ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE FACULTATEA DE MARKETING

SIGURANTA ALIMENTARA SI SIGURANTA CONSUMATORULUI

MOTTO : Nici o idee nu este poate mai aroganta decat aceasta ca omul ajuta natura
CONSTANTIN NOICA

CUPRINS CAP.1. ETICHETAREA ALIMENTELOR, FACTOR IMPORTANT IN PROTECTIA SANATATII CONSUMATORULUI...pag.3 1.1. CERINTE PENTRU ETICHETAREA IN LEGISLATIA ROMANEASCA..pag.3 1.2. .ETICHETAREA REFERITOARE LA CONTINUTUL DE SUBSTANTE NUTRITIVEpag.7 CAP.2. PRINCIPII DE EVALUARE A RISCULUI ALIMENTELOR SI A APEI POTABILE PENTRU SANATATEA OMULUI..pag.8 2.1. DETERMINAREA EFECTELOR ASUPRA SANATATII..pag.9 2.2. ANALIZA RISCULUI..pag.10 CAP.3. PRACTICI DE PRODUCTIE IN INDUSTRIA PRODUSELOR

ALIMENTARE.pag.11 3.1. REZIDUURILE,PRODUSELE PROCESATE SI APA UZATA....pag.11 3.2. DISTRIBUTIA SI DESFACEREA ALIMENTELORpag.12 BIBLIOGRAFIE..pag.15

CAP. 1 ETICHETATRE ALIMENTELOR,FACTOR IMPORTANT IN PROTECTIA SANATATII CONSUMATORULUI

Intr-o lume tot mai chinuita de foame, cand peste 830 milioane de oameni nu au asigurat minimul necesar subzistentei, iar bolile generate de aliment si alimentatie au atins cote de neimaginat(maladii cardiovasculare si proliferative,toxi-infectii si alergii alimentare,obezitate,diabet,guta etc),comunitatea internationala, prin organismele de specialitate FAO/OMS a decis urmatoarele, in scopul realizarii sigurantei alimentare in contextul noului concept de la ferma direct pe masa : Extinderea si aprofundarea studiilor privind valoarea nutritiva si biologica a alimentelor(ex: mancam fara sa ne hranim); Utilizarea corecta si formarea prin educatie a unor comportamente alimentare sanatoase in functie de conditiile de viata si de munca ale grupelor de consumatori(suntem ceea ce mancam); Revizuirea si imbunatatirea criteriilor si metodelor de evaluare a alimentelor; Prevenirea bolilor determinate de o alimentatie nesanatoasa ; Prevenirea consumului de alimente insalubre sau poluate; Evaluarea riscurilor si prevenirea imbolnavirilor generate de aliment si alimentatie. Introducerea tehnologiilor intensive in agricultura, zootehnie si in procesarea industriala a alimentelor au dus, insa la cresterea posibilitatilor de contaminare a alimentelor sporind riscurile de imbolnavire a consumatorului.Mai mult ,astazi ne confruntam si cu problemele generate de succesele biologice moderne care au condus la obtinerea organismelor modificate genetic(GMOs microorganisme, plante, animale) prin tehnicile ingineriei genetice.In acest context, se remarca preocuparea din ce in ce mai mare a consumatorilor romani pentru calitatea alimentelor pe care le consuma. 1.1. CERINTE PENTRU ETICHETARE IN LEGISLATIA ROMANEASCA

Pe etichetele produselor alimentare, in afara cazului cand exista exceptii expres mentionate, trebuie sa apara urmatoarele informatii (cerinte obligatorii de etichetare): numele produsului; numele ingredientelor si cantitatea anumitor ingredienti caracteristici sau categorii de ingredienti;data durabilitatii minime sau dataa se folosi nainte de cantitatea neta; conditiile de depozitare sau conditii de utilizare, daca este cazul; numele
3

sau numele comercial si adresa producatorului sau a celui care a ambalat produsul sau comerciantului stabilit pe teritoriul Comunitatii; detalii referitoare la origine sau provenienta, dupa cum este cazul; indicarea tariei pentru bauturile alcoolice pentru bauturile la care concentratia alcoolica este mai mare de 1,2% in volum. 1. Numele produsului alimentar : o denumire care sa respecte reglementarile specifice alimentului respectiv, cu respectarea urmatoarelor conditii: In lipsa reglementarilor specifice, denumirea sa fie cea obisnuita in Romania; In lipsa denumirii obisnuite, denumirea sub care se vinde produsul poate fi o descriere a acestuia si daca este necesar, a utilizarii sale care sa fie suficient de clara pentru a permite cumparatorului sa cunoasca natura produsului si sa-l deosebeasca de alte produse cu care poate fi confundat;marca de fabrica,marca comerciala sau denumirile atractive nu pot inlocui denumirea sub care este vandut alimentul; Utilizarea de termeni precum mod tip gen impreuna cu denumirea sub care este vandut produsul este interzisa; Denumirea sub care este vandut alimentul trebuie sa includa sau sa fie insotita de informatii privind starea fizica a acestuia sau tratamentele la care a fost supus, de exemplu: refrigerare, congelare, afumare, concentrare, etc. ; Alimentele care au fost tratate cu radiatii ionizate trebuie sa poarte mentiunea tratat prin ionizaresau tratat cu radiatii ionizate . 2. Lista de ingrediente : Toate alimentele trebuie marcate cu o lista de ingrediente, iar toate ingredientele trebuie declarate in lista de ingrediente, in afara cazului cind exista exceptii exprese de la aceasta cerinta.Lista trebuie sa inceapa cu termenul ingrediente sau sa aiba un titlu care sa includa acest cuvant. In general, ingredientele trebuie enumerate in ordine descrescatoare a cantitatii utilizate pe parcursul prelucrarii alimentului ; totusi, apa si substantele volative trebuie enumerate in ordinea cantitatii din produsul finit. Denumirile ingredientelor trebuie sa fie numele pe care acestea le-ar avea daca ar fi vandute ca alimente si trebuie sa fie insotite de toate indicatiile referitoare la denumire, daca lipsa acestora ar putea induce in eroare; denumirea utilizata in orice lista de ingrediente pentru orice produs care a fost iradiat trebuie sa includa sau sa fie insotita de cuvantul iradiat sau expresia tratat cu radiatii ionizate. Directiva 79/112/EEC , referitoare la etichetare,cuprinde o lista de termeni generici acceptati pentru ingrediente ; trebuie avut in vedere ca orice restrictie cu privire la acestia trebuie respectate.Prevederile referitoare la utilizarea termenului generic amidon au fost amendate de Directiva 97/4/EC . Amidon continua sa ramana un termen generic acceptat; totusi, in cazul in care amidonul contine gluten, denumirea

amidon trebuie completata intotdeauna cu o indicatie referitoare la originea sa vegetala specifica, de ex. : amidon de grau-prevedere care este prezenta si in legislatia romana. Aditivii: - atat in legislatia romana, cat si in cea europeana, acestia trebuie identificati prin categoria corecta de denumiri care reprezinta functia tehnologica principala a respectivului aditiv in aliment, la care se adauga numarul CE specific atribuit (daca exista un asemenea numar).Mumerele CE specifice atribuite sunt enumerate in reglementarile relevante referitoare la aditivi.Daca nu exista o categorie adecvata de denumiri, trebuie utilizat numele specific al aditivului.Ingredientele care trebuie inscrise su denumirea categoriei lor, urmata de numele specific sau de codul numeric CE : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 2 Colorant Conservant Antioxidant Emulsificator Agent de ingrosare Stabilizator Potentiator de aroma Gelifiant Corector de aciditate Acidifiant Antiaglomerant Amidon modificat Indulcitor Agent de afinare Antispumant Agent de glazurare Saruri de topire Ameliorator de faina Agent de intarire Agent de umezire
5

0 2 1

Agent de incarcare

Aroma/aromele: - H.G.106/2002 si legislatia europeana prevad ca aromele trebuie enumerate utilizand termenul arome/aromele sau o denumire sau o descriere specifica a acestora.Directiva 91/72/EEC prevede ca termenul aroma naturala sau un termen similar poate fi folosit numai pentru a descrie aromatizanti ale caror componente aromatizante contin urmatoarele substante aromatice naturale sau preparate aromatice,asa cum sunt ele descrise de Directiva 88/388/EEC referitoare la aromatizanti prevedere preluata si in legislatia romana.In plus, H.G.106/2002 mentioneaza ca in cazul in care denumirea aromei contine o referinta la natura vegetala sau animala, ori la originea substantelor incorporate, termenul natural sau alta expresie cu aceeasi semnificatie se utilizeaza numai pentru aroma la care componenta aromatizata a fost izolata prin procedee fizice corespunzatoare, prin procedee enzimatice sau microbiologice ori prin procedeele de preparare traditionala a alimentelor obtinute in totalitate sau aproape de totalitate din alimentul sau din sursa aromatizata respectiva. Ingrediente compuse : - denumirile constituentilor trebuie dat fie in locul , sau in completarea denumirii ingredientului compus.Totusi,nu este necesara enumerarea constituentilor in cazul in care , vandut ca atare, nu necesita o lista de ingrediente.In plus, constituentii nu trebuie enumerati daca ingredientul compus este identificat in lista de ingrediente printr-o denumire generica sau daca ingredientul nu depaseste 25% din produsul finit, totusi in acest ultim caz, este necesara enumerarea ingredientelor compuse care au efecte tehnologice semnificative asupra produsului finit. Apa : - trebuie mentionat daca apa adaugata depaseste 5% din produsul finit . Nu trebuie mentionata in urmatoarele cazuri: este utilizata pe parcursul procesului de fabricatie in exclusivitate pentru reconstituirea unui ingredient utilizat sub forma concentrata sau deshidratata ; sau este utilizata cat sau ca parte a unui mediu care in mod normal nu se consuma. 3. Cantitatea neta : Produselor alimentare preambalate trebuie declarate in unitati de volum in cazul lichidelor si in unitati de masa in cazul altor produse.Exista cerinte specifice stabilite pentru marcarea cantitatii pachetelor cu mai multe bucati preambalate, a produselor alimentare vandute la numar si a greutatii in forma uscata. 4. Taria alcoolica : - pentru bauturile cu un continut in alcool mai mare de 1,2% din volum trebuie declarata taria alcoolica efectiva raportata la volum.Directiva Comisiei 87/250/EEC se refera la indicarea tariei alcoolice in raport su volumul bauturilor alcoolice cu un continut mai mare de 1,2% alcool raportat la volum.
6

5. Lotul : - legislatia romana si Directiva 89/386/EEC cer indicarea lotului pe un aliment daca nu exista exceptii.In unele cazuri data poate constitui si indicarea lotului.Sunt exceptate inghetata portionata, unele produse agricole si produsele care nu sunt preambalate ; regulile UE cer producatorilor sa-si asume intreaga responsabilitate pentru natura si plasarea produselor in limitele cunostintelor stiintifice si tehnologice actuale. Mentiuni speciale : H.G. 106/2002 si Directiva 94/54/EC amendata de 96/21/EC, stabilesc cerinte de etichetare specifica suplimentara pentru produse ambalate intr-o atmosfera modificata si pentru alimente care contin indulcitori . 1.2. ETICHETAREA REFERITOARE LA CONTINUTUL DE SUBSTANTE NUTRITIVE

H.G. 106/2002 si Directiva 94/496/EEC ajuta consumatorul prin prezenta datelor nutritive cheie intr-un format standardizat astfel incat alegerea sa fie facuta in cunostinta de cauza iar produsele similare sa poata fi comparate cu usurinta .Etichetarea referitoare la continutul nutritiv este deosebit de importanta avand in vedere cresterea interesului pentru legaturile dintre mentinerea unei sanatatii bune si o dieta sanatoasa ca si necesitatea ca persoanele care trebuie sa respecte o anumita dieta sa poata alege tipurile de alimente potrivite necesitatilor lor.Etichetarea referitoare la continutul de substante nutritive trbuie sa cuprinda cantitatea de subsatanta nutritiva pentru care a fost facuta declaratia. Exista o lista suplimentara optionala de substante nutritive(amidon, grasimi monosaturate, polinesaturate, colesterol, vitamine si minerale prezente in cantitati semnificative) care pot fi declarate.Se considera vitamine si minerale in cantitati semnificative numai cele a caror cantitate reprezinta minimum 15% din doza zilnica recomandata, furnizata de 100 g sau de 100 ml ori per pachet daca pachetul contine numai o portie de produs. Alimentele noi si etichetarea referitoare la modificarile genetice: In cazul comercializarii si utilizarii alimentelor noi sau a ingredientelor noi in interiorul Comunitatii Europene exista trei reglementari care sunt in mod direct aplicabile si obligatorii in toate statele membre.Reglementarea comunitara referitoare la alimentele noi Reglementarea (CE) nr. 258/97 care include produsele alimentare modificate genetic si ingredientele care intra sub incidenta sa. Reglementarea (CE) nr.113/98 se refera la etichetarea anumitor produse alimentare si a ingredientelor fabricate din soia si porumb. Reglementarea referitoare la etichetarea alimentelor care contin aditivi si aromatizanti care sunt, contin sau au fost produsi din organisme modificate genetic(GMO). Alimentele utilizate in anumite scopuri nutritionale : - Directiva 89/398/EEC alimentele care intra sub incidenta acestei directive sunt acelea a caror compozitie si pregatire sunt destinate in mod special indeplinirii unor anumite necesitati nutritionale ale persoanelor carora le sunt destinate in principal.Aceste alimente
7

trebuie sa se deosebeasca in mod clar de alimentele destinate consumului normal, in raport cu compozitia lor si cu procesul de fabricatie ca si cu modul de etichetare si comercializare.Directiva cadru se refera la problemele generale in timp ce cerintele specifice referitoare la compozitie si etichetare pentru categoriile recunoscute de alimente su destinatie speciala intra sub incidenta altor directive specializate . Formule pentru sugari si copii mici : - Directiva 91/321/EEC are ca scop sa protejeze sanatatea sugarilor care utilizeaza formule care satisfac in totalitate cerintele lor alimentare pe parcursul primelor catorva luni de viata, prin indeplinirea conditiei ca numai produsele conforme sa fie comercializate sub mentiunea ca sunt potrivite sugarilor. Alimente pe baza de cereale prelucrate si alimente pentru copii : -Directiva 96/5/ EC se refera la alimente pe baza de cereale si alimente pentru copii utilizate ca parte a dietei diversificate si care nu constitue singura sursa de hrana.Sunt stabilite cerinte de etichetare, inclusiv virsta la care utilizarea unui produs este adecvata, avand in vedere compozitia, textura si alte proprietati legate de compozitie. Informatiile referitoare la continutul energetic si nutritiv, instructiunile pentru prepararea adecvata si de un interes deosebit, informatii referitoare la prezenta sau absenta glutenului daca virsta indicata de la care se poate utiliza produsul este sub 6 luni. Alimentele pentru reducerea greutatii in diete limitative de energie : - Directiva 96/8/EC se refera la alimentele special formulate care , atunci cind sunt utilizate de consumator , inlocuiesc complet sau partial dieta zilnica. Alimentele utilizate in scopuri medicale speciale : -Directiva 1999/21/EC acopera alimentele preparate special sau a caror formula este destinata controlului dietei pacientilor care le utilizeaza sub control medical.Asemenea produse pot fi complete sau incomplete din punct de vedere nutritiv.Sunt stabilite cerintele detaliate referitoare la compozitie si etichetare. CAP. 2 PRINCIPII DE EVALUARE A RISCULUI ALIMENTELOR SI APEI POTABILE PENTRU SANATATEA OMULUI

In cele mai multe tari, producerea de hrana sigura si apa potabila constituie o problema importanta, fiind subiect de legislatie , prin aceasta urmarindu-se stabilirea nivelurilor sigure de factori periculosi care pot apare: In mod natural, in alimentele procesate sau in materiile prime agroalimentare (alcaloizi,aflatoxine,toxine animale si vegetale, factori antinutritivi, enzime etc) ; Sub forma de adaosuri (aditivi si adjuvanti alimentari);
8

 Contaminati(biologici,chimici,fizici); In ciuda acestor masuri, imbolnavirile generate de alimente reprezinta unele din cele mai importante probleme de sanatate din lumea dezvoltata. Recent,lucrurile s-au agravat si prin aparitia riscurilor privind siguranta alimentului asociate cu : -encefalopatiile spongiforme transmisibile(EST); -organismele modificate genetic(GMOs)

2.1.

Determinarea efectelor asupra sanatatii

Efectele asupra sanatatii se stabilescs utilizand ca elemnte cheie biomarkeri in laborator experimental sau in studii epidemiologice.In aceasta categorie de alimente pot fi inscrise: - alimente prebiotice si probiotice(iaurt su biffidobacterii si polifructozani) , - suplimente nutritive (comlpexe de vitamine, enzime, fibre alimentare). In cadrul Comunitatii Europene a fost lansat proiectul PASSCLAIM(Process for the Assessment of Scientific Suport for Claims on Foods), care are ca principal scop furnizarea de date industriei, consumatorilor, oamenilor de stiinta, legislativului,pentru a crea o baza stiintifica de evaluare a parametrilor starii de sanatate. Obiective actuale ale Uniunii Europene in directia aliment-alimentatie sunt: - siguranta alimentara - strategia nutritionala pentru grupuri cu venituri mici - securitate alimentara - educatie alimentara si nutritie Deschiderea Romaniei catre pietele externe in cadrul Organizatiei Mondiale a Comertului si in perspectiva participarii la Uniunea Europeana, impune necesitatea adaptarii la exigentele internationale su privire la sistemele de siguranta si calitate ale alimentelor.Romania are nevoie de programe de control care sa asigure securitatea , siguranta si deci , calitatea produselor alimentare autohtone. Din motivele exprimate anterior , se considera ca este necesara schimbarea actualelor sisteme de control al calitatii alimentelor din intreprinderile romanesti si inlocuirea lor cu : SISTEMELE MODERNE ALE CALITATII: o GAPs - (Good Agriculture Practices) o GVPs - (Good Veterinary Practices) o GMPs - (Good Manufacture Practices) o HACCP - (Hazard Analysis and Critical Control Points) o ISO 9001:2000 - sisteme de management al calitatii Scopurile principale ale acestor documente sunt: o Protejarea sanatatii consumatorului, o Asigurarea practicilor corecte in comertul international su alimente,
9

o Promovarea coordonarii intre activitatea realizata de organismele guvernamentale(OG) si neguvernamentale (ONG), o Initierea elaborarii unor proiecte de standarde si coduri moderne de buna practica in sectorul agroalimentar.

2.2.

ANALIZA RISCULUI

Pe plan international , in cadrul programului mixt FAO/OMS de standarde pentru alimente ,ale Comisiei Codex Alimentarius, inca din 1969 s-a elaborat un cod de procedura cunoscut sub denumirea de : - General Principles of Food Hygiene -principii generale pentru igiena alimentelor. - Risk Assessment of Food and Drinking Water Related to Human Health evaluarea riscului alimentelor si apei potabile raportat la sanatatea omului. Evaluarea riscului alimentar este un proces stiintific independent si distinct de masurile luate pentru a controla si administra riscul.Evaluarea riscului se defineste ca : Identificarea si cuantificarea riscului care rezulta din folosirea specifica sau ocurenta a unui agent fizic, chimic, sau biologic,luand in consideratie efectele vatamatoare posibile asupra persoanelor individuale sau a societatii , ca urmare a folosirii agentului in cantitatea si modul propus, precum si toate caile posibile de expunere . Procesul global de analiza a riscului (risk assessment) contine : - evaluarea riscului - risk assessment, - administrarea riscului - risk management, - comunicarea riscului - risk communication- include schimbul interactiv de informatii si opinii dintre evaluatorii si administratorii riscului pe de o parte si consumatorii si alte parti interesante pe de alta parte, - consideratii politico, socio-economice si tehnice, - perceptia publica a riscului. Strategii de administrare a riscului pot fi : strategii consultative,strategii de reglementare,strategii tehnologice,in cadrul acestora trebuind sa fie luati in considerare factori ca ; marimea populatiei expuse, resursele necesare si disponibile, costurile de implementare , calitatea stiintifica si certitudinea evaluarii riscului. De asemenea, trebuie precizat faptul ca intre evaluarea riscului microbiologic (MRA- Microbiological Risk Assessment) si evaluarea riscului chimic(CRA - Chemical Risk Assessment) exista similaritati, dar si diferente semnificative de abordare.

10

Evaluarea riscului poate fi initiata de catre orice sursa , dar aceasta va fi sub controlul managerului de risc, care va coordona procesul schimband informatii si trimitand rezultate spre evaluarea riscului, elaborand un plan de actiune.

CAP. 3 PRACTICI DE PRODUCTIE IN INDUSTRIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Coduri generale de buna practica si principii generale privind igiena alimentara au fost elaborate si aprobate de Codex Alimentarius cu scopul de a : proteja sanatatea consumatorilor asigura practici corecte in comertul international cu alimente promova coordonarea intre activitatea realizata de organismele guvernamentale si neguvernamentale initia eleborarea unor proiecte de standare si coduri de practica Ghidul prezinta: aspectele generale de igiena si securitate alimentara a fost realizat pe baza unor documente existente la nivel international se poate adresa si celorlalti producatori din industria alimentara, modul de abordare al problematicii fiind comun nu se refera la productia primara (prin care se realizeaza materiile prime), aceasta putand fi abordata in materiale referitoare la Bunele Practici in Agricultura(GAP) sau Bunele Practici Veterinare(GVP). 3.1. REZIDUURILE, PRODUSELE PROCESATE SI APA UZATA

Reziduurile produsele care sunt indepartate in timpul procesului de fabricatie , pot produce contaminarea, pot duce la obtinerea unor produse care nu sunt apte pentru consumul uman si de aceea trebuie indepartate. Produsele reprocesate produsele sau subprodusele curate si sigure care au fost indepartate din procesul de productie din alte motive decat cele legate de conditiile de igiena si care pot fi reutilizate ca produse alimentare dupa ce au suferit reprocesari corespunzatoare.Reprocesarea trebuie considerata ca un Punct Critic de Control.Produsele care sunt reprocesate trebuie sa fie considerate si materie prima.
11

Manipulare Reziduurile si produsele reprocesate trbuie colectate separat si inchise corespunzator in containere care pot fi usor identificate . Acestea trebuie indepartate cel putin o data pe zi din aria de procesare si depozitare si reprocesate in spatii special alocate Spatiile separate de depozitare si reprocesare trebuie mentinute curate, acoperite corespunzator; trebuie realizat un proces de mentinere sub control a daunatorilor si de prevenire a patrunderii acestora in aria de procesare Trebuie luate masuri eficace pentru prevenirea contaminarii prin incrucisarea fluxurilor produselor prelucrate cu cele ale produselor finite Cand sunt transportate, reziduurile nu trebuie sa vina in contact cu materiile prime, su produsele semifinite sau finite Un program pentru mentinerea sub control a daunatorilor trebuie aplicat si pentru reziduuri Trebuie evitata contaminarea materiilor prime, a altor ingredienti, a produselor finite prin contaminarea echipamentelor Apa nepotabila si recirculata apa nepotabila sau cea recirculata poate fi utilizata pentru regenerarea aburului, pentru refrigerare, pentru stingerea incendiilor sau pentru alte scopuri similare, dar trebuie prevenita contaminarea incrucisata. Apa uzata evacuarea apelor uzate din unitatile de industrie alimentara se va face conform prevederilor legislatiei in vigoare, prin descarcarea lor in reteaua de canalizare a localitatii. 3.2. DISTRIBUTIA SI DESFACEREA ALIMENTELOR

Sistemul HACCP ca instrument al managementului calitatii pentru asigurarea inocuitatii alimentelor, trebuie sa fie implementat pe intregul lant alimentar, ncepnd cu producatorii de materii prime si terminand cu beneficiarii produselor finite consumatorii . Multe toxiinfectii alimentare s-au datorat conditiilor improprii de transport , depozitarea sau vanzarea la care au fost supuse alimentele, responsabilitatea pentru aceste accidente nedorite, revenind acelui agent economic care nu a respectat regulile elementare de igiena personalului, echipamentelor sau spatiilor de productie.Repetarea acestor lucruri, care uneori poate scoate de pe piata un agent economic, poate fi prevenita prin implementarea sistemului HACCP in aceste etape ale filierei alimentare, foarte vulnerabile fata de numeroasele riscuri ce ameninta in permanenta siguranta alimentului . Circuitul de comercializare a produselor alimentare poate fi impartita in trei etape distincte: - distributie - vanzare (desfacere) - consum
12

Etapa distributiei este constituita din diferite faze, fiecare cu problemele igienicosanitare proprii: transportul, receptia si depozitarea. Transportul este o etapa importanta pentru asigurarea inocuitatii alimentului, atat prin conditiile igienico-sanitare ale mijloacelor de transport folosite cat si prin nivelul temperaturii mentinut pe durata acestei etape, care este specific fiecarei categorii de produs.O atentie deosebita in faza transportului produselor alimentare, pentru asigurarea calitatii igienico-sanitare a acestora, se recomanda a fi acordata pentru: temperatura produselor transportate; functionarea echipamentelor frigorifice; timpul in care mijlocul de transport ramane deschis pentru livrarea unei parti din marfa;procesul de igienizare a mijlocului de transport; igiena generala a mijlocului de transport; incarcarea produselor cu semne de alterare, care trebuie evitate la transport; produsele congelate, care trebuie incarcate direct de la celula de congelare, evitandu-se trcerea acestora la temperatura mediului ambiant Receptia la depozitele en-gros, la marile magazine, la punctele de vanzare sau consumator, trbuie sa evite degradarea ambalajelor sau contaminarea microbiana incrucisata la produsele neambalate.O atentie deosebita se va acorda timpilor in care produsele stationeaza la temperaturi diferite de cele stabilite prin lege sau recomandate de catre producatoe, cat si verificarii datei de valabilitate a produsului, inscrisa pe eticheta. Depozitarea, mai ales cand se realizeaza la centrele en-gros sau in marile magazine, trebuie sa urmareasca respectarea principiului de circulatie aproduselor(la fel ca si materiile prime, cand sunt procesate), adica primul intrat primul iesit , pentru a evita stagnarea prelungita care uneori determina depasirea duratei de valabilitate a produsului. Etapa vanzarii prezinta particularitati deosebite in functie de spatiul in care se realizeaza, astfel incat la modul general, in acest articol se vor mentiona punctele critice de interes major, care trebuie tinute sub control,cum sunt : 1. prezenta resturilor de alimente in masinile de feliat, dozat, ambalat etc,care genereaza riscuri importante daca tinem seama de nivelul ridicat al temperaturii,favorabil dezvoltarii microorganismelor.Aceste masini ar trebui curatate dupa folosire si demontate pentru igienizare, la finalul fiecarei zile de lucru; 2. prezenta deseurilor care rezulta de la vanzarea produselor alimentare (ex. : resturi de membrane, sfori de fixare, dispozitive de inchidere, etc).Acestea trebuie izolate,evitand contactul su produsele finite aflate in depozit sau la vanzare si distruse; 3. prezentarea produselor este un aspect foarte delicat, putand reprezenta o sursa de contaminare, su origine atat la depozitare, dar mai ales datorata dezvoltarii microoganismelor, ca urmare a stationarii la temperatura mediului ambiant.Astfel, produsele se vor expune in vitrine frigorifice sau neracite in
13

functie de tipul de produs, dar in orice caz protejatede contactul direct su clientul mai ales cele care nu sunt preambalate; 4. temperatura de pastrare elementul cel mai important pentru asigurarea calitatii produselor alimentare; 5. respectarea igienei generale si mai alesa a personalului, care manipuland produse foarte diferite intre ele din punct de vedere microobiologic, poate reprezenta o importanta sursa de contaminare alimente; 6. igienizarea deosebit de importanta pentru mentinerea calitatii alimentelor. Trebuie sa fie prevazut in Planul HACCP un program de curatenie si dezinfectie ale spatiilor de vanzare, echipamentelor, masinilor si suprafetelor care vin on contact su produsele. Un rol deosebit il are educatia personalului, care trebuie sa cunoasca faptul ca indepartarea mizeriei aparente nu inseamna in mod absolut si eliminarea microorganismelor. Etapa consumului este destul de complexa, in practica po fi mai multe situatii in functie de locul in care consuma alimentele utilizatorul final. In aceasta faza se valideaza in practica implementarea sistemului HACCP pe intreaga filiera alimentara,, principiului conform caruia calitatea produselor alimentare mai intai se obtine, apoi se mentine si in final se apreciaza . Dupa cum se poate observa din ceea ce am prezentat mai sus, este imposibil de surprins toate amanuntele aferente acestui subiect. Produsele alimentare sunt foarte variate, obiceiurile alimentare sunt cele care dicteaza alegerea unuia sau altuia dintre produsele prezente pe piata, dar evident exista si alte considerente legate de sanatate, varsta si nu in ultimul rand de posibilitatile financiare ale diferitelor categorii de consumatori. Nu exista o regula dupa care care putem clasifica produsele ca fiind bune sau rele, deoarece nu putem spune ca daca un produs e scump, este si bun totodata, sau daca este ieftin este prost.Aceasta regula nu exista, consumatorii trebuie sa fie avizati, sa cunoasca modul cum trebuie sa aleaga un produs, sa intelega ca legislatia incearca sa-i protejeze si sa asigure loialitatea in tranzactii comerciale, dar nu-l poate feri complet de pericole,cu cat sunt mai informati, cu cat cunosc mai bine legislatia, cu cat sunt mai exigenti fata de producatori si comercianti, cu atat se vor putea proteja mai bine. Nu este nici o rusine sa lupte pentru drepturile lor, consumatorii trebuie sa inteleaga ca trebuie sa fie mai incisivi, mai implicati in problemele legate de alimentatie si sa incerce sa impuna prin comportamentul lor regulile, nu sa astepte numai ca regulile sa fie facute de autoritati. O veche zicala spunea clientul nostru, stapanul nostru si asa ar trebui sa fie, consumatorii sa decida ceea ce cumpara, dar in cunostinta de cauza sa nu cumpere tot ceea ce se ofera .

14

BIBLIOGRAFIE

*** *** ***

Colectia revistei "Calitate si management" 2002-2004 Ordin al ministrului sanatatii privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente Nr. 975/1998 Ordin al ministrului sanatatii pentru aprobarea Normelor de igiena privind productia,prelucrarea,depozitarea,pastrarea,transportul si desfacerea alimentelor Nr. 976/1998

15