SISTEMUL DE ASIGURARE A

CALITĂŢII HACCP
“Fa totul bine de prima oara si tot timpul si
vei avea un produs final sigur pentru
consum”.
 Producerea, ambalarea, transportul,
depozitarea şi comercializarea produselor
alimentare reprezintă procese cu un
grad ridicat de risc pentru sănătatea fiecărui
consumator.

Tendinţa tot mai pronunţată a pieţei

specializate în industria alimentară de a menţine
un control tot mai strict asupra producătorilor, în
scopul de a oferi consumatorilor produse de o
înaltă calitate, dar şi sigure , a condus la naşterea
unui sistem numit HACCP.
HACCP este un acronim care provine de la
expresia din limba engleza ,,Hazard
Analysis.Critical ControlPoints’’ (în traducere:
,,Analiza Pericolelor. Puncte Critice de Control’’),
care este o metoda sistematica de
identificare,evaluare si control a riscurilor asociate
produselor alimentare.
Sistemul HACCP a fost pus în aplicare pentru prima data în
anul 1959 de catre compania Pillsbury în proiectele sale de
cercetare si realizare a produselor alimentare destinate
programelor spatiale americane.

La fundamentarea metodei au colaborat: Agentia Nationala

pentru Aeronautica si Spatiul Cosmic al SUA (NASA),
laboratoarele Natick ale Armatei SUA si Grupul de
Proiectare pentru Laboratoarele Spatiale ale Fortelor
aeriene ale SUA
Metoda HACCP a fost pentru prima data prezentata în
public la Conferinta Nationala pentru Protectia Alimentelor
din 1971, în urma careia compania Pillsbury a obtinut
contractul pentru pregatirea specialistilor în rândul FDA
(Food and Drugs Administation a SUA) pentru
aplicarea HACCP.

În 1980 comisia ICMSF (International Comission on

Microbiological Specification of Food) a OMS a elaborat
un raport privind aplicarea HACCP.
Liniile directoare pentru aplicarea sistemului de
analiza a riscurilor prin puncte critice de control a
fost adoptata la cea de a XX-a sesiune a Comisiei Codex
Alimentarius, în anul 1993.
Aceste linii directoare au fost adresate catre toate statele
membre, cât si membrilor asociati ai FAO si OMS sub
forma unui text cu caracter consultativ, iar decizia utilizarii
sistemului HACCP apartine ficarui guvern.

În tara noastra, ca urmare a necesitatii armonizarii

legislatiei noastre cu cea a Uniunii Europene, prin HG
1198-2002 s-a instituit obligativitatea introducerii si aplicarii
sistemului HACCP în circuitul alimentar 1.oct.2006.
CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE
 CONSUMATOR

SERVICII IN SECTORUL ALIMENTAR

DETAILISTI

EN-GROS-ISTI

PRODUCATOR

TRANSPORT

DEPOZITARE

PRODUCATORI PRIMARI

-CARNE DE VITA, PORC SI PASARE

-LACTATE
-PESTE SI MOLUSTE
-CEREALE, LEGUME SI FRUCTE

PRODUCATORI DE HRANA PENTRU ANIMALE (FURAJE)

HACCP
 H Pericole  Un sistem care
 A Analiza identifica,
 C Control evalueaza, si
controleaza
 C Critice pericolele care sunt
 P Puncte semnificative pentru
siguranta alimentului
HACCP este un sistem al siguranţei alimentare
recunoscut la nivel internaţional, bazat pe o
analiză sistematică şi preventivă a procesului de
producţie, ce dovedeşte că riscurile legate de
siguranţa produselor alimentare sunt identificate,
evaluate şi ţinute sub control
 SUPORTUL DE APLICARE
-standarde privind siguranta alimentlor;
- norme clare de etichetare si marcare;
- practici bune de lucru;
- practici bune de igiena;
- implementarea unui sistem de
management al sigurantei alimentare.
Obiectivul general este acela de a
schimba atitudinea managerilor si a
personalului fata de calitatea si siguranta
produselor orientate cu precadere spre
aspecte legate de prevenirea riscurilor si nu
pe remedirea deficienţelor apărute.
AVANTAJELE IMPLEMENTARII
SISTEMULUI HACCP
- furnizarea de produse finale sigure pentru consumatorul final;

- garantarea calităţii igienice a produselor;

- prevenirea trasmiterii unor posibile boli de la animal la om;

- prelungirea duratei de valabilitate a produselor;

- îmbunătăţirea continuă a bunelor practici referitoare la siguranţa

alimentelor;

- respectarea propriilor politici de siguranţa alimentelor;

- creşterea încrederii clienţilor în companie, în capacitatea acesteia de

a realiza exclusiv produse de calitate, în mod constant;

- reducerea rebuturilor şi reclamaţiilor clienţilor;

- contribuţia la îmbunătăţirea imaginii firmei şi credibilităţii pe pieţele

internaţionale, cât şi faţă de eventualii investitori;

- comunicarea eficientă cu clienţii şi celelalte părţi interesate de-a

lungul lanţului alimentar;
- siguranţa oferită clienţilor că produsele sunt fabricate într-un sistem
care nu le pune viaţa sau sănătatea în pericol;

- reducerea consumului de energie, a consumului de apă etc.;

- limitarea incidentelor ce implică responsabilitatea juridică a

organizaţiei;

- creşterea prezenţei pe piaţă, cu deosebire pe piaţa internaţională;

- satisfacerea cerinţelor actuale ale pieţei privind realizarea de produse

ecologice.
 PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP

Principiile sistemului HACCP

 Principiul 1: Realizarea analizei pericolelor. Evaluarea riscurilor
asociate cu obţinerea materiilor prime şi a ingredientelor, prelucrarea,
manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul
produselor alimentare.

 Principiul 2: Determinarea PCC prin care se pot ţine sub control

riscurile identificate.

 Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în

fiecare PCC.

 Principiul 4: Stabilirea unui sistem de monitorizare în PCC.

 Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective pentru
situaţiile în care monitorizrea indică faptul că un
PCC nu este sub control.

 Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de

păstrare a înregistrărilor care confirmă că sistemul
HACCP funcţionează efectiv.

 Principiul 7: Stabilirea unui sistem de documente

specifice pentru toate procedurile şi inregistrările,în
conformitate cu principiile anterioare şi aplicarea lor
în practică.
 Diagramă de flux: o succesiune detaliată a etapelor
existente în procesele de manipulare, prelucrare sau
fabricare a unui produs alimentar;
 Limită critică: valoare stabilită a unui anumit parametru
într-un PCC din procesul de obţinere al produsului, a
cărei depăşire ar putea pune în pericol sănătatea sau
viaţa consumatorului;
 Punct Critic de Control (CCP): un punct sau o etapă
care conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor
până la un nivel acceptabil. Un astfel de punct poate fi
orice fază a producţiei şi/sau prelucrării;
 PC: orice etapă a procesului de fabricaţie în care
trebuie exercitat un anumit grad de control, dar în care
pierderea controlului nu conduce la periclitarea
sănătăţii sau vieţii consumatorului.
 Risc: un agent biologic, chimic sau fizic care poate
afecta sănătatea.
PRINCIPIUL 1
Realizarea analizei pericolelor. Evaluarea riscurilor
Se face o analiză sistematică a produselor alimntare care se
prelucrează şi a ingredientelor din care sunt fabricate.

a).Produsul conţine sau nu ingrediente sensibile;

b).Fluxul tehnologic presupune sau nu o etapă în care este
posibilă distrugerea eficientă a microorganismelor periculoase
sau a celorlalte riscuri identificate;
c). Există un risc major de contaminare a produsului după
încheierea procesului de fabricaţie;
d). Există pericolul unei manipulări necorespunzătoare în timpul
transportului si vânzării care să facă produsul periculos pentru
consum;
e). După ambalare, produsul necesită tratamente termice sau pregătire
culinară.
PRINCIPIUL 2
DETERMINAREA PCC
 Un PCC este orice punct sau etapă dintr-un sistem de producţie, în
care pierderea controlului poate avea drept consecinţă punerea în
pericol a sănătăţii consumatorilor;

 Determinarea PCC se poate face în orice etapă a procesului de

fabricaţie în care se impune şi este posibilă ţinerea sub control a
riscurilor identificate.

 Exemple de PCC pot fi: tratamentele termice, refrigerarea, congelarea,

igienizarea utilajelor, a spaţiilor de producţie, etc.
PRINCIPIUL 3
STABILIREA LIMITELOR CRITICE

 Se face pentru parametrii selecţionaţi în fiecare PCC;

 Pentru un PCC pot exista una sau mai multe limite critice;

 În cazul în care oricare dintre aceste limite a fost depăşită,

înseamnă că punctul critic respectiv a ieşit de sub control şi
inocuitatea produsului finit este în pericol.

 Exemple de limite critice: temperatura, durata, umiditatea, pH-

ul, aciditatea, conţinutul de nitriţi, conţinutul de sare, etc.
PRINCIPIUL 4
Stabilirea unui sistem de monitorizare în PCC.
 Procedurile de monitorizare şi rezultatele monitorizării trebuie
să fie bine documentate şi interpretate, erorile de monitorizare
putând genera defecte critice ale produselor;

 În cazul în care monitorizarea nu poate fi continuă, intervalul la

care se face monitorizarea trebuie să fie foarte bine stabilit
pentru a asigura menţinerea sub control a riscurilor
identificate;

 Este indicat ca monitorizarea să se efectueze prin metode

rapide, care să furnizeze informaţii în timp util;

 Toate rezultatele monitorizării trebuie să fie

înregistrate.Înregistrările şi documentele aferente vor fi
semnate de persoanele care au efectuat monitorizarea, şi de o
persoană responsabilă cu monitorizarea.
PRINCIPIUL 5
Stabilirea acţiunilor corective pentru situaţiile în care
monitorizrea indică faptul că un PCC nu este sub
control.
 Este necesară stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate
atunci când în urma monitorizării PCC este detectată o abatere
de la limitele critice

 Acţiunile corective trebuie să elimine riscurile şi să asigure

inocuitatea produsului finit.

 Deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate trebuie să facă

obiectul unor înregistrări care constituie documentaţia planului
HACCP.

 Înregistrările trebuie păstrate cel puţin până la expirarea

termenului de valabilitate a lotului respectiv.
PRINCIPIUL 6
SISTEMUL DE PĂSTRARE A ÎNREGISTRĂRILOR

 Înregistrările care trebuiesc păstrate sunt:

documentaţia referitoare la PCC (limitele critice şi
rezultatele monitorizării), deviaţii apărute şi măsurile
corective aplicate.

 Documentele sunt puse la dispoziţia organelor de

inspecţie, ori de câte ori acestea solicită acest lucru.
PRINCIPIUL 7
STABILIREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE A
SISTEMULUI HACCP

 Verificarea funcţionalităţii sistemului HACCP poate fi

efectuată atît de producători cât şi de organismele
de control şi are rolul de a confirma dacă în urma
aplicării sistemului HACCP au fost identificate toate
riscurile, iar acestea sunt sub control;

 Metodele de verificare pot fi metode microbiologice,

fizice, chimice şi senzoriale.
 ETAPELE DE IMPLEMENTARE ALE HACCP
1.Siguranţa alimentelor-decizie,obiective,analize
2.Numirea şi instruirea echipei HACCP
3.Informaţii despre produs
4.Informaţii despre proces
5.Identificarea pericolelor potentiale( Principiul 1.)
6.Determinarea PCC (Principiul 2.)
7.Stabilirea limitelor critice(Principiul 3.)
8.Stabilirea sistemului de monitorizare(Principiul 4.)
9.Stabilirea de acţiuni corective în cazul abaterilor de la limitele critice
( Principiul 5.)
10.Stabilirea procedurilor de verificare( Principiul 6.)
11.Documentele sistemului HACCP.Înregistrări ( Principiul 7.)
12.Revizuirea sistemului de siguranţă a alimentelor - HACCP
ETAPA 1
Siguranţa alimentelor-decizie,obiective,analize
Operatorii care doresc creşterea cotei de piaţă a produselor pe care le
realizează trebuie să-şi stabilească acţiuni de asigurare a siguranţei
pentru consum a.î. produsele să nu afecteze sănătatea consumatorilor,să
fie apreciate şi să fie solicitate pe piaţă.

Acest lucru presupune din partea societăţii:

- proiectarea şi implementarea unui sistem de management
bazat pe metoda HACCP.
Proiectarea sistemului HACCP presupune analizarea în mod
obiectiv a următoarelor aspecte:
- profilul de activitate şi cui se adresează produsele;
- sortimentele din nomenclatorul de produse al societăţii;
- rolul şi poziţia societăţii în lanţul unităţilor de alimentaţie;
- caracteristicile produselor (perisabile neperisabile);
- aşteptările clienţilor;
-obligaţiile legale privind siguranţa produselor culinare;
- standardele ce se impun a fi luate ca referinţă;
- obiectivele societăţii şi cum se vor realiza acestea (referitor la clienţi,
furnizori de materii prime, materii auxiliare şi materiale,procese
tehnologice etc.);
- probleme privind asigurarea siguranţei alimentelor din istoria societăţii;
- cum se planifică şi se implementează sistemul de management HACCP ;
- care este echipa de lucru pentru HACCP sau care este responsabilul
pentru siguranţa alimentelor;
- bugetul necesar a fi alocat pentru atingerea obiectivului planificat.

Obiectivele sistemului HACCP:

1.ţinere sub control a pericolelor fizice,chimice şi microbiologice;
2.asigurarea inocuităţii produselor alimentare fabricate, pentru protecţia
sănătăţii consumatorilor;
3.imbunătăţirea calităţii produselor realizate.
Aşteptarile clienţilor sunt asigurate prin:
- respectarea specificaţiilor şi proceselor tehnologice;
- lipsa dubiilor privind caracteristicile calitative şi de
siguranţă a alimentelor;
- raportul calitate/preţ;
- constanţa calităţii în timp;
- livrarea la termen a produselor;
- comportamentul politicos al angajatilor;
- imbunătăţirea,dezvoltarea şi innoirea produselor.
POLITICA SIGURANŢEI ALIMENTARE
 PRODUCATOR: Cine suntem noi? Care este locul nostru
in lantul alimentar?

 PRODUS:Care sunt produsele si/sau serviciile noastre

 SCOP: Care sunt scopurile pe care le urmarim?

(Referritor la calitate/siguranta alimentelor)

 CLIENT: Ce asteapta clientii nostrii de la noi? (De

verificat intrebari frecvente!)

 LEGISLATIE: Care sunt obligatiile legale?

 OBIECTIVE:Ce standarde ne propunem singuri sa respectam?

 MODALITATI: Cum ne vom realiza obiectivele? Referitor la:

 Clientii nostrii (reclamatii, etc)
 Furnizorii nostrii (specificatii, audituri, etc)
 Produsele, procesele si serviciile proprii (HACCP, ISO…)
 Colaboratorii proprii (instruire,responsabilitati,comunicare)

 ORGANIZARE:
 Sistemul HACCP
 Echipa HACCP
 Bugetul
ETAPA 2
Numirea şi instruirea echipei HACCP

 Constituirea unei echipe pluridisciplinară care va asigura culegerea

datelor,intocmirea planului HACCP coordonarea şi executarea acţiunilor
pentru punere în aplicare a acestuia.

 Componenţa echiei HACCP depinde de:

 Produsele fabricate, liniile de producţie, spatiile de productie;
 Obiectivul planului HACCP

 Criterii de selectie:
 Competenta
 Experienta
 Constiinciozitate
 Abilitati de comunicare
SELECTAREA ECHIPEI HACCP

 PRESEDINTELE:
 Familiarizat cu HACCP si bun ascultător
 Selectează membrii echipei
 Convoacă şi coordonează munca echipei

 ECHIPA
Va reuni persoane din compartimentul de producţie
alimentară,tehnic,marketing,persoane cu experienţă şi
specializări diferite ( economiști,maistri,muncitori etc.)
Membrii echipei trebuie:

1.Să cunoască foarte bine activitatea din cadrul unităţii de

producţie culinară pentru care se implementează sistemul
HACCP precum şi produsele rezultate din acest domeniu;

2.Să aibă experienţă în procesul de producţie alimentară;

3.Să cunoască activitatea unităţii în ansamblu şi legăturile dintre

compartimente;

4.Să poată dezvolta,aplica,menţine şi revizui planul HACCP.

ETAPA 3
Informaţii despre produs
În cadrul acestei etape, echipa HACCP trebui să realizeze o
documentaţie despre produsle finite care fac obiectul acţiunilor
de proiectare şi implementare a sistemului de siguranţă a
alimentelor.
Etapa se desfăşoară în două faze:
1.Descriere caracteristicilor produselor finite;
2.Descriere caracteristicilor materiilor prime şi auxiliare;

1.Descriere caracteristicilor produselor finite presupune:

- descrierea pe scurt a produsului;
- materiile prime şi materialele utilizate în procesul tehnologic;
- prezentarea pe scurt a procesului tehnologic;
- caracteristicile produsului (gramaj şi compoziţie, proprietăţile
organoleptice şi fizico-chimice ale produselor);
-cerinţele legale de calitate şi de siguranţa alimentelor:

- compoziţie(grăsimi,proteine,glucide,sare,pH etc.);

- modul de ambalare,etichetare,maracre,la produsele la care este cazul;

- date referitoare la condiţiile de păstrare(temperatură,umiditate, luminăetc.);

- date referitoare la condiţiile de transport,până la consumator dacă este cazul;

- durabilitate minimală sau data limită de consum(termenul de valabilitate);

- instrucţiuni de utilizare, după caz( pentru produse semipreparate-refrigerate sau

congelate sau pentru cele care necesită o preparare finală înainte de consum).
2.Descrierea caracteristicilor materiilor prime şi auxiliare

1.Aspect:formă, greutate,caracteristici senzoriale

2.Compozitie
 Grasimi
 Proteine
 Glucide
 Sare
 Vitamine
 pH
 Umiditate
UTILIZARE CONFORM DESTINATIEI
 Pe ce cale ajunge produsul la consumatori?

 Ce fel de utilizari necorespunzatoare sunt de asteptat?

 Sunt produsele destinate consumului de catre anumite

grupe de consumatori, cum ar fi tineri, femei gravide,
etc?

 Ar fi trebuit aplicata o legislatie speciala?

ETAPA 4
INFORMATII DESPRE PROCES
 Etape principale:
- descrierea proceselelor de preparare şi detalierea lor sub forma diagramelor
de flux;

- alcătuirea unui plan al spaţiilor de producţie(plan de compartimentare a

spaţiilor şi de amplasare a utilajelor);

- Schema bloc, cu marcarea traseului şi a produsului prin sectie;

Echipa HACCP face o analiză în detaliu asupra proceselor de

preparare a produselor alimentare, culege informaţii despre procesul
tehnologic, întocmeşte diagramele de flux care vor cuprinde toate
etapele privind intrările(materii prime) şi ieşirile(produs finit)
ETAPA 5
IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE
Etapa răspunde principiului 1 al sistemului HACCP şi constă în
acţiunea de stabilire şi identificare a pericolelor potenţiale (biologice,
fizice, chimice) care ar putea afecta siguranţa produselor culinare

 Constiinciozitate- să fie folosite toate cunoştinţele disponibile;

 Totul trebuie luat in considerare-materiile prime si auxiliare, etapele

procesului si proprietatile produsului, conditiile si activitatile de
productie

 La fiecare etapa se întreabă: care sunt factorii potenţiali de risc in

timpul procesarii?
 Clasificarea riscurilor
 Produse de origine agricola

 Produse de origine animala

 Sticla

 Metale

 Daunatori

 Plastic, hartie

 Intretinere

 Obiecte personale
RISCURI POTENŢIALE CHIMICE
 Substante chimice agricole

 Poluanti ai mediului

 Aditivi de proces

 Materiale de ambalare
RISCURI POTENŢIALE BIOLOGICE

 Paraziti si microorganisme:
 Bacterii
 Mucegaiuri
 Drojdii
 Virusuri

 Microorganismele pot fi:

-folositoare (la producerea alimentelor)
-daunatoare (pot altera alimentele)
ETAPA 6
DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
(PCC)Principiul nr.2.
 Punct critic de control (PCC):
 O etapa in care se poate aplica un control si care este
esential pentru prevenirea sau eliminarea unui risc potential sau
pentru reducerea unui risc semnificativ pentru siguranta
alimentului la un nivel acceptab
 Pentru controlul efectiv si eficient al sigurantei alimentelor
punctele critice de control trebuie determinate in timpul
procesului, acolo unde parametrii de proces sau parametrii
produsului sunt controlabili.
Etapa 7.
Stabilirea limitelor critice
Etapa răspunde Principiului 3 al sistemului HACCP-de a stabili limitele
critice pentru fiecare PCC stabilit.
Ce sunt limitele critice?
Sunt valori care separă zona acceptabilă de zona neacceptabilă şi sunt
stabilite ţinând cont de valorile de la care şi sub care produseul ar
putea însemna un pericol pentru sănătatea cosumatorului.

Parametrii cei mai folosiţi la stabilirea limitelor critice sunt:

- temperaturi de depozitare, de refrigerare, de congelare ;

-umiditatea relativă a aerului în depozite;

- conţinutul de impurităţi metalice la făină,mălai,griş,orez,amidon,lapte

praf,zahăr,pudră de cacao, stafide,alune,nuci etc.;

- grad de încărcare microbiană al materiilor prime, semipreparatelor,prod.finite,

suprafeţelor de lucru, mâinile operatorilor.
ETAPA 8
Stabilirea sistemului de monitorizare în PCC

- răspunde celui de al 4-lea principiu al sistemului HACCP;

- se urmăreşte dacă măsurile de control luate în considerare în PCC
asigură faptul că produsul finit nu conţine contaminanţi peste limitele
acceptabile.

Se definesc valorile standard pentru fiecare PCC si tolerantele (limitele

critice) care trebuie indeplinite sau satisfacute, luand in considerare
limitele standard impuse de legislatie, precum si limitele acceptate, la
care produsul se respinge.

Se validează aceste valori standard şi toleranţele.

ETAPA 9
Stabilirea de acţiuni corective în cazul abaterilor de la limitele critice
(Principiul 5)
La stabilirea acţiunilor corective se au în vedere următoarele
obiective:
1.Identificarea acţiunilor adecvate în scopul eliminării cauzelor şi
implicit corectarea abaterilor;

2.Stabilirea formularelor de înregistrare a acţiunilor corective;

3.Stabilirea responsabilităţilor şi iniţierea acţiuni corective;

4.Identificarea şi izolarea produselor potenţial nesigure fabricate în

perioada abaterii de la parametri stabiliţi.
ETAPA 10
Stabilirea procedurilor de verificare (Principiul 6)
Se stabilesc procedurile de verificare (monitorizare) care să ateste că
sistemul implementat funcţionează conform planului HACCP şi se
realizează performanţa aşteptată d.p.d.v. Al siguranţei alimentelor.

Acţiunea de verificare va viza:

-conţinutul planului HACCP;

-conformitatea cu limitele stabilite în PCC;

-conformitatea cu specificaţiile pentru materii prime.

ETAPA 11
Documentele sistemului HACCP.Înregistrări (Principiul 7)
Documentaţia sistemului HACCP cuprinde obligatoriu:
1.Analiza pericoleleor;
2.Determinarea PCC;
3.Stabilirea limitelor critice;
4.Monitorizarea în PCC.
Implementarea sistemului HACCP, presupune o serie de documente şi
înregistrări care să confirme toate datele şi informaţiile legate de
siguranţa produselor fabricate, să reflecte severitatea pericolelor,
metodele folosite pentru controlul acestora, precum şi măsurătorile
realizate în PCC.

Circulaţia documentelor trebuie ţinută sub control cu ajutorul unei

proceduri pentru controlul documentelor.
ETAPA 12
Revizuirea sistemului de siguranţă a alimentelor-HACCP
Revizuire presupune o verificare periodică, bine documentată a activităţilor
incluse în planul HACCP în scopul modificării acestuia atunci când este
necesar (modificări ale materiilor prime, ale reţetelor de fabricaţie, ale
condiţiilor de depozitare, de distribuţie, informaţii noi legate de contaminanţi,
ineficienţa sistemului constatată pe traseul verificărilor).

Obţinerea de dovezi in sprijinul concluziei că planul HACCP este

eficient.