele specificate n contract vor fi satisfcute; - asigurarea instruirii unitare a personalului ntreprinderii, privind elementele sistemului calitii i facilitarea contientizrii acestuia n ceea ce privete impactul propriei activiti asupra calitii produsului finit; - asigurarea accesului imediat la documentele sistemului calitii i facilitarea gestionrii acestora[8, p. 226]. Manualul sistemului poate s conin urmtoarele elemente: Politica ntreprinderii n domeniul calitii; Responsabilitile, autoritatea i relaiile dintre persoanele care coordoneaz, efectueaz sau analizeaz activitile care au inciden asupra calitii; Procedurile i instruciunile sistemului calitii; Dispoziiile referitoare la analiza, inerea la zi i administrarea manualului sistemului. Standardul ISO 10013 conine o serie de recomandri privind elaborarea manualului calitii, de aceea propunem n continuarea structura i coninutul manualului sistemului pentru ntreprinderea X din domeniul panificaiei (tabelul 2). n momentul elaborrii manualului, echipa de lucru va redacta fiecare pagin cu antet tipizat, dup care va urma coninutul seciunii tratate ( tabelul 3).

Tabelul 2. Structura manualului sistemului de management al siguranei alimentare a ntreprinderii X 12

Structura Capitolul I : Introducere

Coninut

- Declaraia directorului ntreprinderii X cu privire la asigurarea calitii

produciei de panificaie

- Prezentarea politicii n domeniul siguranei alimentare i a obiectivelor

Capitolul II: Prezentarea firmei Capitolul III: Sistemul calitii Capitolul IV: Responsabilitile n domeniul calitii Capitolul V: Personalul Capitolul VI: Aprovizionare Capitolul VII: Serviciile oferite Capitolul VIII: Realizarea produciei Capitolul IX: Auditul calitii Capitolul X: Anexe
Sursa: [9, p. 93]

Alte informaii(definiii, prescurtri, lista de difuzare, numr ediii etc.) Scurt istoric al ntreprinderii i obiectul de activitate Structura organizatoric a ntreprinderii Organizarea compartimentului de calitate Atribuirea responsabilitilor referitoare la calitate Obiectivele politice i strategice n domeniul calitii Documentele sistemului calitii Elaborare i gestiunea manualului sistemului Responsabilitile i atribuiile directorului ntreprinderiinal Responsabilitile i atribuiile directorului calitate Responsabilitile i atribuiile efului compartimentului calitate Responsabilitile i atribuiile altor efi de compartimente Structura personalului pe grupe de vrst Structura personalului pe meserii, calificare Structura personalului pe categorii de personal Repartizarea personalului pe secii i compartimente Fundamentarea necesarului cantitativ i calitativ de resurse materiale Fundamentarea exigenelor privind calitatea resurselor aprovizionate Evaluarea i selecia furnizorilor Contractele de aprovizionare Prezentarea servicii lor oferite Caracteristica de calitate ale apei potabile Ciclul de producie Beneficiarii i cantitile oferite Proiectarea i organizarea fluxurilor de execuie Stabilirea metodelor de control ntre faze i a locurilor de munc Tratarea nonconformitilor Mijloacele de msurare i ncercri Asigurarea resurselor i mijloacelor pentru auditul calitii Documentele auditului Dosarul auditului, programul anual al auditului etc.

Structura prezentat n acest tabel poate avea caracter orientativ, deoarece la propunerea echipei de lucru pot fi introduse unele modificri. Tabelul 3. Antetul de pagin a manualului sistemului
ntreprinderea X Manualul Sistemului de Management al Siguranei Alimentului CAPITOLUL I INTRODUCERE Pagina / Ediia Revizia
Sursa: [9, p. 93]

Etapa 5: Instruirea proprietarilor de proces / efi departamente. Dup cum reiese din practica internaional, aceast etap este foarte important, deoarece fr participarea personalului nu se va reui implementarea cu succes a sistemului de management. Instruirea personalului este necesar deoarece, n majoritatea cazurilor se observ o rezisten din partea lor. Pentru a nu ajunge n aceast situaie, conducerea ntreprinderii trebuie s asigure urmtoarele premise: 13

- informarea personalului despre intenia de implementare a unui sistem de management al calitii; - dezvoltarea i promovarea iniiativei personalului n domeniul calitii; - diminuarea rezistenei personalului la schimbare; - implicarea personalului n realizarea schimbrilor. Urmtorul pas, este stabilirea i atribuirea responsabilitilor, n domeniul calitii, efilor de departamente. Persoanelor crora li s-au atribuit responsabiliti trebuie s dea dovad de competen, n caz contrar ele trebuie instruite. Instruirea efilor de departamente se va organiza dup anumite etape: definirea obiectivelor i stabilirea strategiei de instruire; atribuirea responsabilitilor; pregtirea programelor i materialelor de instruire; livrarea; evaluarea rezultatelor instruirii. Aceste premise, precum i asigurarea competenelor necesare efilor de departamente pentru implementarea sistemului de management sunt menionate n manualul sistemului de management. Etapa 6: Implementarea operaional a sistemului. Aceast etap se suprapune cu etapa anterioar i prevede: - implicarea tuturor angajailor n procesul de implementare; - aplicarea documentelor Sistemului de Management n practica de fiecare zi; - actualizarea i mbuntirea permanent a documentelor sistemului de management. Dac productorii de produse de panificaie vor da dovad de flexibilitate pentru a rspunde la cerinele populaiei, atunci implementarea Sistemului de Management al Siguranei Alimentului nu va ntlni obstacole serioase. n caz contrar, este necesar o schimbare radical a atitudinii, comportamentului managementului i motivrii personalului. Dintre factorii-cheie ai unui Sistem de Management menionm: - necesitatea implicrii totale a conducerii i angajarea personalului la toate nivelele ierarhice; - concentrarea asupra satisfacerii clienilor interni i externi; - implicarea ntregului lan client / furnizor / subcontractat n mbuntirea calitii; - promovarea lucrului n echip, respectul fa de individ i recunoaterea meritelor, stimularea entuziasmului i competiiei, motivarea personalului; - utilizarea metodelor i tehnicilor statistice n luarea deciziilor; - generarea i meninerea unui sistem de mbuntiri continue, ce ar asigura o eficien mai nalt. n vederea implementrii unui Sistem de Management al Siguranei Alimentului eficient, pentru productorii de produse de panificaie, se recomand o perioad de 12-18 luni. Etapa 7: Verificarea i validarea sistemului. Validarea este etapa iniial n cadrul creia se testeaz i se revizuiete planul. Activitile selectate n timpul lucrului de la etapele preliminare i principiile HACCP, trebuie verificate n mod repetat i prezentate pentru a preveni sau controla riscurile identificate real n companie. La aceast etap, pot fi efectuate n mod eficient ncercrile microbiologice sau a reziduurilor, pentru a verifica dac procesul se afl sub control i dac produsele realizate sunt acceptabile. Astfel de ncercri ofer dovezi evidente privind eficiena tehnicilor i metodelor adoptate de ctre companie pentru a controla riscurile i sunt nu numai teoretic efective dar i practic pot fi utilizate n cadrul companiei. Verificarea continu asigur faptul c planul HACCP funcioneaz n mod eficient zi de zi. Acest tip de verificare include astfel de activiti cum ar fi: calibrarea instrumentelor de monitorizare, supravegherea activitilor de monitorizare i a aciunilor corective, i revizuirea nregistrrilor HACCP pentru a fi sigur c sunt efectuate i meninute conform planului. Frecvena verificrii depinde de activitatea ntreprinderii, frecvena monitorizrii, acurateea angajailor, numrul devierilor depistate pe parcursul activitilor i de riscurile 14

asociate. Procedurile de verificare includ: auditurile HACCP i nregistrrile acestuia; inspectarea operaiunilor; confirmarea faptului c PCC sunt meninute sub control; validarea limitelor critice; revizuirea devierilor i a condiiilor produselor; aciuni corective ntreprinse vizavi de produsul respectiv. Frecvena verificrii va influena considerabil numrul verificrilor repetitive sau a rechemrilor necesare, n cazul n care va fi detectat o deviere ce va depi limitele critice[5, p. 20]. Etapa 8: Audit intern. n contextul implementrii sistemului de management al calitii, auditul este instrumentul esenial pentru realizarea obiectivelor prestabilite ale ntreprinderii. Auditul calitii reprezint o examinare periodic a activitilor i rezultatelor referitoare la calitate, care este planificat i programat n funcie de specificul activitilor. Scopul principal al auditului intern este de a evalua aciunile corective necesare pentru eliminarea deficienilor i posibilitilor de mbuntire a sistemului n cadrul organizaiei. Acest tip de audit reprezint o combinare ntre auditul produsului, procesului i sistemului calitii. Auditul intern poate fi realizat n urmtoarele moduri: - pe orizontal se selecteaz o secie sau un compartiment i se controleaz toate procedurile implementate n cadrul lor; - pe vertical se alege o procedur i se verific funcionarea acesteia n toate seciile sau compartimentele tangente; - mixt n cadrul acesteia se folosesc cele dou tipuri menionate. Cea mai optimal variant este cea mixt, care permite efectuarea unui control mai amnunit i evidenierea multiplelor neconfomiti existente. Etapa 9: Selectarea organismului de certificare. Dup efectuarea auditului intern, se determin organul de certificare. n ceea ce privete selectarea organului de certificare de ctre ntreprindere este de menionat faptul c pentru majoritatea acestora principalul criteriu de selectare va fi devizul de cheltuieli, deoarece este tiut bine faptul c bugetul acestora este foarte mic, dar aceste cheltuieli sunt relativ mari. n vederea stimulrii practicii de certificare a unui sistem de management, la nivel naional funcioneaz proiectul finanat de ctre Banca Mondial care achit 60% din cheltuielile de certificare, iar ntreprinderea 40%. n Republica Moldova activeaz mai multe organisme internaionale de certificare: Societatea German pentru Certificarea Sistemelor de Management - DQS (Deutsche Gesellscaft zur Zertifizierung von Management systemen), Asociaia de Supraveghere Tehnic Organism de Certificare TV CERT, AENOR Spania, AFAQ Frana, SRAC Romnia, AJA Romnia, RR Rusia, etc. Certificarea sistemului calitii reprezint atestarea de ctre organismul de certificare, a conformitii acestuia cu un standard de referin din familia ISO sau echivalentele acestora. Certificarea sistemului calitii presupune, de regul, parcurgere urmtoarelor patru etape: - Pregtirea auditului de certificare; - Examinarea documentelor sistemului calitii; - Efectuarea auditului de certificare; - Acordarea certificatului i supravegherea respectrii condiiilor certificrii Pregtirea auditului de certificare Dup solicitarea certificrii, pe baza unei cereri nsoite de dosarul tehnic i de angajamentul ntreprinderii privind respectarea cerinelor din reglementarea tehnic de referin, organismul de certificare verific dac ntreprinderea solicitant ndeplinete condiiile necesare efecturii auditului de certificare. n acest scop ntreprinderea va da rspuns la un chestionar de autoevaluare propus de organismul de certificare. n urma chestionrii, organismul de certificare va stabili dac se va trece la etapa urmtoare. Examinarea documentelor sistemului calitii ntreprinderea solicitant va transmite organismului de certificare documentele sistemului calitii, care vor fi examinate de ctre auditorul ef. Rezultatele controlului documentar vor fi 15

cuprinse n Raportul privind examinarea documentelor sistemului calitii, document care va fi transmis ntreprinderii. n momentul n care, concluziile vor fi pozitive, organismul de certificare va transmite informaii cu privire la componena echipei de audit i perioada de efectuare a acestuia. Efectuarea auditului de certificare Auditul de certificare se efectueaz n conformitate cu prevederile standardului ISO 100111[15]. Potrivit acestui standard, auditorul ef va ntocmi un plan de desfurare a auditului de certificare. Dac n timpul efecturii auditului sunt depistate cel puin dou neconformiti majore, atunci are loc stoparea auditului la etapa dat sau continuarea pn la sfrit, n scopul evidenierii tuturor neconformitilor existente, fr obinerea certificatului. Toate constatrile vor fi incluse ntr-un ,,Raport de neconformitate, care va fi adus la cunotina conducerii n cadrul edinei de ncheiere. Acordarea certificatului i supravegherea respectrii condiiilor certificrii n dependen de coninutul raportului de audit, organismul de certificare va decide acordarea certificatului sau efectuarea a nc unui audit al sistemului calitii ntreprinderii. n cazul n care auditul are un rezultat pozitiv, n timp de 4-6 sptmni ntreprinderea obine certificatul de implementare a Sistemului de Management al Siguranei Alimentare i ncheie un contract cu firma un contract, n care sunt precizate condiiile de efectuare a auditurilor anuale de supraveghere i a auditului de rennoire. Etapa 10: Acordarea de asisten pe durata procesului de certificare. n momentul implementrii sistemului de management, pe lng echipa de lucru, va trebui s cear s i se acorde asisten de ctre organismul de certificare pe durata procesului de certificare. Din practica ntreprinderilor autohtone de implementare i certificare a unui sistem de management al calitii de sine stttor, este cunoscut faptul c rezultatul obinut nu este cel scontat. De aceea este foarte important ca implementarea acestui sistem s fie efectuat cu ajutorul unei echipe de consultan competente, dar cheltuielile legate de implementarea sistemului vor fi pe deplin recuperate prin certificarea reuit a acestuia, mbuntirea continu a calitii produciei i creterea nivelului de satisfacie a clienilor etc., astfel asigurndu-se creterea semnificativ a volumului vnzrilor ntreprinderii. Etapa 11: Acordarea de asisten post certificare. Un sistem de management certificat de ctre un organism independent de certificare, va fi evaluat periodic de ctre acesta, pe intervalul de valabilitate al certificatului (de obicei 3 ani), prin efectuarea periodic a unor audituri de supraveghere. n acelai timp, sistemul de management din cadrul ntreprinderii, trebuie s fie meninut i mbuntit, pentru a aduce beneficiile scontate. n aceast etap, pe baza unor programe anuale de activitate, specialitii organismului de certificare vor efectua urmtoarele activiti: Auditurile interne curente ale sistemului de management al calitii, precum i audituri de secund parte(la furnizori); Asisten n pregtirea i realizarea analizei sistemului de management al calitii, la nivelul conducerii organizaiei; Asisten pentru pregtirea auditurilor de supraveghere ce vor fi efectuate de ctre organismul de certificare. Eficiena sistemului poate fi dovedit de: - produsul finit sigur la care analizele microbiologice i fizicochimice s nu semnaleze contaminani periculoi n afara limitelor maxime stabilite; - lipsa reclamaiilor; - creterea solicitrii produsului pe pia; - aciuni corective puine. Meninerea n funciune a sistemului pentru sigurana produselor de panificaie proiectat i implementat este asigurat dac se planific o derulare a principalelor aciuni ale sistemului. Comunicarea este un fact factor important n buna conducere a sistemului HACCP, pentru c 16

astfel se asigur o legtur permanent ntre toate compartimentele implicate n aciunea de implementare, precum i ntre acestea i echipa HACCP i, ulterior, pe parcursul funcionrii sistemului. Orice aspect care iese n afara celor stabilite prin programul HACCP poate fi comunicat, analizat i luat n considerare astfel nct s nu fie perturbat funcionarea sistemului. Implementarea sistemului HACCP reprezint un efort enorm, care necesit o atenie deosebit asupra unor factori de risc ce pot impiedica succesul aciunii ntreprinse. BIBLIOGRAFIE: 1. Reglementri europene 1. Cartea Alb pentru sigurana alimentelor, Comisia Comunitii Europene. Bruxelles 12.01.2000 2. Reglementarea 852 /29.04.2004 cu privire la igiena produselor alimentare. 3. Reglementarea 178/2002/ CE cu privire la principiile generale i cerinele legii alimentelor, la stabilirea Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentelor i procedurile n materie de sigurana alimentelor. 2. Manuale, monografii, articole 4. Ciobanu E. Certificarea sistemelor calitii n Germania(II). n: Standardizarea, 1994, nr.5, p. 4-5. 5. Cumpanici A. Ghid privind principiile i analiza riscurilor punctele critice de control (Haccp). Pentru industria fructelor i legumelor din Moldova. Chiinu: USAID, 2006. 38p. 6. Cupcea V. Sporirea eficienei activitii ntreprinderilor de confecii prin implementarea managementului calitii. Tez de doctor n economie . Chiinu, 2007, 156p. 7. Juran J. i alii. Calitatea produselor. Bucureti: Editura Tehnic, 1973 8. Olaru M. Managementul calitii. Ediia a II revizuit i adugit. Bucureti: Editura Economic, 1999. 504p. 9. Todos I., Particularitile managementului calitii serviciilor publice locale de aprovitionare cu ap potabil i canalizare. Tez de doctor n economie. Chiinu, 2009, 145p. 10. Teodoru T. Asigurarea calitii, ndrumar metodologic, vol. I-II, n: Supliment la revista Tribuna economic, Bucureti, 1993, p. 354-355. 11. ANAMOB NEWS, publicaie bilunar a Asociaiei Naionale a Industriilor de Morrit i Panificaie din Romnia. 12. Standardul ISO 9001:2008 Sisteme de management al calitii. Cerine. 13. Standardul ISO 9000:2005 Sisteme de management al calitii Aspecte fundamentale i vocabular 14. Standardul ISO 9001:2008 Sisteme de management al calitii. Cerine 15. Standardul ISO 10011-1:1994, Ghid pentru auditare. 16. http://www.iso.org - site-ul Organizaiei Internaionale de Standardizare 17. http://www.pegas.ro site-ul firmei de consultan PEGAS - Sisteme de Management

DATE DE CONTACT: TODOS IRINA Or. CAHUL, str. SANATORIULUI 30/31 17

TEL: mob 079665986 dom - 0299- 42217 EMAIL: todosirina@gmail.com nisir2004@yahoo.com

18