Tema : “ Transformări normale şi

anormale care se produc în

carne şi importanţa lor ”
Obiective :
 Rigiditatea musculară
 Maturarea cărnii
 Stări anormale ale cărnii (fermentaţia
acidă, alterarea cărnii)
 Calitatea cărnii şi factorii de influenţă a
acesteia
Unele dintre aceste transformări îmbunătăţesc
caracteristicile organoleptice şi valoarea alimentară a
cărnii, care le mai numim transformări normale şi anume:
*rigiditatea musculară
*maturarea
iar pentru anumite categorii de cărnuri mai putem
menţiona : *fezendarea
 2.1. Rigiditatea musculară
Se manifestă printr-o stare de contracţie a muşchilor
întregului corp. Apariţia şi intensitatea rigidităţii musculare
este condiţionată de mai mulţi factori: de integritatea
muşchiului, temperatură, specie, vîrstă, starea de sănătate.
Cu cît muşchii sînt mai puternici, cu atît intră mai tîrziu în
rigiditate.

La bovine şi porcine, rigiditatea se instalează vara după 2-3

ore de la tăiere,iar iarna după 2-5 ore la bovine şi porcine şi
după 6-10 ore de la tăiere la bovine.
După rigiditatea musculară urmează faza în care musculatura
devine fragedă şi suculentă şi care se numeşte maturare.
Maturarea şi fragezimea se datoresc enzimelor proteolitice
din grupa catepsinazelor proprii ţesutului muscular , care
transformă substanţele proteice. În timpul maturării cărnii are
loc o creştere a aminoacizilor liberi şi in general , a azotului
neproteic.
 Carne de
vînat

Cărnurile de vînat , care au ţesutul muscular mai dens şi un conţinut mai mare de acid
lactic, solicită un proces de maturare mai îndelungat , pentru a se realiza aroma şi
frăgezimea caracteristică.
În cazul fezandării, acţionează si microorganizme, proteinele se descompun în
produşi mai simpli şi care organismul îi asimilează mai uşor. Carnea de vînat cu fibra
musculară grosieră şi cu ţesutul conjunctiv mult în urma fezandării se frăgezeşte.
Culoarea este cenuşie-brună sau negru roşcată cu o consistenţă moale. În această
perioadă carnea nu trebuie să prezinte mirosuri dezagreabile.
Fermentaţia acidă este un proces fermentativ
foarte avansat de autoliză în timpul perioadei
de maturare atunci cînd se produce
împiedicarea accesul de oxigen în ţesuturi
datorită stratului gros de slănină şi a umidităţii
ridicate şi care apare ca rezultatul acestor
factori şi sub influenţa enzimelor proprii
Alterarea cărnii - cuprinde un complex nedorit, care apare în
carne sub acţiunea bacteriilor de putrefacţie în cazul în care
este păstrată în condiţii necorespunzătoare.
Cauzele alterării:
Factorii fizico-chimici (oxigenul,umiditatea,temperatura)
Factorii biologici : modificări accentuate în compoziţia cărnii,
care duce la anularea totală a valorii nutritive, facînd-o
improprie consumului sau chiar toxică prin produsele ce apar
în perioada degradării.
-Putrefacţia aerobă
apare ca urmare a acţiunii unor bacterii aşa ca: Bacillus proteus,
Micrococus albus, B. Liquefaciens, M. Enreus, M. Candidus,
Escherichia coli, etc. Putrefacţia aerobă se desfăşoară în 3 faze:
* în prima fază microorganismele care acţionează la asuprafaţa cărnii
nu produc modificări însemnate;
* în a 2-a fază, coloniile pot fi observate cu ochiul liber, carnea se
înmoaie şi îşi schimbă culoarea, pH-ul devine alcalin, iar mirosul este
neplăcut;
* în a 3-a fază ţesuturile de legătură se umflă, iar bacteriile pătrund în
adîncime provocînd descompunerea proteinelor.
Putrefacția anaerobă este produsă de următoarele bacterii:
Clostridium putrifioun, Cl putrefaciens, Cl sporogenes, Cl hystolitium, B
bifidua, B acidophilus.
Contaminarea cărnii cu microorganismne poate fi endogenă și exogenă.
În cazul contaminării exogene, bacteriile pătrund în profunzime prin
straturile de țesut cojunctiv se de-a lungul cordoanelor vasculo-nervoase,.
Contaminarea endogenă se produce la animalele sacrificate de necesitate
și eviscerate tîrziu, la cele cu imisiune incompletă sau la animale obosite.
 4. Calitatea cărnii și factorii de
influență a acesteia.
Noțiunea de calitatea cărnii este explicată în funcție de
specificul muncii și de pregătirea celor care o folosesc.
În ultimul timp, au început tot mai mult să se răspîndească
în rîndul specialiștilor de noțiunile de carne P.S.E (,,prin
soft exudativ,,-carne de culoare palidă,cu apă exudată și de
consistență redusă) și D.F.D (carne de culoare închisă,tare și
uscată)pentru carnea de porc și D.C.3 (carne cu mare
aderență și lipicioasă)