Calcule de scăzăminte la conservarea cărnii prin frig

2.2. CALCULE DE SCĂZĂMINTE LA CONSERVAREA

CĂRNII PRIN FRIG
În timpul refrigerării, al congelării, al depozitării în stare refrigerată sau
congelată, precum şi la decongelare, carnea pierde în greutate datorită evaporării
apei.
1. Se sacrifică un număr de porcine cu masa vie de 79230 kg şi un număr
de bovine cu masa vie de 45050 kg. Să se arate care este cantitatea de carne
livrată după refrigerare şi depozitare ulterioară de 96 h, cunoscându-se
următoarele:
- randamentul la sacrificare: la bovine = 51,5%; la porcine = 78%
- pierderile la refrigerare carne bovine = 1,3%;
- pierderile la refrigerare carne porcine = 1,2%;
- scăzămintele la depozitare carne bovine = 0,7%;
- scăzămintele la depozitare carne porcine = 0,6%.
R: carne porc 60691,5 kg; carne vită 22738,8 kg.
2. Să se stabilească ce pierderi normate (admisibile) se înregistrează la
congelarea şi depozitarea în stare congelată a următoarelor produse:
- 20300 kg carne porc fără slănină;
- 24200 kg carne porc opărit.
Depozitarea în stare congelată se face pentru 2 luni din trimestrul I şi 2
luni din trimestrul II (pierderile sunt: 0,2% lunar în trimestrul I şi 0,23% lunar în
trimestrul II).
R: carne porc fără slănină = 174 kg pierderi; carne porc opărit = 207,7
kg pierderi.
3. Cantitatea de carne livrată pentru fondul pieţei a fost de 25450 kg carne
bovină congelată. Să se arate care a fost numărul de bovine sacrificate
(considerând toate animalele de calitatea I), cunoscându-se următoarele:
- depozitarea cărnii congelate a fost de 5 luni, din care 2 luni în
trimestrul I şi 3 luni în trimestrul II şi III (pierderi normate 0,2% lunar în
trimestrul I şi 0,23% în trimestrul II şi III)
- la congelare s-au înregistrat 1,25% pierderi;
- la refrigerare s-au înregistrat 1,3% pierderi;
- randamentul la sacrificare normat pentru bovine 51,5%;
- masa vie 480 kg /cap.
R: 107 capete.
4. Să se calculeze ce pierdere economică se înregistrează la decongelarea
a 20450 kg carne vită în blocuri, prin echivalenţă în kg carne cu 20% proteine,
în condiţiile de temperatură +2...+10C, cunoscându-se următoarele:
- pierderile în suc la decongelare 3,5%;
- conţinutul de substanţe proteice în suc 9,8%;
- costul unui kg carne vită calitatea a II-a = 9 lei. R: 3156,3 lei.
27