PROGRAMELE PRELIMINARE I PROGRAMELE

PRELIMINARE OPERAIONALE PRIVIND IGIENA

PRODUCIEI DE ALIMENTE

Implementarea HACCP, ca i certificarea

unui sistem de management al siguranei
alimentului, este ghidat de programele
preliminare i programele preliminare
operaionale. Acestea constau n analiza
pericolelor la care poate fi supus alimentul i
gruparea lor n pericole semnificative (din
care rezult planul HACCP) i pericole
poteniale (din care rezult programele
preliminare operaionale).

Pericolele, n dicionarul de definire a

termenilor HACCP, desemneaz orice
contaminant (fizic, chimic sau biologic) care
ar putea afecta sntatea sau viaa
consumatorului. De aceea, planul HACCP i
sistemele de management al siguranei
alimentului au un rol determinant n
prevenirea apariiei pericolelor semnificative.

Organizaia care implementeaz un program

HACCP trebuie s stabileasc, s
implementeze i s menin programele
preliminare (PRP) care s susin controlul
probabilitii de a introduce n produs pericole
pentru sigurana alimentului, prin intermediul
mediului de lucru, contaminrii biologice, fizice
i chimice a produsului, inclusiv a contaminrii
ncruciate ntre produse. Mai sunt vizate
nivelurile pericolului din produs i din mediul de
procesare a produsului.

Programele preliminare trebuie s fie

corespunzatoare nevoilor organizaiei referitoare la
sigurana alimentului, s fie corespunzatoare mrimii
i tipului procesului de fabricaie i naturii produselor
fabricate i/sau manipulate. Trebuie implementate n
ntreg sistemul de producie, s fie sub forma unor
programe general aplicabile i aprobate de echipa de
sigurana alimentului. Organizaia identific cerinele
legale i reglementrile relevante pentru igiena i
sigurana alimentelor, i creeaz documentele care
s cuprind descrierea cerinelor legale i a
reglementrilor.

Atunci cnd selecteaz i / sau stabilesc

programele preliminare, organizaia trebuie
s ia n considerare i s utilizeze informaiile
adecvate (de exemplu cerinele legale sau
de reglementare, cerinele consumatorului,
ghiduri recunoscute, principii i coduri de
practic ale Comisiei Codex Alimentarius,
standarde naionale, internaionale sau
sectoriale).

LA STABILIREA ACESTOR PROGRAME,

ORGANIZAIA TREBUIE S IA N CALCUL:
construcia i amplasarea cldirilor i a utilitilor
asociate (ap, canalizare, electricitate);
planul cldirii, inclusiv spaiul de lucru i
facilitile pentru angajai;
sursele de ap, aer, energie i alte utiliti;
servicii conexe, inclusiv eliminarea deeurilor i
a apelor reziduale;
echipamente adecvate i accesibile pentru
curenie i mentenan;

managementul materialelor achiziionate

(materii prime), a utilitilor (ap, aer, abur,
ghea), a reziduurilor (deeuri i ape
reziduale) i a manipulrii produselor;
msuri de prevenire a contaminrii
ncruciate;
curenia i igienizarea;
controlul duntorilor;
alte aspecte.

PROGRAMELE PRELIMINARE OPERAIONALE

Trebuie documentate i trebuie s
includ urmtoarele informaii pentru fiecare
program:
a) pericolul pentru sigurana alimentului ce
urmeaz a fi controlat prin program;
b) msura de control;
c) procedurile de monitorizare;
d) coreciile i aciunile corective;
e) responsabiliti i autoriti;
f) nregistrarea monitorizrii.

Programul preliminar operaional

(PPO), spre deosebire de planul HACCP,
nu conine limita critic.