Universitatea POLITEHNICA din Bucureti

Facultatea de Ingineria Sistemelor Biotehnice

FABRICA DE OBTINERE A CONSERVELOR DIN

CARNE

Coordonator
S. L. Dr. Ing. Paula Tudor

Absolvent
Vladescu Nicolae Iulian

Bucureti 2016 - 2017

Cuprins

Capitolul 1 Descrierea produsului...3

Capitolul 2 Eficienta realizarii produsului (parte economica ... investitie intr-o
noutate)4
Capitolul 3 Procesul de fabricatie (Ciclograme, analiza valorii, nivel
tehnic)..13
Capitolul 4 Amplasarea utilajelor....15
Capitolul 5 Calculul parametrilor procesului de productie (capacitatea de
productie, ordonantarea fabricatiei, probleme de transport, determinarea
fiabilitatii)....16

Capitolul 1 Descrierea produsului

Conservele din carne sunt produse obinute prin sterilizarea. Ele sunt supuse
la temperaturi peste 100C cu scopul de a distruge microorganismele i enzimele
nemicrobiene, ceea ce le asigur pstrarea timp ndelungat a valorii nutritive a
produsului.
Conservele se clasific dup gradul de sterilizare, dup specia de la care
provine carnea, dup modul de preparare i dup destinaia pe care o au.
Dup gradul de sterilizare clasificarea se face n trei grupe:
- conserve sterile;
- conserve sterile industrial;
- semiconserve pasteurizate.
Conservele sterile sunt caracterizate prin distrugerea total a formelor
vegetative, a sporilor bacterieni, absena toxinelor i inactivitatea complet a
enzimelor bacteriene sau organice. Aceste conserve pot fi expediate n orice climat.
Conservele sterile industrial se caracterizeaz prin aceea c nu trebuie s
conin microorganisme patogene sau toxinogene care ar putea redeveni viabile i
care ar putea modifica proprietile conservelor. Spre deosebire de conservele
sterile, la aceste conserve se poate tolera prezena sporilor bacteriilor nepatogene
ca i a sporilor care nu se pot dezvolta.

Capitolul 2 Eficienta realizarii produsului (parte economica ... investitie intr-o

noutate)

Desfurarea activitii
Unitatea de productie este amplasata in Sibiu , intr-un fost abator situat
pe Strada Podului. Orase in apropiere: Sibiu, Statiunea Voineasa.
In urma discutiilor cu proprietarul acesta, a hotarat sa-si vanda
proprietatea, aceasta avand 1000 m2, cu suma de 400Euro / m2.

Capacitatea si profilul productiei

Capacitatea de productie a fabricii este de 4000 kg/zi care sunt distribuite
astfel: 2000 kg/zi conserve de carne de vita in suc propriu si 2000 kg/zi conserve
de carne de porc in suc propriu.
Ambele produse sunt ambalate in recipiente cu capacitatea de 400 g.

Detalii produs
Carne de porc n suc propriu
1.Ingrediente: piept de porc, sare (maximum 2%), ceap, condimente i extract de
condimente, arome naturale, poteniator de arom, zaharuri(dextroz, sirop de
glucoz), stabilizatori, antioxidani, conservant.

2. Ambalare : Masa neta : 400 Gr., 20 bucati

3. Conditii de pastrare si transport : la temperatura camerei
4. Termen de valabilitate : 3 ani de la data productiei

Conserva carne de vita in suc propriu

1. Ingrediente .Carne de vita 50%, sorici, apa, proteina vegetala din soia , amidon
din porumb, sare iodata, condimente, colorant: carmin, conservant: nitrit de sodiu.
2. Ambalare : Masa neta : 400 Gr., 20 bucati
3. Conditii de pastrare si transport : la temperatura camerei
4. Termen de valabilitate : 3 ani de la data productie.
Cumparatorii conservelor din carne incluzand in aceasta categorie pateul
de ficat, carnea in suc propriu, mancarurile si specialitatile gatite au acum o
abordare diferita fata de procesul de achizitie, devenind mai prudenti, mai selectivi,
avand mai multa grija la eticheta produsului, la specificatii, la valoarea
nutritionala, se arata intr-o analiza a Revistei Piata.
O consecinta majora a crizei economice o reprezinta si avantul mai puternic
al marcilor proprii, spre care consumatorii s-au indreptat din aceeasi ratiune de
eficientizare a bugetului.
Clasamentul companiilor din domeniu este urmatorul:
1-Scandia
2-Hame
3-Agrico
4-TulipFood Company
5-Prefera Foods
6-Private label

Echipamente necesare
1. Masina de tocat Volf

1 - CUTIT
2 - SITA
3 - PIULITA
4 - AX
5 - MELC
6 - PALNIA DE ALIMENTARE
7 - SPIRALA

Caracteristici tehnice:
Putere: 2,2 kw/3 CP
Dotare: 32 de seturi de cuite
Capacitate: 400 kg/or
Dimensiunea cuvei de ncrcare: 667 x 460 x 150/100 mm
Greutate net: 68 kg.
Dimensiuni externe: 730 x 460 x 510 mm
Pret 10000 E

2.Malaxor cu cuva

1 - CUVA BASCULANTA
2 - CAPAC MOBIL
3 - SCHIMBATORUL DE VITEZE
4 - MECANISM DE ACTIONARE AL PALETELOR
5 - MECANISM DE RABATARE AL CUVEI
6 - VACUUMETRUL
7 - MANERE DE FIXARE
8 - TABLOU ELECTRIC
9 - CAPAC DE ACCES

Malaxor cu 2 axe cu pale, cu suport si roti; Cuva rabatabila pentru

descarcare; Pale din inox, usor demontabile; Capac cu intrerupator de siguranta;
Reductor in baie de ulei cu angrenaj elicoidal; Comanda IP 54 cu inversare sens.

Material: Inox AISI 304

Putere: 1800 W
Alimentare: 230-400 V / 50 Hz
Capacitate: 50 kg/88 lt.
Dimensiuni cuva: 420x500 mm
Greutate: 90 kg
Dotari optionale: Comanda din otel inox IP67; Variator de viteza cu invertor.
Pret 5000 E
3.Cazanul duplex poate fi folosit pentru blansare, fierbere, prajire si este format
dintr-un recipient si de axuri si lagare. ncalzirea propriu-zisa si deci a materialului
ce se afla n cazan se face cu ajutorul aburului aflat sub presiune.

Pret 7000 E

Cazan electric pentru fierbere avand capacitatea de :

Caracteristici tehnice :
- complet din inox, valva de conectare apa, microprocesor de control, sensor de
temperatura,
posibilitate de programare anticipata, capac cu garnitura ;
1000 litri
- consum 45 Kw/h ;
- dim.exterioare 2230 x 1330 x H960 mm ;
- dim.interioare 1700 x 1015 x H600 mm ;
4.Autoclava Rotomat-Atmos:

1 - corp de sterilizare; 2 - rezervor de apa calda; 3 - pompa; 4 pompa apa rece; 5, 6. 7 - relee; 8 - conducta de dezaerare; 9 - ventil
de legatura; 10 - tablou de comanda; 11 - conducta abur; 12 - ventil;
13 - conducta evacuare; 14 - ventil; 15 - depresurizare; 16 conducta de aer; 17 - ventil apa rece; 18 - capac eiansare; 19 dispozitiv de nregistrare a turatiei; 20 - manometru.

Caracteristicile tehnice ale autoclavei Rotomat-ATMOS

Caracteristici

Putere 600 w
Lungime corp, mm 3100
Latime corp, mm 1320
naltime corp, mm 2550
Numar de cutii, 1/1 500

Dimensiuni de gabarit:
- lungime, mm 3500
- latime, mm 1700
- naltime, mm 2900
- consumul de abur pentru 1000 cutii 1/1:500 kg/h
- presiunea aburului:4 bar
- consumul de abur pe sarja:120-220 kg
- capacitatea tancului de depozitare apa rece pentru 1000 cutii 1/1:1,5-2,5 m3
- debitul pompei:10-15 m3/h
- presiunea pompe4-4,5 bar
- temperatura apei reci:10-15C
- consumul de apa: 1-2 m3
- consumul de aer comprimat:10 NI/min
- presiunea aerului comprimat:reducere de la 4-10 bar la 1,5 bar
Pret 12000 E

5.Masina de inchis

Capacitate de inchidere: 40 160 buc./min.

Dimensiuni recipiente:
inaltime: intre 27 - 125 mm.
diametru: intre 50 105 mm.
Putere electrica instalata: 2,2 kW
Dimensiuni utilaj ( Lx l x h): 2050 x 1070 x 1310 mm.
Greutate utilaj: 1650 Kg.
Material: Inox alimentar

Utilajul serveste inchiderii cutiilor metalice de forma rotunda. Masina standard

este utilata cu un singur patern de inchidere, pe dimensiunea ceruta
OPTIONAL se poate suplimenta cu sisteme interschimbabile pentru inchiderea
mai multor dimensiuni de cutii.
Pret 30000 E

11

6.Masina de etichetat

Produsul se deplaseaz pe transportor, dup semnalul senzorului de produs,

eticheta se desparta i se aplic pe ambalaj.
Caracteristici tehnice:
Tensiune: 220 W
Viteza: pana la 6 000 unitati / ora
Lungime eticheta: de la 10 mm
Inaltime eticheta: 20-90 mm
Diametrul interior al ruloului etichetei: 40 mm
Diametrul exterior al ruloului etichetei: pana la 200 mm
Greutatea complexului: pana la 50 kg
Pret 10000 E

Capitolul 3 Procesul de fabricatie (Ciclograme, analiza valorii, nivel tehnic)

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICAREA CONSERVELOR DIN CARNE

MATERII PRIME I AUXILIARE

Materia prim poate fi carne de diferite specii, organe i alte produse

secundare rezultate de la tiere, iar pentru conservele mixte i diferite vegetale.
Materia prim se recepioneaz cantitativ i calitativ, verificndu-se
existena tampilelor, controlului veterinar i starea de prospeime.
Dac indicii de prospeime sunt corespunztori se trece la examenul strii de
ngrare i a prelucrrii tehnologice.
Materiile auxiliare se examineaz dac corespund indicilor cerui de scopul
pentru care sunt destinate. Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor sunt
urmtoarele: untur de porc, ulei comestibil, pasta de tomate, fin de gru, orez,
ceap, usturoi, boia de ardei dulce sau iute, ou, cartofi, varz, fasole boabe, fasole
psti, mazre boabe, ardei grai, dovlecei, morcovi, ptrunjel, mrar, elin, oet
alimentar, sare, azotit, zahr, coreandru, foi de dafin .a.
n general la recepionarea materiilor auxiliare enumerate trebuie s se in
seama de gradul lor de puritate.
Este necesar ca legumele s fie sntoase i ntregi, neatinse de boli
criptogamice, s fie proaspete sau bine conservate. Condimentele trebuie
recepionate n ambalajele originale. Acestea trebuie depozitate n magazii uscate
pentru a se asigura pstrarea gustului i mirosului caracteristic.
Cutiile goale se recepioneaz nsoite de un buletin de calitate a tablei.
Verificarea aspectului cutiilor se face cu ochiul liber examinnd 5% din
numrul cutiilor ce urmeaz a se recepiona.

13

Procesul tehnologic general de fabricaie a conservelor din carne

Capitolul 4 Amplasarea utilajelor

Dimensionare utilaje
Volf
0,730*0,460=0,33 m2
Malaxor
1,5*0,500=0,75m2
Cazan Duplex
1,700*1,015=1,72m2
Autoclava
3,100*1,320=4.09m2
Masina de inchis
2,050*1,070=2,19m2
Masina de etichetat
2,1*1,3=2,73m2
Schema de amplasare

15

Capitolul 5 Calculul parametrilor procesului de productie (capacitatea de

productie, ordonantarea fabricatiei, probleme de transport, determinarea fiabilitatii)
Numar muncitori
1. Director 1
2. Contabil 1
3. Sef tura 2
4. Receptie marfa 1
5. Transatori 6
6. Muncitori 4
7. Sala de igenizare 1
8. Laborator 1
9. Sofer 2
10.Paza 1
TOTAL 20 muncitori
Salarii personal
Denumire
Nr.
post
Persoane
Director
1
Contabil
1
Transatori
6
Muncitori
4
Laborant
1
Personal
igenizare
1
Sef tura
2
Gestionar
1
Sofer
2
Paznic
1
Valoare totala Ron/luna
Total Euro 6343.33E

Salariu
lunar RON
4000
1700
1300
1200
1500
1000
1500
1200
1200
1100

brut Total
Ron
4000
1700
7800
4800
1500
1000
3000
1200
2400
1100
28500

Cheltuieli materii prime

carne vita
carne porc

Necesar kg/ 2 zile

4000
4000

Pret Ron/Kg
10
7

valoare
totala
40000
28000

Total Euro 15111.11 2 zile

Valoare mobilier
denumire
nr. Crt
utilaj
1
birou
2
scaune
3
vestiar
grup
4
sanitar
5
laborator
Valoare
totala

necesar bucati
5
5
20

valoare Ron/buc
150
50
130

4
1

300
4000
4630

Total Euro 1040,45 euro

Valoarea utilajelor
Nr. Crt
1
2
3
4
5
6

Denumire utilaj
Volf
Malaxor
Cazan Duplex
Autoclava
Masina de inchis
Masina de
etichetat

Valoare EURO Nr. Buc

Valoare totala
10000
1
10000
5000
1
5000
7000
1
7000
12000
1
12000
30000
1
30000
10000

Total Euro 74000 euro

17

10000

Nr. Crt

Denumire utilaj

Nr. Buc

1 masa
2 cutit
3 cantar
4 carucior
Valoare totala = 30800

Valoare buc
10
40
2
20

Valoare totala Ron

800
30
800
1000

Total Euro 6921.35 euro

Cheltuieli material auxiliare

Valoare
zilnica Ron
Piper
30
Zahar
100
Sare
250
Cutii
200
Etichete
100
Valoare
totala
680
Total Euro 170
Alte cheltuieli ( birotica, imprimanta,tel, fax, etc)
Cheltuieli generale euro/ luna 300
Productie
Productie conserve / zi
5000 buc
5000 buc
Valoare totala =45000

Cantitate g
Pret Ron/ buc
Valoare Ron
400
4,5
22500
400
4,5
22500

Total Euro 10000 Euro/zi

8000
1200
1600
20000