Elaborarea Planului HACCP

MINISTERUL EDUCAIEI REPUBLICA MOLDOVA
UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

FACULTATEA DE TEHNOLOGIE I MANAGEMENT N INDUSTRIA ALIMENTAR
CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVRII
MANAGEMENTUL CALITII
TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA

SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA.
ELABORAT
st. gr. TCr. 061 Lozan Valentin
VERIFICAT
conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI
Chiinu, 2010
CUPRINS
INTRODUCERE
1.
PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR

PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE
2.
PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE SALAMULUI CRUDAFUMAT DE NEVA
3.
PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE

NEVA
4.
5.
6.
DESCRIEREA PRODUSULUI - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA

DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE - SALAMULUI CRUD-AFUMAT
DE NEVA
DIAGRAMA PROCESULUI - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA
7.
IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR - SALAMULUI CRUD-AFUMAT

DE NEVA
8.
DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SALAMULUI CRUDAFUMAT DE NEVA
9.
MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SALAMULUI

CRUD-AFUMAT DE NEVA
BIBLIOGRAFIE
1. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE
Denumirea materiilor
prime i materialelor
auxiliare
Carne de bovin (sferturi de
carcas) GOST 779-87 i
porcin (semicarcase) GOST
7724-77
HG 696
Periodicitatea
Fiecare lot
Denumirea
parametrilor
Masa
Aspectul exterior
Starea de ngrare
Temperatura la os
pH
Prezena formei
sanitar-veterinare
F2
Prezena
documentului care
confirm c
asomarea
animalului a avut
loc la un abator
autorizat
Starea sanitar a
vehiculului de
transport
Prezena tampilei
Valoarea parametrilor
Metoda
Responsabil
de monitorizare
Kg
Conform cerinelor
Conform clasificrii
t=+2...+6C
pH=5,3...6,8
certificatul original
Cntar electronic
Vizual
Vizual
GOST 28498-90
pH-metru
Vizual
Receptor de carne
Medic veterinar
Medic veterinar
Medic veterinar
Receptor de carne
Medic veterinar
certificatul original
Vizual
Medic veterinar
Vizual
Medic veterinar
Vizual
Medic veterinar
nregistrri
R.G.7.1/01
R.G.7.1/02
curat, dotat cu frigider

identic cu cea de pe forma F2
Prin tiere
conform cerinelor veterinare
lipsa acestora
Vizual
Medic veterinar
sub limita max admisibil
Inginer microbiolog
Analize microbiologice
Medic veterinar
R.G.7.1/03
auxiliare
Periodicitatea
Denumirea
parametrilor
abatorului pe
fiecare bucat de
carne
Starea nodurilor
limfatice (numai
bovine)
Prezena insectelor,
murdriei,prului,
oulelor de musc
.a.
Microorganisme:
-bacterii mezofile aerobe i
facultativ anaerobe
-bacterii din grupul
Escherichia Coli
-Salmonella
-L.monocytogenes
-Clostridii sulfitreductoare
Metale grele:
Hg
As
Cu
Pb
Cd
Zn
Prezena:
-antibioticelor
-nitrozaminelor
-pesticidelor
- radionucleizilor
- hormoni
pic
HG 720
La fiecare lot
Sare de buctrie NaCl Fiecare lot
Masa
Responsabil
de monitorizare
nregistrri
SanPin 2.3.2.1078
Inginer chimist
SanPin 2.3.2.560-96
R.G.7.1/04

SanPin 2.3.2.1078
Inginer chimist
0,01%
0,5%
1,0%
1,0%
0,05%
Elemente toxice:
Cd
Fe
Benzopiren
Coliformi
Clostridii
Sulfreductoare
Salmonella
Metoda
GOST 26927
GOST 26930
GOST 26931
GOST 26932
GOST 26933
GOST 26934
0,03mg/kg
5,0mg/kg
0,001mg/kg
0,001g
25
Kg
Cntar electronic
Receptor
R.G.7.1/05
Chimist
R.G.7.1/06
Receptor de materiale
R.G.7.1/07
auxiliare
GOST 13830-97
Periodicitatea
Denumirea
parametrilor
Certificat de
Certificat original
Nedeteriorat, prezena
calitate
Starea ambalajului marcrii
Metale grele:
Hg
As
Cu
Cd
Pb
Zn
radionucleizi
(Cs137, Sr90)
Masa
Certificat de
calitate
Integritatea
ambalajului
Metale grele:
Hg
As
Cu
Pb
Cd
Zn
Coninutul de
pesticide
-hexacloran
-fostoxin
-DDT
Zahr tos GOST 21-94 Fiecare lot

HG 774
Fiecare lot
Nitrit de natriu NaNO2
GOST 4197-74
Masa
Certificat de
calitate

SanPin 2.3.2.560-96
Metoda
Responsabil
de monitorizare
Vizual
Vizual
auxiliare
GOST 26927
GOST 26930
GOST 26931
GOST 26933
GOST 26932
GOST 26934
Inginer chimist
nregistrri
R.G.7.1/08
Inginer chimist
Kg
Certificat n original
marcrii
Cntar electronic
Vizual
vizual
auxiliare
Sub limita max admisibil

GOST 21-94
GOST 26927
GOST 26930
GOST 26931
GOST 26932
GOST 26933
GOST 26934
SanPiN 42-123-4540
Inginer chimist
kg
Certificatul original
Cntar electronic
Vizual
auxiliare
Inginer chimist
Sub limita admisibil din
GOST 26930
0,01%
0,5%
1,0%
1,0%
0,05%
Inginer chimist
R.G.7.1/09
R.G.7.1/10

GOST 21-94
R.G.7.1/11
auxiliare
Periodicitatea
Denumirea
parametrilor
HG Nr. 05
Metale grele:
As
Fe
Pb
Partea masic de
substane
insolubile n ap
Partea masic a Cl
Partea masic a
SO4
Partea masic a K
Partea masic a Ca
Certificare de nsoire
(de calitate, igienic)
Aspect exterior
Culoare
Arom i gust
Umiditatea
Coninutul uleiurilor
eterice
Piper negru
GOST 29050-91
HG 484
Fiecare lot
GOST 4197-74
Metoda
Responsabil
de monitorizare
nregistrri
GOST 26931
GOST 26932
max 0,002%
Inginer chimist
Analize de laborator
max 0,005%
max 0,005%
max 0,001%
max 0,002%
Fruct de form rotund,

cu suprafaa zbrcit,
=3-8mm.
Negru cu nuan brun.
Arom specific
piperului negru. Gust
iute, puternic astringent.
Nu se admite gust i
miros strin.
Coninutul de cenu
12%
Coninutul de impuriti 0,8%
de origine vegetal
6,0%
Coninutul de metale
2,5%
grele:
nu mai mult de:
- Hg
0,01%
- As
0,5%
- Cu
1,0%
- Pb
1,0%
- Cd
0,05%
- Zn
3,0%
Indicii microbiologici: nu mai mult n 1g
- NGMAFA
103
- Fungiforme
103
- Drojdii
103
- Bacterii coliforme
nu se admit
- Salmonella, patogene nu se admit
Inginer chimist
R.G.7.1/12
Vizual
GOST 29050-91
GOST 29050-91
GOST 29050-91
Tehnologul
R.G.7.1/13
Micorbiolog
R.G.7.1/14
GOST 29050-91
GOST 29050-91
GOST 29050-91
GOST 29050-91
GOST 26927
GOST 26930
GSOT 26931
GOST 26932
GOST 26933
GSOT 26934
SanPIN42-123-4940
auxiliare
Periodicitatea
Denumirea
parametrilor
Metoda
Certificate de nsoire
(de calitate, igien)
Aspect exterior
Culoare
Arom i gust
Umiditatea
eterice
Coninutul de cenu
Coninutul de impuriti
mecanice
de origine vegetal
Cardamon
Fiecare lot
GOST 29048- 91
Ustroi
La fiecare lot
Boabe de form oval Vizual

cu suprafa lucioas
GOST 29052-91
De la verde-deschis pn GOST 29052-91
la crem-nchis, cu
GOST 29052-91
semina de culoare
GOST 29052-91
cafeniu-nchis.
GOST 29052-91
Miros caracteristic
GOST 29052-91
caradamonului, gust
GOST 29052-91
plcut de mirodenii i GOST 29052-91
aromat, fr gust i
miros strin.
12,0%
GOST 26927
3,0%
GOST 26930
10%
0,001%
Coninutul de metale
2,5%
grele:
nu mai mult de:
- Hg
0,01%
- As
0,5%
- Cu
1,0%
GOST 26931
- Pb
1,0%
GOST 26932
- Cd
0,05%
GOST 26933
- Zn
3,0%
GOST 26934
Indicii microbiologici: nu mai mult n 1 g
SanPIN42-123-4940
- NGMAFA
103
- Fungiforme
103
- Drojdii
103
nu se admit
Aspect exterior
Bulbi tari i compaci,
cutai, ntregi, fr
vtmri.Culoarea tipic
soiului botanic
Gust i miros
Mrimea bulbului
Caracteristic soiului
botanic dat, fr miros
i gust stin
= 25 mm
GOST
7977-87
Responsabil
de monitorizare
nregistrri
Tehnologul
R.G.7.1/15
Micorbiolog
R.G.7.1/16
Tehnolog
R.G.7.1/17
auxiliare
Periodicitatea
Denumirea
parametrilor
Metoda
Certificate de nsoire
(de calitate, igien)
Aspect exterior
Culoare
Arom i gust
Umiditatea
eterice
Coninutul de cenu
mecanice
de origine vegetal
Fiecare lot
Cardamon
Boabe de form oval Vizual

cu suprafa lucioas
GOST 29052-91
De la verde-deschis pn GOST 29052-91
la crem-nchis, cu
GOST 29052-91
semina de culoare
GOST 29052-91
cafeniu-nchis.
GOST 29052-91
Miros caracteristic
GOST 29052-91
caradamonului, gust
GOST 29052-91
plcut de mirodenii i GOST 29052-91
aromat, fr gust i
miros strin.
12,0%
GOST 26927
3,0%
GOST 26930
10%
0,001%
Coninutul de metale
2,5%
grele:
nu mai mult de:
- Hg
0,01%
- As
0,5%
- Cu
1,0%
GOST 26931
- Pb
1,0%
GOST 26932
- Cd
0,05%
GOST 26933
- Zn
3,0%
GOST 26934
Indicii microbiologici: nu mai mult n 1 g
SanPIN42-123-4940
- NGMAFA
103
- Fungiforme
103
- Drojdii
103
nu se admit
Membrane artififiale
Fiecare lot
Certificat de
calitate
Proprieti
odorimetrice
(miros)
Substane toxice:
Aldehida formic
Cd
Pb
Cu
Certificat n original
Max 2 uniti
Vizual
Max 0,1mg/dm3
Max 0,001 mg/ dm3
Max 0,03 mg/ dm3
Max 1,0 mg/ dm3
GOST 30178-96
GOST 26933
GOST 26932
GOST 26931
1,0%
1,0%
0,05%
Responsabil
de monitorizare
nregistrri
Tehnologul
R.G.7.1/18
Micorbiolog
R.G.7.1/19
auxiliare
Chimist
R.G.7.1/20
R.G.7.1/21
auxiliare
Periodicitatea
Denumirea
parametrilor
Metoda
Responsabil
de monitorizare
nregistrri
Clipse metalice
Fiecare lot
Certificat de
calitate
Vizual
auxiliare
R.G.7.1/22
pagat
Fiecare lot
Integru
Vizual
Vizual
auxiliare
R.G.7.1/23
Ap potabil
Permanent
Certificat de
calitate
Integritatea firului
Metale grele:
As
Pb
Cd
Hg
Radionucleizi:
Cs137
Sr90
Microorganisme
mezofile aerobe i
facultativ anaerobe
Bacterii grupul
Escherichia coli
Salmonella
Masa
Certificat de
calitate
Integritatea
ambalajului
Max 0,1mg/kg
Max 0,1mg/kg
Max 0,01mg/kg
Max 0,005mg/kg
GOST 26930
GOST 26932
GOST 26933
GOST 26927
Microorganisme
mezofile aerobe i
facultativ anaerobe
Bacterii grupul
Escherichia coli
Salmonella
Clostridii
sulfitreductoare
Mucegai
nu se admit n 0,001g
nu se admit n 25g
nu se admit
nu se admit n 0,0001g
HG 934
Ienibahar mcinat GOST

29045-91
Fiecare lot
Inginer chimist
R.G.7.1/24
Inginer chimist
Max 8mg/kg
Max 8mg/kg
Max 100/g
Inginer microbiolog
R.G.7.1/25
Nu se admite n 333g
Nu se admite n 100g
Kg
Cretificat n original
marcrii
2x106/g
Cntar electronic
Vizual
Vizual
auxiliare
GOST 28875
GOST 28875
GOST 28875
GOST 28875
Inginer microbiolog
R.G.7.1/26
R.G.7.1/27
2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA.
Etapele procesului
Input (materiale)
Utilaj, echipament
Pstrarea crnii de bovin Sferturi de carcase Camera frigorific,

bovin
termometru,
psihrometru
Output (rezultat)
Sferturi de carcase
bovin
Responsabil de
efectuare a activitilor
Operator
HG 696
Tranarea crnii de bovin Sferturi de carcase Cuite, mese de

bovin
tranare, banda
transportoare
7597-55
Cuite, mese de
Dezosarea crnii de
Pri anato-mice
tranare, banda
bovin
carne de bovin
transportoare
Alegerea crnii de bovin Carne de bovin
Cuite, mese de
7269-79
dezosat
tranare, banda
transportoare
Mrunirea la wolf carne Carne de bovin
Wolf, lzi de plastic,
de bovin i rcitea
aleas
termometru, pH-metru
tocturii
Pri anato-mice
carne de bovin
Dezostori
Carne de bovin
dezosat
Carne de bovin
aleas
Dezostori
Carne de bovin
tocat
Operator la operaia de
mrunire
Srare carne de
bovin
rot
Maturarea tocturii
rot
Crucioare,
malaxor
Compo-ziia final Camera frigorific,

a produ-sului
crucioare
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Metoda
Frecvena
Cntar electronic Fiecare 4ore

Vizual
Termometru
Responsabil
-Masa
De facto kg
Tehnolog
-Nr. de capete
-temperatura n
camera
frigorific
-umiditatea
aerului din
camer
-Calitatea
tranrii
De facto
t=+2...+4C
-Calitatea
dezosrii
-Calitatea
alegerii crnii
Conform
tehnologiei
Conform
clasificrii
Fiecare lot
Tehnolog
- ochiurilor la
wolf
-tC tocturii
rcite
- pH
n dependen de Conforn
Fiecare lot
produs
calibrului plasei
t=+0...+2C
Termometru
Tehnolog
pH=5,3...5,9
pH-metru
Aspect
exterior
Culoare
Miros
Temperatura
GOST 759579
GOST 759579
GOST 759579
GOST 2849890
Carne
mrunit, cu
=2-3mm,
fr
impuriti
strine.
Fiecare lot
Culoare rozroie.
Caracteristic
crnii de
bovin.
0...+4C
Tehnolog
Termometru
Tehnolog
nregistrri
RG 7.1/28
Psihrometru
W=85-90%
Conform
schemelor de
tranare
Vizual
Fiecare lot
Tehnolog
RG 7.1/29
Operatori la alegerea
crnii
Operator
Compo-ziia final a Operator

produ-sului
-tC n camera t=+2...+4C

de maturare
-pH
pH=5,3...5,9
-durata maturrii =24h
Vizual
pH-metru
Dup indicaia
ceasului.
Fiecare
partid
RG 7.1/30
RG 7.1/31
RG 7.1/32
RG 7.1/33
Etapele procesului
Formarea comozitiei la
malaxor
Input (materiale)
Carne de bovin
tocat
Utilaj, echipament
Cntar electronic, lzi
de plastic, cuter
Responsabil de
Denumirea
efectuare a activitilor parametrilor
Compoziia final a Operator la formarea
-Masa
produsului
compoziiei
ingredientelor
-Durata
malaxrii
Output (rezultat)
-Temperatura
compoziiei
Depozitare
Semicarcase de
porc
Tranarea crnii de porc
Semicarcase de
porc
Dezosarea crnii de porc
Pri anatomice
carne de porc
Alegerea crnii de porc
Carne de porc
dezosat
Mrunirea la wolf carne Carne de porc

de porc i rcirea tocturii aleas
Srare carne de
bovin
rot
Camera frigorific,
termometru
Cuite, mese de
tranare, banda
transportoare
Cuite, mese de
tranare, banda
transportoare
Cuite, mese de
tranare, banda
transportoare
Crucioare,
malaxor
Semicarcase de porc Operator
-Ordinea
introducerii
ingredientelor
-Masa
Pri anatomice
carne de porc
Dezostori
-Nr. de capete
-temperatura n
camera
frigorific
-umiditatea
aerului din
camer
-Calitatea
tranrii
Carne de porc
dezosat
Dezostori
Carne de porc
aleas
Carne de porc
tocat
rot
Valoarea
Metoda
Frecvena
parametrilor
-Conform reetei -Cntar
Fiecare
electronic
partid
-Conform
-Se verific pe
instruciunii
panoul de
tehnologice
comand
- t=+8...+10C
-Se verific pe
panoul de
comand
- Conform
- Conform
instruciunii
instruciunii
tehnologice
tehnologice
De facto kg
Vizual
De facto
Termometru
t=+2...+4C
Responsabil
RG 7.3/34
Tehnolog
RG 7.1/35
Psihrometru
W=85-90%
Vizual
Fiecare lot
Tehnolog
-Calitatea
dezosrii
Conform
schemelor de
tranare
Conform
tehnologiei
Vizual
Fiecare lot
Tehnolog
crnii
-Calitatea
alegerii crnii
Conform
clasificrii
Vizual
Fiecare lot
Tehnolog
mrunire
- ochiurilor la
wolf
-tC tocturii
rcite
- pH
Fiecare lot
produs
calibrului plasei
t=+0...+2C
Termometru
Tehnolog
pH=5,3...5,9
pH-metru
Aspect
exterior
Culoare
Miros
Temperatura
GOST 759579
GOST 759579
GOST 759579
GOST 2849890
Carne
mrunit, cu
=2-3mm,
fr
impuriti
Fiecare lot
strine.
Culoare rozroie.
Caracteristic
crnii de
bovin.
Operator
nregistrri
Tehnolog
0...+4C
RG 7.1/36
RG 7.1/37
RG 7.1/38
RG 7.1/39
Tehnolog
RG 7.1/40
Input (materiale)
Utilaj, echipament
Output (rezultat)
Etapele procesului
Maturarea tocturii
Umplerea memranelor

a produ-sului
crucioare
Compoziia final pri, membrane,

a produsului
mas
Responsabil de

produ-sului
Batoane de salam
crud
Operatori la umplerea
membranelor
Legarea i clipsarea
batoanelor
Batoane de salam
crud
Mas, clipse, pagat,

cuit
Batoane legate i
clipsate crude
Operatori la legarea i
clipsarea batoanelor
Maturarea
Batoane legate i
clipsate
crude
Camera frigorific,
rame metalice
Batoane legate i
clipsate crude
Operator la etapa de
maturare
Afumarea batoanelor
Uscarea I batoanelor
Batoane legate i
clipsate crude
Batoane afumate
Batoane afumate
Uscarea II batoanelor
Celula de afumare,
Batoane afumate
rame metalice, sensor,
calculator p/u operare
Operator la secia de
tratament termic
Camera de uscare,
calculator pentru
operare
Batoane afumate i Operator la etapa de

uscate
uscare a salamului
Camera de uscare,
calculator pentru
operare
Batoane afumate i Operator la etapa de

uscate
uscare a salamului
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor

de maturare
-pH
pH=5,3...5,9
-Starea
membranelor
-Presiunea de
umplere
-Alegerea
diametrului
cilindrului p/u
umplere
-Integritatea
clipselor i
pagatului
- tC n camera
de zvntare
-W aerului
-viteza de
circulaie a
aerului
-durata zvntrii
- tC n camera
de zvntare
-W aerului
-viteza de
circulaie a
aerului
-durata zvntrii
- tC n camera
de zvntare
-W aerului
-viteza de
circulaie a
aerului
-durata zvntrii
- tC n camera
de zvntare
-W aerului
-viteza de
circulaie a
aerului
-durata zvntrii
Metoda
Responsabil
nregistrri
Fiecare
partid
Tehnolog
Fiecare
partid
Tehnolog
-ntregi, integre i -Vizual

curate
Fiecare
partid
Tehnolog
- t=+2...+4C
Termometru
Fiecare
partid
Tehnolog
RG 7.1/44
-W=85-90%
-0,1 m/s
Psihrometru
Prin reglarea
automat a
rcitorului
Dup indicaia
ceasului
Prin
Fiecare
programarea
partid
regimului de
afumare a
salamului crudafumat
Tehnolog
RG 7.1/45
Prin
Fiecare
programarea
partid
regimului de
uscare a
Tehnolog
RG 7.1/46
Prin
Fiecare
programarea
partid
regimului de
uscare a
Tehnolog
RG 7.1/47
-ntregi, curate,
umezite
-Conform
instruciunii
tehnologice
- Conform
instruciunii
tehnologice
=5 zile
- t=+18...+22C
-W=75-80%
- 0,2-0,5 m/s
=2-3 zile
- t=+11...+12C
-W=75%
- 0,2-0,5 m/s
=3-5 zile
- t=+9...+12C
-W=75%
- 0,2-0,5 m/s
=20-23 zile
Termometru
Frecvena
pH-metru
Dup indicaia
ceasului.
-Vizual
RG 7.1/41
RG 7.1/42
-Se
programeaz la
pri
-Conform
calibrului
RG 7.1/43
Etapele procesului
Controlul calitii
produsului finit
Ambalarea i etichetarea
produsului finit
HG 996
Depozitarea produsului
finit
Livrarea produsului n
reeaua de comer
Responsabil de
Denumirea
Batoane afumate i Echipamentul i
Produs finit de
Microbiolog, inginer
-Aspectul
uscate
reactivi pentru analize calitate superioar chimist
exterior
de laborator
- Consistena
- Aspectul n
seciune
- Arom i gust
- Forma i
dimensiunea
-% Umiditatea
-% NaCl
-% NaNO2
- Benz(a)piren
- Nitrozamine
-Metale grele
- NGMAFA
- Escherichia coli
- Salmonella
- Clostridii
sulfitreductoare
- S.aureus
L.monocytogene
s
Produs finit de
Lzi de plastic,
Produs finit de
Operatori la ambalarea
-Intergitatea
calitate superi-oar etichete
calitate superi-oar produsului
etichetei i
ambalat
ambalajului
-Starea sanitar a
ambalajului
-Verificarea
prezenei
informaiei
necesare pe
etichet
Produs finit de
Camera frigorific,
Produs finit de
Operator la depozitatrea - tC n camera
calitate superi-oar termometru
calitate superi-oar produsului finit
de depozitare
ambalat
ambalat
-W aerului
-durata pstrrii
Input (materiale)
Utilaj, echipament
Output (rezultat)
Produs finit de
Automobil, lzi de
calitate superi-oar plastic
ambalat
Produs finit de
oferi
calitate superi-oar
ambalat
Semicarcase de
porc
Semicarcase de porc Operator
HG 1078
Depozitarea
crnii de porc
Camera frigorific,
termometru
Valoarea
Metoda
parametrilor
Conform
Vizual, prin
cerinelor GOST degustaie
16131-86
W=27%
6%
0,003%
0,001mg/kg
0,006 mg/kg
n limita normei
1
UFC/g
Lips n 1,0 g
Lips n 25g
Lips n 0,01g
Responsabil
Tehnolog
Prin analize de
laborator
Inginer chimist
Prin analize
microbilogice
Microbiologul
nregistrri
RG 7.1/48
Lips n 1,0g
Lips n 25g
Integr
Vizual
Curat
Vizual
Prezena
informaiei pe
etichet
Vizual
t=0...+15C
Termometru
W=75%
=120zile
Psihrometru
Respectarea
duratei de
valabilitate
-starea sanitar a curat

transportului
-temperatura n t=0...+15C
transport
De facto kg
-Masa
-Nr. de capete
-temperatura n
camera
frigorific
-umiditatea
aerului din
camer
Frecvena
Fiecare
partid
De facto
t=+2...+4C
Vizual
Tehnolog
RG 7.1/49
Fiecare
partid
Tehnolog
RG 7.1/50
Fiecare
main
Rspunztor
pentru starea
sanitar a
transportului
RG 7.1/51
Termometru
Vizual
Termometru
Psihrometru
W=85-90%
Fiecare
partid
Tehnolog
RG 7.1/52
Etapele procesului
Tranarea crnii de porc
Input (materiale)
Semicarcase de
porc
Dezosarea crnii de porc
Pri anatomice
carne de porc
Alegerea crnii de porc
Carne de porc
dezosat
Mrunirea la wolf carne

de porc
Carne de porc
aleas
Srare carne de
porcina
Maturarea tocturii
rot
Utilaj, echipament
Cuite, mese de
tranare, banda
transportoare
Cuite, mese de
tranare, banda
transportoare
Cuite, mese de
tranare, banda
transportoare
Crucioare,
malaxor

a produ-sului
crucioare
Output (rezultat)
Pri anatomice
carne de porc
-Calitatea
alegerii crnii
Conform
clasificrii
Fiecare lot
Tehnolog
mrunire
- ochiurilor la
wolf
-tC tocturii
rcite
- pH
Fiecare lot
produs
calibrului plasei
t=+0...+2C
Termometru
Tehnolog
pH=5,3...5,9
pH-metru
Aspect
exterior
Culoare
Miros
Temperatura
GOST 759579
GOST 759579
GOST 759579
GOST 2849890
Carne
mrunit, cu
=2-3mm,
fr
impuriti
Fiecare lot
strine.
Culoare rozroie.
Caracteristic
crnii de
bovin.
0...+4C
Tehnolog

de maturare
-pH
pH=5,3...5,9
Termometru
Fiecare
partid
Tehnolog
- tC n depozit t20C
w85
-W aerului
conform certificatului
-durata pstrri de calitat
-prezena
Lips
impuritilor
metalice
-prezena
Lips
corpurilor strine
Termometru
Psihrometru
Respectarea duratei
de valabilitate
Fiecare lot
Cu detectori
magnetici
Fiecare lot
ef de depozit
RG 7.1/57
materiale
auxiliare
Tehnolog
-prezena
Lips
impuritilor
metalice
-prezena
Lips
corpurilor strine
Cu detectori
magnetici
-Masa
Cntar electronic Fiecare porie Tehnolog
Carne de porc
aleas
Carne de porc
tocat
rot
Operator

produ-sului
Depozit pentru materiale Saci de hrtie cu

auxiliare, psihrometru,
NaCl
termometru
Cernere NaCl
Sare cu impuriti Sit cu ochiurilor

Sare pur, fr
max 0,8mm, nzestrat impuriti
cu magnei
Separare magnetic NaCl Sare cu impuriti Sit cu ochiurilor

Sare pur, fr
cu magnei
Cntar electronic,
recipiente de plastic
crnii
Dezostori
Saci de hrtie cu
NaCl
Sare pur, fr
impuriti
-Calitatea
dezosrii
Valoarea
parametrilor
Conform
schemelor de
tranare
Conform
tehnologiei
Carne de porc
dezosat
Pstrare NaCl
Cntrire NaCl
Responsabil de
Denumirea
Dezostori
-Calitatea
tranrii
Sare cntrit
pstrare a materialelor
auxiliare
cernere i separare
magnetic
cernere i separare
magnetic
cntrire
De facto, g
Metoda
Frecvena
Responsabil
Vizual
Fiecare lot
Tehnolog
Vizual
Fiecare lot
Tehnolog
nregistrri
RG 7.1/53
Vizual
RG 7.1/54
RG 7.1/55
RG 7.1/56
pH-metru
Dup indicaia
ceasului.
RG 7.1/58
Sit
Fiecare lot
Tehnolog
Sit
RG 7.1/59
RG 7.4/60
Etapele procesului
Pstrare NaNO2
Cntrire NaNO2
Preparare solutie NaNO2
Pstrare zahr
Cernerea zahr
Input (materiale)
Utilaj, echipament
Output (rezultat)
Pstrare ienibahar
Valoarea
parametrilor
t20C
w85
conform
certificatului de
calitate
Termometru
Psihrometru
Respectarea
duratei de
valabilitate
Frecvena
Nitrit de natiu n
recipiente de sticl
nchise ermetic
Nitrit de natiu
cntrit
Saci de hrtie cu
zahr
Nitrit de natiu
cntrit
Inginer chimist
-Masa
De facto, g
Nitrit de natiu n
compoziie
Saci de hrtie cu
zahr
dozare
auxiliare
-Cantitatea
exact de soluie
- tC n depozit
-W aerului
-durata pstrrii
Conform reetei
cernere i separare
magnetic
-prezena
impuritilor
metalice
-prezena
Lips
corpurilor strine
Cu ajutorul
colbei cu cot
Termometru
Psihrometru
Respectarea
duratei de
valabilitate
Cu detectori
magnetici
Cntar analitic,
recipiente de sticl cu
cot
Recipiente de sticl cu
cot
Depozit pentru
materiale auxiliare,
psihrometru,
termometru
Zahr cu impuriti Sit cu ochiurilor

Zahr fr
cu magnei
Zahr fr
impuriti
Ienibahar n
ambalaj
cernere i separare
magnetic
Cntar electronic,
Depozit pentru
psihrometru,
termometru
Zahr fr
impuriti cntrit
Ienibahar n
ambalaj
cntrire
auxiliare
Moar coloidal
Ienibahar mrunit Operator la etapa de

mrunire
Ienibahar ntreg
Cernere ienibahar
Ienibahar mrunit Sit cu ochiurilor

cu impuriti
max 0,8mm, nzestrat fr impuriti
cernere i separare
cu magnei
magnetic
Input (materiale)
Utilaj, echipament
Output (rezultat)
Responsabil de
t20C
w85
conform
certificatului de
calitate
Lips
Fiecare lot
Responsabil
Nitrit de natiu n
recipiente de sticl
nchise ermetic
Mrunire ienibahar
Etapele procesului
Metoda
Nitrit de natiu n Depozit pentru

recipiente de sticl materiale auxiliare,
nchise ermetic
psihrometru,
termometru
Separare magnetic zahr Zahr cu impuriti Sit cu ochiurilor

Zahr fr
cu magnei
Cntrire zahr
Responsabil de
Denumirea
Inginer chimist
- tC n depozit
-W aerului
-durata pstrrii
ef de depozit
materiale
auxiliare
Fiecare porie Tehnolog
RG 7.1/63
Fiecare lot
Tehnolog
RG 7.1/65
Sit
-Masa
De facto, g
- tC n depozit
-W aerului
-durata pstrrii
t25C
w85
conform
certificatului de
calitate
Termometru
Psihrometru
Respectarea
duratei de
valabilitate
Fiecare lot
-gradul de
mrunire
Conform
instruciunii
tehnologice
Lips
Prin reglarea
gradului de
mrunire
Cu detectori
magnetici
Valoarea
parametrilor
RG 7.1/62
ef de depozit
materiale
RG 7.1/64
auxiliare
Cu detectori
magnetici
Denumirea
parametrilor
RG 7.1/61
Fiecare lot
-prezena
Lips
impuritilor
metalice
-prezena
Lips
corpurilor strine
-prezena
impuritilor
metalice
-prezena
Lips
corpurilor strine
nregistrri
Fiecare lot
Tehnolog
RG 7.1/66
Sit
Fiecare lot
ef de depozit
materiale
auxiliare
RG 7.1/67
RG 7.1/68
RG 7.1/69
Tehnolog
Sit
RG 7.1/70
Metoda
Frecvena
Responsabil
nregistrri
Separare magnetic
ienibahar
Ienibahar mrunit Sit cu ochiurilor

cu impuriti
max 0,8mm, nzestrat fr impuriti
cernere i separare
cu magnei
magnetic
-prezena
Lips
impuritilor
metalice
-prezena
Lips
corpurilor strine
Cu detectori
magnetici
Fiecare lot
Conform
instruciunii
tehnologice
De facto, g
Termometru
t25C
w85
conform
certificatului de
calitate
Termometru
Psihrometru
Respectarea
duratei de
valabilitate
Fiecare lot
Fiecare lot
Tehnolog
RG 7.1/71
Sit
Sterilizare ienibahar
Ienibahar mrunit Sterilizator

fr impuriti

sterilizat
sterilizare
-Temperatura
sterilizrii
Cntrire ienibahar
Ienibahar mrunit
sterilizat
Piper negru
mcinat n
ambalaj
Cntar electronic,
Depozit pentru
psihrometru,
termometru
Ienibahar mrunit
sterilizat, cntrit
Piper negru mcinat
n ambalaj
cntrire
auxiliare
-Masa
Piper negru cu
impuriti
maruntire
Piper negru fr
impuriti
maruntire
-prezena
Lips
impuritilor
metalice
-prezena
Lips
corpurilor strine
Cu detectori
magnetici
-prezena
Lips
impuritilor
metalice
-prezena
Lips
corpurilor strine
Cu detectori
magnetici
cntrire
auxiliare
-Masa
De facto, g
- tC n depozit
-W aerului
-durata pstrrii
t25C
w85
conform
certificatului de
calitate
Termometru
Psihrometru
Respectarea
duratei de
valabilitate
Fiecare lot
maruntire
impuritilor
Lips
metalice
-prezena
corpurilor strine Lips
-prezena
Cu detectori
magnetici
Fiecare lot
Pstrare piper negru
Maruntire
Cernere i separare
magnetic piper negru
Cntrire piper negru

Pstrare Cardamon
Maruntire
Etapele procesului
Cernere Cardamon
Piper negru cu
impuriti
Piper negru
sterilizat
Cardamon mcinat
n ambalaj
Cardamon cu
impuriti
Input (materiale)
Cardamon cu
impuriti
Sit cu ochiurilor
Piper negru fr
cu magnei
Cntar electronic,
Depozit pentru
psihrometru,
termometru
Piper negru
sterilizat i cntrit
Cardamon mcinat
n ambalaj
maruntire
Cardamon fr
impuriti
Utilaj, echipament
Output (rezultat)
Sit cu ochiurilor
Cardamon fr
cernere i separare
magnetic
- tC n depozit
-W aerului
-durata pstrrii
Responsabil de
Denumirea
-prezena
cernere i separare
impuritilor
Valoarea
parametrilor
Lips

ef de depozit
materiale
auxiliare
RG 7.1/72
RG 7.1/73
RG 7.1/74
Tehnolog
RG 7.1/75
Sit
Fiecare lot
Tehnolog
RG 7.1/76
Sit
ef de depozit
materiale
auxiliare
RG 7.1/77
RG 7.1/78
Tehnolog
Sit
RG 7.179
Metoda
Cu detectori
magnetici
Frecvena
Fiecare lot
Responsabil
Tehnolog
nregistrri
RG 7.1/80
cu magnei
magnetic
metalice
-prezena
Lips
corpurilor strine
Sit
Cntrire Cardamon
Cardamon
sterilizat
Cntar electronic,
Cardamon sterilizat Operator la etapa de

i cntrit
cntrire
-Masa
De facto, g
Filtrare ap potabil
Ap potabil din
conduct
Filtru
Ap potabil filtrat Operator la etapa de

filtrare a apei potabile
-microparticule
de nisip
Nu se admit
Cu ajutorul
filtrului
Permanent
RG 7.1/81
Tehnolog
R.G.7.1/82
nclzire ap potabil
Ap potabil
filtrat
Pregatirea apa glaciala
Ap potabil
fglaciata
Membrane n
bobin
Pstrare membrane
nmuierea n ap a
membrane-lor
Pstrare pagat
Etapele procesului
Recepia clipse metalice
Instalaia p/u
nclzirea apei
potabile
Inghetata
Depozit pentru
psihrometru,
termometru
Membrane umede Recipiente pentru

mnuierea
membranelor,
termometru
pagat n bobin Depozit pentru
psihrometru,
termometru
Input (materiale)
Utilaj, echipament
Clipse metalice n
cutii
Ap potabil
nclzit
Inginer
- tC apei
t=+70C
n cazangerie
Permanent
Inginer
Ap potabil
inghetata
Membrane n
bobin
Inginer
- tC apei
t=-5C
Permanent
Inginer
auxiliare
- tC n depozit
-W aerului
-durata pstrrii
t20C
w85
conform
certificatului de
calitate
Generator de
ghiata
Termometru
Psihrometru
Respectarea
duratei de
valabilitate
Fiecare lot
ef de depozit
materiale
auxiliare
Membrane umede
pregtite pentru
umplere
splare a membranelor
tC =15...20C
Termometru
Fiecare lot
=10-15min
pagat n bobin
auxiliare
- tC apei la
nmuiere
-durata de
nmuiere
- tC n depozit
-W aerului
-durata pstrrii
Prin
cronometrare
Termometru
Psihrometru
Respectarea
duratei de
valabilitate
Output (rezultat)
Clipse metalice n
cutii
Responsabil de
Denumirea
Operator la recepia
-Cantitatea (nr.)
materialelor auxiliare
-Certificat de
calitate
t20C
w85
conform
certificatului de
calitate
Valoarea
parametrilor
de facto nr.
Conform
cerinelor
Metoda
Vizual
Vizual
R.G.7.1/83
R.G.7.1/84
RG 7.1/85
Tehnolog
RG 7.4/86
Fiecare lot
ef de depozit
materiale
auxiliare
RG 7.1/87
Frecvena
Fiecare lot
Responsabil
Operator la
recepia
materialelor
auxiliare
nregistrri
RG 7.1/88
Pstrare clipse metalice
Recepia Spic
Pstrarea
Clipse metalice n Depozit pentru

cutii
psihrometru,
termometru
Spic
Cntar electronic,
Bucati de spic
cuit, termometru, pHmetru
Spic
Taerea in bucati
Clipse metalice n
cutii
Camera frigorific,
termometru,
psihrometru
Spic bucati
Masina de taat spic
Bucati de spic
Cuburi de 1-6mm
auxiliare
- tC n depozit
-W aerului
-durata pstrrii
Operator, medic veterinar -Masa
t20C
w85
conform
certificatului de
calitate
Termometru
Psihrometru
Respectarea
duratei de
valabilitate
de facto kg
Cntar electronic Fiecare sfert

Termometru
de carcas
t=+2...+6C
Operator
-temperatura la
os
- pH
-Masa
De facto
t=+2...+4C
Dezostori
-Nr. de capete
-temperatura n
camera
frigorific
-umiditatea
aerului din
camer
-Calitatea taerii
Fiecare lot
ef de depozit
materiale
auxiliare
Medic
veterinar
Denumirea
Metoda
RG 7.1/90
pH-metru
pH=5,3...6,8
De facto kg

Vizual
Termometru
Tehnolog
RG 7.1/91
Psihrometru
W=85-90%
Conform
Vizual
schemelor de taiat
Fiecare lot
Tehnolog
3. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA.

Denumirea
RG 7.1/89
Periodicitatea
Responsabil
nregistrri
RG 7.1/92
produsului finit
parametrului de
control
Indicatori organoleptici:
Aspectul exterior
Consistena
Aspectul n seciune
Salam crud-afumat
De Neva.calitate
superioar
Arom i gust
Forma i
dimensiunea
HG 720
Batoane cu suprafa curat i uscat, fr

pete, leziuni de mebran, exudat de bulion
Dens
Toctura omogen malaxat, culoare de la roz
pn la viin coapt, fr pete cenuii, goluri
i conine buci de pic cu dimensiuni de
maxim 3mm de culoare alb, se admite o
nuan roz, lng membran se admite
culoare slab glbuie provocat de afumare
Plcute, caracteristice tipului dat de salam,
cu o arom pronunat de condimente i fum,
fr gust i miros strin, gust puin iute, srat
batoane drepte cu lungimea de pn la 59cm
Indicatori fizico-chimici:
% Umiditatea
nu mai mult de 27%
% NaCl
nu mai mult de 6%
% NaNO2
nu mai mult de 0,003%
tC n central
t=0...+12C
batonului
Benz(a)piren
max 0,001mg/kg
Pb
0,5 mg/kg
As
0,1 mg/kg
Cd
0,05 mg/kg
Hg
0,03 mg/kg
Nitrozamine
0,006 mg/kg
Indicatori microbiologici:
NGMAFA
1
UFC/g
Escherichia coli
Salmonella
Clostridii
sulfitreductoare
S.aureus
Lips n 1,0 g produs

Lips n 25g produs
Lips n 0,01g produs
L.monocytogenes
Lips n 25g produs
Lips n 1,0g produs
Vizual
Vizual
Vizual
Fiecare partid de
produs finit
Tehnolog
Fiecare partid de
produs finit
Chimist
Fiecare partid de
produs finit
Microbiolog
7.5.5.1
Prin degustaie
Vizual
Metoda lui Cijov
Metoda Mohr
GOST 8558.1-78
Cu termometrul
M 04-15-2004
GOST 26932
GOST 26930
GOST 26933
GOST 26930
Analize de labortaor
7.5.5.2
Prin analize
microbiologice
7.5.5.3
4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA.
Denumirea produsului
Salam crud-afumat De Nevacalitate superioar GOST 16131-86
Descrierea deplina a produsului,

componena, parametrii structurii
de producere.
Caracteristici biologice, chimice i
fizice relevante pentru sigurana
alimentului
Compoziia chimic a salamului crud-afumat Stolicinaia la 100g produs:
Ap -27,0g;
Proteine 24,0g;
Lipide 43,0g;
Substane minerale, mg:
Na 2215mg; K 344mg; Ca 38mg; Mg 27mg; P- 235mg; Fe 2,9mg.
Vitamine, mg:
B1 -0,35; B2 0,25mg; PP 4,15mg.
Valoarea energetic 487 kcal/100g produs
Aspectul exterior: batoane cu suprafa curat i uscat, fr pete, leziuni de mebran, exudat de bulion;
Consisten: dens;
Aspectul n seciune: toctura omogen malaxat, culoare de la roz pn la viin coapt, fr pete cenuii, goluri i
conine buci de pic cu dimensiuni de maxim 3mm de culoare alb, se admite o nuan roz, lng membran se admite
culoare slab glbuie provocat de afumare;
Arom i gust: plcute, caracteristice tipului dat de salam, cu o arom pronunat de condimente i fum, fr gust i
miros strin, gust puin iute, srat;
Forma, dimensiunile i modul de legare: batoane drepte cu lungimea de pn la 59cm cu 3 legturi la distane egale;
Umiditatea: nu mai mult de 27%;
Partea masic a NaCl: nu mai mult de 6%;
Partea masic de NaNO2: nu mai mult de 0,003%;
Nr. Bacteriilor din grupul Escherichia coli n 1g produs lips;
Nr. Bacteriilor din grupul Salmonella n 25g produs lips;
Nr. Bacteriilor din grupul Clostridii reductoare n 0,01g produs lips;
Temperatura n centrul batonului 0...+12C
Membrane artificiale de belcozin cu =45-55mm

Lzi de plastic
Tipul de ambalaj
Condiii de pstrare
W=75-78%
t=+12C
t=+2...+4C
4 luni
6 luni
Unde se va comercializa produsul

Magazine specializate, magazine alimentare, supermarket-uri
Metoda de utilizare
Produs gata pentru consum
Salam crud-afumat De Nevacalitate superioar GOST 16131-86
Denumirea produsului
Conform SM 196 pe eticheta produsului se indic:
Denumirea produsului - De Neva
Denumirea productorului, insigna companiei SRL Mavita
Instruciune pe etichet
Fabricat n Moldova mun. Chisinau, str. Mesager 109, tel.+37322740925, fax 740925;
Marca de produs salam crud - afumat
Clasa, categoria de calitate calitate superioara
Masa net a produsului 0,45kg
Lista ingredientelor - carne de bovina, carne de porc, Ienubahar slnin, piper
negru, zahr,
cardamon, sare, stabilizator de culoare (E 250);
Valoarea nutritiv i energetic - g/100g produs: lipide -30g, proteine 30g;
Data fabricrii i termenul de valabilitate a produsului - 120 zile,

Condiiile de pstrare a produsului - la t=0..12C i umiditatea 75..78%;
Documentul normativ n conformitate cu care a fost fabricat produsul - SM 1011.
kcal (1620 kJ);
Grupul de consumatori /
Utilizare preconizat
Produsul destinat consumului n mas
g/100g: 390
5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA.

Denumirea materiei auxiliare
Sare de buctrie NaCl GOST 13830-97
Zahr GOST 21-94
Nitrit de natriu NaNO2

GOST 4197-74
Piper negru GOST 29050-91
Cardamon GOST 29048- 91
Descrierea materiei auxiliare

Sare de uz alimentar de calitatea I, fr impuriti mecanice i miros
strin.
Compoziia chimic (%) a srii utilizate la fabricarea salamului crudafumat conform cerinelor generale trebuie s fie:
NaCl, min
97,5
Reziduu insolubil n ap, max

0,6
Sruri de mangan, max

0,1
Sulfat de Na, max

0,5
Umiditate, max
0,6
Zahrul reprezint cristale de culoare alb, friabil, fr impuriti
mecanice i miros strin.
Compoziia chimic (%) a zahrului este:
Zaharoza pur, max

99,75
Substane reductoare, max

0,05
Cenu, max
0,03
Impuriti organice, max

0,17
Umiditate, max
0,15
Nitritul de natriu chimic pur trebuie s prezinte urmtoarea compoziie
chimic, %:
NaNO2, min
99,0
Reziduu insolubil n ap, max

0,002
Metale grele:
As
0,00004
Fe
0,001
Pb
0,0002
Partea masic a Cl
0,005
Partea masic a SO4

0,005
Partea masic a K
0,001
Partea masic a Ca
0,002
Piper negru boabe reprezint culoare surie nchis, are un gust i o
arom specific, nu se admit mirosuri sau gusturi strine.
Caracteristici:
Umiditate, % max
12,0
Partea de mas a uleiurilor eterice, % min

0,8
Cenu, % max
6,0
Cardamon reprezint culoare surie nchis, are un gust i o arom
specific, nu se admit mirosuri sau gusturi strine.
Caracteristici:
Umiditate, % max
12,0
0,8
Cenu, % max
Cerine specifice
Sarea de uz alimentar este folosit la fabricarea salamului crud-afumat
ca ameliorator a gustului, ca agent conservant, deoarece are un efect
bacteriostatic
Zahrul se utilizeaz la fabricarea salamului crud-afumat pentru

formarea gustului final al produsului i servete ca substrat nutritiv
pentru microflora de maturare a salamului
NaNO2 se pstreaz aparte de alte substane chimice. Spaiile de

depozitare se sigileaz, pe ambalaj obligatoriu se indic nitrit de
natriu.
Utilizarea nitritului de natriu ca agent de conservare este condiionat
de aciunea sa bactericid i bacteriostatic asupra microorganismelor
patogene, precum i proprieti antioxidante evideniate ce asigur
meninerea culorii produsului finit.
Condimentele enumrate sunt utilizate pentru ameliorarea gustului

produsului finit i de asemenea pentru efectul lor bacteriostatic.
Loturile de condimente recepionate la ntreprindere trebuie s fie
nsoite de certificate igienice corespunztoare.
Ienibahar
GOST 29045-91
Membrane FIBROUS Securex HP-H =55mm
Ap potabil
GOST 28-74
pagat
GOST 17308-88
Clipse metalice
Etichete GOST 7730-74
Lzi de plastic Jemilex, Polonia
SM GOST R 51289:2004
6,0
Praf de culoare brun-cenuie, gust i miros caracteristice produsului,
fr gust i miros strin.
Caracteristici:
Umiditate, % max
12,0

1,5
Cenu, % max
6,0
Membranele trebuie s fie rezistente, elastice, permeabile la gaze i
vapori, s posede o aderen nalt cu toctura, rezistente la aciunea
microorganismelor, s asigure prelungirea termenului de mvalabilitate
a produsului.
Lichid limpede, incolor, fr gust sau miros, conine substane
minerale dizolvate, nu trebuie s conin sruri de calciu, metale grele,
azotii, sulfuri, hidrogen sulfurat, microorganisme dect n limitele
maxime admise de normele sanitare i anume:
NTG, max/cm3
100
Escherichia coli , max/1l

3
Duritate permanent, mg echiv./l, max

7
Nitrai, mg/l, max

45
La recepia loturilor de sfoar se verific corespunderea acesteia cu
cerinele prevzute de documentele normative
La recepia loturilor de clipse se verific corespunderea acestora cu
La recepia loturilor de etichete se verific corespunderea acestora cu
Ambalaj de form paralelipidic, cu volum interior de min 10dm 3,
confecionat din mas plastic. Lada este alctuit din perei, fund,
avnd construcie fix, demontabil sau pliabil.
Utilizarea membranelor artificiale este corelat de o rezisten nalt i

ncrctur microbian redus, stabilitatea formei i a dimensiunilor,
gam larg de culori.
La fabricarea salamului crud-afumat apa potabil este utilizat pentru
formarea soluiei pentru srarea crnii, pentru efectuarea operaiilor de
splare, cltirea i dezinfectare a utilajului, suprafeelor de lucru, a
ustensilelor i a spaiilor de producere i depozitare.
pagatul este utilizat pentru legarea batoanelor. Este necesar ca

pagatul s fie meninut n stare igienic bun pentru ca s nu prezinte
un pericol de contaminare a produsului.
Este necesar ca clipsele s fie meninute n stare igienic bun pentru
ca s nu prezinte un pericol de contaminare a produsului.
Etichetele sunt utilizate la etichetarea salamului. Este necesar ca ele s
fie meninute n stare igienic bun pentru ca s nu prezinte un pericol
de contaminare a produsului.
Lzile de mas plastic sunt utilizate pentru depozitarea i
transportarea produsului finit. Lzile de mas plastic utilizate trebuie
s corespund cerinelor igienico-sanitare, de aceea se vegheaz asupra
stricteii efecturii operaiilor de dezinfectare a lzilor.
6. Diagrama proceselor de fabricare a salamului crud-afumat De Neva
7. IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA.
Nr.
crt.
Etapa
procesului
Pericolele
identificate
Biologic
1.1
Recepia
crnii de
bovin
(sferturi de
carcas)
GOST 779-55
Chimic
Fizic
Descrierea
pericolului
Aciuni preventive

Escherichia Coli
-Salmonella
-bacterii mezofile aerobe i
facultativ anaerobe
-L.monocytogenes
- Programe de tratare sanitar a

transportului
-Programe de toaletare eficient
a carcaselor
-Metale grele (Hg, As, Cd,

Pb, Cu, Zn)
-antibiotici (levomicetin,
grupa tetraciclin, grizin,
bacitracin)
-nitrozamine
-pesticide
(hexaclorciclohexan, DDT)
-Radionucleizi (Cs137, Sr
90)
-Utilizarea concentratelor
certificate pentru animale
-Selectarea furnizorilor
Sunt aceste pericole

poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?
Justificri deciziei
pentru coloana
precedent
Numrul acestor bacterii este
strict reglementat de San PiN
2.3.2.560-96
Da
Reziduurile acestor substane

sunt strict reglementate de San
PiN 2.3.2.560-96
Da
Ce msuri pot fi
aplicate pentru
controlul pericolelor
semnificative
-Refuzul recepiei nateriei
prime suspecte (carcase de
culoare gri-verzuie, miros
strin i alte semne de alterare
microbian)
-Controlul strict al
certificatelor igienic i sanitar
veterinar, care confirm lipsa
sau concentraia admisibila
acestor substane chimice
Da
-pr, blan, cioburi de sticl, Programe de tratare sanitar a
insecte, urme de rumegu etc. abatorului i a transportului
Este etapa dat

PCC? (da/nu
Da 1B
Da 1C
Da 1F
Nu se admit prin GOST 77955

prime care are pe suprafa
obiecte strine
Nr.
crt.
1.2
1.3
Etapa
procesului
Depozitarea
crnii de
bovin
Tranarea
crnii de
bovin
Dezosarea
crnii de
bovin
Alegerea
crnii de
bovin
Pericolele
identificate
Descrierea
pericolului
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Biologice
Lips
Fizice
-bucele de os
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Aciuni preventive
Instruirea periodic a
personalului privind efectuarea
corespunztoare a acestei
operaii

pentru sigurana
produselor Da/Nu?
Da
Justificri deciziei
pentru coloana
precedent
Pot provoca leziuni ale

cavitii bucale i a tractului
digestiv
Ce msuri pot fi
aplicate pentru
semnificative
-Verificarea activitii
personalului la etapa
corespunztoare
Este etapa dat

PCC? (da/nu
Da 2F
Nr.
crt.
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
Etapa
procesului
Descrierea
pericolului
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Impuriti metalice
Aciuni preventive
Justificri deciziei
pentru coloana
precedent
Ce msuri pot fi
aplicate pentru
semnificative
Este etapa dat

PCC? (da/nu
Mrunirea la
wolf carne de
bovin
Malaxarea cu
saramura
Maturarea
tocturii
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Impuriti metalice
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Legarea i
clipsarea
batoanelor
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Maturarea
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Biologice
-L.monocytogenes
-Escherichia coli
Formarea
compoziiei
Umplerea
membrane-lor
1.10
1.11
Pericolele
identificate

pentru sigurana
produselor Da/Nu?
Afumarea
batoanelor
Respectarea regimului de
reparaie i mentenan a
utilajului
utilajului
-Instruirea personalului privind

respectarea parametrilor
Da
Da
Da

cavitii bucale
-Verificarea zilnic a strii

utilajului nainte de nceputul
lucrului

cavitii bucale

lucrului

-Respectarea strict a
parametrilor procesului de
Da 3F
Da 3F
Da 2B
Nr.
crt.
Etapa
procesului
Uscarea I
batoanelor
1.12
Uscarea I
batoanelor
1.13
1.14
1.15
1.16
1.17
2.1
Pericolele
identificate
Descrierea
pericolului
Chimice
-Bac. cereus
-Ptoteus vulgaris
Lips
Fizice
Lips
Biologice
-Micr. aquatilis
-Str. cereus albus
-Bac. cereus
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Biologice
-Micr. aquatilis
-Str. cereus albus
-Bac. cereus
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Controlul
calitii
produsului
finit
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Ambalarea
produsului
finit
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Livrarea
produsului n
reeaua de
comer
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Recepia
crnii de
porc(semi
Biologice

Escherichia Coli
-Salmonella
Depozitarea
produsului
finit
Aciuni preventive

pentru sigurana
produselor Da/Nu?
Justificri deciziei
pentru coloana
precedent
Ce msuri pot fi
aplicate pentru
semnificative
Este etapa dat

PCC? (da/nu
tehnologici ai procesului de
afumare
2.3.2.1078
afumare (t=70-80C, =12ore)

uscare

2.3.2.1078
uscare (t=10-12C, =2530zile, waer=75%)
Da 3B

2.3.2.1078
uscare (t=10-12C, =2530zile, waer=75%)
Da 3B

2.3.2.560-96

prime suspecte (carcase de
culoare gri-verzuie, miros

uscare
- Programe de tratare sanitar a

transportului
-Programe de toaletare eficient
Da
Da
Da
Da 4B
Nr.
crt.
Etapa
procesului
Pericolele
identificate
carcase)
GOST 772477
Chimice
Fizice
2.2
2.3
Depozitare
crnii de porc
Tranarea
crnii de porc
Dezosarea
crnii de porc
-bacterii mezofile i
facultativ anaerobe
-L.monocytogenes
Pb, Cu, Zn)
bacitracin)
-nitrozamine
-pesticide
-Radionucleizi (Cs137, Sr
90)
-pr, blan, cioburi de sticl,
insecte, urme de rumegu etc.
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Biologice
Lips
Chimice
-substane chimice de
dezinfectare a suprafeelor de
lucru
-bucele de os
Fizice
2.4
Descrierea
pericolului
Biologice
Lips
Alegerea
crnii de porc
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Mrunirea la
wolf carne de
porc
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Aciuni preventive

pentru sigurana
produselor Da/Nu?
Justificri deciziei
pentru coloana
precedent
a carcaselor
PiN 2.3.2.560-96
Da
Cltirea corespunztoare a
suprafeelor de contact i a
inventarului
Instruirea periodic a
personalului privind efectuarea
corespunztoare a acestei
operaii
Este etapa dat

PCC? (da/nu
strin i alte semne de alterare

microbian)
-Utilizarea concentratelor
certificate pentru animale
Programe de tratare sanitar a

abatorului i a transportului
Ce msuri pot fi
aplicate pentru
semnificative
Da
Nu se admit prin GOST 772477

prime care are pe suprafa
obiecte strine
Substane toxice alergizante
-Verificarea prezenei
substanelor chimice pe
suprafee de lucru
-Verificarea activitii
personalului la etapa
corespunztoare
Da
Da
certificatelor igienic i sanitar
veterinar, care confirm lipsa
sau concentraia admisibila
acestor substane chimice

cavitii bucale i a tractului
digestiv
Da 2C
Da 4F
Nu
Da 5F
Nr.
crt.
Etapa
procesului
Pericolele
identificate
Fizice
2.5
2.6
3.1
Malaxarea cu
saramura
Maturarea
tocturii
Recepia
NaCl GOST
13830-97
Descrierea
pericolului
Impuriti metalice
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Impuriti metalice
Aciuni preventive
Justificri deciziei
pentru coloana
precedent
Pstrare NaCl

cavitii bucale

lucrului
Da 6F
utilajului
Da

cavitii bucale

lucrului
Da 6F
Da

se reglementea-z conform
GOST 13830
-Refuzul loturilor de materiale

auxiliare n care s-au dpistat
metale grele
-Controlul certificatelor de
calitate
-Recepia srii doar de calitate
extra
- Se elimin la etapa de
cernere 3.3
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Biologice
Lips
Chimice
-Metale grele (Hg, As, Cu,

Cd, Pb, Zn)
-radionucleizi (Cs137, Sr90)
-particule strine, impuriti
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Cernere NaCl Biologice

3.3
Pot deteriora suprafaa dentar
Separare
magnetic
NaCl
Da 3C
Nu
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Da
3.4
Este etapa dat

PCC? (da/nu
Da
Da
3.2
Ce msuri pot fi
aplicate pentru
semnificative
-Respectarea regimului de
utilajului
Biologice
Fizice

pentru sigurana
produselor Da/Nu?
Biologice
Lips
Chimice
Lips

extra
Da 7F
Nr.
crt.
Etapa
procesului
Pericolele
identificate
Fizice
Descrierea
pericolului
Aciuni preventive

pentru sigurana
produselor Da/Nu?
Justificri deciziei
pentru coloana
precedent
Da
3.5
4.1
4.2
4.3
Cntrire
NaCl
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Recepie
Biologice
NaNO2 GOST
4197-74
Fizice
Lips
Pstrare
NaNO2
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Biologice
Lips
Chimice
Supradozare de NaNO2
Fizice
Lips
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Biologice
-microorganisme mezofile
aerobe i facultativ anaerobe
-Mucegaiuri
-Drojdii
-Bacterii din grupa
Ecsherichia coli
-Salmonella
Cd, Pb, Zn)
-Pesticide:
hexaclorciclohexan, fostoxin,
Cntrire
NaNO2
4.4
Prepararea
solotiei
NaNO2
5.1
Biologice
Recepia
zahr GOST
21-94
Chimice
Ce msuri pot fi
aplicate pentru
semnificative
extra
Este etapa dat

PCC? (da/nu
Da 7F
Lips
Instruirea personalului privind

toxicitatea nitritului de natriu
-Instruirea personalului
responsabil pentru recepia
Da
Este o substan toxic
-Verificarea strict a cantitii

de nitrit adugat
Numrul de microorganis-me
este reglementat de GOST 2194
microorganismelor n zahr
-Se elimin la etapa de
sterilizare a soluiei 3.5
Da
Da

PiN 2.3.2.1078
-Refuzul loturilor de materiale

auxiliare n care s-au depistat
metale grele
- Controlul certificatelor de
Da 7C
Nu
Da 4C
Nr.
crt.
Etapa
procesului
Pericolele
identificate
Biologice
DDT
-radionucleizi (Cs137, Sr 90)
-obiecte strine
-particule de praf
-ae
-fire de pr
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Impuriti metalice
Fizice
5.2
5.3
5.4
5.5
6.1
Pstrare zahr
Cernere
zahr
Separarea
magnetic
zahr
Cntrire
zahr
Recepie
ienibahar
GOST 2904591
Descrierea
pericolului
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Impuriti metalice
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Biologice
-Microorganisme mezofile
-Bacterii grupul Escherichia
coli
-Salmonella
-Clostridii sulfitreductoare
-Mucegai
Aciuni preventive

pentru sigurana
produselor Da/Nu?
Justificri deciziei
pentru coloana
precedent
Ce msuri pot fi
aplicate pentru
semnificative
Este etapa dat

PCC? (da/nu
calitate
materiei prime
utilajului
utilajului
Da
Da
Da
Da
Nu se admite prin GOST 2194
-Se elimin la etapa de cernere

4.3 i la etapa de filtrare a
soluiei 3.6

sau cauza rni ale cavitii
bucale
Respectarea instruciunilor de
lucru privind separarea
impuritilor metalice

bucale

2.3.2.560-96
-Se elimin la etapa de

sterilizare 8.4
certificatelor de calitate
Nu
Da 8 F
Da 8 F
Nu
Nr.
crt.
Etapa
procesului
Pericolele
identificate
Chimice
6.3
Pstrare
ienibahar
Mrunire
ienibahar
6.4
Aciuni preventive
-pesticide
Cd, Pb, Zn)
-Radionucleizi (Cs137, Sr90)
Biologice
-particule metalice
-resturi vegetale
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
-particule metalice
-resturi vegetale
Fizice
6.2
Descrierea
pericolului
Cernere

pentru sigurana
produselor Da/Nu?
Da
Da
Justificri deciziei
pentru coloana
precedent
Ce msuri pot fi
aplicate pentru
semnificative

2.3.2.560-96
-Refuzul recepionrii lotului

de condimente n care s-au
depistat aceste substane
Nu se admit prin GOST

29045-91
-Se elmin la etapa de cernere

i separare magnetic 8.3

29045-91
Refuzul loturilor de
condimente care conin
corpuri strine
Da
6.5
Separe
magnetica
6.6
Sterilizare
ienibahar
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
-particule metalice
-resturi vegetale
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Da
Este etapa dat

PCC? (da/nu
Da 11C
Da 13F

29045-91
condimente care conin
corpuri strine
Da 13F
Nr.
crt.
6.7
7.1
7.2
7.3
Etapa
procesului
Cntrire
ienibahar
Recepie
piper
negru
Pstrare
piper
negru
Mrunire
piper negru
Pericolele
identificate
Descrierea
pericolului
Aciuni preventive

pentru sigurana
produselor Da/Nu?
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Biologice
Mucegaiuri
Drojdii
- Respectarea normelor
igienice a personalului.
- Selectarea furnizorilor.
Chimice
Impuriti metalice.
Substane chimice de
uz fitosanitar.
- Instruirea personalului
responsabil pentru
recepia materiei
auxiliare.
Da
utilajului
Da
Fizice
Lips
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Impuriti metalice
Da
Justificri deciziei
pentru coloana
precedent
Ce msuri pot fi
aplicate pentru
semnificative
Este etapa dat

PCC? (da/nu
Se bazeaz pe date
statistice. Numrul de
microorganisme prezent
n piper negru este
reglementat de GOST
29050-91.
Reziduurile acestor
substane chimice se
reglementeaz conform
GOST 29050-91.
- Verificarea prezenei
Da
microorganismelor
patogene n piper negru.

bucale
B-10
Da C-8
- Verificarea
coninutului de
substane chimice n
piper negru.
- Refuzul loturilor de
materie auxiliar n care
s-a depistat metale
grele.
Da 8 F
Nr.
crt.
7.4
7.5
7.6
8.1
8.2
Etapa
procesului
Cernere
Cntrire
Dozare
Recepie
cardamon
Pstrare
Pericolele
identificate
Descrierea
pericolului
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
-Impuriti metalice
-Resturi vegetale
Aciuni preventive

pentru sigurana
produselor Da/Nu?
Da
Justificri deciziei
pentru coloana
precedent
Nu se accept prin GOST

29050-91
Ce msuri pot fi
aplicate pentru
semnificative
Este etapa dat

PCC? (da/nu
-Refuzul recepionrii loturilor

de cndimente n care au fost
depistate corpuri strine
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Biologice
Mucegaiuri
Drojdii
- Respectarea normelor
igienice a personalului.
Da
Se bazeaz pe date
Da
microorganismelor
microorganisme prezent patogene n piper negru.
n piper negru este
reglementat de GOST
29050-91.
Chimice
Impuriti metalice.
Substane chimice de
uz fitosanitar.
responsabil pentru
recepia materiei
auxiliare.
Da
Reziduurile acestor
substane chimice se
GOST 29050-91.
Fizice
Lips
Biologice
Lips
Da 9F
- Verificarea
Da C-8
coninutului de
substane chimice n
piper negru.
- Refuzul loturilor de
materie auxiliar n care
s-a depistat metale
grele.
B-10
Nr.
crt.
Etapa
procesului
cardamon
8.3
Mrunire
cardamon
Pericolele
identificate
Descrierea
pericolului
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Impuriti metalice
Aciuni preventive
utilajului

pentru sigurana
produselor Da/Nu?
Da
Justificri deciziei
pentru coloana
precedent
Ce msuri pot fi
aplicate pentru
semnificative

bucale
Este etapa dat

PCC? (da/nu
Da 8 F
Cernere
8.4
8.5
8.6
9.1
Cntrire
Dozare
Recepia ap
potabil
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
-Impuriti metalice
-Resturi vegetale
Da
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Biologice
-Bacterii grupul Escherichia
coli
-Salmonella
-Programe privind curirea apei

potabile
-Metale grele (As, Pb, Cd,

Hg)
-Radionucleizi: Cs137,
Sr90
-Ioni de Ca2+, Mg2+, Cl-,NH4+

potabile
-Instalarea filtrelor
Chimice
Da
Da
Nu se accept prin GOST

29050-91
-Refuzul recepionrii loturilor

de cndimente n care au fost
Da 9F
depistate corpuri strine

2.3.2.560-96
microorganismelor patogene
n apa potabil

PiN 2.3.2.560-96
-Instalarea obligatorie a
filtrelor
-Ionii enumerai se vor elimina
parial la etapa de filtrare 15.2
Da 10B
Da 14C
Nr.
crt.
Etapa
procesului
Pericolele
identificate
Fizice
9.2
9.3
9.4
10.1
10.2
Filtrare ap
potabil
nclzire ap
potabil
Pregatirea ap
glaciala
Descrierea
pericolului
-microparticule de nisip
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Recepie
Biologice
membrane
artificiale

potabile
Da

potabile
Da
Escherichia colii
Salmonella
Mucegaiurile
responsabil pentru
recepia materialelor
auxiliare.
Chimice
Metale grele
Instruirea personalului
responsabil pentru
auxiliare.
Fizice
Lips
Pstrare
Biologice
membrane Chimcie
Fizice
Lips
Lips
Lips
nmuierea
Aciuni preventive

pentru sigurana
produselor Da/Nu?
Biologice
Lips
Justificri deciziei
pentru coloana
precedent
Se acumuleaz n rinichi
Se acumuleaz n rinichi
Da
Da
Se bazeaz pe date
microorganisme
prezente este
reglementat de TU
47091-002.96.
Reziduurile acestor
substane chimice se
SanPIN 2.3.2.1078.
Ce msuri pot fi
aplicate pentru
semnificative
Este etapa dat

PCC? (da/nu
-Se elimin la etapa de filtrare

15.2
Nu
-Instalarea obligatorie a
filtrelor
Da 14F
- Refuzul recepiei
loturilor de membrane
artificiale suspecte.
Da
B-12
- Refuzul recepionrii
loturilor de membrane
artificiale n care s-au
depistat metale grele.
Da
C-10
Nr.
crt.
10.3
11.1
11.2
11.3
12.1
12.2
13.1
Etapa
procesului
Pericolele
identificate
Descrierea
pericolului
n ap
cald
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Recepia
pagat GOST
17308-88
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Biologice
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Lips
Biologice
Salmonella
L. Monocytogenes
Clostridium perfringes
Clostridium botulinum
Yersinia enterocolitica
Trichinella spiralis
Texoplasma gondii
Pstrare
pagat
Tierea n
buci a
pagatului
Recepia
clipse
metalice
Pstrare
clipse
metalice
Recepie
pic
Aciuni preventive
responsabil pentru
recepia materiei prime.

pentru sigurana
produselor Da/Nu?
Da
Justificri deciziei
pentru coloana
precedent
Numrul de m/o prezente

n produsul dat este
reglementat de SanPIN
2.3.2.560
Ce msuri pot fi
aplicate pentru
semnificative
Este etapa dat

PCC? (da/nu
- Refuzul materiei prime

Da B-6
suspecte (miros strin a
carcaselor, culoare
necorespunztoare cu cea a
materiei prime proaspete,
mucozitate sporit).
- Prezena certificatelor
veterinare.
Nr.
crt.
13.2
13.3
Etapa
procesului
Tierea n
pan
Pericolele
identificate
Descrierea
pericolului
Chimice
Prezena n hrana
animalelor a metalelor
grele, antibiotice,
micotoxine, hormoni.
Fizice
Aciuni preventive

pentru sigurana
produselor Da/Nu?
Justificri deciziei
pentru coloana
precedent
Ce msuri pot fi
aplicate pentru
semnificative
Este etapa dat

PCC? (da/nu
Da
Reziduurile substanelor
chimice se reglementeaz
conform SanPIN 2.3.1078
- Refuzul recepiei materiei Da C-2

prime n componena
creia au fost depistate
aceste substane chimice.
- Controlul certificatelor
care confirm proveniena
Metale, stcil, ptericele, - Selectarea furnizorilor.

achii de lemn, achii
de oase, particule de.
responsabil pentru
recepia materiei prime.
Da
Se reglementeaz
conform SanPin
2.3.2.560
Nu
Biologice
Salmonella
Escherichia Colii
Bacillus Cereus
Clostridium spp
- Respectarea de ctre
personal a instruciunilor
de lucru i deasemenea
igienei personale.
Da
Chimice
- Curirea
corespunztoarea
suprafeelor de contact i
a ustensilelor folosite.
Eliminarea definitiv a
acestora n cazul cnd au
aprut la tranare i
dezosare.
privind modalitatea mai
eficient a efecturii
acestor operaiuni.
Da
Da
Pot provoca rni ale

cavitii bucale. Se
GOST 16131.
substanelor chimice
toxice n dezinfectanii
folosii la dezinfectare.
- Se elimin la etapa de
alegere.
Nu
Fizice
Substane chimice de
dezinfectare a
suprafeelor de contact
cu materia prim
Buci de oase
Se bazeaz pe date
statitstice. Numrul
dem/o prezente n
produse alimentare este
reglementat de SanPIN
2.3.2.560.
Substane chimice
toxice, alergizante.
- Refuzul recepiei
materiei prime n
componena cruia au
fost depistate acestea.
- Prezena certificatelor
care confirm
proveniena acesteia.
- Utilizarea ustensilelor,
orurilor de cauciuc.
salopetelor bine
igienizate.
Biologice
Lips
- Curirea
corespunztoarea
suprafeelor de contact i
a ustensilelor folosite.
Da
Substane chimice
toxice, alergizante.
substanelor chimice
toxice n dezinfectanii
folosii la dezinfectare.
Nu
Mrunirea Chimice
maina de
teat pic
Substane chimice de
dezinfectare a
suprafeelor de contact
cu materia prim
- Utilizarea concentratelor i
furajelor certificate.
materiei prime.
- Respectarea termenilor de
Da B-7
Da F-2
Nr.
crt.
Etapa
procesului
Pericolele
identificate
Fizice
Descrierea
pericolului
Impuriti metalice
Aciuni preventive
- Respectarea regimului de
utilajului.

pentru sigurana
produselor Da/Nu?
Da
Justificri deciziei
pentru coloana
precedent
Pot provoca rni ale
cavitii bucale.
Ce msuri pot fi
aplicate pentru
semnificative
- Depistarea impuritilor
metalice i rebutarea
acestei tocturi.
8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA.
Este etapa dat

PCC? (da/nu
Nu
Etapele
procesului /
Ingredient/Se
ctia de filtare
1
Riscurile /
(biologice, chimice,
fizice)
I. Exist modaliti de prevenire

a riscurilor identificate?
Dac DA continum analiza.
Dac NU este necesar pentru
inocuitate controlul n aceast
perioad?
Dac Da modificai etapa,
procesului sau a produsului
Dac NU etapa nu este PCC i
trecei la analiza urmtoarei
etape.
II. Este etapa respectiv

prevzut special pentru
eliminarea riscului sau
reducerea probabilitii de
apariie a acestuia pn la
un nivel acceptabil?
Dac DA este PCC i trecei
la analiza urmtoarei etape
Dac NU continum
analiza.
III. Este posibil s

intervin o contaminare
excesiv cu riscurile
identificate, care s
depeasc nivelul
admis?
Dac NU PCC lipsete i
trecei la analiza
urmtoarei etape.
Dac DA, continum
analiza.
IV. Exis o etap ulterioar

n care riscul s fie eliminate
sau s fie redus
probabilitatea de apariie a
acestuia pn la un nivel
acceptabil?
Dac DA nu este PCC i
etape.
Dac NU este PCC i trecei
PCC
1.1 Recepia
materie prima
1.3.Tranare,dezos
are.
1.5 Marunire
1.9 Legarea
batoanelor i
capsarea
Etapele
procesului /
Ingredient/Se
ctia de filtare
1
1.11 Afumarea
batoanelor calda
Biologice:
L. monocytogenes
Clostridium spp.
Staph. Aureus
Escherichia Coli
Salmonella
Bacillus cereus
Chimice:
Metale grele
Antibiotici
B-1 PCC
Da
Da
Fizice:
Buci de oase
Da
Fizic
-Impuriti metalice
Da
Fizice:
Impuriti metalice
Riscurile /
fizice)
Biologic
-L.monocytogenes
-Escherichia coli
-Bac. cereus
-Ptoteus vulgaris
Da
Da
Da
C-1 PCC
F-1 PCC
3F
Da
Nu
Da
Da
Da
F-3 PCC

perioad?
etape.

Dac NU continum
analiza.
III. Este posibil s

depeasc nivelul
admis?
trecei la analiza
urmtoarei etape.
Dac DA, continum
analiza.

sau s fie redus
acceptabil?
etape.
PCC
Da
Da
2B
1.17
Livrarea
Chimice:
Substane chimice de
dezinfectare a suprafeelor
de contact
2.1 Recepia crnii

de porc(semi
carcase) GOST
7724-77
Biologic
Escherichia Coli
-Salmonella
-bacterii mezofile i
facultativ anaerobe
-L.monocytogenes
Chimic
Pb, Cu, Zn)
bacitracin)
-nitrozamine
-pesticide
Radionucleizi (Cs137,
Sr90)
Fizic
-pr, blan, cioburi de
sticl, insecte, urme de
rumegu etc.
2.3 Dezosarea
crnii de porc
Chimic
-substane chimice de
dezinfectare a suprafeelor
de lucru
Da
Nu
Da
Da
Da
Da
4B
Da
Da
Da
2C
Da
Da
Da
4F
Da
Nu
Nu
Da
Da
2F
Da
Nu
Da
6F
Da
B-3 PCC
Da
Fizic
-bucele de os
2.4 Mrunirea la
wolf carne de porc
3.1 Recepie sare
Fizic
-Impuriti metalice
Biologice:
Escherichia Coli
Salmonella
Mucegaiuri
Da
Da
Chimice:
Metale grele
3.3 Cernere
Chimice:
Substane de dezinfectare
Fizice:
Impuriti metalice
3.4 separare
magnetic
Chimice:
Substane de dezinfectare
Fizice:
Impuriti metalice
4.1 Recepie
NaNO2 GOST
4197-74
Chimic
- Metale grele: (As, Fe, Pb)
4.2.Pstrare
NaNO2
Chimic
Nitrozodietilamin
Nitrozodimetilamin
4.3 Cntrire
NaNO2
Da
Da
C-3 PCC
Da
Nu
Da
Da
Da
Nu
Da
Da
F-4 PCC
Da
Nu
Da
Da
Da
Nu
Da
Da
F-4 PCC
Da
Da
5C
Da
Nu
Da
Nu
6C
Da
Nu
Da
Nu
7C
Chimic
5.1Recepia zahr
GOST 21-94
Etapele
procesului /
Ingredient/Se
ctia de filtare
1
5.3Cernere
Biologice
-microorganisme mezofile
aerobe i facultativ
anaerobe
-Mucegaiuri
-Drojdii
-Bacterii din grupa
Ecsherichia coli
-Salmonella
Chimice
Cd, Pb, Zn)
-Pesticide: hexacloran,
fostoxin, DDT
-radionucleizi (Cs137,
Sr90)
Fizice
-obiecte strine
-particule de praf
-ae
-fire de pr
Riscurile /
fizice)
Da
Nu
Da
Da
Da
Da
4C
Da
Nu
Da
Da

perioad?
etape.

Dac NU continum
analiza.
III. Este posibil s

depeasc nivelul
admis?
trecei la analiza
urmtoarei etape.
Dac DA, continum
analiza.

sau s fie redus
acceptabil?
etape.
PCC
Da
Da
8F
Fizic
Impuriti metalice
5.4Separere
magnetic
6.1 Recepie
ienibahar GOST
29045-91
6.4 Cernere
Etapele
procesului /
Ingredient/Se
ctia de filtare
1
6.5 Separarea
magnetica
Fizic
Impuriti metalice
Biologic
aerobe i facultativ
anaerobe
-Bacterii grupul
Escherichia coli
-Salmonella
-Clostridii
sulfitreductoare
-Mucegai
Chimic
-pesticide
Cd, Pb, Zn)
-Radionucleizi (Cs137,
Sr90)
Fizic
-particule metalice
-resturi vegetale
Fizic
-particule metalice
-resturi vegetale
Riscurile /
fizice)
Fizic
-particule metalice
-resturi vegetale
Da
Da
8F
Da
Da
Nu
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Nu
Da
Da
Da
13F

Dac NU continum
analiza.
III. Este posibil s

depeasc nivelul
admis?
trecei la analiza
urmtoarei etape.
Dac DA, continum
analiza.

sau s fie redus
acceptabil?
etape.
PCC
Da
Da
13F
11C
Da

perioad?
etape.
Da
7.1Recepia piper
negru GOST
29050-91
Biologic
aerobe i facultativ
anaerobe
-Bacterii grupul
Escherichia coli
-Salmonella
-Clostridii
sulfitreductoare
-Mucegai
Chimic
Cd, Pb, Zn)
-Pesticide
-Radionucleizi (Cs137,
Sr90)
Fizic
-Impuriti metalice
-Resturi vegetale
Etapele
procesului /
Ingredient/Se
ctia de filtare
1
7.4 Cernere piper

negru
Riscurile /
fizice)
Fizic
-Impuriti metalice
-Resturi vegetale
Da
Da
Nu
Da
Da
Da
10C
Da
Nu
Da
Nu

perioad?
etape.

Dac NU continum
analiza.
III. Este posibil s

depeasc nivelul
admis?
trecei la analiza
urmtoarei etape.
Dac DA, continum
analiza.

sau s fie redus
acceptabil?
etape.
PCC
Da
Da
12F
8.1. Recepie
cardamon
Biologice:
Escherichia Coli
Salmonella
Mucegaiuri
Drojdii
Da
Da
B-6 PCC
Da
Da
F-7 PCC
Chimice:
Substane de dezinfectare a
utilajului
Da
Nu
Da
Fizice:
Impuriti metalice
Da
Nu
Da
Da
F-8 PCC
Da
Nu
Da
Da
Riscurile /
fizice)

perioad?
etape.

Dac NU continum
analiza.
III. Este posibil s

depeasc nivelul
admis?
trecei la analiza
urmtoarei etape.
Dac DA, continum
analiza.

sau s fie redus
acceptabil?
etape.
PCC
Biologic
aerobe i facultativ
anaerobe
-Bacterii grupul
Da
Da
Da
10B
Fizice:
Metale grele
7.4 Cernere
8.6 Dozare
Etapele
procesului /
Ingredient/Se
ctia de filtare
1
9.1 Recepia ap
potabil
Chimice:
Substane de dezinfectare a
utilajului
Da
Escherichia coli
-Salmonella
Chimic
-Metale grele (As, Pb, Cd,
Hg)
-Radionucleizi: Cs137,
Sr90
-Ioni de Ca2+, Mg2+,
Cl-,NH4+
Fizic
9.2 Filtrare ap
potabil
10.1 Recepie
membrane
artificiale
13.1 Recepie pic
Da
Da
14C
Da
Da
Nu
Da
Da
Da
Da
14F
B-7 PCC
Da
C-8 PCC

perioad?
etape.

Dac NU continum
analiza.
III. Este posibil s

depeasc nivelul
admis?
trecei la analiza
urmtoarei etape.
Dac DA, continum
analiza.

sau s fie redus
acceptabil?
etape.
PCC
Da
Da
C-2 PCC
Fizic
Biologice.
Echerichia coli
Salmonella
Mucegaiuri
Chimice:
Metale grele
Etapele
procesului /
Ingredient/Se
ctia de filtare
1
Da
Riscurile /
fizice)
Chinice:
Metale grele
Hormoni
Antibiotici
Da
Da
Da
13.3
Mrunire pic
Biologice.
L. monocytogenes
Escherichia Coli
Salmonella
Da
Nu
Da
Da
9. Monitorizarea punctelor critice de control - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA.

Etapele procesului
PCC
Locul unde
Monitorizare
Hazard/ Risc
Biologice:
1.1 2.1Recepie carne de L. monocytogenes
bovin i porcin
Clostridium spp.
refrigerat
Staph. Aureus
1B PCC
Escherichia Coli
Salmonella
Bacillus cereus
Chimice:
Metale grele
As
Cd
Limitele Critice
Lips n 25g produs

Lips
10 n 1g produs
Lips n 1g produc
Lips n 25g produs
Lips
0,1mg/kg
0,1mg/kg
Ce
Numrul de
microorganisme
prezente n material
prim recepionat
Coninutul
elementelor
chimice toxice n
amteria prim
Cum
Frecvena
Cine
Aciuni corective
Verificare
Analize
Verificarea fiecrui lot Inginer microbiolog Refuzul acceptrii loturilor Documentarea
microbiologice recepionat
n care au fost identificate procesului i
microorganismele patogene revizuirea
mai mult dect limitele
nregistrrilor
prevzute
GOST 21237
Metode de
laborator
Inginer chimist
Fiecare lot
recepionat
Refuzul acceptrii
loturilor de materie
prim n care a fost
stabilit depirea
Documentarea
procesului i
revizuirea
nregistrrilor
nregistrri
Registru privind recapia
materiei prime
Registru privind
recapia materiei prime
Etapele procesului
PCC
Locul unde
Hazard/ Risc
Pb
Zn
Cu
Hg
Antibiotici
Tertraraciclin
Levomocetin
Streptomicin
Grizin
Bacitrazin
Penicilin
Limitele Critice
0,5mg/kg
50mg/kg
3,0mg/kg
0,05mg/kg
Monitorizare
Ce
Cum
Frecvena
Cine
recepionat
Aciuni corective
limetelor critice a
elementelor chimice
toxice
Prezena impuritilor
metalice
1.3.- 2.3
Tranare,dezosare, alegere
1F PCC
Fizice:
Buci de oase
GOST 26927
GOST 26930
GOST 26932
GOST 26933
La fiecare lot admis n Operator de la etapa Neadmiterea loturilor de Documentarea

producere mai departe de tranare,
carne tranat mai eparte n procesului i
dezosrae,alegere
producete
revizuirea
Repetarea operaiei de
nregistrrilor
alegere a oaselor
Registru privind
monotorizarea proceselor
de tranare, dezosare i
alegere
Lips
Vizual
Lips
Prezena impuritilor
metalice
Vizual
Continuu
Operator de la etapa Rebutarea loturilor

de cuterizare
neconforme
Documentarea
procesului i
revizuirea
nregistrrilor
Registru privind procesul

de cuterizare
Prezena impuritilor Detector de

metalice
impuriti
metalice
Continuu
Operator separare Rebutarea loturilor

impuriti metalice neconforme
Documentarea
procesului i
revizuirea
nregistrrilor
Documentarea
procesului i
revizuirea
nregistrrilor
Registru privind separare

impuriti metalice
Documentarea
Inginer microbiolog materie auxiliar suspect procesului i
revizuirea
nregistrrilor

materiei auxiliare
Inginer chimist
Registru privind recepi

epei potabile
1.4.-2.4
Mrunire la wolf
2F PCC
3.1 Recepie sare

3B PCC
nregistrri
0,01uniti/g
0,01uniti/g
0,01uniti/g
0,5uniti/g
0,02uniti/g
0,01uniti/g
Fizice:
Buci de oase
1.9 Legarea batoanelor i

separarea impuritilor
Metalice
3F PCC
1.11. Afumare
2B PCC
Verificare
Fizice:
Impuriti metalice
Lips
Biologice:
L. monocytogenes
Clostridium spp.
Escherichia Coli
Salmonella
Lips n 25g produs

Lips
Lips n 1g produs
Lips n 25g produs
Biologice:
Escherichia Coli
Salmonella
Mucegaiuri
Lips n 1g produs
Lips n 25g produs
10 n 1g
Chimice:
Metale grele
Cu
As
Hg
Pb
mg/kg
1,0
0,5
0,01
1,0
Temperatura din
centrul termic al
produsului
Indicaiile
termometrului
Numrul de germeni
Analize
Periodic, conform
microboilogice regulilor igienice
stabilite
Coninutul elementelor Analize de

toxice
laborator
Operator prjire
Fiecare lot
Periodic, conform
regulilor igienice
stabilite
Rebutarea sau reprjirea

oturilor suspecte
Conform
materie auxiliar suspect GOST 26931
GOST 26930
GOST 26927
GOST 26932
GOST 26934
Registru privind procesul

de ndesare i zvntare
batoane
Etapele procesului
PCC
Locul unde
Hazard/ Risc
Limitele Critice
Zn
Cd
3,0
0,05
Monitorizare
Ce
Cum
Frecvena
Fizice:
Impuriti metalice
Lips
Coninutul
Metode de
impuritilor metalice laborator
Fiecare lot
3.4Sseparare magnetic
4F PCC
Fizice:
Impuriti metalice
Lips
Coninutul
Metode de
Fiecare lot
4.1 Recepie NaNO2

GOST 4197-74
5C
-Metale grele:
As
Pb
Fe
6C
Nitrozodietilamin
Nitrozodimetilamin

chimice toxice n
laborator
materiile auxiliare
recepionate
Fiecare lot
%
0,00004
0,0002
0,0002
mg/kg
0,001
0,001
Temperatura de
depozitare
Fiecare lot
4.3 Cntrire NaNO2
7C
10g/100kg materie
prim nesrat
5.1 Recepie zahr

4B PCC
Biologice:
Echerichia coli
Salmonella
Drojdii
Mucegaiuri
Lips n 1g
Lips n 25 g
10 n 1g
10 n 1g
5.3 Cernere 5F PCC
Fizice:
Impuriti metalice
Lips
Coninutul
Metode de
5.4 Cernere i separare

magnetic
5F PCC
Fizice:
Impuriti metalice
Lips
6.1 Recepie ienibahar

GOST 29045-91
11C
-Metale grele:
As
Pb
Cd
-Radionucleizi:
Cs 137
Sr 90
mg/kg
3,0
5,0
0,2
mg/kg
200
100
Aciuni corective
Verificare
nregistrri
GOST 26933
3.3 Cernere
4F PCC
4.2 Pstrare NaNO2
Cine
Refuzul utilizrii loturilor Documentarea

neconforme
procesului i
revizuirea
nregistrrilor
Inginer laborator
neconforme
procesului i
revizuirea
nregistrrilor
Inginer chimist
Documentarea
materiale auxiliare n care procesului i
a fost stabilit depirea revizuirea
limitelor critice a
nregistrrilor
elementelor chimice toxice
Operator spaii de Rebutarea loturilor de nitrit Documentarea
depozitare
care au fost depozitate n procesului i
condiii neconforme
revizuirea
nregistrrilor
Inginer laborator
Efectuarea cntririi
Documentarea
repetate (de control)
procesului i
revizuirea
nregistrrilor
Inginer microbiolog Refuzul recepiei loturilor Conform
neconforme
GOST 26968
Registru privind analize

de laborator
Fiecare lot
Inginer laborator

de laborator
Coninutul
Metode de
Fiecare lot
Inginer laborator

chimice toxice n
laborator
materiile auxiliare
recepionate
Fiecare lot
Inginer chimist
Indicaiile
termometrului
Cantitatea de NaNO2 Folosind cntar Fiecare msurare

conform reetei
electronic de
mare precizie
Numrul de
microorganisme
patogene
Analize
Fiecare lot
microbiologice
Inginer laborator

neconforme
procesului i
revizuirea
nregistrrilor
neconforme
procesului i
revizuirea
nregistrrilor
Documentarea
limitelor critice a
nregistrrilor
elementelor chimice toxice conform GOST
26929-94

de laborator
7.4 Registru privind
efectuarea operaiilor
fluxului tehnologic de
producere
producere
producere
materiei auxiliare

de laborator
auxiliare
Etapele procesului
PCC
Locul unde
Hazard/ Risc
Limitele Critice
Monitorizare
Ce
Cum
Frecvena
6.4 Cernere ienibahar
13F
-Impuriti metalice
-Resturi vegetale
Lips

impuriti
metalice
Fiecare lot
6.5 Separare magnetic

ienibahar
13F
-Impuriti metalice
-Resturi vegetale
Lips

impuriti
metalice
Fiecare lot
7.1 Recepia piper negru

GOST 29050-91
10C
-Metale grele:
As
Pb
Cd
-Radionucleizi:
Cs 137
Sr 90
12F
-Impuriti metalice
-Resturi vegetale

chimice toxice n
laborator
materiile auxiliare
recepionate
Fiecare lot

impuriti
metalice
Fiecare lot
7.4 Cernere i separare

magnetic piper negru
8.1. Recepie cardamon

6B PCC
8.4
8F PCC
Biologice:
Escherichia Coli
Salmonella
Mucegaiuri
Fizice:
Impuriti metalice
Fizice:
Impuriti metalice
mg/kg
3,0
5,0
0,2
mg/kg
200
100
Lips
Lips n 0,001g
Lips n 25g
Numrul de
microorganisme
patogene
Analize
Fiecare lot
microbiologice
Cine
Aciuni corective
Verificare
nregistrri
Operator la etapa de Efectuarea unei cerneri i Documentarea

cernere i separare separrii magnetice
procesului i
magnetic
repetate
revizuirea
nregistrrilor
procesului i
magnetic
repetate
revizuirea
nregistrrilor
Inginer chimist
Documentarea
limitelor critice a
nregistrrilor
26929-94

producere
producere
auxiliare

procesului i
magnetic
repetate
revizuirea
nregistrrilor

producere
Inginer microbiolog Refuzul recepiei loturilor Conform

neconforme
GOST 28875

materiei auxiliare
10 4 n 1g
10 3 n 1g
Lips
9.1 Recepia ap potabil 10B

-Microorganisme mezofile aerobe i max 100/g
facultativ anaerobe
-Bacterii grupul Escherichia coli
Nu se admite n 333g
-Salmonella
Nu se admite n 100g
14C
-Metale grele:
mg/l
Al
0,5
Be
0,0002
Mo
0,25
As
0,05
Conform
GOST 28875
materie auxiliar suspect
neconforme
procesului i
revizuirea
rezultatelor

materiei auxiliare
Numrul de
Analize
Cel puin o dat n 24 h Inginer microbiolog
microorganisme
microbiologice
prezente n apa
potabil recepionat
Refuzul de a utilize apa

potabil n care a fost
depit numrul de
microorganism patogene
Documentarea
procesului i
revizuirea
nregistrrilor

auxiliare

chimice toxice n apa laborator
potabil recepionat
Refuzul de a utilize apa

potabil n care a fost
depit cantitatea de
substane toxice
Documentarea
procesului i
revizuirea
nregistrrilor
conform GOST
26929-94

auxiliare

toxice
laborator
Coninutul
Metode de
Fiecare lot
Inginer chimist
Fiecare lot
Inginer laborator
Cel puin o dat n 24 h Inginer chimist

de laborator
Etapele procesului
PCC
Locul unde
9.2 Filtrare ap potabil
Hazard/ Risc
Se
Sr
F
Pb
Cd
Hg
-NO3
-Poliacrilamid
-Radionucleizi:
Cs 137
Sr 90
12F
10.1 Recepia membrane 9B

FIBROUS Securex HP-H -bacterii mezofile aerobe i
=55mm
facultativ anaerobe
-bacterii din grupul Escherichia
Coli
-Salmonella
12C
-Metale grele:
Cu
Cd
Pb
-Aldehida formic
Chinice:
13.1 Recepie pic
Metale grele
Hormoni
2C PCC
Antibiotici
Limitele Critice
Monitorizare
Ce
Cum
Frecvena
Cine
Aciuni corective
Verificare
nregistrri
0,01
7,0
1,2
0,03
0,01
0,005
45,0
2,0
max 8mg/kg
max 8mg/kg
Lips
103/g
Prezena particulelor
de nisip
Filtrarea apei
Permanent
Numrul de
Analize
Fiecare lot
microorganisme
microbiologice
prezente n materiale
auxiliare recepionate
Lips n 0,1g
Lips n 25g
mg/kg
1,0
0,001
0,03
0,1mg/dm3
Conform San Pin
2.3.2.1078

chimice toxice n
laborator
materiile auxiliare
recepionate
Fiecare lot

toxice
laborator
Periodic
Operator la etapa de Efectuarea filtrrii repetate Documentarea

filtrare a apei
procesului i
revizuirea
nregistrrilor
Inginer microbiolog Refuzul recepionrii
Documentarea
loturilor n care au fost
procesului i
identificate
revizuirea
microorganismele patogene nregistrrilor
mai mult dect limitele
prevzute
Inginer chimist
Documentarea
limitelor critice a
nregistrrilor
26929-94
Inginer chimist
Refuzul acceptrii loturilor Conform San Pin
suspecte
2.3.2.1078

producere
auxiliare

auxiliare

materiei prime
BIBLIOGRAFIE
1. NI 2.3.3.972-00 Cantitile de migrare admise a elementelor toxice din confeciile, care
contacteaz cu produsele alimentare.
2. San PiN 2.3.2.560-96 Cerine igienice pentru calitatea i inofensivitatea materiei prime i
produselor alimentare.
3. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaie pentru consumator. Condiii generale.
4. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP n industria fructelor i legumelor
din Moldova, http://export.acsa.md.
5. HG 520 cu privire la aprobarea Regulamentului sanitar privind contaminanii din produsele
alimentare.
6. HG 221 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice pentru produsele
alimentare.
7. HG 481 cu privire la aprobaarea unor norme sanitare veterinare privind masurile de control al
pestei porcine clasice.
8. HG 48 cu privire la aprobarea normei sanitar-veterinare privind condiiile de sntate
animal i public i de cercetare sanitar-veterinar pentru importul n RM al anumitor
animale vii i al crnii proaspete provenite de la acestea.
9. HG 175 cu privire la aprobarea normei sanitar-veterinare privind condiiile de sntate
animal i certificare sanitar-veterinar la importul ecvideelor destinate sacrificrii.
10. HG 859 cu privire la aprobarea normei sanitar-veterinare privind criteriile minime pentru
protecia porcinelor destinate creterii i ngrrii.
11. HG 1405 cu privire la aprobarea normei sanitar-veterinare privind igiena nutreurilor i
coninutul substanelor nedorite n nutreuri.
12. HG 1406 pentru aprobarea normei sanitar-veterinare privind sistemul de etichetare a crnii de
bovin, precum i a produselor din carne de bovin.
13. HG 1408 cu privire la aprobarea unor norme sanitar-veterinare privind stabilirea cerinelor de
sntate animal care reglementeaz producia, procesarea, distribuia i plasarea pe pia a
unor produse de origine animal, destinate consumului uman.
14. HG 720 cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice Produse din carne.
15. HG 996 privind etichetarea produselor alimentare.
16. HG 1297 cu privire la intensificarea activitii de protejare a consumatorilor.
17. Certificarea igienic a produselor Nr.4 din 02.05.95.
18. Regulile i normele sanitare privind aditivii alimentary Nr. 06.10.3.46.
19. Norme igienice de migrare a elementelor toxice din confeciile care contacteaz cu produsele
alimentare i metode de determinare Nr.06.3.3.51.
20. SERVICIUL VAMAL Ordin 157 referitor la clasificarea crnii, organelor comestibile i a
preparatelor din carne.
21. Legea privind produsele alimentare Nr.78-XV din 18 martie 2004.
22. Legea cu privire la evaluarea conformitii produselor Nr.186-XV.
23. Legea cu privire la regimul poduselor i substanelor nocive Nr.1236-XIII din 03.07.97.
24. Legea privind activitatea veterinar Nr.1538-XII din 23.06.93.
25. Legea privind activitatea de reglementare tehnic Nr. 420 din 22.12.2006.
26. Legea privind Protecia Consumatorilor Nr. 105-XV din 13.03.2003.
27. 779-87 - . .
28. 7724-77. . .
29. 10444.15-94 .
- .
30. 23392-78 .
.
31. 16290-86 -. .
32. 4197-74 . . .
33. 28875-90 . .
34. 13685-84 . .
35. .., ..,
, , , 1982.
36. .. ,
- , 1971.
37. .., ..,
, , 1965.
38. SanPin 2.3.021-94 Regulile sanitare pentru ntreprinderile de comer cu produsele
alimentare.
39. SanPin 2.1.4.027-95 Zonele de protecie sanitar a surselor de aprovizionare cu ap potabil
i a apeductelor cu aceast destinaie.
40. SanPin 2.3.2.560-96 Cerine igienice privind calitatea i inofensivitatea aprovizionrii cu
materie prim i produse alimentare

Elaborarea Planului HACCP

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Elaborarea Planului HACCP

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MINISTERUL EDUCAIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA

st. gr. TCr. 061 Lozan Valentin

conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI

PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR

PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE SALAMULUI CRUDAFUMAT DE NEVA

PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE

DESCRIEREA PRODUSULUI - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA

IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR - SALAMULUI CRUD-AFUMAT

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SALAMULUI CRUDAFUMAT DE NEVA

MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SALAMULUI

curat, dotat cu frigider

sub limita max admisibil

Sare de buctrie NaCl Fiecare lot

sub limita max admisibil

Zahr tos GOST 21-94 Fiecare lot

sub limita max admisibil

Sub limita max admisibil

Sub limita admisibil din

sub limita max admisibil

Fruct de form rotund,

Boabe de form oval Vizual

Boabe de form oval Vizual

Ienibahar mcinat GOST

2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA.

Pstrarea crnii de bovin Sferturi de carcase Camera frigorific,

Tranarea crnii de bovin Sferturi de carcase Cuite, mese de

Compo-ziia final Camera frigorific,

Cntar electronic Fiecare 4ore

Compo-ziia final a Operator

-tC n camera t=+2...+4C

Tranarea crnii de porc

Dezosarea crnii de porc

Alegerea crnii de porc

Mrunirea la wolf carne Carne de porc

Semicarcase de porc Operator

Compo-ziia final Camera frigorific,

Compoziia final pri, membrane,

Compo-ziia final a Operator

Mas, clipse, pagat,

Batoane afumate i Operator la etapa de

Batoane afumate i Operator la etapa de

-tC n camera t=+2...+4C

-ntregi, integre i -Vizual

Semicarcase de porc Operator

-starea sanitar a curat

Dezosarea crnii de porc

Alegerea crnii de porc

Mrunirea la wolf carne

Compo-ziia final Camera frigorific,

-tC n camera t=+2...+4C

Cntar electronic Fiecare porie Tehnolog

Compo-ziia final a Operator

Depozit pentru materiale Saci de hrtie cu

Sare cu impuriti Sit cu ochiurilor

Separare magnetic NaCl Sare cu impuriti Sit cu ochiurilor

Cntar electronic Fiecare porie Tehnolog

Zahr cu impuriti Sit cu ochiurilor

Ienibahar mrunit Operator la etapa de

Ienibahar mrunit Sit cu ochiurilor

Nitrit de natiu n Depozit pentru

Separare magnetic zahr Zahr cu impuriti Sit cu ochiurilor