UNIVERSIATATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE HORTICULTURA
SPECIALIZAREA:SIGURANTA ALIMENTARA SI PROTECTIA CONSUMATORULUI
AN: I

PROIECT
MANAGEMENTUL CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE

TEMA : COMPONENTELE CALITĂŢII ALIMENTULUI

MASTERAND:
PROFESOR COORDONATOR :

1
 CUPRINS:

1. CAPITOLUL I - CONSIDERAŢII GENERALE: concepte, definiţii,

abordări
a) Introducere
b) Termeni şi definiţii
c) Documentele de calitate
2. CAPITOLUL II - COMPONENTELE CALITĂŢII ALIMENTULUI
a) Calitatea – generalităţi
b) Componentele calităţii
 Calitatea igienică
 Calitatea senzorială
 Calitatea nutritivă
 Calitatea estetică
 Calitatea psiho – socială
 Calitatea economică
c) Ataşarea STAS - ului normei interne, precum şi a documentelor de calitate
(buletin de analiză, certificat de calitate)
3. CAPITOLUL III – Motivaţia şi etapele implementării sistemului calităţii
4. CAPITOLUL IV–Factori care influenţează calitatea producţiei industriale
5. CAPITOLUL V – CONCLUZII
6. CAPITOLUL VI – BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ

2
 CAPITOL I – CONSIDERAŢII GENERALE: concepte, definiţii, abordări

a) Introducere
Siguranţa alimentelor este legată de prezenţa pericolelor de origine alimentară în
alimente în momentul consumului (ingerat de consumator). Deoarece introducerea
pericolelor de natură alimentară poate să apară în orice etapă a lanţului alimentar, controlul
adecvat pe tot parcursul lanţului alimentar este esenţial. Astfel siguranţa alimentului este
asigurată prin efortul combinat al tuturor părţilor participante în lanţul alimentar.
ISO 22000 identifică, evaluează si controlează toate pericolele fizice, chimice sau
biologice care sunt generate de materii prime, incinte, mediu, personal, echipamente sau
procesele de producţie.
Acest standard specifică cerinţele pentru un sistem de management al siguranţei
alimentelor care combină următoarele elemente cheie, recunoscute în general, pentru a
asigura siguranţa alimentelor pe tot lanţul alimentar, până în momentul consumului final:
- comunicare interactivă;
- sistem de management;
- programe preliminare;
- principii HACCP.
Comunicarea de-a lungul lanţului alimentar este esenţială pentru a asigura că toate
pericolele semnificative pentru siguranţa alimentului sunt identificate şi controlate adecvat
în fiecare etapă din lanţul alimentar.
Acest standard internaţional integrează principiile sistemului “Hazard Analysis
Critical Control Points “ (HACCP) [Analiza Pericolelor şi a Punctelor Critice de Control]
şi etapele de aplicare elaborate de Comisia Codex Alimentarius. Prin intermediul cerinţelor
auditabile, acest standard combină planul HACCP cu programele preliminare (PRP).
Analiza pericolelor este cheia pentru un sistem eficace de management al siguranţei
alimentelor, deoarece realizarea analizei pericolelor ajută la organizarea cunoştinţelor
necesare de stabilire a unei combinaţii eficace de măsuri de control.
Acest standard internaţional se adresează numai aspectelor privind siguranţa
alimentului. Aceeaşi abordare, cum este cea dată de acest standard internaţional, poate fi
utilizată pentru a organiza şi răspunde altor aspecte specifice alimentelor (de exemplu
aspecte de etică şi conştientizarea consumatorilor).
Scopul acestui standard internaţional este de a armoniza la nivel global cerinţele
pentru managementul siguranţei alimentelor al organizaţiilor din lanţul alimentar. Este

3
destinat în mod special pentru aplicarea de către organizaţii care urmăresc un sistem de
management al siguranţei alimentului integral, mai coerent şi concentrat, decât este cerut în
mod normal de lege. Acest standard cere unei organizaţii să întrunească orice cerinţă legală
şi reglementată aplicabilă în legătura cu siguranţa alimentului.

Avantajele implementării unui sistem de management al siguranței alimentului

bazat pe principiile HACCP sunt:
 garantarea calității igienice a produselor (siguranța alimentară);
 reducerea rebuturilor și reclamațiilor clienților, precum și creșterea
încrederii consumatorilor în produs;
 prelungirea duratei de valabilitate a produselor;
 creșterea încrederii clienților și salariaților în companie, în capacitatea
acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate în mod constant;
 îmbunătățirea imaginii firmei, a credibilității pe piețele internaționale, cât și
față de eventualii investitori;
 reduce necesitatea și costurile testării finale a produsului;
 reduce drastic posibilitatea apariției accidentelor care pot duce la
contaminarea produselor;
 pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie primă și
rechemarea produselor din piață.
HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calității
produselor alimentare.Pe lângă urmărirea siguranţei alimentelor, utilizarea HACCP poate
promova comerţul internaţional şi încrederea cumpărării de alimente considerate bune.
Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producătoare de alimente și
băuturi, distribuției și serviciilor din alimentația publică, atât pentru produsele deja
existente cât și pentru produsele noi.
HACCP se bazează în primul rând pe un sistem de acțiuni preventive, în acest
sistem fiind incluse aprovizionarea, recepția, depozitarea, producția și livrarea. Fiecare
dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilității de eșec.
Premisa sistemului HACCP este simpla: dacă fiecare etapă a unui proces este dusă la
îndeplinire corect, în condiții controlate, rezultatul procesului este sigur pentru consum
sau utilizare.
Aplicarea sistemului HACCP în unităţile care prelucrează sau comercializează
alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei condiţii conducând la închiderea
unităţii respective. Pe de altă parte aplicarea metodei HACCP este extrem de utilă şi
eficientă deoarece întreprinderea producătoare nu-şi poate permite şi nici nu ar avea cum să
verifice produsele finite în procent de 100%. Chiar dacă, ipotetic, ar fi controlată prin
metode de laborator întreaga producţie, există însă probabilitatea existenţei unor abateri

4
care nu au fost detectate, permiţându-se astfel ca unele produse periculoase pentru consum
să ajungă totuşi la consumatori.
Aplicarea sitemului HACCP este compatibilă cu implementarea sistemelor de
calitate şi management precum ISO 9001 ( Sistemul de Management al Calităţii).
ISO 9001 este un sistem de management orientat către respectarea de către
serviciul/produsul furnizat către client a tuturor cerinţelor acestuia. Practic Sistemul de
Management al Calităţii este un mod de conducere a organizaţiei orientat spre respectarea,
de către produsul/serviciul furnizat, a tuturor cerinţelor clientului.

b) Termeni , definiţii şi principii:

Pentru scopurile acestui standard internaţional se aplică termenii şi definiţiile din
ISO 9000 şi următoarele.
1. Siguranţă aliment - Concept conform căruia produsul alimentar nu va dăuna
consumatorului dacă este preparat şi/sau consumat potrivit utilizării prevăzute.
2. Lanţ alimentar - Succesiune de etape şi operaţii implicate în producerea,
procesarea, distribuţia, depozitarea şi manipularea alimentului şi a ingredientelor sale, de la
producţie primară până la consum.
3. Pericol pentru singuranţa alimentului - Agent biologic, chimic sau fizic prezent
în produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu potenţial de a determina un efect
negativ asupra sănătăţii.
4. Politică de siguranţă a alimentului - Intenţia şi orientarea unei organizaţii privind
siguranţa alimentului aşa cum sunt exprimate oficial de către management la cel mai înalt
nivel.
5. Produs finit - Produs care nu va mai suferi procesare sau transformare ulterioară
de către organizaţie.
6. Diagramă de flux - Prezentare schematica şi sistematica a succesiunii etapelor şi
intercorelărilor.
7. Măsură de control - Acţiune sau activitate (de siguranţă a alimentului) care poate
fi folosită pentru a preveni sau elimina un pericol pentru siguranţa alimentului sau pentru a-
l reduce până la un nivel acceptabil.

5
 Principiile HACCP :

Metoda Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control constituie o dovadă

sistematică a realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare, care constă în
aplicarea a şapte principii de bază. Conform Ghidului NACMCF, aceste principii sunt:
 Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea
materiilor şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea
culinară şi consumul produselor alimentare;
 Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control
riscurile identificate;
 Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare
punct critic de control;
 Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de
control;
 Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în
urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la limitele
critice;
 Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor,
care constituie documentaţia planului HACCP;
 Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul
HACCP funcţionează corect.

 PRINCIPIUL 1

Este indicat ca evaluarea riscurilor sǎ se efectueze în faza de proiectare a produsului

şi a procesului tehnologic de fabricaţie, pentru a defini punctele critice de control înainte de
începerea fabricaţiei propriu-zise.
Evaluarea riscurilor se realizeazǎ în douǎ etape:
 evaluarea tipului de produs în funcţie de riscurile asociate acestuia;
 evaluarea riscurilor în funcţie de severitate.
Includerea produsului într-o anumitǎ categorie de
periculozitate se face pe baza urmǎtoarelor caracteristici:
o produsul conţine sau nu ingrediente sensibile;
o fluxul tehnologic presupune sau nu o etapǎ în care este posibilǎ distrugerea
eficientǎ a microorganismelor periculoase sau a celorlaltor riscuri identificate;
o existǎ un risc major de contaminare a produsului dupǎ încheierea procesului
de fabricaţie;

6
 o existǎ pericolul unei manipulǎri necorespunzǎtoare în timpul transportului,
vânzǎrii şi pregǎtirii culinare care sǎ facǎ produsul periculos pentru consum;
o dupǎ ambalare, produsul necesitǎ tratamente termice sau pregǎtire culinarǎ.

 PRINCIPIUL 2

Determinarea punctelor critice de control se poate face în orice etapǎ a procesului

de fabricaţie în care se impune şi este posibilǎ ţinerea sub control a riscurilor identificate.
Un punct critic de control este orice punct sau etapǎ dintr- un sistem de producţie,
în care pierderea controlului poate avea drept consecinţǎ punerea în pericol a sǎnǎtǎţii
consumatorilor. Exemple de puncte critice de control pot fi: tratamentele termice,
refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor, a spaţiilor de producţie etc.

 PRINCIPIUL 3

Stabilirea limitelor critice se face pentru parametri selecţionaţi în fiecare punct

critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite
critice, iar în cazul în care oricare dintre aceste limite a fost depǎşitǎ, înseamnǎ cǎ punctul
critic respectiv a ieşit de sub control şi inocuitatea produsului finit este în pericol. Cele mai
frecvent utilizate limite critice sunt:
◆ temperatura;
◆ aciditatea;
◆ durata;
◆ conţinutului de nitriţi;
◆ umiditatea;
◆ conţinutul de sare etc.
◆ pH-ul;

7
  PRINCIPIUL 4

Procedurile de monitorizare (verificarea organizatǎ a punctelor critice de control şi

a limitelor critice) şi rezultatele monitorizǎrii trebuie sǎ fie bine documentate şi
interpretate, erorile de monitorizare putând genera defecte critice ale produselor. Este bine
ca monitorizarea sǎ fie continuǎ, dar sunt situaţii când acest deziderat nu poate fi realizat.
În aceastǎ situaţie intervalul la care se face monitorizarea trebuie sǎ fie foarte bine stabilit
pentru a asigura menţinerea sub control a riscurilor identificate.
De asemenea, este indicat ca monitorizarea sǎ se efectueze prin metode rapide, care
sǎ furnizeze informaţii în timp util, iar toate rezultatele monitorizǎrii trebuie sǎ fie
înregistrate. Aceste înregistrǎri şi documentele aferente vor fi semnate de persoanele care
au efectuat monitorizarea, dar şi de o persoanǎ responsabilǎ cu monitorizarea.

 PRINCIPIUL 5

Este necesarǎ stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate atunci când în urma
monitorizǎrii punctelor critice de control este detectatǎ o abatere de la limitele critice.
Aceste acţiunile corective trebuie sǎ elimine riscurile şi sǎ asigure inocuitatea produsului
finit.
Toate deviaţiile apǎrute şi mǎsurile corective aplicate trebuie sǎ facǎ obiectul unor
înregistrǎri care constituie documentaţia planului HACCP, iar înregistrǎrile trebuie pǎstrate
cel puţin pânǎ la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv.

 PRINCIPIUL 6

Este necesarǎ organizarea unui sistem eficient de pǎstrare a înregistrǎrilor care

implicǎ planul HACCP, documentaţia referitoare la punctele critice de control (limitele
critice şi rezultatele monitorizǎrii), deviaţiile apǎrute şi mǎsurile corective aplicate.
Documentele sunt puse la dispoziţia organelor de inspecţie, ori de câte ori acestea solicitǎ
acest lucru.

8
  PRINCIPIUL 7

Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacǎ sistemul HACCP funcţioneazǎ

corect vizeazǎ metode, proceduri şi teste utilizate. Verificarea funcţionalitǎţii sistemului
poate fi efectuatǎ atât de producǎtor, cât şi de organismele de control şi are rolul de a
confirma dacǎ în urma aplicǎrii sistemului HACCP, au fost identificate toate riscurile, iar
acestea sunt sub control.
Metodele de verificare pot fi şi metode microbiologice, fizice, chimice şi
senzoriale.

c) Documentele de calitate
Documentele care prescriu calitatea produselor sunt standardele. Standardul este
un document stabilit prin consens si aprobat de un organism recunoscut care prevede,
pentru utilizari comune si repetate, regului, prescriptii si caracteristici referitoare la
activitatii sau rezultatele acestora in scopul obtinerii unui grad optim de ordine intr-un
context dat. Deci, prin standarde se stabilesc, ansamblul de reguli obligatori, însuşirile
tehnico-economice pe care trebuie sa le îndeplineasca un produs, precum si
prescriptiile privind receptia , marcarea, depozitarea, transportul , etc.

Documentele care dovedesc calitatea produselor sunt:

- documente tehnice normative care sa asigure calitatea produselor:
Parametrii de calitate ai produselor industriale se prevad in standarde, norme
tehnice de ramura, norme tehnice de intreprindere, caiete de sarcini, aprobate de organele
prevazute de lege, precum si in contracte.
Prin documentele tehnice normative prevazute se stabilesc conditiile tehnice de
calitate, constructive, functionale si de fiabilitate, regulile si metodele de verificare a
calităţii, prescriptiile speciale de ambalare, marcare, depozitare si transport, ale tuturor
produselor, precum si regulile de protectie specifice conditiilor de clima si mediu ale tarilor
in care urmeaza a fi exportate.
Pentru utilajele care se livreaza in subansamble si se asambleaza la locul de
instalare, in documentele tehnice normative se vor preciza regulile de montaj si de punere
in functiune, care trebuie respectate pentru asigurarea bunei functionari si realizari a
indicatorilor tehnico-economici prevazuti, precum si verificarile si probele care se fac la
locul de instalare in acest scop.
Ministerele, celelalte organe centrale si locale, centrale industriale si intreprinderile,
unitatile de cercetare si inginerie tehnologica raspund de nivelul parametrilor de calitate din
9
documentele tehnice normative pe care le elaboreaza si de stricta aplicare a acestor
documente dupa aprobare.

- documente care dovedesc calitatea produselor

În timpul efectuării probelor de control sau după control, indiferent de felul acestuia şi de metoda
folosită, rezultatele controlului trebuie să se înscrie în buletinul de analiză sau în fişele de măsurători iar
caracteristicile şi performanţele finale trebuie să fie atestate printr-un certificat de calitate.Întocmirea
documentelor de control este foarte importantă deoarece pe baza lor se pot analiza perturbările ce
apar în procesul de fabricaţie, se pot stabili metode şi măsuri pentru eliminarea
factorilor perturbatori, se pot lua decizii de oprire a producţiei.
•Buletinul de analiză (raportul de încercări)
Este documentul în care sunt prezentate rezultatele obţinute în urma încercărilor
(analizate) efectuate, putând compara valorile obţinute şi valorile impuse prin normativul de calitate
al produsului. (valori care dau garanţia că produsul este de calitate corespunzătoare).
•Certificatul de conformitate
Este documentul eliberat de un organism independent, conform regulilor unui sistem de certificare,
indicând cu un nivel suficient de încredere, că un produs, proces sau serviciu complet identificat este
conform unui standard sau unui alt normativ specificat.
•Certificarea conformităţii sau certificarea de conformitate reprezintă procesul realizat de o terţă
parte în scopul de a confirma existenţa siguranţei că un produs este conform cu un document normativ, cu
Directivele Uniunii Europene sau cu un anumit standard ISO sau european. În România, certificatul de
conformitate este reglementat de Legea nr. 608/2001 privind evaluarea conformităţii produselor.
Certificarea şi emiterea certificatului propriu-zis se realizează în general de către un organism de
certificare independent care studiază nu numai produsul, ci întregul proces de realizare al acestuia în
unitatea care solicită certificarea. Există organism de certificare pentru produse, tehnologii, utilaje,
organisme de certificare produse ecologice sau produse bio.
•Marca de conformitate este marca protejată aplicată sau eliberată pe baza regulilor unui sistem
de certificare, indicând, cu un nivel suficient de încredere, că produsul, procesul sau serviciul vizat
este conform unui standard sau un alt normativ specificat.
•Declaraţia de conformitate este declaraţia făcută de un furnizor, anunţând pe propria sa
răspundere că un produs, proces sau serviciu este conform cu un standard sau cu un alt
act normativ specificat.

10
 MODELDECLARAŢIE DE CONFORMITATE
Nr........

Noi,.......(denumirea completă a persoanei juridice sau persoanei fizice

autorizate)..............,.............(sediul)................, cu Certificat de înregistrare/Autorizaţienr......../.................,
asigurăm, garantăm şi declarăm pe propria răspundere, conform prevederilor art.5 din Hotărârea
Guvernului nr.1022/2002 privind regimul produselor şi serviciilor care pot pune în pericol viaţa,
sănătatea, securitatea muncii şi protecţia mediului, că produsul/serviciul........................... (denumirea, tipul,
sau modelul, numarul lotului, şarjei sau seriei, eventual sursele şi numărul de exemplare)..........la care se
referă această declaraţie nu pune în pericol viaţa, sănătatea, securitatea muncii, nu produce un impact
negativ asupra mediului şi este în conformitate cu:..................(titlul şi/sau numărul şi data publicării
documentului/documentelor normativ/normative)..................*T*..............................(locul şi data
emiterii) numele şi prenumele în clar şi ştampila*ST*

Exemplu de declaraţie de conformitate

DECLARAŢIE DE CONFORMITATE

Noi, SC MELCPRO SA, Str.Braşovului nr.59, com.Prejmer, jud.Braşov, CUI:

RO123456, înregistrat la ORC Braşov sub nr.J08/123/2012, asigurăm garantăm şi declarăm conform
prevederilor din Hotărârea Guvernului nr.1022/2002 pe baza declaraţiei de conformitate emisă de
producător că produsele cuprinse în prezenta factură, la care se referă această declaraţie nu pun în pericol
viaţa, sănătatea, securitatea muncii, nu produc impact negativ asupra mediului şi sunt în conformitate cu
documentele normative ale producătorilor şi/sau normelor europene în vigoare.Certificatul de calitate (de
conformitate) al produsului trebuie să aibă specificat termenul de garanţie sau termenul de valabilitate al
produsului.

Termenul de garanţie reprezintă limita de timp stabilită de către producător , în cadrul căruia
produsul achiziţionat trebuie să-şi păstreze caracteristicile calitative prescrise, iar cumpărătorul are dreptul
la remedierea sau înlocuirea gratuită a acestuia dacă deficienţele nu-i sunt imputabile. Perioada de garanţie
începe de la data dobândirii produsului de către consumator.

Termenul de valabilitate este limita de timp stabilită de către producător în care produsul poate
fi consumat şi în care acesta trebuie să-şi menţină caracteristicile calitative prescrise, dacă
au fost respectate condiţiile de transport, manipulare, depozitare şi consum.

Livrarea produselor fără certificate de calitate constituie contravenţie şi atrage sancţionarea celor
vinovaţi.

11
 •Certificatul de garanţie este documentul prin care se garantează calitatea produsului şi se
referă în mod special la utilaje, aparatură de măsură şi control, etc.El cuprinde data livrării,
termenul de garanţie, semnătura conducătorului unităţii şi a şefului compartimentului de control.Certificatul
de garanţie confirmă calitatea produsului şi garantează cumpărătorului remedierea viciilor aparente sau
ascunse ivite în perioada de garanţie.

Exemplu de certificat de garanţie

CERTIFICAT DE GARANŢIE

În conformitate cu prevederile legale garantăm calitatea produselor cu prezenta factură pe o

perioadă acordată de producător sau importator cu condiţia ca utilizatorul să respecte
condiţiile de transport, montare şi utilizare pentru produsele însoţite dec ertificatul de garanţie individual,
garanţia se acordă conform prevederilor şi condiţiilor producătorului înscrise în acesta.

•Fişe de control sunt documente folosite pentru înregistrarea caracteristicilor de calitate controlate
pe fluxul de fabricaţie. Ele conţin şi limitele în care poate varia caracteristica controlată.

•Diagramele şi histogramele se întocmesc pentru controlul unor caracteristici de calitate atât pe

flux de fabricaţie cât şi pentru loturile de produse finite. Pe baza lor se poate stabili rapid modul cum variază
o anumită caracteristică calitativă măsurabilă, ponderea defectelor, frecvenţa lor, etc. Aceste documente sunt
un mod de interpretare a rezultatelor operaţiei de control. Pentru reducerea timpului deî ntocmire a acestor
documente se folosesc de regulă documente tipizate.

FACTORII CARE DETERMINĂ ÎMBUNĂTĂŢIREA CALITĂŢII

Nivelul calitativ al produselor

Nivelul calitativ al produselor este definit de câţiva factori esenţiali:
•Asimilarea de noi produse – prin cercetare ştiinţifică se obţin produse cu fiabilitate
ridicată, cerute de consumatori, utilizând raţional materiile prime şi auxiliare şi evitând cheltuielile
suplimentare.
•Folosirea tehnologiilor avansate pentru valorificarea superioară a materiilor prime, mărirea
gamei de produse şi optimizarea lor.
•Automatizarea şi specializarea proceselor de producţie pentru menţinerea parametrilor
tehnologici în limite strânse cu erori cât mai mici, pentru perfecţionarea tehnologiilor şi
creşterea calităţii personalului în scopul realizării de produse complexe.
•Asigurarea calităţii prin control modern şi eficace pe flux de fabricaţie dar şi în fazele
pregătirii fabricaţiei şi utilizării produsului de către beneficiar.
12
 •Sistem informaţional eficient este important să funcţioneze cât mai bine informaţiile legate de
comportarea produsului în exploatare pentru investigarea cât mai atentă şi completă a cerinţelor
beneficiarilor şi a reclamaţiilor lor, informaţii care joacă rol important în managementul calităţii produselor.
Ritmicitatea proceselor de producţie
Acest factor presupune asigurarea condiţiilor integrale pentru realizarea producţiei,ca de exemplu:
documentaţia tehnică, tehnologia, instrucţiuni şi metode de lucru, utilaje şi instalaţii la parametrii optimi de
funcţionare, sisteme de transport, aprovizionarea cu materii prime şi auxiliare în termenele planificate, etc.
Standardele şi documentele tehnice
Fiecare produs în parte trebuie să fie caracterizat de un standard (document) de calitate întocmit cu
responsabilitate şi profesionalism deoarece acesta reprezintă garanţia fundamentală a calităţii produsului.
Aceste standarde sunt documentele obligatorii pentru omologarea, verificarea şi recepţia produselor.
Aspectele psihosociologice şi de cointeresare materială
Este importantă cunoaşterea atribuţiilor, obligaţiilor şi răspunderilor profesionale pentru fiecare
persoană implicată în proces. Fiecare participant la realizarea calităţii produsului trebuie să stabilească
legături directe cu ceilalţi participanţi să-şi coreleze activitatea în aşa fel încât împreună să atingă scopul –
obţinerea produselor de calitate. În acest context fiecare poate să aprecieze care sunt valorile materiale şi
financiareale activităţii sale.

13
 CAPITOLUL II - COMPONENTELE CALITĂŢII ALIMENTULUI

a) Calitatea – generalităţi
Calitatea produselor reprezintă ansamblul însușirilor unei valori de întrebuințare ce
exprimă gradul în care acestea satisfac nevoile sociale în funcție de parametrii tehnico-
economici, estetici, gradul de utilitate și eficiență economică în exploatare și consum.
Calitatea produselor alimentare se crează în procesul de producere și se manifestă în
procesul de consum. În formarea calității participă materia primă pe de o parte, și calitatea
organizării procesului tehnologic, aceste două noțiuni fiind în interdependență.
Definirea calității alimentului, conform Ordonanței nr 113/1999 este urmatoarea:
calitatea alimentului reprezintă totalitatea proprietăților întrunite de aliment, care îl fac
compatibil cu reglementările specifice și cerințele consumatorilor.
Calitatea și siguranța alimentelor se bazează pe eforturile tuturor celor implicați în
lanțul complex care include pe cel al producției agricole, procesarea, transportul și
consumul. Conform Uniunii Europeane și Organizației Mondiale a Sănătății – siguranța
alimentelor este o responsabilitate a tuturor, începând de la originea lor până în momentul
în care ajung pe masă.
Pentru a menține calitatea și siguranța alimentelor de-a lungul lanțului amintit, este
nevoie atât de proceduri care să asigure faptul că alimentele sunt integre, precum și de
proceduri de monitorizare care să asigure ducerea la capăt a operațiunilor în bune condiții.
Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al noțiunii de calitate,
deoarece, spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un
cuprins mult mai larg şi efecte mult mai profunde.

b) Componentele calităţii

 Calitatea igienică:

Calitatea igienica a produselor alimentare este influentata de urmatoarele cauze:

-toxicitatea naturala
-contaminarea si poluarea chimica
-contaminarea microbiologica sau cu alte organisme
 Toxicitatea naturala:
Toxicitatea naturala poate fi cauzata de plante si de animale.Plantele pot determina
o toxicitate secundara atunci cand absorb din sol substante toxice, care apoi sunt consumate
de animale sau de om.

14
  Contaminarea si poluarea chimica:
Sursele de contaminare si poluare chimica a produselor alimentare pot fi cele
prezente in continuare: -pesticidele
-metalele grele
-aditivii alimentari
-contaminarea radioactiva
-masele plastice
-antibioticele
 Contaminarea microbiana:
Prevenirea toxiinfectiilor alimentare se realizeaza prin controlul bacteriologic al
produselor alimentare, pentru a stabili numarul stafilococilor sau a constata prezenta
bacteriilor care provoaca toxiinfectii deosebit de grave.
Din aceste motive, controlul microbiologic se efectueaza incepand cu materiile
prime si materialele, continuand cu procesul tehnologic, depozitarea si distribuirea.
În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conştienţi de
aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor. Este absolut obligatoriu ca toţi producătorii
de alimente să respecte exigenţele tehnologice cât şi pe cele igienico-sanitare. Ca un
aliment să fie sigur pentru consum trebuie să respecte anumite condiţii privind calitatea lui
igienică. În mod curent se fac examenele: organoleptice, fizice, chimice şi microbiologice.
Prin aceste examene se obţin informaţii în scris despre produs despre calitatea produsului şi
dacă este consumabil. Un aliment conform concepţiei moderne privind calitatea unui
produs alimentar este testat. Aceste teste clasice asupra produselor alimentare au o
semnificaţie şi o experienţă redusă. Pe când se observă că produsul alimentar nu este de
calitate este prea târziu să se poată interveni. De aceea acest fenomen se poate evita dacă
elementele cheie ale procesului de fabricaţie sunt în permanenţă urmărite şi controlate,
permiţând atunci când se impune aplicarea în timp util a unor măsuri corective. Elementul
cheie prin care se poate controla tot procesul tehnologic se poate printr-o analiză HACCP,
indicându-se punctele critice pe flux. Utilizarea metodei HACCP s-a demonstrat că este
extrem de utilă şi eficientă, deoarece întreprinderea producătoare nu-şi poate permite şi nici
nu are cum să verifice produsele finite în procent de 100%. Chiar dacă, ipotetic ar fi
controlat prin metode de laborator întreaga producţie, există încă probabilitatea existenţei
unor abateri.

 Calitatea senzorială:

Suntem obişnuiţi să apreciem produsele alimentare după gradul în care acestea

corespund nevoilor noastre. În realitate, calitatea produselor alimentare este expresia finală
a calităţii concepţiei, producţiei, desfacerii şi utilizării, înglobând calitatea producţiei.
Caracteristic pentru industria alimentară este faptul că foloseşte o diversitate mare de
15
metode de control a produselor, determinată de varietatea materiilor prime, materiilor
auxiliare, produselor finite, dar şi a proceselor tehnologice.
Pentru determinarea calităţii produselor alimentare se folosesc metode senzoriale (gust,
aromă, culoare, textură, formă, sunet etc.), metode fizice (densitate, temperatură etc.),
metode chimice (aciditate, pH, zahăr, proteine, lipide, glucide, sare etc.), metode fizico-
chimice, metode biologice (prezenţa paraziţilor şi a microorganismelor), metode
biochimice (determinări enzimatice).
În comportamentul uman, calităţile senzoriale ca gustul, mirosul, culoarea, consistenţa au o
tonalitate afectivă aparte, care determină modul de alimentaţie.
Ele constituie primul contact al consumatorului cu produsul şi determină decizia lui de a
cumpăra.
Evaluarea calităţilor senzoriale ale produselor alimentare se bazează pe faptul că
proprietăţile sunt descompuse în diferite componente (criterii, caracteristici) care sunt
măsurate. Criteriile comune şi cele mai importante pentru toate produsele alimentare sunt
gustul şi mirosul, cărora li se acordă cel mai mare număr de puncte din totalul punctelor
posibile (60%-65%). Urmează, în ordine descrescătoare, aspectul, consistenţa, sunetul pe
care îl scoate prin mestecare, rezistenţa la mestecare, forma.
Analiza senzorială a produselor alimentare este practic la fel de veche ca însăşi
omenirea, însă progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii, prin intensificarea
cercetărilor ştiintifice în scopul obiectivizării ei. Acest interes deosebit pentru analiza
senzorială a alimentelor are ca sursă progresele din domeniile fizicii, chimiei,
microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei, merceologiei şi din alte domenii ale
ştiinţei şi tehnicii.
Analiza senzoriala îsi gaseste în industrie si comert o larga aplicare, cu efect practic
la analiza si evaluarea calităţii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca
avem în vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente,
deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea compozitiei
produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite în
vederea definirii calităţii determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor
metode care sunt în concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se întelege examinarea facutăa cu ajutrul
organelor de simt (văz, miros, gust, pipăit) în urma unui control al capacitatii reale de
apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a
impresiilor senzoriale înregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.
Analiza senzorială are la baza capacitatea organelor de simt de a analiza senzatiile
percepute, senzatii ce încep în organele de simt si se termina în scoarta emisferelor
cerebrale; întregul sistem care participa la analiza senzatiilor este denumit analizor. Partile
receptoare initiale ale organelor de simt percep un anumit fel de energie pe care o
transforma într-o anumita excitatie nervoasa; aceasta excitatie este transmisa de partile
16
conducatoare prin anumite cai în partile centrale ale emisferelor cerebrale, unde se
transforma în senzatie.
In aprecierea calitatilor senzoriale ale produselor alimentare intervin toate cele 5
simturi: vazul, auzul, pipaitul, gustul, mirosul.
➢ Simtul gustului si caracteristici gustative:
Simtul gustului discerne gusturile substantelor lichide sau dizolvate in apa sau
saliva, avand rol in cunoasterea alimentelor, in selectia si accepterae lor, precum in sporirea
insusirilor agreabile.
In ceea ce priveste senzatiile gustative, se disting 4 gusturi fundamentale:
-gustul dulce-conferit de zaharoza, glucoza, fructoza etc
-gustul acru-datorat ionilor de hidrogen (acid tartric, acid citric)
-gustul sarat-intalnit in forma pura in clorura de sodiu
-gustul amar-provocat de substante ca: morfina, chinina, cofeina etc.
➢ Simtul mirosului si caracteristici olfactive:
Prin olfactie se controleaza calitatea alimentelor sau se produce secretia gladelor
salivarre.Substantele odorante care imprima mirosul unui produs au fost clasificate in mai
multe moduri.La determinarea mirosului este important sa se poata stabili concentratia
minima a substantei odorante, care poate provoca senzatia olfactiva.
➢ Simtul tactil si caracteristicile tactile:
Cu ajutorul simtului tactil se constata consistenta prodoselor alimentare si starea
texturala a acestora.Consistenta sau vascozitatea este un indice calitativ deosebit de
important pentru produsele alimentare (sucuri, arome, gemuri, uleiuri, aluaturi) si prin
masurarea lui se poate aprecia compozitia produsului, dozarea corecta a ingredientelor in
amestec, durata si cantitate de caldura aplicata in proces.

➢ Simtul auzului:
Senzatiile sonore ajuta la estimarea calităţii produselor, cum ar fi:
-sunetul crocant care apare la masticare
-sunetul produs la ruperea unor produse
-sunetul bauturilor carbogazoase

 Calitatea nutritivă:
Calitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv este esentiala si se apreciaza in
functie de capacitatea lor de a raspunde cerintelor energetice si plastice ale
organismului.Consumul de alimente trebuie sa acopere nevoile nutritionale ale
organismului.Necesitatile alimentare ale omului variaza in functie de: varsta, ocupatie,
stare de sanatate, conditiile mediului inconjurator.
17
 Alimentatia zilnica trebuie sa fie alcatuita prin asocierea mai multor alimente,
deoarece nu exista un aliment care sa cuprinda toate substantele nutritive in proportii
echilibrate, optime pentru organism.
Din punct de vedere nutritiv, alimentele se grupeaza astfel: carnea si derivatele sale;
laptele si produsele lactate; ouale; cerealele si derivatele lor; legumele, fructele si
derivatele lor; grasimile alimentare; zaharul si produsele zaharoase.
Valoarea nutritiva reprezinta capacitatea alimentelor de a asigura organismului
substantele nutritive de care are nevoie si se exprima prin: valoarea energetica (calorica),
valoarea biologica, prin calitatile gustative, gradul de asimilare, valoarea igienico-sanitara.
▪ Valoarea proteica:
Substantele proteice sunt constituienti esentiali ai tesuturilor, au un rol important in
procesele metabolice, participa la formarea de anticorpi in organism.Aminoacizi din
compozitia proteinelor determina valoarea alimentara a acestora.Aminoacizi esentiali pot fi
sintetizati in organism din produsele intermediare ale metabolismului lipidelor si
glucidelor.
▪ Valoarea glucidica:
Lipidele indeplinesc in organism rol energetic, furnizand o cantitate mare de calorii,
participa la formarea tesuturilor, solubilizeaza, si vehiculeaza vitamine liposolubile si acizi
grasi, necesari organismului.
▪ Valoarea in substante minerale:
Substantele minerale se gasesc in produsele alimentare ca saruri minerale sau in
combinatie cu proteinele.Elementele cele mai intalnite sunt: K, Na, Ca, Mg, P, Cl, S, care
participa la formarea tesuturilor osoase, a dintilor si altor tesuturi.In cantitati mai mici sunt
necesare microelementele ca: Fe,Cu, Zn, I,Mn.
Legumele contin cantitati mai mari de substante minerale dar si de produse din
regnul animal ca: laptele si produsele lactate, carnea, ouale.
▪ Valoarea in vitamine:
Vitaminele sunt necesare in alimentatie pentru a asigura desfasurarea normala a
metabolismului.Produsele alimentare contin vitamine liposolubile (A,D,E,K,F) si vitamine
hidrosolubile (complexul B,vitamina C)

 Calitatea estetică:

Produsele alimentare trebuie sa satisfaca si cerintele de frumos si placut, sa aiba

calitati estetice care satisfac cerintele fiziologice si psihice de hrana a omului.

18
 Calitatile estetice ale produsului se refera la forma placuta a acestuia, coloritul
atragator, ornamentarea, felul de prezentare, etc.
Pentru ambalaje, elementele care confera calitatea estetica sunt: forma ambalajului,
culoarea, grafica, materialele folosite pentru confectionare.
Calitatea estetica a produsului alimentar este factorul care poate influenta, intre
anumite limite, acceptabilitatea produsului alimentar. Detaliile care pot influenta modul de
percepere a calităţii de prezentare a produsului sunt: nuanta si intensitatea culorilor
ambalajului, grosimea meterialului din care a fost confectionat ambalajul, structura
produsului in sectiune, dimensiunea literelor, inscriptiilor, vizibilitatea termenului de
valabilitate, detaliile inscriptionate pe ambalaj, etc.
Particularitatea produselor alimentare este aceea ca trebuie sa satisfaca concomitent
atat necesitatile fiziologice cat si cele psihice ale consumatorului.
Analiza nivelului estetic al produselor prezinta o serie de dificultati, datorita
criteriilor si punctelor de vedere destul de eterogene dupa care se fac aprecierile de marea
masa a consumatorilor. Pentru analiza nivelului estetic se folosesc metode de punctaj,
pentru a caror aplicare se face apel la specialisti cu o buna pregatire in domeniul respectiv.

 Calitatea psiho-socială:

Se defineste ca fiind adaptarea unui aliment la conditiile social-culturale ale

consumatorului caruia ii este adresat. Se pot cita, de exemplu, comportamentele legate de
motivatii diferite:
- religia: absenta alcoolului si a carnii de porc in alimentatia musulmanilor:
simbolul painii si vinului in religia catolica;
- exprimarea nivelului social, manifestarea unei sarbatori importante prin
consumarea de alimente de lux (caviar, sampanie);
- teama irationala fata de alimente iradiate, sau fata de aditivi;
- obiceiurile ancestrale sau nostalgia fata de un trecut presupus a fi mai bun,
respectul fata de o mare traditie gastronomica; ceea ce se traduce in tarile industrializate
prin cautarea de produse naturale si intarile in curs de dezvoltare, prin refuzul
semipreparatelor care incalca traditia locala;
- absenta unor informatii precise face ca elementul psiho-social al calităţii sa
fie foarte irational si sa varieze enorm in functie de tara, de epoca, de nivelul social al
individului.

19
  Calitatea economică:

Pretul este un factor important in alegerea unui produs alimentar; este determinant
pentru anumite categorii de consumatori in alegerea produselor alimentare.
Caracteristicile economice reprezinta in general, tot ceea ce releva un calcul
economic la alegerea (la nivel de societate, colectivitate sau individual) a unui produs
alimentar.
La nivel de societate, anumite tari au legi care condamna utilizarea anumitor tipuri
de ambalaje inadecvate pentru anumite produse alimentare. La nivel de colectivitate se
poate calcula de exemplu pretul ce revine substantelor nutritive ingerate tinand cont de
pierderile la pregatire, timpul necesar prepararii si calificarea necesara a personalului.
Pretul reprezinta si o imagine a calităţii . Consumatorul, care consimte sa plateasca
un pret suplimentar, asteapta un plus de calitate (in domeniul caracteristicilor nutritionale,
igienice, de service).
De aceea este nevoie de a pune caracteristicile economice alaturi de celelalte
componente ale calităţii .
In practica se utilizeaza raportul calitate/pret. Alegerea pretului unui produs este
determinanta pentru imaginea calităţii .
Caracteristicile economice si pretul avand o importanta primordiala in alegerea unui
produs se recomanda integrarea acestora inca din faza de proiectare a produsului in cadrul
componentelor calităţii unui produs.

c) Ataşarea STAS - ului normei interne, precum şi a documentelor de calitate

(buletin de analiză, certificat de calitate):

Pentru definirea şi documentarea unui sistem de managementul calităţii într-o

organizaţie standardul ISO 9001:2000 impune utilizarea următoarelor tipuri de documente,
structurate pe patru niveluri distincte:
1.declaraţii documentate ale politicii în domeniul calităţii şi ale
obiectivelor calităţii;
2.un manual al calităţii;
3.proceduri documentate/ documentele necesare organizaţiei pentru a seasigura de
planificarea, operarea şi controlul eficace ale proceselor sale;
4.înregistrări cerute de standard.

20
 Pe lângă aceste documente, standardul ISO 9000:2000 recomandă, în plus,
utilizarea:
 planurilor calităţii;
 specificaţiilor;
 ghidurilor;
 instrucţiunilor de lucru,standardelor; normelor interne, desenelor etc.;

Piramida documentelor sistemului de management al calităţii

Stabilirea necesarului de documentaţie trebuie efectuată în strictă concordanţă cucerinţele

conţinute în standardul ISO 9001 evitându-se astfel generarea unui exces dedocumente care nu fac
altceva decât să transforme documentaţia sistemului de management într-o lucrare de arhivă.
Evaluarea şi utilizarea documentaţiei sistemului calităţii reprezintă activităţi care vor fi
abordate în mod dinamic, fiind necesară stabilirea unor dispoziţii adecvate privind identificarea,
difuzarea, modificarea, aprobarea şi ţinerea la zi a tuturor documentelor referitoare la calitate.

1.Manualul calităţii

Acest document prezintă politica în domeniul calităţii şi descrie sistemul calităţii unei
organizaţii, servind ca referinţă permanentă în implementarea şi menţinerea sistemului respectiv.

21
 Definitie: Document care descrie Sistemul de Management al Calităţii al unei organizatii.
(ISO 9001).
Nota : Manualele calităţii pot diferi ca format si nivel de detaliere pentru a se adapta marimii si
complexitatii unei anumite organizatii.
In functie de destinatie poate fi:
· manual de asigurarea calităţii - aplicabil scopurilor externe ( situatii contractuale,
acreditare).
· manual de management al calităţii - destinat uzului intern al organizatiei.
Avantajele oferite de existenta manualului calităţii :
 Faciliteaza intelegerea unitara a politicii calităţii ;
 Asigura coerenta politicii calităţii si obiectivelor generale ale organizatiei in
domeniul calităţii ;
 Îmbunatateste comunicarea in interiorul organizatiei, prin delimitarea canalelor
verticale si orizontale de comunicare, referitoare la toate problemele calităţii ;
 Contribuie la crearea unei imagini favorablile in relatiile cu clientii, favorizand
castigarea increderii acestora ca cerintele specificate in contract sunt satisfacute ;
 Îmbunatateste comunicarea in relatiile organizatiei cu clientii sai ;
 Asigura accesul imediat la documentele sistemului calităţii si faciliteaza
gestionarea acestora ;
 Serveste ca document principal pentru auditul sistemului calităţii .

2.Procedurile sistemului calităţii:

Procedura este definită ca reprezentând modalitatea specifică de desfăşurare a unei

activităţi.
O procedură documentată conţine, de regulă, următoarele elemente:
 scopul şi domeniul de aplicare a procedurii;
 ce trebuie făcut şi de către cine;
 când, unde, cum trebuie procedat;
 ce fel de materiale, echipamente şi documente trebuie utilizate;
 cum trebuie ţinut sub control procesul specificat.

Standardul ISO 9001 prevede obligaţia elaborării de proceduri documentate pentru:

controlul documentelor;
 controlul înregistrărilor calităţii;
 auditurile interne ale calităţii;
 controlul produsului neconform;
 acţiuni corective;
 acţiuni preventive.

22
 3. Documente pentru asigurarea eficacităţii planificării, operării şi controlului
proceselor:

Acest tip de document, introdus cu prilejul reviziei familiei de standarde ISO 9000
din anul 2000, are drept scop documentarea proceselor unui sistem de management al
calităţii, altele decât ce le şase procedurii obligatorii.
Motivele care au determinat apariţia acestui tip de document sunt:
 Eliminarea constrângerilor determinate de proceduri în documentare
proceselor;
 Creşterea gradului de aplicabilitate al standardului ISO 9001, la
întreprinderile mici şi la prestatorii de servicii;
 Reducerea substanţială a volumului de documentaţie necesară pentru
realizarea şi implementarea unui sistem de management al calităţii;
 Asigurarea rapidă şi simplă a tranziţiei de la sistemul de asigurarea calităţii
la sistemul de management al calităţii.
 Eliminarea cerinţelor care conduc în timp la uniformizarea sistemului de
managemental calităţii şi a cerinţelor restrictive care îngrădesc iniţiativele organizaţiei.
Se poate concluziona că, organizaţiile organizate pe baza unui sistem de asigurare a
calităţii, pot păstra documentaţia elaborată, dar sunt necesare o serie de modificări şi
adaptări determinate de abordarea pe baza proceselor şi de principiul îmbunătăţirii
continue.

4. Instrucţiuni de lucru:

Instrucţiunile de lucru reprezintă documente care furnizează informaţii despre

modul în care se realizează cu consecvenţă activităţi şi procese-ştiinţa de a face necesară:
 Reprezintă instrucţiuni specifice pentru efectuarea diferitelor operaţii;
 Detaliază şi descriu în mod clar modalitatea în care se va desfăşura lucrul şi
nivelulcalităţii cerute.

Se redactează sub forma de:

-check-list sau,
-schemă logică (dacă este necesar);
De asemenea trebuie scrise într-un limbaj uşor de înţeles şi în concordanţă cu
calificarea angajaţilor.

23
 5. Înregistrările referitoare la calitate:

Pentru a putea demonstra conformitatea produselor cu cerinţele specificate şi pentru

a verifica funcţionarea eficientă a sistemului calităţii întreprinderii este necesară ţinerea la
zi a unor înregistrări referitoare la calitate. Exemplu de câteva dintre aceste înregistrări:
 înregistrări referitoare la recepţie: note de recepţie şi constatare de
diferenţe,registre de intrări, rapoarte de respingere, buletine de analiză, fişe de urmărire a
furnizorilor etc.;
 înregistrări referitoare la activităţile de inspecţie, încercări şi la activităţile
de metrologie: cerere pentru încercări de laborator, buletine de analize, registru pentru
evidenţa analizelor efectuate, registru de neconformităţi, buletin de verificare metrologică
etc.;
 înregistrări din perioada de garanţie şi postgaranţie:registru de evidenţă
a procedurilor şi instrucţiunilor întocmite, registru de evidenţă a reclamaţiilor clienţilor,
planificarea şi evidenţa lucrărilor efectuate etc.

CAPITOLUL III

Motivaţia implementării
Adoptarea unui sistem de management al calităţii (totale) este o decizie
strategică a unei organizaţii, decizie de mare importanţă, care este determinată de o
serie de factori,dintre care se mentionează:
- presiunea clienţilor;
- cerinţe contractuale;
- cerinţe ale unor organisme de reglementare în anumite domenii (cel al
constructiilor industriale, al constructiilor de masini etc.);
- dorinţa de pătrundere pe noi pieţe de desfacere;
- dorinţa de a realiza o departajare faţă de concurenţă;
- intenţia conducerii de a îmbunătăţii calitatea;
- simplificarea auditurilor de monitorizare etc.
Implementarea unui sistem de calitate într-o organizatie nu determină în mod
automat realizarea unor produse/servicii de calitate, ci asigură doar premizele realizării
constante a unor produse/servicii conforme cu anumite cerinţe. Crearea sistemului,
înseamnă ţinerea sub control a întregii activitati, asigurând consecvenţa şi coerenţa,
disciplină şi rigoare.
Astfel managementul are posibilitatea de a cunoaşte în mod operativ starea
sistemului, de a depista problemele dificile, de a le rezolva şi a activa continuu sistemul
calităţii.
24
 Implementarea corectă a sistemului calităţii poate aduce organizaţiei
următoarele avantaje:
- creşterea productivităţii şi eficienţei;
- reducerea greşelilor şi în consecinţă a pierderilor;
- reducerea costurilor, creşterea profiturilor;
- creşterea motivării şi angajării salariaţilor;
- creşterea competitivităţii;
- satisfacţia clienţilor, ce poate duce la lărgirea pieţei de desfacere etc.
În scopul uniformizării şi pentru a uşura activităţile de certificare,
supraveghere şi auditare privind sistemele de calitate, standardele ISO prezint ă trei
modele distincte ale sistemului calităţii, după cum urmează:
ISO 9001 - model pentru asigurarea calităţii în activitatea de cercetare -
dezvoltare;
ISO 9002 - model pentru asigurarea calităţii în activităţile de producţie, montaj
şi service;
ISO 9003 - model pentru asigurarea calităţii în activitatile de inspecţie şi
încercare finală.
Implementarea unui sistem de calitate oferă organizaţiei o capacitate ridicată de
reproducere a tuturor proceselor, ceea ce va avea ca efect cel puţin menţinerea nivelului
de calitate.

Etapele implementării sistemului calităţii

Pentru implementarea unui sistem al calităţii documentat într-o organizaţie, se
parcurg următoarele etape:
a) Alegerea şi dezvoltarea sistemului calităţii , adecvat organizaţiei în cauză,
conform unuia din standardele ISO seria 9000.
b) Evaluarea documentaţiei sistemului calităţii : manualul calităţii ,
procedurile, documentele calităţii (instructiuni de lucru, documente de înregistrare şi
menţinere a sistemului calităţii )
c) Instruirea personalului organizaţiei, implicat în realizarea calităţii
produselor/serviciilor, pentru a se asigura:
- familiarizarea cu procedurile şi documentele calităţii ;
- conştientizarea necesitătii de perfecţionare continuă;
- cunoaşterea responsabilităţilor individuale în domeniul calităţii .
Simpla afirmaţie a producătorului că foloseşte un sistem de asigurare a calităţii
nu reprezintă o garanţie obiectivă pentru un cumpărător. În consecinţă în ultimii ani a
crescut permanent importanţa practicii de certificare a functionalităţii sistemului de
asigurare a calităţii prin intermediul unei autorităţi de auditare neutre (acreditată de
25
forurile competente), atât faţă de producător cât şi faţă de cumpărător. Din acest motiv
implementarea sistemului de calitate se poate considera terminată după parcurgerea
următoarelor etape suplimentare:
d) Evaluarea functionalităţii sistemului de calitate prin auditare, care se face la
cel puţin 6 luni de la aplicare;
e) Acordarea certificatului şi supravegherea respectării condiţiilor certificării.

CAPITOLUL IV

Factori care influenţează calitatea producţiei industriale

Calitatea producţiei este influenţată de un număr mare de factori foarte diferiţi. Influenţa
acestora este diferenţiată pe ramuri, pe tipuri de producţie şi depinde de variaţia condiţiilor
de producţie. De la bun început, calitatea producţiei în ansamblu depinde de calitatea
procesului de fabricaţie care are drept obiectiv realizarea procesului respectiv.
Clasificarea factorilor care influenţează calitatea producţiei se poate face după
mai multe criterii şi anume:
- natura influentei asupra calităţii productiei;
Deosebim: factori cu actiune pozitiva (perfectionarea proiectării, a
tehnologiilor, a utilajelor si instalatiilor etc), care conduc cel putin la obtinerea calităţii
standard, a produselor si factori cu actiune negativa (foarte multe schimbari in procesul
tehnologic, dezvoltarea rapida a fabricatiei etc), care impiedica obtinerea calităţii
dorite;
- gradul de obiectivitate al factorului;
Se deosebesc: factori obiectivi (dependenti de natura si tehnica) si factori
subiectivi (dependenti de executant);
- nivelul de dezvoltare a fortelor de productie si caracterul acestora;
Există factori dependenti de nivelul de dezvoltare a fortelor de
productie (factori care determină cerintele de calitate a productiei, factori care
influenţează calitatea obiectului muncii, factori tehnici si tehnologici, factori
organizatorici) si factori dependenti de caracterul fortelor de productie (sistemul de
management la nivelul economiei nationale, managementul unitătii industriale, sistemul
motivational si de consum etc).
Totusi, orice clasificare este arbitrară, deoarece toti factorii se întrepătrund.
Multi din acesti factori influenţează calitatea productiei indirect, prin actiunea
altor factori (cointeresarea materială a angajatilor conduce la creşterea calificării
personalului, la folosirea ratională a utilajelor si realizarea mai bună a diferitelor
reparatii, deci implicit la creşterea calităţii productiei)
26
 CAPITOLUL V – CONCLUZII

Controlul calităţii productiei este parte componenta a managementului calităţii

productiei si consta in verificarea corespondentei parametrilor de calitate ai productiei cu
cerintele de calitate stabilite si inscrise in documentatia tehnica sau normativele de calitate.
Deci, controlul calităţii consta in verificarea respectarii documentelor privind calitatea
productiei, documente care au un caracter obligatoriu. Controlul de calitate se incheie
intotdeauna cu adoptarea hotararii de acceptare sau neacceptare a productiei.
Certificarea Sistemului Calităţii unei întreprinderi se realizeaza atât în scopuri
externe (publicitar, aliniere la diferite reglementari, la directivele comunitare, etc.), cît si
în scopuri interne (realizarea obiectivelor stabilite potrivit politicii întreprinderii în domeniul
calităţii , motivarea personalului pentru îmbunatatirea calităţii , asigurarea capabilitatii
proceselor privind realizarea anumitor performante).
Certificarea Sistemului Calităţii de catre organisme terte, independente, având un
prestigiu recunoscut, poate sa reprezinte o dovada a superioritatii întreprinderii fata de
concurenti, prin existenta unui Sistem al Calităţii eficient, capabil sa asigure, în mod
constant, obtinerea unor produse corespunzatoare pentru satisfacerea cerintelor clientilor.
Pe de alta parte, un Sistem al Calităţii certificat da mai multa încredere conducerii
întreprinderii ca toate procesele si activitatile sunt tinute sub control, permitând obtinerea
unor rezultate prestabilite. El poate determina personalul sa se preocupe mai mult de
îmbunatatirea calităţii propriei activitati, în favoarea rezultatelor de ansamblu ale
întreprinderii.
Cheltuielile pentru certificarea si mentinerea Sistemului Calităţii sunt relativ mari,
de aceea întreprinderile mici manifesta, de multe ori, retinerea fata de acest tip de
certificare.
Sistemul calităţii este mijlocul prin care o organizatie isi defineste si demonstreaza
procesele necesare pentru a se asigura ca produsul si/sau serviciul se conformeaza cu
cerintele clientului.
În tarile Uniunii Europene au fost initiate mai multe programe, orientate la
îmbunatatirea competitivitatii firmelor, motivarea si instruirea personalului, satisfacerea
clientilor. Printre ele "Programul European de îmbunatatire a calităţii ", "Premiul European
pentru Calitate", "Fundatia Europeana pentru Managementul Calităţii ".

27
 CAPITOLUL VI – BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ

1) Strategii de management privind calitatea alimentelor- G. Ṣteţca , A.M. Pop ,

N. Mocuţa; Editura Risoprint; Cluj Napoca 2012;
2) Jurnalul Naţional;
3) www.agir.ro;
4) www.creeaza.com;
5) www.scribd.com

28