Oul – caracteristici si clasificare

Oul este un aliment foarte valoros, folosit in alimentatia omului, atat in scopuri
dietetice, in alimentatia normala, precum si in industrie pentru obtinerea prafului de ou, a
produselor de patiserie, a pastelor fainoase, a maionezelor, a sosurilor, etc.
Prin oua, fara alta denumire, se inteleg numai ouale de gaina. Pentru celelalte oua
trebuie sa se mentioneze specia de la care provin: oua de rata, oua de gasca, de curca ,de
bibilica
Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita
continutului lui in factori nutritivi indispensabil organismului. In oua sunt concentrate
substante vitale, bine echilibrate, continand in proportii echilibrate toti principii nutritivi
necesari dezvoltarii noului organism privind proteinele, lipidele, sarurile minerale si
vitaminele.
Este un produs usor alterabil. Pastrat in conditi nefaborabile sufera numerose
modificari de natura fizica, chimica si biologica.

2.Structura si compozitia chimica

Oul de gaina are, in general, o greutate cuprinsa intr 36-70g cu o greutatea medie de
57g.
  Oul este alcatuit, din punct de vedere morfologic, din 3 parti:
  -  invelisul exterior solid numit coaja;
  -  albus;
  -  galbenus.

1
 Coaja (cochilia) constituie invelisul exterior al partilor comestibile ale oului; culoarea
ei variaza de la alb la galben sau verzui, depinzand in specia de rasa gaini sau pasarii
ouatoare. Este formata dintr-o substanta impregnata cu carbonat de calciu si mici cantitati
de carbonat de magneziu, fosfat de calciu.
Coaja oului are o grosime care variaza intre 0,33-1,58mm; ea este strabatuta de orificii
mici, microscopice, care formeaza pori oului prin care se face schimbul de gaze si aer
care asigura dezvoltarea embrionului din ou.
Suprafata cojii este acoperita cu o pelicula subtire denumita cuticula; ea are un rol
protector, impiedicand evaporarea lichidelor din interiorul oului si totodata patrunderea
murdariei si microbilor in ou. Pri distrugera cuticulei, in urma spalari spalari sau frecarii
cojii cu materiale aspre, se favorizeaza alterarea oualor datorita patrunderi germenelor
microbieni in interiorul oului.
Sub coaja se gasesc doua membrane, denumite membrane cochilifere; imediat dupa
ouat ele sunt stranse una de alta. Prin racirea oului la temperatura mediului ambiant
continutul oului se contracta din cauza evaporarii apei si eliminarii de gaze si la capatul
rotunjit al oului membranele se departeaza un de alta formand un gol numit camera de
aer, care creste pe masura invechirii oului.

Albusul: Se reprezinta ca o masa semifluida, transparenta, de culoare slab verzuie, la

care se disting trei straturi de consistenta diferita si care inconjoara galbenusul, partea
centrala a oului. Stratu exterior este format din albus fluid, stratul mijlociu din albus dens
iar stratul profund este format din albus fluid.
Din albus pornesc doua cordoane rasucita care fixeaza galbenusul din centrul oului si
care poarta denumirea de “salaze”.
Straturile albusului pot fi observate foarte bine cand spargem un ou proaspat si varsam
continutul intr-o farfurie.Se vede atunci cand stratul mijlociu isi pastreaza forma sa in
timp ce albuslu exterior se intinde pe fundul farfuriei.

2
 Compozitia chimica medie a albusului este urmatoarea:
-apa 80%
-protide 12%, intre care ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina si aminoacizii care au
mare valoare nutritiva, substante organice neazotoase-0,7% printre care grasimi, glucoza
sienzime.
In compozitia albusului intra si cantitati reduse de substante minerale.
Albusul oului de gaina este format din apa (87%), protide(12%) substante organice
nezotate ( grasimi, glucoza si enzime) substante minerale in cantitati reduse (in special
derivati ai sulfului).Substantele proteice sunt formate in ceea mai mar parte din albumine
(circa 11%), ovoglobuline, ovomucina si altele.
   Albusul de ou proaspat prezinta mai multe dezavantaje alimentare. In stare cruda, se
poate infesta usor cu diversi patogeni. De asemenea, albusul crud de ou, incetineste
digestia si absorbtia protidelor.
 Albusul de ou este si un puternic alergen alimentar fiind total nerecomandat copiilor
mai mici de 2 ani. Albusul fiert din oul moale (albuminele din albus precipita la
temperaturi mai joase decat proteinele din galbenus, astfel incat galbenusul ramane
aproape crud iar albusul se solidifica) este sanatos si dietetic.

Galbenusul: se prezinta ca un corp sferic, a carui culoare varieaza de la galben deschis

pana la galben rosiatic si uneori verzui in functie de alimentatia pasarilor.
Este format dintr-un lichid vascos, dens, acoperit la exterior cu o membrana numita
membrana “vitelina”.
Galbenusul contine:
-apa 51%
-proteine 16%
-lipide 31%
-saruri minerale 11% (sub forma de fosfor; fier; magneziu; potasiu; calciu).
Galbenusul contine o cantitate importanta de vitamine (A; B1; B2; D; H), enzime si
substante colorante (luteina; xantofila)
  

Componentele care alcatuiesc galbenusului si albusului confera oului o mare valoare

nutritiva, el fiind folosit ca aliment de baza in hrana copiilor, a tinerilor si a adultilor in
unele imprejurari fiind utilizat ca aliment dietetic.
El contine toti aminoacizii esentiali, adica indispensabili organismului.
Culoarea galbenusului de ou, nu este un indicator al calitatii, deoarece pigmentii rosii
si portocalii, provin din vegetalele care au intrat in hrana pasarii. Despre un galbenus
"palid", se poate spune doar ca provine de la o gaina care nu a fost hranita cu boabe de
porumb.
   Din punct de vedere alimentar, despre galbenusul de ou, se poate spune ca este mai
sanatos crud decat preparat termic (invers decat la albus). Galbenusul crud al oului
proaspat de gaina, are valoare dietetica si nutritiva deosebita, aducand beneficii
organismului.
Deoarece contine colesterol, nu se recomanda consumul a mai mult de doua
galbenusuri pe zi, indicandu-se folosirea in alimentatie a 2 - 4 galbenusuri pe saptamana.
De asemenea, in stare cruda, galbenusul prezinta proprietati colagoge (produce
evacuarea bilei), crescand semnificativ motilitatea vezicii biliare.
Galbenusul fiert sau oul intreg fiert, este recomandat in alimentatia celor care sufera
de: gastrita hiperacida, ulcer, enterocolita de fermentatie, constipatie sau de obezitate.
   Este nevoie sa se limiteze sau sa se suprime consumul de galbenus, in: colecistite,

3
colelitiaza (litiaza biliara), diabet zaharat, ateroscleroza, hipercolesterolemie, alergie la
proteinele din ou, boli virale acute.
Componentele care alcatuiesc galbenusul si albusul confera oului o mare valoare
nutritiva, el fiind folosit ca aliment de baza, in hrana copiilor, a tinerilor si a adultilor, in
unele imprejurari fiind utilizat ca aliment dietetic. Proteinele din ou sunt foarte valoroase
fiind considerate etalon, deoarece au in structura lor toti aminoacizii indispensabili, in
proportiile cele mai echilibrate. La oul proapat galbenusul este situat in centrul oului si la
spargere isi pastreaza integritatea, avand un aspect bombat.

Compozitia medie a oualor intregi de gaina

3.Clasificarea oualor

  •  Clasificare oualor de gaina dupa marime

CATEGORIA DE
CARACTERISTICI
GREUTATE
  - oua cu greutatea mai
XL
mare de 74 g.
  - oua cu greutatea cuprinsa
L
intre 63 si 73 g.
  - oua cu greutatea cuprinsa
M
intre 53 si 63 g.
  - oua cu greutatea mai
S
mica de 53 g.

4
  • Clasificare oualor dupa prospetime

Dupa gradul lor de prospetime, ouale sunt de 2 feluri:

- foarte proaspete (cu valoare dietetica)
- proaspete
- refrigerate-conservate (doar cu valoare alimentara).
Ouale dietetice trebuie sa aiba o vechime maxima de 5 zile (1-3 zile recomandat), in
conditii de pastrare la rece si pot fi marcate cu data obtinerii, iar cele alimentare pot fi
mai vechi de 5 zile.

 •  Clasificare oualor de gaina dupa culoarea cojii

Ouale, dupa culoarea cojii, sunt  maronii (rosii) sau albe. Coloratia cojii nu influenteaza
calitatea produsului, depinzand doar de rasa pasarii.

 Clasificarea oualor in functie de categorii de calitate

Ouale sunt clasificate in urmatoarele categorii de calitate:

Categoria A sau “oua proaspete”:

Ouale din categoria A se clasifica dupa greutate astfel:

a) XL - foarte mari: 73 g si peste;
b) L - mari: de la 63 g pana la 73 g;
c) M - medii: de la 53 g pana la 63 g;
d) S - mici: sub 53 g.

Categoria B:
Ouale din categoria B nu sunt livrate decat industriei alimentare și nealimentare si nu
indeplinesc cerintele pentru ouale din categoria A. Ele pot fi utilizate de intreprinderile de
industrie alimentara, in conformitate cu prevederile Ordinului ministrului agriculturii,
alimentatiei si padurilor nr. 356/2002 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare
privind conditiile de sanatate si igiena pentru producerea si comercializarea produselor
din oua, precum si de intreprinderile de industrie nealimentara.

  • Clasificare oualor dupa  modul de furajare si conditiile de viata ale gainilor

ouatoare

  Dupa modul de hranire a gainilor, ouale se impart in:

-oua de tip industrial (gainile sunt hranite cu furaje concentrate provenite din agricultura
intensiva),
-oua organice (pasarile sunt hranite cu cereale care nu au fost tratate cu pesticide sau
ingrasaminte chimice),
- oua de tara (oua obtinute in gospodariile individuale).
In cazul oualor organice, administrarea de hormoni sau de antibiotice la ouatoare este
interzisa.
 

5
 In comert, ouale care se vand intregi, apartin clasei A. Ele au marcate pe coaja data
producerii si alte informatii codate numeric. Foarte importanta este prima cifra a codului
de pe coaja oului.

PRIMA CIFRA
A CODULUI
NUMERIC CE
APARE SEMNIFICATIA
MARCAT PE
COAJA
OULUI
  Oua provenite de la pasari hranite cu furaje organice (bio) si crescute in aer
0
liber (oua bio, oua organice sau oua ecologice)
  Oua provenite de la pasari hranite cu furaje organice, dar cu hrana de baza
1 suplimentata cu substante nenaturale (antibiotice, concentrate chimice,
hormoni) si crescute in aer liber
  Oua provenite de la pasari hranite ca cele din clasa anterioara, dar care
2
traiesc "nevazute de soare", pe sol sau pe pardoseli
  Oua provenite de la pasari hranite cu concentrate semisintetice, chimizate sau
3 derivate din vegetale modificate genetic, crescute in hale industriale etajate, pe
o suprafata mai mica decat o coala de hartie A4