CURSUL NR 8.

CEPA

Peştele afumat
 Peştele afumat este produsul care se obţine prin impregnarea peştelui proaspăt,
decongelat sau a celui sărat cu fum natural sau prin imersare în lichid de fum. Alterarea peştelui
este împiedicată prin acţiunea bactericidă a substanţelor antiseptice (fenoli, crezoli, formaldehidă
etc.) conţinute de fum. Totodată, prin afumare apar modificări de aspect, gust, miros,
caracteristice peştelui afumat.
Metodele folosite la afumarea peştelui sunt afumarea la cald şi afumarea la rece. Procesul
de afumare a peştelui este precedat de cel de sărare, dacă materia primă este peştele proaspăt, sau
de o prealabilă desărare parţială, dacă materia primă este peştele sărat.
La un procent de sare sub 5% este pericol de degradare în timpul prelucrării; iar la un
procent de peste 12% sunt influenţate defavorabile privind gustul şi aspectul produsului. Sărarea
are efect conservant şi totodată provoacă peptizarea proteinelor din stratul superficial al peştelui.
În timpul afumării şi uscării ulterioare, stratul peptizat se transformă într-o peliculă strălucitoare,
brun-aurie.
Peştele care se afumă la cald se sărează mai puţin decât cel care se supune la fum rece,
de aceea şi durata de păstrare a celui dintâi e mai redusă decât a celui din urmă. La ambele
metode, o deshidratare parţială a peştelui este indispensabilă, pentru obţinerea unor produse
afumate de bună calitate. Ea se realizează prin zvântare (în aer liber) sau prin uscare cu ajutorul
aerului încălzit artificial. Prin deshidratare se urmăreşte să se creeze condiţiile necesare depunerii
particulelor de fum la suprafaţa peştelui şi să se dea cărnii peştelui o oarecare consistenţă.
Dacă peştele rămâne prea umed, îşi închide culoarea în timpul afumării, se produce
“murdărirea” suprafeţei şi capătă un gust amar.
Dacă deshidratarea e prea avansată, peştele se afumă greu şi nu se mai formează
culoarea brun-aurie, caracteristică produselor afumate de bună calitate.
În timpul afumării la cald se produce coagularea proteinelor şi inactivarea parţială a
enzimelor, se reduce cu circa 15% cantitatea iniţială de apă, se topeşte o parte din grăsime care se
scurge împreună cu o parte din substanţele extractive solubile, substanţele gazoase ale fumului
pătrund în ţesutul peştelui, dându-i aroma şi culoarea caracteristice.
Aşa cum s-a amintit, în funcţie de temperatura fumului, se deosebesc următoarele tipuri
de afumare:
• afumarea la rece, 20-35°C;
• afumarea cu fum cald, 60-70°C;
• afumarea cu fum fierbinte, 90-170°C (sau hiţuire).

●! Ce este hiţuirea şi ce regim termic impune ?

În prezent, se aplică din ce în ce mai mult afumarea în câmp electrostatic şi afumarea cu
lichid de afumare. Lichidul de fum se obţine prin captarea fracţiunii mijlocii a fumului ce rezultă
prin arderea rumeguşului, din care se înlătură compuşii nedoriţi (mai ales cei cancerigeni).
Temperatura ridicată contribuie la creşterea acţiunii sterilizante din timpul afumării,
astfel încât se distrug până la 99% din microorganismele iniţiale, faţă de circa 47% în cazul
afumării la rece. După afumarea la cald, peştele trebuie răcit, spre a se evita pierderile prea mari
în greutate prin continuarea evaporării apei. Peştele afumat la cald se poate consuma fără altă
pregătire culinară.
La afumarea la rece, procedeu folosit mai frecvent, peştele e ţinut la fum cu temperatura
de maximum 35°C. Procesul de afumare durează de la câteva ore la câteva zile, în funcţie de
scopul urmărit. Peştele afumat se păstrează în spaţii bine aerisite, fără mirosuri străine: cel
afumat la cald la o temperatură de maximum 8°C, timp de 72 ore, cel afumat la rece la maximum
15°C, timp de 25 zile.
●! Care este regimul termic şi perioada de păstrare a peştelui afumat?

ARGUMENT
Şi în procesul de afumare, trebuie avut în vedere faptul că principala problemă a
valorificării cărnii obţinută de la vieţuitoarele acvatice o constituie menţinerea calităţii iniţiale,
dată fiind slaba ei conservabilitate. Posibilitatea ca aceasta să se strice se dublează de fiecare
dată când temperatura creşte cu 5,5 C.
Conservarea peştelui şi a produselor din peşte prin afumare împiedică dezvoltarea
microorganismelor implicate în alterarea acestora, mai ales a celor aparţinând genurilor:
Achromobacter, Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus, Micrococcus, Alcaligenes, Clostridium
etc., sporeşte savoarea şi palatabilitatea cărnii (datorită culorii, gustului şi mirosului), creşte
fermitatea produsului (îl compactează şi îl întăreşte), creind posibilitatea de a fi stocat prin
stivuire şi transportat. Peştele afumat se poate prezenta sub formă de peşte întreg, eviscerat,
decapitat şi eviscerat, filetat, tip semiplast, tip plast cu/sau fără cap, tip „Klipp fish", tip batog
şi tăiat în jumătăţi.

Principiile conservarii carnii prin afumare

Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de cele mai multe
ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi ai arderii incomplete a
lemnului sau rumegusului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersată este atat lichida
cat si solida si gazoasa (vapori de apa, particule solide, gaze etc.)
Fata de solutiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare. Particulele lor prezinta o
miscare browniana foarte intensa si se coaguleaza usor. Particulele puternic dispersate ale
aerosolului sunt acoperite cu un fel de pelicula formata din molecule de aer, din care cauza
patrunderea in produs a componentilor activi ai fumului este ingreunata.
Cantitatea si felul substantelor chimice din fum, precum si cantitatea de fum care se obtine
intr-o afumare depinde de felul combustibilului si de conditiile de ardere. Indiferent de esenta
lemnului se obtin, in general, urmatorii componenti: gaze (CO, CO2, CH4, H2, C2H4); vapori de
apa; lichide constand din seria de acizi, alcooli, aldehide, gudroane usoare, solide constituite din
particule de carbune (funingine), cenusa etc.
1. Actiunea antiseptica a fumului
Aceasta actiune este determinata de componentii fumului si de temperatura de afumare.
Majoritatea cercetarilor atribuie actiunea bactericida a fumului, fenolilor, aldehidelor si
acizilor.Fenolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate ca in
fum se afla un continut de fenoli destul de mic.

●! Care sunt substantele care asigură potenţialul bactericid al fumului?

In ceea ce priveste rezistenta microorganismelor la actiunea fumului, majoritatea sunt distruse
dupa 1-2 ore de afumare.
In fum rezistă, de asemenea, si multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt adusi o dată
cu rumegusul, infectand produsele, din care cauza se impune controlul atent al rumegusului.
Cu cat mediul este mai acid, cu atat actiunea bactericida a fumului creste. Dintre bacteriile
patogene o rezistenta mica la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus dupa doua ore
de afumare.
 2. Actiunea cancerigenă a fumului
O problema foarte mult discutata o constituie presupunerea ca fumul, in anumite conditii, ar
avea o actiune cancerigena, datorita anumitor hidrocarburi din fum.
Din datele existente in literatura nu se poate aprecia, pana in prezent, daca intr-adevar produsele
afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sanatatea consumatorilor.
Pentru conditiile actuale din fabricile de produse de carne din tara noastra se considera necesar
ca sa se ia masuri de curatire periodica a gudroanelor din afumatori si de asigurare a unei
temperaturi de producere a fumului sub 300° C.

●! Care sunt substantele care ar induce potenţialul cancerigen al fumului?

3. Patrunderea fumului in produse

Mecanismul afumarii este destul de simplu si are loc in doua faze: prima, constând în
depunerea substantelor de afumare pe suprafata produsului prin gazele din fum care circula
liber, si a doua, difuzia substantelor depuse, in interiorul produsului.
Modificarile din produs sunt determinate de felul afumarii. In functie de felul produsului,
actiunea principala in procesul de afumare o are caldura sau fumul care actioneaza prin compusii
lui volatili. La majoritatea produselor care se fabrica in Romania se plica mai mult afumarea
calda, incat in procesul de afumare intervine atat temperatura cat si fumul.
Patrunderea fumului in produs are loc prin difuziune. Viteza difuziunii este direct
proportionala cu temperatura fumului, durata afumarii, densitatea fumului si viteza lui de
circulatie; ea este influentata de asemenea si de caracteristicile produsului.

●! De cine depinde viteza de difuziune a fumului în produs ?

Temperatura şi umiditatea fumului fac ca depunerea substantelor de afumare pe suprafata
produsului sa se faca mai repede sau mai incet, in functie de natura suprafetei. Dupa diverse
studii, fumul se concentreaza, in cea mai mare parte, pe suprafata produsului, patrunzand foarte
putin in interior.Majoritatea autorilor sunt de acord ca in stratul extern al carnii se acumuleaza
mai multi fenoli decat in profunzime. In grasime insa fenolii patrund destul de usor.
                 Fig. Celule de afumare
 Producerea fumului

In procesul de afumare a marii majorităţi a preparatelor de carne, afumarea este faza finală
şi de cele mai multe ori faza principală a tratamentului termic.
Procesul de formare a fumului e s t e o c o m b i n a ţ i e d e a r d e r e c o m p l e t ă a
rumeguşului şi /sau lemnului, şi de distilare uscată (piroliză), cele două procese având loc
simultan, primul proces desfăşurându-se în punctele de contact ale combustibilului
cu aerul, iar cel de-al doilea în punctele unde combustibilul este bine încălzit, însă nu dispune de
o cantitate suficientă de oxigen pentru ardere. În acest caz, cca. 25-30% din masa
combustibilului lemnos este necesară pentru ardere completă, căldura degajată fiind folosită
pentru încălzirea materialului proaspăt.
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol format din două faze:
◙ faza de dispersie, c a r e c o n ţ i n e 7 0 - 9 0 % gaze necondensabile (azot, hidrogen, oxigen,
monoxid de azot, dioxid de carbon, metan, acetilenă, monoxid şi dioxid de azot), vapori de apă
(9-19%) şi substanţe organice sub formă de vapori condensabili;
◙ faza dispersată, care constă în principal din particule lichide de substanţe organice sub formă
sferică şi particule solide (gudroane,funingine, cenuşă, carton nears).
●! Care sunt fazele componente ale fumului şi care este componenţa lor ?
Fumul ia naştere prin descompunerea componentelor lemnului, prin aport de căldură, fiind
alcătuit dintr-o componentă gazoasă (volatilă), una lichidă şi una solidă (vapori de apa, particule
solide, gaze etc.). Arderea specifică a lemnului, de tip piroliză, este un fenomen fizico-chimic
complex, în desfăşurarea căruia, în funcţie de temperatură, se disting următoarele faze:
• deshidratarea lemnului, până la +185°C;
• piroliza endodermă a hemicelulozei, la +270°C;
• piroliza exotermă a celulozei şi ligninei, cu formare de cărbune din lemn, la +400°C;
• combustia cărbunelui din lemn, la +1000°C;
• condensarea şi fomarea substanţelor noi, prin participarea compuşilor rezultaţi la piroliză;
• oxidarea produşilor de condensare şi a compuşilor formaţi în timpul pirolizei în prezenţa
oxigenului;
• piroliza fumului.
Pentru afumarea produselor alimentare se întrebuinţează fumul obţinut ca rezultat al
dezagregării compuşilor majori ai lemnului (celuloză, hemiceluloză şi, mai puţin, lignina).
● Piroliza celulozei. Celuloza este o macromoleculă, cu structură filiformă şi care cuprinde 100-
10.000 de molecule de glucoză. Piroliza celulozei se desfăşoară în două etape. Reacţia iniţială
constă într-o hidroliză acidă, urmată de un proces de deshidratare cu formare de β-glucoză. În
etapa a doua, din glucoză se formează acidul acetic, apă şi ocazional mici cantităţi de furan şi
fenoli.
Piroliza celulozei are loc în domeniul de temperatură +280 ÷ +300°C.
● Piroliza hemicelulozei. Hemiceluloza este un polizaharid care se dezagreagă la +250 ÷
+275°C. Prin piroliză, se formează furfurolul, furanul, acizi carbonilici şi acidul acetic cu
omologii săi.
● Piroliza ligninei. Lignina este o macromoleculă, un component chimic principal al lemnului,
de natură aromatică, cu structura chimică complexă şi diferită în funcţie de natura lemnului;
astfel, lignina din lemnul de esenţă moale, comparativ cu cea din lemnul de esenţă dură, conţine
în ciclul aromatic diversi substituienţi cu grade diferite de toxicitate. Produşii obţinuţi prin
piroliza ligninei sunt foarte importanți în determinarea aromei de fum: fenoli, eteri fenolici,
siringol, omologii lor şi diverşi derivaţi.

●! Piroliza cărui component din lemn induce aroma produsului ?

Factorii care influenţează compoziţia fumului

Compoziţia fumului este influenţată de mai mulţi factori, respectiv:

• felul şi umiditatea lemnului (rumeguşului);
• temperatura de dezagregare a lemnului;
• temperatura de oxidare a componentelor fumului format, a reacţiilor de condensare şi
polimerizare;
• aportul de aer;
• tehnologia de obţinere a fumului;
• purificarea fumului.
● Natura şi starea lemnului. Pentru afumarea peştelui se utilizează, în principal, lemnul de
esenţă tare. În funcţie de compoziţia lor chimică, diferitele esenţe lemnoase au temperaturi
diferite de piroliză şi dau prin ardere amestecuri de fum de densităţi şi compoziţii variate.
Lemnul dur, de esenţă tare (fag, stejar, frasin, arţar) generează fum mai bogat în compuşi
aromatici şi în substanţe cu caracter acid, în comparaţie cu fumul obţinut prin combustia
lemnului de esenţă moale, în special, răşinoase (cedru, brad, pin), ca urmare a compoziţiei lor
chimice diferite.
Lemnul de esenţă moale, mai ales cel de conifere (cedru, brad, pin) nu este indicat pentru
afumarea peştelui, deoarece prin arderea lui se formează funingine, care se depune pe suprafaţa
produsului finit; în plus, acesta poate căpăta miros străin, culoare închisă şi gust amărui. Mai
mult decât atât, fumul obţinut din lemnul de răşinoase conţine cantităţi mari de hidrocarburi
policiclice aromatice, care sunt potenţial cancerigene.Compoziţia chimică generală a fumului şi
influenţa acestuia asupra calităţii produselor afumate depinde de natura lemnului utilizat la
afumare.
●! Ce influenţă are utilizarea lemnului de esenţă tare în calitatea
afumăturii ?. Dar a celui de esenţă moale?
● Umiditatea rumeguşului. Prin mărirea umidităţii rumeguşului se micşorează concentraţia
fenolilor şi a substanţelor din gudroane şi se măresc cantităţile de cenuşă, funingine şi
conţinuturile de aldehidă formică şi acizi organici (formic, propionic, acetic); în aceste condiţii,
aroma produselor afumate este mai acidă. În producţie, rumeguşul şi aşchiile de lemn se umezesc
cu 12-20 ore înainte de întrebuinţare, până la o umiditate de maximum 30% .
●! Ce influenţă are utilizarea rumeguşului umed (peste 300 ml apă pe 1 kg
rumeguş) asupra afumăturii ?
●Temperatura de formare a fumului. Temperatura de formare a fumului are o influenţă
hotărâtoare asupra compoziţiei acestuia. Fumul trebuie să se formeze la temperaturi mai mici
decât temperatura de aprindere a lemnului (+220 ÷ +450°C).
Nivelurile maxime de fenoli, acizi şi compuşi carbonilici sunt obţinute prin piroliza lemnului în
intervalul de temperatură de +550 ÷ +600°C.
● Aportul de aer (oxigen). Degradarea macromoleculelor lemnului depinde atât de temperatura
de piroliză, cât şi de concentraţia aerului în oxigen, respectiv de cantitatea de aer admisă în
generatorul de fum.
Când conţinutul de oxigen din aer creşte (0-50% O2), nivelurile de compuşi furanici şi
fenolici se diminuează. De fapt, conţinutul în compuşi fenolici creşte odată cu creşterea
proporţiei de oxigen, până la 10% O 2, după care se reduce substanţial în domeniul 10-20%
oxigen, pentru a se stabiliza ulterior pentru concentraţii mai ridicate. În prezenţa unei cantităţi
mari de aer, au loc reacţii de oxidare mai intense ale substanţelor din fum, formându-se cantităţi
însemnate de gudron, alcool metilic, hidrocarburi policiclice aromatice.
●! Ce se întâmplă dacă volumul de aer este crescut şi reacţiile de oxidare mai
intense ?

Afumarea tradiţională la cald a peştelui

Date generale: temperatura fumului este de 75 - 80°C, timp de 1 - 3 ore, existând şi o
variantă cu fum fierbinte (hiţuire- peste 100°C) şi alta cu fum semicald (30 - 40°C) timp de 12 -
48 de ore.
În acest caz, se utilizează peşte proaspăt, refrigerat sau decongelat care se supune operaţiei de
sărare şi afumare.
Materia primă este reprezentată de peşti de apă dulce, marini şi oceanici, pretându-se
bine peştii mai graşi, precum stavridul, scrumbiile, merluciu, sardina, sardinela, păstrăvii, crapul
românesc, crapii chinezeşti, dar şi somnul, ştiuca, cleanul, carasul, plătica etc.
Decongelarea. În cazul utilizării peştelui congelat, decongelarea se face în aer cu
temperatura de +20°C sau în apă de +20°C (raport peşte/apă 1 : 2). Peştele mic, care a fost
congelat în blocuri (brichete), se decongelează în aer până la temperatura de -3÷-4°C în stratul
profund, după care se continuă decongelarea lui în saramura în care se va face sărarea acestuia
(raportul peşte/saramură este de 1 : 2). Peştele cu masa mai mare de 200g poate fi decongelat şi
în saramură saturată, cu temperatură mai ridicată şi un raport de peşte/saramură de 1:2 sau 1:3.
Durata procesului de decongelare-sărare depinde de mărimea peştelui, variind de la 8 la
24 ore.
Spintecarea peştelui destinat afumării la cald este o operaţie facultativă, ce se aplică doar
peştilor mari şi foarte mari (cu masa mai mare de 2 kg), la care se îndepărtează viscerele,
capetele şi, uneori, se taie trunchiul în bucăţi (nisetru, rechin etc).
Sărarea peştelui destinat afumării la cald se realizează în scopul ameliorării calităţilor
gustative, dar conţinutul de sare din carnea acestuia nu trebuie să depăşească 2%. Sărarea se
realizează în saramura cu densitatea de 1180 kg/m³ (22% NaCl), raportul peşte/saramură fiind de
1:1.
Agăţarea peştelui se face prin una din următoarele metode: legarea cu ajutorul acului de
lemn sau fără ac de lemn; legarea combinată cu coaserea peştelui; legarea peştelui mare sau a
bucăţilor de peşte cu sfoară; înşirarea pe vergele; prinderea pe cuie şi cârlige cuier; prinderea cu
cleme metalice.
 Spălarea. Peştele legat sau înşirat, înainte de a fi dirijat la afumare, se duşează pentru a se
împiedica apariţia la suprafaţa lui a unui strat alb de cristale fine din sare, ce se formează pe
timpul procesului de zvântare.
Zvântarea peştelui se execută pentru crearea condiţiilor necesare depunerii compuşilor
fumului pe suprafaţa peştelui şi pentru coagularea proteinelor din stratul superficial al cărnii de
peşte, ceea ce limitează evaporarea apei din peşte. Temperatura de zvântare a peştelui se
încadrează în limitele +60 ÷ +80°C, pentru că temperaturile mai mari de +80°C conduc la
diminuarea calităţii produselor, iar carnea devine mai puţin suculentă, ca urmare a creşterii
pierderilor de grăsime şi de umiditate; zvântarea la temperaturi mai mici de +60°C influenţează,
de asemenea, negativ calitatea produselor.
La temperaturi joase, straturile exterioare ale cărnii de peşte nu se deshidratează suficient
şi din această cauză, în stadiile următoare de coacere şi de afumare au loc procese de răsfierbere
a ţesuturilor şi de formare la suprafaţa peştelui a unei culori corespunzătoare.
●! Ce rol are zvântarea peştelui înainte de afumare ?

Coacerea se realizează la temperaturi ridicate (+80 ÷ +140°C). Durata nu trebuie să fie

prea mare şi depinde de mărimea peştelui şi de particularităţile cărnii, de metoda de spintecare şi
de umiditatea relativă a aerului. După coacere, peştele poate fi consumat fără o pregătire culinară
ulterioară.
Afumarea propriu-zisă. Pe timpul afumării la cald, în ţesutul muscular de peşte au loc o
serie de procese fizice şi chimice, care afectează, în principal, componenta proteică a cărnii:
• coagularea şi denaturarea proteinelor;
• dezintegrarea hidrotermică şi coagularea colagenului;
• contractarea ţesutului muscular, urmată de micşorarea volumului peştelui şi eliminarea unor
cantităţi importante din fluidul celular;
• modificarea însuşirilor chimico-coloidale, termofizice şi structural-mecanice ale ţesutului
muscular şi a pielii peştelui;
• inactivarea parţială a enzimelor;
• distrugerea parţială a compuşilor organici minori (vitamine);
• deshidratarea produsului ca urmare a evaporării apei;
• topirea grăsimii şi pierderea unor substanţe extractive azotate împreună cu sucul, care se
scurge din peşte;
• distrugerea treptată a formelor vegetale ale microorganismelor;
• diminuarea valorii nutritive a cărnii de peşte.

Fig. Afumarea la cald a peştelui (Vatra Dornei)

Răcirea peştelui după afumare are drept scop întreruperea acţiunii temperaturii ridicate
asupra cărnii peştelui, pentru a se micşora pierderile în greutate. În cazul ambalării unui peşte
care a fost afumat la cald, datorită egalizării temperaturii peştelui cu cea a mediului ambiant, se
formează vapori de apă, care condensează şi umezesc suprafaţa peştelui, creându-se condiţii
favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor.
Răcirea peştelui se desfăşoară în 2 etape: în prima fază, răcirea se face până la +15 ÷ +18°C şi
apoi, în faza a II-a, după ambalare, răcirea se face în depozit, până la 0 ÷ +2°C. Durata răcirii
peştelui în aer cu circulaţie naturală este de 6-8 ore, iar în camere cu circulaţie forţată a aerului
este de 0,5-2 ore. Pierderile de masă pe timpul răcirii sunt de peste 2 % (cca. 2,4%).
●! Câte etape presupune răcirea peştelui şi în ceconstau ele ?

Depozitarea peştelui afumat, în funcţie de natura peştelui şi condiţiile de depozitare, se

face pentru cel mult 72 ore, la temperaturi de –3 ÷ 0°C.

Afumarea tradiţională la rece a peştelui

Date generale: temperatura fumului este de 18 - 22°C, timp de 5 - 20 de zile.
: se utilizează peşte sărat.

Procesul tehnologic de obţinere a produselor afumate la rece din peşte proaspăt şi sărat
include următoarele operaţiuni :
● Tăierea peştelui-se poate face sub formă de trunchi despicat pe spate,pe burtă, batog şi mai rar
trunchi desfăcut. Peştele mărunt se afumă întreg, iar scrumbiile se afumă fără solzi.
● Sărarea peştelui-în funcţie de mărimea şi compoziţia chimică a peştelui, dar mai ales de gradul
final de sărare al semifabricatului, se pot aplica una din următoarele metode de sărare: uscată, în
saramură şi mixtă; cele mai utilizate, sunt sărare uscată şi cea mixtă.
Peştele proaspăt se sărează până la un nivel de 8-12% sare în carne, după care se desărează până
la 2-4%. În cazul folosirii peştelui sărat anterior (8-14%), înainte de afumare se aplică desărarea.
● Desărarea - este o operaţiune care se execută obligatoriu înainte de afumarea peştelui şi are
următoarele scopuri:
◘ reducerea salinităţii semifabricatului până la un nivel minim de sare (2-4%);
◘ asigurarea păstrării calităţii semifabricatului în cadrul operaţiilor ulterioare.
Pe timpul desărării, în carnea de peşte se produc trei procese principale:
● scăderea treptată a concentraţiei de sare din carnea de peşte;
● extragerea parţială a substanţelor organice solubile din masa peştelui. Pierderile de substanţe
organice se situează în limitele 3,5-14% faţă de conţinutul lor iniţial şi depind de calitatea
materiei prime crude supusă sărării, de calitatea semifabricatului şi de conţinutul de sare. Sărarea
peştelui aflat într-un stadiu avansat de autoliză conduce la pierderi mari pe timpul desărării,
comparativ cu peştele sărat imediat după instalarea morţii;
● umflarea cărnii de peşte, urmată de mărirea greutăţii peştelui. Hidratarea cărnii de peşte este
invers proporţională cu conţinutul de grăsime al cărnii. Creşterile în greutate sunt de 2-7% pentru
peştele gras, de 5-12% pentru cel cu îngrăşare medie şi de 7-18% pentru peştele slab.
Desărarea este un proces invers sărării, iar durata ei depinde de grosimea şi de forma
peştelui, de conţinutul de grăsime al peştelui, de gradul iniţial de sărare, de metoda de tăiere, de
temperatura soluţiei în care se face desărarea (+5 ÷ +12°C) şi de raportul dintre agentul de
desărare şi peşte (1/1; 1,5/1; 2/1).
Desărarea peştelui se poate realiza în apă, în saramură (cu densitatea 1050-1100 kg/m³) şi
mixt (saramură slabă/apă).
Desărarea peştelui în apă staţionară sau circulantă este o metodă simplă şi foarte des
folosită, dar care prezintă dezavantajul hidratării cărnii. Pentru micşorarea pătrunderii apei în
carne, se recomandă ca desărarea să se realizeze prin contactul periodic al semifabricatului cu
apa. În timpul întreruperii contactului dintre peşte şi apă se produce difuzia internă a sării din
straturile profunde către straturile de la suprafaţă, asigurându-se astfel o distribuţie mai uniformă
a sării în masa peştelui. Cel mai frecvent se utilizează regimul: imersare în apă timp de 4 ore,
întrerupere 2 ore, desărare 6 ore, întrerupere 4 ore.
● Atârnarea peştelui-se poate face prin următoarele metode: atârnarea pe cârlige (după
străpungerea peştelui prin ochi în osul occipital sau în partea caudală); înşirarea pe sfoară (se
trece prin ochii peştelui sau prin carnea de la coadă); legarea cu sfoară (peşti mari, mijlocii şi
batog); înşirarea pe vergele metalice (se străpung peştii prin ochi sau prin gură şi orificiile
branhiale-peştele mărunt).
● Zvântarea peştelui-are drept scop îndepărtarea surplusului de apă de la suprafaţa peştelui şi
se realizează prin menţinerea acestuia în aer, la temperatura de +24 ÷ +30°C şi umiditatea
relativă de 30-60%. Prin zvântare, masa peştelui se micşorează cu 3-5% faţă de masa iniţială.
Un amanunt important - produsele alimentare destinate afumării trebuie săa fie uscate,
deoarece umiditatea îngreunează aderarea/depozitarea componentelor benefice din fum.
● Afumarea peştelui-se desfăşoară la temperaturi ale amestecului de afumare mai mici de
+40°C, temperaturi la care nu se produce denaturarea termică a proteinelor. Conţinutul de apă al
produsului finit trebuie să fie mai mic 58%. Durata afumării la rece al peştelui este condiţionată
de parametrii aerului şi ai amestecului fum-aer (temperatură, umiditate relativă şi viteza de
uscare), de conţinutul de grăsime al peştelui, de specie, de dimensiunile peştelui şi de conţinutul
de apă din musculatură.
Un amănunt important - Obţinerea unui fum constant şi în cantitate corespunzătoare se
realizează prin rumeguş umectat (1 kg rumeguş plus 300 ml apă, aşezat pe jarul existent.
Modificările din musculatura peştelui afumat la rece sunt într-o oarecare măsură asemănătoare
cu cele care se produc la sărarea peştelui:
▪ deshidratarea ţesutului muscular;
▪ denaturarea proteinelor şi hidratarea parţială a acestora sub acţiunea proteazelor celulare;
▪ hidroliza lipidelor;
▪ reducerea numărului de microorganisme sub acţiunea bactericidă şi bacteriostatică a
compuşilor fumului şi ai sării.
 Păstrarea produselor afumate la rece se realizează în spaţii răcite la 0 ÷ -2°C (pentru 10
zile) sau la -3,3°C (pentru maximum două luni).
Reamintim faptul că la afumare se folosesc specii de peşti de apă dulce şi marine, care se
sortează după lungime (minimum 7-9 cm) sau greutate (minimum 30 -100 g). Peştele afumat
trebuie să îndeplinească cerinţele menţionate în tab 1.

Tab. 1. Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale peştelui afumat

Condiţii de admisibilitate
Caracteristici
Afumat la rece Afumat la cald
• Aspect exterior Peşte întreg, cu Peşte întreg, cu pielea curată,
pielea curată, groasă groasă, zvântată; se admit
şi zvântată, fără sare uşoare rupturi ale abdomenului,
uşoare rupturi ale pielii la
maximum 5 % din exemplarele
dintr-o unitate de ambalaj. La
peştele afumat eviscerat sau
tăiat nu se admit urme de sânge
sau viscere
• Culoare la Aurie, uniformă; se admite culoare brun-închisă şi
exterior porţiuni slab afumate la maximum 3 % din numărul de
 exemplare dintr-o unitate de ambalaj
• Gust şi miros Specifice de peşte afumat, fără gust şi miros străine,
de rânced
• Consistenţa Densă, dar suculentă Suculentă
cărnii
• NaCI, % 5 - 8, în lunile XI – II 2-4,5
6-10, în restul anului

Obţinerea batogului afumat

Batogul este un produs preparat prin sărare şi afumare, în special din fileurile de morun
(Huso huso), nisetru (Acipenser guldenstaedti) sau somn (Silurus glanis). Peştele folosit pentru
batog trebuie să aibă următoarele greutăţi: morun > 50 kg; nisetru > 20 kg; somn > 15 kg. Peştele
trebuie să fie proaspăt, curăţat de zgârciuri, înotătoare, urme de sângerate, plăgi de carmace.
Pentru obţinerea batogului din peşti oceanici cartilaginoşi se utilizează o altă tehnologie
de fabricaţie.
Prin menţinerea timp de 4 ore a fileurilor de rechin în apă la +20°C se elimină 13-15%
din conţinutul iniţial de carbamidă, iar la desărarea în apă are loc o nouă scădere a conţinutului
de carbamidă, cu 20-30% faţă de conţinutul iniţial.
Grăsimea care se injectează în musculatura de rechin se obţine din hamsii. În acest sens,
hamsiile proaspete se mărunţesc, tocătura se încălzeşte la +80 ÷ +90°C şi se centrifughează timp
de 15 minute la 4000-5000 rot./min.; grăsimea separată se păstrează la – 40°C, până la utilizare.
Caracteristicile senzoriale ale produsului finit sunt prezentate în tab. 2.
 Tab.2. Caracteristicile senzoriale ale semiconservelor de peşte batog

Caracteristica Condiţii de admisibilitate

• Aspect Curat, fileurile bine legate cu sfoară dublă, o dată în
exterior lungime şi de 2 - 3 ori în lăţime; fileurile să nu prezinte
franjuri sau rupturi
•Aspect pe Uniform, pătruns de căldură
secţiune
• Culoare
- la exterior Aurie, caracteristică de afumare
- în secţiune Albă-roz translucidă
• Consistenţă Potrivită, nesfărâmicioasă la tăierea în felii la batog din
morun şi nisetru; la batogul din somn, puţin sfărâmicioasă,
caracteristică
• Gust şi miros Plăcute, caracteristice, cu aromă specifică de afumat,
sărat, fără mirosuri străine (mucegai etc.)

Batogul ambalat în lăzi căptuşite cu hârtie pergamentată, cu capacitate de 10 - 20 kg, se

depozitează la temperatura de 0 ÷ 8°C, având durata de păstrare, în aceste condiţii, de 72 ore.
Conform Ordinului Ministerului Sănătăţii nr. 975/1998, peştele sărat şi afumat, care
prezintă una dintre modificările următoare, este inapt pentru consum uman:
 - solzii uşor detaşabili (cu excepţia heringilor şi a scrumbiilor), branhiile cu miros străin
şi cu mucus abundent, consistenţă scăzută, musculatura ce se desprinde uşor de pe oase, ţesutul
paranteral cu urme de sânge, cu miros şi gust de acru, rânced, de mucegai, putred sau orice alt
gust sau miros străin;
- atins de „fucsina" sau infestat cu larve de Piophyla casei sau cu alţi paraziţi.

Azotul uşor hidrolizabil (mg/100g) trebuie să fie de maximum 65 mg.

Defectele şi dăunătorii peştelui afumat
La peştele afumat se întâlnesc, mai frecvent, următoarele defecte:
- peşti arşi parţial: aceştia provin din rândurile de jos ale camerei de afumare clasică, fiind
apropiate de sursa de căldură;
- peşti de culoare închisă, consecinţa unei zvântări insuficiente (suprafaţa umedă) sau
folosirii la afumare a lemnului de esenţă moale;
- peşti cu pete albe, care se datorează lipirii peştilor în timpul afumării;
- pete de sare la suprafaţa peştelui, care apar în cazul în care peştele nu a fost spălat
suficient după sărare sau desărare;
- peşte mucegăit, la suprafaţă sau în stratul subcutanat, care este consecinţa depozitării
acestuia în încăperi neventilate, cu umiditate mare, sau consecinţa ambalării peştelui în stare
caldă în lăzi fără orificii în pereţii laterali;
- crusta de sare, care apare la depozitarea peştelui afumat cu un conţinut de sare mai mare
de 12%;
- peşte afumat excesiv, consecinţa unei afumări îndelungate cu fum dens. Acest peşte are
culoarea închisă şi gustul şi mirosul accentuate de fum (fenoli);
- scurgeri de culoare neagră, care apar pe suprafaţa produsului, în cazul supraîncărcării
incintelor de afumare, cu gudroane şi răşini care se preling pe suprafaţa peştelui;
- scurgeri de fluide celulare şi grăsimi, care apar în cazul afumării peştilor neevisceraţi şi
graşi, prin nerespectarea regimului de temperatură, în principal la coacere.
Peştele afumat se poate şi infesta cu dăunători, principalul dăunător fiind gândacul
(coleopterul) Dermetes lardarius, care depune ouă în lunile mai - iunie. Din ouă, în câteva zile,
ies larve care pătrund în peşte, mai ales prin orificiul bucal şi fantele branhiale, consumând
organele interne şi carnea, doar pielea rămânând intactă. Infestarea poate fi împiedicată prin
protejarea depozitului de produs finit faţă de pătrunderea insectelor.

Fig. Dermetes lardarius

REZUMAT

Afumarea este operaţia prin care un produs alimentar se supune acţiunii

fumului , a aerosolului - rezultat din combustia specifică a anumitor materiale
lemnoase. Conservarea este asigurată de unele substanţe chimice prezente în
fum, substanţe cu acţiune bactericidă şi antioxidantă; prin afumare a r e
l oc şi o aroma ti z are a p rod u su l ui , p re cu m şi f ormare a cul ori i
specifice. În funcţie de temperatura fumului, afumarea poate fi de mai multe feluri:
hiţuire , când temperatura fumului este mai mare de 100°C (caz rar la
peşte), în care caz se realizează şi o coacere a produsului; afumarea la cald ,
când temperatura fumului este cuprinsă între 75° ş i 80°C; afumare la rece
care se aplică în două variante:
- cu fum, la temperatura de 25° - 40°C (pentru diverse produse afumate);
- cu fum, la temperatura de 9° - 12°C ( pentru produse semiafumate, considerate
mai “ crude”, dietetice).
Procesele implicate în producerea fumului se referă la evaporarea apei din
materialul lemnos, care are loc până la +185°C, piroliza celulozei, cu formare de
acizi organici, apă, furani şi fenoli, piroliza hemicelulozei, cu formare de
furfurol, furan şi derivaţii acestora, precum şi acizi organici, şi piroliza
ligninei, cu formare de fenoli, crezoli, vanilină, aceto-vanilină, acid vanilic,acid
siringic, siringol, siringoaldehidă, 4 metil siringol, 4-etil siringol,
acetosiringonă,acid ferulic, acid sinapic etc
Consecinţe ale afumării peştelui
 Prin afumare, produsele suferă pierderi în greutate, precum şi unele
modificări fizico-chimice şi structurale.Pierderile în greutate din timpul afumării
variază în limite cuprinse între 6 -12%. Ele sînt determinate de temperatură,
umiditate, viteza aerului, caracteristicile produsului şi durata afumării.În urma
afumării, cantitatea de nitriţi din produs scade cu aproximativ 25%, scăderea fiind mai
accentuată pe măsură ce temperatura de afumare creşte.
La început, pH-ul de la suprafaţa cărnii tinde spre acid, din cauza acizilor din
fum; pe masura păstrării, aciditatea de la exterior difuzează spre interior,
încât pH-ul seuniformizează în întreg produsul.
Datorită componentelor fumului şi a temperaturii, se produce o “umflare" a
colagenului, ceea ce contribuie la creşterea suculenţei şi a frăgezimii produsului.

Tabelul 1
Regimurile optime de afumare la rece pentru diferite specii de peşti

Fazele procesului de afumare

Afumare Conţinutul
Zvântare Conţinut de: Pierderi
rece de sare al
Specia Tempe Tempe totale
Tim Tim semiconserv
peştelui ra ra Sare, Apă, de masă,
p, p, ei,
tură, tură, g% g% g%
ore ore g%
°C °C
Scrumbie de 24-
2-4 20-25 20-25 5-14 60 30.1 4-8
mare 50
20-
Stavrid 2-6 18-28 20-30 5-10 52-58 32,0 5-7
48
20-
Scrumbie 2-6 18-28 20-30 5-10 52-58 33,0 5-7
48
20^
Sardinelă 2-6 18-28 20-30 2-12 42-52 35,1 5-7
8
24-
Somn 12 20-25 30-32 6-13 52-58 28,6 5-6
48
Diferite 1-6 20-28 20- 10- 2,5-3,5 <58 - -
specii de 24 32,2
somon
(SUA)

Tabelul 2.
Regimurile optime de afumare la cald pentru diferite specii de peşti

Fazele procesului de afumare

Afumare
Zvântare Coacere Pierderi Conţinutul
propriu-zisă
Specia Tempe Tempe Tempe totale de de apă al
peştelui Timp, ra Timp. ra Timp, ra masă, produsului

min tură, min tură, min tură, g% finit, g%

°C °C °C
Trescă 120- 90- 100-
30-35 80-90 45-60 22 71,2
mare 150 100 120
Biban 110- 100-
30-35 80-90 40-50 86-90 28 63.8
mare 140 110
Plătică, 100-
30-35 60-70 30-35 55-60 90-100 25 64,0
crap mare 110
Caras mic 120- 100-
15-30 60-70 20-30 30-80 32 68.6
140 120
Hec 15-30 50-90 20-35 80-100 35-80 80-100 40 68,0
Scrumbie 15-20 60-70 15-20 80-100 30-40 90-100 38 65,1
Pâstrugâ 140- 80- 100-
30-35 60-80 40-50 16 68.5
170 100 120

Tab. 3. Influenţa combustibilului asupra calităţii afumăturilor

Specii Culoarea Aroma Alte

vegetale produselor produselor observaţii
Portocalie spre Plăcută, fină, de Sursă bună şi
Fag
roşu-închis fum frecvenţă de fum
Stejar Galbenă-închis Plăcută, fină, de Sursă bună şi
 fum frecvenţă de fum
Galbenă sau Sursă medie spre
Frasin Plăcută
galbenă-închis bună de fum
Galbenă spre Sursă medie de
Ulm Plăcută
portocalie deschis fum
Folosit în amestec
Mesteacăn decojit Galbenă-cafenie Slabă
cu esenţe tari
Depune funingine,
Tei Galbenă-cafenie Slabă folosit în amestec
cu esenţe tari
Neagră sau Plăcută, uşor Pentru afumarea
Pin
neagră-cafenie amăruie slăninei, în special
Cafenie-închisă sau Plăcută, uşor Folosit în amestec
Molid
neagră amăruie cu esenţe tari
Depune funingine,
Plop Galben - cafenie Slabă
folosit
Folosit în amestec
Galbenă-închisă Plăcută, uşor cu alte specii, de
Nuc
până la cafeniu amăruie, exotică esenţă tare sau
moale
Folosit în amestec
Jugastru Galbenă-portocalie acceptabilă
cu esenţe moi
Folosit în amestec
Carpen Galbenă-portocalie acceptabilă
cu esenţe moi
Acceptabilă uşor Folosită în amestec
Salcie Portocalie
amăruie cu esenţe tari
25% din lemnul de
Păducel Roşu-închis Acceptabilă ars, restul esenţe
tari
10-25% din lemnul
Salvie Influenţă mică Plăcută, parfumată ars, restul esenţe
tari
Ard repede, depun
Coceni porumb Maronie Acceptabilă
funingine
Se utilizează
Tulpini de floarea- singure sau în
Maro-închisă Acceptabilă
soarelui amestec; produc
funingine
 Se utilizează
Conuri de Specific, uşor de
Neagră singure sau în
răşinoase răşină
amestec
Folosit în amestec
Rosmarin Influenţă mică Plăcută, parfumată
cu alte esenţe
Folosit în amestec
Ienupăr Cafenie Bună, parfumată
cu alte esenţe
Ard repede, depun
Corzi de vie Portocalie-cafenie Acceptabilă
funingine
Folosită în amestec
Urzică uscată Portocalie Nu induce arome
cu alte esenţe