MODIFICARILE CARE AU LOC IN MUSCHI DUPA SACRIFICAREA ANIMALULUI

Dupa stadiul in care se afla muschiul, se pot distinge urmatoarele etape: starea
de prerigiditate, rigiditate si maturare.
STADIUL DE PRERIGIDITATE
Imediat dupa sacrificarea animalului, carnea obtinuta este flexibila, moale,
relaxata. Durata prerigiditatii depinde de provenienta carnii, pH-ul carnii, rezervele de
glicogen (dependente de starea de hranire a animalului si alti stresori), de continutul in
compusi macroergici (ATP, PC).
STADIUL DE RIGIDITATE
Stadiul de rigiditate cuprinde doua faze:
1) de atac a rigiditatii si mentinere a acesteia;
2) de terminare a rigiditatii.
Durata sa e determinata de activitatea sistemelor enzimatice implicate in
hidroliza si resinteza ATP-ului, de continutul in ATP, fosfocreatina si glicogen in
momentul sacrificarii animalului si de temperatura de sacrificare a carnii.
Transformarile ce au loc in stadiul de rigiditate sunt transformari biochimice,
fizico-chimice si histologice intre care exista o interdependenta stransa.
Transformari biochimice
Degradarea glicogenului pe cale glicolitica.
In tesutul muscular postsacrificare degradarea glicogenului are loc numai pe
calea glicolizei anaerobe deoarece dupa sangerare inceteaza alimentarea tesutului cu
sange, deci cu oxigen. Rezultatul degradarii glicogenului este acumularea de acid lactic
in tesutul muscular, deci scaderea pH-ului de la 7 - 7,1 pana la 5,6 - 5,8 (pH denumit
pH-ultim si determinat de cantitatea de glicogen din muschi) si depinde de starea
animalului si temperatura de pastrare a carnii.
La pH = 5,3 - 5,4 enzimele sistemului glicolitic devin inactive (pH optim = 7) chiar
daca mai exista glicogen disponibil. Acidul lactic format initial este partial neutralizat
datorita capacitatii tampon a muschiului (a proteinelor mai ales, a compusilor cu fosfor,
carnozinei si anserinei).
Scaderea continutului de ATP si fosfocreatina
Cercetarile au dovedit ca starea de rigiditate a muschiului nu este determinata de
acumularea de acid lactic, ci de epuizarea rezervelor de ATP si fosfocreatina. In timpul
glicolizei ATP-ul este resintetizat (si pe seama PC). Cand rezerva de glicogen si PC
sunt epuizate, degradarea ATP-ului este ireversibila si rigiditatea musculara incepe sa
se instaleze.

Prin degradarea ATP-ului si a altor compusi in carne se acumuleaza diferite

substante ce participa la aroma carnii: baze purinice si pirimidinice si produsii lor de
dezaminare si oxidare, riboza si ribozo-fosfati etc.
Producerea de amoniac, provenit din nucleotide ATP, NAD si GTP.
Migrarea ionilor: ionii de Ca2+ sunt eliberati din reticulum sarcoplasmatic putand
ajunge prin difuziune la proteinele miofibrilare. Legarea Ca 2+ de acestea influenteaza
capacitatea de retinere a apei. Na+ si K+ participa la mentinerea balantei ionilor in
interiorul si in afara fibrei musculare (K + se gaseste in interiorul fibrei iar Na+ in lichidul
extracelular).
In timpul primelor stadii ale rigiditatii, ionii de K + sunt eliberati in lichidul
extracelular iar ionii de Na + patrund in interiorul fibrei, dupa aceea situatia este rapid
inversata.
Asocierea actinei si miozinei in complexul actomiozinic.
Legaturile dintre actina si miozina (asemanatoare cu cele ce se petrec in
procesul de contractie), nu se mai desfac, ceea ce duce la rigidizarea si la intarirea
muschiului (deoarece rezervele de ATP sunt epuizate iar reticulum sarcoplasmatic nu
mai poate recaptura ionii de Ca2+ eliberati).
Modificari fizico-chimice
Pe masura ce muschiul intra in rigiditate, se modifica extensibilitatea, ajungand la
10 % din valoarea initiala.
Capacitatea de retinere a apei imediat dupa sacrificare este foarte ridicata dar
scade masiv in cateva ore, minimul fiind atins in 24 - 48 ore postsacrificare.
MATURAREA CARNII
In fibra musculara si in organe (inima, splina, ficat etc.) se gasesc lizozomi care
contin principalele enzime hidrolitice: catepsine, acidribonucleaza, acid fosfataze, glucozidaze etc. Activitatea enzimelor lizozomiale in afara lizozomilor este legata de
ruperea membranei acestora favorizata de transformarile tesutului muscular
postsacrificare, mai ales cand pH-ul ajunge la 5,5.
Perioada de rigiditate este urmata de o alta faza in care carnea isi imbunatateste
calitatile senzoriale, faza cunoscuta sub numele de maturare, a carei durata depinde de
temperatura de pastrare a carnii (la 25 oC durata maturarii e de 12 ore, la 6 oC 7 zile, la
2oC 21 zile.
Maturarea carnii este consecinta activitatii enzimelor proteolitice proprii tesutului
muscular si conduce la imbunatatirea fragezimii.
In timpul maturarii are loc cresterea continutului de azot neproteic pe seama
proteolizei proteinelor sarcoplasmatice (cele miofibrilare ramanand neafectate) in sensul
degradarii lor pana la aminoacizi. De asemenea, are loc o dezorganizare a structurii
proteinelor miofibrilare, mai ales la nivelul liniei Z, datorita unei enzime proteolitice
endogene numita factorul CASF (factorul sarcoplasmatic activat de Ca 2+). In timpul

maturarii creste gradul de extractibilitate al proteinelor miofibrilare si o micsorare a

extractibilitatii proteinelor sarcoplasmatice (procese de denaturare si agregare a
proteinelor sarcoplasmatice influentate de pH).
CAI DE ACCELERARE A MATURARII CARNII
Maturarea prezinta interes deosebit din punct de vedere al imbunatatirii
proprietatilor senzoriale ale carnii distribuita ca atare sau destinata fabricarii
preparatelor din carne. Din punct de vedere economic insa, maturarea reprezinta o
stagnare a mijloacelor circulante, o imobilizare a spatiilor de depozitare si un consum
sporit de frig.
Pentru a scurta perioada de timp de intrare a carnurilor in reteaua comerciala
sau in fabricatie sunt posibile doua cai:
- de influentare a fazei de rigiditate;
- de influentare a maturarii propriu-zise.
a. Scurtarea perioadei de prerigiditate.
Aceasta se poate realiza prin adrenalizarea animalelor inainte de sacrificare - se
injecteaza adrenalina cu 3 ore inainte de sacrificare, ceea ce intensifica procesul de
glicoliza in vivo. Carnea obtinuta are pH ridicat (6,4 - 6,8) si capacitate de retinere a
apei mare. Ea intra rapid in rigiditate si poate fi trecuta direct la maturare, dar maturarea
sa este mai lenta si elibereaza mai mult H 2S la tratament termic (daunator in cazul
conservelor de carne in recipienti metalici nelacuiti deoarece se produce marmorarea
intensa).
Evitarea aparitiei rigiditatii se poate realiza prin utilizarea demotinului ca
substanta de asomare. Demotinul conduce la intensificarea proceselor oxidative in
vivo si la intensificarea glicolizei. O instalare rapida a rigiditatii se obtine si prin excitarea
electrica a carcaselor cu curent de 50 - 60 V si frecventa 50 - 60 Hz.
b. Scurtarea duratei rigiditatii.
Aceasta se poate realiza prin pastrarea carnii imediat dupa sacrificare la
temperatura de 37oC si = 90 % timp de 4 - 5 ore, perioada in care pH-ul carnii scade
la 5,4 - 5,6 si se termina rigiditatea. Dupa aceasta carnea trebuie refrigerata si pastrata
astfel pentru a se realiza maturarea.
O alta cale este incalzirea carnii calde in straturile profunde pana 40 43 oC cu
curenti de inalta frecventa, ceea ce accelereaza glicoliza care se termina in 1 - 5 ore.
Apoi carnurile se refrigereaza si se vor matura rapid, insa vor fi deficitare privind
capacitatea de retinere a apei.
c. Maturarea carnii la temperaturi ridicate cu folosirea radiatiilor UV si
antibioticelor.
- durata maturarii este in functie de temperatura de pastrare a carnii;

- se poate scurta durata maturarii prin mentinerea ei la 43 oC si = 85 - 90 % timp

de 24 ore in incaperi prevazute cu lampi UV agatate in sah intre liniile aeriene sau
deasupra lor.
d. Folosirea preparatelor enzimatice:
- de origine animala: tripsina, catepsinele (actiune importanta asupra tesutului
muscular si mai redusa asupra tesutului conjunctiv. Acestea au costuri ridicate iar
utilizarea lor este neeconomica.
- de origine vegetala: papaina, ficina, bromelina;
- de origine microbiana: bacteriana si fungica (C).
FOLOSIREA PREPARATELOR ENZIMATICE
Procedeele de maturare artificiala a carnii cu ajutorul preparatelor enzimatice
sunt:
a. Injectarea preparatului enzimatic in sistemul circular al animalului cu 3 - 30
min. inainte de sacrificarea animalului. Se utilizeaza solutii de papaina, ficina, bromelina
(solutii 5-10 %), ce se injecteaza in vena jugulara dupa care animalele se prelucreaza
dupa tehnologia obisnuita iar carnea se refrigereaza.
b. Stropirea suprafetei carnii (nu se recomanda deoarece are loc o fragezire
neuniforma a diferitelor parti anatomice iar organele interne devin edematoase)
respectiv acoperirea carnii cu pulbere de preparat enzimatic. Pulberea contine alaturi de
preparatul enzimatic si sare, zahar, polifosfat, glutamat monosodic, extracte din piper si
stearat de calciu. O parte din ingrediente contribuie la repartizarea uniforma a enzimelor
in carne iar altele contribuie la imbunatatirea gustului carnii fragede.
In S.U.A., pentru fragezirea carnii se utilizeaza foi de hartie impregnate cu
enzime proteolitice.
Hartia astfel tratata se aplica intre bucatile de carne taiata. Preparatul enzimatic
se elibereaza atunci cand hartia vine in contact cu suprafata umeda a carnii. Astfel,
feliile de carne cu grosime de 5 cm despartite de hartia impregnata se fragezesc dupa
12 - 16 ore de pastrare la 1 3oC.
c. Injectarea cu solutii enzimatice a carnii (injectarea intramusculara a carcaselor,
semicarcaselor, sferturilor sau bucatilor mai mici). Solutia de injectare se pregateste cu
24 ore inainte de injectare, are o concentratie de 0,6 - 0,8 % si se pastreaza la 4 6 oC.
Injectarea se face cu ace speciale in anumite cantitati (ex. la pulpe se poate injecta
arterial introducand 10 20 % solutie fata de masa pulpei). Dupa injectare carnea se
refrigereaza la 4 6oC timp de 48 ore). Pentru bucatile de carne se poate folosi masina
de injectat cu ace multiple.
d. Imersarea bucatilor de carne in solutii enzimatice. In acest caz patrunderea
enzimelor este foarte lenta (1mm/ora) iar pentru a accelera procesul se procedeaza
astfel: carnea refrigerata se taie in felii subtiri (2 cm grosime) se imerseaza in preparatul
enzimatic lichid timp de 30 s, iar dupa scurgere feliile se ambaleaza in foi de material
plastic si se congeleaza. Inainte de pregatirea culinara carnea se decongeleaza 2 ore la
20 25oC, timp in care enzimele realizeaza fragezirea carnii.