Un Ghid Practic Pentru Sous Vide Gatit PDF

27.10.
2014 Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit
DouglasBaldwin.com
expert în gătit sous vide și valuri neliniare
INFO PUBLICAŢII SOUS VIDE VALURI NL FOTOGRAFIE
Siguranţă Tehnica de bază Pește Păsări de curte Carne de vită

Carne de porc Math Echipament
Sous Vide Gatit
Care este potrivit pentru tine?
Carte Ghidul web Review Articolul

Sous Vide pentru Acasă Un ghid practic pentru Sous Vide Cooking: O
Titlu
bucatari Sous Vide Gatit revizuire
Cea mai mare parte Știinţă minte bucătari și Oamenii de stiinta si
Cititor bucătari acasă, dar, de bucătari departamente de
destinate asemenea, bucătari sanatate
restaurant
Număr de 200 + 12 0
rețete
Lungime 271 de pagini ~ 40 de pagini 16 pagini
Cost 24.95 dolari Gratuit Gratuit
Amazon.com (sub De mai jos Final (ScienceDirect)
"Disponibil de la aceste sau înainte de tipar
Ia-l vanzatori."), sau vezi (PDF)
mai jos
Sous Vide pentru Acasă bucatari

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html 1/63
27.10.2014 Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit
Cartea mea, Sous Vide pentru Acasă bucatari , a apărut în

2010. Puteti comanda acum a doua Eddition de la
Amazon.com (sub "vedea toate opţiunile de
cumpărare."), Amazon.co.uk (sub "Disponibil de la
aceste vanzatori. "), Vac-Star în Germania, iar
SousVide Suprem site-ului . Cartea mea are peste 200
de retete delicioase pentru carnea de vită, porc, miel,
vânat, carne de pui, curcan, raţă, pește, crustacee,
legume, fructe, legume, baze de inghetata , sosuri, și
iaurt. Am acoperi în primul rând elementele de bază
ale sous vide gătit, cu "învăţa prin a face" secţiuni;
atunci am o masă de 10 de pagini, cu ori și temperaturi
de fiecare tăiere de carne sau de tip de legume este
foarte probabil să vină peste; acest lucru este urmat de
peste 200 de retete detaliate; și în cele din urmă capitole referitoare la echipament, siguranţa
alimentară, o bibliografie selectivă, precum și un index. Sper să vă bucuraţi de cartea mea la
fel de mult ca m-am bucurat scris-o. Ca de obicei, dacă aveţi orice întrebări sau comentarii,
vă rugăm să nu ezitaţi să mi e-mail.
Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Versiunea 0.4i (Istoria Version)
Dacă aveţi orice întrebări sau comentarii cu privire la gatit sous vide sau acest ghid, vă
rugăm să nu ezitaţi să mi e-mail .
Știri:
M-am alăturat ChefSteps echipa de la 1 iunie 2014.

I-am dat un al doilea ACS Webinar pe sous vide de gătit pentru vacanţa în luna
noiembrie 2013. Slide-uri (PDF 3.9MB) și foaia matricolă (PDF) .
I-am dat un ACS Webinar pe gatit sous vide in May 2013 la 541 de participanti. Slide-
uri (PDF) și foaia matricolă (PDF) .
Ca din 09 mai 2013, sunt oficial Doctor Douglas Baldwin!
Interviu cu Jeff Potter în Gătit pentru Geeks , Interviu cu Martin Lersch pentru Khymos.org.
Traducere în limba franceză de către Addelice [PDF] (Mirror)
Traducere în limba germană de către Addelice [PDF] (Mirror)
Traducere în portugheză de Gastronomie Lab [PDF] (Mirror)
Traducere în finlandeză de Olli Jarva [HTML] [PDF] (Mirror PDF)
Cuprins
Prefaţă
Introducere
Partea I: Tehnica
1. Siguranţă
Rezumat non-tehnic
Fundal
Agenţi patogeni turistice
2. Tehnica de bază
Pregătirea pentru ambalare
Asezonare
Marinare, Tenderizing și saramurii
Gătire
Efecte de căldură asupra carne
Tender Carne
Carne greu
Racire pentru utilizare mai târziu
Finisare pentru service
Maillard reacţie
Partea a II-a: Reţete
3. pește și crustacee
Peste fiert în apă
4. Păsări de curte și ouă
Pui sau Turcia sânilor
Curcan, raţă sau gâscă Leg confit
Egg Perfect
Pasteurizat în coaja de ou
5. Carne de vită
Plat friptură de fier
Friptură de vită
Piept
6. Carne de porc
Cotlete de porc tradiţionale Style
Slow Cotlete de porc Fierte
Carne de porc tras
Gratar nervuri
Partea III: apendicele
A. matematica Sous Vide
Încălzire și răcire alimentară
Încălzire decongelate alimentară
Calculul distrugerea agenţilor patogeni
B. Echipamente
Termometre digitale
Captuseala vacuum
Băi de apă și cuptoare cu aburi
Aparate de control de temperatura
SousVide Supreme
Pompele de circulaţie de imersiune
Cuptoare de convecţie cu aburi
Sugestii de echipamente de bază
Mese pasteurizare C. Guvernului
Bibliografie
Listă de tabele
Tabelul 1.1: Timpul de răcire la 41 ° F (5 ° C) în gheaţă apă

Tabelul 2.1: Temperaturi de carne și pește gradul de coacere.
Tabelul 2.2: încălzire Timpul de la 41 ° F (5 ° C)
Tabelul 2.3: încălzire Timpul de la 0 ° F (18 ° C)
Tabelul 3.1: pasteurizare de ori pentru pește
Tabelul 4.1: pasteurizare de ori pentru Pasari
Tabelul 5.1: pasteurizare de ori pentru carne (carne de vită, porc, miel și)
Tabelul A.1: Diffusivities termice de diverse alimente
Tabelul B.1: Sugestii Echipament de baza
Tabelul C.1: US Food Cod de pasteurizare de ori pentru carne
Tabelul C.2: FSIS pasteurizare de ori pentru Pasari
Listă de Cifre
Figura 4.1: Imagini de ouă Intact Fierte la diferite temperaturi

Figura A.1: Teren de temperatură măsurate și calculate de un mahi mahi-Fillet
Listă de YouTube Video
Sous Fripturi carne de vită Vide

Sous Vide pentru Siguranţa Alimentară
Sous Vide Salmon
Scoici Sous Vide Pan-arsă
Sous Piept de pui Vide
Sous Vide Cremă de zahăr ars
Sous Vide Chuck Friptură de
Sous Vide picior de miel cu menta Pesto
Sous Vide de porc Coaste de schimb
Prefaţă
Sous vide este limba franceză pentru "sub vid", și descrie o metodă de gătit în vid sigilat
pungi de plastic la temperaturi controlate cu precizie. Cu echipament adecvat și câteva
cunoștinţe de bază, vă puteţi pregăti mâncare delicioasă în mod constant și în condiţii de
siguranţă. Cu mai multe cunoștinţe avansate, puteţi crea în condiţii de siguranţă (sau
modifica) reţete pentru a realiza viziunea dvs. unic.
Acest ghid încearcă să distileze stiinta de gatit sous vide pentru a vă oferi instrumentele de
care aveti nevoie pentru a realiza în condiţii de siguranţă viziunile creative. Partea I discută
tehnicile și preocupările de securitate ale gatit sous vide. Unele retete prototip sunt analizate
în partea II. Matematica de gatit sous vide sunt detaliate în apendicele A. În cele din urmă,
Anexa B discută echipamentele specializate utilizate la gatit sous vide.
Introducere
Sous vide este o metodă de gătit în vid sigilat pungi de plastic la temperaturi relativ scăzute
de ori destul de lungi. Sous vide diferă de metodele convenţionale de gătit în două moduri
fundamentale: (i) alimente crude este vid sigilate in stabile termic, produse alimentare de
calitate pungi de plastic și (ii) produsul alimentar este gătită cu ajutorul de încălzire controlat
cu precizie.
Cutii pe vid previne pierderile prin evaporare ale volatile aromate și umezeală în timpul
gătirii și inhibă pierderea aromelor din oxidarea (Church și Parsons, 2000). Acest lucru duce
la mai ales gustoase și nutritive (Biserica, 1998; Creed, 1998; García-Linares et al, 2004;.
Ghazala et al, 1996;. Lassen et al, 2002;. Schellekens, 1996;. Stea et al, 2006 ). Vid de etanșare
de asemenea, reduce dezvoltarea bacteriilor aerobe și permite transferul eficient de energie
termică din apă (sau abur) la produsele alimentare.
Controlul precis al temperaturii este important atunci când gătești pește, carne, păsări de
curte sau. Să presupunem că doriţi să gătească o friptură gros tăiat medie rare. Ai putea găti
pe un grătar la peste 1.000 ° F (500 ° C) până la centrul de spectaculos 120 ° F (50 ° C) și apoi
speranţa că centrul va veni până la 130 ° F (55 ° C), după o scurtă pauză . S-ar putea
cauteriza o parte din friptura într-o tigaie, întoarceţi friptura de peste, pune-l într-o 275 ° F
(135 ° C) cuptor, și trageţi-l afară chiar înainte de centrul ajunge până la 130 ° F (55 ° C) . Sau
ai putea aspira sigiliu friptură, plasaţi-l într-o 130 ° F (55 ° C) baie de apă timp de câteva ore,
scoateţi-o din baia de apă chiar înainte de a vreţi să-l slujească, și cauteriza exterior fie într-o
fumat tigaie fierbinte sau cu o lampă de benzină; ceea ce veţi obţine este o friptură mediu-
rare, cu o crustă de mare, încât este același gradul de coacere la marginea așa cum este la
centru. Mai mult decât atât, puteţi găti aromate friptura de fier plat (foarte sigur), într-un 130
° F (55 ° C), baia de apă timp de 12 ore și va fi atât de mediu-rare și la fel de ofertă ca filet
mignon.
Partea I: Tehnica
1. Siguranţa Alimentară
Rezumat non-tehnic
Vă gătesc mâncare pentru a face în condiţii de siguranţă și gustos. Gatit sous vide nu este
diferită: trebuie doar mai mult control asupra atât gust și siguranţă. In gatit sous vide, alegeţi
temperatura care este egal cu gradul de coacere dorit și apoi îl gătești până când este sigur și
are textura dreapta.
Alimente crude are adesea milioane de microorganisme pe sau în ea; cele mai multe dintre
aceste microorganisme sunt bacteriilor nocive sau benefice și nu te va face rău. Dar unele
dintre aceste microorganisme sunt agenti patogeni care pot face rău dacă mâncaţi prea multe
dintre ele. Cele mai multe agenţilor patogeni din alimente sunt bacterii, dar unele sunt
virusuri, ciuperci, paraziţi și. Iaurt ta, branza vârstă, și salam vindecat poate avea sute de
milioane de deteriorare sau bacterii benefice în fiecare servire; dar nu te face rău pentru că de
alterare și benefice bacterii sunt diferite de agenţi patogeni. Deoarece agenţii patogeni nu
strica mâncare, nu te pot vedea, mirosi, sau să le gust.
Deși există multe moduri de a ucide agenţii patogeni alimentare, de gătit este cea mai
ușoară. Fiecare agent patogen alimentar are o temperatură care să nu poată crește de mai sus
și o temperatură nu poate crește în continuare. Ei încep să moară peste temperatura care se
opresc în creștere la și mai mare peste această temperatură te duci, cu atat mai repede vor
muri. Cele mai multe agenţilor patogeni din alimente crește mai rapid cu câteva grade sub
temperatura pe care ei încep să moară. Cele mai multe agenţilor patogeni din alimente opri
în creștere de 122 ° F (50 ° C), dar comune patogene alimente Clostridium perfringens poate
crește până la 126,1 ° F (52,3 ° C). Deci, în gătit sous vide, te gătești, de obicei, la 130 ° F
(54,4 ° C) sau mai mare. (Ai putea găti mâncare la temperaturi ușor mai scăzute, dar v-ar lua
mult mai mult timp pentru a ucide agenţii patogeni alimentare.)
În timp ce există o mulţime de diferite agenţilor patogeni din alimente care te pot face sa
bolnav, trebuie doar să vă faceţi griji cu privire la uciderea mai dur și mai periculoase. Cele
trei agenţi patogeni alimentari ar trebui să vă faceţi griji despre atunci când gătiţi sous vide
sunt Salmonella specii, Listeria monocytogenes , si tulpinile patogene de Escherichia coli . Listeria
este cel mai greu de a ucide, dar este nevoie de mai puţine Salmonella sau E. coli bacterii
pentru a te face bolnav. Din moment ce nu știu cât de multe agentii patogeni sunt în
mâncare, cei mai mulţi experţi recomandăm să gătesc mâncare pentru a reduce: Listeria cu cel
puţin un milion la unu, Salmonella cu 10000000-1; și E. coli de o sută de mii la unu. Puteţi
face cu ușurinţă acest lucru, atunci când gătești sous vide: vă păstraţi doar mâncare într-o
130 ° F (54,4 ° C) sau baie de apă fierbinte până destule bacterii au fost uciși.
Cât timp durează pentru tine de a reduce, să zicem, Listeria cu un milion la unu?
Temperatura baie de apa este foarte important: atunci când gătiţi carne de vită, l vom lua tu
de patru ori mai mult la 130 ° F (54,4 ° C), asa cum se intampla la 140 ° F (60 ° C). Ceea ce de
gătit este de asemenea important: la 140 ° F (60 ° C), vă va lua aproximativ 60% mai mult
pentru carnea de pui ca o face pentru carnea de vită. Alte lucruri, cum ar fi sarea și conţinutul
de grăsime, de asemenea, afecta cât timp este nevoie; dar acestea diferenţă sunt mici în
comparaţie cu temperatura și specii.
Din moment ce sous vide gătit într-o baie de apă este foarte consistent, am calculat mai rău
caz de gătit ori, astfel încât să nu trebuie să. My-cel mai rău caz ori de gătit se bazează pe
temperatura, grosimea și tipul de alimente și va oferi cel puţin un milion de unul reducere
Listeria , o 10000000-1 reducerea Salmonella , precum și o reducere a o sută de mii la un la E .

coli :
Tabelul 3.1 are timpul de pasteurizare pentru pești;

Tabelul 4.1 are timpul de pasteurizare pentru păsări de curte; și
Tabelul 5.1 are timpul de pasteurizare de carne (carne de vită, carne de porc, miel și).
Bucăţi groase de alimente, cum ar fi o nervură-friptură, să ia mult mai mult timp să gătească
și să se răcească puţin de bucăţi subţiri de alimentare: o friptura care este de doua ori mai
gros durează aproximativ patru ori mai mult să gătească și să cool! Deci, dacă nu sunteţi de
gătit o nervură-friptură pentru un partid, ar trebui să taie mancarea in portii individuale,
care pot fi răcite rapid și ușor. Este important ca pungile tale de alimente nu mulţimea sau se
suprapun reciproc, în baia de apă și sunt complet sub apă; în caz contrar mese mele vor
subestima timpul de gătire.
Dacă nu sunteţi de gând să mănânce imediat toate produsele alimentare, atunci trebuie să
știţi că unele bacterii sunt în măsură să facă spori. Sporii în sine nu va face rau, dar ele pot
deveni bacterii active, care ar putea. Gătit pentru a ucide bacteriile active, cum ar fi Listeria ,
Salmonella , și E. coli va lăsa aceste spori nevătămat. Dacă vă păstraţi alimentele calde, apoi
sporii nu va deveni bacterii active. Dar atunci când se răcească mâncarea, sporii pot deveni
bacterii active,: dacă se răcească mancarea prea încet sau depozitaţi-l prea mult timp, atunci
aceste bacterii active, se pot multiplica și face rău. Pentru a pastra aceste sporii de a deveni
bacterii active trebuie să se răcească repede mancarea - încă sigilate în punga - în apă cu
gheaţă, care este cel puţin o jumătate de gheaţă până când e frig tot drumul prin. Puteţi stoca
apoi mancarea in frigider pentru cateva zile sau congela-l timp de până la un an. Tabelul 1.1
dispune de ori aproximative de răcire în apă cu gheaţă în funcţie de grosime și formă.
Dacă doriţi să aflaţi mai multe despre siguranţa alimentelor, vă rugăm să continuaţi să citiţi
mai jos; a se vedea cartea mea Sous Vide pentru Acasă bucatari , excelent ghid gratuit de către
Dr. Snyder , site-ul privind siguranţa alimentară FDA ; sau sănătatea local și departamentul
de servicii umane.
Răcirea Timpul până la 41 ° F (5 ° C) în gheaţă apă

Grosime Slab ca- Cilindri cum ar fi Sfere cum ar fi
5 mm 5 min 3 min 3 min

30 mm 1¼ oră 40 min 30 min
35 mm 1½ ore 50 min 35 min
40 mm 1¾ ore 1 oră 45 min
45 mm 2¼ ore 1¼ oră 55 min
50 mm 2¾ hr 1½ ore 1 oră
55 mm 3¼ hr 1¾ ore 1¼ oră
60 mm 3¾ hr 2 ore 1½ ore
65 mm 4¼ hr 2¼ ore 1¾ ore
70 mm 4¾ hr 2¾ hr 2 ore
75 mm 5½ ore 3 ore 2¼ ore
80 mm - 3 ½ oră 2½ ore
85 mm - 3¾ hr 2¾ hr
90 mm - 4¼ hr 3 ore
95 mm - 4¾ hr 3 ½ oră
100 mm - 5 ore 3¾ hr
105 mm - 5½ ore 4 ore
110 mm - 6 ore 4½ ore
115 mm - - 4¾ hr
Tabelul 1.1: timp de răcire aproximativ 130-175 ° F (55-80 ° C), până la 41
° F (5 ° C), într-o baie de apă cu gheaţă care este de cel puţin jumătate de
gheaţă. (Calculele mele presupunem că difuzivităţii termic produsul
alimentar este 1,1 × 10 -7 m 2 / s și baia de apă cu gheaţă are un coeficient
de transfer termic suprafaţă de 100 W / m 2 K. Pentru mai multe detalii, a
se vedea apendicele A ).
Context tehnic
Scopul meu este de a maximiza gust și minimizarea riscului de agenţi patogeni alimentare.
În timp ce microorganismele patogene pot fi controlate cu acizi, săruri, și unele condimente,
gătit sous vide se bazează foarte mult pe controlul temperaturii (Rybka-Rodgers, 2001).
Tu, probabil, au fost învăţaţi că există o "zonă de pericol" între 40 ° F și 140 ° F (4,4 ° C și 60
° C). Aceste temperaturi nu sunt destul de bine: este bine cunoscut faptul ca agentii patogeni
alimentare pot multiplica numai între 29,7 ° F (-1,3 ° C) și 126,1 ° F (52,3 ° C), în timp ce
bacteriilor nocive începe înmulţirea la 23 ° F (-5 ° C) (Snyder, 2006;. Juneja et al, 1999; FDA,
2011). În plus, contrar credintei populare, agenţilor patogeni din alimente și toxine nu poate
fi văzut, mirosit, gustat sau.
Deci, tu de ce s-au învăţat că agenţilor patogeni din alimente opri înmulţirea la 40 ° F (4,4 °
C) și să crească tot drumul până la 140 ° F (60 ° C)? Deoarece este nevoie de zile pentru
agenţilor patogeni din alimente să crească la un nivel periculos la 40 ° F (4,4 ° C) (FDA, 2011)
și este nevoie de multe ore pentru produsele alimentare să se facă în condiţii de siguranţă la
puţin peste 126,1 ° F (52,3 ° C) - comparativ cu doar aproximativ 12 minute (pentru carne) și
35 de minute (pentru păsări de curte) să se facă în condiţii de siguranţă atunci când partea cea
mai rece este de 140 ° F (60 ° C) (FSIS, 2005, FDA, 2009, 3-401.11.B.2 ). Într-adevăr, agenţii
patogeni alimentare care pot multiplica până la 29,7 ° F (-1,3 ° C) - Yersinia enterocolitica și
Listeria monocytogenes - poate doar se multiplica cam o dată pe zi la 40 ° F (4,4 ° C) și astfel
încât să puteţi ţine alimentar sub 40 ° F (4,4 ° C) timp de cinci la sapte zile (FDA, 2011). La
126,1 ° F (52,3 ° C), în cazul în care produsele alimentare comune patogen Clostridium
perfringens se oprește înmulţirea, este nevoie de un timp foarte lung pentru a reduce agenţii
patogeni alimentari suntem îngrijoraţi - și anume Salmonella specii, Listeria monocytogenes , iar
tulpinile patogene de Escherichia coli - la un nivel de siguranţă; într-o 130 ° F (54,4 ° C) baie de
apă (cea mai scăzută temperatură-am recomanda pentru gatit sous vide) te va dura
aproximativ 2 ½ ore pentru a reduce E. coli la un nivel de siguranţă într-un 1 inch (25 mm)
grosime Patty hamburger și care deţine o chiftea de hamburger la 130 ° F (54,4 ° C) timp de
2½ ore este de neconceput cu metodele tradiţionale de gătit - care este motivul pentru care
"zona de pericol" conceput pentru metodele tradiţionale de gătit nu începe la 130 ° F (54,4 °
C). [Atenţie, Johnson și colab. (1983) a raportat că Bacillus cereus ar putea multiplica la 131 °
F / 55 ° C, dar nimeni altcineva nu a demonstrat o creștere la această temperatură și așa
Clostridium perfringens este utilizat în locul.]
Putem împărţi vide fabricate sous în trei categorii: (i) crud sau nepasteurizat, (ii)
pasteurizate, și (iii) sterilizate. Cei mai mulţi oameni gătesc mâncare pentru ao face mai
gustoasă și de a ucide cele mai multe microorganismelor patogene sau în ea. Uciderea
suficient, multiplicarea agenţilor patogeni din alimente active, pentru a face în condiţii de
siguranţă mancarea se numeste pasteurizare. Unele bacterii sunt, de asemenea, posibilitatea
de a forma spori care sunt foarte rezistente la caldura si substante chimice; încălzi mâncarea
pentru a ucide atât microorganismelor active și sporii se numește sterilizare. [Sterilizarea se
realizează în mod obișnuit prin utilizarea unui oala sub presiune pentru a încălzi centrul
produsului alimentar la 250 ° F (121 ° C) timp de 2.4 minute (Snyder, 2006). Pentru a steriliza
alimente sous vide, veţi avea nevoie de pungi speciale de plastic retortă care pot fi folosite
intr-o oala sub presiune sau o autoclavă.]
Alimentele ai pasteurizate trebuie să fie să fie consumate imediat sau rapid refrigerată sau la
frigider pentru a preveni rod și multiplicarea sporilor. Mai mult decât atât, centrul de hrana
să ajungă la 130 ° F (54,4 ° C) timp de 6 ore pentru a preveni producerea de toxină patogen
perfringens Clostridium se multiplice la niveluri periculoase (Willardsen și colab., 1977).
Alimente crude sau nepasteurizat nu trebuie să fi servit la persoane foarte sensibile sau
imunitar compromis. Chiar și pentru persoane fizice competente ale sistemului imunitar,
este important ca alimentele crude și nepasteurizate sunt consumate înainte de a agenţilor
patogeni din alimente au avut timp să se multiplice la niveluri dăunătoare. În acest sens,
Codul alimentar din SUA cere ca astfel de alimente poate fi doar între 41 ° F (5 ° C) și 130 ° F
(54,4 ° C), timp de mai puţin de 4 ore (FDA, 2009, 3-501.19.B) .
Pasteurizarea este o combinaţie a celor două temperatură și timp. Luaţi în considerare

patogen alimente comune Salmonella specii. La 140 ° F (60 ° C), toate Salmonella într-o bucată
de carne de vită nu moare instantaneu - este redusă cu un factor de zece la fiecare 5.48 minute
(Juneja et al., 2001). Acest lucru este adesea menţionată ca o reducere o zecimală și este scrisă
D 60 6,0 = 5.48 minute, unde indicele specifică temperatura (în ° C), care-valoarea D se referă
la și exponent este valoarea z (în ° C) . Valoarea z specifică modul în care modificările D-
valoare cu temperatura; creșterea temperaturii de-valoarea z scade timpul necesar pentru o
reducere o zecimală cu un factor de zece. Așa că, D 66 6,0 = 0.55 minute și D 54 6,0 = 54.8
minute. Cât de multe reduceri zecimale sunt necesare depinde de cat de contaminate de carne
de vită este și cât de sensibil ești la Salmonella specii - din care nici tu esti probabil să știi.
FSIS (2005) recomandă o reducere de 6,5 zecimal de Salmonella în carne de vită, astfel încât
partea cea mai rece trebuie să fie de cel puţin 140 ° F (60 ° C) timp de cel puţin 6.5D 60 6.0 =
35.6 minute.
Rata la care bacteriile mor depinde de mulţi factori, inclusiv temperatura, specii de carne, de
tip muscular, conţinut de grăsime, aciditate, conţinut de sare, anumite condimente, și
conţinutul de apă. Adăugare de acizi, săruri, sau condimente poate reduce tot numărul de
germeni patogeni activi - de aceea maioneza (cu un pH mai mic de 4,1) nu are nevoie să fie
fierte. Aditivi chimici, cum ar fi lactatul de sodiu și lactat de calciu sunt adesea folosite în
industria alimentară pentru a reduce riscul de formare a sporilor agenţilor patogeni, cum ar fi
Clostridium specii și Bacillus cereus (Aran, 2001; Rybka-Rodgers, 2001).
Agenţi patogeni turistice
Prelucrare sous vide este utilizat în industria alimentară pentru a prelungi perioada de
valabilitate a produselor alimentare; când pasteurizată pungi sous vide sunt ţinute la sub 38 °
F (3,3 ° C), acestea rămân în condiţii de siguranţă și gustoase pentru trei sau patru săptămâni
(Armstrong și McIlveen, 2000; Betts și Gaze, 1995; Church, 1998; Creed, 1995; González -
Fandos și colab, 2004, 2005;. Hansen et al, 1995; Mossel și Struijk, 1991; Nyati, 2000a; Peck,
1997; Peck și Stringer, 2005; Rybka-Rodgers, 2001; Simpson și colab, 1994;.. Vaudagna și
colab., 2002).
Cea mai simplă și mai sigură metodă de gătit sous vide este bucătar-hold: ingredientele brut
(sau parţial fierte) sunt vid sigilate, pasteurizat, iar apoi a avut loc la 130 ° F (54,4 ° C) sau
mai mult, până când a servit. În timp ce ţineţi fierbinte produselor alimentare va preveni
orice agenţi patogeni alimentare din creștere, carne și legume vor continua să se înmoaie și
să devină moale în cazul în care a avut loc pentru prea mult timp. Cât timp este prea lung
depinde atât de temperatura de păstrare și ceea ce este în curs de gătit. Cele mai multe
alimente au un optim care deţine timp la o temperatură dată; adăugarea sau scăderea de 10%
în timp acest lucru nu se va schimba gustul sau textura vizibil; exploataţie de până la de două
ori de data aceasta este, de obicei, acceptabil.
Pentru bucătar-deţin sous vide, principalele agentii patogeni de interes sunt Salmonella specii
și tulpini patogene de Escherichia coli . Există, desigur, multe alte patogeni alimentari, dar
aceste două specii sunt rezistente relativ căldură și necesită foarte puţine bacterii active
(măsurate în unităţi formatoare de colonii, UFC, per gram), pentru a te face bolnav. Din
moment ce sunteţi puţin probabil să știi cum contaminate mancarea este sau cât de multe
dintre aceste bacterii sistemului dvs. (sau invitatii dumneavoastra) imunitar poate ocupa,
majoritatea expertilor recomanda o 6.5-7 reduceri zecimale ale tuturor Salmonella specii și o
reducere de 5 zecimal patogene E . coli .
Cele mai populare metode de gatit sous vide sunt bucătar-rece și se fierbe-îngheţ - crud (sau
parţial fierte) ingredientele sunt vid sigilate, pasteurizat, rapid refrigerate (pentru a evita
sporularea de C. perfringens . (Andersson et al, 1995)), și fie refrigerate sau congelate până la
reîncălzire pentru serviciu. De obicei, pungile alimentare pasteurizate se răcesc rapid prin
plasarea lor într-o baie de apă cu gheaţă timp de cel puţin concomitent cuprinse în tabelul
1.1.
Pentru bucătar-rece sous vide, Listeria monocytogenes și sporul de formare bacteriilor patogene
sunt patogeni noastre de interes. Asta pentru că Listeria este cel mai rezistent la caldura non-
spor patogen formare și pot crește la temperaturi de frigider (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers,
2001), dar pare să solicite mai multe bacterii pentru a te face bolnav decât Salmonella sau E.
coli . Cei mai multi experti recomanda o reducere de 6 zecimale in Listeria , dacă nu știţi
nivelul de contaminare a alimentelor.
Păstrând în același timp mancarea sigilate în pungi de plastic previne recontaminarea după
preparare, sporii de Clostridium botulinum , C. perfringens , și B. cereus poate supravieţui toate
tratamentul termic ușoară de pasteurizare. De aceea, după răcire rapidă, alimentele trebuie
să fie congelate sau loc fie la
1. sub 36,5 ° F (2,5 ° C) timp de până la 90 de zile,

2. sub 38 ° F (3,3 ° C) timp de mai puţin de 31 de zile,
3. sub 41 ° F (5 ° C) timp de mai puţin de 10 zile, sau
4. sub 44,5 ° F (7 ° C) timp de mai puţin de 5 zile
pentru a preveni spori de non-proteolitic C. botulinică de devenind prea mare și producerea

neurotoxină mortală (Gould, 1999; Peck, 1997).
Câteva reţete sous vide utiliza combinaţii de temperatură și de timp, care pot reduce non-
proteolitice C. botulinică la un nivel de siguranţă; în mod specific, o reducere de 6 zecimală în
non-proteolitic C. botulinum necesită 520 minute (8 ore 40 minute), la 167 ° F (75 ° C), 75
minute la 176 ° F (80 ° C), sau 25 de minute la 185 ° F (85 ° C) (Fernandez și Peck, 1999 ).
Hrana poate fi apoi depozitate la sub 39 ° F (4 ° C) pe termen nelimitat, temperatura minimă
la care B. cereus poate să crească (Andersson et al., 1995). In timp ce OMahony colab. (2004)
au constatat că majoritatea pungilor după ambalarea în vid a avut un nivel ridicat de oxigen
rezidual, acest lucru nu implică faptul că Clostridium speciile - care necesită absenţa oxigenului
să crească - nu reprezintă o problemă, deoarece interiorul produsului alimentar de multe ori
are o absenţă a oxigenului. Cele mai multe alte agenţilor patogeni din alimente sunt capabile
să crească cu sau fără oxigen.
2. Tehnica de bază
Sous vide obicei este format din trei etape: pregătirea pentru ambalare, de gătit și de finisare.
În aproape toate cazurile, mediul de gătit este fie o baie de apă sau un cuptor de convecţie cu
aburi. Cuptoare de convecţie cu aburi permite cantităţi mari de alimente care urmează să fie
pregătite, dar nu încălzește suficient de uniform pentru a utiliza tabelele în acest ghid. Sheard
și Rodger (1995) a constatat că nici unul dintre Cuptoare de convecţie cu aburi au testat
încălzite pungi sous vide uniform atunci când este complet încărcată. Într-adevăr, a fost
nevoie de cel mai lent de încălzire (standardizat) pungă de 70% -200% mai mult decât cel mai
rapid punga de încălzire pentru a merge de la 68 ° F la 167 ° F (20 ° C la 75 ° C), când este
setat la o temperatură de funcţionare de 176 ° F (80 ° C). Ei cred această variaţie este un
rezultat al distribuţiei relativ slabă a aburului la temperaturi sub 212 ° F (100 ° C) și
dependenţa cuptoare pe condensarea aburului ca mediu de transfer de căldură.
În contrast, care circulă băi de apă se încălzește foarte uniform și în mod tipic au schimbări
de temperatură mai mici de 0,1 ° F (0,05 ° C). Pentru a preveni undercooking, este foarte
important ca pungile sunt complet scufundate și nu sunt bine aranjate sau suprapuse (Rybka-
Rodgers, 1999). La temperaturi mai mari de gătit, pungile de multe ori balon (cu vapori de
apă) și trebuie să fie ţinut sub apă cu un raft de sârmă sau o altă constrângere.
Pregătirea pentru ambalare
Asezonare
Condimente poate fi un pic dificil atunci când gătiţi sous vide: în timp ce mai multe ierburi
și condimente acţionează cum era de așteptat, alţii sunt amplificate și pot învinge cu
ușurinţă un fel de mâncare. În plus, aromatice (cum ar fi morcovi, ceapa, telina, ardei gras,
etc.) nu vor înmuia sau aroma antena așa cum o fac în metodele de gătit convenţionale,
deoarece temperatura este prea mic pentru a inmuia amidon și pereţii celulelor. Într-adevăr,
cele mai multe legume necesită temperaturi mult mai mari decât carne și așa trebuie să fie
fierte separat. În cele din urmă, usturoi crud produce rezultate foarte pronunţate și neplăcute
și usturoi pudră (în cantităţi foarte mici) ar trebui să fie înlocuit.
Pentru timpii de preparare lungi (de mai mult de câteva ore), unii oameni considera ca
folosirea virgine Rezultate suplimentare de ulei de măsline într-un off, metalic, gust de sânge.
(Deoarece uleiul extravirgin este neîncălzită și nerafinat în timpul producţiei, este rezonabil
ca o parte din defalcarea voinţei de ulei chiar și la o temperatură scăzută, dacă da suficient
timp.) O soluţie simplă este să folosiţi seminţe de struguri sau de orice alt ulei prelucrate
pentru gătit mai mult ori; ulei de măsline extra virgin pot fi apoi folosite pentru condimente
după preparare.
Marinare, Tenderizing și saramurii
Deoarece carnea direct este mai mic și mai flexibil decât carnea din trecut, multi bucatari
marinat, tenderize sau în saramură, cărnii înainte de ambalare în vid.
Cele mai multe marinate sunt acide și conţin nici oţet, vin, suc de fructe, lapte batut sau
iaurt. Dintre aceste ingrediente, doar vin prezintă probleme semnificative atunci cand gatiti
sous vide. În cazul în care alcoolul nu este fiert oprit înainte de marinare, o parte din ea se va
schimba în fază de lichid la vapori în timp ce în sac și cauza carnea pentru a găti inegal. Pur
și simplu de gătit pe alcool înainte de a marinare ușor rezolvă această problemă.
Tenderizing mecanic cu o Jaccard a devenit destul de comună. Un Jaccard este un set de

lame subtiri care scormoni prin carnea si se taie o parte din fibrele interne. Jaccard nu de
obicei, lasă urme evidente asupra cărnii și este adesea folosit în case friptură. Prin tăierea
multe dintre fibrele interne care ar putea contracta în mod obișnuit cu căldură și stoarce
sucuri, se poate reduce ușor cantitatea de umiditate pierdut în timpul gătitului. De exemplu,
atunci când gătiţi o friptură mandrină de 24 de ore la 131 ° F (55 ° C), friptura Jaccarded a
pierdut 18,8% din greutatea sa, comparativ cu 19,9% pentru friptura non-Jaccarded. În
general, în greutate mai mult lichid se pierde mai este o bucata de carne este gătită la o
anumită cu temperatură totuși, această pierdere în greutate suplimentară este echilibrat de
sensibilitate a crescut de la colagen dizolvarea în gelatină.
Saramurii a devenit din ce în ce mai populare în bucătăria modernă, mai ales atunci când
gătiţi carne de porc și de pasăre. De obicei carnea este plasat într-un 3 la 10% (la 30 la 100 de
grame pe litru) de soluţie de sare de câteva ore, apoi clătite și fierte, ca de obicei. Saramurii
are doua efecte: se dizolvă o parte din structura de susţinere a fibrelor musculare, astfel încât
acestea nu pot coagula în agregate dense și permite carnea sa absoarba între 10-25% din
greutatea sa în apă (care pot include aromatice din plante și condimente) (Graiver și colab,
2006;. McGee, 2004). În timp ce carnea se va pierde în continuare în jurul valorii de 20% din
greutatea sa atunci cand este gatita, efectul net va fi o pierdere de doar aproximativ 0-12% din
greutatea sa iniţială.
Gătire
Există două curente de gândire atunci când gătiţi sous vide: fie temperatura băii de apă este
(i) chiar deasupra sau (ii) în mod semnificativ mai ridicată decât temperatura dorită miez
finală a produsului alimentar. În timp ce (ii) este mai aproape de metodele tradiţionale de
gătit și este folosit pe scară largă în (Roca și Brugues, 2005), (i) are mai multe avantaje
semnificative de peste (ii). Prin acest ghid, am definiţi mai sus ca 1 ° F (0,5 ° C) mai mare
decât temperatura dorită miez finală a produsului alimentar.
Atunci când gătiţi într-o baie de apă cu o temperatură semnificativ mai mare decât
temperatura dorită de bază finală a produselor alimentare, alimentele trebuie să fie îndepărtat
din baia după ce a venit la temperatura să-l păstraţi de la overcooking. Acest lucru se opune
pasteurizare în aceeași baie de apă care alimentele sunt gătite în. Deoarece există variaţii
semnificative în ritmul în care produsele alimentare de căldură (a se vedea apendicele A ), o
sondă de temperatură ac trebuie să fie utilizate pentru a determina în cazul în care produsul
alimentar a venit la temperatura . Pentru a preveni aerul sau apa de la intrarea în punga
perforat, sonda de temperatură trebuie să fie introdus prin bandă spumă cu celule închise.
Chiar și atunci când utilizaţi bandă de spumă cu celule închise (care este similar cu densitate
mare de vreme spumă stripping), aer va putea să intre în punga de plastic în momentul în
care sonda de temperatură este eliminat.
Prin contrast, gătit într-o baie de apă cu o temperatură deasupra temperaturii dorite miez
finală a produsului alimentar se înţelege produsul alimentar poate rămâne în baia de apă
(aproape) pe termen nelimitat fără a fi ars. Astfel, produsele alimentare pot fi pasteurizat în
același baia de apă este gătită în. În timp ce timpii de preparare sunt mai mult decât metodele
tradiţionale de gătit, carnea provine până la temperatura surprinzator de rapid, deoarece
conductivitatea termică a apei este de 23 ori mai mare decât cea a aerului. Mai mult decât
atât, sonde de temperatură nu sunt necesare, deoarece durata maximă de gătire pot fi
intabulate (a se vedea apendicele A și tabelele 2.2 și 2.3).
Efecte de căldură asupra carne
Mușchi este de aproximativ 75% apă, 20% proteine si 5% grăsime și alte substanţe. Proteina
din carne pot fi împărţite în trei grupe: miofibrilară (50-55%), sarcoplasmic (30-34%) și a
ţesutului conjunctiv (10-15%). Proteinele miofibrilară (cea mai mare parte myosin si Actin) și
proteinele ţesutului conjunctiv (în mare parte de colagen), contractul de la încălzire, în timp
ce proteinele sarcoplasmic extinde atunci când este încălzit. Aceste modificări sunt de obicei
numite denaturare.
În timpul încălzirii, fibrele musculare psihiatru transversal și longitudinal, proteinele

sarcoplasmic agregate și gel, și ţesuturile conjunctive psihiatru și solubiliza. Fibrele
musculare încep să se micșoreze la 95-105 ° F (35-40 ° C) și contracţie crește aproape liniar cu
temperatura de pana la 175 ° F (80 ° C). Agregarea și gelificarea proteinelor sarcoplasmic
începe în jurul 105 ° F (40 ° C) și finishs aproximativ 140 ° F (60 ° C). Ţesuturile conjunctive
încep în scădere aproximativ 140 ° F (60 ° C), dar se contracte mai intens peste 150 ° F (65 °
C).
Capacitatea de reţinere a apei de carne mușchi întreg este reglementată de micșorarea și

umflarea myofibrils. Aproximativ 80% din apa din mușchi are loc în cadrul myofibrils între
gros (miozina) și (Actin) filamentele subţiri. Între 105 ° F și 140 ° F (40 ° C și 60 ° C), fibrele
musculare psihiatru transversal și lărgi decalajul dintre fibre. Apoi, peste 140 ° F-150 ° F (60 °
C-65 ° C) fibrele musculare psihiatru longitudinal și duce la pierderea substanţială de apă;
amploarea acestui contracţie crește cu temperatura.
Pentru mai multe informaţii, consultaţi fie descrierea non-tehnic din (McGee, 2004, capitolul
3) sau articolul de revizuire excelent de Tornberg (2005).
Tender Carne
Când gătiţi carne de sarcini, avem nevoie doar pentru a obţine centrul de la temperatura și,
dacă pasteurizare, ţineţi-o acolo de ceva perioadă de timp. Gătit ori depind în mod critic de
grosimea de carne: dublarea grosimea cărnii crește timpul de preparare de patru ori!
Rar Mediu Rare Mediu

Carne 125 ° F (50 ° C) 130 ° F (55 ° C) 140 ° F (60 ° C)
Pește 108 ° F (42 ° C) 122 ° F (50 ° C) 140 ° F (60 ° C)
Tabelul 2.1: Temperaturile corespunzătoare rare, mediu-rare și mediu în
carne și pește.
În timp ce nu există un consens cu privire la ceea ce temperaturi rar, mediu-rare și mijlocii

corespund, eu folosesc temperaturile în tabelul 2.1. În general, frăgezimea crește de carne din
122 ° F la 150 ° F (50 ° C până la 65 ° C), dar apoi scade până la 175 ° F (80 ° C) (Powell și
colab, 2000;. Tornberg, 2005) . Timpii de încălzire aproximative pentru carne decongelate și
îngheţate sunt prezentate în tabelele 2.2 și 2.3. Pentru o discuţie completă cu privire la modul
în care s-au calculat aceste vremuri, vă rugăm să consultaţi Anexa A .
Încălzire timp de la 41 ° F (5 ° C) până la 1 ° F (0,5 ° C) mai puţin de temperatură baia de apă

de
30 mm 1½ ore 50 min 35 min
35 mm 2 ore 1 oră 45 min
40 mm 2½ ore 1¼ oră 55 min
45 mm 3 ore 1½ ore 1¼ oră
50 mm 3 ½ oră 2 ore 1½ ore
55 mm 4 ore 2¼ ore 1½ ore
60 mm 4¾ hr 2½ ore 2 ore
65 mm 5½ ore 3 ore 2¼ ore
70 mm - 3 ½ oră 2½ ore
75 mm - 3¾ hr 2¾ hr
80 mm - 4¼ hr 3 ore
85 mm - 4¾ hr 3 ½ oră
90 mm - 5¼ hr 3¾ hr
95 mm - 6 ore 4¼ hr
100 mm - - 4¾ hr
105 mm - - 5 ore
110 mm - - 5½ ore
115 mm - - 6 ore
Tabelul 2.2: ori de încălzire aproximative pentru carne decongelate de 1 °
F (0,5 ° C) mai mică decât temperatura baia de apă de. Puteţi reduce
timpul cu aproximativ 13%, dacă doriţi doar pentru a incalzi carnea în
termen de 2 ° F (1 ° C) a temperaturii baia de apă este. Nu folositi aceste
momente pentru a calcula ori de pasteurizare: folosiți tabelele de
pasteurizare de mai jos. ( Calculele mele presupunem că temperatura băii
de apă este între 110 ° F (45 ° C) și 175 ° F (80 ° C). folosesc un
difuzibilitate termică tipică de 1,4 x 10 -7 m 2 / s și coeficientul de transfer
de căldură de suprafaţă a 95 W / m 2 K). Pentru tăieturi groase și băi de
apă mai calde, timpul de încălzire poate (contra-intuitiv) să fie mai mare
decât timpul de pasteurizare.
Timp de încălzire de la Frozen până la 1 ° F (0,5 ° C) mai puţin decât temperatura băii de
apă de
25 mm 1¾ ore 55 min 40 min
30 mm 2¼ ore 1¼ oră 55 min
35 mm 3 ore 1½ ore 1¼ oră
40 mm 3 ½ oră 2 ore 1½ ore
45 mm 4½ ore 2½ ore 1¾ ore
50 mm 5¼ hr 2¾ hr 2 ore
55 mm 6¼ hr 3¼ hr 2½ ore
60 mm 7¼ hr 4 ore 2¾ hr
65 mm 8¼ hr 4½ ore 3¼ hr
70 mm - 5 ore 3¾ hr
75 mm - 5¾ hr 4¼ hr
80 mm - 6½ ore 4¾ hr
85 mm - 7¼ hr 5¼ hr
90 mm - 8 ore 5¾ hr
95 mm - 8¾ hr 6¼ hr
100 mm - - 7 ore
105 mm - - 7½ ore
110 mm - - 8¼ hr
115 mm - - 9 ore
Tabelul 2.3: ori de încălzire aproximative pentru carne congelată de 1 ° F
(0,5 ° C) mai mică decât temperatura baia de apă de. Puteţi reduce timpul
cu aproximativ 13%, dacă doriţi doar pentru a incalzi carnea în termen de
2 ° F (1 ° C) a temperaturii baia de apă este. Nu folositi aceste momente
pentru a calcula ori de pasteurizare: folosiți tabelele de pasteurizare de
mai jos. ( Calculele mele presupunem că temperatura băii de apă este între
110 ° F (45 ° C) și 175 ° F (80 ° C). folosesc un difuzibilitate termică tipică
de 1,4 x 10 -7 m 2 / s și coeficientul de transfer de căldură de suprafaţă a
95 W / m 2 K).
Dacă mâncarea nu este pasteurizat (cum este cazul cu pește și carne rar), este important ca
hrana veni la temperatura și fi servit în termen de patru ore. Spre deosebire de metodele
convenţionale de gătit, aceasta se realizează ușor prin tăierea produsului alimentar în
dimensiunile individuale porţiilor înainte de preparare-motiv pentru care timpii de preparare
perioada de patru de ore nu sunt prezentate pentru temperaturi sub 131 ° F (55 ° C). Este
important ca persoanele doar imunitar-competentă consuma alimente nepasteurizat și că ei
înţeleg riscurile asociate cu consumul de alimente nepasteurizat.
Carne greu
De gătit prelungit (de exemplu, braising) a fost folosit pentru a face reduceri dure de carne
mai gustoasă din timpuri stravechi. Într-adevăr, de gătit prelungit poate mai mult decat
dublu fata de sensibilitate a cărnii prin dizolvarea toate colagenului în gelatină și reducerea
aderenţă inter-fibra de esenţă nimic (Davey et al., 1976). La 176 ° F (80 ° C), Davey și colab.
(1976) a constatat că aceste efecte au loc în termen de aproximativ 12-24 ore, cu tandreţe
creșterea doar ușor atunci când este gătită de la 50 la 100 de ore.
La temperaturi mai mici (120 ° F / 50 ° C până la 150 ° F / 65 ° C), Bouton și Harris (1981)
au descoperit că reducerea dure de carne de vită (de la animale bătrâne 0-4 ani) au fost cele
mai ofertei când fierte la între 131 ° F și 140 ° F (55 ° C și 60 ° C). Gătit carnea timp de 24
ore, la aceste temperaturi crescut semnificativ sensibilitate sa (cu forţe de forfecare în scădere
de 26% -72% faţă de 1 oră de gătit). Acest tenderizing este cauzată de slăbirea ţesutului
conjunctiv și enzime proteolitice scădere a rezistenţei la tracţiune miofibrilară. Într-adevăr,
colagen începe să se dizolve în gelatină peste 122 ° F la 131 ° F (50 ° C până la 55 ° C)
(Neklyudov, 2003; Aceasta, 2006). Mai mult, sarcoplasmic colagenaza enzima de proteine
rămâne activ sub 140 ° F (60 ° C) și poate tenderize semnificativ carnea în cazul în care a avut
loc timp de mai mult de 6 ore (Tornberg, 2005). Acesta este motivul pentru carne de vită
friptură gătite într-un 131 ° F-140 ° F (55 ° C-60 ° C) baie de apă timp de 24-48 de ore are
textura de filet mignon.
Racire pentru utilizare mai târziu
În industria alimentară, sous vide este utilizat pentru a prelungi termenul de valabilitate al
produselor alimentare gătite. După pasteurizare, mancarea este răcit rapid în vid sigilat
punga și în condiţii de refrigerare (sau congelate) până când este nevoie. Înainte de a termina
de serviciu, mancarea este apoi reîncălzit într-o baie de apă la sau sub temperatura de care a
fost gătită în. De obicei, carnea este reîncălzit într-o 131 ° F (55 ° C) baie de apă pentru
perioadele enumerate în tabelele 2.2 sau 2.3 deoarece temperatura optima de servire pentru
carne este cuprinsă între 120 ° F-130 ° F (50 ° C-55 ° C).
Pericolul de bucătar-rece este că pasteurizare nu reduce sporii patogeni la un nivel sigur. În

cazul în care produsele alimentare nu se răcește suficient de repede sau este la frigider pentru
prea mult timp, apoi sporii patogeni pot deveni prea mare si sa se multiplice la niveluri
periculoase. Pentru liniile directoare de răcire și refrigerare, a se vedea capitolul 1.
Finisare pentru service
Din moment ce sous vide este în esenţă o ademenesc foarte controlat și precis, cele mai multe
alimente gătite sous vide are aspectul de a fi fiert în apă. Deci, alimente, cum ar fi pește,
crustacee, ouă, carne de pasăre și fara piele poate fi servit ca este. Cu toate acestea, fripturi și
cotletul de porc nu sunt fierte în mod tradiţional și, de obicei, necesită mistuitoare sau
saucing. Mistuitoare carnea este deosebit de popular, deoarece reacţia Maillard (rumenire)
adauga aroma considerabil.
Maillard reacţie
Reacţia Maillard sau rumenire este o reacţie foarte complexă între aminoacizi și zaharuri
reducătoare. După reacţia iniţială, o structură intermediară instabilă se formează, care suferă
modificări ulterioare și produce sute de reacţie subproduse. Vezi McGee (2004) pentru o
descriere non-tehnic sau Belitz et al. (2004) pentru o descriere tehnică.
Aroma de carne fiartă se bazează pe reacţiile Maillard și degradarea termică (și oxidativă) de
lipide (grasimi); caracteristicile speciilor se datorează în principal ţesuturile grase, în timp ce
reacţia Maillard în ţesuturile slabe prevede cimbru, friptura și arome fierte (Mottram, 1998).
Reacţia Maillard poate fi mărită prin adăugarea unui zaharuri reducătoare (glucoză,
fructoză sau lactoza), creșterea pH-ului (de exemplu, adăugând un praf de bicarbonat de
sodiu), sau creșterea temperaturii. Chiar și creșteri mici ale pH-ului, crește foarte mult
reacţia Maillard și rezultatele în arome dulci, mai nebun și mai mult prăjite din carne, cum
ar fi (Meynier și Mottram, 1995). Adăugarea unui mic glucoză (de exemplu, sirop de
porumb) a fost dovedit a crește reacţia Maillard și de a îmbunătăţi profilul de aromă
(Meinert et al., 2009). Reacţia Maillard are loc considerabil în jurul 265 ° F (130 ° C), dar
produce mai degrabă o fiert decât o aromă prăjită; rumenire bun și o aromă prăjită se poate
realiza la temperaturi de aproximativ 300 ° F (150 ° C) cu adaos de glucoză (Skog, 1993). Cu
toate ca temperaturile mai ridicate crește în mod semnificativ viteza reacţiei Maillard,
încălzire prelungită la peste 350 ° F (175 ° C) poate crește în mod semnificativ producţia de
mutageni.
Mutagene formate în reacţia Maillard (aminele heterociclice) s-au dovedit a fi cancerigene la

șoareci, șobolani și primate non-umane; Cu toate acestea, în timp ce unele studii
epidemiologice au arătat o legătură cu dezvoltarea cancerului, altii au aratat nici o legătură
semnificativă la oameni (Arvidsson și colaboratorii, 1997).. Aceste mutageni depind în mare
măsură atât de temperatură și timp: ele cresc aproape liniar în timp, înainte de stabilizeze
(după 5-10 minute); o creștere a temperaturii de 45 ° F (25 ° C) (de la 300 ° F / 150 ° C la 350
° F / 175 ° C sau 350 ° F / 175 ° C până la 390 ° F / 200 ° C) aproximativ dubleaza cantitate
de mutageni (Jägerstad și colab., 1998). In timp ce adăugarea de creșteri ale glucozei
rumenire, se poate scade producţia de mutageni (Skog, 1993; Skog și colab., 1992). Tipul de
grăsime folosit pentru a cauteriza carnea într-o tigaie are numai efecte minore asupra
formării mutageni, dar reziduul tigaie, folosind unt fost semnificativ mai mare în mutageni
decât atunci când se utilizează ulei vegetal (Johansson et al., 1995).
Pentru a limita PREA din interiorul cărnii, a temperaturi foarte ridicate sunt adesea folosite
pentru carne brun fiert sous vide. De obicei, aceasta înseamnă fie folosind o lampă de
benzină sau o tigaie cu doar fumatul ulei vegetal. Butan și propan arzătoare de sudură poate
arde la peste 3 500 ° F (1 900 ° C) în aer, și produce o crustă deosebit de frumos pe carne de
vită; în timp ce mulţi folosesc o lampă de sudură propan hardware, extrem de am
recomandăm să utilizaţi o lampă de benzină butan Iwatani deoarece propan poate lăsa un
miros neplăcut. Eu prefer temperatura mai mica de o tigaie cu doar fumatul vegetal sau ulei
de nuci (400 ° F / 200 ° C la 500 ° F / 250 ° C), atunci când mistuitoare pește, păsări și carne
de porc. De la momentul mistuitoare la aceste temperaturi ridicate este foarte scurt (5-30
secunde), formarea mutagene este puţin probabil să fie semnificative (Skog, 2009).
Partea a II-a: Reţete
3. pește și crustacee
Pește se pretează foarte bine la a fi gătite sous vide. Din moment ce sous vide scoate arome
naturale de pește, este important ca numai pește foarte proaspăt, care încă miroase a mării fi
folosit. Atunci când achiziţionează pește, carnea trebuie să fie lucios, umed și ferm la
atingere; au negustor de pește de pachete de pește cu gheaţă și stoca peștele pe gheaţă în
frigider. Chiar înainte de gătit, verificaţi întotdeauna, scoateţi-le solzi sau oase pin (cu clește
cu vârf ascuţit sau pensete).
Cel mai fin și crustacee sunt cel mai bine mediu (140 ° F / 60 ° C) până la mediu-mic (120 ° F
/ 49 ° C) fierte. Excepţiile fiind char arctic și somon care sunt cel mai bine fierte ton mediu-
mic (120 ° F / 49 ° C) până la rare (110 ° F / 43 ° C) și care este cel mai bine fierte rară (110 °
F / 43,5 ° C) la foarte rare (100 ° F / 38 ° C).
De pește destinat imunitar compromis persoane fizice sau pentru păstrarea la rece (de
exemplu, gatiti-răcire) ar trebui să fie pasteurizat pentru cel puţin ori în tabelul 3.1 (pentru a
realiza reducerea 6D Listeria monocytogenes). In timp ce astfel de pasteurizare va reduce
toate non-formează spori patogeni și paraziţi la un nivel sigur, nu va reduce riscul de HAV
sau infecţiei norovirus de crustacee. Deoarece o reducere 4D de HAV în moluște necesită
menţinere la o temperatură internă de 194 ° F (90 ° C) timp de 1,5 minute, riscul de
contaminare virală este cel mai bine controlată prin canalizare adecvata si de igiena
(Comitetul Naţional Consultativ privind criteriile microbiologice pentru alimente , 2008).
Deoarece sporii de ne-proteolitica C. botulinum nu sunt inactivate prin pasteurizare, peștele
se depozitează la sub 38 ° F (3,3 ° C) timp de nu mai mult de trei sau patru săptămâni.
Pasteurizare de timp pentru Lean Fish

(începând de la 41 ° F / 5 ° C și pus într-o baie de 131-140 ° F / 55-60 ° C apă)
55 ° C 56 ° C 57 ° C 58 ° C 59 ° C 60 ° C
Grosime 131 ° F 133 ° F 134,5 ° F 136,5 ° F 138 ° F 140 ° F
5 mm 2½ ore 1¾ ore 1¼ oră 50 min 35 min 30 min

10 mm 2¾ hr 2 ore 1½ ore 60 min 45 min 35 min
15 mm 2¾ hr 2 ore 1½ ore 1¼ oră 55 min 50 min
20 mm 3 ore 2¼ ore 1¾ ore 1½ ore 1¼ oră 60 min
25 mm 3¼ hr 2½ ore 2 ore 1¾ ore 1½ ore 1¼ oră
30 mm 3¾ hr 3 ore 2½ ore 2 ore 1¾ ore 1¾ ore
35 mm 4 ore 3¼ hr 2¾ hr 2½ ore 2¼ ore 2 ore
40 mm 4½ ore 3¾ hr 3 ore 2¾ hr 2½ ore 2¼ ore
45 mm 4¾ hr 4 ore 3 ½ oră 3¼ hr 2¾ hr 2½ ore
50 mm 5¼ hr 4½ ore 4 ore 3 ½ oră 3¼ hr 3 ore
55 mm 5¾ hr 5 ore 4½ ore 4 ore 3¾ hr 3 ½ oră
60 mm 6¼ hr 5½ ore 5 ore 4½ ore 4 ore 3¾ hr
65 mm 7 ore 6 ore 5½ ore 5 ore 4½ ore 4¼ hr
70 mm 7½ ore 6¾ hr 6 ore 5½ ore 5 ore 4¾ hr
Pasteurizare timp de peste gras

55 ° C 56 ° C 57 ° C 58 ° C 59 ° C 60 ° C
Grosime 131 ° F 133 ° F 134,5 ° F 136,5 ° F 138 ° F 140 ° F
5 mm 4¼ hr 3 ore 2 ore 1½ ore 60 min 40 min
10 mm 4¼ hr 3 ore 2 ore 1½ ore 1¼ oră 50 min
15 mm 4½ ore 3¼ hr 2¼ ore 1¾ ore 1¼ oră 60 min
20 mm 4¾ hr 3 ½ oră 2½ ore 2 ore 1½ ore 1¼ oră
25 mm 5 ore 3¾ hr 2¾ hr 2¼ ore 1¾ ore 1½ ore
30 mm 5¼ hr 4 ore 3¼ hr 2½ ore 2¼ ore 2 ore
35 mm 5½ ore 4¼ hr 3 ½ oră 3 ore 2½ ore 2¼ ore
40 mm 6 ore 4¾ hr 4 ore 3¼ hr 3 ore 2½ ore
45 mm 6½ ore 5¼ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 ore
50 mm 7 ore 5¾ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr
55 mm 7½ ore 6¼ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr
60 mm 8 ore 6¾ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr
65 mm 8½ ore 7¼ hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr
70 mm 9¼ hr 8 ore 7 ore 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr
Tabelul 3.1: ori pasteurizare pentru un un milioane la o reducere de
Listeria în fin-de pește. Am folosit D 60 5.59 = 2.88 minute de peste slab
(cum ar fi cod) și D 60 5.68 = 5.13 minute de pește gras (precum somonul)
din Embarek și Huss (1993). Pentru calcule am folosit un difuzibilitate
termică de 0,995 x 10 -7 m 2 / s, un coeficient de transfer termic de
suprafaţă de 95 W / m 2 K, și a luat β = 0,28 (pentru a simula viteza de
încălzire de 2: 3: 5 cutie).
Peste fiert în apă
Fileuri de pește (cod, Snapper, pescar, Marea Bas, corifenelor, etc.)

Sare și piper
Usturoiul Pulbere (opţional)
Ulei de măsline
Scoateţi pielea de fileurile. Sezon fileurile cu sare Kosher / de mare, piper negru, și un praf
de usturoi mic. Apoi individual vacuum sigiliu fileurile cu 1-2 linguri de ulei de masline sau
unt.
După determinarea grosimii cea mai groasă file de pește, gatiti fileurile într-o 131 ° F (55 ° C)
până la 141 ° F (60,5 ° C) baie de apă timp de cel puţin vremurile menţionate în tabelul 3.1.
După îndepărtarea fileurile din baia de apă, peștii pot fi fie servit imediat (probabil după
rapid mistuitoare într-o tigaie fierbinte cu doar fumat ulei) sau rapid răcit într-o baie de apă
cu gheaţă (a se vedea tabelul 1.1) și fie congelate sau păstrate la de mai jos 38 ° F (3,3 ° C)
timp de trei sau patru săptămâni. Reţineţi că Fagan și Gormley (2005) a constatat că
congelare nu a reduce calitatea de pește care a fost gătite sous vide.
Salmon "Mi-cuit"
În timp ce de somon mi-cuit este un popular printre pasionat sous vide, aceasta nu ar trebui
să fie servit la persoanele compromise imunitar. Temperaturile de gătit scăzute în această
reţetă nu sunt suficiente pentru a reduce numărul de agenţi patogeni sau paraziţi foodborne.
Având în vedere că prevalenţa parazit Anisakids simplex poate depăși 75% în diverse tipuri
de proaspăt SUA somon sălbatic comercial (Comitetul Naţional Consultativ privind criteriile
microbiologice pentru produse alimentare, 2008), am recomanda nici îngheţarea pește (sub -4
° F / -20 ° C timp de cel puţin 24 de ore) pentru a ucide parazitii sau pasteurizare de pește,
folosind timpii și temperaturile în tabelul 3.1.
Textura sous vide preparat somonul este foarte umed și ofertă. Pentru contrast textura, pielea
trebuie îndepărtată înainte de ambalare în vid, încreţit, și a servit ca garnitura.
O problemă comună atunci când gătiţi somon, este faptul că albumina proteine extrage din
pește și coagulează neatractiv la suprafaţă. Acest lucru poate fi redus prin tratare cu saramură
de pește într-o soluţie de apă sărată de 10% timp de 10 minute.
Somon (Coho, sockeye, Chinook, sau Steelhead)

Ulei de măsline
Sare și piper
Usturoiul Pulbere (opţional)
Setaţi temperatura băii de apă la 108 ° F (42 ° C) timp de somon rare, 122 ° F (50 ° C) timp de
mediu - somon rar, sau 140 ° F (60 ° C) timp de somon mediu. Apoi se prepară o soluţie de
apă sărată de 10% (100 de grame de sare pe apă rece 1 litru).
Pentru pielea somon clare pentru a contrasta textura foarte umed și ofertă de somon, scoateti
husa din somon și apoi cu saramură somon la frigider timp de 10 minute.
Dacă gătit mediul somon, cel mai simplu mod de a clare piele și scoateţi-l din somon este de
a cauteriza rapid somon (numai partea de piele), într-o tigaie la foc mare cu doar fumat ulei.
Apoi pielea se va desprinde ușor de pe carne. Pielea poate fi apoi terminat cu o lampă de
sudură sau pur și simplu plasat într-un cuptor cald, până la folosire. Dacă gătit somon rare
sau mediu-rare, taie pielea de pe pește și apoi clare-l între foi de gătit în cuptor.
După ce a terminat de somon tratare cu saramură, se spală și se usuca cu prosoape de hartie.

Apoi se condimenteaza cu sare, piper și un indiciu de praf de usturoi. Vid sigiliu somon
maturate într-o pungă de plastic cu 1-2 linguri ulei de măsline extravirgin (îngheţate peste
noapte, în cazul în care utilizaţi un vid sealer stil de prindere).
Se taie somonul în porţii individuale și sigiliu vid. Pentru somon rare și mediu-rare, gatiti
somon timp de 15-20 minute. Pentru somon mediu, se pasteurizează, pentru moment,
enumerate în tabelul 3.1. Apoi scoateţi somonul din punga, garnisiti cu pielea somon
încreţit, și se servește imediat.
Text original
[After cooking, the breasts may be rapidly cooled in ice water (see
Table 1.1) and frozen or refrigerated at below 38°F (3.3°C) for up to
three to four weeks until needed.]
Contribuie cu o traducere mai buna
4. Păsări de curte și ouă
Pui sau Turcia sânilor
În mod tradiţional, carnea de pasăre lumina este gătită bine facut (160 ° F / 70 ° C la 175 ° F
/ 80 ° C), din motive de "siguranţă alimentară". Atunci când gătiţi pui și curcan sânii sous
vide, ele pot fi gătite la o gradul de coacere mediu (140 ° F / 60 ° C până la 150 ° F / 65 ° C)
în timp ce încă fiind pasteurizat pentru siguranţă.
Dezosată de pui sau Turcia sânilor

Sare și piper
Îndepărtaţi orice piele de pe sân și rezerva pentru garnitura sau aruncaţi. Piele rezervat poate
fi ușor încreţit folosind fie o salamandră / broiler sau cu o lampă de benzină.
Dacă tratare cu saramură, se pune carnea de pasăre într-o soluţie de apă sărată 5% (50 de
grame la 1 litru), în frigider timp de 30 de minute până la o oră. (În cazul în care tenderizing
cu un Jaccard, face acest lucru înainte de a saramurii.)
Se clătește și se usucă cu prosoape de hartie. Apoi se condimentează cu Kosher / sare de

mare și piper măcinat grosier. Sânii de etansare pentru vacuum (câte unul pe fiecare sac).
Sânii pot fi congelate la acest moment până când este nevoie.
Să gătească și să pasteurizarea, locul (decongelate) piept într-un 146 ° F (63,5 ° C) baie de apă
pentru perioadele enumerate în tabelul 4.1. [După gătit, sânii pot fi răcit rapid în apă cu
gheaţă (a se vedea tabelul 1.1) și congelate sau refrigerate la sub 38 ° F (3,3 ° C) timp de până
la trei sau patru săptămâni până când este nevoie.]
Scoateţi sân din punga de plastic și se usucă cu un prosop de hârtie. Carnea poate fi servit ca
atare sau se rumeneste usor folosind fie o tigaie foarte fierbinte (cu ulei doar fumat) sau o
lampă de benzină. Serviti imediat (garnisit cu piele încreţit).
Pasteurizare de timp pentru păsări de curte

(începând de la 41 ° F / 5 ° C și pus într-o baie de 134.5 la 149 ° F / 57-65 ° C apă)
134,5 ° F 136,5 ° F 138 ° F 140 ° F 142 ° F 143.5 ° F 145,5 ° F 147 ° F 149 ° F
Grosime 57 ° C 58 ° C 59 ° C 60 ° C 61 ° C 62 ° C 63 ° C 64 ° C 65 ° C
5 mm 2¼ ore 1¾ ore 1¼ oră 45 min 35 min 25 min 18 min 15 min 13 min
10 mm 2¼ ore 1¾ ore 1¼ oră 55 min 40 min 35 min 30 min 25 min 20 min
15 mm 2½ ore 1¾ ore 1½ ore 1¼ oră 50 min 45 min 40 min 35 min 30 min
20 mm 2¾ hr 2 ore 1¾ ore 1¼ oră 1¼ oră 55 min 50 min 45 min 40 min
25 mm 3 ore 2¼ ore 2 ore 1½ ore 1½ ore 1¼ oră 1¼ oră 60 min 55 min
30 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ ore 2 ore 1¾ ore 1½ ore 1½ ore 1¼ oră 1¼ oră
35 mm 3¾ hr 3 ore 2½ ore 2¼ ore 2 ore 1¾ ore 1¾ ore 1½ ore 1½ ore
40 mm 4 ore 3¼ hr 2¾ hr 2½ ore 2¼ ore 2 ore 2 ore 1¾ ore 1¾ ore
45 mm 4½ ore 3¾ hr 3¼ hr 3 ore 2¾ hr 2½ ore 2¼ ore 2 ore 2 ore
50 mm 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 ore 2¾ hr 2½ ore 2½ ore 2¼ ore
55 mm 5¼ hr 4½ ore 4 ore 3¾ hr 3 ½ oră 3¼ hr 3 ore 2¾ hr 2¾ hr
60 mm 5¾ hr 5 ore 4½ ore 4¼ hr 3¾ hr 3 ½ oră 3¼ hr 3¼ hr 3 ore
65 mm 6¼ hr 5½ ore 5 ore 4½ ore 4¼ hr 4 ore 3¾ hr 3 ½ oră 3¼ hr
70 mm 7 ore 6 ore 5½ ore 5 ore 4¾ hr 4½ ore 4¼ hr 4 ore 3¾ hr
Tabelul 4.1: Timpul necesar pentru cel puţin un un milioane la un
reducerea Listeria și o reducere 10000000-1 în Salmonella la păsările de curte
începând de la 41 ° F (5 ° C). Am calculat D- și z-valorile folosind regresia
lineară de la (O'Bryan et al., 2006): pentru Salmonella am folosit D 60 6.45 =
4.68 minute și pentru Listeria am folosit D 60 5.66 = 5.94 minute. Pentru
calcule am folosit un difuzibilitate termică de 1,08 x 10 -7 m 2 / s, un
coeficient de transfer termic de suprafaţă de 95 W / m 2 K, și a luat β =
0,28 (pentru a simula viteza de încălzire de 2: 3: 5 cutie). Pentru mai multe
informaţii cu privire la calcularea reducerilor jurnal, a se vedea apendicele

A.
Curcan, raţă sau gâscă Leg confit
Raţă, de gâscă sau picioarelor Turcia

Duck prestate sau de gâscă Grăsime (sau untură)
Sare și piper
Publicaţi picioare într-o saramură de 5-10% (50-100 g de sare la 1 litru) timp de trei până la
șase ore. Saramura poate fi aromatizat cu crengute de cimbru, frunze de dafin, usturoi, felii
de portocale și / lamaie.
După tratare cu saramură, se spală picioarele și se usuca cu prosoape de hartie. Se

condimentează cu Kosher / sare de mare și piper măcinat grosier. Individual vacuum sigiliu
picioare cu 2-4 linguri de grăsimi topite.
Se pune vidul picioare sigilate într-o 176 ° F (80 ° C) baie de apă timp de 8 până la 12 ore.
Deoarece o parte din lichidul din sacul se va schimba în fază (la gaz), sacul va umfla și poate
pluti la suprafaţă. Pentru a preveni gătit inegale, sacii trebuie să fie ţinut sub apă, folosind un
raft de sârmă sau un alt reţinere. [După gătit, picioarele pot fi răcit rapid în apă cu gheaţă (a
se vedea tabelul 1.1) și congelate sau refrigerate la sub 39 ° F (4 ° C) pe termen nedefinit.]
Pentru a servi, (de preîncălzire și) cauteriza până când pielea este crocanta. Poate fi servit, de
asemenea, fără piele și rupt în bucăţi.
Egg Perfect
Textura de budinca de alb și gălbenușul de asa-numita "ou perfect" este cauzată de

denaturarea conalbumin proteine de ou la 148 ° F (64,5 ° C). În Figura 4.1, observăm că
denaturarea ovotransferrin proteine
la 144 ° F (62 ° C) face ca albusul de a coagula (Acest
lucru, 2006, capitolul 3).
Locul ou într-o 148 ° F (64,5 ° C) baie de apă timp de 45 de minute până la 1 oră. Crack ou si
se serveste imediat.
Figura 4.1: Imagini de ouă intacte fierte într-o baie de apă timp de 75
minute la temperaturi variind de la 136 ° F (57,8 ° C) până la 152 ° F (66,7
° C). De la stânga la dreapta și de sus în jos, temperatura băii de apă a fost
de 136.0 ° F (57,8 ° C), 138,0 ° F (58,9 ° C), 140,0 ° F (60,0 ° C), ..., 152 ° F
(66,7 ° C).
Pasteurizat în coaja de ou
În timp ce doar 1 din 10.000-20.000 de ouă coajă intacte conţin niveluri periculoase de
Salmonella enteritidis (McGee, 2004; Snyder, 2006), ouăle din categoria A au fost implicate
în 82% din focare între 1985 și 1991 (Mishu et al., 1994). De aceea, atunci când se lucrează cu
o populaţie extrem de sensibile sau imunitar compromis, ouă pasteurizate trebuie să fie
întotdeauna utilizate în feluri de mâncare care necesită ouă crude (de exemplu, mousse de
ciocolată).
Locul ou într-o 135 ° F (57 ° C) baie de apă timp de cel puţin 1 oră și 15 minute (în Schuman
și colab., 1997).
Ouă intacte pasteurizate pot fi stocate și utilizate ca ouă crude. În timp ce proprietăţile
gălbenușul de ou sunt afectate, albusul este lăptos, comparativ cu un ou crud. Timp biciuire
este semnificativ mai mare pentru ouă pasteurizate, dar volumul bici finală fiind aproape la
fel (Schuman et al., 1997).
5. Carne de vită
Pentru tăieri de licitaţie de carne de vită, cum ar fi file, mușchi și coaste-ochi-sezon, sigiliu
vid în pungi de plastic de căldură stabile, si gatiti fie foarte rare, (120 ° F / 49 ° C), rare (125 °
F / 51,5 ° C), mediu-mic (130 ° F / 54,5 ° C), sau mediu (140 ° F / 60 ° C), pentru moment,
listate în Tabelul 2.2. Pentru extins durata de viaţă (de exemplu, gatiti-răcire sau gatiti-
îngheţ), sau atunci când servește persoane compromise imunitar, carnea de vită trebuie să fie
pasteurizat pentru cel puţin timpii din tabelul 5.1. După încălzire, cauteriza carne de vită,
folosind fie o lampă de benzină, un gratar foarte cald, sau o tigaie cu doar fumat ulei.
Pe măsură ce crește temperatura de coacere la 120 ° F la 150 ° F (50 ° C până la 65 ° C),

Vaudagna și colab. (2002) a constatat că de gătit pierderea in greutate a crescut și forţa de
forfecare a scăzut. De asemenea, Ei au descoperit că deţine carnea de vită în baia de apă timp
de 90-360 de minute nu au avut un efect semnificativ asupra greutăţii de gătit sau forţa de
forfecare. Mai sus de 160 ° F (70 ° C), sensibilitate scade și pierderea în greutate de gătit
continuă să crească din cauza miofibrilară intarire (Powell și colab., 2000). În comparaţie cu
alte metode de gatit, carne de vită gătită sous vide la aceeași temperatură, are o culoare
roșiatică mai intens (García Segovia et al., 2007).
Pasteurizare Timp de carne (carne de vită, porc, miel și)

55 ° C 56 ° C 57 ° C 58 ° C 59 ° C 60 ° C
Grosime 131 ° F 133 ° F 134,5 ° F 136,5 ° F 138 ° F 140 ° F
5 mm 2 ore 1¼ oră 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 ore 1½ ore 1¼ oră 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ ore 1¾ ore 1½ ore 1¼ oră 60 min 55 min
20 mm 2½ ore 2 ore 1¾ ore 1½ ore 1¼ oră 1¼ oră
25 mm 2¾ hr 2¼ ore 2 ore 1¾ ore 1½ ore 1½ ore
30 mm 3 ore 2½ ore 2 ore 2 ore 1¾ ore 1½ ore
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ ore 2 ore 2 ore 1¾ ore
40 mm 3 ½ oră 3 ore 2½ ore 2¼ ore 2¼ ore 2 ore
45 mm 4 ore 3¼ hr 3 ore 2¾ hr 2½ ore 2¼ ore
50 mm 4½ ore 3¾ hr 3¼ hr 3 ore 2¾ hr 2½ ore
55 mm 5 ore 4¼ hr 3¾ hr 3 ½ oră 3 ore 3 ore
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3 ½ oră 3¼ hr
65 mm 6 ore 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 ore 3¾ hr
70 mm 6½ ore 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 ore
61 ° C 62 ° C 63 ° C 64 ° C 65 ° C 66 ° C
Grosime 142 ° F 143.5 ° F 145,5 ° F 147 ° F 149 ° F 151 ° F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
25 mm 1¼ oră 1¼ oră 1¼ oră 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ ore 1½ ore 1¼ oră 1¼ oră 1¼ oră 1¼ oră
35 mm 1¾ ore 1½ ore 1½ ore 1½ ore 1¼ oră 1¼ oră
40 mm 1¾ ore 1¾ ore 1¾ ore 1½ ore 1½ ore 1½ ore
45 mm 2¼ ore 2 ore 2 ore 1¾ ore 1¾ ore 1¾ ore
50 mm 2½ ore 2¼ ore 2¼ ore 2 ore 2 ore 2 ore
55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ ore 2½ ore 2¼ ore 2¼ ore
60 mm 3 ore 3 ore 2¾ hr 2¾ hr 2½ ore 2½ ore
65 mm 3 ½ oră 3¼ hr 3¼ hr 3 ore 3 ore 2¾ hr
70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3 ½ oră 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr
Tabelul 5.1: Timpul necesar pentru a reduce Listeria cu cel puţin un milion
la unu, Salmonella de cel puţin trei milioane la o, și E. coli cu cel puţin o
sută de mii la unul din carne dezgheţată începând de la 41 ° F (5 ° C). Am
calculat D- și z-valorile folosind regresia lineară de la O'Bryan și colab.
(2006), Bolton și colab. (2000), și Hansen și Knochel (1996): pentru E. coli
Eu folosesc D 55 4,87 = 19,35 min; pentru Salmonella Eu folosesc D 55 7,58
= 13,18 min; și pentru Listeria am folosi D 55 9.22 = 12,66 min. Pentru
calculele mele am folosit o difuzibilitate termică de 1,11 × 10 -7 m 2 / s,
un coeficient de transfer termic de suprafaţă de 95 W / m 2 K, și a luat β =
0 până la 30 mm și β = 0,28 mai mare de 30 mm ( pentru a simula viteza
de încălzire de 2: 3: cutie 5). Pentru mai multe informaţii cu privire la
calcularea reducerilor jurnal, a se vedea apendicele A . [Reţineţi că, în
cazul în care carnea de vită este condimentată cu ajutorul unui sos marinat
sau care vor acidifia cărnii de vită, atunci timpul de pasteurizare poate fi
necesar să fie dublat pentru a se adapta toleranţa termic sporit de Listeria
(Hansen și Knochel, 1996).]
Pentru tăieri dure, dar aromate de carne de vită, cum ar fi lama de sus, Chuck, și de top pe
tot parcursul sezonului carnea si se caleste intr-o 131 ° F (55 ° C) baie de apă timp de 24-48 de
ore. Aceasta este cea mai scăzută temperatură la care (insolubile) denatures colagen (se
dizolvă) în gelatină, la temperaturi mai mari de denaturare se produce mai repede (Powell și
colab, 2000;. Aceasta, 2006).
Plat friptură de fier
Carne de vită gătită într-un vid va arata mai palidă decât mediu-rare, la prima tăiat, dar va
primi mai roșie odată expus la oxigen.
Plat de fier (Paleron sau Top Lamă) friptură

Sare și piper
Se clătește și friptură uscat cu un prosop de hârtie. Friptură Jaccard, apoi se condimentează

cu sare și piper. Sigiliu vid (și îngheţarea până când este nevoie).
Locul vid sigilate friptură într-o 131 ° F (55 ° C) baie de apă timp de aproximativ 12 ore.
Carnea va avea o culoare verde-brun după preparare, care va dispărea după mistuitoare.
[Friptura poate fi răcit rapid în apă cu gheaţă (a se vedea tabelul 1.1) și congelate sau
refrigerate la sub 38 ° F (3,3 ° C) timp de până la trei sau patru săptămâni până când este
nevoie.]
Scoateţi friptura din punga de vid, se usuca cu un prosop de hârtie, și cauteriza rapid cu o
lampă de sudură sau intr-o tigaie cu ulei de nuci de fumat vegetal sau.
Friptură de vită
Top Blade, Chuck, sau Top Runda friptură

Sare și piper
Friptura uscat cu un prosop de hârtie. Apoi se taie friptura, astfel încât nu este mai mare de
70 mm (2,75 in) grosime; sau, felie de friptura în porţii individuale și urmaţi reţeta de mai
sus pentru fripturi plate de fier.
Sezon friptura cu Kosher / sare de mare și piper măcinat grosier. Apoi sigiliu vid și așezaţi
friptura într-o 131 ° F (55 ° C) baie de apă timp de aproximativ 24 ore. [După preparare,
friptura poate fi răcit rapid în apă cu gheaţă (a se vedea tabelul 1.1) și congelate sau
refrigerate la sub 38 ° F (3,3 ° C) timp de până la trei sau patru săptămâni până când este
nevoie.]
După îndepărtarea friptura din punga de vid, pat uscat friptura cu prosoape de hartie. Apoi
cauteriza friptura la o culoare mahon profund cu ajutorul unui aparat de sudură. Apoi taie și
se servește imediat.
Piept
Piept de carne de vită

Zahăr, sare și piper
Se taie fante în capacul de grăsime într-un răpăit de hașură oblică. Saramură pieptul într-o
sare de 4%, soluţie de zahăr 3% (40 grame de sare și 30 de grame de zahăr per litru de apă) în
frigider timp de 2-3 ore. Se clătește și piept uscat cu prosoape de hartie.
Aromă de piept, fie prin fumat timp de 30-60 de minute sau de mistuitoare capacul de
grăsime cu o lampă de benzină. Apoi vid sigiliu pieptul întreg sau tăiat în două la patru
bucăţi.
În timp ce faimosul francez Spălătorie se spune pentru a găti piept într-un 147 ° F (64 ° C)
baie de apă timp de 48 ore, prefer să gătesc piept la 176 ° F (80 ° C) timp de 24-36 ore.
Alternativ, unele, pentru a prepara piept la 135 ° F (57 ° C) timp de 36-48 ore. Deoarece o
parte din lichidul din sacul se va schimba în fază (la gaz), sacul va umfla și poate pluti la
suprafaţă. Pentru a preveni gătit inegale, sacii trebuie să fie ţinut sub apă, folosind un raft de
sârmă sau un alt reţinere. [După preparare, pieptul poate fi răcit rapid în apă cu gheaţă (a se
vedea tabelul 1.1) și congelate sau refrigerate la sub 38 ° F (3,3 ° C) timp de până la trei sau
patru săptămâni până când este nevoie.]
Scoateţi pieptul de vid sigilat punga și de a folosi lichidul din punga pentru a crea un sos
rapid (prin reducerea într-o tigaie la foc mediu-mare și adăugând o suspensie de amidon de
porumb pentru a îngroșa). Taie carnea peste cereale în felii lungi, subţiri și se servește cu
carne de vită glace.
6. Carne de porc
Cotlete de porc tradiţionale Style
În timp ce carnea de porc pot fi preparate în condiţii de siguranţă la 130 ° F (54,4 ° C), mulţi
oameni găsesc culoarea ușor roz de carne de porc fierte la această temperatură să fie
tulburătoare. Pentru a compensa pentru gătit la mediu (în loc de mediumrare), am foarte
recomanda saramurii cotletul de porc sa sparga o parte din structura de susţinere a fibrelor
musculare și pentru a crește capacitatea exploataţie de apă din carne; absorbţia maximă a
apei are loc atunci când saramurii într-o soluţie de sare de 7-10%, cu cotlet de absorbţie 20-
25% din greutatea sa (Graiver et al., 2006).
Saramura într-o sare de 7%, soluţie de 3% apă zahar (70 de grame de sare și 30 de grame de
zahăr la 1 litru) în frigider între una și două oră. (În cazul în care tenderizing cu un Jaccard,
face acest lucru înainte de a saramurii.)
Se clătește, uscat cu prosoape de hârtie și se condimentează cu Kosher / sare de mare și piper

măcinat grosier. Vid cotletul de porc sigiliu (câte unul pe fiecare sac).
Pentru a găti, loc într-o 141 ° F (61 ° C) baie de apă pentru timpii de gătit în tabelul 5.1.
[Cotlet poate fi răcit rapid în apă cu gheaţă (a se vedea tabelul 1.1) și congelate sau refrigerate
la sub 38 ° F (3,3 ° C) timp de până la trei sau patru săptămâni până când este nevoie.]
Scoateţi cotlet de sac de vid, se usuca cu un prosop de hârtie, apoi cauteriza repede cu o
Slow Cotlete de porc Fierte
Cotletul de sezon gros tăiat carne de porc cu Kosher / sare de mare și piper măcinat grosier.
Apoi, cotletul de porc sigiliu vid (câte unul pe fiecare sac) și se pun într-un 131 ° F (55 ° C)
baie de apă timp de 12 ore. [Cotlet poate fi răcit rapid în apă cu gheaţă (a se vedea tabelul 1.1)
și congelate sau refrigerate la sub 38 ° F (3,3 ° C) timp de până la trei sau patru săptămâni
până când este nevoie.]
Scoateţi cotlet de sac de vid, se usuca cu un prosop de hârtie, apoi cauteriza repede cu o
Carne de porc tras
Carne de porc Friptură (Boston Butt Friptură sau Picnic Roast)

Untură
Sare și piper
Dacă-os, scoate osul de la friptura de porc cu un cuţit dezosare. Friptura de tăiat în fripturi,
care sunt aproximativ 7 uncie fiecare, sau tăiate friptura, astfel încât nu este mai mare de 70
mm (2,75 in) grosime. Apoi friptura saramură într-o sare de 7-10%, soluţie de apă cu zahăr
0-3% (70-100 g sare și 0-30 grame de zahăr la 1 litru), în frigider timp de șase până la
douăsprezece ore.
Goliţi, clătiţi și se usuca cu prosoape de hartie. Sezonul de carne de porc cu Kosher / sare de
mare și piper măcinat grosier. Publicaţi fiecare bucată de carne de porc într-o pungă de
vacuum cu 1-2 linguri de untură (preferabil non-hidrogenat) și sigiliu.
Se pune carnea de porc, fie într-o 176 ° F (80 ° C) baie de apă timp de 8-12 ore sau în 155 ° F
(68 ° C) baie de apă timp de 24 ore. Atunci când gătiţi la 176 ° F (80 ° C), punga va umfla (de
la vaporii de apă) și poate pluti la suprafaţă. Pentru a preveni gătit inegale, sacii trebuie să fie
ţinut sub apă, folosind un raft de sârmă sau un alt reţinere. [După preparare, carnea de porc
poate fi răcit rapid în apă cu gheaţă (vezi Tabelul 1.1) și congelate sau îngheţate la sub 38 ° F
(3,3 ° C) timp de trei sau patru săptămâni.]
Scoateţi carnea de porc din punga si rezerva lichidul din pungă. (Se pune lichidul într-un
recipient în frigider peste noapte, degresat grăsimea de pe și rezervă stocul jeleu pentru o
utilizare viitoare.) Se usucă suprafaţa cărnii, cu un prosop de hârtie.
Pentru stilul de carne de porc american tras, rupeţi și se servește cu sos de dvs. gratar favorit.
Pentru stilul tras mexican carne de porc, cauteriza suprafaţa cu o lampă de sudură (sau intr-o
tigaie cu doar fumatul ulei de nuci sau vegetal) înainte de mărunţire.
Gratar nervuri
Carne de porc Coaste de schimb

Gratar uscat Rub
Sare și piper
Se taie nervurile în porţii, care se va potrivi în pungi de vid (spun 3-4 coaste pe bucată). Apoi
friptura saramură într-o sare de 7-10%, soluţie de apă cu zahăr 0-3% (70-100 g sare și 0-30
grame de zahăr la 1 litru), în frigider timp de 12-24 de ore.
Goliţi, clătiţi și se usuca cu prosoape de hartie. Sezon generos din partea de sus a fiecărei
nervuri cu o freca gratar condiment (să zicem 2T boia de ardei, sare telina 1.5T, 1.5T praf de
usturoi, piper negru 1T, praf de chili 1M, 1M sol chimen, zahăr brun 1M, 1M sare de masă,
1t zahăr alb , 1t uscat oregano, și 1t piper cayenne). Publicaţi fiecare bucată de carne de porc
intr-o punga de vid și sigiliu.
Se pune carnea de porc, fie într-o 176 ° F (80 ° C) baie de apă timp de 8-12 ore sau în 155 ° F
(68 ° C) baie de apă timp de 24 ore. Atunci când gătiţi la 176 ° F (80 ° C), punga va umfla (de
la vaporii de apă) și poate pluti la suprafaţă. Pentru a preveni gătit inegale, sacii trebuie să fie
ţinut sub apă, folosind un raft de sârmă sau un alt reţinere. [După preparare, carnea de porc
poate fi răcit rapid în apă cu gheaţă (vezi Tabelul 1.1) și congelate sau îngheţate la sub 38 ° F
(3,3 ° C) timp de trei sau patru săptămâni.]
După îndepărtarea coastele din punga, cauteriza în partea de sus cu o lampă de benzină.
Apoi, se serveste imediat cu sos de gratar.
Partea III: apendicele
A. matematica Sous Vide
Acest ghid este în primul rând interesat în modelarea cât timp este nevoie mâncarea să vină la
temperatură și cât timp este nevoie pentru pasteurizarea produselor alimentare. Acestea sunt
sarcini non-triviale. Multe simplificări și ipoteze sunt necesare.
Încălzire și răcire alimentară
Transferul de căldură (prin conducţie) este descris de ecuaţia diferenţială parţială,
Tt = ∇ ⋅ ( alfa ∇ T ) ,
unde α ≡ k / (ρC p ) este difuzivitate termică (m 2 / sec), k este conductivitatea termică (W /
mK), ρ este densitatea (kg / m 3 ), și C p este căldura specifică (kJ / KG K). Dacă știm
temperatura la un moment dat iniţial și nu pot descrie modul în care temperatura la
schimbările de suprafaţă, atunci putem determina în mod unic în T. Deși k, ρ și C p depinde
de poziţia, timpul și temperatura, vom presupune dependenţa de poziţie și timpul este
neglijabil.
Din moment ce suntem interesaţi doar de temperatura la cel mai lent punctul de încălzire a
produsului alimentar (de obicei centrul geometric al produsului alimentar), putem aproxima
ecuaţia trei căldură dimensională de o ecuaţie de căldură dimensional
2
∂ T β ∂T
⎧
⎪ ρ C p ( T ) Tt = k ( T) [ + ] ,
⎪
⎪ ∂r
2 r ∂r
∂T
⎨T( r , 0 ) = T . ( 0 , t ) = 0 , ( * )
0
∂r
⎪
⎪
⎩
⎪ ∂T
k ( T) ( R , t ) = h [ T Wo t e r- T( R , t ) ] ,
∂r
unde 0 ≤ r ≤ R și t ≥ 0, 0 ≤ β ≤ 2 este un factor geometric, T 0 este temperatura iniţială a

produsului alimentar, T Apa este temperatura fluidului (aer, apă, abur), că produsul alimentar
este plasate în, și h este de suprafaţă coeficientul de transfer de căldură (W / m 2 K). De
exemplu, o, diagrama temperatura miezului măsurată și calculată dintr-o bucată groasă de
27 mm de Mahi- Mahi este prezentată în Figura A.1.
Factorul geometric din (*) ne permite să aproximeze orice formă de la o lespede mare (β = 0)
la un cilindru lung (b = 1), până la o sferă (β = 2). Într-adevăr, un cub este bine aproximată
prin luarea β = 1,25, un cilindru pătrat de β = 0,70, și un 2: caramida 5 de β = 0,28: 3.
Figura A.1: Teren de temperatura (° C) timp de vers (minute) dintr-o

bucată groasă de 27 mm de mahi mahi-gătite într-un 131 ° F (55 ° C) baie
de apă. Punctele albastre sunt temperatura miezului măsurată utilizând un
ThermoWorks MicroTherma2T cu o sondă ac. Linia albastră este
temperatura de bază calculată a corifenelor (în cazul în care am folosit-o
difuzibilitate termică de 1,71 × 10 -7 m 2 / sec și un coeficient de transfer
termic de 155 W / m 2 K).
Încălzire decongelate alimentară
Pentru alimente decongelate, k, ρ și C p sunt în esenţă constant. Sanz și colab. (1987) au

raportat că vită cu grăsime peste medie a avut: o conductivitate termică de 0.48 W / mK la
32 ° F (0 ° C) și 0,49 W / mK la 86 ° F (30 ° C); o căldură specifică de 3,81 kJ / kg-K la
ambele 32 ° F (0 ° C) și 86 ° F (30 ° C); și, o densitate de 1077 kg / m 3 la 41 ° F (5 ° C) și 1067
kg / m 3 la 86 ° F (30 ° C). Acest lucru este mult mai puţin decât diferenţa dintre mușchi de
vită (α = 1,24 × 10 -7 m 2 / sec) și rotund carne de vită (α = 1,11 × 10 -7 m 2 / sec) (Sanz et
al., 1987). Prin urmare, putem modela temperatura de alimente decongelate prin
2
∂ T β ∂T
⎧
⎪ Tt = α [ + ] ,
⎪
⎪ ∂r
2 r ∂r
∂T
⎨T( r , 0 ) = T . ( 0 , t ) = 0 ,
0
∂r
⎪
⎪
⎩ ∂T
⎪ h
= [ T Wo t e r- T ( R , t ) ] ,
∂r k
pentru 0 ≤ r ≤ R și t ≥ 0. Deoarece h este mare (95-155 W / m 2 K pentru cele mai multe băi
de apă), abateri chiar mari în h / k cauzate doar abateri minore ale temperaturii de bază a
produsului alimentar ( Nicolaï și Baerdemaeker, 1996); în comparaţie, acasă și (convecţie
scăzut) cuptoare comerciale au de suprafaţă coeficienţi de transfer termic de numai 14-30 W
/ m 2 K și chiar mici abateri de ore poate duce la abateri mari de temperatura de bază a
produsului alimentar.
Cele mai multe alimente au o difuzivitate termică între 1,2 și 1,6 x 10 -7 m 2 / s

(Baerdemaeker și Nicolaï, 1995). Difuzivităţii termică depinde de multe lucruri, inclusiv
specii de carne, de tip muscular, temperatura și conţinutul de apă. In ciuda acestor variaţii în
difuzivitate termică, se poate alege întotdeauna un (minim) difuzivitate termică care va
subestima temperatura cărnii în timpul preparării (și supraestimează temperatură ca se
raceste). Astfel, folosesc cele mai mici diffusivities termice raportate în literatura de
specialitate (a se vedea tabelul A.1) în tabelele mele de pasteurizare. Mai mult decât atât,
produsele alimentare nu poate overcook în cazul în care este plasat într-o baie de apă chiar
peste temperatura dorită de bază finală. Prin urmare, atât timp cât pungile nu plutesc la
suprafaţă sau sunt ambalate prea bine în baia de apă, putem genera tabele de gătit, care vor
asigura carne fierte perfect și suficient pasteurizat.
Alimente difuzivitate termică (10 -7 m 2 / s)

Carne de vită 1.35-1.52 Markowski și colab. (2004)
1.22-1.82 Sheridan și Shilton (2002)
1.11-1.30 Sanz și colab. (1987)
1.18-1.33 Singh (1982)

1.19-1.21 Donald și colab. (2002)
1.25-1.32 Tsai și colab. (1998)
Carne de porc 1.12-1.83 Sosa-Morales și colab. (2006)
1.17-1.25 Sanz și colab. (1987)
1.28-1.66 Kent et al. (1984)
1.18-1.38 Singh (1982)

Pui 1.36-1.42 (alb) și 1.28 - 1.33 (închis) Siripon și colab. (2007)
1.46-1.48 (alb) Vélez-Ruiz et al. (2002)
1.08-1.39 Sanz și colab. (1987)
Pește 1.09-1.60 Sanz și colab. (1987)
.996-1.73 Kent et al. (1984)
1.22-1.47 Singh (1982)
Fructe 1.12-1.40 (Apple), 1,42 (Banana),
1,07 (Lemon), 1,39 (Peach), Singh (1982)
1,27 (Strawberry)
Legume 1,68 (fasole), 1,82 (Mazăre),
1.23 - 1.70 (cartofi), 1,71 (Squash), Singh (1982)
1.06 - 1.91 (cartofi dulci), 1,48 (tomate)
Tabelul A.1: difuzivitatea termic (la 0 ° C la 65 ° C) a diferitelor tipuri de
produse alimentare prezentate în literatură.
Calculul distrugerea agenţilor patogeni
Folosind modelele de mai sus pentru temperatura la cel mai lent punctul de încălzire a cărnii,
modelul clasic pentru reducerea Intră în cont patogeni este
t
1 "
[ T ( t ) - T R e f] / z "
L R = ∫ 10 dt .
DR e f 0
unde D R e f este timpul necesar pentru o reducere o zecimală în patogen la temperatura de

referinţă T R e f și valoarea z este incrementul de temperatura necesară pentru o reducere de
zece ori în D. În pofida preocupărilor din (Geeraerd et al., 2000) că modelul clasic este
nepotrivit pentru tratamentul termic ușoară de gatit sous vide, Huang (2007) a constatat că
modelul clasic a fost (1-2D) mai conservator decât observaţii experimentale pentru Listeria.
B. Echipamente
Termometre digitale
Controlul temperaturii precis este important pentru gătit Vide în condiţii de siguranţă sous:
ori de pasteurizare depinde foarte mult de temperatură. Multe băi de apă sunt oprite de 2 ° F
(1 ° C) sau mai mult, atunci când le-aţi cumpărat; așa că, dacă o baie de apă se stabilește la
141 ° F (60,5 ° C), ar putea fi doar într-adevăr 139 ° F (59,5 ° C), și ar însemna un piept de
pui are nevoie de 15 minute mai mult decât se așteaptă a fi considerate sigure. Am foarte
recomandat ca oricine este interesat în a investi sous vide într-un termometru digital de înaltă
calitate și verificaţi calibrarea de baie lor de apă, cel puţin o dată pe lună. La capătul inferior,
am foarte recomanda ThermoWorks "Super-Fast Thermapen. Sonde interschimbabile sunt
convenabile, așa că poate doriţi să ia în considerare ceva ca un ThermoWorks MicroTherma
2T sau o Extech EA15.
Dacă nu doriţi să cumpăraţi un termometru digital de înaltă calitate, vă poate estima cât de
off temperatura de baie de apa este cu un termometru febră oral. Ideea de bază este de a
stabili baia de apă la temperatura de 100 ° F (37 ° C) și apoi se măsoară temperatura cu un
termometru febră oral; pentru mai multe detalii, a se vedea pagina 250 din Sous Vide pentru
Acasă bucatari .
Captuseala vacuum
Pungi resigilabile, cum ar fi Ziploc pungi de congelator grele, funcţionează foarte bine pentru
sous vide gătit sub circa 195 ° F (90 ° C) - de mai sus această temperatură, înmoaie plastic și
sac s-ar putea eșua. Când se folosește o pungă resigilabil, este important să se elimine cât mai
mult aer posibil, astfel încât să nu izola mâncarea de la apa (deoarece aerul este un conductor
foarte buna de de căldură). Fac acest lucru prin adăugarea de aproximativ un sfert de cana
(60 ml) de lichid la punga cu alimente crude și apoi scufundarea pungii în apă rece pentru a
deplasa aerul; Pentru instrucţiuni detaliate, vezi paginile 250-251 din Sous Vide pentru Home
bucatari sau vedeţi meu piept de pui videoclip .
Cele mai multe bucatarii acasă utiliza Captuseala vid de tip clemă, cum ar fi FoodSaver sau
de etanșare SousVide Suprem vid. Problema cu captuseala vacuum clamp- sau stil margine
este faptul că este dificil de a obţine un vid puternic, pungile sunt scumpe (în comparaţie cu
cele utilizate la mașinile de camera), precum și lichide au tendinţa de a obţine aspirat în
mașină. Dacă reţeta dumneavoastră solicită lichid să fie în punga, Aș recomanda utilizarea
unui săculeţ resigilabil în loc de stilul de prindere vid de etanșare ta. Dacă nu doriţi să
utilizaţi stilul de prindere vacuum sealer dvs., puteţi fie
congela lichidul înainte de a inscrie in punga; de exemplu, congelarea o tavă mic cub de
gheaţă umplute cu ulei de măsline extra virgin este destul de convenabil.
reușește punga lung, atarna de marginea over the counter (astfel încât lichidul este sub
nivelul canalului vid), și apăsaţi butonul "stop și sigiliu", "pecete" sau chiar înainte de
lichidul ajunge la sigilant vid.
Unele avansat acasă și mulţi bucătari profesioniști folosesc un stil de cameră Captuseala vid
(cum ar fi Minipack MVS31). Aceste mașini sunt capabili de a trage un vid mult mai
puternic decât Captuseala vid stil de prindere, folosiţi pungi mai puţin costisitoare (0.12
dolari pe pătrat picior verset 0.42 dolari pe metru patrat), și sunt în măsură să pachet de
lichide, fără a congelare. Cu toate acestea, Captuseala camera de vacuum sunt mult mai mari
și mai grele decât Captuseala vid stil de prindere și a costat mai mult de zece ori mai mult.
De asemenea, Norén și Arnold (2009) a arătat că capul prea tare de un vid poate deteriora
textura de proteine
delicate, cum ar fi carnea de pui și pește.
Băi de apă și cuptoare cu aburi
Pentru prepararea rapidă (cum ar fi atunci când gătiţi pește), o tigaie de apă pe aragaz puteti
folosi dacă sunteţi dispus să-l urmăriţi îndeaproape și regla temperatura cu mâna. Cu toate
acestea, acest lucru devine din ce în ce plictisitor pentru perioade mai lungi de gătit și de cele
mai multe bucatarii folosesc un controler digital pentru reglarea temperaturii.
Aproape toate băi de apă, utilizate pentru gătit sous vide folosesc acum un PID-controler și
poate ţine cu ușurinţă apa de pe o ½ ° F (¼ ° C) de la o temperatură set. Opţiunea cea mai
puţin costisitoare este de a utiliza un PID-controler pentru a regla temperatura de un alt
dispozitiv, cum ar fi un aragaz de orez. Un PID-controler încorporat într-o baie de apă, cum
ar fi SousVide Suprem, este o opţiune foarte popular printre bucătari acasă. Bucatarii
profesionale au tendinţa de a prefera circulaţie imersiune care încălzesc și să circule apa din
baie ca sunt dependent de, deoarece acestea sunt mai ușor să se miște în jurul valorii de o
bucătărie ocupat.
Temperatură controlată Rice Aragazuri, Mese cu aburi, Aragazuri lente, și rotisoare electrice
PID-Controlorii de mâncăruri proaspete Solutii si Auber instrumente sunt populare în

rândul acasă sous vide entuziaști. În ultimii ani, au devenit mai sofisticate și pot controla cu
ușurinţă cele mai multe băi de apă la termen de ½ ° F (¼ ° C).
Cele mai multe bucatarii acasă folosesc un aragaz de orez comercial, o masă caldă abur sau
contra-top alimentar, un aragaz lent sau ciob-oală, sau un cuptor contra-top. Cel mai
important aspect atunci când achiziţionează un astfel de dispozitiv este acela că trebuie să
utilizeze un comutator manual (care nu va fi resetat atunci când aparatul este pornit și oprit
de către regulatorul de temperatură). Multi oameni prefera un aragaz de orez sau de masă
abur, deoarece acestea reactioneaza mai repede decât mașini de gătit lent și rotisoare (și așa
avea temperatură mai mică de peste trage). Mai mult decât atât, pentru că acestea sunt
încălzite de mai jos, mașini de gătit orez și tabele cu abur au adesea suficiente pentru curenţi
de convecţie pentru a menţine temperatura apei spaţial uniform; necirculate mașini de gătit
lent și rotisoare pot avea pete reci de fel de mult ca 10-20 ° F (5-10 ° C)! Indiferent de
dispozitivul de încălzire, foarte am recomandat ca o pompă de circulaţie să fie utilizat
împreună cu regulatorul de temperatură. Cele mai populare opţiuni pentru a circula apa este
un fierbător de aer acvariu - pompe de acvariu, care trebuie să fie scufundate în apă nu sunt
concepute să funcţioneze la temperaturi sous vide rapid și nu reușesc.
Cu toate controlere digitale, recomand setarea temperaturii de compensare (măsurată în

apropierea temperatura la care doriţi să gătești) folosind un termometru digital de înaltă
calitate. În timp ce majoritatea oamenilor găsesc că lor PID-operator este în termen de 1 ° F
(½ ° C), nu este neobisnuit pentru ei sa fie iniţial în afara de 2-3 ° F (1-1½ ° C).
SousVide Supreme
La sfârșitul anului 2009, Eades casnica Tehnica și-a prezentat SousVide Suprem, care
combină un controler PID-și o baie de apă într-un singur aparat. Îmi place SousVide
Supremă pentru că este ușor de utilizat, are un suport foarte bun pentru păstrarea produselor
alimentare separat în timp ce de gătit, arata frumos, și este de aproximativ jumătate din
preţul unui circulator imersiune.
Unele circulator imersiune produce au susţinut că este nevoie de mult mai mult timp pentru a
încălzi alimente într-o SousVide Supreme, comparativ cu pompele de circulaţie de imersie.
Deși este adevărat că am măsurat coeficientul de transfer termic de suprafaţă a SousVide
Supreme a fi de aproximativ 95 W / m 2 K, comparativ cu 155 W / m 2 K pentru
Polyscience meu 7306C imersiune circulator, aceasta nu a dus la o diferenţă măsurabilă în
temperatura miezului. Cu alte cuvinte, factorul limitativ este difuzivitatea termică a
produsului alimentar și nu coeficientul de transfer termic de suprafaţă pentru aceste băi de
apă. Cuptoare convenţionale, în comparaţie, au un coeficient mult mai mică de căldură
suprafaţă de transfer și aici suprafaţă coeficientul de transfer termic este factorul limitativ -
acesta este motivul pentru aerul din 400 ° F (200 ° C), cuptor nu arde instantaneu mâna și de
ce apă clocotită face.
Reţineţi că SousVide Suprem, la fel ca toate băi de apă sous vide, ar trebui să fie verificate
pentru a vă asigura că este calibrat corect înainte de preparare nimic. În timp ce majoritatea
oamenilor găsesc că SousVide Supreme lor este în termen de 1 ° F (½ ° C), câţiva oameni m-
au prin e-mail că baia lor a fost oprit de 2-3 ° F (1-1½ ° C).
Pompele de circulaţie de imersiune
Care circulă băi de apă sunt populare în bucătăriile restaurantelor, deoarece acestea sunt în
măsură să ţină un volum mare de apă (de multe ori până la 50 de litri) în limita a ½ ° F (¼ °
C) și sunt ușor să se miște în bucătărie.
În trecut, mulţi au fost achiziţionate folosite pe eBay pentru suma de $ 100- 200 dolari la
distribuitorii de echipamente de laborator. Popularitatea de gatit sous vide a crescut
semnificativ preţul de băi de apă de laborator utilizate și nu pot recomandăm să obţineţi o
baie de apă de laborator utilizate la preţurile actuale: cele mai multe băi de apă laborator sunt
utilizate în jurul valorii de ceas și durata de viaţă rămasă pe dolar este mult mai puţin decât o
nouă pompă de circulaţie imersiune. Mai mult decât atât, o problemă importantă cu
cumpărare utilizat băi de apă de laborator este faptul că acestea ar fi putut fi utilizate
împreună cu agenţi cancerigeni și agenţi patogeni; se recomandă ca acestea să fie mai întâi
curăţate cu înălbitor, apoi curăţat cu oţet, și în cele din urmă clătite cu 70% (140 de dovezi)
de alcool.
Cele mai populare branduri de laborator de grad circulaţie imersiune utilizate pentru gătit
sous vide sunt Polyscience, Julabo, Techne, Lauda, Haake, și Roner. În Europa, Swid mai
puţin accidentat de Addélice este de aproximativ jumătate din preţul de o imersiune circulaţie
laborator de grad și este destul de popular printre bucătari acasă. În timp ce aceste pompe de
circulaţie de imersie sunt, de obicei în termen de 1 ° F (½ ° C), câţiva oameni m-au prin e-
mail că noul lor circulator imersiune a fost oprit de 2-3 ° F (1-1½ ° C): deci verificaţi
întotdeauna calibrarea tău Noua pompă de circulaţie imersiune înainte de preparare nimic.
În timp ce unii bucătari comanda otel inoxidabil special concepute sau rezervoare acrilice
pentru pompele de circulaţie de imersie, mai utiliza fie o oală mare stoc sau o cutie de plastic
transparent (Cambro). Am, de asemenea, ca, folosind un cald alimentar blat (proiectat să
deţină un plin size abur masă pan) stabilit cu câteva grade sub temperatura băii de apă,
deoarece este izolat termic si astfel consumă mai puţină energie electrică.
Cuptoare de convecţie cu aburi
Cuptoare de convecţie cu aburi sunt capabili de a găti cantităţi mari de alimente, dar modele
de gaz poate avea fluctuaţii de temperatură de până la 10 ° F (5 ° C), iar modelele electrice de
aproximativ 5 ° F (2,5 ° C). Mai mult decât atât Sheard și Rodger (1995) a constatat că nici
unul dintre Cuptoare de convecţie cu aburi au testat încălzite pungi sous vide uniform atunci
când este complet încărcată. Într-adevăr, a fost nevoie de cel mai lent de încălzire
(standardizat) pungă de 70% -200% mai mult decât cel mai rapid punga de încălzire pentru a
merge de la 68 ° F la 167 ° F (20 ° C la 75 ° C), când este setat la o temperatură de funcţionare
de 176 ° F (80 ° C). Ei cred această variaţie este un rezultat al distribuţiei relativ slabă a
aburului la temperaturi sub 212 ° F (100 ° C) și dependenţa cuptorului pe condensarea
aburului ca mediu de transfer de căldură. De aceea, tabelele din acest ghid nu poate fi utilizat
și la temperaturi ace probe trebuie să fie utilizate pentru a stabili timpii de preparare și
pasteurizare.
Sugestii de echipamente de bază
Tabelul de mai jos are menirea de a da o idee despre costul aproximativ al diferitelor setări
sous vide.
Cost Vid Sealer Sistemul de încălzire

0.10 Pungi cu fermoar Oală stoc pe aragaz
dolari Heavy-Duty
frigorifice
$ 150- - PID orez mare controlată (sau lent), aragaz (cu o pompa de aer
200 acvariu pentru circulaţie)
dolari
$ 300- FoodSaver sau -
350 SousVide
dolari Suprem Vid
Sealer
$ 400- - SousVide Supremă de Justiţie sau SousVide Supreme Demi
500
dolari
550 € - Swid
$ 950- - Noua pompă de circulaţie imersiune (de exemplu, Sous Vide
1,150 Polyscience Professional sau 7306C), într-o cutie de alimente
oală mare stoc sau plastic (Cambro)
3000 Minipack MVS- -
dolari 31
> Cameră mare vid Mai multe noi de circulaţie imersie sau cuptoare de convecţie cu
6.000 de etanșare aburi
dolari
Tabelul B.1: Sugestii echipament de bază.
Mese pasteurizare C. Guvernului
Timpii de pasteurizare pentru carnea de vită, de miel și de carne de porc sunt prezentate în
tabelul C.1. Tabelul C.2 prezintă timpii de pasteurizare de pui și curcan.
Temperatura Timp Temperatura Timp

° F (° C) (minute) ° F (° C) (secunde)
130 (54,4) 112 min 146 (63,3) 169 sec
131 (55,0) 89 de min 147 (63,9) 134 sec
132 (55,6) 71 min 148 (64,4) 107 sec
133 (56,1) 56 min 149 (65,0) 85 sec
134 (56,7) 45 min 150 (65,6) 67 sec
135 (57,2) 36 min 151 (66,1) 54 sec
136 (57,8) 28 min 152 (66,7) 43 sec
137 (58,4) 23 min 153 (67,2) 34 sec
138 (58,9) 18 min 154 (67,8) 27 sec
139 (59,5) 15 min 155 (68,3) 22 sec
140 (60,0) 12 min 156 (68,9) 17 sec
141 (60,6) 9 min 157 (69,4) 14 sec
142 (61,1) 8 min 158 (70,0) 0 sec
143 (61,7) 6 min
144 (62,2) 5 min
145 (62,8) 4 min
Tabelul C.1: ori pasteurizare pentru carne de vită, carne de vită, miel,
carne de porc și carne de porc vindecat (FDA, 2009, 3-401.11.B.2).
Temperatura Timp Timp Timp Timp Timp Timp

° F (° C) 1% grăsime 3% grăsime 5% grăsime 7% grăsime 9% grăsime 12% grăsime
136 (57,8) 64 min 65.7 min 68.4 min 71.4 min 74.8 min 81.4 min
137 (58,3) 51.9 min 52.4 min 54.3 min 56.8 min 59,7 min 65.5 min
138 (58,9) 42,2 min 42,7 min 43.4 min 45.3 min 47.7 min 52.9 min
139 (59,4) 34.4 min 34.9 min 35.4 min 36.2 min 38.3 min 43 min
140 (60,0) 28,1 min 28,5 min 29 min 29.7 min 30.8 min 35 min
141 (60,6) 23 min 23,3 min 23.8 min 24,4 min 25,5 min 28.7 min
142 (61,1) 18,9 min 19,1 min 19,5 min 20,1 min 21,1 min 23,7 min
154 (67,8) 1,5 minute 1,5 minute 1,5 minute 1,5 minute 1,5 minute 1,6 min
156 (68,9) 59 sec 59,5 sec 1 min 1 min 1 min 1 min
158 (70,0) 38,8 sec 39,2 sec 39,6 sec 40 sec 40,3 sec 40,9 sec
160 (71,1) 25,6 sec 25,8 sec 26,1 sec 26,3 sec 26,6 sec 26,9 sec
162 (72,2) 16,9 sec 17 sec 17,2 sec 17,3 sec 17,5 sec 17,7 sec
164 (73,3) 11,1 sec 11,2 sec 11,3 sec 11,4 sec 11,5 sec 11,7 sec
166 (74,4) 0 sec 0 sec 0 sec 0 sec 0 sec 0 sec
Tabelul C.2: ori pasteurizare pentru o reducere 7D în Salmonella pentru
pui și curcan (FSIS, 2005).
Bibliografie
Annika Andersson, Ulf RöNNER, și Per Einar Granum. Ce probleme industria alimentară
au cu agenţi patogeni Bacillus cereus de formare a spori și Clostridium perfringens?
International Journal of Food Microbiology, 28: 145-155, 1995.
Necla Aran. Efectul de calciu și sodiu lactaţii asupra creșterii de spori de Bacillus cereus și
Clostridium perfringens într-o "sous-vide", gulaș de vită în abuz de temperatură.
International Journal of Food Microbiology, 63: 117-123, 2001.
Gillian A. Armstrong și Heather McIlveen. Efecte de depozitare prelungită pe calitate și de

consum senzoriale acceptarea de feluri de mâncare pe bază de reţetă de carne sous vide.
Calitatea produselor alimentare și Preference, 11: 377-385, 2000.
P. Arvidsson, Majs Van Boekel, K. Skog, și M. Jägerstad. Kineteics de formare a amine

heterociclice polare într-un sistem model carne. Journal of Food Science, 62 (5): 911-916,
1997.
J. De Baerdemaeker și BM Nicolaï. Consideraţii echipament de gatit sous vide. Controlul

produselor alimentare, 6 (4): 229-236, 1995.
H.-D. Belitz, W. Grosch, și P. Schieberle. Chimie alimentara. Springer, ediţia a 3-2004.
HG Betts și JE Gaze. Creștere și rezistenţă la căldură de Clostridium botulinum

psychrotropic în ceea ce privește produsele "sous vide". Controlul alimente, 6: 57-63, 1995.
DJ Bolton, CM McMahon, AM Doherty, JJ Sheridan, DA McDowell, IS Blair, și D.

Harrington. Inactivarea termică a Listeria monocytogenes și Yersinia enterocolitica de carne
de vită tocată în condiţii de laborator și în sous-vide preparat tocată și carne de vită solid
fierte într-o retortă comercial. Journal of Applied Microbiology, 88: 626-632, 2000.
PE Bouton și PV Harris. Modificări în frăgezimea cărnii gătite la 50-65 ° C. Journal of Food

Science, 46: 475-478, 1981.
Biserica Ivor. Calitatea senzorială, siguranţa microbiologică și termenul de valabilitate al

produselor alimentare ambalate. În Sue Ghazala, editor, Sous Vide și mase de Chill de
prelucrare pentru industria alimentară, paginile 190-205. Aspen Publishers, Gaithersburg,
Maryland, 1998.
Ivor J. Biserica și Anthony L. Parsons. Calitatea senzorială a de pui și cartofi produsele

preparate folosind bucătar-răcire și metode de sous vide. International Journal of Food
Science and Technology, 35: 155-162, 2000.
Philip G. Creed. Calitatea senzorială și nutriţională a alimentelor "sous vide". Controlul

produselor alimentare, 6 alineatul (1): 45-52, 1995.
Philip G. Creed. Aspecte senzoriale și nutritive ale alimentelor procesate sous vide. În Sue
Ghazala, editor, Sous Vide și mase de Chill de prelucrare pentru industria alimentară,
paginile 57-88. Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland, 1998.
C. Lester Davey, Alan F. Niederer, și Arie E. Graafhuis. Efecte de îmbătrânire și de gătit pe

sensibilitate de carne de vită mușchi. Oficial al Stiintei de Alimentatie si Agricultura, 27: 251-
256, 1976.
Karl Mc Donald, Da-Wen Soare, și James G. Lyng. Efectul vid răcire asupra proprietăţilor
termofizice ale unui produs de carne de vită fierte. Jurnalul de Inginerie Alimentară, 52: 167-
176, 2002.
Peter Karim Ben Embarek și Hans Henrik Huss. Rezistenta la caldura de Listeria
monocytogenes în ambalate în vid file de pește pasteurizate. International Journal of Food
Microbiology, 20: 85-95, 1993.
JD Fagan și TR Gormley. Efectul de gatit sous vide, cu congelare, asupra parametrilor

selectate de șapte specii de pești de calitate într-o gamă de sosuri. European de Cercetări
Alimentare și Tehnologie, 220: 299-304, 2005.
FDA. cod Food. Raport tehnic, Departamentul de Sanatate si Servicii Umane, 2009.
FDA. pește și produse pescărești Riscuri și Control Orientare, 4th ed. Raport tehnic,
Departamentul de Sanatate si Servicii Umane, 2011.
Pablo S. Fernández și Michael W. Peck. Un model predictiv care descrie efectul de încălzire
prelungită la 70 la 90 ° C și incubarea ulterioară la temperaturi de refrigerare asupra creșterii
de spori și toxigenesis de nonproteolytic Clostridium botulinum în prezenţa lizozim.
Aplicata si Microbiologie de mediu, 65 (8): 3449-3457, 1999.
FSIS. mese Time-temperatură pentru gătit gata pentru consum a produselor avicole.
Observaţi 16-05, siguranţă alimentară și de Serviciul de Control, 2005.
MC García-Linares, E. Gonzalez-Fandos, MC García-Fernández, și MT García-Arias.

Calitate microbiologică și nutriţională a sous vide sau prelucrate în mod tradiţional de pește:
Influenţa conţinutului de grăsime. Journal of Food Quality, 27: 371-387, 2004.
P. García-Segovia, A. Andrés Bello-și J. Martínez-Monzo. Efec de metodă de gătit pe

proprietăţile mecanice, culoarea și structura de carne de vită mușchi (M. pectoralul). Jurnalul
de Inginerie Alimentară, 80: 813-821, 2007.
AH Geeraerd, CH Herremans, și JF Van Impe. Cerinţe model structural pentru a descrie

inactivare microbiană în timpul unui tratament termic ușoară. International Journal of Food
Microbiology, 59: 185-209, 2000.
S. Ghazala, J. Aucoin, și T. Alkanani. Efect de pasteurizare asupra stabilităţii acid gras într-
un produs sous vide conţin carne de etanșare (Phoca groenlacdica). Journal of Food Science,
61 (3): 520-523, 1996.
E. González-Fandos, MC García-Linares, A. Villarino-Rodríguez, MT García-Arias, și MC

García Fernández. Evaluarea microbiologică siguranţa și calitatea senzorială a păstrăv
curcubeu (Oncorhynchus mykiss), prelucrate prin metoda sous vide. Alimente Microbiologie,
21: 193-201, 2004.
E. González-Fandos, A. Villarino-Rodríguez, MC García-Linares, MT García-Arias, și MC

García Fernández. Siguranţa microbiologică și caracteristicile senzoriale ale felii de somon
prelucrate prin metoda sous vide. Controlul produselor alimentare, 16: 77-85, 2005.
GW Gould. Alimente sous vide: Concluzii ale unui grup de lucru ECFF botulinică.
Controlul produselor alimentare, 10: 47-51, 1999.
N. Graiver, A. Pinotti, A. Califano, și N. Zaritzky. Difuzia de clorură de sodiu în ţesut de

porc. Jurnalul de Inginerie Alimentară, 77: 910-918, 2006.
TB Hansen și S. Knochel. Inactivarea termică a Listeria monocytogenes în timpul încălzirii

rapide și lente în sous vide carne de vită gătită. Scrisori în Applied Microbiology, 22: 425-
428, 1996.
Tina B. Hansen, Susanne Knochel, Dorte Juncher, și Grete Bertelsen. Caracteristicile de

stocare a sous vide gătit friptură de vită. International Journal of Food Science and
Technology, 30: 365-378, 1995.
Lihan Huang. Simularea pe calculator a transferului de căldură în timpul pasteurizării în-

pachet de cremwursti de vită prin imersie apă fierbinte. Jurnalul de Inginerie Alimentară, 80:
839-849, 2007.
M. Jägerstad, K. Skog, P. Arvidsson, și A. Solyakov. Chimie, formarea și apariţia de amine

heterociclice genotoxice identificate în sisteme model și alimentele gătite. Z Lebensm Unters
Forsch A, 207: 419-427, 1998.
MAE Johansson, L. Fredholm, I. Bjerne, și M. Jägerstad. Influenţa grăsime pentru prăjire cu

privire la formarea de amine heterociclice din beefburgers prajite si resturi de vase.
Toxicologie alimentară și chimică, 33 (12): 993 - 1004, 1995.
KM Johnson, CL Nelson, și FF Busta. Influenţa temperaturii asupra germinare și de creștere

a spori de emetic și tulpini diareice de Bacillus cereus într-un mediu bulion și în orez. Journal
of Food Science, 48: 286-287, 1983.
VK Juneja, BS Eblen, și GM Ransom. Inactivarea termică a Salmonella spp. în supa de pui,

carne de vită, carne de porc, curcan, pui și: Determinarea d- și z-valori. Journal of Food
Science, 66: 146-152, 2001.
VK Juneja, RC Whiting, HM, desene, și OP Snyder. Model predictiv pentru creșterea

Clostridium perfringens la temperaturi aplicabile răcire de preparate din carne. Alimente
Microbiologie, 16: 335-49, 1999.
M. Kent, K. Christiansen, IA van Haneghem, E. Holtz, MJ Morley, P. Nesvadba, și KP

Poulsen. COST 90 de măsurare de colaborare de proprietăţi termice de produse alimentare.
Jurnalul de Inginerie Alimentară, 3: 117-150, 1984.
Anne Lassen, Morten Kall, Kirsten Hansen, și Lars Ovesen. O comparaţie a retenţiei de
vitamine B1, B2 și B6, iar randamentul de gătit în Cotlet de porc cu sisteme de masă de
serviciu convenţionale și îmbunătăţite. European de Cercetări Alimentare și Tehnologie,
215: 194-199, 2002.
Marek Markowski, Ireneusz Bialobrzewski, Marek Cierach, și Agnieszka Paulo.

Determinarea difuzivităţii termice de cârnaţi de tip Lyoner în timpul de gătit baie de apă și
de răcire. Jurnalul de Inginerie Alimentară, 65: 591-598, 2004.
Harold McGee. Pe gătitului și alimentaţiei: Stiinta si Lore de bucătărie. Scribner, New York,
2004.
Lene Meinert, Annette Schäfer, Charlotte Bjergegaard, Margit D. Aaslyng, și Wender LP

Bredie. Compararea glucoză, glucoză-6-fosfat, riboză, manoză ca precursori de arome din
carne de porc; efectul plus monozaharide asupra generării aroma. Carne Science, 81: 419-
425, 2009.
Anne Meynier și Donald S. Mottram. Efectul pH-ului asupra formării compușilor volatili în
sisteme model meatrelated. Chimie Alimentară, 52: 361-366, 1995.
Ban Mishu, J. Koehler, LA Lee, D. Rodrigue, FH Brenner, P. Blake, și RV Tauxe. Focare de

Salmonella enteritidis infectii in Statele Unite, 1985-1991. Jurnalul de Boli Infectioase, 169:
547-552, 1994.
DAA Mossel și Corry B. Struijk. Implicare sănătăţii publice din pasteurizate ("sous-vide")
alimentele refrigerate. International Journal of Food Microbiology, 13: 187-206, 1991.
Donald S. Mottram. Formarea Aroma din carne și produse din carne: O revizuire. Chimie
Alimentară, 62 (4): 415-424, 1998.
Comitetul Naţional Consultativ privind criteriile microbiologice pentru produsele

alimentare. Ca răspuns la întrebările adresate de Food and Drug Administration și serviciul

naţional de pescuit marin cu privire la determinarea parametrilor de gătit pentru fructe de
mare în condiţii de siguranţă pentru consumatori. Journal of Food Protection, 71 (6): 1287-
1308, 2008.
AD Neklyudov. Fibre nutritive de origine animală: Colagenul și fracţiunile sale, ca elemente

esenţiale ale produselor alimentare noi și utile. Biochimie Aplicata si Microbiologie, 39: 229-
238, 2003.
BM Nicolaï și J. De Baerdemaeker. Analiza de sensibilitate în ceea ce privește suprafaţa

coeficientul de transfer termic care se aplică în calcule prin tratament termic. Jurnalul de
Inginerie Alimentară, 28: 21-33, 1996.
Nils Norén și Dave Arnold. Probleme de gătit: franceză culinare Institutului Tech'N Stuff
blog . 2009.
Hilda Nyati. O evaluare a efectelor temperaturilor de depozitare și prelucrare privind statutul

microbiologic al produselor vide extins perioada de valabilitate sous. Controlul produselor
alimentare, 11: 471-476, 2000a.
Hilda Nyati. Caracteristicile de supravieţuire și aplicabilitatea modele matematice predictive

pentru creștere de Listeria monocytogenes în produsele sous vide. International Journal of
Food Microbiology, 56: 123-132, 2000b.
Corliss A. O'Bryan, Philip G. Crandall, Elizabeth M. Martin, Carl L. Griffis, și Michael G.

Johnson. Rezistenta la caldura de Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli
0157:. H7, și Listeria innocua M1, un potenţial surogat pentru Listeria monocytogenes, în
carne și păsări de curte: O revizuire. Journal of Food Science, 71 (3): R23-R30, 2006.
Fiach C. O'Mahony, Tomás C. O'Riordan, Natalia Papkovskaia, Vladimir I. Ogurtsov, Joe

P. Kerry, și Dmitri B. Papkovsky. Evaluarea nivelului de oxigen în stil delectare musculare pe
bază de produse sous vide, prin mijloace optice și impactul asupra stabilităţii durata de
conservare. Tehnologia de ambalare și Știinţă, 17: 225-234, 2004.
Michael W. Peck. Clostridium botulinum și siguranţei alimentelor refrigerate procesate cu o

rezistenţă sporită. Tendinţe în Food Science & Technology, 8: 186-192, 1997.
Michael W. Peck și Sandra C. Stringer. Siguranţa pasteurizate în ambalaj produse din carne
refrigerate cu privire la pericolul foodborne botulism. Carne Science, 70: 461-475, 2005. Q.
Tuan Pham. Modelarea de căldură și de transfer de masă în produsele alimentare congelate:-
un comentariu. International Journal of frigorifice, 29: 876-888, 2006.
TH Powell, ME Dikeman, și MC Hunt. Sensibilitate și compoziţie colagen de fripturi

semitendinos de carne de vită gătită de gătit convecţie convenţional și modelat, în mai multe
etape, prin convecţie de gătit. Carne Science, 55: 421-425, 2000.
Joan Roca și Salvador Brugues. Sous-Vide Cuisine. Montagud Editores, SA, 2005.
Svetlana Rybka-Rodgers. Îmbunătăţirea proiectării siguranţa alimentară a produselor

alimentare bucătar-frig. Food Research International, 34: 449-455, 2001.
Svetlana Rybka-Rodgers. Elaborarea unui plan HACCP pentru extinse de conservare

bucătar-frig gata pentru consum mese. Alimente Australia, 51: 430-433, 1999.
PD Sanz, MD Alonso, și RH Mascheroni. Proprietăţi termofizice de produse din carne:

bibliografie generală și valori experimentale. Tranzacţii de ASAE, 30: 283-289 și 296, 1987.
Mia Schellekens. Noi aspecte de cercetare în sous-vide de gătit. Tendinţe în Food Science and
Technology, 7: 256-262, 1996.
JD Schuman, BW Sheldon, JM Vandepopuliere, și HR Ball, tratamente termice Jr.

scufundare pentru inactivarea de Salmonella enteritidis cu ouă intacte. Journal of Applied
Microbiology, 83: 438-444, 1997.
MA Sheard și C. Rodger. Tratamente termice optime pentru "sous vide" produse gatiti-frig.
Controlul alimente, 6: 53-56, 1995.
PS Sheridan și NC Shilton. Determinarea difuzivitatea termic de chiftele de carne de vită la

sol sub infraroșu de gătit radiaţii cuptor-raft. Jurnalul de Inginerie Alimentară, 52: 39-45,
2002.
MV Simpson, JP Smith, BK Simpson, H. Ramaswamy, și KL Dodds. Studii de stocare pe

un spaghete vide și sos de carne produs sous. Food Microbiology, 11: 5-14, 1994.
RP Singh. Difuzivităţii termic în prelucrarea produselor alimentare. Food Technology, 36

(2): 134-137, 1982.
Kritsna Siripon, Ampawan Tansakul, și Gauri S. Mittal. Modelare de transfer de căldură de

gatit pui în apă fierbinte. Food Research International, 40: 923-930, 2007.
K. Skog, 2009. corespondenţă personală.
K. Skog. Procedurile de gătit și mutagene alimentare: O analiză a literaturii. Toxicologie
alimentară și chimică, 31 (9): 655-675, 1993.
K. Skog, M. Jägerstad, și A. laser Reuterswärd. Efect inhibitor de carbohidrati cu privire la

formarea de mutageni la chiftele de carne de vită prăjite. Toxicologie alimentară și chimică,
30 (8): 681-688, 1992.
O. Peter Snyder, riscuri pentru securitate Jr. alimentare și controale pentru preparator
produse alimentare de origine. Raport tehnic, Institutul Hospitality de Tehnologie și
Management, 2006.
María Elena Sosa-Morales, Ronald Orzuna-Espíritu, și Jorge F. Vélez-Ruiz. Masă, aspectele

termice și de calitate de prăjire adâncă de grăsime din carne de porc. Jurnalul de Inginerie
Alimentară, 77: 731-738, 2006.
Tonje Holte Stea, Madelene Johansson, Margaretha Jägerstad, și Wenche Frölich. Retenţie
de folati in fierte, stocate și reîncălzită mazăre, broccoli si cartofi pentru utilizare în sisteme
moderne de servicii la scară largă. Chimie Alimentară, 101: 1095-1107, 2006.
Hervé Acest. Molecular Gastronomie: Explorarea știinţei aroma. Columbia University Press,
New York, 2006.
E. Tornberg. Efectul de căldură pe proteine

din carne - implicaţii asupra structurii și calităţii
produselor din carne. Carne Science, 70: 493-508, 2005.
Shwu-Jene Tsai, Nan Unklesbay, Kenneth Unklesbay, și Andrew Clarke. Proprietati termice
de produse din carne de vită restructurate la diferite temperaturi izoterme. Journal of Food
Science, 63 (3): 481-484, 1998.
Sergio R. Vaudagna, Guillermo Sánchez, Maria S. Neira, Ester M. Insani, Alyandra B.

Picallo, Maria M. Gallinger, și Jorge A. Lasta. Sous vide gătit mușchi de vită: Efectele
temperatură joasă de mult timp (LTLT) tratamente în caracteristicile lor de calitate și
stabilitate la depozitare. International Journal of Food Science and Technology, 37: 425-441,
2002.
JF Vélez-Ruiz, FT Vergara-Balderas, ME Sosa-Morales, și J. Xique-Hernández. Efectul

temperaturii asupra proprietăţilor fizice ale benzilor de pui în timpul prajit-grăsime.
International Journal of Properties alimentare, 5 (1): 127-144, 2002.
RR Willardsen, FF Busta, CE Allen, și LB Smith. Creștere și supravieţuire de Clostridium

perfringens în timpul în mod constant creșterea temperaturilor. Journal of Food Science, 43:
470-475, 1977.
Ultima actualizare: Marţi 2014-7-opt
Istoricul versiunilor: am postat prima versiune a ghidul meu, numit pe atunci "Un scurt ghid
pentru Sous-Vide," la data de 22 februarie 2008. Am postat versiunea 0.3a la 10 martie 2008
și această versiune a avut cel mai mult conţinutul care este în versiunea curentă ; Am
schimbat numele de la "Un ghid practic pentru Sous Vide Cooking", în 0.3b la 16 iulie 2008.
Am făcut o revizuire majoră și rescris majoritatea capitolelor pentru versiunea 0.4A, pe care
am postat la 1 septembrie 2008, și a făcut mici îmbunătăţiri în sus până la versiunea 0.4f la 28
noiembrie 2008. Aceasta este versiunea care a fost tradus în franceză și germană. La 26
martie 2009, pentru versiunea 0,4 g, am adaugat secţiunea privind reacţia Maillard.
Apoi am scris carte de bucate mea, "Sous Vide pentru Acasă bucatari": Am început să scriu
în serios, la 27 iulie 2009; a prezentat primul meu proiect complet pentru editarea, la 3
noiembrie 2009; al doilea proiect, la 3 ianuarie 2010; Proiectul definitiv de culegere la 11
februarie 2010, a fost publicat oficial la data de 12 aprilie 2010.
Am actualizat capitolul echipament (pentru a include cele mai noi echipamente care a fost
eliberat de la 0,4 g), în versiunea 0,4 H la 8 februarie 2011. La 18 iunie 2011, pentru versiunea
0.4i, am actualizat capitolul siguranţa alimentară și de cele mai multe încălzire, răcire, și
pasteurizare mese.
Dacă aveţi orice cereri de actualizare specifice, vă rugăm e-mail-mă. În următorii mele
actualizări am de gând să actualizeze partea de ou pentru a lega la munca mea cu
ChefSteps.com, Se adaugă un capitol cu privire la gătit fructe și legume , să actualizeze
partea de echipamente, precum și să revizuiască capitolul tehnici de baza pentru a
îmbunătăţi lizibilitatea și se adaugă câteva rezultate noi.
Disclaimer: Toate informaţiile conţinute în acest ghid este destinat doar pentru scopuri
educaţionale. Douglas Baldwin face nici o garanţie, garanţii sau reprezentări, implicit sau
expres, cu privire la oportunitatea, oportunitatea, acuratetea, completitudinea, și / sau
utilitatea oricare dintre informaţiile din acest ghid. Pot exista erori în informaţiile prezentate.
Douglas Baldwin își asumă nici un risc sau obligaţie pentru utilizarea de către dvs. a acestui
ghid.
© 2008 de către Douglas Baldwin. Orice reproducere substanţială sau sistematic, re-
distribuţie, re-vânzare, împrumut sau sub-licenţiere, aprovizionare sistematică sau
distribuirea sub orice formă pentru oricine este interzisă în mod expres.

Un Ghid Practic Pentru Sous Vide Gatit PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Un Ghid Practic Pentru Sous Vide Gatit PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

27.10.

2014 Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

INFO PUBLICAŢII SOUS VIDE VALURI NL FOTOGRAFIE

Siguranţă Tehnica de bază Pește Păsări de curte Carne de vită

Sous Vide Gatit

Care este potrivit pentru tine?

Carte Ghidul web Review Articolul

Sous Vide pentru Acasă bucatari

Cartea mea, Sous Vide pentru Acasă bucatari , a apărut în

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

M-am alăturat ChefSteps echipa de la 1 iunie 2014.

Ca din 09 mai 2013, sunt oficial Doctor Douglas Baldwin!

Traducere în limba franceză de către Addelice [PDF] (Mirror)

Traducere în limba germană de către Addelice [PDF] (Mirror)

Traducere în portugheză de Gastronomie Lab [PDF] (Mirror)

Traducere în finlandeză de Olli Jarva [HTML] [PDF] (Mirror PDF)

Tabelul 1.1: Timpul de răcire la 41 ° F (5 ° C) în gheaţă apă

Tabelul C.2: FSIS pasteurizare de ori pentru Pasari

Figura 4.1: Imagini de ouă Intact Fierte la diferite temperaturi

Listă de YouTube Video

Sous Fripturi carne de vită Vide

Listeria , o 10000000-1 reducerea Salmonella , precum și o reducere a o sută de mii la un la E .

Tabelul 3.1 are timpul de pasteurizare pentru pești;

Răcirea Timpul până la 41 ° F (5 ° C) în gheaţă apă

25 mm 50 min 30 min 20 min

Pasteurizarea este o combinaţie a celor două temperatură și timp. Luaţi în considerare

Agenţi patogeni turistice

1. sub 36,5 ° F (2,5 ° C) timp de până la 90 de zile,

4. sub 44,5 ° F (7 ° C) timp de mai puţin de 5 zile

pentru a preveni spori de non-proteolitic C. botulinică de devenind prea mare și producerea

Pregătirea pentru ambalare

Marinare, Tenderizing și saramurii

Tenderizing mecanic cu o Jaccard a devenit destul de comună. Un Jaccard este un set de

Efecte de căldură asupra carne

În timpul încălzirii, fibrele musculare psihiatru transversal și longitudinal, proteinele

Capacitatea de reţinere a apei de carne mușchi întreg este reglementată de micșorarea și

Rar Mediu Rare Mediu

În timp ce nu există un consens cu privire la ceea ce temperaturi rar, mediu-rare și mijlocii

Încălzire timp de la 41 ° F (5 ° C) până la 1 ° F (0,5 ° C) mai puţin de temperatură baia de apă

Racire pentru utilizare mai târziu

Pericolul de bucătar-rece este că pasteurizare nu reduce sporii patogeni la un nivel sigur. În

Finisare pentru service

Mutagene formate în reacţia Maillard (aminele heterociclice) s-au dovedit a fi cancerigene la

Partea a II-a: Reţete

Pasteurizare de timp pentru Lean Fish

5 mm 2½ ore 1¾ ore 1¼ oră 50 min 35 min 30 min

70 mm 7½ ore 6¾ hr 6 ore 5½ ore 5 ore 4¾ hr

Pasteurizare timp de peste gras

Peste fiert în apă

Fileuri de pește (cod, Snapper, pescar, Marea Bas, corifenelor, etc.)

Somon (Coho, sockeye, Chinook, sau Steelhead)

După ce a terminat de somon tratare cu saramură, se spală și se usuca cu prosoape de hartie.

Contribuie cu o traducere mai buna

4. Păsări de curte și ouă

Pui sau Turcia sânilor

Dezosată de pui sau Turcia sânilor

Se clătește și se usucă cu prosoape de hartie. Apoi se condimentează cu Kosher / sare de

Pasteurizare de timp pentru păsări de curte

informaţii cu privire la calcularea reducerilor jurnal, a se vedea apendicele

Curcan, raţă sau gâscă Leg confit

Raţă, de gâscă sau picioarelor Turcia

După tratare cu saramură, se spală picioarele și se usuca cu prosoape de hartie. Se

Textura de budinca de alb și gălbenușul de asa-numita "ou perfect" este cauzată de