Răspunsuri pentru examenul de licență la disciplina:

I. TEHNOLOGIA CĂRNII ȘI A PRODUSELOR DIN CARNE

1. Animalele furnizoare de carne. Rasele de taurine, porcine, ovine răspîndite în Moldova.
1. Rasele de taurine specializate în producţia de carne:
- Rasa Hereford este specializată în producţia de carne, are format corporal dreptunghiular,
musculatură bine dezvoltată.
- Rasa Aberdeen Angus are conformaţie corporală compactă, torace adânc şi larg, talia relativ mică
(118-120 cm), capul scurt, trunchiul cilindric, membre scurte, musculature bine dezvoltată
- Rasa Charolaise. Particularitatea principal a rasei Charolaise este capacitatea bună de creştere a
musculaturii şi depunerile comparativ reduse de grăsime.
- Rasa Santa Ghertruda. Producţia de carne este bună, sporul zilnic în greutate depăşeşte l000 g.
2. Rase de suine (porcine). Cele mai principale rase, care au participat la ameliorarea efectivului de
suine din Republica Moldova, au fost Marele alb şi Berkshire. În următoarele etape de dezvoltare a
suiniculturii, în Republica Moldova au început să fie importate, concomitent cu rasa Marele Alb, şi rasele
Albul ucrainean de stepă, Estoniană de bacon, Nord caucaziană, Landrace, însă unele repede au dispărut,
deoarece nu s-au aclimatizat la condiţiile locale. Actualmente, în ţară, începând cu anul 2003 au fost aduse
din Lituania şi România rasele: Yorkshire, Landrace, Hampshire şi Duroc, iar începând cu 2005 – şi rasa:
Pietrain din Ungaria.
Rasele de porcine ameliorate se clasifică în rase materne şi paterne, în funcţie de specializarea lor pe
direcţii de producţie şi de locul pe care îl ocupă în schemele de încrucişare.
Rasele materne sunt specializate pentru producţia de purcei, caracterizându-se prin performanţe
superioare de reproducţie, menţinându-se însă şi o pondere corespunzătoare a selecţiei pentru capacităţile de
creştere şi calitatea carcaselor. Aici se includ rasele: Marele alb, Yorkshire, Landrace, Albul Ucrainean de
stepă şi altele.
Rasele paterne sunt specializate pentru producţia mare de carne în carcasă de calitate superioară, viteză
mare de creştere şi consum specific redus. În această grupă, în ţara noastră, se includ rasele: Duroc,
Hampshire, Pietrain şi Landrace. Aceste rase sunt utilizate pentru obţinerea de vieri terminali, necesari la
producerea hibrizilor comerciali tri- şi tetrarasiali.
3. Rasele de ovine specializate în producţia de carne. Carnea de oaie se produce de la toate rasele,
indiferent de tipul morfo-productiv, dar cei mai superiori indici ai producţiei de carne se obţin de la rasele
specializate pentru această producţie, dar cel mai frecvent se cresc pentru producţia dublă carne-lână.
Cele mai renumite rase originare din Anglia şi crescute pentru carne-lână sunt: Leicester, Romney-
Marsh, Lincoln, Suffolk, Hampshire.
Cele mai răspândite rase de ovine crescute pentru producţia de carne în America sunt Cheviot, Dorset,
Hampshire, N. County Cheviot, Montadale, Oxford, Shropshire, Suffolk, Texel, Tunis, Southdown cu
calităţi excelente ale producţiei de carne.
2. Aprecierea calității animalelor. Randamentul la tăiere.

~1~
 1. Calitatea animalelor pentru carne dupa taiere respective aprecierea calitatii carcaselor, poate fi
stabilita prin aprecierea urmatoarelor elemente: conformatia, starea de ingrasare, finetea, culoarea si
consistenta muschilor. Aceste elemente ale calitatii unei carcase depinde de factorii: invariabili si variabili.
Factorii invariabili (specia, rasa, sexul, varsta) determina „clasele” pentru carcasa.
Factorii variabili (conditiile de intretinere, alimentatia, gimnastica functionala, sectia etc.) participa la
determinarea, pentru fiecare clasa, a calitatilor de carcasa.
In mod practice, calitatea animalelor pentru carne se stabileste dupa taiere, pe baza raportului dintre
patru elemente esentiale:
- conformatia carcasei;
- greutatea carcasei si a portiunilor din carcasa;
- randamentul la tăiere;
- caracteristicile tesutului muscular si adipos care formeaza carnea si definesc calitatea carnii
Astfel, un animal pentru carne va fi apreciat si considerat de calitate in masura in care va satisface
cerintele consumatorului din acest punct de vedere. De aceea este necesar sa delimitam aceste caracteristici,
deoarece clasarea animalelor in categorii trebuie sa raspunda la definitii commune, simple si suficient de
precise.
2. Randamentul la tăiere este raportul intre greutatea vie a animalului inainte de taiere (G v) si
greutatea neta a carcasei (Gc) determinate prin cantarirea animalului viu inainte de taiere si a carcasei
imediat dupa taiere, calculata dupa formula:
(Gcx100)/Gv=R
Datele privind randamentul difera de la o tara la alta, in functie de conditiile in care se calculeaza, de
individualitatea animalului si a modului diferit de preparare a carcasei pentru comercializare. Din aceaste
cauze in calculul randamentului nu se iau intotdeauna aceleasi parti. Astfel, in timp ce pentru taurine adulte
in calculul randamentului se cuprinde carcasa propriu-zisa, adica cele patru sferturi cu grasimea aderenta si
rinichii, pentru tineretul bovin randamentul se calculeaza la carcasa intreaga, fara cap, cu grasimea aderenta
si rinichii, netransata. La porc, in calculul randamentului intra cele doua jumatati cu pielea, capul,
picioarele, grasimea aderenta (osanza) si rinichii.
Pentru porc, intrucat randamentul variaza in functie de felul in care este prezentata carcasa (cu sau fara
cap, picioare, rinichi si grasimea renala, cu sau fara piele), consideram ca pentru a se evita o apreciere
gresita din punct de vedere comercial, este mai logic ca in relatiile de vanzare-cumparare, sa se includa la
greutatea carcaselor si capul, picioarele, pielea, rinichii si grasimea renala. In acest fel, modul de apreciere
fiind unitar, randamentul va exprima evident diferentele existente intre specii si feluritele categorii de
animale.
Dar, indiferent de modul de prezentare, randamentul depinde de mai multi factori, fapt pentru care in
conditiile cresterii eficientei economice, cunoastere acestora devine o necesitate si de aceea ii vom analiza
pe fiecare.

~2~
 Substratul genetic, care difera in functie de specie, de rasa si de individ, constituie baza aparitiei
diferentelor de randament. Astfel, porcul da un randament superior speciei bovine. De asemenea, se stie ca
au fost create rese de porci care au un randament superior datorita greutatii reduse a viscerilor si capului, asa
cum este rasa de porci Pietrian, care in statiunile de testare da un randament la taiere de 73,78% fata de
71,59% cat da porcul de rasa Large White.
Alimentatia si compozitia ratiei au influenta asupra indicilor de randament, intrucat volumul si
continutul tractului digestiv sunt in dependenta de calitatea de hrana ingerata pe cap de animal si pe zi.
Astfel, s-a stabilit ca folosind o ratie obisnuita de cereale, cu un continut de circa 6% celuloza, in cazul cand
acesta este distribuita in cantitate de 3 kg pe zi, un porc de rasa Large White va da un randament de 72%
dupa 18 ore de post, iar in cazul cand aceasta ratie administrata in cantitate de numai 1 kg pe zi,
randamentul va fi de cca 75%.
Starea de ingrasare este un factor care are o mare influienta asupra randamentului de taiere. In cazul
porcilor, randamentul la sacrificare este cu atat mai ridicat cu cat acestia sunt mai grasi. Astfel, porcii de
aceeasi rasa, egali ca greutate la sacrificare si hraniti cu acelasi tip de ratie, se apreciaza ca intre un porc slab
cu 25 mm grosime slaninei si un porc gras cu 40 mm grosimea slaninei diferenta de randament poate sa
varieze pana la 5% in favoarea porcului gras.
Oboseala si agitatia influienteaza de asemenea mult valoarea indicelui de randament. Davidson citeaza
un exemplu foarte elocvent si anume: el arata ca, in rat cu greutatea vie inregistrata la plecarea din ferma, un
grup de porci care au fost transportatipe o distanta de 61 km, si care au fost tinuti la un post de 21 de ore, au
dat la sacrificare randamentul de 70,5%. Administrarea de calmante a permis in special la taurine sa se
reduca pierderea in greutate provocata de transport (caloul). In practica este recomandabil ca dupa ce
animalele au calatorit timp indelungat sa fie adapate si sa li se administreze putina mancare si sa fie lasate sa
se odihneasca timp de 12-20 ore inainte de sacrificare.
Intervalul de timp intre ultima furajare si sacrificare, adica durata perioadei de flaminzire, are un
rol foarte important in realizarea anumitor indici de randament, valoarea acestora fiind influientata de starea
de plenitudine a tubului digestiv.
Greutatea. Odata cu dezvoltarea animalului creste si randamentul. Astfel, in Anglia G. Harrington arata
ca randamentul la porc creste de la 70 la 75% pentru carcasele de la 21 la 40 kg si la 80% pentru carcasele
de 80 kg. Faptul se explica prin aceea ca organele interne se dezvolta mai putin repede decat celelalte parti
ale corpului.
Cantarirea carcasei. Momentul cand se face cantarirea carcasei dupa sacrificare si conditiile de racire
a acestora pot influienta randamentul.

~3~
3. Transportarea animalelor la abator. Regimul de odihnă. Examenul sanitar-veterinar.
Pregătirea animalelor pentru tăiere constă în: asigurarea regimului de odihnă, examenul sanitar
veterinar; igienizarea şi cântărirea animalelor vii.
Regimul de odihnă. Animalele vii după recepţie în ţarcurile de recepţie şi triere sunt dirijate în grajduri
sau padocuri pentru odihnă. Regimul de odihnă de 12 ore vara şi 6 ore iarna pentru bovine sau 1-2 zile
pentru porcine şi ovine se impune pentru fiecare specie, în scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat,
mai ales, din cauza transportului şi pentru a reduce conţinutul intestinal. În această perioadă se elimină
furajarea şi se reduce acumularea de deşeuri în grajduri şi padocuri pentru animale. Animalele sunt adăpate
pentru a minimaliza pierderile în greutate. Regimul de odihnă are o influenţă deosebită asupra igienei cărnii,
deoarece animalele obosite sângerează incomplet, carnea se alterează mai uşor.
Examenul sanitar – veterinar. Padocurile şi grajdurile trebuie să dispună de facilităţi adecvate pentru
inspecţia animalelor care include: coridoare de circulaţie prin ţarcuri, structure de protecţie. Examenul
sanitar-veterinar se execută cu cel mult 3 ore înainte de sacrificare, în urma căruia se pot stabili următoarele
grupe de animale:
- animale sănătoase care se prelucrează în sălile de sacrificare;
- animale care se taie în sala sanitară, caracterizate prin condiţii şi stare de sănătate care permit livrarea
condiţionată în consum a cărnii obţinute;
- animale respinse de la tăiere din cauza unor stări fiziologice anormale: stare de gestaţie; animale
obosite; vieri necastraţi sau care au sub 3 luni de la castrare; femele la care nu au trecut 10 zile de la fătare
sau suspecte de boli infectocontagioase (antrax, turbare, morvă, cărbune emfizematos, pestă bovină, edem
malign, enterotoxemie anaerobă a ovinelor şi porcinelor, anemie infecţioasă, tetanos cu forme clinice grave,
gripă aviară) şi cele protejate prin lege.
Igienizarea animalelor. La bovine, igienizarea constă în curăţirea mecanică şi spălarea animalelor cu
apă cu temperatura <20oC vara şi de 20 - 30oC iarna. La porcine, igienizarea animalelor se face prin duşare
intensă. În afară de scopul igienic, spălarea/duşarea contribuie la: activarea circulaţiei sanguine ceea ce
permite o sângerarea mai eficientă; întărirea stratului subcutanat cu efecte pozitive asupra jupuirii. Se poate
realiza şi o dezinfecţie a pielii animalelor vii prin folosirea unei soluţii de cloramină 2%, cu condiţia ca
animalele să fie ţinute în continuare în spaţii aerisite pentru 20 – 45 minute, în funcţie de anotimp. Apa
clorinată (50 - 200 mg Cl-/kg), apa ozonată şi oxigenată prin electroliză asigură o bună decontaminare a
pielii în ceea ce priveşte Escherichia coli 0157:H7, bacterie patogenă deosebit de periculoasă care provoacă
boli grave gastro-intestinale.
Cântărirea animalelor înainte de sacrificare se face în scopul stabilirii cu acurateţe a randamentului de
tăiere şi aprecierii din punct de vedere economic a rezultatelor tăierii.

~4~
4. Metodelede asomare a animalelor: asomarea electrică, cu CO 2 și substanțe narcotice, asomarea
mecanică.
Asomarea este operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţie sistemul nervos central al vieţii de
relaţie, care dirijează senzaţia de durere fizică şi instinctul de apărare, sistemul nervos al vieţii vegetative
fiind menţinut în funcţie. Animalul asomat poate fi mai uşor manipulat în vederea suprimării vieţii prin
sângerare.
1. Asomarea electrică. Asomarea electrică se realizează prin acţiunea curentului electric asupra
sistemului nervos central. În prezent, sunt utilizate două metode de asomare electrică: asomarea electrică
numai la cap - metoda implică aplicarea transcraniană a unui curent electric la speciile de animale cu carnea
roşie şi la păsări; asomarea cu şoc electric – metoda constă în aplicarea unui curent electric prin capul şi
corpul animalului.
Eficienţa asomării electrice depinde de: parametrii curentului care trece prin creier: tensiunea,
frecvenţa, intensitatea şi tipul curentului electric (se preferă aplicarea unui curent cu tensiune constantă);
impedanţa sau rezistenţa spaţiului dintre electrozi care variază de la animal la animal; starea electrozilor;
rezistenţa ţesutului; presiunea aplicată în timpul asomării; timpul de aplicare a electrozilor care este
dependent de tensiunea curentului, fiind de 5 - 7 secunde la 250 V şi de 7 - 10 secunde la 180 V.
2. Asomare chimică cu dioxid de carbon. Metoda de asomare cu CO2 constă în expunerea animalului
la un amestec de dioxid de carbon-aer şi se bazează pe saturarea sângelui cu CO 2, cu formare de
carboxihemoglobină. În acest fel, sistemul nervos central nu mai este alimentat cu cantităţi suficiente de
oxigen, fapt care duce la paralizarea centrilor nervoşi superiori de senzaţie şi motorii, prin inhibiţia
neuronilor.
Instalaţiile de asomare cu CO2 sunt reprezentate de tunele de diferite dimensiuni şi forme sau sisteme
carusel cu nacele de asomare.
Metoda asomării cu CO2 prezintă avantaje faţă de metoda electrică. Astfel, hemoragiile punctiforme
apar mai rar decât la porcii asomaţi electric, cantitatea de sânge obţinută în urma asomării cu CO 2 fiind, în
medie de 3,2% din greutatea vie, faţă de 2,7% la porcii asomaţi electric. În ce priveşte puterea de conservare
a cărnii şi a unor produse cum sunt baconul şi şuncile la cutie, aceasta este mai ridicată în cazul asomării cu
CO2. creşterea puterii de conservare a cărnii se datorează scăderii pH-ului acesteia cu 0,3-0,4 unităţi, faţă de
metoda electrică şi mecanică.
Muncitorii care lucrează în acest sector trebuie să cunoască pericolul ce-l prezintă pentru om CO 2,
atrăgându-li-se atenţia să nu pătrundă în instalaţie în timpul funcţionării.
3. Asomarea cu sbstanțe narcotice. Metoda n-a intrat încă în practica industrială, deoarece nu se
realizează o narcoză rapidă, metoda încă nefiind expeditivă. Pe de altă parte, având în vedere persistenţa în
carne a narcoticelor, până în prezent nici o ţară nu a aprobat aplicarea în producţie a asomării cu narcotice.
4. Asomarea mecanică. Această metodă de asomare a animalelor, bazată pe energia fizică transmisă
direct sau indirect la creier, este aplicată la ovine, caprine, bovine şi cabaline, dar mai rar la porcine.
Asomarea mecanică sau cu percuţie poate fi împărţită în două tipuri:

~5~
 - asomare mecanică penetrantă. În acest caz, asomarea se realizează cu ajutorul pistoalelor cu bolţ
captiv acţionat pneumatic, cu arc, cartuş sau cu capse. Asomatoarele penetrante au un bolţ captiv care
pătrunde în craniu şi în creier pe o adâncime de circa 2 - 3 cm şi determină starea de inconştienţă, atât prin
distrugerea fizică a creierului, cât şi prin şocul produs craniului. Bolţul penetrant are un cap concav care
străpunge, acumulează ţesut la trecerea prin cavitatea craniană şi cauzează distrugerea fizică a celulelor. La
bovine, distrugerea creierului prin penetrarea bolţului are o contribuţie minoră la efectul general de asomare.
Este distrus cerebelul, trunchiul cerebral (brainstem) rămâne în funcţiune, inima continuă să bată în timpul
sângerării;
- asomare mecanică nepenetrantă. Asomatorul nepenetrant poate avea aceeaşi formă constructivă şi
sursă de energie ca şi pistonul penetrant, dar capătul bolţului de oţel inoxidabil este convex de forma unei
ciuperci care are impact asupra creierului fără să pătrundă în craniu. Metoda se aplică, în special, la viţei.
Starea de inconştienţă este cauzată de şocul loviturii.

~6~
 5. Sîngerarea animalelor.
Sângerarea bovinelor. La sângerarea bovinelor asomate se efectuează operaţiile: executarea unei incizii
de 20 - 30 cm în piele, de-a lungul jgheabului esofagian, pe linia de unire a gâtului cu trunchiul, în direcţia
sternului; separarea esofagului şi legarea acestuia cu sfoară sau prinderea cu cleme speciale (respingerea
esofagului) în vederea prevenirii tăierii şi scurgerii conţinutului stomacal prin esofag; separarea traheii
pentru a nu fi tăiată şi pentru a evita pătrunderea sângelui în pulmoni prin tăietura traheii şi provocarea
morţii animalului prin asfixie; secţionarea arterei carotide şi a venei cave la nivelul ieşirii acestora din
cavitatea toracică. Secţionarea vaselor de sânge se face cu un cuţit curat, sterilizat, care este inserat sub un
unghi de 45o, tăietura efectuându-se în direcţia coloanei, fără rănirea inimii şi nu prea adânc pentru
prevenirea hemoragiilor în regiunea coastelor. La bovine, deoarece atât aorta, cât şi vena sunt secţionate,
sângele scurs este un amestec de sânge oxigenat roşu strălucitor (aortă) şi sânge neoxigenat roşu închis (din
vena cavă).
Sângerarea porcinelor constă în înfigerea în piept la baza părţii ventral a gâtului a unui cuţit ascuţit pe
ambele muchii la o adâncime de 8 - 10 cm, astfel încât să atingă cârja aortei; metoda fiind cunoscută ca
înjunghiere în piept.
Sângerarea ovinelor se realizează prin străpungerea pielii şi inserarea unui cuţit între trahee şi coloană,
secţionarea venei jugulare din jgheabul submaxilar şi retragerea cuţitului pe aceeaşi cale. Esofagul nu
trebuie tăiat, deoarece în caz contrar are loc contaminarea regiunii gâtului prin regurgitarea conţinutului din
rumen.
La miei şi viţei, secţionarea principalelor vase de sânge se realizează prin efectuarea la nivelul gâtului a
unei tăieturi transversale în apropierea inimii.
Păsările pot fi sângerate prin realizarea unei tăieturi diagonale de la marginea fălcii înspre ureche de o
parte şi de alta sau prin înfigerea cuţitului prin cerul gurii până la atingerea creierului şi a vaselor majore de
sânge. În cazul abatoarelor moderne, gâtul păsărilor este tăiat automat. Tăierea se face numai pe o parte şi la
spatele gâtului sau pe ambele părţi, când se utilizează maşini dotate cu două cuţite.
Sângerarea animalelor în poziţie orizontală, indicată, îndeosebi, pentru porcine, este considerată mai
corectă întrucât animalul se zbate mai puţin, iar organele interne, cum sunt inima şi pulmonii funcţionează
mai bine şi asigură o sângerare mai eficientă, dar prezintă probleme de spaţiu şi igienă.
Sângerarea animalelor în poziţie verticală se aplică la bovine, ovine şi porcine şi oferă o serie de
avantaje şi anume: se uşurează munca operatorului; operaţia necesită o suprafaţă mai mică pentru realizarea
ei; se creează condiţii igienice mai bune pentru recoltarea sângelui şi pentru desfăşurarea procesului
tehnologic şi se creează posibilităţi suplimentare de mecanizare a operaţiei. Metoda prezintă dezavantajul
creierii unor tensiuni şi presiuni suplimentare, cu afectarea calităţii cărnii. Această metodă este utilizată,
atunci când sângele este colectat pentru producţia de salamuri sau alte produse alimentare destinate
consumului uman.

~7~
6. Prelucrarea inițială a animalelor sacrificate: jupuirea, opărirea porcinelor, depilarea, pîrlirea,
răzuirea de scrum, polisarea. Eviscerarea, despicarea, toaletarea carcaselor. Examenul sanitar-
veterinar.
1. Jupuirea este operaţia de separare a pielii de carcasă prin distrugerea elementelor de legătură dintre
dermă şi stratul subcutanat (hipoderma), acesta din urmă trebuie să rămână ataşat la carcasă. Din punct de
vedere structural pielea este compusă din trei straturi: epiderma, derma şi hipoderma. Operaţia de jupuire
este influenţată de factori:
- biologici: gradul de aderenţă, grosimea şi calitatea pielii;
- mecanici: unghiul de tragere şi viteza de jupuire.
2. Opărirea este cea mai importantă parte a procesului de îndepărtare a părului (depilare). Temperatura
de opărire trebuie să fie cuprinsă în limitele 63 - 65oC, iar timpul de opărire de 3 – 5 minute.
Opărirea porcinelor se poate face parţial (cap, picioare, abdomen, părţi laterale), atunci când porcinele
sunt destinate jupuirii prin cruponare sau total. Opărirea totală se execută atunci când porcinele sunt
destinate producţiei de semiconserve, salam Sibiu sau bacon. Pentru opărire integral se pot folosi bazine
orizontale simple cu sau fără dispozitive de înaintare a porcinelor, inclusiv tuneluri de opărire prin stropire,
în care porcinele sunt deplasate în stare suspendată. Opărirea integrală se execută prin imersie (în poziţie
orizontală sau verticală) sau prin stropire (în poziţie verticală). În poziţie verticală, carcasele sunt
transportate în sistem conveierizat.
3. Depilarea porcinelor. După opărirea totală sau parţială a porcinelor are lor operaţia de depilare, care
se poate executa manual sau mecanic. Depilarea manuală se execută cu ajutorul conurilor metalice, iar cea
mecanică cu ajutorul maşinilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin maşină, în poziţie verticală sau
orizontală, cu funcţionare discontinuă sau continuă. Maşinile de depilat sunt destinate îndepărtării mecanice
a părului de pe carcasele de porcine, supuse în prealabil operaţiei de opărire. În cazul maşinii de depilat cu
funcţionare discontinuă smulgerea părului de pe carcase se realizează prin fricţiune, cu ajutorul racletelor
montate pe palate de cauciuc, ce se rotesc odată cu tamburii maşinii, în timp ce carcasa de porc se găseşte în
mişcare de rotaţie. Peste carcase în timpul depilării se pulverizează apă cu temperatura de 65 oC pentru
spălarea carcasei şi pentru îndepărtarea părului. Apa de spălare se scurge la partea inferioară a maşinii de
depilat, într-un bazin prevăzut cu sită de reţinere a părului de unde este evacuată la canalizare Operaţia de
depilare mecanică durează 20 – 30 secunde.
4. Pârlirea porcinelor. Pârlirea porcinelor se realizează pentru îndepărtarea părului rămas după
depilare şi pentru sterilizarea suprafeţei cărnii. Temperatura de pârlire este cuprinsă între 1000 - 1100 oC, iar
durata pârlirii este 12 - 15 secunde. Pentru pârlire se folosesc cuptoare de pârlire cu funcţionare discontinuă
şi continuă.
5. Răzuirea de scrum şi finisarea (polisarea) sunt operaţii care se pot executa manual sau cu maşini
speciale de răzuire scrum sau de finisat (polisat). Maşinile de răzuit scrum diferă din punct de vedere
constructive. Elementul de acţionare este constituit din valţuri paralele sau lanţ fără sfârşit pe care se
montează cuţitele de răzuire. Pentru cap, fiind de formă specială, se utilizează perii de material plastic

~8~
paralele, de obicei montate în V. Pe tot parcursul răzuirii de scrum carcasele sunt stropite cu apă. Maşinile
de finisat (polisat), montate în continuarea maşinilor de răzuit, sunt alcătuite, de obicei, din seturi de perii
paralele din material plastic. Şi la polisat, se utilizează stropirea continuă a carcaselor cu apă.
6. Eviscerarea este operaţia de secţionare a corpului animalului pe linia abdominală şi de-a lungul
sternului pentru îndepărtarea organelor interne din cavităţile abdominală şi toracică, cu excepţia păsărilor la
care viscerele se scot prin cloacă. Eviscerarea trebuie efectuată corect pentru a evita perforarea stomacului
şi intestinelor, ale căror conţinuturi ar contamina carcasa la interior. Eviscerarea trebuie efectuată cel mai
târziu după 30 – 40 minute de la tăiere, orice întârziere dăunează calităţii intestinelor, unor glande şi
carcasei.
7. După eviscerare, carcasa de porc sau de bovină este despicată vertical în două jumătăţi simetrice
utilizând un fierăstrău cu bandă sau un fierăstrău circular, pentru reducerea dimensiunilor de manevrare,
uşurarea inspecţie şi pentru a grăbi procesul de răcire a cărnii. Tăietura este făcută pe linia mediană a
coloanei vertebrale şi uşor lateral, pentru a evita degradarea măduvei. În general, măduva spinării este
îndepărtată, pentru a îmbunătăţii aspectul cărnii, prin tragerea cu degetul mare, cuţitul sau cârligul neascuţit
în lungul coloanei vertebrale. Cea mai mare parte a măduvei spinării este îndepărtată şi colectată într-un
recipient în vederea fasonării, spălării şi scurgerii. O mică cantitatea poate să rămână ataşată de coloana
vertebrală şi să treacă în carnea dezosată mecanic sau în fasonări (curăţire).
8. După despicare, semicarcasele sau carcasele sunt supuse operaţiei de toaletare uscată şi umedă.
Toaletarea uscată constă în curăţirea exteriorului carcasei de diferite aderenţe, cheaguri de sânge şi în
îndepărtarea eventualelor murdării. Apoi, se fasonează secţiunile pentru ca jumătăţile şi sferturile să aibă
aspect comercial corespunzător. În final, se taie diafragma, coada şi se îndepărtează glandele, care nu au fost
recoltate la eviscerare. De asemenea, se scot rinichii şi seul aderent la bovine şi osânza la porcine.
Toaletarea umedă constă în spălarea carcaselor cu apă cu temperature de 43 oC, între panouri de oţel
inoxidabil sau paravane de material plastic, pe care sunt plasate conducte de apă cu duze fixe sau rotative. În
liniile conveierizate asemenea paravane au dimensiunile: lungimea 3,5 m; lăţimea 1,5 m şi înălţimea 4 m.
Prin spălare se îndepărtează rumeguşul, sângele şi conţinutul intestinal. Pentru o toaletare umedă adecvată,
spălarea trebuie să se realizează de sus în jos, cu volum mare de apă cu presiune ridicată.
9. Examenul sanitar-veterinar. Inspecţia sanitar veterinară se execută atât în diferite faze ale
procesului tehnologic (sângerare, jupuire, eviscerare), cât şi în finalul prelucrării carcasei (organe, carne în
carcase, semicarcase sau sferturi). Scopul principal al inspecţiei postmortem este de a detecta şi elimina
anomaliile, care includ contaminarea, asigurându-se astfel că numai cărnurile bune pentru consum uman
ajung la consumatori sau în alimente. Inspecţia postmortem de rutină determină caracterul şi gradul
leziunilor, care sunt diferenţiate prin condiţiile de localizare şi generalizare şi între sterile acute, subacute şi
cronice. La sângerare se urmăreşte modul cum se face sângerarea, eficienţa acesteia (abundentă sau
insuficientă), caracteristicile sângelui (culoarea, viteza de coagulare). La jupuire se observă starea ţesutului
conjunctiv subcutanat, respectiv culoarea, starea de congestie sau infiltraţie.

~9~
7. Compoziția chimică și valoarea nutritivă a cărnii de bovine, porcine, ovine, păsări.
Compoziţia chimică a cărnii este diferită chiar în cadrul aceleeaşi specii, variind de la un individ la
altul în funcţie de raportul dintre diferite ţesuturi, vârsta animalului, starea de îngrăşare etc.
Conţinutul de apă din carne variază invers proporţional faţă de cel de grăsime. La bovine este de 60-
76%, la porcine 51-73%, la ovine 53-74% la găini 65,5-71%, la curcani 60,0-69%, iar la vânat între 69 şi
74%.
Conţinutul de substanţe proteice variază în funcţie de specie şi starea de îngrăşare, fiind mai ridicat la
carnea de pasăre (12-24%) şi moderat la carnea animalelor de măcelărie (15-21%).
Conţinutul de substanţe azotate extractive din carne este de circa 1-1,7%, fiind constituit din:
aminoacizi, dipeptide (carnozină, anserină), tripeptide (glutation), carnitină, nucleotide, baze purinice
(xantină, hipoxantină, acid uric), creatină, fosfocreatină.
Conţinutul de substanţe extractive neazotate este de 2-3% şi este reprezentat în principal de glicogen,
ca rezervă de glucide în ficat şi în cantităţi mici ca sursă de energie "imediată" în muşchi, urmat de inozitol,
glucoză, acid lactic, acid formic, acid malic.
Conţinutul de lipide variază în funcţie de starea de îngrăşare: bovine 3,0-20,0%; porcine 3,0-34%;
ovine 3,7-26,0%; găini 6,9-13,7%, raţe 23-37,0%, iepure de casă circa 10%. Ele sunt constituite în cea mai
mare parte din gliceride neutre şi în cantităţi mici de fosfolipide 0,5-0,9% (lecitine, cefaline etc.) şi steride
(colesterol) circa 0,8%.
Conţinutul de substanţe minerale din carne variază între 0,7-1,5%. Compoziţia sărurilor minerale din
carne include: potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu şi cantităţi mai reduse de calciu etc; prezenţa
fierului uşor asimilabil din carne favorizează formarea globulelor roşii din sânge.
Conţinutul de vitamine din carne este variabil, fiind influenţat de aceiaşi factori menţionaţi la
compoziţia chimică.
Astfel, vitamina A se găseşte în ficat; vitamina B1 îndeosebi în ficat, inimă, rinichi şi muşchi, vitamina
B2 în ficat, rinichi, inimă; vitamina B6 în ficat de bovine, muşchi de porc şi vacă, inimă; vitamina PP în
ficat, rinichi şi muşchi; acidul pantotenic în ficat, rinichi şi muşchi, creier şi inimă; acidul folic şi vitamina
B12 predomină în ficat. Vitaminele C, D şi E se găsesc în carne în cantităţi mici.

~ 10 ~
8. Structura macroscopică a cărnii. Caracteristica țesutului muscular.
Țesutul muscular se diferentiaza in:
– tesut muscular striat (scheletici)
– tesut muscular neted (muschi ce apartin organelor interne)
– tesut muscular cardic (miocardul)
1. Țesut muscular striat (scheletici) – formeaza muschi scheletici, ai corpului si organelor active ale
aparatului locomotor. Contine fibre musculare striate, care este o celula dezvoltata, in sens contractil, de
forma cilindrica si care prezinta urmatoarele dimensiuni:
– diametru in jur de 80 microni
– o lungime intre 1 mm pana la 30 cm
In fibra musculara striata se gaseste urmatoarele elemente:
– o membrana care parta numele de sarcolema
– o citoplasma numita sarcoplasma
– 1 sau mai multi nuclei dispusi la periferia celulei
Propietati fiziologice ale muschilor striati:
– elasticitatea – propietatea unui corp de a opune rezistenta, deformarea prevenind la forma initiala
dupa incetarea actiuni deformatoare
– exacibilitatea – este propietatea de atrece dintr-o stare de repaus intr-o stare de excitare, sub actiunea
unui stimul, de o anumita durata, intensitate.
– contractia musculara – este rezultatul stimulilor electrice directe a unui muschi sau indirecte a
acestuia prin nervul motor, cu producerea unui secuse musculare (o scurtare rapida urmata de revenire)
– secusa musculara – este manifestata functional, specific, a contractilor musculare constand in
scurtarea si dezvoltarea de tensiune in muschi.
– tonusul muscular – este o stare de sub contractie a muschilor scheletici din orgasnism. Tonusul
muscular se datoreaza excitari fregvente relativ joase a unui numar redus de unitati, motori care inlocuiesc
reciproc, reactia de adaptare la frig se face prin cresterea tonusului muscular pana la adaptarea frisonului,
ceea ce asigura termogeneza.
2. Țesut muscular neted contine fibre musculare netede si se gaseste in peretele vaselor de sange in
interiorul unor organe interne (uter, vezica urinara, ureter, tub digestiv, bronhi), dar si la nivelul ochiului in
iris, muschii acomodari.
Structura – fibrele musculare netede prezinta aspectul fusiforma si au dimensiuni mai mici, prezinta un
singur nucleu (discul central)
Miofilamentele nu sunt organizate in miofibre, nici in actina, miozina, ATP nu se gaseste in cantitati
mari. Fibrele musculare netede sunt organizate in
– sincitiu ce prezinta putini intre celule vecine
– inervatia este exclusiv vegetativa

~ 11 ~
 Propietati fiziologice ale mușchilor netezi:
– Propietatea elastica – este mai putin evidentiata si in diametrul cele plastice (nerevenirea la forma
initial dupa intindere)
– Tonusul plastic – muschiul neted ramane in stare contractata un timp indelungat fara consum de
energie.
3. Țesut muscular cardic (miocardul) functioneaza ca o pompa pentru inima. Miocardul prezinta
striuri tranversate dar mai estompate, determinate de organizarea miofilamentelor de actina si miozina.
Fibrele miocardice sunt despartite de o membrana numita disc intunecat care nu opune rezistenta axului
muscular.
Sarcolema este bogata in: natriu, calciu, caliu si contine si o sursa de energie, prezinta si organite
celulare, cum ar fi reticolul endoplasmatic.
Miocardul rezprezinta 2 subunitati:
– musculatura triala
– musculatura ventriculara
Acestea sunt separate prin tesutul fibros si conectate prin nodul atrioventriculare. Musculatura
ventriculara este mai dezvoltata, deoarece si solicitarea functionala este mai mare.
Miocardul contine zone de muaculatura condrica asemanatoare tesutului miocardic embrionat denumit
tesutul nodat. Celulele acestui tesut sunt fibre musculare specializate pentru elaborarea si conducerea
stimulilor si care asigura automatizmul inimi. Au forma fariata si sunt dispuse in: noduli; retele; cordoane
Miofibrele (ale sarcoplasmei celulelor nodate) sunt mai zubtiri decat ale fibrei musculare cardiatice si
sunt dispuse longitudinal, si tranversal, formand retele si trecand de la o celula in alta.
Celulele nodate prezinta 1 sau mai multi nuclei, tesutul nodat este grupat in urmatoarele formatiuni care
alcatuiesc impreuna aparatul producator si conducator de stimul contractili: nodulul sinoadria; nodulul
atrioventriculare; fascicolul his; reteaua purkinje.

~ 12 ~
9. Repartizarea proteinelor în compartimentele celulare ale țesutului muscular.
Conţinutul ţesutului muscular al animalelor domestice supraterane se prezintă cu o medie de 72-74% apă
şi 25-28% substanţă uscată, din care 18-22% substanţe proteice, 2,6% substanţe extractive, 3% lipide şi un
procent de 0,9-1,2% constituit din vitamine şi săruri minerale. Apa este componentul cantitativ cel mai
important al cărnii reprezentând, la carnea slabă, un procent situat puţin peste 70%, fiind de aproximativ
3,5-7,7 ori mai mare decât procentul de proteine, prezent în ţesutul muscular.
În ţesutul viu, pentru fiecare kilogram de proteină, corpul sintetizează 3,5-3,7 kilograme apă, necesară
îmbibaţiei biopolimerilor. Ţesutul gras conţine, de obicei, 5-20% apă, iar carnea cu conţinut mare de
grăsime are cantităţi mai mici de apă şi de proteine. Conţinutul de apă din carne variază invers proporţional
faţă de cel al grăsimii. La bovine este de 60-76%, la porcine 51-73%, la ovine 53-74%, la găini 65-71%, la
curcani 60-69%, iar la vânat în limitele a 69-74%.
Substanţele proteice sunt regăsite în toate celulele vii, ca şi constituenţi principali ai protoplasmei. Sunt
substanţe organice cu o greutate moleculară mare şi o compoziţie din care nu lipseşte oxigenul, carbonul,
hidrogenul şi azotul. Proteinele formează aminoacizi, prin hidroliza, care are loc în mediu acid sau alcalin,
sub influenţa enzimelor proteolitice, substanţe existente în organism.
Tot prin intermediul hidrolizei, proteinele se transformă în substanţe de o complexitate mai scăzută:
albumoze, peptone, polipeptide, peptide, aminoacizi. Aminoacizii sunt substanţe organice, indispensabile
vieţii, cu conţinut de oxigen, carbon, hidrogen şi (uneori) sulf. Carnea reprezintă sursa principală de
aminoacizi, indispensabilă vieţii: lizina, leucina, izoleucina, histidina, fenilanina, tripofan, metionina,
arginina şi valina.
Proteinele cărnii sunt grupate în trei mari categorii: miofibrilare (solubile în soluţii
saline), sarcoplasmatice (solubile în apă şi în soluţii saline, la pH neutru) şi stromale (insolubile în apă sau
soluţii saline). Aceste trei grupe de proteine au proprietăţi diferite, care afectează diferenţiat, la procesare,
caracteristicile cărnii. Conţinutul substanţelor proteice este variabil, în funcţie de specie şi de stadiul
îngrăşării: 12-24% la carnea de pasăre şi moderat (15-21%) la carnea de măcelărie.

~ 13 ~
10. Caracteristica țesutului conjunctiv, adipos, osos.
1. Ţesutul conjunctiv este format din celule distanţate, între care se află fibre şi substanţă
fundamentală. După consistenţa substanţei fundamentale ele pot fi: moi, semidure, dure şi fluide.
a. Ţesuturile conjunctive moi au structuri diferite şi îndeplinesc o varietate de funcţii:
– leagă între ele diferite părţi ale organelor;
– hrănesc alte ţesuturi, oferă protecţie mecanică;
– depozitează grăsimi;
– produc elementele figurate ale sângelui;
– au rol în imunitate.
Ţesuturile conjunctive moi au cele trei componente în diferite proporţii:
– în ţesutul lax componentele sunt în proporţii aproximativ egale; conţine nervi si multe vase,
hrănind şi însoţind alte ţesuturi, cum ar fi cel epitelial.
– ţesutul fibros, datorită numeroaselor fibre de colagen, are o rezistenţă mecanică deosebită.
– ţesutul elastic posedă multe fibre elastice.
– ţesutul adipos conţine celule care acumulează grăsimi de rezervă.
– ţesutul reticular are o reţea de fibre fine ăntre celule care, prin nenumărate diviziuni, produc
elementele figurate ale sângelui.
b. Ţesutul conjunctiv semidur formează cartilajele. Acestea nu au vase de sânge.
– ţesutul cartilaginos hialin este situat la suprafeţele articulare ale oaselor, peretele laringelui şi
traheei şi cartilaje costale. Are un aspect translucid, albicios şi elasticitate redusă. Conţine fibre
puţine şi foarte fine.
– ţesutul cartilaginos elastic este bogat în fibre elastice. Este prezent în pavilionul urechii
– ţesutul cartilaginos fibros are puţine celule şi este bogat în fibre care îi dau o rezistenţă
deosebita. Se întâlneşte în discurile dintre vertebre şi în articulaţii.
c. Ţesutul conjunctiv dur are în substanţa fundamentală o proteină oseină impregnată cu saruri
minerale. Ţesutul osos este format din lamelele osoase dispuse în două moduri:
– în ţesutul osos compact au dispoziţie concentrică, în jurul unor canale microscopice prevăzute
cu vase şi nervi. Acest ţesut se află în partea centrală a oaselor lungi şi la periferia oaselor late şi
scurte.
– în ţesutul osos spongios se întretaie, lăsând între ele nişte spaţii, de unde vine aspectul spongios
(buretos). Acest ţesut se află la extremităţile oaselor lungi şi în centrul oaselor late şi scurte.
d. Ţesutul conjunctiv fluid poate fi considerat sângele, în care plasma ar constitui substanţa
fundamentală, iar elementele figurate - celulele.
Tesutul conjunctiv, dupa cum spune si numele, face legatura dintre diferitele organe, precum si dintre
componentele acestora. Acest tip de tesut nu vine insa in legatura directa cu mediul extern sau cu lumenul
vaselor.

~ 14 ~
 2. Țesutului adipos (gras) este un subtip al ţesutului conjunctiv. Celule grase apar în ţesutul conjunctiv
din fibroblastele slab deferenţiate, din celule reticulare. În protoplasmă sunt incluse picaturi mărunte de
grăsime, ce treptat se scurg într-o picătură mare, care îndepărtează protoplasma şi nucleul la marginea
celulei. Celulele adipoase în acest caz se măresc (diametrul lor poate atinge 120 mkm) şi pot să acopere tot
spaţiul dintre fibrele ţesutului conjunctiv.
Grăsimea se acumulează în primul rând în ţesutul conjunctiv a cavităţii abdominale, sub piele (în
deosebi la porcine), între muşchi şi în alte locuri. La o alimentare insuficientă şi la foamete grăsime în ţesut
se conţine puţină.
Importanţă de bază a ţesutului adipos este activitatea biologică înaltă, constă în faptul că îndeplineşte
rolul de rezervă pentru acumularea materialului alimentar, are o mare rezervă de energie potenţială. În unele
sectoare a corpului animal ţesutul adipos îndeplineşte funcţii mecanice. Este un strat ce apără organele
interne de acţiunea mecanică, dar totodată având o conductibilitate termică joasă apără organismul de
suprarăcire. În componenţa ţesutului adipos se conţin substanţe biologic preţioase pentru alimentaţia
organismului acizii graşi şi vitaminele.
Ţesutul gras ca un component de bază intră în componenţa cărnii si produselor din carne, se utilizează
ca materie primă la fabricarea produselor alimentare speciale (spic, salam) şi pentru obţinerea grăsimilor
topite alimentare şi tehnice.
3. Țesutului osos. Oasele sunt alcatuite din tesut osos, acesta fiind alcatuit din matrice osoasa si
osteocite, osteoblaste si osteoclaste (tipuri celulare). Tesutul osos este bogat vascularizat si are o activitate
metabolica intensa. Sistemul osos este un rezervor de calciu fosfat si multi alti ioni. Exista doua tipuri de
tesut osos:
a. tesut osos primar/imatur: acest tip de tesut este inlocuit cu tesut osos matur, insa sunt anumite
regiuni unde nu se produce schimbarea: in vecinatatea suturilor oaselor late ale craniului, la nivelul
alveolelor dentare. Acesta este caracterizat de un numar scazut de elemente minerale si un numar
crescut de osteocite.
b. tesut osos secundar (matur): este caracteristic adultului. Acesta este bogat in fibre de colagen.
Tesutul osos se produce prin procesul numit osteogeneza. Aceasta se produce prin:
a. osificare de membrana (endoconjunctiva): prin aceasta se formeaza majoritatea oaselor late;
b. osificare encondrala (endocartilaginoasa): prin acest tip de osificare se formeaza majoritatea oaselor
lungi/scurte.
Cresterea osoasa este asociata cu resorbtia partiala a tesutului deja format, in acest fel facilitandu-se
mentinerea morfologiei osului in timpul cresterii. Remodelarea osoasa este mult ma intensa la copiii mici
insa la adulti se desfasoara concomitent in multe regiuni ale scheletului, fiind independent de cresterea
osoasa.

~ 15 ~
11. Transformările postmortale în carnea animalelor – rigiditatea musculară.
După sacrificarea animalului, în compoziția chimică a cărnii intervin modificări determinate de
întreruperea afluxului de substanțe nutritive și de oxigen, precum și de activitatea enzimelor proprii
țesuturilor animale. Transformările care apar în mod normal, imediat după sacrificare sunt rigiditatea
musculară și maturarea cărnii.
Rigiditatea musculară se manifestă printr-o stare de contracții a întregii musculaturi a animalului. La
baza acestui fenomen stau următoarele procese biochimice: scindarea glicogenului, scăderea conținutului de
fosfocreatină și ATP, eliberarea amoniacului, migrarea ionilor de calciu, asocierea actinei cu miozina.
Rigiditatea musculară este determinată de creșterea acidității mușchiului prin apariția în carne a unor
cantități mai mari de acid lactic; formarea acidului lactic se datorează procesului de glicoliză care continuă
și după sacrificarea animalului. Glicogenul din mușchi este transformat în glucoză și apoi în acid lactic.
Acidul lactic imprimă mușchiului un pH acid (5,4-5,6), care inhibă activitatea enzimelor glicolitice.
Concomitent are loc scindarea ATP-ului sub influența enzimatică a miozinei, la ADP și acid fosforic. Acidul
fosforic contribuie, de asemenea, la crearea pH-ului acid al cărnii. Pe măsură ce ATP-ul se scindează
eliberând energia necesară contracției, actina se unește cu miozină formând actomiozină, compus ce
imprima cărnii rigiditatea specifică. În procesul instalării rigidității, ionii de calciu se eliberează din reticulul
sarcoplasmatic si prin difuziune, ajung la proteinele miofibrilare. Ei sunt activatori ai miozinei. Apariția și
intensitatea rigidității musculare este condiționată de integritatea mușchiului, de temperatură, de specia și de
vârsta animalului, precum și de starea lui de sănătate. Rigiditatea cărnii durează 24 – 48 de ore. Starea de
rigiditate musculară este urmată de procesul de maturare a cărnii.

~ 16 ~
12. Transformările postsacrificare în carnea animalelor – maturarea cărnii. Factori ce influiențează
maturarea cărnii.
După sacrificarea animalului, în compoziția chimică a cărnii intervin modificări determinate de
întreruperea afluxului de substanțe nutritive și de oxigen, precum și de activitatea enzimelor proprii
țesuturilor animale. Transformările care apar în mod normal, imediat după sacrificare sunt rigiditatea
musculară și maturarea cărnii.
Maturarea cărnii se petrece sub acțiunea enzimelor proteolitice proprii țesutului muscular care produc
o hidroliză parțiala a proteinelor cu creșterea concentrației acizilor aminați liberi. În procesul de maturare,
pH-ul acid modifică permeabilitatea membranelor celulare și starea de dispersie a proteinelor. Actomiozina,
compus hidrofob, se scindează, colagenul se hidratează și se produce frăgezirea produsului. Se eliberează și
substanțele care imprimă aroma cărnii: esteri, aldehide, hipoxantina, acid glutamic, acid inozic etc.
Creșterea acidității țesutului muscular pe seama acidului lactic și acidului fosforic crează condiții favorabile
acțiunii catepsinazelor, cărora li se atribuie proteoliza abacteriană a substanțelor proteice din țesutul
muscular. Acizii intră în reacție cu proteinații de calciu, care trec în soluție, se desfac și eliberează ionii de
calciu. Cationii se leagă tot mai mult de proteinele din carne, fapt care conduce la o creștere a hidratării și o
îmbunătățire a frăgezimii.
Creșterea acidității cărnii duce și la hidratarea colagenului, aceasta contribuind la creșterea frăgezimii.
Ca urmare a acestor procese au loc modificări specifice de gust și aromă. Formarea aromei începe din ziua a
doua de maturație. În urma maturării, carnea conține componente hidrosolubile care-i conferă gust specific,
precum și precursori de gust și aromă ca: aminoacizi, peptide cu masa moleculara mică, glucoză,
glucozamină, riboză, produși de degradare ai nucleotidelor. Enzimele proteolitice endogene din mușchi nu
au nici o acțiune asupra miofibrilelor și colagenului în timpul maturării cărnii dacă aceasta are loc la
temperaturi cuprinse intre 0 – 25oC. În timpul maturării cărnii pot avea loc și alte procese: oxidarea lipidelor,
cu formarea unor mirosuri nedorite, apariția nucleotidelor, amoniacului, hidrogenului sulfurat, acetaldehidei,
acetonei, diacetilului, compuși care în anumite limite, sunt favorabili pentru aroma și gustul cărnii.
Mononucleotidele și produșii lor de degradare contribuie la îmbunătățirea gustului și aromei cărnii,
uneori având acțiune sinergică cu unii aminoacizi liberi. Astfel, acidul inozin – monofosforic acționând
sinergic cu histidina imprimă gustul specific peștelui sărat. Gustul amar imprimat de hipoxantină este
mascat de inositol – monofosfat. În timpul maturării cărnii finețea acesteia crește, culoarea devine roșie –
cenușie. Intensitatea maturației este direct proporțională cu temperatura mediului în care este păstrată
carnea; de asemenea sexul, vârsta și particularitățile individuale ale animalului influențează viteza
procesului de maturare a cărnii. Carnea maturată are o consistență specifică, culoare roșie deschisă, este
suculentă, mai fragedă și cu gust plăcut. Ea este proprie prelucrării industriale și culinare. Procesul de
maturare al cărnii de pește parcurge aceleași etape: după pescuire (după moarte), peștele intră în faza de
rigiditate musculară, care începe de la cap și continuă, treptat, la toți mușchii corpului.
Urmează maturarea cărnii, care este un proces de autoliză, cu participarea enzimelor proteolitice proprii
țesuturilor; prin maturare se îmbunătățește aroma produsului, iar proteinele devin mai ușor de digerat.

~ 17 ~
 Pentru accelerarea maturării cărnii (în scopul obținerii unor preparate din carne – tip jambon) se pot
utiliza preparate enzimatice cu acțiune proteolitică de origine vegetală (papaina, ficina, bromelina),
microbiană sau micotică (amilaza micotică) sau enzime pancreatice (tripsina). Cel mai frecvent se utilizează
papaina, obținută din latexul arborelui Carica papaya, în amestec cu benzoat de sodiu, glutamat de sodiu și
lichide de afumare. Aplicarea se realizează prin injectarea preparatului înainte de sacrificarea animalului sau
prin menținerea cărnii într-o soluție conținând componentele respective.
Factorii care influenteaza maturarea carnii:
1) Specia de carne - cel mai usor se matureaza carnea de pasare, apoi cea de porc, de vitel, de oaie si
mai greu cea de vita adulta.
Viteza de maturare depinde de:
- Concentratia de enzime proteolitice (care este in cantitati mari la pasare).
- Structura musculara (miofibrele carnii de vita sunt greu degradate de proteaze).
- Inhibitorii naturali ai proteazelor (calpastatina in cantitate mica la pasare).
În muschiul de pasare are loc preponderent un metabolism glicolitic anaerob, iar in musculatura de porc
si vita are loc un metabolism aerob, oxidativ.
2) Vârsta animalului: pentru industria carnii se prefera sacrificarea animalelor tinere deoarece la
animalele mature fibrele de colagen din muschi sunt mai dure si au o termostabilitate mai mare. De exemplu
carnea de vitel se matureaza in 5 zile iar cea de vita adulta in 10-11 zile.
3) Rasa și sexul – la animalele de rasa masa musculara se fragezeste mai repede. Carnea provenita de la
masculi se fragezeste mai greu deoarece contine mai mult colagen si in plus poate avea un iz particular,
datorat productiei hormonilor specifici. In vederea cresterii calitatii carnii este recomandata castrarea
animalelor de ambele sexe!

13. Stări anormale ale cărnii de porc, starea PSE, DFD. Căile de diminuare.

~ 18 ~
 Progresele inregistrate in selecția poricinelor referitoare la viteza de creștere și valorificarea furajelor in
privința obținerii unei anumite structuri a carcasei sunt insoțite tot mai des devieri in ceea ce privește
calitatea carnei.
PSE – pal, soft, exidativ DFD – dark, ferm, dry.
PSE – este depistat numai la carnea de porcina DFD – si la porcine si mai des la bovine.
1. Carnea cu sindromul PSE este de culoare roz pala, textura moale, are capacitatea de reținere a apei
foarte scazuta, muschiul este excudativ. Aceasta starea anormala creeaza probleme in comercializarea carnei
in stare proaspata dar mai ales la conservarea carnei prin frig (sunt pierderi mari in greutate la depozitare,
formarea puternica de suc la decongelare, la prepararea șuncilor și a semiconservelor (șunca in cutie)
produsul are culoare necorespunzatoare, fragezime redusa, consitența neelastica, la semiconserva se elimena
suc in cutii.
Cauzele la sindromul PSE:
a. Selecția dirijata unilateral care conduce la pierderea capacitații de adaptare și rezistența a animalului.
Rasele cele mai predispuse sunt: porcul poland, landras și daniș.
b. Predispoziția constituționala: in vederea specializarii rasei respective anume pentru producerea carnei.
c. Alimentația intensiva sau dificitara in substanțe nutritive in hrana animalului mai ales atunci cind este
deficitara in tocoferulul sau seleniu.
d. Administrarea antibioticelor cu hrana animalului
e. Condițiile ecologice nefavorabile - aria geografica anotimpul (vara este mai predispusa PSE)
temepratura precum și diferiți stresori peparcursul dezvoltarii (ințarcarea timpurie, taierea cozii)
doarece are loc o acumulare efectelor eridative.
f. Starea metabolica a animalului inainte de sacrificare care poate fi cauzata de mai mulți stresori cum
este: metoda de transportare, efortul fizic, temperatura in camera unde este reținut, stresorii emoționali.
pH carnii in stare PSE este in limita 5.6-5.0, fiindca carnurile PSE au o glicoliza mai rapida. La
musculatura PSE seconstata o rigiditate posțacrificare mai precoce, crește temperatura muschiului, si
producția rapida a acidului lactic, care provoaca, o scadere rapida a pH-ului.
Din carnea PSE pot fi fabricate: salamuri crud afumate, zvintate (in raport 25 PSE la 75 carne normala).
2. DFD este reversorul PSE, are o culoare inchisa, cosistența tare, suprafața uscata, in secțiune
lipicioasa, uscata, fizico-chimic se caracterizeaza cu pH-6.2 prin glicoliza mai incetinita si o scadere rapida
a ATPului. Tehnologic aceasta carne are o textura tare, o buna capacitate de hidratare (este buna pentru
fabricarea salamurilor fierte si fiert afumate) dezavantajele acestei carni.
Dezavantaje DFD:
a. Se sareaza greu și greu iși schimba culoare.
b. Din cauza pH inalt, carnea este usor alterabila, si nu se indica pentru fabricarea conservelor.
c. Igienic ea este salubra, si se poate folosi la prepararea prospaturilor in amestec cu carne normala.
3. Caile de diminuare a frecvenței starei PSE si DFD in carne de porc: facem abstractice de masuri
zootehnice, necatind ca asta sunt caile principale a apariție. Diminuarea poate fi obținuta:

~ 19 ~
 a. Asigurarea unor condiții optime de transport a porcinelor fara agitare
b. Cazarea normala a porcinelor fara variații de temperatura si umeditații aerului
c. Realizarea unei asomari corespunzatoare respectind intervalul mic intre asomare si injunghiere.
d. Marirea vitezei de prelucrare a pe linia carcaselor, tre sa fie evitata eviscerarea intirziata, racirea
rapida a carcaselor dupa prelucrarea inițiala.
e. Se recomanda ca porcinele cu 30 min inainte de sacrificare sa fie ținute intr-o incapere cu
temperatura aerului de 38 grade, si pe urma trecute intr-un tunel cu temperatura -2 grade si va avea
loc contracția mușchiului (șoc prin frig).
f. Vara porcinele sa fie spalate din abundența cu apa prin gușare si apoi trecute la fel prin tuneluri cu
temperatura pina la -15 grade.
Aceste manipulari permit atingerea intensificareii metabolismului care se manifesta prin epuizarea
partiala a glicogenului si se obține carea cu valoarea pH mai inalta decit 5.5 cu culoarea si structura
normala.

14. Încingerea cărnii. Putrefacția cărnii. Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice, histologice și

microbiologice ale cărnii alterate.

~ 20 ~
 1. Încingerea cărnii. Încingerea sau aprinderea cărnii este un proces fermentativ autolitic care se
produce atunci când, imediat după tăiere, carnea nu este lăsată să se răcească, fiind stivuită sau depozitată
îngrămădit. Este un proces nebacterian dar sunt şi cazuri când, pe lângă fermentaţia acidă, mai intervine şi
un proces bacterian, care are loc în straturile mai profunde ale musculaturii (în special, la pulpe), unde sunt
condiţii favorabile dezvoltării microorganismelor anaerobe.
Prin secţionarea stratului muscular se constată o coloraţie cenuşie-verzuie şi un miros de hidrogen sul-
furat care, după aerisire, începe să dispară. Acest proces se întâlneşte mai ales la carnea de vânat şi la cea de
porc, în special vara.
2. Putrefacţia cărnii este un proces de alterare provocat de înmulţirea unor microorganisme specifice
care produc hidroliza substanţelor proteice şi are drept rezultat schimbarea caracteristicilor cărnii, formarea
de substanţe rău mirositoare şi toxice şi degradarea cărnii.
Procesele de putrefacţie sunt foarte diferite, după felul microorganismelor care se dezvoltă. Dezvoltarea
microorganismelor este condiţionată de temperatură, de compoziţia şi de proprietăţile proteinelor care se
descompun. În general, transformările aminoacizilor se bazează pe dezaminare sau pe decarboxilare, sau pe
dezaminare şi pe decarboxilare concomitente.
3. Caracteristicile organoleptice ale cărnii alterate:
a. Aspect exterior - Suprafata este uneori uscata, alteori umeda si lipicioasa, deseori acoperita cu
mucegai.
b. Grăsimea - Mata, cenusie, murdara, consistenta micsorata, miros si gust ranced.
c. Culoarea - La suprafata cenusie sau verzuie, in sectiune decolorata, cenusie sau verzuie, tesutul
conjunctiv fara luciu, de culoare cenusie.
d. Consistența - Scazuta atat la suprafata cat si pe sectiune; deformarile lasate de degete sunt
persistente.
e. Mirosul - Caracteristic de carne alterata, usor perceptibil la suprafata car si in profunzime.
f. Aspectul măduvei osoase - Nu umple in intregime canalul medular; consistenta este mult mai
scazuta, periostul este inchis la culoare, deseori mainegricios.
g. Aspectul tendoanelor - Mate, de culoare cenusie, la suprafata prezinta mucus adeziv, lichidul
sinovial este tulbure.
h. Aspectul bulionului obținut prin fierbere - Tulbure, murdar, cu flocoane, miros de ranced sau de
putregai, la suprafata aproape nu se observa picaturi de grasime.
4. Caracteristicile fizico-chimice ale cărnii alterate:
a. pH-ului cărnii pe măsură ce procesul de alterare avansează, carnea devine din ce în ce mai puţin
acidă.
b. Conținutul amoniacului (NH3) în stare liberă este depeste 45 mg %.
c. Hidrogenul sulfurat poate fi pus în evidenţă cu ajutorul acetatului de plumb, cu care formează
sulfura de plumb de culoare neagră. În cazul cărnii alterate se modifică în brun închis până la negru,
în funcţie de cantitatea de hidrogen sulfurat prezentă.

~ 21 ~
 5. Caracteristicile histologice ale cărnii alterate:
Sub aspect histologic, carnea este compusă din ţesuturile: epitelial, nervos, sanguin, conjunctiv şi
muscular. Modificările histologice afectează fibrele musculare şi pe cele conjunctive. Miofibrilele se
dezorganizează, devin granulare, se produce permeabilizarea sarcolemei. Fibrele de colagen se hidratează,
se înmoaie, carnea devenind mai fragedă.
6. Caracteristicile microbiologice ale cărnii alterate:
Dacă determinările fizico-chimice au în vedere metaboliţii rezultaţi în urma activităţii
microorganismelor, se poate urmări şi direct activitatea biochimică a microorganismelor folosind testul cu
albastru de metilen (proba reductazei). Testul ajută la aprecierea conţinutului microbian al cărnii. La
carnea alterată, decolorarea are loc după 1 oră.
Din punct de vedere microbiologic în carnea alterată se pot dezvolta microorganisme precum:
Salmonella, Escherichia Colli, Bacillus Cereus, Bacterii coliforme, Bacterii sulfit reducătoare, Germeni
anaerobi mezofili, Drojdii și mucegaiuri, Stafilococi cuagulozo pozitivi.

15. Modificările proteinelor la putrefacția cărnii.

1. Modificările proteinelor la putrefacția cărnii.

~ 22 ~
 Substanțele proteice ale cărnii formează principala sursă de hrană a microorganismelor. La direct cu
proteinele microorganismele nu se pot hrăni, deoarece ele reprezintă molecule mari, iar membrana lor nu
este permiabilă cu așa substanțe mari. Din acest motiv microorganismele secretă enzime care acționează
asupra proteinelor descompunând în elemente simple, care pot fi absorbite prin membrana lor celulară.

Produșii rezultați depind de: specia microflorei, condiția de temperatură, compoziția și proprietățile
proteinelor care se descompun. La acest proces pot participa consecutiv microorganisme aerobe
(descompuneriile sun rapide și pronunțate) și microorganisme anaerobe (descompunerile sunt lente, dar cu
formarea compușilor toxici).
2. Dezaminarea aminoacizilor.
Dezaminarea are loc atunci când se dezvoltă microorganisme care elimină enzime reducătoare şi
hidrolitice, iar când se dezvoltă microorganisme care secretă carboxilaze, se produce decarboxilarea.
Dezaminarea este cea mai frecventă cale de degradare a aminoacizilor şi se poate produce pe trei căi:
a. dezaminarea oxidativă, când se formează acizi cetonici şi amoniac, iar acizii cetonici sunt
transformaţi sub acţiunea carboxilazei în aldehide şi bioxid de carbon;
b. dezaminarea hidrolitică, când rezultă oxiacizi şi amoniac;
c. dezaminarea reductivă, când aminoacizii se transformă în acizi graşi sau aromatici şi în amoniac.
Prin dezaminarea şi decarboxilarea aminoacizilor tirozină şi triptofan rezultă: crezol, fenol şi, respectiv,
scatol, indol, care determină mirosul specific al cărnii în stare de putrefacţie.
Aminoacizii care conţin sulf, ca: cisteina, cistina şi metionina, sub acţiunea microorganismelor, for-
mează produşi rău mirositori, ca: mercaptani, hidrogen sulfurat şi hidrocarburi.
Datorită transformărilor chimice şi microbiologice care au loc în carne în timpul procesului de
putrefacţie, carnea capătă noi caracteristici organoleptice şi fizico-chimice care o diferenţiază esenţial de
carnea proaspătă.

16. Modificările pigmenților și grăsimilor la putrefacția cărnii.

1. Modificările pigmenților la putrefacția cărnii

~ 23 ~
 Alterarea superficială p de profunzime, care poate avea loc prin menţinerea cărnii la temperaturi de
10...25°C (casnic, pe reţeaua de livrare etc). Această alterare are loc şi atunci când răcirea se face lent după
sacrificare şi păstrarea se face la temperatura mediului ambiant. Poate să fie evidenţiată după 2-3 zile de la
sacrificare şi este datorată dezvoltării bacteriilor aerobe de putrefacţie psichrotrofe şi mezofile aparţinând
genurilor Pseudomonas, Lactobacillus, Brochothrix thermosphacta, formatoare de mucus.
Pe lângă alterarea de suprafaţă, în etapa finală se poate produce o alterare de profunzime, mai frecvent
în partea posterioară a carcaselor, unde răcirea are loc lent şi este produsă de bacterii ale genului Bacillus şi
Clostridium.
Carnea alterată prezintă o culoare cenuşiu-verzui, ca urmare a formării de către microorganisme a apei
oxigenate care reacţionează cu pigmenţii cărnii, formând choleglobina, sau prin eliberarea de H 2S prin
putrefacţie, care transformă oxihemoglobina în sulfomioglobină (thiomethemoglobină) de culoare verzuie.
2. Modificările grăsimilor la putrefacția cărnii
Grasimea este de consistenta moale, putin lipicioasa, cu nuante cenusii-mate, articulatiile sunt usor
acoperite cu mucozitate. Carnea alterata are suprafata acoperita cu mucozitate de culoare cenusie-cafenie
sau cu mucegai.
Muschii in taietura sunt umezi, lipiciosi, de culoare rosie – cafenie, iar sucul de carne este tulbure; la
carnea decongelata alterata de pe suprafata sectiunii se scurge, are consistenta ofilita; la apasarea cu degetul
gropita formata nu se indreapta, mirosul este acru, ranced sau de putregai. Grasimea este moale, de culoare
cenusie, cu gust amarui. Daca are miros impropriu carnii proaspete, atat la suprafata, cat si in profunzime,
nu riscati consumarea ei.

17. Metodele de conservare a cărnii prin frig. Acțiunea frigului asupra țesuturilor cărnii și asupra
microorganismelor.

~ 24 ~
 1. Metodele de conservare a cărnii prin frig.
a. Conservarea alimentelor prin refrigerare se bazează pe principiul biologic anabioză-fiziobioză și
ca metodă de conservare psihroanabioza. Conservarea prin refrigerare asigură păstrarea cărnii la temperaturi
cuprinse între -1 și 4°C și chiar mai mult, în spații speciale, cu o umiditate de 85 – 90%. Refrigerarea
produce micșorarea activității enzimelor în procesele biochimice de hidroliză și oxidare. Refrigerarea
produselor almentare de origine animală și depozitarea acestora în stare refrigerată nu determină, de regulă,
scăderea valorii nutritive, singurele excepții sunt pierderile de suc ce conțin proteine în procesul de tranșare
a cărnii.
b. Conservarea alimentelor prin congelare. Această metode de conservare se bazează pe aceleași
principii biologice ca și refrigerare, dar metoda de conservare este crioanabioza. Conservarea alimentelor
prin congelare constă în păstrarea cărnii la temperaturi inferioare punctului de congelare (solidificare) de
obicei -18…-45°C. În afara asigurării unor temperaturi scăzute, constante de depozitare cel puțin egală cu
temperatura de congelare, este necesar să se asigure o serie de condiții cu privire la:
 URA (umiditatea relativă a aerului), care trebuie să fie cât mai apropiată de starea de saturație,
pentru a elimina pierderile în greutate ale produselor depozitate.
 Ventilația și distribuția aerului la nivelul cărnii, care are ca scop uniformizarea temperaturii și
prelucrarea căldurii ce a pătruns în depozit prin deschiderea ușilor etc.
 Congelarea prealabilă a cărnii introdusă în depozit, pentru că carnea care nu sunt congelază
conduce la fluctuații nedorite de temperatură în depozit cu implicații nefavorabile asupra celorlalte
produse depozitate.
 Ambalarea și așezarea cărnii în depozit. De regulă, carnea care se congelează este ambalată.
Așezarea ei în depozite se realizează în așa fel, încât să nu perturbe circulația aerului și să nu fie în
contact direct cu pardoseala sa cu pereții depozitului.
Tipuri de congelare în funcție de temperatură și timp:
 lentă – temperatura de -18…-20°C, timp de 80 de ore;
 semirapidă – temperatura de -20…-24°C, timp de 60 de ore;
 rapidă – temperatura de -30…-35°C, timp de 24 de ore;
 ultrarapidă – temperatura de -35…-40°C

2. Acțiunea frigului asupra țesuturilor cărnii și asupra microorganismelor.

a. Prin congelare se produc și o serie de modificări:
 Modificări fizice ce se referă la volum, consistență și greutate. Prin congelare volumul cărnii crește
cu 6-7%, pentru ca prin răcire apa din carne se solidifică și își mărește volumul cu 9-10%. Prin
scăderea temperaturii consistența cărni crește și are o duritate cu atât mai mare cu cât temperatura de
congelare este mai scăzută.

~ 25 ~
  Modificări biochimice ce sunt prezente prin oxidarea coloranților din produse în prezența aerului
azonificat în mod artificial, din spațiile de congelare. Acest proces biochimic duce la modificarea de
culoare a produselor congelate. Scade activitatea enzimatică a țesuturilor vegetale și animale.
 Modificări histologice (de structură) care se produc, în special, la produsele congelate lent, datorită
ruperii țesuturilor de către cristalele mari de gheață. Această metodă de conservare este
consumatoare de energie electrică, și se aplică, în general, în combinate de produse agroalimentare și
în complexe comerciale (Metro, Mall etc.). Temperatura economică este de -18°C. Pentru a se
asigura conservarea prin frig a produselor alimentare dela producător la comerciant și până la
consumator este necesar să existe un lanț frigorific format din stații de răcire, secții de fabricare a
produselor congelate, depozite frigorifice, mijloace de transport frigorifice, frigidere pentru
deservirea în magazine, frigidere casnice, etc.
b. Conservarea carnii prin frig se bazeaza pe actiunea frigului asupra microorganismelor.
Microorganismele se comporta diferit la frig. Unele din ele, dupa o mentinere indelungata la
temperaturi scazute, pierd capacitatea de a se dezvolta, altele nu. Astfel bacilii coli si proteus dupa
mentinerea lor 12 luni la -80oC isi pierd complet vitalitatea si chiar daca sunt adusi in conditii optime de
dezvoltare nu se mai dezvolta. Bacteriile sporogene isi pierd din vitalitate prin mentinere la frig, dar readuse
in conditii normale ele incep sa se dezvolte.
Multe mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse intre -120 oC si -180oC timp de 10-12 luni, dar in
acelasi timp se distrug la -50oC sau chiar la -20oC.
Cauzei distrugerii microorganismelor sub actiunea frigului i s-au dat mai multe explicatii. Unii autori
considera ca microorganismele sunt distruse datorita inactivarii enzimelor din celule sub actiunea frigului.
Din cauza dezechilibrului proceselor enzimatice metabolismul nu mai se poate desfasura normal; procesul
de oxidare fiind impiedicat, are loc, o acumulare de produsi toxici care in final determina distrugerea celulei
mirobiene.
De asemenea, se considera ca celulele microbiene ar fi distruse datorita actiunii mecanice a cristalelor
de gheata formate in timpul congelarii, care distrug protoplasma. O alta cauza a impiedicarii dezvoltarii
bacteriilor ar fi constituita de lipsa schimburilor nutritive normale in timp relativ indelungat care determina
o asa-zisa infometare a bacteriilor, datorita faptului ca temperaturile scazute ar produce o coagulare partiala
a protoplasmei.

18. Metodele de refrigerare a cărnii. Refrigerarea directă și cu zvîntarea prealabilă.

~ 26 ~
 Refrigerarea este procesul de răcire al unui produs până în apropierea punctului de înghețare al
acestuia. În cazul cărnii, aceasta se consideră refrigerată atunci când în centrul carcasei sau al bucății celei
mai groase se obține o temperatură cuprinsă între +4 și 0° C. Prin această răcire se reduce procesul de
dezvoltare a microflorei, care în condiții favorabile ar duce la descompunerea putrifică a cărnii.
Metodele de refrigerare a cărnii:
1. Refrigerarea cărnii cu prerefrigerare este metoda prin care se produce o răcire moderată, până la
temperatura de 8° C.
2. Refrigerarea lentă se realizează prin răcirea cărnii, în sferturi sau jumătăți, în camerele de
depozitare. În acest scop, carnea se agăță pe cârlige, pentru vită în sferturi, pentru porc în jumătăți,
iar pentru oaie în carcase întregi. Carcasele mai mari și mai grase trebuie așezate spre gurile de
răcire, cu fața internă spre curentul de aer.
3. Refrigerarea rapidă constă în refrigerarea cărnii imediat după tăiere, carnea fiind introdusă în stare
caldă, fără zvântare, direct în tunelele de refrigerare. Refrigerarea rapidă se poate aplică continuu sau
întrerupt. Refrigerarea prompta si rapida reduce simtitor pierderile in greutate prin evaporare,
datorita, pe de o parte, scaderii presiunii partiale a vaporilor de apa la suprafata carnii (si implicit a
diferentei fata de presiunea vaporilor de apa din aerul incintei racite), iar pe de alta parte datorita
reducerii insemnate a duratei procesului de racire.
4. Refrigerarea cu dușare prealabilă constă în dușarea cărnii înainte de introducerea ei în încăperile
de răcire rapidă pentru evitarea pierderilor în greutate. Prin această metodă, în afară de reducerea
scăderilor în greutate, se realizează un aspect merceologic mai atrăgător al cărnii.
5. Refrigerarea cu preambalare a fost introdusă în unele țări în vederea îmbunătățirii condițiilor de
igienă, micșorării pierderilor de greutate și a obținerii unui aspect merceologic mai atrăgător.
6. Refrigerarea prin radiație. În ultimii ani, în abatoarele din diverse țări a fost introdusă metoda de
refrigerare prin radiație. Această metodă constă în răcirea carcaselor suspendate pe linie prin
răcitoare plane care acoperă exact înălțimea carcasei. În acest caz căldura trece de la carcasă spre
răcitor prin radiație și o parte prin convecție natural.

19. Congelarea cărnii. Consecințele congelării apei din carne. Viteza și durata congelării.

~ 27 ~
 1. Congelarea cărnii. Spre deosebire de refrigerare, congelarea asigură o conservare de lungă durată,
datorită răcirii cărnii la o temperatură mult sub 0 °C, când apa de constituție îngheață. Calitatea cărnii și
subproduselor congelate depinde de temperatura și viteza de congelare. Acestea au influență asupra
cantității, dimensiunilor și uniformității repartiției cristalelor de gheață formate prin congelarea apei din
țesutul muscular. Dimensiunile cristalelor de gheață determină gradul de păstrare a integrității morfologice a
țesutului muscular, iar uniformitatea dispunerii acestor cristale influențează viteza și gradul de reversibilitate
a țesutului muscular după decongelare. Cu cât temperatura de congelare este mai scăzută, cu atât înghețarea
are loc mai rapid, apa și coloizii din țesuturi rămân în contact, iar cristalele de gheață sunt numeroase, dar
reduse ca volum. Acest procedeu face ca fibra musculară să nu fie lezionata. În cazul unei congelări lente,
cristalele de gheață sunt reduse ca număr, dar voluminoase și ies în spațiile dintre fibrele musculare,
lezionandu-le.
2. Consecințele congelării apei din carne.
La cristalizarea apei din tesuturile musculare intervin 2 fenomene:
a. Formarea germenilor de cristalizare. umarul germenilor nucleari de cristalizare care se formeaza
in unitatea de volum si in unitatea de timp creste in functie de caracteristicile subracirii aplicate inainte de
congelare. Concentratia lichidului extracelular este mai mica decat a celui intracelular la temperaturi egale,
iar subracirea are efect mai evidemnt la exteriorul fibrelor.
Daca intesitatea subracirii este foarte mare poate avea loc o nucleere intracelulara intrucat formarea
cristalelor intracelulare nu este suficient de rapida pentru a impiedica scaderea temperaturii in interiorul
celulelor. In carne se defasoara perioada de subracire.(aplicarea subracirii cu amplitudine mica favorizeaza
nucleerea extracelulara si scade ponderea nucleeri intracelulare protejand astfel celulele de spargere prin
congelare).
Aparitia germenilor de cristalizare si cresterea cristalelor sunt dependente de viteza de evacuare a
caldurii. Temperatura optima tinde catre valoarea de echilibru(raportul dintre gheata si solutie) atunci cand
cristalele se formeaza prin subracire in zona extracelulara.
b. Marirea cristalelor de gheata este influentata foarte mult si de viteza de difuzie a apei din solutii
sau geluri catre suprafata cristalelor formate. În cazul congelarii lente cristalele au o forma acirculara si
ocupa un spatiu mai mare decat spatiul extracelular existent si cristalele tind sa se formeze extracelular.
La congelarea rapida cristalele au forma dentritica, neregulata si tind sa se formeze intracelular. Ca
urmare a congelarii apei din produs volumul acesteia creste cu pana la 6% aspect care trebuie luat in
considerare atunci cand se alege tipul de ambalaj.
Viteza medie de congelare constituie un criteriu important in stabilirea metodelor de congelare care
asigura intregritatea componentelor si mentinerea structurii produsului si este caracteristica fiecarei categorii
de alimente in parte.
Durata totala a procesului de congelare este dificil de calculat din cauza varietatii capacitatii calorice a
produsului, din cauza caldurii latente si a fluctuatiei vitezei de solidificare a apei, din cauza varietatii

~ 28 ~
conductivitatii termice a modificarii componentelor chimice a alimentului, dificil si din cauza formei si
dimensiunii a produsului.in mod normal o nucleere eterogena.
Diametrul nucleelor formate depinde de temperatura iar viteza de formare si de crestere se mareste
foarte mult dupa o anumita
3. Viteza și durata congelării.
Viteza de congelare se distinge prin congelarea lenta si metodele de congelare semirapida, rapida si
ultrarapida:
a. congelarea lenta se realizeaza in camere de racire, cu o viteza mica, fara circulatie fortata de aer;
b. congelarea semirapida se produce prin imersie sau in tunele cu circulatie moderata de aer;
c. congelarea rapida impune o circulatie puternica de aer, in tunele sau o viteza de congelare de 3-5
cm/h, in cazul congelarii prin imersie;
d. congelarea ultrarapida este operatia efectuata in aparate cu placi sau in tunele, la o viteza de +5
cm/h.
Congelarea lenta formeaza cristale mari de gheata in spatiul dintre fibrele musculare, datorita semi-
permeabilitatii membranei celulelor musculare. Viteza tot mai mica a congelarii stimuleaza trecerea unei
cantitati mai mari de apa, prin spatiul intracelular. Cresterea vitezei de congelare incetineste procesul de
difuzare a apei, cristalele de gheata formandu-se chiar in interiorul celulelor.
Faza denaturarii proteinelor este limitata prin congelarea ultrarapida, intre -4 si -10 grade Celsius (faza
critica a congelarii). Cele trei faze ale procesului congelarii sunt:
- racirea produsului pana la punctul crioscopic,
- congelarea propriu-zisa a sucului din carne,
- racirea produsului congelat la temperatura stabilita.
Stratul exterior va avea, in primele faze, o temperatura diferita de temperatura centrala. Odata cu
atingerea punctului crioscopic in stratul exterior, in centru se produce refrigerarea. Diferenta dintre cele
doua straturi se reduce treptat, ajungand sa congeleze intreaga cantitate de apa libera coloidal. Viteza racirii
influenteaza durata dintre congelarea straturilor.

20. Metodele de congelare a cărnii. Congelarea în aer, lentă, rapidă, ultrarapidă.

~ 29 ~
 1. Metodele de congelare a cărnii se clasifică după următoarele criterii:
a. Viteza de congelare se distinge prin congelarea lenta si metodele de congelare semirapida, rapida si
ultrarapida:
– congelarea lenta se realizeaza in camere de racire, cu o viteza mica, fara circulatie fortata de aer;
– congelarea semirapida se produce prin imersie sau in tunele cu circulatie moderata de aer;
– congelarea rapida impune o circulatie puternica de aer, in tunele sau o viteza de congelare de 3-5
cm/h, in cazul congelarii prin imersie;
– congelarea ultrarapida este operatia efectuata in aparate cu placi sau in tunele, la o viteza de +5
cm/h.
b. Mediul de raciere al congelarii, clasifica acest element al conservarii in congelarea in aer sau prin
contact (in)direct cu refrigerantul, astfel:
– congelarea in aer este intrebuintata cel mai frecvent pentru conservarea carnii, datorita
neinfluentarii negative a tesuturilor. Se poate face cu ajutorul camerelor, in abatoarele cu instalatii
vechi, sau al tunelelor. Tunelele sunt incaperi stramte, cu o lungime de patru ori mai mare decat
latimea, in care circula curent fortat de aer rece;
– congelarea prin contact direct are loc prin imersia produsului ce urmeaza a fi congelat intr-un
lichid cu temperatura joasa. Metoda a inceput sa fie ocolita in industria carnii din cauza sarurilor din
mediul refrigerent care patrund in tesuturi. Mai este folosita in congelarea pasarilor preambalate;
– congelarea prin contact indirect cu refrigerentul este contactul produsului cu suprafata metalica
racita printr-un mediu de racire. De exemplu, congelarea carnii in aparate cu membrana sau dulapuri
de congelare dotate cu placi.
c. Intervalul de timp dintre sacrificare și congelare. Poate fi in 3 feluri:
– Congelarea in 2 faze – cu refrigerare prealabila realizata in tuneluri de congelare
– Congelare in 2 faze – cu refrigerare prealabila in camere frigorifice
– Congelarea carnii in stare calda
In situatia congelarii in 2 faze temperatura scade initial de la 37 oC la 4oC, iar durata totala de timp este
in medie de 26 ore.In cazul congelarii carnii in stare calda carnea intra la congelare in stare de prerigiditate.
Avantajele congelarii in stare calda:
– Scaderea duratei totala a procesului– Micsorarea spatiului frigorific
– Reducerea opreatorilor de manipulare a produselor
– Reducerea pierderilor in greutate
In aceasta varianta durata congelarii propriu-zise este mai mare cu pana la 20% fata de congelarea cu
refrigerare prealabila. Procesul este mai scurt.
Dezavantajele congelarii carnii in stare calda:
– Dupa decongelarea produsului se poate instala fenomenul de thaw-rigar – instalarea rigiditatii prin
decongelare.
2. Congelarea în aer, lentă, rapidă, ultra-rapidă.

~ 30 ~
 Congelarea în curent de aer rece este cel mai răspândit procedeu de congelare, fiind utilizat pentru o
gamă largă de produse: (carcase de carne, păsări preambalate, peşte de dimensiuni mari, fructe şi legume.
Răcitoarele de aer montate în spaţii izolate sunt echipate cu ventilatoare. Temperatura aerului rece variază în
limitele -25…-40°C. Temperaturile mai scăzute nu sunt economice.
Există două tipuri de aparate pentru congelare cu funcţionare discontinuă:
- Celule de congelare;
- Tunele de congelare.
Congelarea lenta conduce la formarea unui numar mic de cristale de gheata, avand dimensiuni mari, in
timp ce prin congelare rapida se formeaza un numar mare de cristale de dimensiuni mici. Dimensiunile mari
ale cristalelor rezultate in urma congelarii lente provoaca deformarea, dislocarea si perforarea peretilor
celulari, iar la decongelarea acestor produse pierderile de suc sunt mari. In cazul congelarii rapide,
modificarile tesuturilor ca urmare a formarii cristalelor de gheata sunt mai putin vatamatoare, iar la
decongelare pierderile de suc sunt mai reduse deoarece o mare parte din apa ramane in celule.
Congelarea rapidă (criogenică) menţine de asemenea calitatea naturală a alimentelor. Atunci când un
produs este îngheţat, în textura acestuia se formează cristale de gheaţă. Cu cât aceste cristale sunt mai mici
şi mai uniform distribuite, cu atât calitatea şi gustul produsului congelat sunt mai bune. Singura modalitate
prin care gheaţa formează cristale mici şi uniform distribuite, atât în exteriorul cât şi în interiorul celulelor,
este congelarea rapidă a produsului la temperaturi criogenice.
Congelarea ultra-rapidă este o metodă particulară de congelare și presupune răcirea extrem de rapidă
la –30°C sau –40°C a produselor cu volum mic și grosime redusă astfel încât în „miezul” alimentului să fie
atinsă temperatura de –20°C. În aceste condiții, apa din carne se transformă în cristale foarte fine de gheață
care nu afectează structura celulară iar dezvoltarea bacteriilor este doar oprită, acestea nefiind distruse.
Această metodă poate fi realizată doar prin tehnologie industrială, iar calitățile nutritive și organoleptice
ale produselor nu sunt afectate. După ce au fost congelate ultra-rapid, alimentele sunt trecute în congelatoare
normale, la o temperatură de –18°C.

21. Sărarea cărnii. Acțiunea conservantă a sării și a nitritului. Microflora cărnii sărate.

~ 31 ~
 1. Sărarea cărnii este una din cele mai vechi metode de conservare, atestată și în scrierile vechi, fiind
folosită în general împreună cu frigul. Ca metodă de sine stătătoare, se aplică la conservarea slăninii, a
pastramei uscate de oare și a baconului. Se mai aplică și la sărarea organelor, intestinelor, pieilor, a unor
glande endocrine (pentru industria farmaceutică), etc. De cele mai multe ori sararea este faza premergătoare
în procesul de afumare sau de uscare, fiind aplicată la toate preparatele de carne, atât pentru conservare, cât
și ca amelioratoare a gustului la toate produsele comestibile.
2. Acțiunea conservantă a sării și a nitritului.
Prin intrebuintarea azotatilor si azotitilor la sararea carnii se obtin urmatoarele efecte:
- sararea carnii (patrunderea) se face mai rapid si in acest fel carnea nu trebuie sa stea un timp
indelungat inainte de a fi intrebuintata, timp in care se produc o serie de modificari oxidative si
biochimice nedorite;
- se scurtaează termenul de sarare, astfel se impiedica patrundera unor substante nutritive (proteice,
hidrati de carbon, saruri minerale) care, in cazul cand sararea dureaza mai mult, trec in solutie
formate de sarare;
- se obtine o culoare rosie-roza, caracteristica, care se mentine chiar dupa fierberea preparatelor
respective. Pastrarea normala a culorii carnii este o cerinta primordiala in prezentarea preparatelor
din carne.
Procesul de sarare este bine sa se decurga la temperaturi de la 1°C pana la 7°C, deoarece bacteriile
denitrifiante actioneaza favorabil la aceste temperaturi, iar actiunea bacteriilor de putrefactie este oprita.
3. Microflora cărnii sărate. Produsele realizate in conditii industriale, al caror agent principal de
conservare il reprezinta sarea se pot imparti in 2 grupe:
– produse cu valoarea aw mare (>0,92): sunca cruda sau bacon, salamurile fermentate semiuscate sau
nefermentate,
– produse cu valoarea aw mica (<0,92): salamurile crude sau preparate prin sărare, maturare cu fum
rece si uscare, cum sunt salamurile tip ,,Sibiu".
O caracteristica microbiologica importanta a carnii crude sarate este aceea că ea nu putrefiaza.
Bacteriile Gram negative psihrotrofe, agenti obisnuiti ai putrefacţei carnii, sunt inhibate in carnea sarata in
care valoarea aw este mai mica de 0,96. Când carnea se pastreaza in spatii cu temperature ridicata (peste 18-
20°C) este posibila inmultirea bacteriilor anaerobe de putrefactie şi a enterobacteriilor, dar aceasta numai
daca produsul are valoarea aw mai mare de 0,92. In produsele cu valoarea a w scazuta se poate inmulti
S.aureus, desi se pare ca in aceste conditii nu produce enterotoxina. De asemenea, se pot înmulti si fungii
micotoxigeni, dar pana in prezent nu sunt dovezi in aceasta privinta.
In cateva cazuri, in care s-au depistat salmonele in preparate din carne (parizer, salamuri semiafumate)
subtratarea termica putea fi uşor sesizata si organoleptic. Uneori salmonelele prezente in preparatele din
carne provin din contaminari ulterioare tratarii termice.
22. Metodele de sărare a cărnii: uscată, umedă, mixtă,
Sărarea cărnii și a produselor de carne se poate face prin mai multe metode și anume prin:

~ 32 ~
 Sărarea uscată constă în tratarea cărnii sau a produselor din carne cu sare uscată sau cu amestec de
sărare uscat (sare, silitră, nitrit, zahăr). Pentru aceasta, materia primă respectivă se freacă cu sare, se așează
în stive sau în recipiente de sărare și se presară deasupra cu un strat de sare. În timpul procesului de sărare se
fac una sau două restivuiri, rândurile de sus așezându-se jos și invers.
Sărarea umedă se realizează prin introducerea produsului de sărat într-o soluție de sare, cu o anumită
concentrație, în care se menține un timp variabil în funcție de tipul produsului și durabilitatea lui.
Sărarea mixtă este metodă de sărare cea mai folosită în industria cărnii, întrucât asigură o sărare mai
uniformă. De obicei metodă se aplică la fabricarea rapidă a produselor sărate care se consumă crude. După
această metodă, produsele se realizează în jumătatea timpului necesar pentru sararea uscată sau prin
saramurare.
Sărarea sub vid. Prin masarea sub vid se previne inglobarea aerului si se asigura imbunatatirea
solubilizarii proteinelor, a dezvoltarii culorii si stabilitatii acesteia. Actiunea mecanica produsa prin masare
si tumblerizare tinde sa creasca temperatura carnii, fapt care creste eficienta tratamentului fizic, dar mareste
riscul contaminarii bacteriene. Temperatura ideala de lucru este cuprinsa intre 6 si 80 oC, ceea ce implica
folosirea la injectare a saramurii reci si a carnurilor cu temperatura redusa care fac injectarea dificila sau
utilizarea utilajelor de masare cu circuite proprii de racire. Circulatia agentului de racire prin mantaua
aparatului de masare garanteaza iesirea bucatilor de carne masate cu temperatura necesara, evitandu-se
riscul contaminarii bacteriene si asigura operatorului conditii confortabile de lucru in timpul procesului de
injectare.

23. Conservarea prin afumare. Natura fumului, acțiunea conservantă a fumului.

~ 33 ~
 Afumarea este un proces ajutător de conservare a produselor sărate, care de cele mai multe ori este
însoțit și de acțiunea temperaturii ridicate.
Efectul principal al afumării constă în îmbunătățirea gustului datorită proprietăților componenților
fumului și a acțiunii temperaturii la care se face afumarea. La această se mai adaugă îmbunătățirea
aspectului datorită culorii specifice pe care o capătă produsele, prelungirea duratei de conservare datorită
acțiunii antibacteriene a componenților fumului, precum și o acțiune antioxidantă.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produși ai arderii incomplete a lemnului sau
rumegușului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersă este atât lichidă cât și solidă și gazoasă
(vapori de apă, particule solide, gaze etc.).
Din punct de vedere fizic, fumul reprezintă un aerosol format din:
- faza de dispersie care conţine 70-90% gaze necondensabile (N2, H2, O2, CO, CO2, CH4, C2H2),
vapori de apă (9-19%) şi substanţe organice sub formă de vapori;
- faza dispersată constă din substanţe organice sub formă de picături lichide cu φ = 0,08-0,1μm,
particule solide (gudron, funingine, cenuşă, bucăţi de cărbune).
Raportul dintre substanţele organice sub formă de vapori şi cele sub formă de picături este de 1/8 pentru
fumul rece (20-25°C) şi 10/1 pentru fumul cald, atunci când temperatura fumului este de 4000oC.
Distribuţia substanţelor din fum între faza de dispersie şi faza dispersată depinde de temperatura de
fierbere a acestora. Componentele cu puncte de fierbere joasă (alcool metilic, aldehidă formică, acidul
formic, acetonă, hidrocarburi, metan, etilenă) se concentrează cu precădere în mediul de disper.

~ 34 ~
24. Metode de afumare cu gaze și prin imersie în lichid de afumare.
1. Metode de afumare cu gaze.
Sub aspect fizico-chimic, fumul este un aerosol format dintr-o faza de dispersie, mai exact un amestec
de gaze necondensabile (CO2, CO, H2, CH4), substante organice sub forma de vapori (acizi, alcooli, cetone,
aldehide) si vapori de apa, si o faza dispersata, compusa din substante organice sub forma de particule
lichide, gudroane (amestec de hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, guaiacol, xilenol), funingine si cenusa.
Calitatea fumului si, implicit, gustul, aroma si culoarea pe care acesta le confera produselor supuse afumarii,
este determinata in mod hotarator de calitatea si tipul lemnului folosit pentru afumare. Astfel, se recomanda
utilizarea rumegusului obtinut din lemn de esenta tare (fag, stejar, artar) datorita faptului ca fumul produs de
acesta este de calitate superioara, fiind mai bogat in compusi aromatici, acestia conferind produselor
afumate gustul si mirosul caracteristice.
a. Afumarea cu fum cald, cunoscuta si drept hituire, este o tehnica de afumare ce presupune utilizarea
unor temperaturi ridicate, de cca 80-110˚C, timp 1-3 ore. Hituirea se realizeaza in doua etape:
- Zvantarea membranei la o temperatura de 45-75˚C, timp de cca. 10-40 minute.
- Afumarea calda propriu-zisa la 75-110˚C, in functie de sortimentul care se fabrica, durata operatiei
variind intre 20 si 50 de minute, in functie de produs, natura membranei, de sistemul de afumare,
precum si de combustibilul lemnos utilizat.
In timpul procesului de afumare calda, sub influenta fumului se produc o serie de schimbari care
imbunatatesc proprietatile produsului tratat termic, si anume: culoarea se modifica, devenind brun-roscata,
se produce o aromatizare, datorata compusilor din fum, rezistenta creste, iar produsul este sterilizat de catre
compusii antiseptici si antimicrobieni din fum. Se recomanda utilizarea rumegusului de fag.
Afumarea calda, la fel ca toate tipurile de afumare, se realiza initial in afumatori din lemn, acestea fiind
inlocuite in prezent cu celule de fierbere-afumare complet mecanizate, care permit cresterea randamentului
si eficientei economice a procesului de fabricatie. Afumarea la cald se foloseste la prepararea specialitatilor,
a pastramei, precum si a pestelui.
b. Afumarea cu fum semicald se realizeaza la temperaturi de 40-60˚C, timp de 12-48 ore. ªi in acest
caz, se recomanda folosirea rumegusului provenit de la lemn de esenta tare. Acest regim termic se utilizeaza
la prepararea afumaturilor, specialitatilor, branzeturilor, precum si la afumarea pestelui cu carne fina.
Mezelurile semiafumate sunt supuse, de regula, unei hituiri, urmata de o fierbere si de afumarea la
temperatura mai sus mentionata, pe o durata ce depinde de anumiti factori tehnologici, cum ar fi: tipul
produsului care se fabrica, grosimea batonului, masa acestuia, etc., si care are rolul de a creste durata de
pastrare a produsului. Afumarea calda, este utilizata si la obtinerea preparatelor din carne din grupa
mezelurilor si carnatilor, ea fiind insotita si de o pasteurizare, cu mentiunea ca durata tratamentului termic
de afumare este mai redusa decat in cazul specialitatilor, si anume, de 2-4 ore, realizandu-se in celule de
fierbere-afumare.

~ 35 ~
 c. Afumarea cu fum rece este un proces tehnologic care se aplica mezelurilor semiafumate si de
durata, precum si afumaturilor in general in scopul cresterii duratei de pastrare, si a gradului de stabilitate a
produsului, datorita compusilor cu actiune conservanta (bactericida si antioxidanta), din fum. Se realizeaza
la temperaturi de 15-40˚C, timp de 5-20 zile. ªi in acest caz, durata procesului depinde de caracteristicile
produsului: natura sa, diametrul batoanelor, temperatura de afumare si caracteristicile produsului finit. De
regula, se realizeaza in tuneluri sau celule de afumare in care se admite fumul de la generator, fiind foarte
important, ca parametru tehnologic, debitul de fum care sa asigure desfasurarea in bune conditii a afumarii.
Se recomanda utilizarea unui rumegus de buna calitate, provenit de la lemn de esenta tare, metoda pretandu-
se pentru afumarea pestelui, branzeturilor si a produselor din carne.
2. Metoda de afumare prin imersie în lichid de afumare. Afumarea cu preparate lichide se poate face
prin stropirea produsului cu lichidul respectiv, prin imersia produsului în lichid sau prin înglobarea
lichidului de afumat în tocătura produsului și care ulterior este supus acțiunii termice sau uscării fără fum.
Lichidele de afumare reprezinta o metoda moderna prin care produselor din carne, pestelui si, mai
nou, branzeturilor, li se poate imprima o aroma placuta, de fum. Aceasta se obtine prin piroliza lemnului de
esenta tare, retinandu-se fractiunile aerosulului ce distileaza la 97-100˚C si care se dizolva in apa, dupa o
filtrare prealabila. O alta metoda prin care se pot obtine lichide de afumare, si care e considerata o reala
inovatie, este cea care functioneaza pe principiul depunerii in camp eletrostatic a componentelor valoroase
din fum.
In cazul preparatelor din carne si al pestelui intreg se foloseste fumul lichid pentru tratamente de
suprafata si incorporare, iar, in cel al conservelor de peste, esenta de fum, prin incorporare. Cantitatea de
lichide de afumare care se adauga este in functie de continutul in fenoli a lichidului de afumare, respectiv a
produsului finit. Aceasta metoda a castigat foarte mult teren in fata afumarii clasice, deorece simplifica
foarte mult tehnologia de prelucrare termica, prin reducerea consumului de material lemnos si prin
inlaturarea unor instalatii costisitoare, eliberarea spatiilor constructive si imbunatatirea conditiilor igienico-
sanitare din spatiile de lucru, cu consecinte directe asupra productivitatii si eficientei economice. De
asemeni, un avantaj al utilizarii lichidelor de afumare il reprezinta faptul ca acestea nu contin compusi cu
actiune cancerigena prezenti in fumul aerosol utilizat in sistem.

~ 36 ~
25. Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii. Tranșarea universală, combinată, pentru fabricarea
mezelurilor. Categoriile de calitate a cărnii alese.
Tranşarea este operaţia tehnologică prin care sferturile, jumătăţile şi carcasele întregi sunt împărţite în
porţiuni anatomice mari (pulpă, spată, muşchi, piept, etc.).
Dezosarea este operaţia prin care se separă de oase ţesuturile muscular, gras şi conjunctiv.
Alegerea cărnii se face pentru îndepărtarea tendoanelor, grăsimii, fasciilor de acoperire, aponevrozelor,
cordoanelor vasculare şi nervoase, cartilajelor, resturilor de oase, cheagurilor de sânge şi a zonelor cu
ştampilă. În cadrul acestei operaţii se realizează şi sortarea cărnurilor pe calităţi, după valoarea alimentară,
luându-se drept criteriu de sortare cantitatea de ţesut conjunctiv şi grăsime din carnea aleasă. Carnea se
alege pe trei calităţi.
1. Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii de vită
a. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de vită pentru industrie (destinată fabricilor de preparate din
carne) se execută separat, pe sferturi.
Sfertul anterior se tranşează în: spată, gât, antricot, greabăn, stern, piept. Sfertul posterior se tranşează
în coadă, muşchi, vrăbioară, pulpă cu fleică şi rasolul din spate. Dezosarea se execută pe fiecare porţiune
anatomică tranşată, desprinzându-se integral carnea de pe oase. Alesul cărnii trebuie să conducă la o carne
macră, fără seu, care se poate sorta pe următoarele categorii:
– calitatea I – cu maxim 6 % ţesut conjunctiv;
– calitatea a II-a – cu 6 – 20 % ţesut conjunctiv;
– calitatea a III-a – cu peste 20 % ţesut conjunctiv.
b. Prelucrarea cărnii de vită în carcase pentru export – se produc următoarele sortimente:
– carne mânzat în sferturi compensate (sfertuire între coastele 10 – 11);
– carne vită în sferturi compensate (sfertuire între coastele 10 – 11);
– carne vită şi mânzat sferturi posterioare prelucrate tip pistolet (sfertuire între coastele 6 -7 sau 8 – 9.
c. Tranşarea cărnurilor de vită şi mânzat în piese anatomice pentru export – piesele sunt
următoarele:
– din tranşarea sferturilor posterioare: filet, vrăbioară, chiulotă, capac, fricandou, nucă, fileu şi
vrăbioară cu os;
– din tranşarea sferturilor anterioare: macra spetei, puişorul, greabănul cu capul de antricot pentru
carnea de mânzat şi spata cu rasolul, pieptul cu capul de piept, gâtul cu greabănul şi antricotul pentru
carnea de vită adultă.
– Piesele obţinute se ambalează individual în pungi sau folii de polietilenă (piesele obţinute de la
sferturile posterioare) sau în bloc, în saci de polietilenă (piesele de la sferturile anterioare), cu sau
fără evacuarea aerului din ambalaj, după care se congelează.
d. Tranşarea cărnii de vită pentru alimentaţie publică sau/şi vânzare cu amănuntul se execută fie
în abator, fie în măcelării. În abator, piesele anatomice pot fi dezosate şi formate în porţiuni de 0,5 – 1 kg,
fiind comercializate preambalate, în stare refrigerată sau congelată.

~ 37 ~
 2. Tranșarea, dezosare și alegerea cărnii deporc
a. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc pentru industrie
Carnea de porc poate fi folosită la fabricarea preparatelor din carne comune, la fabricarea salamurilor
crude (tip Sibiu) şi la fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne.
Porţiunile anatomice obţinute la tranşare sunt: guşă, piept, slănină, spată, rasol din faţă, muşchiuleţ,
garf, pulpă, rasol din spate. Aceste piese se dezosează iar carnea se alege şi se sortează funcţie de destinaţie.
b. Tranşarea în piese anatomice pentru export – jumătăţile se tranşează în următoarele porţiuni:
– pulpă (pulpă cu os şi şorici tip Parma; pulpă per Cotto; pulpă cu os şi şorici tip Biselado;
– pulpă cu os semidegresată tip Lyon, pulpă cu os degresată; pulpă cu slănină şi şorici dezosată; pulpă
fără os degresată;
– spată (spată cu os semidegresată; spată cu os degresată; spată fără os degresată);
– cotlet de porc cu os tip Karbonaden, cotlet dezosat şi degresat;
– ceafă (ceafă dezosată, degresată);
– muşchiuleţ;
– piept (piept de porc cu fleică degresat şi dezosat, piept de porc fără fleică degresat şi dezosat; piept
de porc cu şorici fără os).
c. Tranşarea cărnii de porc pentru alimentaţie publică şi vânzare cu amănuntul se poate executa în
abator sau în măcelării, se poate face şi aşezarea şi fasonarea bucăţilor care se preambalează în folii de
polietilenă în porţiuni de 0,5-1 kg (care se refrigerează sau congelează.

~ 38 ~
26. Clasificarea preparatelor din carne.
Prin produse din carne înțelegem produsele rezultate din prelucrarea cărnii și a subproduselor
comestibile de abator și care cuprind atât produsele preparate numai din carne, sau din subproduse din
carne, cât și cele în care ponderea cea mai mare o are carnea la care se adaugă diverse alte materii prime cât
și materii auxiliare folosite pentru gust, conservare, sau pentru îmbunătățirea proprietăților tehnologice.
Clasificarea produselor din carne se poate realiza după diverse criterii și anume:
1. Natura materiei prime
2. Natura procesului tehnologic aplicat;
3. Modul de conservare;
4. Durata păstrării;
5. Modul de prezentare
1. După natura materiei prime, produsele de carne se clasifică în:
a. Produse din carne de vită;
b. Produse din carne de porc;
c. Produse din carne de oaie;
d. Produse din carne de pasăre;
e. Produse care utilizează carne și grăsime de la mai multe specii;
f. Produse fabricate din organe și diverse produse secundare comestibile;
g. Produse preparate numai din slănină.
2. După natura procesului tehnologic de prelucrare produsele de carne se clasifică în:
a. Produse din carne proaspătă preambalată fără nici un proces de prelucrare suplimentară,
decât tranșarea, porționarea și ambalarea cărnii, care a fost în prealabil refrigerată, prelucrată în
secții de tranșare ale abatorului sau ale antrepozitelor frigorifere;
b. Produse de tip caterig, care cuprind: preparate naturale de carne, semipreparate culinare și
preparate culinare conservate prin frig, prelucrate în secțiile industriale ale antrepozitelor frigorifere
sau în fabrici construite special pentru acest scop;
c. Preparate din carne, numite și mezeluri, cuprind: salamuri, cârnați, afumături și diverse
specialități – prelucrate în fabrici de preparate de carne sau în fabrici specializate în anumite tipuri de
produse cum sunt salamurile crude de durată;
d. Conserve de carne care cuprind diferite sortimente de produse ambalate în cutii ermetice,
conservate prin sterilizare, fabricate dintr-un singur fel de carne ca (vită, porc, pasăre oaie) sau din
amestecuri de organe și carne sub formă de pastă sau produse din carne și legume;
e. Semiconserve de carne care cuprind produse prelucrate prin pasteurizarea unor specialități din
carne de porc: șuncă, cotlet, sau diverse preparate de carne ca: cremvurști, frankfurteri, etc, introduse
în cutii ermetice și apoi supuse tratamentului termic;
f. Extracte și concentrate de carne, care cuprind supe naturale concentrate, preparate din carne de
vită sau de pasăre, hidrolizate proteice și concentrate alimentare mixte.

~ 39 ~
 3. După modul de conservare este inclusă în clasificarea după procesul tehnologic, întrucât aproape la
toate produsele intervin mijloacele de conservare prin frig, sărare și prelucrare termică;
4. După natura de conservare produsele de carne se clasifică în:
a. Produse crude – care se păstrează în stare refrigerată;
b. Produse prelucrate termic, din categoria prospături care se păstrează la rece 2-3 zile;
c. Produse afumate sau semiafumate care se păstrează în condiții climatizate până la maxim 18°C timp
de 5-6 zile;
d. Produse de durată – cu umiditate sub 40% care se păstrează la temperaturi de până la 18°C timp de
10 – 13 zile;
e. Produse sterilizate, închise ermetic care se păstrează la rece 0 – -10°C timp de 3 – 6 luni;
f. Produse concentrate – supe de carne – în plicuri, care se păstrează în condiții naturale cca 9 luni;
5. După modul de prezentare produsele se clasifică în următoarele:
a. Produse în membrană (mezeluri, salamuri);
b. Produse în cutii ermetice (semiconserve și conserve)
c. Produse ambalate în plicuri (concentrate de supă);
d. Produse porționate ambalate în folii de plastic (afumături și preparate de carne);
e. Produse în caserole (piftii, aspicuri ș.a.);

~ 40 ~
27. Materia primă, auxiliară, materiale, utilități, membrane necesare la fabricarea preparatelor din
carne.
1. Materiile prime utilizate la obţinerea mezelurilor sunt carnea, slănina şi subprodusele.
Carnea de bovine, porcine şi ovine constituie materia primă de bază care se utilizează frecvent la
fabricarea preparatelor Cu o pondere mai redusă se foloseşte şi carnea de pasăre şi vânat. Carnea folosită
poate fi în stare caldă, refrigerată sau congelată.
Slănina trebuie să fie cu consistenţă tare, în stare refrigerată, congelată sau conservată prin sărare cu
2% NaCl.]
Subprodusele pot fi atât organe (limbă, inimă, ficat, pulmoni) cât şi subproduse propriu-zise (cap vită,
cap porc, şorici, sânge, picioare de porc etc.). Ele pot fi recepţionate în stare refrigerată, congelată sau
conservate prin sărare.
2. Materiile auxiliare care intră în compoziţia preparatelor din carne:
Apa potabilă trebuie să îndeplinească condiţiile HG nr. 934 din 15.08.2007 din punct de vedere chimic,
iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conţină germeni patogeni şi paraziţi. Apa potabilă este
folosită ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor şi la igienizare.
Clorura de sodiu de tip A (obţinută prin evaporare, recristalizare) de calitate extrafină şi de tip B (sare
gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină, uruială şi bulgăre, trebuie să corespundă GOST 13685-84.
Sarea se foloseşte la obţinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca agent de conservare a
materiilor prime şi pentru favorizarea procesului de maturare; trebuie depozitată în încăperi uscate, curate,
deratizate, fără miros.
Azotitul se utilizează pentru obţinerea culorii de sărare, având şi acţiune anseptică.
Acidul ascorbic şi sărurile de sodiu, ajută la formarea rapidă a culorii roşii care este stabilă la lumină şi
oxigen
Polifosfaţii asigură reţinerea apei în produse, fără producere de suc, îmbunătăţeşte suculenţa
produsului.
Aromatizanţii pot fi condimente şi plante condimentare, oleorezine, uleiuri esenţiale. Se folosesc
pentru: îmbunătăţirea gustului şi mirosului, efectul antiseptic şi antioxidant al unora dintre ei, influenţarea
favorabilă a digestiei.
Hidrolizatele proteice se obţin din carne de calitate inferioară, făină de soia, gluten, drojdie de
panificaţie; sunt buni aromatizanţi.
Derivatele proteice folosite în idustria cărnii sunt: glutenul, concentratele şi izolatele din soia, laptele
praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguină şi derivatele proteice colagenice. Adaosurile proteice se
utilizează sub formă de pulberi sau în stare hidratată (emulsii, geluri, dispersii în saramură).
În unele cazuri, pentru salamuri se mai utilizează o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea
deshidratării în reţeaua comercială şi pentru îmbunătăţirea aspectului comercial. În acest scop, se folosesc
materiale peliculare: parafină, acetat de polivinil (în amestec cu citrat de triacetil şi substanţe fungicide) sau
materiale pulverulente (carbonat de calciu, talc, caolin etc).

~ 41 ~
 Materialele folosite în industria cărnii sunt: membranele, materialele de legare şi ambalare şi
combustibilii tehnologici.
3. Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate în:
 membrane naturale (intestine) obţinute de la bovine, porcine şi ovine, după tehnologii speciale şi
conservate prin sărare sau uscare;
 membrane semisintetice obţinute pe bază de produse naturale animale (membrane colagenice), ca
atare (naturin, cutisin) sau armate cu mătase;
 membrane sintetice, care pot fi pe bază de vâscoză sau poliamidice.
Membranele trebuie să îndeplinească anumite condiţii precum:
 să fie permeabile pentru vaporii de apă şi gaze;
 să fie retractabile, adică să urmeze retracţia compoziţiei, în cazul salamurilor crude şi salamurilor
semiafumate mai puternic deshidratate (ex: salam de vară);
 să adere la compoziţie, însă să se desprindă uşor de aceasta la felierea produsului;
 să fie rezistente la umplere, legare sau clipsare;
 să fie rezistente la tratament termic uscat şi umed;
 să aibă diametrul constant pe toată lungimea lor;
 să nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziţie;
 să poată fi imprimate şi colorate şi să aibă luciu caracteristic.
4. Materiale de legare şi ambalare. Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea
preparatelor obişnuite şi sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durată. Materialele de ambalare sunt hârtia
albă obişnuită, foliile din material plastic, şi lăzile din plastic pentru transport.
Combustibilii tehnologici. Combustibilul lemnos se foloseşte pentru obţinerea fumului. Se preferă
rumeguş din categoria esenţelor tari care nu conţin substanţe răşinoase care ar putea imprima produselor
gust amărui şi culoare închisă. Esenţele cele mai indicate sunt stejarul, arţarul, arinul, fagul şi frasinul, cu o
umiditate de circa 30%.

~ 42 ~
28. Obținerea semifabricatelor pentru mezeluri: șrot, bradt. Factorii concurenți la obținerea
bradtului.
Grupa sortimentală extrem de variată a preparatelor din carne implică aplicarea unor tehnologii pentru
fiecare sortiment în parte. Pentru fabricarea mezelurilor se impune obținerea mai întâi a semifabricatelor
brad și șrot.
Bradtul este o parte componentă importantă la fabricare mezelurilor cu structură omogenă sau
eterogenă care influențează în mod decisiv calitatea produselor finite. Bradt-ul este o pastă de legătură cu
caracteristici de adezivitate și vâscozitate care asigură elasticitatea și suculența salamurilor. Bradt-ul, se
obține prin tocarea mecanică fină a cărnii, în special a cărnii de vită, după o prealabilă tocare la volf prin sita
cu ochiuri cu diametrul de 3 mm, pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei de carne. La
prelucrarea mecanică a cărnii se adaugă un amestec de sărare și polifosfați!
Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie alcătuită din:
– faza dispersată – compusă din particule de țesut muscular, fragmente de țesut conjunctiv, vase de
sânge, particule de grăsime, bule de aer;
– faza de dispersie – reprezentată de o soluție gelică, formată din apa adăugată în care sunt dizolvate
diferite săruri (NaCl, polifosfați, azotați, glucide), substanțe extractive azotoase și neazotoase,
proteine extrase din carne etc.
Particularitățile specifice ale bradt-ului, vâscozitatea, adezivitatea, modul de alunecare și conținutul de
apă depind de următorii factori: compoziția chimică a cărnii și gradul ei de mărunțire, umiditatea cărnii și
cantitatea de apă adăugată, capacitatea cărnii de legare a apei, capacitatea de hidratate a particulelor
dispersate, capacitatea de emulsionare a grăsimii.
Factorii care concură la obținerea unui bradt de calitate:
1. Calitatea materiei prime – Cea mai bună carne pentru bradt este cea provenită de la bovine tinere,
în special de la tăurași, deoarece conține mai puțină grăsime, are o cantitate mai mare de proteine
miofibrilare, adică actină și miozină și mai puțin țesut conjunctiv grosier. In functie de calitatea carnii in
industrie se folosesc urmatoarele tipuri de bradt:
– bradt din carne de vita cal I-a;
– bradt din carne de vita cal a II-a;
– bradt din carne de vita cal a III-a;
– bradt din carne de vita integrala;
– bradt din carne cap vita;
– bradt din carne porc lucru;
– bradt din carne oaie;
2. Intensitatea maruntirii - Cu cat carnea este maruntita mai fin cu atat capacitatea de retinere a apei
creste. Pentru acest motiv se recomanda, ca la fabricarea bratului sa se faca intai o maruntire uscata a carnii
(prin rotirea cuvei cutterului cateva rotatii) si apoi sa se continue maruntirea fina cu adaugare de apa. Viteza
de rotire a cutitelor si talerului cutterului are rol pozitiv. Astfel cu cat viteza este mai mare, cu att

~ 43 ~
vascozitatea bradtului este mai mare si stabilitatea mai buna. Viteza mare prezinta insa si dezavantajul
inglobarii de aer care favorizeaza oxidarea grasimilor si dezvoltarea microorganismelor. Pentru evitarea
acestor neajunsuri se foloseste cuterarea sub vid.
3. Starea termică a cărnii – La fabricarea bradt-ului se poate folosi carne caldă sau carne în plină
rigiditate și carne refrigerată și maturată. Dintre toate acestea cea mai recomandată este carnea refrigerată
dar numai cu adaos de polifosfați. Pentru realizarea unui bradt de calitate se recomanda ca temperatura in
carne la sfarsitul procesului de maruntire sa nu depaseasca +12ºC.
4. Temperatura de mărunțire – Temperatura de mărunțire crește la mărunțirea fină și este influențată
de viteza de rotație a cuvei, de cuțite, de gradul de umplere a cuvei și de gradul de mărunțire. De obicei se
adaugă la cuterizare apă glacială sau fulgi de gheață.
Carne de vită sau de porc

Tranșare, dezosare,
alegere

Mărunțire la Volf
prin sită de 3 mm

Apă glacială sau Amestec de sărare rapid

Cuterizare și polifosfat
fulgi de gheață

Maturare 24-48 ore,

la t=2-4ºC

Bradt

Schema tehnologică de obținere a bradtului

Șrotul de vită sau porc se realizează din cărnurile dezosate și alese pe calități, tăiate în bucăți de 200-
300 g și malaxate împreună cu un amestec de sărare, inclusiv polifosfați.
După malaxare, șrotul se așează în tăvi sau recipiente pe roți și se menține la refrigerare timp de 24-48
de ore. Pentru micșorarea timpului de păstrare la refrigerare, este recomandat ca, carnea destinată șrotului să
fie mai întâi tocată la volf. Amestecul de sărare rapid se adaugă în proporție de 2,6 kg la 100 produs. Aceste
semifabricate se depozitează la 0-4 °C în încăperi speciale în funcție de sistemul adoptat pentru maturarea
acestor semifabricate. La depozitatea semifabricatelor timp de 24-42 h se continuă procesul de hidratare a
proteinelor prin uniformizarea apei de hidratare sau a saramurii și se continuă proteoliza cu intensități
diferite în funcție de temperatura de depozitare, microflora existentă și enzimele proprii cărnii.
Aceste transformări conduc la maturarea bradtului și strotului. În timpul depozitării are loc și înroșirea
cărnii înregistrându-se însă și pierderi în greutate datorită evaporării apei de la suprafață.

~ 44 ~
 Carne de vită sau de porc

Porționarea în bucăți cu
masa 200-300 g

Amestecarea Amestec de sărare

Maturare la t=4ºC
- 3-4 zile
- 24-26 ore

Tocătură la Volf

Șrot

Schema tehnologică de obținere a șrotului

~ 45 ~
29. Prepararea șrotului.
Şrotul de vită şi de porc se realizează din cărnurile dezosate şi alese pe calităţi, tăiate în bucăţi de 200 -
300 g şi malaxate împreună cu amestec de sărare, inclusiv polifosfaţi. După malaxare, şrotul se aşează în
tăvi sau recipienţi pe roţi care se menţin în frigorifer la 2 - 4 oC, timp de 24 - 48 ore. Pentru micşorarea
duratei de păstrare pentru maturare, carnea destinată şrotului se toacă la volf prin vorschneider sau mai bine
prin sită corespunzătoare sortimentului respectiv. Amestecul de sărare A (lent) se adaugă la nivel de 2,4
kg/100 kg carne pentru timp răcoros; 2,7 kg/100 kg, pentru timpul călduros, iar amestecul de sărare B
(rapid), 2,6 kg/100 kg carne.

Carne de vită sau de porc

Porționarea în bucăți cu
masa 200-300 g

Malaxarea Amestec de sărare

Maturare la t=+2...+4ºC
- 3-4 zile
- 24-42 ore

Tocătură la Volf

Șrot

Schema tehnologică de obținere a șrotului de vită și de porc

~ 46 ~
30. Scheme tehnologice de fabricare a prospăturilor, crenvurștilor, safaladelor.

a. Schema bloc de fabricare a b. Schema bloc de fabricare a

prospăturilor (salamuri fierte) crenvurștilor și safaladelor

Carne Carne

Tranșare, dezosare, alegere Tranșare, dezosare, alegere

Mărunțire la Volf (Ø=2-3 mm, 16-24 mm) Mărunțire la Volf (Ø=2-3 mm, 16-24 mm)

Sărare [NaCl]=2,5% Sărare [NaCl]=2,5%

Maturare (t=2-4ºC, τ=6-12 h, τ*=24 h) Maturare (t=2-4ºC, τ=6 h)

Prepararea compoziției la cuter (τ=8-15 min) Prepararea compoziției la cuter (τ=6-10 min)

Mărunțire moară coloidală Mărunțire fină la cuter, moară coloidală,

emulsitator

Șprițuire Dozarea, umplerea membranelor

Legare Răsucire (crenvurști), Legare (safalade)

Îndesare (zvântare)

Prăjire-afumare caldă (t=50-120ºC, τ=60-180 min) Prăjire-afumare caldă (t=80-100ºC, τ=30-60 min)

Fierbere (t=75-85ºC, τ=60-180 min) Fierbere (t=80-85ºC, τ=10-30 min)

Răcire (t=8ºC, τ=4-8 h) Răcire (t=8ºC, τ=4-8 h)

Depozitare Depozitare

~ 47 ~
31. Schema tehnologică de fabricare a salamului semiafumat, crud-afumat.

a. Schema bloc de fabricare a b. Schema bloc de fabricare a

salamului semiafumat salamului crud-afumat

Carne Carne

Tranșare, dezosare, alegere Tranșare, dezosare, alegere

Mărunțire la Volf (Ø=2-3 mm, 16-24 mm) Șrotuire (m=200-300 g)

Sărare [NaCl]=3-4% Sărare carne șrot [NaCl]=3-4%

Maturare (t=2-4ºC, τ=18-48 h, τ*=24-48 h) Maturare (t=2-4ºC, τ=5-7 zile)

Mărunțire la Volf (Ø=2-3 mm, 16-25 mm)

Prepararea compoziției la malaxor (metoda clasică) Prepararea compoziției la: - malaxor (metoda clasică);
- cuter (metoda contemporană)

Șprițuire Șprițuire

Legare, Clipsare Legare, Clipsare

Îndesare = zvântare (t=8ºC, τ=2-4 h) Îndesare = zvântare (t=2-4ºC, τ=5-7 zile)

Prăjire (t=80-100ºC, τ=60-90 min)

Fierbere (t=75-85ºC, τ=60-90 min)

Răcire (τ=2-3 h)

Afumare caldă (t=35-50ºC, τ=12-24 h) Afumare la rece (t=18-22ºC, τ=2-3 zile)

Uscare (t=12ºC, τ=2-3 zile), WPF max.=57% Uscare (t=12ºC, τ=25-30 zile)

Depozitare Depozitare (t=12-15ºC, τ=40 zile)

~ 48 ~
32. Șprițarea compoziției în membrană.
Fiecare sortiment de salam are o anumită compoziție arât în ceea ce privește raportul dintre materia
primă și auxiliară, cât și dimensiunile tocăturii. Raportul cantitativ al compoziției este determinat de rețeta
de fabricație indicată în instrucțiune, mai rar în standard. Consistența compoziției trebuie să fie uniformă, de
aceea este necesar ca compoziția să fie bine malaxată.
Consecutivitatea introducerii materiilor prime pentru prospături, crenvurști și safalade (cu structură
omogenă) este următoarea:
1. la cuterizare se introduce bradtul maturat și carnea de porc slabă;
2. se fac 2-3 rotații a cuvei;
3. 2/3 apă rece se cuterizează 6 minute;
4. se adaugă condimentele și nitritul (dacă nu a fost introdus în bradt);
5. se adaugă restul de apă;
6. se introduce carnea de porc grasă sau slănină, înainte cu 2-3 minute până la finisare.
Pentru salamuri semiafumate și crud-afumate care necesită bradt, șrot, slănină, amestecarea se face
la malaxor unde se introduce:
1. bradtul;
2. apa răcită (pentru asigurarea temperaturii scăzute);
3. șrot de vită și porc tocat prin diametrul corespunzător alimentului respectiv;
4. condimentele
5. slănina tocată.
Pentru salamuri semiafumate și crud-afumate structura celulară nu se distruge la mărunțirea cărnii,
aceasta contribuie la un schimb de masă și umiditate mai intensiv la uscare.
Omogenizarea compoziției în salamurile semiafumate și crud-afumate se obține în urma acțiunii
paletelor malaxorului ți cu cât durata malaxării durează mai mult cu atât compoziția absoarbe mai multă
apă. Pentru a evita modificarea culorii compoziției ca urmare a contactului cu bulele de aer se întrebuințează
malaxoare care lucrază sub vid.

~ 49 ~
33. Tratamentul termic al preparatelor din carne – zvântarea salamului, prăjirea, fierberea,
afumarea, uscarea. Scopul și parametrii proceselor.
Zvântarea. În fiecare sortiment deosebim zvântare îndelungată și prescurtată:
a. Zvîntarea prescurtată: – pentru prospături, crenvurști, safalade (τ=2 h, t= 0 ... +4ºC)
– pentru salam semiafumat (τ=4-6 h, t= 0 ... +4ºC)
b. Zvântarea îndelungată: – pentru salam crud-afumat și crud uscat (τ=5-6 zile, t= 0 ... +4ºC)
După zvântare (îndesare), salamurile se prăjesc mai ușor, fiindcă din ele se elimină mai puțină apă, care
împiedică procesul de prăjire sau afumare caldă, provocând depunerea grudoanelor și funiginei pe suprafața
salamului. Ca urmare a zvântării prescurtate au loc urmptoarele:
- îndesarea compoziției;
- uscarea parțială a membranelor;
- desfășurarea și prelungirea reacțiilor legate de stabilizarea culorii.
Zvântarea scurtă se realizează 2-6 ore în camere de zvântare dotate cu linii aeriene pentru amplasarea
ramelor cu salam. În cazul zvântării și mai scurte de 2 ore, se consideră îndeajuns menținerea și durata
transportării în camere de tratament termic, neajunsul fiind acela că zvântarea are loc în condiții neregulate
de temperatură și este riscul să apară defecte în urma acțiunii microorganismelor.
Prăjirea (afumarea caldă) are loc la t=80-85ºC. Se deosebește de afumarea propriu-zisă că se petrece
o perioadă mai scurtă de timp la temperaturi mai înalte. În dependență de grosimea membranelor și
diametrul membranelor poate avea:
a. pentru crenvurști – τ=30-40 minute, t=100ºC, t (inițială a fumului)=40-60ºC;
b. pentru salamuri fierte în rotocol – τ=180 minute, t=120ºC, t (inițială a fumului)=40-60ºC.
Scopul prăjirii:
- creșterea rezistenței membranelor;
- produsul devine mai stabil la acțiunea microorganismelor;
- scade considerabil cantitatea de microorganisme;
- culoarea salamului obține o culoarede roșu-cărămiziu cu nuanță aurie;
- se obține gustul și aroma specifică datorită contactării ce se obțin din gazele de afumare.
Fierberea. Se supun fierberii toate salamurile și specialitățile, înafară de salamurile crud-afumate și
crud-uscate. Fierberea este tratamentul termic care se face cu ajutorul apei, abur fierbinte, amestec abur și
aer. Temperatura fierberii depinde de diametrul batonului și sortimentul mezelurilor.
Batoanele de salam se supun fierberii după prăjire până la temperatura în centrul batonului de 71±1ºC.
Pentru pâine, lebărvurști, sângereturi temperatura în centrul batonului de 72-75ºC. Temperatura de fierbere
trebuie să fie mai mare cu cât e mai mare diametrul batonului și cu cât mai puțină umiditate conține
compoziția.

~ 50 ~
 Scopul fierberii:
- nimicirea microflorei vegetative;
- denaturarea proteinelor;
- aducerea produsului până la starea culinară gata;
- are loc hidratarea (distrucția hidrotermică) a colagenului;
- modificarea substanțelor extractive și grăsimilor în direcția dorită care asigură caracteristici
organoleptice și fixarea culorii.
Afumarea este о metoda mixta de conservare, ce consta in expunerea la fum a unor alimente
(branzeturi, carne, pește) in instalați speciale. Metoda este bazata pe actiunea simultana a componentilor
fumului (acid formic, acid acetic, aldehide, cetone, fenoli, crezoli, alcooli, hidrocarburi aromatice etc.), pe
deshidratarea parțiala a produsului; la afumarea la cald și temperatura asigura о marire a stabilitatii
produselor.
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol, in care agentul de dispersie este aerul, iar faza dispersa
о constituie componentele solide și lichide formate la distilarea uscata a lemnului. Prin afumare produsele
capata о culoare caracteristica, miros și gust placut de afumat.
In funcție de temperatura fumului, se deosebesc urmatoarele tipuri de afumare:
a. afumarea la rece la 5-30°C, durata de afumare 5 zile - 3 luni;
b. afumarea cu fum cald la 60-70 °C, durata de afumare 12-18 ore;
c. afumarea cu fum fierbinte (sau hituire) la 90-170 °C, durata de afumare 30-180 minute.
In compozitia fumului, in afara de substantele de gust și aroma, mai intra și substanțe cancerigene, cum
ar fi 3-4 benzpirenul. De aceea in prezent in industria alimentara se aplica din ce in ce mai mult afumarea in
câmp electrostatic sau afumarea cu lichid de fum. Lichidul de film se obtine prin captarea fractiilor mijlocii
a fumului, ce rezulta prin arderea rumegușului, din care se inlatura compușii nedoriti, mai ales cei
cancerigeni. Lichidul se folosește prin imersiune sau pulverizare; produsele se supun in continuare
tratamentului termic necesar.
Uscarea-operatia finala sau etapa finala pentru sala semiafumat, fiert0afumat, crud-afumat.
Scopul-majorarea stabilitatii produselor din carne la acțiunea microflorei de putrefacție și majorarea
fracției masice de sare si concentratiei subst de afumare.
Dupa uscare in P.F creste continut nutrientilor raportat la masa produsului se imbunatatesc conditiile de
depozitare si transportare.
Pe parcursul uscarii se petrec procese fizico-chimice si biochimice complicate initiate de sistemul
enzimatic al carnii si microbiotei prezente in urma carora apar modificari care se numesc maturarea.
Activitatea enzimelor si prezenta microflorei in functie de continutul de apa, concentratia sarii si a
nitritului, deaceea dezvoltarea structurii celulare si formarea structurii P.F in principiu depind de viteza
deshidratarii se de distributia razelor UV in interiorul salamului

~ 51 ~
34. Fabricarea produselor din carne sărată: slănina, baconul.
Produse din carne sarata. Ele se obtin din carne sau slanina prin sarare. Sararea poate fi uscata sau
umeda – saramura.
Carnea sarata scade in greutate prin pierderea unei cantitati de apa, impreuna cu o parte din proteine si
saruri de fosfor si de potasiu avand o valoare alimentara mai scazuta decat carnea proaspata. Cele mai
importante produse din carne sarate sunt: slanina sarata si pastrama.
Slanina sarata are valoare calorica mai ridicata, se obtine din slanina prin sarare uscata. Slanina cu
sorici sau fara sorici se taie in bucati de forma dreptunghiulara cu marginile fasonate, cu grasimea minima
de 2,5 cm. Culoarea slaninii sarate trebuie sa fie alba sau alba-cenusie, in sectiune alba sau alba-roz.
Consistenta este elastica, miros placut, caracteristic. Soriciul trebuie sa fie curat, fara par sau sange. Dupa
grosimea pe care o are slanina sarata se deosebesc doua tipuri: tipul A cu grosimea de cel putin 5 cm si tipul
B cu grosimea de minimum 2,5 cm.
Baconul sărat. La acest preparat se foloseşte şunca unui porc de carne Yorkshine. Şuncă şi spata
curăţată de os, grăsimi şi tendoane se freacă cu un amestec de 1 kg sare, 1,5 kg silitră şi 10 g zahăr. Se
aşează într-un vas, se acoperă cu o scândură şi se presează. Se acoperă cu o saramură tare, astfel încât carnea
să fie acoperită cu saramură. După 6-8 zile se scoate din saramură (carnea să fie „maturată”, colorată roz),
se ţine o oră în apă rece la desărat, şi după ce s-a zvântat se taie bucăţi de 200-250 g, care se aşează într-o
băşica. Carnea vine astfel aşezată şi băşica astfel legată ca să nu rămână aer în interior. Se opăreşte, iar după
zvântat se dă la fum, până prinde o culoare frumoasă galbenă. Se consumă ca atare sau se poate fierbe în apă
neclocotita o 1-1,5 h, dar în acest caz se presează, şi se taie felii după răcire.

~ 52 ~
35. Tehnologia fabricării specialităților. Sortimentul. Tranșarea semicarcaselor din porc pentru
fabricarea specialităților.
Grupa specialitatilor cuprinde o gama sortimentala foarte mare si diversificata care se imbogateste
continuu, data fiind cerinta si exigenta pietei. Clasificarea specialitatilor se poate face in functie de
tratamentele termice aplicate pentru obtinerea lor. Astfel se disting urmatoarele grupe:
– specialitati pasteurizate (specialitati de sunca,rulada Cibin,muschi picant Azuga)
– specialitati afumate (piept condimentat,cotlet haiducesc,muschiulet Montana)
– specialitati pasteurizate/afumate (muschi tiganesc)
– specialitati afumate la cald/pasteurizate (piept fiert/afumat)
– specialitati afumate/uscate (pastrama afumata de oaie,pastrama uscata de oaie)
Tranşarea este operatia prin care carcasele de bovine in sferturi sau semicarcasele de porci sunt
împartite în portiuni anatomice mari.
La tranşarea semicarcasei de porc rezultă următoarele parti anatomice: ceafă, antricot, cotlet, pulpă,
rasol din spate, fleică, piept, spată, rasol din fată, muşchiulet.
Pastrama de porc se fabrică din pulpă de porc, dezosată şi bine aleasă de tendoane, după ce slănina a
fost îndepartată.
Pulpa reprezinta zonă corespunzătoare oaselor bazinului, femurul si rotului, delimitată de ultima
vertebră lombară, linia de separare de fleică, la partea inferioară ce separă pulpa de rasolul din spate cu
musculatura aferentă.
Dezosarea pulpei de porc. Pulpa se dezoseaza astfel:se desprinde carnea de pe osul bazinului (sacrum)
care se scoate, apoi se desface pulpa taind tesutul conjunctiv ce acopera principalele grupe de muschi.
Fiecare grupa de muschi se curata de grasime si tesut conjunctiv si de eventualele puncte hemoragice. In
continuare se deprinde femurul si se desprind cu atentie grupele de muschi mentionate ulterior, fiecare grupa
de mushi curatandu-se de grasime, tesut conjunctiv, si puncte hemoragice. Daca carnea de la pulpă este
destinată semiconservelor, ea se sorteaza pe culori.
În cazul fabricării pastramei, carnea de pulpa se formeaza, se degreseaza si se taie in felii de circa 400-
800 g de-a lungul fibrelor musculare.

~ 53 ~
36. Sărarea materiei prime la fabricarea specialităților din carne de porc. Schema injectării a
pulpelor și spatului pentru fabricarea jambonului. Desărarea, spălarea, scurgerea.
Saramurarea este poate cel mai important proces de pregătire a porcului. În primul rând, în funcție de
ce dorim să facem, sunt două procese de saramurare: saramurarea uscată, saramurarea umedă și saramurarea
prin injectare.
Saramurarea uscată este cel mai des folosită. Este indicată în cazul bucăților mari de carne, cum ar fi
jambonul de porc sau șunca de pe spate și laterale. Se freacă bine carnea cu un amestec de sare grunjoasă
neiodată și condimente după gust, mai ales usturoi. Se presară pe fundul unui vas, de preferință o putinică
specială pentru acest lucru, un strat gros de sare, se pune un strat de slănină cât mai bine așezată, iar sare și
slănină până terminăm slănina, ultimul fiind stratul de sare. Se poate pune sare oricât de multă că slănina își
ia ea cât trebuie. Carnea astfel saramurată se depozitează etajat (pentru aerisire) în locuri răcoroase. Dacă
folosim acest procedeu, va trebui să întoarcem slănina și carnea o dată la câteva zile. Este important de
menționat că prin saramurarea uscată sucurile cărnii se pierd, iar produsul final diferă față de produsele
obținute prin saramurare udă. Durata saramurării uscată este de 3-4 săptămâni. În cazul bucăților de până la
1 kg sunt suficiente 2-3 săptămâni. Înainte de afumare, carnea trebuie curățată și zvântată la vânt o zi, ca și
în cazul saramurării ude.
La saramurarea udă se folosește un amestec de sare și condimente (sau numai sare), depozitând
carnea în vase de ceramică/plastic sau butoaie de lemn. Saramura trebuie să acopere în totalitate carnea din
interior. Saramura se dă în fiert, apoi se răcește. Ca un reper, concentrația de sare ar trebui să fie de 100 g la
1 l de apă. În saramură punem și condimentele. După 5-7 zile sau mai mult, în funcție de mărimea bucăților
de carne, produsele vor fi scoase, spălate cu apă călduță, apoi vor fi atârnate timp de aproximativ 24 de ore
în locuri aerisite, cu temperaturi cuprinse între 4 și 6ºC. Să avem grijă ca în momentul afumării acestea să
fie bine uscate. La saramură se pune și slănina unde, de obicei, se adaugă condimentele (usturoi pisat, piper
și boia dulce pentru culoare).
Saramurarea prin injectare, se poate face intramuscular sau intraarterial şi prezintă avantajul că
permite scurtarea duratei de sărare, hidratarea cărnii fiind superioară faţă de sărarea prin imersie.
Injectarea manuală implică existenţa unei instalaţii simple formată dintr-un bazin de saramură, o
pompă şi un pistol de injectare prevăzut cu ac lung de 20 cm şi cu diametrul interior de 2 - 3 mm. Injectarea
manuală se practică în întreprinderile care nu au în dotare maşini cu multe ace.
Injectarea intramusculară manuală se aplică în general pentru materia primă destinată jambonului
fiert sau afumat cu sau fără os, baconului, pieptului afumat, costiţei afumate. Controlul injectării se poate
realiza pe două căi:
1. prin determinarea volumului saramurii injectate, în funcţie de greutatea bucăţilor injectate. În
acest caz este necesară o triere a bucăţilor de carne în funcţie de greutate, astfel ca să se formeze
loturi omogene care primesc acelaşi procent de saramură. Volumul de saramură injectat este
controlat de un debitmetru;

~ 54 ~
 2. prin determinarea creşterii în greutate a bucăţilor de carne. În acest caz, bucata de carne se
aşează pe platanul perforat al unui cântar (se permite deci recuperarea de saramură) şi se injectează
saramură până la realizarea creşterii în greutatea dorită.
Injectarea intraarterială se aplică, în general, la jambonul cu os. În acest scop se foloseşte o maşină de
injectat cu un singur ac, având vârful deschis. Având în vedere că injectarea se face în artera iliacă externă,
care este destul de fragilă, se recomandă ca jambonul destinat injectării să fie foarte proaspăt şi cu artera
bine degajată. Acul de injectare se introduce în artera iliacă externă până aproape de prima bifurcaţie a
acesteia. Procentul de saramură prin injectarea intraarterială nu depăşeşte 20%.
Această saramură se răspândeşte în toate arterele care irigă jambonul şi numai în cazul în care se
injectează saramura în exces, aceasta este refluxată la exterior prin vene şi prin artere secţionate. Având în
vedere că artera cu cea mai mică secţiune irigă masele cele mai groase de musculatură din jambon este
necesar să se facă şi o injectare intramusculară în zonele mai puţin irigate de artere.
Carnea sarata se desareaza daca se pun pe o sita, deasupra unui vas cu apa. Fundul sitei nu trebuie sa
atinga nivelul apei. Apa se schimba de cateva ori. Sarea se depune in vasul cu apa.
Spălarea cărnii se efectuiază cu ajutorul unei perii-duş. Pentru respectarea exigenţilor sanitare şi de
igienă, locul unde se spală carnea se prevede cu podea înclinată spre sifon şi bordură.
Scurgerea se realizeaza in spatii climatizate, la anumiti parametric ai aerului si are drept scop reducerea
umiditatii carnii, astfel ca umiditatea pastei obtinute sa aiba o valoare minima. Intarirea are drept scop
formarea consistentei carnii si slaninei in vederea unei bune cuterizari la dimensiunile cerute.
Pierderile de suc sunt de 6-7 %, deci din punct de vedere economic operatia de scurgere este
neeconomica, deoarece sucul contine 8-10 % substanta uscata formata in principal din proteine solubile (la
100 kg carne supusa scurgerii se pierde o cantitate de substanta uscata de 2 kg carne). Pentru inlaturarea
acestui neajuns s-a propus inlocuirea acestei faze prin eliminarea unei cantitati sporite de umiditate in faza
de zvantare si intarire a carnii in conditii speciale (in sistem de zvantare-intarire pe benzi de tip Gyro-freeze)
Scurgerea carnii se realizeaza pe “priciuri” sau tavi perforate asezate pe carucioare.Carnea se aseaza in
strat de maxim 20 de cm si se intoarce periodic pentru favorizarea scurgerii. Pentru eliminarea umiditatii
cedata de carne in timpul scurgerii, ventilatorul si bateriile de racire vor functiona continuu pentru
asigurarea parametrilor indicati.

~ 55 ~
37. Masarea cărnii. Metodele. Scopul.
Pentru condiţionarea muşchilor întregi sau a bucăţilor de carne mari injectate se utilizează două
procedee: masare şi tamblerizare. Aceste procese fizice sunt utilizate pentru extragerea proteinelor solubile
în sare şi pentru îmbunătăţirea distribuţiei saramurii.
În cazul masării acţiunea mecanică este redusă şi generată prin fricţiunea dintre diferiţi muşchi şi dintre
bucăţile de carne, pereţii şi paletele utilajului de masare, aflate în mişcare de rotaţie. Procedeu mecanic de
masare trebuie să permită o solubilizare corespunzătoare a proteinelor pentru legarea bucăţilor de carne ale
căror structuri şi fibre musculare trebuie să rămână intacte. Există două modele de utilaje de masare,
corespunzătoare diferitelor tipuri de produse:
- cu palete orizontale;
- cu palete verticale.
Aparatele de masare cu palete verticale asigură un tratament mecanic mai bun şi mai rapid, în
comparaţie cu cele cu palete orizontale, dar determină o degradare mai accentuată a cărnii.
Ele trebuie să fie dotate cu un varietor de viteză pentru a permite reglarea vitezelor de masare în funcţie
de produs şi să asigure schimbarea sensului de rotaţie al paletelor pentru prevenirea blocării bucăţilor de
carne între palete şi cuva aparatului.
Tamblerizarea este un tratament mecanic de masare mai puternic în care bucăţile de carne sunt ridicate
la partea superioară a maşinii de unde sunt lăsate să cadă. Înălţimea maximă de cădere într-un tambur rotativ
recomandată este de 0,9 m pentru a produce o acţiune mecanică eficientă. Acest tip de masare conduce la
degradarea avansată a fibrei musculare, la solubilizarea şi extracţia optimă a proteinelor şi determină
formarea spumei în exsudat, ceea ce sugerează necesitatea vacuumării conţinutului tamburului rotativ. Din
punct de vedere constructiv există două tipuri de tamblere: cu tambur rotativ şi cu tambur cu rostogolire cap
la cap (end-over-end).
Tamblerul tip tambur rotativ asigură un tratament mecanic mai gentil şi necesită un raport
volum/capacitate mai mic. Malaxarea poate fi o alternativă pentru masare şi tamblerizare numai pentru
bucăţile mici de carne şi pentru perioade scurte de timp, datorită caracterului puternic distructiv al malaxării.
Factorii care trebuie luaţi în consideraţie la condiţionarea cărnurilor injectate sunt: caracteristicile cărnii
şi saramurii; tipul aparatului, care influenţează aspectul bucăţilor de carne; calitatea şi randamentul în
produs final; ciclurile de condiţionare adoptate.

~ 56 ~
38. Tratamentul termic la prepararea specialităților din carne de porc: fierberea, coacerea, afumarea.
Fierberea consta in mentinerea carnii in apa cu temperatura de 100°C pana la completa pierdere a
caracteristicilor impale, respectiv pana ce carnea devine consumabila ca о consecinia a modificarii texturii
(denaturarea proteinelor, hidroliza colagenului, dispersia grasimii). In apa de fierbere se solubilizeaza unele
substance extractive azotate si neazotate, se formeaza aroma de carnea fierta, precum si culoarea specifică
cărnii fierte in absenta de azotiti.
Coacerea carnii se poate realiza in doua variante:
- coacere inabusita in sistem inchis (cu adaus de apa si cu capac pus);
- coacere normală in sistem deschis (fara adaus de apa si fara сараc pus).
Coacerea se realizeaza in cuptoare unde temperatura aerului este de 170-200°C, temperatura in
interiorul produsului variind intre 85 si 98 °C, in fiinctie de temperatura din cuptorul de coacere. La coacere,
mai ales la cea inabusita, se formeaza un bulion care contine grasime, proteine, substante extractive si saruri
minerale. Suprafata carnii supusa coacerii in sistem deschis devine galben-aurie spre brun.
Afumarea este о metoda mixta de conservare, ce consta in expunerea la fum a unor alimente
(branzeturi, carne, peste) in instalapi speciale. Metoda este bazata pe actiunea simultana a componentilor
fumului (acid formic, acid acetic, aldehide, cetone, fenoli, crezoli, alcooli, hidrocarburi aromatice etc.), pe
deshidratarea partiala a produsului; la afumarea la cald si temperatura asigura о marire a stabilitatii
produselor.
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol, in care agentu! de dispersie este aerul, iar faza dispersa
о constituie componentele solide si lichide formate la distilarea uscata a lemnului. Prin afumare, produsele
capata о culoare caracteristica, miros si gust placut de afumat.
In functie de temperatura fumului, se deosebesc urmatoarele tipuri de afiimare:
– afumarea la rece, la 5-30°C, durata de afiimare 5 zile - 3 luni;
– afumarea cu fum cald la 60-70°C, durata de afumare 12-18 ore;
– afumarea cu fum fierbinte (sau hituire) la 90-170°C, durata de afumare 30-180 minute.
In compozitia fumului, in afara de substantele de gust si aroma, mai intra si substante cancerigene, cum
ar fi 3-4 benzpirenul. De aceea in prezent in industria alimentara se aplica din ce in ce mai mult afumarea in
camp electrostatic sau afumarea cu lichid de fum. Lichidul de film se obtine prin captarea fractiilor mijlocii
a fumului, ce rezulta prin arderea rumegusului, din care se inlatura compusii nedoriti, mai ales cei
cancerigeni. Lichidul se foloseste prin imersiune sau pulverizare; produsele se supun in continuare
tratamentului termic necesar.

~ 57 ~
39. Sortimentul conservelor din carne. Schema tehnologică universală de fabricare a conservelor din
carne. Cerințe pentru materia primă și auxiliară.
Conservele din carne sunt produse obţinute prin sterilizarea cărnii cu ajutorul căldurii a cărnii, a unor
preparate sau mâncăruri cu carne, ambalate în cutii. Ele sunt supuse la temperaturi peste 100°C cu scopul de
a distruge microorganismele şi enzimele nemicrobiene, ceea ce le asigură păstrarea timp îndelungat a valorii
nutritive a produsului. Ele se clasifică după gradul de sterilizare, după specia de la care provine carnea, după
modul de preparare şi după destinaţia pe care o au.

Conserve din carne

Gradul de Specia de la care provine carnea Modul de Destinație

sterilizare preparare

Cons. de carne în suc propriu

Conserve din carne de pasăre

Conserve sub formă de pastă

Conserve din carne de vânat
Conserve din carne de porc
Semiconserve pasteurizate

Conserve din carne de oaie

Conserve din carne de vită
Conserve sterile industrial

Conserve din carne tocată

Diverse mâncăruri gătite

Conserve pentru copii

Conserve obișnuite

Conserve dietetice
Conserve sterile

Conserve mixte

Materia primă poate fi carne de diferite specii, organe şi alte produse secundare rezultate de la tăiere,
iar pentru conservele mixte şi diferite vegetale. Materia primă se recepţionează cantitativ şi calitativ,
verificându-se existenţa ştampilelor, controlului veterinar şi starea de prospeţime. Dacă indicii de
prospeţime sunt corespunzători se trece la examenul stării de îngrăşare şi a prelucrării tehnologice.
Materiile auxiliare se examinează dacă corespund indicilor ceruţi de scopul pentru care sunt destinate.
Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor sunt următoarele: untură de porc, ulei comestibil, pasta
de tomate, făină de grâu, orez, ceapă, usturoi, boia de ardei dulce sau iute, ouă, cartofi, varză, fasole boabe,
fasole păstăi, mazăre boabe, ardei graşi, dovlecei, morcovi, pătrunjel, mărar, ţelină, oţet alimentar, sare,
azotit, zahăr, coreandru, foi de dafin ş.a.
În general la recepţionarea materiilor auxiliare enumerate trebuie să se ţină seama de gradul lor de
puritate.Este necesar ca legumele să fie sănătoase şi întregi, neatinse de boli criptogamice, să fie proaspete
sau bine conservate. Condimentele trebuie recepţionate în ambalajele originale. Acestea trebuie depozitate
în magazii uscate pentru a se asigura păstrarea gustului şi mirosului caracteristic.
Cutiile goale se recepţionează însoţite de un buletin de calitate a tablei. Verificarea aspectului cutiilor se
face cu ochiul liber examinînd 5% din numărul cutiilor ce urmează a se recepţiona.

~ 58 ~
 Schema tehnologică universală de fabricare a conservelor din carne.

Recepție materii Recepție materie primă Recepție ambalaje

auxiliare (carne + legume) (cutii)

Prelucrarea inițială (tranșare, dezosare,

ales, tăiere, curățare, spălare)

Pregătirea culinară

Umplerea recipientelor

Scoaterea aerului și închiderea

recipientelor

Sterilizarea

Răcirea

Termostatarea 37ºC

Sortarea

Depozitarea

Ștergerea și ungerea cutiilor

Etichetarea, ambalarea

Livrarea

~ 59 ~
 40. Tehnologia fabricării pateurilor (de ficat). De luat din caietul de tehnologia carnii
schema pentru tehnologia clasica si contemprorana
Prelucrare iniţiala. Pentru obţinerea unei emulsii bune se recomandă ca ficatul crud să fie tocat în
cuter şi numai după aceea să se amestece cu restul componentelor tocate separate. Este necesar ca în timpul
tocării ficatului la cuter să se adauge cantitatea necesară de clorură de sodiu, fară a depăsi 4-5%.
Tocarea la wolf şi la cuter. Ficatul se curăţă de canalele biliare, se taie în felii, se spală, se toacă la wolf
prin sita de 2 mm şi apoi la cuter până la obţinerea unei paste, care se poate utiliza imediat sau se poate
matura la frigorifer. Ceapa se prăjeşte împreună cu slănina tocată la wolf prin sita de 22 mm, până ce
devine sticloasă şi apoi se strecoară. Carnea fiartă de pe capetele de porc şi bereguşuri se toacă la wolf, apoi
la cuter, unde se adaugă grăsimea de la prăjirea cepei şi puţină supă de la fierberea capetelor de porc.
Umpelerea recipientelor. După ce materia primă şi cea auxiliară au fost pregătite în diferite forme,
sunt introduse în recipientele în care urmează să se facă sterilizarea. Calitatea produsului finit este
influenţată de umplere, în mod direct, în două feluri: aspectul conţinutului în recipient și asigurarea
condiţiilor pentru o bună sterilizare. Printr-o umplere corectă se pot elimina: coroziunea tablei, care are ca
efect gustul metalic şi reducerea duratei de păstrare a conservelor; râncezirea grăsimilor, care se petrece
numai în prezenţa oxigenului din aer; rebuturile provocate din cauza sterlizării insuficiente.
Scoaterea aerului şi închiderea recipientelor. În cutiile în care aerul a fost scos cu desăvărşire,
acţiunea de coroziune este foarte mult redusă. În absenţa aerului sterilizarea se face mult mai uşor, deoarece
aerul este rău conducător de căldură. De asemenea, nu se mai produce râncezimea grăsimilor, deoarece
oxigenul necesar acestui fenomen lipseşte. Închiderea ermetică a recipientelor se realizează în două feluri:
pentru cutii prin fălţuire; pentru borcane prin presarea capacului şi a inelului de cauciuc peste coroniţa
borcanului.
Ambele sunt sisteme mecanice de închidere şi se realizează cu ajutorul maşinilor speciale de închis,
care pot fi cu funcţionare automată, semiautomată şi manuală. O închidere ermetică se realizează cu maşini
reglate cât mai precis, avînd role de închidere corespunzătoare şi verificate. Ea se poate realiza numai la
recipientele fără defecte.
Sterilizarea. Sterilizarea se realizează cu ajutorul căldurii, şi anume, prin introducerea cutiilor de
conserve în aparatele de sterilizare descrise anterior. Operaţia de sterilizare cuprinde următoarele faze:
încălzirea autoclavei şi a produsului până la faza de sterilizare, sterilizarea la temperatură constantă şi
scăderea temperaturii şi a presiunii. Perioadele de lucru pentru fiecare fază, precum şi temperatura de
sterilizare sunt specifice fiecărui tip de conservă de carne în funcţie de dimensiuni şi de continut şi sunt
indicate în formula de sterilizare a conservei respective.
Răcirea. După sterilizare urmează răcirea, care se realizează cu apă rece în curent continuu fie direct
în autoclave fie în bazine separate în care se introduc coşurile cu cutiile sterilizate. Se recomandă ca răcirea
cutiilor să se facă într-un timp cât mai scurt şi, in special, să se scurteze la maximum timpul de răcire de la
50 la 200ºC, intervalul în care se cuprinde majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a

~ 60 ~
microorganismelor. Răcirea este terminată atunci când temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului
înconjurător.
Termostatarea. Termostatarea are rolul de control al sterilizarii şi se execută fie asupra lotului întreg,
fie numai asupra unui număr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat. Se ştie că temperatura optimă de
dezvoltare a majoritaţii microorganismelor şi, în special, acelor patogene este de 37°C. Pentru a nu se
produce alterarea, în cazul unor defecte de sterilizare, se menţin cutiile de conserve într-o cameră cu
temperatura constantă de 370ºC, timp de 10 zile. În aceste condiţii, în cazul defectelor de sterilizare şi de
închidere, se realizează o dezvoltare intensă a microorganismelor şi, prin aceasta se produc gaze în interior,
presiunea acestora producând deformarea cutiei şi, în special, bombarea capacelor. Când conservele sunt
destinate exportului în ţările calde se impune o termostatare suplimentară, la temperatura de 55°C.
Sortarea. După termostatare se execută o sortare a cutiilor cu conserve, eliminându-se cutiile bombate,
cutiile neermetice, cu urme de scurgere a conţinutului, cutiile uşoare care nu au greutatea prescrisă şi cutiile
cu diferite alte defecte.
Ştergerea şi ungerea cutiilor. Cutiile curate se şterg cu cârpa, iar cele murdare cu talaş, apoi sunt unse
cu vaselină neutră obţinându-se, astfel, un strat protector.
Etichetarea şi ambalarea. În cazul când livrarea se face imediat, cutiile care nu sunt ştanţate se
etichetează, după ce au fost curatate, fără să se mai ungă.În cazul când au fost unse cu vaselină şi depozitate
un timp oarecare, înainte de livrare se şterg de vaselină şi se etichetează. Etichetarea se realizează fie
manual, fie mecanic, prin aplicarea unei banderole în jurul cutiei. Este necesar să se dea toată atenţia acestei
operaţiuni, să nu se pună etichete neconforme cu produsul conţinut în cutie şi să nu se murdarească cutiile şi
etichetele în timpul lipirii. Ambalarea se face în lăzi corespunzătoare, standardizate, care au dimensiunile
astfel calculate încat în interiorul lăzii cutiile să nu joace în timpul manipulărilor şi, prin aceasta, să se
producă deteriorări. Trebuie dată o mare atenţie la baterea cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de conserve.
Depozitarea şi livrarea. Depozitarea se face prin stivuirea directă a cutiilor sau ambalajelor cu cutii pe
coloane sau piraminde, dar toate aşezate pe grătare. Între stive se lasă loc liber pentru trecere, dar stivuirea
se face pe sortimente şi pe loturi de fabricaţie, pentru a uşura livrarea care trebuie făcută în ordinea vechimii
loturilor. În timpul depozitării trebuie respectaţi următorii parametrii: temperaturi între +2…+200ºC (dar nu
mai mult de 200ºC ) şi umiditatea aerului de maximum 75% pentru a nu favoriza ruginirea acest deziterat
fiind realizat în depozite bine ventilate şi uscate. Durata depozitării variază în funcţie de sortiment, dar nici
întru-un caz nu va fi mai mare de 2 ani.

~ 61 ~
41.Tehnologia fabricării conservelor din limbi.
Se fabrica doua sortimente: limba de porc in aspic si limba de vita in aspic.
Tehnologia de fabricatie include urmatoarele operatii:
- Indepartarea oaselor, fasonarea, oparirea la 80ºC, curatirea mucoasei, spalarea si racirea 6-8 ore in
frigorifer
- Sararea limbilor care poate fi facuta prin imersare sau injectare. Procesul de sarare dureaza 4-6 zile.
- Ambalarea semifabricatului care se face in cutii cilindrice
- Pasteurizare
- Dupa pasteurizare cutiile se racesc in apa curenta timp de 2 ore.
- Depozitarea semiconservelor de limba se face la temperatua de +4ºC.

Caracteristicile senzoriale se refera la: aspectul exterior al blocului de carne, aspectul pe sectiune,
culoare, gust, miros si fragezime.
Din punct de vedere chimic si microbiologic, semiconservele trebuie sa corespunda indicatorilor din
HG nr. 720 din 28.06.2007.

~ 62 ~
40. Tehnologia fabricării conservelor din carne și materii prime vegetale.
1. Tranşarea, dezosarea şi alesul. Acesta se face ca şi la preparate de carne. Se va ţine seama de
condiţiile speciale cerute pentru anumite sortimente.
2. Pregătirea culinară. Înainte de a fi umplută în recipiente carnea este supusă la o serie de tratamente
culinare în funcţie de sortimentul respectiv.
3. Tratamentele culinare sînt indicate în norma tehnologică a produsului respectiv.
- După natura lor, tratamentele pregătitoare (culinare) sunt: amestecarea condimentelor, saramurarea,
fierberea, fierberea în grăsimi şi prăjirea.
- La anumite sortimente mixte (carne cu legume) o mare atenţie trebuie dată felului cum se tratează
legumele şi modului cum se pregătesc împreună legumele şi carnea în diferite sosuri picante şi
aromatizate.
4. Amestecarea condimentelor. Constă în amestecarea sării şi a silitrei, a condimentelor precum şi a
gelatinei alimentare (sau şoric) necesară formării unui aspic mai consistent şi clar.
5. Foile de dafin se adaugă de obicei la fiecare recipient în parte. Înainte de folosire foile vor fi
spălate cu o soluţie slabă de oţet alimentar. Nu se va adăuga mai multe foi de dafin decât este
prescris, deoarece dau un gust amar produsului finit.
6. Saramurarea. Se aplică în special pentru conservele de limbă şi unele specialităţi. Saramurarea se
face în camere răcite la de 2-4°C, în timpul stabilit de norme şi cu saramură de concentraţia arătată
în reţete. Saramura trebuie supravegheată permanent luându-se măsuri de schimbarea saramurii
atunci când a apărut spuma.
7. Fierberea este cunoscută în parte sub denumirea de „blanşare” sau ,,albitul cărnii”. Procedeul poate
fi aplicat sub formă de opărire scurtă în apă cu sare pentru carnea provenită de la animale slabe
destinată fabricării diferitelor mâncăruri gătite sau chiar sortimentelor în suc propriu.
8. Fierberea în grăsime. În practică, se cunoaşte sub denumirea de prăjit înăbuşit. Se aplică la un
număr mare de sortimente mixte (gulaş, papricaş, şolet etc). Pentru a fi bine executată, această
operaţiune se face în vase largi încălzite la un foc nu prea puternic. Bucăţile de carne aşezate în
grăsimea încinsă trebuie acoperite cu un capac, astfel ca aburul rezultat să rămână pe cât posibil în
contact cu bucăţile de carne. Simultan cu o uşoară prăjire a cărnii, se produce şi opărirea ei cu abur.
Ca rezultat al acestei operaţiuni se obţine o carne suculentă, foarte gustoasă, cu un uşor gust de carne
prăjită. În timpul acestei pregătiri din carne iese o cantitate mare de suc care constituie un bulion
(supă) foarte gustos. De obicei operaţiunea se termină printr-o stingere cu supă de carne răcită,
pregătită dinainte, în care s-au adăugat condimente şi pastă de tomate.
9. Prăjirea. Este tot o fierbere în grăsime, care însă nu se execută sub oapac ci în vase deschise.
Prăjirea se execută la sortimentele „fripturi". Pentru a evita arderea cărnii, bucăţile de carne se

~ 63 ~
 introduc în grăsimea topită şi trebuie mişcate continuu în tava de prăjire. În ce priveşte pregătirea
legumelor care se adaugă la diferite sortimente mixte, trebuie menţionat următoarele: legumele
trebuie în prealabil spălate şi curăţate foarte bine de părţile necomestibile (codiţe, teci etc). Spălarea
trebuie bine făcută deoarece resturile de pământ care se găsesc în mod inevitabil pe orice legumă
sunt focare de infecţie, conţinând germeni foarte rezistenţi la sterilizare. Înainte de a fi umplute în
recipiente, legumele trebuie opărite scurt timp (2 - 3 minute) în apă fierbinte pentru a inactiva
anumite enzime care dau un gust neplăcut produsului finit. Opărirea nu este necesară dacă prăjirea se
face laolaltă cu carnea prin fierbere în grăsime sau chiar prăjire. Fasolea albă, arpacaşul şi orezul
sunt ţinute în apă rece timp de 12-18 ore pentru a se muia şi în felul acesta capătă o oarecare nuanţă
de frăgezime care îmbunătăţeşte gustul produsului finit. Pentru obţinerea unor rezultate bune se
impune respectarea instrucţiunilor tehnologice de fabricaţie care dau indicaţii complete asupra
modului de execuţie ţi supraveghere a tratamentului.
10. Umplerea și închiderea recipientului. După ce materia primă şi auxiliară a fost pregătită sub
diferite forme este introdusă în recipiente în care urmează să se facă sterilizarea.
11. Răcirea. După sterilizare urmează răcirea care se realizează cu apă rece în curent continuu, fie direct
în autoclavă, fie în bazine separate, în care se introduc coşurile cu cutiile sterilizate. Se recomandă ca
răcirea cutiilor să se facă într-un timp cât mai scurt, şi în special să se scurteze la maximum timpul
de răcire de la 50°C la 20°C, interval în care se cuprind majoritatea temperaturilor optime de
dezvoltare a microorganismelor. Răcirea este terminată atunci când temperatura cutiilor a ajuns la
temperatura mediului înconjurător.
12. Termostatarea. Este un mijloc de control al sterilizării şi se execută fie asupra lotului întreg fie
numai asupra unui număr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat după indicaţiile
beneficiarului. Pentru a nu se produce alterare, în cazul unor defecte de sterilizare se menţin cutiile
cu conserve într-o cameră cu temperatura constantă, de 37°C, timp de 10 zile.
13. Etichetarea şi ambalarea. În cazul când livrarea se face imediat, cutiile care nu sunt litografiate, se
etichetează, după ce au fost curăţate, fără să se mai ungă. În cazul când ele au fost unse cu vaselină şi
depozitate un timp oarecare, înainte de livrare se şterg de vaselină şi se etichetează. Etichetarea se
realizează fie manual, fie mecanic prin aplicarea unei banderole în jurul cutiei. Este necesar să se dea
toată atenţia acestei operaţii, spre a nu se pune etichete necorespunzătoare produsului conţinut în
cutie şi a nu se murdări cutiile şi etichetele în timpul lipirii.
14. Ambalarea se face în lăzi corespunzătoare, standardizate care au dimensiunile astfel încât în
interiorul lăzii cutiile să nu joace în timpul manipulărilor şi prin aceasta să se producă deteriorări.
Trebuie dată o mare atenţie la baterea cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de conserve.
15. Depozitarea. Depozitarea conservelor sterilizate se face în încăperi uscate (cu umiditate relativă a
aerului de maximum 75°/n) şi răcoroase (temperatura de maximum 20°C, dar nu sub 0°C).
Depozitarea se face pe sorturi şi pe loturi, astfel încât livrarea să se facă în ordinea vechimii.

~ 64 ~
41. Defectele conservelor din carne.
1. Marmorarea interiorului cutiilor de conserve. Se evită prin utilizarea tablei lăcuite
(vernisate) cu un lac ce rezistă la temperatura de 130C. la recepţia unui lor de cutii trebuie verificată
porozitatea şi sunt eliminate cutiile cu lac discontinuu.
2. Înmuierea excesivă a ţesuturilor de carne. Cauza o constituie răsfierberea conservelor.
3. Termodegradarea grăsimilor. Prin tratament termic grăsimile se oxidează rezultând gust şi
miros rânced.
4. Bombajul conservelor. Acesta poate fi: fizic, chimic, microbiologic.
- Bombajul fizic – apare datorită umplerii excesive a cutiilor datorită folosirii unor capace dintr–o
tablă prea subţire sau poate apărea prin îngheţarea conservelor.
- Bombajul chimic – apare în urma unor reacţii ce pot aduce H2 în cutie care provoacă bombaj.
- Bombajul microbiologic – datorită neetanşeităţii sau substerilizării, apar fermentaţii microbiene cu
degajare de CO2 sau O2 şi care produc bombajul.
La conserve poate apărea şi o alterare fără bombaj. În acest caz, produsul este puternic acidifiat.

~ 65 ~
42. Ambalarea, ermetizarea și sterilizarea produselor din carne. Test microorganisme care se folosesc
pentru elaborarea regimului de sterilizare. Baremul de sterilizare.
Ambalarea se face în lăzi corespunzătoare, standardizate care au dimensiunile astfel încât în interiorul
lăzii cutiile să nu joace în timpul manipulărilor şi prin aceasta să se producă deteriorări. Trebuie dată o mare
atenţie la baterea cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de conserve.
Ermetizarea. O închidere ermetică se realizează cu maşini reglate cât mai precis, având role de
închidere corespunzătoare şi verificate. Ea se poate realiza numai cu recipiente fără defecte.
Sterilizarea se realizeaza cu ajutorul caldurii si anume prin introducerea cutiilor de conserve in
aparatele de sterilizare. Operatia de sterilizare cuprinde urmatoarele faze:
- incalzirea autoclavei si a produsului pana la faza de sterilizare;
- sterilizarea la temperatura constanta;
- scaderea temperaturii si presiunii.
Perioadele de lucru pentru fiecare faza, precum si temperatura de sterilizare sunt specifice fiecarui tip
de conserva de carne in functie de dimensiuni si de continut si sunt indicate in formula de sterilizare a
conservei respective.
Una din principalele operatiuni tehnologice pentru conserve este sterilizarea, ce trebuie facuta eficient,
corect supravegheata si condusa. In raport cu pH-ul, cantitatea de sare, lichidul din coserva, cantitatea de
carne, cantitatea de grasimi, marimea cutiei, natura tablei cutiei starea de repaos sau miscare a cutiei in
timpul sterilizarii, timpul eficient de omorire a MO se va stabili prin module matematice: T si t o sterilizarii
pentru fiecare produs in parte se va stabili tinind cont si de marimea cutiilor.
(t1 – t2 – t3) / T
unde: T- temperatura de sterilzare;
t1, t2, t3- timpurile de urcare, de mentinere si de coborire a temperaturii din autoclav.
Pentru conservele din metal pina la 1 kg t1=20 min, pentru banci mai mari t1=30 min, pentru bancile
de sticla pina la 0,5 kg t1=25 minute, pentru cele de 1 kg - 30min. Uneori t1 si t2 se sumeaza.
EXEMPLU: Conserve din carne de vita in suc propriu de 450g: (15-80-15) / 120o T
Gragicul prezentat e pentru conserve de “Bovina innabusita”, borcan nr. 13.
Conform graficului se vede ca temperatura in centrul conservei e mai mica ca to din autoclav, dar in
unele cazuri poate nici sa nu atinga norma data. Diferenta de to depinde de viteza incalzirii produsului: ea e
mai mare, dacă transmiterea to se face prin convectie, si e mult mai mica prin termotransfer. Transmiterea
caldurii prin peretii cutiei metalice e neglijabila pe cind a celei prin sticla se reflecta asupra vitezei, dacă
transferul de caldura se face prin convectie.

~ 66 ~
 Coeficientul de umplere a borcanelor se ia din instructiuni. El e intre 0,85-0,95. Dilatarea continutului
produsului depinde de diferenta intre to initiala si to finala. Dacă incalzrea se face de la 20oC pina la 105oC -
1,05, iar pina la 120oC - 1,06.
Micsorarea concentratiei de spori la 121,1oC
Ϊ= D∙(logB-logb) = D∙l

43. Analiza senzorială a salamurilor. Indicii de calitate.

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru salamuri

semiafumate fierte afumate crude afumate, crude crude zvîntate
afumate tartinabile
Aspect exterior Batoane (batoane mici) cu suprafaţa curată, uscată, fără pete, aderenţe, afluenţe de
compoziţie şi rupturi ale membranei, cu aplicarea pe membrană a informaţiei pentru
consumator (în formă de inscripţie pe membrană, etichetă adezivă, banderolă sau
etichetă ataşată la un capăt al batonului sau şiragului (pentru cîrnăciori), care conţine nu
mai mult de 20 unităţi de produs)
Capetele membranelor batoanelor sînt fixate cu agrafe metalice, clame, clipsuri sau
legate cu sfoară sau aţă. Lungimea capetelor libere ale membranei şi sforii (aţei) – de
maximum 3 cm, a sforii pentru ataşarea etichetei – de maximum 7 cm
Consistenţă Elastică Compactă Compactă; pentru Elastică
tartinabile – elastică
Aspect în Compoziţie de culoare roz pînă la roşu- Compoziţie de culoare roz pînă la roşu-
secţiune cafeniu, fin mărunţită sau fin mărunţită închis, uniform amestecată, fără pete
cu bucăţele de materie primă de carne cu cenuşii, fără goluri şi bucăţele de materie
dimensiunile de maximum 25 mm, primă (slănină, piept, grăsime) cu
uniform amestecată, fără goluri şi pete dimensiunile de maximum 12 mm, cu
cenuşii. Se admite prezenţa poroziţăţii incluziuni de condimente sau fără ele
fine, prezenţa bucăţilor unitare de slănină
(în cazul utilizării) cu nuanţă galbenă,
fără semne de rîncezire, prezenţa
neînsemnată a incluziunilor de ţesut
conjunctiv grosier, în funcţie de clasa de
calitate.
Gust şi miros Caracteristice tipului respectiv de produs, cu aromă de condimente şi/sau afumare, gust
uşor picant, potrivit de sărat, fără gust şi miros străin

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru salamuri din carne de pasăre

Semiafumate fierte afumate
Aspect exterior Batoane (batoane mici) cu suprafaţa curată, uscată, fără pete, aderenţe, afluenţe de
compoziţie şi rupturi ale membranei, cu aplicarea pe membrană a informaţiei pentru
consumator (în formă de inscripţie pe membrană, etichetă adezivă, banderolă sau
etichetă ataşată la un capăt al batonului sau şiragului (pentru cîrnăciori), care conţine nu
mai mult de 20 unităţi de produs)

Capetele membranelor batoanelor sînt fixate cu agrafe metalice, clame, clipsuri sau
legate cu sfoară sau aţă

Lungimea capetelor libere ale membranei şi sforii (aţei) – de maximum 3 cm, a sforii
pentru ataşarea etichetei – de maximum 7 cm
Consistenţă Elastică Compactă

~ 67 ~
 Aspect în Compoziţie de culoare roză pînă la roşu-cafeniu, fin mărunţită sau fin mărunţită cu
secţiune bucăţele de materie primă de carne cu dimensiunile de maximum 25 mm, uniform
amestecată, fără goluri şi pete cenuşii. Se admite prezenţa poroziţăţii fine, prezenţa
bucăţilor unitare de slănină (în cazul utilizării) cu nuanţă galbenă, fără semne de
rîncezire
Gust şi miros Caracteristice tipului respectiv de produs, cu aromă de condimente şi/sau afumare, gust
uşor picant, potrivit de sărat, fără gust şi miros străin

44. Analiza senzorială a conservelor din carne. Indicii de calitate.

Condiţii de admisibilitate pentru produse conservate din carne şi subproduse

Carac- din carne bucăţi din carne din din carne tip conserve de conserve
teristici tocată subproduse pate carne, mixte mixte
de carne carne-legume legume –
pentru prînz carne
pentru
prînz
Aspect Bucăţele de carne Bucăţele de car- Bucăţele de Masă Conservele au Masă fiartă
exterior cu masa de la 30 ne de la 30 g, fă- sub-produse cu omogenă cu aspect exterior bine,
şi pînă la 120 g fără ră os, cartilaje, di-mensiunile dimensiunile de felul doi, sfărîmi-
consis- os, tendoane, vase tendoane şi ţesut de maximum particulelor carne tăiată în cioasă, fără
tenţă sanguine, ţesut conjunctiv gro- 25 mm, destul de la 0,3 mm bucăţi mici. aglomerări,
conjunctiv grosier sier. Sosul sau de elastice, pînă la 0,5 Culoarea cu bucăţele
şi glande bucăţi jeleul omogen, nerăsfierte mm. caracteristică de carne. Se
mari. Carnea fără aglomerări. (pentru limbă), Culoarea cărnii prăjite sau admite
suculentă Bucăţelele de neungu-ente. cenuşie- înăbuşite, fără consistenţă
nerăsfiartă,tăiată carne, grăsimea, Pentru alte cafenie sau pete şi particule semivîs-
uniform în bucăţi sucul de carne tipuri de cu nuanţă vizibile de ţesut coasă.
întregi. La sau jeleul în subproduse se roză conjunctiv. Culoare
scoaterea cu grijă stare răcită la admite Legumele tăiate omogenă
din cutie nu se scoaterea cu răsfierberea rondele, albă cu
fărîmiţează. grijă din cutie neînsemnată. cubuşoare sau nuanţă
Pentru conservele păstrează forma Culoarea în bucăţi de formă gălbuie,
de calitatea întîi cutiei, se taie în secţiune alb- dreptunghiulară, pent-ru orez
se admite bucăţi, nu se cenuşiu nerăsfierte, cu – cre-mă
fărîmiţarea fărîmiţează. consistenţă sau galbenă
parţială a Jeleul de culoare compactă. sau
bucăţilor. cafeniu deschis Crupele fierte caracteris-
Bulionul în stare pînă la cafeniu bine, nerăsfierte. tică tipului
încălzită – de Culoarea dat de
culoare galbenă caracteristică legume şi
pînă la galben- tipului respectiv crupe
cafenie cu de legume sau
prezenţa crupe
sedimentului după
răcire timp de 3
minute, se admite
tulburarea
neînsemnată a
bulionului
Miros şi Caracteristic tipului dat de produs conservat cu aromă de condimente, fără gust şi miros străin.
gust

~ 68 ~
 Condiţii de admisibilitate pentru produse conservate
Caracteristici din carcase de din carne de din carne de din carne de tip pate
pasăre întregi pasăre cu oase pasăre fără oase pasăre cu din carne
adaosuri vegetale de pasăre
Aspect Carcase curate la Cantitatea de Bucăţele de Bucăţele de carne Masa
exterior şi suprafaţă fără carne este carne-fileu plasate fără pene, echimo- pastoasă
consistenţă resturi de pene şi predominantă (pe compact cu stratul zii, murdărie, omogenă
echimozii, carnea oase şi bucăţele subcutant la elastice, la fără
este neaspră şi de fileu); fundul cutiei şi la scoaterea din cutie granule.
nerăsfiartă, la cantităţile capac – în cutii nu se fărîmiţează; Culoarea
scoaterea cu grijă uniforme de metalice şi la se admite o gălbui-
din cutie carnea nu organe interne, pereţi – în răsfierbere cafeniu
se separă de oase. aripi şi piele; se borcane de sticlă. neînsemnată.
Bulionul rece este admite nu mai Bucăţele mici de Terciurile sfărîmi-
compact, cu mult de un singur carne se plasează cioase, se admit
formare a jeleului. gît într-o cutie; nu între bucăţile boabe lipite.
Carcasele întregi se se admite mari. Nu se Legumele
plasează cu gîtul în prezenţa admite prezenţa nerăsfierte cu
jos; picioarele plămînilor, oaselor. Carnea consistenţa
încovoiate în organelor interne compactă, compactă. Culoarea
articulaţia femurală necomestibile, neaspră, caracteristică
şi strînse la piept. oaselor fără carne nerăsfiartă. tipului respectiv de
În calitate de bucăţi şi a penelor. Culoarea cărnii crupe şi legume
de recîntărire se Carnea suculentă, gălbui-crem sau
admit gîtul şi nerăsfiartă. roz-cenuşiu;
organele interne Culoarea cărnii bulionul (jeleu) în
(ficat şi inimă). gălbui-crem şi stare încălzită –
Culoarea carcaselor roz-cenuşiu. limpede de la
caracteristică cărnii Bulionul în starea culoare galben
fierte de pasăre de încălzită limpede deschis pînă la
acest tip. Bulionul de la culoare galben închis
limpede de culoare galben deschis
auriu-galben (în pînă la galben
stare încălzită), închis
jeleu de culoare
galben deschis. Se
admite o tulbureală
neînsemnată
Miros şi gust Caracteristic tipului dat de produs conservat cu aromă de condimente, fără gust şi miros străin.

~ 69 ~
45. Analiza senzorială a specialităților din carne. Indicii de calitate.

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru produse

din carne, fierte, afumate fierte, fierte afumate, afumate coapte,
crud afumate, crud zvîntate, coapte, prăjite din slănină, sărate şi
din carne macră, din carne presată din carne tocată sărate afumate
carne cu os
Aspect exterior Suprafaţă curată cu/fără şorici, fără rupturi, franjuri, rămăşiţe de păr, marginile tăiate regulat,
legăte cu sfoară (aţă) sau fără legături, cu ochi de agăţat
În membrană (celofan sau alte pelicule) – suprafaţa curată, uscată, membrană fără leziuni, legate
cu sfoară (aţă) cu ochi de agăţat
În plasă (sau în membrană deasupra căreia se îmbracă plasa) – suprafaţa curată, uscată, membrană
fără leziuni, cu ochi de agăţat.
Se admite prezenţa condimentelor, mirodeniilor în stare întreagă sau mărunţite pe suprafaţa
produsului
Consistenţă Elastică Compactă Compactă Compactă
Aspect în Ţesut muscular (cu şorici sau fără şorici) de la diferite părţi de Culoare albă sau cu
secţiune carcasă a animalu-lui sau muşchi separaţi cu/fără straturi de slănină, nuanţă roză sau cu nuanţă
grăsime intermusculară sau bucăţele de ţesut muscular cu sau fără gălbuie de afumare.
slănină de porc de diferite forme şi dimen-siuni. Ţesut muscular de
culoare uniformă, fără pete cenuşii: pentru produsele fierte – de la
roz deschis pînă la roz-roşu sau roşu; pentru afumate fierte, fierte
afumate – de la roz palid pînă la roşu; pentru afumate coapte - de la
roz palid pînă la roşu; pentru coapte şi prăjite – cenuşiu deschis sau
cu nuanţă roză; crud afumate – de la roz pînă la roşu închis; pentru
crud zvîntate – de la roz pînă la roşu închis
Gust şi miros Caracteristic tipului respectiv de produs cu aromă de condimente Caracteristic slăninii de
şi/sau afumare, gust potrivit de sărat. Fără gust și miros străin bună calitate cu aromă de
condimente şi/sau
afumare, potrivit de sărat.
Fără gust și miros străin

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru produse

din carne de pasăre fierte, afumate fierte, fierte afumate, afumate coapte, coapte, prăjite
etc.
carcasă, semicarcasă, produse din carne fără os din carne tocată
porţiuni de carcasă cu os
Aspect exterior Suprafaţă curată, fără rupturi, franjuri, marginile tăiate regulat, legăte cu sfoară (aţă) sau fără
legături, cu ochi de agăţat
În membrană (celofan sau alte pelicule) – suprafaţa curată, uscată,
- membrană fără leziuni, legate cu sfoară (aţă) cu ochi de agăţat
În plasă (sau în membrană deasupra căreia se îmbracă plasa) –
suprafaţa curată, uscată, membrană fără leziuni, cu ochi de agăţat
Se admite prezenţa condimentelor, mirodeniilor în stare întreagă sau mărunţite pe suprafaţa
produsului
Consistenţă Elastică
Aspect în Ţesut muscular sau muşchi separaţi sau bucăţele de ţesut muscular de diferite forme şi
secţiune dimensiuni

~ 70 ~
 Ţesut muscular de culoare uniformă, fără pete cenuşii: pentru produsele fierte – de la roz deschis
pînă la roz-roşu sau roşu; pentru afumate fierte, fierte afumate – de la roz palid pînă la roşu;
pentru afumate coapte - de la roz palid pînă la roşu; pentru coapte şi prăjite – cenuşiu deschis
sau cu nuanţă roză
Gust şi miros Caracteristic tipului respectiv de produs cu aromă de condimente şi/sau afumare, gust potrivit de
sărat. Fără gust și miros străin.

46. Analiza senzorială a semifabricatelor congelate din carne. Indicii de calitate.

1. Aspect exterior - bine compactă, acoperită uneori cu un strat subţire de cristale fine, asemănătoare cu
cristalele de zăpadă.
2. Culoare - la suprafaţă culoarea este normală, cu nuanţă mai viemai închisă la atingere cu cuţitul cald
sau cu degetul, apare o pată de culoare roşie vie.
3. Consistenţă - tare, prin lovire cu obiecte tari dă un sunet clat.
4. Caracteristicile grăsimii - consistenţa este tare, culoarea este caracteristică.
5. Miros – Fără miros.

~ 71 ~
47. Indicii tehnologici ale cărnii – capacitatea de legare și reținere a apei. Influiența lor asupra
indicilor senzorale ale cărnii.
Capacitatea de retinere a apei (capacitatea de legare a apei). Capacitatea de reţinere a apei
constituie forţa cu care proteinele cărnii reţin o parte din apa proprie şi o parte din cea adăugată sub acţiunea
unei forţe externe (presare, tăiere etc).
În carne, cea mai mare cantitate de apă din muşchi este conţinută de miofibrile (până la 70%), în
sarcolemă (20%) şi în spaţiul interstiţial (10%). Din punct de vedere fizic, apa se întâlneşte sub două forme:
a. apă legată - 50% din apa totală a ţesutului muscular, fiind legată de proteinele miofibrilare prin
legături de hidrogen, nu este influenţată de variaţiile capacităţii de reţinere a apei;
b. apa liberă - este parţial imobilizată prin efect steric în structura miofibrilară, restul fiind apa liberă,
reţinută prin forţe capilare ce afectează capacitatea de reţinere a apei.
Ca urmare, fundamentul chimic de reţinere a "apei de hidratare" şi de imobilizare a "apei libere", îl
reprezintă structura proteinelor miofibrilare (miozina, care are rol principal, actina, care are rol stabilizator
şi complexul actomiozină).
Dintre factorii mai importanţi ce influenţează capacitatea de reţinere a apei menţionăm:
– specia (cea mai mare capacitate de reţinere a apei o are carnea de porcine, urmată de cea de bovine,
ovine şi păsări);
– sexul (se exercită numai la bovine, capacitatea de reţinere a apei fiind mai mare la femele decât la
masculi);
– vârsta (animalele tinere au o capacitate de reţinere a apei mai mare decât cele adulte şi bătrâne);
– starea de îngrăşare (animalele sacrificate, cu stare medie de îngrăşare au cea mai mare capacitate de
reţinere a apei);
– tipul de muşchi (cei roşii au o capacitate de reţinere mai mare a apei decât muşchii albi);
– starea de prospeţime a cărnii (cea proaspătă, are o capacitate mai mare de reţinere a apei, faţă de
carnea învechită);
– procesele tehnologice de prelucrare a cărnii - procedeele de prelucrare (congelare, decongelare,
liofilizare, sărare, gradul de mărunţire, tratarea termică, adaosul de substanţe chimice, influenţează
capacitatea de hidratare; tocarea măruntă a cărnii, temperatura de procesare de 15...20°C şi adaosul
de sare şi polifosfaţi, măresc capacitatea de reţinere a apei):
– structura proteinelor, care la rândul ei este influenţată de reducerea pH-ului şi de unirea
filamentelor de actină şi miozină în stadiul rigor mortis. Astfel, când pH-ul este mare, respectiv
peste 6, determină o capacitate ridicată de reţinere a apei, iar pH-ul scăzut conduce la micşorarea
capacităţii de reţinere a apei.

~ 72 ~
 Capacitatea de reţinere a apei are multiple semnificaţii:
– influenţează unele însuşiri senzoriale: culoare, consistenţă, etc (efectul negativ se poate anihila prin
optimizarea factorilor de variaţie);
– influenţează durata de conservabilitate a cărnii;
– condiţionează direct pierderile în greutate la conservarea prin frig;
– influenţează pierderile de suc la prelucrarea cărnii prin tranşare, congelare/decongelare şi, implicit,
influenţează calitatea produselor finite;
– influenţează pierderile de suc la tratamentul termic.
Carnea care nu reţine bine apa se retractă la fierbere, îşi diminuează volumul, pierderea de suc creşte,
iar produsul nu mai este consumat cu plăcere.
Pentru aprecierea capacităţii de reţinere a apei (sucului) se foloseşte în mod curent metoda Grau-Hamm
în care, o cantitate determinată de carne este supusă unei presiuni standard, după care se planimetrează
suprafaţa ocupată de carnea presată şi cea impregnată cu sucul exprimat.
Ca urmare, capacitatea de reţinere a apei (sucului) are o importanţă deosebită, reflectată prin
următoarele:
– constituie o însuşire tehnologică importantă pentru producătorii de carne şi preparate din carne,
influenţând şi calitatea globală a cărnii;
– constituie o însuşire importantă în păstrarea valorii nutritive a cărnii (pierderea de suc diminuează
valoarea nutritivă a cărnii).
Capacitatea de hidratare reprezintă proprietatea cărnii de a absorbi, atunci când este pusă într-un
lichid. Datorită acestei proprietăţi, se realizează o creştere în volum, în greutate şi o îmbunătăţire a
frăgezimii. Acest fenomen este produs de slăbirea forţei de coeziune a fibrelor musculare. Capacitatea de
hidratare este influenţată de aceiaşi factori ca şi capacitatea de reţinere a apei.
Capacitatea de hidratare a cărnii asigură:
– palatabilitatea cărnii proaspete sau maturate, determinând îmbunătăţirea frăgezimii;
– procesul de prelucrare a cărnii, care se îmbunătăţeşte (determină un randament cantitativ superior şi
influenţează pozitiv calitatea produsului).

~ 73 ~
 II. TEHNOLOGIA REFRIGERĂRII

48. Influiența vitezei de congelare asupra formării cristalelor de gheață.

Viteza de congelare influenţează calitatea finală a produselor congelate, iar de aceasta depinde în
general forma şi mărimea cristalelor de gheaţă care se formează în procesul congelării. Dacă procesul de
congelare este lent, temperatura produsului coboară treptat sub 0C, cristalele de gheaţă se formează în
spaţiile intercelulare (gheaţă extracelulară). În aceste condiţii, apa din celule difuzează prin membranele
celulare, iar cristalele de gheaţă din spaţiile intercelulare îşi măresc volumul şi exercită o presiune asupra
acestora, uneori chiar le perforează, favorizând scurgerea sucului la decongelare.
La congelarea rapidă când temperatura scade brusc, în spaţiile intercelulare şi în interiorul celulelor se
formează un număr mare de cristale de gheaţă, repartizate relativ uniform, de dimensiuni mici. În aceste
condiţii, apa din interiorul celulelor nu mai are timp să migreze în spaţiile lacunare, cristalele nu perforează
membranele celulare, evitându-se pierderile de suc la decongelare.
În produsele congelate supuse oscilaţiilor de temperatură, se produc schimburi de molecule de apă între
cristalele de gheaţă (recristalizare migratoare) sau este posibilă fuziunea cristalelor de gheaţă învecinate, cu
efecte negative asupra calităţii produsului. Pentru evitarea acestor fenomene, se impune necesitatea
menţinerii cât mai constante a temperaturii de depozitare (-18C)

~ 74 ~
 48. Formarea cristalelor în funcție de viteza congelării.
Dupa viteza de congelare, exista o congelare lenta, o congelare rapida si o congelare ultrarapida.
a. Congelarea lenta se realizeaza in camere de racire, fara circulatie fortata de aer, in care viteza de
congelare este intre 0,1 si 1 cm/h.
b. Congelarea semirapida se realizeaza in tunele cu o circulatie de aer moderata, viteza de congelare
fiind de 1-3 cm/h.
c. Congelarea rapida se realizeaza in tunele cu circulatia puternica de aer sau in cazul congelarii prin
imersie, viteza de congelare fiind de 3-5 cm/h.
d. Congelarea ultrarapida se realizeaza in tunele sau in aparate cu placi. Viteza de congelare
depaseste 5 cm/h.
In instalatiile industriale viteza de congelare este de 1 - 4 cm/h.
La congelarea lenta in spatiul dintre fibrele musculare se formeaza cristale mari de gheata, datorita
faptului ca celulele musculare, avand membrana semipermeabila, permit trecerea apei libere in spatiul dintre
celule. Cu cat congelarea se face mai incet cu atat in spatiul dintre celule trece o cantitate mai mare de apa.
In cazul congelarii rapide apa nu mai are timp sa difuzeze, incat formarea cristalelor de gheata are loc chiar
in interiorul celulelor. Cu cat viteza de congelare este mai mare cu atat numarul centrelor de cristalizare pe
unitatea de timp este mai mare si cu atat dimensiunile cristalelor sunt mai mici.
Prin congelarea ultrarapida se scurteaza faza in care are loc denaturarea proteinelor, si anume faza
cuprinsa intre temperatura de -4 si -100ºC denumita faza critica a congelari.
Durata congelarii este conditionata de proprietatile fizice ale carnii, de compozitia chimica si de felul
racirii. Procesul congelarii cuprinde 3 faze si anume:
- racirea produsului pana la punctul crioscopic;
- congelarea propriu-zisa a sucului din carne;
- racirea produsului congelat la temperatura dorita.
Temperatura stratului exterior va fi in primele faze diferita de temperatura din centrul produsului. Cand
stratul exterior ajunge la punctul crioscopic, in centru abia se face refrigerarea. Pe masura congelarii
produsului limita intre stratul extern si centrul produsului se reduce treptat, pana congeleaza toata apa libera
coloidal. Durata dintre congelarea stratului exterior si congelarea centrului depinde de viteza racirii.
Pe masura congelarii lichidului din exterior, lichidul ramas necongelat devine din ce in ce mai
concentrat si deci se congeleaza mai greu. Viteza congelarii determina modificarile autolitice din carne si tot
ea determina economicitatea metodei.

~ 75 ~
 45 Metode de păstrare a cărnii în stare refrigerată Parametrii și condițiile de
păstrare.
Refrigerarea este procesul de racire al unui produs pana in apropierea punctului de inghetare al
acestuia. In cazul carnii, aceasta se considera refrigerata atunci cand in centrul carcasei sau al bucatii celei
mai groase se obtine o temperatura cuprinsa intre +4 si 0ºC. Prin aceasta racire se reduce procesul de
dezvoltare a microflorei banale, care in conditii favorabile ar duce la descompunerea putrifica a carnii.
Procesul stabilizator al frigului este favorizat si de pelicula de acoperire care se formeaza pe suprafata carnii
in timpul refrigerarii.
In timpul refrigerarii carnii, activitatea enzimelor din carne continua, procesele autolitice urmandu-si
cursul lor. Dupa 24 ore procesul de rigiditate musculara inceteaza, iar carnea incepe sa capete proprietatile
organoleptice specifice inceputului maturarii. Materia prima supusa refrigerarii trebuie sa fie foarte
proaspata si prelucrata, in abator, in conditii perfecte de igiena si tehnologie.
Viteza de refrigerare a carnii este proportionala cu diferenta de temperatura dintre carne si mediul
inconjurator. Reactiile exoterme produse de procesele de autoliza, cum si absorbirea unei parti din caldura
de catre apa care se evapora, influenteaza intr-o prea mica masura regimul refrigerarii.
Viteza de racire este in functie de forma si dimensiunile produsului, de capacitatea lui termica si de
viteza aerului. Ca urmare a evaporarii umiditatii, pe suprafata carnii se formeaza pelicula de uscare care,
dupa cum s-a mai aratat, contribuie la inhibarea activitatii microorganismelor.
Tehnica refrigerarii carnii. Refrigerarea carnii de bovine, porcine si ovine se face in tunele sau in
camere de refrigerare prevazute cu linii aeriene montate la o distanta convenabila si anume: 0,7 m de la
perete si 0,9 m intre linii, in camerele de refrigerare a carnii de bovine; 0,7 m intre linii in camerele de
refrigerare a carnii de porcine si ovine. Liniile trebuie sa fie astfel calculate ca sa suporte greutatea incarcarii
pe metrul liniar, plus greutatea carligelor si carucioarelor, plus greutatea proprie. In mod obisnuit pe un
metru liniar de linie se pot incarca 2-3 jumatati de carcase de bovine sau 3-4 jumatati de carcase de porcine,
reprezentand: la bovine o greutate de circa 280 kg, la porcine de 200 kg, iar la ovine de 180 kg. Transportul
carnii din sala de taiere la frigorifer se face cu carlige cu role. Inaltimea la care se monteaza linia este de 4,2
m la refrigerarea carnii de bovine in jumatati si de 2,35 m kg refrigerarea carnii de bovine in sferturi sau a
carnii de porcine in jumatati.
Pentru refrigerarea subproduselor si a pasarilor se folosesc carucioare cu stelaje cu cuier sau cu
stelaje aeriene. Pentru produsele neambalate cele mai indicate aparate de racire sunt racitoarele cu aer
umed, iar pentru produsele ambalate elementele de perete. Inainte de inceperea lucrului se verifica starea de
curatenie a incaperii si a utilajelor. Pentru a preveni raspandirea mucegaiurilor incaperile se dezinfecteaza
periodic. De asemenea se verifica daca carligele sunt cositorite. In momentul introducerii carnii la refrigerat

~ 76 ~
se noteaza temperatura camerei. Pe unele carcase se pun etichete cu ora cand au fost introduse la refrigerat
si se aseaza in asa fel incat de pe culoarul de trecere sa se poata controla durata racirii.
Intre carcase trebuie sa existe o distanta de 5 cm ca sa nu se atinga si sa lase loc pentru aer (in locurile
in care carcasele se ating una de alta carnea pierde culoarea normala, aparand pete rosii). Toate carcasele
trebuie refrigerate uniform. Interiorul carcasei trebuie orientat spre curentul de aer.
Depozitarea carnii refrigerate. Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifere prevazute cu linii
aeriene inalte 2-2,35 m, cu distanta intre linii de 0,7-0,8 m si cu acelasi grad de incarcare ca in tunelele de
refrigerare. Sistemele de racire din camerele de pastrare a carnii sunt prevazute cu racitoare de aer cu viteze
mici sau cu elemente de perete, intrucat se urmareste realizarea unei circulatii minime a aerului, atat cat sa
impiedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor. Temperatura se mentine in jurul a
0ºC, umiditatea adaptata este de 80-85%, iar circulatia aerului de 4-6 volume pe ora. Durata pastrari este
legata de proprietatile carnii si starea suprafetei ei. Carcasele de carne fara leziuni, acoperite cu grasime,
avand pelicula de uscare, se pot pastra pana la 21 zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate pastra mai
mult de 14 zile.
Avand in vedere ca activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare nu este oprita, ci numai
incetinita, este recomandabil ca produsele refrigerate sa fie pastrate numai timpul necesar unei bune
maturari. O pastrare mai indelungata este indicata sa se faca numai in imprejurari de forta majora, cand
desfacerea sau prelucrarea nu s-a facut la timp sau cand este necesar sa se creeze rezerve de carne pentru
asigurarea ritmica, cu carne refrigerata, a retelei comerciale. Pentru evitarea pierderilor prin scazamant este
mai convenabila pastrarea produselor la temperaturi scazute si umiditate mare, fara insa a se depasi anumite
limite.

~ 77 ~
 46 .Modificările biochimice și fizico-chimice a cărnii în procesul de
refrigerare.
Modificările fizice se referă la modificarea greutății, consistenței, culorii și gustului. Modificările cele
mai importante privesc scăderea în greutate. Aceste modificări se datorează evaporării apei și sunt
condiționate de următorii factori: temperatura aerului, durata păstrării, gradul de umiditate, viteza de
mișcare a aerului, mărimea suprafeței de contact cu aerul, starea de îngrășare a animalului, specie, vârstă,
etc.
Modificările chimice se datorează oxidării hemopigmentilor sub influența oxigenului din aer, precum
și transformărilor care au loc în procesele de rigiditate și maturație care sub influența enzimelor proprii ale
țesutului muscular duc la un început de proteoliză și la desfacerea substanțelor extractive cu punerea în
libertate a bazelor purinice, în special a hipoxantinei. Vitaminele nu suferă modificări prin refrigerarea și
păstrarea cărnii timp de 14 zile.
Modificările biochimice duc şi la modificarea proprietăţilor organoleptice, ca schimbarea culorii, din
cauza concentrării hemopigmenţilor din straturile superficiale şi a oxidării acestora sub influenţa oxigenului.

~ 78 ~
 Durata procesului de congelare. Formula lui Plank.
La calcularea duratei de congelare se foloseşte formula lui R. Planc - recomandată de Institutul
Internaţional al Frigului. Pentru deducerea acestei formule se admit următoarele:
- produsul este răcit până la temperatura crioscopică;
- parametrii termofizici ai produsului îngheţat sunt constanţi şi nu depind de temperatură;
- capacitatea termică a produsului este egală cu zero.
Se presupune că congelarea se petrece la temperatură constantă a mediului şi cu un coeficient de
transfer de căldură de asemenea constant.
Ţinând cont de cele expuse mai sus, formula lui R. Planc se scrie astfel:
γ r dx = 1 (tcr - tar) dx / (x/λ + 1/α) dτ. (1)
Rezolvând această ecuaţie obţinem:
τ = r γ / (tcr - tar) - δ / 2 (δ/4 λ +1 /α), (2)
unde: τ - durata de congelare, h;
r - căldura latentă de formare a gheţii, J/kg;
δ – grosimea plăcii produsului, m;
tcr - temperatura de îngheţ (crioscopică) a produsului, °C;
tar - temperatura agentului termic de congelare, °C;
λ - coeficientul de conductivitate termică a produsului, W/(m2 °C);
α - coeficientul de transfer de căldură dintre suprafaţa produsului şi agentul de răcire, W/(m2 °C).
În scopul utilizării formulei 2, în procesele reale de congelare, căldura latentă de formare a gheţii se
substituie cu căldura totală de congelare. Valoarea coeficientului de transfer de căldură α se consideră egală
cu temperatura mijlocie în intervalul de temperaturi de la temperatura crioscopică tcr până la temperatura
finală de congelare tfc. Durata de congelare a produselor alimentare se determină utilizînd instalaţia de
congelare cu agent termic lichid.

~ 79 ~
 Pierderea de umiditate în procesul de păstrare a cărnii refrigerate. Parametrii procesului care
influiențează pierderea de umiditate.
Cele mai importante modificari care au loc la refrigerarea si depozitarea carnii refrigerate sunt
pierderile de umiditate (mai accentuate in primele zile - in medie 1,5% in primele 36 ore), influentate de
urmatorii factori: temperatura aerului rece, umezeala relativa a aerului, circulatia aerului, durata refrigerarii,
natura produsului, caracteristicile spatiului frigorific, gradul de incarcare al spatiului frigorific, conditiile
climatice si anotimpul, echipamentul frigorific al spatiilor racite, prezenta si natura ambalajului.
Agentul intermediar care preia caldura din produs si o cedeaza aparatelor de racire este considerat
mediu de racire. Drept mediu de racire poate servi: aerul, unele gaze (bioxid de carbon), apa, solutiile
apoase ale unor saruri (clorura de sodiu, clorura de calciu etc.), precum si anumite corpuri solide care pot fi
metalice sau geluri solide. Alegerea mediului de racire este determinata atat de posibilitatile tehnice cat si de
influenta pe care o poate avea asupra produsului.
Aerul, desi este mediul de racire cel mai raspandit, aplicarea lui fiind cea mai convenabila din punct de
vedere tehnic, prezinta totusi unele dezavantaje: coeficient de transmitere a caldurii mic, prin actiune
indelungata asupra produsului determina modificari nedorite (oxidarea grasimii, evaporarea apei si deci
scazamant, modificarea aromei in straturile superficiale ec.). Aerul transporta umiditatea din produs la
aparatele de racire. Aerul rece in contact cu carnea se incalzeste incat absoarbe usor umiditatea. Elasticitatea
vaporilor de apa la suprafata carnii este mai mare decat elasticitatea in aerul inconjurator, din care cauza se
formeaza un curent continuu de aer care preia umiditatea si o duce in mediul inconjurator.
Scazamantul este cu atat mai mare cu cat este mai mare diferenta intre entalpii si cu cat este mai mica
diferenta de temperatura. Deci scaderea temperaturii micsoreaza scazamantul.
Scazamantul este favorizat si de viteza de circulatie a aerului si de aceea trebuie gasita viteza optima
de circulatie a aerului pentru obtinerea de scazaminte minime. Scazamantul este de asemenea influentat si
de durata procesului de racire. El poate fi redus prin marirea umiditatii aerului. Acest lucru creeaza insa
conditii favorabile dezvoltarii microorganismelor, mai ales in cazul refrigerarii; in cazul congelarii, acest
lucru este impiedicat de temperatura scazuta.
Depozitarea produsului in aer prea umed, avand o temperatura mai ridicata decat a produsului, da loc
la condensari de vapori de apa (bruma).
Gazele au un coeficient de transmitere a caldurii mult mai mare decat aerul. Mediul de racire sub forma
de vapori se formeaza prin evaporarea agentului frigorific in incaperea unde are loc racirea. Un astfel de
mediu il constituie bioxidul de carbon in stare solida folosit sub denumirea de gheata carbonica. Caldura de
sublimare a ghetii carbonice este de 137 kcal/kg. Temperatura de evaporare este de -;78,90C. In aceleasi

~ 80 ~
conditii de temperatura durata racirii cu vapori de bioxid de carbon este mai mica decat in cazul unei raciri
obisnuite avand ca agent de racire aerul.
Apa in forma naturala nu poate fi folosita decat la temperaturi ce depasesc 0ºC.

Solutiile apoase de saruri au o putere de racire mai mare decat apa, dar au dezavantajul ca, venind in
contact cu produsul, produc unele modificari de aspect si de gust in stratul superficial al acestuia. Solutiile
de saruri mai au dezavantajul ca, venind in contact cu suprafetele metalice ale instalatiei si conductelor de
racire, provoaca corodarea acestora.
Mediile de racire solide pot fi metalice sau geluri solide. Metalele servesc drept mediu de racire in
cazul cand racirea se face cu ajutorul unor placi metalice sau tuburi racite la interior, si care vin in contact cu
produsul. In acest scop sunt folosite metale cu o buna conductibilitate calorica, cu greutate specifica mica cu
o buna rezistenta la coroziune si care sa nu dauneze deloc produsului. Raspandirea cea mai mare, pentru
calitatile sale, a luat-o otelul indoxidabil.
In toate cazurile, racirea se poate face fie prin contact direct cu mediul de racire (aer, lichid, solid), fie
fara contact direct, produsul respectiv fiind preambalat. Racirea prin contact direct este racirea cea mai
simpla, transmisia caldurii facandu-se direct la mediul de racire; dezavantajele acestei metode sunt
scazamintele mari care se realizeaza si unele modificari organoleptice.
Racirea produsului preambalat, imbunatateste simtitor starea igienico-sanitara a acestuia si reduce
scazamintele; dezavantajul metodei este insa marirea duratei de racire a produselor, determinata de
conductivitatea scazuta a ambalajului plastic.

~ 81 ~
 Metodele de răcire a cărnii în aer. Parametrii procesului tehnologic.
Refrigerarea cu aer racit este metoda cea mai raspandita datorita in primul rand faptului ca este pretabila
marii majoritati a produselor alimentare. Indiferent de natura si caracteristicile produselor supuse racirii si
de sistemul constructiv utilizat, un spatiu de refrigerare cu aer cuprinde in esenta urmatoarele elemente:
a) o incinta izolata termic;
b) produse alimentare supuse racirii;
c) schimbatorul de caldura in care este racit aerul (vaporizatorul instalatiei frigorifice aferente, racitorul
de aer cu agent intermediar s.a.).
d) circulatia aerului intre racitor-produse-racitor.
Aerul, la trecerea peste racitorul de aer, isi scade temperatura si isi reduce umiditatea absoluta, iar la
trecerea peste produse se incalzeste si se umidifica. Procesul de refrigerare se poate realiza:
– in mod discontinuu (in sarje), caz in care spatiul de racire este incarcat cu produsele calde care
raman in pozitie fixa pana la terminarea procesului de refrigerare;
– in mod continuu, caz in care in spatiul de racire sunt introduse continuu produsele calde care
parcurg spatiul racit (perioada de timp in care sunt refrigerate) si tot in mod continuu sunt evacuate
produsele deja refrigerate;
– in mod semicontinuu, caz in care la anumite intervale de timp sunt introduse in spatiul racit produse
calde si concomitent evacuate produsele deja refrigerate.
Principalii parametri ai aerului utilizat intr-un proces de refrigerare sunt temperatura, umiditatea relativa
si viteza la nivelul produselor.
1. Temperatura aerului de racire in cazul sistemelor de refrigerare discontinue sau semicontinue este
variabila tot timpul procesului de racire, avand valori mai ridicate la inceputul procesului si ajungand in
final la valori de 4°C-10°C mai scazute decat temperatura produselor refrigerate.
In cazul sistemelor de racire continue, deoarece sarcina termica este aproximativ constanta pe toata
durata procesului, temperatura aerului isi mentine practic aceeasi valoare in tot timpul racirii. Nivelele
temperaturilor aerului in aceste cazuri sunt net mai coborate decat in cazul sistemelor discontinue, ajungand
la -0°C-18°C in tehnologiile de refrigerare rapida a carnii in carcase. Refrigerarea poate fi realizata cu unul
sau mai multe nivele ale temperaturii aerului.
2. Deoarece viteza de racire este apreciabila, refrigerarea avand o durata de cateva ore, produsele
prezinta diferente notabile intre temperaturile centrului lor termic si temperaturile suprafetelor. De aceea,
sistemele de refrigerare continua cuprind, in general doua faze.
In prima faza se realizeaza refrigerarea propriu-zisa, extragandu-se de la produs cea mai mare parte a
caldurii necesara refrigerarii, iar in faza a doua se desavarseste refrigerarea si se realizeaza egalizarea

~ 82 ~
temperaturilor produsului. De cele mai multe ori, faza a doua este discontinua. Durata acesteia este mai
mare decat durata refrigerarii propriu-zise.
Pornind de la viteze ale aerului corespunzatoare convectiei naturale (0,1 m/s0,4 m/s), cresterea vitezei
aerului prin intermediul ventilatoarelor, conduce la cresterea vitezei de racire prin cresterea coeficientului de
convectie termica la suprafata produsului. Aceasta crestere a coeficientului de convectie termica este
considerabila pana la o anumita valoare a vitezei aerului, dupa care cresterea in continuare a vitezei aerului
conduce la cresteri neinsemnate ale coeficientului de convectie.
Cresterea vitezei aerului determina o scadere importanta a temperaturii suprafetei produsului datorita
rezistentei termice conductive care se opune propagarii caldurii dinspre centrul termic al produsului spre
suprafata acestuia. Scaderea temperaturii suprafetei produsului determinata de cei doi factori, cresterea
coeficientului de convectie ca urmare a cresterii vitezei aerului si respectiv imposibilitatea propagarii
caldurii cu aceeasi intensitate prin conductie de la centrul produsului spre suprafata) conduce la scaderea
diferentei dintre temperatura suprafetei produsului si cea a aerului. Acest fapt conduce la micsorarea
fluxului de caldura de la produs spre aer si, deci, la franarea transferului de caldura, ceea ce nu justifica
cresterea vitezei aerului peste anumite valori.
Trebuie mentionat si faptul ca odata cu marirea vitezei aerului la nivelul produselor cresc si pierderile in
greutate ca urmare a intensificarii transferului de masa la suprafata produselor. Aceasta crestere a pierderilor
in greutate este insa, in general, compensata pe total proces datorita scaderii duratei de racire, asa incat este
de asteptat ca la viteze mai mari ale aerului, pierderile totale in greutate ale produselor sa fie mai mici.
O problema de o deosebita importanta practica este asigurarea unei distributii cat mai uniforme a
vitezelor aerului in spatiul de refrigerare in asa fel incat toate produsele supuse racirii sa beneficieze de
conditii similare de racire. O distributie neuniforma a aerului in spatiul de refrigerare conduce la prelungirea
duratei totale a procesului datorita zonelor in care vitezele aerului la nivelul produselor sunt mai mici,
produsele din aceste zone ramanand in urma celorlalte produse din punct de vedere al racirii.
Asigurarea unor conditii similare de racire pentru toate produsele din spatiul de refrigerare se realizeaza
prin alegerea unui sistem adecvat de distributie a aerului si printr-o corecta asezare a produselor in corelare
cu sistemul concret de recirculare a aerului.
3. Umiditatea aerului poate influenta asupra pierderilor in greutate a produselor supuse refrigerarii. In
acest sens sunt recomandate umiditati cat mai ridicate ale aerului pentru a se obtine pierderi in greutate mai
mici. Spatiile tehnologice in care se realizeaza refrigerarea pot fi conventional impartite in tunele de
refrigerare si camere de refrigerare.
Tunelele de refrigerare sunt spatii care, in general, au lungimea de 35 ori mai mare decat latimea.
Vitezele aerului in tunelele de refrigerare incarcate cu produse au valori cuprinse intre 1 m/s si 2 m/s, putand
ajunge si la valori mai mari in cazul tunelelor de refrigerare rapida.
Camerele de refrigerare sunt spatii in care racirea este mai lenta decat in cazul tunelelor de refrigerare
datorita vitezelor de aer mai mici. Debitele ventilatoarelor sunt determinate de viteza de racire care se
urmareste a se realiza, de natura si dimensiunile produselor, de sistemul de distributie al aerului s.a. Vitezele

~ 83 ~
de aer au valori peste 0,3 m/s, ceea ce corespunde in general la 50100 recirculari orare (numarul de
recirculari se defineste prin raportul dintre volumul de aer vehiculat de ventilatoare timp de o ora si volumul
spatiului de

~ 84 ~
 49. Metodele de decongelare a cărnii, parametrii procesului.
Produsele congelate, înainte de întrebuinţare, se decongelează de aceea temperatura se ridică treptat mai
sus de temperatura crioscopică (tcr = 0…-5ºC). Calitatea produsului dezgheţat nu atinge indicii produsului
iniţial. O parte din celule îşi pierd capacitatea de integritate. O cantitate de suc celular se pierde prin
scurgere, deoarece celulele se traumatizează mecanic de către cristalele de gheaţă în timpul congelării.
După congelare celula cu produs se instalează într-un vas cu apă la t = 10 – 15°C. În apă se introduce
termocuplul. În timpul decongelării temperatura produsului creşte treptat până la temperatura crioscopică,
constantă până când apa cu legături mecanice trece din stare solidă în stare lichidă, după care temperatura
creşte până la temperatura apei.
Decongelarea poate fi efectuată paralel cu prelucrarea termică culinară a produsului. Cantitatea de
căldură necesară pentru decongelarea definitivă depinde de masa produsului, cantitatea de apă şi se
determină cu formula:
Qdec = G [cîng (tcr – tfc) + W∙r∙ω + co∙(tcr – tf),
unde: G - masa produsului, kg;
cîng - capacitatea termică a produsului îngheţat, J/(kg ⋅ °C);
tcr, tfc, tf - corespunzător temperatura crioscopică, finală de congelare şi finală a produsului
decongelat, °C;
ω - cantitatea de apă congelată;
r - căldura specifică de decongelare, r = 1403,56 J/kg.
Se recomandă ca procesul de decongelare să fie efectuat direct la întreprinderile de prelucrare
preventivă, congelare şi păstrare a produsului congelat

 50.Metodele de păstrare a cărnii ambalate. Aplicarea mediilor reglate de gaze pentru

depozitarea cărnii ambalate.

~ 85 ~
 Fibrele muschiului sunt compuse din apa, proteine (17-25%), o cantitate mica de compusi azotici,
grasimi, saruri minerale, glucide, bioxid de carbon si fermenti. Actiunea fermentilor care indeplinesc in
organismul viu functiile biologice, dupa uciderea animalelor nu inceteaza insa procesele de schimb, care iau
o alta directie, îndeosebi se dezvolta procesele de distrugere. La inceput, descompunerea contribuie la
imbunatatirea calitatii gustative a carnii, dar peste citeva zile in dependenta de conditiile de pastrare si sortul
carnii. Descompunerea duce la scaderea calitatii carnii si la alterarea ei. Mult mai periculos decit schimbarea
calitatii carnii, care este actionata de o cantitate mare de bacterii este descompunerea de putrefactie.
Pricina de baza a acestui fenomen este situatia ecologica nefavorabila care contribue la activizarea
infectarii materiei prime initiale si a produselor confectionate din ea cu microorganisme periculoase.
Microorganismele infectioase nu numai inrautatesc infatisarea comerciala a produsului, gustului, dar si
cauzeaza intoxicatii la oameni, dizbacterioza, reactii de alergie si dereglare a organismului.
Ambalajul trebuie sa pazeasca carnea de colb, murdarie si microorganisme in timpul pastrarii
transportarii si realizarii. Materialele de ambalare trebuie sa fie ermetice si sa pastreze proprietatile de
protectie impotriva umezelii si un anumit nivel permiabil pentru oxigen. Pentru ambalarea carnii si a
produselor din carne se foloseste celofanul, foliile de polietilena si multe alte materiale combinate.
Folia de celofan este destul de elastica, are o rezistenta mare de rupere, o permiabilitate mica la gaze si
este foarte lunecoasa. Pentru pastrarea carnii proaspete se poate folosi celofanul cu o singura acoperire.
Folia de celofan trebuie sa fie lipita de carne, datorita acestui fapt folia se umezeste si devine permiabila la
gaze. Partea exterioara este acoperita cu un strat de polietilena care asigura nepatrunderea umezelii
celofanului si protejeaza carnea de umezeala. Pentru carnea proaspata se folosesc ambalaje in care au loc
procesele microorganice. Ele constau din celuloza prelucrata cu materiale absorbante, cu componenti
bacterici.
Se recomanda deasemenea folia de celuloza tratata si acoperita cu policlorura de vinil (PVC). Asa o
folie se deosebeste prin patrunderea mai mare de oxigen si sub ea se mentine concentratia de oxigen
transformindu-se (da metemoglobina). Se propune rasucirea carnii in folii de celuloza, prelucrate cu
antibiotic (tetraticlina, clor tetraticlin).
Celuloza etilica. Folia formata se aseaza bine pe produs si usor se scoate. In Marea Britanie exista o
folie, prin care umezeala din carne se poate evapora, dupa care folia se aseaza bine si se lipeste de produs.
aceasta folie contine acetobutirat sau acetopropionat de celuloza.
Folia formata din polietilen depinde de ce tip de polietilena e fabricata. Folia din polietilena de mare
densitate e buna pentru folosirea ei la un interval de temperatura de la 60ºC pina la 120ºC, are punctul de
inmuiere mai ridicat si este mai dura decit polietilena.
Din (ПЭВП) se produce ambalajul pentr transportarea carnii. Pachetul se lipeste strins de carne si il
pazeste de murdarie, cit si de orice eventuala dereglare in timpul transportarii. Tot acest ambalaj micsoreaza
procesul de pierdere a greutatii si limiteaza patrunderea oxigenului.
În timpul ambalării convenţionale în vid, produsul este amplasat într-un ambalaj cu permeabilitate
redusă la O2, aerul este evacuat iar ambalajul este închis fără a se înlocui cu un alt amestec de gaze. Acest

~ 86 ~
procedeu extinde foarte mult durata de depozitare/păstrare a cărnii, în special la temperaturi situate între −1
şi 0oC, însă carnea va fi purpurie şi prin urmare neatrăgătoare pentru mulţi consumatori. Cu toate acestea o
serie de produse din carne de vită, porc şi miel sunt ambalate în vid în pungi puternic imprimate şi decorate,
acestea fiind acceptate mult mai bine de către consumator. Cea mai cunoscută formă de ambalaj pentru
vacuum cu folie complexă este punga cu margini sudabile (o parte este transparentă, iar cealaltă conţine un
strat de aluminiu).
Un alt exemplu este punga de tip Cryovac, folosită la ambalarea brânzeturilor, preparatelor din carne
etc, procedeu care presupune şi menţinerea, timp de o secundă, a produsului ambalat într-o baie de apă la
temperaturi cuprinse între 92 - 97°C, ceea ce produce o contractare a foliei cu 50-85%, etanşând astfel
produsul. Materialul plastic folosit trebuie să fie impermeabil şi contractibil.
În ambalarea în atmosferă modificată, gazul sau amestecul gazos folosit se alege în funcţie de
natura produsului, având în vedere şi natura materialului de confecţionare a ambalajului. Gazele utilizate în
mod uzual în MAP sunt O2, CO2 şi N2, adică cele care se găsesc în mod normal în aer, numai că în acest caz
se modifică proporţia dintre ele. Acestea nu sunt nici toxice şi nici periculoase şi în acelaşi timp sunt dorite
ca înlocuitori ai aditivilor alimentari sintetici.
Ambalarea în atmosferă modificată cu concentraţii mari de O 2. Conceptul de ambalare a cărnii roşii
proaspete în concentraţii mari de O 2 pentru a întârzia formarea metmioglobinei este cunoscut de mai multe
decenii. Concentraţii mari de oxigen sunt folosite pentru a creşte cantitatea de oximioglobină în stratul de la
suprafaţa cărnii şi pentru obţinerea culorii roşii strălucitoare. Această concentraţie ridicată de oxigen nu
inhibă dezvoltarea microorganismelor aerobe dăunătoare. Rata de creştere a microorganismelor aerobe
dăunătoare poate fi redusă prin adăugarea de cantităţi moderate de CO 2 la amestecul de gaze. Când
conţinutul de CO2 al unui amestec de gaze depăşeşte 20%, rata de creştere a microorganismelor este
aproximativ înjumătăţită. Prin urmare, o atmosferă de aproximativ 80% O2 şi cel puţin 20% CO2 este
benefică atât pentru calitatea microbiologică cât şi pentru culoarea cărnii. În practică se utilizează
amestecuri de 60-80% O2 şi 20-40% CO2.
Ambalarea în atmosferă modificată cu concentraţii mici de O 2. Concentraţii mici de O2 sunt
destinate exploatării pe deplin a efectului inhibitor al CO2 asupra microorganismelor dăunătoare şi este
folosit la produsele ce urmează a fi transportate pe distanţe lungi sau vor fi depozitate pentru câteva
săptămâni. Produsele pot fi gazate doar cu CO2 deşi solubilitatea în apă şi în grăsimi a acestuia impun
adesea şi folosirea azotului pentru a preveni plesnirea ambalajului. În cazul cărnii de vită adesea sunt
folosite concentraţii ridicate de O2 60-80% şi 20-40% CO2 în amestecul de gaze şi astfel poate fi obţinută o
durată de expunere pentru vânzare de 5-8 zile. Spre deosebire de carnea de vită, în cazul cărnii de porc poate
fi folosită ambalarea în atmosferă modificată cu concentraţie redusă de oxigen. Concentraţia scăzută de O2
este folosită extensiv la ambalarea în vrac a bucăţilor de carne. Este posibilă o durată de depozitare de până
la 12 săptămâni la 0oC când se folosesc concentraţii ridicate de CO2 la ambalarea în atmosferă modificată.
 Conservarea cărnii prin frig. Activitatea microorganismelor la temperaturi sub 0oC.
Conservarea carnii prin frig se bazeaza pe actiunea frigului asupra microorganismelor.

~ 87 ~
 Microorganismele se comporta diferit la frig. Unele din ele, dupa o mentinere indelungata la
temperaturi scazute, pierd capacitatea de a se dezvolta, altele nu. Astfel bacilii coli si proteus dupa
mentinerea lor 12 luni la -80ºC isi pierd complet vitalitatea si chiar daca sunt adusi in conditii optime de
dezvoltare nu se mai dezvolta. Bacteriile sporogene isi pierd din vitalitate prin mentinere la frig, dar readuse
in conditii normale ele incep sa se dezvolte.
Multe mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse intre -120ºC si -180ºC timp de 10-12 luni, dar in
acelasi timp se distrug la -50ºC sau chiar la -20ºC.
Cauzei distrugerii microorganismelor sub actiunea frigului i s-au dat mai multe explicatii. Unii autori
considera ca microorganismele sunt distruse datorita inactivarii enzimelor din celule sub actiunea frigului.
Din cauza dezechilibrului proceselor enzimatice metabolismul nu mai se poate desfasura normal; procesul
de oxidare fiind impiedicat, are loc, o acumulare de produsi toxici care in final determina distrugerea celulei
mirobiene.
De asemenea, se considera ca celulele microbiene ar fi distruse datorita actiunii mecanice a cristalelor
de gheata formate in timpul congelarii, care distrug protoplasma. O alta cauza a impiedicarii dezvoltarii
bacteriilor ar fi constituita de lipsa schimburilor nutritive normale in timp relativ indelungat care determina
o asa-zisa infometare a bacteriilor, datorita faptului ca temperaturile scazute ar produce o coagulare partiala
a protoplasmei.

 Metode de congelare a produselor din carne

~ 88 ~
  Congelarea în curent de aer rece este cel mai răspândit procedeu de congelare, fiind utilizat
pentru o gamă largă de produse: (carcase de carne, păsări preambalate, peşte de dimensiuni mari, fructe
şi legume). Răcitoarele de aer montate în spaţii izolate sunt echipate cu ventilatoare. Temperatura
aerului rece variază în limitele -25…-40°C. Temperaturile mai scăzute nu sunt economice.
Există două tipuri de aparate pentru congelare cu funcţionare discontinuă:
- Celule de congelare - sunt camere frigorifice de dimensiuni reduse, complet izolate termic, destinate
produselor de dimensiuni reduse, de regulă preambalate, aşezate în tăvi, pe rastele mobile.;
- Tunele de congelare - sunt spaţii frigorifice izolate având lungimea mult mai mare decăt lăţimea.
Aerul are temperaturi de -25…-40°C, iar viteza de minimum 1,5m/s fără produse.
Congelarea lenta conduce la formarea unui numar mic de cristale de gheata, avand dimensiuni mari, in
timp ce prin congelare rapida se formeaza un numar mare de cristale de dimensiuni mici. Dimensiunile mari
ale cristalelor rezultate in urma congelarii lente provoaca deformarea, dislocarea si perforarea peretilor
celulari, iar la decongelarea acestor produse pierderile de suc sunt mari. In cazul congelarii rapide,
modificarile tesuturilor ca urmare a formarii cristalelor de gheata sunt mai putin vatamatoare, iar la
decongelare pierderile de suc sunt mai reduse deoarece o mare parte din apa ramane in celule.
Congelarea rapidă (criogenică) menţine de asemenea calitatea naturală a alimentelor. Atunci când un
produs este îngheţat, în textura acestuia se formează cristale de gheaţă. Cu cât aceste cristale sunt mai mici
şi mai uniform distribuite, cu atât calitatea şi gustul produsului congelat sunt mai bune. Singura modalitate
prin care gheaţa formează cristale mici şi uniform distribuite, atât în exteriorul cât şi în interiorul celulelor,
este congelarea rapidă a produsului la temperaturi criogenice.
Congelarea ultra-rapidă este o metodă particulară de congelare și presupune răcirea extrem de rapidă
la –30°C sau –40°C a produselor cu volum mic și grosime redusă astfel încât în „miezul” alimentului să fie
atinsă temperatura de –20°C. În aceste condiții, apa din carne se transformă în cristale foarte fine de gheață
care nu afectează structura celulară iar dezvoltarea bacteriilor este doar oprită, acestea nefiind distruse.
Această metodă poate fi realizată doar prin tehnologie industrială, iar calitățile nutritive și organoleptice
ale produselor nu sunt afectate. După ce au fost congelate ultra-rapid, alimentele sunt trecute în congelatoare
normale, la o temperatură de –18°C.

 Caracteristici termofizice a cărnii refrigerate și congelate.

~ 89 ~
 Valorile caracteristicilor termofizice ale produselor alimentare sunt necesare la calculul necesarului de
frig si la stabilirea parametrilor tehnologici de racire si congelare. Principalele proprietati termofizice sunt:
densitatea, caldura masica specifica, caldura latenta specifica de solidificare, punctul de congelare, entalpia
specifica, conductivitatea termica si difusivitatea termica.
Datorita complexitatii structurii produselor alimentare, a modului de legare a apei si a caracterului
fortelor de legatura dintre constituienti, proprietatile termofizice au valori cu domenii mari de variatie.
Caldura masică specifica masica a unui produs alimentar se exprima prin raportul dintre cantitatea de
caldura necesara a fi transferata unui produs cu masa m [kg] pentru a-ti modifica temperatura cu in anumite
conditii si fara schimbarea starii de agregare.
Denumirea Caldura specifica masica cp(kJ/ kgK) (kcal/ kg°C) la
produsului 10'C 4°C -12°C -18°C -23°C -29°C -34°C -40°C
Carne de vita 3,98/ 3,98/ 3,43/ 2,34/ 2,01/ 1,88/ 1,84/ 1,80/
(71,5% apa) 0,95 0,95 0,82 0,56 0,48 0,45 0,45 0,43
Carne de porc 3,48/ 3,48/ 2,84/ 2,22/ 1,88/ 1,72/ 1,63/ 1,63/
(52,0%) 0,83 0,83 0,68 0,53 0,45 0,41 0,39 0,39
Carne de pasare 3,01/ 3,01/ 1,67/ 1,46/ 1,42/ 1,38/ 1,34/ 1,34/
(65% apa) 0,72 0,72 0,40 0,35 0,34 0,33 0,32 0,32
Punctul de congelare pentru apa pura, adica temperatura de congelare, la presiunea atmosferica este de
0°C. Marea majoritate a produselor agroalimentare, contin ca element preponderent apa, in care sunt
dispersate celelalte componente. Avand in vedere acest lucru, produsele alimentare pot fi considerate ca
fiind sisteme complexe, care cuprind o faza continua de solutii apoase si o faza dispersata formata din
dispersii coloidale sau grosiere. In consecinta, la scaderea temperaturii sub 0°C, congelarea apei din
produsele agroalimentare nu se mai produce, ca in cazul apei pure, la temperatura de 0°C. Procesul de
congelare a apei din produs incepe la valori ale temperaturii inferioare punctului de congelare a apei pure iar
pe masura scaderii temperaturii, creste procentul de apa solidificata din produs. Pentru cele mai multe dintre
produsele agroalimentare intreaga cantitate de apa congelabila din produs se solidifica de abia la temperaturi
cuprinse intre -50 si -60°C.
Entalpia specifica este o marime termica de stare foarte utila la calculul necesarului de frig in
procesele de racire. Acest lucru se explica prin dificultatea calculului cantitatilor de caldura extrase de la un
produs alimentar, pe baza caldurii specifice si a caldurilor latente specifice, dat fiind faptul ca, in multe
cazuri, caldura extrasa de la un produs include atat calduri specifice cat si calduri latente, dificil uneori de
cuantificat.
Coeficientul de conductibilitate termica a produselor alimentare variaza in functie de temperatura.
Difuzivitatea termica exprima viteza cu care se poate raci un produs in conditii date de transfer termic.
Cu cat difuzivitatea termica a unui produs este mai mare cu atat produsul va absorbi sau ceda mai repede
caldura. Produsele alimentare congelate au difuzivitate termica net mai mare decat produsele necongelate.
Pentru produsele alimentare, difuzivitatea termica variaza in functie de continutul de apa, modul de legare al
acesteia, densitate, continutul in grasime, porozitate si alte insusiri.

~ 90 ~
~ 91 ~
 III. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE PENTRU SPECIALITATEA
TEHNOLOGIA PRODUSELOR DIN CARNE.
a. Subiecte generale.
1. Microbiota specifică a alimentelor.
Microbiota specifică a alimentelor este alcătuită din microorganisme cultivate denumite şi culturi
starter introduse dirijat în produs, în scopul obţinerii unor transformări dorite. În aceeaşi categorie intră şi
microbiota care se formează în etape tehnologice determinante şi care realizează însuşiri senzoriale şi de
compoziţii obligatorii, cu o influenţă pozitivă asupra calităţii alimentelor. Microorganismele benefice
introduse în mod dirijat sub formă de culturi pure pentru creşterea calităţii produselor alimentare nu sunt
considerate contaminanţi deşi, în funcţie de condiţiile de activitate şi durata în care ele sunt active, acestea
pot să producă uneori defecte senzoriale.
Microorganismele necesare în fermentaţia alimentelor pot fi adăugate sub formă de monoculturi/culturi
mixte, sau în anumite cazuri nu se adaugă culturi, dacă microorganismele dorite, se cunoaşte că sunt
prezente în număr mare în materia primă. De exemplu, la murarea verzii, a murăturilor, a măslinelor, la
fermentarea boabelor de cafea, cacao, materia primă conţine o cantitate suficientă de microorganisme dorite,
care vor acţiona într-o succesiune proprie, dacă vor fi păstrate condiţiile adecvate pentru fermentare. În
aceste condiţii nu este necesară sau avantajoasă adăugarea de culturi pure. În schimb folosirea culturilor
starter pentru desfăşurarea unei fermentaţii controlate se practică în multe biotehnologii alimentare la
fabricarea produselor lactate acide, a brânzeturilor, untului, pâinii, berii, spirtului şi băuturilor alcoolice,
oţetului ş.a.

~ 92 ~
2. Culturi starter utilizate în diverse tehnologii din industria alimentară

~ 93 ~
 3. Proprietățile culturilor pure.
Cultura pură reprezintă o biomasă de celule rezultate prin reproducere dintr-o singură celulă aflată
într-un mediu nutritiv steril, cu volum limitat. Cultura pură este considerată şi colonia care se formează ca
rezultat al izolării unei celule sau a unei unităţi formatoare de colonii, atunci când aceasta este localizată pe
un mediu nutritiv solid. Puritatea unei culturi se poate obţine şi prin repicare, deci prin transfer de celule din
eprubeta ce conţine cultura pură, în alt vas cu mediu de cultură steril.
În practica de laborator se cunosc numeroase metode prin care se poate realiza separarea unei singure
celule din microbiota eterogenă a mediilor naturale. Metodele cunoscute şi practicate în laborator în scopul
izolării culturilor pure pot fi clasificate în metode fizico-mecanice şi metode biologice.

~ 94 ~
4. Alterarea microbiană, caracteristica microorganismelor de alterare a alimentelor.
Microorganismele de alterare sunt întotdeauna prezente pe alimente neprocesate şi includ bacterii,
drojdii şi mucegaiuri care dau modificări nedorite ale calităţilor senzoriale şi nutritive ale alimentului
(modificări de aromă, miros, gust, culoare, textură, consistenţă).
Alimentele perisabile sunt în primul rând cele cu compoziţie chimică complexă şi un conţinut ridicat de
apă, ca de exemplu: carnea, peştele, produsele lactate, vegetale, fructe. Dintre acestea produsele de origine
animală au un pH apropiat de neutru, conţin cantităţi mari de proteine şi lipide şi sunt conservate la
temperaturi scăzute. Aceste condiţii favorizează creşterea bacteriilor Gram negative cu specii ale genului
Pseudomonas, Acinetobacter (Moraxella) care prin activitatea lor proteolitică şi lipolitică dau produşi de
alterare cu miros şi gust putrid.
Din grupul alimentelor stabile în condiţii normale de păstrare fac parte alimentele conservate şi
ambalate aseptic. În urma tratamentului termic se obţine o sterilizare comercială termen care semnifică
distrugerea tuturor microorganismelor capabile de creştere în aliment. În cazul în care rămân supravieţuitori
aceştia în general nu prezintă un pericol. În alimentele cu aciditate redusă se aplică o formulă de sterilizare
care să asigure reducerea numărului de spori de Clostridium botulinum cu un factor de 10 -12. Pentru alte
alimente: cereale, orez, nuci/alune, aw, compoziţia şi structura anatomică sunt importante pentru
conservabilitatea produselor. În general creşterea microbiană nu poate avea loc la a w mai mic sau egal cu
0,6, cu o stabilitate de 1 an la valori de 0,7 şi egală cu 6 luni la valori mai mari de 0,75, încât la valori peste
0,78 este probabilă alterarea rapidă.
Alterarea microbiană a alimentelor este un proces competitiv între bacterii, drojdii şi mucegaiuri printre
care, drojdiile joacă un rol neînsemnat deoarece ele constituie un procent redus din populaţia iniţială.

5. Factori care condiționează alterarea alimentelor.

Pentru a se produce alterarea, trebuie să existe factori favorizanți, și anume:

~ 95 ~
 Factori intrinseci, greu de controlat - includ caractere ale alimentelor, care presupun o
anumita compozitie naturala (raport între substante nutritive), o anumita structura anatomica care protejeaza
sau nu produsul natural. Acesti factori sunt: cantitatea de apa libera din produsul alimentar, pH-ul si
potentialul de oxidoreducere. Factorii intrinseci explica corelatia dintre gradul de conservabilitate a
produsului alimentar si tipul de alterare a acestuia.
Factori extrinseci, mai usor de controlat: exteriori mediului de dezvoltare a
microorganismelor) care pot fi:
a) Factori naturali care actioneaza spontan si nedirijat sifactori de productie, dirijati, care pot actiona
fie stimulând cresterea (pentru microorganisme utile), fie în sensul distrugerii (în cazul
microorganismelor daunatoare sau patogene).
b) Factori fizici:
 temperatura mediului ambiant;
 umezeala relativa a aerului j;
 diferite tipuri de radiatii (solare);
 factori mecanici (corelati cu cei fizici);
 efectul unor operatii folosite în scheme tehnice de fabricare care influenteaza prezenta
microorganismelor: filtrare, centrifugare, agitare, presiune.
c) Factorii chimici se refera la efectul pe care îl au anumite substante chimice asupra
microorganismelor, substante care se adauga în produsele alimentare de cele mai multe ori pentru a inhiba
dezvoltarea microorganismelor, pentru cresterea conservarii si a calitatii alimentelor.
Factori impliciti se refera la natura fenomenelor biologice conditionate de relatiile care se
stabilesc între microorganismele care ajung în mod natural în acel aliment limitat cantitativ.
Separarea factorilor este fortata în sensul ca este important sa cunoastem influenta factorului izolat. În
mod natural între toate grupele de factori exista suprapuneri. Influenta este dinamica, de conexiune, astfel
încât functie de ponderea pe care o are unul sau alt factor aceasta influenta se observa asupra activitatii
microorganismelor.
Întelegerea mecanismelor prin care diferiti factori ai mediului actioneaza în mod specific asupra
microorganismelor are importanta practica. Acesti factori sunt stimulati în conditii industriale si de cercetare
fie în sensul favorizarii activitatii microbiene fie în sensul inhibarii microorganismelor care dau alterari ale
alimentelor sau îmbolnaviri ale consumatorilor.

6. Microbiota nespecifică a alimentelor.

Microbiota nespecifică include m/o care sunt introduse în/sau pe aliment atunci cînd:
- nu sunt respectate cerințele de igienizare;
- nu sunt respectate cerințele față de angajați (angajații au leziuni, răni, nu au trecut controlul medical),
acești angajați sunt purtători de infecții;

~ 96 ~
 - nu se păstreză igiena în secțiile de producere și nu sunt respectate condițiile igienico-sanitare la etapa
de prelucrare, transportare și depozitarea produselor alimentare.
Microorganisme organotrofe (saprofite). Sunt foarte răspândite în natură şi produc alterări ale
alimentelor când se află în număr mare, ca rezultat al acţiunii lor asupra compuşilor organici din aliment.
Microorganismele care produc alterarea produselor alimentare au mai ales activitate proteolitică şi lipolitică.
Contaminarea produselor alimentare şi înmulţirea microorganismelor în produse este nedorită deoarece ele
scad valoarea nutritivă şi biologică încât în unele cazuri fac imposibilă folosirea produsului în nutriţie.
Alături de modificarea însuşirilor senzoriale, aceste microorganisme pot produce compuşi toxici.
Microorganismele saprofite prezente în produse pot condiţiona într-o serie de cazuri dezvoltarea unor
procese biochimice obligatorii şi deci să condiţioneze calitatea alimentelor. În acest caz, ele devin specifice
pentru microbiota dată a produsului, de exemplu – bacteriile lactice. Având însuşiri antagoniste în raport cu
alte microorganisme, acestea, adesea, asigură conservarea produselor alimentare şi consumul este lipsit de
pericol epidemiologic.
Microorganisme patogene transmisibile prin alimente. Dintre agenţii toxiinfecţiilor alimentare, fac
parte bacterii aparţinând următoarelor genuri/specii:
Salmonella cuprinde specii ce sunt agenţi importanţi ai toxiinfecţiilor alimentare: Salmonella enteridis,
S.dublin, S.typhymurium ş.a. Aproape toate alimentele pot fi contaminate în condiţii neigienice de
manipulare. Aceste bacterii se pot înmulţi pe alimente, dar nu produc modificări senzoriale; sunt frecvent
întâlnite în ouă proaspete, congelate sau sub formă de pulbere, în lapte praf, pe carnea de pui, cârnaţi,
homari, scoici etc. Peste 40% din puii tăiaţi şi comercializaţi pot fi contaminaţi cu bacterii. De la aceştia,
indirect se pot contamina alte alimente în timpul păstrării sau preparării, încât este o cale majoră pentru
Salmonella de a pătrunde în hrană. Toxinele sunt intracelulare, deci se formează şi rămân în celula bacteriei.
În cazul fierberii ouălelor dacă gălbenuşul a rămas fluid salmonelele pot supravieţui. Controlul infecţiilor cu
salmonele este dificil deoarece ele pot creşte la temperaturi scăzute de 6ºC, mor lent în timpul păstrării
alimentelor prin congelare, dar rezistă în produse uscate şi pot fi eliminate din alimente numai prin
tratament termic adecvat.
Shigella (Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella sonnei) sunt bacterii patogene de origine
intestinală transmisibile prin apă, care nu cresc în alimente. Contaminarea accidentală a alimentelor (cu
excreţii ale indivizilor bolnavi de dezinterie) şi ingestia unui număr de minimum 108 celule aparţinând lui
Sh.dysenteriae, după o incubare de 4-7 zile, ca urmare a producerii de exotoxine proteice cu activităţi
citotoxice, neurotoxice şi enterotoxice, au loc inflamaţii şi ulceraţii ale intestinului. Persoanele bolnave pot
fi purtători ai bacteriilor patogene, timp de câteva săptămâni.
Listeria monocytogenes produce rar listerioze (letalitate în 20-50% din cazuri) cu o perioadă de
incubaţie de câteva săptămâni. Recent s-a stabilit că aceste bacterii foarte răspândite în apă, sol, plante, pot
fi vehiculate prin alimente. Detectarea bacteriilor în alimente este dificilă şi cele mai rapide metode durează
minimum 4 zile. Bacterii din genul Listeria au fost găsite în lapte nepasteurizat, peşte afumat la rece, în
unele brânzeturi, în particular în Brie şi Camembert. Pe vegetale pot creşte după ce acestea au fost tăiate, în

~ 97 ~
contact cu sucul celular. Se apreciază că 25% din cele aproximativ 1600 de cazuri depistate anual, pot avea
efect letal.
Escherichia coli poate prezenta tulpini patogene, agenţi ai enteritei infantile, enteropatogene, care se
pot dezvolta pe epiteliul intestinal, verocytoxice, produc colite hemoragice. Enterotoxinele produse de E.
Coli sunt endotoxine legate ferm de peretele celular, pot fi proteine termolabile care se inactivează la 60ºC
în 30 de minute şi se distrug complet la pH = 3,5-5, rezistente la acţiunea tripsinei. Majoritatea tulpinilor
normal întâlnite în microbiota intestinală aparţinând lui E. Coli sunt lipsite de risc şi pot fi folosite ca
indicatori igienico-sanitari în controlul microbiologic al alimentelor. Pot contamina alimentele prin
intermediul apei poluate cu materii fecale şi supravieţuiesc, indiferent dacă alimentul e conservat prin frig.
Vibrio cholerae poate produce holera şi o diaree explozivă, cu efect letal în peste 40% cazuri dacă nu se
aplică un tratament adecvat. Poate creşte pe diferite alimente şi se consideră că holera demarează ca o
toxiinfecţie alimentară.
Streptococcus (Enterococcus): S.faecalis, S.bovis, S.durans, provoacă posibile stări de toxiinfecţie când
concentraţia bacteriilor în produs este de 106-107/g.
Bacillus cereus şi în ultimii ani, Bacillus licheniformis şi Bacillus subtilis pot fi implicate în producerea
de îmbolnăviri cu etiologie mixtă (intoxicaţie şi infecţie). Aceste bacterii pot produce sindrom emetic
(greţuri, stări de vomă) observat după 1-5 ore după consum, frecvent prin consum de orez fiert/prăjit sau
sindrom manifestat prin stări diareice după 8-16 ore, ca urmare a consumului de alimente reîncălzite,
preparate cu boia de ardei sau alte condimente ce pot conţine un număr mare de spori.
Clostridium perfringens se elimină prin materiile de dejecţie ale omului şi animalelor şi prin
nerespectarea condiţiilor de igienă pot contamina alimentele, dar se poate transmite şi prin sol, praf, ape,
condimente etc. Creşterea lui pe produse (alimente cu carne gata preparate, insuficient tratate termic) este
asociată cu formare de acid butiric şi gaze. După ingestia alimentului contaminat are loc multiplicarea
bacteriilor în intestinul subţire, producerea de enterotoxine şi eliberarea de toxine prin liza celulelor.
Microorganismele patogene transmisibile prin alimente dau anual zeci de milioane de cazuri de
îmbolnăviri intestinale. Pentru oamenii sănătoşi disconfortul produs de diversele simptome (starea de vomă,
crampe abdominale şi diaree) poate fi de scurtă durată, în schimb la oamenii cu imunitate slabă (cum ar fi
cei bolnavi de SIDA) simptomele sunt mai severe, infecţia este greu de tratat şi poate avea efect letal.
Trebuie subliniat că, termenul general pentru îmbolnăviri ale omului, cauzate prin ingerarea de alimente
contaminate, întâlnit în literatura de specialitate prin traducere din limba engleză (Food poisoning) este cel
de toxiinfecţie alimentară sau intoxicaţie alimentară.
7. Gruparea microorganismelor în funcție de proprietățile lor fiziologice și acțiunea lor asupra
alimentelor.
Microorganismele contaminante pot fi grupate, în funcţie de proprietăţile fiziologice şi de acţiunea lor
asupra alimentelor, în următoarele categorii: Organotrofe (saprofite); Patogene/facultativ patogene; Strict
patogene.

~ 98 ~
 1. Microorganismele organotrofe (saprofite). Sunt foarte răspândite în natură şi produc degradări ale
alimentelor când se află în număr mare, ca rezultat al acţiunii lor asupra compuşilor organici din aliment.
Microorganismele care produc alterarea produselor alimentare au mai ales activitate proteolitică.
Contaminarea produselor alimentare şi înmulţirea microorganismelor în produse este nedorită, deoarece ele
scad valoarea nutritivă şi biologică şi, în unele cazuri, fac imposibilă folosirea produsului în nutriţie. Alături
de modificarea însuşirilor senzoriale, microorganismele pot produce compuşi toxici. Din această categorie
de microorganisme fac parte cele prezentate în continuare.
a) Bacteriile de putrefacţie degradează alimentele bogate în proteine în care, prin acest proces, se pot
acumula substanţe toxice (amine biogene toxice). Aminele produc şi modificări de gust şi miros, ceea ce
avertizează consumatorul de prezenţa produşilor de putrefacţie. Histamina, însă, este lipsită de gust şi miros,
astfel încât este posibilă consumarea produselor şi îmbolnăvirea. Histamina este produsă prin acţiunea lui
Achromobacter histaminicus în produsele de carne, dar a fost detectată şi în vinuri, unde se formează sub
acţiunea bacteriilor din genul Pediococcus.
b) Microorganismele toxicogene cauzează îmbolnăviri prin consum de alimente în/pe care s-au
dezvoltat, producând metaboliţi cu efect toxic asupra celor care le consumă. Perioada de incubaţie şi
simptomele evidenţiate prin investigaţii pot fi corelate cu alimentul ingerat. Dintre agenţii intoxicaţiilor prin
alimente contaminate fac parte următoarele microorganisme:
Clostridium botulinum, care produce intoxicaţii grave (botulism) datorate elaborării în alimente de
neurotoxine ce produc sindrom neuroparalitic cu efect letal. Manifestarea stării de boală (uscăciunea gurii,
viziunea dublă, constipaţie, moartea datorită paraliziei muşchilor ce funcţionează reflex) are loc după 1-10
zile şi cazurile letale ajung până la 68%.
Staphylococcus aureus, care produce intoxicaţii cu rată redusă de letalitate şi cu o perioadă scurtă de
incubare, chiar după 30 min de la ingerare. Se transmite de la indivizii purtători de tulpini enterotoxice prin
intermediul unor alimente gata preparate păstrate la temperatura camerei: creme, produse de patiserie, carne,
lapte de la animale bolnave.
Bacillus cereus şi, în ultimii ani, Bacillus licheniformis şi Bacillus subtilis pot fi implicate în
producerea de intoxicaţii. B. cereus poate produce două tipuri de toxine. Astfel, poate produce sindrom
emetic (greţuri, stări de vomă) observat după 1 - 5 ore de la consum, frecvent prin consum de orez
fiert/prăjit sau sindrom manifestat prin stări diareice, după 8-16 ore, ca urmare a consumului de alimente
reîncălzite, preparate cu boia de ardei sau alte condimente ce pot conţine un număr mare de spori.

c) Mucegaiurile toxicogene produc intoxicaţii denumite micotoxicoze, cu o perioadă de incubare

prelungită, încât este dificilă asocierea îmbolnăvirii cu alimentul incriminat. Mucegaiurile pot forma colonii
la suprafaţa produsului şi în etapa de creştere colonială, o dată cu apariţia sporilor, pot să sintetizeze produşi
secundari de metabolism de natură hidrocarbonată, cu o toxicitate deosebit de ridicată.
Majoritatea micotoxinelor acţionează prin inhibarea acţiunii enzimelor implicate în sinteza de proteine,
pot produce modificări în structura acizilor nucleici şi efectul se manifestă printr-o înmulţire anarhică a

~ 99 ~
celulelor cu apariţia tumorilor maligne. Deoarece aceste micotoxine nu conţin azot în moleculă, ele nu pot fi
inactivate pe cale termică, fiind deosebit de termostabile. Sunt rezistente la acţiunea factorilor de mediu, se
oxidează foarte greu şi efectul lor se poate manifesta ani de zile. Acelaşi mucegai poate să producă mai
multe tipuri de micotoxine şi aceeaşi micotoxină poate fi produsă de mai multe specii sau genuri. Nu se
cunosc metode eficiente pentru eliminarea totală a micotoxinelor din alimente. Calea unică pentru evitarea
formării lor este prevenirea dezvoltării mucegaiurilor pe alimente. Deşi nu toate mucegaiurile produc
micotoxine, este recomandat a nu se consuma produse mucegăite pentru eliminarea riscului de intoxicaţie.
Produc micotoxine specii aparţinând următoarelor genuri: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Rizopus.
2. Microorganismele patogene/facultativ patogene transmisibile prin alimente. Microorganismele
care produc toxiinfecţii alimentare sunt patogene sau facultativ patogene. Ele se dezvoltă pe alimente şi
produc îmbolnăviri la om, atunci când gradul de contaminare al alimentului respectiv este mare. Starea de
boală apare în scurt timp de la ingerarea alimentului (2-12 h) şi se caracterizează prin stări de vomă, diaree,
dureri abdominale acute care determină scăderea capacităţii de muncă a omului şi, funcţie de cantitatea de
substanţa toxică ingerată şi de starea organismului, efectul este letal. În general, starea de toxiinfecţie poate
dura câteva zile, după care are loc vindecarea.
Dintre agenţii toxiinfecţiilor alimentare fac parte bacterii aparţinând următoarelor genuri/specii:
Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Vibrio parahemolyticus,
Vibrio cholerae, Aeromonas, Clostridium perfringens.
3. Microorganismele strict patogene. Acestea nu se pot înmulţi în alimente, dar pot fi transferate de la
om şi animale bolnave, prin ingerare de produse ocazional contaminate, la indivizi sănătoşi, dând prin
infecţie, după o perioadă de incubare, îmbolnăviri specifice. Răspândirea patogenilor poate fi oprită fie prin
evitarea căilor de acces la aliment, fie prin tratamente care asigură distrugerea sau eliminarea lor.

8. Intoxicații alimentare. Bacterii agenți ai intoxicațiilor alimentare.

Bacteriile-agenţi ai toxiinfecţiilor şi intoxicaţiilor prin consum de alimente contaminate pot pătrunde
în organism atât pe cale digestivă cât şi pe cale sanguină, devenind strict patogene, producând boli ca:
furunculoze şi infecţii cutanate (Staphylococcus aureus), colibaciloze (Escherichia coli), febra tifoidă
(Salmonella sp). În unele cazuri, alimentele produse de la animale bolnav pot fi o sursă de infecţie cu
bacterii-agenţi ai tuberculozei {Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis), ai brucelozei (Brucella

~ 100 ~
abortus, Brucella melitens), si difteriei (Corynebacterium diphteriae), diareii infecţioase (Campylobacter),
antraxului {Bacillus anthracis).
Ricketsiile pot produce febra Q. Dintre acestea, Coxiella burnetii se poate transmite prin laptele
provenit de la vaci bolnave, are o termorezistenta ridicată şi poate supravieţui în produse insuficient
pasteurizate.
Virusurile (enterovirusuri, adenovirusuri, rotavirusuri) pot produce gastroenterite, hepatite (Enterovirus
72 tip A), encefalite, poliomielită ş.a.

9. Bacterii toxicogene. Caracteristica agenților.

Bacterii toxicogene. Dintre agenţii bacterieni ai intoxicaţiilor prin alimente contaminate fac parte
următoarele specii:
Clostridium botulinum este un saprofit care creşte rar în organisme vii, capabil de a produce toxine prin
creşterea în alimente. Produce 8 toxine de natură proteică diferenţiate din punct de vedere imunologic.
Tulpinile producătoare de neurotoxine A, B, E, dau botulismul la om şi produc sindrom neuroparalitic cu

~ 101 ~
efect letal. Manifestarea stării de boală are loc după 1-10 zile şi cazurile letale ajung până la 68%. După
ingerarea toxinei botulinice după 8-36 ore apar stări de vomă, dureri abdominale şi diaree, apoi starea de
uscăciune în gură, dilatarea pupilelor, viziune dublată, dificultăţi respiratorii, căderea muşchilor faciali, iar
moartea este datorată asfixierii, stopului cardiac, infecţiilor pulmonare. Toxinele botulinice au o toxicitate
ridicată (o doză de 0,2 μg poate omorî un om de 100 kg).
Prin dezvoltarea lui Clostridium botulinum, carnea şi alte alimente bogate în proteine, vegetalele cu
aciditate scăzută, capătă un miros alterat sau se formează gaze prin procese de fermentaţie, aspect care însă
nu poate fi sesizat în alimente cu aciditate mai ridicată sau cu un conţinut redus în proteine. Producerea
toxinelor este oprită în alimente cu pH<4,5, iar în condiţii optime de cultură este inhibat la concentraţii de 8-
10% NaCl.
Staphylococcus aureus este agentul specific responsabil pentru enterointoxicaţii. Produce intoxicaţii
alimentare prin elaborarea de enterotoxine foarte termostabile, cu rată redusă de letalitate şi cu o perioadă
scurtă de incubare chiar după 30 minute de la îngerare, în general după 3-6 ore. Se transmite de la indivizii
purtători de tulpini enterotoxice la care rezidă ca saprofit în fosa nazală şi se elimină prin secreţii nazale şi
expectoraţie, fiind ejectat în picături, prin tuse şi strănut. Se mai transmite în timpul fumatului când degetele
ating buzele sau nasul, în timpul mâncatului, prin intermediul tacâmurilor. Este rezident de tranzit al pielii şi
părului şi permanent în tractul intestinal, încât contaminarea este categoric datorată unei manipulări şi
procesări neigienice a alimentelor.
Intoxicaţiile stafilococice sunt asociate cu consumul unor alimente gata preparate păstrate la
temperatura camerei: creme, frişcă, produse de patiserie, plăcintă de carne, ouă, şuncă, lapte de la animale
bolnave. Cu excepţia laptelui şi a brânzeturilor care pot fi contaminate de la animale bolnave de mastită,
celelalte sunt contaminate prin intermediul omului. Riscul de intoxicaţie creşte deoarece prin dezvoltarea
acestor bacterii, nu apar în mod obligatoriu modificări de gust şi miros ale alimentului, chiar când numărul
lor este de sute de milioane per gram.

10. Microorganisme strict patogene și frecvența lor în produse alimentare.

Microorganismele patogene sau parazite pot fi strict patogene fiind specializate să se hrănească şi să
trăiască parazitând celula vie.
Familia Mycobacteriaceae – bacterii patogene – Mycobacterium tuberculosis (agentul tuberculozei) şi
Mycobacterium leprae.

~ 102 ~
 Familia Actinomycetaceae – bacterii patogene pentru animale şi plante. Au rol în formarea humusului
şi la închiderea la culoarea solului.
Familia Streptomycetaceae – bacterii filamentoase: g. Streptomyces – numeroase specii sunt folosite
pentru obţinerea de antibiotice (tetracicline,streptomicina, cloramfenicol etc.) sau pentru enzime
(glucozizomeraze).
Microorganismele strict patogene. Acestea nu se pot înmulţi în alimente, dar pot fi transferate de la
om şi animale bolnave, prin ingerare de produse ocazional contaminate, la indivizi sănătoşi, dând prin
infecţie, după o perioadă de incubare, îmbolnăviri specifice. Răspândirea patogenilor poate fi oprită fie prin
evitarea căilor de acces la aliment, fie prin tratamente care asigură distrugerea sau eliminarea lor.

11. Grupa de microorganisme ce afectează calitatea alimentelor. Caracteristica lor.

Microorganismele contaminante pot fi grupate, în funcţie de proprietăţile fiziologice şi de acţiunea lor
asupra alimentelor, în următoarele categorii: Organotrofe (saprofite); Patogene/facultativ patogene;
Strict patogene.

~ 103 ~
 1. Microorganismele organotrofe (saprofite). Sunt foarte răspândite în natură şi produc degradări ale
alimentelor când se află în număr mare, ca rezultat al acţiunii lor asupra compuşilor organici din aliment.
Microorganismele care produc alterarea produselor alimentare au mai ales activitate proteolitică.
Contaminarea produselor alimentare şi înmulţirea microorganismelor în produse este nedorită, deoarece ele
scad valoarea nutritivă şi biologică şi, în unele cazuri, fac imposibilă folosirea produsului în nutriţie. Alături
de modificarea însuşirilor senzoriale, microorganismele pot produce compuşi toxici. Din această categorie
de microorganisme fac parte cele prezentate în continuare.
a) Bacteriile de putrefacţie degradează alimentele bogate în proteine în care, prin acest proces, se pot
acumula substanţe toxice (amine biogene toxice). Aminele produc şi modificări de gust şi miros, ceea ce
avertizează consumatorul de prezenţa produşilor de putrefacţie. Histamina, însă, este lipsită de gust şi miros,
astfel încât este posibilă consumarea produselor şi îmbolnăvirea. Histamina este produsă prin acţiunea lui
Achromobacter histaminicus în produsele de carne, dar a fost detectată şi în vinuri, unde se formează sub
acţiunea bacteriilor din genul Pediococcus.
b) Microorganismele toxicogene cauzează îmbolnăviri prin consum de alimente în/pe care s-au
dezvoltat, producând metaboliţi cu efect toxic asupra celor care le consumă. Perioada de incubaţie şi
simptomele evidenţiate prin investigaţii pot fi corelate cu alimentul ingerat. Dintre agenţii intoxicaţiilor prin
alimente contaminate fac parte următoarele microorganisme:
Clostridium botulinum, care produce intoxicaţii grave (botulism) datorate elaborării în alimente de
neurotoxine ce produc sindrom neuroparalitic cu efect letal. Manifestarea stării de boală (uscăciunea gurii,
viziunea dublă, constipaţie, moartea datorită paraliziei muşchilor ce funcţionează reflex) are loc după 1-10
zile şi cazurile letale ajung până la 68%.
Staphylococcus aureus, care produce intoxicaţii cu rată redusă de letalitate şi cu o perioadă scurtă de
incubare, chiar după 30 min de la ingerare. Se transmite de la indivizii purtători de tulpini enterotoxice prin
intermediul unor alimente gata preparate păstrate la temperatura camerei: creme, produse de patiserie, carne,
lapte de la animale bolnave.
Bacillus cereus şi, în ultimii ani, Bacillus licheniformis şi Bacillus subtilis pot fi implicate în
producerea de intoxicaţii. B. cereus poate produce două tipuri de toxine. Astfel, poate produce sindrom
emetic (greţuri, stări de vomă) observat după 1 - 5 ore de la consum, frecvent prin consum de orez
fiert/prăjit sau sindrom manifestat prin stări diareice, după 8-16 ore, ca urmare a consumului de alimente
reîncălzite, preparate cu boia de ardei sau alte condimente ce pot conţine un număr mare de spori.

c) Mucegaiurile toxicogene produc intoxicaţii denumite micotoxicoze, cu o perioadă de incubare

prelungită, încât este dificilă asocierea îmbolnăvirii cu alimentul incriminat. Mucegaiurile pot forma colonii
la suprafaţa produsului şi în etapa de creştere colonială, o dată cu apariţia sporilor, pot să sintetizeze produşi
secundari de metabolism de natură hidrocarbonată, cu o toxicitate deosebit de ridicată.

~ 104 ~
 Majoritatea micotoxinelor acţionează prin inhibarea acţiunii enzimelor implicate în sinteza de proteine,
pot produce modificări în structura acizilor nucleici şi efectul se manifestă printr-o înmulţire anarhică a
celulelor cu apariţia tumorilor maligne. Deoarece aceste micotoxine nu conţin azot în moleculă, ele nu pot fi
inactivate pe cale termică, fiind deosebit de termostabile. Sunt rezistente la acţiunea factorilor de mediu, se
oxidează foarte greu şi efectul lor se poate manifesta ani de zile. Acelaşi mucegai poate să producă mai
multe tipuri de micotoxine şi aceeaşi micotoxină poate fi produsă de mai multe specii sau genuri. Nu se
cunosc metode eficiente pentru eliminarea totală a micotoxinelor din alimente. Calea unică pentru evitarea
formării lor este prevenirea dezvoltării mucegaiurilor pe alimente. Deşi nu toate mucegaiurile produc
micotoxine, este recomandat a nu se consuma produse mucegăite pentru eliminarea riscului de intoxicaţie.
Produc micotoxine specii aparţinând următoarelor genuri: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Rizopus.
2. Microorganismele patogene/facultativ patogene transmisibile prin alimente. Microorganismele
care produc toxiinfecţii alimentare sunt patogene sau facultativ patogene. Ele se dezvoltă pe alimente şi
produc îmbolnăviri la om, atunci când gradul de contaminare al alimentului respectiv este mare. Starea de
boală apare în scurt timp de la ingerarea alimentului (2-12 h) şi se caracterizează prin stări de vomă, diaree,
dureri abdominale acute care determină scăderea capacităţii de muncă a omului şi, funcţie de cantitatea de
substanţa toxică ingerată şi de starea organismului, efectul este letal. În general, starea de toxiinfecţie poate
dura câteva zile, după care are loc vindecarea.
Dintre agenţii toxiinfecţiilor alimentare fac parte bacterii aparţinând următoarelor genuri/specii:
Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Vibrio parahemolyticus,
Vibrio cholerae, Aeromonas, Clostridium perfringens.
3. Microorganismele strict patogene. Acestea nu se pot înmulţi în alimente, dar pot fi transferate de la
om şi animale bolnave, prin ingerare de produse ocazional contaminate, la indivizi sănătoşi, dând prin
infecţie, după o perioadă de incubare, îmbolnăviri specifice. Răspândirea patogenilor poate fi oprită fie prin
evitarea căilor de acces la aliment, fie prin tratamente care asigură distrugerea sau eliminarea lor.

12. Influiența temperaturii și a altor factori (aw, j , pH, rH) asupra calității microbiologice a
alimentelor.
Temperatura are o mare influenţă asupra proceselor fiziologice ale celulei microbiene deoarece
stimulează sau inhibă activitatea echipamentului lor enzimatic. În funcţie de temperaturile posibile ale

~ 105 ~
mediului natural şi ca rezultat al adaptării, diferitele specii de microorganisme prezintă următoarele
temperaturi:
- temperatura minimă – temperatura la care mai poate avea loc creşterea, în schimb dacă
temperatura scade sub valoarea minimă, creşterea este oprită;
- temperatura optimă – temperatura la care rata specifică de creştere este maximă;
- temperatura maximă - temperatura la care creşterea este încă posibilă dar prin depăşirea acesteia
efectul devine letal.
Umiditatea. Viaţa microbiană este posibilă numai când în mediul nutritiv există apă liberă care
participă ca solvent, ca mediu de reacţie pentru enzimele celulare şi pentru transportul bidirecţional al
produselor de metabolism. Dacă conţinutul de apă liberă intracelulară se reduce, celulele trec în stare de
preanabioză, continuată cu anabioză, în care enzimele trec în stare inactivată iar metabolismul este mult
redus. În atmosferă există o umezeală relativă de 70-90% şi prin păstrarea alimentelor, în timp, în funcţie de
temperatură şi compoziţia produsului are loc o absorbţie a vaporilor de apă din aer, instalându-se o stare de
echilibru, cu creşterea cantităţii de apă liberă şi a indicelui de activitate al apei, a w. Acesta se poate calcula
cu relaţia:
aw = P/P0
în care: P – presiunea de vapori a apei din produs;
P0 – presiunea de vapori a apei pure.
Indicele de activitate al apei (aw). Reflectă conţinutul de apă liberă din produsele alimentare pusă la
dispoziţia microorganismelor pentru reacţii chimice, biochimice, transfer de metaboliţi prin învelişurile
celulare.
Domeniul general de aw pentru dezvoltarea microorganismelor este 0,62-0,99; cele mai pretenţioase
sunt bacteriile care necesită cantităţi mari de apă liberă, în timp ce drojdiile osmotolerante şi mucegaiurile
xerofite se dezvoltă la valorile minime ale domeniului. Între conţinutul de umiditate al produselor
alimentare determinat prin uscare la etuvă la temperaturi de 105°C până la masă constantă şi indicele de a w
nu se pot stabili relaţii de dependenţă. Este important de precizat că:
- indiferent de temperatură, capacitatea microorganismelor de a creşte este redusă, când aw este scăzut;
- domeniul de aw la care creşterea are loc este cel mai extins la temperatura optimă de creştere;
- prezenţa nutrienţilor necesari în aliment creşte domeniul de a w în care microorganismele pot
supravieţui.

Valoarea de pH este o proprietate inerentă a unor produse naturale ce conţin cantităţi ridicate de acizi
organici sau dobândesc aciditate prin procese fermentative dirijate (produse conservate prin murare).
Microorganismele se dezvoltă în limite largi de pH (între 1,5-11). În acest interval microorganismele
acidotolerante – drojdii, mucegaiuri, bacterii lactice şi acetice preferă pH 2,5-5,5 şi se vor dezvolta în

~ 106 ~
produse acide care pot suferi fermentaţia şi mucegăirea. Bacteriile de putrefacţie care preferă un pH = 7 nu
se pot dezvolta în medii acide care sunt astfel protejate.
Acţiunea pH-ului asupra creşterii se poate observa în mediu, deoarece disponibilitatea unor nutrienţi
este modificată de echilibrul ionic. Astfel la pH acid ionii de magneziu formează complexe insolubile, în
timp ce la pH bazic sunt complexaţi ionii de calciu, zinc şi ionii ferici, elemente cu rol de cofactori ai
enzimelor microbiene. Valori extreme de pH influenţează permeabilitatea membranelor celulare. În mediu
acid permeazele cationice sunt saturate de ioni de H+ care limitează sau anulează transportul cationilor
indispensabili pentru celule; în mediu alcalin membrana este saturată cu OH - şi este împiedicat transferul de
anioni necesari. La modificări de pH se modifică şi cinetica reacţiilor enzimatice care se desfăşoară optim la
anumite valori specifice. Microorganismele patogene, de exemplu Clostridium sunt mai sensibile decât cele
din genul Escherichia, Salmonella, Staphylococcus. Clostridium botulinum are pH-ul minim pentru
producerea de neurotoxine egal cu 4,8, iar la Staphylococcus aureus pH minim pentru creştere este de 4,2.
Valoarea de rH. Este dependentă de prezenţa în aliment a substanţelor cu caracter oxidant sau
reducător. Alimentele cu potenţial de oxidoreducere scăzut (rH = 0-12),de exemplu laptele, favorizează
dezvoltarea substanţelor anaerobe, în timp ce fructele cu rH ridicat (18,5 -28) favorizează dezvoltarea
microorganismelor aerobe. Diverse lichide cu valori medii de rH (12-18,5) permit activitatea fermentativă a
drojdiilor, bacteriilor lactice.

13. Cinetica dezvoltării microorganismelor în alimente.

Daca într-un mediu nutritiv lichid (steril) este inoculat un numar de celule X0 care apartin unei culturi
pure si la diferite intervale de timp se face determinarea numarului de celule rezultat prin înmultire, se poate

~ 107 ~
aprecia viteza de înmultire si se pot distinge etapele de dezvoltare ale culturii precum si valoarea nutritiva a
componentelor din mediu. Dinamica de dezvoltare a celulelor microbiene e prezentată în schema de mai jos.

AB este faza lag sau faza de latenta în care nu are loc o crestere substantiala a numarului de celule.
Aceasta este etapa în care celulele se adapteaza la conditiile de mediu, are loc o crestere importanta (de 3-10
ori) a concentratiei în acid ribonucleic. Are loc o biosinteza a enzimelor induse sau adaptive si cresterea în
dimensiune a celulelor. Aceasta faza, în cazul drojdiilor, dureaza 2 ore si se poate reduce daca se repeta
cultivarea celulelor pe medii cu aceeasi compozitie.
Deci cunoasterea comportarii celulelor în aceasta perioada face ca, în practica, când urmarim înmultirea
celulelor, sa se recurga la cultivarea repetata a microorganismelor în medii cu aceeasi compozitie cu cea a
mediului industrial în care acestea urmeaza sa fie cultivate.
BC este faza de accelerare a cresterii - perioada de declansare a înmultirii. În aceasta faza celulele
cresc în dimensiune, ceea ce favorizeaza declansarea procesului de reproducere.
Dupa aceasta etapa urmeaza faza exponentiala sau faza logaritmica care are importanta deoarece în
acest interval de timp are loc cresterea cu viteza maxima a celulelor. Ecuatia generala de înmultire:
Xt = X02n
unde: xt - numarul de celule la un moment t;
n - numarul de diviziuni;
x0 - numarul initial de celule inoculate.
Numeroase cercetari urmaresc sa se obtina un mediu de cultura în care faza exponentiala sa aiba o panta
cât mai mare, sa dureze mai putin - conditii care se impun la obtinerea inoculului folosit industrial în toate
biotehnologiile în care este important sa obtinem rapid un numar cât mai mare de celule. Faza exponentiala
va depinde de natura microorganismelor si de conditiile de mediu. La un moment dat viteza de înmultire
începe sa scada.
DE reprezinta faza de încetinire a cresterii, care se explica printr-o modificare a continutului în factori
de crestere.

~ 108 ~
 Urmeaza faza EF - faza stationara de crestere - în care nu mai are loc o crestere a numarului de celule
si daca se face o numarare globala a tuturor celulelor apare un echilibru între numarul celulelor nou formate
si numarul celulelor care mor. Faza se explica prin scaderea concentratiei în substante nutritive, epuizarea
din mediu a unor substante cu rol vital (bioelemente, factori de crestere), acumularea în mediu a unor
substante rezultate prin catabolism care exercita un efect toxic asupra celulelor care au produs aceste
substante.
Perioada stationara este succedata de perioada FG - faza de declin care consta în scaderea treptata a
numarului de celule vii ca urmare a pierderii viabilitatii acestora (prin procese de autoliza).
Din punct de vedere fiziologic, fazele AB, BC, CD, DE se caracterizeaza prin cresterea celulelor si prin
biosinteza produsilor primari de metabolism. Aceste faze formeaza tropofaza.
Fazele EF, FG formeaza idiofaza caracteristica perioadei în care celulele sintetizeaza produsele
secundare de metabolism care nu au rol vital pentru celula (toxine, antibiotice, alcaloizi, alti compusi).
Faza stationara are importanta în practica când se urmareste prelungirea timpului aferent deoarece se
doreste pastrarea în stare vie a microorganismelor din culturile pure.
În conditii de limitare a mediului nutritiv, prin acumularea unor compusi de catabolism, au loc
modificari de pH si rH intracelular la valori care devin optime pentru enzimele proteolitice intracelulare. Se
produce o eliberare a acestor proteaze din lizozomi si are loc moartea, inactivarea prin autoliza
(solubilizarea sub actiunea enzimelor proprii). Daca mentinem o cultura de microorganisme într-un mediu
un timp îndelungat, se ajunge la o autosterilizare a mediului.
Pentru a evita moartea tuturor celulelor din cultura pura, celulele ramase vii se transfera prin repicare
într-un mediu proaspat. La repicare se introduc numai celule de microorganisme nu si mediu, pentru a evita
suplimentarea mediului proaspat cu substante toxice. S-a constatat ca în faza de declin apare o usoara
stimulare a cresterii numarului de celule explicabila prin aceea ca celulele vii pot sa foloseasca în nutritie
substante care s-au eliberat prin liza celulelor moarte.
Cunoscând evolutia dezvoltarii în practica cultivarii microorganismelor cu importanta industriala, se
aplica diferite metodologii de cultivare. Dintre utilizarile culturilor pure în care tinem cont de aceasta
dinamica face parte si prepararea inoculului.
Inoculul reprezinta biomasa de celule apartinând unei culturi pure - celule vii si active folosite într-o
anumita concentratie drept starter (cultura de pornire) pentru declansarea proceselor fermentative.
Pentru obtinerea cantitatii necesare de inocul, în industrie, se urmareste o înmultire succesiva a celulelor
pornind de la o cultura pura în stadiu de cultivare în eprubeta si ajungând la volume folosite în productie.

14. Controlul microbiologic al produselor alimentare. Tehnici și metode de evaluare a

microorganismelor.

~ 109 ~
 Pentru a obține produse calitative și sigure pentru consum cu o durată de conservabilitate mai îndelungată este
necesar de a face un control riguros al materiilor prime, și a întregului ciclu de producere.
Controlul microbiologic pune în evidență: - Prezența/absența m/o
- Tipuri de m/o și nr lor
- Compușii care rezultă în urma activității microbiene.
Analizele microbiologice trebuie să fie: - Reproductibile
- Rapide
- Sensibile (la reacție)
- Specifice
- Ieftine
Analizele microbiologice sunt: - Cantitative
- Calitative
Există mai multe metode de determinare a inocuității produselor. Examenul microbiologic include 4 metode de
bază pentru determinarea alterării sau lipsa ei în produsele alimentare:
1. Metoda culturală standard - Include utilizarea plăcilor Petri în care se introduc medii nutritive, se face
inocularea, termostatarea și determinarea nr total de germeni, m/o în unități formatoare de colonii.
2. Metoda de determinare a nr cel mai probabil de m/o - Se efectuează prin determinarea statistică a celulelor
vii sau prin substanțele care rezultă în activitatea lor.
3. Tehnici de reducere a coloranților (albastru de metilen sau resazurin) - Albastru de metilen este un indicator
de oxidoreducere care în prezența reductazelor trece din forma oxidată colorată în albastru la culoarea albă.
Resazurina este un indicator redox care schimbă culoarea albastru violet spre roz, apoi spre incolor, în funcție de
petențialul redox al mediului.
4. Metode microscopice directe de măsurare. Precizia metodei depinde de următorii factori:
- Metoda aplicată la recoltarea probei
- Distribuția m/o în proba recoltată
- Natura microbiotei produsului
- Mediul nutritiv folosit trebuie să fie adecvat pentru prezența m/o
- Timpul și durata de termostatare
- pH
- activitatea apei
- tipul de diluant (ex:apa sterilă)
- nr relativ de m/o în probă
- relațiile posibile de antagonism.
5. Metode moderne de determinare a nr total
1. Metoda DEEP (prin influorescență)
2. Determinarea unor compuși specifici cum ar fi:adezinotrifosfat (ATP); determinarea glucozoaminei pentru
evaluarea fungilor; a aflatoxinelor prin fluorescență.

15. Indicatori ai calității microbiologice a alimentelor.

~ 110 ~
 b. Microbiota cărnii și a produselor din carne I
1. Microbiota cărnii de alterare.
Carnea, ca noţiune în limbaj comercial, reprezintă partea comestibilă din corpul animalelor. Prin
noţiunea de carne trebuie să înţelegem însă musculatura striată, celelalte părţi comestibile fiind încadrate în
categoria subproduselor şi a organelor. Carnea, prin conţinutul său în proteine, lipide, săruri minerale,
constituie pentru om un aliment de înaltă valoare nutritivă, dar şi un mediu de cultură pentru
microorganisme, în special pentru bacteriile de putrefacţie.

~ 111 ~
 Unele dintre microorganismele ce fac parte din microbiota cărnii se pot dezvolta şi în condiţiile păstrării
la rece, fiind cauza unor modificări nedorite ale produselor din carne. Perioada de păstrare a cărnii în
condiţii optime depinde deci şi de natura microorganismelor prezente pe carne.

2. Contaminarea externă și internă a cărnii.

Contaminarea internă a cărnii ca şi a organelor este produsă de microorganisme patogene care dau
îmbolnăvirea animalului şi se localizează în ţesutul muscular şi organic. Dintre microorganismele patogene,
care se pot transmite pe cale digestivă prin consum de carne contaminată fac parte:
 Mycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei este inactivat prin tratamentul termic
al cărnii la 80-85ºC timp de 10 minute.
 Bacillus anthracis, agent al antraxului, se poate transmite prin carnea de ovine.

~ 112 ~
  Alte specii pot aparţine genurilor Leptospira, Brucella, Coxiella ş.a.
Contaminarea cărnii se poate produce şi în momentul sacrificării; prin contactul cuţitului cu plaga
jugulară pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaţa pielii şi părului care sunt transmise prin circulaţia
sângelui în organism. Dacă după sacrificare nu se realizează rapid răcirea şi eviscerarea se poate produce un
transfer al microorganismelor din viscere şi se produce contaminarea cărnii cu microorganisme de origine
intestinală, enterobacterii, dintre care sunt facultativ patogene/patogene: Salmonella typhi, Klebsiela,
Listeria monocytogenes, Proteus, Escherichia coli.
Contaminarea externă. În funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la procesarea
cărnii (jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea externă, când numărul de celule poate
ajunge la 102-103/cm2 suprafaţă carne/carcasă. Prin contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din
genurile: Pseudomonas, Flavobacterium alcaligenes, Bacillus, Clostridium, Micrococcus etc., bacterii de
putrefacţie, care se pot dezvolta pe carne chiar în condiţii de refrigerare.
De la indivizii bolnavi, pe cale aeriană sau prin contact cu mâinile celor care manipulează carnea se pot
transmite microorganisme patogene.
În cazul bovinelor, contaminarea externă se poate face la jupuire atunci când accidental, părul cu o
încărcătură microbiană de 107-10 8/g vine în contact cu carnea, din surse umane, prin mâini murdare şi mai
ales când eviscerarea este defectuoasă. Pielea şi părul sunt surse importante pentru răspândirea lui Listeria
monocytogenes cu diseminarea acesteia pe carcase de carne prin contact direct/indirect la tăiere, sângerare,
jupuire. Prin respectarea regulilor de igienă se reduce numărul şi numai 1,2% din carcase de bovine şi 8,7%
de porcine au conţinut Listeria. Deoarece îndepărtarea acestora este imposibilă aceste bacterii ar putea fi
folosite ca indicator sanitar al condiţiilor globale de igienă în abatoare.
Carnea obţinută în condiţii igienice de la animale sănătoase este lipsită de microorganisme sau poate
conţine la suprafaţă un număr redus de cel mult 100 celule per gram ce pot aparţine genurilor: Clostridium,
Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus şi numai în cazuri rare pot fi prezente salmonele.
În cazul porcinelor contaminarea microbiană se poate realiza mai intens dacă opărirea se efectuează pe
orizontală prin imersare în bazine cu apă la 64-65ºC. Prin opărire repetată, apa se încarcă cu microorganisme
de pe păr şi piele şi există pericolul ca pulmonii să se încarce cu un număr mare de microorganisme, mărind
riscul de contaminare. O contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului
existent în abatoare.

3. Factorii care condiționează activitatea m/o în carne.

Celula microbiană având o masă redusă este puternic influenţată de condiţiile mediului ambiant şi
reacţionează foarte diferit la diferiţi factori, fie prin adaptare sau în caz contrar, prin dispariţie. Astfel
creşterea microbiană este dependentă de numeroşi factori fizico-chimici şi biologici ceea ce a condus în
cursul evoluţiei la adaptări specifice prin stabilirea de interrelaţii între microorganisme şi mediu.

~ 113 ~
 Pentru a înţelege modul în care celula microbiană reacţionează la condiţiile mediului ambiant,
diferiţi factori au fost împărţiţi în mod arbitrar în trei mari grupe, cu precizarea că, în condiţii naturale,
bioefectul acestora poate fi cumulativ sau sinergic:
Factori extrinseci sunt factori exogeni, ai mediului natural/industrial: temperatură, umezeală relativă a
aerului, concentraţia de oxigen, radiaţii, factori mecanici, factori chimici etc.
Factori intrinseci sunt factori dependenţi de natura alimentului care influenţează creşterea şi activitatea
culturilor starter dar şi natura alterării specifice a produselor alimentare (compoziţia chimică şi concentraţia
în nutrienţi, aw, pH, rH, structura anatomică, substanţe chimice etc.).
Factori impliciţi sunt factori biologici determinaţi de relaţiile ce se pot stabili între diferitele grupe de
microorganisme care alcătuiesc microbiota alimentului respectiv.

4. Factorii ce condiționează apariția culorii cenușii și brune ale cărnii depozitate în condiții
neadecvate.
Porţiuni cu coloraţie cenuşie sau verzuie – poate fi de natură chimică sau microbiologică. Formarea
culoarii verzui – gri de natură chimică este rezultatul transformării nitrozopigmenţilor sub acţiunea unor
peroxizi formaţi în ţesutul osos, dezosarea necorespunzătoare sau utilizarea de sare impurificată.

~ 114 ~
 Formarea culorii cenuşii – verzi de natură microbiologică se datorează utilizării unor cărnuri masiv
infestate cu microorganisme sau nerespectarea condiţiilor de igienă pe întreg fluxul tehnologic.
Carnea alterată prezintă o culoare cenuşiu-verzui, ca urmare a formării de către microorganisme a apei
oxigenate care reacţionează cu pigmenţii cărnii, formând choleglobina, sau prin eliberarea de H 2S prin
putrefacţie, care transformă oxihemoglobina în sulfomioglobină (thiomethemoglobină) de culoare verzuie.

5. Markerii chimici în determinarea calității și siguranței cărnii.

Alterarea in profunzime a carnii poate avea loc prin pastrarea carnii la temperaturi de 10-25ºC. Aceasta
alterare are loc si atunci cind racirea se face lent dupa sacrificare si are loc pastrarea la temperatura mediului
ambiant. Alterarea globala a carnii poate sa fie evidentiata dupa 2-3 zile de la sacrificare si este datorata

~ 115 ~
dezvoltarii bacteriilor aerobe de putrefactie psihrotrofe si mezofile: Pseudomonas, Lactobacillus, formatoare
de mucus.
Alterarea la suprafata, in etapa finala este asociata cu alterarea in profunzime, mai frecvent in partea
posterioara a carcaselor, unde racirea are loc mai lent si este produsa de bacterii ale genului Bacillus si
Clostridium. Alterarea profuna poate avea loc in carne cu contaminare interna, pastrata la temperaturi de 20-
45ºC. Alterarea poate sa fie sesizata dupa 4-8 ore mai ales daca eviscerarea nu este facuta imediat dupa
moartea animalului si este datorata bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium. In prima etapa sunt active
clostridii glucidolitice care pot folosi in nutritie glicogenul cu specia predominanta Clostridium perfringens;
in aceasta faza nu este sesizat mirosul neplacut dar datorita formarii prin fermentatie a gazelor: CO 2 si H2
carnea devine buretoasa.
In etapa a II-a, activitatea predominanta apratine bacteriilor anaerobe de putrefactie, Clostridium
sporogens, Clostridium putrificus , care formeaza prin degradarea proteinelor din carne, amine toxice si alte
produse finale care dau un miros dezagreabil, specific. Pe linga analizele microbiologice, pentru detectarea
alterarii se pot folosi markerii chimici care pot reflecta modificarile in compozitie pina la limita de
acceptabilitate, mai rapid decit metodele microbiologice. In carnea pastrata in atmosfera controlata vacuum
predomia Brochothrix termosphacta care are un potential de alterare superior lactobacililor si utilizeaza
glucoza si glutamatul in aerobioza formind compusii: acid acetic, acetoina, acid izo-butiric, diacetil, etc.

6. Microbiota cărnii de pasăre

Carnea de pasăre are valoare nutritivă ridicată şi umidităţi de până la 70%, încât este un produs
uşor alterabil. Carnea păsărilor vii poate suferi o contaminare internă, în special cu bacterii ale
genurilor: Salmonella, Corynebacterium, Flavobacterium şi Moraxella. În timp ce contaminarea

~ 116 ~
 internă este ocazională şi limitată, contaminarea externă este frecventă şi are loc în cursul
diferitelor operaţii tehnologice. Astfel, la opărire şi deplumare se poate produce o contaminare
masivă cu microorganism (provenite din sol, apă, materii de dejecţie), aflate pe suprafaţa penelor.
Eviscerarea în abatorul de păsări se face prin vacuumare şi dacă au loc, accidental, rupturi ale
intestinelor, se produce contaminarea cu bacterii din microbiota intestinală, respectiv enterococi şi
enterobacterii: Escherichia, Salmonella, Campylobacter ş.a. O reducere a numărului de
microorganisme are loc la clătirea carcaselor cu apă potabilă sau cu apă clorinată.
Alterarea cărnii de pui se face mai rapid decât cea a cărnii de vită şi este datorată bacteriilor din
genurile Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella. în carnea de pasăre ambalată prin vacuumare se poate
produce acrirea cărnii datorată activităţii bacteriilor facultativ anaerobe din genurile Lactobacillus şi
Brohothrix. În cazul în care prin activitatea bacteriilor de putrefacţie au rezultat amine toxice, consumul
cărnii este riscant, deoarece aminele sunt termostabile şi rezistă la tratamente termice lejere.

7. M/o transmisibile prin carne și factorii de risc.

Prin consumul de carne contaminata de porc există riscul de transmitere a următoarelor grupe de
microorganisme:

~ 117 ~
 - microorganisme patogene provenite prin contaminare internă în timpul vietii şi vehiculate prin
carne, microorganisme care produc stari de infectie, după ingerare şi invingerea fortelor de aparare a
organismului, dand boli ca: bruceloza, tuberculoza, leptospiroza.
- microorganisme patogene şi facultative patogene ce provin din contaminarea externă prin contact
direct la manipularea cărnii, din diferite surse: sol, apă, insecte, sursa umana. Din acest grup fac
parte specii ale genurilor: Salmonella, Staphylococcus, Listeria, Clostridium, Escherichia.
Staphylococcus aureus este un important agent care dă îmbolnăviri prin consum de alimente
contaminate iar riscul creşte atunci când se face prelucrarea manuala. În carnea crudă şi mai ales în carnea
toccata stafilococii sunt intotdeauna prezenti. Ingestia de celule de S. aureus nu este absolute esentiala,
motiv pentru care se considera ca boala este o intoxicatiemai mult decât o infectie.
Prezenţa lui Staphylococcus aureus în număr mic este tolerate în funcţie de tipul de aliment, în timp ce
salmonelele trebuie să fie absente în 25-50 g produs. În mod normal se poate admite ca nu este nici un risc
pentru sanatate până când se atinge un nivel > sau egal cu 10 6g-1 celule care nu sunt capabile de a produce
cantitati riscante de enterotoxine. În cazul tulpinilor toxicogene, chiar 1 µg toxina poate produce
îmbolnăvirea la indivizi sensibili dar în medie în concentraţie de 10 µg vor da intoxicatii după o perioada
scurta de incubare de ½ ora.
În majoritatea cazurilor Staphylococcus aureus poate fi inactivat far dificultate prin aplicarea caldurii.
La temperaturi intre 60-67ºC timpul de reducere decimala este intre 41,2… şi 3,5 secunde. Enterotoxinele
sunt mai termostabile şi rezistenta la inactivare termic depinde de numerosi factori ca tipul de alimente, pH,
conţinut de sare şi tipul de toxina.

8. M/o lipolitice și proteolitice. Modul de acțiune.

Microorganisme lipolitice. Lipazele sunt sintetizate de m/o: mucegaiuri, drojdii. Prin dezvoltarea m/o
lipolitice pe materie prima are loc o pierderea valorii alimentare, ca urmare a rincezirii hidrolitice.

~ 118 ~
 Degradarea acizilor nucleici - poate fi cauzata de m/o care pot sintetiza ribonucleaze si
dezoxiribonucleaze, drept consecinte formate de 2,3 ciclonucleotide si fosfatibact ale genului
Staphylococus, Bacillus, Clostridium. In organ uman bazele purinice din acizii nucleici sunt transformate in
acid uric care se elimina normal prin urina.la cresterea dozei in organism apare risc de imbolnaviri.
Degradarea chitinei - poliglucid cu azot present in aripile insectelor, la viermi, moluste poate fi
degradata sub actiunea chitinazei produsa de Pseudomonas chitinovorans. O degradare pe cale microbiana
sufera si compusii organici aromatic (vitamin, aminoacizi) care sunt transformate de mucegaiuri si bact in
compusi mai simpli-fumarat, acetoacetate, succinat.
Microorganisme proteolitice. In celula vie protidele au un rol structural si functional (enzime),
proteidele sunt transformate in compusi mai simpli care pot servi ca sursa de azot pentru m/o implicate in
circuitul natural al azotului. In celula vie are loc fenomenul de turnover prin care proteinele vechi care nu isi
mai indeplinesc rolul lor functional, sunt degradate intracelular pina la aminoacizi, care vor servi unitati
constructive pentru biosinteza proteinelor noi, a enzimelor adaptive. Autoliza este un process ireversibilcare
conduce la moartea fiziologica a celulei.
Degradarea protidelor- pot produce enzyme proteolitice majoritaea bact organotrofe,actinomicete si
mucegaiuri. Putrefactia este produsa de bact aerobe,facultative anaerobe si strict anaerobe, procesul este
initiat de bact aerobe si se pregatesc conditii pt bac anaerobe. Enzimele proteolitice hidrolizeaza majoritatea
proteinelor: cazeine, hemoglobin, gelatin, alblumina din oua, glutenul proteinelor din soia.

9. Ce m/o se pot transmite în produsele din carne cu condimente.

Condimentele, deşi se adaugă în proporţii mici, au o încărcătură microbiană foarte mare mai ales în
cazul plantelor aromatice care se încarcă cu microorganisme în timpul perioadei de vegetaţie. Piperul,

~ 119 ~
ienibaharul pot conţine 105-106 ufc/g. Din microbiota condimentelor au fost izolate bacterii sporulate şi
mucegaiuri ce produc micotoxine, de aceea există orientarea de a fi sterilizate înainte de folosire, pe cale
chimică.
Sarea și amestecurile de sărare. La fabricarea preparatelor de carne ca materii auxiliare se adaugă
sarea și amestecuri se sărare formate din nitriți și nitrați. Dintre acestea, o sursă importantă de
microorganisme (102-106 g-1), o prezintă sarea, care aduce în compoziție bacterii sporulate, bacterii
tolerantela sare, inclusiv drojdii halotolerante.Cu cît sarea este mai purificată și se elimină componentele
anorganice din sol, numărul microorganismelor este mai redus. Sarea are efect oxidant asupra hemului
component de culoare a pigmentului din mușchi și sînge, formînd metmioglobina de culoare cenușie sau
methemoglobina de culoare brun închis. Acești doi compuși de culoare sun predominanți în produse în care
se adaugă numai sare. La fabricarea salamurilor crude se mai pot folosi în calitate de aditivi săruri (nitriți
sau nitrați), glucide, gluco-beta-lactona (GDL), acid ascorbic sau ascorbați, care adaugă în compoziție un
număr de microorganisme și influențează microbiota produsului.
Nitriții pe lîngă efectul de menținere a culorii roșie caracteristică au rol în dezvoltarea aromei, în
protejarea lipidelor de oxidare și cel de inhibare a unor microorganisme. Salamurile crude obținute cu sare și
nitrați sunt mai puțin stabile decît cele obținute cu amestec de sărare cu nitriți, deoarece nitrații pot influența
favorabil unele bacterii, din genul Salmonella, Listeria monocytogenes și necesită un timp pentru a fi
transformați în nitrați prin activitatea nitratreductazică a microorganismelor.
Adăugarea de glucide pentru îmbunătățirea aromei reprezintă o importanta sursa de energie pentru
microorganismele din compoziția unor preparate de carne. Acestea pot să metabolizeze glucidele fie în acid
lactic cu efect pozitiv asupra aromei, în schimb formarea de acid acetic sau de CO 2 dau defecte de aromă și
aspect, încît dozarea acestora trebuie făcută cu atenție.
Adăugarea de acid ascorbic sau ascorbat îmbunătățește culoarea, dar favorizează creșterea atît a
microorganismelor dorite cît și a celor nedorite. Adăugarea de acid ascorbic contribuie de asemenea la
reducerea potențialului redox.
Membranele folosite pentru marea majoritate a preparatelor din carne cînd sunt naturale, (conservate
prin sărare) au o încărcătură microbiană ridicată deoarece au venit în contact cu microbiota intestinului
(bacterii coliforme și alte bacterii de putrefacție). Din punct de vedere microbiologic membranele artificiale
au o încărcătură foarte redusă și deci nu contribuie la încărcarea produsului cu microorganisme de alterare.
Materialele de ambalare permeabile, pentru carnea păstrată în felii au favorizat creșterea
microorganismelor aerobe. În schimb cresterea a fost considerabil încetinită daca pH-ul a fost scăzut.

10. Riscul infestării cărnii tocate.

Carnea tocata (pasta de mici, hamburgeri, pasta de chiftele, etc.) este mai susceptibila la alterare.
Carnea normala contine 103 - 104 germeni/g, in cazul conditiilor neigienice continutul de microorganisme

~ 120 ~
putand fi de 106/g. Contaminarea cu bacterii gram negative, bacterii sporulate, coliformi, Salmonella,
stafilococi, bacterii coryneforme, spori de mucegaiuri (Mucor), etc, se poate realiza in cursul manipularilor
datorita germenilor din aer, apa de spalare, sol, muncitori si datorita insectelor atunci cand nu se respecta
conditiile de protectie a incaperilor de lucru si desfacere fata de insecte.
Potrivit normelor sanitare se recomanda sa nu se congeleze carnea tocata decat daca este destinata
pentru scopuri industriale unde se poate folosi direct in stare congelata. Carnea tocata congelata in pachete
de 1 kg destinata consumului direct este mai expusa contaminarii in timpul decongelarii. W. Gisske, K.
Coretti si F. Bozkurt au ajuns prin cercetari la urmatoarele concluzii:
– Carnea tocata, congelata, preparata in conditii optime de igiena, are dupa depozitare la -18°C un
continut de germeni mai redus decat carnea tocata proaspata, reducerea numarului de germeni
variind intre 60-85%;
– Carnea tocata congelata se poate pastra la frigider la temperatura de 5°C, timp de 48h, dupa care
continutul de germeni creste;
– La carnea tocata congelata si apoi decongelata inmultirea germenilor incepe mai intai la suprafata;
– Cisticercii nedescoperiti la controlul carnii sunt distrusi in carnea tocata congelata si apoi depozitata
in aceasta stare, incat din punct de vedere sanitar nu mai prezinta nici un pericol.(92)
Produsele din carne tocata cruda pot fi produse consumate dupa fierbere (carnati proaspeti) si produse
maturate (salamuri crude). Carnatii proaspeti sufera o maturare limitata, ei sunt putin sarati si trebuie
pastrati in conditii de refrigerare scurt timp. Microflora normala cuprinde: Lactococcus, Lactobacillus,
Microbacterium. Aceste microorgansime pot participa la acidifierea avansata si la schimbarea culorii.
La salamurile maturate si uscate, deshidratarea limiteaza dezvoltarea micoorganismelor. Bacteriile
gram-negative dispar si se dezvolta micrococi, streptococi, pediococi, producand acidifiere. Degradarile se
datoreaza cresterii umiditatii si sunt provocate de bacterii din genurile: Micrococcus, Bacillus, Leuconostoc.
Bacteriile patogene se dezvolta mai rar: Bacillus cereus, Clostridium pefringens.

11. Riscul microbiologic al nerespectării parametrilor de ambalare.

Modificările microbiologice se produc datorită acţiunii microorganismelor (bacterii, drojdii şi
mucegaiuri) şi enzimelor asupra unor substanţe componente ale produselor alimentare (glucide, lipide), pe

~ 121 ~
care le transformă în cadrul proceselor de fermentaţie, mucegăire şi putrefacţie. Ca urmare a acestor
procese, compoziţia chimică a produselor alimentare suferă modificări, uneori, foarte accentuate, care pot
merge până la distrugerea completă a substanţelor nutritive, produsele devenind improprii consumului.
Procesele de fermentaţie sunt foarte răspândite şi sunt produse de enzimele microorganismelor
anaerobe. Procesele fermentative sunt însoţite de degajare de energie sau după caz, de anumite gaze. O parte
redusă din energia degajată este folosită de microorganisme, iar restul trece în mediul înconjurător
provocând încălzirea substratului la cereale, legume şi fructe proaspete, carne proaspătă etc. care, aşezate în
grămezi se încing sau se carbonizează.
Putrefacţia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefacţie (aerobe şi anaerobe) şi
mai rar de acţiunea unor mucegaiuri. Foarte toxice sunt ptoaminele: marcitina, viridina, putrina, sepsina şi
altele care se găsesc în cărnurile şi produsele de carne alterate. Produsele alimentare putrezite au un miros
respingător şi sunt otrăvitoare. Peştele este foarte sensibil la declanşarea proceselor de putrefacţie, deoarece
mucusul care acoperă corpul peştelui fixează cu uşurinţă microorganismele, constituind un mediu prielnic
dezvoltării acestora; de asemenea, bacteriile pot pătrunde cu mai multă uşurinţă în ţesutul muscular al
peştelui care este mai puţin dens decât la animalele cu sânge cald şi conţine mai puţin ţesut conjunctiv.
Mucegăirea este o formă de alterare microbiologică a produselor alimentare. Agenţii biologici sunt
mucegaiurile ale căror colonii colorează în mod specific (după specie) suprafaţa infectată a produselor, în
alb, galben, verzui, cafeniu şi negru. Mucegăirea apare pe mărfurile cu un conţinut mare de apă sau chiar la
produse cu o umiditate mai redusă dar păstrate într-un mediu umed. Mezelurile păstrate în condiţii de
umiditate ridicată se acoperă cu mucegaiuri, care pătrund şi în interiorul produsului dacă acesta prezintă
goluri de aer.

12. Culturi starter utilizate la obținerea produselor din carne.

Culturi bacteriene

~ 122 ~
 Bacteriile lactice - în monoculturi sau culturi mixte, capabile să suprime creşterea microorganismelor
nedorite pot fi folosite drept culturi de protecţie în diferite preparate de carne: Lactobacillus, Micrococcus.
Culturile mixte de lactobacili şi micrococi dau rezultate bune în reducerea timpului de maturare, o mai bună
dezvoltare a calităţilor senzoriale, inhibarea bacteriilor de putrefacţie şi astfel prelungesc durata de păstrare
a acestor produse. Culturile se adaugă într-un mediu nesteril, de aceea cantitatea culturii de producţie
adăugată trebuie calculată astfel încât numărul de celule introduse în pasta de carne să fie de cel puţin 1000
de ori mai mare decât cel existent în microbiota cărnii/compoziţiei. Aceste culturi produc o fermentaţie
lactică determinând astfel o scădere a pH-ului care inhibă activitatea bacteriilor de putrefacţie, iar acidul
lactic contribuie la obţinerea gustului plăcut. Pentru obţinerea salamurilor fermentate se pot folosi culturi
mixte alcătuite din lactobacili, micrococi şi drojdii.
Culturi fungice
Dintre culturile fungice folosite drept culturi starter cele mai importante sunt cele din genul Penicillium,
folosite la obţinerea salamurilor crude, care influenţează pozitiv uscarea naturală şi maturarea. Aceste
microorganisme se dezvoltă ca un fetru de culoare albă la suprafaţa batoanelor şi prin intermediul hifelor
penetrante asigură o difuzie a umidităţii şi o uscare uniformă, iar prin intermediul enzimelor (lipaze,
proteaze) contribuie la formarea compuşilor de gust şi aromă specifice acestor produse.
Sporii de Thamnidium elegans inoculaţi prin pulverizare la suprafaţa carcaselor de carne de bovine,
inhibă dezvoltarea bacteriilor de alterare ceea ce face posibilă creşterea temperaturii şi a umezelii aerului din
depozit, pentru a reduce timpul necesar pentru maturarea cărnii de la 2 săptămâni la 2-3 zile.

13. Culturi bacteriene utilizate la fabricarea produselor din carne.

~ 123 ~
 Implementarea sistemelor naturale microbiene în industria cărnii are ca obiectiv, perfecţionarea şi
modernizarea producţiei alimentare în contextul cerinţelor pentru asigurarea securităţii alimentului şi a
nutriţiei populaţiei.
Utilizarea culturilor starter de bacterii lactice la maturarea cărnii şi în procesul tehnologic de
fabricare a unor preparate din carne conduce la asigurarea securităţii şi mărirea conservabilităţii produselor
alimentare. S-au efectuat experimentări de laborator pentru selectarea culturilor starter de bacterii lactice
responsabile de maturarea cărnii. În urma testărilor efectuate s-au selecţionat trei tulpini de bacterii lactice
cu proprietăţi adecvate folosirii lor la prepararea culturilor starter cu rol în maturarea cărnii: Pediococcus
C1, Micrococcus V1, Streptococcus S5. Aceste culturi au următoarele caracteristici:
- Putere de acidifiere, pH = 4,0 în 48 ore;
- Fermentarea zaharurilor, pH = 4,5 – 5,2;
- Temperatura optimă de multiplicare: 28oC.
Cultura de Micrococcus V1 este acidifiantă numai în mediile cu glucoză sau zaharoză, are avantajul
unei activităţi proteolitice superioare şi acela de a dezvolta şi a-şi menţine activitatea fementativă şi la
temperatura de refrigerare.
Cultura de Pediococcus C1 are o viteză mare de multiplicare, o bună capacitate de acidifiere pe mediu
cu lactoză, este tolerant la sare, dar are o activitate enzimatică mai redusă.
Cultura de Streptococcus S5 are o capacitate intensă de acidifiere pe medii cu glucoză, zaharoză,
lactoză, inclusiv în pasta de carne, o bună capacitate de proteoliză şi lipoliză.
Utilizarea sistemelor naturale microbiene în procesul tehnologic al preparatelor de carne conduce la:
- obţinerea unor produse sigure din punct de vedere sanogen, prin inhibarea dezvoltării germenilor
patogeni;
- prelungirea conservabilităţii unor preparate din carne;
- diversificarea funcţională şi comercială a produselor din carne;
- stimularea dezvoltării producţiei de preparate din carne prin mărirea posibilităţilor de desfacere în
condiţiile prelungirii termenului de valabilitate.

14. Rolul culturilor starter în procesul de maturare.

~ 124 ~
 Din punct de vedere al consumatorului, indicatorul de bază al stabilirii nivelului de maturare al cărnii
este exprimat prin gradul de frăgezire al acesteia după ce a suferit un tratament termic (fierbere, coacere,
prăjire). Gradul de frăgezime a cărnii depinde de o serie de factori şi se stabileşte la pH 5,0 – 5,8 interval în
care se situează punctul izoelectric al proteinelor cărnii.
Un prim factor care contribuie la frăgezirea cărnii în timpul procesului tehnologic este sărarea. Reacţiile
fizico-chimice, biochimice şi microbiologice care intervin între proteinele cărnii şi agenţii de sărare asigură
materiei prime o ameliorare a capacităţii sale de conservare a texturii, gustului, mirosului şi culorii.
În scopul intensificării proceselor de maturare a cărnii pentru realizarea frăgezimii cărnii se utilizează
culturi starter cu activitate proteolitică introduse în carne în mod artificial prin trei metode:
1. Injectare intramusculară a unei soluţii de sărare conţinând culturi starter;
2. Imersare de bucăţi de carne în soluţii de sărare conţinând culturi starter;
3. Malaxarea cărnii mărunţite, cu soluţie de sărare conţinând culturi starter.
Culturile starter sunt reprezentate atat de culture bacteriene cat si de culturi starter de mucegaiuri.
Culturile se adauga intr-un mediu nesteril de aceea cantitatea culturii de productie adaugata trebuie calculate
astfel incat numarul de celule introduce sa fie de cel putin 1000 ori mai mare decat cel existent in microflora
carnii/compozitiei. Aceste culturi produc o fermentatie lactica determinand astfel o scadere a ph-ului
care ajuta activitatea bacteriilor de putrefactie, iar acidul lactic contribuie la obtinerea gustului placut.
Aroma preparatelor din carne cu maturare rapida este foarte variata. Un produs bun este caracterizat de
o aroma tipica data de diferiti produsi rezultati din metabolismul culturii starter.
In experimentele effectuate de cercetare stiintifica din SUA in ceea ce priveste utilizarea culturilor
starter la obtinerea preparatelor din carne crude uscate s-au obtinut o serie de rezultate care au determinat
utilizarea acestora in fabricile de preparate de carne din intreaga lume.

15. Defecte microbiene a produselor din carne.

~ 125 ~
 Formarea de mucus – are loc la suprafaţa batoanelor este datorată dezvoltării bacteriilor sau drojdiilor,
favorizată de umiditatea ridicată sau de apariţia apei de condens. Se poate forma frecvent la suprafaţă sau
sub membrană, datorită bacteriilor aerobe şi facultativ anaerobe din genurile/speciile: Pseudomonas,
Aeromonas, Lactobacillus viridiscens, Brochothrix thermosphacta.
Alterări produse de drojdii – în câteva cazuri formarea de mucus şi apariţia petelor albe poate fi
datorată dezvoltării de drojdii halotolerante cu specia Debaryomyces hansenii.
Mucegăirea – este un defect de suprafaţă şi poate fi datorată mucegaiurilor ce se pot dezvolta în
domeniul de refrigerare şi care pot proveni din contaminare externă (aer, mâini, utilaje). Dintre mucegaiurile
ce dau pete inestetice şi colorate fac parte genurile Penicillium, Thamnidium, Aspergillus, Cladosporium.
Colorarea – se caracterizează prin apariţia de pete albastre, rar întâlnită, este determinată de unele
bacterii din genul Chromobacterium cianogenum ce pot proveni din sare sau aer.
Acrirea şi înverzirea pastei – este un defect întâlnit la prospături (parizer, polonez) şi este datorată
dezvoltării bacteriilor heterofermentative care se pot înmulţi în anumite condiţii, dând acrirea ca rezultat al
formării de acid lactic. Deoarece aceste bacterii produc apă oxigenată, în absenţa catalazei inactivată prin
pasteurizare, aceasta poate produce oxidarea pigmenţilor roşii ai cărnii cu formare de porfirine de culoare
verde. Acest defect se caracterizează şi prin modificarea gustului şi este dat de bacterii lactice din g.
Leuconostoc şi Lactobacillus, frecvent întâlnite la preparatele din carne cu adaos de ficat, splină.
Umflarea – apare la prospături şi este un defect rar întâlnit, atunci când în pastă sunt prezente bacterii
ale speciei Clostridium perfringens. Dacă concentraţia în celule este mare, se produce o fermentaţie cu
producere de gaze (CO2 şi H2), se produce umflarea, pasta devine buretoasă şi în caz de consum, există
riscul de toxiinfecţie alimentară.

~ 126 ~