Sunteți pe pagina 1din 58

MINISTERUL EDUCAIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI


FACULTATEA DE TEHNOLOGIE I MANAGEMENT N INDUSTRIA ALIMENTAR
CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVRII
MANAGEMENTUL CALITII

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA


SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA.

ELABORAT

st. gr. TCr. 061 Lozan Valentin

VERIFICAT

conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI

Chiinu, 2010

CUPRINS
INTRODUCERE
1.

PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR


PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE

2.

PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE SALAMULUI CRUDAFUMAT DE NEVA

3.

PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE


NEVA

4.
5.
6.

DESCRIEREA PRODUSULUI - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA


DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE - SALAMULUI CRUD-AFUMAT
DE NEVA
DIAGRAMA PROCESULUI - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA

7.

IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR - SALAMULUI CRUD-AFUMAT


DE NEVA

8.

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SALAMULUI CRUDAFUMAT DE NEVA

9.

MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SALAMULUI


CRUD-AFUMAT DE NEVA
BIBLIOGRAFIE

1. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE
Denumirea materiilor
prime i materialelor
auxiliare
Carne de bovin (sferturi de
carcas) GOST 779-87 i
porcin (semicarcase) GOST
7724-77

HG 696

Periodicitatea
Fiecare lot

Denumirea
parametrilor

Masa
Aspectul exterior
Starea de ngrare
Temperatura la os
pH
Prezena formei
sanitar-veterinare
F2
Prezena
documentului care
confirm c
asomarea
animalului a avut
loc la un abator
autorizat
Starea sanitar a
vehiculului de
transport
Prezena tampilei

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil
de monitorizare

Kg
Conform cerinelor
Conform clasificrii
t=+2...+6C
pH=5,3...6,8
certificatul original

Cntar electronic
Vizual
Vizual
GOST 28498-90
pH-metru
Vizual

Receptor de carne
Medic veterinar
Medic veterinar
Medic veterinar
Receptor de carne
Medic veterinar

certificatul original

Vizual

Medic veterinar

Vizual

Medic veterinar

Vizual

Medic veterinar

nregistrri
R.G.7.1/01

R.G.7.1/02

curat, dotat cu frigider


identic cu cea de pe forma F2
Prin tiere
conform cerinelor veterinare
lipsa acestora
Vizual

Medic veterinar

sub limita max admisibil

Inginer microbiolog

Analize microbiologice

Medic veterinar

R.G.7.1/03

Denumirea materiilor
prime i materialelor
auxiliare

Periodicitatea

Denumirea
parametrilor
abatorului pe
fiecare bucat de
carne
Starea nodurilor
limfatice (numai
bovine)
Prezena insectelor,
murdriei,prului,
oulelor de musc
.a.
Microorganisme:
-bacterii mezofile aerobe i
facultativ anaerobe
-bacterii din grupul
Escherichia Coli
-Salmonella
-L.monocytogenes
-Clostridii sulfitreductoare
Metale grele:
Hg
As
Cu
Pb
Cd
Zn
Prezena:
-antibioticelor
-nitrozaminelor
-pesticidelor
- radionucleizilor
- hormoni

pic
HG 720

La fiecare lot

Sare de buctrie NaCl Fiecare lot

Valoarea parametrilor

Masa

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

SanPin 2.3.2.1078

Inginer chimist
sub limita max admisibil
SanPin 2.3.2.560-96

R.G.7.1/04

sub limita max admisibil


SanPin 2.3.2.1078
Inginer chimist

0,01%
0,5%
1,0%
1,0%
0,05%

Elemente toxice:
Cd
Fe
Benzopiren
Coliformi
Clostridii
Sulfreductoare
Salmonella

Metoda

GOST 26927
GOST 26930
GOST 26931
GOST 26932
GOST 26933
GOST 26934

0,03mg/kg
5,0mg/kg
0,001mg/kg
0,001g
25
Kg

Cntar electronic

Receptor

R.G.7.1/05

Chimist

R.G.7.1/06

Receptor de materiale

R.G.7.1/07

Denumirea materiilor
prime i materialelor
auxiliare
GOST 13830-97

Periodicitatea

Denumirea
parametrilor

Certificat de
Certificat original
Nedeteriorat, prezena
calitate
Starea ambalajului marcrii
Metale grele:
Hg
As
Cu
Cd
Pb
Zn
radionucleizi
(Cs137, Sr90)
Masa
Certificat de
calitate
Integritatea
ambalajului

Metale grele:
Hg
As
Cu
Pb
Cd
Zn
Coninutul de
pesticide
-hexacloran
-fostoxin
-DDT

Zahr tos GOST 21-94 Fiecare lot


HG 774

Fiecare lot
Nitrit de natriu NaNO2
GOST 4197-74

Valoarea parametrilor

Masa
Certificat de
calitate

sub limita max admisibil


SanPin 2.3.2.560-96

Metoda

Responsabil
de monitorizare

Vizual
Vizual

auxiliare

GOST 26927
GOST 26930
GOST 26931
GOST 26933
GOST 26932
GOST 26934

Inginer chimist

nregistrri

R.G.7.1/08

Inginer chimist

Kg
Certificat n original
Nedeteriorat, prezena
marcrii

Cntar electronic
Vizual
vizual

Receptor de materiale
auxiliare

Sub limita max admisibil


GOST 21-94

GOST 26927
GOST 26930
GOST 26931
GOST 26932
GOST 26933
GOST 26934
SanPiN 42-123-4540

Inginer chimist

kg
Certificatul original

Cntar electronic
Vizual

Receptor de materiale
auxiliare
Inginer chimist

Sub limita admisibil din

GOST 26930

0,01%
0,5%
1,0%
1,0%
0,05%

Inginer chimist

R.G.7.1/09

R.G.7.1/10

sub limita max admisibil


GOST 21-94

R.G.7.1/11

Denumirea materiilor
prime i materialelor
auxiliare

Periodicitatea

Denumirea
parametrilor

HG Nr. 05

Metale grele:
As
Fe
Pb
Partea masic de
substane
insolubile n ap
Partea masic a Cl
Partea masic a
SO4
Partea masic a K
Partea masic a Ca

Certificare de nsoire
(de calitate, igienic)
Aspect exterior
Culoare
Arom i gust
Umiditatea
Coninutul uleiurilor
eterice

Piper negru
GOST 29050-91
HG 484

Fiecare lot

Valoarea parametrilor
GOST 4197-74

Metoda

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

GOST 26931
GOST 26932

max 0,002%

Inginer chimist
Analize de laborator

max 0,005%
max 0,005%
max 0,001%
max 0,002%

Fruct de form rotund,


cu suprafaa zbrcit,
=3-8mm.
Negru cu nuan brun.
Arom specific
piperului negru. Gust
iute, puternic astringent.
Nu se admite gust i
miros strin.
Coninutul de cenu
12%
Coninutul de impuriti 0,8%
de origine vegetal
6,0%
Coninutul de metale
2,5%
grele:
nu mai mult de:
- Hg
0,01%
- As
0,5%
- Cu
1,0%
- Pb
1,0%
- Cd
0,05%
- Zn
3,0%
Indicii microbiologici: nu mai mult n 1g
- NGMAFA
103
- Fungiforme
103
- Drojdii
103
- Bacterii coliforme
nu se admit
- Salmonella, patogene nu se admit

Inginer chimist

R.G.7.1/12

Vizual
GOST 29050-91
GOST 29050-91
GOST 29050-91

Tehnologul

R.G.7.1/13

Micorbiolog

R.G.7.1/14

GOST 29050-91
GOST 29050-91
GOST 29050-91
GOST 29050-91
GOST 26927
GOST 26930
GSOT 26931
GOST 26932
GOST 26933
GSOT 26934
SanPIN42-123-4940

Denumirea materiilor
prime i materialelor
auxiliare

Periodicitatea

Denumirea
parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Certificate de nsoire
(de calitate, igien)
Aspect exterior
Culoare
Arom i gust
Umiditatea
Coninutul uleiurilor
eterice
Coninutul de cenu
Coninutul de impuriti
mecanice
Coninutul de impuriti
de origine vegetal
Cardamon

Fiecare lot

GOST 29048- 91

Ustroi

La fiecare lot

Boabe de form oval Vizual


cu suprafa lucioas
GOST 29052-91
De la verde-deschis pn GOST 29052-91
la crem-nchis, cu
GOST 29052-91
semina de culoare
GOST 29052-91
cafeniu-nchis.
GOST 29052-91
Miros caracteristic
GOST 29052-91
caradamonului, gust
GOST 29052-91
plcut de mirodenii i GOST 29052-91
aromat, fr gust i
miros strin.
12,0%
GOST 26927
3,0%
GOST 26930
10%
0,001%
Coninutul de metale
2,5%
grele:
nu mai mult de:
- Hg
0,01%
- As
0,5%
- Cu
1,0%
GOST 26931
- Pb
1,0%
GOST 26932
- Cd
0,05%
GOST 26933
- Zn
3,0%
GOST 26934
Indicii microbiologici: nu mai mult n 1 g
SanPIN42-123-4940
- NGMAFA
103
- Fungiforme
103
- Drojdii
103
- Bacterii coliforme
nu se admit
- Salmonella, patogene nu se admit
Aspect exterior
Bulbi tari i compaci,
cutai, ntregi, fr
vtmri.Culoarea tipic
soiului botanic
Gust i miros

Mrimea bulbului

Caracteristic soiului
botanic dat, fr miros
i gust stin
= 25 mm

GOST
7977-87

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

Tehnologul

R.G.7.1/15

Micorbiolog

R.G.7.1/16

Tehnolog

R.G.7.1/17

Denumirea materiilor
prime i materialelor
auxiliare

Periodicitatea

Denumirea
parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Certificate de nsoire
(de calitate, igien)
Aspect exterior
Culoare
Arom i gust
Umiditatea
Coninutul uleiurilor
eterice
Coninutul de cenu
Coninutul de impuriti
mecanice
Coninutul de impuriti
de origine vegetal
Fiecare lot
Cardamon

Boabe de form oval Vizual


cu suprafa lucioas
GOST 29052-91
De la verde-deschis pn GOST 29052-91
la crem-nchis, cu
GOST 29052-91
semina de culoare
GOST 29052-91
cafeniu-nchis.
GOST 29052-91
Miros caracteristic
GOST 29052-91
caradamonului, gust
GOST 29052-91
plcut de mirodenii i GOST 29052-91
aromat, fr gust i
miros strin.
12,0%
GOST 26927
3,0%
GOST 26930
10%
0,001%
Coninutul de metale
2,5%
grele:
nu mai mult de:
- Hg
0,01%
- As
0,5%
- Cu
1,0%
GOST 26931
- Pb
1,0%
GOST 26932
- Cd
0,05%
GOST 26933
- Zn
3,0%
GOST 26934
Indicii microbiologici: nu mai mult n 1 g
SanPIN42-123-4940
- NGMAFA
103
- Fungiforme
103
- Drojdii
103
- Bacterii coliforme
nu se admit
- Salmonella, patogene nu se admit

Membrane artififiale

Fiecare lot

Certificat de
calitate
Proprieti
odorimetrice
(miros)
Substane toxice:
Aldehida formic
Cd
Pb
Cu

Certificat n original
Max 2 uniti

Vizual

Max 0,1mg/dm3
Max 0,001 mg/ dm3
Max 0,03 mg/ dm3
Max 1,0 mg/ dm3

GOST 30178-96
GOST 26933
GOST 26932
GOST 26931

1,0%
1,0%
0,05%

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

Tehnologul

R.G.7.1/18

Micorbiolog

R.G.7.1/19

Receptor de materiale
auxiliare

Chimist

R.G.7.1/20

R.G.7.1/21

Denumirea materiilor
prime i materialelor
auxiliare

Periodicitatea

Denumirea
parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

Clipse metalice

Fiecare lot

Certificat de
calitate

Certificatul original

Vizual

Receptor de materiale
auxiliare

R.G.7.1/22

pagat

Fiecare lot

Certificatul original
Integru

Vizual
Vizual

Receptor de materiale
auxiliare

R.G.7.1/23

Ap potabil

Permanent

Certificat de
calitate
Integritatea firului
Metale grele:
As
Pb
Cd
Hg
Radionucleizi:
Cs137
Sr90
Microorganisme
mezofile aerobe i
facultativ anaerobe
Bacterii grupul
Escherichia coli
Salmonella
Masa
Certificat de
calitate
Integritatea
ambalajului

Max 0,1mg/kg
Max 0,1mg/kg
Max 0,01mg/kg
Max 0,005mg/kg

GOST 26930
GOST 26932
GOST 26933
GOST 26927

Microorganisme
mezofile aerobe i
facultativ anaerobe
Bacterii grupul
Escherichia coli
Salmonella
Clostridii
sulfitreductoare
Mucegai

nu se admit n 0,001g
nu se admit n 25g
nu se admit
nu se admit n 0,0001g

HG 934

Ienibahar mcinat GOST


29045-91

Fiecare lot

Inginer chimist

R.G.7.1/24
Inginer chimist

Max 8mg/kg
Max 8mg/kg
Max 100/g

Inginer microbiolog

R.G.7.1/25

Nu se admite n 333g
Nu se admite n 100g

Kg
Cretificat n original
Nedeteriorat, prezena
marcrii
2x106/g

Cntar electronic
Vizual
Vizual

Receptor de materiale
auxiliare

GOST 28875
GOST 28875
GOST 28875
GOST 28875

Inginer microbiolog

R.G.7.1/26

R.G.7.1/27

2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA.

Etapele procesului

Input (materiale)

Utilaj, echipament

Pstrarea crnii de bovin Sferturi de carcase Camera frigorific,


bovin
termometru,
psihrometru

Output (rezultat)
Sferturi de carcase
bovin

Responsabil de
efectuare a activitilor
Operator

HG 696

Tranarea crnii de bovin Sferturi de carcase Cuite, mese de


bovin
tranare, banda
transportoare
7597-55
Cuite, mese de
Dezosarea crnii de
Pri anato-mice
tranare, banda
bovin
carne de bovin
transportoare
Alegerea crnii de bovin Carne de bovin
Cuite, mese de
7269-79
dezosat
tranare, banda
transportoare
Mrunirea la wolf carne Carne de bovin
Wolf, lzi de plastic,
de bovin i rcitea
aleas
termometru, pH-metru
tocturii

Pri anato-mice
carne de bovin

Dezostori

Carne de bovin
dezosat
Carne de bovin
aleas

Dezostori

Carne de bovin
tocat

Operator la operaia de
mrunire

Srare carne de
bovin

rot

Maturarea tocturii

rot

Crucioare,
malaxor

Compo-ziia final Camera frigorific,


a produ-sului
crucioare

Denumirea
parametrilor

Valoarea
parametrilor

Metoda

Frecvena

Cntar electronic Fiecare 4ore


Vizual
Termometru

Responsabil

-Masa

De facto kg

Tehnolog

-Nr. de capete
-temperatura n
camera
frigorific
-umiditatea
aerului din
camer
-Calitatea
tranrii

De facto
t=+2...+4C

-Calitatea
dezosrii
-Calitatea
alegerii crnii

Conform
tehnologiei
Conform
clasificrii

Fiecare lot

Tehnolog

- ochiurilor la
wolf
-tC tocturii
rcite
- pH

n dependen de Conforn
Fiecare lot
produs
calibrului plasei
t=+0...+2C
Termometru

Tehnolog

pH=5,3...5,9

pH-metru

Aspect
exterior
Culoare
Miros
Temperatura

GOST 759579
GOST 759579
GOST 759579
GOST 2849890

Carne
mrunit, cu
=2-3mm,
fr
impuriti
strine.
Fiecare lot
Culoare rozroie.
Caracteristic
crnii de
bovin.
0...+4C

Tehnolog

Termometru

Tehnolog

nregistrri
RG 7.1/28

Psihrometru
W=85-90%
Conform
schemelor de
tranare

Vizual

Fiecare lot

Tehnolog

RG 7.1/29

Operatori la alegerea
crnii

Operator

Compo-ziia final a Operator


produ-sului

-tC n camera t=+2...+4C


de maturare
-pH
pH=5,3...5,9
-durata maturrii =24h

Vizual

pH-metru
Dup indicaia
ceasului.

Fiecare
partid

RG 7.1/30

RG 7.1/31

RG 7.1/32

RG 7.1/33

Etapele procesului
Formarea comozitiei la
malaxor

Input (materiale)
Carne de bovin
tocat

Utilaj, echipament
Cntar electronic, lzi
de plastic, cuter

Responsabil de
Denumirea
efectuare a activitilor parametrilor
Compoziia final a Operator la formarea
-Masa
produsului
compoziiei
ingredientelor
-Durata
malaxrii
Output (rezultat)

-Temperatura
compoziiei

Depozitare

Semicarcase de
porc

Tranarea crnii de porc

Semicarcase de
porc

Dezosarea crnii de porc

Pri anatomice
carne de porc

Alegerea crnii de porc

Carne de porc
dezosat

Mrunirea la wolf carne Carne de porc


de porc i rcirea tocturii aleas

Srare carne de
bovin

rot

Camera frigorific,
termometru

Cuite, mese de
tranare, banda
transportoare
Cuite, mese de
tranare, banda
transportoare
Cuite, mese de
tranare, banda
transportoare
Wolf, lzi de plastic,
termometru, pH-metru

Crucioare,
malaxor

Semicarcase de porc Operator

-Ordinea
introducerii
ingredientelor
-Masa

Pri anatomice
carne de porc

Dezostori

-Nr. de capete
-temperatura n
camera
frigorific
-umiditatea
aerului din
camer
-Calitatea
tranrii

Carne de porc
dezosat

Dezostori

Carne de porc
aleas
Carne de porc
tocat

rot

Valoarea
Metoda
Frecvena
parametrilor
-Conform reetei -Cntar
Fiecare
electronic
partid
-Conform
-Se verific pe
instruciunii
panoul de
tehnologice
comand
- t=+8...+10C
-Se verific pe
panoul de
comand
- Conform
- Conform
instruciunii
instruciunii
tehnologice
tehnologice
De facto kg
Cntar electronic Fiecare 4ore
Vizual
De facto
Termometru
t=+2...+4C

Responsabil

RG 7.3/34

Tehnolog

RG 7.1/35

Psihrometru
W=85-90%
Vizual

Fiecare lot

Tehnolog

-Calitatea
dezosrii

Conform
schemelor de
tranare
Conform
tehnologiei

Vizual

Fiecare lot

Tehnolog

Operatori la alegerea
crnii

-Calitatea
alegerii crnii

Conform
clasificrii

Vizual

Fiecare lot

Tehnolog

Operator la operaia de
mrunire

- ochiurilor la
wolf
-tC tocturii
rcite
- pH

n dependen de Conforn
Fiecare lot
produs
calibrului plasei
t=+0...+2C
Termometru

Tehnolog

pH=5,3...5,9

pH-metru

Aspect
exterior
Culoare
Miros
Temperatura

GOST 759579
GOST 759579
GOST 759579
GOST 2849890

Carne
mrunit, cu
=2-3mm,
fr
impuriti
Fiecare lot
strine.
Culoare rozroie.
Caracteristic
crnii de
bovin.

Operator

nregistrri

Tehnolog

0...+4C

RG 7.1/36
RG 7.1/37
RG 7.1/38

RG 7.1/39

Tehnolog
RG 7.1/40

Input (materiale)

Utilaj, echipament

Output (rezultat)

Etapele procesului
Maturarea tocturii

Umplerea memranelor

Compo-ziia final Camera frigorific,


a produ-sului
crucioare

Compoziia final pri, membrane,


a produsului
mas

Responsabil de
efectuare a activitilor

Compo-ziia final a Operator


produ-sului

Batoane de salam
crud

Operatori la umplerea
membranelor

Legarea i clipsarea
batoanelor

Batoane de salam
crud

Mas, clipse, pagat,


cuit

Batoane legate i
clipsate crude

Operatori la legarea i
clipsarea batoanelor

Maturarea

Batoane legate i
clipsate
crude

Camera frigorific,
rame metalice

Batoane legate i
clipsate crude

Operator la etapa de
maturare

Afumarea batoanelor

Uscarea I batoanelor

Batoane legate i
clipsate crude

Batoane afumate

Batoane afumate
Uscarea II batoanelor

Celula de afumare,
Batoane afumate
rame metalice, sensor,
calculator p/u operare

Operator la secia de
tratament termic

Camera de uscare,
calculator pentru
operare

Batoane afumate i Operator la etapa de


uscate
uscare a salamului

Camera de uscare,
calculator pentru
operare

Batoane afumate i Operator la etapa de


uscate
uscare a salamului

Denumirea
parametrilor

Valoarea
parametrilor

-tC n camera t=+2...+4C


de maturare
-pH
pH=5,3...5,9
-durata maturrii =24h
-Starea
membranelor
-Presiunea de
umplere
-Alegerea
diametrului
cilindrului p/u
umplere
-Integritatea
clipselor i
pagatului
- tC n camera
de zvntare
-W aerului
-viteza de
circulaie a
aerului
-durata zvntrii
- tC n camera
de zvntare
-W aerului
-viteza de
circulaie a
aerului
-durata zvntrii
- tC n camera
de zvntare
-W aerului
-viteza de
circulaie a
aerului
-durata zvntrii
- tC n camera
de zvntare
-W aerului
-viteza de
circulaie a
aerului
-durata zvntrii

Metoda

Responsabil

nregistrri

Fiecare
partid

Tehnolog

Fiecare
partid

Tehnolog

-ntregi, integre i -Vizual


curate

Fiecare
partid

Tehnolog

- t=+2...+4C

Termometru

Fiecare
partid

Tehnolog

RG 7.1/44

-W=85-90%
-0,1 m/s

Psihrometru
Prin reglarea
automat a
rcitorului
Dup indicaia
ceasului
Prin
Fiecare
programarea
partid
regimului de
afumare a
salamului crudafumat

Tehnolog

RG 7.1/45

Prin
Fiecare
programarea
partid
regimului de
uscare a
salamului crudafumat

Tehnolog

RG 7.1/46

Prin
Fiecare
programarea
partid
regimului de
uscare a
salamului crudafumat

Tehnolog

RG 7.1/47

-ntregi, curate,
umezite
-Conform
instruciunii
tehnologice
- Conform
instruciunii
tehnologice

=5 zile
- t=+18...+22C
-W=75-80%
- 0,2-0,5 m/s
=2-3 zile
- t=+11...+12C
-W=75%
- 0,2-0,5 m/s
=3-5 zile
- t=+9...+12C
-W=75%
- 0,2-0,5 m/s
=20-23 zile

Termometru

Frecvena

pH-metru
Dup indicaia
ceasului.
-Vizual

RG 7.1/41

RG 7.1/42

-Se
programeaz la
pri
-Conform
calibrului

RG 7.1/43

Etapele procesului
Controlul calitii
produsului finit

Ambalarea i etichetarea
produsului finit

HG 996

Depozitarea produsului
finit

Livrarea produsului n
reeaua de comer

Responsabil de
Denumirea
efectuare a activitilor parametrilor
Batoane afumate i Echipamentul i
Produs finit de
Microbiolog, inginer
-Aspectul
uscate
reactivi pentru analize calitate superioar chimist
exterior
de laborator
- Consistena
- Aspectul n
seciune
- Arom i gust
- Forma i
dimensiunea
-% Umiditatea
-% NaCl
-% NaNO2
- Benz(a)piren
- Nitrozamine
-Metale grele
- NGMAFA
- Escherichia coli
- Salmonella
- Clostridii
sulfitreductoare
- S.aureus
L.monocytogene
s
Produs finit de
Lzi de plastic,
Produs finit de
Operatori la ambalarea
-Intergitatea
calitate superi-oar etichete
calitate superi-oar produsului
etichetei i
ambalat
ambalajului
-Starea sanitar a
ambalajului
-Verificarea
prezenei
informaiei
necesare pe
etichet
Produs finit de
Camera frigorific,
Produs finit de
Operator la depozitatrea - tC n camera
calitate superi-oar termometru
calitate superi-oar produsului finit
de depozitare
ambalat
ambalat
-W aerului
-durata pstrrii
Input (materiale)

Utilaj, echipament

Output (rezultat)

Produs finit de
Automobil, lzi de
calitate superi-oar plastic
ambalat

Produs finit de
oferi
calitate superi-oar
ambalat

Semicarcase de
porc

Semicarcase de porc Operator

HG 1078
Depozitarea
crnii de porc

Camera frigorific,
termometru

Valoarea
Metoda
parametrilor
Conform
Vizual, prin
cerinelor GOST degustaie
16131-86

W=27%
6%
0,003%
0,001mg/kg
0,006 mg/kg
n limita normei
1

UFC/g

Lips n 1,0 g
Lips n 25g
Lips n 0,01g

Responsabil
Tehnolog

Prin analize de
laborator

Inginer chimist

Prin analize
microbilogice

Microbiologul

nregistrri
RG 7.1/48

Lips n 1,0g
Lips n 25g

Integr

Vizual

Curat

Vizual

Prezena
informaiei pe
etichet

Vizual

t=0...+15C

Termometru

W=75%
=120zile

Psihrometru
Respectarea
duratei de
valabilitate

-starea sanitar a curat


transportului
-temperatura n t=0...+15C
transport
De facto kg
-Masa
-Nr. de capete
-temperatura n
camera
frigorific
-umiditatea
aerului din
camer

Frecvena
Fiecare
partid

De facto
t=+2...+4C

Vizual

Tehnolog

RG 7.1/49

Fiecare
partid

Tehnolog

RG 7.1/50

Fiecare
main

Rspunztor
pentru starea
sanitar a
transportului

RG 7.1/51

Termometru
Cntar electronic Fiecare 4ore
Vizual
Termometru
Psihrometru

W=85-90%

Fiecare
partid

Tehnolog

RG 7.1/52

Etapele procesului
Tranarea crnii de porc

Input (materiale)
Semicarcase de
porc

Dezosarea crnii de porc

Pri anatomice
carne de porc

Alegerea crnii de porc

Carne de porc
dezosat

Mrunirea la wolf carne


de porc

Carne de porc
aleas

Srare carne de
porcina

Maturarea tocturii

rot

Utilaj, echipament
Cuite, mese de
tranare, banda
transportoare
Cuite, mese de
tranare, banda
transportoare
Cuite, mese de
tranare, banda
transportoare
Wolf, lzi de plastic,
termometru, pH-metru

Crucioare,
malaxor

Compo-ziia final Camera frigorific,


a produ-sului
crucioare

Output (rezultat)
Pri anatomice
carne de porc

-Calitatea
alegerii crnii

Conform
clasificrii

Fiecare lot

Tehnolog

Operator la operaia de
mrunire

- ochiurilor la
wolf
-tC tocturii
rcite
- pH

n dependen de Conforn
Fiecare lot
produs
calibrului plasei
t=+0...+2C
Termometru

Tehnolog

pH=5,3...5,9

pH-metru

Aspect
exterior
Culoare
Miros
Temperatura

GOST 759579
GOST 759579
GOST 759579
GOST 2849890

Carne
mrunit, cu
=2-3mm,
fr
impuriti
Fiecare lot
strine.
Culoare rozroie.
Caracteristic
crnii de
bovin.
0...+4C

Tehnolog

-tC n camera t=+2...+4C


de maturare
-pH
pH=5,3...5,9
-durata maturrii =24h

Termometru

Fiecare
partid

Tehnolog

- tC n depozit t20C
w85
-W aerului
conform certificatului
-durata pstrri de calitat
-prezena
Lips
impuritilor
metalice
-prezena
Lips
corpurilor strine

Termometru
Psihrometru
Respectarea duratei
de valabilitate

Fiecare lot

Cu detectori
magnetici

Fiecare lot

ef de depozit
RG 7.1/57
materiale
auxiliare
Tehnolog

-prezena
Lips
impuritilor
metalice
-prezena
Lips
corpurilor strine

Cu detectori
magnetici

-Masa

Cntar electronic Fiecare porie Tehnolog

Carne de porc
aleas
Carne de porc
tocat

rot

Operator

Compo-ziia final a Operator


produ-sului

Depozit pentru materiale Saci de hrtie cu


auxiliare, psihrometru,
NaCl
termometru

Cernere NaCl

Sare cu impuriti Sit cu ochiurilor


Sare pur, fr
max 0,8mm, nzestrat impuriti
cu magnei

Separare magnetic NaCl Sare cu impuriti Sit cu ochiurilor


Sare pur, fr
max 0,8mm, nzestrat impuriti
cu magnei

Cntar electronic,
recipiente de plastic

Operatori la alegerea
crnii

Dezostori

Saci de hrtie cu
NaCl

Sare pur, fr
impuriti

-Calitatea
dezosrii

Valoarea
parametrilor
Conform
schemelor de
tranare
Conform
tehnologiei

Carne de porc
dezosat

Pstrare NaCl

Cntrire NaCl

Responsabil de
Denumirea
efectuare a activitilor parametrilor
Dezostori
-Calitatea
tranrii

Sare cntrit

Operator la etapa de
pstrare a materialelor
auxiliare
Operator la etapa de
cernere i separare
magnetic

Operator la etapa de
cernere i separare
magnetic

Operator la etapa de
cntrire

De facto, g

Metoda

Frecvena

Responsabil

Vizual

Fiecare lot

Tehnolog

Vizual

Fiecare lot

Tehnolog

nregistrri

RG 7.1/53
Vizual

RG 7.1/54

RG 7.1/55

RG 7.1/56

pH-metru
Dup indicaia
ceasului.

RG 7.1/58

Sit

Fiecare lot

Tehnolog

Sit

RG 7.1/59

RG 7.4/60

Etapele procesului
Pstrare NaNO2

Cntrire NaNO2
Preparare solutie NaNO2
Pstrare zahr

Cernerea zahr

Input (materiale)

Utilaj, echipament

Output (rezultat)

Pstrare ienibahar

Valoarea
parametrilor
t20C
w85
conform
certificatului de
calitate

Termometru
Psihrometru
Respectarea
duratei de
valabilitate

Frecvena

Nitrit de natiu n
recipiente de sticl
nchise ermetic
Nitrit de natiu
cntrit
Saci de hrtie cu
zahr

Nitrit de natiu
cntrit

Inginer chimist

-Masa

De facto, g

Cntar electronic Fiecare porie Tehnolog

Nitrit de natiu n
compoziie
Saci de hrtie cu
zahr

Operator la etapa de
dozare
Operator la etapa de
pstrare a materialelor
auxiliare

-Cantitatea
exact de soluie
- tC n depozit
-W aerului
-durata pstrrii

Conform reetei

Operator la etapa de
cernere i separare
magnetic

-prezena
impuritilor
metalice
-prezena
Lips
corpurilor strine

Cu ajutorul
colbei cu cot
Termometru
Psihrometru
Respectarea
duratei de
valabilitate
Cu detectori
magnetici

Cntar analitic,
recipiente de sticl cu
cot
Recipiente de sticl cu
cot
Depozit pentru
materiale auxiliare,
psihrometru,
termometru

Zahr cu impuriti Sit cu ochiurilor


Zahr fr
max 0,8mm, nzestrat impuriti
cu magnei

Zahr fr
impuriti
Ienibahar n
ambalaj

Operator la etapa de
cernere i separare
magnetic

Cntar electronic,
recipiente de plastic
Depozit pentru
materiale auxiliare,
psihrometru,
termometru

Zahr fr
impuriti cntrit
Ienibahar n
ambalaj

Operator la etapa de
cntrire
Operator la etapa de
pstrare a materialelor
auxiliare

Moar coloidal

Ienibahar mrunit Operator la etapa de


mrunire

Ienibahar ntreg

Cernere ienibahar

Ienibahar mrunit Sit cu ochiurilor


Ienibahar mrunit Operator la etapa de
cu impuriti
max 0,8mm, nzestrat fr impuriti
cernere i separare
cu magnei
magnetic

Input (materiale)

Utilaj, echipament

Output (rezultat)

Responsabil de
efectuare a activitilor

t20C
w85
conform
certificatului de
calitate
Lips

Fiecare lot

Responsabil

Nitrit de natiu n
recipiente de sticl
nchise ermetic

Mrunire ienibahar

Etapele procesului

Metoda

Nitrit de natiu n Depozit pentru


recipiente de sticl materiale auxiliare,
nchise ermetic
psihrometru,
termometru

Separare magnetic zahr Zahr cu impuriti Sit cu ochiurilor


Zahr fr
max 0,8mm, nzestrat impuriti
cu magnei

Cntrire zahr

Responsabil de
Denumirea
efectuare a activitilor parametrilor
Inginer chimist
- tC n depozit
-W aerului
-durata pstrrii

ef de depozit
materiale
auxiliare

Fiecare porie Tehnolog

RG 7.1/63

Fiecare lot

Tehnolog
RG 7.1/65

Sit

-Masa

De facto, g

Cntar electronic Fiecare porie Tehnolog

- tC n depozit
-W aerului
-durata pstrrii

t25C
w85
conform
certificatului de
calitate

Termometru
Psihrometru
Respectarea
duratei de
valabilitate

Fiecare lot

-gradul de
mrunire

Conform
instruciunii
tehnologice
Lips

Prin reglarea
gradului de
mrunire
Cu detectori
magnetici

Fiecare porie Tehnolog

Valoarea
parametrilor

RG 7.1/62

ef de depozit
materiale
RG 7.1/64
auxiliare

Cu detectori
magnetici

Denumirea
parametrilor

RG 7.1/61

Fiecare lot

-prezena
Lips
impuritilor
metalice
-prezena
Lips
corpurilor strine

-prezena
impuritilor
metalice
-prezena
Lips
corpurilor strine

nregistrri

Fiecare lot

Tehnolog
RG 7.1/66

Sit

Fiecare lot

ef de depozit
materiale
auxiliare

RG 7.1/67

RG 7.1/68

RG 7.1/69

Tehnolog

Sit

RG 7.1/70

Metoda

Frecvena

Responsabil

nregistrri

Separare magnetic
ienibahar

Ienibahar mrunit Sit cu ochiurilor


Ienibahar mrunit Operator la etapa de
cu impuriti
max 0,8mm, nzestrat fr impuriti
cernere i separare
cu magnei
magnetic

-prezena
Lips
impuritilor
metalice
-prezena
Lips
corpurilor strine

Cu detectori
magnetici

Fiecare lot

Conform
instruciunii
tehnologice
De facto, g

Termometru

t25C
w85
conform
certificatului de
calitate

Termometru
Psihrometru
Respectarea
duratei de
valabilitate

Fiecare lot

Fiecare lot

Tehnolog
RG 7.1/71

Sit

Sterilizare ienibahar

Ienibahar mrunit Sterilizator


fr impuriti

Ienibahar mrunit Operator la etapa de


sterilizat
sterilizare

-Temperatura
sterilizrii

Cntrire ienibahar

Ienibahar mrunit
sterilizat
Piper negru
mcinat n
ambalaj

Cntar electronic,
recipiente de plastic
Depozit pentru
materiale auxiliare,
psihrometru,
termometru

Ienibahar mrunit
sterilizat, cntrit
Piper negru mcinat
n ambalaj

Operator la etapa de
cntrire
Operator la etapa de
pstrare a materialelor
auxiliare

-Masa

Piper negru cu
impuriti

maruntire

Piper negru fr
impuriti

Operator la etapa de
maruntire

-prezena
Lips
impuritilor
metalice
-prezena
Lips
corpurilor strine

Cu detectori
magnetici

-prezena
Lips
impuritilor
metalice
-prezena
Lips
corpurilor strine

Cu detectori
magnetici

Operator la etapa de
cntrire
Operator la etapa de
pstrare a materialelor
auxiliare

-Masa

De facto, g

Cntar electronic Fiecare porie Tehnolog

- tC n depozit
-W aerului
-durata pstrrii

t25C
w85
conform
certificatului de
calitate

Termometru
Psihrometru
Respectarea
duratei de
valabilitate

Fiecare lot

Operator la etapa de
maruntire

impuritilor
Lips
metalice
-prezena
corpurilor strine Lips
-prezena

Cu detectori
magnetici

Fiecare lot

Pstrare piper negru

Maruntire

Cernere i separare
magnetic piper negru

Cntrire piper negru


Pstrare Cardamon

Maruntire

Etapele procesului
Cernere Cardamon

Piper negru cu
impuriti

Piper negru
sterilizat
Cardamon mcinat
n ambalaj

Cardamon cu
impuriti

Input (materiale)
Cardamon cu
impuriti

Sit cu ochiurilor
Piper negru fr
max 0,8mm, nzestrat impuriti
cu magnei

Cntar electronic,
recipiente de plastic
Depozit pentru
materiale auxiliare,
psihrometru,
termometru

Piper negru
sterilizat i cntrit
Cardamon mcinat
n ambalaj

maruntire

Cardamon fr
impuriti

Utilaj, echipament

Output (rezultat)

Sit cu ochiurilor
Cardamon fr
max 0,8mm, nzestrat impuriti

Operator la etapa de
cernere i separare
magnetic

- tC n depozit
-W aerului
-durata pstrrii

Responsabil de
Denumirea
efectuare a activitilor parametrilor
Operator la etapa de
-prezena
cernere i separare
impuritilor

Valoarea
parametrilor
Lips

Fiecare porie Tehnolog

Cntar electronic Fiecare porie Tehnolog


ef de depozit
materiale
auxiliare

RG 7.1/72
RG 7.1/73

RG 7.1/74

Tehnolog
RG 7.1/75

Sit

Fiecare lot

Tehnolog
RG 7.1/76

Sit

ef de depozit
materiale
auxiliare

RG 7.1/77

RG 7.1/78

Tehnolog

Sit

RG 7.179

Metoda
Cu detectori
magnetici

Frecvena
Fiecare lot

Responsabil
Tehnolog

nregistrri
RG 7.1/80

cu magnei

magnetic

metalice
-prezena
Lips
corpurilor strine

Sit

Cntrire Cardamon

Cardamon
sterilizat

Cntar electronic,
recipiente de plastic

Cardamon sterilizat Operator la etapa de


i cntrit
cntrire

-Masa

De facto, g

Cntar electronic Fiecare porie Tehnolog

Filtrare ap potabil

Ap potabil din
conduct

Filtru

Ap potabil filtrat Operator la etapa de


filtrare a apei potabile

-microparticule
de nisip

Nu se admit

Cu ajutorul
filtrului

Permanent

RG 7.1/81

Tehnolog

R.G.7.1/82

nclzire ap potabil

Ap potabil
filtrat

Pregatirea apa glaciala

Ap potabil
fglaciata
Membrane n
bobin

Pstrare membrane

nmuierea n ap a
membrane-lor
Pstrare pagat

Etapele procesului
Recepia clipse metalice

Instalaia p/u
nclzirea apei
potabile
Inghetata
Depozit pentru
materiale auxiliare,
psihrometru,
termometru

Membrane umede Recipiente pentru


mnuierea
membranelor,
termometru
pagat n bobin Depozit pentru
materiale auxiliare,
psihrometru,
termometru

Input (materiale)

Utilaj, echipament

Clipse metalice n
cutii

Ap potabil
nclzit

Inginer

- tC apei

t=+70C

n cazangerie

Permanent

Inginer

Ap potabil
inghetata
Membrane n
bobin

Inginer

- tC apei

t=-5C

Permanent

Inginer

Operator la etapa de
pstrare a materialelor
auxiliare

- tC n depozit
-W aerului
-durata pstrrii

t20C
w85
conform
certificatului de
calitate

Generator de
ghiata
Termometru
Psihrometru
Respectarea
duratei de
valabilitate

Fiecare lot

ef de depozit
materiale
auxiliare

Membrane umede
pregtite pentru
umplere

Operator la etapa de
splare a membranelor

tC =15...20C

Termometru

Fiecare lot

=10-15min

pagat n bobin

Operator la etapa de
pstrare a materialelor
auxiliare

- tC apei la
nmuiere
-durata de
nmuiere
- tC n depozit
-W aerului
-durata pstrrii

Prin
cronometrare
Termometru
Psihrometru
Respectarea
duratei de
valabilitate

Output (rezultat)
Clipse metalice n
cutii

Responsabil de
Denumirea
efectuare a activitilor parametrilor
Operator la recepia
-Cantitatea (nr.)
materialelor auxiliare
-Certificat de
calitate

t20C
w85
conform
certificatului de
calitate

Valoarea
parametrilor
de facto nr.
Conform
cerinelor

Metoda
Vizual
Vizual

R.G.7.1/83
R.G.7.1/84

RG 7.1/85

Tehnolog
RG 7.4/86

Fiecare lot

ef de depozit
materiale
auxiliare
RG 7.1/87

Frecvena
Fiecare lot

Responsabil
Operator la
recepia
materialelor
auxiliare

nregistrri
RG 7.1/88

Pstrare clipse metalice

Recepia Spic

Pstrarea

Clipse metalice n Depozit pentru


cutii
materiale auxiliare,
psihrometru,
termometru

Spic

Cntar electronic,
Bucati de spic
cuit, termometru, pHmetru

Spic

Taerea in bucati

Clipse metalice n
cutii

Camera frigorific,
termometru,
psihrometru

Spic bucati

Masina de taat spic

Bucati de spic

Cuburi de 1-6mm

Operator la etapa de
pstrare a materialelor
auxiliare

- tC n depozit
-W aerului
-durata pstrrii

Operator, medic veterinar -Masa

t20C
w85
conform
certificatului de
calitate

Termometru
Psihrometru
Respectarea
duratei de
valabilitate

de facto kg

Cntar electronic Fiecare sfert


Termometru
de carcas

t=+2...+6C

Operator

-temperatura la
os
- pH
-Masa

De facto
t=+2...+4C

Dezostori

-Nr. de capete
-temperatura n
camera
frigorific
-umiditatea
aerului din
camer
-Calitatea taerii

Fiecare lot

ef de depozit
materiale
auxiliare

Medic
veterinar

Denumirea

Valoarea parametrilor

Metoda

RG 7.1/90

pH-metru
pH=5,3...6,8
De facto kg

Cntar electronic Fiecare 4ore


Vizual
Termometru

Tehnolog

RG 7.1/91
Psihrometru

W=85-90%
Conform
Vizual
schemelor de taiat

Fiecare lot

Tehnolog

3. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA.


Denumirea

RG 7.1/89

Periodicitatea

Responsabil

nregistrri

RG 7.1/92

produsului finit

parametrului de
control
Indicatori organoleptici:
Aspectul exterior
Consistena
Aspectul n seciune

Salam crud-afumat
De Neva.calitate
superioar

Arom i gust
Forma i
dimensiunea

HG 720

Batoane cu suprafa curat i uscat, fr


pete, leziuni de mebran, exudat de bulion
Dens
Toctura omogen malaxat, culoare de la roz
pn la viin coapt, fr pete cenuii, goluri
i conine buci de pic cu dimensiuni de
maxim 3mm de culoare alb, se admite o
nuan roz, lng membran se admite
culoare slab glbuie provocat de afumare
Plcute, caracteristice tipului dat de salam,
cu o arom pronunat de condimente i fum,
fr gust i miros strin, gust puin iute, srat
batoane drepte cu lungimea de pn la 59cm

Indicatori fizico-chimici:
% Umiditatea
nu mai mult de 27%
% NaCl
nu mai mult de 6%
% NaNO2
nu mai mult de 0,003%
tC n central
t=0...+12C
batonului
Benz(a)piren
max 0,001mg/kg
Pb
0,5 mg/kg
As
0,1 mg/kg
Cd
0,05 mg/kg
Hg
0,03 mg/kg
Nitrozamine
0,006 mg/kg
Indicatori microbiologici:
NGMAFA
1
UFC/g
Escherichia coli
Salmonella
Clostridii
sulfitreductoare
S.aureus

Lips n 1,0 g produs


Lips n 25g produs
Lips n 0,01g produs

L.monocytogenes

Lips n 25g produs

Lips n 1,0g produs

Vizual
Vizual
Vizual
Fiecare partid de
produs finit

Tehnolog

Fiecare partid de
produs finit

Chimist

Fiecare partid de
produs finit

Microbiolog

7.5.5.1

Prin degustaie
Vizual
Metoda lui Cijov
Metoda Mohr
GOST 8558.1-78
Cu termometrul
M 04-15-2004
GOST 26932
GOST 26930
GOST 26933
GOST 26930
Analize de labortaor

7.5.5.2

Prin analize
microbiologice
7.5.5.3

4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA.

Denumirea produsului
Salam crud-afumat De Nevacalitate superioar GOST 16131-86

Descrierea deplina a produsului,


componena, parametrii structurii
de producere.
Caracteristici biologice, chimice i
fizice relevante pentru sigurana
alimentului

Compoziia chimic a salamului crud-afumat Stolicinaia la 100g produs:

Ap -27,0g;

Proteine 24,0g;

Lipide 43,0g;
Substane minerale, mg:
Na 2215mg; K 344mg; Ca 38mg; Mg 27mg; P- 235mg; Fe 2,9mg.
Vitamine, mg:
B1 -0,35; B2 0,25mg; PP 4,15mg.
Valoarea energetic 487 kcal/100g produs
Aspectul exterior: batoane cu suprafa curat i uscat, fr pete, leziuni de mebran, exudat de bulion;
Consisten: dens;
Aspectul n seciune: toctura omogen malaxat, culoare de la roz pn la viin coapt, fr pete cenuii, goluri i
conine buci de pic cu dimensiuni de maxim 3mm de culoare alb, se admite o nuan roz, lng membran se admite
culoare slab glbuie provocat de afumare;
Arom i gust: plcute, caracteristice tipului dat de salam, cu o arom pronunat de condimente i fum, fr gust i
miros strin, gust puin iute, srat;
Forma, dimensiunile i modul de legare: batoane drepte cu lungimea de pn la 59cm cu 3 legturi la distane egale;
Umiditatea: nu mai mult de 27%;
Partea masic a NaCl: nu mai mult de 6%;
Partea masic de NaNO2: nu mai mult de 0,003%;
Nr. Bacteriilor din grupul Escherichia coli n 1g produs lips;
Nr. Bacteriilor din grupul Salmonella n 25g produs lips;
Nr. Bacteriilor din grupul Clostridii reductoare n 0,01g produs lips;
Temperatura n centrul batonului 0...+12C

Membrane artificiale de belcozin cu =45-55mm


Lzi de plastic

Tipul de ambalaj

Condiii de pstrare

W=75-78%

t=+12C
t=+2...+4C

4 luni
6 luni

Unde se va comercializa produsul


Magazine specializate, magazine alimentare, supermarket-uri

Metoda de utilizare

Produs gata pentru consum

Salam crud-afumat De Nevacalitate superioar GOST 16131-86

Denumirea produsului

Conform SM 196 pe eticheta produsului se indic:

Denumirea produsului - De Neva

Denumirea productorului, insigna companiei SRL Mavita

Instruciune pe etichet

Fabricat n Moldova mun. Chisinau, str. Mesager 109, tel.+37322740925, fax 740925;
Marca de produs salam crud - afumat
Clasa, categoria de calitate calitate superioara
Masa net a produsului 0,45kg
Lista ingredientelor - carne de bovina, carne de porc, Ienubahar slnin, piper

negru, zahr,

cardamon, sare, stabilizator de culoare (E 250);

Valoarea nutritiv i energetic - g/100g produs: lipide -30g, proteine 30g;

Data fabricrii i termenul de valabilitate a produsului - 120 zile,


Condiiile de pstrare a produsului - la t=0..12C i umiditatea 75..78%;
Documentul normativ n conformitate cu care a fost fabricat produsul - SM 1011.

kcal (1620 kJ);

Grupul de consumatori /
Utilizare preconizat
Produsul destinat consumului n mas

g/100g: 390

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA.


Denumirea materiei auxiliare
Sare de buctrie NaCl GOST 13830-97

Zahr GOST 21-94

Nitrit de natriu NaNO2


GOST 4197-74

Piper negru GOST 29050-91

Cardamon GOST 29048- 91

Descrierea materiei auxiliare


Sare de uz alimentar de calitatea I, fr impuriti mecanice i miros
strin.
Compoziia chimic (%) a srii utilizate la fabricarea salamului crudafumat conform cerinelor generale trebuie s fie:

NaCl, min
97,5

Reziduu insolubil n ap, max


0,6

Sruri de mangan, max


0,1

Sulfat de Na, max


0,5

Umiditate, max
0,6
Zahrul reprezint cristale de culoare alb, friabil, fr impuriti
mecanice i miros strin.
Compoziia chimic (%) a zahrului este:

Zaharoza pur, max


99,75

Substane reductoare, max


0,05

Cenu, max
0,03

Impuriti organice, max


0,17

Umiditate, max
0,15
Nitritul de natriu chimic pur trebuie s prezinte urmtoarea compoziie
chimic, %:

NaNO2, min
99,0

Reziduu insolubil n ap, max


0,002

Metale grele:
As
0,00004
Fe
0,001
Pb
0,0002

Partea masic a Cl
0,005

Partea masic a SO4


0,005

Partea masic a K
0,001

Partea masic a Ca
0,002
Piper negru boabe reprezint culoare surie nchis, are un gust i o
arom specific, nu se admit mirosuri sau gusturi strine.
Caracteristici:

Umiditate, % max
12,0

Partea de mas a uleiurilor eterice, % min


0,8

Cenu, % max
6,0
Cardamon reprezint culoare surie nchis, are un gust i o arom
specific, nu se admit mirosuri sau gusturi strine.
Caracteristici:

Umiditate, % max
12,0
Partea de mas a uleiurilor eterice, % min
0,8
Cenu, % max

Cerine specifice
Sarea de uz alimentar este folosit la fabricarea salamului crud-afumat
ca ameliorator a gustului, ca agent conservant, deoarece are un efect
bacteriostatic

Zahrul se utilizeaz la fabricarea salamului crud-afumat pentru


formarea gustului final al produsului i servete ca substrat nutritiv
pentru microflora de maturare a salamului

NaNO2 se pstreaz aparte de alte substane chimice. Spaiile de


depozitare se sigileaz, pe ambalaj obligatoriu se indic nitrit de
natriu.
Utilizarea nitritului de natriu ca agent de conservare este condiionat
de aciunea sa bactericid i bacteriostatic asupra microorganismelor
patogene, precum i proprieti antioxidante evideniate ce asigur
meninerea culorii produsului finit.

Condimentele enumrate sunt utilizate pentru ameliorarea gustului


produsului finit i de asemenea pentru efectul lor bacteriostatic.
Loturile de condimente recepionate la ntreprindere trebuie s fie
nsoite de certificate igienice corespunztoare.

Ienibahar
GOST 29045-91

Membrane FIBROUS Securex HP-H =55mm

Ap potabil
GOST 28-74

pagat
GOST 17308-88
Clipse metalice
Etichete GOST 7730-74
Lzi de plastic Jemilex, Polonia
SM GOST R 51289:2004

6,0
Praf de culoare brun-cenuie, gust i miros caracteristice produsului,
fr gust i miros strin.
Caracteristici:

Umiditate, % max
12,0

Partea de mas a uleiurilor eterice, % min


1,5

Cenu, % max
6,0
Membranele trebuie s fie rezistente, elastice, permeabile la gaze i
vapori, s posede o aderen nalt cu toctura, rezistente la aciunea
microorganismelor, s asigure prelungirea termenului de mvalabilitate
a produsului.
Lichid limpede, incolor, fr gust sau miros, conine substane
minerale dizolvate, nu trebuie s conin sruri de calciu, metale grele,
azotii, sulfuri, hidrogen sulfurat, microorganisme dect n limitele
maxime admise de normele sanitare i anume:

NTG, max/cm3
100

Escherichia coli , max/1l


3

Duritate permanent, mg echiv./l, max


7

Nitrai, mg/l, max


45
La recepia loturilor de sfoar se verific corespunderea acesteia cu
cerinele prevzute de documentele normative
La recepia loturilor de clipse se verific corespunderea acestora cu
cerinele prevzute de documentele normative
La recepia loturilor de etichete se verific corespunderea acestora cu
cerinele prevzute de documentele normative
Ambalaj de form paralelipidic, cu volum interior de min 10dm 3,
confecionat din mas plastic. Lada este alctuit din perei, fund,
avnd construcie fix, demontabil sau pliabil.

Utilizarea membranelor artificiale este corelat de o rezisten nalt i


ncrctur microbian redus, stabilitatea formei i a dimensiunilor,
gam larg de culori.
La fabricarea salamului crud-afumat apa potabil este utilizat pentru
formarea soluiei pentru srarea crnii, pentru efectuarea operaiilor de
splare, cltirea i dezinfectare a utilajului, suprafeelor de lucru, a
ustensilelor i a spaiilor de producere i depozitare.

pagatul este utilizat pentru legarea batoanelor. Este necesar ca


pagatul s fie meninut n stare igienic bun pentru ca s nu prezinte
un pericol de contaminare a produsului.
Este necesar ca clipsele s fie meninute n stare igienic bun pentru
ca s nu prezinte un pericol de contaminare a produsului.
Etichetele sunt utilizate la etichetarea salamului. Este necesar ca ele s
fie meninute n stare igienic bun pentru ca s nu prezinte un pericol
de contaminare a produsului.
Lzile de mas plastic sunt utilizate pentru depozitarea i
transportarea produsului finit. Lzile de mas plastic utilizate trebuie
s corespund cerinelor igienico-sanitare, de aceea se vegheaz asupra
stricteii efecturii operaiilor de dezinfectare a lzilor.

6. Diagrama proceselor de fabricare a salamului crud-afumat De Neva

7. IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA.

Nr.
crt.

Etapa
procesului

Pericolele
identificate

Biologic

1.1

Recepia
crnii de
bovin
(sferturi de
carcas)
GOST 779-55

Chimic

Fizic

Descrierea
pericolului

Aciuni preventive

-bacterii din grupul


Escherichia Coli
-Salmonella
-bacterii mezofile aerobe i
facultativ anaerobe
-L.monocytogenes

- Programe de tratare sanitar a


transportului
-Programe de toaletare eficient
a carcaselor

-Metale grele (Hg, As, Cd,


Pb, Cu, Zn)
-antibiotici (levomicetin,
grupa tetraciclin, grizin,
bacitracin)
-nitrozamine
-pesticide
(hexaclorciclohexan, DDT)
-Radionucleizi (Cs137, Sr
90)

-Utilizarea concentratelor
certificate pentru animale
-Selectarea furnizorilor

Sunt aceste pericole


poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?

Justificri deciziei
pentru coloana
precedent
Numrul acestor bacterii este
strict reglementat de San PiN
2.3.2.560-96

Da

Reziduurile acestor substane


sunt strict reglementate de San
PiN 2.3.2.560-96
Da

Ce msuri pot fi
aplicate pentru
controlul pericolelor
semnificative
-Refuzul recepiei nateriei
prime suspecte (carcase de
culoare gri-verzuie, miros
strin i alte semne de alterare
microbian)

-Controlul strict al
certificatelor igienic i sanitar
veterinar, care confirm lipsa
sau concentraia admisibila
acestor substane chimice

Da
-pr, blan, cioburi de sticl, Programe de tratare sanitar a
insecte, urme de rumegu etc. abatorului i a transportului

Este etapa dat


PCC? (da/nu

Da 1B

Da 1C

Da 1F
Nu se admit prin GOST 77955

-Refuzul recepiei nateriei


prime care are pe suprafa
obiecte strine

Nr.
crt.
1.2

1.3

Etapa
procesului
Depozitarea
crnii de
bovin

Tranarea
crnii de
bovin

Dezosarea
crnii de
bovin

Alegerea
crnii de
bovin

Pericolele
identificate

Descrierea
pericolului

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Biologice

Lips

Fizice

-bucele de os

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Aciuni preventive

Instruirea periodic a
personalului privind efectuarea
corespunztoare a acestei
operaii

Sunt aceste pericole


poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?

Da

Justificri deciziei
pentru coloana
precedent

Pot provoca leziuni ale


cavitii bucale i a tractului
digestiv

Ce msuri pot fi
aplicate pentru
controlul pericolelor
semnificative

-Verificarea activitii
personalului la etapa
corespunztoare

Este etapa dat


PCC? (da/nu

Da 2F

Nr.
crt.

1.4

1.5

1.6

1.7

1.8

1.9

Etapa
procesului

Descrierea
pericolului

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Impuriti metalice

Aciuni preventive

Justificri deciziei
pentru coloana
precedent

Ce msuri pot fi
aplicate pentru
controlul pericolelor
semnificative

Este etapa dat


PCC? (da/nu

Mrunirea la
wolf carne de
bovin

Malaxarea cu
saramura

Maturarea
tocturii

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Impuriti metalice

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Legarea i
clipsarea
batoanelor

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Maturarea

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Biologice

-L.monocytogenes
-Escherichia coli

Formarea
compoziiei
Umplerea
membrane-lor

1.10

1.11

Pericolele
identificate

Sunt aceste pericole


poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?

Afumarea
batoanelor

Respectarea regimului de
reparaie i mentenan a
utilajului

Respectarea regimului de
reparaie i mentenan a
utilajului

-Instruirea personalului privind


respectarea parametrilor

Da

Da

Da

Pot provoca leziuni ale


cavitii bucale

-Verificarea zilnic a strii


utilajului nainte de nceputul
lucrului

Pot provoca leziuni ale


cavitii bucale

-Verificarea zilnic a strii


utilajului nainte de nceputul
lucrului

Numrul acestor bacterii este


strict reglementat de San PiN

-Respectarea strict a
parametrilor procesului de

Da 3F

Da 3F

Da 2B

Nr.
crt.

Etapa
procesului

Uscarea I
batoanelor
1.12

Uscarea I
batoanelor
1.13

1.14

1.15
1.16

1.17

2.1

Pericolele
identificate

Descrierea
pericolului

Chimice

-Bac. cereus
-Ptoteus vulgaris
Lips

Fizice

Lips

Biologice

-Micr. aquatilis
-Str. cereus albus
-Bac. cereus

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Biologice

-Micr. aquatilis
-Str. cereus albus
-Bac. cereus

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Controlul
calitii
produsului
finit

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Ambalarea
produsului
finit

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Livrarea
produsului n
reeaua de
comer

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Recepia
crnii de
porc(semi

Biologice

-bacterii din grupul


Escherichia Coli
-Salmonella

Depozitarea
produsului
finit

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole


poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?

Justificri deciziei
pentru coloana
precedent

Ce msuri pot fi
aplicate pentru
controlul pericolelor
semnificative

Este etapa dat


PCC? (da/nu

tehnologici ai procesului de
afumare

2.3.2.1078

afumare (t=70-80C, =12ore)

-Instruirea personalului privind


respectarea parametrilor
tehnologici ai procesului de
uscare

Numrul acestor bacterii este


strict reglementat de San PiN
2.3.2.1078

-Respectarea strict a
parametrilor procesului de
uscare (t=10-12C, =2530zile, waer=75%)

Da 3B

Numrul acestor bacterii este


strict reglementat de San PiN
2.3.2.1078

-Respectarea strict a
parametrilor procesului de
uscare (t=10-12C, =2530zile, waer=75%)

Da 3B

Numrul acestor bacterii este


strict reglementat de San PiN
2.3.2.560-96

-Refuzul recepiei nateriei


prime suspecte (carcase de
culoare gri-verzuie, miros

-Instruirea personalului privind


respectarea parametrilor
tehnologici ai procesului de
uscare

- Programe de tratare sanitar a


transportului
-Programe de toaletare eficient

Da

Da

Da

Da 4B

Nr.
crt.

Etapa
procesului

Pericolele
identificate

carcase)
GOST 772477
Chimice

Fizice
2.2

2.3

Depozitare
crnii de porc

Tranarea
crnii de porc

Dezosarea
crnii de porc

-bacterii mezofile i
facultativ anaerobe
-L.monocytogenes
-Metale grele (Hg, As, Cd,
Pb, Cu, Zn)
-antibiotici (levomicetin,
grupa tetraciclin, grizin,
bacitracin)
-nitrozamine
-pesticide
(hexaclorciclohexan, DDT)
-Radionucleizi (Cs137, Sr
90)
-pr, blan, cioburi de sticl,
insecte, urme de rumegu etc.

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Biologice

Lips

Chimice

-substane chimice de
dezinfectare a suprafeelor de
lucru
-bucele de os

Fizice

2.4

Descrierea
pericolului

Biologice

Lips

Alegerea
crnii de porc

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Mrunirea la
wolf carne de
porc

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole


poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?

Justificri deciziei
pentru coloana
precedent

a carcaselor
Reziduurile acestor substane
sunt strict reglementate de San
PiN 2.3.2.560-96
Da

Cltirea corespunztoare a
suprafeelor de contact i a
inventarului
Instruirea periodic a
personalului privind efectuarea
corespunztoare a acestei
operaii

Este etapa dat


PCC? (da/nu

strin i alte semne de alterare


microbian)

-Utilizarea concentratelor
certificate pentru animale
-Selectarea furnizorilor

Programe de tratare sanitar a


abatorului i a transportului

Ce msuri pot fi
aplicate pentru
controlul pericolelor
semnificative

Da

Nu se admit prin GOST 772477

-Refuzul recepiei nateriei


prime care are pe suprafa
obiecte strine

Substane toxice alergizante

-Verificarea prezenei
substanelor chimice pe
suprafee de lucru
-Verificarea activitii
personalului la etapa
corespunztoare

Da

Da

-Controlul strict al
certificatelor igienic i sanitar
veterinar, care confirm lipsa
sau concentraia admisibila
acestor substane chimice

Pot provoca leziuni ale


cavitii bucale i a tractului
digestiv

Da 2C

Da 4F

Nu

Da 5F

Nr.
crt.

Etapa
procesului

Pericolele
identificate
Fizice

2.5

2.6

3.1

Malaxarea cu
saramura

Maturarea
tocturii

Recepia
NaCl GOST
13830-97

Descrierea
pericolului
Impuriti metalice

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Impuriti metalice

Aciuni preventive

Justificri deciziei
pentru coloana
precedent

Pstrare NaCl

Pot provoca leziuni ale


cavitii bucale

-Verificarea zilnic a strii


utilajului nainte de nceputul
lucrului

Da 6F

Respectarea regimului de
reparaie i mentenan a
utilajului

Da

Pot provoca leziuni ale


cavitii bucale

-Verificarea zilnic a strii


utilajului nainte de nceputul
lucrului

Da 6F

Da

Reziduurile acestor substane


se reglementea-z conform
GOST 13830

-Refuzul loturilor de materiale


auxiliare n care s-au dpistat
metale grele
-Controlul certificatelor de
calitate
-Recepia srii doar de calitate
extra
- Se elimin la etapa de
cernere 3.3

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Biologice

Lips

Chimice

-Metale grele (Hg, As, Cu,


Cd, Pb, Zn)
-radionucleizi (Cs137, Sr90)

-Selectarea furnizorilor

-particule strine, impuriti

-Selectarea furnizorilor

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Cernere NaCl Biologice


3.3

Pot deteriora suprafaa dentar

Separare
magnetic
NaCl

Da 3C

Nu

Lips

Chimice

Lips

Fizice

-particule strine, impuriti

-Selectarea furnizorilor

Pot deteriora suprafaa dentar

Da

3.4

Este etapa dat


PCC? (da/nu

Da

Da
3.2

Ce msuri pot fi
aplicate pentru
controlul pericolelor
semnificative

-Respectarea regimului de
reparaie i mentenan a
utilajului

Biologice

Fizice

Sunt aceste pericole


poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?

Biologice

Lips

Chimice

Lips

-Recepia srii doar de calitate


extra
Da 7F

Nr.
crt.

Etapa
procesului

Pericolele
identificate
Fizice

Descrierea
pericolului
-particule strine, impuriti

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole


poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?

-Selectarea furnizorilor

Justificri deciziei
pentru coloana
precedent
Pot deteriora suprafaa dentar

Da
3.5

4.1

4.2

4.3

Cntrire
NaCl

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Recepie
Biologice
NaNO2 GOST
4197-74
Fizice

Lips

Pstrare
NaNO2

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Biologice

Lips

Chimice

Supradozare de NaNO2

Fizice

Lips

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Biologice

-microorganisme mezofile
aerobe i facultativ anaerobe
-Mucegaiuri
-Drojdii
-Bacterii din grupa
Ecsherichia coli
-Salmonella
-Metale grele (Hg, As, Cu,
Cd, Pb, Zn)
-Pesticide:
hexaclorciclohexan, fostoxin,

Cntrire
NaNO2

4.4
Prepararea
solotiei
NaNO2

5.1

Biologice

Recepia
zahr GOST
21-94

Chimice

Ce msuri pot fi
aplicate pentru
controlul pericolelor
semnificative
-Recepia srii doar de calitate
extra

Este etapa dat


PCC? (da/nu

Da 7F

Lips

Instruirea personalului privind


toxicitatea nitritului de natriu

-Selectarea furnizorilor
-Instruirea personalului
responsabil pentru recepia
materialelor auxiliare

Da

Este o substan toxic

-Verificarea strict a cantitii


de nitrit adugat

Numrul de microorganis-me
este reglementat de GOST 2194

-Verificarea prezenei
microorganismelor n zahr
-Se elimin la etapa de
sterilizare a soluiei 3.5

Da

-Selectarea furnizorilor
Da

Reziduurile acestor substane


sunt strict reglementate de San
PiN 2.3.2.1078

-Refuzul loturilor de materiale


auxiliare n care s-au depistat
metale grele
- Controlul certificatelor de

Da 7C

Nu

Da 4C

Nr.
crt.

Etapa
procesului

Pericolele
identificate

Biologice

DDT
-radionucleizi (Cs137, Sr 90)
-obiecte strine
-particule de praf
-ae
-fire de pr
Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Impuriti metalice

Fizice

5.2

5.3

5.4

5.5

6.1

Pstrare zahr

Cernere
zahr

Separarea
magnetic
zahr

Cntrire
zahr

Recepie
ienibahar
GOST 2904591

Descrierea
pericolului

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Impuriti metalice

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Biologice

-Microorganisme mezofile
aerobe i facultativ anaerobe
-Bacterii grupul Escherichia
coli
-Salmonella
-Clostridii sulfitreductoare
-Mucegai

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole


poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?

Justificri deciziei
pentru coloana
precedent

Ce msuri pot fi
aplicate pentru
controlul pericolelor
semnificative

Este etapa dat


PCC? (da/nu

calitate
-Selectarea furnizorilor
-Instruirea personalului
responsabil pentru recepia
materiei prime

Respectarea regimului de
reparaie i mentenan a
utilajului

Respectarea regimului de
reparaie i mentenan a
utilajului

-Selectarea furnizorilor
-Instruirea personalului
responsabil pentru recepia
materialelor auxiliare

Da

Da

Da

Da

Nu se admite prin GOST 2194

-Se elimin la etapa de cernere


4.3 i la etapa de filtrare a
soluiei 3.6

Pot deteriora suprafaa dentar


sau cauza rni ale cavitii
bucale

Respectarea instruciunilor de
lucru privind separarea
impuritilor metalice

Pot deteriora suprafaa dentar


sau cauza rni ale cavitii
bucale

Respectarea instruciunilor de
lucru privind separarea
impuritilor metalice

Numrul acestor bacterii este


strict reglementat de San PiN
2.3.2.560-96

-Se elimin la etapa de


sterilizare 8.4
-Controlul strict al
certificatelor de calitate

Nu

Da 8 F

Da 8 F

Nu

Nr.
crt.

Etapa
procesului

Pericolele
identificate
Chimice

6.3

Pstrare
ienibahar

Mrunire
ienibahar

6.4

Aciuni preventive

-pesticide
-Metale grele (Hg, As, Cu,
Cd, Pb, Zn)
-Radionucleizi (Cs137, Sr90)

-Selectarea furnizorilor

-Selectarea furnizorilor

Biologice

-particule metalice
-resturi vegetale
Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

-particule metalice
-resturi vegetale

Fizice
6.2

Descrierea
pericolului

Cernere

Sunt aceste pericole


poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?

Da

Da

-Selectarea furnizorilor

Justificri deciziei
pentru coloana
precedent

Ce msuri pot fi
aplicate pentru
controlul pericolelor
semnificative

Numrul acestor bacterii este


strict reglementat de San PiN
2.3.2.560-96

-Refuzul recepionrii lotului


de condimente n care s-au
depistat aceste substane

Nu se admit prin GOST


29045-91

-Se elmin la etapa de cernere


i separare magnetic 8.3

Nu se admit prin GOST


29045-91

Refuzul loturilor de
condimente care conin
corpuri strine

Da

6.5
Separe
magnetica

6.6

Sterilizare
ienibahar

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

-particule metalice
-resturi vegetale

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

-Selectarea furnizorilor
Da

Este etapa dat


PCC? (da/nu

Da 11C

Da 13F

Nu se admit prin GOST


29045-91

Refuzul loturilor de
condimente care conin
corpuri strine

Da 13F

Nr.
crt.
6.7

7.1

7.2

7.3

Etapa
procesului
Cntrire
ienibahar

Recepie
piper
negru

Pstrare
piper
negru
Mrunire
piper negru

Pericolele
identificate

Descrierea
pericolului

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole


poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Biologice

Mucegaiuri
Drojdii

- Respectarea normelor
igienice a personalului.
- Selectarea furnizorilor.

Chimice

Impuriti metalice.
Substane chimice de
uz fitosanitar.

- Selectarea furnizorilor.
- Instruirea personalului
responsabil pentru
recepia materiei
auxiliare.

Da

Respectarea regimului de
reparaie i mentenan a
utilajului

Da

Fizice

Lips

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Impuriti metalice

Da

Justificri deciziei
pentru coloana
precedent

Ce msuri pot fi
aplicate pentru
controlul pericolelor
semnificative

Este etapa dat


PCC? (da/nu

Se bazeaz pe date
statistice. Numrul de
microorganisme prezent
n piper negru este
reglementat de GOST
29050-91.
Reziduurile acestor
substane chimice se
reglementeaz conform
GOST 29050-91.

- Verificarea prezenei
Da
microorganismelor
patogene n piper negru.

Pot deteriora suprafaa dentar


sau cauza rni ale cavitii
bucale

Respectarea instruciunilor de
lucru privind separarea
impuritilor metalice

B-10

Da C-8
- Verificarea
coninutului de
substane chimice n
piper negru.
- Refuzul loturilor de
materie auxiliar n care
s-a depistat metale
grele.

Da 8 F

Nr.
crt.

7.4

7.5

7.6

8.1

8.2

Etapa
procesului

Cernere

Cntrire

Dozare

Recepie
cardamon

Pstrare

Pericolele
identificate

Descrierea
pericolului

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

-Impuriti metalice
-Resturi vegetale

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole


poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?

-Selectarea furnizorilor
Da

Justificri deciziei
pentru coloana
precedent

Nu se accept prin GOST


29050-91

Ce msuri pot fi
aplicate pentru
controlul pericolelor
semnificative

Este etapa dat


PCC? (da/nu

-Refuzul recepionrii loturilor


de cndimente n care au fost
depistate corpuri strine

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Biologice

Mucegaiuri
Drojdii

- Respectarea normelor
igienice a personalului.
- Selectarea furnizorilor.

Da

Se bazeaz pe date
- Verificarea prezenei
Da
statistice. Numrul de
microorganismelor
microorganisme prezent patogene n piper negru.
n piper negru este
reglementat de GOST
29050-91.

Chimice

Impuriti metalice.
Substane chimice de
uz fitosanitar.

- Selectarea furnizorilor.
- Instruirea personalului
responsabil pentru
recepia materiei
auxiliare.

Da

Reziduurile acestor
substane chimice se
reglementeaz conform
GOST 29050-91.

Fizice

Lips

Biologice

Lips

Da 9F

- Verificarea
Da C-8
coninutului de
substane chimice n
piper negru.
- Refuzul loturilor de
materie auxiliar n care
s-a depistat metale
grele.

B-10

Nr.
crt.

Etapa
procesului
cardamon

8.3

Mrunire
cardamon

Pericolele
identificate

Descrierea
pericolului

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Impuriti metalice

Aciuni preventive

Respectarea regimului de
reparaie i mentenan a
utilajului

Sunt aceste pericole


poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?

Da

Justificri deciziei
pentru coloana
precedent

Ce msuri pot fi
aplicate pentru
controlul pericolelor
semnificative

Pot deteriora suprafaa dentar


sau cauza rni ale cavitii
bucale

Respectarea instruciunilor de
lucru privind separarea
impuritilor metalice

Este etapa dat


PCC? (da/nu

Da 8 F

Cernere
8.4

8.5

8.6

9.1

Cntrire

Dozare

Recepia ap
potabil

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

-Impuriti metalice
-Resturi vegetale

-Selectarea furnizorilor
Da

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Biologice

-Microorganisme mezofile
aerobe i facultativ anaerobe
-Bacterii grupul Escherichia
coli
-Salmonella

-Programe privind curirea apei


potabile

-Metale grele (As, Pb, Cd,


Hg)
-Radionucleizi: Cs137,
Sr90
-Ioni de Ca2+, Mg2+, Cl-,NH4+

-Programe privind curirea apei


potabile
-Instalarea filtrelor

Chimice

Da

Da

Nu se accept prin GOST


29050-91

-Refuzul recepionrii loturilor


de cndimente n care au fost
Da 9F
depistate corpuri strine

Numrul acestor bacterii este


strict reglementat de San PiN
2.3.2.560-96

-Verificarea prezenei
microorganismelor patogene
n apa potabil

Reziduurile acestor substane


sunt strict reglementate de San
PiN 2.3.2.560-96

-Instalarea obligatorie a
filtrelor
-Ionii enumerai se vor elimina
parial la etapa de filtrare 15.2

Da 10B

Da 14C

Nr.
crt.

Etapa
procesului

Pericolele
identificate
Fizice

9.2

9.3

9.4

10.1

10.2

Filtrare ap
potabil

nclzire ap
potabil

Pregatirea ap
glaciala

Descrierea
pericolului
-microparticule de nisip

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

-microparticule de nisip

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Recepie
Biologice
membrane
artificiale

-Programe privind curirea apei


potabile
-Instalarea filtrelor

Da

-Programe privind curirea apei


potabile
-Instalarea filtrelor

Da

Escherichia colii
Salmonella
Mucegaiurile

- Selectarea furnizorilor.
- Instruirea personalului
responsabil pentru
recepia materialelor
auxiliare.

Chimice

Metale grele

- Selectarea furnizorilor.
Instruirea personalului
responsabil pentru
recepia materialelor
auxiliare.

Fizice

Lips

Pstrare
Biologice
membrane Chimcie
Fizice

Lips
Lips
Lips

nmuierea

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole


poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?

Biologice

Lips

Justificri deciziei
pentru coloana
precedent
Se acumuleaz n rinichi

Se acumuleaz n rinichi

Da

Da

Se bazeaz pe date
statistice. Numrul de
microorganisme
prezente este
reglementat de TU
47091-002.96.
Reziduurile acestor
substane chimice se
reglementeaz conform
SanPIN 2.3.2.1078.

Ce msuri pot fi
aplicate pentru
controlul pericolelor
semnificative

Este etapa dat


PCC? (da/nu

-Se elimin la etapa de filtrare


15.2

Nu

-Instalarea obligatorie a
filtrelor

Da 14F

- Refuzul recepiei
loturilor de membrane
artificiale suspecte.

Da
B-12

- Refuzul recepionrii
loturilor de membrane
artificiale n care s-au
depistat metale grele.

Da

C-10

Nr.
crt.
10.3

11.1

11.2

11.3

12.1

12.2

13.1

Etapa
procesului

Pericolele
identificate

Descrierea
pericolului

n ap
cald

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Recepia
pagat GOST
17308-88

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Biologice

Lips

Chimice

Lips

Fizice

Lips

Biologice

Salmonella
L. Monocytogenes
Clostridium perfringes
Clostridium botulinum
Yersinia enterocolitica
Trichinella spiralis
Texoplasma gondii

Pstrare
pagat

Tierea n
buci a
pagatului

Recepia
clipse
metalice

Pstrare
clipse
metalice

Recepie
pic

Aciuni preventive

- Selectarea furnizorilor.
- Instruirea personalului
responsabil pentru
recepia materiei prime.

Sunt aceste pericole


poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?

Da

Justificri deciziei
pentru coloana
precedent

Numrul de m/o prezente


n produsul dat este
reglementat de SanPIN
2.3.2.560

Ce msuri pot fi
aplicate pentru
controlul pericolelor
semnificative

Este etapa dat


PCC? (da/nu

- Refuzul materiei prime


Da B-6
suspecte (miros strin a
carcaselor, culoare
necorespunztoare cu cea a
materiei prime proaspete,
mucozitate sporit).
- Prezena certificatelor
veterinare.

Nr.
crt.

13.2

13.3

Etapa
procesului

Tierea n
pan

Pericolele
identificate

Descrierea
pericolului

Chimice

Prezena n hrana
animalelor a metalelor
grele, antibiotice,
micotoxine, hormoni.

Fizice

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole


poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?

Justificri deciziei
pentru coloana
precedent

Ce msuri pot fi
aplicate pentru
controlul pericolelor
semnificative

Este etapa dat


PCC? (da/nu

Da

Reziduurile substanelor
chimice se reglementeaz
conform SanPIN 2.3.1078

- Refuzul recepiei materiei Da C-2


prime n componena
creia au fost depistate
aceste substane chimice.
- Controlul certificatelor
care confirm proveniena

Metale, stcil, ptericele, - Selectarea furnizorilor.


achii de lemn, achii
- Instruirea personalului
de oase, particule de.
responsabil pentru
recepia materiei prime.

Da

Se reglementeaz
conform SanPin
2.3.2.560

Nu

Biologice

Salmonella
Escherichia Colii
Bacillus Cereus
Clostridium spp

- Respectarea de ctre
personal a instruciunilor
de lucru i deasemenea
igienei personale.

Da

Chimice

- Curirea
corespunztoarea
suprafeelor de contact i
a ustensilelor folosite.
Eliminarea definitiv a
acestora n cazul cnd au
aprut la tranare i
dezosare.
- Instruirea personalului
privind modalitatea mai
eficient a efecturii
acestor operaiuni.

Da

Da

Pot provoca rni ale


cavitii bucale. Se
reglementeaz conform
GOST 16131.

- Verificarea prezenei
substanelor chimice
toxice n dezinfectanii
folosii la dezinfectare.
- Se elimin la etapa de
alegere.

Nu

Fizice

Substane chimice de
dezinfectare a
suprafeelor de contact
cu materia prim
Buci de oase

Se bazeaz pe date
statitstice. Numrul
dem/o prezente n
produse alimentare este
reglementat de SanPIN
2.3.2.560.
Substane chimice
toxice, alergizante.

- Refuzul recepiei
materiei prime n
componena cruia au
fost depistate acestea.
- Prezena certificatelor
care confirm
proveniena acesteia.
- Utilizarea ustensilelor,
orurilor de cauciuc.
salopetelor bine
igienizate.

Biologice

Lips
- Curirea
corespunztoarea
suprafeelor de contact i
a ustensilelor folosite.

Da

Substane chimice
toxice, alergizante.

- Verificarea prezenei
substanelor chimice
toxice n dezinfectanii
folosii la dezinfectare.

Nu

Mrunirea Chimice
maina de
teat pic

Substane chimice de
dezinfectare a
suprafeelor de contact
cu materia prim

- Utilizarea concentratelor i
furajelor certificate.
- Instruirea personalului
responsabil pentru recepia
materiei prime.
- Respectarea termenilor de

Da B-7

Da F-2

Nr.
crt.

Etapa
procesului

Pericolele
identificate
Fizice

Descrierea
pericolului
Impuriti metalice

Aciuni preventive

- Respectarea regimului de
reparaie i mentenan a
utilajului.

Sunt aceste pericole


poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?
Da

Justificri deciziei
pentru coloana
precedent
Pot provoca rni ale
cavitii bucale.

Ce msuri pot fi
aplicate pentru
controlul pericolelor
semnificative
- Depistarea impuritilor
metalice i rebutarea
acestei tocturi.

8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA.

Este etapa dat


PCC? (da/nu

Nu

Etapele
procesului /
Ingredient/Se
ctia de filtare
1

Riscurile /
(biologice, chimice,
fizice)

I. Exist modaliti de prevenire


a riscurilor identificate?
Dac DA continum analiza.
Dac NU este necesar pentru
inocuitate controlul n aceast
perioad?
Dac Da modificai etapa,
procesului sau a produsului
Dac NU etapa nu este PCC i
trecei la analiza urmtoarei
etape.

II. Este etapa respectiv


prevzut special pentru
eliminarea riscului sau
reducerea probabilitii de
apariie a acestuia pn la
un nivel acceptabil?
Dac DA este PCC i trecei
la analiza urmtoarei etape
Dac NU continum
analiza.

III. Este posibil s


intervin o contaminare
excesiv cu riscurile
identificate, care s
depeasc nivelul
admis?
Dac NU PCC lipsete i
trecei la analiza
urmtoarei etape.
Dac DA, continum
analiza.

IV. Exis o etap ulterioar


n care riscul s fie eliminate
sau s fie redus
probabilitatea de apariie a
acestuia pn la un nivel
acceptabil?
Dac DA nu este PCC i
trecei la analiza urmtoarei
etape.
Dac NU este PCC i trecei
la analiza urmtoarei etape

PCC

1.1 Recepia
materie prima

1.3.Tranare,dezos
are.

1.5 Marunire

1.9 Legarea
batoanelor i
capsarea

Etapele
procesului /
Ingredient/Se
ctia de filtare
1

1.11 Afumarea
batoanelor calda

Biologice:
L. monocytogenes
Clostridium spp.
Staph. Aureus
Escherichia Coli
Salmonella
Bacillus cereus
Chimice:
Metale grele
Antibiotici

B-1 PCC
Da

Da

Fizice:
Buci de oase

Da

Fizic
-Impuriti metalice

Da

Fizice:
Impuriti metalice

Riscurile /
(biologice, chimice,
fizice)

Biologic
-L.monocytogenes
-Escherichia coli
-Bac. cereus
-Ptoteus vulgaris

Da

Da

Da

C-1 PCC

F-1 PCC

3F
Da

Nu

Da

Da

Da

F-3 PCC

I. Exist modaliti de prevenire


a riscurilor identificate?
Dac DA continum analiza.
Dac NU este necesar pentru
inocuitate controlul n aceast
perioad?
Dac Da modificai etapa,
procesului sau a produsului
Dac NU etapa nu este PCC i
trecei la analiza urmtoarei
etape.

II. Este etapa respectiv


prevzut special pentru
eliminarea riscului sau
reducerea probabilitii de
apariie a acestuia pn la
un nivel acceptabil?
Dac DA este PCC i trecei
la analiza urmtoarei etape
Dac NU continum
analiza.

III. Este posibil s


intervin o contaminare
excesiv cu riscurile
identificate, care s
depeasc nivelul
admis?
Dac NU PCC lipsete i
trecei la analiza
urmtoarei etape.
Dac DA, continum
analiza.

IV. Exis o etap ulterioar


n care riscul s fie eliminate
sau s fie redus
probabilitatea de apariie a
acestuia pn la un nivel
acceptabil?
Dac DA nu este PCC i
trecei la analiza urmtoarei
etape.
Dac NU este PCC i trecei
la analiza urmtoarei etape

PCC

Da

Da

2B

1.17
Livrarea

Chimice:
Substane chimice de
dezinfectare a suprafeelor
de contact

2.1 Recepia crnii


de porc(semi
carcase) GOST
7724-77

Biologic
-bacterii din grupul
Escherichia Coli
-Salmonella
-bacterii mezofile i
facultativ anaerobe
-L.monocytogenes
Chimic
-Metale grele (Hg, As, Cd,
Pb, Cu, Zn)
-antibiotici (levomicetin,
grupa tetraciclin, grizin,
bacitracin)
-nitrozamine
-pesticide
(hexaclorciclohexan, DDT)
Radionucleizi (Cs137,
Sr90)
Fizic
-pr, blan, cioburi de
sticl, insecte, urme de
rumegu etc.

2.3 Dezosarea
crnii de porc

Chimic
-substane chimice de
dezinfectare a suprafeelor
de lucru

Da

Nu

Da

Da

Da

Da

4B

Da

Da

Da

2C

Da

Da

Da

4F

Da

Nu

Nu

Da

Da

2F

Da

Nu

Da

6F

Da

B-3 PCC

Da

Fizic
-bucele de os

2.4 Mrunirea la
wolf carne de porc

3.1 Recepie sare

Fizic
-Impuriti metalice

Biologice:
Escherichia Coli
Salmonella
Mucegaiuri

Da

Da

Chimice:
Metale grele

3.3 Cernere

Chimice:
Substane de dezinfectare

Fizice:
Impuriti metalice

3.4 separare
magnetic

Chimice:
Substane de dezinfectare

Fizice:
Impuriti metalice

4.1 Recepie
NaNO2 GOST
4197-74

Chimic
- Metale grele: (As, Fe, Pb)

4.2.Pstrare
NaNO2

Chimic
Nitrozodietilamin
Nitrozodimetilamin

4.3 Cntrire
NaNO2

Da

Da

C-3 PCC

Da

Nu

Da

Da

Da

Nu

Da

Da

F-4 PCC

Da

Nu

Da

Da

Da

Nu

Da

Da

F-4 PCC

Da

Da

5C

Da

Nu

Da

Nu

6C

Da

Nu

Da

Nu

7C

Chimic
Supradozare de NaNO2

5.1Recepia zahr
GOST 21-94

Etapele
procesului /
Ingredient/Se
ctia de filtare
1

5.3Cernere

Biologice
-microorganisme mezofile
aerobe i facultativ
anaerobe
-Mucegaiuri
-Drojdii
-Bacterii din grupa
Ecsherichia coli
-Salmonella
Chimice
-Metale grele (Hg, As, Cu,
Cd, Pb, Zn)
-Pesticide: hexacloran,
fostoxin, DDT
-radionucleizi (Cs137,
Sr90)
Fizice
-obiecte strine
-particule de praf
-ae
-fire de pr

Riscurile /
(biologice, chimice,
fizice)

Da

Nu

Da

Da

Da

Da

4C

Da

Nu

Da

Da

I. Exist modaliti de prevenire


a riscurilor identificate?
Dac DA continum analiza.
Dac NU este necesar pentru
inocuitate controlul n aceast
perioad?
Dac Da modificai etapa,
procesului sau a produsului
Dac NU etapa nu este PCC i
trecei la analiza urmtoarei
etape.

II. Este etapa respectiv


prevzut special pentru
eliminarea riscului sau
reducerea probabilitii de
apariie a acestuia pn la
un nivel acceptabil?
Dac DA este PCC i trecei
la analiza urmtoarei etape
Dac NU continum
analiza.

III. Este posibil s


intervin o contaminare
excesiv cu riscurile
identificate, care s
depeasc nivelul
admis?
Dac NU PCC lipsete i
trecei la analiza
urmtoarei etape.
Dac DA, continum
analiza.

IV. Exis o etap ulterioar


n care riscul s fie eliminate
sau s fie redus
probabilitatea de apariie a
acestuia pn la un nivel
acceptabil?
Dac DA nu este PCC i
trecei la analiza urmtoarei
etape.
Dac NU este PCC i trecei
la analiza urmtoarei etape

PCC

Da

Da

8F

Fizic
Impuriti metalice

5.4Separere
magnetic

6.1 Recepie
ienibahar GOST
29045-91

6.4 Cernere

Etapele
procesului /
Ingredient/Se
ctia de filtare
1

6.5 Separarea
magnetica

Fizic
Impuriti metalice

Biologic
-Microorganisme mezofile
aerobe i facultativ
anaerobe
-Bacterii grupul
Escherichia coli
-Salmonella
-Clostridii
sulfitreductoare
-Mucegai
Chimic
-pesticide
-Metale grele (Hg, As, Cu,
Cd, Pb, Zn)
-Radionucleizi (Cs137,
Sr90)
Fizic
-particule metalice
-resturi vegetale

Fizic
-particule metalice
-resturi vegetale

Riscurile /
(biologice, chimice,
fizice)

Fizic
-particule metalice
-resturi vegetale

Da

Da

8F

Da

Da

Nu

Da

Da

Da

Da

Da

Da

Nu

Da

Da

Da

13F

II. Este etapa respectiv


prevzut special pentru
eliminarea riscului sau
reducerea probabilitii de
apariie a acestuia pn la
un nivel acceptabil?
Dac DA este PCC i trecei
la analiza urmtoarei etape
Dac NU continum
analiza.

III. Este posibil s


intervin o contaminare
excesiv cu riscurile
identificate, care s
depeasc nivelul
admis?
Dac NU PCC lipsete i
trecei la analiza
urmtoarei etape.
Dac DA, continum
analiza.

IV. Exis o etap ulterioar


n care riscul s fie eliminate
sau s fie redus
probabilitatea de apariie a
acestuia pn la un nivel
acceptabil?
Dac DA nu este PCC i
trecei la analiza urmtoarei
etape.
Dac NU este PCC i trecei
la analiza urmtoarei etape

PCC

Da

Da

13F

11C

Da

I. Exist modaliti de prevenire


a riscurilor identificate?
Dac DA continum analiza.
Dac NU este necesar pentru
inocuitate controlul n aceast
perioad?
Dac Da modificai etapa,
procesului sau a produsului
Dac NU etapa nu este PCC i
trecei la analiza urmtoarei
etape.
Da

7.1Recepia piper
negru GOST
29050-91

Biologic
-Microorganisme mezofile
aerobe i facultativ
anaerobe
-Bacterii grupul
Escherichia coli
-Salmonella
-Clostridii
sulfitreductoare
-Mucegai

Chimic
-Metale grele (Hg, As, Cu,
Cd, Pb, Zn)
-Pesticide
-Radionucleizi (Cs137,
Sr90)
Fizic
-Impuriti metalice
-Resturi vegetale

Etapele
procesului /
Ingredient/Se
ctia de filtare
1

7.4 Cernere piper


negru

Riscurile /
(biologice, chimice,
fizice)

Fizic
-Impuriti metalice
-Resturi vegetale

Da

Da

Nu

Da

Da

Da

10C

Da

Nu

Da

Nu

I. Exist modaliti de prevenire


a riscurilor identificate?
Dac DA continum analiza.
Dac NU este necesar pentru
inocuitate controlul n aceast
perioad?
Dac Da modificai etapa,
procesului sau a produsului
Dac NU etapa nu este PCC i
trecei la analiza urmtoarei
etape.

II. Este etapa respectiv


prevzut special pentru
eliminarea riscului sau
reducerea probabilitii de
apariie a acestuia pn la
un nivel acceptabil?
Dac DA este PCC i trecei
la analiza urmtoarei etape
Dac NU continum
analiza.

III. Este posibil s


intervin o contaminare
excesiv cu riscurile
identificate, care s
depeasc nivelul
admis?
Dac NU PCC lipsete i
trecei la analiza
urmtoarei etape.
Dac DA, continum
analiza.

IV. Exis o etap ulterioar


n care riscul s fie eliminate
sau s fie redus
probabilitatea de apariie a
acestuia pn la un nivel
acceptabil?
Dac DA nu este PCC i
trecei la analiza urmtoarei
etape.
Dac NU este PCC i trecei
la analiza urmtoarei etape

PCC

Da

Da

12F

8.1. Recepie
cardamon

Biologice:
Escherichia Coli
Salmonella
Mucegaiuri
Drojdii

Da

Da

B-6 PCC

Da

Da

F-7 PCC

Chimice:
Substane de dezinfectare a
utilajului

Da

Nu

Da

Fizice:
Impuriti metalice

Da

Nu

Da

Da

F-8 PCC

Da

Nu

Da

Da

Riscurile /
(biologice, chimice,
fizice)

I. Exist modaliti de prevenire


a riscurilor identificate?
Dac DA continum analiza.
Dac NU este necesar pentru
inocuitate controlul n aceast
perioad?
Dac Da modificai etapa,
procesului sau a produsului
Dac NU etapa nu este PCC i
trecei la analiza urmtoarei
etape.

II. Este etapa respectiv


prevzut special pentru
eliminarea riscului sau
reducerea probabilitii de
apariie a acestuia pn la
un nivel acceptabil?
Dac DA este PCC i trecei
la analiza urmtoarei etape
Dac NU continum
analiza.

III. Este posibil s


intervin o contaminare
excesiv cu riscurile
identificate, care s
depeasc nivelul
admis?
Dac NU PCC lipsete i
trecei la analiza
urmtoarei etape.
Dac DA, continum
analiza.

IV. Exis o etap ulterioar


n care riscul s fie eliminate
sau s fie redus
probabilitatea de apariie a
acestuia pn la un nivel
acceptabil?
Dac DA nu este PCC i
trecei la analiza urmtoarei
etape.
Dac NU este PCC i trecei
la analiza urmtoarei etape

PCC

Biologic
-Microorganisme mezofile
aerobe i facultativ
anaerobe
-Bacterii grupul

Da

Da

Da

10B

Fizice:
Metale grele

7.4 Cernere

8.6 Dozare

Etapele
procesului /
Ingredient/Se
ctia de filtare
1

9.1 Recepia ap
potabil

Chimice:
Substane de dezinfectare a
utilajului

Da

Escherichia coli
-Salmonella
Chimic
-Metale grele (As, Pb, Cd,
Hg)
-Radionucleizi: Cs137,
Sr90
-Ioni de Ca2+, Mg2+,
Cl-,NH4+
Fizic
-microparticule de nisip
9.2 Filtrare ap
potabil

10.1 Recepie
membrane
artificiale

13.1 Recepie pic

Da

Da

14C

Da

Da

Nu

Da

Da

Da

Da

14F

B-7 PCC

Da

C-8 PCC

I. Exist modaliti de prevenire


a riscurilor identificate?
Dac DA continum analiza.
Dac NU este necesar pentru
inocuitate controlul n aceast
perioad?
Dac Da modificai etapa,
procesului sau a produsului
Dac NU etapa nu este PCC i
trecei la analiza urmtoarei
etape.

II. Este etapa respectiv


prevzut special pentru
eliminarea riscului sau
reducerea probabilitii de
apariie a acestuia pn la
un nivel acceptabil?
Dac DA este PCC i trecei
la analiza urmtoarei etape
Dac NU continum
analiza.

III. Este posibil s


intervin o contaminare
excesiv cu riscurile
identificate, care s
depeasc nivelul
admis?
Dac NU PCC lipsete i
trecei la analiza
urmtoarei etape.
Dac DA, continum
analiza.

IV. Exis o etap ulterioar


n care riscul s fie eliminate
sau s fie redus
probabilitatea de apariie a
acestuia pn la un nivel
acceptabil?
Dac DA nu este PCC i
trecei la analiza urmtoarei
etape.
Dac NU este PCC i trecei
la analiza urmtoarei etape

PCC

Da

Da

C-2 PCC

Fizic
-microparticule de nisip

Biologice.
Echerichia coli
Salmonella
Mucegaiuri

Chimice:
Metale grele

Etapele
procesului /
Ingredient/Se
ctia de filtare
1

Da

Riscurile /
(biologice, chimice,
fizice)

Chinice:
Metale grele
Hormoni
Antibiotici

Da

Da

Da

13.3
Mrunire pic

Biologice.
L. monocytogenes
Escherichia Coli
Salmonella

Da

Nu

Da

Da

9. Monitorizarea punctelor critice de control - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA.


Etapele procesului
PCC
Locul unde

Monitorizare
Hazard/ Risc

Biologice:
1.1 2.1Recepie carne de L. monocytogenes
bovin i porcin
Clostridium spp.
refrigerat
Staph. Aureus
1B PCC
Escherichia Coli
Salmonella
Bacillus cereus
Chimice:
Metale grele
As
Cd

Limitele Critice

Lips n 25g produs


Lips
10 n 1g produs
Lips n 1g produc
Lips n 25g produs
Lips

0,1mg/kg
0,1mg/kg

Ce
Numrul de
microorganisme
prezente n material
prim recepionat

Coninutul
elementelor
chimice toxice n
amteria prim

Cum

Frecvena

Cine

Aciuni corective

Verificare

Analize
Verificarea fiecrui lot Inginer microbiolog Refuzul acceptrii loturilor Documentarea
microbiologice recepionat
n care au fost identificate procesului i
microorganismele patogene revizuirea
mai mult dect limitele
nregistrrilor
prevzute
GOST 21237

Metode de
laborator

Inginer chimist
Fiecare lot
recepionat

Refuzul acceptrii
loturilor de materie
prim n care a fost
stabilit depirea

Documentarea
procesului i
revizuirea
nregistrrilor

nregistrri
Registru privind recapia
materiei prime

Registru privind
recapia materiei prime

Etapele procesului
PCC
Locul unde

Hazard/ Risc
Pb
Zn
Cu
Hg
Antibiotici
Tertraraciclin
Levomocetin
Streptomicin
Grizin
Bacitrazin
Penicilin

Limitele Critice
0,5mg/kg
50mg/kg
3,0mg/kg
0,05mg/kg

Monitorizare
Ce

Cum

Frecvena

Cine

recepionat

Aciuni corective
limetelor critice a
elementelor chimice
toxice

Prezena impuritilor
metalice

1.3.- 2.3
Tranare,dezosare, alegere
1F PCC
Fizice:
Buci de oase

GOST 26927
GOST 26930
GOST 26932
GOST 26933

La fiecare lot admis n Operator de la etapa Neadmiterea loturilor de Documentarea


producere mai departe de tranare,
carne tranat mai eparte n procesului i
dezosrae,alegere
producete
revizuirea
Repetarea operaiei de
nregistrrilor
alegere a oaselor

Registru privind
monotorizarea proceselor
de tranare, dezosare i
alegere

Lips

Vizual

Lips

Prezena impuritilor
metalice
Vizual

Continuu

Operator de la etapa Rebutarea loturilor


de cuterizare
neconforme

Documentarea
procesului i
revizuirea
nregistrrilor

Registru privind procesul


de cuterizare

Prezena impuritilor Detector de


metalice
impuriti
metalice

Continuu

Operator separare Rebutarea loturilor


impuriti metalice neconforme

Documentarea
procesului i
revizuirea
nregistrrilor
Documentarea
procesului i
revizuirea
nregistrrilor

Registru privind separare


impuriti metalice

Refuzul loturilor de
Documentarea
Inginer microbiolog materie auxiliar suspect procesului i
revizuirea
nregistrrilor

Registru privind recapia


materiei auxiliare

Inginer chimist

Registru privind recepi


epei potabile

1.4.-2.4
Mrunire la wolf
2F PCC

3.1 Recepie sare


3B PCC

nregistrri

0,01uniti/g
0,01uniti/g
0,01uniti/g
0,5uniti/g
0,02uniti/g
0,01uniti/g

Fizice:
Buci de oase

1.9 Legarea batoanelor i


separarea impuritilor
Metalice
3F PCC
1.11. Afumare
2B PCC

Verificare

Fizice:
Impuriti metalice

Lips

Biologice:
L. monocytogenes
Clostridium spp.
Escherichia Coli
Salmonella

Lips n 25g produs


Lips
Lips n 1g produs
Lips n 25g produs

Biologice:
Escherichia Coli
Salmonella
Mucegaiuri

Lips n 1g produs
Lips n 25g produs
10 n 1g

Chimice:
Metale grele
Cu
As
Hg
Pb

mg/kg
1,0
0,5
0,01
1,0

Temperatura din
centrul termic al
produsului

Indicaiile
termometrului

Numrul de germeni

Analize
Periodic, conform
microboilogice regulilor igienice
stabilite

Coninutul elementelor Analize de


toxice
laborator

Operator prjire
Fiecare lot

Periodic, conform
regulilor igienice
stabilite

Rebutarea sau reprjirea


oturilor suspecte

Refuzul loturilor de
Conform
materie auxiliar suspect GOST 26931
GOST 26930
GOST 26927
GOST 26932
GOST 26934

Registru privind procesul


de ndesare i zvntare
batoane

Etapele procesului
PCC
Locul unde

Hazard/ Risc

Limitele Critice

Zn
Cd

3,0
0,05

Monitorizare
Ce

Cum

Frecvena

Fizice:
Impuriti metalice

Lips

Coninutul
Metode de
impuritilor metalice laborator

Fiecare lot

3.4Sseparare magnetic
4F PCC

Fizice:
Impuriti metalice

Lips

Coninutul
Metode de
impuritilor metalice laborator

Fiecare lot

4.1 Recepie NaNO2


GOST 4197-74

5C
-Metale grele:
As
Pb
Fe
6C
Nitrozodietilamin
Nitrozodimetilamin

Coninutul elementelor Analize de


chimice toxice n
laborator
materiile auxiliare
recepionate

Fiecare lot

%
0,00004
0,0002
0,0002
mg/kg
0,001
0,001

Temperatura de
depozitare

Fiecare lot

4.3 Cntrire NaNO2

7C
Supradozare de NaNO2

10g/100kg materie
prim nesrat

5.1 Recepie zahr


4B PCC

Biologice:
Echerichia coli
Salmonella
Drojdii
Mucegaiuri

Lips n 1g
Lips n 25 g
10 n 1g
10 n 1g

5.3 Cernere 5F PCC

Fizice:
Impuriti metalice

Lips

Coninutul
Metode de
impuritilor metalice laborator

5.4 Cernere i separare


magnetic
5F PCC

Fizice:
Impuriti metalice

Lips

6.1 Recepie ienibahar


GOST 29045-91

11C
-Metale grele:
As
Pb
Cd
-Radionucleizi:
Cs 137
Sr 90

mg/kg
3,0
5,0
0,2
mg/kg
200
100

Aciuni corective

Verificare

nregistrri

GOST 26933

3.3 Cernere
4F PCC

4.2 Pstrare NaNO2

Cine

Refuzul utilizrii loturilor Documentarea


neconforme
procesului i
revizuirea
nregistrrilor
Inginer laborator
Refuzul utilizrii loturilor Documentarea
neconforme
procesului i
revizuirea
nregistrrilor
Inginer chimist
Refuzul loturilor de
Documentarea
materiale auxiliare n care procesului i
a fost stabilit depirea revizuirea
limitelor critice a
nregistrrilor
elementelor chimice toxice
Operator spaii de Rebutarea loturilor de nitrit Documentarea
depozitare
care au fost depozitate n procesului i
condiii neconforme
revizuirea
nregistrrilor
Inginer laborator
Efectuarea cntririi
Documentarea
repetate (de control)
procesului i
revizuirea
nregistrrilor
Inginer microbiolog Refuzul recepiei loturilor Conform
neconforme
GOST 26968

Registru privind analize


de laborator

Fiecare lot

Inginer laborator

Registru privind analize


de laborator

Coninutul
Metode de
impuritilor metalice laborator

Fiecare lot

Inginer laborator

Coninutul elementelor Analize de


chimice toxice n
laborator
materiile auxiliare
recepionate

Fiecare lot

Inginer chimist

Indicaiile
termometrului

Cantitatea de NaNO2 Folosind cntar Fiecare msurare


conform reetei
electronic de
mare precizie
Numrul de
microorganisme
patogene

Analize
Fiecare lot
microbiologice

Inginer laborator

Refuzul utilizrii loturilor Documentarea


neconforme
procesului i
revizuirea
nregistrrilor
Refuzul utilizrii loturilor Documentarea
neconforme
procesului i
revizuirea
nregistrrilor
Refuzul loturilor de
Documentarea
materiale auxiliare n care procesului i
a fost stabilit depirea revizuirea
limitelor critice a
nregistrrilor
elementelor chimice toxice conform GOST
26929-94

Registru privind analize


de laborator
7.4 Registru privind
efectuarea operaiilor
fluxului tehnologic de
producere
7.4 Registru privind
efectuarea operaiilor
fluxului tehnologic de
producere
7.4 Registru privind
efectuarea operaiilor
fluxului tehnologic de
producere
Registru privind recapia
materiei auxiliare

Registru privind analize


de laborator
7.2 Registru privind
recepia materialelor
auxiliare

Etapele procesului
PCC
Locul unde

Hazard/ Risc

Limitele Critice

Monitorizare
Ce

Cum

Frecvena

6.4 Cernere ienibahar

13F
-Impuriti metalice
-Resturi vegetale

Lips

Prezena impuritilor Detector de


impuriti
metalice

Fiecare lot

6.5 Separare magnetic


ienibahar

13F
-Impuriti metalice
-Resturi vegetale

Lips

Prezena impuritilor Detector de


impuriti
metalice

Fiecare lot

7.1 Recepia piper negru


GOST 29050-91

10C
-Metale grele:
As
Pb
Cd
-Radionucleizi:
Cs 137
Sr 90
12F
-Impuriti metalice
-Resturi vegetale

Coninutul elementelor Analize de


chimice toxice n
laborator
materiile auxiliare
recepionate

Fiecare lot

Prezena impuritilor Detector de


impuriti
metalice

Fiecare lot

7.4 Cernere i separare


magnetic piper negru

8.1. Recepie cardamon


6B PCC

8.4
8F PCC

Biologice:
Escherichia Coli
Salmonella
Mucegaiuri
Fizice:
Impuriti metalice
Fizice:
Impuriti metalice

mg/kg
3,0
5,0
0,2
mg/kg
200
100
Lips

Lips n 0,001g
Lips n 25g

Numrul de
microorganisme
patogene

Analize
Fiecare lot
microbiologice

Cine

Aciuni corective

Verificare

nregistrri

Operator la etapa de Efectuarea unei cerneri i Documentarea


cernere i separare separrii magnetice
procesului i
magnetic
repetate
revizuirea
nregistrrilor
Operator la etapa de Efectuarea unei cerneri i Documentarea
cernere i separare separrii magnetice
procesului i
magnetic
repetate
revizuirea
nregistrrilor
Inginer chimist
Refuzul loturilor de
Documentarea
materiale auxiliare n care procesului i
a fost stabilit depirea revizuirea
limitelor critice a
nregistrrilor
elementelor chimice toxice conform GOST
26929-94

7.4 Registru privind


efectuarea operaiilor
fluxului tehnologic de
producere
7.4 Registru privind
efectuarea operaiilor
fluxului tehnologic de
producere
7.2 Registru privind
recepia materialelor
auxiliare

Operator la etapa de Efectuarea unei cerneri i Documentarea


cernere i separare separrii magnetice
procesului i
magnetic
repetate
revizuirea
nregistrrilor

7.4 Registru privind


efectuarea operaiilor
fluxului tehnologic de
producere

Inginer microbiolog Refuzul recepiei loturilor Conform


neconforme
GOST 28875

Registru privind recapia


materiei auxiliare

10 4 n 1g
10 3 n 1g
Lips

9.1 Recepia ap potabil 10B


-Microorganisme mezofile aerobe i max 100/g
facultativ anaerobe
-Bacterii grupul Escherichia coli
Nu se admite n 333g
-Salmonella
Nu se admite n 100g
14C
-Metale grele:
mg/l
Al
0,5
Be
0,0002
Mo
0,25
As
0,05

Conform
Refuzul loturilor de
GOST 28875
materie auxiliar suspect
Refuzul utilizrii loturilor Documentarea
neconforme
procesului i
revizuirea
rezultatelor

Registru privind recapia


materiei auxiliare

Numrul de
Analize
Cel puin o dat n 24 h Inginer microbiolog
microorganisme
microbiologice
prezente n apa
potabil recepionat

Refuzul de a utilize apa


potabil n care a fost
depit numrul de
microorganism patogene

Documentarea
procesului i
revizuirea
nregistrrilor

7.2 Registru privind


recepia materialelor
auxiliare

Coninutul elementelor Analize de


chimice toxice n apa laborator
potabil recepionat

Refuzul de a utilize apa


potabil n care a fost
depit cantitatea de
substane toxice

Documentarea
procesului i
revizuirea
nregistrrilor
conform GOST
26929-94

7.2 Registru privind


recepia materialelor
auxiliare

Coninutul elementelor Analize de


toxice
laborator
Coninutul
Metode de
impuritilor metalice laborator

Fiecare lot

Inginer chimist

Fiecare lot

Inginer laborator

Cel puin o dat n 24 h Inginer chimist

Registru privind analize


de laborator

Etapele procesului
PCC
Locul unde

9.2 Filtrare ap potabil

Hazard/ Risc
Se
Sr
F
Pb
Cd
Hg
-NO3
-Poliacrilamid
-Radionucleizi:
Cs 137
Sr 90
12F
-microparticule de nisip

10.1 Recepia membrane 9B


FIBROUS Securex HP-H -bacterii mezofile aerobe i
=55mm
facultativ anaerobe
-bacterii din grupul Escherichia
Coli
-Salmonella
12C
-Metale grele:
Cu
Cd
Pb
-Aldehida formic
Chinice:
13.1 Recepie pic
Metale grele
Hormoni
2C PCC
Antibiotici

Limitele Critice

Monitorizare
Ce

Cum

Frecvena

Cine

Aciuni corective

Verificare

nregistrri

0,01
7,0
1,2
0,03
0,01
0,005
45,0
2,0
max 8mg/kg
max 8mg/kg
Lips

103/g

Prezena particulelor
de nisip

Filtrarea apei

Permanent

Numrul de
Analize
Fiecare lot
microorganisme
microbiologice
prezente n materiale
auxiliare recepionate

Lips n 0,1g
Lips n 25g
mg/kg
1,0
0,001
0,03
0,1mg/dm3
Conform San Pin
2.3.2.1078

Coninutul elementelor Analize de


chimice toxice n
laborator
materiile auxiliare
recepionate

Fiecare lot

Coninutul elementelor Analize de


toxice
laborator

Periodic

Operator la etapa de Efectuarea filtrrii repetate Documentarea


filtrare a apei
procesului i
revizuirea
nregistrrilor
Inginer microbiolog Refuzul recepionrii
Documentarea
loturilor n care au fost
procesului i
identificate
revizuirea
microorganismele patogene nregistrrilor
mai mult dect limitele
prevzute
Inginer chimist
Refuzul loturilor de
Documentarea
materiale auxiliare n care procesului i
a fost stabilit depirea revizuirea
limitelor critice a
nregistrrilor
elementelor chimice toxice conform GOST
26929-94
Inginer chimist
Refuzul acceptrii loturilor Conform San Pin
suspecte
2.3.2.1078

7.4 Registru privind


efectuarea operaiilor
fluxului tehnologic de
producere
7.2 Registru privind
recepia materialelor
auxiliare

7.2 Registru privind


recepia materialelor
auxiliare

Registru privind recapia


materiei prime

BIBLIOGRAFIE
1. NI 2.3.3.972-00 Cantitile de migrare admise a elementelor toxice din confeciile, care
contacteaz cu produsele alimentare.
2. San PiN 2.3.2.560-96 Cerine igienice pentru calitatea i inofensivitatea materiei prime i
produselor alimentare.
3. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaie pentru consumator. Condiii generale.
4. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP n industria fructelor i legumelor
din Moldova, http://export.acsa.md.
5. HG 520 cu privire la aprobarea Regulamentului sanitar privind contaminanii din produsele
alimentare.
6. HG 221 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice pentru produsele
alimentare.
7. HG 481 cu privire la aprobaarea unor norme sanitare veterinare privind masurile de control al
pestei porcine clasice.
8. HG 48 cu privire la aprobarea normei sanitar-veterinare privind condiiile de sntate
animal i public i de cercetare sanitar-veterinar pentru importul n RM al anumitor
animale vii i al crnii proaspete provenite de la acestea.
9. HG 175 cu privire la aprobarea normei sanitar-veterinare privind condiiile de sntate
animal i certificare sanitar-veterinar la importul ecvideelor destinate sacrificrii.
10. HG 859 cu privire la aprobarea normei sanitar-veterinare privind criteriile minime pentru
protecia porcinelor destinate creterii i ngrrii.
11. HG 1405 cu privire la aprobarea normei sanitar-veterinare privind igiena nutreurilor i
coninutul substanelor nedorite n nutreuri.
12. HG 1406 pentru aprobarea normei sanitar-veterinare privind sistemul de etichetare a crnii de
bovin, precum i a produselor din carne de bovin.
13. HG 1408 cu privire la aprobarea unor norme sanitar-veterinare privind stabilirea cerinelor de
sntate animal care reglementeaz producia, procesarea, distribuia i plasarea pe pia a
unor produse de origine animal, destinate consumului uman.
14. HG 720 cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice Produse din carne.
15. HG 996 privind etichetarea produselor alimentare.
16. HG 1297 cu privire la intensificarea activitii de protejare a consumatorilor.
17. Certificarea igienic a produselor Nr.4 din 02.05.95.
18. Regulile i normele sanitare privind aditivii alimentary Nr. 06.10.3.46.
19. Norme igienice de migrare a elementelor toxice din confeciile care contacteaz cu produsele
alimentare i metode de determinare Nr.06.3.3.51.

20. SERVICIUL VAMAL Ordin 157 referitor la clasificarea crnii, organelor comestibile i a
preparatelor din carne.
21. Legea privind produsele alimentare Nr.78-XV din 18 martie 2004.
22. Legea cu privire la evaluarea conformitii produselor Nr.186-XV.
23. Legea cu privire la regimul poduselor i substanelor nocive Nr.1236-XIII din 03.07.97.
24. Legea privind activitatea veterinar Nr.1538-XII din 23.06.93.
25. Legea privind activitatea de reglementare tehnic Nr. 420 din 22.12.2006.
26. Legea privind Protecia Consumatorilor Nr. 105-XV din 13.03.2003.
27. 779-87 - . .
28. 7724-77. . .
29. 10444.15-94 .
- .
30. 23392-78 .
.
31. 16290-86 -. .
32. 4197-74 . . .
33. 28875-90 . .
34. 13685-84 . .
35. .., ..,
, , , 1982.
36. .. ,
- , 1971.
37. .., ..,
, , 1965.
38. SanPin 2.3.021-94 Regulile sanitare pentru ntreprinderile de comer cu produsele
alimentare.
39. SanPin 2.1.4.027-95 Zonele de protecie sanitar a surselor de aprovizionare cu ap potabil
i a apeductelor cu aceast destinaie.
40. SanPin 2.3.2.560-96 Cerine igienice privind calitatea i inofensivitatea aprovizionrii cu
materie prim i produse alimentare