Asomarea, sacrificarea animalelor

In sens larg, prin sacrificarea animalelor se neleg toate operaiunile ce se desfoar n

abator, n scopul obinerii crnii i a produselor i subproduselor brute, iar n sens restrns numai procesul de suprimare a vieii animalelor n vederea prelucrrii ulterioare.
Termenele de tiere i abataj au aceeai semnificaie ca i termenul de sacrificare.
Sacrificarea animalelor sau prelucrarea primar ori iniial se desfoar dup procese
tehnologice precise, succednd urmtoarea schem general:
suprimarea vieii animalelor prin asomare i desngerare;
jupuirea i separarea extremitilor (membre, cap);
eviscerarea i recoltarea grsimii interne;
toaletarea carcaselor;
controlul crnii din punct de vedere sanitar-veterinar, controlul calitii i marcarea sau
tampilarea ei.
Aceste procese tehnologice trebuie s se desfoare i s ndeplineasc toate dezideratele de
ordin igienic, ntruct starea de igien a crnii, produselor i subproduselor rezultate depinde n
mare msur de condiiile de igien n care se desfoar procesele tehnologice i de nsi
igiena proceselor.
Metode de sacrificare i tehnologia prelucrrii primare a animalelor
Metodele de sacrificare difer dup specie, gradul de utilare a abatoarelor, obiceiuri i chiar
percepte religioase. Indiferent de metode, ele trebuie s ndeplineasc un deziderat igienic,
economic i umanitar.
Din punct de vedere igienic se cere asigurarea unei desnge-rri complete i o prelucrare
iniial a animalelor n condiii de igien. Desngerarea complet asigur un aspect comercial
plcut crnii, un grad de digestibilitate mrit i o conservabilitate mai ndelungat. In cazul unei
desngerri incomplete, rmn cantiti nsemnate de snge n vase i diferite microorganisme pot
ptrunde pe traiectul vaselor pn la straturile profunde, producnd procese fermentative
proteolitice.
Sngele este un mediu foarte prielnic dezvoltrii florei bacteriene. Condiiile de igien, de
curenie i ngrijire n care se desfoar restul operaiunilor influeneaz la rn-dul lor calitatea
i salubritatea crnurilor.
Procesele ce se desfoar n sli neigienice, neglijent, cu scule i utilaje murdare sau
murdrite n timpul lucrului i infectate, cu nerespectarea igienei echipamentului de protecie i a
minilor muncitorilor, au influene grave asupra calitii i salubritii crnii.
Economic se cere ca sacrificrile s fie practic, uor de aplicat de un personal redus i s se
asigure securitatea muncii, evitndu-se accidentele. Calitatea crnii depinde de metoda de
sacrificare.
Din punct de vedere umanitar se impune reducerea i suprimarea suferinelor i chinurilor
inutile la animalele sacrificate. Acest deziderat se realizeaz prin asomare, operaiune ce precede
de regul desngerarea.
innd cont de dezideratele pe care le reclam sacrificarea animalelor, metodele de sacrificare
se pot grupa n: sacrificarea fr asomare, sacrificarea precedat de puncia bulbului, sacrificri
precedate de asomare.

Sacrificri fr asomare

Sacrificrile fr asomare se execut prin simpl hemoragie fr prealabila asomare. La noi n

ar se practic n cadrul acestei metode njunghierea, jugularea i tierea ritual israelit. Tot n
aceast categorie se nscrie i tierea prin desngerare incomplet i tierea fr desngerare.
njunghierea const din secionarea vaselor mari la ieirea din cord n cavitatea toracic, prin
introducerea unui stilet prin spaiul dinaintea primelor dou coaste deasupra sternului. Se practic la porci i foarte rar la viei. Este o metod inuman.
Jugularea const n secionarea cordonului vascular din gutiera jugular. Metoda se aplic la
animalele mici ca: oi, miei, capre i iepuri.
Tierea ritual israelit este o jugulaie fcut pe animalul neasomat de o persoan investit
religios cu sacrificarea animalelor (haham).

Se execut cu ajutorul unui brici special, animalul fiind legat de trei picioare, culcat i aezat
pe partea dreapt. Este admis legal pentru consumatorii de carne aparinnd cultului israelit din
ara noastr.
Sacrificarea prin desngerare incomplet se practic pe scar restrns de amatori.

Suprimarea vieii animalului se face prin asfixie urmat de o desngerare.

Asfixia e provocat prin insuflarea de aer ntre cele dou foie pleurale. Prin compresiunea
aerului insuflat animalul nu poate respira, se sufoc i moare. Desngerarea se face concomitent
cu insuflarea aerului; pulmonul nefuncionnd, desngerarea este incomplet. Metoda este
folosit n unele ri la sacrificarea vieilor ngrai pentru fripturi n snge". Este interzis la
noi n abatoare.
Tierea fr desngerare se practic la psri, iepuri i mai rar la alte animale. Suprimarea
vieii se face prin rsucirea gtului, lezionarea sistemului nervos central sau asfixie. Carnea
rezultat este puternic infiltrat cu snge, fiind asemntoare vinatului. Este o metod practicat
de amatori n afara abatoarelor.
Sacrificarea n care desngerarea este precedat de puncia bulbului
Aceast metod se practic la taurine i const n puncia cu ajutorul unui stilet a mduvei
prelungite la nivelul spaiului occi-pitoatloidian dintre osul occipital i atlas, nainte de
desngerare. Prin secionarea bulbului se deconecteaz circuitul nervos dintre creier i sistemul
nervos de relaii, animalul cade instantaneu, rm-ne imobilizat, timp n care se practic
jugularea n vederea desn-gerrii. In puncia bulbului, creierul rmne un oarecare timp cu
funciile nealterate, percepnd senzaiile dureroase. Fiind localizai n bulb, atacarea centrilor
nervoi de coordonare a funciilor cardiace i respiratorii duce la influene negative a
desngerrii. Puncia bulbului e un procedeu barbar de a dobor animalele, nendeplinind
dezideratul umanitar i cel igienic.
Sacrificri precedate de asomare
Prin asomare se nelege operaia prin care se insensibilizeaz i imobilizeaz animalele cu
scopul de a nu simi durerea la tiere i de a facilita sacrificarea lor. Insensibilizarea i imobilizarea animalelor se poate realiza prin diverse procedee ca: como-ii cerebrale, cu ajutorul
curentului electric, cu ajutorul gazelor inerte etc.
Unele metode de asomare snt ireversibile, altele reversibile, dar ele urmresc scoaterea din
funcie a centrilor nervoi ai vieii de relaie, lsnd intaci centrii ce conduc activitatea cordului
i pulmo-nului.
a) Asomarea prin producerea de comoii cerebrale ireversibile. Printre metodele de asomare
care au la baz producerea unei comoii cerebrale, adeseori nsoit de o hemoragie, se nscriu:
Asomarea cu ciocanul. Metoda folosete un ciocan de oel
de 23 kg, avnd capul rotunjit i un mner lung. In vederea
asomrii se execut de ctre muncitor o lovitur puternic n
mijlocul frunii. Metoda d bune rezultate la taurine, la suine i
cabaline. Uneori se folosete o tij perforant e lovit cu
ajutorul ciocanului.
Asomarea cu merlina. Merii na este un ciocan n form de
trncop, avnd un capt ndoit, iar cel cu care se face lovirea
este ascuit i n form de tub. Lovirea se face n mijlocul
frunii; tubul merlinei strbtnd oasele frontale distruge parial
i creierul.

Asomarea cu ajutorul pistoalelor. Se folosesc utomate cu explozie, de tipuri diferite, n

a cror eava se afl o tij metalic ascuit. Prin explozia cartuului tija din eava lovete
osul frontal, perforndu-1, i lezioneaz creierul.

b) Asomarea animalelor prin metode reversibile. Printre metodele de asomare

reversibil se citeaz:
Asomarea cu ajutorul curentului electric. Principiul metodei se bazeaz pe aciunea de scurt
durat a curentului electric de o anumit tensiune i intensitate asupra sistemului nervos central i
care are ca efect pierderea sensibilitii, deci o paralizie cu pierderea contiinei.
La taurine se aplic dou variante:
Varianta care const n aplicarea asomatorului electric ce are ambii poli n regiunea
posterioar a capului;
Varianta care const n aplicarea asomatorului electric ce are polii separai; unul din poli se
gsete la aparat i se aplic pe capul animalului, iar cel de al doilea pol de contact se gsete pe
pavimentul boxei de asomare unde st animalul cu membrele anterioare.
Indiferent de instalatie se va avea in vedere: verificarea starii aparatudui, stabilirea tensiunii
necesare si a timpului util de aplicare in functie de specie, rasa, virsta si sex si se va verifica
securitatea muncii si a masurilor de protectie.
Metoda de asomare electrica are mare aplicabilitate la suine.
Aparatul de asomat are forma unui cleste.
Minerele clestelui sint izolate, iar cele doua brate de strins formeaza polii de contact ce se aplica
pe capul porcului.

fig. 6. Electroasomarea
bovinelor.

Deschiterea bratelor clestelui permite manevra de a apuca capul poroului si a-1 stringe. Pe unul
din brate se afla butonul de intrerupere a contactului.
Aceasta metoda de asomare poate fi denumita si anestezie electrica, fiind o narcoza fizica de
scurta durata, reversibila, fara lezionarea creierului cind e facuta corect, in decurs de circa cinci
minute, animalele isi revin fara tulburari, ceea ce dovedeste integritatea centrilor nervosi.
Prezinta insa dezavantaje ca: aparitia de hemoragii musculare, scaderea cantitatii de glicogen,
scaderea pH-ului, blocarea probabila a miochinazei fenomene ce duc la descompunerea mai
activa a ATP-ului si instalarea timpurile a rigiditatii musculare.
Asomarea cu gaze inerte. Metoda de asomare cu gaze inerte este folosita la sacrificarea
suinelor, prin intrebuintarea de CO2 n amestec cu O si NO2. Se bazeaza pe combinarea CO2 cu
hemoglobina dnd carboxihemoglobina, ce va duce la paralizia centrilor nervoi senzuali i
motori ai creierului. n acest caz nu sint atinsi centrii cardiaci si pulmonari. Durata gazrii
animalelor este de circa 45 secunde, iar durata asomrii de 3 minute. Gazarea suinelor se face in
camere speciale, concentratia CO2 din aceste camere varind intre 6570%. Amestecul de CO2,
O si N02 dau rezultate mai bune.
n combinate mari de carne se folosesc mai multe tipuri de instalaii pentru asomare cu gaze
inerte a suinelor ca instalatia DeepLift, instalatia FerrisWheel (fig. 9).

Instalaia de as omare cu C02 Deep-Lift.

Asomarea prin narcotice. Folosirea unor narcotice cum ar fi pentaclorbarbitalul,

demontianul etc. au efect de asomare s-a dovedit a fi eficace si fara a produce modificari carnii.
Persistenta narcoticelor n carne opreste folosirea lor.
n conformitate cu legislatia sanitar-veterinara sacrificarile n abatoare se fac cu asomare la
taurine, suine, cabaline, iepuri si pasari. La ovine asomarea este facultativa. Sint admise taierile
fara asomare, de tip israelit a taurinelor si a pasarilor.
Desingerarea animalelor de macelarie si recoltarea slngelul
Dupa imobilizarea si in sensibilizarea animalelor prin asomare, urmeaza ca faza imediat
urmatoare desingerarea. Aceasta se face prin jugulare la majoritatea animalelor si prin
injunghiere la suine si uneori la vitei. Prin aceasta operatiune se suprima viata animalelor,
producind o hemoragie prin sectionarea venelor jugulare si a arterelor carotide, in jugulatie, si
sectionarea vaselor la baza cordului, in injunghiere. Se folosesc cutite cu lama sau cutite tubulare
speciale.Pozitia animalului pentru desingerare poate fi orizontala sau verticala, dupa gradul de
utilare a abatoarelor.
Desingerarea are ca scop suprimarea vietii animalelor prin hemoragie si depinde de: starea
fiziologica a animalului, starea de sanatate si de felul asomarii. Ea trebuie sa fie facuta cit mai
complet, pentru ca de ea depinde direct aspectul carnii, calitatea si conservabilitatea ei. Indiferent
de metoda de sacrificare, nu se reuseste niciodata sa se extraga toata cantitatea de singe din
corpul animalelor, dar cantitatea ramasa trebuie sa fie cit mai mica.
Desingerarea se face defectuos si incomplet la urmatoarele categorii de animale: obosite,
surmenate, bolnave, epuizate si cahectice.
Carnea animalelor cu o desingerare incompleta are un aspect respingator, se inchide la culoare,
produce repulsie consumatorilor. Nu se poate conserva, intrucit flora proteolitica invadeaza
repede carnea, gasind in singe un mediu foarte propice pentru dezvoltare. Propagarea infectiei
carnii se face pe traiectul vaselor, germenii ajungind astfel in straturile profunde. Alterarea
carnurilor incepe din locurile unde sint resturi de singe. Uneori, infectarea carnii se face prin
aspiratia singelui infectat din mediul exterior de catre vene, care au o presiune negativa.
Singele fiind un produs de mare valoare, cu utilizari multiple in scop alimentar, furajer, industrial
si farmaceutic va fi recoltat cu grija si in conditii de igiena corespunzatoare scopului pentru care
se recolteaza.
Cantitatea de singe, raportata la greutatea vie a animalelor, difera dupa specie, rasa, stare de
ingrasare, virsta, sex etc., iar diversi cercetatori dau date variate. K. Victorov o da ca fiind: 9,8%
la cabaline, 8,1% la ovine, 7,7% la taurine si 4,6% la suine. Femelele au procentual mai mult
singe decit masculii, iar animalele in stare de ingrasare avansata au procentul de singe mai redus.
In mod obisnuit se pot recolta de la aniirialele sacrificate urmatoarele procente maxime de singe,
raportate la greutatea vie: 5% la cabaline, 4,5% la taurine, 3,5% la suine si 3,2% la ovine.
Recoltarea singelui in scopuri furajere. Aceasta se face prin sectionarea vaselor cu cutite
obisnuite si prinderea singelui in tavi speciale (fig. ), cind taierea se face in pozitie orizontala;
in cazul prelucrarii animalelor in pozitie verticala, singele este prins in bazine ce sint amplasate
la locurile unde se executa desingerarea.
Recoltarea singelui in scop alimentar.

fig 11. Tvi pentru recoltat singe.

Fig. 12. Cuit tubular pentru recoltat snge.

Singele destinat scopurilor alimentare este recoltat cu ajutorul cutitului tubular, la care se
adapteaza tubul de cauciuc sau de material plastic si care au cite o portiune transparenta.
Prinderea lui se face in bidon (fig. 12).
Singele recoltat in scop alimentar va trebui sa provina de la animalele perfect sanatoase, nu prea
virstnice si cu stare de intretinere buna.
inainte de recoltare, animalele vor fi strict individualizate; singele se va recolta in vase separate
sau pe grupe de cel mult sase animale; vasele de recoltare vor fi numerotate cu aceleasi numere
de ordine cu care au fost numerotate animalele.
Singele se va stabiliza imediat dupa recoltare, folosind ca stabilizatori chimici: clorura de sodiu 3
3,5%, cifratul de sodiu 0,5 1%, sulfatul de sodiu 1,5%, sulfatul de magneziu 1,25% sau
fibri-solul 1%. Stabilizarea fizica se face prin ajutorul unei palete sau cu ajutorul unei tije cu
paleta fixata la capacul bidonului
Operatia de recoltare necesita ca norme igienice:
sterilizarea prin fierbere a vaselor de recoltat (bidoane cu palete) si a cutitelor tubulare cu
anexele lor;
pregatirea substantelor stabilizatoare in mod steril;
toaletarea regiunii corporale la locul unde se introduce cutitul prin tundere, radere, spalare si
dezinfectia locului.
Singele recoltat si stabilizat va fi transportat si pastrat la rece, iar dupa controlul sanitarveterinar se va aviza salubritatea lui.
Recoltarea singelui' in scopuri farmaceutice. In scopuri farmaceutice se pot face recoltari de
singe in timpul vietii, cit animalele sint fie la ingrasatorie, fie in perioada de conditionare de
taiere, dar si in momentul sacrificarii.
In timtpu1 vietii, recoltarea se face cu ace de vinisec-tie de animalele mari, dar la suine prin
crestarea cozii. In ingrasatorii se poate recolta singe din 20 in 20 de zile in volum de 20%
la taurine si 10% la suine din cantitatea totala de singe. I in perioada cond itionarii animalelor in
abatoare, recoltarea se face, de regula, in timpul dietei, cam cu 24 de
ore inainte de taiere, putindu-se recolta pina la 50% din cantitatea
totala de singe. In timpul sacrificarii, recoltarea singelui se face cu cutite tubulare si in
conditii de asepsie. in toate cazurile expuse, recoltarea se va face numai de la
animalelperfectlsanatoase si in conditii de asepsie. I Recoltarea singelui in scopuri tehnice.
Pentru scopuri tehnico-industriale,|recoltarea singelui se face similar ca in scop furajer, cu
conditia ca nu se va recolta singe de la animalele bolnave de boli infectocontagioase de la care
este interzisa recoltarea de singe.

Bibliografie:
Expertiza sanitarz veterinar a alimentelor de origine animal Vol 1-2 Nicolae Stratan
Tehnici i tehnologii de prelucrare a crnii Carol Csatlos, Adriana Brc
Tehnologia carnii i subproduselor Vol 1
Tehnologii generale Tehnologie i control n indutria crnii Aurelia Ionescu, Iuliana
Aprodu, Petru Alexe