I .

INTRODUCERE
Carnea reprezint unul dintre produsele

de baza ale alimentaiei

consumatorilor.
Urmrind evoluia omenirii in timp, se constat ca , acest aliment s-a folosit
chiar din perioada primitiv ,alturi de alte produse care proveneau din natur si
pe care omul le utiliza n stare brut , ( neprelucrate ) cum ar fi : legumele ,
fructele , etc.
La nceputuri , carnea era obinuta prin vnatul animalelor i se consuma
cruda.
Odat cu descoperirea focului oamenii , au recurs la prelucrarea acestui
aliment prin frigere.
Legendele vechi , spun c oamenii au constatat gustul mai bun al crnii fripte
atunci cnd n urma izbucnirii focului ntr-o pdure au ars i o parte din animalele
lor pe care au fost nevoii s le consume.
Hendrik van Loon in lucrarea Istoria Omenirii povestete c oamenii
primitivi au descoperit adevratul gust al crnii fripte intr-o peter din Grecia
antic , cnd a scpat o bucat de carne n foc.
n timp, oamenii au descoperit proprietile acestui aliment ,ceea ce a dus la
consumul intens de carne. Aceasta a devenit unul dintre alimentele de baz fiind
foarte utilizat pentru coninutul n proteine , glucide , lipide , sruri minerale etc.
Obtinerea acestui aliment valoros pentru alimentatia omului se face in
abatoare , unitati specializate , dotate tehnic corespunzator a caror activitate este
urmarita de un control riguros igienico- sanitar. In ultimul timp s-au creat pentru
acest sector unitati industriale complexe care realizeaza un flux continuu : taierea ,
conservarea prin frig si industrializarea sub forma de preparate , conserve etc.
Importanta alimentara a carnii este data de faptul ca are in compozitie toate
substantele din care este format organismul uman .( tesutul muscular 50 % ,

proteine 18 220% care stimuleaza activitatea nervoasa superioara , grasimile

care acopera nevoile energetice ale organismului , substantele minerale : fier ,
calciu , potasiu , clor , magneziu ).
II.CONINUTUL LUCRRII
Aprecierea calitii se poate face n viu i dup sacrificare. Aprecierea
calitaii animalelor n viu este un rezultat al factorilor intrinseci ( ras , sex ,
vrst ) i a factorilor extrinseci ( sistemul de cretere a alimentaiei ). , iar
aciunea conjugat a acestor factori trebuie corelat cu preferinele solicitate de
consumator. Se ine seama de :
Vrsta animalelor , considernd-se c pe msura nnaintrii n vrst
crete randamentul la tiere dar i caliatea crnii ;
Greutatea corporal , ca element important de apreciere , este corelat cu
vrsta i rasa animalului ;
Conformaia corporal , la care se ine seama de specie , rasa , tip
productiv i vrst ( n acest caz se ine seama de profilul i aspectul
corpului animalului precum i a principalelor regiuni corporale de
carne).
Calitatea ( innd cont de elementele enumerate anterior ) poate fi stabilit
att prin aprecieri generale , ct i prin msuratori , cntriri .
Deasemenea se pot utiliza metode fizice cum ar fi spre exemplu :
greutatea specific a crnii n raport cu apa , exploatarea regiunilor corporale cu
raze sau ultrasunete i chiar metode chimice cum ar fi compoziia chimic a
diferitelor esuturi , a sngelui etc.
Calitatea animalului stabilit pe baza cantitaii i calitaii crnii presupune
respectarea unor cerine , i anume :

 alegerea si expedierea animalelor pe baza graficelor de livrare existente

ntre productorul agricol i beneficiar ;
livrarea animalelor n condiii normale de furajare i a unui transport

rapid ;
limitarea repausului animalelor nnainte de tiere la minimum 6 ore i
maximum 12 ore ;
individualizarea animalelor cu numr matricol , nscris pe bonul de
transport ;
Animalele se transport la abatoare . Animalele pentru tiat pot fi:
adulte
semiadulte
tineret
altele (care au suferit unele accidente )
Animalele adulte , care ncheindu-i ciclul productiv n alte direcii de
exploatare ( lapte , ou ) sunt reformate anual din efectivul matc i destinaie
valorificrii pentru carne.Datorit vrstei nnaintate , ele furnizeaz o carne de
calitate inferioar necorespunztoare tuturor cerinelor consumatorilor.Cota cu
care aceast categorie particip pe pia la fondul de carne al fiecarei specii
reprezint 30 35 %.
Animalele semiadulte reprezint acele animale care dup ce au fost crescute
ca tineret , n majoritatea cazurilor n sistem extensiv sau ngraate ntr-o scurt
perioad de timp , sunt apoi valorificate pentru carne.Carnea obtinut din aceast
categorie prezint nsuiri superioare asigurnd pentru pia o cot de carne a
speciei respective de circa 50 55 %.
Animalele tinere ( tineret )sunt considerate cele sacrificate pn la vrsta
menionat la cele semiadulte i au nsuiri calitativ superioare. Cota cu care
aceast categorie particip pe piaa de producie de carne a speciei respective este
de 10 15 %.

Nivelul cererii globale de carne este determinat de urmtorii factori:

procentul creterii anuale a populaiei i modificarea structuralpe
categorii de vrst
reacia consumatorilor la variaia preului ;
reacia consumatorului la variaia venitului propriu.
Clasificarea crnii dup specia de la care provine :
carne de taurine
carne de ovine
carne de porc
carne de psri
carne de pete
alte tipuri de carne
CARNEA DE TAURINE
Datorit nsuirilor superioare pe care le prezint , carnea de taurine
corespunde integral cerinelor actuale ale consumatorilor , fiind solicitat in tot
cursul anului.
ntr- un viitor apropiat i chiar n perspectiv , se ntrevede o cretere a
produciei totale de carne de taurine destinat pieei.
Pe linia imprimat de tehnologia de cretere a taurinelor se arat c pentru
aceast specie exist urmtoarele tipuri de valorificri :
valorificarea tineretului bovin pentru carne alb , care este legat de
existena vieilor masculi de la vacile de lapte
valorificarea

vieilor

pentru

producia

de

carnebabybef,care

reprezint cea mai rentabil form de valorificare a vieilor provenii de

la vacile de lapte.
valorificarea tineretului taurin crescut n semiintensiv i extensiv

 valorificarea animalelor adulte recondiionate care se face printr-o

nutriie adecvat timp de 40 45 zile , n acest fel putndu se
mbunti calitatea crnii.
CARNEA DE OVINE
Carnea de ovine , considerat pentru ara noastr ca o producie secundar ,
a fost asigurat , n cea mai mare parte , de la animalele adulte reformate i de miei
cruzi sacrifici de timpuriu la greutai mici , cu scopul de a obine cantiti mari de
lapte pe cap de oaie mam.
n cazul crnii provenite de la ovinele reformate se poate spune c aceasta nu
are aspectul comercial i nici caracteristicile organoleptice preferate de
consumatori , iar n cazul mieilor cruzi pe lng unele nsuiri pozitive carnea are
un coninut mare de ap cu randament la tiere i efecte economice de valorificare
foarte sczute.
Valorificarea ovinelor pentru producia de carne se face sub diferite forme ,
care ncadrate n tehnologiile categoriilor de vrst permit urmtoarele clasificri :
valorificarea mieilor cruzi sau de lapte :provine de la mieii din perioada de
alptare la vrsta de 4-6 sptmni i de la 8-12 kg , dac aparin raselor locale ,
de la 15-22 kg dac provin din rasele specializate sau din medii industriale.
Valorificarea acestor miei este nerentabil , deoarece ei se sacrific n perioada n
care energia lor de cretere este maxim.Indicat este creterea acestor miei pn
la vrsta de 12 sptmni n condiiile de ngrare adecvat patnd astfel realiza
greuti sporite de valorificare
valorificarea mieilor de 100 zile , care pe baza unui spor zilnic de 250 g zi pot
avea greuti de sacrificare de 25 35 kg
valorificarea tineretului ovin ngrsat matreia prim este furnizat de
animalele n vrst de 6 7 luni i greutate peste 35 40 kg.Aceast categorie de
carne este cea mai solicitat de consumator datorit nsuirilor organoleptice ,

motiv pentru care este necesar practicarea acestui tip de cretere valorificarea
fiind pe o scar mai larg.n cazul acestei categorii se disting dou tipuri de carne
i de grsimi:
valorificarea batalilor tineri , care se face la nrcarea la 6 luni sau la
12 luni. Acest mod de valorificare se face sporadic sau in cantiti reduse ,
nefiind rentabil;
valorificarea batalilor aduli , care se face dup cteva cicluri de
producie ( circa 3 ani) , putndu-se obine greutatea de 50 60 kg
.Aceast form de valorificare nu este rentabil ntruct lna obinut nu
compenseaz investiiile realizate in cei aproximativ 3 ani.
valorificarea ovinelor adulte pentru carne, provine de la oile i berbecii

reformai , de regul dup vrsta de 5 ani.Producia anual de ovine adulte

destinat pieei este de circa 20 25 % .Dup o recondiionare prin ngrare se
poate obine un spor de aproximativ 10 12 kg.de greutate vie.
CARNE DE PORC
n functie de direcia de valorificare a porcilor dup sacrificare , aproape n
toate rile cu efective mari de porcine i cu o zootehnie avansat , s-au conturat
dou direcii principale de exploatare , i anume una pentru producia de de carne
i alta pentru cea de carne i grsime.
Trebuie menionat faptul c din acest punct de vedere este cunoscut
ngrarea pentru grsime . Aceasta metod nu se mai practic n prezent ,
deoarece grsimile de origine animal sunt solicitate din ce n ce mai puin de ctre
clieni.
Valorificarea porcilor pentru carne indic existena unor rase speciale pentru
producia de carne , conform cererii consumatorului.La creterea n sistem
intensiv , greutatea economic de valorificare este de 110 -120 kg.

Pentru obinerea baconului ,se valorific porci tineri , n vrst de 6 7 luni

care au fost supui unui anumit regim de hrnire pn la greutatea de 15 95 kg.
Porcinele supuse regimului mixt de ngrare ( carne + grsime) , prin
valorificare se pstreaz foarte bine . n consecin consumul n stare proaspt
sau n industria alimentar este foarte indicat.Greutatea la care se poate ajunge
este de 130 140 kg.
Pentru obinerea grsimii porcii sunt supui unui proces de ngrare pn
la circa 150-180 kg. In acest scop se utilizeaz animalele adulte.
Valorificarea i desfacerea produselor pentru carne se face n magazine
specializate , n vrac , cntrite la solicitarea cumprtorului sau n cantiti mici
preambalate.
Desfacerea se mai poate realiza i prin livrarea animalului viu ctre
consumator.
CARNEA DE PASRE
Datorita compozitie chimice are calitati nutritive si gustative superioare
ocupand un loc important in alimentatia normala si dietetica a omului.Din aceast
categorie fac parte mai multe specii :gini , rae, bibilici , gte , curcani.Toate
aceste psri sunt supuse procesului de valorificare ,ns cea mai solicitat este
carnea de pui.
Creterea ginilor pentru valorificare este o activitate profitabil , deoarece
este un necesar un ciclu scurt de cretere i se obine un spor ridicat pe unitatea de
hran consumat( n 46 de zile se obin 1,5 2,3 kg carne )
Acest sortiment este solicitat pe pia datorit gustului deosebit i a uurinei
n preparare.
CARNEA DE PETE

Att prin valoarea nutritiv i dietetic ct i datorit posibilitior de

prelucrare industrial , carnea de pete are o importan deosebit.
Utilizatorii produciei piscicole sunt :
consumatorii casnici pete viu , congelat sau conservat
consumatorii industriali fin furajer , ngrminte , uleiuri produse
farmaceutice
Produsele din pete se caracterizeaz :
dupa modul de prezentare pete viu
-pete proaspt ( refrigerat sau congelat)
-peste conservat ( sarat , afumat , uscat )
specii crap , alu , scrumbie ,pstrvi
dup coninutul n grasimi gras

- semigras
-slab
Principalele operaii n fluxul de valorificare se refer la sortare , ambalare ,
refrigerare i transport i se efectueaz n fucie de cerinele pieei i totodat
conform prevederilor legale , n vigoare.
Calitatea de consum a petelui se apreciaz pe baza aspectului i consistenei
acestuia.Carnea de peste are culoarea alba sau slab roz si este formata din fibra
musculara foarte fina lipsita de tesut conjuctiv inerfibrilar.
CARNEA DE VANAT
Vanatul este reglementat de lege si este permis numai in anumite perioade ale
anului in functie de specia animalului. Din punct de vedere al consumului de carne
prezinta importanta iepurele , caprioara, fazanul si pasarile acvatice.
Carnea de vanat are culoare rosie inchisa , este bogata in substante
proteice si saraca in grasimi. Tesutul muscular este dens . Pentru a se putea
consuma necesita un timp pentru fezandarea sau maturare prelungita.

III. PROPRIETAI ORGANOLEPTICE

Aprecierea calitii crnii se realizeaz prin mai multe ci ,una dintre acestea
fiind metoda organoleptic .
Prin metoda organoleptic se analizeaz aspectul exterior , culoarea ,
gustul , mirosul ,consistenta. Calitatea se mai poate aprecia i pe baza unor teste de
laborator specifice
Aspectul exterior si in sectiune cu suprafata curata , cu tesutul conjuctiv ,
tendoane , articulatii lucioase netede. Maduva din oasele tubulare trbuie sa fie
elastica ,lucioasa pe sectiune , si sa adere la marginile osului;
Culoarea crnii proaspete variaza de la roz la rosu inchis , in raport cu
rasa , varsta , sexul , starea de ingrasare si regiunea anatomica din care
provine,astfel :
-carnea de taurine are culoarea rozaliu deschis , cu luciu ters
-carnea de ovine este mai rocat dect la alte specii
-carnea de porc este albicioas datorit coninutului sporit de grsime
-carnea de pasre variaz de la alb la alb rocat , n funcie de specie
-carnea de pete este in general alb cu tente rozalii .
O alt proprietate organoleptic de care se ine cont n momentul aprecierii
calitii produselor din carne , este gustul acestora.Ca i culoarea i gustul crnii
difer n funcie de specia i vrsta animalului sacrifica si se determina prin proba
de fierbere sau de frigere..
Animalele tinere au un gust redus , mai puin placut dect cele adulte care
sunt mai gustoase dar au carnea mai tare.
Mirosul ca i gustul i culoarea difera de la o specie la alta , astfel
n timp ce petele , psrile , ovinele au un miros neptor, neplcut , carnea de
porc i cea de taurine are un miros placut , chiar agreat de consumator.Pentru

determinarea mirosului se fac probe de fierbere sau de frigere , deoarece mirosul se

dezvolta la cald.
Consistenta carnii imediat dupa taiere este moale , iar a carnii mature este
elastica. Consistenta variaza in functie de structura carnii , de varsta , si de starea
de ingrasare a animalului. Carnea grasa are o consistenta mai moale ; carnea
animalelor tinere este formata din fibre fine , pe cand la cele adulte este groasa ,
aspra
IV.PROPRIETI FIZICO CHIMICE
Pe lng culoare , gust , miros (care se apreciaz organoleptic) carnea mai
are o proprietate fizic important i anume elesticitatea.
Elasticitatea presupune acionarea asupra crnii prin ntindere i aprecierea
rezistenei acesteia la rupere.

Proprietaile chimice urmresc coninutul crnii n

substane nutritive.Dei compoziia chimic este aceeai pentru toate tipurile de

carne , diferena ntre specii este dat de cantitatea de substan.
Carnea conine urmtoarele elemente :proteine , glucide , lipide , vitamine
( vit C ,D,E B ), lecitin , acid acetic , ap n proporia cea mai nsemnat.
Carnea de porc are un coninut ridicat de lipide ,este mai greu digerabil i
este considerat toxic pentru organism.
Carnea de pete este bogat n fosfor , uor de digerat i se recomand
consumarea ei ct mai frecvent posibil.
Determinarea caracteristicilor chimice si microbiologice care se fac la
nivelul industriei sunt deosebit de importante deoarece dau indicii precise asupra
gradului de prospetime si de igiena sanitara care ar putea duce la imbolnavirea
consumatorilor prin infectii sau toxiinfectii alimentare.

V. AMBALAREA I MARCAREA
Pentru a rezista la actiunea factorilor exteriori carnea este supusa procesului
de ambalare .In functie de modul de conservare produsele din carne se clasifica
astfel :
produse din carne conservate ;
produse din carne congelate ;
produse din carne proaspete ;
produse sub forma de preparate din carne ;
produse din carne afumate.
Conservele din carne sunt produse obtinute cu ajutorul caldurii prin
sterilizare sau sub forma de preparate , mancaruri cu carne .
Produsele din carne se conserva in cutii de tabla nichelata sau in borcane
din sticla inchise ermetic.. Ele sunt supuse unor temperaturi de peste 100 C ,cu
scopul de a distruge microorganismele si enzimele nemicrobiene , care impiedica
pastrarea produselor.Carnea se poate conserva in suc propriu , in ulei , mixte in
amestec cu legume , pateuri si haseuri.
Pentru identificarea conservelor se face marcarea cutiilor prin stantarea
capacului dupa un cod prevazut de STAS care cuprinde : simbolul intreprinderii
producatoare , data fabricatiei , grupa de fabricatie si articolul .
Procesul tehnologic consta in pregatirea carnii si a adaosurilor dupa care
sunt dozate in cutii de diferite capacitati , apoi inchise ermetic ,iar dupa sterilizare
sunt termostatate. Aceasta operatiune urmareste sa verifice calitatea sterilizarii
adica daca temperatura de sterilizare a distrus toate reactiile enzimatice din
interiorul cutiei.
In vederea livrarii conservele sunt etichetate si ambalate in lazi din lemn sau
cutii de carton in straturi compacte pentru a evita deplasarile pe timpul
transportului.

Semiconservele reprezinta o forma de diversificare a conservelor care se

obtin din materie prima de calitate superioara ( pulpa , spata , cotlet , ceafa ) in
conditii de prelucrare deosebite , bine fasonate , sarate si refrigerate in saramura.
Carnea presata in vid cu scopul de a se prezenta cat mai compact , se
introduce in cutii metalice de diferite forme ,vernisate in interior .
Marcarea se face pe cutii si se specifica indicatiile de pastrare cu limite de
temperatura de +2 +4 .Pentru transport cutiile se ambaleaza in lazi de lemn de
max. 50 kg , in navete din material plastic sau cutii de carton.
Conditiile de calitate precizeaza ca ambalajul trebuie sa fie nebombat , fara
fisuri , cu cheita , eticheta bine lipita sau cutia compet litografiata..
Congelarea carnii se efectueaza in tuneluri de congelare prin urmatoarele
metode : congelare lenta , semirapida , rapida si ultrarapida. Este indicat sa nu se
supuna congelarii carnea slaba. Cea mai utilizata metoda este congelarea rapida la
temperaturi de 12 C pentru ca apa de constitutie sa inghete in proportie de pana
la 90 % si sa se evite formarea cristalelor de gheata . Carnea se poate congela in
bucati mari sau in blocuri si pachete.
Preparatele din carne sunt acele produse in a caror componenta carnea se
regaseste in proportie mare.Produsele din carne s-au diversificat de la un an la
altul ca urmare a gasirii de noi retete de fabricatie si a apilcarii de noi tehnologii
acedvate cerintelor consumatorilor.
Preparatele din carne sunt produse cu valoare nutritiva ridicata obtinute din
carne tocata sau din bucati de carne fasonate , care se consuma in cea mai mare
parte fara a mai necesita o pregatire culinara.
Preparatele

din

carne

cuprind

diverse

produse

diferentiate

prin

particularitati tehnologice si cunoscute sub denumirea de : prospaturi , salamuri ,

specialitati.
.

Prospaturile au un ciclu de fabricatie mai scurt ; componentele au un grad

de maruntire ridicat , iar tratamentul termic la care sunt supuse este de scurta

durata .Acestea contin in final un procent ridicat de apa iar in sectiune compozitia
prezinta aspect uniform de culoarea caramizie.Din aceasta categorie amintim :
prospaturi crude :carnati prospeti de porc , carnati prospeti de casa ,
carnatii Polar carnaciorii pentru bere;
prospaturi fierte si afumate :crenvursti , carnat Muntenia , Harghita
, Bicaz , Cabanos ;
prospaturi fierte:caltabosul , lebarvursti , toba , cas din carne cu ficat ,
sangerete ;
Produsele se prezinta ambalate in membrane naturale de diametre diferite
.Sortimentele cu calibru cuprins intre 16 120 mm se rasucesc formand siraguri
legarea avand loc la capete. Suprafata batoanelor trebuie sa curata , fara
incretituri , culoarea galben rosiatica spre caramiziu , fara pete sau mucegai ,
consistenta elastica.
In sectiune compozitia este bine legata , compacta , uniforma , fara goluri de
aer sau de grasime topita de culoare roz pal.Mirosul si gustul sunt placute ,
specifice si corespunzatoare condimentelor folosite.

Preparatele de tip salamuri au in compozitie brat maturat , srot din carne de

vita , carne de porc , slanina tare si condimente diferite.Membranele folosite pentru
umplere au diametrul intre 40 120 mm si sunt mate naturale , funduri si rotocoale
de bovina.Dupa o afumare calda timp de 20 80 min , batoanele se fierb 1.5 3
ore si apoi se afuma la fum rece 12 24 ore.
Din aceasta categorie fac parte salamul Bucuresti , salamul de vara ,
salamul Victora salamurile dietetice Baneasa , Felix , si parizer. Au un
continut de apa cuprins intre 45 77 %.
Trebuie sa prezinte suprafata curata , nelipicioasa , cu invelis continuu
,nedeteriorat , culoarea galben caramizie , pana la brun roscata ,fara mucegai
sau mazga.In sectiune compozitia este bine legata si adera la invelis , slanina
uniform repartizata , consistenta semitare , elastica .Mirosul si gustul sunt placute ,
caracteristici fiecarui soriment potrivit de sarat fara gust si miros strain.
Salamurile crude afumate sunt preparate superioare

,de durata , cu o

valoare nutritiva ridicata , cu o aroma placuta , fabricate din carne de porc , de vita
si slanina tare.
Ambalarea se face in mate artificiale proteice sau mate de cal cu diametrul
de 60 mm. Membranele sunt legate longitudinal si transversal si dupa un timp de
zvantare de 30 de ore se afuma la fum rece de 9 C.Cea mai importanta faza de
fabricatie este maturarea uscarea realizata la in timp de 90 110 zile functie de
diametrul batoanelor.In timpul maturarii se face o insamantare dirijata cu spori de
Penicillium , care acopera complet suprafata batoanelor.
Din aceasta grupa fac parte salamul de Sibiu ( carne de porc ) si salamul
elvetian ( cu adaos de carne de vita ). Acestea trebuie sa prezinte o suprafata
intacta , acoperita cu un strat de mucegai de culoare alb- cenusie , iar in sectiune
compozitia trebuie sa fie translucida. La masticatie nu trebuie sa se lipeasca de
dinti si nici sa lase gust iute. Are un continut de apa de 30 %.

Preparatele crude , etuvate , si afumate au faze de fabricatie asemanatoare

salamurilor de mai sus , fata

de care intervine etuvarea.-operatia prin care se

realizeaza o rapida fermentatie lactica cu ajutorul lacto-bacilior si microbilor in

scopul imbunatatirii consistentei, aromaei , culorii.
Sunt produse uscate , cu membrana uscata devenita transparenta , de culoare
rosiatica , compozitie bine legata de culoare rosie , gust si miros placute specifice .
Salamurile crude uscate sunt produse de durata in a caror compozitie intra
carnea de oaie si carnea de vita.Din aceasta grupa fac parte : Ghiudem ,
Babic , salam Carpati , Banatean , Bacau.Aceste produse prezinta o
suprafata de culoare bruna deschisa sau alba . In sectiune compozitia trebuie sa fie
lucioasa , compacta , de culoare rosie rubinie , uniforma , consistenta tare .
Sunca fiarta si presata se prezinta cu suprafata curata , fara pete sau semne
de alterare cu marginile taiate ingrijit. In sectiune tesutul are culoarea roz deschis ,
consistenta frageda , compacta , masa bine legata si nesfaramicioasa la taiere.
Aceste produse se ambaleaza in hartie pergament sau in folie de material
plastic.
Muschiul tiganesc trebuie sa prezinte suprafata uscata de culoare neagra
roscata fara pete de mucegai , iar in sectiune tesutul muscular trebuie sa aiba
culoarea roz fara pete cenusii.Consistenta frageda , semitare , gust si miros placute
de produs proaspat.
Muschiul montanase prezinta in bucati neregulate , cu suprafata uscata
rosie brun deschis acoperita cu un strat de condimente macinate.In sectiune
culoarea este rosie caramizie , cu consistenta semitare , cu gust si miros placut
corespunzatoare condimentelor utilizate.
Preparatele din carne sub forma de batoane se ambaleaza in navete de
material plastic astfel incat baza navetei sa nu atinga produsele din
ambalaj.Fiecare baton are atasata o eticheta care cuprinde denumirea produsului ,
pretul STAS-ul si natura componentelor ce formeaza umplutura.

Preparatele din carne pot fi preambalate si in forma portionata , in pungi din

material plastic , din care este scos aerul si care se termosudeaza.
Pestele proaspat racit si neprelucrat va fi intercalat cu straturi de gheta
marunta , curata si se ambaleaza in butoaie . Butoaiele trebuie sa contina 40 %
peste , 40 % gheata si 20 % apa sarata cu concentratia de 6%.
Pestele sarat se ambaleaza in lazi sau butoaie de lemn , cu capacitate de 30
kg.Lazile vor fi captusite cu hartie sau folie de material plastic , bine prinse de cutie
si balotate. Un ambalaj trebuie sa contina aceeasi specie , aceeasi categorie de
marime , acelasi mod de prelucrare ,si grad de sarare.
Pestele afumat se ambaleaza in lazi de lemn captusite cu hartie pergaminata
bine legate. Ficare ambalaj va avea mentiunea produs usor alterabil si se va pastra
la rece.
Pestele marinat se ambaleaza cu sos condimentat , din vin sau ulei , in
borcane de sticla inchise ermetic sau in recipiente de tabla cositorita cu capac
patent
Conservele sterilizate din peste se face prin dozarea pestelui si a adaosului in
cutii metalice cositorite si vernisate dupa care are loc sterilizarea la 120-125 C
timp de 60 min.
Carnea de pasare se ambaleaza individual in pungi de politilena , hartie alba
sau pergament si se aseaza in randuri pe un singur strat , in lazi captusite cu hartie
pergament. Pasarile trebuie sa fie de aceeasi specie , acelasi tip si calitate.
Marcarea se face individual pe fiecare pachet cu o eticheta , precum si pe
capacul lazii.
VI PASTRARE SI TRANSPORT
Carnea prospata , transata , transportata in tavi de aluminiu sau de matrial
plastic ,sau in saci de hartie , polietilena , cutii de carton , se pastreaza in conditii

diferite corespunzator starii termice. Carnea congelata se va pastra la o

temperatura de -12 C , iar carnea refrigerata la temperatura de 0-4 C .Termenul de
garantie pentru aceste conditii este de 24 ore pentru carnea refrigerata si 10 zile
pentru carnea congelata.
Preparatele din carne

, de tip prospaturi se pastreaza la temperaturi

cuprinse intre 2 10 C si au un termen de garantie de 2 6 zile.Salamurile se

pastreaza la temperaturi cuprinse intre 10-14 C si umiditate relativa 70 75 % si
au un termen de garantie de la 30- 90 zile.Sunca presata si muschiul tiganesc se
pastreaza la temperaturi de 2 5 C si umiditate 75-80 % fiind garantate 3 zile.
Spatiile in care se va face pastrarea preparatelor vor avea o temperatura
scazuta , umiditatea corespunzatoare prescriptiilor din STAS ,ventilatie buna si
lumina putina.Prospaturile se pastreaza numai in dulapuri frigorifice , pe stelaje
din metal , prin agatare cu distanta intre batoane. Depozitarea in tavi se face numai
la produsele care nu permit agatarea. ( toba , sunca , etc.)
Mezelurile semifabricate se depoziteaza in incaperi bine aerisite , cu
temperaturi cuprinse intre 10 14 C , agatate in stelaje cu mentinerea distantei intre
batoane.
Conservele de carne , se pastreaza in incaperi uscate ( umiditatea aerului
max 75 % )si racoroase.
Pestele proaspat se pastreaza cu gheata , in depozite frigorifice sau in camere
reci la temperaturi cuprinse intre 0-5 C si umiditate relativa 90 -95 %.Pestele sarat
se pastreaza in incaperi bine aerisite ,fara miros strain , ferite de insecte , rozatoare
, la temperaturi de refrigerare de 2-5 C si o umiditate de 75 90%.Butoaiele se
seaza pe gratare , astfel incat distanta dintre ele sa asigure o buna circulatie a
aerului.si un acces usor. Pestele afumat se pastreaza in camere uscate , aerisite la
temperaturi de 0-8C , pentru pestele afumat la cald si la max.15 C pentru pestele
afumat la rece.Conservele din peste se vor pastra in ambalaje de transport , in
incaperi si magazii uscate , racoroase,ferite de inghet.Nu se admit variatii de

temperatura. Pe timpul pastrarii se va efectua controlul calitativ in functie de data

fabricatiei , pentru depistarea cutiilor bombate.
Carnea de pasare se pastreaza in functie de starea termica . Pasarile
refrigerate se depoziteaza in camere frigorifice la temperaturi de 0-14 C si se
livreaza in cel mult 4 zile de la taiere; pasarile congelate se pastreaza la
temperaturi de 14 C si umiditate relativa a aerului de peste 90%.Durata de
pastrare pentru carnea congelata variaza de la 3 luni la 10 luni. In reteaua de
desfacere , indiferent de starea termica , carcasele de pasare trebuie sa se pastreze
in vitrine frigorifice , la o temperatura de 6 C pentru carnea refrigerata si de 12 C
pentru cea congelata.
Carnea de vanat se pastreaza in stare nejupuita , prin atarnare in carlige ,
iar fazanii si potarnichile legate cate doua tot prin atarnare.Vanatul cu pene se
poate pastra maxim 7 zile la temperatura de 0 C. Congelarea vanatului se face la
18 C , iar durata de depozitare este de 8 luni pentru vanatul mic si 6 luni pentru
vanatul cu pene.
Transportul se realizeaza cu masini speciale izoterme care asigura
posibilitatea creerii conditiilor de temperatura si umiditate specifice fiecarui tip de
marfa transportata.