Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Conducător de doctorat
Prof.dr.ing. Gheorghe BRĂTUCU
BRASOV, 2012
MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETARII, TINERETULUI ŞI SPORTULUI
UNIVERSITATEA “TRANSILVANIA” DIN BRAŞOV
BRAŞOV, B-DUL EROILOR NR. 29, 500036, TEL. 0040-268-413000, FAX 0040-268-410525
RECTORAT
COMPONENŢA
Comisiei de doctorat
Numită prin ordinul Rectorului Universităţii „Transilvania” din Braşov
Nr. 5335 din 27.07.2012
PREŞEDINTE:
Prof.univ.dr.ing. CSATLOS Carol
DECAN – Facultatea de Alimentaţie şi Turism
Universitatea „Transilvania” din Braşov
CONDUCĂTOR DE Prof.univ.dr.ing. BRĂTUCU Gheorghe
DOCTORAT: Universitatea „Transilvania” din Braşov
REFERENŢI: Prof.univ.dr.ing. MITROI Adrian
Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină
Veterinară Bucureşti
Prof.univ.dr.ing. VOICU Gheorghe
Universitatea „Politehnica” Bucureşti
Conf.univ. dr.ing. GACEU Liviu
Universitatea „Transilvania” din Braşov
Vă mulţumim.
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
CUPRINS
Pg. Pg.
rezumat teză
1. Rolul şi importanţa conservării prin uscare a legumelor şi fructelor 5 9
1.1. Rolul şi importanţa legumelor şi fructelor în alimentaţie 5 9
1.2. Evoluţia producţiei şi consumului de fructe şi legume în România 9 29
1.3. Importanţa conservării prin uscare a legumelor şi fructelor 10 33
2. Stadiul actual al cunoştinţelor şi realizărilor în domeniul tehologiilor şi 13 45
utilajelor pentru uscarea legumelor şi fructelor
2.1. Bazele teoretice ale procesului de uscare a legumelor şi fructelor 13 45
2.2. Stadiul actual în domeniul tehnologiilor pentru uscarea legumelor şi fructelor 13 56
2.3. Stadiul actual în domeniul construcţiei de echipamente pentru uscarea 15 66
legumelor şi fructelor
3. Necesitatea şi obiectivele lucrării 21 89
3.1. Necesitatea lucrării 21 89
3.2. Obiectivele lucrării 22 90
3.3. Metodica generală de cercetare în lucrare 22 90
4. Contribuţii teoretice la optimizarea energetică a procesului de conservare 25 93
prin uscare a legumelor şi fructelor
4.1. Aspecte generale 25 93
4.2. Optimizarea energetică prin stabilirea modelului matematic al transferului de 26 94
căldură la uscarea legumelor şi fructelor
4.3. Particularităţile uscării convective a legumelor şi fructelor 33 101
4.4. Optimizarea energetică a procesului de uscare convectivă prin întocmirea 35 115
bilanţului de masă al incintei de uscare
4.5. Optimizarea energetică a mini-uscătorului de laborator prin utilizarea la 36 117
capacitatea nominală de încărcare
4.6. Optimizarea energetică a camerelor de uscare prin stabilirea design-ului 39 120
corespunzător
5. Cercetări experimentale privind optimizarea consumurilor energetice la 45 137
uscarea legumelor şi fructelor
5.1. Obiectivele cercetării experimentale 45 137
5.2. Obiectele cercetării experimentale 45 137
5.3. Metodica cercetării experimentale 47 139
5.4. Aparatura folosită la cercetarea experimentală 49 141
5.5. Desfăşurarea cercetării experimentale 52 147
5.6. Interpretarea rezultatelor cercetării experimetale 65 203
5.7. Compararea rezultatelor cercetărilor experimentale cu mini-uscătorul de 68 214
laborator şi cu standul
6. Concluzii finale 71 219
6.1. Concluzii generale 71 219
6.2. Concluzii privind cercetările teoretice şi experimentale 72 225
6.3. Contribuţii personale 75 229
6.4. Direcţii viitoare de cercetare 76 230
BIBLIOGRAFIE 77 231
ANEXE 79 238
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
CONTENT
Pg. Pg.
Abstract Thesis
1. Role and importance of vegetables and fruits preserved by drying 5 9
1.1. Role and importance of vegetables and fruits in alimentation 5 9
1.2. Evolution of production and consumption of fruits and vegetables in 9 29
Romania
1.3. Importance of fruits and vegetables preserved by drying 10 33
2. Current state of knowledge and achievements in the field of technolgy 13 45
and equipment for drying vegetables and fruits
2.1. Theoretical basis of drying fruits and vegetables 13 45
2.2. Current state in the field of technology for drying vegetables and fruits 13 56
2.3. Current state in the field of equipment construction for drying vegetables 15 66
and fruits
3. Ph.D. Thesis necessity and objectives 21 89
3.1. Ph.D. Thesis necessity 21 89
3.2. Ph.D. Thesis objectives 22 90
3.3. Ph.D. Thesis general research methodic 22 90
4. Theoretical contributions to energy optimization of preservation process 25 93
by drying of vegetables and fruits
4.1. General aspects 25 93
4.2. Energy optimization by establishing mathematical model of heat trasfer for 26 94
drying fruits and vegetables
4.3. Particularities of convective drying of fruits and vegetables 33 101
4.4. Energy optimization of convective drying process by establishing the mass 35 115
balance of drying chamber
4.5. Energy optimization of mini-laboratory dryer by using it at nominal loading 36 117
4.6. Energy optimization of drying chambers by establishing the correct design 39 120
5. Experimental reserch regarding energy consumption optimization for 45 137
drying fruits and vegetables
5.1. Experimental research objectives 45 137
5.2. Experimental research objects 45 137
5.3. Experimental research methodic 47 139
5.4. Equipment used in experimental research 49 141
5.5. Experimental research development 52 147
5.6. Statistical interpretation of experimental research data 65 203
5.7. Comparison between experimental research results obtained with the mini- 68 214
laboratory dryer and with the experimental stand
6. Final conclusions 71 219
6.1. General conclusions 71 219
6.2. Conclusions regarding theoretical and experimental research 72 225
6.3. Personal contributions 75 229
6.4. Future research 76 230
REFERENCES 77 231
ANNEXES 79 238
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
PREFAŢĂ
Legumele şi fructele au reprezentat în toată istoria umanităţii elemente de bază în alimentaţie, datorită
conţinutului în proteine, lipide şi glucide, în minerale precum potasiul, sodiul sau magneziul etc.,
consumul acestora pe toată durata anului fiind benefic pentru sănătate. Condiţiile pedoclimatice şi de
relief din România au făcut ca pe acest teritoriu să se cultive o gamă largă de legume şi fructe de mare
importanţă , grupate în mai mult de 15 familii botanice. Dar aceste produse au caracter sezonier,
perioadele de recoltare sunt relativ scurte, iar la cele mai multe dintre ele perisabilitatea este foarte mare
sau medie, ceea ce face ca utilizarea lor în stare proaspătă să fie posibilă numai în urma unor depozitări
pretenţioase, care le măresc considerabil costurile.
O bună tradiţie s-a format la români referitoare la conservarea prin uscare a unor legume şi fructe
importante, precum prunele, merele, păstăile de fasole, ciupercile, morcovii etc. În gospodăriile tărăneşti
uscarea se făcea natural, folosind căldura solară, astfel încât costurile conservării erau destul de reduse.
Trecerea la eliminarea surplusului de apă din legume şi fructe prin deshidratare controlată, în
echipamente tehnice de mare capacitate, s-a dovedit benefică pentru posibilitatea de păstrare şi utilizare
a produselor astfel conservate pe perioade îndelungate, în special iarna şi primăvara, când produsele
proaspete sunt mai rare şi mai scumpe şi când organismul uman are nevoie mai mare de conţinuturile
lor. Dar deshidratarea forţată este un proces energointensiv, ceea ce a făcut ca în multe tări, inclusiv în
România, acest procedeu să se utilizeze tot mai puţin, fiind chiar pe punctul de dispariţie. Faţă de
această situaţie, cercetătorii din ţările avansate au găsit soluţii noi de echipamente tehnice pentru uscarea
legumelor şi fructelor, cu randamente superioare şi cu asigurarea la produsele finite a unor proprietăţi
alimentare şi senzoriale tot mai înalte.
O direcţie importantă abordată în cercetările privind conservarea prin uscare a legumelor şi fructelor
se referă la utilizarea în acest proces a energiei solare sau a celei obţiută din surse regenerabile. Se poate
dovedi că prin utilizarea unor echipamente relativ simple se poate conduce procesul de uscare astfel
încât produsele finale să fie de cea mai bună calitate, iar costurile conservării să fie cât mai reduse.
În acest cadru se înscriu şi cercetările efectuate în această teză de doctorat, în care, pornind de la
analiza stadiului actual al cunoştinţelor şi realizărilor tehnice din domeniul conservării prin uscare a
legumelor şi fructelor s-au analizat mai multe variante de optimizare a consumurilor energetice, pe baza
cărora să se obţină produse finite de calitate superioară. S-a insistat şi pe aspectul utilizării energiei
solare, realizându-se în acest scop un echipament complex, care permite influenţa unui număr important
de factori asupra procesului de uscare a legumelor şi fructelor.
Lucrarea de doctorat este redactată pe 250 pagini, fiind structurată pe 6 capitole şi ilustrată prin
intermediul a 207 figuri şi grafice, 103 tabele, 156 relaţii de calcul, 18 anexe şi o listă bibliografică cu
143 titluri.
În capitolul 1, intitulat „Rolul şi importanţa conservării prin uscare a legumelor şi fructelor” se fac
precizări asupra importanţei legumelor şi fructelor în alimentaţia umană, se evidenţiază faptul că pe
teritoriul României se cultivă o gamă largă de asemenea produse, incluse în mai mult de 15 familii
botanice şi se prezintă caracteristicile fizice şi chimice ale acestora, insistându-se asupra tomatelor,
merelor şi morcovilor, pe care s-au făcut şi cercetările experimentale. Pentru un număr important de
legume şi fructe se fac precizări referitoare la masa volumetrică, căldura specifică, conţinutul în apă,
conţinutul în vitamine, elemente necesare la aprecierea calitativă a conservării acestora prin uscare.
După prezentarea situaţiei actuale a producţiei şi exportului de legume şi fructe proaspete, se atrage
atenţia asupra faptului că preocupările pentru conservarea prin uscare a acestora s-au diminuat constant
în România, balanţa import/export fiind net favorabilă importurilor, cu consecinţe negative asupra
veniturilor fermierilor.
Capitolul 2, intitulat „Stadiul actual al cunoştinţelor şi realizărilor în domeniul tehnologiilor şi
utilajelor pentru conservarea prin uscare a legumelor şi fructelor” include mai multe părţi importante.
În primul subcapitol se abordează bazele teoretice ale procesului de uscare şi anume: clasificarea
materialelor umede, forme ale legării umidităţii, umiditatea de echilibru, activitatea apei şi izotermele de
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Fructele şi legumele sunt produse horticole folosite în alimentaţie. Delimitarea între fructe şi
legume se face după diferite criterii: tehnologie de cultură, grad de intensivitate a culturilor etc., dar
în mod convenţional, prin fructe se înţeleg produsele horticole folosite în consum în stare proaspătă,
ca desert, iar prin legume se înţeleg produsele horticole care se folosesc în stare crudă sau preparată,
ca alimente de bază. [91]
Fructele şi legumele folosite în consum sunt organe ale plantelor din următoarele grupe: pomi,
arbuşti fructiferi, plante legumicole etc. Din punct de vedere botanic, acestea aparţin următoarelor
familii [18], [20], [93]:
Familia Rosaceae: mărul, părul, gutuiul, prunul, cireşul, vişinul, caisul, piersicul, zmeurul,
murul, căpşunul etc.;
Familia Vitaceae: viţa de vie;
Familia Saxifragaceae: agrişul, coacăzul;
Familia Rutaceae: portocalul, lămâiul;
Familia Betulaceae: alunul;
Familia Juglandaceae: nucul;
Familia Musaceae: bananierul;
Familia Leguminosae: mazărea, fasolea, lintea, soia, bobul etc.;
Familia Umbelliferae: morcovul, pătrunjelul, păstârnacul, ţelina, leuşteanul, mărarul, anisonul,
coriandrul, chimionul etc.;
Familia Cruciferae: varza albă, varza roşie, varza creaţă, varza de Bruxelles, conopida, gulia,
ridichea, muştarul, hreanul;
Familia Solanaceae: cartoful, tomatele, pătlăgelele vinete, ardeii;
Familia Compositae: salata, anghinarea, tarhonul etc.;
Familia Chenopodiaceae: spanacul, loboda, sfecla roşie;
Familia Cucurbitaceae: castraveţii, dovleceii, pepenii galbeni, pepenii verzi etc.;
Familia Liliaceae: ceapa, usturoiul, prazul.
De la aceste plante cele mai des utilizate organe sunt fructele, seminţele, frunzele, mugurii,
inflorescenţele, tulpinile, rădăcinile tuberizate etc. În cazul merelor, perelor, gutuilor, piersicilor,
prunelor, cireşelor, fragilor, zmeurei, căpşunelor, mazărei, tomatelor, ardeilor, vinetelor,
castraveţilor etc., organul folosit pentru consum este un fruct. După structura lor, fructele se împart
în categoriile care se prezintă în continuare [91].
Bacele sunt caracterizate ca fructe cărnoase, care conţin,de obicei, mai multe seminţe. Ele pot fi
grupate în: bace tipice (boabele de struguri, agrişele, afinele, tomatele) şi fructe baciforme (merele,
perele, castraveţii, pepenii, lămâile, portocalele, căpşunele, fragile etc.).
Drupele sunt fructe cu mezocarpul cărnos, care au în mijlocul lor un sâmbure ce reprezintă
endocarpul. În această grupă sunt incluse: prunele, vişinele, caisele, piersicile etc. Există şi drupe cu
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
mezocarpul lemnos, denumite pseudo-drupe sau drupe dehiscente, cum este cazul nucilor,
migdalelor etc.
Polidrupele sunt fructe multiple, alcătuite din mai multe drupe, cum ar fi fructele de zmeur şi
mur.
Fructele compuse provin dintr-o singură inflorescenţă. Un exemplu este fructul de smochin,
numit siconă, alcătuit din mai multe fructe concrescute.
Păstaia este fructul uscat dehiscent al plantelor leguminoase, ca: mazărea, fasolea etc.
Frunzele se consumă la salată, spanac etc.
Mugurii, de exemplu la varză, reprezintă organul de consum folosit în alimentaţie.
Inflorescenţele reprezintă organul de consum în cazul conopidei.
Tulpinile: în unele cazuri acestea sunt subterane, metamorfozate, de exemplu la cartof
(tubercul), usturoi, ceapă (bulb), dar acestea pot fi şi tulpini aeriene tuberizate, ca în cazul guliei.
Alte rădăcini tuberizate sunt cele ale morcovului, pătrunjelului, ţelinei, sfeclei roşii etc.
Din punct de vedere al perisabilităţii, fructele şi legumele pot fi grupate în patru categorii [91],
[43]:
produse extrem de perisabile, cum ar fi: afinele, căpşunele, coacăzele, murele, zmeura, dudele,
smochinele proaspete, spanacul, măcrişul, cresonul, ţelina pentru peţiol;
produse foarte perisabile: caisele, cireşele, gutuile, merele timpurii, perele timpurii, piersicile,
prunele, strugurii cu pieliţa fină, ceapa verde, ciupercile, castraveţii Cornichon, dovleceii, fasolea
verde, mazărea verde boabe, morcovii cu frunze, pătrunjelul frunze, prazul timpuriu, ridichile de
lună, salata, sfecla roşie, sparanghelul, ţelina verde, usturoiul verde, varza timpurie;
produse perisabile: perele de vară, strugurii, măslinele, anghinarea, ardeii, bamele, bobul,
conopida, fasolea verde păstăi, morcovii, pepenele galben, tomatele, varza de toamnă, varza de
Bruxelles, vinetele, prazul;
produse relativ rezistente: merele de toamnă, perele de toamnă, castanele, cartofii, ceapa,
hreanul, păstârnacul rădăcini, sfecla roşie, usturoiul căpăţâni.
Cea mai folosită clasificare a legumelor şi fructelor este cea din punct de vedere pomicol şi
legumicol. Astfel, legumele se grupează în:
rădăcinoase (morcovii, pătrunjelul, pătârnacul, ţelina, ridichile etc.), a căror parte comestibilă
o reprezintă rădăcina:
frunzoase (salata, spanacul, frunzele de ţelină, pătrunjelul, mărarul etc.), de la care se consumă
frunzele;
solano-fructoase (tomatele, ardeii, pătăgelele vinete) cuprind plantele din familia Solanaceae,
de la care se consumă fructele;
păstăioase (fasolea, mazărea, bobul) grupează plantele din familia Leguminaceae, de la care
se consumă păstăile sau seminţele;
vărzoase (varza albă, varza roşie, conopida, gulia etc.), de la care se consumă tulpinile aeriene
metamorfozate, mugurii sau inflorescenţele;
bostănoase (dovleceii, castraveţii etc.), de la care se consumă fructele numite peponide. Tot în
această grupă pot fi incluşi şi pepenii, dar, pentru că aceştia se consumă şi ca desert, se pot încadra
şi în grupa fructelor;
tuberculifere (cartoful, batatul), de la care se consumă tulpinile subterane metamorfozate,
numite tuberculi;
bulboase (ceapa, prazul, usturoiul), de la care se consumă tulpinile subterane, bulbii.
Din punct de vedere pomicol, fructele se grupează în:
seminţoase (merele, perele, gutuile etc.) sunt fructe false, care se formează prin dezvoltarea
receptaculului floral şi care conţin în interiorul lor mai multe seminţe;
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
sâmburoase (prunele, caisele, piersicile, cireşele, vişinile etc.) sunt fructe cu mezocarpul
cărnos şi un singur sâmbure;
bacifere (agrişele, afinele, strugurii, căpşunele, zmeura etc.) sunt fructe cu mezocarpul
suculent şi cu mai multe seminţe;
nucifere (nuci, alune, migdale, castane) – fructe a căror parte comestibilă o reprezintă miezul
(sămânţa);
fructe subtropicale (lămâile, portocalele, mandarinele, smochinele etc.) sunt fructe compuse,
care provin din zonele subtropicale. Dintre acestea, portocalele, lămâile şi altele sunt cunoscute sub
denumirea de fructe citrice;
fructe tropicale (bananele, curmalele, ananasul, avocado etc.),grupează fructele provenite de
la unele plante horticole din zonele tropicale. Acestea, împreună cu fructele subtropicale se cunosc
şi sub denumirea de fructe exotice.
Dintre legumele cultivate în România se re marcă:
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Temperatura minimă la care germinează seminţele este de 3...40C, iar cea optimă 20...250C.
Temperatura optimă de creştere a rădăcinilor comestibile este de 18...20 0C. Plantele tinere rezistă la
temperaturi de la –30...–50C. Rădăcinile tuberizate rezistă până la –20C.
Morcovul are cerinţe mari pentru apă, mai ales în timpul germinării seminţelor şi în primele
săptămâni după răsărirea plantelor, când se formează rădăcinile şi masa foliară. Morcovul are
cerinţe mari de lumină în toate fazele de creştere.
Soiurile de morcovi se grupează după timpurietate sau lungimea perioadei de vegetaţie astfel:
soiuri foarte timpurii (până la 80 zile), timpurii (80…110 zile), semitimpurii (110…130 zile),
semitârzii (130…150 zile) şi soiuri târzii (peste 150 zile).
Principalele soiuri de morcov sunt:
Nantes 2 este un soi de morcov semitimpuriu, cu rădăcini cilindrice, având lungimea de
16…18 cm (figura 1.10, a);
Nantes 6 Fancy este un soi de morcov semitimpuriu de vigoare mare (figura 1.10, b);
Flakker este un soi de morcov tardiv (figura 1.10, c);
Royal Chantenay 2 este un soi de morcov cu foliaj bun (figura 1.10, d);
Scarla este un soi de morcov cu maturitate timpurie, de formă cilindrică şi potenţial ridicat
de producţie (figura 1.10, e).
a b c d e
Fig.1.10. Soiuri de morcov (http://yaymicro.com)
Cele mai importante fructe cultivate şi conservate în România sunt: prunele, merele, strugurii,
gutuile, piersicile, caisele.
Datorită condiţiilor deosebit de favorabile din România de creştere a fructelor, unele soiuri de
mere şi prune sunt recunoscute prin valoarea şi calitatea lor deosebită, de consumatori atât din ţară,
cât şi de peste hotare (mere cum ar fi: Jonathan, Golden delicious, Red delicious; şi prune: de
Bistriţa, Tuleu gras etc.). Condiţiile de sol şi climă sunt favorabile de exemplu în judeţele: Argeş,
Vâlcea, Dâmboviţa, Prahova, Olt, Bistriţa - Năsăud etc. În România consumul de fructe este
acoperit în prezent în proporţie de circa 60 % cu produse în stare proaspătă, iar restul de circa 40 %
se completează cu fructe în stare conservată (compoturi, dulceţuri, marmelade , fructe uscate).
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Cea mai răspândită formă a mărului este mărul cultivat (Malus domestica). Speciile din Asia de
Est au fructe de mărimea unei cireşe, ca de exemplu mărul japonez (Malus floribunda); altele, ca
Malus baccata şi Malus sieboldii var. Zumi, sunt cultivate numai ca plante ornamentale. Acestea nu
trebuie confundate cu specia Punica granatum (rodie).
Din producţia totală de fructe din România, merele reprezintă circa 35% şi acoperă nevoile de
consum pe un interval de timp larg în cursul unui an. Aceste fructe sunt apreciate atât pentru
consumul în stare proaspătă, cât şi pentru industrializare, la fabricarea de compoturi, sucuri,
marmelade, gemuri, mere uscate.
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
70000 300000
60000 250000
50000
200000
Cod SA 07 Cod SA 07
40000
Cod SA 08 150000 Cod SA 08
30000
Cod SA 20 Cod SA 20
100000
20000
10000 50000
0 0
2006 2007 2008 2009 2010 2006 2007 2008 2009 2010
1.3.1. Generalităţi
Fructele şi legumele uscate au fost frecvent folosite în dieta tradiţională românească de odinioară.
Condiţiile climatice specifice ale zonei în care este amplasată România, cu 4 anotimpuri (iarnă,
primăvară, vară şi toamnă), cu o singură recoltă agricolă pe an, a determinat ca din vremuri
străvechi oamenii să se preocupe de conservarea fructelor si legumelor pentru a-şi asigura hrana în
perioada dintre două recolte, mai ales pe perioada rece [28], [29]. Dintre fructe se uscau merele,
perele, prunele, caisele şi strugurii (cu bobul fără sâmburi). Acestea aveau utilizări alimentare dintre
cele mai diverse şi atractive. Dintre legume se uscau mai ales cele care nu se puteau păstra, dar care
erau des folosite în alimentaţie, ca de exemplu: păstăile de fasole verde, ardeiul (gras, iute, kapia,
gogoşarul), mărarul, cimbrul de grădină, ciupercile (mai ales hribii de pădure).
Uscarea fructelor şi legumelor în România are o istorie tot atât de amplă ca şi cultivarea pomilor
fructiferi şi a legumelor. Este de la sine înţeles că omul şi-a pus de timpuriu problema conservării
pentru perioadele reci a produselor recoltate vara şi toamna. Treptat, au fost inventate metodele cele
mai eficiente de a usca o parte din recoltele de fructe şi legume, folosind procedee rudimentare la
început şi mai perfecţionate ulterior, cum ar fi: uscarea pe grătare, uscarea pe grătare acoperite,
uscarea între grătare verticale, uscarea pe grătare etajate uscarea pe acoperişuri – platforme
amenajate, uscarea pe platforme special construite, prevăzute cu prelate, uscarea în şiruri, uscarea în
plase textile.
10
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Odinioară, în majoritatea gospodăriilor personale se puteau vedea felii de roşii puse la uscat, în
locuri luminoase, călduroase, dar cu o anumită circulaţie naturală a aerului, ferite de insecte, fiind
astfel conservate pentru a fi utilizate iarna.
Uscarea tradiţională la soare era un proces mai ieftin, care decurgea încet, lent şi permitea
tomatelor să-şi păstreze mirosul, evitându-se pierderea unor substanţe nutritive datorită temperaturii
şi caramelizării [72].
Tomatele uscate pot fi caracterizate astfel:
au aromă puternică, accentuată, pe care nu o au tomatele congelate sau păstrate în frigider,
nici tomatele conservate în alt mod;
au un gust tipic, acru-dulceag, obţinut ca efect al concentrării, fără a avea senzaţia de produs
fiert, caracteristică pastei de tomate;
au consistenţă specifică şi de aceea, în timpul preparării mâncărurilor îşi păstrează forma
bucăţelelor.
Fructele uscate (fig. 1.27) numite popular „poame uscate” sunt considerate „adevărate minuni”
pentru sănătate. Preparate vara sau toamna fructele uscate sau deshidratate, bogate în vitamine,
fibre, microelemente se consumă de preferinţă iarna şi primăvara, reprezentând o soluţie corectă
pentru alimentaţia echilibrată în sezonul rece. Totuşi, fructele uscate trebuie consumate cu
moderaţie din cauza conţinutului ridicat de zahăr şi de calorii.
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
condiţii mai deosebite de depozitare pe termen lung, morcovii uscaţi pot fi o alternativă la fel de
bună, deoarece conţinutul nutritiv nu se modifică foarte mult pe perioada uscări, se reduce spaţiul
necesar depozitării, şi mai ales perioada de păstrare se prelungeşte semnificativ.
Morcovii uscaţi reprezintă o importantă sursă de vitamina A. Consumul a 3...4 bucăţi de morcov
uscat asigură 210% din necesarul zilnic al acestei vitamine, în cazul unei diete de 2000 calorii.
Vitamina A conţinută de morcov contribuie la îmbunătăţirea acuităţii vizuale şi previne
îmbătrânirea prematură a pielii.
Pe lângă vitamina A, morcovul uscat mai conţine şi o sursă importantă de vitamina C, care este
benefică pielii, oaselor şi dinţilor, dar mai ales are rol antioxidant, extrem de important în
dezvoltarea sistemului imunitar al organismului [21], [132].
Uscarea fructelor şi legumelor este soluţia cea mai sănătoasă pentru păstrarea pe timp
îndelungat. Un alt avantaj al fructelor şi legumelor deshidratate este că au o valabilitate mult mai
mare decât cele congelate sau conservate. De fapt, deshidratate şi păstrate în condiţii optime,
fructele şi legumele pot fi consumate chiar şi după câţiva ani. Un aspect economic important al
legumelor şi fructelor deshidratate este acela că depozitarea lor nu ridică probleme foarte mari,
deoarece volumul acestora se reduce simţitor după încheierea procesului de uscare. De exemplu,
două kilograme de fructe crude vor avea după deshidratare doar un sfert dinvolumul iniţial. Se pot
deshidrata aproape toate fructele şi legumele. Excepţie o fac cele cu conţinut bogat de grăsimi
vegetale, pentru că pot deveni sleioase. Strugurii, prunele, merele, perele, piersicile, caisele,
ananasul, bananele, roşiile.morcovii şi verdeţurile sunt cele mai potrivite pentru aceasta operaţiune.
Deshidratarea se poate face şi prin simpla lăsare a legumelor şi fructelor la soare, aşa cum se
făcea cu sute de ani în urmă, însă instalaţia de deshidratare este cea mai bună soluţie. În zona
Moldovei, se foloseşte lojniţa pentru deshidratarea merelor, perelor şi prunelor, adeseori apelându-
se şi la fumul rece. În acest caz, procedeul se numeşte afumare (prunele, merele şi perele fiind
preferate).Se folosesc soiurile care nu sunt foarte dulci, pentru că există riscul ca sucul rezultat după
deshidratare să curgă.
Fructele şi legumele uscate pot fi consumate ca atare, însă ca ingrediente ale unor prăjituri,
fripturi sau alte preparate pot contribui la conferirea unor arome mult mai puternice. De asemenea,
se pot transforma în pudră şi apoi se adaugă la sosuri sau supe. O altă întrebuinţare poate fi
adăugarea fructelor uscate în iaurturi, atât pentru aspect, dar mai ales pentru gust.
12
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
13
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
de gaz inert sub presiune (azot). Se aplică la sucuri şi piureuri de fructe şi legume, infuzia de
cafea, ceai, extractele de carne, ouă, brânzeturi;
uscarea prin dispersie – se aplică produselor lichide, piureuri, paste, dar nu se aplică
produselor solide. Se realizează la temperatura ambiantă într-o incintă de deshidratare cu
ajutorul unui curent de gaz uscat (N2), în circuit închis. Se păstrează în întregime principiile
nutritive şi proprietăţile senzoriale ale produsului iniţial;
uscare prin pulverizare, cu variantele:
uscarea prin conducţie la presiune atmosferică – se realizează prin contactul produsului cu o
suprafaţă fierbinte, având astfel loc evaporarea apei. Produsul se îndepărtează de pe suprafaţa de
uscare prin radere cu un cuţit. Uscătoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar produsele
care se pot usca sunt într-o stare lichidă concentrată şi cu structură granulară;
uscare sub presiune – se realizează în strat de spumă şi în strat subţire (peliculă) şi are
următoarele avantaje: calităţi senzoriale şi nutriţionale superioare ale produselor datorită
temperaturii mai scăzute de uscare şi a lipsei oxigenului;
uscarea solară.
Alte procedee particulare de uscare sunt:
uscare cu radiaţii infraroşii;
uscare cu microunde;
uscare cu ultrasunete;
uscare azeotropă;
uscare parţial osmotică.
Uscarea legumelor şi fructelor este procesul de reducere a umidităţii produsului prin transfer de la
un strat la altul şi în final la mediul înconjurător, pe baza diferenţei de umiditate. Transferul are loc
atât prin difuzia lichidului şi vaporilor din diferite forme de legare a umidităţii, cât şi prin
deplasarea capilară a lichidului în interiorul straturilor de material, ceea ce depinde de temperatură,
presiunile parţiale şi concentraţiile ambelor faze [92].
Pentru uscarea fructelor şi legumelor procedeul cel mai utilizat este uscarea convectivă cu aer
cald. În tabelul 2.1 sunt prezentate principalele tipuri de uscatoare convective.
Tabelul 2.1
Principalele tipuri de uscătoare convective[108], [110], [139]
Metoda uscării produselor vegetale la soare poate da rezultate foarte bune dacă este aplicată
corespunzător. Efectele pozitive nu se rezumă numai la economisirea de combustibil, ci şi la
principiile de bază ale uscării lente şi progresive, care pot da produse satisfăcătoare din punct de
vedere calitativ [8].
14
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Utilizarea energiei solare ca sursă de energie electrică se justifică prin faptul că potenţialul
exploatabil este ridicat, iar conversia energiei solare în energie electrică se realizează cu instalaţii
fotovoltaice, care cuprind module solare în configuraţii şi de dimensiuni diferite [1], [48], [89],
[102].
Dacă se iluminează o regiune din suprafaţa
semiconductorului, iar cealaltă regiune rămâne
neluminată, acul indicator al galvanometrului va
indica prezenţa unui curent electric în
semiconductor (figura 2.13).
Principalele tipuri de uscătoare convective sunt uscătoarele tip casetă, cameră şi tunel.
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Tunelul de uscare are la capete uşi pentru introducerea şi scoaterea cărucioarelor; coşul de
evacuare a agentului termic şi eventual conducta de recirculare, se află în partea de alimentare a
uscătorului. Circulaţia agentului termic se face în contracurent cu produsul, în regim forţat cu
ajutorul unui ventilator plasat pe conducta montată deasupra tunelului.
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
dependent de starea aerului din mediul ambiant. Din acest motiv, uscătorul solar cu convecţie naturală
nu este indicat pentru uscarea produselor uşor perisabile, deoarece uscarea poate dura foarte mult în
cazul în care aerul este prea umed.
2.3.2.4. Uscătorul solar de tip tunel model Hohenheim
Uscătorul solar tip tunel model Hohenheim este alcătuit dintr-un colector solar plat acoperit cu o folie
de plastic transparentă, un tunel de uscare, un panou fotovoltaic şi două ventilatoare axiale, după
cum se poate observa în figura 2.23 [10], [13].
Pentru simplificarea construirii şi pentru a reduce costurile de producţie, colectorul solar este conectat
direct la tunelul de uscare, fără alte canale auxiliare de dirijare a aerului [26], [63]. Atât colectorul
solar cât şi uscătorul propriu-zis sunt montate pe suporţi metalici având înălţimea de 1 m, pentru a
uşura manipularea în timpul încărcării şi a descărcării produselor din uscător. Datorită designului
modular, lungimea tunelului de uscare poate fi mărită până la 20 m pentru uscarea produselor în
regiuni mai aride [74], [79].
Camera de uscare-
deshidratare de 175
kg/şarjă cu flux ascendent -
descendent, se bazează pe o
nouă soluţie inventivă de
echipare şi pe un nou
procedeu inventiv de
funcţionare.
Procedeul înlătură
dezavantajele camerelor de
uscare sau a uscătoarelor
cunoscute prin faptul că
fluxul de aer este recirculat
intermitent prin interspaţiile Fig.2.26. Camera de uscare – deshidratare MIRACO (175kg/şarjă)
materialului supus uscării (www.uscatoare.ro)
în navetele grătar din
17
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
policarbonat, de nişte agregate de preparat şi vehiculat aer cald ca agent de uscare, optimizat la o
temperatură, umiditate, viteză, presiune şi debit care sunt controlate în regim automat (fig. 2.26).
Aceste uscătoare oferite ce compania UCI Focşani, sunt dotate cu un sistem de reglaje utilizate
pentru eliminarea aerului umed, fapt ce permite optimizarea uscării şi a consumului energetic,
eliminând mai mult sau mai puţin aerul, în funcţie de condiţiile de lucru şi tipul de produs aflat în
uscare [142].
Acest uscător asigură un proces de uscare într-un
mod complet natural, prin ventilarea alimentelor cu
aer cald. Uscarea este uniforma şi mai ales rapidă
datorită faptului că aparatul poate funcţiona zi şi
noapte în toate cele 365 de zile ale anului.
Se pot usca atât fructe şi legume, cat si
ciuperci. Uscătorul este realizat dintr-un plastic Fig. 2.27. Uscător casnic de
foarte dur şi este dotat cu un ventilator prevăzut cu fructe şi legume cu casete
rezistenţă electrică şi termostat ce asigură reglarea (sursa: www.ucifocsani.ro)
directă şi eficientă a consumului. Aparatul este disponibil în două variante: B5 cu 5 sertare sau B10
cu zece sertare de uscare. Capacitatea poate fi suplimentată cu încă zece sertare printr-un modul
suplimentar ce poate fi atasat ulterior. Capacitatea de uscare variază de la 2 până la 12 kg.
Acest tip de uscător este produs de compania Prody-Solar Germania, fiind potrivit pentru uscarea
fructelor, legumelor, seminţelor şi plantelor medicinale pentru uz gospodăresc dar şi pentru mica
industrie sau secţiile de cercetare – dezvoltare.
Caracteristicile tehnice ale acestui uscător sunt prezentate în tabelul 2.9.
18
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Caracteristica Valoare
Putere energetică/calorică 1,5 kW
Ventilator radial-turbionar (asigură o curgere 100 W, 230 V, 50 Hz
laminară a aerului. Se pretează la
volume mari şi uniforme de aer circulat.)
Suprafaţă de uscare 0,9 m²
Reglarea temperaturii interioare până la 80°C
Timpul de reglare 24 de ore
Capacitatea maximă de uscare 10 kg
Rafturi de uscare 6 bucăţi 32x47 cm
Material părţi exterioare inclusiv uşă DUROPOL HPL
Dimensiuni (L x lx h) 680 x 660 x 600 mm
Greutate 77 kg
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
2.3.4.3. Uscătorul tip tunel cu bandă ImTech DryGenic, Olanda (fig. 2.31)
Uscătorul produs de compania ImTech DryGenic Olanda este un uscător tip tunel de capacitate
mare care oferă produse de calitate bună obţinute în condiţii controlate de temperatură şi umiditate,
menţinând în acelaşi timp raportul optim între costurile şi productivitatea procesului. Aceste
uscătoare pot fi folosite pentru uscarea mai multor tipuri de produse, de la produse vegetale până la
peşte şi carne [125].
Uscătoarele ImTech
DryGenic oferă durabilitate,
igienă, fiabilitate, controlul
temperaturii şi al umidităţii în
funcţie de programul ales şi
posibilitatea optării pentru
programe de uscare diferite pe
fiecare nivel, independente de
condiţiile de admisie a aerului.
Cererea actuală de produse
deshidratate de foarte bună
calitate se referă în special la
conţinutul de substanţe
nutritive care trebuie să fie
similar cu cel din produsul
proaspăt. În consecinţă,
procesul de uscare ar trebui să
aibă un cost redus şi un efect
minim asupra mediului
înconjurător.
Fig. 2.31. Uscător tip tunel cu bandă
Capacitatea, dimensiunile şi
performanţa uscătorului [125]
depind de suprafaţa de transfer
termic şi de condiţiile impuse pentru fiecare produs în parte. Combinaţiile dintre ciclurile de
temperatură şi timpi de uscare pot fi ajustate astfel încât să poată fi controlate proprietăţile fizice ale
produsului final.
Banda transportoare a uscătorului care încarcă materialul ce urmează a fi uscat este alcătuită din
unul sau mai multe straturi din oţel inoxidabil. Deoarece agentul de uscare străbate banda, schimbul
de căldură este complet, ducând astfel la creşterea eficienţei procesului şi obţinerea unor produse de
calitate foarte bună.
Produsul proaspăt poate fi încarcat pe banda transportoare cu ajutorul unor mecanisme auxiliare,
cum ar fi distribuitorul, banda vibratoare, pulverizatorul sau granulatorul. Tunelul de uscare este
împărţit pe zone, fiecare având temperatură diferită. Fiecare zonă este dotată cu un sistem de
încălzire şi circulare a aerului şi dacă este necesar, şi cu sistem de evacuare a aerului viciat. Când
banda transportoare traversează o anumită zonă a tunelului, aerul cald pătrunde prin produs de sus
în jos şi de jos în sus, asigurând astfel o uscare uniformă.
În funcţie de produs, uscătorul poate fi echipat în zona de evacuare, cu o secţie de răcire şi un
dipozitiv de vibrare pentru scăderea temperaturii produsului final în vederea ambalării.
20
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Conservarea prin uscare a legumelor şi fructelor este un procedeu utilizat de oameni din cele
mai vechi timpuri, dar de mare actualitate şi extrem de mult studiat şi în momentul de faţă.
Produsele conservate prin uscare reprezintă o rezervă importantă de hrană în perioadele de iarnă –
primăvară, când legumele şi fructele proaspete fie lipsesc de pe piaţă, fie sunt scumpe şi mai puţin
accesibile unei părţi a populaţiei.
Cercetările efectuate în această lucrare evidenţiază faptul că poziţia geografică a României şi
condiţiile pedoclimatice şi de relief ale acesteia permit cultivarea unei game extrem de largi de
legume şi fructe, incluse în peste 15 familii botanice, care prin caracteristicile fizice şi chimice
acoperă necesităţile unei alimentaţii de mare diversitate şi rafinament.
Păstrarea în stare proaspătă a acestor produse, chiar şi în cele mai performante depozite, este
limitată în timp, expusă la pierderi semificative şi cu eforturi energetice importante, datorită
volumelor mari ocupate de acestea. Conservarea prin uscare a legumelor şi fructelor reduce volumul
acestora la mai puţin de 25% şi masa la 10...25% din valorile iniţiale, durata de păstrare putându-se
extinde chiar şi pe mai mulţi ani, dacă se respectă condiţiile impuse mediului respectiv. Acest
procedeu de conservare a avut un maxim de utilizare la mijlocul secolului trecut, când s-au
conceput şi realizat echipamente tehnice de mare capacitate, în care s-au deshidratat legume şi
fructe utilizabile direct în alimentaţie sau în supe instant, respectiv produse de cofetărie cu mare
căutare pe piaţă. Punctul slab al acestei metode s-a dovedit consumul energetic ridicat pentru
eliminarea unei cantităţi mari din apa conţinută de legumele şi fructele deshidratate (de la 75...90%
conţinut iniţial la 7...15% conţinut final), astfel că odată cu manifestarea primului val al crizei
energetice mondiale s-au restrâns puternic activităţile de deshidratare a legumelor şi fructelor.
Preocupările noi apărute şi dezvolatate pe plan mondial legate de găsirea unor soluţii tehnice de
echipamente cu randamente mărite ale consumului de energie electrică sau de utilizare în acest scop
a unor surse alternative de energii regenerabile, în special a energiei solare, au readus în prim plan
conservarea prin uscare a legumelor şi fructelor. Din păcate, în România cercetările pe acest
domeniu sunt lăsate la latitudinea unor iniţiative inimoase din unele universităţi sau institute de
cercetări de profil. Bilanţul import – export de asemenea produse se dovedeşte tot mai defavorabil
României, astfel că se impune abordarea coordonată şi sistematică a cercetărilor referitoare la
conservarea prin uscare a legumelor şi fructelor. Beneficiarii unor rezultate pozitive referitoare la
reducerea consumurilor energetice pot fi fermierii din toate categoriile, care ar putea valorifica
superior surplusul de produse din perioadele re recoltare, pe care sunt obligaţi să le vândă la preţuri
mici, cu câştiguri finale minime.
Deoarece între calitatea legumelor şi fructelor uscate „la soare” (procedeu clasic) şi a celor
deshidratate „forţat” cu ajutorul unor echipamente tehnice pot să apară diferenţe importante, este
necesar ca pe eticheta produselor finite să fie precizat modul de îndepărtare a umidităţii.
În timpul uscării naturale, dar mai ales al deshidratării legumelor şi fructelor se produc
numeroase transformări ale materiei prime, precum: transformări de structură (zbârcirea şi
reducerea volumului); transformări de culoare (degradarea culorii este funcţie de temperatura de
uscare, viteza de eliminare a apei, prezenţa metalelor grele, conţinutul de zahăr reducător şi de
procesele oxidative); transformări de aromă şi savoare, care înregistrează o anumită pierdere a
acestora, dependentă şi de caracteristicile mediului în care se desfăşoară uscarea; reducerea valorii
alimentare, dependente de regimul termic aplicat etc.
Fenomenele care se produc la deshidratare se datorează pierderilor de apă, de bioxid de carbon,
degradării proteinelor, pierderilor de vitamine etc. În schimb, se conservă conţinutul de glucide şi
21
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Îmbunătăţire
Cu utilizarea energiei Cu utilizarea
electrice energiei solare
Concluzii finale
Fig.3.1. Metodica generală de cercetare a temei abordate
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
fructelor prin stabilirea unor condiţii iniţiale bine specificate (dimensiunile legumelor şi fructelor
utilizate, sistemul de feliere al acestora, temperatura de uscare, cantitatea de produs supusă
procesului de uscare, caracteristicile tehnice ale echipamentului de uscare), în concordanţă cu
restricţiile calitative impuse produselor finale.
În această lucrare aspectele calitative ale produselor deshidratate se consideră a fi: gradul de
apropiere dintre culoarea produsului proaspăt şi a celui finit; păstrarea componentelor nutritive
valoroase, apreciate prin intermediul conţinutului de vitamina C, măsurată la produsele proaspete
şi la cele finite; gradul de mărunţire acceptat de destinaţia produsului procesat.
La exemplificarea algoritmului de calcul teoretic al unei camere de uscare şi la simularea
distribuţiei agentului termic în incinta de uscare s-au utilizat şi valorile reale obţinute prin
măsurarea parametrilor specifici procesului de conservare prin uscare pe instalaţiile de uscare
utilizate în cadrul cercetărilor experimentale.
24
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Pentru a stabili un model de optimizare, cum este cel al optimizării energetice a procesului de
conservare prin uscare a legumelor şi fructelor trebuie parcurse două etape, respectiv: elaborarea
modelului matematic care defineşte procesul şi determinarea regimului optim de uscare pentru
legume şi fructe, atât din punct de vedere al corelării consumului energetic cu condițiile de calitate
impuse produselor finite, cât şi din punct de vedere al înlocuirii surselor clasice de energie cu surse
de energii regenerabile, în acest caz, energia solară.
Un model matematic cuprinde un sistem de ecuaţii, care uneşte toţi aceşti factori şi parametri
într-un tot unitar, care constituie obiectivul principal, respectiv optimizarea energetică a procesului
de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor, cu luarea în considerare a restricţiilor calitative
impuse produselor finite. [4]
În acest sens se poate preciza că modelul matematic este format dintr-o funcţie scop şi restricţii.
Funcţia scop reprezintă legătura funcţională dintre criteriul de optimizare şi parametrii instalaţiei
de uscare. Restricţiile reprezintă relaţiile de legătură dintre parametrii procesului şi indicatorii de
utilizare. [103]
În acest sens se poate preciza că modelul matematic este format dintr-o funcţie scop şi restricţii.
Funcţia scop reprezintă legătura funcţională dintre criteriul de optimizare şi parametrii instalaţiei
de uscare. Restricţiile reprezintă relaţiile de legătură dintre parametrii procesului şi indicatorii de
utilizare. [103]
În cazul în care funcţia scop şi restricţiile dintre parametrii problemei de optimizare se exprimă
matematic sub formă liniară, rezolvarea este dată de metodele de programare liniară. O problemă
de programare liniară poate fi scrisdă sub forma:
Să se găsească X x1, , x2 ,...xn care să minimizeze
n
z cjxj , (4.1)
j 1
în raport cu
n
aij x j bi , i 1, m , (4.2)
j 1
xj 0, j 1, n . (4.3)
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Transferul de căldură este unul dintre cele mai comune moduri de schimb energetic între două
sisteme care prezintă o diferenţă de temperatură. Mecanismele de trasfer de căldură sunt: conducţia
termică, convecţia termică şi radiaţia termică [106], [107].
Conducţia termică reprezintă transferul de energie între particule de materie (molecule,
atomi şi electroni) care pot oscila sau difuza în toate direcţiile, independente unele de celelalte.
Conducţia pură se realizează prin ciocnirile moleculelor, atomilor etc. numai în corpurile omogene
aflate în stare de repaus relativ. În materialele coloidale capilar - poroase sau în cele cu anizotropie
pronunţată, alături de conducţie se manifestă şi radiaţia gazelor din pori sau convecţia liberă în
aceste spaţii limitate.
Convecţia termică reprezintă transferul de energie între un curent de fluid şi suprafaţa unui
corp solid, având caracterul unui transfer molar. În imediata vecinătate a peretelui, în filmul de fluid
denumit „strat limită termic”, în care are loc o mare cădere de temperatură, căldura se trasferă prin
conducţie; în celelalte zone de fluid trasferul de căldură se realizează prin amestecarea straturilor de
fluid, cu schimb de energie cinetică şi de impuls.
Radiaţia termică este o formă particulară a transferului de căldură, în care purtătorul de
energie este reprezentat de undele electromagnetice. În cazul emisiei de radiaţii termice, o parte din
energia internă se trasformă în energie radiantă, care se propagă în spaţiu sub formă de unde
electromagnetice. La absorbţia radiaţiilor, energia radiantă se transformă în căldură, modificând
energia internă a corpului receptor.
Relaţia de bază a transferului de căldură prin conducţie a fost propusă de Fourier, prin legea care
îi poartă numele. [3]
Relaţia de calcul a transferului de căldură prin conducţie, în cazul conducţiei tridirecţionale în
regim staţionar este:
d 2Q dQ t
q d , (4.4)
dA d dA n
în care: q este fluxul de căldură transmis prin conducţie, în W/m2, Qτ – cantitatea de căldură
schimbată printr-un perete în timpul τ, în J; A – suprafaţa de schimb de căldură, în m2 ; Q - fluxul
26
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
t
termic total, în W; λ – conductivitatea termică a materialului, în W/mK; - gradientul de
n
temperatură; τ – timpul, în s.
În cazul conducţiei unidirecţionale relaţia (4.4) devine:
dQ dt
q W / m2 , (4.5)
dA dx
t2
Q
dx dt, (4.6)
A 0 t1
Q t
respectiv la: q s t1 t 2 , (4.7)
A
t U
q ; I , (4.8)
R Re
unde R este, prin analogie, rezistenţa termică (exprimată în m2. 0C/W) şi comparând relaţiile (4.4) şi
(4.5), rezultă că peretele considerat are o rezistenţă termică conductivă:
Rcon d . (4.9)
dt Q dt
Q A W sau q s W / m2 , (4.10)
dx A dx
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
2 qv qv
t t 0, (4.11)
sau de ecuaţia lui Laplace, pentru regim constant, prin corpuri fără surse interioare de căldură:
2
t t 0, (4.12)
Transferul de căldură prin convecţie se bazează pe legea lui Newton care are următoarea formă:
.
Q A tW , (4.13)
unde: este coeficientul de transfer de căldură prin convecţie, în W/m2K; Rcv = 1/ - rezistenţa
termică convectivă, în m2K/W; A – aria suprafeţei de schimb termic, în m2, Δt – diferenţa de
temperatură, în K. [5]
28
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Coeficientul de transfer de căldură prin convecţie este dificil de determinat, depinzând de foarte
mulţi factori, ce pot fi grupaţi în trei mari categorii:
factori hidrodinamici;
factori termofizici;
factori geometrici.
Datorită dependenţei deosebit de complexe a coeficientului de transfer de căldură convectiv,
pentru determinarea lui se apelează la teoria similitudinii, cu ajutorul căreia se obţin ecuaţii
criteriale care descriu un anumit caz de transfer de căldură. Criteriile de similitudine utilizate în
transferul de căldură convectiv sunt prezentate în tabelul 4.1.
Tabelul 4.1.
Criteriile de similitudine utilizate în transferul convectiv [98]
Denumirea criteriului Simbolul Relaţia de calcul
Reynolds Re Re d/
Prandtl Pr Pr /a cp /
Peclet Pe Pe Re Pr
Nusselt Nu Nu d/
Stanton St St Nu /(Re Pr)
Grashoff Gr Gr gl 3 t / 2
Biot Bi Bi l/ p
Fourier Fo Fo a / l 2
Galilei Ga Ga gl 3 / 2
Arhimede Ar Ar gl 3 0 /
2
Kutateladze K K r / cp t
Euler Eu Eu p / w2
Newton Ne Ne w / l
Colburn J J St Pr2 / 3
Froude Fr Fr w2 / gd
Homocronicitate Ho Ho w / d
Mărimile din tabelul 4.1 au următoarea semnificaţie: w este viteza fluidului, în m/s; d - diametrul
particulei, în m; ν - vâscozitatea cinematică, în m2/s; g - acceleraţia gravitaţională, în m/s2; Δt -
diferenţa de temperatură, în K; λ - coeficientul de conductivitate termică, în W/mK; λp - coeficientul
de dilatare volumică, în K-1; τ - timpul, în s; ρ, ρ0 - densităţile fluidului în două puncte diferite, în
kg/m3; Δp - diferenţa de presiune, în Pa; m - debitul masic de fluid, în kg/s; r - căldura latentă de
vaporizare-condensare, în J/kg.
Singurele criterii de similitudine care conţin coeficintul de transfer de căldură convectiv sunt:
criteriul Nusselt, folosit în regim staţionar şi criteriul Biot, folosit în regim tranzitoriu.
În marea majoritatea cazurilor se obţin funcţii care conţin produse de factori de forma:
Nu f Fo Pr Re Gr Ga Ar K... . (4.14)
Din acestea se poate deduce valoarea coeficientului de transfer de căldură convectiv. Forma
generală a ecuaţiei (4.14) se particularizează în funcţie de tipul procesului.
29
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Q
Legea lui Newton, , reprezintă relaţia de definiţie a coeficientului de convecţie α.
A dt
Definirea în acest mod a transferului de căldură prin convecţie face ca în coeficientul de convecţie
să fie înglobaţi toţi factorii care influenţează procesul de convecţie: tipul mişcării, regimul de
curgere, proprietăţile fizice ale fluidului, forma şi orientarea suprafeţei de schimb de căldură. [3]
Convecţia este un proces de trasfer de energie, masă şi impuls. Energia este înmagazinată în
particulele de fluid şi trasportată ca rezultat al mişcării acestora.
Intensitatea procesului de transmitere a căldurii prin convecţie depinde într-o foarte mare măsură
de mişcarea de amestec a fluidului. În funcţie de cauza mişcării, convecţia este clasificată în:
convecţie liberă sau naturală (când mişcarea de amestec este rezultatul difereţelor de densitate
produse de gradienţii de temperatură) ;
convecţie forţată (când mişcarea de amestec este rezultatul uor cauze externe, cum ar fi: pompe,
ventilatoare etc.).
Relaţia de bază a trasferului de căldură prin convecţie propusă de Newton permite calculul
căldurii schimbate între un fluid şi suprafaţa unui perete:
Q A tf tp A t (4.15)
sau:
Q
qs tf tp t, (4.16)
A
unde: Q este fluxul de căldură transferat prin convecţie, în W;q s – fluxul unitar de suprafaţă, în
W/m2;α – coeficient de schimb de căldură prin convecţie, în W/m2 0C; tf, tp – temperatura
0
fluidului, respectiv, a suprafeţei peretelui, în C;Δt – diferenţa de temperatură între fluid şi perete, în
0
C sau K; A – aria suprafeţei de schimb de căldură (de contact) dintre perete şi fluid, în m2.
Comparând relaţiile (4.7) şi (4.8) rezultă expresia rezistenţei termice la schimbul de căldură prin
convecţie:
1 0
Rconv m2 C / W , (4.17)
Radiaţia termică
Transferul de căldură prin radiaţie se datorează naturii electromagnetice a energiei schimbate sub
formă de cuante de energie.
Energia radiaţiei termice apare pe seama energiei interne a unui corp şi reprezintă oscilaţii
electromagnetice cu lungimea de undă cuprinsă aproximativ între 0,1 şi 100μm. Radiaţiile termice
respectă aceleaşi legi ca şi radiaţiile lumioase (se propagă în liniie dreaptă, se reflectă, se refractă, se
absorb etc.).
Trasmiterea căldurii prin radiaţie se realizează de la distanţă, fără contact termic între corpuri.
Fenomenul are sens dublu: un corp radiază energie, dar şi absoarbe energia emisă sau reflectată de
corpurile înconjurătoare [3],[5].
30
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Relaţia de bază a transferului de căldură pri radiaţie a fost stabilită experimantal de Stefan şi
teoretic de Boltzmann, purtând numele de ecuaţia Stefan-Boltzmann. Ea exprimă fluxul de energie
radiantă emis de un corp negru absolut sub forma:
Q 0 A T 4, (4.18)
unde: Q este fluxul de căldură transmis prin radiaţie termică, în W; 0 - coeficientul de radiaţie al
-8 2 4
corpului negru (constanta Stefan-Boltzmann); 0 = 5,67·10 W/m K ; A – aria suprafeţei de
2
schimb de căldură, în m ;T – temperatura absolută a corpului, în K.
Transferul de energie radiantă între un corp negru, având temperatura T1 şi suprafaţa A1 şi un alt
corp negru cu temperatura T2>T1, care îl înconjoară pe primul şi a cărui suprafaţă absoarbe întreaga
radiaţie termică emisă de primul corp, este dată de relaţia:
Corpurile reale, numite cenuşii, emit sau absorb fluxuri de căldură radiată inferioare corpului
negru. Pentru aceste corpuri, coeficientul de radiaţie este 0 , unde 1 este o mărime
adimensională, denumită factor de emisie al corpului cenuşiu.
Dacă se echivalează transferul de căldură prin radiaţie cu un proces de schimb de căldură prin
suprafaţă, exprimat sub forma relaţiei (4.13), adică:
în care: αrad este coeficientul de schimb de căldură prin radiaţie;ε12 – un factor care ţine seama de
factorii de emisie şi geometriile celor două corpuri reale;A – aria suprafeţei de schimb de căldură
(de calcul),atunci, prin analogie cu relaţia (4.5), se poate determina rezistenţa termică la schimbul
de căldură prin radiaţie sub forma:
1 T1 T2
Rrad 4
. (4.21)
rad 12 0 T1 T24
Fiecare corp (cald) emite şi adsoarbe radiaţii de natură electromagnetică, ce se propagă sub forma
de unde electromagetice. Lungimea de undă a acestor radiaţii variază de la fracţiuni la microni
(radiaţii cosmice; γ, X), până la mii de kilometri (circuite electrice).
Nu toate radiaţiile conduc la efecte termice. Radiaţiile care se bucură de această proprietate sunt
denumite radiaţii termice. Acestea cuprind radiaţiile din spectrul vizibil (lungime de undă
λ=0,4...0,76μm) şi din spectrul infraroşu (λ=0,76...353μm). [3]
Pentru studiul cantitativ al schimbului de căldură prin radiaţie se vor preciza mai multe noţiuni:
Fluxul de căldură prin radiaţie, Q, reprezintă energia proprie de radiaţie termică emisă în
întregul spectru al lunigmilor de undă (λ=0... ), de către suprafaţa unui corp în unitatea de timp:
dQ
Q W, (4.22)
d
31
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Q QR QA QD . (4.23)
Prin împărţirea relaţiei (4.20) cu fluxul de căldură prin Fig. 4.2. Fluxul de căldură prin
radiaţie incident, Q, se obţine: radiaţie [3]
QR QA QD
1
Q Q Q
(4.24)
sau
1 R A D, (4.25)
Fluxul efectiv de căldură prin radiaţie, Qef, reprezintă suma dintre fluxul de căldură prin
radiaţie propriu (Q) unui corp şi fluxul de căldură reflectat (Q R) – datorat unui flux incident, Qi şi se
poate expima matematic astfel:
Qef Q QR ,
respectiv (4.26)
Qef Q R Qi ,
Pentru corpurile cenuşii, relaţia (4.23) devine:
Qef Q 1 A Qi . (4.27)
Puterea de emisie, E, reprezintă fluul de radiaţie propriu emis de către unitatea de suprafaţă a
unui corp, în întregul spectru al lungimilor de undă (λ=0... ):
32
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
dQ
E W / m2 . (4.28)
dS
Puterea de emisie efectivă, Eef, se defineşte asemănător puterii de emisie, E, dar în locul
fluxului de radiaţie propriu apare fluxul de radiaţie efectiv:
d Q ef
E ef W / m2 . (4.29)
dS
Pentru corpurile cenuşii, ţinând seama de relaţia (4.27), se poate scrie:
Eef E 1 A Ei . (4.30)
Intensitatea de radiaţie, Iλ, numită şi puterea de emisie monocromatică, reprezintă puterea de
emisie a unui corp pentru a anumită lungime de undă şi se defineşte cu relaţia:
E E dE
I lim . (4.31)
0 d
Calculul termic al uscătoarelor are drept scop stabilirea consumurilor de agent termic şi de
căldură, în strânsă dependenţă cu tehnologia uscării, parametrii de funcţionare şi tipul instalaţiei
[98]. Principiul de funcţionare al instalaţiilor de uscare cu aer sau amestec de aer-gaze de ardere
constă în preluarea unei cantităţi de umiditate de către agentul termic de la produsul supus uscării,
după care urmează îndepărtarea totală sau parţială din uscător a agentului de uscare.
Schema instalaţiei de uscare cu aer cald este prezentată în figura 4.3.
Produsul umed intră prin pâlnia de încărcare PI şi cu ajutorul unui dispozitiv de transport se
deplasează în lungul camerei de uscare CU până la racordul de ieşire RI. Aerul rece, aspirat de
ventialtorul V, se încălzeşte cu ajutorul bateriilor BI, apoi circulă în contracurent cu materialul supus
uscării, absorbind o parte din umiditatea materialului, după care este eliminat din uscător. Uneori
33
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
4.3.3. Optimizarea energetică prin stabilirea influenţei regimului termic asupra cineticii
procesului de uscare
Regimul de uscare este caracterizat prin trei parametri: temperatură, umiditate relativă şi viteză de
uscare. Valorile acestor parametri influenţează atât durata procesului de uscare, cât şi calitatea
materialului supus uscării. Regimul de uscare trebuie să fie optimizat, în sensul găsirii unei durate
minime de uscare, cu un consum minim de căldură, la care să corespundă cele mai bune proprietăţi
tehnologice ale legumelor şi fructelor uscate.
34
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Pe baza cercetărilor experimentale ale unui mediu coloidal s-au obţinut următoarele concluzii
[98] :
0
creşterea temperaturii agentului de uscare cu 5 C, conduce la reducerea timpului de uscare cu
6...8% ;
reducerea umidităţii relative a agentului de uscare de la 85% la 60%, conduce la reducerea
duratei de uscare cu aproximativ 8...10%;
creşterea vitezei agentului de uscare de la 2 m/s la 7,6 m/s conduce la reducerea duratei de
uscare cu 15...18%;
prin creşterea grosimii stratului de material de trei ori se obţine mărirea duratei procesului de
uscare cu 15...18%;
În cazul unui mediu capilar – poros se obţin următoarele concluzii:
reducerea umidităţii relative a agentului de uscare de la 75,8% la 17,7% conduce la o scădere
a vitezei de uscare de aproape 4,5 ori;
0
mărirea temperaturii agentului de uscare de la 30 la 60 C produce o creştere a vitezei de
uscare în prima perioadă de circa 2,5 ori.
Umiditatea relativă influenţează viteza de uscare, în special, în perioada a doua a procesului, după
atingerea celui de al doilea punct critic influenţa scăzând. La temperaturi joase, creşterea umidităţii
agentului de uscare influenţează puţin asupra vitezei de uscare în perioada a doua a procesului.
Creşterea vitezei agentului de uscare (la temperatură şi umiditate relativă constante) duce la
mărirea intensităţii de uscare în prima perioadă, valoarea coeficientului de difuzie modificându-se
puţin, ceea ce antrenează creşterea conţinutului critic de umiditate.
Mărirea umidităţii agentului de uscare provoacă scăderea vitezei de uscare şi creşterea
coeficientului de difuzie, explicată prin mărirea temperaturii agentului de uscare.
Creşterea temperaturii agentului de uscare, la o umiditate relativă constantă, provoacă, în acelaşi
timp, mărirea vitezei de uscare şi a coeficientului de difuzie. Valoarea coeficientului de difuzie
creşte cu mărirea temperaturii materialului, la temperaturi scăzute crescând lent, după care urmează
un salt brusc în zona temperaturilor ridicate.
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
unde: G1 reprezintă masa de material umed, în kg; G2 - masa de material uscat, în kg; w1 -
umiditatea relativă a materialului la intrarea în uscător,în %; w2 - umiditatea relativă a materialului
la ieşirea din uscător, în %; L - debitul de aer uscat, în kg/s; x1 - umiditatea absolută a aerului la
intrarea în uscător, în %, x2 este umiditatea absolută a aerului la ieşirea din uscător, în %; ΔW -
cantitatea de umiditate evacuată din material, în kg/s.
Înlocuind termenii cu valorile cunoscute, de exemplu, pentru 100 g roşii cu umiditatea iniţială de
94%, iar cea finală de 8%, la un debit de aer uscat de 0,481 kg/s, cantitatea de umiditatea evacuată
din material este ΔW= 0,009 kg/s.
Scăderea umidităţii se poate calcula cu formula [108]:
W1 W2
U 100 93,47 % . (4.94)
100 W2
Când nu sunt pierderi de material, cantitatea de substanţă uscată rămâne constantă şi înainte şi
după uscare. Acest lucru poate fi exprimat matematic cu ajutorul formulei:
100 W1 100 W2
GU G1 G2 0,006 kg . (4.95)
100 100
Deci, G2 = 0,0065 kg.
Valorile lui G1, respectiv G2 pot fi exprimate astfel:
100 W2
G1 G2 0,099 kg ,
100 W1
(4.96)
100 W1
G2 G1 0,0065 kg .
100 W2
Umiditatea îndepărtată prin uscare reprezintă diferenţa dintre masa materialului umed şi masa
materialului uscat:
W G1 G2 0,0925 kg . (4.97)
Înlocuind valoarea lui G2 din ecuaţia (4.96) în relaţia (4.97) se obţine:
100 W1
W G1 G1 0,0925 kg ,
100 W2
sau (4.98)
W1 W2
W G1 0,0925 kg .
100 W2
Similar, înlocuind valoarea lui G1 se obţine:
100 W2
W G2 G2 0,0931 kg
100 W1
sau (4.99)
W1 W2
W G2 0,0931 kg
100 W 1
La modul general, bilanţul energetic al unei etuve coincide cu bilanţul termic al camerei de uscare
şi este recomandat a se realiza prin bilanţul puterilor electrice [11].
36
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
P Pc Piu W , (4.106)
Piu M iu c p t p W , (4.107)
în care: Miu reprezintă cantitatea de produs introdusă în mini-uscător, în kg; cp – căldura specifică a
produsului, în J/kgK; tp – temperatura produsului la intrarea în mini-uscător, în K, Piu= 28,31 W
Determinarea energiei utile a mini-uscătorului, Pu
Qu
Pu W , (4.108)
3,6
37
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
în care: Qip reprezintă cantitatea de căldură necesară încălzirii produsului, în J; Qev – cantitatea de
căldură necesară evaporării apei din produs, în J.
Qip M iu c p t pe t p J , (4.110)
în care: c p reprezintă căldura specifică medie a produsului supus uscării, în J/kgK; tpe – temperatura
produsului la ieşirea din mini-uscător, în K; tp – temperatura produsului la intrarea în mini-uscător,
în K, Qip = 0,665 J.
wp
Qev M capa 100 t p r cabur t iu 100 J , (4.111)
100
unde: M reprezintă masa de produs care prin evaporare îşi modifică proprietăţile fizice, în kg; w p -
umiditatea produsului, în %; r – căldura de vaporizare a apei la temperatura din incinta de uscare, în
J/kgK (în cazul studiat, temperatura reglată a fost de 300C, adică 303K); capă – căldura specifică a
apei, în J/kgK; cabur - căldura specifică a aburului, în J/kgK; tiu - temperatura din incita de uscare, în
K, Qev= 27,06 J, deci Qu = 27,725 J şi Pu= 7,701 W.
Determinarea pierderilor de natură termică, Ppt
Aceste pierderi sunt similare cu cele de la uscătoarele cu combustibil, determinându-se cu aceleaşi
relaţii, operându-se transformările aferente.
Q pu
Ppt W , (4.112)
3,6
Qpu M pu c pu t pu J / kg , (4.113)
în care: M pu reprezintă cantitatea de produs uscat scos din mini-uscător, în kg; c p u - căldura
specifică a produsului uscat, în J/kgK; t p u - temperatura produsului uscat, în K, Qpu= 98,75 J/kg,
deci Ppt= 27,43 W.
Determinarea cantităţii de energie pierute pe cale electrică, Ppe
în care: Ppereţi reprezintă cantitatea de energie pierdută de către sistem prin pereţi, în W, Ppe= 80,867
W.
Determinarea indicatorilor de eficienţă ai mini-uscătorului
Randamentul termic al mini-uscătorului, ηt
Pu
t 100 % , (4.115)
P
38
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Pc
qe Wh / kg . (4.116)
M pu
100
Randamentul, %
80
60 Evolutia randamentului
40 termic
20
0
0,1 kg 3 kg 6 kg 10 kg
Cantitatea de produs, kg
Din graficul prezentat în figura 4.18 se poate observa că randamentul termic al mini-uscătorului
este direct proporţional cu gradul de încărcare al incintei. Se constată că la o cantitate mică de
produs (100 g) randamentul termic al echipamentului este scăzut datorită pierderilor pe cale
electrică foarte mari (80,86 W), comparativ cu valoarea puterii utile care în cazul considerat a fost
de 7,701 W . Astfel, o variantă de optimizare energetică a procesului de uscare în mini-uscătorul de
laborator este creşterea gradului de încărcare a incintei. În cazul încărcării nominale (10 kg)
randamentul termic are valoarea de 90%, valoarea puterii utile fiind de 816 W.
Prin design interior al camerei de uscare, se consideră în cadrul acestei lucrări modul de
poziţionare a gurilor de admisie a agentului termic şi de evacuare a aerului încărcat cu
umiditatea preluată de la produsele vegetale. În acest caz simularea se face cu programul
SolidWorks care este prezentat în continuare.
39
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Un model SolidWorks este o piesă individuală, un ansamblu de piese sau o reprezentare 2D. În
general, modelarea unei piese începe cu o schiţă, de la care se generează ulterior blocul grafic de
construcţie de bază şi apoi se adaugă celelalte elemente de construcţie necesare finalizării
modelului.
SolidWorks Flow Simulation este un modul al programului SolidWorks care reprezintă un
instrument puternic şi complex pentru realizarea simulărilor dinamicii fluidelor. Se pot realiza cu
uşurinţă simulări ale curgerii fluidelor, transferului termic în fluide şi solide, care sunt esenţiale
pentru un design corect [78], [91], [94].
În cazul procesului de uscare al legumelor şi fructelor nu pot fi realizate simulări pentru mai multe
regimuri de temperatură folosind aceleaşi funcţii de transfer, deoarece modelul obţinut este
optimizat pentru fiecare caz în parte. În schimb, pot fi realizate simulări pentru diferite design-uri
interioare ale echipamentului de uscare, pentru a observa modul în care fluxul de aer circulă în
incintele de uscare fără a se lua în considerare existenţa produselor pe suprafeţele de uscare din
incintă.
Astfel, s-au ales trei variante de circulaţie a agentului de uscare în cadrul aceleiaşi forme a
incintei, considerate ca fiind cele mai folosite în domeniul uscării convective a legumelor şi
fructelor. Diferenţierea dintre ele este reprezentată de
poziţiile orificiilor şi de modul în care este introdus şi evacuat
fluxul de aer [91], [116], [117].
Pentru simulările efectuate s-au folosit dimensiunile mini-
uscătorului de laborator AC60: lungimea – 0,540 m, lăţimea –
0,522 m, înălţimea – 0,640 m.
Varianta I simulată este cea existentă la echipamentul din
laboratorul de specialitate al Facultăţii de Alimentaţie şi
Turism (fig. 4.18), la care aerul încălzit la temperatura dorită,
este introdus prin partea din spate şi evacuat prin fantele de pe
părţile laterale ale acesteia. Fig. 4.18. Modelul 3D al
Pentru ca simularea să fie cât mai exactă au fost alese mini-uscătorului de laborator
următoarele setări:
Pentru ca simularea să fie cât mai exactă au fost alese următoarele setări:
tip de analiză: intern pentru studiul transferului termic în solide (fig. 4.19);
tipul fluidului: aer cu forma fluxului laminară şi turbulentă, cu umiditatea specificată (fig. 4.20);
parametrii aerului din interior la momentul t 0 = 0 s al simulării sunt cei prezentaţi în figura 4.21.
În continuare sunt definite viteza şi temperatura aerului introdus prin zona de admisie (fig. 4.22),
unde, conform măsurătorilor efectuate, viteza aerului este de 4 m/s, temperatura de 303,2 K şi
umiditatea de 75 %.
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
După ce au fost parcurse aceste etape se poate porni simularea. În funcţie de dimensiunea şi
complexitatea schiţei, dar şi de performanţele PC-ului pe care se rulează simularea se poate selecta
gradul de rafinament al acesteia (numărul de elemente finite pentru care se face calculul).
În modelul simulat, existent în laboratorul Facultăţii de Alimentaţie şi Turism, se realizează o
discretizare folosind ca element finit forma geometrică de pătrat. Numărul de elemente finite
reprezentând fluidul este de 54236, numărul de elemente finite reprezentând solidul este de 15930,
iar numărul de elemente finite care definesc elementele parţiale este de 49080 (fig. 4.23).
Pentru fiecare tip contructiv de etuvă au fost realizate simulări pentru fiecare regim de
temperatură, respectiv la 300, 400, 500 şi 600C.
În figurile 4.26, a şi b este prezentat modul în care fluxul de aer se manifestă în interiorul
incintei de uscare, la temperatura de 300C. În figura 4.27, a este prezentat modul în care
temperatura solidelor este influenţată de fluxul de aer, iar în figura b sunt prezentate atât
temperatura fluxului de aer, cât şi cea a solidelor.
a b
Fig. 4.26. Variaţia temperaturii fluxului de aer
a b
Fig. 4.27. Variaţia temperaturii solidelor (a), variaţia temperaturii fluxului de aer şi a solidului (b)
În figurile 4.28, a şi b este prezentat modul în care fluxul de aer se manifestă în interiorul
incintei de uscare, la temperatura de 400C. În figura 4.29, a este prezentat modul în care
temperatura solidelor este influenţată de fluxul de aer, iar în figura b sunt prezentate atât
temperatura fluxului de aer, cât şi cea a solidelor.
41
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
a b
Fig. 4.28. Variaţia temperaturii fluxului de aer
a b
Fig. 4.29. Variaţia temperaturii solidelor (a), variaţia temperaturii fluxului de aer şi a solidului (b)
În figurile 4.30, a şi b este prezentat modul în care fluxul de aer se manifestă în interiorul incintei
de uscare, la temperatura de 500C. În figura 4.31, a este prezentat modul în care temperatura
solidelor este influenţată de fluxul de aer, iar în figura b sunt prezentate atât temperatura fluxului de
aer, cât şi cea a solidelor.
a b
Fig. 4.30. Variaţia temperaturii fluxului de aer
42
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
a b
Fig. 4.31. Variaţia temperaturii solidelor (a), variaţia temperaturii fluxului de aer şi a solidului (b)
În figurile 4.32, a şi b este prezentat modul în care fluxul de aer se manifestă în interiorul incintei
de uscare, la temperatura de 600C. În figura 4.33, a este prezentat modul în care temperatura
solidelor este influenţată de fluxul de aer, iar în figura b sunt prezentate atât temperatura fluxului de
aer, cât şi cea a solidelor.
a b
Fig. 4.32. Variaţia temperaturii fluxului de aer
a b
Fig. 4.33. Variaţia temperaturii solidelor (a), variaţia temperaturii fluxului de aer şi a solidului (b)
Similar cu simularea prezentată anterior, se fac simulări şi cu celelalte două configuraţii ale
modului de admisie şi evacuare a aerului din incinta de uscare. Pentru o comparaţie relevantă,
43
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
datele constructive rămân neschimbate, însă, datorită schimbărilor de geometrie ale echipamentului,
numărul de elemente finite şi timpul de calcul variază.
În varianta a II-a de simulare zona de admisie a agentului de uscare se află poziţionată în partea de
sus a etuvei, iar fantele pentru evacuarea aerului se găsesc pe părţile laterale ale acesteia. În
varianta a III-a, introducerea aerului se face prin partea de jos a etuvei, iar evacuarea prin fantele
poziţionate pe pereţii laterali, în partea de sus. Cu toate că această variantă este similară cu varianta
a II-a de simulare, studiul ei s-a considerat important din considerentul că densitatea aerului cald
fiind mai mică decât cea a aerului rece, tendinţa lui este de urcare şi astfel asigură o circulaţie
uniformă prin stratul de material supus uscării.
44
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
45
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Cadrul este format din profile metalice îmbinate prin sudare sau cu şuruburi şi este amplasat pe
trei roţi autoorientabile, care permit deplasarea standului în poziţiile optime de valorificare a
energie solare sau de evitare a intemperiilor. Cele trei suprafeţe de uscare sunt nişte tabliere din
lemn, care au fost împărţite în trei părţi egale, vopsite în negru, gri şi alb. Tablierele din lemn sunt
46
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
aşezate pe trei etaje, iar cu ajutorul unui mecanism pot fi înclinate astfel încât să valorifice cât mai
bine potenţialul energiei solare. Pe cadrul standului s-a montat şi instalaţia cu panouri fotovoltaice
pentru asigurarea energiei electrice necesare antrenării ventilatoarelor ataşate fiecărei suprafeţe de
expunere a produselor pentru uscare.
Camera de uscare face parte din aparatura de laborator folosită pentru cercetarea experimentală a
procesului de uscare al produselor agricole. Modelul AC60 intră în categoria mini-uscătoarelor cu
ventilaţie forţată şi reglarea temperaturii din grad în grad, între +5 0...2500C.
În general, acest model este folosit pentru determinarea conţinutului de apă şi de substanţă uscată
din produse prin încălzirea lor la 1050C, pentru sterilizare la temperaturi ridicate, dar şi pentru
uscarea la temperaturi mai reduse a unor cantităţi relativ mici de produse vegetale.(fig. 5.5).
Caracteristicile tehnice ale etuvei Precisa AC60 sunt prezentate în tabelul 5.1.
Tabelul 5.1.
Caracteristicile tehnice ale etuvei Precisa AC60 (www.precisa.ro)
Caracteristica tehnică Valoarea
Capacitate 58 l
Număr de rafturi (standard) 2
Gama de temperatură ambient +5 ...+250 ºC
Uniformitate maximă la 105 °C +/- 1.2 °C
Fluctuaţie maximă a temperaturii +/- 0.2 °C
Dimensiuni externe L x l x H 522 x 540 x 640 mm
Dimensiuni interne W x D x H 400 x 370 x 390 mm
Material interior Otel inox 304
Acoperire exterioară Vopsea epoxidică
Incărcare maximă pe raft (legume sau fructe) 5 kg
Timer 99h59min
Senzor de temperatură Pt 100
Alimentare 230 V / 50 Hz
Putere nominală 1 kW
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Laborator Pe stand
Mod de feliere
Sistem de uscare
Echipamente folosite
Parametrii urmăriţi
Temperatura
Viteza agentului de uscare
Durata de uscare
Consumul energetic
Umiditatea
Caracteristicile fizico-chimice
48
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
5.4.1. Aparat pentru măsurarea consumului de energie electrică Qualistar View (fig. 5.7)
(www.chauvin-arnoux.com)
Caracteristicile tehnice ale aparatului Qualistar View sunt prezentate în tabelul 5.2.
Tabelul 5.2
Caracteristici tehnice Qualistar View 8334B (www.chauvin-arnoux.com)
Model CA 8332/ CA 8334B
Producător CHAUVIN-ARNOUX
Afişaj LCD full-grafic, color, cu iluminare
numeric, forme de undă, armonici, diagrame, grafic, tabel,
Mod de afişare
histograme
Tensiuni de intrare directe, Stea: 0 … 480 V
3 faze + N Triunghi: 0 … 830 V
Programare rap. transf. U -
Armonici tensiune ord. 1...50, THD
Interarmonici tensiune -
Dezechilibru tensiuni
reprezentare vectorială U+I
(diagramă Fresnel)
Evenimente tranzitorii trigger programabil >78ms(numai CA 8334)
Flicker PST, PLT
Analiza calităţii energiei (EN 50160)
Curenţi de intrare 3
Traductori de curent cleşti, AMP-flex
Domenii de curent 5/ 240/ 1000/ 1400/ 3000 A
Programare rap. transf. I adaptor
49
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Dezechilibru curenţi
reprezentare vectorială U+I
(diagramă Fresnel)
Curent de nul calculat
Armonici de curent ord. 1...50, THD
Interarmonici curent -
Valori statistice măsurate efective, vârf, min, max, medie, factor de formă
Programare alarme -
Intrări analogice -
Măsurare puteri activă, reactivă, aparentă, sumă
Factor de putere (cos φ) PF, DPF, Tan, sumă
Măsurare energie activă, reactivă, aparentă, sumă, sens +/-
Frecvenţa fundamentală 50 Hz sau 60 Hz
Frecvenţa de eşantionare 12,8 kHz pe canal
Osciloscop (pentru U şi I)
Vectorscop (U şi I simultan)
Salvare ecran max. 12 ecrane
Memorie internă 2 MB (8332) / 4 MB (8334)
Selecţie interval de măsură 1/ 5/20s, 1/2/5/10/15 min. 1h, 2h
Perioadă de înregistrare 165 zile cu interval de măs. de 10 min. (cu 4 MB)
Software specializat Qualistar, DataViewer
Interfaţă comunicaţie RS-232 - optic
Alimentare (autonomie) acumulator NiMH (10 ore)
Panourile fotovoltaice Solar Tech (fig.5.8) sunt construite din celule solare laminate între foi de
vinilacetat etilenic (EVA), ultra-transparente, antişoc, acoperite cu sticlă tratată special care
protejează modulul împotriva efectelor climatice sau mecanice.
Durata de viaţă şi funcţionare a unui panou este de 25 de ani.
Cadrul acestor panouri este din cornier de aluminiu cu o grosime
de 3,5 cm care este pregăurit pentru instalare facilă.
Panourile se pot utiliza pentru diverse aplicaţii: rezidenţiale sau
industriale.
Acestea pot asigura energie electrică în locatii izolate.
Caracteristicile tehnice ale acestui tip de panou sunt :
Vârf de putere: 50 W;
Tensiune de lucru: 12 V;
Curent la putere maximă (Imp) : 3 A;
Curent la scurt circuit (Isc) : 3,3 A;
Tensiune la circuit deschis (Voc) : 21 V;
Tensiune la putere maximă (Vmp) : 16,7 V;
Temperatura nominală de lucru a celule: 46 (±2) oC;
Fig.5.8. Panou fotovoltaic Tensiunea maximă a sistemului: 600 V;
(www.solar-tech.ro) Limite de temperatură: -40…+90 oC;
Rezistenţa la grindină, viteza de impact: 90 km/h;
Presiunea pe suprafaţă la viteza vântului: 200 km/h;
Umiditate relativă: până la 100 %;
Dimensiuni: 793x541x35 mm;
50
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Termometrele cu infraroşu Fluke 568 (fig. 5.13) reprezintă un mijloc sigur şi eficient de obţinere a
informaţiilor referitoare la temperatură.
Acesta poate fi folosit la determinarea temperaturilor diferitelor suprafeţe care emit unde
electromagnetice, precum pereţii, fructele, legumele etc.
Funcţiile şi caracteristicile acestui aparat sunt următoarele:
detectarea şi analiza datelor cu uşurinţă, folosind software-ul FlukeView Forms;
descărcarea rapidă a datelor prin conexiune de tip USB;
mărirea duratei de viaţă a bateriei prin conectarea
dispozitivului la calculator, prin USB;
domeniul de măsură a temperaturilor cuprins între -
40...+800 0C;
accesarea funcţiilor avansate prin intermediul celor
trei butoane;
compatibilitatea cu toate termocuplurile standard cu
conector tip K;
măsurarea diferitelor tipuri de suprafeţe cu funcţie
reglabilă de emisii;
alarme sonore şi vizuale cu privire la măsurările ce
Fig. 5.13. Termometrul cu infraroşu depăşesc limitele definite înaintea măsurării;
Fluke 568 (www.fluke.ro) existenţa funcţiilor Min, Max, Medie şi Diferenţă a
datelor măsurate. [www.fluke.ro]
Conform precizărilor din subcapitolul 5.1 cercetările experimentale s-au desfăşurat în mai multe
etape: acţiuni preliminare, cercetări în laborator şi cercetări pe standul experimental.
52
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Pregătirea produselor
30 40 80 15 20 30 50 70 80
mm mm mm mm mm mm mm mm mm
Felierea produselor
53
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Aspectul probelor înainte de uscare şi dimensiunile iniţiale ale acestora sunt prezentate în tabelul
5.4
Tabelul 5.4
Aspectul şi dimensiunile iniţiale ale probei
Roşia 1 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate
(g/cm3)
28 14,5 14 1,035
33 19,2 18 1,066
31 16,95 16 1,059
30 16,04 16 1,002
54
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
30 16,5 16 1,031
31 17,79 17 1,046
28 12,74 13 0,98
32 19,36 19 1,018
Diametrul probelor a fost măsurat cu ajutorul unui şubler (fig. 5.16), masa cu o balanţă analitică
(fig. 5.17), iar volumul cu ajutorul unui cilindru gradat (fig. 5.18).
Masa medie a fost calculată cu ajutorul relaţiei:
55
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
10
Vi
Vmediu i 1
16 cm3 (5.2)
10
i
mmedie
medie 1,05 g / cm3 i 1
1,0488g / cm3 (5.3)
Vmediu 10
4 R3
Vsfera30 14,13cm3 (5.4)
3
C A
U 100 % , (5.5)
B A
Aspectul final al probei este prezentat în figura 5.19. Cu toate că proba a fost păstrată în condiţii
de etanşeitate, aceasta a mucegăit (fig. 5.20), ceea ce a condus la concluzia că, în cazul roşiilor,
umiditatea finală a probei trebuie să fie mai mică de 10%.
56
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Fig. 5.19. Aspectul probei după uscare Fig. 5.20. Aspectul probei după 2 săptămâni
de păstrare în exicator
Tabelul 5.6
Programul cântăririlor şi valoarea umidităţii
Data Ora Masa, g Umiditatea, %
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Tabelul 5.7
Programul cântăririlor şi valoarea umidităţii
Data Ora Masa, g Umiditatea,
%
13.01. 8.30 100,28 94
13.01. 11.00 61,26 59,719
13.01. 13.00 49,78 47,868
13.01. 15.00 39,08 36,822
13.01. 16.45 31,46 28,956
13.01. 18.00 25,86 23,175
Fig. 5.23. Aspectul probei după uscare 13.01. 21.00 16,77 13,791
Tabelul 5.8
Programul cântăririlor şi valoarea umidităţii
Data Ora Masa, g Umiditatea, %
14.01. 8.30 108,86 94
14.01. 11.00 99,63 91,124
14.01. 13.00 90,35 82,2
14.01. 15.00 81,09 73,295
14.01. 16.45 72,84 65,362
14.01. 18.00 65,30 58,111
14.01. 21.00 52,57 45,869
Fig. 5.24. Aspectul probei după 15.01. 8.00 23,39 17,809
uscare
58
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Pregătirea produselor
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Echipamentul a fost utilizat în mai multe variante diferite, în funcţie de folosirea ventilaţiei
forţate, de valoarea unghiului de înclinare faţă de orizontală şi de utilizarea foliei de acoperire, după
cum este prezentat în tabelul 5.49. De asemenea, s-au avut în vedere cele trei poziţii ale suprafeţelor
de uscare (S – superioară, M – mijlocie, I - inferioară), precum şi faptul că pe fiecare suprafaţă au
existat câte trei zone de culori diferite (N – neagră, G – gri, A - albă).
Tabelul 5.49
Variantele de utilizare ale standului la efectuarea cercetărilor experimentale
Varianta de Ventilaţie forţată Unghiul de înclinare Acoperire
echipament
Da Nu 00 100 200 Da Nu
I x x x
II x x x
III x x x
IV x x x
V x x x
VI x x x
VII x x x
VIII x x x
IX x x x
X x x x
XI x x x
XII x x x
Pentru această probă au fost folosite roşii, mere şi morcovi de diferite dimensiuni care au fost
tăiate în diferite forme, după cum urmează:
roşii cu diametrul de 60mm şi de 80mm tăiate în jumătate, sferturi, felii de 5mm şi felii de
10mm grosime;
mere cu diametrul de 50mm şi de 70mm tăiate în felii de 5mm şi de 10mm grosime;
morcovi cu diametrul de 15mm şi de 20mm tăiaţi în sferturi, felii de 5mm şi felii de 10mm
grosime.
În figura 5.70 este prezentat echipamentul în varianta descoperit, fără ventilaţie forţată şi cu
înclinarea suprafeţelor de uscare de 00.
60
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Valorile maselor iniţiale ale probelor în cazul roşiilor sunt prezentate în tabelul 5.50.
Tabelul 5.50
Masa iniţială a probelor pentru roşiile cu diametrul de 60 mm şi 80 mm
Proba Suprafaţa de uscare
Neagră Gri Albă
60 mm 80 mm 60 mm 80 mm 60 mm 80 mm
S 35 g 103 g 31 g 104 g 35 g 76 g
Jumătate M 29 g 75 g 34 g 100 g 33 g 90 g
I 33 g 93 g 34 g 95 g 34 g 104 g
S 16 g 41 g 17 g 46 g 17 g 36 g
Sfert M 13 g 49 g 17 g 45 g 18 g 56 g
I 18 g 55 g 16 g 52 g 15 g 58 g
S 9g 25 g 10 g 33 g 12 g 27 g
Felie 5mm
M 11 g 26 g 11 g 25 g 13 g 22 g
grosime
I 11 g 21 g 9g 35 g 8g 29 g
S 18 g 46 g 20 g 54 g 23 g 47 g
Felie 10mm
M 20 g 47 g 17 g 44 g 20 g 40 g
grosime
I 18 g 37 g 14 g 53 g 13 g 44 g
În cazul merelor, valorile maselor iniţiale ale probelor sunt prezentate în tabelul 5.51 pentru
merele cu diametrul de 50mm şi de 70mm.
Tabelul 5.51
Valorile maselor iniţiale ale probelor pentru merele cu diametrul de 50 mm şi 70 mm
Proba Suprafaţa de uscare
Neagră Gri Albă
50 mm 70 mm 50 mm 70 mm 50 mm 70 mm
61
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
S 14 g 35 g 23 g 29 g 19 g 25 g
Felie 5mm
M 20 g 21 g 16 g 19 g 16 g 16 g
grosime
I 12 g 21 g 16 g 26 g 18 g 19 g
S 28 g 57 g 37 g 49 g 35 g 40 g
Felie 10mm
M 34 g 39 g 29 g 35 g 22 g 25 g
grosime
I 24 g 34 g 29 g 41 g 31 g 34 g
În tabelul 5.52 sunt prezentate valorile iniţiale ale maselor probelor pentru morcovii cu
diametrele de 15, respectiv 20mm.
Tabelul 5.52
Masa iniţială a probelor pentru morcovii cu diametrul de 15 mm şi de 20 mm
Proba Suprafaţa de uscare
Neagră Gri Albă
15 mm 20 mm 15 mm 20 mm 15 mm 20 mm
S 10 g 7g 11 g 12 g 5g 10 g
Sfert M 7g 12 g 8g 17 g 8g 10 g
I 5g 10 g 6g 15 g 5g 9g
S 3g 4g 2g 3g 3g 5g
Felie 5mm
M 4g 4g 3g 4g 3g 3g
grosime
I 2g 4g 2g 4g 2g 3g
S 6g 8g 4g 6g 5g 8g
Felie 10mm
M 8g 8g 5g 8g 5g 7g
grosime
I 4g 7g 5g 8g 4g 6g
În timpul procesului de uscare au fost urmăriţi şi măsuraţi mai mulţi parametri, precum:
temperatura aerului, temperatura la nivelul suprafeţei de uscare, viteza şi umiditatea relativă a
aerului (fig. 5.71). Valorile acestor parametri sunt prezentate în tabelul 5.53.
Tabelul 5.53
Valorile principalilor parametri măsuraţi
Ora Temperatura Temperatura suprafeţei de Viteza Umiditatea
măsurării aerului, 0C uscare, 0C aerului, m/s
aerului, %
N G A
S 39,8 35,4 29,7
10.00 23 0,7 39
M 35,2 33,1 31,8
I 31,5 30,4 28,6
62
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
N G A
S 43,1 38,5 36,3
12.00 29,5 0,9 36,7
M 38,4 37,2 35,2
I 33,1 32,6 30,3
N G A
S 42,4 39,3 38,3
13.00 29,7 0,4 30
M 41,6 37,9 37,6
I 38,8 35,3 34,1
N G A
S 39,1 37,7 36,8
14.00 28,4 0,5 30,2
M 38,8 37,1 36,7
I 38,6 36,8 36,1
N G A
S 38,4 36,6 35,9
15.00 27,9 0,4 28,9
M 37,9 36,3 35,7
I 37,6 35,8 35,2
N G A
S 38,1 36,2 34,8
16.00 27,1 0,4 28,4
M 37,3 35,9 35,1
I 36,9 35,1 34,2
N G A
S 37,2 35,8 33,9
17.00 26,3 0,5 29,3
M 36,8 34,7 34,3
I 35,8 34,4 33,1
N G A
S 36,3 34,9 33,6
18.00 25,2 0,3 27,4
M 35,7 33,8 33,2
I 34,9 33,5 32,6
N G A
S 35,3 33,7 32,4
19.00 24,3 0,3 26,9
M 34,9 32,7 31,9
I 33,8 32,1 30,8
Uscarea produselor s-a efectuat pe o perioadă de 24 ore în care s-a urmărit evoluţia umidităţii
pentru fiecare probă în parte.
Valorile maselor şi ale umidităţii probelor după 12, respectiv 24 ore în cazul roşiilor cu
diametrul de 60 mm sunt prezentate în tabelul 5.54 şi în tabelul 5.55 pentru roşiile cu diametrul de
80 mm.
Tabelul 5.54
Valorile maselor (g) şi ale umidităţii (%) după 12, respectiv 24 ore de uscare pentru roşiile cu
diametrul de 60 mm
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
g % g % g % g % g % g %
S 23 62 17 45 S 21 64 16 48 S 26 70 19 51
Jumătate M 21 68 15 48 M 26 72 18 49 M 26 74 18 51
I 25 71 18 51 I 27 74 20 55 I 27 75 20 55
S 8 47 4 23 S 11 61 5 27 S 12 66 7 38
Sfert M 9 65 4 28 M 12 66 6 33 M 13 67 8 41
I 13 68 6 31 I 12 70 6 35 I 11 69 7 43
S 8 42 2 10 S 13 61 3 14 S 16 65 4 16
Felie 10mm
M 10 47 3 14 M 12 66 3 16 M 14 66 4 18
grosime
I 10 52 4 20 I 10 67 4 26 I 10 72 4 28
Pentru roşiile cu diametrul de 80 mm, valorile maselor şi ale umidităţii probelor după 12,
respectiv 24 ore de uscare sunt prezentate în tabelul 5.55.
Tabelul 5.55
Valorile maselor (g) şi ale umidităţii (%) după 12, respectiv 24 ore de uscare pentru roşiile cu
diametrul de 80 mm
Proba Suprafaţa de uscare
Neagră Gri Albă
După După După După După După
12h 24h 12h 24h 12h 24h
M, U, M, U, M, U, M, U, M, U, M, U,
g g g g g g
% % % % % %
S 75 68 54 49 S 83 75 65 58 S 60 74 49 60
Jumătate M 58 73 41 51 M 72 68 64 60 M 71 74 65 67
I 76 77 58 58 I 80 79 62 61 I 85 77 78 70
S 29 66 20 45 S 33 67 24 49 S 28 73 20 52
Sfert M 30 58 24 46 M 29 61 23 50 M 38 64 32 53
I 36 62 30 51 I 35 63 29 52 I 40 65 34 55
S 13 49 2 7,5 S 14 40 3 8,5 S 10 35 3 10
Felie 5mm
M 8 29 3 10 M 9 34 4 15 M 6 26 4 17
grosime
I 10 45 6 26 I 12 33 8 22 I 10 32 4 29
S 17 35 6 12 S 18 31 7 15 S 28 47 10 20
Felie 10mm
M 18 36 8 16 M 19 41 10 21 M 18 42 11 26
grosime
I 16 41 9 22 I 22 39 12 28 I 22 47 15 32
64
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
În figura 5.84, a este prezentată influenţa sistemului de feliere asupra vitezei de uscare, în cazul
roşiilor cu diametrul de 30 mm uscate la temperatura de 300C, iar în figura 5.84, b este prezentată
curba de uscare şi ecuaţia de regresie aferentă fiecărei probe.
După cum se poate observa în figura 5.84 evoluţia cea mai favorabilă a umidităţii este cea a
feliilor de roşii având grosimea de 5 mm, atât din punctul de vedere al umidităţii finale cât şi a
timpului total de uscare.
Deoarece sistemul de feliere în felii de 5 mm grosime este cel mai eficient, atât din punctul de
vedere al timpului total de uscare, cât şi al consumului energetic, interpretările următoare se referă
la feliile de 5 mm grosime pentru fiecare categorie de mărime a fiecărui produs (roşii, morcovi,
mere), în vederea optimizării consumului energetic prin stabilirea temperaturii optime de uscare
raportată la timpul minim înregistrat pentru atingerea limitei de conservabilitate a produsului.
100
jumatati
60
Rosii d=30mm, t=30C,
40 sferturi
Rosii d=30mm, t=30C, felii
20 5mm
0 Rosii d=30mm, t=30C, felii
10mm
1 5 19 24 28 31 43 47,3
Ore de uscare
65
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Evolutia um iditatii in cazul uscarii rosiilor cu Evolutia um iditatii in cazul uscarii rosiilor cu
diam etrul de 30m m , uscate la 30C, taiate in diam terul de 30m m , uscate la 30C, taiate in sferturi
jum atate
100
Umiditatea, %
100 80
Umiditatea, %
60 Evolutia umiditatii
50 Evolutia umiditatii 40 Linear (Evolutia umiditatii)
Linear (Evolutia umiditatii) 20
0 0
1 5 19 24 31 43 45 47,3 1 5 8 15 21 23 25 31
Evolutia um iditatii in cazul uscarii rosiilor cu Evolutia um iditatii in cazul uscarii rosiilor cu
diam etrul de 30m m , uscate la 30C, taiate in felii de diam etrul de 30m m uscate la 30C, taiate in felii de
10m m
5m m
y = -10,385x + 87,432
100
100 80
Umiditatea, %
Umiditatea, %
Evolutia umiditatii 60
Evolutia umiditatii
50 40
Linear (Evolutia umiditatii) Linear (Evolutia umiditatii)
20
0
0
1 2,5 4,5 6,5 8,5 9,5 10,5 12,5
8.00 11.00 13.00 15.00 16.45 18.00 21.00 8.00
Ore de uscare Ora cantaririi
b
Fig. 5.84. Influenţa sistemului de feliere asupra vitezei de uscare, în cazul roşiilor cu diametrul
de 30 mm uscate la temperatura de 300C
În figura 5.85 sunt prezentate influenţa temperaturii agentului de uscare asupra timpului de uscare
în cazul roşiilor cu diametrul de 30 mm şi ecuaţiile de regresie liniară ale masei fiecărei probe. Se
consideră că scăderea masei este rezultatul eliminării unei părţi din conţinutul de umiditate
Influenta temperaturii agentului de uscare asupra duratei de
uscare
100
80
Umiditatea, %
Fig. 5.85. Influenţa temperaturii agentului de uscare asupra vitezei de uscare, în cazul roşiilor cu diametrul
de 30 mm
După cum este prezentat în figura 5.85 cel mai scurt timp de uscare a fost înregistrat în cazul
uscării la temperatura de 600C, când umiditatea finală de 8,204 % s-a înregistrat după 10 ore.
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
În figura 5.93 sunt prezentate influenţa culorii suprafeţei de uscare asupra evoluţiei conţinutului
de umiditate, în cazul uscării feliilor de roşii, în variantele a III-a, a VII-a şi a XI-a de utilizare a
echipamentului şi ecuaţiile de regresie liniară a masei probelor.
Din analiza graficului prezentat în figura 5.93 se poate spune că evoluţia cea mai bună a
conţinutului de umiditate din feliile de roşie s-a înregistrat în cazul uscării în varianta a VII-a de
utilizare a echipamentului, respectiv înclinarea suprafeţelor de uscare de 10 0, acoperit şi fără
ventilaţie forţată. În acest caz, umiditatea probei după 24 ore a fost de 2% pe suprafaţa neagră, de
2,2% pe suprafaţa gri şi de 3,4% pe suprafaţa albă.
Influenta culorii suprafetei de uscare asupra evolutiei continutului de
umiditate
Fig. 5.93. Influenţa culorii suprafeţei de uscare asupra evoluţiei conţinutului de umiditate, în cazul uscării
feliilor de roşii, în variantele a III-a, a VII-a şi a XI-a de utilizare a echipamentului
După cum s-a precizat anterior, cea mai bună evoluţie a conţinutului de umiditate pentru feliile de
roşie cu grosimea de 5 mm a fost uscarea în varianta a VII-a de utilizare a echipamentului. Astfel, în
67
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
figura 5.96 sunt prezentate influenţa culorii şi a poziţiei suprafeţei de uscare asupra evoluţiei
conţinutului de umiditate a feliilor de roşie uscate în varianta a VII-a de utilizare a echipamentului
şi ecuaţiile de regresie liniară ale masei probelor.
Influenta culorii si a pozitiei suprafetei de uscare
100
90
80
20
10
0
1 12 24
Ore de uscare
Fig. 5.96. Influenţa culorii şi a poziţiei suprafeţei de uscare asupra evoluţiei conţinutului de umiditate, în
cazul uscării feliilor de roşii, în varianta a VII-a de utilizare a echipamentului
100
90
80
Umiditatea, %
70
60
50
40 Rosie felie 5mm, t=30C, mini-
30 uscator
20 Rosie felie 5mm, var a VII-a
10
0
0 12 24
Ore de uscare
68
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Din graficul prezentat în figura 5.100 se observă faptul că feliile de roşie uscate în mini-uscătorul
de laborator la temperatura de 300C au ajuns la un conţinut de umiditate de 13,791% într-un interval
de 12 ore. În cazul feliilor de roşie uscate pe standul experimental în varianta a VII-a de utilizare a
echipamentului, deşi conţinutul de umiditate a ajuns la valoarea de 13% tot după 12 ore de uscare,
procesul a continuat pentru încă 12 ore, deoarece intervalul de măsurare stabilit pentru toate probele
a fost de 24 ore. Astfel, se poate spune că rezultatele obţinute pentru feliile de roşie uscate în mini-
uscătorul de laborator şi pe standul experimental sunt similare, deci o variantă de optimizare
energetică a procesului de uscare poate fi considerată uscarea cu energie solară.
În cazul feliilor de morcov s-a comparat evoluţia umidităţii pentru feliile de morcov uscate în
mini-uscătorul de laborator la temperatura de 30 0C cu rezultatele obţinute în urma uscării feliilor
de morcov pe echipament în varianta a XI-a de utilizare, aşa cum este prezentat în figura 5.101.
100
90
80
Umiditatea, %
70
60
50
40
Morcov felie 5mm, t=30C,mini-
30
uscator
20
10 Morcov felie 5mm, var a XI-a
0
0 12 24 45
Ore de uscare
Din graficul prezentat în figura 5.101 se poate spune că uscarea cu ajutorul energiei solare a fost
mult mai eficientă decât uscarea în mini-uscătorul de laborator la temperatura de 300C, deoarece
conţinutul de umiditate a atins limita de conservabilitate (8,8%) după numai 12 ore de uscare (pe
standul experimental), în timp ce în mini-uscătorul de laborator procesul de uscare s-a considerat
încheiat după 45 ore de uscare (11,7%). Chiar dacă uscarea pe stand putea fi încheiată după 12 ore,
s-a continuat până la 24 ore pentru a respecta intervalul de măsurare stabilit. Şi în acest caz, uscarea
cu ajutorul energiei solare poate fi considerată o variantă foarte bună de optimizare energetică a
procesului de conservare prin uscare.
Similar s-au comparat rezultatele înregistrate în urma uscării în mini-uscătorul de laborator la
temperatura de 300C a feliilor de măr cu grosimea de 5 mm cu rezultatele obţinute în urma uscării
pe standul experimental în varianta a XI-a de utilizare a aceloraşi probe (fig. 5.102).
Ca şi în cazul feliilor de morcov (fig. 5.101) graficul din figura 5.102 prezintă faptul că uscarea pe
standul experimental a fost mai eficientă decât uscarea în mini-uscătorul de laborator în sensul că
umiditatea produsului după 24 ore de uscare a fost de 2,2% pentru feliile de roşie uscate pe stand şi
de 22,45% pentru feliile de roşie uscate în mini-uscătorul de laborator la temperatura de 300C.
Chiar dacă uscarea cu ajutorul energiei solare a fost mai eficientă în toate cazurile, trebuie avută
în vedere forma sub care se usucă produsele pentru a evita degradarea lor prin mucegăire şi
putrezire.
69
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
120
100
Umiditatea, %
80
60
Astfel, forma de uscare sub formă de felii cu grosimea de 5 mm este potrivită conservării prin
uscare atât în uscătoarele alimentate din surse neregenerabile, cât şi cu ajutorul energiei solare
datorită volumului redus al probei şi a grosimii admisibile astfel încât manevrabilitatea produsului
să nu fie afectată.
70
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
6. CONCLUZII FINALE
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
11. Fructele şi legumele uscate au efect benefic asupra organismului uman, cele mai importante
acţiuni fiziologice referindu-se la: efectul diuretic, prin conţinutul de potasiu, magneziu şi sodiu;
efectul alcalin; efectul de mineralizare, prin aportul de substanţe minerale; efectul laxativ, datorită
fibrelor conţinute; acţiunea tonică, prin vitaminele conţinute. De exemplu, prunele au un conţinut
ridicat de fibre, glucide, vitaminele A şi B, potasiu, calciu şi fosfor. Consumate frecvent, acestea
fortifică sistemul nervos, combat stările de oboseală şi stimulează tranzitul intestinal.
12. În tradiţia culinară românească cele mai importante legume şi fructe conservate prin uscare au
fost păstăile de fasole, prunele, ciupercile, tomatele, morcovii, ceapa etc. Se poate demonstra că
produsele conservate corect prin uscare îşi păstrează în cea mai mare parte calităţile alimentare, find
bogate în vitamine, fibre, microelemente etc., care contribuie la asigurarea unei hrăniri echilibrate a
populaţiei, în special, în perioada iarnă-primăvară. Pe lângă rolul de aliment, produsele conservate
prin uscare îndeplinesc şi numeroase funcţii de reglare a stării de sănătate a organismului uman.
13. Izotermele de sorbţiune sunt indispensabile în tehnologiile privind producerea şi procesarea
produselor alimentare şi care utilizează activitatea apei ca un criteriu de evaluare de bază. De
asemenea, datele despre izotermele de sorbţiune sunt necesare la controlul calităţii acestora.
14. Procesul de uscare al materialelor umede este greu de cuprins în relaţii matematice, deoarece
el reprezintă rezultatul comun al transferului de căldură şi masă, modificării proprietăţilor agentului
de uscare şi al materialelor, contracţiei şi deformaţiei materialului pe parcurs etc. Din acest motiv se
recomandă studierea procesului de uscare prin combinarea rezultatelor teoretice cu cele
experimentale. Pe cale experimentală se determină curbele de uscare, care indică variaţia umidităţii
şi temperaturii materialului în timp, precum şi a vitezei de uscare.
15. Potenţialul de utilizare a energiei solare în România este relativ important. Există zone în care
fluxul solar anual ajunge până la 1450...1600 kWh/m2.an, în zona Litoralului Mării Negre şi
Dobrogea, ca şi în majoritatea zonelor sudice. În celelalte regiuni ale ţării, fluxul energetic solar
anual depăşeşte 1250...1350 kWh/m2.an. Gradul mediu de însorire diferă de la o lună la alta şi de la
o zi la alta, în aceeaşi localitate, şi cu atât mai mult de la o localitate la alta.
16. Pe plan mondial au fost şi există în continuare preocupări pentru realizarea unor echipamente
pentru uscarea legumelor şi fructelor, care să utilizeze în diferite forme energia solară. Se remarcă
realizările unor firme ca: Babcok AG (Germania), Universitatea Politehnică din California (SUA),
Hohenbachern-Freising (Germania), Hohenheim (Germania) etc. La acestea se utilizează şi panouri
fotovoltaice pentru antrenarea unor ventilatoare.
17. În România s-au realizat mai multe tipuri de echipamente pentru uscarea legumelor şi
fructelor, precum: camera de uscare – deshidratare MIRACO (175, 250, 500, 1000 kg/şarjă),
uscătorul – deshidrator BM al firmei UCI Focşani (cu 14m2 sau 25m2). De asemenea, pe piaţa
românească se comercializează şi uscătoare produse de firme străine, precum: mini – uscătorul
Innotech – Hohenheim (Germania), uscătorul pentru produse vegetale Mat-ing al firmei BUNA
(Moldova), uscătorul tip tunel cu bandă ImTech DryGenic (Olanda) etc.
18. Având în vedere avantajele deshidratării produselor într-o economie globalizată, tot mai multe
produse care astăzi se comercializează proaspete, vor fi cerute şi comercializate în stare
deshidratată, datorită reducerii greutăţii la transport de circa 8 ori, a volumului de depozitare de
4…6 ori, dar mai ales, datorită unei mai bune conservări pe termen lung a caracteristicilor
organoleptice. În acest fel, fructele şi legumele dobândesc noi calităţi şi posibilităţi de utilizare în
stare deshidratată.
1.Transferul de căldură este unul dintre cele mai comune moduri de schimb energetic între două
sisteme care prezintă o diferenţă de temperatură, mecanismele de transfer fiind: conducţia termică,
convecţia termică şi radiaţia termică.
72
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
2.Relaţia de bază a transferului de căldură prin conducţie propusă de Fourier se poate defini în
sistem tridirecţional sau în sistem unidirecţional. Calculul proceselor de schimb de căldură necesită
cunoaşterea distribuţiei temperaturii în spaţiu şi timp. Cunoaşterea acesteia se realizează prin
rezolvarea unor ecuaţii diferenţiale specifice proceselor respective de schimb de căldură, ecuaţii
stabilite, de regulă, prin scrierea bilanţurilor termice la elemente diferenţiale de volum.
3.Transferul de căldură prin convecţie se bazează pe legea lui Newton, în care determinarea
coeficientului de transfer de căldură este dificilă, aceasta depinzând de factori hidrodinamici,
termofizici şi geometrici. Din acest motiv se utilizează în acest scop teoria similitudinii, cu ajutorul
căreia se obţin ecuaţii criteriale care descriu un anumit caz de transfer de căldură. În acest sens se
utilizează cel puţin 16 criterii de similitudine. Singurele criterii de similitudine care conţin
coeficientul de transfer de căldură convectiv sunt criteriul Nusselt, folosit în regim staţionar şi
criteriul Biot, folosit în regim tranzitoriu.
4.Uscarea convectivă este cel mai răspândit procedeu de eliminare a umidităţii din legume şi
fructe, atât datorită simplităţii procedeului, cât, mai ales, al multiplelor posibilităţi de a obţine, cu
cheltuieli reduse, o calitate bună, într-un timp scurt. Parametrii agentului de uscare (viteza,
temperatura, umiditatea relativă), precum şi legătura dintre umiditate şi produse, condiţionează trans
ferul de căldură şi masă în procesul de uscare
5.Energia intrată în sistem include: energia sensibilă a aerului aspirat; energia termică de încălzire
a aerului în bateria de încălzire; energia sensibilă a materialului supus uscării, la intrare; energia
sensibilă a umidităţii care se elimină; energia sensibilă a dispozitivelor pentru transportul
materialelor prin camera de uscare; energia termică introdusă prin bateria suplimentară de încălzire.
6.Energia ieşită din sistem se compune din: energia sensibilă a aerului la ieşire; energia sensibilă a
materialului la ieşire; energia dispozitivelor de transport la ieşire; pierderile de căldură prin pereţii
uscătorului; pierderile de energie necalculabile ale sistemului.
7.Determinarea eficienţei sau a gradului de utilizare a energiei instalaţiei de uscare se realizează
cu ajutorul indicatorilor de eficienţă, dintre care se remarcă energia utilă a procesului de uscare;
randamentul termic al procesului tehnologic; consumul specific de căldură pe unitatea de produs;
consumul specific total de căldură pe unitatea de produs.
8.Valorile temperaturii, umidităţii relative şi vitezei de uscare (parametrii regimului de uscare)
influenţează atât durata procesului de uscare, cât şi calitatea materialului supus uscării. Regimul de
uscare trebuie să fie optimizat, în sensul găsirii unei durate minime de uscare, cu un consum minim
de căldură, la care să corespundă cele mai bune proprietăţi tehnologice ale legumelor şi fructelor
uscate.
9.În cazul procesului de uscare al legumelor şi fructelor nu pot fi realizate simulări cu modelul
SolidWorks Flow Simulation pentru mai multe regimuri de temperatură, folosind aceleaşi funcţii de
transfer, deoarece modelul obţinut este optimizat pentru fiecare caz în parte. În schimb pot fi
realizate simulări pentru diferite design-uri interioare ale echipamentului de uscare, pentru a se
observa modul în care fluxul de aer circulă în incintele de uscare şi felul în care acesta influenţează
transferul termic dintre agentul de uscare şi produs.
10. S-au considerat trei design-uri de incinte de uscare, deosebirile dintre acestea constând în
locurile în care este introdus şi evacuat agentul de uscare. Dimensiunile camerei de uscare au fost
păstrate constante (lungimea – 0,540 m, lăţimea – 0,522 m şi înălţimea – 0,640 m), identice cu cele
ale mini-uscătorului din laboratorul de specialitate al Facultăţii de Alimentaţie şi Turism de la
Universitatea Transilvania din Braşov.
11. În prima variantă de simulare în SolidWorks aerul încălzit la temperatura dorită este introdus
prin partea din spate a etuvei şi evacuat prin fantele de pe părţile laterale ale acesteia. Pentru ca
simularea să fie cât mai exactă, la setare s-a ţinut seama de tipul de analiză (transfer termic în
solide), tipul fluidului, parametrii aerului la intrarea în etuva etc. Viteza aerului a fost de 4 m/s,
temperatura de 303,2 K şi umiditatea de 75%. În variatele a doua şi a treia aerul s-a introdus partea
73
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
superioară a etuvei, respectiv prin partea inferioară a acesteia şi s-a evacuat prin fantele poziţionate
pe părţile laterale ale etuvei în partea de jos, respectiv în partea de sus.
12. Pentru fiecare variantă de dirijare a agentului de uscare în incinta etuvei au fost realizate
simulări pentru mai multe regimuri de temperatură, respectiv la 30 0, 400, 500 şi 600C. Din analiza
direcţiilor fluxurilor de aer şi temperaturilor acestora se trag concluzii asupra poziţiilor optime pe
care trebuie să le ocupe produsele supuse uscării, în vederea reducerii timpului de uscare şi
maximizării randamentului de folosire a agentului termic.
13. Obiectivul principal al cercetărilor experimentale a constat în studiul proceselor de uscare a
legumelor şi fructelor, în vederea optimizării energetice a acestora, în condiţiile asigurării unei
calităţi corespunzătoare a produselor finite. Pentru îndeplinirea acestui obiectiv a fost necesară
parcurgerea şi rezolvarea unui important număr (nouă) de obiective complementare.
14. Obiectele cercetărilor experimentale din această lucrare au fost trei produse vegetale (roşii,
mere şi morcovi) supuse procesului de uscare, o instalaţie de uscare alimentată cu curent electric
(mini-uscătorul de laborator Precisa AC60) şi un stand proiectat şi realizat de autoare, pentru studiul
uscării legumelor şi fructelor prin utilizarea energiei solare.
15. Metodica generală de cercetare din lucrare a fost astfel concepută încât să permită analiza
parametrilor procesului de uscare al legumelor şi fructelor prin folosirea energiei electrice şi a celei
solare, în condiţiile în care produsele vegetale şi modul lor de secţionare s-au păstrat identice. Ca
parametri ai procesului de uscare s-au avut în vedere viteza de uscare, caracteristicile organoleptice
ale produselor iniţiale şi după uscare, culoarea acestora şi consumul de energie la fiecare probă
supusă cercetării.
16. Aparatura utilizată la cercetările experimentale este de ultimă generaţie şi conferă
certitudinea unor rezultate corecte. Se remarcă balanţa analitică Sartorius, aparatul pentru măsurarea
consumului de energie electrică Qualistar View, termo-higro-anemometrul KIMO tip VT 300,
piranometrul SDL-1 Data Logger, termometrul cu infraroşu Fluke 568, panoul fotovoltaic Solar
Tech şi echipamentele adiacente etc.
17. Cercetările experimentale efectuate în cadrul laboratorului de specialitate de la Facultatea de
Alimentaţie şi Turism din cadrul Universităţii Transilvania din Braşov s-au desfăşurat în perioada
ianuarie-iulie 2012 şi au avut ca obiectiv optimizarea energetică a procesului de uscare a roşiilor,
morcovilor şi merelor, folosind ca echipament de uscare un mini-uscător de laborator Precisa AC60.
18. Produsele supuse deshidratării au fost pregătite prin secţionare succesivă în jumătăţi, sferturi
şi felii cu grosimi de 5 mm şi 10 mm.
19. Temperaturile la care s-au efectuat probele au fost de 300C, 400C, 500C şi 600C, iar durata
experimentelor a fost variabilă, în funcţie de momentul apropierii de umiditatea optimă pentru
păstrare. Fiecare probă de material, indiferent de fructul sau leguma cercetată a cântărit 100g.
20. Pentru roşiile cu diametrul de 30 mm, la temperatura de 300C, după trecerea celor 48 ore s-a
costatat că: jumătăţile conţineau 16,297% apă, sferturile conţineau 13,291% apă, feliile de 10mm
conţineau 17,809% apă, iar feliile de 5 mm 12,791% apă. În mod evident feliile de 5 mm reprezintă
soluţia optimă de uscare la această temperatură.
21. Ca şi component chimic reprezentativ pentru produsele proaspete şi cele deshidratate a fost
conţinutul de vitamina C, iar ca aspect fizic – modul în care s-a păstrat culoarea.
22. În legătură cu conţinutul în vitamina C, acesta a fost la produsele proaspete de 0,528 g/ 100
g produs la roşii, 0,6864 g/ 100 g produs la morcovi şi de 0,792 g/ 100 g produs la mere, iar la
produsele uscate la 30ºC a fost de 1,584 g/ 100 g produs la roşii, 0,9504 g/ 100 g produs la morcovi
şi de 2,376 g/ 100 g produs la mere. Se obţine o concentrare a vitaminei C în mase similare de
produse proaspete sau uscate de 2,2...2,4 ori, deşi are loc o pierdere globală de vitamina C prin
deshidratare.
23. Culoarea produselor deshidratate a fost sensibil influenţată de temperatura la care s-a
desfăşrat procesul de deshidratare: la temperaturile de 30 0C, culoarea a avut un aspect plăcut şi
74
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
realizarea unei analize referitoare la importanţa conservării prin uscare a legumelor şi fructelor,
a condiţiilor pe care trebuie să le îndeplinească produsele finite şi a principalelor modificări pe care
procesul de uscare le poate provoca acestora;
întocmirea unei sinteze privind stadiul actual al cunoştinţelor şi realizărilor în domeniul
tehnologiilor utilizate în domeniul conservării prin uscare a legumelor şi fructelor, inclusiv prin
utilizarea energiei solare;
precizarea stadiului actual al realizărilor şi tendinţelor în domeniul construcţiei de echipamente
tehnice pentru conservarea prin uscare/deshidratare a legumelor şi fructelor, la care sursele de
energie sunt din surse neregenerabile sau neconvenţionale;
întocmirea unei metodici generale de cercetare în lucrare, defalcată ulterior pe secvenţe
caracteristice cercetării experimentale;
modelarea matematică a transferului de căldură la uscarea legumelor şi fructelor (prin
conducţie, convecţie şi radiaţie), cu detalierea aspectelor referitoare la uscarea convectivă, cea mai
utilizată în acest caz şi a regimului termic asupra calităţii procesului tehnologic şi produselor finite;
stabilirea unui algoritm de calcul termoenergetic al unei incinte folosită pentru uscarea
legumelor şi fructelor, cu posibilitatea optimizării parametrilor funcţionali şi energetici;
proiectarea în trei variante a design-ului interiorului unui echipament pentru deshidratarea
legumelor şi fructelor, prin simularea în soft-ul SolidWorks a circulaţiei agentului de uscare în
interiorul incintei;
conceperea şi realizarea unui stand complex pentru cercetarea experimentală a influenţei
parametrilor procesului de uscare cu energie solară, cum ar fi: viteza aerului, tipul insolaţiei,
culoarea suprafeţelor de aşezare a produselor, unghiul de incidenţă al razelor solare, felul mişcării
aerului etc. asupra caracteristicilor regimului de uscare;
alegerea ca obiecte ale cercetării experimentale a unor legume şi fructe reprezentative: roşiile,
merele şi morcovii şi secţionarea lor astfel încât să se evidenţieze influenţa volumelor particulelor
asupra energeticii procesului, dar şi a calităţii produselor finite;
înregistrarea rezultatelor cercetărilor experimentale în cele două variante de uscare şi
compararea acestora, cu evidenţierea avantajelor şi dezavantajelor, la uscarea aceloraşi produse, cu
forme şi volume similare;
scrierea ecuaţiilor de regresie a masei produsului ca urmare a reducerii conţinutului de umiditate
a legumelor şi fructelor supuse cercetării experimentale în toate variantele studiate;
stabilirea variantelor optime de tehnologii de uscare a legumelor şi fructelor, atât în cazul
folosirii instalaţiilor de deshidratare alimentate cu energie din surse neregenerabile, cât şi în cazul
utilizării energiei solare;
compararea calitativă a rezultatelor cercetărilor experimentale cu mini-uscătorul şi cu standul în
vederea optimizării energetice a procesului prin utilizarea energiei solare.
76
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ
1.Ambros, T., Arion, V., Guţu, A., Sobor, I., Todos, P., Ungureanu, D.: Surse regenerabile de
energie, Editura Tehnica-Info, Chişinău, 1999.
6.Brătucu, Gh.: Influenţa factorilor naturali asupra costurilor produselor agricole vegetale,
Lucrările celei de-a V a conferinţe de comunicări ştiinţifice, Universitatea Spiru Haret, Braşov,
1999.
7.Brătucu, Gh., Marin, A.L., Florea, C.,C.: Research on carrots drying by using solar energy,
Bulletin of the Transylvania Universiy of Braşov, Serie II Forestry. Wood Industry.Agricultural
Food Engineering. Vol. 5 (55) nr.2-2012, ISSN 2065-2135 (Print), ISSN 2065-2143 (CD-ROM)
(acceptat pentru publicare).
10.Bux, M., Mitroi, A., Cîrlan, L., Conrad, T., Ritterbusch, S.: Installation for solar drying of
sewage sludge, Lucrări ştiinţifice nr. 27, cu tema “Utilizarea eficientă în agricultură şi industria
alimentară a energiilor alternative şi a tehnologiilor de mecanizare-automatizare, INMATEH-I, 89-
96, Bucureşti, 2009.
11.Canja, C., M.: Cercetări privind influenţa paramterilor constructivi şi funcţionali ai
echipamentelor pentru coacearea pâinii asupra consumurilor energetice specifice, Teză de
doctorat, Universitatea Transilvania, Braşov, 2007.
18.Ceauşescu, I., Iordăchescu, C., Popescu, Gh.: Recoltarea, sortarea, ambalarea, transportul şi
păstrarea legumelor, Editura Ceres, Bucureşti, 1969.
19.Ceauşescu, I.: Legumicultură generală şi specială, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti,
1984.
20.Chiriac, C.: Agricultură şi horticultură, Editura Lumen, Iaşi, 2007.
23.Dănescu, Al.: Termotehnică şi instalaţii termice în agricultură, Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 1967.
26.Doven, S., Mitroi, A.: 2008 – Drying capacity and performance comparision of solar box
dryer and solar cabinet dryer, Lucrări ştiinţifice cu tema : Engineering and management of
sustainable development in agriculture, transports and food industry”, INMATEH, nr. 25, 157-162,
INMA Bucureşti, 2008, ISSN 1583 – 1019.
36.Gaceu, L., Brătucu, Gh., Ţane, N.: Cercetări cu privire la distribuţia temperaturii în masa de
seminţe în timpul procesului de uscare, în cea de-a IX-a conferinţă internaţională CONAT,
Universitatea „Transilvania” Braşov, 11-12 noiembrie 1999.
37.Gaceu, L., Brătucu, Gh., Ţane, N.: Particularităţi privind determinarea duratei procesului de
uscare a seminţelor, în cea de-a IX-a conferinţă internaţională CONAT, Universitatea
„Transilvania” Braşov, 11-12 noiembrie 1999.
40.Gaceu, L., Brătucu, Gh.: Particularităţi ale dirijării prin computer a procesului de uscare a
seminţelor de porumb, în Buletinul Sesiunii INMATEH 2000, vol. I, p. 57-64, Bucureşti, 12 iulie
2000.
43. Gherghi, A., Iordăchescu, C.: Depozite pentru legume şi fructe, Editura Ceres, Bucureşti, 1972
57.Lee, S.K., Kader, A.A.: Postharvest and postharvest factor influencing vitamin C content of
horticultural crops, in Postharvest Biology and Technology, nr. 20, 207-220, 2000.
60.Marcu, S., Voicu, Gh.: Cercetări privind procesul de lucru şi performantele sistemelor de
uscare şi conservare a seminţelor de cereale în spaţii de depozitare cu volum redus, Revista
Construcţia de Maşini, nr.12/1999, p.39-41, ISSN 0573-7419.
63. Marin, A.L., Brătucu, Gh.: Researches Concerning the Manufacturing of a Technical
Equipment for Drying of Vegetable with Solar Energy Used in Brasov Area, în revista INMATEH
III, 2009, nr. 29, p. 115-121, Bucureşti, România, ISSN 1583-1019.
77
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
64.Marin, A.L.: Contributions to the Study of Heat Balance in Drying of Fruits and Vegetables
with Solar Energy, în revista Journal of EcoAgriTourism, vol.6, 2010, nr.2(19), p. 64-68, Braşov,
România, ISSN 1844-8577.
65.Marin, A.L., Brătucu, Gh.: Research Regarding on the Balance of Masses in Conservation by
Drying of Vegetables and Fruits, în revista Journal of EcoAgriTourism, vol.6, 2010, nr.2(19), p. 68-
72, Braşov, România, ISSN 1844-8577.
67.Marin, A.L., Brătucu, Gh.: Contributions To The Development Of Equipment That Are Using
Solar Energy For Drying Vegetable Products, în revista COMAT 2010 (International Conference
Research and Innovation in Engineering),vol.III, 2010, p 140-144, Braşov, România, ISSN 1844-
9336.
68.Marin, A.L., Brătucu, Gh.: Conservation By Drying Of Plums With Solar Energy, in Bulletin
of the Transilvania University of Braşov Series II: Forestry • Wood Industry • Agricultural Food
Engineering • Vol. 4 (53) No. 1 – 2011, p 111-116.
70.Marin, A.L., Brătucu, Gh.: Research On The Importance Of Use Ventilation For Drying
Tomatoes, Carrots And Apricots, în The 4th International Conference Computational Mechanics
and Virtual Engineering COMEC 2011, vol.I, 2011, p 92-96, Braşov, România.
71.Marin, A.L.: Research Regarding Drying Of Agricultural Products By Using Solar Energy, în
The 4th International Conference Computational Mechanics and Virtual Engineering COMEC
2011 (International Conference Research and Innovation in Engineering), vol.I, 2011, p 97-100,
Braşov, România.
72.Marin, A.L., Brătucu, Gh., Florea, C.,C.: Research regarding energy optimization of the
dehydration process of tomatoes, Bulletin of the Transylvania Universiy of Braşov, Serie II
Forestry. Wood Industry.Agricultural Food Engineering. Vol. 5 (55) nr.2-2012, ISSN 2065-2135
(Print), ISSN 2065-2143 (CD-ROM) (acceptat pentru publicare).
78.Mănişor, P., Bria, N., Ruxandru, C., Florescu, C.: Maşini şi instalaţii pentru uscarea şi
condiţionarea produselor agricole, Editura Agro-silvică, Bucureşti, 1967.
83.Mitroi, A., Udroiu, A., Esper, A., Mühlbauer, W., Epure, D.: Verfahrenstechnische
Untersuchungen über den Einsatz in Rumänien vom solaren Tunneltrockner typ Hohenheim,
Lucrările Simpozionului Ştiinţific “90 ani de învăţământ superior agronomic la Iaşi”, USAMV Iaşi,
24-25.10. 2002.
85.Mihăilă, C., Caluianu, V., Marinescu, M., Dănescu, Al.: Procese şi instalaţii industriale de
uscare, Editura Tehnică, Bucureşti, 1982.
91.Păunescu, G., C.: Contribuţii la perfecţionarea proiectării sistemelor de reglare automată a
factorilor climatici în depozitele de legume şi fructe, Teză de doctorat, Universitatea Transilvania,
Braşov, 2012.
98.Răducanu, P., Turcoiu, T., Florea, A.: Procese termogazodinamice în instalaţiile de uscare şi
conservare a produselor agroalimetare, Editura Tehnică, Bucureşti, 1999.
110.Ţane, N., Gaceu, L.: Maşini, instalaţii şi utilaje pentru produse de origine vegetală, Editura
Universităţii „Transilvania” din Braşov, 2000.
113.Udroiu, A., Mitroi, A., Epure, D.: Utilizarea în România a uscătorului solar de tip tunel
model Hohenheim, Lucrările Simpozionului Ştiinţific Internaţional “Realizări şi perspective în
agricultură”, Vol. 5, Subsecţiunea Inginerie Agrară, Universitatea Agrară de Stat din Moldova,
Chişinău, 21.01.2005.
114.Voican, V., Lăcătuş, V.: Cultura protejată a legumelor în sere şi solarii, Editura Ceres,
Bucureşti, 2004.
142.*** http://uscatoare.ro.
143.***http://yaymicro.com.
78
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Curriculum vitae
Informaţii personale
Nume şi prenume MARIN, Andreea Lavinia
Adresă Str. C. Cosminului, nr.38, bl.405E, sc.A, ap.13,
Braşov, România
Telefon 0753 105 025
E-mail marin.andreea@unitbv.ro
Naţionalitate Română
Data naşterii 16.08.1985
Educaţie şi formare
Perioada 2009-prezent
Calificarea/diploma obţinută Doctorand
Numele instituţiei de învăţământ Universitatea Transilvania din Braşov
Perioada 2010-2012
Calificarea/diploma obţinută Master – programul: Eco-biotehnologii în
Agricultură şi Alimentaţie
Numele instituţiei de învăţământ Universitatea Transilvania din Braşov
Perioada 2004-2009
Calificarea/diploma obţinută Inginer diplomat
Numele instituţiei de învăţământ Universitatea Transilvania din Braşov,
Facultatea de Inginerie Mecanică
79
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Curriculum vitae
Personal information
Name MARIN, Andreea Lavinia
Address Str. C. Cosminului, nr.38, bl.405E, sc.A, ap.13,
Braşov, România
Telephone 0753 105 025
E-mail marin.andreea@unitbv.ro
Nationality Română
Birth date 16.08.1985
Period 2009-present
Qualification Ph.D. Student
Education institution Transilvania University of Braşov
Period 2010-2012
Qualification Master degree– programul: Eco-biotechnology
in Agriculture and Food
Education institution Transilvania University of Braşov
Period 2004-2009
Qualification Diplomat Engineer
Education institution Transilvania University of Braşov, Mechanical
Engineering Faculty
80
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
A. Manuale universitare
1. Brătucu, Gh., Bică, C., Marin, A.L., Păunescu, C.G.: Transportul intern, manipularea şi
depozitarea produselor agroalimentare, Editura Universităţii Transilvania Braşov, 2010, ISBN
978-973-635-924-8.
2. Brătucu, Gh., Pănescu, C.G., Căpătână, I., Marin, A.L., Canja, C.M.: Mașini de ridicat și
transportat în industria alimentară și agricultură, Editura Universităţii Transilvania Braşov, 2011,
ISBN 978-973-635-927-9.
B. Lucrări ştiinţifice
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Industry.Agricultural Food Engineering. Vol. 5 (55) nr.2-2012, p. ., ISSN 2065-2135 (Print), ISSN
2065-2143 (CD-ROM) (acceptat pentru publicare).
11. Brătucu, Gh., Marin, A.L.: Research on carrots drying by using solar energy, Bulletin of
the Transylvania Universiy of Braşov, Serie II Forestry. Wood Industry.Agricultural Food
Engineering. Vol. 5 (55) nr.2-2012, ISSN 2065-2135 (Print), ISSN 2065-2143 (CD-ROM) (acceptat
pentru publicare).
82
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător de doctorat: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare
a legumelor şi fructelor
REZUMAT
Conducător ştiinţific, Doctorand,
Prof.univ.dr.ing. BRĂTUCU Gheorghe Ing. MARIN Andreea Lavinia
Lucrarea abordează o temă de mare actualitate pe plan mondial, respectiv optimizarea energetică a
procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor. Cercetările teoretice şi experimentale
efectuate au vizat trei produse reprezentative pentru agricultura româească şi anume tomatele, merele şi
morcovii. În cadrul cercetărilor s-a studiat atât procesul de deshidratare a acestor produse prin folosirea
unui echipament tehnic specializat, alimentat cu energie electrică, cât şi uscarea naturală prin utilizarea
unui echipament de concepţie proprie, care valorifică energia solară. Restricţia principală impusă
procesului de uscare a legumelor şi fructelor în ambele cazuri a constat în păstrarea cât mai bună de
către produsele conservate a caracteristicilor fizice şi bioalimentare iniţiale ale acestora. În acest sens s-
au luat în considerare 4 temperaturi de deshidratare (300C, 400C, 500C şi 600C), secţionarea produselor
în jumătăţi, sferturi şi felii cu grosimi de 5mm şi 10mm, la produse la care dimensiunile principale au
fost din trei categorii reprezentative. De asemenea, la studiul uscării naturale s-a analizat procesul de
uscare când produsele au fost depuse pe suprafeţe de culori diferite (alb, gri, negru), cu expunere directă
la radiaţia solară sau cu expunere la umbră, cu sau fără ventilaţie şi cu înclinaţii variabile faţă de unghiul
de incidenţă al razelor solare. Prin aceste rezultate se evidenţiază posibilitatea conducerii cât mai corecte
a procesului de uscare pentru diferite legume şi fructe, astfel încât să se respecte vitezele optime de
eliminare a apei şi de obţinere în final a unor produse de calitate superioară, cu consumuri optime de
energie.
ABSTRACT
The paper approach an worldwide highly topical theme, respectively the energy optimization of the
preservation process by drying of vegetables and fruits. The theoretical and experimental research
performed have focused on three representative products for Romanian agriculture, namely tomatoes,
apples and carrots. During the researches it has been studied both the dehydration of these products
using a specialized technical equipment, powered by electrical energy, and the natural drying by using
an own design equipment that use solar energy. The main restriction imposed to the drying process of
fruits and vegetables in both cases was the best maintaining by the preserved products of the initial
physical and organic food features. So, there were considered 4 dehydration temperatures (30 0C, 400C,
500C and 600C), the products were cut in halves, quarters and slices of 5 and 10mm thickness, and for
each product there were considered three dimensional categories. Also, at the study of natural drying it
was analyzed the drying process when the products were exposed on different colour surfaces (white,
grey, black), with direct exposure to sun radiation or shadow exposure, with or without ventilation and
with variable angle from the incidence angle of sunlight. By these results highlight the ability to lead as
accurate the drying process for different vegetables and fruits, so to respect the optimum speed of water
elimination and to finally obtain high quality products, with optimum energy consumption.