Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Aceştia sunt numeroşi, astfel: starea de sănătate şi de oboseală a animalelor (cele brutalizate,
pot manifesta stare de intoxicaţie şi rigiditatea se instalează mai repede);
• rezervele de glicogen-glucoză şi de ATP în momentul suprimării vieţii animalului (ATP în
cantitate abundentă blochează glicoliza şi invers);
• integritatea proteinelor miofibrilare (stimulează instalarea rigidităţii);
• cantitatea de acid lactic, în masa musculară în momentul sacrificării;
• evoluţia pH-ului după sacrificarea animalelor (se manifestă tendinţa de scădere a pH-ului, care
favorizează instalarea rigidităţii,prin creşterea atracţiei dintre actină şi miozină);
• timpul şi temperatura de conservare a cărnii (carnea congelată după obţinere şi decongelată
după un oarecare timp nu permite instalarea rigidităţii).
În stadiul de rigiditate, carnea prezintă următoarele modificări biochimice:
• fibrele musculare sunt distincte, iar unele dintre ele prezintă noduli, încreţituri, răsucituri;
• scăderea cantităţii de PC şi ATP, asociată cu producerea de amoniac; imposibilitatea dezvoltării
microflorei, fiind exclusă alterarea cărnii, pH-ul scăzut asigurând o bună conservare;
• carnea are însuşiri organoleptice specifice nedorite (este tare, lipsită de suculentă şi aromă) ceea
ce o fac neconsumabilă;
• se înregistrează diminuarea rapidă a capacităţii de reţinere a apei.
Maturarea cărnii
Aceasta reprezintă autodigestia diastazică normală a cărnii şi are loc imediat după dispariţia
rigidităţii cadaverice. Este caracterizată prin viteză şi intensitate, parametrii care sunt influenţaţi de
factori biologici şi tehnologici.
Maturarea începe la cca 24 de ore după sacrificarea animalului, iar durata acesteia este
variabilă, în funcţie de temperatura de conservare (3 săptămâni la 2°C, 7 zile la 6°C şi 2 zile la 15°C).
Metoda cea mai bună este conservarea prin frig, în camere speciale la temperatura de 2°C, timp de 3
săptămâni, deoarece în aceste condiţii nu se pot dezvolta microorganismele şi se asigură salubritatea
cărnii.
La baza maturării cărnii stau 2 mecanisme: enzimatic şi fizico-chimic. Aceste două mecanisme
acţionează sinergie şi sunt influenţate de temperatura de păstrare a cărnii.
Mecanismul enzimatic implică participarea enzimelor proteolitice intracelulare, care pot fi:
• proteinaze neutre activate de Ca2+, denumite şi calpaine şi care sunt localizate în sarcoplasmă. În
timpul transformării muşchiului, în carne creşte cantitatea de calpaină liberă activă (este activată deCa 2+
din sarcoplasmă şi mitocondrii) prin eliberarea sa din complexul calpaină-calpastatină (calpastatina este
un inhibitor alcalpainelor). Datorită acţiunii calpainelor asupra proteinelor miofibrilare se măreşte
gradul de frăgezime a cărnii.
• proteaze lizozomiale (catepsinele B, D, H, L) care au activitate optimă la pH 4-6 şi acţiune
asupra proteinelor miofibrilare, dar şi asupra substanţei fundamentale a ţesutului conjunctiv;
• proteinaze cunoscute şi sub denumirea de prosom, proteasom, macropain, respectiv complex
multifuncţional (multicatalelic) şi care se găsesc în sarcoplasmă. Acest sistem acţionează, în
principal,asupra proteinelor sarcoplasmatice.
În general, acţiunea calpainelor este dependentă de pH, prezenţa Ca 2+ şi a inhibitorilor; acţiunea
catepsinelor este condiţionată de eliberarea lor din lizozomi; acţiunea sistemului multifuncţional este
dependentă de pH şi prezenţa inhibitorilor.
Modul de activare şi acţiune a calpainelor
Mecanismul fizico-chimic
Acidifierea ţesutului muscular este însoţită de creşterea presiunii osmotice de la 270 la 300
miliosmoli, cât reprezintă valoarea fiziologică, la 500-600 miliosmoli care reprezintă valoarea atinsă în
cursul rigidităţii. Această creştere a presiunii osmotice este determinată de acumularea în sarcoplasmă a
moleculelor cu masă moleculară mică (ioni, peptide, acid lactic etc.). Creşterea presiunii osmotice
facilitează acţiunea enzimelor proteolitice endogene, deci se uşurează maturarea cărnii.
Prin acţiunea combinată a celor două mecanisme la maturarea cărnii au loc următoarele
modificări:
• slăbirea structurii sarcomerului, mai ales la nivelul liniei Z;
• degradarea redusă a actinomiozinei în actină şi miozină;
• degradarea proteinelor sarcoplasmatice;
• creşterea capacităţii de hidratare şi a capacităţii de reţinere a apei prin creşterea uşoară a pH-
ului spre valori de 5,8-6,2;
• îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale ale cărnii: frăgezime, suculenţă, aromă (gust şi miros).
Transformări biochimice anormale ale cărnii
b) Alterarea profundă
Are loc în cazul în care carnea este contaminată intern cu clostridii şi temperatura de păstrare
este >20°C. In prima etapă sunt active clostridiile glucidolitice, cum ar fi Cl. perfringens. Se formează
CO2 şi H2, carnea devenind buretoasă. În etapa a doua acţionează clostridiile proteolitice, cum ar fi: CI.
sporogenes şi Cl. putrificus, când se formează diferite amine toxice (histamină, tiramină, triptamină,
cadaverină, putresceină, agmatină, spermină, spermidină etc). fenoli, crezoli, indoli, scatol, mercaptan,
H2S, CO2.
În condiţiile păstrării cărnii la temperaturi de 10-25 °C poate avea loc alterarea totală
(superficială şi în profunzime). Alterarea de suprafaţă este provocată de bacterii aerobe psihotrope şi
mezofile, aparţinând genurilor Pseudomonas şi Lactobacillus (viridiscens, fermenţi) formatoare de
mucus. Aceste microorganisme pregătesc terenul pentru dezvoltarea microorganismelor de alterare
(bacterii din genurile Bacillus şi Clostridium). În acest caz, unele specii de Bacillus (megatherium,
subtilis-mezentericus) pot degrada grăsimile prin hidroliză, carnea căpătând miros acru, de încins. Prin
descompunerea lecitinei se formează colină, care prin oxidare conduce la substanţe toxice, cum ar fi:
muscarină, trimetil-amină. Schema generală de transformare microbiană a protidelor este următoarea:
Aminoacizii pot fi:
• decarboxilaţi, cu formare de COi şi amine;
• dezaminaţi (oxidativ, desaturant, reductiv) cu formare de NH3 şi diverşi acizi (acizi simpli,
cetoacizi, acizi nesaturaţi);
• transformaţi în compuşi indolici (indol, metil-indol).
Practic, alterarea totală începe cu alterarea aerobă superficială produsă de bacterii, care au
activitate endo şi exopeptidazică, alterare care este favorizată şi de gradul de maturare a cărnii
(prezenţa substraturilor uşor degradabile şi asimilabile). Prin crearea condiţiilor de anaerobioză şi pH
ridicat, se favorizează în continuare alterarea de profunzime, care modifică total caracteristicile
senzoriale ale cărnii (aspect, culoare, consistenţă, miros), aceasta devenind toxică, ceea ce implică
confiscarea ei.