Autentificarea ouălor

Coordonator: Asist. Univ. Întocmit de:

Coroian Aurelia St. Pricop Mădălina

Cuprins:
1) Ce sunt ouăle?

2) Ouă obţinute în sistem ecologic

3) Praful de ouă

4) Falsificări întâlnite

5) Metode şi tehnici de autentificare

6) Ştiaţi că...?

7) Bibliografie
1) Ce sunt ouăle?
Ouăle ca atare reprezintă o sursă importantă de hrană pentru om; ele constituie de asemenea şi
materia primă pentru obţinerea unor derivate (praful de ouă). Pentru ca omul să beneficieze de
calităţile nutritive şi gustative ale ouălor, ele trebuie însă consumate în stare proaspătă. Ouăle de
consum provin de la găini din rase specializate în acest sens (Australorp, Lohmann Brown
Classic, Araucana, Leghorn, Marans, Gât golaș de Transilvania). Consumul ouălor provenite de
la alte specii de păsări (raţă, gâscă, curcă, bibilică, prepeliţă etc.)este sporadic. Pentru ouăle
acestor specii aduse la vânzare, trebuie să se menţioneze obligatoriu specia de la care provin.

Structura şi compoziţia chimică a ouălor

Oul reprezintă foliculul ovarian matur, fecundat sau nefecundat, împreună cu substanţa nutritivă
în care este înglobat. De la exterior către interior, oul este format din următoarele elemente:

●Coaja oului- poroasă şi are consistenţă tare datorită structurii calcaroase (conține o proporție
mare de calciu). Ea este diferit colorată, în funcţie despecie şi de rasă. La exterior coaja oului
este acoperită de cuticulă, un strat foarte fin,protector, format din mucină şi ovoporfirină.

●Membrana cochilieră externă sau parietală este situată imediat sub coajă şi este formată din 3
straturi de mucină.

●Membrana cochilieră internă sau viscerală este mult mai fină şi înconjoarăalbuşul. Între cele
două membrane cochiliere, la partea rotundă a oului, se află plasată camera de aer. Dimensiunile
camerei de aer sunt strâns legate de starea de prospeţimea oului.

● Albuşul reprezintă mai mult de jumătate din greutatea oului. El este format din 3straturi -unul
dens şi două ceva mai fluide. Stratul median (mijlociu) este mai densdecât celelalte două.

●Gălbenuşul este rotund, ocupă o poziţie centrală şi este separat de albuş prinmembrana vitelină.
Culoarea gălbenuşului este de la galben-deschis, până la portocalie-roşiatică, fiind influenţată în
special de alimentaţie. Într -o parte a gălbenuşului se găseşte o pată mică, albicioasă, denumită
pată germinativă.

(Dr. Ionel Bondoc, 2012)

2) Ouă obţinute în sistem ecologic

Ouăle ecologice sunt ouăle găinilor crescute libere, la sol, care au acces la spaţii verzi, grădini,
pajiști, dar şi la un adăpost închis, care să le ferească de diverşii prădători sau de condiţiile de
vreme extremă. Standardele UE de zootehnie ecologică reglementează clar modul în care trebuie
organizată o fermă ecologică de găini. Fiecărei păsări trebuie să îi revină cel puţin 4 mp de
păşune, iar în adăpostul închis să nu fie o densitate mai mare de 6 păsări/mp.
Dacă păsările beneficiază de condiţii optime, aceasta se vede şi în calitatea şi cantitatea de ouă pe
care le produc. Cu cât condiţiile asigurate sunt mai bune şi respectă necesităţile păsărilor, cu atât
productivitatea acestora creşte.

Adăpostul păsărilor trebuie păstrat curat şi uscat. Însă nu trebuie să irosim gunoiul de pasăre,
care este un îngrăşământ extrem de eficient. Acest lucru se reflectă şi în preţul cu care acesta este
comercializat şi care poate ajunge până la 600 de euro/tonă. Pe perioada iernii, găinile trebuie să
aibă o temperatură constantă în interiorul adăpostului, iar afară, în aer liber, pot ieşi doar dacă
temperaturile sunt între 13 şi 30 de grade Celsius.

Pe lângă asigurarea unui adăpost curat care să le ferească de prădători şi vremea rea, bine ventilat
şi iluminat corespunzător, hrana păsărilor este foarte importantă. Găinile crescute într-o fermă
ecologică vor fi hrănite cu cereale ecologice, făinuri proteice de origine vegetală, săruri minerale
şi vitamine, însă nu sintetice. Niciun fel de substanţe chimice, pesticide, conservanţi, aditivi,
hormoni, organisme modificate genetic sau antibiotice nu se găsesc în hrana acestora. Găinile
lăsate libere să ciugulească în grădini şi pe pajiști iarbă, insecte şi diverse fructe de pădure (în
funcţie de specificul zonei în care este amplasat terenul),au o dietă foarte variată şi bogată în
nutrienţi. Gălbenuşul auriu al ouălor obţinute de la găinile din fermele ecologice sunt o dovadă a
faptului că acestea sunt bine hrănite. (Miruna Sorescu,2016)

Ferma să fie înscrisă la Ministerul Agriculturii şi Dezvoltării Rurale (MADR). De altfel, pe site-
ul instituţiei, se găseşte lista operatorilor înregistraţi în agricultura ecologică la MADR.

În supermarket, putem recunoaşte ouăle bio după cifra inscripţionată pe coajă, astfel:

Cifra 0 înseamnă ouă ecologice, care respectă criteriile de mai sus.

Cifra 1 – găinile au fost crescute la sol, dar nu corespund criteriilor de ouă ecologice.

Cifra 2 – ouă de la găini crescute în hale la sol.

Cifra 3 – ouă de la găini crescute în baterii.

(Andrada Floria, 2013)

3) Praful de ouă
Industria prafului de ouă s-a dezvoltat în secolul XIX înaintea dezvoltării tehnologiei de
conservare prin congelare. În 1878 o companie din St Louis, Missouri a început transformarea
gălbenuşului şi albuşului de ou într-un praf de culoare maro deschis folosind un procedeu de
uscare. Producţia prafului de ou s-a mărit pe perioada celui de-al doilea război mondial şi a fost
folosită de armata Statelor Unite şi a aliaţilor acesteia. Praful de ouă se caracterizează prin
următoarele aspecte :
  Ouăle sunt supuse operaţiei de pasteurizare pentru distrugerea microorganismelor;
 Poate fi păstrat timp de aproximativ 16 luni;
 Se poate depozita la temperetari destul de ridicate de la 5°C până la 30 °C;
 Trebuie sa fie produse conform nomelor europene;
 Sunt preparate într-un mod simplu şi igienic.

Obţinerea prafului de ouă

Praful de ouă se obţine prin uscarea melanjului. Acesta a fost supus proceselor de pasteurizare şi
congelare. Praful de ouă se fabrică în trei sortimente:

• praf de ouă întregi;

• praf de gălbenuş;

• praf de albuş.

Melanjul lichid din ouă întregi pasteurizat şi congelat trebuie să întrunească următoarele condiţii
de calitate, să aibă suprafaţa netedă, având o ridicătură la centru, caracteristică congelării, de
constituiţie tare şi miros şi gust caracteristic ouălor proaspete,de culoare galben deschis până la
galben portocaliu, să spumeze prin batere, cu umiditatea de maxim 76%, grăsimea totală minima
9,5% şi pH = 6,5 œ 7.

Melanjul lichid din gălbenuş pasteurizat şi congelat trebuie să aibă suprafaţa netedă, cu o
ridicătură la centru caracteristică congelării, de consistenţă tare, cu miros şi gust de ouă
proaspete, de culoare galben până la galben portocaliu, să spumeze prin batere , cu umiditatea de
maxim 56%, grăsimi totale minim 2,4% şi pH = 5,0-7,0.

Melanjul lichid din albuş, pasteurizat şi congelat trebuie să aibă suprafaţa netedă, cu o ridicătură
la centru caracteristică congelării, de consistenţă tare, gust şi miros caracteristic de ouă
proaspete, de culoare alb gălbuie, umiditatea de maxim 90%, grăsimi totale maxim 0,4%, pH =5-
6, şi înălţimea de spumare minim 120mm.

Pentru toate trei produsele trebuie respectată condiţia de admisibilitate microbiologică respectiv
pentru conţinutul maxim de 200.000 microrganisme aerobe şi maxim 10 bacterii coliforme la 1g
melanj, se poate folosi în procesul de fabricare a produselor care suferă un tratament termic de
minim 15 minute la temperatura de 80o C.

Melanjul lichid din gălbenuş sau albuş, în decurs de o oră de la decongelare se poate folosi şi la
obţinerea unor creme, maioneze. După o oră de congelare, este necesar un tratament termic.

Uscarea melanjului se poate realiza prin pulverizare. Acest tip de uscare se realizează cu ajutorul
instalaţiilor de uscare care încălzesc materialul supus uscării prin convecţie. Uscătoarele
convective sunt cele mai răspândite tipuri de instalaţii de uscare din industrie. În aceste instalaţii,
materialul primeşte căldura necesară procesului de uscare de la agentul de uscare prin convecţie.

1-conductă de alimentare cu aer umed

2-disc de pulverizare

3-camera de uscare

4-baterie de încălzire

5-transportor

6-ventilator

7-filtru cu saci

După procesul de uscare praful se ouă este trimis la un laborator pentru diverse analize, datorită
faptului că se doreşte verificarea respectării parametrilor de lucru. Dacă analizele de laborator
sunt cuprinse în parametri, se poate ambala. Praful de ouă se ambalează de obicei în cutii de
carton cu sac de plastic în interior, de 25 kg. după care se depozitează în spaţii răcoroase special
amenajate acestui scop.

Avantajele folosirii prafului de ouă:

 1 kg de praf de ou întreg este echivalentul a 90 ouă proaspete

 1 kg praf galbenuş de ou este echivalentul a 125 galbenuşuri de ou
 1 kg praf de albuş de ou este echivalentul a 275 albuşuri de ou
 nu necesită un spaţiu de depozitare special frigorific
 elimină procesul de spălare a ouălor

Domenii de utilzare:

 praf de ouă integral: patiserii (cofetării), brutării, paste făinoase, maioneze, băuturi
 gălbenuş de ouă praf: patiserii, brutării, paste făinoase, specialiatăţi(salate), îngheţată,
băuturi, maioneze
 albuş de ouă praf: rulouri cu frişcă(ca agent de spumare), negrese, brutării, industria
cărnii şi a mezelurilor: ajută la absorbşia apei din compozişie, având o capacitate cu 30%
mai mare faţă de produsele mai ieftine (cazeina), băuturi instant
(Fasie Valentina, 2015)
4) Falsificări întâlnite
Falsificarea produselor din ouă se poate face prin:

 Substuirea pastei sau a prafului de ouă cu produse similare din ou integral sau din albuş;
 Adaosul de gumă ,dextrină,gelatină şi albumină supraîncălzită ;
 Adaosul de făină;
 Adaosul de conservanţi;
 Falsificarea făcută de către chinezi.

5) Metode şi tehnici de autentificare

1. Determinarea substituirii pastei sau a prafului de ouă cu produse similare din ou
integral sau din albuş:

Depistarea acestor falsificări se realizează prin determinarea compoziţiei chimice a celor 2

componente: albuş şi gălbenuş şi a proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice ale produselor
din ouă. Culoarea prafului de ouă este alb-curat ,iar a prafului de gălbenuş este galben-
portocaliu. Examenul fizico-chimic constă în:

Determinarea umidităţii: - se realizează prin uscarea la etuvă a produsului de analizat; umiditatea

maximă este de 8% ,a gălbenuşului praf de 4%,iar a prafului de ou integral de 5%.

Determinarea cantităţii de grăsime: - la produsele dezhidratate,această analiză se face prin

metoda Soxlet.
Determinarea pH-ului: - se efectuează cu ajutorul pH-metrului .Praful de ou integral are pH-ul
alcalin,de 8-9,5 praful de gălbenuş îl are de 6-7,5 ,iar albuşul de ou îl are 5-6.

2. Determinarea adaosului de gumă ,dextrină,gelatină şi albumină supraîncălzită:

Într-un pahar Berzelius se pun 10 ml de soluţie 1% produs analizat cu 5 ml de sol fenol 5% şi 5

picături de acid azotic concentrat. Amestecul se agită şi se filtrează. Albumina pură dă un
amestec clar. Un amestec tulbure şi mucilaginos indică prezenţa gumei şi a dextrinei. La
adăugarea a 5 ml de alcool se obţine o zonă albicioasă. Dacă se adaugă 1 ml de iod, la adaos de
albumină pură apare o culoare galbenă,iar la un adaos de dextrină, apare o culoare roşie. Pentru
determinarea gelatinei,după precipitarea după fierbere a soluţiei acetice ,filtratul clar se precipită
cu alcool. Precipitatul se dizolvă cu puţină apă ,care la răcire se gelatinizează.

3. Determinarea adaosului de făină:

Se realizează prin adaos de iod şi se observă o coloraţie roşie.

4. Determinarea adaosului de conservanţi:

În două eprubete se pun 2 g de pudră de ouă (sau 4 ml de lichid): în prima eprubetă se adaugă
eter 15 ml ,iar în a doua 15 ml de alcool. Eterul se colorează în galben, iar alcoolul nu se
colorează deloc.

5. Falsificarea făcută de către chinezi:

Pasul 1: Procurarea de materiei prime

Ouăle false se fac din carbonat de calciu, amidon, răşină, gelatină, albumină, parafină şi alte
produse chimice.

Pasul 2: Producerea de ouă

Oul crud se formează în forma plină cam 2/3, se adaugă clorură de calciu, coloranţi, iar oul
începe să capete forma cunoscută. “Gălbenuşul de ou” se formează într-o matriţă rotundă. Se
foloseşte clorura de calciu. Prin adăugarea unui pigment galben, culoarea devine cea de gălbenuş
de ou crud.

Pasul 3: Forma de ou

În matriţă se pune alb brut de ou la un nivel de 1/3, la fel ca la prima turnare; gălbenuşul de ou se
introduce în clorura de calciu la fel ca găluştele în supă, iar jumătatea de ou începe să se formeze.
Forma de ou se lasă la uscat 1 oră, iar după spălare cu apă, este gata.
Pasul 4:

Liniile de cuplare a jumătăţilor de ouă se estompează prin scufundare în parafină şi carbonat de

calciu, pentru formarea cojii, operaţie care se repetă de mai multe ori, până când coaja se
întăreşte puţin. După clătire cu apă rece, linia de cuplare se estompează, iar oul a capătăt forma
finală.

Coaja tare este formată prin imersarea lor în parafină, apoi se lasă la uscat.

În timpul prăjirii formează multe bule mici, dar mulţi oameni nu remarcă diferenţa. Oul arată
exact la fel, are gust mai bun decât cel adevărat, dar consumul de astfel de produse, duce la
cresterea numărului persoanelor care manifestă toxiinfecţii alimentare.

(Pintilei Cristina, 2015)

6) Ştiaţi că...?
1. Timp de decenii, oamenii au fost convinşi că dacă manâncă multe ouă, se vor alege cu
“colesterolul mărit”? Dar un studiu recent, prezentat de cercetătorii britanici, arată cu totul
altceva: consumul de ouă are un efect nesemnificativ asupra nivelul de colesterol din organism.

2. Cele mai mici ouă de pasăre sunt produse de către o specie de colibri, Mellisuga minima, care
trăieşte în ţările caraibiene? Până în prezent, numai două ouă de Mellisuga au fost observate:
amândouă aveau o înălţime de aproape 1 centimetru şi cântăreau 375, respectiv 365 de
miligrame. Cuibul în care pasărea cloceşte aceste ouă este cat aproximativ jumătate dintr-o coajă
de nucă

3. Ouăle de culoare albastră nu sunt neobişnuite în lumea păsărilor (multe specii fac ouă
albăstrui, printre care mierlele şi sturzii)? Descoperirea mutaţiei produse de un retrovirus ar
putea explica fenomenul apariţiei culorii albastre şi la alte specii de păsări precum găinile.

4. Faimoasa armată de teracotă din China formată din peste 700 de statui întruchipând soldaţi şi
cai din timpul Împăratului Qin, a fost în întregime acoperită cu o soluţie simplă formată exclusiv
din ouă crude bătute? Acest lucru se datorează capacităţii acestora de a acţiona ca un liant
protector pentru picturile şi desenele care decorau statuile soldatilor de teracotă.

5. Oamenii de ştiinţă au identificat ouă care sunt în mod natural iridescente (culoarea
schimbătoare, în funcţie de felul în care cade lumina)? Ele sunt depuse de o specie de pasăre din
America Centrală şi de Sud, aparţinând unui grup de specii renumite pentru înfăţişarea
spectaculoasă a ouălor, intens colorate şi lucioase ca porţelanul. Pasărea studiată este marele
tinamu sau „găina de munte”. (culoarea schimbătoare, în funcţie de felul în care cade lumina)
6. În oraşul Kahramanmaras din Turcia a fost brevetată o metodă de producere a hârtiei din coji
de ouă? Cercetătorii care au participat la proiect spun că au reuşit să obţină o hârtie rezistentă,
netedă, care poate fi utilizată şi pentru printat.

7. Cea mai veche hartă a Lumii Noi a fost descoperită de o echipă de oameni de ştiinţă pe un
glob pământesc realizat din cojile a două ouă de struţ şi este foarte probabil ca aceasta să fi fost
realizată în atelierul lui Leonardo da Vinci?
7) Bibliografie
1. https://www.scribd.com/document/79450713/Curs-calitate-oua-45-52-1

2. http://www.e-uri.ro/ouale-ecologice-tot-mai-cautate/

3.http://adevarul.ro/sanatate/dieta-fitness/ce-inseamna-fapt-oua-bio-
1_512c5b7200f5182b85a4ebac/index.html

4. http://www.meat-milk.ro/infiintarea-unei-ferme-ecologice-de-gaini

5. http://www.csid.ro/lifestyle/casa-gradina-animale-de-companie/ouale-purifica-energiile-si-alunga-
insomnia-12475316/

6. http://www.descopera.ro/dnews/5637151-consumul-de-oua-nu-afecteaza-semnificativ-nivelul-de-
colesterol

7. http://www.descopera.ro/dexcopera/2327987-guinness-book

8. http://www.descopera.ro/dnews/11263797-de-ce-fac-unele-gaini-oua-albastre

9. http://www.descopera.ro/dnews/2575741-armata-de-teracota-a-fost-acoperita-cu-oua

10. http://www.descopera.ro/dnews/13713246-cele-mai-spectaculoase-oua-din-lume-ce-pasare-
depune-aceste-oua-uimitoare

11. http://www.descopera.ro/stiinta/16098320-turcii-au-produs-hartie-din-coji-de-oua

12. http://www.descopera.ro/dnews/11271476-cea-mai-veche-harta-a-lumii-noi-a-fost-descoperita-pe-
cojile-a-doua-oua-de-strut

13. https://dictionarexpresii.wordpress.com/2010/04/10/oul-lui-columb/

14. http://oua.ro/

15. http://agrointel.ro/35817/cele-mai-productive-rase-de-gaini-ouatoare/

16. http://www.chimiamediului.ro/2009/07/14/extractia-soxhlet/