Cap.

1 FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ

PRODUCŢIA DE CARNE ŞI CALITATEA
ACESTEIA

Factorii care influenţează producţia de

1.1. carne a animalelor ce se abatorizează

Factorii de creştere şi îngrăşare care

1.2. influenţează calitatea cărnii

Influenţa operaţiilor antesacrificare

1.3. asupra calităţii cărnii
1. Factorii care influenţează producţia de carne a animalelor ce se
abatorizează:
Tipul morfo-fiziologic, respectiv tipul morfo-productiv

Rasa

Vârsta

Greutatea corporală

Sexul

Sănătatea animalelor

Hrănirea rațională

Starea de îngrăsare

Mișcarea animalelor
1. Factorii care influenţează producţia de carne a animalelor ce se
abatorizează
Indiferent de specie, producţia individuală de carne va fi influenţată atât de factori
care ţin de animal, cât şi de factorii de mediu şi exploatare (mai ales la specia
taurine şi porcine).

m
ul

ol

ul
iv

gi
ct

ct

c,
rf

rf
iv

zi
ti

fi
u
d
o

p
e

e
.

s
r

r
Taurine: tipul digestiv sau tipul mixt digestiv-respirator (formele
-

-
corporale rotunde, lărgimile şi adâncimile corporale mai
dezvoltate, musculatura dezvoltată, membrele scurte şi
predispoziţie la îngrăşare).
Porcine în funcţie de tipul morfoproductiv, se obţine o cantitate
mai mare de carne de la animale de carne în comparaţie cu cele
care dau cantităţi aproximativ egale de carne şi grăsime (rase
mixte) sau faţă de cele care dau o proporţie mare de grăsime
(rase de grăsime cum ar fi Mangaliţa).

Ovine, cea mai mare cantitate de carne, în funcţie de tipul mor­

foproductiv, o dau rasele specializate pentru carne (Romney-
Marsh, Suffolk, Corriedale).
 pentru carne (Shortorn, Hereford, Aberdeen-
Angus, Santa-Gertruda, Charollaise) se
caracterizează prin greutate corporală mare şi
randament mare la sacrificare (60 - 70%), deci
Rasa vor da o producţie mai mare de carne în
comparaţie cu rasele mixte sau cu cele de
lapte. Rasele de porcine de carne ca
Landrace, Marele alb şi metişii lor vor da carne
mai multă decât rasele mixte şi rasele de
grăsime. Aceleaşi consideraţii sunt valabile şi
pentru ovine.

Shortorn Hereford Holstein (rasa mixtă)

Landrace Mangalița Rasa mixtă

 Taurinele adulte dau carne mai multă în
comparaţie cu tineretul taurin deoarece au
greutate corporală mai mare. La porcine,
greutatea vie la sacrificare este în funcţie
Vârsta de vârstă şi influenţează randamentul la
sacrificare care este cu atât mai mare cu
cât greutatea vie este mai mare. Şi la
ovine, vârsta determină greutatea vie şi
deci producţia de carne.

•Atât la taurine, porcine cât şi la ovine,

pentru aceeaşi stare de îngrăşare, se
Greutatea corporală
obţine o producţie mai mare de carne, cu
cât greutatea corporală este mai mare.

•Boii şi taurii dau o cantitate mai mare de

carne decât vacile, datorită faptului că au
greutăţi corporale mai mari şi randament
mai ridicat la tăiere. La porcine, scroafele şi
scrofiţele castrate dau o cantitate mai mare
Sexul
de carne decât cele necastrate. La ovine,
masculii castraţi (batalii) dau o cantitate
mai mare de carne în comparaţie cu
 •Pentru toate speciile de animale ce se abatorizează, sănătatea acestora influenţează în mod direct şi în mare măsură producţia de carne. Producţii mari de carne se obţin
Sănătatea animalelor numai de la animale sănătoase.

Hrănirea raţională • Animalele hrănite raţional şi cu nutreturi de bună calitate, în special nutreţuri bogate în proteine, dau carne în cantitate mai mare.

Starea de îngrăşare •Animalele neîngrăşate dau o cantitate mai mică de carne decât cele îngrăşate, în principal la taurine şi ovine

Mişcarea animalelor •Mişcarea conduce la o depunere mai redusă de carne şi grăsime la animale, deoarece înseamnă energie consumată pe seama substanţelor nutritive din furaje.
2. Factorii de creştere şi îngrăşare care influenţează calitatea cărnii
Tipul de adăpost
Mărimea adăpostului
Densitatea animalelor
Luminozitatea adăpostului

Microclimatul
Furajarea (alimentaţia).
Sexul animalelor
Vârsta la sacrificare
Greutatea la sacrificare
Starea sanitară a animalelor

Influenţa factorilor genetici

Influenţa stresorilor
 2. Factorii de creştere şi îngrăşare care
influenţează calitatea cărnii
Factorii mai importanţi de creştere şi îngrăşare
care pot influenţa calitatea cărnii (în special a celei
de porc) sunt:

Adăpost deschis
Tipul de adăpost. Acesta poate fi
deschis, semideschis sau închis. După
mulţi cercetători tipul de adăpost nu ar
influenţa calitatea cărnii, dar unii
consideră că ţesutul muscular de la
porcinele crescute şi îngrăşate în
adăposturi deschise este mai deschis
la culoare. Adăpost semideschis

Mărimea adăpostului. Influenţează

într-o oarecare măsură caracteristicile
tehnologice ale cărnii de vită, porc,
oaie. S-a constatat, totuşi, că în cazul
exploatărilor mari porcinele dau mai
frecvent carcase exudative decât în
cazul exploatărilor mici. Adăpost închis
2.Factorii de creştere şi îngrăşare care influenţează calitatea cărnii
(continuare)
Densitatea animalelor. Pe spaţiul disponibil, acest factor
are influențe directe asupra activităţii de hrănire, de
mişcare, la apariţia de conflicte, mai ales în cazul
porcinelor. În general, densitatea optimă se stabileşte în
funcţie de specie, rasă, tip de exploatare, comportament
de grup, în vederea asigurării posibilităţilor de hrănire,
apărare, odihnă şi pentru evitarea conflictelor între indivizi.
În adăpostul de creştere/ îngrăşare trebuie să existe
grupuri de animale omogene, adică cu aceeaşi structură
genetică, robustețe, temperament, de acelaşi sex şi
vârstă, pentru a reduce la minimum com­portamentele
dintre animale (interrelaţiile de grup) prin minimalizarea
atitudinilor conflictuale, a relaţiilor de subordonare etc.,
care pot genera diminuări ale productivităţii sau deteriorări
Luminozitatea adăposturilor.
ale calităţii Pentru
cărnii. creştere/îngrăşare,
luminozitatea are o influenţă nesemnificativă asupra
calităţii cărnii, deşi se consideră că obscuritatea
favorizează producţia de cărnuri exsudative la porcine.

Microclimatul. În adăpostul de creştere/îngrăşare,

microclimatul împreună cu ceilalţi factori externi reprezintă
40% în determinarea calității cărnii. Principalii factori de
climat sunt temperatura şi umezeala relativă.
Temperatura optimă pentru perioada de îngrăşare este de
18...20°C.
2.Factorii de creştere şi îngrăşare care influenţează calitatea cărnii
(continuare)

Furajarea (alimentaţia). în special la porcine, furajarea

trebuie să tină seama de metabolismul energetic al
animalului şi de nevoile nutritive ale acestuia, raportul
principiilor nutritive din hrană conducând la dezvoltarea
animalului către o anumită producţie prioritară
(carne/grăsime) sau o anumită structură de greutate.
Sexul animalelor. Influenţează puţin calităţile
tehnologice. De exemplu, în cazul cărnii de taurine,
carnea de vacă este mai gustoasă decât cea de boi şi
tauri. In cazul porcinelor, sexul influenţează puţin calităţile
tehnologice. Astfel, nu există practic diferenţe între
cărnurile femelelor şi masculilor castraţi, sau între
masculii castraţi şi necastraţi în ceea ce priveşte
randamentul în jambon, dar în cazul preparatelor din
carne deshidratate, randamentul este mai mare dacă s-a
folosit carne de la animale castrate, deoarece acestea au
un conţinut mai mare de grăsime şi deci pierderile în
2.Factorii de creştere şi îngrăşare care influenţează calitatea cărnii
(continuare)

Vârsta la sacrificare. Pe măsură ce animalele înaintează

în vârstă, acestea se îngraşă ca efect direct al micşorării
treptate a intensităţii metabolismului şi a schimbării
caracteristicilor combustiei interne. Vârsta la sacrificare
influenţează atât caracteristicile tehnologice cât şi
senzoriale, cărnurile de la animale mai bătrâne (scroafe şi
vieri reformaţi) fiind mai intens colorate, mai perselate şi
cu un conţinut de colagen mai mare în comparaţie cu cel
de la animalele tinere.
2.Factorii de creştere şi îngrăşare care influenţează calitatea cărnii (continuare)

Greutatea la sacrificare. în cazul porcinelor, prin creşterea

greutăţii vii de la 73 kg la 135 kg, se constată o creştere a
capacităţii de reţinere a apei şi a intensităţii culorii ca o
consecinţă (în ultimul caz) a creşterii concentraţiei de pigmenţi
musculari o dată cu vârsta. Creşterea greutăţii atrage după sine
un conţinut superior de grăsime intramusculară şi o pierdere
mai mică de suc la decongelarea cărnii. În cazul bovinelor şi
ovinelor, o dată cu creşterea greutăţii vii se modifică compoziţia
chimică a cărnii, mai ales pe seama creşterii conţinutului de
grăsime în dauna conţinutului de apă. Creşterea în greutate se
corelează direct cu starea de îngrăşare şi, respectiv, cu vârsta.
Starea sanitară a animalelor. Influenţează atât durata de
creştere/ îngrăşare pentru a ajunge la o anumită greutate vie
cât şi calitatea finală a cărnii. Igiena producţiei implică
prevenirea îmbolnăvirii animalelor prin măsuri adecvate de
igienizare a spaţiilor, a pregătirii furajelor, a animalelor.

Influenţa factorilor genetici. Prioritar în ameliorarea genetică a

ani­malelor este obţinerea de carne macră în cantităţi mari şi
depozite mici de grăsi­me. În cazul porcinelor există o mare
variabilitate între rase în ceea ce priveşte sensibilitatea la
diferite agresiuni (stresori). Factorii genetici împreună cu cei de
mediu pot conduce la principalele defecte tehnologice întâlnite
la carnea de porc.
2.Factorii de creştere şi îngrăşare care influenţează calitatea cărnii (continuare)

Influenţa stresorilor asupra calităţii animalelor vii şi a cărnii

rezultată la sacrificare. Termenul de stres este folosit pentru a
descrie o stare în care condiţiile de mediu au efect defavorabil
asupra organismului. Factorii de mediu care conduc la stres se
numesc stresori. În cazul porcinelor cu sensibilitate la diferiţi
stresori se pot întâlni 3 tipuri de sindroame:
sindroame de stres al porcinelor (PSS);
Sindromul de stres hipertermie malignă
al porcinelor (PSS)(MH);
este un sindrom acut,
sindromul PSE.
declanşat de agresiuni minore (travaliu muscular moderat, lupta
dintre animale, transport, temperatură ambiantă ridicată). Se
manifestă prin dispnee progresivă, creşterea rapidă a temperaturii
corporale (hipertermie), instalarea progresivă a rigidităţii, mai întâi
la membre şi apoi în toată musculatura scheletică, pigmentări ale
pielii ca o consecinţă a tulburării circulaţiei periferice
(vasoconstricţie).
Sindromul de hipertermie malignă (MH) prezintă relativ aceleaşi
simptome, existând posibilitatea de confundare cu PSS. Acest
sindrom este provocat prin inhalarea de către porcine a
halotanului (bromoclortrifluoretan), testul la halotan fiind un mijloc
de depistare a porcinelor ce vor deveni susceptibile la stres.

Sindromul PSE se manifestă după tăierea animalelor (porcinelor)

şi conduce la o carne pală, moale, exudativă. La musculatura PSE
se constată o rigiditate postsacrificare precoce, ridicarea
temperaturii musculare şi producţia rapidă de acid lactic care
provoacă o scădere rapidă a pH-ului în primele 45 minute
postsacrificare.
3. Influenţa operaţiilor antesacrificare asupra calităţii cărnii:

Postul animalelor înainte de

îmbarcare

Îmbarcarea

Transportul propriu-zls

Temperatura ambiantă

Densitatea de încărcare

Conduita conducătorului auto

Stocarea animalelor înainte de

sacrificare
3. Influenţa operaţiilor antesacrificare asupra calităţii cărnii:
Operaţiile antesacrificare, cu influenţe asupra calitătii cărnii obtinută după
sacrificare, sunt:

Postul animalelor înainte de îmbarcare. Un post pentru animale înainte de

transportul acestora este benefic din următoarele motive: reduce conţinutul
gastrointestinal, ceea ce facilitează eviscerarea ulterioară şi diminuează riscul
contaminării microbiologice a carcasei; reduce cantitatea de dejecţii poluante
în timpul transportului; în cazul porcinelor sensibile la stres reduce incidenţa
stării PSE, intensifică culoarea cărnii şi măreşte capacitatea de reţinere a apei
în cazul cărnurilor provenite de la porcine rezistente la stres. Se consideră că
este necesar un post de aproximativ 12 h înainte de îmbarcarea animalelor.

Îmbarcarea. Îmbarcarea presupune zgomote, amestec de animale din diferite

loturi, lovituri şi brutalităţi, spaţiu insuficient, eforturi fizice la folosirea rampelor
de încărcare, mai ales în camioanele cu etaj. Aceste elemente reprezintă
stresori importanţi (mai ales pentru specia porcine) cu acţiune asupra stării
fiziologice şi, în consecinţă, cu repercusiuni asupra calitătii cărnii.
3. Influenţa operaţiilor antesacrificare asupra calităţii cărnii (continuare)

Transportul propriu-zls. La transportul propriu-zis interesează: durata

transportului, temperatura ambiantă; densitatea de încărcare; felul mijlocului
de transport; conduita conducătorului auto în timpul transportului.
În cazul porcinelor, studiile efectuate au condus la următoarele concluzii:
- un transport scurt urmat de un repaus scurt al porcinelor înainte de
sacrificare antrenează după sine obţinerea de cărnuri PSE.
- un transport de 2 - 3 h urmat de repaus adecvat înainte de sacrificare
conduce la ameliorarea calităţii cărnii.
- un transport de lungă durată (5-6 h) conduce la epuizarea rezervelor de
glicogen şi la obţinerea de cărnuri cu pH ultim ridicat.

Temperatura ambiantă determină temperatura medie din vehicul la începutul

transportului şi la sfârşitul acestuia pentru o anumită densitate de încărcare
conducând şi la creşterea temperaturii corporale ceea ce va influenţa negativ
calitatea cărnii prin accelerarea acidifierii cărnii postsacrificare.
O dată cu creşterea temperaturii şi duratei de transport se măresc pierderile în
greutate vie şi creşte mortalitatea de transport.
3. Influenţa operaţiilor antesacrificare asupra calităţii
cărnii (continuare)

Densitatea de încărcare în cazul porcinelor trebuie să fie de 0,5 m2/100 kg viu,

respectiv 200 - 250 kg viu/m2. O densitate mai mare cuplată cu o ventilaţie
neadecvată pe timpul verii va conduce la creşterea mortalităţii de transport, a
pierderilor de greutate vie şi la o creştere mai mare a mortalităţii. O densitate
redusă a porcinelor în mijlocul de transport are, de asemenea, efecte negative,
având în vedere mişcările, animalelor în timpul transportului.
Pentru bovine densitatea de încărcare este de: 1,4 - 1,6 m 2 pentru tauri şi boi; 1,3
-1,4 m2 pentru vaci adulte; 0,9 -1,3 m2 pentru tineret bovin. în cazul ovinelor
densitatea de încărcare este de 0,35 - 0,4 m2.

Conduita conducătorului auto în timpul transportului este, de asemenea,

importantă, pentru că numai o conducere responsabilă, fără accelerări şi frânări
bruşte, fără opriri inutile, mai ales în timpul călduros şi în plin soare, va conduce la
limitarea factorilor stresanţi, la diminuarea mortalităţii şi cămurilor PSE (la porcine)

Stocarea animalelor înainte de sacrificare. Capacităţile de stocare a animalelor

înainte de sacrificare trebuie să asigure densităţi cu 10 - 15% mai mari decât la
transport. Condiţiile optime de stocare sunt 15...18°C şi umiditatea 65% iar durata
de 3 - 5 h pentru porcine şi 6 - 12 h pentru bovine şi ovine (6 ore iarna şi 12 ore
vara).
Factorii care influențează producția de carne a animalelor ce se abatorizează sunt
a) Rasa, vârsta, mișcarea animalelor, luminozitatea și microclimarul adăposturilor
b) Tipul morfo-fiziologic, rasa, vârsta, sexul, greutatea corporală, sănătatea animalelor,
hrănirea rațională, starea de îngrășare.
c) Starea de sănătate și de îngrășare, Ttpul și mărimea adăpostului
d) Tipul morfo-fiziologic, rasa, vârsta, sexul, greutatea corporală, sănătatea animalelor, tipul
și mărimea adăpostului, starea de îngrășare
e) Tipul și mărimea adăpostului, rasa, vârsta, sexul, greutatea corporală, sănătatea
animalelor, hrănirea rațională, starea de îngrășare

Factorii de creștere și îngrășare care influențează calitatea cărnii sunt:

a) Tipul de adăpost, mărimea adăpostului, densitatea animalelor, luminozitatea
adăposturilor, microclimatul, alimentația, sexul, vârsta, greutatea la sacrificare
b) Rasa, vârsta și sexul, Tipul și mărimea adăpostului, densitatea animalelor în adăpost,
sănătatea animalelor, hrănirea rațională, starea de îngrășare.
c) Tipul morfo-fiziologic, mărimea adăpostului, densitatea animalelor, luminozitatea
adăposturilor, microclimatul, alimentația
d) Tipul morfo-fiziologic, rasa, vârsta, sexul, greutatea corporală, sănătatea animalelor, tipul
și mărimea adăpostului, starea de îngrășare
e) Starea de sănătate a animalului, mărimea adăpostului, densitatea animalelor,
luminozitatea adăposturilor, microclimatul, alimentația, sexul, vârsta, greutatea la sacrificare

Densitatea optimă pentru animale se stabilește în funcție de:

a) Specie, rasă, tip de exploatare și comportament de grup.
b) Vârstă, specie, tip de adăpost și furajarea,
c) Specie, sex, starea de îngrășare și greutate,
d) Greutate, specie, rasă, tip de exploatare,
e) Starea de sănătate, tip de exploatare și comportament de grup.
Operațiile antesacrificare cu influență asupra calității cărnii sunt:
a) Hrănirea animalelor, mișcarea animalelor, toaletarea animalelor, asomarea animalelor
b) Postul animalelor înainte de îmbarcare, îmbarcarea, transportul propriu-zis, stocarea
animalelor înainte de sacrificare.
c) Postul animalelor după îmbarcare, transportul propriu-zis, stocarea animalelor înainte
de sacrificare.
d) Hrănirea animalelor înainte de îmbarcare, transportul propriu-zis, stocarea animalelor
înainte de sacrificare.
e) Hrănirea animalelor după îmbarcare, transportul propriu-zis, comportamentul animalelor
înainte de sacrificare.

Temperatura optimă din adăpost pentru perioada de îngrășare este:

a) 0°C
b) 4°C
c) 18-20°C
d) 30-40°C
e) 40-50°C

Adăposturile animalelor pot fi:

f) Deschise și închise
g) Semideschise și deschise
h) Închise și semiînchise
i) Deschise, semideschise sau închise
j) Închise, seminchise sau semideschise
Principalii factori microclimatici ai adăpostului sunt:
a) Temperatura și umezeala relativă.
b) Densitatea,
c) Luminozitatea,
d) Mărimea,
e) Tipul.

Furajarea trebuie să țină seama de:

f) Metabolismul energetic și nevoile nutritive ale animalului.
g) mărimea adăpostului,
h) Microclimat,
i) densitatea animalelor,
j) starea de îngrășare.

Vârsta la sacrificare influențează:

k) compoziția cărnii,
l) caracteristicile tehnologice și senzoriale.
m) capacitatea de reținere a apei,
n) intensitatea culorii,
o) conținutul de grăsime.

La transportul propriu-zis al animalelor interesează:

p) Starea de sănătate și de îngrășare,
q) Luminozitatea,
r) Durata transportului, temperatura ambiantă, densitatea de încărcare, felul mijlocului de
transport și conduita conducătorului auto.
s) Specie, rasă și comportament de grup,
t) Nevoile nutritive ale animalului.