Fasie Valentina Grupa 12032 IPA

Oul reprezint un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului. Sub denumirea de oua se comercializeaza oule de gaina; mai sunt consumate, pe scara mai restransa, si oule de rata, de gasca, de curca, diferentiate prin marime si prin proporia diverselor componente. Oul de gina are, in general, o greutate cuprinsa intre 36-70g i se compune din trei parti principale anatomice: coaja, albusul si galbenuul. Industria prafului de ou s-a dezvoltat n secolul 19 naintea dezvoltrii tehnologiei de conservare prin congelare. n 1878 o companie din St Louis, Missouri a inceput transformarea galbenusului si albusului de ou intr-un praf de culoare maro deschis folosind un procedeu de uscare. Productia prafului de ou s-a marit pe perioada celui de-al doilea razboi mondial si a fost folosita de armata Statelor Unite si a aliatilor acesteia. - Praful de ou se caracterizeaz prin urmtoarele aspecte : Oule sunt supuse operaiei de pasteurizare pentru distrugerea microorganismelor Poate fi pstrat timp de aproximativ 16 luni Se poate depozita la temperetari destul de ridicate de la 5C pn la 30 C Trebuie sa fie produse conform nomelor europene Sunt preparate ntr-un mod simplu i igienic Praful de oua se obtine prin uscarea melanjului. Acesta din urma a fost supus proceselor de pasteurizare si congelare.
1

Fasie Valentina Grupa 12032 IPA

Melanjul se poate obine n trei sortimente: - melanj lichid din ou ntreg; - melanj lichid din glbenu; - melanj lichid din albu; Melanjul lichid din ou ntregi pasteurizat i congelat trebuie s ntruneasc urmtoarele condiii de calitate, s aib suprafaa neted, avnd o ridictur la centru, caracteristic congelrii, de constituiie tare i miros i gust caracteristic oulor proaspete, de culoare galben deschis pn la galben portocaliu, s spumeze prin batere, cu umiditatea de maxim 76%, grsimea total minima 9,5% i pH = 6,5 7. Melanjul lichid din glbenu pasteurizat i congelat trebuie s aib suprafaa neted, cu o ridictur la centru caracteristic congelrii, de consisten tare, cu miros i gust de ou proaspete, de culoare galben pn la galben portocaliu, s spumeze prin batere , cu umiditatea de maxim 56%, grsimi totale minim 2,4% i pH = 5,0 7,0. Melanjul lichid din albu, pasteurizat i congelat trebuie s aib suprafaa neted, cu o ridictur la centru caracteristic congelrii, de consisten tare, gust i miros caracteristic de ou proaspete, de culoare alb glbuie, umiditatea de maxim 90%, grsimi totale maxim 0,4%, pH = 5 6, i nlimea de spumare minim 120mm. Pentru toate trei produse trebuie respectat condiia de admisibilitate microbiologic respectiv pentru coninutul maxim de 200000 microrganisme aerobe i maxim 10 bacterii coliforme la 1g melanj, se poate folosi n procesul de fabricare a produselor care sufer un tratament termic de minim 15 minute la temperatura de 80oC. Melanjul lichid din glbenu sau albu, n decurs de o or de la decongelare se poate folosi i la obinerea unor creme, maioneze. Dup o or de congelare, este necesar un tratament termic. Uscarea melanjului se poate realiza prin pulverizare. Acest tip de uscare se realizeaza cu ajutorul instalatiilor de uscare care incalzesc materialul supus uscarii
2

Fasie Valentina Grupa 12032 IPA

prin convectie. Uscatoarele convective sunt cele mai raspandite tipuri de instalatii de uscare din industrie. In aceste instalatii, materialul primeste caldura necesara procesului de uscare de la agentul de uscare prin convectie. Uscarea prin convectie la presiune atmosferica poate fi de mai multe feluri : Uscare clasic Uscare n strat vibrator Uscare n strat fluidizat Uscare n strat de spuma Uscare prin dispersie Uscare prin pulverizare

Uscarea prin pulverizare se foloseste pentru uscarea materialelor care in stare umeda sunt n faza lichida. De obicei agentul de uscare folosit este aerul cald. Instalaia de uscare prin pulverizare are ca principale elemente constituive : camera de uscare, instalatia pentru incalzirea aerului si instalatia pentru retinerea si recuperarea produsului antrenat, sub forma de praf, de agentul de uscare. Camera de uscare este, de obicei, de forma unui cilindru vertical cu diametrul aproximativ egal cu inaltimea, prevazut cu dispozitive pentru pulverizarea materialului, racordul sau sistemul pentru evacuarea materialului uscat si racordurile pentru admisia si evacuarea agentului de uscare.

1umed 234567-

conduct de alimentare cu aer disc de pulverizare camera de uscare baterie de ncalzire transportor ventilator filtru cu saci

Fasie Valentina Grupa 12032 IPA

In camera de uscare, materialul umed transformat prin pulverizare intr-o ceata alcatuita din particule cu dimensiuni uprinse in intervalul 2-500 m, intra in contact cu agentul de uscare ; in urma acestui contact, umiditatea din picaturi se evapora si este preluata de agentul de uscare ; particulele de material uscat de dimensiuni mari cad sub actiunea fortei gravitationale, colectandu-se la partea inferioara a camerei de uscare, iar cele de dimensiuni mici sunt antrenatul de agentul de uscare si retinute in instalatia pentru retinerea si recuperarea produsului antrenat. Pulverizarea materialului se face in dispozitive centrifuge, mecanice sau pneumatice. Pulverizarea centrifuga se realizeaza cu ajutorul unor discuri cu diametre de 30 350 mm, de forme speciale care se rotesc cu turatii mari. Pulverizarea mecanica sau sub presiune se obtine se obtine cu ajutorul duzelor de pulverizare in care lichidul este introdus la o presiune de 30-700 bar, pentru pulverizarea pneumatica se folosesc duze in care lichidul este impins cu ajutorul aerului comprimat cu o presiune de 3-7 bar. Din punct de vedere al consumului de energie, pulverizarea mecanica necesita cel mai mic consum de energie, iar pulverizarea pneumatica cel mai mare consum de energie. In camera de uscare al instalatie de uscare intra aerul incalzit in bateria de incalzire si materialul umed, care este pulverizat de discul de pulverizare. Particulele de material uscat de dimensiuni mari sunt evacuate de trasportor, iar aerul care iese din camera de uscare este evacuat din instalatie cu ajutorul unui ventilator, dupa ce in prealabil trece prin filtrul cu saci, unde sunt retinute particulele fine de material. Datorita ariei mari a suprafetei de contact material-agent de uscare, a dimensiunilor mici ale particulelor de material si a reinnoirii continue a filmului de gaz ce imbraca particula de material, care se deplaseaza cu o viteza relativa fata de agentul de uscare, durata procesului de uscare prin pulverizare este mica ( de ordinul secundelor). Temperatura materialului in uscatorul cu pulverizare are valori moderate (nu de paseste cu mul temperatura termometrului umed corespunzatoare agentului de uscare). Aceasta se explica prin timpul redus in care materialul este in contact cu agentul de uscare, pe de o parte, si prin micsorarea conductivitatii termice a
4

Fasie Valentina Grupa 12032 IPA

materialului datorita uscarii(prin eliminarea umiditatii, in particula de material raman spatii libere), pe de lata parte. Din aceste considerente (rapiditatea uscarii la temperatura scazuta a materialui in timpul uscarii), uscarea prin pulverizare este recomandata in cazul produselor termolabile. Praful de ou se obine prin uscarea melanjului, i de aceea se fabric n trei sortimente: praf de ou ntregi; praf de glbenu; praf de albu;

Pentru siguranta alimentara si din motive comerciale este foarte important sa se asigure oualor o garantie din punct de vedere bacteriologic fara a recurge la coagulare. Temperatura de pasteurizare si timpul necesar de incalzire sunt astfel alese incat sa asigure o calitate superioara produsului. Un sistem electronic monitorizeaza temperatura produsului, inregistreaza temperatura de pasteurizare si temperatura produsului care iasa din pasteurizator. Un asemenea sistem asigura o perioada de procesare de 6-7 ore fara interventii de spalare. Dupa pasteurizare are lor operatia de racire. Uscarea Aceasta operatie survine dupa operatia de racire si se caracterizeaza prin folosirea unor temperaturi mai mici cu scopul maximizarii efectului conservant a prafului de oua obtinut. Uscatoarele prin pulverizare orizontale asigura o reducere a inaltimii spatiilor de procesare, si astfel o reducere a investitiilor. O evacuare la temperatura mai mica asigura o minimalizare a consumului de energie.

Fasie Valentina Grupa 12032 IPA

Instalatiile de uscare sunt de diferite capacitati de la 100 L pana la 3000 L apa evaporata /h. Alegerea agentului de uscare depinde de combustibil si de tipul de produs alimentar supus uscarii. Dupa procesul de uscare praful se oua este trimis la laborator pentru diverse analize in datorita faptului ca se doreste verificarea respectarii parametrilor de lucru. Daca analizele de laborator sunt cuprinse in parametri se poate ambala. Praful de oua se ambaleaza de obicei in cutii de carton cu sac de plastic in interior de 25 kg. dupa care se depoziteaza in spatii racoroase special amenajate acestui scop. Avantajele folosirii prafului de ou 1. 1 kg de praf de ou intreg este echivalentul a 90 oua proaspete 2. 1 kg praf galbenus de ou este echivalentul a 125 galbenuse de ou 3. 1 kg praf de albus de ou este echivalentul a 275 albuse de ou 4. nu necesita un spatiu de depozitare special frigorific 5. elimina procesul de spalare a oualor 6. scaderea costurilor cu material prima Domenii de utilzare: * praf de oua integral: - patiserii (cofetarii) - brutarii - paste fainoase - maioneze - bauturi - omlete * galbenus de oua praf: - patiserii - brutarii - paste fainoase - specialiatati (salate) - inghetata - bauturi - maioneze * albus de oua praf: - rulouri cu frisca (ca agent de spumare)
6

Fasie Valentina Grupa 12032 IPA

- negrese - brutarii - industria carnii si a mezelurilor: ajuta la absorbtia apei din compozitie, avand o capacitate cu 30% mai mare fata de produsele mai ieftine (cazeina) - bauturi instant * albus de ou praf High Gel: - paste fainoase - industria carnii - bauturi instant - productia de supe si sosuri praf - brutarii