1.

PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE
Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare Periodicitatea Denumirea parametrilor 1. Certificatul sanitarveterinar 2.Temperatura 3.pH-ul crnii 4.Starea de ngrare 5.Indicii organoleptici 5.1.Aspectul carnii 5.2.Fragezimea carnii si rezistenta opusa la mastecare Fiecare lot 5.3. Culoarea carnii Carcase Cu o consistenta mai dura Tonalitate spre o nuanta mai inchisa rosie vie inchisa Este considerata buna daca nu are miros caracteristec speciei din care provine Mai putin pronutata decit carnea proaspata Normala elastica,ferma Mediu Mediu GOST 7269-79 GOST 7269-79 RG-7.1/01 Valoarea parametrilor Certificat n original La os 0...+4C 5,2-6,4 Categoria I Metoda Vizual GOST 28498-90 GOST 23392-78 GOST 7724-71 Microbiolog Responsabil de monitorizare nregistrri

1. Carne de bovin refrigerat n semicarcase HG696

GOST 7269-79 Medic veterinar GOST 7269-79

5.4. Aroma carnii

5.5. Suculenta carnii 5.6. Consistenta carnii 5.7. Marmorare carnii 5.8. Perselarea carnii

GOST 7269-79 GOST 7269-79 GOST 7269-79 GOST 7269-79

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

6.Continutul de metale grele (mg/kg) Pb Cd St As Cu Zn Hg 7.Indici microbiologici 7.1Bacterii coliforme/1g 7.2Colstridii sulfitreducatoare 7.3Staphyloccous aureus Fiecare lot 7.4.Salmonella/25g 7.5. Echerichia colli /1 g 7.6. Drojdii i mucegaiuri/1g 8.Compozitia chimica a carnii %: 8.1Continutul de proteine 8.2 Continutul de grasime 8.3 Continutul de substante minerale 8.4 Continutul de apa 0,1 0,05 0,05 0,1 3 0,1 0,05 GOST 26932-86 GOST 26933-86 GOST 26935-86 GOST 26930-86 GOST 26931-86 GOST 26934-86 GOST 26927-86 GOST 30518-97 GOST 29185-91 GOST 10444.2-94 Nu se admit GOST 30519-97/SMV ISO 6579:2008 GOST 30726-2001 1 GOST 10444.12-88 Microbiolog RG-7.1/03 Chimist RG-7.1/02

1.Carne de bovin refrigerat n semicarcase HG696

20,0 10,7 1,1 68,3

GOST-25011-81 GOST-23042-86 Chimist RG-7.1/01

SM GOST R 51479:2010 (ISO 1442-97)

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor 1.Certificat de insotire 1.Temperatura 3. pH-ul carnii 4.Starea de ingrasare

Valoarea parametrilor

Metoda Vizual GOST-28498-90 GOST-23392-78 GOST-7724-77

Responsabil de monitorizare

nregistrri

La os o..+4C 5,2-6,4 Categoria III pic dens de culoare alb sau roz, situat n mod egal pe toat lungimea semicarcasei; Limea picului peste apofizele spinoase ale vertebrelor lombare ntre 6-7 cm.

Microbiolog GOST-7724-77

4.1 Aspectul picului

5.Indicii organoleptici 2.Carne de porcina HG696 La fiecare lot 5.1Aspectul carnii 5.2Fragezimea carnii si rezistenta opusa la mastecare 5.3 Culoarea carnii Carcase Cu o consistenta ma fragida Cu o tonalitate mai inchisa rosie-vie Este considerata buna daca nu are miros caracteristec speciei din care provine Mai putin pronutata decit carnea proaspata Normala elastica,ferma Mediu Mediu GOST 7269-79 GOST 7269-79 GOST 7269-79 Medic veterinar RG-7.1/04

5.4 Aroma carnii

GOST 7269-79

5.5 Suculenta carnii 5.6Consistenta carnii 5.7Marmorare carnii 5.8Perselarea carnii

GOST 7269-79 GOST 7269-79 GOST 7269-79 GOST 7269-79

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

5.Continutul de metale grele (mg/kg) Pb 0,1 Cu 3 Zn 0,1 Cd 0,05 As 0,1 Hg 0,03 6.Indici microbiologici 6.1Bacterii coliforme/1g 6. 2Clostridii sulfitreducatoare 6.3Staphyloccous aureus 6.4Salmonella/25g 6.5.Numr de colonii aerobe 6.6.Bacillus cereus /1g 7.Compozitia chimica a carnii %: 7.1.Continutul de proteine, % 7.2 Continutul de grasime, % 7.3 Continutul de substante minerale, % 7.4 Continutul de apa,% Nu se admit

GOST 26932-86 GOST 26931-86 GOST 26934-86 GOST 26933-86 GOST 26930-86 GOST 26927-86

Chimist

RG-7.1/05

GOST 30518 GOST 29185-91 GOST 10444.2 GOST 30519 4,0-5,0 log ufc/cm2 2,0 3,0 ufc/g GOST 30518-97 GOST 29185-91 Microbiolog RG-7.1/06

2.Carnea de porcina HG696

La fiecare lot

19,0 15,0 0,9 65,1

GOST 25011-81 GOST 23042-86 Chimist RG-7.1/04

GOST 31107-2002 ISO 1442-97

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor 1.Indicii organoleptici: 1.1. Aspectul exterior 1.2. Gustul 1.3. Mirosul 1.4. Culoarea

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

Produs sub form de cristale, fr prezena impuritilor mecanice ce nu sunt legate de proviniena sri Gust srat Fara miros strain Alba

GOST 13685-84

Tehnolog

3.Sare de uz alimentar GOST 13830-97

La fiecare lot

1.5 Calitatea mrunirii Nu mai puin de 0,8 mm 2. Indicii fizico-chimici: 2.1 Partea masic NaCl, % nu 99,7 mai puin 2.2 Partea masic a ionilor de 0,02 Ca2+, % 2.3 Partea masic a ionilor de 0,01 Mn2+, % 2.4 Partea masic a ionilor de 0,16 SO4 % 2.5 Partea masic a ionilor de 0,02 K+ , % 2.6 Partea masic a ionilor de 0,03 Mg2+, % 2.7Partea masic a Fe2 O3 nu 0,05 mai mult 2.8 Partea masic a Na2 SO4,% 0,2 2.9.Partea masic a umiditii, 0,10 % 2.10.pH-ul soluiei 6,5 8,0 4.Continutul de metale grele: As 0,1 Zn 0,1 Pb 3 Hg 0,08 5.Indicatori microbiologici: 5.1Micrococus halogenius 5.2Micrococus Razeus 5.3Bacillus Subtillus 102 106

GOST 13685-84 GOST 13685-84 RG-7.1/07

GOST 13685-84 GOST 13685-84 GOST 13685-84 GOST 13685-84 GOST 13685-84 GOST 13685-84 GOST 13685-84 GOST 26930-86 GOST 26934-86 GOST 26932-86 GOST 26927-86 Microbiolog

Chimist

RG-7.1/08

Microbiolog

RG-7.1/09

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor 1.Formula

Valoarea parametrilor Na NO2

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

GOST 4197-74

4.Nitrit de natriu GOST 4197-74

Fiecare lot

5.Zahar tos HG 774

Fiecare lot

69 2.Masa molar 3.Indici organoleptici: 3.1.Aspect exterior Produs cristalin fin mrunit 3.2.Culoare Alb 3.3. Miros Lipete 4.Indici fizico-chimici: 4.1Coninut de nitrit Nu mai mult de 99% 4.2Substana insolubil n ap 0,0002 4.3Cloruri 0,005 4.4Sulfai 0,005 4.5Metale grele (Pb) 0,002 4.6Fier (Fe) 0,0002 4.7 Caliu (K) 0,0002 4.8 Partea masic de NaNO3, % 0,8 4.9 Partea masic de NaCl 0,1 1.Indici organoleptici: 1.1.Gust i miros Dulce, fara miros strain 1.2.Friabilitatea Nisipos fara aglomerari 1.3.Culoarea Alb Toat soluia este 1.4. Solubilitatea n ap transparent fr sediment insolubil 2.Indici fizico-chimici: 2.1Partea masic a zahrului 99,55-99,75% 2.2Partea masic a subsanelor reductoare 0,05-0,065%

Vizual Vizual Olfactiv GOST 4197-74 GOST 16071.7-74 GOST 10671.5-74 GOST 17319-76 GOST 17319-76 GOST 4212-76 GOST 4197-74 GOST 4197-74 Chimist RG-7.1/010

GOST 12576-89 SM GOST 125772:2010 Chimist GOST 12571-98 GOST 12575-2001

RG-7.1/11

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor 2.3.Partea masic a cenuei 2.4.Continutul de umiditate 2.5 Partea masic a 3.Indici microbiologici: 3.1.NGMFA 1g produs 3.2. Drojdii, nu mai mult 3.2. Fungi, nu mai mult

Valoarea parametrilor 0,03-0,05% 0,014-0,015% 0,0003 0,00035 % Nu mai mult de 1*103 1,0*10/ 1 g 1,0*10/ 1 g Nu se admit Nu mai mult de: 0,01% 0,5% 1,0% 1,0% 0,05% 3,0%

Metoda GOST 12574-93 GOST 12570-67 GOST 12573-68

Responsabil de monitorizare

nregistrri

GOST 26968-86

Microbiolog

RG-7.1/12

5.Zahar tos HG 774

Fiecare lot

3.4. Bacterii coliforme 3.5 Microorganisme patogene (Salmonella) 4.Coninutul de metale grele: Hg Ar Cu Pb Cd Zn 1.Indici organoleptici: 1.1.Aspect exterior 1.2.Culoarea

GOST 26927-86 GOST 26930-86 GOST 26931-86 GOST 26932-86 GOST 26933-86 GOST 26934-86 Chimist RG-7.1/13

6.Piper negru GOST 29050-91

Fiecare lot

1.4.Aroma i gustul 2.Indici fizico-chimici: 2.1.Partea masica a umiditatii 2.2.Partea masica a uleilor eterice

Sub forms de praf Sur inchis cu diferit nuan Aroma specific piperului,aromat,gust iute astrigent

GOST-29045-87 Chimist RG-7.1/14

12% 0,8%

GOST 28875 GOST 28875

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor 2.3. Partea masica a cenusei 2.4. Partea masic a impuritilor de natur vegetal

Valoarea parametrilor 6,0% Nu se admite

Metoda GOST 28875 GOST 28875

Responsabil de monitorizare

nregistrri

6.Piper negru GOST 29050-91

Fiecare lot

3.Coninut de micotoxine 3.1.Alfatoxine B1 3.2.Alfatoxine B 1+B2 +G1+G2 1.Indici organoleptici 1.1. Aspect exterior Cpni dure, sntoase, curate, ntregi, nencolite. Caracteristic produsului dat, fr miros i gust strin. 0,5 % Nu se admite GOST 27569-87 Tehnolog RG-7.1/16 5g/kg 10g/kg (EC) No 1881/2006 (EC) No 1881/2006 Microbiolog RG-7.1/15

7. Usturoi proaspt GOST 7977-67

Fiecare lot

1.2. Arom, gust 1.3.. Coninut de rn pe usturoi 1.4. Coninut de usturoi ncolit

GOST 27569-87 GOST 27569-87 GOST 27569-87

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor 1.Indicii organoleptici: 1.1 Miros

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

la t= 20-60C,

puncte 1.2 Gust la t= 20-60C, puncte nu mai mult 1.3 Culoarea, grade 2. Indicii fizico-chimici: 2.1 Aluminiu (Al)
2.2 Beriliu 2.3Magneziu 2.4 NO3 2.5 Plumb 2.6 Selenium 2.7 Flor 8. Ap potabil HG934 In fiecare zi 2.8 Fier 2.9 Cupru 2.10 PO3
4-

2 2 20 200 g/L 0,002 g/L 0,25 g/L 50,0 mg/L 0,03 g/L 0,001 g/L 1,5 g/L 200 g/L 1,0 g/L 3,5 g/L 500 g/L

GOST 3351-74 GOST 3351-74 GOST 3351-74

SR ISO 10566/ 2001 GOS 18294-89 GOS 18308-72 SR ISO 7890-3/2002 SM GOST R 51301:2003 GOS 18293-72 GOS 19413-89 SR ISO 6332/ 1996 SR ISO 8288:2001 GOS 4388-72 GOS 18309-72 ISO 6059/1984 Laborant Chimist RG-7.1/17

2.11 SO4 2.12 Duritatea,

o

germane
2.13 Rmie

5,00 1000 6,50 9,50 1,00 NTU

uscate,

mg/l
2.14 pH-ul apei 2.15 Turbiditatea 3. Indici microbiologici: 5.1 Bacterii coliforme 5.2 Escherichia coli(E.coli) 5.3 Enterococi intestinali 5.4 Bacterii anaerobe sulfitoreductoare Nu se admit Nu se admite Nu se admite Nu se admit SR EN ISO 9308-1/2004 SR EN ISO 9308-1/2004 SR EN ISO 7899-2/2002 SR ISO 6461-2/2002; Microbiolog RG-7.1/18 SR ISO 10523/2009 SR EN ISO 7027/2001

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor 1.Umiditatea 2.Tensiunea de rupere

Valoarea parametrilor 14-17 % 13,5 2,0 220*3 Produs fibrilar rasucit AD-1(aluminiu pur) 1,4-1,0

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

9.Sfoara

Fiecare lot

3.Alungirea de rupere 4.Structura 5.Aspect exterior 1.Tipul de metal

GOST-17308-88

Inginerul

RG-7.1/19

10.Clipse de aluminiu

Fiecare lot

2.Denumirea 3.Devierea dupa dimensiune

GOST 14838 0,03-0,04

Inginerul

RG-7.1/20

1.Indici organoleptici 1.1Culoare 1.2Aspect exterior i miros 11.Membrane artificiale d=45mm, Colagenice necomestibile De la galben pn la cafeniu Cu suprafa curat, uscat, fr rupturi, elastic, miros puin afumat 85 GOST 50516-93 Microbiologul RG-7.1/21

Fiecare lot

2. Indicii microbiologici 2.1Coninut de substane uscate,% 2.2Coninutul de microorganizme de la 1 cm dup nhibare la t=30C 2.3Coninutul de bacterii Coli 2.4Coninutul de mucegaiuri

Nu mai mult de 500

Nu se admite 20

10

2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE SALAM CEUD-AFUMAT ZERNISTAIA

Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat) Responsabil de efectuare a activitilor Denumirea Valoarea parametrilor parametrilor Metoda Frecvena Responsabil nregistrri

1.2.Depozitare semicarcase de bovin

Semicarcase de bovin

1.3. Transare semicarcase de bovin

Semicarcase de bovin

Temperatura GOST-284980...4C carnii 90 Umiditatea 80 85 % Psihometru Camera frigorific, Semicarcase de Viteza aeruli termometru, Operator refrigerist De 2 ori pe zi bovin in camera 1-2m/s Anemometru psihrometru frigorifica Durata de 12 zile Cronometru pstrare Temperatura Maxim +60C crnii GOST-2849890 Mese, cuite, Temperatura 0 Parti anatomice Maxim +10 C banda aerului mari de bovina Operator la transare transportoare Durata de staionare n Maxim Cronometru, sala de 45minute Vizual tranare
Fiecare lot

Tehnolog

RG-7.5.5./1

Tehnolog

RG-7.1/22

Parti anatomice 1.3. Dezosarea carnii de bovina mari de bovina Carne de bovin dezosata Carne de bovin aleas 300-600g

Mese, cuite, banda transportoare Mese, cuite, banda transportoare

Temperatura Maxim +60C crnii GOST-28498Carne i oase Operator la dezosare 90 Temperatura Maxim +100C aerului Carne de bovin Operator la alegere aleas 300-600g c.s.20 % Vizual GOST-2849890

1.3. Alegere carne de bovin

1.4.1. sarare carne de bovina

Carne de 1.4.2. Congelare bovin aleas 300-600g carne de bovina

Coninut de esut conjunctiv Temperatura tocaturi nu Carne de bovin Tave din inox Operator malaxor mai mult de sarata, maturata Durata srrii Temperatura Spatiu frigorific carnii Carne de bovin tave din inox, Operator refrigerist congelat Durata de mas plastic congelare

max +4C 5-7 zile -22C 8-12 h

Pe parcursul sarari

Tehnolog

RG-7.1/23

Vizual GOST-2849890 De 2 ori pe zi Cronometru, Vizual

Tehnolog

RG-7.1/24

11

Etapele procesului

Input (materiale) Carne de bovina maturat

Utilaj, echipament

Output (rezultat)

Responsabil de efectuare a activitilor

Denumirea Valoarea parametrilor parametrilor Diametrul particulelor maruntite Temperatura in zona de lucru Diametrul particulelor maruntite Temperatura in zona de lucru Durata cuterizari 2-3 mm

Metoda

Frecvena

Responsabil

nregistrri

1.5.1. Maruntire la Wolf carne maturata

Wolf

Carne marunit, sitei 2-6mm

Vizual GOST-2849890 Vizual GOST-2849890 Cronometru Pe parcursul maruntirei Tehnolog RG-7.1/26 Pe parcursul maruntirei Tehnolog RG-7.1/25

Opertaor la wolf

+4...+5C

1.5.2. Maruntire bucati carne congelata

Carne de bovina congelat

Cutit

Carne congelata bucati 2050mm

20-50mm

Opertaor la wolf

+4...+5C

1.6.Formare compozitie

Tocatura maturata, Condimente, pic Compozitia salamului Compozitiei salamului, membrane Batoane de salam crud Batoane de salam

Cuter

1.7. Maturare compozitie

Tave din inox

1.8. Umplerea membranelor 1.9. Clipsarea batoanelor

Sprit

Mas, clipse, pagat, cuit Camera de indesare

1.10.Indesare

Temperatura 0-5C compozitiei Temperatura 22C Compozitia in camera salamului Operator la cuter Durata maturata 24 h maturarii Operator la sprit, Presiunea de 4,5-5 atm Vizual umplere Pe parcursul Batoane umplerii Lucratorii de la Lungimea Maxim 7 cm Vizual masa legare batoane sfoarei Operatori la legarea Integritatea ntregi, Batoane legate i clipsarea clipselor i integre i Vizual Fiecare partid i clipsate crude batoanelor pagatului curate Durata Cronometru, 5-7 zile indesari Vizual Pe parcursul Salam indesat Tehnolog indesari Temperatura GOST-284983C in camera 90

Compozitia salamului

4-5 min

Operator la cuter

Pe parcursul cuterizari GOST-2849890 GOST-2849890 De 2 ori pe schimb Cronometru

Tehnolog

RG-7.1/27

Tehnolog

RG-7.1/28

Tehnolog

RG-7.1/28

Tehnolog

RG-7.1/30

Tehnolog

RG-7.1/31

12

Etapele procesului

Input (materiale)

Utilaj, echipament

Output (rezultat)

Responsabil de efectuare a activitilor

Denumirea Valoarea parametrilor parametrilor Temperatura 202 C 2-3 zile 40-45 C 132C 5-7 zile 823 %

Metoda GOST-2849890 Cronometru GOST-2849890 GOST-2849890 Cronometru Psihometru Anemometru GOST-2849890 Cronometru Psihometru Anemometru
Vizual

Frecvena

Responsabil

nregistrri

1.11. Afumarea

Salam crud

Camera termica universala

Salam tratat termic

Operator camera termica, tehnolog

1.12. Uscare I

Salam tratat termic

Camera termica universala

Salam tratat termic

Operator camera termica, tehnolog

Durata afumarii Temperatura in centru batonului Temperatura in camera Durata uscrii Umiditate

Pe parcursul afumarii

Tehnolog

RG-7.1/32

Pe parcursul uscarii

Tehnolog

RG-7.1/33

1.13. Uscare II

Salam tratat termic

Camera termica universala

Salam tratat termic

Operator camera termica, tehnolog

Produs finit de 1.14. Ambalare i calitate superietichetare oar

Lzi de plastic, etichete

Produs finit de calitate superioar ambalat

Operatori la ambalarea produsului

1.15. Depozitare

Lazi plastica

Camera de depozitare inpachetare si vacumare

Salam gata pentru realizare

Tehnolog

Viteza 0,1 m/s aerului Temperatura 111C in camera Durata 20-23 zile uscrii Umiditate 762 % Viteza 0,05-0,1 m/s aerului Intergitatea etichetei i Integr ambalajului Starea sanitar a Curat ambalajului Verificarea prezenei Prezena informaiei informaiei pe necesare pe etichet etichet Durata 4 luni pastrarii Temperatura 12-15C depozitarii Umiditate 75-78 %

Pe parcursul uscarii

Tehnolog

RG-7.1/34

Vizual

Fiecare partid

Tehnolog

RG-7.1/35

Vizual

Cronometru GOST-28498- Fiecare partid 90 Psihometru Tehnolog RG-7.1/36

13

Etapele procesului 1.16. Livrare produsului finit in reteaua de comert

Input (materiale)

Utilaj, echipament

Output (rezultat)

Responsabil de efectuare a activitilor oferi

Denumirea Valoarea parametrilor parametrilor -starea sanitar a transportului -temperatura n transport Temperatura carnii Umiditatea curat

Metoda

Frecvena

Responsabil Rspunztor pentru starea sanitar a transportului

nregistrri

Produs finit Produs finit de calitate Automobil, lzi de de calitate superi-oar plastic superi-oar ambalat ambalat

Vizual Fiecare main

RG-7.1/37

GOST-28498t=0...+15C 90 GOST-284980...4C 90 80 85 % Psihometru De 2 ori pe zi Anemometru Cronometru GOST-2849890

2.2. Depozitare semicarcase de porcin

Semicarcase de porcin

Camera frigorific, termometru, psihrometru

Semicarcase de porcin

Operator refrigerist

2.3. Transare semicarcase de porcin

Semicarcase de porcin

Mese, cuite, banda transportoare

Parti anatomice mari de porcin

Operator la transare

2.3. Dezosarea carnii de porcin

Parti anatomice mari de bovina Carne de porcin dezosata

Mese, cuite, banda transportoare Mese, cuite, banda transportoare

Carne i oase

Operator la dezosare

Viteza aeruli in camera 1-2m/s frigorifica Durata de 12 zile pstrare Temperatura Maxim +60C crnii Temperatura Maxim +100C aerului Durata de staionare n Maxim sala de 45minute tranare Temperatura Maxim +60C crnii Temperatura Maxim +100C aerului Grosimea picului Temperatura carnii Diametrul particulelor maruntite Temperatura in zona de lucru 6 -7 cm -22C c. 3 mm

Tehnolog

RG-7.5.5./2

Cronometru, Vizual
Fiecare lot

Tehnolog

RG-7.1/38

GOST-2849890

2.3. Alegere carne de porcin 2.4. Congelare pic

pic pic cogelat

Operator la alegere Operator refrigerist

Vizual Termometru, vizual Vizual Pe parcursul cuterizrii Tehnlog RG-7.1/40 De 2 ori pe zi Tehnolog RG-7.1/39

Buci de pic Spatiu frigorific

2.5. Mrunire la pic congelat Cuter

Cuter

pic marunit, 2-6mm

Operaor la Cuter

+4...+5C

GOST-2849890

14

Etapele procesului

Input (materiale)

Utilaj, echipament Depozit pentru materiale auxiliare, psihrometru, termometru

Output (rezultat)

Responsabil de efectuare a activitilor

Denumirea Valoarea parametrilor parametrilor

Metoda

Frecvena

Responsabil

nregistrri

3.2. Pstrare NaCl

Saci de hrtie cu NaCl

Temperatura GOST-2849820C n depozit 90 Operator la etapa Umiditatea Saci de hrtie de pstrare a 85% Psihometru aerului cu NaCl materialelor conform auxiliare durata pstrrii certificatului de
calitate

Fiecare lot

ef de depozit materiale auxiliare

RG-7.5.5/3

3.3./ 3.4.Cernere i separare magnetic NaCl 3.5. Cntrire NaCl

Sare cu impuriti

Sit cu Operator la etapa ochiurilor max Sare pur, de cernere i 0,8mm, nzestrat fr impuriti separare cu magnei magnetic Cntar electronic, Operator la etapa recipiente de Sare cntrit de cntrire plastic Depozit pentru materiale auxiliare, psihrometru, termometru Nitrit de natiu n recipiente de sticl nchise ermetic

Prezena impuritilor metalice Prezena corpurilor strine Masa Temperatura n depozit Umiditatea aerului Durata de pstrare

Lips Lips

Cu detectori magnetici, Sit

Fiecare lot

Tehnolog

RG-7.1/41

Sare pur, fr impuriti Nitrit de natiu n recipiente de sticl nchise ermetic

3500 g 20C 85% Conform certificatului de calitate

Cntar electronic GOST28498-90 Psihometru Respecatrea duratei de valabilitate Cntar electronic

Fiecare porie

Tehnolog

RG-7.1/42

4.2. Pstrare NaNO2

Inginer chimist

Fiecare lot

ef de depozit materiale auxiliare

RG-7.5.5/4

4.3.Cntrire NaNO2

Nitrit de natiu n recipiente Cntar analitic, Nitrit de de sticl recipiente de sticl natriu cntrit nchise cu cot ermetic

Inginer chimist

Masa

10g

Fiecare porie

Tehnolog

RG-7.1/43

Cantitatea de 10g NaNO2 Solutie de Chimist, 4.4. Preparare NaNO2 si apa Vas special Volumul potabila NaNO2 Tehnolog solutiei de nitrit solutiei de 0,360l NaNO2 Umiditatea 70-85% Operator la etapa aerului Saci cu Depozit pentru Saci cu de pstrare a 5.2. Pstrare Conform usturoi materiale auxiliare usturoi materialelor usturoi Durata de certificatului auxiliare pastrare de calitate Operator la etapa Cei curai Cpine de Cpine de de pstrare a Aspctul 5.3. curire, Utilaj special fr urm de usturoi usturoi curate materialelor exterior splare ap rece rn auxiliare

Pe parcursul pregatiri solutiei de NaNO2 Pahar gradat Pihometru Respecatrea duratei de valabilitate Vizual Fiecare lot

Cintar

Chimist, Tehnolog

RG-7.1/44

ef de depozit materiale auxiliare ef de depozit materiale auxiliare

RG-7.5.5/4

Pe parcursul splrii

RG-7.1/45

15

Etapele procesului 5.4.Cntrire Usturoi 5.5.Mrunire usturoi la Volf

Input (materiale) Cpine de usturoi curate Cei de usturoi cntrii

Utilaj, echipament Cntar electronic, recipiente de plastic Volf

Output (rezultat) Cei de usturoi cntrii Usturoi mrunit

Responsabil de efectuare a activitilor Operator la etapa de cntrire Operator la Volf

Denumirea Valoarea parametrilor parametrilor Masa Diametrul particulelor mrunite Temperatura n depozit Umiditatea aerului Durata pstrrii prezena impuritilor metalice prezena corpurilor strine Masa Temperatura n depozit Umiditatea aerului Durata de pstrare 200g

Metoda Cntar electronic Vizual GOST-2849890 Psihometru Respecatrea duratei de valabilitate Cu detectori magnetici, Sit

Frecvena Fiecare porie Pe parcursul mrunirii

Responsabil ef de depozit materiale auxiliare Tehnolog

nregistrri

RG-7.1/46

2-3 mm 20C 85% Conform certificatului de calitate Lips Lips

RG-7.1/47

6.2. Pstrare Zahr

Saci de hrtie cu zahr

Depozit pentru materiale auxiliare, psihrometru, termometru Sit cu ochiurilor max 0,8mm, nzestrat cu magnei Cntar electronic, recipiente de plastic Depozit pentru materiale auxiliare, psihrometru, termometru Cntar electronic, recipiente de plastic Filtru

Saci de hrtie cu zahr

Operator la etapa de pstrare a materialelor auxiliare

Fiecare lot

ef de depozit materiale auxiliare

RG-7.5.5/5

6.3./6.4 Cernere i separare Zahr

Zahr cu impuriti

Zahr fr impuriti Zahr fr impuriti cntrit

Operator la etapa de cernere i separare magnetic Operator la etapa de cntrire

Fiecare lot

Tehnolog

RG-7.1/48

6.5.Cntrire zahr

Zahr fr impuriti

200g 25C 85% Conform certificatului de calitate 100g

Cntar electronic GOST28498-90 Psihometru Respectarea duratei de valabilitate Cntar electronic Cu ajutorul filtrului

Fiecare porie

Tehnolog

RG-7.1/49

7.2.Pstrare piper negru

Piper negru mcinat n ambalaj

Piper negru mcinat n ambalaj

Operator la etapa de pstrare a materialelor auxiliare

Fiecare lot

ef de depozit materiale auxiliare

RG-7.5.5/6

7.3. Cntrire piper negru mcinat

Piper negru sterilizat

Piper negru sterilizat i cntrit Ap potabil filtrat

Operator la etapa de cntrire

Masa

Fiecare porie

tehnolog

RG-7.1/50

8.2. Filtrare ap Ap potabil din conduct potabil

Operator la etapa Microparticul de filtrare a apei Nu se admit e de nisip potabile

Permanent

Tehnolog

RG-7.1/51

16

Etapele procesului

Input (materiale)

Utilaj, echipament Instalaia p/u nclzirea apei potabile

Output (rezultat) Ap potabil nclzit

Responsabil de Denumirea Valoarea efectuare a parametrilor parametrilor activitilor Inginer Temperatura apei 70C

Metoda GOST-2849890 GOST28498-90 Psihometru Respectarea duratei de valabilitate GOST28498-90

Frecvena

Responsabil

nregistrri

8.3.nclzire ap Ap potabil filtrat potabil

Permanent

Inginer

RG-7.1/52

Temperatura 20C n depozit Depozit pentru Operator la etapa materiale Umiditatea Membrane n Membrane n de pstrare a 85% 9.2. Pstrare auxiliare, aerului bobin bobin materialelor membrane psihrometru, Conform auxiliare Durata de termometru certificatului pstrare de calitate Temperatura Membrane apei la 15...20C Recipiente pentru umede Operator la etapa 9.3.nmuierea n nmuiere Membrane mnuierea pregtite de splare a ap a umede membranelor, pentru membranelor membrane-lor Durata de termometru 10...15 min umplere nmuiere Depozit pentru materiale auxiliare, psihrometru, termometru Temperatura 20C n depozit Operator la etapa Umiditatea de pstrare a 85% aerului materialelor Conform auxiliare Durata de certificatului pstrare de calitate

Fiecare lot

ef de depozit materiale auxiliare

RG-7.5.5/7

Fiecare lot Cronometru GOST28498-90 Psihometru Respectarea duratei de valabilitate Fiecare lot

Tehnolog

RG-7.1/53

10.2. Pstrare pagat

pagat n bobin

pagat n bobin

ef de depozit materiale auxiliare

RG-7.5.5/8

17

3.PLANUL CALITATI PRODUSULUI FINIT SALAM CRUD-AFUMAT ZERNISTAIA

Denumirea produsului Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda Responsabil de monitorizare Inregistrari

1.Indicatori organoleptici: Batoane cu suprafaa curat, uscat, fr pete, aderene, afluene de compoziie i rupturi ale membranei, cu aplicarea pe membran a informaiei pentru consumator (n form de inscripie pe membran sau etichet adeziv) Compact GOST 16290-86 Vizual, tactil, olfactiv,gustativ Comisia de degusttori ef laborant RG-7.1/54

1.1Aspect exterior

1.2 Consistenta Salam crud-afumat Zernistaia calitatea superioar HG720 Fiecare partida de produs

Compoziie de culoare roz pn la rou-nchis, uniform amestecat, fr pete cenuii, fr goluri i bucele de materie prim (slnin, 1.3 Aspectul in sectiunii piept, grsime) cu dimensiunile de maximum 12 mm, cu incluziuni de condimente sau fr ele Plcut ,caracteristic tipului de salam , cu arom de condimente 1.4 Gust si miros i afumare, gust uor picant, potrivit de srat, fr gust i miros strin.

18

Denumirea Produsului

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

Inregistrari

Batoane drepte cu 1.5 Forma si marimea lungimea de pn la 30 batoanelor cm, cu o singur legare la fiecare capt. 2.Indicatori fizico-chimici: 2.1 Fracia masic de umiditate,% maximum 2.2 Fractia masica de sare alimentara ,% maximum 2.3 Fracia masic de grsime, % maximum 2.4 Fracia masic de proteine, % minimum 3.Indicatori microbiologici: 3.2 Salmonella, n 25 g produs 3.3 Clostridii sulfite reductor, 0,01g 3.4 Microrganisme mezofile aerobe i facultativ anaerobe GOST 31199-2003 Nu se admit GOST 29185-97 GOST 30518-97 Microbiologul RG-7.1/56 25,0 6,0 50,0 16,0 HG 720 Chimstul RG-7.1/55

Salam crud-afumat Zernistaia calitatea superioar HG720

Fiecare partida de produs

19

4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT SALAM CRUD-AFUMAT ZERNISTAIA

Denumirea produsului

Salam crud-afumat Zernistaia

Salamul crud-afumat Zernistaia se fabrica dupa reteta: Materia prima necesara ,kg ( la 100kg) Carne de vita de calitate superioara 45 kg pic 50 kg Condimente si materiale , g( la 100 kg de materie prima nesarata) Sare de uz alimentar 3500g Piper negru 100g Zahar tos 200g Nitrit de natriu 10,0g Usturoi proaspt mrunit 200g Aspectul exterior: Batoane (batoane mici) cu suprafaa curat, uscat, fr pete, aderene, afluene de compoziie i rupturi ale membranei, cu aplicarea pe membran a informaiei pentru consumator (n form de inscripie pe membran, etichet adeziv, banderol sau etichet ataat la un capt al batonului sau iragului (pentru crnciori), care conine nu mai mult de 20 uniti de produs) Capetele membranelor batoanelor snt fixate cu agrafe metalice, clame, clipsuri sau legate cu sfoar sau a. Lungimea capetelor libere ale membranei i sforii (aei) de maximum 3 cm, a sforii pentru ataarea etichetei de maximum 7 cm Consistenta : Compacta Aspectul in sectiune: Compoziie de culoare roz pn la rou-nchis, uniform amestecat, fr pete cenuii, fr goluri i bucele de materie prim (slnin, piept, grsime) cu di mensiunile de maximum 12 mm, cu incluziuni de condimente sau fr ele Miros si gust: Plcut ,caracteristic tipului de salam , cu arom de condimente i / sau afumare, gust uor picant, potrivit de srat, fr gust i miros strin. Forma i dimensiunea legarea batoanelor: Batoane drepte sau puin ncovoia te cu o lungime de pn la 30 cm, cu 4 legturi la distane uniforme. Fracia masic de grsime, % maximum:50,0% Fracia masic de proteine, % maximum :16,0% Fracia masic de sare alimentar, % maximum:6,0% Produsul este destinat pentru consumul in masa

Descrierea deplina a produsului, componena, parametrii structurii de producere. Caracteristici biologice, chimice i fizice relevante pentru sigurana alimentului

Tipul de ambalaj

Membrana artificiala de tip colagenice necomestibile t= 12...15C = 4 luni t= -2...-4C = 6 luni t= -7...-9C = 9 luni Produsul se va comercializa la supermarkete si va fi livrat de catre intreprindere engros temperatura produsului livrat pentru comercializare va fi de la 0 pn la 12C.

Condiii de pstrare

Unde se va comercializa produsul

Metoda de utilizare

Gata pentru consum

20

Controale speciale pe durata distribuiei

Temperatura in timpul transportari si durata de transportare SALAM CRUD-AFUMAT ZERNISTAIA Calitatea superioar Ingrediente: carne de vita calitate superioara, pic, sare de uz alimentar, stabilizatori fosfatii, (E450, E451, E452), zahar tos , piper negru, macinat, usturoi proaspt, pontetiatori de aroma (E621), stabilizatori de culoare (E250). Valoarea nutritiva in 100gr produs: Proteina-19,3gr, Produs destinat consumului larg

Instruciune pe etichet

Grupul de consumatori / Utilizare preconizat

21

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA - SALAM CRUD-AFUMAT ZERNISTAIA

Denumirea materialelor auxiliare

Sare de uz alimentar
Monocomponent.Produs cristalin fr prezena impuritilor mecanice. Gust sarat. PH-ul soluiei =8,0. NaCl minim 97% Insolubil maxim 1,55% Umeditatea maxim 0,15 Granulaie 0-2mm Coninut de metale,% Ca 0,02 Mg 0,01 K 0,02 Fe 0,005 Coninutul de metale grele nu trebuie s depaeasc: Ppb-0,001, Hg-0,001. Extracie

Nitrit de ntriu
Monoco,ponent.Granule mici de culoare alb. Formula NaNO2 Masa molar 69 Coninutul de nitrit,% 99 Substane insolubile Cl 0,002 SO4 0,005 Pb 0,005 Fe 0,0002 K 0,001 As 0,00004 Ca 0,002 Punct de fierbere peste 320C(se descompune) Punct de topire 271C Solubilitatea bun n ap Metoda chimic: prin combinaia oxizilor de azot cu hidroxidul de sodiu (NaOH).

Zahr tos
Formula C12H22O11 Valoarea nutriional 387kcal/100g Ap 0,03g Proteine 0g Grsimi 0g Carbohidrai 99,98g Dizaharidele 99,91g Riboflavin(B2)0.019mg Ca 1mg Fe 0.01mg K 2mg Fracia masic(nu mai mult)g: Substane insolubile in ap 0,001 Cenu 0,005 Metale grele 0,0001 Proces de difuziune, cristalizare din soluie suprasaturat. Pungi de hrtie sau polietilen, greutate net de 0,5 i 1,0 kg; In saci din material combinat de 5 - 20 g; Un sac de pnz, greutate net 50 kg; n containere 1.0 tone; n saci de hartie cu greutate net 40 kg (pentru transportul rutier). Umiditatea aerului n depozite -60%; Temperatura n ncpere nu mai mult de 25C Durata de pstrare: -depozite nclzite 8ani -nenclzite de la 1,54ani n dependen de condiiile climaterice Autohton

Compoziia ingredientelor care intr n reet, inclusiv aditivii i adjuvanii tehnologici. Caracteristicile biologice, chimice i fizice.

Metoda de producie

Ambalajul i metodele de ambalare i livrare

Saci de 25-50kg Pungi 1-5kg

Ambalaresa si etichitarea se efectueaz conform GOST 3885-73

Condiii de depozitare i durata de pstrare

Temperatura 0...8C Umiditate 70 % Durata de pstraredoi ani Din toat lumea

n ambalajul productorului, nchis Durata de pstrare 2 ani

Tara de origine

Din toata lumea

23

Denumirea materialelor auxiliare

Piper negru
Monocomponent. Praf de piper negru , culoare sur nchis cu diferit nuan, arom specific piperului negru. Conine: Ulei gras 6-12% Rini 1-2% Substana amar a piperul este piperina alcoida 5-9%,iar mirosul este cauzat de prezena de ulei esenial 0,9-2,5%; ap 11,7; amidon 35.4;subtane azotoase 13,1; celuloza 14%; piperidina 0.6% Impuriti de natur vegetal nu se admit.

Usturoi

Membrane
Membrane colagen, se caracterizeaz prin permiabilitate nalt la gaze, abur, ap, cu calibru constant i sunt mult mai rezistente dect membranele naturale, rezist bine la temperaturi nalte.

Compoziia ingredientelor care intr n reet, inclusiv aditivii i adjuvanii tehnologici. Caracteristicile biologice, chimice i fizice.

Monocomponent. Cpni de usturoi dure, sntoase, curate. Arom i gust caracteristic.

Metoda de producie Ambalajul i metodele de ambalare i livrare Condiii de depozitare i durata de pstrare Tara de origine

De tip natural Saci i pungi de polietilen Umeditatea aerului nu mai mare de 75%; Temperatura aerului +20C; Durata de pastrare 1 an,de la data de fabricare Din toat lumea

Natural n plase a cte 10 kg. Temperatura aerului 0...8C; Umeditatea aerului nu mai mare de 75%; Din toat lumea

Produs obinut pe cale chimic Sunt livrate sub forma de rulou,cu etichet petru sortimentul de salam t0=0...40C Din toata lumea

24

6. DIAGRAMA PROCESELOR TEHNOLOGICE PRIVIND FABRICAREA SALAMULUI CRUD-AFUMAT ZERNISTAIA

1.1.Receptie semicarcase 2.1.Receptie semicarcase refrigerate de bovina refrigerate de porcina 3.1.Receptie NaCl 4.1.Receptie Nitrit de Na 5.1.Receptie usturoi 6.1.Receptie Zahar tos 7.1.Receptie Piper negru macinat 8.1. Receptie apa potabila 9.1. Receptie membrane 10.1. Receptie spagat 11.1. Receptie clipse

1.2.Depozitare 1.3. Transare, dezosare, alegere 1.4.1. Sarare 1/2 carne 5-7 zile 1.4.2. Congelare 1/2 carne 8-12 h

2.2.Depozitare

3.2.Pastrare

4.2.Pastrare

5.2.Pastrare

6.2.Pastrare

7.2.Pastrare

8.2. Filtrare

9.2. Pastrare

10.2. Pastrare

11.2. Pastrare

2.3.Transare, dezosare, alegere spic

3.3.Cernere

4.3.Cintarire

5.3.curatire, spalare apa rece 5.4.Cintarire

6.3. Cernere 7.3. Cintarire 6.4. Separare magnetica

8.3. Incalzire

9.3. Inmuiere membrane

2.4. Congelare spic

3.4.Separare magnetica

4.4. Preparare solutie

1.5.1. Maruntire 1.5.2. Maruntire la Volf bucati

2.5. Maruntire la cuter

3.5.Cintarire

5.5.Maruntire la Volf

6.5. Cintarire

1.6. Formare compozitie la Cuter timp de 3-5 min t= 0 - 5

1.7. Maturare compozitie

1.8. Umplerea membranelor

1.9. Clipsare batoane

1.10. Indesare

1.11. Afumare

1.12. Uscarea I

1.13. Uscarea II

1.14. Ambalare si etichetare

1.15. Depozitare

1.16. Livrare

25

7. IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA SALAMULUI CRUD-AFUMAT ZERNISTAIA

Nr. crt. Etapa procesului Pericolele identificate Descrierea pericolului Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu? Justificri deciziei pentru coloana precedent Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative

Aciuni preventive

Biologic

Bbacterii din grupul Escherichia Coli Salmonella Bacterii mezofile aerobe i facultativ anaerobe L.monocytogenes

Programe de tratare sanitar a transportului Programe de toaletare eficient a carcaselor Animalele abatorizate sa fie sanatoase.

DA

Pot provoca intoxicaii Numrul acestor bacterii este strict reglementat conform SanPin 2.3.2.560 Comform HG 221

Verificarea certificatelor de insotire a materiei prime.

1.1.

Recepie semicarcase de bovin

Chimic

Fizic

Resturi de medicamente veterinare antibiotice, Utilizarea concentratelor antiinflamatoare, contra certificate pentru animale parazitilor, s.a. Selectarea furnizorilor Metale grele mg/kg produs: Pb,As,Cd,Zn,Cu,Hg Fire de par si blana Semicarcase cu Curatirea minutioasa a carcaselor suprafete deshidratate dupa abatorizare. Stratul de grasime mai Programe de tratare sanitar a mare de 2cm sau nu abatorului i a transportului exista

DA

Reziduurile acestor substane sunt strict reglementate conform San Pin2.3.2.560 HG 520 /2010

Controlul strict al certificatelor igienic i sanitar veterinar, care confirm lipsa sau concentraia admisibila acestor substane chimice

DA

HG 720/2007

Refuzul recepiei nateriei prime care nu corespunde cerintelor

1.2.

Depozitare semicarcase bovina

26

Nr. crt.

Etapa procesului

Pericolele identificate Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice

Descrierea pericolului Lips Lips Lips Lips Lips Bucele de os Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu? Da -

Justificri deciziei pentru coloana precedent Conform: HG 720/2007 -

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative Verificarea activitii personalului la etapa corespunztoare -

Transare

Instruirea periodic a personalului privind efectuarea corespunztoare a acestei operaii -

1.3.

Dezosare

Alegere Sarare/ 1.4.1/ Congelare 1.4.2. bucati de bovina 1.5. Maruntire la Volf Formare compozitie Maturare compozitie Umplerea membrane

1.6.

1.7.

1.8.

27

Nr. crt.

Etapa procesului

Pericolele identificate Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice

Descrierea pericolului Lips Lips Lips Lips Lips Lips L.monocytogenes Escherichia coli Bac. cereus Ptoteus vulgaris Micr. aquatilis Str. cereus albus Bac. cereus Lips Lips Micr. aquatilis Str. cereus albus Bac. cereus Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu? Da Da Da -

Justificri deciziei pentru coloana precedent Numrul acestor bacterii este strict reglementat conform San PiN 2.3.2.1078 Numrul acestor bacterii este strict reglementat conform San PiN 2.3.2.1078 Numrul acestor bacterii este strict reglementat conform San PiN 2.3.2.1078 -

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative Respectarea strict a parametrilor procesului de afumare (t=202C, =2-3zile) Respectarea strict a parametrilor procesului de afumare (t=132C, =5-7zile waer=823%) Respectarea strict a parametrilor procesului de afumare (t=132C, =5-7zile waer=823%) -

1.9.

Clipsare batoane ndesare

1.10.

1.11.

Afumarea batoanelor

1.12.

Uscarea I batoanelor Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice

1.13.

Uscarea II batoanelor

1.14.

Ambalare i etichetare Depozitare

1.15.

1.16.

Livrare

Instruirea personalului privind respectarea parametrilor tehnologici ai procesului de afumare Instruirea personalului privind respectarea parametrilor tehnologici ai procesului de uscare Instruirea personalului privind respectarea parametrilor tehnologici ai procesului de uscare -

28

Nr. crt.

Etapa procesului

Pericolele identificate

Descrierea pericolului

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu?

Justificri deciziei pentru coloana precedent

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative

Biologic

Bbacterii din grupul Escherichia Coli Salmonella Bacterii mezofile aerobe i facultativ anaerobe L.monocytogenes

Programe de tratare sanitar a transportului Programe de toaletare eficient a carcaselor Animalele abatorizate sa fie sanatoase.

DA

Pot provoca intoxicaii Numrul acestor bacterii este strict reglementat conform SanPin 2.3.2.560 Comform HG 221

Verificarea certificatelor de insotire a materiei prime.

2.1.

Recepie semicarcase de porcin

Chimic

Fizic

Resturi de medicamente veterinare antibiotice, Utilizarea concentratelor antiinflamatoare, contra certificate pentru animale parazitilor, s.a. Selectarea furnizorilor Metale grele mg/kg produs: Pb,As,Cd,Zn,Cu,Hg Fire de par si blana Semicarcase cu Curatirea minutioasa a carcaselor suprafete deshidratate dupa abatorizare. Stratul de grasime mai Programe de tratare sanitar a mare de 2cm sau nu abatorului i a transportului exista

DA

Reziduurile acestor substane sunt strict reglementate conform San Pin2.3.2.560 HG 520 /2010

Controlul strict al certificatelor igienic i sanitar veterinar, care confirm lipsa sau concentraia admisibila acestor substane chimice

DA

HG 720/2007

Refuzul recepiei nateriei prime care nu corespunde cerintelor

2.2.

Depozitare semicarcase porcin

29

Nr. crt.

Etapa procesului

Pericolele identificate Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice

Descrierea pericolului Lips Lips Lips Lips Lips Bucele de os Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Metale grele (Hg, As, Cu, Cd, Pb, Zn) Particule strine, impuriti Lips Lips Lips Lips Lips Particule strine, impuriti Lips Lips Particule strine, impuriti

Aciuni preventive Instruirea periodic a personalului privind efectuarea corespunztoare a acestei operaii Selectarea furnizorilor Selectarea furnizorilor Se elimin la etapa de cernere 3.3. RG 7.1./41 Selectarea furnizorilor Se elimin la etapa de cernere 3.3. RG 7.1./41 Se elimin la etapa de cernere 3.3. RG 7.1./41

Transare

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu? Da Da Da Da Da

Justificri deciziei pentru coloana precedent Conform: HG 720/2007 GOST 13830 GOST 13830 GOST 13830 GOST 13830

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative Verificarea activitii personalului la etapa corespunztoare Controlul certificatelor de calitate Recepia srii doar de calitate extra Recepia srii doar de calitate extra Recepia srii doar de calitate extra

2.3.

Dezosare

Alegere Congelare bucati de pic Maruntire la Cuter

2.4.

2.5.

3.1.

Recepie NaCl

3.2..

Pstrare NaCl

3.3.

Umplerea membrane

Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice

3.4

Separare magnetic NaCl

30

Nr. crt.

Etapa procesului Cntrire NaCl Recepie NaNO2 Pstrare NaNO2 Cntrire NaNO2 Preparare solutie NaNO2 Recepie Usturoi

Pericolele identificate Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice

Descrierea pericolului Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Supradozare de NaNO2 Lips Lips Lips Lips Lips Lips Particule strine, sol, beioare Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips

Aciuni preventive Instruirea personalului privind toxicitatea nitritului de natriu Implementarea cerinelor igienice privind colectarea i instruirea tuturor lucrtorilor. -

3.5.

4.1.

4.2.

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu? Da Da -

Justificri deciziei pentru coloana precedent Este o substan toxic GOST 7977-67 -

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative Verificarea strict a cantitii de nitrit adugat Verificarea certificatelor de insotire a materiei prime. -

4.3.

4.4.

5.1.

5.2..

Pstrare Usturoi Curire, splare usturoi Cntrire usturoi Mrunire usturoi la volf

5.3.

5.4

5.5.

31

Nr. crt.

Etapa procesului Recepie Zaht tos Pstrare Zaht tos

Pericolele identificate Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice

Descrierea pericolului Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Impuriti metalice Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips

Aciuni preventive Respectarea regimului de reparaie i mentenan a utilajului -

6.1.

6.2.

6.3.

Cernere Zaht tos

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu? Da -

Justificri deciziei pentru coloana precedent HG 774 -

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative Verificarea respectrii instruciunilor de lucru privind separarea impuritilor metalice -

6.4.

Cntrire Zaht tos Recepie Piper negru mcinat Pstrare Piper negru mcinat Cntrire Piper negru mcinat Recepie ap potabil Filtrare ap potabil nclzire ap potabil

7.1.

7.2.

7.3.

8.1.

8.2

8.3.

32

Nr. crt.

Etapa procesului Recepie Zaht tos Pstrare Zaht tos

Pericolele identificate Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice

Descrierea pericolului Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Impuriti metalice Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips

Aciuni preventive Respectarea regimului de reparaie i mentenan a utilajului -

6.1.

6.2.

6.3.

Cernere Zaht tos

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu? Da -

Justificri deciziei pentru coloana precedent HG 774 -

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative Verificarea respectrii instruciunilor de lucru privind separarea impuritilor metalice -

6.4.

Cntrire Zaht tos Recepie Piper negru mcinat Pstrare Piper negru mcinat Cntrire Piper negru mcinat Recepie ap potabil Filtrare ap potabil nclzire ap potabil

7.1.

7.2.

7.3.

8.1.

8.2

8.3.

33

Nr. crt.

Etapa procesului Recepie membrane Pstrare membrane nmuiere membrane

Pericolele identificate Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice

Descrierea pericolului Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips

Aciuni preventive -

9.1.

9.2.

9.3.

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu? -

Justificri deciziei pentru coloana precedent -

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative -

34