Ce este HACCP?

Proiectarea și implementarea unui sistem HACCP

 
 

Considerații generale despre HACCP

Sistemul HACCP a fost implementat pentru prima dată în anul 1959 de către
Compania Pillsbury, SUA, în proiectele sale de cercetare și de realizare a
produselor alimentare destinate programelor spațiale americane. La
fundamentarea metodei HACCP au colaborat împreună compania Pillsbury,
precum și Agenția Națională pentru Aeronautică și Spațiul Cosmic al Statelor
Unite ale Americii (NASA), laboratoarele Natick ale Armatei Statelor Unite ale
Americii precum și Grupul de proiectare pentru Laboratoarele Speciale ale
Forțelor Aeriene ale Statelor Unite ale Americii.
Pentru consumatorii publici, metoda HACCP a fost prezentată la Conferința
Națională pentru Protecția Alimentelor din anul 1971. În urma acestei
conferințe, compania fondatoare Pillsbury a obținut contractul pentru pregătirea
specialiștilor din rândul FDA (Food and Drugs Administration of USA) pentru
aplicarea HACCP. Datorită faptului că acest concept HACCP s-a dovedit a fi un
instrument extrem de valoros și eficace în obținerea de alimente sigure, a
început să fie folosit în toate domeniile de procesare din industria alimentară ca
sistem de garantare a siguranței produselor alimentare. HACCP asigură
controlul tuturor proceselor de pe fluxul tehnologic de fabricație prin utilizarea
controlului operativ și/sau a tehnicilor de monitorizare continuă, la nivelul
punctelor critice stabilite. Principiul preventiv pe baza căruia funcționează
sistemul HACCP este: Construiește calitatea și siguranța într-un produs,
înainte de inspectarea produsului finit!.
Deoarece calitatea produselor alimentare are urmări directe asupra sănătății
consumatorilor, pe tot parcursul lanțului alimentar trebuie respectate buna
practică agricolă, buna practică igienică și buna practică de producție. Prin HG
1198/2002 se preconizează la art. 3 că prepararea, prelucrarea, fabricarea,
depozitarea, transportul, distribuția, marcarea, comercializarea și punerea la
dispoziția consumatorilor a produselor alimentare trebuie să se desfășoare în
condiții igienice. La articolul 4 se menționează că unitățile din sectorul
alimentar trebuie să identifice activitățile care sunt determinate de securitatea
alimentară și trebuie să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare
sunt stabilite, implementate, menținute și revizuite pe baza principiilor utilizate
în sistemul de analiza riscurilor și punctelor critice de control abreviat
HACCP.
Ce este HACCP?
 reprezintă o serie de măsuri ce asigură siguranța alimentelor de la
recoltare până la consum.
 este un instrument cheie al managementului calității pentru asigurarea
inocuității alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea, prevenirea și
supravegherea riscurilor.
 este integrat în Principiile Generale ale Igienei Alimentare și este aplicat
împreună cu alte coduri existente de practica igienei.
 se bazează pe un sistem de acțiuni preventive în cadrul tuturor proceselor
din lanțul alimentar: aprovizionare, recepție, depozitare, producție și livrare.
 ca sistem de asigurare a calității produselor alimentare poate fi
implementat de sine stătător într-o organizație sau pe structura unui SMC
ISO 9001:2008 corelat cu ghidul ISO 151161.
Care sunt avantajele implementării unui sistem de management al siguranței
alimentului bazat pe principiile HACCP?

 garantarea calității igienice a produselor (siguranța alimentară)

 reducerea rebuturilor și reclamațiilor clienților, precum și creșterea
încrederii consumatorilor în produs
 prelungirea duratei de valabilitate a produselor
 creșterea încrederii clienților și salariaților în companie, în capacitatea
acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate în mod constant
 îmbunătățirea imaginii firmei, a credibilității pe piețele internaționale, cât
și față de eventualii investitori.
 reduce necesitatea și costurile testării finale a produsului
 reduce drastic posibilitatea apariției accidentelor care pot duce la
contaminarea produselor
 pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie primă și
rechemarea produselor din piață.
HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calității
produselor alimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor
producătoare de alimente și băuturi, distribuției și serviciilor din alimentația
publică, atât pentru produsele deja existente cât și pentru produsele noi. HACCP
se bazează în primul rând pe un sistem de acțiuni preventive. în acest sistem
fiind incluse aprovizionarea, recepția, depozitarea, producția și livrarea. Fiecare
dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilității de
eșec. Premisa sistemului HACCP este simpla: dacă fiecare etapă a unui proces
este dusă la îndeplinire corect, în condiții controlate, rezultatul procesului
este sigur pentru consum sau utilizare.
Aplicarea sistemului HACCP în unităţile care prelucrează sau comercializează
alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei condiţii conducând la
închiderea unităţii respective. Pe de altă parte aplicarea metodei HACCP este
extrem de utilă şi eficientă deoarece întreprinderea producătoare nu-şi poate
permite şi nici nu ar avea cum să verifice produsele finite în procent de 100%.
Chiar dacă, ipotetic, ar fi controlată prin metode de laborator întreaga producţie,
există însă probabilitatea existenţei unor abateri care nu au fost detectate,
permiţându-se astfel ca unele produse periculoase pentru consum să ajungă
totuşi la consumatori.

Termeni utilizați în proiectarea și implementarea sistemului

HACCP
Acțiunea corectivă – măsură ce trebuie luată atunci când sunt indicii care
evidențiază o tendință de pierdere a controlului în punctele critice de control
(când apare o deviație)
Acțiunea preventivă – acțiunea necesară pentru eliminarea pericolelor sau
reducerea lor la nivelul acceptabil.
Arborele de decizie HACCP – stabilit de Codex Alimentarius cuprinde o serie
de întrebări necesare pentru a determina dacă un punct de control este punct
critic de control.
Auditul planului HACCP – o examinare sistematică și independentă ce are
drept scop determinarea faptului că activitățile incluse în planul HACCP se
desfășoară corespunzător, iar sistemul HACCP funcționează conform planului
HACCP
Control – conducerea unei operații, etape sau proces, astfel încât să se atingă un
anumit nivel al performanțelor dorite.
Criteriu – o cerință pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie.
Defect critic – o abatere apărută la un punct critic de control din cauza unui
pericol, care poate avea consecințe grave asupra sănătății.
Deviație (abatere) – o abatere de la limitele critice.
Echipa HACCP – grupul de persoane (cu diferite pregătiri în domeniul
producției, controlului și asigurării caltății, microbiologiei, igienei) responsabil
cu construirea planului HACCP.
Puncte critice de control – un concept organizat sistematic bazat pe
identificarea, evaluarea și ținerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea
interveni în procesul de fabricație, manipulare și distribuție a produselor
alimentare.
Ingredient sensibil, susceptibil – un ingredient cunoscut a fi asociat cu un
pericol și care este apreciat de acesta.
Limita critică – un criteriu care poate fi întâlnit pentru fiecare măsură asociată
unui punct critic de control; o valoare care separă acceptabilul de inacceptabil.
Măsură preventivă – acțiunea necesară pentru eliminarea pericolelor sau
reducerea lor până la un nivel acceptabil.
Monitorizare – verificare prin teste, măsurători sau analize a faptului că
procedurile de prelucrare sau manipulare în fiecare punct critic de control
respectă criteriile stabilite.
Monitorizare continuă – înregistrare neîntreruptă a datelor din proces (de
exemplu înregistrarea temperaturii pe termogramă cu ajutorul unui termometru
de înregistrare).
Nivel limită – un criteriu mai strict decât limita critică, utilizat de un operator
pentru a reduce riscul apariției unei deviații.
Pericol – o proprietate de natură biologică, chimică sau fizică ce poate face ca
alimentul să fie nesigur pentru consum.
Planul HACCP – un document scris bazat pe principiile HACCP, care atestă
utilizarea HACCP într-o intreprindere.
Punct critic de control (PCC) – un punct, o operație sau o fază tehnologică la
care se poate aplica controlul și poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel
acceptabil de pericol (de natură biologică, fizică, chimică) ai siguranței
alimentare.
Punct de control (PC) – orice punct, o operație sau o fază tehnologică la care
pot fi controlați factorii de natură biologică, fizică sau chimică, dar în care
pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătății sau vieții
consumatorului.
Revizia planului HACCP – o verificare periodică, bine documentată a
activităților incluse în planul HACCP, efectuată de echipa HACCP, în scopul
modificării planului HACCP, atunci când este necesar.
Risc – o estimare a probabilității apariției unui pericol
Siguranța (inocuitatea) alimentelor – încadrarea caracteristicilor acestora,
conform prescripțiilor igienico-sanitare, în vederea înlăturării factorilor
microbiologici, chimici, biologici etc.
Severitate – gravitatea unui pericol pentru sănătatea consumatorilor.
Sistemul HACCP – rezultatul implementării unui plan HACCP
Verificarea HACCP – utilizarea unei metode, procedeu și teste suplimentare
și/sau trecerii în revistă a înregistrărilor monitorizării, realizate pentru a
determina dacă sistemul HACCP este aplicat, dacă funcționează conform
planului și dacă monitorizarea este realizată efectiv și eficace.

Funcțiile și principiile HACCP

Funcțiile sau misiunile fundamentale ale metodei HACCP sunt următoarele:

 analiza pericolelor
 identificarea punctelor critice
 supravegherea execuției
 verificarea eficacității sistemului (evaluarea performanțelor)
Din funcțiile menționate mai sus derivă cele 7 principii ale HACCP care sunt:
1. Realizarea analizei pericolelor (riscurilor) potențiale.
2. Determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole identificare
(PCC-uri).
3. Stabilirea limitelor critice
4. Stabilirea unui sistem de monitorizare
5. Stabilirea acțiunilor colective
6. Elaborarea procedurilor de verificare (Stabilirea de metode, proceduri,
teste specifice prin care să se verifice dacă sistemul HACCP funcționează
eficient)
7. Elaborarea documentației și păstrarea înregistrărilor (stabilirea
procedurilor de documentare și stocare a informațiilor)
Principiul 1. Efectuarea analizei pericolelor (riscurilor). În cadrul acestui
principiu se face o analiză sistematică a produsului alimentar, care constituie
obiectul aplicației, precum și a ingredientelor din care acest produs este
fabricat.
Scopurile analizei sunt:
1.Identificarea pericolului prezenței microorganismelor patogene, a
paraziților, a substanțelor chimice sau a corpurilor străine care ar putea
afecta sănătatea consumatorilor. Este indicat ca această analiză a riscurilor să
se facă în faza de proiectare a produsului, dar și a procesului tehnologic de
fabricație pentru a defini punctele critice de control înainte de începerea
fabricației. Evaluarea riscurilor se realizează în două etape: evaluarea tipului de
produs în funcție de riscurile asociate acestuia și evaluarea riscului în funcție de
gradul de severitate (gravitate). Gradul de severitate poate fi: mare – cu
consecințe fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile cu manifestare
imediată sau târzie; medie – prejudicii substanțiale și/sau îmbolnăviri; mică –
leziuni minore și/sau îmbolnăviri care apar numai la expunere la doze ridicate
pentru perioade mari de timp.
Riscurile pot fi: de natură biologică (bacterii, fungii, viruși, paraziți), care, la
rândul lor, în funcție de gradul de severitate pot fi:
 riscuri de severitate ridicată: Clostridium botulinum tip A, B, E, F,
Salmonella typhy, Salmonella paratyphi, Brucella abortus, Brucella suis etc.
 riscuri de severitate moderată cu răspândire întinsă: Salmonella ssp.,
Shigella ssp, Escheriachia coli etc.
 riscuri de severitate moderată cu răspândire limitată: Bacillus cereus,
Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens.
Riscurile de natură chimică (contaminanți chimic) care la rândul lor pot fi:
 contaminanți naturali: micotoxine produse de mucegaiuri toxicogene,
toxine din flagelatele marine care ajung în moluște și pește, histamina din
unele specii de pește, toxinele din ciuperci otrăvitoare, toxinele care se
 găsesc în mod natural în unele produse de origine vegetală, alcaloizi,
policlorură de bifenil).
 contaminanți chimici accidentali: pesticide, (insecticide, fungicide,
erbicide, rodenticide etc.), substanțe chimice provenite de la utilaje
(lubrfianți), substanțe chimice provenite de la ambalajele plastice, agenți de
curățire și dezinfecție, substanțe chimice de acoperire (lacuri și vopsele),
azotați și azotiți etc.
Riscurile de natură fizică (contaminanți fizici): așchii, sticlă, metale, plastic,
hârtie, resturi vegetale, oase, becuri, ace de siguranță, bolțuri, șuruburi, clame,
hârtie, diverși dăunători cum ar fi păianjenii, șoarecii, muște, materiale folosite
la întreținere, obiecte personale cum ar fi inelele, cerceii, agrafe de păr etc.
2. Includerea produsului într-o anumită categorie de periculozitate care se
face pe cunoașterea următoarelor detalii: dacă produsul conține sau nu
ingrediente sensibile; dacă procesul tehnologic conține sau nu o etapă la care
este posibilă distrugerea eficientă a microorganismelor periculoase sau a
celorlalte riscuri identificate; dacă există vreun risc sever de contaminare a
produsului după fabricarea acestuia; dacă există pericolul unei manipulări
necorespunzătoare în timpul transportului, vânzării și pregătirii culinare care să
transforme procesul într-un periculos pentru consum; dacă produsului i se mai
aplică tratamente termice după ambalare sau dacă necesită pregătire culinară.
3. Încadrarea riscului într-o anumită categorie de severitate ceea ce este util
pentru aprecierea periculozității produselor și ingredientelor.
Principiul 2. Determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole
identificate (PCC-uri).
Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedură dintr-un
sistem specializat în fabricarea produselor alimentare în care pierderea
controlului poate avea drept consecință punerea în pericol a sănătății
consumatorului. Toate riscurile identificate trebuie să fie eliminate sau reduse
într-o anumită etapă a ciclului de fabricație, de la cultivarea/creșterea și
recoltarea materiilor prime până la consumarea produsului. Punctele critice de
control pot fi localizate în orice etapă a procesului tehnologic în care se impune
și este posibilă ținerea sub control a microorganismelor periculoase sau a
riscurilor de orice natură. Orice risc poate fi evaluat ținând seama de
probabilitatea apariției și efectul pe care îl produce.
Pentru a stabili punctele critice de control este necesar ca persoana care execută
acest lucru să aibă cunoștințe și practică temeinice în domeniul cunoașterii
compoziționale a materiilor prime, ingredientelor, aditivilor, precum și
diferitelor categorii de riscuri. Numai așa poate aplica un arbore decizional din
care să reiasă PCC.
Principiul 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ține
sub control fiecare punct critic de control identificat.
Limita critică este definită ca toleranța admisă pentru un anumit parametru al
punctului critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau
mai multe limite critice. Dacă fiecare din aceste limite a fost depășită, înseamnă
că punctul critic respectiv a ieșit de sub control și inocuitatea produsului finit
respectiv este în pericol.
Criteriile utilizate ca limite critice pot fi:

 parametri senzoriali (aspect, culoare, gust, miros)

 parametri fizici (temperatură, timp, vâscozitate, debit etc.)
 parametri chimici (aciditate, pH, conținut de sare, azotați, azotiți)
 parametri microbiologici (nr. de drojdii mucegaiuri, bacterii patogene)
Principiul 4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită
asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control.
Monitorizarea reprezintă supravegherea, testarea sau verificarea organizată a
tuturor punctelor critice de control și a limitelor critice. Rezultatele
monitorizării trebuie să fie bine documentate și interpretate, înregistrate,
constituind probe în caz de litigiu. Monitorizarea trebuie să fie realizată prin
metode rapide, continue și eficiente, asigurând inocuitatea produsului. Metodele
de verificare pot fi: microbiologice, fizice, chimice și senzoriale.

Principiul 5. Stabilirea acțiunilor corective care trebuie să fie aplicate atunci

când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviație față de
limitele critice stabilite.
Acțiunile corective aplicate trebuie să elimine riscurile existente sau care pot
apare prin devierea de la planul HACCP, asigurându-se astfel inocuitatea
produsului finit. Datorită diferențelor dintre punctele critice de control pentru
diverse produse și multitudinilor de devieri posibile, trebuie elaborate măsuri
specifice pentru fiecare PCC din planul HACCP.

Principiul 6. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentației

(planul HACCP), a documentației funcționale (proceduri și înregistrări
operaționale referitoare la planul HACCP) care constituie documentația
sistemului HACCP
Planul HACCP trebuie să existe ca document în locul în care acesta va fi
aplicat. Pe lângă acest plan, trebuie inclusă și documentația referitoare la PCC
(limitele critice și rezultatele monitorizării), deviațiile apărute și măsurile
corective aplicate. Aceste documente vor fi puse la dispoziția organelor de
inspecție, la solicitarea acestora.

Principiul 7. Stabilirea de metode, proceduri, teste specifice pentru

funcționarea sistemului HACCP
Aceste metode specifice sunt destinate să: ateste conformitatea (dacă sistemul
HACCP garantează securitatea produsului alimentar) precum și să
reflecte eficacitatea sistemului HACCP (dacă planul HACCP garantează
securitatea produsului alimentar). Verificarea constă din: metode, proceduri,
teste utilizate pentru a stabili dacă sistemul HACCP existent respectă planul
HACCP. Verificările pot fi făcute de producător, dar și de organismele de
control. Metodele de verificare pot fi microbiologice, fizice, chimice și
senzoriale. Îndeplinirea sistemului HACCP este legată de stabilirea în prealabil
a regulilor de bună practică privind: construcția, amplasarea utilajelor, procesul
tehnologic, personalul, curățenia și dezinsecția, combaterea dăunătorilor,
materiile prime și auxiliare folosite – inclusiv apa, trasabilitatea produsului,
transportul.

Realizarea unui plan HACCP pentru un obiectiv de interes alimentar

Conceperea și aplicarea corectă a acestui plan într-o unitate de industrie
alimentară sau alimentație publică implică următoarele condiții:

 amenajarea corespunzătoare a localului pentru diferite circuite

tehnologice
 dotarea corespunzătoare cu utilaje, echipamente etc. necesare pentru
realizarea obiectivelor propuse.
 existența personalului de conducere și operativ instruit, respectiv atestat
HACCP
Criteriile de care se trebuie să se țină seama la alcătuirea unui plan HACCP sunt
următoarele:

 analiza desfășurării procesului tehnologic pe componente și pe ansamblu

(structură, circuite, funcționalitate, depozitare, dotare etc.)
 examinarea senzorială a produsului, produselor în diferite faze ale
procesului tehnologic, începând cu recepția materiilor prime, prelucrare,
condiționare, depozitare și terminând cu livrarea, respectiv desfacerea.
 măsurarea și supravegherea temperaturii în punctele esențiale ale fluxului
tehnologic.
 existența testării și atestării HACCP la personalul unității, conform
nivelului de responsabilitate și profilului de activitate.
 stabilirea punctelor critice cu potențial de risc ce urmează să fie supuse
supravegherii și autocontrolului managerial în cadrul unui sistem adaptat
profilului unității, stabilirea responsabilităților directe.
 realizarea de investigații de laborator și alte determinări obiective asupra
punctelor critice cu potențial de risc, stabilirea indicatorilor și a periodicității
de efectuare.

Realizarea manualului HACCP

Oricare intreprindere de industrie alimentară trebuie să aibă un manual HACCP,
care este documentul de bază pentru implementarea și conducerea  sistemului
HACCP în unitatea respectivă.
Manualul HACCP cuprinde următoarele secțiuni:
Secțiunea A. Generalități:
 lista de difuzare a manualului HACCP
 lista de modificare
 aprobarea manualului HACCP de către manager
 declarația managerului general
Secțiunea B. Prezentarea și organizarea societății comerciale
 prezentarea societății (denumire, adresă, telefon/fax, obiect de activitate,
atestări /autorizări, certificări)
 structura organizatorică a societății
 definiții și abrevieri
Secțiunea C. Planul HACCP
 definirea scopului acțiunii de implementare a sistemului HACCP
 construirea echipei HACCP
 descrierea produsului și a metodelor de distribuție (pentru materie primă
și fiecare produs în parte)
 identificarea utilizării date (consumatori, instrucțiuni de utilizare,
stabilitate la utilizare, specificații pe etichetă).
 construirea diagramei de flux tehnologic
 verificarea pe teren a diagramei de fabricație
 efectuarea analizei pericolelor: nr. curent, produs /etapa procesului, risc,
risc potențial, măsuri de control (prevenire).
 determinarea punctelor critice de control: nr. curent, produs /etapa
procesului, riscuri, număr de întrebări din arborele de decizie (Q1, Q2, Q3,
Q4), PC (punct critic), PCC (punct critic de control)
 stabilirea punctelor critice (se stabilește fișa de control pentru urmărirea
respectării limitelor de control în punctele critice de control).
 stabilirea sistemului de monitorizare (nr. curent, produs /etapa procesului,
Ce? Cum? Frecvența? Cine?. Tot aici se întocmește fișa de monitorizare a
parametrului (parametrilor) la fiecare produs și la operația care interesează
în raport cu limita critică).
 stabilirea de acțiuni corective (nr. curent, produs /etapa procesului pentru
riscuri, riscuri potențiale). Tot aici se întocmește fișa de înregistrare a unei
acțiuni corective.
 stabilirea sistemului documentar
 validarea sistemului HACCP cuprinzând validarea planului HACCP,
auditul planului HACCP
 revizuirea sistemului HACCP.
Secțiunea D. Anexe
 procedurile sistemului HACCP
 instrucțiuni de lucru, formulare, înregistrări
 documentația de referință
În manualul HACCP fiecare secțiune este paginată separat, paginile fiind
identificate prin număr, revizie curentă și ediție. Redactarea și administrarea
Manualului HACCP revin liderului echipei HACCP, iar avizarea/aprobarea se
face de către directorul general al societății. Pentru aplicarea sistemului HACCP
se recomandă:

 ghidurile de bună practică de igienă

 codul alimentar
 standardele europene de igienă (EN 29000)
 legislația Comunității Europene HACCP