Cuprins

1. Prezentarea aspectelor generale - studiu de caz- S.C. Liliacul S.R.L. ........................................ 3

1.1. Caracterizarea generală a întreprinderii ............................................................................... 3
1.2. Infrastructura ........................................................................................................................ 3
1.3.Indicatorii tehnico-economici de bază ai întreprinderii ........................................................ 5
2. Analiza sistemului de management al calității în cadrul societății comerciale Liliacul S.R.L. .. 6
2.1. Generalități ........................................................................................................................... 7
2.2. Documentația ....................................................................................................................... 8
2.2.1. Generalități .................................................................................................................... 8
2.2.2. Controlul documentelor ............................................................................................... 10
2.2.3. Controlul înregistrărilor ............................................................................................... 10
2.3. Responsabilitatea managementului .................................................................................... 11
2.3.1. Angajamentul managementului ................................................................................... 11
2.3.2. Politica referitoare la siguranța alimentului................................................................. 11
2.3.3. Planificarea sistemului de management ...................................................................... 12
2.3.4. Responsabilitate și autoritate ....................................................................................... 12
2.3.6. Comunicarea ................................................................................................................ 13
2.3.7. Pregătire și răspuns în caz de urgență .......................................................................... 14
2.3.8. Analiza efectuată de management ............................................................................... 15
3. Planificare și realizare de produse sigure.................................................................................. 15
3.1. Generalități ......................................................................................................................... 15
3.2. Programe preliminare ......................................................................................................... 15
3.3. Etape preliminare care permit analiza pericolelor.............................................................. 16
3.3.1. Generalități .................................................................................................................. 16
3.3.2. Echipa de siguranță a alimentului ................................................................................ 16
3.3.3. Caracteristici produs .................................................................................................... 16
3.3.4. Utilizare preconizată .................................................................................................... 17
3.3.5. Diagrama de flux, etape de proces și măsuri de control .............................................. 17
3.3.6. Analiză pericole .......................................................................................................... 18
4. Plan HACCP -pâinea albă cu cartofi- ....................................................................................... 19

1
4.1. Planul HACCP - generalități -............................................................................................ 19
4.2. Descrierea produsului și a metodelor de distribuție ........................................................... 19
4.2.1. Descrierea materiilor prime și a ingredientelor ........................................................... 19
4.2.2. Descrierea produsului .................................................................................................. 23
4.2.3. Identificarea utilităţii produsului “pâine albă cu cartofi” ............................................ 24
4.3. Elaborarea și aprobarea diagramei de flux ......................................................................... 25
4.3.1. Diagrama de flux tehnologic al produsului "pâine albă cu cartofi"............................. 25
4.3.2. Descrierea diagramei de flux ....................................................................................... 27
4.3.3. Verificarea diagramei de fabricație ............................................................................. 33
4.4. Analiza pericolelor, identificare și măsuri pentru prevenirea apariției lor ......................... 33
4.5. Determinarea punctelor critice de control .......................................................................... 46
4.6. Determinarea limitelor critice care trebuie respectate pentru ținerea sub control al fiecărui
punct critic de control ................................................................................................................ 46
4.7. Stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control ................................ 47
4.8. Documentarea sistemului HACCP ..................................................................................... 48
4.9. Verificarea sistemului HACCP .......................................................................................... 48
4.9.1. Verificarea de conformitate ......................................................................................... 48
4.9.2. Verificarea de eficacitate ............................................................................................. 49
4.10. Concluzii .......................................................................................................................... 49

2
1. Prezentarea aspectelor generale - studiu de caz- S.C. Liliacul S.R.L.

1.1. Caracterizarea generală a întreprinderii

S.C Liliacul S.R.L. își are sediul social în localitatea Agnita, județul Sibiu, strada 1 Decembrie,
numărul 22, cod poștal 555100. Societatea își începe activitatea începând cu 3 septembrie 1991
cu Codul Unic de Înregistrare RO 811266 (plătitor de TVA la facturare) și numărul de
înmatriculare J32/1397/1991. Codul CAEN al societății este 1071 iar obiectul de activitate este
fabricarea pâinii, fabricarea prăjiturilor și a produselor proaspete de patiserie.

1.2. Infrastructura
S.C. Liliacul S.R.L. deține o infrastructură adecvată pentru realizarea conformității cu cerințele
producției, păstrării, comercializării produselor și a măsurilor de siguranță a alimentului în
concordanță cu cerințele legale și constă în:

-birouri administrative;
-spații de producție adecvate;
-spații de depozitare adecvate;
-echipamente de manipulare/transport adecvate;
-dispozitive de măsurare și monitorizare;
-utilități pentru buna funcționare a acestora;
-birotică și echipamente de comunicare: calculatoare, imprimante, fax, acces internet, telefoane
fixe și mobile;
-servicii conexe necesare: transportul materiei prime, transportul produselor finite, service utilaje
și echipamente tehnologice în garanție și post-garanție;
-locația are prevăzute chiuvete și toalete cu apă curată curentă la care instalațiile funcționează
corespunzător;
-accesul la toalete nu se face direct spre spațiile de producție-instalațiile de spălare și
dezinfectare sunt separate de cele pentru spălatul mâinilor;
-aerisirea este corespunzătoare , sistemul de aerisire este instalat astfel încât filtrul să poată fi
curățat, întreținut și schimbat ușor;
-toate instalațiile sanitare dispun de aerisirile mecanice sau naturale;
-iluminatul este corespunzător, cu lămpi de protecție contra spargerilor;
-îmbrăcămintea personalului este corespunzătoare.

Spațiile de procesare îndeplinesc următoarele condiții:

-podelele sunt ușor de curățat și de dezinfectat, din materiale lavabile, care se spală ușor;
-suprafețele pereților sunt ușorde curățat și dzinfectat fiind din materiale impermeabile, care se
spală, netoxice, cu o suprafață lucioasă, până la o înălțime corespunzătoare;

3
-tavanele sunt astfel concepute și construite încât să poată fi ușor curățate fără a se putea colecta
murdărie;
-ferestrele sunt construite cu deschiderea înăuntru și sunt echipate cu plase de insecte;
-ușile sunt ușor decurățat și dezinfectat din materiale netede și impermeabile.

Conducerea soecietății are responsabilitatea identificării, definirii, furnizării și menținerii

facilităților de lucru adecvate necesare asigurării performanței activităților, proceselor pentru a
asigura conformitatea cu cerințele specificate.

Facilitățile includ spațiul de lucrun adecavt și ultitățile necesare, echipamente , întreținerea

necesară și alte servicii suport asociate.

Societatea comercială Liliacul S.R.L. a definit existența unor locații, echipamente, facilități
concepute și construite astfel încât să permită:

-operații de spălare, dezinfectare și întreținere adecvate astfel încât riscul de producere a

contaminării produsului să fie minim,
-separarea produselor acolo unde se impune,
-traseele materiilor prime și ale personalului operant să nu se intersecteze,
-climatul să fie ținut sub control, facilitățile sanitare să fie în număr corespunzător, mențiunt în
condiții igienice și izolat față de secția de producție,
-prevenirea accesului rozătoarelor, dăunătoriloe și a infestațiilor datorate acestora.

Societatea are proceduri de curățenie și dezinfecție stabilite pentru a preveni contaminarea

produsului și în care se specifică faptul că:

-echipamentele sunt curățate corespunzător,

-este asigurat controlul împotriva agenților patogeni și a factorilor cauzatori de îmbolnăviri,
-este asigurat modul de manipulare și îndepărtare a reziduurilor,
-se monitorizează procedurile de menținere a curățeniei.
Contaminarea cu corpuri străine este prevenită prin aplicarea planului HACCP.

În cadrul societății sunt luate măsuri pentru asigurarea controlului corespunzător al furnizorilor și
al recepțiilor calitative pentru materii prime aprovizionate, al verificărilor și întreținerilor
utilajelor și echipamentelor pentru prevenirea defectării acestora.

Această structură este menținută și dezvoltată prin investiții care să asigure condiții oprime
pentru desfășurarea activităților. După caz, sunt asigurate activități de întreținere a inrastructurii
prin mijloace proprii sau servicii prestate de societăți specializate.

4
1.3.Indicatorii tehnico-economici de bază ai întreprinderii

În cifre, situația economică a societății între anii 2004 și 2012 se prezintă în tabelul următor:

An Cifra de Active Active Capitaluri

Profit Datorii Angajați
bilanț afaceri imobilizate circulante proprii

2012 6.961.196 60.377 1.360.277 2.350.529 767.357 1.312.983 59

2011 5.409.580 36.541 1.271.040 1.778.575 994.293 1.020.867 53

2010 4.444.399 13.605 251.897 1.223.160 13.063 984.326 40

2009 3.789.930 104.102 622.043 1.322.127 120.638 820.722 34

2008 4.810.221 -422.467 1.023.696 1.348.109 144.026 471.619 56

2007 3.689.398 8.962 1.036.111 1.410.554 219.643 594.086 58

2006 3.086.349 12.247 723.317 1.277.383 31.058 585.124 52

2005 2.645.354 17.623 534.878 837.010 270.541 572.673 50

2004 2.479.575 16.085 412.802 545.953 182.214 355.050 46

Grafic, situația se prezintă astfel:

Evoluția indicatorilor economici ai S.C. Liliacul S.R.L între 2004 - 2012 (RON)

5
2. Analiza sistemului de management al calității în cadrul societății comerciale Liliacul
S.R.L.
Elaborarea procedurilor se bazează pe următoarele standarde referință:

-SR EN ISO 22000:2005 Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerință pentru orice
organizație din lanțul alimentar.
-ISO/TS 22004 Sisteme de management al siguranței alimentelor. Ghid de aplicare ISO
22000:2005.
-Codex Alimentarius CAC/RPC 1-1969, Rev. 4:2003.
-SR EN ISO 9000:2006 Sisteme de management al calității. Principii fundamentale și vocabular.
-SR EN ISO 9001:2008 Sisteme de management al calității. Cerințe.
-SR EN ISO 9004:2001 Sisteme de management al calității. Linii directoare pentru îmbunătățirea
performanței.
-SR EN ISO 19011:2002 Ghid pentru auditarea sistemelor de management al calității și/ sau al
mediului.
-Legi, reglementări, normative, standarde specifice industriei alimentare conform listei
documentelor în vigoare.

Definiții și abrevieri

Definițiile sunt conform celor din standardul SR EN ISO 9000:2005 Sisteme de management al
calității. Principii fundamentaleși vocabular.

Abrevieri:

 SMI -Sistem de managementul integrat calitate/ siguranța alimentului

 SMS - Sistem de managementul siguranței alimentului
 Doc -Documente
 HACCP - Analia riscurilor și puncte critice de control
 MH-01 - Manualul Siguranței Alimentului
 PS - Procedura de sistem
 PO - Procedura operațională
 PC - Planul calității
 IL - Instrucțiune de lucru
 PCC - Punct critic de control
 PC - Punct de control
 Comp - Compartiment
 RMC - Reprezentantul managementului pentru calitate
 DC - Director de calitate
 CATEP - Comisia de Avizare Tehnico-Economică a Proiectării
 EMM - Echipamente de Măsurare și Monitorizare

6
  CTC - Controlul tehnic al calității
 DDD - Dezinfecție, Dezinsecție, Deratizare
 Nr. Rnc. - Număr raport de produs neconform, acțiuni corectice și preventive

2.1. Generalități

Procesele existente în cadrul întreprinderii S.C. Liliacul S.R.L. și necesare de management al

siguranței alimentului se integrează cu cele ale SMC.

În acest sens:

 au fost identificate procesele sistemului de management, de identificare și asigurare a

rescurselor, de furnizare a produsului, de măsurare și monitorizare precum și
interacțiunea dintre acestea conform hărții proceselor și măsurile necesare pentru
aplicarea lor;
 au fost stabilite criteriile și metodele de operare pentru a se asigura controlul eficare al
proceselor, conform proceduriloe stabilite în cadrul Sistemului de Management;
 planificarea, monitorizarea, măsurarea și analizarea proceselor se realizează prin
stabilirea indicatorilor de performanță și a obiectivelor pentru fiecare proces pentru
urmărirea obținerii rezultatelor planificate și implementarea îmbunătățirii contiune;
 se alocă resursele necesare pentru funcționarea proceselor, creșterea satisfacției clientului
și pentru îmbunătățirea continuă a Sistemului de Management;
 au fost analizate riscurile potențiale privind siguranța alimentului (fizice, chimice și
microbiologice) în toate aceste procese;
 au fost stabilite succesiunea și interacțiunea acestor procese și au fost identificare
Punctele Critice de Control (PCC);
 au fost stabilite limitele critice de control, criteriile și metodele necesare pentru a asigura
că desfășurarea și controlul acestor procese dunt eficace;
 au fost luate măsuri pentru a asigura disponibilitatea resurselor și informațiilor necesare
pentru desfășurarea activităților și monitorizarea acestor procese și a limitelor critice de
control a acestora;
 se monitorizează, măsoară și analizează aceste procese în vederea imbunătățirii lor
contiune;
 se implementează acțiunile necesare pentru a obține rezultatele planificate și a
îmbunătății continuu aceste procese și de a garanta siguranța alimentară a proceselor
realizate.

Managementul întreprinderii urmărește permanent îmbunătățirea activității prin monitorizarea

proceselor, a calității produselor și a întregului sistem care trebuie să garanteze asigurarea
țintelor propuse privind siguranța alimentară.

7
Acest lucru se realizează prin:

 identificarea activităților care sunt determinate pentru securitatea alimentară pe tot fluxul
tehnologic;
 stabilirea și implementarea de proceduri de securitate și control precum și de
monitorizarea punctelor critice;
 identificarea și analiza riscurilor alimentare potențiale pe tot fluxul tehnologic;
 revizia periodică și ori de câte ori apare o modificare în sectorul alimentar a analizei
riscurilor alimentare, a punctelor critice și a procedurilor de monitorizare.

Managementul întreprinderii alocă resurse și asigură disponibilitatea informațiilor necesare

desfășurării în condiții optime a activităților, respectiv proceselor din cadrul întreprinderii. Toate
procesele sunt monitorizare, măsurate și analizate în mod regulat, astfel încât să fie implementate
acțiuni pentru a realiza rezultatele planificate și îmbunătățirea SMI.

Controlul este asigurat pentru toate procesele existente în întreprindere, iar S.C. Liliacul S.R.L.
utilizează procese din afara societății care pot influența conformitatea produsului, respectiv
procese de transport produse ce sunt externalizate și executate printr-o firmă specializată. Acest
proces este ținut sub control prin procesul de evaluare și selecție al furnizorilor.

2.2. Documentația

2.2.1. Generalități

Documentația sistemului calității aplicabil în S.C. Liliacul S.R.L. cuprinde următoarele:

-Declarația Directorului General;

-Manualul Siguranței Alimentului MH-01;
-Proceduri de sistem integrate ISO 9001/ISO 22000:
PS-01 Controlul documentelor
PS-02 Controlul Înregistrărilor
PS-03 Audituri interne
PS-04 Controlul neconformităților
PS-05 Acțiuni corective
PS-06 Acțiuni preventive.
-Proceduri operaționale integrate stabilite pentru a se asigura de planificarea, operarea și
controlul proceselor SMI:
PO-01 Analiza contractului
PO-02 Proiectare
PO-03 Aprovizionare
PO-04 Producție
PO-05 Inspecții

8
 PO-06 Control EMM
PO-07 Monitorizarea satisfacței clientului
PO-08 Comunicare
PO-09 Analiza efectuată de management
PO-10 Resurse umane
PO-11 Analiza datelor
-Proceduri operționale și instrucțiuni de lucru specifice SMS:
 Procedură pentru identificarea și evaluarea pericolelor - PO 01
 Procedură privind validarea sistemului - PO 02
 Manualul de Bune Practici (MBP-01)
-Proceduri și instrucțiuni de lucru specifice SMI;
-Planuri HACCP și Planuri ale calității;
-Înregistrări necesare pentru a furniza dovezi ale implementării și menținerii SMI-ului.

Pentru desfășurarea studiului HACCP sunt necesare următoarele documente:

 lista cu membrii echipei de siguranță a alimentului și responsabilitățile fiecăruia;
 descrierea produsului și a utilizării sala intenționate;
 diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor punctelor critice de
control;
 identificarea pericolelor potențiale aferente fiecărui punct critic de control și a măsurilor
preventive adoptate;
 evaluarea pericolelor potențiale;
 identificarea punctelor critice de control;
 stabilirea limitelor critice;
 sistemul de monitorizare (metodă, frecvență, responsabilitate, formulare de înregistrare);
 acțiuni corective adecvate, impuse de depășirea limitelor critice.

Înregistrările rezultate din aplicarea practică a SMS vor cuprinde:

-Referitor la materiile prime:

 Înregistrările verificărilor efectuate, pentru a analiza conformitatea materiilor prime cu
specificațiile, sau standardele acestora
 Înregistrarea temperaturii și a umezelii relative a aerului din depozite
-Referitor la procesul tehnologic:
 Înregistrarea parametrilor caracteristici procesului tehnologic, pe fazele și operațiunilor
tehnologice;
 Înregistrări ale monitorizării tuturor punctelor critice de control;
 Procesele verbale de predare -primire a schimburilor, cu mențiunea tuturor anomaliilor,
sau a defecțiunilor produse, a cauzelor, a modului de rezolvare și a stadiului de execuție;
 Înregistrări privind curățenia și dezinfecția depozitelor, spațiilor de producție.
-Referitor la siguranța produselor:

9
  Deciziile privind măsurile luate în timpul procesului tehnologic pentru a asigura
inocuitatea produselor;
-Referitor la ambalarea produselor:
 Înregistrări privind conformitatea specificațiilor materialelor de ambalare;
 Înregistrări privind conformitatea cu specificațiilor comerciale;
-Referitor la curățenie și dezinfecție în spațiile de producție;
-Referitor la spațiile de depozitare și distribuție:
 Înregistrările temperaturii pe durata depozitării;
-Referitor la acțiunile corective:
 Înregistrări ale validării planului HACCP ca urmare a reviziilor aprobate și/sau ale
eventualelor modificări făcute aceluiași plan;
 Înregistrări privind abaterile produse;
 Înregistrări privind acțiunile corective și deciziile luate.
-Referitor la instruirea personalului:
 Înregistrări din care să rezulte că personalul responsabil cu realizarea planului HACCP
cunoaște pericolele aferente produsului și procesului, măsurile de control adecvate și
procedurile aferente procesului/produsului pentru care a fost realizat sistemul HACCP.

Manualul Siguranței Alimentului MH-01 descrie organizarea, responsabilitățile și procedurile

utilizate pentru managementul proceselor din cadrul SMS al firmei S.C. Liliacul S.R.L. .
Manualul calității este organizat pe dtructura standardului ISO 22000:2005.

Scopul este de a da posibilitatea personalului firmei și altor persoane interesate să înteleagă

tehnicile și procedurile de bază cerute pentru menținerea siguranței alimentului. Prevederile
acestui manual se aplică atât în situații contractuale cât și necontractuale în toate
compartimentele întreprinderii S.C. Liliacul S.R.L. .

Este responsabilitatea tuturor angajaților să se asigure de efectivitatea și eficiența acestor preveri

din MH 01. Orice procedură a SMI poate fi revizuită, respectiv ajustată și analizată după cum
este necesar.

2.2.2. Controlul documentelor

Documentele SMI și cele referitoare la produs, atât interne, cât și de proveniență externă, se
mențin sub control în conformitate cu procedura PS-01, Controlul documentelor. Procedura de
control a documentelor detaliază modul de elaborare, nivelul de avizare și aprobare a
documentelor înainte de emitere.

2.2.3. Controlul înregistrărilor

Toate înregistrările utilizate în cadrul SMI, respectiv documentele care furnizează dovezile
obiective ale activităților efectuate și ale rezultatelor obținute, sunt identificate, colecate,

10
indexate, păstrate într-un mod prevăzut în specificațiile proceduri PS-02, Controlul înregistrării
calității, asigurându-se în acest fel lizibilitatea, găsirea promptă, păstrarea decvată și prevenirea
deteriorării, distrugerii sau pierderii acestora.

2.3. Responsabilitatea managementului

2.3.1. Angajamentul managementului

Declarația Directorului General evidențiază angajamentul său pentru dezvolatrea și

implementarea SMI-ului și îmbunătățirea continuă a eficacității acestuia.

Pe baza informațiilor provenite din procesul de monitorizare și măsurare, în cadrul analizei

efectuate de management este investigat modul în care este respectat angajamentul
managementului, respectiv:
-dacă siguranța alimentului este susținută de obiectivele de afaceri ale întreprinderii;
-dacă importanța satisfacerii cerințelor legale și de reglementare, ale consumatorilor și ale
prezentului standard este comunicată în cadrul întreprinderii;
-dacă politica și obiectivele în domeniul siguranței alimentului sunt adecvate și au fost atinse;
-dacă au fost alocate resursele necesare desfășurării în bune condiții a proceselor.

2.3.2. Politica referitoare la siguranța alimentului

Politica în domeniul Siguranței Alimentare este definită și documentația în Declarația

Directorului General. Această politică are ca principal scop conștientizarea angajaților privind
satisfacerea cerințelor clientului precum și angajamentul conducerii privind implementarea,
menținerea și îmbunătățirea SMS.

Politica este analizată perodic pentru continuarea ei adecvată cu ocazia analizelor efectuate de
către management și se realizază prin stabilirea și monitorizarea unor obiective, coerente cu
angajamentele exprimate în declarația de politică în domeniul siguranței alimentului. Atât
politica cât și obiectivele calității sunt cunoscute întregului personal prin instruiri periodice și
prin afișarea lor în locuri cu acces comun.

Punând în centru atenției sale creșterea calității și asigurarea inocuității produselor și satisfacerea
cerințelor tuturor părților interesate, conducerea societății dă asigurări că îndeplinirea acestora
este garantată printr-un angajament clar și o asumare a responsabilităților la toate nivelele, prin
alocarea de resurse materiale și de personal necesare și prin asigurare unei structuri
organizatorice și a funcționării eficiente a SMS.

Managementul de la cel mai înalt nivel asigură că politica în domeniul calității:

-este adecvată scopului societății;
-sprijină angajamentul de a satisface cerințele clienților și de a îmbunătăți continuu eficacitatea
SMS;

11
-furnizează un cadru general pentru stabilirea și analizarea obiectivelor;
-este comunicată și înțeleasă în cadrul organizației prin afișare și instruiri;
-este actualizată periodic.

Pentru atingerea obiectivelor sale privind calitatea S.C. Liliacul S.R.L. menține un sistem al
calității în conformitate cu cerințele standardului SR EN ISO 22000:2005.

2.3.3. Planificarea sistemului de management

Obiectivele sunt stabilite în urma analizelor efectuate de management și sunt documentate în

Programe de Management -PM. Acestea sun exprimate în termeni măsutabili și vizează diferite
aspecte pentru asigurarea implementării SMS. Aceste programe de management stabilite anual
cuprind următoarele elemente: obiectivul, nivelul realizat anterior, nivelul propus, acțiune,
responsabil, resurse, termen.

Planificarea SMS are în vedere modul în care sunt îndeplinite obiectivele, politica, asigurarea
identificării, definirii și realizării proceseor, alocarea resurselor necesare pentru realizarea
obiectivelor, asigurarea menținerii integrității sistemului atunci când au loc schimbări, elaborarea
documentației SMS.

În scopul satisfacerii condițiilor specificate pentru produse se iau în considerare următoarele

activități:
 elaborarea planurilor calității și HACCP;
 identificarea ;i asigurarea proceselor, resurselor și a competențelor necesare realizării
cerințelor;
 elaborarea de proceduri documentate compatibile cu procesul de fabricație;
 efectuarea de analize, monitorizări și inspecții adecvate în diferitele faze ale realizării
produsului;
 stabilirea criteriilor de acceptare a unui anumit produs;
 menținerea de înregistrări prin care să fie aduse dovezi obiective asupra modului de
realizare a calității cerute.

În cazul în care apar cerințe specifice de asigurare a calității sau igienei produselor impuse de
anumiți clienți, acestea vor fi planificate similar elementelor prezentate anterior și vor fi
evidențiate prin planuri ale calității și HACCP aferente produselor destinate cliențilro respectivi.

2.3.4. Responsabilitate și autoritate

Conducerea societății furnizează resursele necesare pentru implemenatrea și controlul sistemului

de management al siguranței alimentului. Aceste resurse cuprind resurse umane și calificări
specializate, resurse tehnologice și financiare.

12
Organizarea S.C. Liliacul S.R.L. este structurată pe 2 niveluri și anume:

Nivelul 1 -de conducere- este reprezentat de conducerea societății prin directorul general și
directorii de compartimente și coordonatorii repartizați pe activități. Conducerea decide asupra
politicii și aprobă documentele necesare în acest sens, organizează și asigură mijloace necesare
menținerii SMI. Totodată asigură planificarea activităților de realizare a produselor, urmăresc
îndeplinirea sarcinilor și în conformitate cu condițiile sistemului calității și organizează
activitatea desfășurată de personalul din subordine.

Nivelul 2 - de execuție- este format din personalul de execuție din toate compartimentele care
realizează efectiv produsele în conformitate cu documentația elaborată.

2.3.5. Conducătorul echipei de siguranță a alimentului

Directorul General a numit în funcția de reprezentant al managementului și conducător al echipei

HACCP pe Responsabilul de Calitate, care, independent de alte activități, are autoritate și
responsabilitate:
 de a conduce echipa de siguranță a alimentului și să organizeze activitatea ei;
 să asigure instruirea și educarea corespunzătoare a membrilor echipei de siguranță a
alimentului;
 să asigure că sistemul de management al siguranței alimentului este stabilit, implementat,
menținut, actualizat și îmbunătățit continuu;
 să raporteze managementului de la cel mi înalt nivel despre eficiența și gradul de
adecvare a sistemului de management al siguranței alimentului.

2.3.6. Comunicarea

Comunicarea externă în cadrul S.C. Liliacul S.R.L. se referă la probleme privind:

- furnizorii și contractanții;
- clienții sau consumatorii în legătură cu informațiile privind produsul și serviciul furnizat,
contracte sau cereri de ofertă sau comenzi. precum și reclamațiile acestora;
- autoritățile legale și de reglementare;
- alte organizații care au influență sau sunt influențate de eficacitatea sistemului integrat calitate-
siguranța alimentară.

Comunicarea internă se referă la probleme privind:

- produse noi;
- materii prime, materiale, ingrediente și serivicii;
- echipamente de producție;
- spații pentru producție, echipamente, mediu înconjurător;
- programe de curățenie și igienizare;

13
- sisteme de ambalare-depozitare;
- nivelul de calificare al personalului și alocarea responsabilităților și autorizărilor;
- cerințe legale și de reglementare;
- cunoștințe referitoare la pericole privind siguranța alimentului și la măsurile de control;
- comunicarea politicii și a obiectivelor;
- cerințele clienților;
- informații privind neconformitățile serviciilor/proceselor/sistemului;
- informații privind necesitatea de îmbunătățire a sistemului de management.

După caz, comunicarea se face direct, verbal, sau prin intermediul ședințelor și întâlniriloe de
lucur, instruiri, prin afișare, prin intermediul înregistrărilor sau, operativ prin convorbiri
telefonie, sistem electronic etc.

Echipa HACCP a fost constituită ca o structură multidisciplinară, operațională, responsabilă cu

proiectarea, implementarea, menținerea și îmbunătățirea sistemului integrat.

Această echipă are următoarele obiective:

- satisfacerea cerițelor consumatorilor;
- creșterea calității și siguranței produselor;
- conformitatea cu cerințele de reglementare legale;
- creșterea profitului firmei.

Pentru menținerea și îmbunătățirea contiună a sistemului HACCP, toți membrii echipei HACCP
comunică în mod eficient în următoarele situații:
- în cazul dezvoltării și lansării de produse noi sau a modificării celor existente;
- modificări ale tehnologiilor de fabricație, inclusiv a materiilor prime utilizate;
- modificări în programele de curățenie sau igienizare;
- informații privind modificări ale cerințelor clienților sau a cerințelor legale și de reglementare.

2.3.7. Pregătire și răspuns în caz de urgență

Conducerea întreprinderii asigură condiții pentru ținerea sub control a riscurilor asociate
producerii alimentelor și eprmite gestionarea responsabilităților chiar și a situaților de urgență.

Planurile pentru situații de urgență cuprind următoarele elemente:

 Accidentul sau situașia de urgență potențială;

 Cauza/Sursa;
 Efecte posibile;
 Acțiunile/Măsurile necesare;
 Responsabilii.

14
Situațiile de urgență sunt testate periodic, cel puțin anual pentru a determina eficacitatea acestora
și pentru a asigura pregătirea și capacitatea de răspuns necesară. Testările sunt consemnate în
procese verbale specifice.

2.3.8. Analiza efectuată de management

Personalul de la nivelul de conducere al societății se întrunește cel puțin o dată pe an sau ori de
câte ori este necesar pentru a analiza adecvarea și eficiența SMI. Aceste întruniri sunt prezidate
de Directorul General și sunt înregistrate în procese verbale. Rezultatele analizelor se
concretizează în acțiuni de îmbunătățire a SMI urmând să se păstreaze înregistrările tuturor
analizelor efectuate de management.

3. Planificare și realizare de produse sigure

3.1. Generalități

S.C. Liliacul S.R.L. identifică, planifică, efectuează și controlează toate procesele care contribuie
la realizarea produselor și furnizarea serviciilor firmei.

Societatea a întocmit un studiu HACCP care specifică:

 riscurile relevante;
 punctele critice de control;
 limitele critice care trebuie respectate pentru parametrii critici de control aleși;
 metodele de monitorizare aplicate și frecvența monitorizărilor planificate;
 măsuri corective care se aplică;
 responsabilitățile monitorizării fiecărui punct critic de control;
 documentele care sunt mențiunte.

Datele de ieșire ale acestei planificări sunt reprezentate de proceduri operaționale, instrucțiuni de
lucru, specificații tehnice de produs, tehnologii de fabricație, etc.

3.2. Programe preliminare

Programele preliminare stabilite în societate au ca scop menținerea controlului asupra riscuriloe

care pot afecta alimentul, provenind din modalitățile de lucru, mediul de procesare, contaminarea
biologică, fizică sau încrucișată între produsele salubre și cele insalubre.

Programele preliminare implementate au fost elaborate în conformitate cu cerințele legale si de

reglemenatare aplicabile obiectului de activitate al întreprinderii și corespund nevoilor societății
cu privire la siguranța alimentului și tipului de produse realizate. Procesele preliminare se aplică
ca programe generale aplicabile în cadrul activității de producție și sunt aprobate de echipa

15
HACCP. Verificarea programelor preliminare se face periodic și revizia lor se efectuează ori de
câte ori este nevoie.
3.3. Etape preliminare care permit analiza pericolelor

3.3.1. Generalități

HACCP este un sistem preventiv de ținere sub control a pericolelor potențiale și deci de a
garanta siguranța alimentului. Este un sistem de verificare documentat, care permite:

 identificarea punctelor critice de control, pentru ținerea sub control a pericolelor;

 aplicarea unui sistem de monitorizare.

Înainte de a începe studiul HACCP este necesar de a ne asigura că în spațiul de producție

alimentar sunt aplicate un anumit număr de acțiuni prealabile, precum și măsuri de formare a
personalului, care au ca scop să0l facă să înteleagă obiectivele autocontrolului.

Deasemenea, este foarte important și util de a elabora proceduri referitoare la:

 planul de curățare și de dezinfecție a echipamentului, al cădirilor de fabricație și al

depozitelor;
 planul de acțiune contra dăunătorilor (dezinfecție, dezinsecție, deratizare).

Aceste măsuri și acțiuni prealabile au efect asupra tuturor stadiilor de producție și de depozitare
și reprezintă un mijloc de a ține sub control sursele de contaminare.

3.3.2. Echipa de siguranță a alimentului

Este desemnată o echipă de siguranță a alimentului responsabilă cu proiectarea, implementarea,

menținerea și îmbunătățirea continuă a sistemului HACCP. Aplicarea cu succes a sistemului
HACCP impune, ca o necesitate obligatorie:

 angajarea și implicarea totală a echipei;

 implicarea corespunzătoare a conducerii sau a coordonării echipei în efectuarea fazelor
stabilite.

3.3.3. Caracteristici produs

Studiul este efectuat asupra unui produs și asupra procedeului său de fabricație, deci asupra
cuplului produs/procedeu specific. Echipa de siguranță a alimentului realizează o diagnoză a
produsului/ echipamentului/ tehnologiei/ igienei sub multiplele sale aspecte, care cuprind:

 descrierea completă a materiilor prime, precizându-se:natura lor, consumul specific,

condițiile de depozitare;
 descrierea completă a materialelor de condiționare și ambalare a produsului;

16
  descrierea produselor finite și metodelor de distribuție.

Este necesar să se definească fazele de elaborare ale produsului asupra cărora se va efectua
studiul, plecând de la o etapă inițială, repecția materiilor prime, pâna la o etapă finală, care este
ieșirea produsului pe porțiile fabricii, sau punctul de distribuție.

Studiul HACCP urmărește regruparea tuturor informațiilor care permit caracterizarea materiilor
prime și a ingredientelor, a produsului în cursul fabricației și a produsului finit.

3.3.4. Utilizare preconizată

În această etapă se realizează și o indentificare a utilizării intenționate a produsului, cât și

categoriei de consumatori ai produsului.

Se identifică grupul de potențiali consumatori care vor utiliza produsul:

 se stabilește dacă în grupul de consumatori sunt incluse persoane cu anumite sensibilități

și cerințe privind alimentația, ca de exemplu:copii, femei gravide, bătrâni, bolnavi și de
ce boli suferă fiecare grup de consumatori;
 se stabilește dacă produsul se consumă ca atare.

3.3.5. Diagrama de flux, etape de proces și măsuri de control

În această etapă se efectuează:

 descrierea procesului de producție și elaborarea schemei tehnologice;

 detalierea schemei tehnologice sub forma unor diagrame, scheme de legături sau schițe
tehnologice;
 elaborarea planului de amplasare a utilajelor în spațiile de producție, pentru urmărirea
desfășurării procesului tehnologic și sesizarea eventualelor încrucișări și întoarceri de
flux;
 verificări la fața locului.

Pe baza acestor documente se elaborează diagrama de flux și se asigură că procesul de producție

respectă "principiul mersului înainte". Elementele luate în considerare pentru respectarea
"principiului mersului înainte" sunt: materiile prime, produsele în curs de execuței, deșeurile
(care rezultă din prelucrarea materiilor prime sau în timpul fabricației), personalul, utilajele și
echipamentele curate, murdare și mobile.

Diagrama de flux este descrisă într-o manieră care să acopere ansamblul etapelor de la recepția
materiilor prime până la distribuția produselor finite.

17
3.3.6. Analiză pericole

Identificarea și evaluarea pericolelor se efectuează în conformitate cu procedura operațională

PO-01.

Identificarea pericolelor

Această etapă este etapa cheie a sistemului HACCP, deoarece o analiză inadecvată a pericolelor
poate conduce la proiectarea unui plan HACCP inadecvat. În această etapă sunt identificate și
înregistrate toate pericolele pentru siguranța alimentului previzibile să apară în funcție de tipul de
produs, tipul de proces și instalațiile de procesare actuale.

Pericolele potențiale care urmează a fi identificate pot fi:

 pericole potențiale fizice;
 pericole potențiale (bio) chimice;
 pericole potențiale (mirco) biologice.

Evaluarea pericolelor

În această etapă se evaluează pericolele identificate, stabilindu-se semnificația riscului în funcție

de gravitatea și de frecvența probabilă a apariției sale.

Evaluarea constă în analiza:

 probabilității de manifestare a fiecărui pericol identificat (frecvența);
 severității efectului fiecărui pericol în momentul consumării produsului alimentar.

Gravitatea reprezintă consecințele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un

contaminat. Poate fi: gravitate mare, medie sau mică.

Frecvența reprezintă probabilitatea (șansa) de a avea un contaminat în produsul final în

momentul consumului. Probabilitatea se determină prin măsurători sau observații în timpul
anumitor situații specifice apărute în cadrul întreprinderii. Poate fi: frecvență mare, medie sau
mică.

Abordarea pericolului potențial din punct de vedere al gravității și probabilității de manifestare,

reprezintă o etapă cheie a sistemului HACCP, deoarece o analiză inadecvată a pericolelor poate
duce la proiectarea unui plan HACCP incomplet, nefuncțional în practică.

18
Selectare și evaluare măsuri de control

Odată ce cauzele au fost identificate este posibil să fie definite măsurile preventive. Acestea sunt
acțiuni și activități care există, sau care sunt puse în practică pentru a elimina pericolele, sau
pentru a le reduce probabilitatea de producere la un nivel acceptabil.

4. Plan HACCP -pâinea albă cu cartofi-

4.1. Planul HACCP - generalități -

Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea in aplicare a sistemului HACCP se
bazează pe șapte principii fundamentale și anume:

 Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor potențiale;

 Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de control (PCC);
 Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice;
 Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare in PCC;
 Principiul 5 - Stabilirea acțiunilor corective pentru situațiile în care monitorizarea indică
faptul că un PCC nu este sub control;
 Principiul 6 - Stabilirea procesurilor de verificare pentru confirmarea faptului că sistemul
HACCP funcționează efectiv;
 Principiul 7 - Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile și
înregistrările în conformitate cu principiile anterioare și aplicarea lor în practică.

Planul HACCP este un document de bază al sistemului HACCP și include toate datele referitore
la pericolele evidențiate pentru fiecare produs.

4.2. Descrierea produsului și a metodelor de distribuție

4.2.1. Descrierea materiilor prime și a ingredientelor

La fabricarea pâinii albe cu cartofi se folosesc următoarele materii prime şi ingrediente: făină
albă de grâu, făină de cartofi, drojdie comprimată, sare şi apă.

Făina albă de grâu

Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa
produselor de panificaţie. Pentru obţinerea produselor de bună calitate, în condiţii economice
superioare, făina trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de
fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupă de produse. Se utilizează în principal pentru pâine, făina
albă de tip 480.

19
Proprietăți fizice și chimice

Tipul de făină
Tip Tip Tip
Caracteristici Tip 480
000 550 650
Condiţii de admisibilitate
Umiditate , %, max 14,5
Aciditate, grade, max 2,2 2,2 2,2 2,2
Conţinutul de gluten, umed, %, max 26 30 27 26
Indicele de deformare al glutenului, mm 5-12
Conţinutul de cenuşă raportat la substanţa
0,48 0,48 0,55 0,65
uscată, %, max
Conţinutul de cenuşă insolubilă în acid
0,2
clorhidric 10%, %, max
Conţinutul de substanţe proteice raportat la
10,5 13 10,5 10,5
substanţa uscată ,%, min
Granulozitate
- rest pe sită din ţesatură tip ‘’mătase’’ cu latura
de 180 microni (nr.8), %, max 2 8 8 10
- trece prin sita din ţesătura tip’’mătase’’cu
latura de 125 microni,(nr.10) min.65 min.70 min.70 min.55
Impurităţi metalice:
- sub formă de pulbere mg/kg, max. 3
- sub formă de aşchii lipsă

Făina de cartofi

Se obţine din pastă de cartofi uscată şi măcinată şi, în acest caz, are amidonul gelatinizat şi
contribuie la creşterea capacităţii aluatului de a forma gaze, amidonul gelatinizat fiind mult mai
uşor hidrolizat de amilaze, precum şi la prelungirea prospeţimii pâinii, sau se obţine prin
măcinarea cartofilor uscaţi în prealabil. În acest ultim caz, amidonul nu este gelatinizat şi pentru
a evita obţinerea pâinii cu miez uscat, sfărâmicios, se recomandă opărirea ei înainte de
introducerea la frământarea aluatului. Doza obişnuită este de 1-2 %.

Proprietăţi fizice şi chimice

Component Făină de cartofi

Umiditate,% 7,6
Proteină,% 8,0

20
 Grăsimi,% 0,8
Glucide totale
79,9
(inclusiv fibre),%
Fibre brute,% 1,6
Cenuşă,% 3,7
Energie, calorii/100 g 351
Drojdia comprimată

Proprietăţi organoleptice şi grosimea stratului cu nuanţa mai închisă

Denumirea Condiţii de admisibilitate

caracteristicii Tip comprimată Tip uscată
Masă compactă cu suprafaţă netedă, Masă uscată granulată, fără
Aspect *)
nelipicioasă algomerări
Consistenţă Densă, trebuie să se rupă uşor Tare, sfărâmicioasă
Cenuşie, brun-deschis cu nuanţa
gălbuie, uniformă în masă. Se admite
Culoare Galben-cafeniu uniformă
la suprafaţă un strat de maximum
1mm grosime cu nuanţa mai închisă
Gust Caracteristic produsului, fără gust amar sau alt gust străin
Miros Caracteristic, fără miros de mucegai, de putrefacţie sau alt miros străin
Corpuri străine Lipsă
*
) În perioada 01 octombrie….30 aprilie, după cinci zile de la expedierea din intreprinderea
producătoare a drojdiei comprimate pentru panificaţie se admite la suprafaţă un strat de
maximum 0,5 mm de miceliu alb.
Drojdia comprimată se depozitează în spaţii răcoroase sau camere frigorifice cu temperatura de
2  4 0 C, special amenajate, sau în încăperi răcoroase cu temperatura de 4  10 0 C, curate, bine
aerisite, cu umiditatea relativă a aerului de 75-80% şi fără mirosuri pătrunzătoare. Pentru o bună
păstrare, calupurile de drojdie se scot din lăzile de ambalaj şi se aşează pe rafturi distanţate spre a
se aerisi
Proprietăţi fizice şi biochimice

Denumirea Condiţii de admisibilitate

Metode de analiză
caracteristicii Tip comprimată Tip uscată
Umiditate , %, max. 76 9 Pct. 4.2
Capacitatea de dospire în aluat,
90 Pct. 4.3
minute, max.

21
Sarea

Proprietăţi organoleptice

A B
Tipul
Calităţi Extrafină Extrafină Fină Măruntă Urluială Bulgări
Gust Sărat, fără gust străin
Miros Lipsă
Albă, cu
Albă, cu slabe nuanţe
Culoare Albă nuanţe
cenuşii
cenuşii
Aspect Uniform, fără aglomerări
Corpuri
Nu se admit
străine

Proprietăţi chimice şi fizice

Tipul A B
Calităţi Extrafină Extrafină Fină Măruntă Urluială Bulgări
Clorură de sodiu, % min. 98,5 99,2 99,0 97,5 98 97
Clorură de calciu, % max. 0,1 0,08 0,15 0,2 0,2 0,3
Clorură de magneziu, %
0,03 0,08 0,08 0,1 0,1 0,15
max.
Sulfat de calciu, % max. 1,2 0,4 0,4 1,0 0,5 1,0
Sulfat de magneziu, %
lipsă lipsă lipsă 0,06 0,03 0,06
max.
Trioxid de fier, % max. 0,001 0,001 0,001 0,04 0,001 0,04
Cupru lipsă lipsă lipsă lipsă lipsă lipsă
Plumb lipsă lipsă lipsă lipsă lipsă lipsă
Arsen lipsă lipsă lipsă lipsă lipsă lipsă
Reacţia soluţiei neutră neutră neutră neutră neutră neutră
Substanţe insolubile în
0,06 0,2 0,3 1,2 0,5 2
apă, % max.
Umiditate, % max. 0,15 0,15 0,15 0,15 0,20 0,50
OBSERVAŢIE: Datele din tabel cu excepţia umidităţii sunt raportate la substanţa uscată.

22
Apa
Proprietăţi fizico-chimice şi microbiologice

Proprietate Valoare
Miros, grade maxim 2
Gust, grade maxim 2
Culoare, grade maxim 15
Turbiditate 5
pH – ul, unităţi pH 6,5 - 7,4
Reziduu fix la 105oC, mg/l 100 - 800
Duritate totală, grade maxim 20
Nitriţi, mg/l maxim 0
Arsen, mg/l maxim 0,05
Cianuri, mg/l maxim 0,05
Nr. total de germeni, surse locale Sub 300
Bacterii coliforme, surse locale Sub 10
Organisme vizibile cu ochiul liber Absent

4.2.2. Descrierea produsului

Pâinea albă cu cartofi este obţinută prin adaosul în aluatul de panificaţie a cartofului deshidratat (
sub formă de făină de cartofi, pastă de cartofi, fulgi de cartofi) care duce la obţinerea unei pâini
cu gust şi aromă deosebită, care îşi menţine prospeţimea mai mult timp şi are o valoare
energetică ridicată.

Proprietăţi organoleptice

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect Pâine de formă regulată, neturtită, dezvoltată
Coajă
- suprafaţa Rumenă, cu luciu specific de pâine, fără lipituri laterale;se admit puncte
mai inchise datorită făinii şi pastei de cartofi
- culoare aurie
Masă uniformă cu pori, caracteristică produsului bine copt, fără urme
Miez
de făină nefrământată, fără corpuri străine, fără straturi compacte
Consistenţă Elastică, la o uşoară apăsare să revină la starea iniţială
Plăcut, caracteristic pâinii cu cartofi, fără gust acru su amar, fără miros
Aromă şi gust străin (mucegai, rânced etc.), fără scrâşnet la mestecare datorită
impurităţilor minerale
Semne de alterări
Lipsă, prin ruperea pâinii să nu se formeze fire mucilaginoase
microbiene

23
Modul şi materialele de ambalare

Pâinea albă cu cartofi se fabrică în format rotund cu greutatea de 1 kg, crestată şi ambalată în
pungi de polietilenă.

Termen de valabilitate

Termenul de valabilitate al produsului “pâine albă cu cartofi” este de 24 ore. Acest termen se
referă la produsul ambalat, depozitat şi transportat în condiţiile prevazute de standard şi decurge
de la ora scoaterii din cuptor.

Condiţii de depozitare

Depozitarea se face în încăperi uscate, curate, ferite de umezeală, fără mirosuri străine,
dezinfectate şi deratizate.

Temperatura depozitului este de cca 25C, iar umiditatea relativă a aerului să fie de 70%.

Instrucţiuni de utilizare

Produsul “pâine albă cu cartofi” se consumă ca atare, respectiv după o prealabilă feliere.

Condiţii de livrare

Livrarea produselor se face în ordinea fabricaţiei. La livrare, fiecare lot de produs este însoţit de
documentele de certificare a calităţii produsului întocmite conform reglementărilor în vigoare,
respectiv declaraţiei de conformitate.

4.2.3. Identificarea utilităţii produsului “pâine albă cu cartofi”

Consumul de pâine cu cartofi contribuie la eliminarea acidului uric şi de aceea este indicat
reumaticilor şi artriticilor. Are acţiune slab hipnotică şi calmantă, de aceea ea ar trebui să fie
cuprinsă în meniul persoanelor nervoase, al celor cu crampe, insomnii, tuse pe bază nervoasă şi
al celor care suferă de anumite nevralgii. Deşi valoarea energetică a pâinii cu cartofi diferă în
funcţie de specia cartofilor, pâinea constituie o sursă importantă, fiind una dintre cele mai bogate
surse de energie şi proteine deoarece este un produs consistent.

Proprietăţile pâinii cu cartof:

 sănătoasă, hrănitoare, ajută în digestie;
 aliment energetic permis diabeticilor, obezilor şi tuturor celor predispuşi la îngrăşare;
 produs anti-ulceros;
 aliment uşor digerabil
 reprezintă o sursă foarte bună de zaharuri cu ardere lentă, fibre și minerale.

24
4.3. Elaborarea și aprobarea diagramei de flux

4.3.1. Diagrama de flux tehnologic al produsului "pâine albă cu cartofi"

Apă Făină albă de Drojdie Făină de Sare

grâu cartofi

Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie

cantitativă şi cantitativă şi cantitativă şi cantitativă şi cantitativă şi
calitativă1 calitativă2 calitativă3 calitativă4 calitativă5

Depozitare1 Depozitare2 Depozitare3 Depozitare4 Depozitare5

Condiţionare1 Condiţionare2 Condiţionare3 Condiţionare4 Condiţionare5

Dozare1 Dozare2 Dozare3 Dozare4 Dozare5

Frământare baş

Fermentare baş t° = 28 - 30°C

τ=3–5h

6 - 10 grade
BAŞ (aciditate)

Frământare t° = 29 - 30°C
maia
τ = 9 – 13 min.

Fermentare
t° = 29 - 31°C
maia
τ = 45 – 60 min.

MAIA 2,5 – 3,5 grade

Frământare
τ = 10 – 12 min.
aluat

25
 Fermentare t° = 30 - 32°C
Pungi
aluat
τ = 33 – 35 min.

3,5 – 4 grade
ALUAT

Refrământare
τ = 1 min.
aluat

Divizare

Modelare
(rotund)

Dospire t° = 35 - 40°C

φ = 75 - 80 %

Crestare

Coacere t° = 230 - 250°C

τ = 35 – 40 min.

φ = 75 - 80 %
Răcire t° = 18 - 20°C

τ = 2 – 4,5 h

φ = 65 - 70 %
Ambalare

Depozitare t° = 18 - 25°C

τ = 2 – 4,5 h

φ = 65 - 70 %
Livrare PÂINE
ALBĂ CU
CARTOFI

26
4.3.2. Descrierea diagramei de flux
Denumirea
Etapa etapei din Descrierea activităţilor desfăşurate în cadrul etapei din proces
proces
1 Recepţia Recepţia făinii de grâu:
cantitativă şi  Recepţia cantitativă se face prin măsurare gravimetrică, cu ajutorul
calitativă a cântarelor tensiometrice, a masei de făină descărcate pneumatic în fiecare dintre
materiilor cele trei buncăre din silozul de făină;
 Recepţia calitativă se face pe baza Buletinului de analiză care însoţeşte marfa
prime şi a
şi prin prelevarea de probe şi executarea determinărilor complete de către un laborator
materiilor de încercări acreditat, conform STAS 90-88 “Făină de grâu. Metode de analiză”.
auxiliare Recepţia calitativă se realizează prin prelevarea de probe şi efectuarea
analizelor de către laboratorul propriu şi/sau un laborator de încercări acreditat.
Făina se recepţionează dacă îndeplineşte următoarele:
 Caracteristici organoleptice: aspect, culoare, gust, miros, fineţe,
infestare cu dăunători;
 Caracteristici fizico-chimice: umiditate, conţinut de gluten umed, aciditate,
indice de deformare a glutenului, apacitate de hiratare.
Indicatorii de calitate ai făinii trebuie să copresundă limitelor prevăzute în:
• SP 3127-95. Făină de grâu albă;
O problemă importantă o reprezintă verificarea prealabilă a făinii în ceea ce priveşte
gradul de infectare cu Bacillus Mesentericus, mai ales în lunile călduroase, când
prezenţa acestui bacil produce alterarea pâinii, cunoscută sub numele de „boala
întinderii”. În acest scop la recepţia făinii se face „proba de coacere”
Recepţia drojdiei de panificaţie:
 Recepţia cantitativă se face prin măsurare gravimetrică, prin cântărirea
integrală a lotului recepţionat cu ajutorul cântarelor verificate metrologic;
 Recepţia calitativă se face la intrarea în depozit, la fiecare mijloc de transport.
Se verifică:
• existenţa documentului de certificare a calităţii mărfii şi datele înscrise în acesta;
• încadrarea datelor în limitele prevăzute în STAS 985-79 - “Drojdie pentru
panificaţie”.
Recepţia calitativă se realizează prin prelevarea de probe şi efectuarea
determinărilor complete de de către un laborator de încercări acreditat, conform
STAS 985-79 - “Drojdie pentru panificaţie”. Se verifică:
• proprietăţile oprganioleptice (aspect, consistenţă, culoare, gust, miros,
corpuri străine);
• proprietăţile fizico-chimice (umiditate, capacitate de dospire în aluat).
La recepţia drojdiei se efectuează şi o probă de lucru, pentru verificarea
comportării drojdiei în procesul tehnologic.
Recepţia celorlalte materii prime şi materii auxiliare:
Constă în succesiunea aceloraşi etape şi anume recepţia cantitativă şi recepţia
calitativă.

27
 Se verifică:
• existenţa documentului de certificare a calităţii mărfii şi datele înscrise în acesta;
• încadrarea datelor în limitele prevăzute în norma de calitate a fiecărei
materii prime, sau materii auxiliare
Recepţia calitativă se realizează prin prelevarea de probe şi efectuarea, după caz, a
determinărilor complete de către un laborator de încercări acreditat, conform normei
de calitate a fiecărei materii prime, sau materii auxiliare.
Sarea utilizată trebuie să corespundă parametrilor de calitate prevăzuţi în SR
13360:1995 - Sare pentru uz alimentar.
Recepţia ambalajelor:
Constă în recepţia cantitativă şi recepţia calitativă. Se verifică:
• existenţa documentului de certificare a calităţii mărfii şi datele înscrise în acesta;
• încadrarea datelor în limitele prevăzute în norma de calitate;
• documentul care atestă compatibilitatea cu produsele alimentare.
2 Depozitarea Depozitarea făinii de grâu:
materiilor Făina ambalată în saci se depoziteză în spaţiul special destinat acestui scop, pe
prime şi a loturi şi tipuri, pe paleţi din PVC. Stivele de saci sunt de 10 rânduri iarna şi 8
materiilor rânduri vara. Distanţa între pereţi saci şi perete este de 0,4 m, iar între două stive de
saci este de 0,75 m dacă nu se circulă şi 1,5 - 2,5 m dacă spaţiul dintre stive este
auxiliare
spaţiu de circulaţie.
Durata de depozitare a făinii este de circa 10 zile, fiind corelată cu capacitatea
de producţie a secţiei;
Depozitarea drojdiei pentru panificaţie:
Se folosesc incinte frigorifice, care asigură temperatura de păstrare de 4º ... 6º C.
Păstrată în condiţii necorespunzătoare drojdia se alterează, capătă miros
neplăcut şi se înmoaie, ceea ce produce scăderea puterii de fermentaţie şi chiar
degradarea totală.
Depozitarea sării de uz alimentar:
Sarea se depozitează în spaţii curate, aerisite, fără insecte şi rozătoare şi uscate,
unde umezeala relativă a aerului este cuprinsă între 50 - 60 %.
Depozitarea sării se face în saci aşezaţi în stive pe grătare de PVC, având
înălţimea de la pardoseală de 15 - 20 cm pentru a permite circulaţia aerului.
Depozitarea făinii de cartofi:
Dacă se are în vedere o depozitare pe termen lung, produsul nu trebuie păstrat
la temperaturi ridicate. Temperatura optimă de depozitare variază între 5 -
15oC. De asemenea, trebuie evitată o umiditate relativă ridicată dacă făinurile
nu sunt ambalate în recipiente închise cu barieră de umiditate, în atmosferă
controlată.

28
3 Cernerea făinii Se realizează mecanizat cu ajutorul sitei montate în interiorul conductei de
transport pneumatic a făinii de la buncărul din siloz la buncărul de stocare din
hala de producţie.
Cernerea are drept scop îndepărtarea impurităţilor (corpuri străine) ajunse
accidental în făină, evitându-se degajarea prafului de făină în mediul de lucru.
Concomitent cu îndepărtarea corpurilor străine, în timpul cernerii făina, se
afânează şi se aeriseşte prin înglobarea aerului între particule, îmbunătăţindu-şi
pretabilitatea de prelucrare.
4 Depozitarea Făina cernută este transportată pneumatic până în buncărul din hala de fabricaţie
temporară a unde se stochează un timp limitat (16 - 20 ore) suficient pentru ca temperatura făinii
făinii în să crească la 15º … 20º C.
buncărul din Această fază are un rol important mai ales iarna, când, datorită temperaturii
hala de joase a mediului înconjurător din silozul de făină, făinurile sunt foarte reci.
fabricaţie Dacă se introduce în fabricaţie făină prea rece, pentru a obţine un aluat cu
temperatura de 29º C trebuie să se folosească apă cu temperatură ridicată.
Atunci când temperatura apei depăşeşte 40º C substanţele proteice din făină
încep să se degradeze şi calitatea produselor scade.
5 Dozarea făinii Din buncărul de făină din hala de fabricaţie făina se dozează în proporţiile
necesare preparării aluatului, se face prin cântărire, conform reţetei de
fabricaţie a fiecărui produs. Dozarea făinii se face pentru fiecare şarjă de
produs.
6 Obţinerea Suspensionarea drojdiei se realizează în apă caldă cu temperatura de 30º … 35º
emulsiei de C, sub agitare continuă.
drojdie pentru Operaţia constă în aducerea drojdiei din faza păstoasă (drojdia comprimată), sau din
panificaţie faza solidă (drojdia praf) în fază de suspensie în apă, fază optimă pentru desfăşurarea
procesului de reactivare a acesteia, distribuirea uniformă a celulelor de drojdie în
masa semifabricatului supus fermentării (aluatului), realizându-se în acest mod o
afânare uniformă a aluatului, respectiv a produsului.
7 Strecurarea Are ca scop reţinerea şi eliminarea din masa de suspensie a conglomeratelor.
emulsiei de
drojdie pentru
panificaţie
8 Reactivarea Se realizează prin adăugarea în suspensia de drojdie pentru panificaţie a unei
drojdiei pentru cantităţi mici de făină, formând astfel un mediul nutritiv, în care celulele de
panificaţie drojdie încep să se hrănească şi să se activeze. Timpul necesar activării
celulelor de drojdie din suspensie este de 30 - 90 minute, în funcţie de puterea
de fermentare a drojdiei;
9 Dozarea Se face prin măsurare cu ajutorul unor vase gradate, conform reţetei de
emulsiei fabricaţie a fiecărui produs în parte.
activate de
drojdie

29
10 Dizolvarea Dizolvarea sării are ca scop:
sării, obţinerea • repartizarea sa uniformă în masa de aluat;
saramurii, • purificarea prin strecurare a saramurii.
strecurarea şi Se face în apă potabilă cu temperatura de circa 20º C, rezultând soluţii de
dozarea concentraţie constantă, de care se ţine cont la dozarea saramurii pentru fiecare
şarjă de produs, conform reţetei de fabricaţie;
După dizolvare soluţia de sare obţinută se lasă să se decanteze, separându-se în
felul aceste impurităţile care se depun pe fundul vasului. După aceea soluţia se
strecoară printr-o pâlnie cu sită pe care se pune o ţesătură textilă (tifon). În felul
acesta sunt reţinute pe ţesătura textilă impurităţile solide care nu s-au separat
prin decantare. Tifonul se schimbă la fiecare strecurare.
Saramura strecurată se depozitează temporar într-un vas de stocare din care se
dozează volumetric cantitatea necesară pentru fiecare şarjă de produs conform
reţetei.
11 Încălzirea şi Apa este încălzită cu ajutorul unui boiler până la temperatura de 25º … 35º C în
dozarea apei funcţie de temperatura necesară pentru aluatul care se prepară conform
prescripţiilor reţetei de fabricaţie, temperatura făinii utilizate şi anotimpul de
lucru. Se urmăreşte ca temperatura apei să nu depăşească 35º C deoarece
glutenul din făină începe să se degradeze, iar celulele drojdiei îşi reduc
activitatea.
Dozarea apei în proporţiile necesare preparării aluatului conform reţetei de
fabricaţie se face prin măsurare cu ajutorul unei instalaţii dotată corespunzător
pentru citirea volumului de lichid măsurat şi a temperaturii acestuia.
12 Frământare Operaţia este specifică procedeului bifazic. Acest procedeu constă în pregătirea
baş prealabilă a unor semifabricate intermediare ca „prospătură”, sau „baş” şi maia,
din care apoi se prepară aluatul.
Baş-ul este un semifabricat obţinut prin frământarea unei cantităţi bine stabilite
de făină, apă şi emulsie de drojdie utilizat în proporţie de 15 - 20 % la
prepararea maielei.
13 Fermentare Fermentarea baş-ului de realizează la temperatura de 28º … 30º C timp de 3 - 5
baş ore până la obţinerea unei acidităţi de 6 - 10 grade.
14 Frământare Maiaua se prepară din făină, apă, emulsie de drojdie şi baş în cantităţi bine
maia stabilite conform calităţii făinii prelucrate, reţetelor de fabricaţie şi
instrucţiunilor tehnologice ale fiecărui sortiment de pâine, conform tabelului
următor:

Parametrul:
Grupa de Durata frământării maielei,
Temperatură maia,º
pâine minute:
C
Viteza I: Viteza a II-a

30
 Pâine albă cu
4-5 5-8 29 … 30
cartofi
15 Fermentare Fermentarea maielei se produce în cuva malaxorului. Aprecierea sfârşitului
maia fermentării maielei se face pe cale senzorială şi prin determinarea acidităţii şi
temperaturii. Maiaua bine fermentată are volum mare (îşi măreşte volumul de 1 - 3
ori), iar suprafaţa ei, care la început este convexă începe să se lase devenind plată.
Fermentarea maielei se face la următorii parametrii:

Grupa de Parametrul:
pâine Temperatură Temperatură Durata Aciditatea
iniţială finală fermentării
ºC ºC minute grade
Pâine albă 29 … 30 30 … 31 45 - 60 2,5 - 3,5
cu cartofi

16 Frământarea Frământarea are drept scop obţinerea unui amestec omogen din făină, apă,
aluatului maia, sare, şi făina de cartofi, dar în acelaşi timp şi a unui aluat cu structură şi
proprietăţi fizico-reologice specifice.
Frământarea aluatului constă într-un proces de amestecare şi unul de
frământare propriu-zisă.
Durata frământarii este de 10-12 minute.
17 Fermentarea După terminarea celei de a doua etape de frământare, aluatul se lasă la fermentare.
aluatului Fermentarea aluatului se produce în cuva malaxorului şi reprezintă intervalul de
timp cuprins între sfârşitul frământării şi operaţia de divizare, având ca scop
maturarea aluatului. Prin maturare se înţelege totalitatea proceselor care au loc la
fermentarea aluatului şi care aduc aluatul în stare optimă pentru divizare şi modelare.
Aprecierea sfârşitului fermentării aluatului se face pe cale senzorială şi prin
determinarea acidităţii şi temperaturii.
Parametrii la care se desfăşoară procesul de fermentare a aluatului sunt
prezentaţi în tabelul următor:

Metoda bifazică:
Produsul Temperatura Temperatura Durata Aciditatea
iniţială finală fermentării finală a
aluatului
ºC ºC minute grade
Pâine albă cu 30 … 31 31 … 32 30 - 35 3,5 - 4
cartofi
18 Refrământarea Este operaţia tehnologică de frământare de scurtă durată care se execută asupra
aluatului aluatului în timpul fermentării. Are rolul de a înlesni şi accelera umflarea
osmotică a proteinelor şi de a realiza introducerea unei cantităţi de aer (oxigen)
în aluat.

31
 Durata unei refrământări este de 1 minut în funcţie de calitatea aluatului, după
20 minute de fermentaţie.

29 Divizarea Are rolul de a împărţi aluatul fermentat în bucăţi egale, de masă dorită în
aluatului funcţie de sortimentul fabricat.
20 Modelarea Se realizează cu ajutorul maşinilor de modelat rotund.
aluatului Modelarea finală urmăreşte să aducă bucăţile de aluat la forma pe care trebuie
(rotund) să o aibă produsul finit, lungă, sau rotundă. Prin această operaţie se conferă
bucăţii de aluat o formă ordonată ceea ce dă posibilitatea ca la dospire şi
coacere să se dezvolte uniform, rezultând produse cu aspect atrăgător.
Bucăţile de aluat modelate rotund se aşează pe panacoade acoperite cu pânză
pentru dospire.
21 Dospirea Scopul dospirii este formarea în masa de aluat a unei cantităţi suficiente de
aluatului gaze care să fie bine repartizată, pentru a se putea obţine produse cu porozitate
dezvoltată şi uniformă.
Dospirea bucăţilor de aluat se realizează într-un dospitor. Parametrii la care se
realizează dospirea finală sunt precizaţi în tabelul următor:

Umezeala
Durata Temperatura
relativă a
Produsul dospirii de dospire
aerului
minute ºC %
Pâine albă cu cartofi 50-55 35-40 70 - 85
22 Crestare aluat Constă în tăierea superficială a bucăţilor de aluat dospit înainte de a fi introduse
în cuptor. Scopul crestării este împiedicarea apariţiei rupturilor şi crăpăturilor
pe suprafaţa bucăţii de aluat.
Crestarea bucăţilor de aluat se execută manual,. Prin mişcări rapide, folosind un
cuţit bine ascuţit şi umezit în apă.
23 Coacerea Coacerea este operaţiunea prin care aluatul se transformă în produs
aluatului finit. Coacerea se realizează în cuptorul Dampf.
Parametrii la care se realizează coacerea sunt prezentaţi în tabelul următor:
Durata Temperatura de Umezeala
Produsul coacerii coacere relativă a aerului
minute ºC %
Pâine albă cu
35-40 230 … 250 75 - 80
cartofi, 1 kg

24 Răcirea Răcirea produselor coapte aşezate în navete pe un singur rând se realizează în

32
 spaţii unde sunt asigurate următoarele condiţii:
• temperatura de 18º … 20º C, cât mai uniformă, fără a fi influenţată de
sursele de căldură din interiorul spaţiului de producţie, sau din exterior;
• ventilaţie suficientă;
• lumină suficientă;
• umezeala relativă a aerului de 65 - 70 %;
• igienă corespunzătoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiurilor,
insectelor, rozătoarelor).
Durata de răcire a produselor coapte este cuprins între: 2,0 - 4,5 ore
25 Ambalarea - Ambalarea şi marcarea produselor se face în conformitate cu prevederile din
marcarea specificaţia tehnică a fiecărui produs. În cazul de faţă ambalarea se realizează
în pungi de polietilenă.
26 Controlul de Parametrii de calitate ai produselor finite şi controlul tehnic de calitate privind
calitate realizarea acestora sunt prevăzuţi în specificaţiile tehnice de produs.
27 Depozitarea Depozitarea produselor finite se face în spaţii curate, uscate, igienizate,
produselor suficient iluminate, bine aerisite, fără insecte sau rozătoare, izolate de surse
finite puternice de încălzire, special destinate acestui scop, în următoarele condiţii de
temperatură şi umiditate:
• temperatura mediului: 18º … 25º C;
• umezeala relativă a aerului: 65 - 70 %.
În depozit navetele sunt stivuite aşezându-se pe câte 6 - 8 rânduri în înălţime.
28 Livrarea Livrarea produselor se face în ordinea fabricaţiei.
La livrare, fiecare lot de produs este însoţit de documentele de certificare a
calităţii produsului întocmite conform reglementărilor în vigoare, respectiv
declaraţii de conformitate.

4.3.3. Verificarea diagramei de fabricație

După efectuarea unei inspecţii în fabrică s-a constatat că a fost corect pusă în aplicare diagrama
teoretică, respectându-se toate indicaţiile. Toate informaţiile aduse la cunoştinţa echipei HACCP
privind procesul de fabricaţie sunt respectate în practică.

4.4. Analiza pericolelor, identificare și măsuri pentru prevenirea apariției lor

Pentru identificarea pericolelor potenţiale echipa de siguranţă a alimentului a analizat fiecare

fază a procesului şi a identificat pericolele asociate produsului, procesului şi infrastructurii
existente. Pericolele potenţiale identificate au fost clasificate în: fizice, chimice și
microbiologice.

Fiecare pericol pentru siguranţa alimentului a fost evaluat funcţie de:

 gravitatea posibilă a efectelor negative asupra sănătăţii
 probabilitatea de apariţie a acestora.

33
 Abordarea pericolului potenţial din punct de vedere al gravităţii şi probabilităţii de
manifestare determină denumirea acestuia ca „risc potenţial”. Acest sistem permite o
cuantificare reală pentru tipurile de riscuri asociate produsului şi face posibilă stabilirea
priorităţilor de acţiune prin măsuri preventive în vederea eliminării acestor riscuri, sau cel
puţin a reducerii lor la nivele acceptabile.

În funcţie de gravitate şi frecvenţă s-a stabilit clasa de risc conform criteriului prezentat în tabelul
următor.
Criteriul folosit pentru evaluarea pericolelor potenţiale

Gravitatea Frecvenţa apariţiei riscurilor (la produsul finit; la consum)

Ridicată 3 4 4
Medie 2 3 4
Scăzută 1 2 3
Scăzută Medie Ridicată

În continuare sunt prezentate pericolele identificate în funcție de categorie în fiecare etapă a

procesului tehnologic:

N Pericole potenţiale
r. Etapa din
Măsuri preventive
cr proces Tip G F CR
t.

1 Recepţia Pericole biologice:

cantitativă şi
calitativă a Prezenţa: • Selecţia furnizorilor;
materiilor • Verificarea la recepţia a
Mucegaiurilor; R S 3 documentelor de calitate care
prime şi a
materiilor însoţesc marfa;
Bacillus Mesentericus; R S 3
auxiliare • Efectuarea periodică de analize
Bacillus cereus; R S 3 microbiologice pentru fiecare
furnizor;
• Refuzul recepţiei loturilor
necorespunzătoare;
• Controlul stării de igienă a
mijloacelor de transport;
• Instruirea personalului privind
unele practici de lucru şi igienă şi
verificarea cunoştinţelor acumulate;
Pericole chimice:

34
 Prezenţa: • Selecţia furnizorilor;
• Verificarea la recepţia a
Micotoxinelor R S 3 documentelor de calitate care
(Aflatoxina B1, însoţesc marfa;
Aflatoxina (B1 + B2 + • Efectuarea periodică de analize
G1 + G2) şi pentru fiecare furnizor;
Ochratoxina • Refuzul recepţiei loturilor
necorespunzătoare;
• Controlul stării de igienă a
Prezenţa :Pesticidelor; R S 3 mijloacelor de transport;
• Instruirea personalului privind
Prezenţa: R S 3 unele practici de lucru şi igienă şi
verificarea cunoştinţelor acumulate;
Metalelor grele şi a
arsenului;

Pericole fizice:

Prezenţa:

Aşchiilor metalice, R S 3 • Selecţia şi evaluarea furnizorilor;

cuielor, şuruburilor,
sârmei etc.
Cioburilor de sticlă; R S
Impurităţilor minerale; S S
Infestării cu insecte S S 1
moarte, sau în diferite
stadii de dezvoltare şi
prezenţa rozătoarelor;
2 Depozitarea Pericole biologice:
materiilor Proliferarea
prime şi a microorganismelor; M S
materiilor
auxiliare
• Verificarea la recepţia a
documentelor de calitate care
însoţesc marfa;
3 • Controlul calităţii la recepţia
mărfurilor conform specificaţiilor
1
tehnice;
• Refuzul recepţiei loturilor
necorespunzătoare;
• Controlul stării de igienă a
mijloacelor de transport;
• Instruirea personalului privind
Bunele practici de lucru şi igienă şi
verificarea cunoştinţelor acumulate;
• Depozitarea materiilor prime şi a
2 materialelor în condiţii de
microclimat corespunzătoare
fiecărui produs;
• Verificarea stării de igienă a
spaţiilor de depozitare;
• Aşezarea produselor în depozit în
funcţie de compatibilităţi;
• Verificarea metrologică periodică a
echipamentului de măsurare a
temperaturii şi umezelii relative a
aerului;

35
 • Efectuarea operaţiilor de
mentenanţă planificate;
• Existenţa unui spaţiu frigorific de
rezervă;
• Instruirea personalului;
• Respectarea principiilor FI-FO şi
FE-FO;

Pericole chimice:
Contaminare cu S S 1 • Controlul periodic al condiţiilor de
substanţe chimice depozitare şi a stării de igienă a
(detergenţi, spaţiilor;
dezinfectanţi, substanţe • Urmărirea tratamentelor care
de dezinsecţie etc.) implică folosirea agenţilor chimici
(igienizare, substanţe de dezinfecţie,
dezinsecţie);
• Dotarea spaţiului de depozitare cu
rafturi, paleţi, grătare;
• Evitarea depozitării mărfurilor direct
pe pardoseală;
• Respectarea traseelor de transport/
manipulare;
Pericole fizice:
Impurificare cu S S 1 • Verificarea stării de igienă a
impurităţi; spaţiilor de depozitare;
• Respectarea instrucţiunilor de
Infestare cu dăunători; S S 1 manipulare şi depozitare a materiilor
prime, materiilor auxiliare şi
ambalajelor;
• Instruirea personalului;

3 Cernerea Pericole biologice:

făinii
- - - - -

Pericole chimice:

- - - - -

Pericole fizice:

Prezenţa:

36
 Aşchiilor metalice, R S 3 • Verificarea stării tehnice a
cuielor, şuruburilor, sistemului de reţinere a corpurilor
sârmei etc. străine montat pe transportorul
pneumatic al făinii de grâu;
Cioburilor de sticlă; R S 3 • Curăţarea periodică a sitei de
reţinere a impurităţilor;
Impurităţilor minerale; M S 2
• Instruire şi testarea personalului
Infestării cu insecte M S 2 privind modul de efectuare a
moarte, sau în diferite procesului de cernere a făinii şi de
stadii de dezvoltare şi evacuare a impurităţilor reţinute;
prezenţa rozătoarelor;

4 Depozitarea Pericole biologice:

temporară a
făinii în - - - - -
buncărul din
Pericole chimice:
hala de
fabricaţie Contaminare cu S S 1 • Controlul periodic al condiţiilor de
substanţe chimice depozitare temporară şi a stării de
(detergenţi, igienă a buncărului;
dezinfectanţi, substanţe • Urmărirea tratamentelor care
de dezinsecţie etc.) implică folosirea agenţilor chimici
(igienizare, substanţe de dezinfecţie,
dezinsecţie);
• Respectarea instrucţiunilor de
exploatare a buncărului de făină din
hala de fabricaţie;
Pericole fizice:

Impurificare cu S S 1 • Verificarea stării de igienă a

impurităţi;
Infestare cu dăunători; S S
5 Dozarea făinii Pericole biologice:
buncărului de făină;
• Respectarea instrucţiunilor de
1 manipulare şi depozitare a făinii;
• Instruirea personalului;

Contaminare M S 2 • Verificarea stării de igienă a

microbiologică din suprafeţelor de lucru, a ustensilelor şi
mediul de lucru, de la a personalului;
ustensile şi de la • Respectarea procedurilor de
personal; igienizare a suprafeţelor de lucru,
ustensilelor, personalului;
• Instruirea personalului;
Pericole chimice:

Urme de detergent şi S S 1 • Respectarea procedurilor de

substanţe de igienizare a suprafeţelor de lucru,

37
 dezinfectanţi ustensilelor, personalului;
(dezinsecţie); • Reinstruirea personalului;

Pericole fizice:

Prezenţa: • Verificarea gradului de uzură şi a

integrităţii ustensilelor cui care se
Unor impurităţi S S 1 efectuează dozarea;
provenite de la • Asigurarea condiţiilor
ustensilele cu care se corespunzătoare de igienă a spaţiilor
efectuează dozarea, sau în care se efectuează dozarea
din mediul în care se
desfăşoară activitatea;

Obiecte personale; M S 2 • Folosirea echipamentului complet de

protecţie sanitară;
• Reinstruirea personalului;
6 Obţinerea Pericole biologice:
emulsiei de
drojdie pentru - - - - -
panificaţie
Pericole chimice:

- - - - -

Pericole fizice:

Prezenţa impurităţilor S S 1 • Verificarea stării de igienă şi de

provenite de la uzură a ustensilelor folosite la
ustensile şi de la obţinerea suspensiei;
ambalaje; • Integritatea ambalajelor de drojdie
pentru panificaţie;
7 Strecurarea Pericole biologice:
emulsiei de
drojdie pentru Contaminarea M S 2 • Igiena materialului textil cu care se
panificaţie microbiologică de la efectuează strecurarea;
materialul textil folosit • Instruirea personalului;
pentru strecurare;

Pericole chimice:

- - - - -

Pericole fizice:

Prezenţa unor S S 1 • Igiena mediului;

impurităţi provenite • Igiena ustensilelor;
din mediul de lucru, de • Igiena personalului;
la ustensile şi de la • Instruirea personalului;

38
 personal;

8 Reactivarea Pericole biologice:

drojdiei pentru Contaminare M S 2 Igiena mediului;
panificaţie microbiologică din Igiena personalului;
mediul de lucru şi de la Instruirea personalului;
personal;
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
- - - - -
9 Dozarea Pericole biologice:
emulsiei Contaminare M S 2 Igiena mediului;
activate de microbiologică de la Igiena personalului;
drojdie personal şi de la Instruirea personalului;
ustensile;
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa impurităţilor S S 1 Mentenanţa sistemului de dozare a
fizice provenite de la saramurii;
sistemul de dozare;
10 Dozarea Pericole biologice:
amelioratorilor - - - - -
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa impurităţilor S S 1 Igiena ustensilelor;
fizice provenite de la Instruirea personalului;
ustensilele de dozare;
11 Dizolvarea Pericole biologice:
sării, obţinerea - - - - -
saramurii, Pericole chimice:
strecurarea şi - - - - -
dozarea Pericole fizice:
Prezenţa impurităţilor S S 1 Selecţia furnizorilor de sare;
fizice provenite de la Cernerea sării înainte de prepararea
sare; saramurii;
Dizolvarea sării şi strecurarea
saramurii;
Instruirea personalului;
12 Încălzirea şi Pericole biologice:
dozarea apei Prezenţa încărcăturii M S 2 Analize microbiologice periodice;
(pregătirea microbiene peste Menţinerea stării corespunzătoare de
apei limitele admise de igienă a instalaţiei interioare de
tehnologice) lege; transport şi distribuţie a apei;

39
 Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa impurităţilor S S 1 Asigurarea stării de igienă
provenite din depunerile corespunzătoare şi efectuarea periodică
de pe instalaţia de a acţiunilor de curăţare a traseelor de
transport a apei; distribuţie a apei;
Filtrarea apei înainte de utilizare;
13 Frământare Pericole biologice:
baş - - - - -
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa unor impurităţi S S 1 Verificarea stării tehnice şi a
provenite de la malaxor, integrităţii malaxorului;
sau din mediul în care se Asigurarea unor condiţii
desfăşoară activitatea; corespunzătoare de igienă a spaţiilor
în care se efectuează frământarea;

14 Fermentare Pericole biologice:

baş - - - - -
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa unor impurităţi S S 1 Protejarea pe timpul fermentării a
provenite din mediul în cuvelor cu huse de protecţie;
care se desfăşoară Asigurarea unor condiţii
activitatea; corespunzătoare de igienă a spaţiilor
în care are loc fermentarea baş-ului;
15 Frământare Pericole biologice:
maia - - - - -
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa unor impurităţi S S 1 Verificarea stării tehnice şi a
provenite de la malaxor, integrităţii malaxorului;
sau din mediul în care se Asigurarea unor condiţii
desfăşoară activitatea; corespunzătoare de igienă a spaţiilor
în care se efectuează frământarea;
16 Fermentare Pericole biologice:
maia - - - - -
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa unor impurităţi S S 1 Protejarea pe timpul fermentării a

40
 provenite din mediul în cuvelor cu huse de protecţie;
care se desfăşoară Asigurarea unor condiţii
activitatea; corespunzătoare de igienă a spaţiilor
în care are loc fermentarea maielei;
17 Frământarea Pericole biologice:
aluatului Contaminare M S 2 Verificarea stării tehnice şi a
microbiană de la resturi integrităţii malaxorului;
de aluat provenite de la Asigurarea unor condiţii
o şarjă anterioară; corespunzătoare de igienă a spaţiului
în care se efectuează frământarea;
Respectarea procedurilor de
igienizare;
Instruirea personalului privind
Bunele practici de lucru şi igienă şi
verificarea cunoştinţelor acumulate;
Pericole chimice:
Urme de substanţe de S S 1 Respectarea procedurilor de
igienizare; igienizare;
Instruirea personalului;
Pericole fizice:
Prezenţa unor S S 1 Verificarea stării tehnice şi a
impurităţi provenite de integrităţii malaxorului;
la malaxor, sau de la Asigurarea unor condiţii
mediul în care se corespunzătoare de igienă a spaţiului
desfăşoară activitatea în care se efectuează frământarea;
Instruirea periodică a personalului
privind Bunele practici de lucru şi
igienă şi verificarea cunoştinţelor
acumulate;
18 Fermentarea Pericole biologice:
aluatului Contaminare M S 2 Asigurarea parametrilor optimi ai
microbiană din mediul microclimatului mediului în care se
de lucru; realizează fermentarea aluatului;
Efectuarea operaţiilor de mentenanţă;
Asigurarea stării de igienă a spaţiilor
de fermentare a aluatului;
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa unor S S 1 Protejarea cuvelor de fermentare cu
impurităţi provenite huse de protecţie;
din mediul în care se Asigurarea unor condiţii
desfăşoară procesul corespunzătoare de igienă a spaţiului
tehnologic; în care se efectuează fermentarea;
Instruirea periodică a personalului şi
verificarea cunoştinţelor acumulate;

41
19 Divizarea Pericole biologice:
aluatului Contaminare M S 2 Asigurarea stării de igienă a
microbiană de la suprafeţelor de lucru, a ustensilelor, a
personal, ustensile, personalului şi a mediului de lucru;
suprafeţe de lucru şi Respectarea procedurilor de
aer; igienizare;
Instruirea personalului privind
Bunele practici de lucru şi igienă şi
verificarea cunoştinţelor acumulate;
Pericole chimice:
Urme de substanţe de S S 1 Respectarea procedurilor de
igienizare; igienizare;
Instruirea personalului;
Pericole fizice
Prezenţa unor S S 1 Verificarea stării tehnice şi de igienă
impurităţi provenite de a ustensilelor cu care se efectuează
la ustensile, sau din divizarea aluatului;
mediul de lucru; Asigurarea unor condiţii
corespunzătoare de igienă a spaţiului
în care se efectuează divizarea;
Respectarea procedurilor de
igienizare;
Instruirea personalului privind
Bunele practici de lucru şi igienă şi
verificarea cunoştinţelor acumulate;
20 Modelarea Pericole biologice:
aluatului - - - - -
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa unor S S 1 Respectarea procedurilor de
impurităţi provenite igienizare;
din spaţiul de lucru şi Instruirea personalului privind
de la utilaj; Bunele practici de lucru şi igienă şi
verificarea cunoştinţelor acumulate;
21 Dospirea Proliferarea microbiană M S 2 Asigurarea parametrilor optimi ai
aluatului datorită condiţiilor microclimatului mediului în care se
necorespunzătoare de realizează dospirea aluatului;
microclimat din Efectuarea operaţiilor de mentenanţă;
dospitor; Asigurarea stării de igienă a spaţiilor
de lucru;
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa unor S S 1 Respectarea procedurilor de
impurităţi provenite igienizare;

42
 din spaţiul de dospire; Instruirea personalului privind
Bunele practici de lucru şi igienă şi
verificarea cunoştinţelor acumulate;

22 Crestarea Pericole biologice:

aluatului Contaminare M S 2 Verificarea stării de sănătate şi de
microbiană de la cuţit igienă a personalului;
şi de la personal Asigurarea unor condiţii
corespunzătoare de igienă a spaţiului
în care se efectuează crestarea
aluatului;
Respectarea procedurilor de
igienizare;
Instruirea personalului privind
Bunele practici de lucru şi igienă şi
verificarea cunoştinţelor acumulate;
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa unor S S 1 Verificarea integrităţii şi stării
impurităţi provenite de tehnice şi de igienă a cuţitului cu
la cuţitul cu care se care se efectuează crestarea
realizează crestarea şi aluatului;
din mediul de lucru;
23 Coacerea Pericole biologice:
aluatului Insuficienţă de M M 4 Verificarea şi monitorizarea
distrugere a temperaturii şi timpului de coacere şi
microorganismelor aplicarea de acţiuni corective.
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Impurificarea bucăţilor S S 1 Verificarea stării fizice a incintei
de aluat cu impurităţi cuptorului;
provenite de pe vetrele Efectuarea în mod planificat a
cuptorului; activităţilor de întreţinere a
cuptorului;
Instruirea personalului privind
Bunele practici de lucru şi igienă şi
verificarea cunoştinţelor acumulate;
24 Răcirea Pericole biologice:
Contaminarea cu M S 2 Asigurarea unui spaţiu corespunzător
microorganisme destinat răcirii pâinii cu microclimat
provenite din mediul dirijat;
de lucru; Asigurarea stării de igienă
corespunzătoare a spaţiului de răcire;
Respectarea instrucţiunilor de lucru;

43

Pericole chimice:
- -
Pericole fizice:
Impurităţi provenite S S
din mediul de lucru;
25 Ambalarea - Pericole biologice:
marcarea Contaminare cu M S
microorganisme
provenite de la
ambalaje (inclusiv
navete), personal, sau
din mediul de lucru;
Pericole chimice:
Contaminare cu S
substanţe chimice,
străine, de la ambalaje;
Pericole fizice:
Contaminarea cu S
impurităţi provenite de
la:
• Ustensilele/utilajele
folosite pentru ambalare;
• Mediul de lucru;
44
Instruirea personalului privind
Bunele practici de lucru şi igienă şi
verificarea cunoştinţelor acumulate;
- - -
1 Asigurarea stării de igienă şi
întreţinere corespunzătoare a
spaţiului de răcire;
Instruirea personalului privind
Bunele practici de lucru şi igienă şi
verificarea cunoştinţelor acumulate;
2 Asigurarea stării de igienă şi
întreţinere corespunzătoare a
spaţiului de în care se realizează
ambalarea;
Efectuarea controlului calitativ la
recepţia ambalajelor şi a materialelor
de ambalare;
Păstrarea ambalajelor în spaţiu
special destinat;
Spălarea navetelor înainte de fiecare
utilizate;
Verificarea stării de igienă şi de
sănătate a personalului;
Ambalarea produselor complet
răcite;
Utilizarea echipamentului complet de
protecţie, inclusiv mănuşi de unică
folosinţă;
Instruirea periodică personalului
privind Bunele practici de lucru şi
igienă şi verificarea cunoştinţelor
acumulate;
S 1 • Efectuarea unui control calitativ
riguros la recepţia materialelor şi a
materialelor de ambalare;
S 1 • Verificarea integrităţii şi stării fizice a
ustensilelor de lucru folosite pentru
ambalare;
• Asigurarea stării de igienă
corespunzătoare în spaţiile în care
este efectuată activitatea de
 • Personal; ambalare;
• Utilizarea echipamentului complet de
protecţie, inclusiv mănuşi de unică
folosinţă;
• Instruirea periodică personalului
privind Bunele practici de lucru şi
igienă şi verificarea cunoştinţelor
acumulate;
26 Depozitarea Pericole biologice:
produselor Prezenţa M S 2 • Verificarea stării de igienă a spaţiilor
finite microorganismelor; de depozitare;
• Respectarea principilor FI-FO şi FE-
FO;
Pericole chimice:
Prezenţa unor S S 1 • Controlul periodic al condiţiilor de
substanţe chimice ce depozitare a produselor finite şi a
pot contamina stării de igienă a spaţiului de
produselor; depozitare;
Pericole fizice:
Infestare cu dăunători a S S 1 • Verificarea stării de igienă a
depozitului de produse spaţiului de depozitare;
finite; • Respectarea procedurii de
dezinfecţie şi deratizare a spaţiilor
de producţie şi a depozitelor materii
prime, materiale şi produse finite;
•
27 Încărcare în Pericole biologice:
mijlocul de Contaminare microbiană M S 2 Verificarea zilnică a stării de sănătate
transport de la: a personalului, a igienei personale
• Personal;
• Mijlocul de transport;
Pericole chimice:
Contaminare microbiană S S 1 • Verificarea stării fizice, a dotărilor şi
de la: a stării de curăţenie şi igienă a
• Mijlocul de transport mijloacelor de transport;
• Verificarea şi menţinerea stării de
igienă a mijloacelor de transport;
Pericole fizice:
Contaminare de la S S 1 • Refuzarea încărcării mărfurilor
mijlocul de transport alimentare în mijloacele de transport
cu aşchii de lemn, necorespunzătoare;
sârme, şuruburi etc. • Instruirea periodică personalului
privind Bunele practici de lucru şi
Infestare cu diverși igienă şi verificarea cunoştinţelor
dăunători; acumulate;

45
Legendă:
G - gravitate de manifestare, efectul contaminantului, sau consecinţele suferite de un consumator ca
urmare a expunerii la un contaminant;
F - frecvenţa sau probabilitatea prezenţei sale în produs în momentul consumării;
CR - clasa de risc;
R - ridicată;
S - scăzută.

4.5. Determinarea punctelor critice de control

Identificarea punctelor critice de control este prezentată în tabelul următor:

N Faza din Tip de Clasa Întrebări în Arborele de PCC/ Concluzii

r. procesul risc de decizie PA
cr tehnologic risc Q1 Q2 Q3 Q4
t.
1 Cernerea Fizic 3 DA DA - - PCC 1 Cernerea este nominalizată
făinii ca PCC şi necesită activităţi
pentru ţinerea sub control
riguros a prezenţei
impurităţilor şi a infestării;
2 Coacerea Biologi 4 DA DA - - PCC2 Etapa este considerată PCC
aluatului c şi necesită activităţi de
verificare şi monitorizare a
Fizic 1 DA NU NU - PA22 temperaturii şi timpului de
coacere.

Legenda:
 Q1; Q2; Q3; Q4 - întrebările din Arborele decizional pentru identificarea PCC-urlior
(Anexa);
 PCC - Punct Critic de Control;
 PA - Punct de atenţie.

4.6. Determinarea limitelor critice care trebuie respectate pentru ținerea sub control al
fiecărui punct critic de control

În tabelul următor sunt prezentate limitele critice pentru parametrii relevanţi al PCC-urilor
corespunzătoare procesului de fabricare a produsului de franzelărie – pâine albă cu cartofi, care
face obiectul studiului HACCP.

46
 Unitatea
Nr. Etapa din Numărul Tipul de Limite
Parametru relevant de
crt. proces PCC risc critice
măsură
Impurităţi sub formă de
mg/kg 3
Cernerea pulbere
1 PCC 1 Fizic
făinii Infestare cu insecte moarte, sau
Nr/t 1/1000
în diferite stadii de dezvoltare:
Temperatura C < 230
2 Coacerea PCC 2 Biologic
Durata de coacere min < 30

4.7. Stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control

Nr. Etapă din Număr

Crt. Descriere pericol Măsuri de control
proces PCC
Fizic:
Prezenţa:
- Aşchiilor metalice, cuielor,
şuruburilor, sârmei etc. Inspectarea şi
Cernerea
1 PCC 1 - Cioburilor de sticlă; controlul procesului
făinii
-Impurităţilor minerale; de cernere
-Infestării cu insecte moarte, sau în
diferite stadii de dezvoltare şi prezenţa
rozătoarelor;
Biologic: Inspectarea şi
2 Cocerea PCC 2 Insuficienţa de distrugere a controlul procesului
microorganismelor de coacere

Nr. Etapă Proceduri de monitorizare

Crt din Metoda Frecvența Măsuri corective Executant Verificar Înregist
. proces e rare/
Docum
entație
1 Cerner Observare Permanent Repararea Operator Adminis Fişă de
ea vizuală (la fiecare /înlocuirea sitelor cernere trator monitor
făinii cernere) de cernere. izare
Repetarea cernerii PCC1
când apar
neconformităţi.
Verificarea stării
magneţilor
2 Coace Măsurători La fiecare Mărirea timpului Operator Adminis Fişă de
rea fizice de şarjă de coacere când coacere trator monitor
temperatură temperatura este izare

47
 şi timp de la limita critică PCC2
coacere.
Observare
vizuală a
coacerii.

4.8. Documentarea sistemului HACCP

Documentele care formează sistemul HACCP provin din:

 Elemente şi decizii corespunzătoare etapelor care constituie planul HACCP

(documentaţia descriptivă);
 Înregistrări (rezultate, observaţii, rapoarte, luări de decizii) care rezultă din aplicarea
planului HACCP (documentaţia operaţională).

Acest ansamblu de documente necesită parcurgerea următoarelor etape:

 Redactare;
 Aprobare;
 Avizare;
 Codificare;
 Difuzare controlată;
 Modificare;
 Arhivare
La nivelul societății comerciale Liliacul S.R.L. s-a elaborat un manual HACCP în care a fost
descris planul HACCP pentru produsul de franzelărie “pâine albă cu cartofi”.

4.9. Verificarea sistemului HACCP

Procesul de verificare a sistemului HACCP este definit prin activităţile desfăşurate, altele decât
monitorizarea care determină validitatea planului HACCP şi demonstrează că sistemul
funcţionează conform planului.

Echipa HACCP este responsabilă de organizarea şi formalizarea acestor verificări. Procesul de

verificare a sistemului HACCP va fi condus de persoane din interiorul organizaţiei, care nu sunt
implicate în realizarea planului HACCP.

4.9.1. Verificarea de conformitate

Aceasta etapă este o sarcină a auditului sistemului HACCP care va face o comparare practicilor
actuale cu cele redactate în planul HACCP elaborat de echipă.

Verificarea de conformitate se face la fiecare 2 luni şi constă în verificarea modului de date CCP,
confirmarea acurateţii diagramelor de flux tehnologic elaborate, analiza sistemului HACCP
pentru a determina că toate sectoarele de activitate funcţionează conform planului, validarea
limitelor critice pentru a confirma că acestea sunt adecvate pentru controlul pericolelor

48
semnificative, recoltarea de probe şi efectuarea de teste pentru verificarea CCP-urilor, acţiuni
corective, verificarea schimbărilor efectuate şi a motivelor pentru care s-au făcut.

Se face eşantionarea periodică pentru a vedea dacă limitele critice asigură siguranţa produsului.

4.9.2. Verificarea de eficacitate

Se fac zilnic analize microbiologice pentru a constata lipsa microorganismelor.

Verificarea planului HACCP trebuie să confirme atât conformitatea cât şi eficacitatea acestuia.
Ea se face prima dată la implementarea sistemului când are loc validarea planului HACCP, iar
apoi la intervale de timp bine stabilite.

În societatea S.C. Liliacul S.R.L. verificarea planului HACCP cu privire la pâinea albă cu cartofi
se face de două ori pe an.

4.10. Concluzii
Ca urmare a implementării sistemului HACCP, întreprinderea asupra căreia s-a efectuat studiul a
înregistrat o serie de beneficii, precum:

 garantarea calităţii igienice a produsului;

 prelungirea duratei de valabilitate a produselor;
 creşterea încrederii clienţilor şi salariaţilor în fabrică, în capacitatea acesteia de a realiza
exclusiv produse de calitate, în mod constant,
 crearea unui avantaj competitiv;
 contribuţia la îmbunătăţirea imaginii fabricii şi credibilităţii pe piața naţională cât şi faţă
de eventualii investitori.
 reducerea anumitor cheltuieli (cum ar fi: determinarea doar la sfârşitul procesului de
producţie a produselor neconforme şi cheltuieli suplimentare cu scoaterea lor din
consum) ceea ce a dus la o creştere a salariilor angajaţilori.

49