Elaborarea Planului HACCP Privind Fabricarea Salam Crud-Afumat Tip Banchet

MINISTERUL EDUCAŢIEI REPUBLICA MOLDOVA
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
FACULTATEA DE TEHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT ÎN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ
CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVĂRII
MANAGEMENTUL CALITĂŢII
TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA

„SALAM CRUD-AFUMAT TIP BANCHET”
ELABORAT st. gr. TCr. 061
VERIFICAT conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI
Chişinău, 2010
CUPRINS
INTRODUCERE .....................................................................................................................3
1. 1.PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIE MATERIILOR
PRIME ŞI MATERIALELOR AUXILIARE .......................................................................4
2. 2.PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE – SALAM CRUD-AFUMAT
TIP „BANCHET” ..................................................................................................................12
3. 3.PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT ................................................................16
4. 4.DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT .............................................................................17
5. 5.DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE ..........................................................18
6. 6.DIAGRAMA PROCESULUI DE PRODUCERE SALAM CRUD-AFUMAT TIP
„BANCHET”..........................................................................................................................20
7. 7.IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR ......................................................22
8. 8.DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL .....................................32
9. 9.MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL ...................................36
BIBLIOGRAFIE ....................................................................................................................38
INTRODUCERE
Industria cărnii este una din cele mai mari ramuri a industriei alimentare. Ea are destinaţia de a
aproviziona populaţia ţării cu produse alimentare din carne, care sunt izvorul principal de proteine.
Produsele de bază ale industriei cărnii o constituie salamurile, care au cea mai mare pondere din tot
volumul de preparate din carne, constituie 70 %, dintre care salamurile crud-afumate reprezintă 1.3-1.4 %
din totalitatea cantităii de salamuri fabricate şi comercializate pe loc şi 14 % din cele comercializate în
afara zonei de producere.
Salamul crud-afumat este un produs de calitate superioara care lasa o senzaţie de neuitat, unul din
puţinele produse care are buchetul format din aroma şi gust. Salamurile crude afumate: sunt preparate
superioare de durată cu o valoare nutritivă ridicată, cu o aromă plăcută, fabricate din carne de porc, de vită
şi slănină tare. Membranele umplute sunt legate longitudinal şi transversal, şi după un timp de zvântare de
30 ore, se afumă la fum rece de 90°C, timp de 24-96 ore. După care maturarea – uscarea se desfăşoară
timp de 25-50 zile. Preparatele crud-afumate sînt produse cu valoare nutritivă înaltă (608 kcal), la
obţinerea cărora intervine afumarea la rece. Comestibilitatea, gustul şi aroma acestor produse se datorează
unui proces de maturare, care are loc în timpul procesului de fabricaţie.
Produsele alimentare, fabricate din carne reprezintă o valoare nutritivă mare în alimentarea
populaţiei. Cel mai des utilizată pentru fabricarea salamurilor este carnea de porcină şi bovină. În
compoziţia cărnii intră substanţe proteice şi substanţe extractive, grăsime, apă şi cantităţi nu prea mari de
săruri minerale şi vitamine.
În carne se conţine proteine favorabile pentru creşterea normală şi formarea organismului.

Aceste proteine bine se asimilează de către organism. Substanţele extractive la fel au un rol important în
alimentarea omului deoarece oferă produselor gustul şi aroma respectivă, contribuie la eliminarea unei
cantităţi mari de suc digestiv ceea ce duce la îmbunătăţirea digestiei.
Culoarea este unul din indicii cărnii şi produselor din carne, care în primul rând este apreciată de
către consumator. Diferite adaosuri de proteină larg folosite în industria cărnii permit de a micşora preţul
produsului finit, astfel utilizarea largă a proteinei vegetale şi animaliere la fabricarea produselor din carne
a dus la micşorarea unităţilor de produse prelucrate numai din carne. O aşa tendinţă se va menţine şi în
următorii ani.
Bibliografie
1. NI 2.3.3.972-00 Cantităţile de migrare admise a elementelor toxice din confecţiile, care contactează cu
produsele alimentare
2. San PiN 2.3.2.560-96 Cerinţe igienice pentru calitatea şi inofensivitatea materiei prime şi produselor
alimentare
3. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaţie pentru consumator. Condiţii generale
4. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP în industria fructelor şi legumelor din
Moldova, http://export.acsa.md
5. Legea 78 Privind produsele alimentare
6. Regulamentul UE 178/2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale
legislației alimentare
7. Regulamentul nr. 852/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului privind igiena
produselor alimentare
8. Regulamentul nr. 853/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului de stabilire a
unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală
9. GOST 16131-86 salam crud afumat Banchet.
10. GOST 7269-79 carne de porc în semicarcase.
11. GOST 21237-75 carne. Metoda determinării bacteriologice.
12. GOST 7702.2.0 – 7702.2.7 metode de pregatire a probelor pentru analiza microbiologică.
13. GOST 29300 carne şi produse din carne. Metoda analizei nitritului de natriu.
14. GOST 28875 condimente. Receptie si metode de analiza.
15. GOST 29045 condimente. Piper aromat. Conditii tehnice.
16. GOST 29050 Condimente. Piper negru si alb. Conditii tehnice.
17. GOST 29052 Condimente.Coriandru. Conditii tehnice.
18. GOST 51618 Cognac. Conditii tehnice
1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIE MATERII PRIME ŞI MATERIALE AUXILIARE
Nr./crt
Denumirea Periodicitate Denumirea parametrilor Metoda de analiză Responsabil Înregistrări

materiei de monitorizare
prime şi Valoarea parametrilor
materialelor
auxiliare
Carne porcină în Fiecare lot Aspect exterior Semicarcase curate, uscate, GOST 7269-79 Medicul veterinar RG -7.1/01
1. semicarcase fără suprafeţe deshidratate,
fără mucozităţi
Culoarea La suprafaţă culoare roz GOST 7269-79
roşie,în secţiune e lucioasă,
sucul muscular e limpede
Consistenţa Fină, elastică ,în secţiune GOST 7269-79
compactă
Strat de grăsime ≤2 сm GOST 7724-74
Temperatura în interiorul muşchiului 0…4°C GOST 7724-74 Chimist RG -7.1/02
Acizi graşi nesaturaţi volatili 0...4 mg în 25 g produs GOST 28498-90
Solubilitatea proteinelor in bulion Bulionul rămîne GOST 23392-78
transparent
Reacţia pH Acidă GOST 23392-78
Reacţia Nessler (la adaos pînă la 10 picături Coloraţie uşor gălbuie, GOST 23392-78
reactiv) limpede
Azot uşor hidrolizabil, mg/100g produs 20 GOST 23392-78
Reacţia de identificare a H2S Negativă GOST 23392-78
Metale grele:
Ar 0,1 mg/1kg produs GOST 26930
Pb 0,5 mg/1kg produs GOST 26932
Cd 0,05mg/1kg produs GOST 26933
Zn 70 mg/1kg produs GOST 26934
Cu 5,0 mg/1kg produs GOST 26931
Conţinutul de pesticide :
DDT Nu se admite GOST 52986-2008
HCH Hexaclorciclohexan Nu se admite
Linban 2 mg/1 kg produs
Continutul de nitrozamine 0,002 mg/kg GOST 52986-2008
Nr./crt
materialelor
auxiliare
Substante antibiotice:
Levomicetin; Nu se admit
Grupa tetraciclica; Nu se admit GOST 52986-2008
Grizin; Nu se admit
Bacitracin. Nu se admit
Parametrii microbiologici: GOST 21237-75 Laborant- RG -7.1/03
NGMAFA,nr germeni 1*103 microbiolog
Escherichia coli Absent/0.1g
Salmonella Absent/25g
Stafilococi coagulează pozitiv Absente/50 g
Radionucleizi : Bk/kg carne GOST 23392-78
Cs-137 160
Sr- 90 200
2. Sare Fiecare lot Aspect exterior Produs sub formă de GOST 13685 Laborant-chimist RG 7.1/04
cristale, impurităţi
mecanice nu se admit
Gust Sărat fără gust străin GOST 13685
Culoare Albă GOST 13685
Miros Lipseşte GOST 13685
Umiditate 10 % GOST 13685
Substanţe insolubile în apă, maxim 0,03 % GOST 13685
Partea de masă pentru NaCl, minim 99,5 % GOST 13685
Partea de masă pentru ionii de
Ca 0,02 % GOST 26927
Mg 0,01 % GOST 26930
Sulfat 0,2 % GOST 26934
Oxidului de sulf 0,005 % GOST 26978
Sulfat de sodiu 0,2 % GOST 51575
pH-ul soluţiei 6,5...8,0 GOST 13685
NGMAFA in 1 g 103 GOST 26968
Microorganisme patogene, în deosebi Nu se admit SanPiN42-123-4940
Salmonela Nu se admimg/kg SanPiN42-123-4940
Bacterii coliforme
Nr./crt
materialelor
auxiliare
Conţinutul de metale grele
Hg
As 0,01 GOST 26927
Cu 0,5
Pb 1,0
Cd 1,0
0,05
3. Zahăr Fiecare lot Gust şi miros Dulce fără miros sau gust GOST 12571 Laborant-chimist RG -7.1/05
străin precum în zahărul
tos aşa şi în soluţia lui
Aspect exterior Produs sub formă de GOST 12571
cristale
Culoare Albă GOST 12571
Claritatea soluţiei Soluţia de zahăr trebuie să GOST 12571
fie clar sau slab opal, fără
sedimente sau alte
impurităţi mecanice
Partea de masă pentru:
Zaharoză 99,75 % GOST 12571
Substanţe reducătoare 0,050 %
Cenuşă 0,04 % GOST12574
Intensitatea culorii:
Unităţi convenţional 0,8 GOST 12572
Unităţi optice dense 104
Umiditatea, maxim 0,14 % GOST 12570
Partea de masă pentru substanţele ce conţin
fier 0,0003 % GOST 12573
Parametrii microbiologici:
Bacterii mezofile anaerobe şi
facultativ anaerobe, în 1gr, nu mai 1,0*10³ GOST 26968
mult
Fungiforme, în 1gr, nu mai mult 1,0*10³
Drojdii, în 1gr, nu mai mult 1,0*10³
Bacterii coliforme în 1gr Nu se admit
Microorganisme patogene în GOST 52814
acelaşi timp şi bacterii din genul
Salmonella Nu se admit
Nr./crt
materialelor
auxiliare
Metale grele: nu mai mult
Hg 0,01 mg/kg GOST 26927
Ar 0,5 mg/kg GOST 26930
Cu 1,0 mg/kg GOST 26931
Pb 1,0 mg/kg GOST 26932
Cd 0,05 mg/kg GOST 26933
Zn 3,0 mg/kg GOST 26934
Conţinutul de pesticide:
HCH 0,005 mg/kg GOST 52986-2008
Fostoxina 0,01 mg/kg
DDT 0,005 mg/kg
4. Nitrit de natriu Fiecare lot Aspect exterior In forma cristalina de Laborant-chimist RG -7.1/06
culoare alba sau putin GOST 4197-74
galbuie
Partea de masă a nitritului de natriu în masa GOST 4197-74

uscată, nu mai puţin 99,0 %
Partea de masă a:
Substanţelor insolubile în apă, nu mai mult GOST 4197-74
0,002 %
Clorurilor, nu mai mult 0,005 %
Sulfaţilor, nu mai mult 0,005 % GOST 10671.7-74
Metalelor grele plumb , nu mai mult
Pb 0,0002 % GOST 26932-86
Fe 0,0002 % GOST 4197-74
K 0,0001 % GOST 4198-74
Ca 0,002 % GOST 4199-74
Ar 0,00004 % GOST 10485-75
5. Piper negru Fiecare lot Aspect exterior Stare de pulbere GOST 28875 Laborant-chimist RG -7.1/07
Culoare Cenuşiu întunecat cu GOST 28875
diferite nuanţe
Aroma şi gust Aroma specifică piperului GOST 28875
negru. Gust puternic iute.
Nu se admit gust sau miros
străin
Nr./crt
materialelor
auxiliare
Partea de masă a :
Cenuşii 6,0 % GOST 28875
Uleiurilor eterice 0,8 %
Umiditatea, nu mai mult 12 % GOST 28875
Partea de masă a produsului ce nu a trecut
prin sita cu material din plasă nr. 045, nu mai 2,0 % GOST 28875
puţin
Partea de masă a produsului ce a trecut prin
sita cu material din plasă nr. 045, nu mai 80,0 % GOST 28875
puţin
Partea de masă a impurităţilor mecanice, nu
mai mult 1*10-³ % GOST 28875
c Infectarea cu dăunători din rezerve de
pîine Nu se admite GOST 28875
Conţinutul de metale grele: Nu mai mult de:
Hg 0,01% GOST 26927

As 0,5% GOST 26930
Cu 1,0% GOST 26931
Pb 1,0% GOST 26932
Cd 0,05% GOST 26933
Zn 3,0% GOST 26934
Infestarea cu microorganism: Nu mai mult in 1g

GOST 10444.15-94
NGMAFA; 103 GOST 10444.12-88
Fungiforme; 103 GOST 10444.12-88
Drojdii; 103 GOST 50474-93
Bacterii coliforme; Nu se admit GOST 50480-93
Salmonella,patogeneri din rezerve de Nu se admit
6. Piper aromat Fiecare lot Aspect exterior Stare de pulbere GOST 28875 Laborant-chimist RG -7.1/08
Culoare Cenuşiu cafeniu GOST 28875
Aroma şi miros Aroma specifică piperului GOST 28875
aromat.Gust puternic iute.
Nu se admit gust sau miros
străin
Nr./crt
materialelor
auxiliare
Partea de masă a: GOST 28875
Cenuşii 6,0 %
Uleiurilor eterice 1,5 %
Umiditatea, nu mai mult 12 % GOST 28875
Partea de masă a impurităţilor mecanice, nu
mai mult 1*10-³ % GOST 28875
Infectarea cu dăunători din rezerve de pîine
Nu se admite GOST 28875
Hg 0,01% GOST 26927
As 0,5% GOST 26930
Cu 1,0% GOST 26931
Pb 1,0% GOST 26932
Cd 0,05% GOST 26933
Zn 3,0% GOST 26934
Infestarea cu microorganism: Nu mai mult in 1g
NGMAFA; 103 GOST 10444.15-94
Drojdii; 103 GOST 10444.12-88
Bacterii coliforme; Nu se admit GOST 50474-93
Salmonella,patogene. Nu se admit GOST 50480-93
Laborant-chimist RG -7.1/09
7. Coriandru Fiecare lot Aspect exterior GOST 28875
Boabe cu zbircituri
longitudinal
Culoare Galben cafeniu GOST 28875
Aroma si gust Miros caracteristic GOST 28875
coriandrului, gust placut de
mirodenii si aromat, fara
gust şi miros străin
Umiditatea,nu mai mult 12,0% GOST 28875
Conţinutul uleiurilor eterice,nu mai mult 0,5% GOST 28875
Conţinutul de cenusa; 6,0 GOST 28875
Conţinutul de impuritati mecanice,nu mai GOST 28875
0,001%
mult
Conţinutul de impuritati de origine 2,5% GOST 28875
vegetala,nu mai mult
Nr./crt
materialelor
auxiliare
Hg 0,01% GOST 26927

As 0,5% GOST 26930
Cu 1,0% GOST 26931
Pb 1,0% GOST 26932
Cd 0,05% GOST 26933
Zn 3,0% GOST 26934
Infestarea cu microorganism:
Nu mai mult in 1g
NGMAFA GOST 10444.15-94
10
Drojdii; GOST 10444.12-88
103
Bacterii coliforme; GOST 50474-93
103
Salmonella,patogene. GOST 50480-93
Nu se admit
Nu se admit
8. Cogniac Fiecare lot Laborant-chimist RG -7.1/10

Transparenţa
Transparent, lucios, fără GOST 51618-2000
incluziuni străine sau
sedimente
Culoare De la auriu deschis până la GOST 51618-2000

chihlimbariu închis, cu o
nuanta de auriu
Gust şi buchet Caracteristic cognacului de GOST 51618-2000
tip, fără nici un gust şi
miros străin
Elemente toxice: mg∕kg
Pb 0,3 GOST 26932-86
Ar 0,2 GOST 26930-86
Hg 0,03 GOST 26927-86
Fe 1,5 GOST 13195-73
CH3OH 0,005 GOST 13194-74
2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE – SALAM CRUD-AFUMAT TIP „BANCHET”
Etapele Intrări Utilaj Ieşiri Responsabil Denumirea Metoda Valoarea Fregve Responsabi Înregistră
procesului (input) tehnologic (output) de parametrilor parametrilor nţa l ri
şi efectuare a
echipament activităţilor
1.2. Păstrare Semicarca Frigider Semicarc Operator 2 per Medicul RG 7.1 /10
semicarcase de se ase Temperatura GOST 28498-90 La os-4ºC schimb veterinar
porcina
pH-ul GOST 23392-78 5,5-5,8 Odata Laborant- RG 7.1 /11
per 15 chimist
zile
Umiditatea GOST 23392-78 85% Odata Laborant- RG 7.1 /12
per 15 chimist
zile
1.3. Tranşare Semicarca Cuţite, mese Bucăţi Operator RG 7.1/13
semicarcase de se anatomic tranşare Temperatura GOST 28498-90 La os 0…4ºC Fiecare Maistru
porcină e carne lot
1.4. Dezosare Bucăţi Cutite, mese Bucăţi Operator RG 7.1 /14

bucaţi de carne anatomice anatomic dezosare Temperatura GOST 28498-90 La os 0…4ºC Fiecare Maistru
de porcină carne e carne lot
1.5. Alegere Bucăţi Cuţite, Bucăţi Operator RG 7.1 /15

şi efectuare a
carne de porcină anatomice mese,lăzi carne alegere Temperatura GOST 9886-2008 0…4ºC Fiecare Maistru
carne lot
1.6.Răcire Bucăţi Cameră Bucăţi Operator RG 7.1 /16

carne de porcina carne frigorifică carne sărare Temperatura GOST 9886-2008 În profunzime Fiecare Maistru
0…4ºC zi
Viteza de circulatie GOST 9999-79 1,5-2 m∕s
a aerului
1.7. Sărare carne Bucaţi Malaxor Bucaţi Operator În profunzime Doua Maistru RG 7.1 /17
de porcina carne carne sărare Temperatura GOST 9886-2008 0…4ºC ori per
durata
de
sărare
pH-ul GOST 23392-78 5,5-5,8 Doua Laborant- RG 7.1 /18
ori per chimist
sărare
1.8. Maturare Bucati Camera Bucaţi Operator Viteza de circulatie GOST 22261-82 0,1-0,2 m∕s Doua Maistru RG 7.1/19
carne de porcină carne figorifica, carne sărare a aerului ori per
durata
Temperatura GOST 9886-2008 În profunzime de
0…4ºC maturar
e
PH-ul GOST 23392-78 5.1-5.5
Timpul maturarii 24…48h
1.9.Marunţire Bucati Wolf, Şrot Operator În profunzime 0… Fiecare Maistru RG 7.1/20

carne de porcină carne cărucioare wolf Temperatura GOST 9886-2008 4ºC lot
1.10. Malaxare Şrot Malaxor Compozi Operator Fiecare Tehnolog RG 7.1 /21
(pregatirea piper ţie malaxor Temperatura GOST 9886-2008 În profunzime lot
compoziţiei ) negru 1…+1ºC
piper
aromat
zahăr
sare
coriandru
cogniac
nitrit de
şi efectuare a
natriu
1.11. Maturare Compoziţie Cărucioare Compozi Operator În profunzime Doua Tehnolog RG 7.1 /22
compoziţie frigider tie malaxor Temperatura GOST 9886-2008 -1…+1ºC ori per
maturata durata
de
maturar
e
1.12. Spriţuire Compoziţie Masina de Batoane Operator Fiecare Tehnolog RG 7.1 /23
compoziţiei spriţuire şpriţ Temperatura GOST 9886-2008 -1…+1ºC lot
1.14. Îndesarea Batoane Rame Batoane Operator Temperatura GOST 9886-2008 3-4°C Fiecare Tehnolog RG 7.1 /24
batoane camera Umiditatea GOST 30509-97 87-90% lot
universale
1.15. Coacere Batoane Rame, Batoane Operator Umiditatea GOST 30509-97 30% Fiecare Tehnolog RG 7.1 /25
batoane camere camera Viteza de circulaţie GOST 22261-82 0,2-0,5 m∕s lot
universale universale a aerului
Temperatura GOST 9886-2008 30-35°C
Durata GOST 16131-86 3-4 ore
1.16. Uscare Batoane Rame Batoane Operator Viteza de circulatie GOST 22261-82 O dată Tehnolog RG 7.1 /26
batoane I camera a aerului 0,1 m∕s per
universale Temperatura GOST 9886-2008 13±2 ºC schimb
Umiditate GOST 30509-97 82±2%
Durata GOST 22261-82 5-7 zile
1.17. Uscare Batoane Rame Batoane Operator Viteza de circulatie GOST 22261-82 O dată Tehnolog RG 7.1 /27
batoane II camera a aerului 0,05-0,1 m∕s per
universale Temperatura GOST 9886-2008 schimb
Umiditate GOST 30509-97 11±1ºC
Durata GOST 22261-82 76±2%
20-23 zile
1.18 Etichetare Batoane Etichetator Batoane Operator Aspect exterior GOST 16131-86 Batoane cu suprafata Fiecare Operator RG 7.1 /28
etichetare curată, fără lot distribuire
deformări, fără pete
şi efectuare a
de rugină sau cenuşe,
mucegai sau
mucozităţi, fără
scurgeri de bulion sub
membrană.
Membrana trebuie să
adere bine de
tocătură.
Consistenţa GOST 16131-86 Elastică
Miros şi gust GOST 16131-86 Caracteristice tipului
dat de produs cu
aromă de
condimente, de
afumat,gust uşor
picant şi potrivit de
sărat fără gust si
miros străin.
Fomă dimensiuni GOST 16131-86 Batoane drepte cu
lungimea 25-35 cm
Temperatura GOST 9886-2008 0…12ºC
1.19.Depozitare Batoane Rame, Batoane Operator Două Operator RG 7.1 /29
batoane frigider livrare Temperatura GOST 9886-2008 0…12ºC ori per distribuire
schimb
1.20. Livrare Batoane Lazi, Batoane Operator Aspect exterior GOST 16131-86 Batoane cu suprafata Fiecare Operator RG 7.1 /30
masina de livrare curată, fără lot distribuire
transportare deformări, fără pete
de rugină sau cenuşe,
mucegai sau
mucozităţi, fără
scurgeri de bulion sub
membrană.
adere bine de
tocătură.
3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT
Denumirea produsului Denumirea Responsabil

Periodicitatea Valoarea parametrilor Metoda
finit parametrilor de monitorizare Înregistrări
Salam crud-afumat de tip Fiecare lot Aspect exterior Batoane cu suprafata GOST 16131-86 Şef laborator RG 7.5.5/1
“Banchet” curată, fără deformări,
fără pete de rugină sau
cenuşe, mucegai sau
mucozităţi, fără scurgeri
de bulion sub membrană.
adere bine de tocătură.
Consistenţa Elastică.
Aspectul în secţiune Tocătura trebuie să fie
monolită, bucăţi de şpic
uniform repartizate cu
dimensiuni pînă la 6 mm,
marginile şpicului trebuie
să fie netopite,culoare
albă cu nuanţă roză,
culoarea tocăturii de la
roz la rosu cafeniu, fără
pete sau inele de culoare
sură sau verde,fără
goluri.
Denumirea produsului Denumirea Responsabil
Periodicitatea Valoarea parametrilor Metoda
finit parametrilor de monitorizare Înregistrări
Miros şi gust Caracteristice tipului dat
de produs cu aromă de
condimente, de
afumat,gust uşor picant şi
potrivit de sărat fără gust
si miros străin.
Fomă dimensiuni Batoane drepte cu
lungimea 25-35 cm
Temperatura 0…12ºC
Umiditatea <30%
Sare de bucătărie 3-6%
Nitrit de natriu 0.003%
Bacterii coliforme Absent/1gr
Salmonella Absent/25 gr
Bacterii sulfitreducătoare Absent/0.01gr
4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT SALAM CRUD-AFUMAT DE TIP „BANCHET”
Denumirea produsului
Salam crud-afumat tip „BANCHET”
Componenţa: carne porcină, zahăr, sare de bucătarie, piper negru, piper aromat, coriandru, cogniac.
Descrierea deplina a produsului, componenţa, Valoare nutritivă a produsului g/100g produs: proteine-23,6; grăsimi-41,4.
parametrii structurii de producere. Valoare energetică- 420 kcal.
Caracteristici biologice, chimice şi fizice Bacterii coliforme absente/1gr; Salmonella absente/25 gr; Bacterii sulfitreducătoare absente/0.01gr
relevante pentru siguranţa alimentului
Temperatura în interiorul batonului 0...+12°C; Umiditatea nu mai mult de 30 %; Sare de bucătărie 3-6%;
Nitrit de natriu 0.003%
Tipul de ambalaj Membrane belcozin cu diametrul 45-55 mm
Temperatura 0…4ºC
Condiţii de păstrare
Durata de păstrare 30 zile
Unde se va comercializa produsul Înreprindere Dealiere Magazine engross Magazine cu amanintul Consumatori
Metoda de utilizare Produs gata pentru consum
Transportul cu care se livrează produsul finit să fie avizat din punct de vedere sanitar şi să corespundă
Controale speciale pe durata distribuţiei cerinţelor sanitare, să fie asigurat cu cameră frigorifică pentru a putea menţine temperatura de 0...+4°C, să fie
curate, uscate şi fără miros străin.
Fabricat in Moldova
producător SRL „Aviselect” adresa: r-ul Anenii Noi, s. Bulboaca,
oficiu mun. Chisinau, str, Sciusev 111, tel.23-71-30
Distribuitor SA „AUGUR PERLA”
„Salam crud-afumat Banchet” calitate superioară

GOST 16131-86
Produs 01.12.2010
Termenul de valabilitate – 30 zile
Instrucţiune pe etichetă
Membrană artificială necomestibilă
Masa netă 0,3 kg
Valoare nutritivă a produsului g/100g produs: proteine-23,6; grăsimi-41,4.
Valoare energetică - 420 kcal.
Lotul nr. 1
A se păstra la temperatura 0...+4°C
A se consuma în stare răcită, înainte de expirarea termenului de valabilitate.
Oranismul de certificare – 1011
Marca de conformitate - SM
Grupul de consumatori Persoane adulte care nu au probleme de sănătate legate de sistemul digestiv.
5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE

Denumirea
Sare de Nitrit de
materialelor Zahăr Piper negru Piper aromat Cognac Coriandru Membrane Aţă
auxiliare bucătărie natriu
Compoziţia Clorură de sodiu Nitrit de natriu Zaharoză Piper negru Piper aromat Cognac Coriandru Belcozin Fibre
ingredientelor, Caracteristicele substanţă Carecteristicele fizice Caracteristicile Caracteristicile -Caracteristicile belkozin sunt
fizice: sare poate bicomponentă se pot observa mici chimice: chimice: chimice: reperezentate de
inclusiv aditivii şi avea pietre mici, formata din cationii particule de nisip metale grele: mg/kg metale grele: mg/kg metale grele: mg/kg membranele
adjuvanţii impurităţi de nisip. de Na+ şi anionii de -Cracteristici Hg 0,01 Hg 0,01 Hg 0,01 colagenice de
tehnologici. - Caracteristicile SO2- chimice: As 0,5 As 0,5 As 0,5 culoare galbenă
Caracteristicile chimice: Caracteristicile metale grele: mg/kg Cu 1,0 Cu 1,0 Cu 1,0 pînă cafeniu
metalele grele: chimice: Hg 0,01 Pb 1,0 Pb 1,0 Pb 1,0 -Caracteristicile
biologice, chimice şi mg/kg substanţe insolubile: As 0,5 Cd 0,05 Cd 0,05 Cd 0,05 fizice: pot apărea
fizice. Hg 0,01 mg/kg produs Cu 1,0 Zn 3,0 Zn 3,0 Zn 3,0 rupturi pe suprafaţa
As 0,5 Cl 0,002 Pb 1,0 Pesticide: maxim Pesticide: maxim Pesticide: maxim membranelor
Cu 1,0 SO4 0,005 Cd 0,05 Hexaclaron GHTG- Hexaclaron GHTG- Hexaclaron GHTG- -Caracteristici
Pb 1,0 Pb 0,005 Zn 3,0 izomeri; izomeri; izomeri; biologice:
Cd 0,05 Fe 0,0002 Pesticide: maxim 0,005mg/kg 0,005mg/kg 0,005mg/kg conţinutul de
continutul de K 0,001 Hexaclaron GHTG- DDT. DDT. DDT. microorganizme de
pesticide: As 0,00004 izomeri; 0,005mg/kg 0,005mg/kg 0,005mg/kg la 1 cm după
DDT(1-1-1-triclor 2- Ca 0,002 0,005mg/kg - caracteristicel - caracteristicel - caracteristicel inhibare la
2 bisclorfeniletanol) Cloruri 0,005 DDT. e biologice: e biologice: e biologice: t=30°C---≤500
0,005 Sulfaţi 0,005 0,005mg/kg NGMAFA, max 1g NGMAFA, max 1g NGMAFA, max 1g conţinutul de
caracteristicele 1*103 1*103 1*103 bacterii Coli nu se
biologice: Fungiforme, max in Fungiforme, max in Fungiforme, max in admite
NGMAFA, max 1g 1g 1*103 1g 1*103 1g 1*103
1*103 Drojdii, maxim in 1g Drojdii, maxim in 1g Drojdii, maxim in 1g
Fungiforme, max in 1*103 1*103 1*103
1g 1*103 Bacteria coliforme in Bacteria coliforme in Bacteria coliforme in
Drojdii, maxim in 1g 1g 1*103 1g 1*103 1g 1*103
1*103 Microorganism Microorganism Microorganism
Bacteria coliforme in patogene,in deosebi patogene,in deosebi patogene,in deosebi
1g 1*103 Salmonele nu se Salmonele nu se Salmonele nu se
Microorganism admit admit admit
patogene,in deosebi
Salmonele nu se
admit
Extracţie Metoda chimică: Proces de Produs natural Produs natural Distilare a Produs natural Produse din Aţă naturală din
prin combinația difuziune, finit finit vinurilor finit colagen natural in obţinută prin
oxizilor de azot cristalizare din extras din răsucire
Metoda de producţie cu hidroxidul de soluţie stratul mediu al
sodiu (NaOH). suprasaturată. pielii de
animale mari
cornute.
În saci de hîrtie În cutii plastic În saci de hîrtie În saci de În saci de Sticle În saci de În cutii de Bobine
Concentraţii maxime CMA de migraţie a CMA de migraţie a polietilenă polietilenă polietilenă carton
admisibile (CMA) de elementelor toxice din elementelor toxice CMA de migraţie a CMA de migraţie a CMA de migraţie a
migraţie a confecţii, mg/l: din confecţii, mg/l: elementelor toxice elementelor toxice elementelor toxice
elementelor toxice Aldehida formică-0,1 Aldehida formică-0,1 din confecţii, mg/l: din confecţii, mg/l: din confecţii, mg/l:
din confecţii, mg/l Alcool metilic-0,2 Alcool metilic-0,2 Aldehida formică-0,1 Aldehida formică-0,1 Aldehida formică-0,1
Zinc-1,0 mg/l Alcool propilic-0,1 Alcool propilic-0,1 Alcool metilic-0,2 Alcool metilic-0,2 Alcool metilic-0,2
Plumb-0,03 alc.izopropilic-0,1 alc.izopropilic-0,1 Alcool propilic-0,1 Alcool propilic-0,1 Alcool propilic-0,1
Ambalajul şi Arseniu-0,05 alc.butilic-0,5 alc.butilic-0,5 alc.izopropilic-0,1 alc.izopropilic-0,1 alc.izopropilic-0,1
Crom-0,1 alc.izobutilic-0,5 alc.izobutilic-0,5 alc.butilic-0,5 alc.butilic-0,5 alc.butilic-0,5
metodele de Aldehida formică-0,1 hexen – hexen – alc.izobutilic-0,5 alc.izobutilic-0,5 alc.izobutilic-0,5
ambalare şi livrare Etilacetat-0,1 hepten – hepten – hexen – hexen – hexen –
Aldehida acetică – hexan-0,1 hexan-0,1 hepten – hepten – hepten –
Acetonă-0,1 heptan-0,1 heptan-0,1 hexan-0,1 hexan-0,1 hexan-0,1
Benzol – acetonă-0,1 acetonă-0,1 heptan-0,1 heptan-0,1 heptan-0,1
Toluol – aldehida acetică – aldehida acetică – acetonă-0,1 acetonă-0,1 acetonă-0,1
Alcool metilic-0,2 etilacetat-0,1 etilacetat-0,1 aldehida acetică – aldehida acetică – aldehida acetică –
Alcool butilic-0,5 etilacetat-0,1 etilacetat-0,1 etilacetat-0,1
Butilacetat -
Condiţii de Temperatura În ambalajul Temperatura În încăperi În încăperi În încăperi În încăperi În încăperi În încăperi
depozitare şi durata ≤40°C producătorului, ≤40°C uscate, curate, uscate, curate, curate, bine uscate, curate, uscate, curate, uscate, curate,
de păstrare; Umiditate ≤70 închis Umiditate ≤70 bine ventilate, la bine ventilate, la ventilate,la bine ventilate, la bine ventilate, bine ventilate
% Durata de % temperatura de temperatura de temperatura temperatura de la temperatura umiditatea nu
Durata de păstrare 2 ani Durata de pînă la 20°C şi pînă la 20°C şi ≥5°C pînă la 20°C şi de pînă la 20°C mai mult de
păstrare pastrare umiditatea nu umiditatea nu Sticlele cu umiditatea nu şi umiditatea 75%
Doi ani Nelimitat mai mult de 75% mai mult de 75% cognac nu mai mult de 75% nu mai mult de Durata de
Durata de Durata de trebuie să fie Durata de 75% păstrare-5 ani
păstrare-2 ani păstrare-2 ani supuse razelor de păstrare-2 ani Durata de
lumină păstrare-2 ani
Durata de
păstrare-X ani
Origine nu are Origine nu are Origine nu are Origine nu are Origine nu are Origine nu are Origine nu are Origine nu are Origine nu are
importanţă, importanţă, importanţă, importanţă, importanţă, importanţă, importanţă, importanţă, importanţă,
produse însoţite produse însoţite produse însoţite produse însoţite produse însoţite produse însoţite produse însoţite produse însoţite produse însoţite
Ţara de origine
cu doc de cu doc de cu doc de cu doc de cu doc de cu doc de cu doc de cu doc de cu doc de
conformitate şi conformitate şi conformitate şi conformitate şi conformitate şi conformitate şi conformitate şi conformitate şi conformitate şi
igienice igienice igienice igienice igienice igienice igienice igienice igienice
7. IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR
Nr. Etapele Pericole Descrierea pericolului Acţiuni preventive Sunt aceste pericole Justificaţi decizia pentru Ce măsuri pot fi aplicate pentru
ctr. procesului/ identifi potenţiale coloana precedentă controlul riscurilor semnificative?
ingredientul cate semnificative pentru
siguranţa produsului
(Da/Nu)
1.1 Recepţie Biologice NGMAFA Evaluarea furnizorilor. Da Pot provoca infecţii Furnizorii evaluaţi. Monitorizarea
carne de Escherichia coli Animalele supuse abatorizării transmisibile prin hrană, igiena în spaţiile de recepţie şi de
porcină în Salmonella să fie sănătoase. Manipularea precum şi intoxicaţii depozitaresă fie monitorizată.
semicarcase Stafilococi coagulează la minim a semicarcaselor de mentionate în 1* Verificarea certificatelor de
pozitiv operator. Transportul cu care Conform SanPin 2.3.2.560 conformitate, igienic, veterinar
se livrează materia primă să Comform HG 221 însoţite pentru materiile prime.
fie avizat din punct de vedere GOST10444.15-94 RG 7.1/01
sanitar şi să corespundă GOST 7702.2.3-93
cerinţelor sanitare. Intervalul GOST 7702.2.2-93
dintre abatorizare şi livrare să
fie cît mai scurt si la
temperatura corespunzatoare.
Chimice Metale grele: Evaluarea furnizorilor. Da De asemenea pot provoca Furnizori evaluaţi. Garanţiile şi
Ar, Pb, Cd, Zn, Cu, Hg Garanţiile şi chezăşiile maladii transmisibile prin chezăşiile furnizorilor, programa de
Conţinutul de pesticide furnizorilor, programa de produse alimentare, dar pot control al corespunderii testelor
DDT control al corespunderii suferi mai puţini oameni decît furnizorilor la garanţiile lor este
HCHLinban testelor furnizorilor la în cazul celor de ordin monitorizată.
Radionucleizi Cs-137, Sr- garanţiile lor. Utilizarea biologic.
90 concentrate certificate, apă Conform SanPin 2.3.2.1078
Reacţia pH-ului nu adecvate pentru animale.
situată între valorile 5,5- Refuzul utilizării cărnii PSE
5,8 sau DFD.
Substante antibiotice: Specificări detailate pentru
Levomicetin; materia primă, scrisori şi
Grupa tetraciclica; garanţii ale furnizorilor, vizita
Grizin; furnizorilor, cerinţele către
Bacitracin. furnizori care trebuie să
respecte cerinţele GAP,
programa de testare pentru
depistarea reziduurilor
substaţelor.
(Da/Nu)
Fizice Semicarcase cu suprafeţe Temperatura în transportul de Da Pot duce la afectarea stării Aceste riscuri pot fi cel mai bine
deshidratate. livrare trebuie să corespundă sănătăţii consumatorului. prevenite prin selectarea furnizorilor
Temperatura la os mai metodei de conservare. Conform SanPin 2.3.2.560 pe baza existenţei unor programe
mare de 4°C sau mai Verificarea stării de îngrăşare GAP eficiente, prin verificarea
mică de 0°C a animalelor înainte de materiilor prime recepţionate şi prin
Stratul de grăsime e mai sacrificare. controlarea condiţiilor de fabricaţie.
mare de 2 cm sau nu Planul GAP pentru furnizori: Prevenirea contaminării cu sticlă
există. folosirea specificaţiilor şi începe prin utilizarea exclusivă a
Obiecte străine în garanţiilor ,verificarea geamurilor şi a corpurilor de iluminat
materia primă. certificării vînzătorilor, protejate în secţiile de fabricaţie.
inspectarea materiei prime la Fragmentele de os reprezintă o
primire. preocupare permanentă la produsele
din carne. Pentru anumite produse,
prezenţa lor poate fi minimizată, dar
nu prevenită (la produsele tocate
grosier).
1.2. Păstrare Biologice Bacteriile patogene: Corespunderea temperaturii de Da Pot provoca infecţii Temperatura se mentine in jurul a
semicarcase Bacillus Cereus, păstrare şi refrigerare a transmisibile prin hrană, 0°C, umiditatea adaptata este de 80-
Clostridium perfringens, semicarcaselor, prevenirea precum şi intoxicaţii 85%, iar circulatia aerului de 4-6
Eschrichia coli, Yersenia contaminării încrucişate. menţionate în 1*. volume pe ora. Durata păstrării este
enterocolitică. Prelucrarea termică corectă: Conform SanPin 2.3.2.560 legată de proprietatile cărnii şi starea
Listeria monocytogenes, executarea strictă a sanităriei Comform suprafetei ei. Carcasele de carne fara
Salmonella ssp. aerului, devizarea zonelor GOST10444.15-94 leziuni, acoperite cu grasime, avand
materiei prime şi a produselor GOST 7702.2.3-93 pelicula de uscare, se pot pastra pana
finite. GOST 7702.2.2-93 la 21 zile, carnea cu leziune pe
suprafata nu se poate pastra mai mult
de 14 zile
Fizice Impurificarea cu corpuri Utilajul e necesar să fie reglat Da Pot duce la afectarea stării Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine
străine. pentru lucrul normal. sănătăţii consumatorului. controlate prin procurarea
Mijloacele de transport ingredientelor de la furnizori care au
interior (cîrlige, conveiere) se implementat un sistem GAP eficient şi
cere să fie dezinfetate după prin monitorizarea ingredientelor
orice lot de produse. recepţionate. Gradul de monitorizare
trebuie să reflecte tipul de risc, nivelul
riscului pentru fiecare ingredient şi
încrederea în eficienţa sistemului
GAP al furnizorilor.
(Da/Nu)
1.3. Tranşare Biologice Creşterea numărului Temperatura produsului pentru Da Pot provoca infecţii Monitorizarea instuirii personalului şi
agenţilor patogeni. tranşare nu trebuie să transmisibile prin hrană, înregistrările.
depăsească 14°C. precum şi intoxicaţii.
Trecerea , transportarea Conform SanPin 2.3.2.560
produsului din camerele de Comform
frigidere se recomandă a fi de GOST10444.15-94
scurtă durată şi cît mai
efective.
De efectuat curăţirea sanitară a
incăperilor cînd temperatura în
ele e 10°C şi mai sus.
Lucrul conştiincios al
personalului.
Chimice Impurificarea cu substaţe Lucrul conştiincios al Nu Curăţenia instalaţiilor şi a
chimice utilizate pentru personalului . mediului ambiant în care se
spălarea/dezinfectarea Respectarea dozelor prevăzute păstrează carnea crudă şi se
utilajului. pentru fiecare detergent . pregăteşte compoziţia este
Inspectarea frecventă a importantă, dar nu reprezintă
curăţeniei (clătirea). un pericol real pentru
siguranţa produselor, dacă
programele de curăţenie sunt
elaborate serios şi aplicate
corespunzător.
Conform SanPiN 2.3.2.560-96
Fizice Impurificarea cu oase şi De evitat apariţia pe produs a Da Pot duce la afectarea stării Procurarea ingredientelor de la
metal. obiectelor observate vizual. sănătăţii consumatorului. furnizori care au implementat un
Lucrul conştiincios al GOST 16131 system GAP eficient şi prin
personalului . monitorizarea ingredientelor
Detectoare de metal pe linie, recepţionate. Gradul de monitorizare
exploatarea corectă a trebuie să reflecte tipul de risc, nivelul
utilajului, inspectarea mai riscului pentru fiecare ingredient şi
frecventă a utilajului. încrederea în eficienţa sistemului
HACCP al furnizorilor.
(Da/Nu)
1.4. Dezosare Biologice Creşterea numaruui de Temperatura produsului pentru Da Pot provoca infecţii Monitorizarea instuirii personalului şi
agenţil patogeni la dezosare nu trebuie să transmisibile prin hrană, înregistrările.
manipulare. depăsească 14°C. precum şi intoxicaţii.
Trecerea , transportarea Conform SanPin 2.3.2.560
produsului din camerele de
frigidere se recomandă a fi de
scurtă durată şi cît mai
efective.
Lucrul conştiincios al
personalului ce garantează
evitarea infectării produsului.
Impurificarea cu substaţe Lucrul conştiincios al Nu Curăţenia instalaţiilor şi a
Chimice chimice utilizate pentru personalului. mediului ambiant în care se
utilajului. pentru fiecare detergent. pregăteşte compoziţia este
corespunzător.
Impurificarea cu oase şi De evitat apariţia pe produs a Da Pot duce la afectarea stării Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine
Fizice metal. obiectelor observate vizual. sănătăţii consumatorului. controlate prin procurarea
Lucrul conştiincios al GOST 16131 ingredientelor de la furnizori care au
personalului implementat un system efficient GAP
De stabilit la întreprindere şi prin monitorizarea ingredientelor
procedura reinspectării cărnii recepţionate. Gradul de monitorizare
după dezosare trebuie să reflecte tipul de risc, nivelul
riscului pentru fiecare ingredient şi
încrederea în eficienţa sistemului
HACCP al furnizorilor.
(Da/Nu)
1.5. Alegere Biologice Creşterea numarului Temperatura produsului pentru Da Pot provoca infecţii Monitorizarea instuirii personalului şi
agenţilor patogeni. alegere nu trebuie să transmisibile prin hrană, înregistrările.
depăsească 14°C. precum şi intoxicaţii.
Trecerea ,transportarea Conform SanPin 2.3.2.560
produsului din camerele de Comform GOST10444.15-94
scurtă duratăşi cît mai
efective.
chimice utilizate pentru personalului. mediului ambiant în care se
corespunzător.
Fizice Impurificarea cu oase şi De evitat apariţia pe produs a Da Pot duce la afectarea stării Monitorizarea instuirii personalului şi
metal. obiectelor observate vizual. sănătăţii consumatorului. înregistrările.
Lucrul conştiincios al GOST 16131
personalului.
Detectoare de metal pe linie,
exploatarea corectă a
utilajului, inspectarea mai
frecventă a utilajului.
1.6. Răcire Biologice Cresterea încărcăturii Viteza răcirii să fie cît mai Da Pot provoca infecţii Monitorizarea instruirii personalului
microbiologice. mare. transmisibile prin hrană, şi înregistrările.
precum şi intoxicaţii.Comform
SanPiN 2.3.2.560-96
(Da/Nu)
1.7. Sărare Biologice Creşterea agenţilor Respectare conditiilor de Da Pot provoca infecţii Monitorizarea instuirii personalului şi
patogeneni in contact cu depozitare a sarii. transmisibile prin hrană, înregistrările.
sarea. De efectuat curăţirea sanitară a precum şi intoxicaţii.
In contact cu utilajul. utilajului ,cit si a spatiilor de Conform SanPin 2.3.2.560
fabricatie. Comform GOST10444.15-94
Impurificarea cu substaţe Lucrul conştiincios al Da Curăţenia instalaţiilor şi a Monitorizarea instuirii personalului şi
Chimice chimice utilizate pentru personalului. mediului ambiant în care se înregistrările.
Un risc chimic posibil curăţeniei (clătirea). un pericol real pentru
este excesul de azotit de siguranţa produselor, dacă
sodium, care provine din programele de curăţenie sunt
utilizarea elaborate serios şi aplicate
necorespunzătoare a corespunzător.
amestecurilor de sărare Conform SanPiN 2.3.2.560-96
1.8. Maturare Biologice Creşterea numarului Temperatura produsului pentru Da Pot provoca infecţii Monitorizarea instuirii personalului şi
agenţilor patogeni. maturare nu trebuie să transmisibile prin hrană, înregistrările.
depăsească 0-4°C. precum şi intoxicaţii.
Trecerea ,transportarea Comform GOST10444.15-94
efective.
Respectarea duratei de
maturare.
(Da/Nu)
1.9. Pregătirea Biologice Creşterea numarului Temperatura tocaturii nu Da Pot provoca infecţii Monitorizarea instuirii personalului şi
compoziţiei agenţilor patogeni din trebuie să depăsească 12°C. transmisibile prin hrană, înregistrările.
cauza contactului cu Trecerea ,transportarea precum şi intoxicaţii.
aditivii. produsului din camerele de Conform SanPin 2.3.2.560
Cresterea incarcaturii frigidere se recomandă a fi de Comform GOST10444.15-94
microbiologice la scurtă duratăşi cît mai
contactul cu efective.
echipamentul. Respectarea conditiilor de
depozitare a condimentelor si
aditivilor.
utilajului ,cit si a spatiilor de
fabricatie.
Minimalizarea manipularii cu
tocatura.
Excesul de azotit de Utilizarea corespunzătoare a siguranţa produselor, dacă
sodium amestecurilor de sărare. programele de curăţenie sunt
corespunzător.
1.9. Mărunţire la Biologice Creşterea agenţilor Trecerea ,transportarea Da Pot provoca infecţii Monitorizarea instuirii personalului şi
wolf patogeni la contactul cu produsului din camerele de transmisibile prin hrană, înregistrările.
utilajul. frigidere se recomandă a fi de precum şi intoxicaţii.
scurtă duratăşi cît mai Conform SanPin 2.3.2.560
efective. Comform GOST10444.15-94
fabricatie.
(Da/Nu)
Fizice Impurificarea cu fire de Lucrul conştiincios al Da Pot duce la afectarea stării Monitorizarea instuirii personalului şi
metal. personalului. sănătăţii consumatorului. înregistrările.
Eploatarea corectă a utilajului,
inspectarea mai frecventă a
utilajului.
SanPin 2.3.2.1078-01
1.10. Malaxare Biologice Creşterea agenţilor Trecerea ,transportarea Da Pot provoca infecţii Monitorizarea instuirii personalului şi
patogeni la contactul cu produsului de la wolf se transmisibile prin hrană, înregistrările.
utilajul. recomandă a fi de scurtă precum şi intoxicaţii.
duratăşi cît mai efective. Conform SanPin 2.3.2.560
De efectuat curăţirea sanitară a Comform GOST10444.15-94
fabricatie.
1.11. Maturarea Biologice Creşterea numarului Temperatura produsului pentru Da Pot provoca infecţii Monitorizarea instuirii personalului şi
compozitiei agenţilor patogeni. maturare nu trebuie să transmisibile prin hrană, înregistrările.
depăsească 0-4°C. precum şi intoxicaţii.
Trecerea ,transportarea Conform SanPin 2.3.2.560
efective.
Respectarea duratei de
maturare.
(Da/Nu)
1.12. Umplerea în Cresterea încarcaturii Asigurarea dezaerarii tocaturii Da Pot provoca infecţii Monitorizarea instuirii personalului şi
membrane Biologice microbiologice din cauza prin utilizarea vidului. transmisibile prin hrană, înregistrările.
contactului cu Trecerea ,transportarea precum şi intoxicaţii.
membranele sau cu tocaturii de la un utilaj la altul Conform SanPin 2.3.2.560
echipamentul. se recomandă a fi de scurtă Comform GOST10444.15-94
durată şi cît mai efective.
Respectarea conditiilor de
depozitare a membranelor cu
potential inalt de contaminare.
fabricatie.
Minimalizarea manipularii cu
tocatura.
Impurificarea cu substaţe Lucrul conştiincios al Nu Curăţenia instalaţiilor şi a
Chimice chimice utilizate pentru personalului. mediului ambiant în care se
utilajului. pentru fiecare detergent . pregăteşte compoziţia este
corespunzător.
1.13. Legarea Biologice Creşterea numarului Minimalizarea manipularii. Da Pot provoca infecţii Monitorizarea instruirii personalului
batoanelor agenţilor patogeni din transmisibile prin hrană, şi înregistrările.
cauza manipularii precum şi intoxicaţii.
batoanelor de catre Conform SanPin 2.3.2.560
operatori. Comform GOST10444.15-94
1.14. Indesarea Biologice Creşterea numarului Riscul contaminării cu Da Pot provoca infecţii Monitorizarea instruirii personalului
agenţilor patogeni din microorganisme patogene este transmisibile prin hrană, şi înregistrările.
cauza nerespectarii controlabil prin respectarea precum şi intoxicaţii.
parametrilor distantei intre batoane, a Conform SanPin 2.3.2.560
corespunzatoare etapei temperaturii de 3-4 ºC si Comform GOST10444.15-94
date umiditatii de 87-90%
(Da/Nu)
1.15. Coacerea Biologice Creşterea numarului Asigurarea temperaturii in Da Pot provoca infecţii Monitorizarea instruirii personalului
agenţilor patogeni din centrul batonului 20±2ºC si a transmisibile prin hrană, şi înregistrările.
cauza nerespectarii densitatii fumului 0,26- precum şi intoxicaţii.
regimului termic. 0,29g∕cm³. Comform GOST10444.15-94
Impurificarea cu substaţe Alegerea corecta a Nu Curăţenia instalaţiilor şi a
Chimice chimice cancerigene, din rumegusului şi verificarea mediului ambiant în care se
cauza materialelor e certificatelor de calitate a păstrează carnea crudă şi se
ardere. furnizorului. pregăteşte compoziţia este
importantă, dar nu reprezintă
un pericol real pentru
corespunzător.
1.16. Uscare I Biologice Creşterea numarului Riscul contaminării cu Da Respectarea parametrilor Monitorizarea instruirii personalului
agenţilor patogeni. microorganisme patogene este mentionati este importanta şi înregistrările
controlabil prin respectarea pentru asigurarea sigurantei,
duratei 5-7 zile, a temperaturii nerespectarea lor ar putea
13-15 ºC si a umiditatii 82- provoca infecţii transmisibile
85%, cu asigurarea atingerii prin hrană, precum şi
nivelului de umiditate in intoxicaţii.
batoane, corespunzator. Conform SanPin 2.3.2.560
Comform GOST10444.15-94
1.17. Uscare II Biologice Creşterea numarului Riscul contaminării cu Da Respectarea parametrilor Monitorizarea instruirii personalului
agenţilor patogeni. microorganisme patogene este mentionati este importanta şi înregistrările
controlabil prin respectarea pentru asigurarea sigurantei,
duratei 20-23 zile, a nerespectarea lor ar putea
temperaturii 11-12 ºC si a provoca infecţii transmisibile
umiditatii 76-78%, cu prin hrană, precum şi
asigurarea atingerii nivelului intoxicaţii.
de umiditate in batoane, Conform SanPin 2.3.2.560
corespunzator. Comform GOST10444.15-94
1.18. Etichetare Biologice Creşterea încărcăturii Riscul contaminării cu Da Pot provoca infecţii Monitorizarea instruirii personalului
microbiologice. microorganisme patogene este transmisibile prin hrană, şi înregistrările.
controlabil prin aplicarea unor precum şi intoxicaţii.
programe de igienizare a Conform SanPin 2.3.2.560
(Da/Nu)
mediului de producţie şi prin Comform GOST10444.15-94
educarea lucrătorilor.
1.19. Depozitarea Biologice Creşterea numarului Temperatura în frigider trebuie Da Pot provoca infecţii Monitorizarea instruirii personalului
salamului la agenţilor patogeni din să fie mai mică de 12ºC. transmisibile prin hrană, şi înregistrările.
întreprindere cauza nerespectarii Umiditatea nu trebuie să precum şi intoxicaţii.
regimului termic. depăsească 75%. Conform SanPin 2.3.2.560
1.20. Livrarea la Biologice Creşterea numarului Temperatura în frigider trebuie Da Pot provoca infecţii Monitorizarea instruirii personalului
distribuitori agenţilor patogeni din să fie mai mică de 12ºC. transmisibile prin hrană, şi înregistrările.
cauza nerespectarii Umiditatea nu trebuie să precum şi intoxicaţii.
regimului termic. depăsească 75%. Conform SanPin 2.3.2.560
8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

nr. Etapele procesului Riscurile / (biologice, chimice, ÎNTREBAREA I: ÎNTREBAREA II. ÎNTREBAREA III. ÎNTREBAREA IV. PCC
Crt fizice) Există modalităţi de prevenire Este etapa respectivă Este posibilă să Există o etapă
a riscurilor identificate? prevăzută special pentru intervină o contaminare ulterioră în care
Dacă DA continuăm eliminarea riscului sau excesivă cu riscurile riscul să fie eliminat
analiza.Dacă NU este necesar reducerea probabilităţii de identificate, care să sau să fie redusă
pentru inocuitate controlul în apariţie a acestuia pînă la depăşească nivelul probabilitatea de
această perioadă? Dacă DA nivelul acceptabil? admis? apariţie a acestuia
modificaţi etapa procesului Dacă DA este PCC şi Dacă NU PCC lipseşte pînă la nivel
sau a produsului. Dacă NU treceţi la analiza şi treceţi la analiza acceptabil? Dacă DA
etapa nu este PCC şi treceţi la următoarei etape. Dacă următoarei etape. Dacă nu este PCC si
analiza următoarei etape. NU continuăm analiza. DA, continuăm analiza. treceţi la analiza
ÎNTREBAREA II. ÎNTREBAREA III. ÎNTREBAREA IV. următoarei etape.
Dacă NU este PCC
şi trece şi la analiza
următoarei etape.
NGMAFA,nr germeni
Escherichia coli
Da Da - -
Salmonella 1B PCC
Stafilococi coagulează pozitiv
Chimice Da Da - - 1C PCC
Metale grele:
Ar, Pb, Cd,
Zn,Cu, Hg
Conţinutul de pesticide DDT
Recepţie carne de HCHLinban
1.1.
porcină în semicarcase RadionucleiziCs-137Sr- 90
Substanţe antibiotice
Fizice - -
Semicarcase cu suprafeţe
deshidratate.
Temperatura la os mai mare de Da Da 1F PCC
4°C sau mai mică de 0°C
Stratul de grăsime e mai mare de
2 cm sau nu există.
Obiecte străine în material primă.
1.2. Păstrare semicarcase Biologice
Bacteriile patogene: Da Nu Da Nu 2B PCC
Bacillus Cereus,
Clostridium perfringens,
Eschrichia coli,
Yersenia
Enterocolitică,
Listeria monocytogenes,
Salmonella ssp.
1.3. Tranşare Biologice Da Nu Da Nu 3B PCC
Creşterea numărului agenţilor
patogeni.
1.4. Dezosare Biologice Da Nu Da Nu 4B PCC
Creşterea numaruui de agenţilor
patogeni la manipularea.
1.5. Alegere Biologice Da Nu Da Nu 5B PCC
Creşterea numarului de agenţilor
1.6. Racire Biologice Da Nu - - Nu
Cresterea încărcăturii
microbiologice.
1.7. Sărare Chimic Da Nu Nu - Nu
Un risc chimic posibil este
excesul de azotit de sodium, care
provine din utilizarea
necorespunzătoare a
amestecurilor de sărare
1.8. Maturarea bucatilor de Biologice Da Nu Nu - Nu
carne Creşterea numarului agenţilor
patogeni.
1.9. Mărunţire la wolf Nu exista riscuri - - - -
1.10 Malaxare Biologice Da Nu Nu - Nu
Cresterea încarcaturii
microbiologice din cauza
contactului cu membranele sau
cu echipamentul.
1.11 Maturarea compozitiei Biologice Da Nu Nu - Nu
Creşterea numarului agenţilor
patogeni.
1.12 Umplerea în membrane Biologice Da Nu Nu - Nu
Cresterea încarcaturii
microbiologice din cauza
contactului cu membranele sau
cu echipamentul
1.13 Legarea membranelor Nu exista riscuri
1.14 Indesarea Biologice Da Nu Da Nu 6B PCC
patogeni din cauza nerespectarii
parametrilor corespunzatoare
etapei date
1.15 Coacerea Biologice Da Da - - 7B PCC
regimului termic.
1.16 Uscare I Biologice Da Da - - 8B PCC
patogeni.
1.17 Uscare II Biologice Da Da - - 9B PCC
patogeni.
1.18 Etichetare Biologice Da Da Nu - Nu
Riscul contaminării cu
microorganisme patogene
1.19 Depozitarea salamului la Biologice Da Nu Nu - Nu
întreprindere Creşterea numarului agenţilor
regimului termic.
1.20 Livrarea la distribuitori Biologice Da. Nu. Nu - Nu
regimului termic.
9. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Nr. Etapele Hazard/ Risc Limitele Monitorizarea Acţiuni Verificarea Înregistrări
Crt procesului critice Ce Cum Fregvenţa Cine corective
/PCC
1.1. Refuzul
1B PCC Biologice T la os max Temperatura la Cu Fiecare Medicul acceptării Analiza trimestrială a RG 7.1/.03
Recepţie carne Microorganisme aerobe 4°C. os. termometru, carcasă din veterinar loturilor în care cîte o probă din materia Registru
de bovină în Mucegaiuri Umiditatea în Psihrometru. lot, şi fiecare Inginer au fost primă. privind
semicarcase Escherichia coli Lipsă 1g pr. unitatea de Analize unitate de microbiol identificate Verificarea monitorizării recepţia
Salmonella În 25 g prod transport. microbiologi transport og microorganisme şi acţiunilor corective în materiei
Stafilococi coagulează Nr.de m/o ce patogene mai fiecare saptămînă. prime
pozitiv 10 în 1g pr prezente în MP mult decît Documentarea
Alte bacterii. recepţionată. limitele procesului şi revizuirea
Sulfitreducătoare 0,01 g prod prevăzute înregistrărilor
GOST 21237
1F PCC Fizice Reintoarcerea Calibrarea zilnică a RG 7.1/.01
Recepţie carne Obiecte străine în Prezenţa Surplusul de Metalodetect Fiecare lot Operator lotului metalodetactorului
de bovină în material primă. obiectelor obiecte străine or recepţie Distrugerea Verificarea monitorizării
semicarcase străine în oricăror metale şi acţiunilor corective în
materia depistate cu fiecare saptămînă.
prima metalodetectorul
1C PCC Chimice RG 7.1/.02
Recepţie carne Metale grele: mg/kg Analiza Vizual Fiecare lot Medicul Refuzul Analiza trimestrială a Registru
de bovină în Ar, 0,1 certificatelor Metode de recepţionat veterinar acceptării cîte o probă din materia privind
semicarcase Pb, 0,5 insotire. laborator Inginer loturilor în care primă. recepţia
Cd, 0,1 Conţinutul chimist au fost stabilite Verificarea monitorizării materiei
Zn, 50 elementelor depăşirea şi acţiunilor corective în prime
Cu, 3,0 toxice în MP limitelor critice a fiecare saptămînă.
Hg 0,05 recepţionată elementelor Documentarea
Conţinutul de pesticide chimice toxice procesului şi revizuirea
DDT, 0,1 Renuţarea la înregistrărilor
HCH, 0,1 serviciile
Linban 2 furnizorului.
Radionucleizi
Cs-137, 160
Sr- 90 200
Substanţe antibiotice
Levomicetin; Nu se admit
Grupa tetraciclica;
Grizin;
Bacitracin
1.2. Biologice RG 7.1./10
/PCC
2B PCC Bacteriile patogene: Menţinerea Parametrii de Vizual De 2 ori pe Medicul Respectarea Calibrarea Registru
Păstrare Bacillus Cereus, temperaturii depozitare Cu zi veterinar duratei de termometrului privind
semicarcase Clostridium de 0…4ºC Temperatura termometru, Operator păstrareşi a şi psihrometrului, păstrare
perfringens, constantă Psihrometru spaţii de parametrilor Verificarea monitorizării materiei
Eschrichia coli, Lipsă îmn Umiditatea depozitare controlaţi şi acţiunilor corective în prime
Yersenia 25 g produs Verificarea stării fiecare saptămînă.
enterocolitică. microbiologice a Documentarea
Listeria cărnii depozitate procesului şi revizuirea
monocytogenes, şi neadmiterea ei înregistrărilor
Salmonella ssp. la fabricare în GOST 21237
cazul depistării
depăşirii
limitelor critice.
1.3. 3B PCC Biologice
Tranşare Creşterea numărului Respectarea Durata de Urmărirea Înainte de Maistru Grăbirea Urmărirea temperaturii Registru
agenţilor patogeni. duratei de aflare a cărnii vizuală a efectuarea proceselor tinînd în timpul proceselor. privind
1.4. 4B PCC Biologice efectuare a în camere cărnii operaţiilor cont de Documentarea calificarea şi
Dezosare Creşterea numaruui de operaţiunilor nerefrigerate La fiecare 2 temperatura în procesului şi revizuirea instruirea
agenţilor patogeni la de maxim 2 Respectarea ore secţie şi de înregistrărilor personalului.
manipularea. ore normelor durata Registru
1.5. 5B PCC Biologice igienice la proceselor. privind
Alegere Creşterea numarului de efectuarea Sistarea monitorizare
agenţilor operaţiilor operaţiunilor a proceselor
pînă la de tranşare
verificarea dezosare şi
corespunderii alegere
ustensiilor cu
normele igienice.
Instruirea
personalului
implicat
1.14. 6B PCC Biologice Respectarea Durata de Cu Zilnic Maistru Mărirea duratei Urmărirea temperaturii, R.G 7.1/24
Îndesare Creşterea distantei aflare a cărnii termometru, procesului pina distantei intre batoane si Registru
numarului agenţilor intre în camere Psihrometru la atingerea umiditatii în timpul privind
batoane, a nerefrigerate, nivelului proceselor. procesul de
patogeni temperaturii umiditatea corespunzator la îndesare,
de 3-4 ºC si evaluarea vizuala zvîntare
umiditatii de batoane
87-90%
/PCC
1.15. 7B PCC Biologice Respectarea Temperatura în Urmărirea Permanentă Operator Separare şi Alegerea procesului în R.G 7.1/25
Coacerea Creşterea numarului temperaturii centrul diagramelor cu verificare la camera păstrare pentru funcţie de riscurile Registru
agenţilor patogeni din în centrul batonului termice zilnică. universală apreciere. existente. privind
cauza nerespectarii batonului de . Documentarea procesele
regimului termic si a 20-22°C. Zilnic şi procesului şi revizuirea termice.
densitatii fumului. Respectarea Durata în Cu după fiecare Mărirea duratei înregistrărilor
duratei de 2- dependenţă de secundamer progamare. tratamentului
3 zile si a dimensiunile ul termic
densitatii batoanelor. Rebutare sau
fumului reafumarea
loturilor
suspecte.
1.16. 8B PCC Biologice Durata Durata uscării Urmărirea Permanentă Tehnolog Separare şi Verificarea zilnică a pH- RG 7.1/.26
Uscarea I Creşterea numarului minimă de Temperatura vizuala a cu verificare păstrare pentru metrului
agenţilor patogeni. 5-7 zile de intrare a indicaţiilor vizuală apreciere. Analiza activităţii apei.
Temperatura aerului termometrel zilnică. Mărirea duratei Alegerea procesului în
minimă de or şi Rebutarea funcţie de riscurile
13-15°C psihrometrel loturilor suspecte existente.
or Documentarea
procesului şi revizuirea
înregistrărilor
1.17. 9B PCC Biologice Durata Durata uscării Urmărirea Permanentă Tehnolog Separare şi Verificarea zilnică a pH- RG 7.1/.27
Uscarea II Creşterea numarului minimă de Temperatura vizuala cu verificare păstrare pentru metrului
agenţilor patogeni. 20-23 zile de intrare a vizuală apreciere. Analiza activităţii apei.
Temperatura aerului zilnică. Mărirea duratei Alegerea procesului în
minimă de funcţie de riscurile
11-12°C existente.
4.1. Recepţie NaCl 3.1Recepţie apă 2.1. Recepţie 1.1. Recepţie 5.1. Recepţie zahăr 6.1. Recepţie piper 7.1. Recepţie piper
potabilă NaNO2 Semicarcase porcine aromat negru
4.2 Păstrare 2.2. Păstrare NaNO2 5.2. Păstrare

3.2. Păstrare 1.2. Păstrare semic. 6.2. Păstrare
4.3. Separare 2.3. Cîntărire 5.3. Separare 7.2. Păstrare
magnetică NaNO2 magnetică
3.3 Pompare 1.3Tranşare semic. 6.3. Cernere
7.3. Cernere
4.4. Sterilizare 3.4. Filtrare 2.4 Soluţie 5٪ 1.4. Dezosare 5.5. Cîntărire 6.4. Separare
magnetică
4.5. Cîntărire 3.5. Măsurare 1.5. Alegere 7.4. Separare
magnetică
6.4. Sterilizare
1.6. Răcire 1-2ºC
6.5 Cîntărire 7.4. Sterilizare
1.7. Sărare
1.8. Maturare 7.5. Cîntărire
1.9. Mărunţire la
wolf
1.10. Malaxare
8.1. Recepţie 9.1. Recepţie 10.1.Recepţie 1.11.Maturare 11.1. Recepţie aţa 12.1. Recepţie 13.1. Recepţie
coriandru coniac membrane belcozin rumeguş etichete
11.2 Păstrare
1.12.Umplere membrane
8.2 Păstrare 9.2 Păstrare 10.2 Păstrare 12.2 Păstrare 13.2 Păstrare
8.3.Cernere 9.3. Dozare 10.3. Înmuiere 1.13. Legarea batoanelor
8.4. Separare 10.4. Spălare

magnetică 1.14. Îndesarea 5-7 zile
8.5. Sterilizare 1.15. Coacerea
8.6. Cîntărire
1.16. Uscare I
La p. 1.10.
1.17. Uscare II
1.18. Etichetare
1.19. Depozitare
1.20 Livrare

Elaborarea Planului HACCP Privind Fabricarea Salam Crud-Afumat Tip Banchet

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Elaborarea Planului HACCP Privind Fabricarea Salam Crud-Afumat Tip Banchet

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MINISTERUL EDUCAŢIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA DE TEHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT ÎN INDUSTRIA

CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVĂRII

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA

ELABORAT st. gr. TCr. 061

VERIFICAT conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI

În carne se conţine proteine favorabile pentru creşterea normală şi formarea organismului.

Denumirea Periodicitate Denumirea parametrilor Metoda de analiză Responsabil Înregistrări

Partea de masă a nitritului de natriu în masa GOST 4197-74

Hg 0,01% GOST 26927

Infestarea cu microorganism: Nu mai mult in 1g

Hg 0,01% GOST 26927

8. Cogniac Fiecare lot Laborant-chimist RG -7.1/10

Culoare De la auriu deschis până la GOST 51618-2000

1.4. Dezosare Bucăţi Cutite, mese Bucăţi Operator RG 7.1 /14

1.5. Alegere Bucăţi Cuţite, Bucăţi Operator RG 7.1 /15

1.6.Răcire Bucăţi Cameră Bucăţi Operator RG 7.1 /16

Timpul maturarii 24…48h

1.9.Marunţire Bucati Wolf, Şrot Operator În profunzime 0… Fiecare Maistru RG 7.1/20

Denumirea produsului Denumirea Responsabil

4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT SALAM CRUD-AFUMAT DE TIP „BANCHET”

„Salam crud-afumat Banchet” calitate superioară

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE

8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

9. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

4.2 Păstrare 2.2. Păstrare NaNO2 5.2. Păstrare

1.8. Maturare 7.5. Cîntărire

8.3.Cernere 9.3. Dozare 10.3. Înmuiere 1.13. Legarea batoanelor

8.4. Separare 10.4. Spălare

8.5. Sterilizare 1.15. Coacerea

S-ar putea să vă placă și