OUĂ

Introducere

Oul este unul dintre cele mai hrănitoare alimente.1 ou (cu masa de
cca. 50 gr.) are o valoare energetică de circa 100kcal.
Digestibilitatea oului este foarte ridicată: 97% pentru albuş şi 100%
pentru gălbenuş.
Sub denumirea de ouă se comercializează oule de găina; mai sunt
consumate, pe scară mai restransă, și oule de rață, de gâscă, de curcă,
diferențiate prin mărime și prin proporția diverselor componente.
 Clasificarea ouălor

•Clasificarea ouălor de găină după mărime

Normativele Uniunii Europene, împart ouăle în 4 categorii de greutate.
Mărimea ouălor depinde de rasă, condiţiile de hrănire, vârsta găinii, precum şi
de mediul climatic de care au beneficiat păsările ouătoare.

CATEGORIA DE
CARACTERISTICI
GREUTATE
  - ouă cu greutatea mai
XL
mare de 74 g.
  - ouă cu greutatea cuprinsă
L
între 63 şi 73 g.
  - ouă cu greutatea cuprinsă
M
între 53 şi 63 g.
  - ouă cu greutatea mai
S
mică de 53 g.
• Clasificarea ouălor după prospeţime
După gradul lor de prospeţime, ouăle
sunt de 2 feluri; proaspete (cu valoare
dietetică) şi refrigerate (doar cu valoare
alimentară).
Ouăle dietetice trebuie să aibă o
vechime maximă de 5 zile , în condiţii de
păstrare la rece, iar cele alimentare pot
fi mai vechi de 5 zile.

• Clasificarea ouălor de găină după

culoarea cojii
Ouăle, după culoarea cojii,sunt 
maronii (roşii) sau albe. Coloraţia cojii nu
influenţează calitatea produsului,
depinzând doar de rasa păsării.
• Clasificarea ouălor pe categorii de calitate
După normativele UE, ouăle se clasifică în 3 clase de calitate.

CLASA (categoria de calitate) CARACTERISTICI

  - ouă proaspete, intacte, cu coaja curată, care
nu pot fi spălate
A (majoritatea ouălor comercializate)
  - albuşul cu consistenţă fermă şi gelatinoasă
  - gălbenuşul cu poziţie centrală
  - ouă păstrate la rece sau conservate
  - trebuie să poarte pe coajă un sigiliu rezistent
B
(inclusiv la fierbere) care să conţină informaţii cu
privire la modul de păstrare.
  - ouă comestibile ce nu corespund claselor
anterioare
C
  - pot fi folosite în industria alimentară dar nu
pot fi  consumate în mod direct
 În comerţ, ouăle care se vând întregi, aparţin clasei A. Ele au marcate
pe coajă data producerii şi alte informaţii codate numeric. Foarte importantă
este prima cifră a codului de pe coaja oului. Aceasta, dă informaţii despre
modul de hrănire şi condiţiile de viaţă a găinilor ouătoare.

PRIMA CIFRĂ A CODULUI NUMERIC CE

APARE MARCAT PE SEMNIFICAŢIA
COAJA OULUI
  Ouă provenite de la păsări hrănite cu furaje organice
0 şi crescute în aer liber (ouă bio, ouă organice sau ouă
ecologice).
  Ouă provenite de la păsări hrănite cu furaje
organice, dar cu hrana de bază suplimentată cu
1
substanţe nenaturale (antibiotice, concentrate
chimice, hormoni) şi crescute în aer liber .
  Ouă provenite de la păsări hrănite ca cele din clasa
2 anterioară, dar care trăiesc "nevăzute de soare", pe
sol sau pe pardoseli.
  Ouă provenite de la păsări hrănite cu concentrate
semisintetice, chimizate sau derivate din vegetale
3 modificate genetic, crescute în hale industriale
etajate, pe o suprafaţă mai mica decât o coala de
hârtie.
 Obținerea ouălor

Durata aproximativă de formare a unui ou în interiorul găinii este de

24 – 26 de ore. La început o celulă denumită ovul se dezvolta în interiorul
galbenușului dintr-un ovar, în același loc în care Salmonella poate găsi o
cale de a intra în ou. La ovulație, foliculul se rupe, iar gălbenușul este
eliberat într-un tub denumit oviduct. Pe traseul parcurs prin tub până la
uter, albușul este depozitat în jurul gălbenușului, iar apoi în jurul albușului
se formează niște membrane, iar coaja, în jurul oului în uter. Oul este
”lansat” cu partea mai groasa înainte, iar după circa 30 de minute procesul
de formare al oului se reia.
 Alcătuirea oului

Oul este alcătuit, din punct de

vedere morfologic, din 3 părţi:
  -  învelişul exterior solid numit
coajă (partea necomestibilă care
reprezintă 10-12,5% din masa
oului),
  -  albuş (reprezintă 55-60% din
masa oului şi peste 61% din
greutatea părţi comestibile a oului),
  -  gălbenuş (30-33% din greutatea
totală şi cca. 37% din partea
comestibilă)
 Compoziţia globală a oului

Compoziţia oului este deosebit de complexă, conţinând o serie de

compuşi esenţiali pentru om. Substanţele energetice din acest aliment îi
conferă o valoare energetică de 155kcal/100g parte comestibilă.

Compoziţia oului - parte comestibilă

  Apă   74%
  Proteine aminoacizii albumine, globuline)   12,7%
  Lipide (acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi, lecitine,
  11,7%
colesterol)
  Glucide (glicogen, glucoză)     0,6%
  Vitamine (colină, complexul B, liposolubilele A, D, E)     0,5%
  Minerale (fosfor, calciu magneziu, potasiu, fier, zinc,
    0,5%
sodiu ,clor, sulf, iod)
 Componentele oului
Oul este format din trei părţi distincte:
• Coaja sau cochilia, constituie învelişul
exterior al părţilor comestibile ale oului:
culoarea ei variază de la alb la galben sau
verzui.Coaja oului are o grosime care variază
între: 0,33 şi 1,58 mm, este străbătută de
orificii mici, microscopice, care formează porii
oului, prin care se face schimbul de gaze şi
aer, care asigură dezvoltarea embrionului din
ou. Suprafaţa cojii este acoperită cu o peliculă
subţire denumită cuticulă: ea are un rol
protector, împiedicând evaporarea lichidelor
din interiorul oului şi totodata pătrunderea
murdăriei şi microbilor în ou. Sub coajă se
găsesc două membrane, denumite membrane
cochilifere, ce formează camera de aer, care
creşte pe măsura învechirii oului;
• Albuşul se prezintă ca o masă semifluidă, transparentă, de culoare slab
verzuie, la care se disting trei straturi, de consistenţă diferită şi care
înconjoară gălbenuşul – partea centrală a oului. Din albuş pornesc două
cordoane răsucite care fixează gălbenuşul în centrul oului şi care poarte
denumirea de şalaze;
 
• Gălbenuşul se prezintă ca un corp sferic, a cărui culoare variază de la
galben deschis până la galben roşiatic şi uneori verzui, în funcţie de
alimentaţia păsărilor. Este format dintr-un lichid vâscos, dens, acoperit la
exterior cu o membrană, numită membrană vitelină. Pe suprafaţa
gălbenuşului se găseşte un disc mic, albicios, numit discul sau pata
germinativă (bănuţul). Gălbenuşul conţine o cantite importantă de vitamine
(A, B1, B2, D, H), enzime şi substanţe colorante (luteină, xantofilă etc.).
 
Raportul procentual între ele variază în funcţie de caracteristicile păsărilor
de la care provin ouăle şi este în medie: coajă 10-12%, albuş 58-60% şi
gălbenuş 29-31%.
 Utilizări

Ouăle sunt utilizate, atât în obţinerea preparatelor culinare, cât şi în

diferite sectoare de producţie în industria alimentară.În alimentaţie se
folosesc în mod obişnuit, ouăle de găină, curcă, raţă şi gâscă.
Ouăle de palmipede (de gâscă şi raţă), fiind frecvent purtătoare de
germeni de Salmonella,au utilizare restrânsă şi sunt consumate numai
după fierbere.
Ouăle sunt utilizate pe scară largă şi în industria chimică, textilă,
farmaceutică, cosmetică,fotografică.
Vă mulțumim
pentru atenție!