Proiect pentru examenul de

certificare competenţe
profesionale nivel 4

Calificarea: Tehnician în industria

alimentară

Îndrumător: Absolvent:
Prof.
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A
PRODUSULUI DE PEŞTE
BATOG
 ARGUMENT
 . Batogul este un produs alimentar preparat din spinare de peşte, în
general crap mare (>2 kg/bucată), şalău, macrou, rechin, lufăr,
somn, morun.
 Uneori se mai utilizează somn
utilizează   sau crap
 sau   mare, depăşind greutatea
de 5 kg.
 Din spinarea peştelui se taie în lungime bucăţi groase, numite
fileuri. Acestea se spală cu apă rece, după care fileurile se freacă
cu sare.
 Fileurile se păstrează apoi timp de 10-12 zile în tăvi, după care se
ţin la desărat în apă călduţă. Apoi bucăţile de peşte se usucă într-un
curent de aer uscat şi, în general se afumă.
 Materia primă si auxiliară folosită
la obţinerea batogului
La obţinerea batogului afumat
se foloseşte peşte refrigerat
sau congelat.
Este utilizat în special, speciile:
crap mare
Şalău
macrou
rechin
somn
morun.
Conservarea peştelui cu ajutorul
fumului
 Afumarea reprezintă
operaţia tehnologică
de expunere a unui
aliment la acţiunea
fumului, cu scopul
asigurării
conservabilităţii,
aromatizării şi formării
culorii specifice.
 Producerea fumului
Fumul ia naştere prin descompunerea
componentelor lemnului, prin aport de căldură, în
compuşi volatili şi cărbune de lemn, proces
cunoscut sub denumirea de “piroliză”. Pentru
afumarea produselor alimentare se întrebuinţează
fumul obţinut ca rezultat al dezagregării
compuşilor majori ai lemnului (celuloză,
hemiceluloză şi mai puţin lignina): piroliza
celulozei. Se desfăşoară în două etape: reacţia
iniţială constă într-o hidroliză acidă, urmată de un
proces de deshidratare cu formare de β-glucoză.
În etapa a doua, din glucoză se formeacză aidul
acetic, apă şi, ocazional, mici cantităţi de furan şi
 Factorii care influenţează
compoziţia fumului
Compoziţia fumului este influenţată de mai mulţi factori, respectiv:
 Natura şi starea lemnului. Pentru afumarea peştelui se utilizează, în principal, lemnul
de esenţă tare (fag, stejar, frasin, arţar), care generează fum mai bogat în compuşi
aromatici şi în substanţe cu caracter acid, în comparaţie cu fumul obţinut prin combustia
lemnului de esenţă moale.
 Umiditatea rumeguşului. Prin mărirea umidităţii rumeguşului se micşorează
concentraţia fenolilor şi a substanţelor din gudroane şi se măresc cantităţile de cenuşă,
funingine şi conţinuturile de aldehidă formică şi acizi organici.
 Temperatura de formare a fumului. Fumul trebuie să se formeze la temperaturi mai
mici decât temperatura de aprindere a lemnului. Creşterea progresivă a temperaturii de
combustie a lemnului duce la diminuarea substanţelor utile din fum şi la mărirea
conţinutului de hidrocarburi policiclice aromatice şi de gaze neutre.
 Aportul de aer. Degradarea macromoleculelor lemnului depinde nu numai de
temperatură, ci şi de cantitatea de aer admisă în generatorul de fum, respectiv, de
concentraţia oxigenului. În prezenţa unui aport mai mare de aer au loc reacţii de oxidare
mai intense ale substanţelor din fum, formându-se cantităţi însemnate de gudron, alcool
metilic şi hidrocarburi policiclice aromatice.
 Metoda de obţinere a fumului. În comparaţie cu procedeul de ardere mocnită a
rumeguşului, în cazul procedeelor de obţinere a fumului prin fluidizare cu abur sau prin
fricţiune rezultă un fum mai bogat în substanţe utile şi relativ mai sărac în hidrocarburi
policiclice aromatice, datorită faptului că procesul de generare a fumului este mult mai
bine controlat
 Procesul tehnologic de
obţinere a batogului

 Pentru obţinerea batogului afumat se foloseşte

peşte refrigerat sau congelat, utilizându-se, în
special, speciile: crap mare (>2 kg/bucată),
şalău, macrou, rechin, somn, morun.
 Daca se foloseşte peste congelat, decongelarea
se face în aer cu temperatura de +200C sau în
apă de +200C (raport peşte/apă 1:2). Durata
depinde de mărimea peştelui şi este de 8-24 ore.
 Afumarea la rece
 La afumarea la rece, procedeu
folosit mai frecvent, peştele e ţinut
la fum cu temperatura de
maximum 35C. Procesul de
afumare durează de la câteva ore
la câteva zile, in funcţie de scopul
urmărit.
 Peştele afumat se păstrează in
spaţii bine aerisite, fără mirosuri
străine: cel afumat la cald la o
temperatură de maximum 8°C,
timp de 72 ore, cel afumat la rece
la maximum 15°C, timp de 25 zile.
 Afumarea la cald
 Afumarea cu fum cald, cunoscuta si drept hituire, este o
tehnica de afumare ce presupune utilizarea unor
temperaturi ridicate, de cca 80-110˚C, timp 1-3 ore.
 Hituirea se realizeaza in doua etape:
 Zvantarea la o temperatura de 45-75˚C, timp de cca.
10-40 minute
 Afumarea calda propriu-zisa la 75-110˚C, in functie de
sortimentul care se fabrica, durata operatiei variind intre
20 si 50 de minute, in functie de produs, natura
membranei, de sistemul de afumare, precum si de
combustibilul lemnos utilizat.
 . Defectele produselor de
afumare
 Nerespectarea procesului tehnologic de afumare, utilizarea unor regimuri
necorespunzătoare de afumare, ca şi folosirea unei materii prime de
calitate inferioară, pot să conducă la apariţia defectelor de la fabricaţie
 Peştele afumat excesiv. Se caracterizează prin coloraţia închisă a
suprafeţei şi însuşiri de gust şi miros accentuate de fum. Defectul apare
în cazul nerespectării regimului de afumare, când se foloseşte peşte
insuficient zvântat, dar şi la folosirea fumului cu densitate şi umiditate
mare.
 Peştele insuficient afumat. Prezintă o coloraţie slab aurie la suprafaţă, un
gust şi miros de afumare puţin exprimate. Defectul se produce în cazul
expunerii peştelui la fum pentru un timp prea scurt, la afumarea peştelui
nezvintat, la utilizarea unui amestec fum-aer prea puţin concentrat la
afumarea peştelui slab sau când temperatura de uscare este mai mare
decât cea de afumare.
 Controlul de calitate realizat pe
fluxul tehnologic
 Evaluarea senzoriala a pestelui
 Tehnicile de evalualuare senzoriala constituie,
de mult timp, metoda de evaluare a proaspetimii
sau gradului de deteriorare al pestelui.
 Criteriile de evaluare trebuie sa fie cat mai
adaptate pentru verificarea acceptabilitatii
pestelui proaspat si eliminarea pestelui
necorespunzator,prin raportare la criteriile
normate si reglementate.
 Norme de protecţia
muncii
 Principala lege care reglementează obligaţiile angajatului, ale
studenţilor, elevilor si ucenicilor aflaţi in stadiul de practica este
legea 319/2006 si normele metodologice de aplicare ale acesteia,
elaborate de Ministerul Muncii in data de 11.10.2006. 
 Art. 22
 Fiecare lucrător trebuie să îşi desfăşoare activitatea, în
conformitate cu pregătirea şi instruirea sa, precum şi cu
instrucţiunile primite din partea angajatorului, astfel încât să nu
expună la pericol de accidentare sau îmbolnăvire profesională
atât propria persoană, cât şi alte persoane care pot fi afectate de
acţiunile sau omisiunile sale în timpul procesului de muncă.
 Măsuri de igienă
 Pentru ca alimentele sa constituie factori favorabili ai mediului
ambient şi să nu afecteze starea de sănătate a consumatorilor ,
este necesar sa întrunească cele trei grupe de însuşiri care
definesc notiunea de calitate şi anume:
 Să conţină cantităţi adecvate de factori nutritivi pentru a contribui
la satisfacerea optimă a necesităţilor nutritionale ale celor care le
consumă;
 Să nu provoace îmbolnăviri prin contaminarea lor cu agenti
nocivi biologici sau chimici;
 Să posede însuşiri senzoriale atrăgătoare pentru a fi acceptate şi
dorite de populaţie.
 Concluzii

 Peştele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conţinutul

său în proteine de calitate superioară, grăsime bogată în acizi
graşi polinesaturaţi cu o mare eficienţă in organismul uman,
vitamine (in principal A şi D) şi substanţe minerale (fier, fosfor,
potasiu, magneziu etc.).
 Pentru obţinerea batogului afumat se foloseşte peşte refrigerat
sau congelat, utilizându-se, în special, speciile: crap mare, şalău,
macrou, rechin, lufăr, somn, morun.
 Batogul afumat se obtine din spinările pestilor mari prin
impregnarea pestelui proaspăt sau a celui decongelat cu fum
natural sau imersare in lichid de fum.
Mulţumesc!