Specialități din carne afumată

O specialitate este un domeniu specific de expertiză sau un tip de mâncare tradițională

și delicioasă.
O specialitate din carne afumată este un preparat culinar obținut prin afumarea cărnii
pentru a-i conferi un gust și o aromă distinctă. Este adesea folosită în diverse feluri de
mâncare, cum ar fi cârnați, șuncă afumată sau pastramă.
I se spune specialitate din carne afumată deoarece procesul de afumare adaugă un gust
și o aromă deosebită cărnii. Este considerată o delicatesă.
Carnea obţinută în urma tăierii este un produs care, datorită conţinutului ridicat în apă,
substanţe proteice şi grăsime, nu poate fi păstrată în condiţii naturale decât un timp limitat,
fiind un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor. Microorganismele implicate în
alterarea cărnii au temperatura optimă de dezvoltare cuprinsă între 0-30 grade C la cele
psihrofile, între 20-55 grade C la germeni şi între 50-75 grade C la cele termofile, în anumite
condiţii de umiditate şi în prezenţa oxigenului.
Pentru a sigura o carne salubră şi cu valoare nutritivă corespunzătoare, carnea obţinută
din tăiere se supune unor operaţii care trebuie să împiedice înmulţirea microorganismelor sau
să le distrugă şi să elimine purtătorii de germeni.
Conservarea cărnii prin afumare.
Afumarea este operaţia prin care se imprimă cărnii şi preparatelor de carne culoarea
caracteristică, gustul, aroma şi conservabilitatea specifică.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer şi produşi de ardere incompletă a
lemnului, compoziţia sa chimică fiind dependentă de natura combustibilului şi condiţiile de
ardere. Fumul rezultat prin arderea combustibililor este purificat în vederea eliminării
particulelor solide care-l însoţesc, pentru aceasta fiind utilizate mai multe procedee.
Rumeguşul este trimis în camera de ardere (focar) dozat de un dispozitiv de reglaj al
debitului, unde are loc arderea lentă, condiţiile de ardere fiind fără flacără mare (rumeguşul
este umectat iar focarul este prevăzut cu sistem de răcire), fumul rezultat fiind spălat cu apă
pulverizată şi trimis către celulele de afumare. Dintre toţi compuşii chimici ai fumului cea mai
importantă acţiune asupra cărnii o au în special fenolii şi aldehidele aromatice şi ciclice,
precum şi acidul acetic.
Principalele proprietăţi ale fumului sunt:
- acţiune antiseptică, se manifestă la suprafaţa cărnii datorită acţiunii bactericide a
fenolilor, aldehidelor şi acizilor;
- acţiune antioxidantă, datorată fenolilor cu temperatură de fierbere ridicată, în care se
găsesc grupe ale eterilor metilici ai pirogalolului;
- proprietăţi aromatice, ca urmare a acţiunii reciproce dintre compuşii fumului cu
aminoacizi şi zahăr;
- proprietăţi colorante; culoarea produsului afumat este principalul indice prin care se
apreciază gradul de afumare şi depinde de proprietăţile fizico-chimice ale mediului de afumat.
 Metodele de afumare se diferenţiază în funcţie de mediul în care se desfăşoară
procesul, temperatura şi durata afumării.
Afumarea în curent de fum se realizează în mai multe variante: în camere cu tiraj
natural sau artificial (fumul este produs în camera de lucru), în camere cu fum extern (fumul
este produs într-o instalaţie în afara camerei, filtrat şi apoi trimis în cameră) şi în câmp
electrostatic (prin depunerea substanţelor din fum ionizate pe produs).
Afumarea cu preparate lichide. Preparatele lichide sunt obţinute prin “spălarea”
fumului cu apă pulverizată, fapt ce permite antrenarea şi dizolvarea componentelor utile ale
fumului. Lichidul rezultat este filtrat şi concentrat prin distilare fracţionară, fiind reţinută
fracţia cu temperatura de distilare cuprinsă între 90-100 0C, care dizolvată în apă dă aşa-
numitul preparat de fum.
Afumarea cu preparate lichide se face practic prin pulverizarea, stropirea sau imersia
produsului, respectiv prin înglobarea preparatului lichid în produs, urmat de tratamente
termice sau uscare fără fum. Fumul rezultat din arderea rumeguşului este trimis în camera de
spălare unde, prin pulverizarea apei, sunt antrenate şi dizolvate componentele utile din fum.
Fumul spălat conţine încă o parte consistentă de principii utile şi de aceea el este trecut într-o
a doua cameră de absorbţie, prevăzută cu rame metalice şi stropită cu apă recirculată din
camera de spălare. Pentru a reţine toate componentele fumului, acesta este trecut sub presiune
şi barbotează apa din camera de barbotare, după care este evacuat în atmosferă. Pentru a
reduce consumul de apă şi implicit costurile cu concentrarea lichidului de afumare, apa se
recirculă din cele trei camere de lucru, până la atingerea unei anumite concentraţii în compuşi
ai fumului, moment în care procesul se opreşte iar lichidul rezultat se filtrează şi se
concentrează în instalaţii speciale.
În funcţie de durata şi temperatura la care se desfăşoară afumarea produselor din
carne, se deosebesc:
 afumare cu fum cald sau hiţuirea (timp de 1-3 ore cu fum la 60-100 0C),
 afumare cu fum moderat (timp de 12-18 ore cu fum la 20-35 0C)
 afumare cu fum rece (timp de 5-15 zile cu fum la 10-18 0C).