Sunteți pe pagina 1din 85

Investeşte în oameni!

FONDUL SOCIAL EUROPEAN


Programul Operaţional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 – 2013
Axa prioritară 1 „Educaţie şi formare profesională în sprijinul creşterii economice şi dezvoltării societăţii bazate pe cunoaştere”
Domeniul major de intervenţie 1.5 „Programe doctorale şi post-doctorale în sprijinul cercetării”
Titlul proiectului: „Investiţie în dezvoltare durabilă prin burse doctorale (INED)”
Numărul de identificare al contractului: POSDRU/88/1.5/S/59321
Beneficiar: Universitatea Transilvania din Braşov

Universitatea Transilvania din Brasov


Scoala Doctorala Interdisciplinara
Centrul de cercetare: Eco-biotehnologii şi Echipamente în
Agricultură şi Alimentaţie

Ing. Andreea Lavinia R.I. MARIN

Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare


prin uscare a legumelor şi fructelor

Research regarding energy optimization of the preservation process


by drying of vegetables and fruits

Conducător ştiinţific
Prof.dr.ing. Gheorghe BRĂTUCU

BRASOV, 2012
MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETARII, TINERETULUI ŞI SPORTULUI
UNIVERSITATEA “TRANSILVANIA” DIN BRAŞOV
BRAŞOV, B-DUL EROILOR NR. 29, 500036, TEL. 0040-268-413000, FAX 0040-268-410525
RECTORAT

D-lui (D-nei) ..............................................................................................................

COMPONENŢA
Comisiei de doctorat
Numită prin ordinul Rectorului Universităţii „Transilvania” din Braşov
Nr. 5335 din 27.07.2012

PREŞEDINTE:
Prof.univ.dr.ing. CSATLOS Carol
DECAN – Facultatea de Alimentaţie şi Turism
Universitatea „Transilvania” din Braşov
CONDUCĂTOR ŞTIINŢIFIC: Prof.univ.dr.ing. BRĂTUCU Gheorghe
Universitatea „Transilvania” din Braşov
REFERENŢI: Prof.univ.dr.ing. MITROI Adrian
Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină
Veterinară Bucureşti
Prof.univ.dr.ing. VOICU Gheorghe
Universitatea „Politehnica” Bucureşti
Conf.univ. dr.ing. GACEU Liviu
Universitatea „Transilvania” din Braşov

Data, ora şi locul susţinerii publice a tezei de doctorat: 05.12.2012, ora


11:00, sala RP6 de la Facultatea de Alimentaţie şi Turism

Eventualele aprecieri sau observaţii asupra conţinutului lucrării vă rugăm să


le transmiteţi în timp util, pe adresa marin.andreea@unitbv.ro

Totodată vă invităm să luaţi parte la şedinţa publică de susţinere a tezei de


doctorat.

Vă mulţumim.
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

CUPRINS
Pg. Pg.
rezumat teză
1. Rolul şi importanţa conservării prin uscare a legumelor şi fructelor 5 9
1.1. Rolul şi importanţa legumelor şi fructelor în alimentaţie 5 9
1.2. Evoluţia producţiei şi consumului de fructe şi legume în România 9 29
1.3. Importanţa conservării prin uscare a legumelor şi fructelor 10 33
2. Stadiul actual al cunoştinţelor şi realizărilor în domeniul tehologiilor şi 13 45
utilajelor pentru uscarea legumelor şi fructelor
2.1. Bazele teoretice ale procesului de uscare a legumelor şi fructelor 13 45
2.2. Stadiul actual în domeniul tehnologiilor pentru uscarea legumelor şi fructelor 13 56
2.3. Stadiul actual în domeniul construcţiei de echipamente pentru uscarea 15 66
legumelor şi fructelor
3. Necesitatea şi obiectivele lucrării 21 89
3.1. Necesitatea lucrării 21 89
3.2. Obiectivele lucrării 22 90
3.3. Metodica generală de cercetare în lucrare 22 90
4. Contribuţii teoretice la optimizarea energetică a procesului de conservare 25 93
prin uscare a legumelor şi fructelor
4.1. Modelarea matematică a transferului de căldură la uscarea legumelor şi 25 93
fructelor
4.2. Uscarea convectivă a legumelor şi fructelor 32 100
4.3. Criterii de similitudine utilizate la transferul de căldură şi masă în procesele de 34 114
uscare convective
4.4. Bilanţul de masă al instalaţiilor de uscare convectivă 34 121
4.5. Modele matematice ale cineticii şi dinamicii proceselor de uscare 34 124
4.6. Modelul matematic de calcul termoenergetic al echipamentului de uscare cu 35 126
încălzire cu rezistenţe electrice (etuva de laborator)
4.7. Proiectarea design-ului interior al unui echipament pentru deshidratarea 38 128
legumelor şi fructelor folosind simularea cu software-ul SolidWorks
5. Cercetări experimentale privid optimizarea consumurilor eergetice la 43 139
uscarea legumelor şi fructelor
5.1. Obiectivele cercetării experimentale 43 139
5.2. Obiectele cercetării experimentale 43 139
5.3. Metodica cercetării experimentale 45 141
5.4. Aparatura folosită la cercetarea experimentală 46 142
5.5. Desfăşurarea cercetării experimentale 50 149
5.6. Interpretarea rezultatelor cercetării experimetale 65 186
5.7. Compararea rezultatelor cercetării teoretice şi experimentale 69 193
6. Concluzii finale 71 195
6.1. Concluzii generale 71 195
6.2. Concluzii privind cercetările teoretice şi experimentale 73 201
6.3. Contribuţii personale 73 205
6.4. Direcţii viitoare de cercetare 74 206
BIBLIOGRAFIE 77 207
ANEXE 79 214

1
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

CONTENT
Pg. Pg.
Abstract Thesis
1. Role and importance of vegetables and fruits preserved by drying 5 9
1.1. Role and importance of vegetables and fruits in alimentation 5 9
1.2. Evolution of production and consumption of fruits and vegetables in 9 29
Romania
1.3. Importance of fruits and vegetables preserved by drying 10 33
2. Current state of knowledge and achievements in the field of technolgy 13 45
and equipment for drying vegetables and fruits
2.1. Theoretical basis of drying fruits and vegetables 13 45
2.2. Current state in the field of technology for drying vegetables and fruits 13 56
2.3. Current state in the field of equipment construction for drying vegetables 15 66
and fruits
3. Necesitatea şi obiectivele lucrării 21 89
3.1. Ph.D. Thesis necessity 21 89
3.2. Ph.D. Thesis objectives 22 90
3.3. Ph.D. Thesis general research methodic 22 90
4. Theoretical contributions to energy optimization of preservation process 25 93
by drying of vegetables and fruits
4.1. Mathematical modeling of heat transfer in drying fruits and vegetables 25 93
4.2. Convective drying of vegetables and fruits 32 100
4.3. Similarity criteria used to heat and mass transfer in convective drying 34 114
processes
4.4. Mass balance of convective drying facilities 34 121
4.5. Mathematical models of the kinetics and dynamics of drying processes 34 124
4.6. The mathematical model for calculating the thermal drying equipment 35 126
heated by electrical resistance (laboratory oven)
4.7. Design interior of equipment for drying fruits and vegetables using 38 128
SolidWorks software simulation
5. Cercetări experimentale privid optimizarea consumurilor eergetice la 43 139
uscarea legumelor şi fructelor
5.1. Experimental research objectives 43 139
5.2. experimental research objects 43 139
5.3. Experimental research methodic 45 141
5.4. Equipment used in experimental research 46 142
5.5. Experimental research development 50 149
5.6. Statistical interpretation of experimental research data 65 186
5.7. Comparison of experimental and theoretical research results 67 193
6. Final conclusions 69 195
6.1. General conclusions 69 195
6.2. Conclusions regarding theoretical and experimental research 71 201
6.3. personal contributions 73 205
6.4. Future research 74 206
REFERENCES 75 207
ANNEXES 77 214

2
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

PREFAŢĂ
Legumele şi fructele au reprezentat în toată istoria umanităţii elemente de bază în alimentaţie,
datorită conţinutului în proteine, lipide şi glucide, în minerale precum potasiul, sodiul sau
magneziul etc., consumul acestora pe toată durata anului fiind benefic pentru sănătate. Condiţiile
pedoclimatice şi de relief din România au făcut ca pe acest teritoriu să se cultive o gamă largă de
legume şi fructe de mare importanţă , grupate în mai mult de 15 familii botanice. Dar aceste
produse au caracter sezonier, perioadele de recoltare sunt relativ scurte, iar la cele mai multe dintre
ele perisabilitatea este foarte mare sau medie, ceea ce face ca utilizarea lor în stare proaspătă să fie
posibilă numai în urma unor depozitări pretenţioase, care le măresc considerabil costurile.
O bună tradiţie s-a format la români referitoare la conservarea prin uscare a unor legume şi
fructe importante, precum prunele, merele, păstăile de fasole, ciupercile, morcovii etc. În
gospodăriile tărăneşti uscarea se făcea natural, folosind căldura solară, astfel încât costurile
conservării erau destul de reduse. Trecerea la eliminarea surplusului de apă din legume şi fructe prin
deshidratare controlată, în echipamente tehnice de mare capacitate, s-a dovedit benefică pentru
posibilitatea de păstrare şi utilizare a produselor astfel conservate pe perioade îndelungate, în
special iarna şi primăvara, când produsele proaspete sunt mai rare şi mai scumpe şi când organismul
uman are nevoie mai mare de conţinuturile lor. Dar deshidratarea forţată este un proces
energointensiv, ceea ce a făcut ca în multe tări, inclusiv în România, acest procedeu să se utilizeze
tot mai puţin, fiind chiar pe punctul de dispariţie. Faţă de această situaţie, cercetătorii din ţările
avansate au găsit soluţii noi de echipamente tehnice pentru uscarea legumelor şi fructelor, cu
randamente superioare şi cu asigurarea la produsele finite a unor proprietăţi alimentare şi senzoriale
tot mai înalte.
O direcţie importantă abordată în cercetările privind conservarea prin uscare a legumelor şi
fructelor se referă la utilizarea în acest proces a energiei solare sau a celei obţiută din surse
regenerabile. Se poate dovedi că prin utilizarea unor echipamente relativ simple se poate conduce
procesul de uscare astfel încât produsele finale să fie de cea mai bună calitate, iar costurile
conservării să fie cât mai reduse.
În acest cadru se înscriu şi cercetările efectuate în această teză de doctorat, în care, pornind de la
analiza stadiului actual al cunoştinţelor şi realizărilor tehnice din domeniul conservării prin uscare a
legumelor şi fructelor s-au analizat mai multe variante de optimizare a consumurilor energetice, pe
baza cărora să se obţină produse finite de calitate superioară. S-a insistat şi pe aspectul utilizării
energiei solare, realizându-se în acest scop un echipament complex, care permite influenţa unui
număr important de factori asupra procesului de uscare a legumelor şi fructelor.
Lucrarea de doctorat este redactată pe 217 pagini, fiind structurată pe 6 capitole şi ilustrată prin
intermediul a 219 figuri şi grafice, 77 tabele, 230 relaţii de calcul, 3 anexe şi o listă bibliografică cu
137 titluri.
În capitolul 1, intitulat „Rolul şi importanţa conservării prin uscare a legumelor şi fructelor”
se fac precizări asupra importanţei legumelor şi fructelor în alimentaţia umană, se evidenţiază faptul
că pe teritoriul României se cultivă o gamă largă de asemenea produse, incluse în mai mult de 15
familii botanice şi se prezintă caracteristicile fizice şi chimice ale acestora, insistându-se asupra
tomatelor, merelor şi morcovilor, pe care s-au făcut şi cercetările experimentale. Pentru un număr
important de legume şi fructe se fac precizări referitoare la masa volumetrică, căldura specifică,
conţinutul în apă, conţinutul în vitamine, elemente necesare la aprecierea calitativă a conservării
acestora prin uscare. După prezentarea situaţiei actuale a producţiei şi exportului de legume şi fructe
proaspete, se atrage atenţia asupra faptului că preocupările pentru conservarea prin uscare a acestora
s-au diminuat constant în România, balanţa import/export fiind net favorabilă importurilor, cu
consecinţe negative asupra veniturilor fermierilor.
Capitolul 2, intitulat „Stadiul actual al cunoştinţelor şi realizărilor în domeniul tehnologiilor
şi utilajelor pentru conservarea prin uscare a legumelor şi fructelor” include mai multe părţi
3
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

importante. În primul subcapitol se abordează bazele teoretice ale procesului de uscare şi anume:
clasificarea materialelor umede, forme ale legării umidităţii, umiditatea de echilibru, activitatea apei
şi izotermele de sorbţiune ale acesteia, mecanismului trasferului de umiditate în interiorul şi la
suprafţa corpurilor, desfăşurarea procesului de uscare şi curbele caracteristice ale acesteia etc. În
continuare se fac precizări asupra stadiului actual în domeniul tehnologiilor pentru uscarea
legumelor şi fructelor în regim de şarjă, semicontinue sau continue (în uscătoare tip tunel), inclusiv
prin utilizarea energiei solare. În încheierea capitolului se prezintă o serie de echipamente utilizate
la uscarea legumelor şi fructelor, realizate pe plan mondial şi în România electrică sau pe cea solară.
În capitolul 3, intitulat „Necesitatea şi obiectivele lucrării” se realizează o scurtă sinteză a
aspectelor prezentate în capitolele anterioare, din care rezultă că tema tezei de doctorat este de mare
actualitate şi că în România sunt necesare şi utile asemenea studii şi cercetări. Se precizează faptul
că obiectivul principal al lucrării de doctorat se referă la optimizarea energetică a procesului de
conservare prin uscare a legumelor şi fructelor, pentru atingerea căruia se consideră necesar să se
parcurgă şi să se rezolve opt obiective subsidiare. Tot în cadrul acestui capitol se prezintă grafic o
metodică generală de cercetare, pe baza căreia să se îndeplinească obiectivul principal al lucrării.
În capitolul 4, intitulat „Contribuţii teoretice la optimizarea energetică a procesului de
conservare prin uscare a legumelor şi fructelor” se abordează la început modelarea matematică a
transferului de căldură prin conducţie, convecţie şi radiaţie, după care se prezintă problemele de
bază ale uscării convective, dezvoltându-se un calcul termic complex al acesteia, cinetica procesului
uscării convective şi influenţa regimului termic asupra acestuia, precum şi un model matematic de
calcul energetic al echipamentului de uscare tip etuvă. În încheierea capitolului se face o simulare a
procesului de uscare prin deshidratare cu software-ul SolidWorks în vederea optimizării design-ului
unei camere de uscare, astfel încât să se obţină şi o optimizare energetică a acestui proces.
Capitolul 5, intitulat „Cercetări experimentale privind optimizarea consumurilor energetice la
uscarea legumelor şi fructelor” este cel mai dezvoltat din întrega lucrare şi respectă în totalitate
algoritmul de lucru al cercetărilor experimentale de mare amploare. Se defineşte obiectivul
principal (cercetarea experimentală a posibilităţilor de optimizare a procesului de uscare a
legumelor şi fructelor) şi obiectivele subsidiare, obiectele cercetării experimentale (roşii, morcovi şi
mere), metodica generală a cercetării experimetale, aparatura folosită la cercetarea experimentală,
desfăşurarea cecetării experimentale (acţiuni preliminare, desfăşurarea cercetărilor experimentale pe
un echipament care consumă energie electrică şi desfăşurarea cercetărilor experimentale pe un
echipament conceput şi realizat care foloseşte energie solară), analiza rezultatelor şi compararea
acestora cu cele teoretice, în vederea validării metodelor teoretice de calcul. cercetării.
În capitolul 6, intitulat „Concluzii finale” se face o sinteză a concluziilor cu care se încheie
fiecare capitol din lucrare, grupate în concluzii generale şi concluzii privind cercetările teoretice şi
experimentale. Se evidenţiază contribuţiile personale ale autoarei şi se fac propuneri privind
direcţiile de continuare în viitor a cercetărilor la această temă.
*
Lucrarea de doctorat a fost realizată sub îndrumarea ştiinţifică a domnului prof.univ.dr.ing.
Gheorghe BRĂTUCU, căruia îi adresez mulţumiri pentru sprijinul, încredErea şi înalta competenţă
cu care m-a îndrumat pe tot parcursul elaborării acestei teze de doctorat.
Adresez, de asemenea, mulţumiri cadrelor didactice, doctoranzilor şi, în special, domnului
dr.ing. Ionuţ CĂPĂŢÂNĂ din cadrul Facultăţii de Alimentaţie şi Turism de la Universitatea
Transilvania din Braşov, care pe toată perioada elaborării tezei de doctorat, în activitatea de
pregătire şi susţinere a examenelor şi referatelor la doctorat, au fost alături de mine.
Nu în ultimul rând, mulţumesc familiei mele pentru sprijinul moral şi afectiv, pentru grija şi
înţelegerea de care au dat dovadă pe tot parcursul elaborării acestei teze de doctorat.

Braşov, noiembrie 2012 Andreea Lavinia MARIN

4
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

1. ROLUL ŞI IMPORTANŢA CONSERVĂRII PRIN USCARE A


LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

1.1. Rolul şi importanţa legumelor şi fructelor în alimentaţie

1.1.1. Aspecte generale

Fructele şi legumele sunt produse horticole folosite în alimentaţie. Delimitarea între fructe şi
legume se face după diferite criterii: tehnologie de cultură, grad de intensivitate a culturilor etc., dar
în mod convenţional, prin fructe se înţeleg produsele horticole folosite în consum în stare proaspătă,
ca desert, iar prin legume se înţeleg produsele horticole care se folosesc în stare crudă sau preparată,
ca alimente de bază. [91]

1.1.2. Principalele fructe şi legume cultivate sau consumate în România

Fructele şi legumele folosite în consum sunt organe ale plantelor din următoarele grupe: pomi,
arbuşti fructiferi, plante legumicole etc. Din punct de vedere botanic, acestea aparţin următoarelor
familii [18], [20]:
 Familia Rosaceae: mărul, părul, gutuiul, prunul, cireşul, vişinul, caisul, piersicul, zmeurul,
murul, căpşunul etc.;
 Familia Vitaceae: viţa de vie;
 Familia Saxifragaceae: agrişul, coacăzul;
 Familia Rutaceae: portocalul, lămâiul;
 Familia Betulaceae: alunul;
 Familia Juglandaceae: nucul;
 Familia Musaceae: bananierul;
 Familia Leguminosae: mazărea, fasolea, lintea, soia, bobul etc.;
 Familia Umbelliferae: morcovul, pătrunjelul, păstârnacul, ţelina, leuşteanul, mărarul, anisonul,
coriandrul, chimionul etc.;
 Familia Cruciferae: varza albă, varza roşie, varza creaţă, varza de Bruxelles, conopida, gulia,
ridichea, muştarul, hreanul;
 Familia Solanaceae: cartoful, tomatele, pătlăgelele vinete, ardeii;
 Familia Compositae: salata, anghinarea, tarhonul etc.;
 Familia Chenopodiaceae: spanacul, loboda, sfecla roşie;
 Familia Cucurbitaceae: castraveţii, dovleceii, pepenii galbeni, pepenii verzi etc.;
 Familia Liliaceae: ceapa, usturoiul, prazul.
De la aceste plante cele mai des utilizate organe sunt fructele, seminţele, frunzele, mugurii,
inflorescenţele, tulpinile, rădăcinile tuberizate etc. În cazul merelor, perelor, gutuilor, piersicilor,
prunelor, cireşelor, fragilor, zmeurei, căpşunelor, mazărei, tomatelor, ardeilor, vinetelor,
castraveţilor etc., organul folosit pentru consum este un fruct. După structura lor, fructele se împart
în categoriile care se prezintă în continuare [91].
Bacele sunt caracterizate ca fructe cărnoase, care conţin,de obicei, mai multe seminţe. Ele pot fi
grupate în: bace tipice (boabele de struguri, agrişele, afinele, tomatele) şi fructe baciforme (merele,
perele, castraveţii, pepenii, lămâile, portocalele, căpşunele, fragile etc.).
Drupele sunt fructe cu mezocarpul cărnos, care au în mijlocul lor un sâmbure ce reprezintă
endocarpul. În această grupă sunt incluse: prunele, vişinele, caisele, piersicile etc. Există şi drupe cu

5
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

mezocarpul lemnos, denumite pseudo-drupe sau drupe dehiscente, cum este cazul nucilor,
migdalelor etc.
Polidrupele sunt fructe multiple, alcătuite din mai multe drupe, cum ar fi fructele de zmeur şi
mur.
Fructele compuse provin dintr-o singură inflorescenţă. Un exemplu este fructul de smochin,
numit siconă, alcătuit din mai multe fructe concrescute.
Păstaia este fructul uscat dehiscent al plantelor leguminoase, ca: mazărea, fasolea etc.
Frunzele se consumă la salată, spanac etc.
Mugurii, de exemplu la varză, reprezintă organul de consum folosit în alimentaţie.
Inflorescenţele reprezintă organul de consum în cazul conopidei.
Tulpinile: în unele cazuri acestea sunt subterane, metamorfozate, de exemplu la cartof
(tubercul), usturoi, ceapă (bulb), dar acestea pot fi şi tulpini aeriene tuberizate, ca în cazul guliei.
Alte rădăcini tuberizate sunt cele ale morcovului, pătrunjelului, ţelinei, sfeclei roşii etc.
Din punct de vedere al perisabilităţii, fructele şi legumele pot fi grupate în patru categorii [91],
[34]:
 produse extrem de perisabile, cum ar fi: afinele, căpşunele, coacăzele, murele, zmeura, dudele,
smochinele proaspete, spanacul, măcrişul, cresonul, ţelina pentru peţiol;
 produse foarte perisabile: caisele, cireşele, gutuile, merele timpurii, perele timpurii, piersicile,
prunele, strugurii cu pieliţa fină, ceapa verde, ciupercile, castraveţii Cornichon, dovleceii, fasolea
verde, mazărea verde boabe, morcovii cu frunze, pătrunjelul frunze, prazul timpuriu, ridichile de
lună, salata, sfecla roşie, sparanghelul, ţelina verde, usturoiul verde, varza timpurie;
 produse perisabile: perele de vară, strugurii, măslinele, anghinarea, ardeii, bamele, bobul,
conopida, fasolea verde păstăi, morcovii, pepenele galben, tomatele, varza de toamnă, varza de
Bruxelles, vinetele, prazul;
 produse relativ rezistente: merele de toamnă, perele de toamnă, castanele, cartofii, ceapa,
hreanul, păstârnacul rădăcini, sfecla roşie, usturoiul căpăţâni.
Cea mai folosită clasificare a legumelor şi fructelor este cea din punct de vedere pomicol şi
legumicol. Astfel, legumele se grupează în:
 rădăcinoase (morcovii, pătrunjelul, pătârnacul, ţelina, ridichile etc.), a căror parte comestibilă
o reprezintă rădăcina:
 frunzoase (salata, spanacul, frunzele de ţelină, pătrunjelul, mărarul etc.), de la care se consumă
frunzele;
 solano-fructoase (tomatele, ardeii, pătăgelele vinete) cuprind plantele din familia Solanaceae,
de la care se consumă fructele;
 păstăioase (fasolea, mazărea, bobul) grupează plantele din familia Leguminaceae, de la care
se consumă păstăile sau seminţele;
 vărzoase (varza albă, varza roşie, conopida, gulia etc.), de la care se consumă tulpinile aeriene
metamorfozate, mugurii sau inflorescenţele;
 bostănoase (dovleceii, castraveţii etc.), de la care se consumă fructele numite peponide. Tot în
această grupă pot fi incluşi şi pepenii, dar, pentru că aceştia se consumă şi ca desert, se pot încadra
şi în grupa fructelor;
 tuberculifere (cartoful, batatul), de la care se consumă tulpinile subterane metamorfozate,
numite tuberculi;
 bulboase (ceapa, prazul, usturoiul), de la care se consumă tulpinile subterane, bulbii.
Din punct de vedere pomicol, fructele se grupează în:
 seminţoase (merele, perele, gutuile etc.) sunt fructe false, care se formează prin dezvoltarea
receptaculului floral şi care conţin în interiorul lor mai multe seminţe;
 sâmburoase (prunele, caisele, piersicile, cireşele, vişinile etc.) sunt fructe cu mezocarpul
cărnos şi un singur sâmbure;
6
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

 bacifere (agrişele, afinele, strugurii, căpşunele, zmeura etc.) sunt fructe cu mezocarpul
suculent şi cu mai multe seminţe;
 nucifere (nuci, alune, migdale, castane) – fructe a căror parte comestibilă o reprezintă miezul
(sămânţa);
 fructe subtropicale (lămâile, portocalele, mandarinele, smochinele etc.) sunt fructe compuse,
care provin din zonele subtropicale. Dintre acestea, portocalele, lămâile şi altele sunt cunoscute sub
denumirea de fructe citrice;
 fructe tropicale (bananele, curmalele, ananasul, avocado etc.),grupează fructele provenite de
la unele plante horticole din zonele tropicale. Acestea, împreună cu fructele subtropicale se cunosc
şi sub denumirea de fructe exotice.
Dintre legumele cultivate în România se re marcă:

1.1.2.1. Legume din familia Solanacee, de la care se consumă fructele

Tomatele (fig. 1.1)

Tomatele se situează în rândul legumelor deosebit de


valoroase din punct de vedere alimentar. Acestea se consumă în
cele mai variate regiuni ale globului, în stare proaspătă, prelucrată
sau conservată. Au conţinut ridicat de vitamine, zaharuri,
substanţe minerale, aminoacizi şi acizi organici, precum şi un Fig.1.1. Tomate
important rol de catalizator în metabolismul organismului uman (http://yaymicro.com)
[19], [114].
Standardul de comercializare al UE subdivizează tomatele în patru tipuri principale, în funcţie
de culoare, formă, masă şi dimensiuni:
 tomate rotunde (round tomatoes): acestea sunt utilizate cel mai des, sunt rotunde, netede, în
general de culoare roşie destinate pentru a fi consumate în stare proaspătă;
 tomate cu dungi (ribbed tomatoes, beef tomatoes): acestea sunt mai mari decât tomatele
sferice şi din cauza formei lor sunt câteodată numite tomate canelate;
 tomate „cireşe”, inclusiv tomatele cocktail (cherry tomatoes, cocktail tomatoes): numele
indică asemănarea tomatelor la formă şi dimensiuni cu cireşele. La fel sunt disponibile tomate mici
în formă de prună sau struguri;
 tomate „prelungi” sau „alungite” (oblong tomatoes, elongated tomatoes, plum tomatoes):
acesta este un soi cu pulpa consistentă, cu puţine seminţe, utilizat atât pentru consum în stare
proaspătă, cât şi pentru prelucrare.

1.1.2.4. Legume de la care se consumă rădăcinile


tuberizate

Morcovul (fig. 1.9)

Morcovul (Daucus carota L.) este o plantă erbacee, care îşi


desfăşoară ciclul de viaţă în doi ani. În primul an formează o
rădăcină pivotantă şi o rozetă de frunze, iar în al doilea an
formează tulpini florifere [19], [114].
Este o plantă puţin pretenţioasă faţă de temperatură,
deoarece este specifică pentru climat temperat. Fig.1.9. Morcovul
Temperatura minimă la care germinează seminţele este de (http://yaymicro.com)
3...40C, iar cea optimă 20...250C. Temperatura optimă de

7
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

creştere a rădăcinilor comestibile este de 18...200C. Plantele tinere rezistă la temperaturi de la –


30...–50C. Rădăcinile tuberizate rezistă până la –20C.
Morcovul are cerinţe mari pentru apă, mai ales în timpul germinării seminţelor şi în primele
săptămâni după răsărirea plantelor, când se formează rădăcinile şi masa foliară. Morcovul are
cerinţe mari de lumină în toate fazele de creştere.
Soiurile de morcovi se grupează după timpurietate sau lungimea perioadei de vegetaţie astfel:
soiuri foarte timpurii (până la 80 zile), timpurii (80…110 zile), semitimpurii (110…130 zile),
semitârzii (130…150 zile) şi soiuri târzii (peste 150 zile).
Principalele soiuri de morcov sunt:
 Nantes 2 este un soi de morcov semitimpuriu, cu rădăcini cilindrice, având lungimea de
16…18 cm (figura 1.10, a);
 Nantes 6 Fancy este un soi de morcov semitimpuriu de vigoare mare (figura 1.10, b);
 Flakker este un soi de morcov tardiv (figura 1.10, c);
 Royal Chantenay 2 este un soi de morcov cu foliaj bun (figura 1.10, d);
 Scarla este un soi de morcov cu maturitate timpurie, de formă cilindrică şi potenţial ridicat
de producţie (figura 1.10, e).

a b c d e
Fig.1.10. Soiuri de morcov (http://yaymicro.com)

1.1.2.7. Principalele fructe cutivate în România

Cele mai importante fructe cultivate şi conservate în România sunt: prunele, merele, strugurii,
gutuile, piersicile, caisele.
Datorită condiţiilor deosebit de favorabile din România de creştere a fructelor, unele soiuri de
mere şi prune sunt recunoscute prin valoarea şi calitatea lor deosebită, de consumatori atât din ţară,
cât şi de peste hotare (mere cum ar fi: Jonathan, Golden delicious, Red delicious; şi prune: de
Bistriţa, Tuleu gras etc.). Condiţiile de sol şi climă sunt favorabile de exemplu în judeţele: Argeş,
Vâlcea, Dâmboviţa, Prahova, Olt, Bistriţa - Năsăud etc. În România consumul de fructe este
acoperit în prezent în proporţie de circa 60 % cu produse în stare proaspătă, iar restul de circa 40 %
se completează cu fructe în stare conservată (compoturi, dulceţuri, marmelade , fructe uscate).

Merele (fig. 1.18)

Mărul (Malus domestica) este o specie de fructe din familia


Rosaceae. Această specie cuprinde între 44…55 de soiuri, care se
prezintă ca pomi sau arbuşti. Varietăţile de măr cresc în zona
temperată nordică din Europa, Asia şi America de Nord, printre
acestea existând un număr mare de hibrizi [2], [19], [114].
Cea mai răspândită formă a mărului este mărul cultivat (Malus
domestica). Speciile din Asia de Est au fructe de mărimea unei
Fig.1.18. Mere
cireşe, ca de exemplu mărul japonez (Malus floribunda); altele, ca
(http://yaymicro.com)
8
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Malus baccata şi Malus sieboldii var. Zumi, sunt cultivate numai ca plante ornamentale. Acestea nu
trebuie confundate cu specia Punica granatum (rodie).
Din producţia totală de fructe din România, merele reprezintă circa 35% şi acoperă nevoile de
consum pe un interval de timp larg în cursul unui an. Aceste fructe sunt apreciate atât pentru
consumul în stare proaspătă, cât şi pentru industrializare, la fabricarea de compoturi, sucuri,
marmelade, gemuri, mere uscate.

1.2. Evoluţia producţiei şi consumului de fructe şi legume în România


Conform adatelor statistice furnizate de Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Alimentaţie şi
Agricultură (FAO), comparativ cu ţările din Europa, din punct de vedere al suprafeţelor cultivate
în 2009, România se situa pe locul:
 şase la cartofi (4,1% din totalul european), după: Rusia, Ucraina, Polonia, Belarus şi
Germania;
 cinci la legume (6,2% din totalul european), după: Rusia, Italia, Ucraina şi Spania;
 opt la fructe (4,1% din totalul european), după: Spania, Italia, Franţa, Rusia, Portugalia,
Serbia şi Polonia.
Din punct de vedere al producţiilor, România era poziţionată pe locul:
 nouă la cartofi (3,2% din totalul european), după: Rusia, Ucraina, Germania, Polonia,
Olanda, Franţa, Belarus şi Marea Britanie;
 opt la legume şi pepeni (4,0% din totalul european), după: Rusia, Italia, Spania, Ucraina,
Polonia, Franţa şi Olanda;
 opt la fructe (3,3% din totalul european), după: Italia, Spania, Franţa, Polonia, Grecia, Rusia
şi Germania.
Producţiile de legume, cu toate că au avut evoluţii fluctuante de la an la an, au urmat un trend
descrescător, ajungând la 3601 mii tone în anul 2010, ceea ce a reprezentat o reducere cu circa 13%
faţă de anul 2006. În cadrul acestei grupe de produse, în anul 2010 s-au înregistrat recolte de 738
mii tone tomate (-11,6% faţă de 2006), 352 mii tone ceapă uscată (-9,9%), 956 mii tone varză (-
13,6%), 224 mii tone ardei (-19,7%) şi 660 mii tone pepeni verzi şi galbeni (+2,8%).
La fructe, după maximul înregistrat în anul 2006 (1486,4 mii tone), producţiile totale au ajuns în
anul 2010 la 1394,4 mii tone, ceeea ce a însemnat o scădere cu 6,2%. Recoltele înregistrate în anul
2010 au fost: 550,3 mii tone la prune (-8,1% faţă de 2006), 558,8 mii tone la mere (-5,4%), 55,6 mii
tone la pere (-10,9%), 17,3 mii tone la piersici (-0,6%), 64,1 mii de tone la caise şi zarzăre (-38,1%),
21,7 mii tone la căpşune (+0,5%).
Conform bazei de date privind statistica comerţului exterior furnizate de CRPCIS, în tabelul
1.13 şi graficul din figura 1.26 se prezintă evoluţia exportului şi importului de legume şi fructe al
României în perioada 2006...2010.
Tabelul 1.13
Evoluţia exportului şi importului de legume şi fructe [17]

Cod SA Capitol 2006 2007 2008 2009 2010


Sistem mii Euro mii Euro mii Euro mii Euro mii Euro
Armonizat
(SA)
07 Legume, Export 35050 42780,1 41736,6 43697,3 66559,4
plante,
rădăcini şi Import 75086,8 144243,9 155594,6 122020,2 148786,1
tuberculi

9
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

08 Fructe Export 39500,9 38538,4 33484,3 38841,8 61377,2


comestibile,
coji de Import 164765,4 245124,1 245318,2 175661,0 177579,0
citrice sau
pepeni
20 Preprate din Export 14914,1 27101,4 19865,0 21907,2 33001,4
legume, din
fructe sau
din alte Import 113726,9 158712,9 182689,7 144407,4 131938,8
părţi de
plante

Evoluția exportului în perioada 2006-2010

70000
60000
50000
Cod SA 07
40000
Cod SA 08
30000
Cod SA 20
20000
10000
0
2006 2007 2008 2009 2010

Evoluția importului în perioada 2006-2010

300000

250000

200000
Cod SA 07
150000 Cod SA 08
Cod SA 20
100000

50000

0
2006 2007 2008 2009 2010

Fig.1.26. Evoluţia importului şi exportului în perioada 2006…2010

1.3. Importanţa conservării prin uscare a legumelor şi fructelor

1.3.1. Generalităţi

Fructele şi legumele uscate au fost frecvent folosite în dieta tradiţională românească de odinioară.
Condiţiile climatice specifice ale zonei în care este amplasată România, cu 4 anotimpuri (iarnă,
primăvară, vară şi toamnă), cu o singură recoltă agricolă pe an, a determinat ca din vremuri
străvechi oamenii să se preocupe de conservarea fructelor si legumelor pentru a-şi asigura hrana în
perioada dintre două recolte, mai ales pe perioada rece. Dintre fructe se uscau merele, perele,
prunele, caisele şi strugurii (cu bobul fără sâmburi). Acestea aveau utilizări alimentare dintre cele
mai diverse şi atractive. Dintre legume se uscau mai ales cele care nu se puteau păstra, dar care erau
10
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

des folosite în alimentaţie, ca de exemplu: păstăile de fasole verde, ardeiul (gras, iute, kapia,
gogoşarul), mărarul, cimbrul de grădină, ciupercile (mai ales hribii de pădure).
1.3.5. Istoricul uscării fructelor şi legumelor în România

Uscarea fructelor şi legumelor în România are o istorie tot atât de amplă ca şi cultivarea pomilor
fructiferi şi a legumelor. Este de la sine înţeles că omul şi-a pus de timpuriu problema conservării
pentru perioadele reci a produselor recoltate vara şi toamna. Treptat, au fost inventate metodele cele
mai eficiente de a usca o parte din recoltele de fructe şi legume, folosind procedee rudimentare la
început şi mai perfecţionate ulterior, cum ar fi: uscarea pe grătare, uscarea pe grătare acoperite,
uscarea între grătare verticale, uscarea pe grătare etajate uscarea pe acoperişuri – platforme
amenajate, uscarea pe platforme special construite, prevăzute cu prelate, uscarea în şiruri, uscarea în
plase textile.

1.3.5.3. Utilizarea tomatelor uscate sau deshidratate

Odinioară, în majoritatea gospodăriilor personale se puteau vedea felii de roşii puse la uscat, în
locuri luminoase, călduroase, dar cu o anumită circulaţie naturală a aerului, ferite de insecte, fiind
astfel conservate pentru a fi utilizate iarna [57].
Uscarea tradiţională la soare era un proces mai ieftin, care decurgea încet, lent şi permitea
tomatelor să-şi păstreze mirosul, evitându-se pierderea unor substanţe nutritive datorită temperaturii
şi caramelizării.
Tomatele uscate pot fi caracterizate astfel:
 au aromă puternică, accentuată, pe care nu o au tomatele congelate sau păstrate în frigider,
nici tomatele conservate în alt mod;
 au un gust tipic, acru-dulceag, obţinut ca efect al concentrării, fără a avea senzaţia de produs
fiert, caracteristică pastei de tomate;
 au consistenţă specifică şi de aceea, în timpul preparării mâncărurilor îşi păstrează forma
bucăţelelor.

1.3.6. Importanţa în alimentaţie a consumului de fructe şi legume uscate

Fructele uscate (fig. 1.27) numite popular „poame uscate” sunt considerate „adevărate minuni”
pentru sănătate. Preparate vara sau toamna fructele uscate sau deshidratate, bogate în vitamine,
fibre, microelemente se consumă de preferinţă iarna şi primăvara, reprezentând o soluţie corectă
pentru alimentaţia echilibrată în sezonul rece. Totuşi, fructele uscate trebuie consumate cu
moderaţie din cauza conţinutului ridicat de zahăr şi de calorii.

Fig.1.27. Caise, prune şi mere uscate

În cazul mărului, acesta este considerat în medicina populară românească, un aliment-


medicament şi un punct de referinţă în alimentaţia dietetic. Experienţa populară atribuie mărului un
efect tonic, răcoritor, antiseptic, laxativ, depurativ intestinal şi sanguin [57].

11
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

În România merele proaspete prezintă o varietate mare de arome şi culori şi sunt disponibile pe
tot parcursul anului. Pentru a beneficia însă de toată puterea sa terapeutică, mărul trebuie consumat
în întregime, cu coajă, cotor şi sâmburi. Cea mai importantă substanţă activă conţinută în măr este
„pectina”. Datorită pectinei merele pot combate:
• tulburările intestinale, gastrita sau colita;
• diverse erupţii ale pielii;
• acnea.
Merele contribuie la cicatrizarea rănilor deoarece redau elasticitatea ţesuturilor. Dieta
tradiţională recomandă merele pentru scăderea colesterolului, în cazul stărilor febrile, în astenii,
surmenaj, reumatism, insomnii, nervozitate, cefalee etc.

Morcovii uscaţi reprezintă o gustare sănătoasă şi foarte indicată chiar şi în cazul pesoanelor care
urmează a anumită dietă, datorită consumului redus de calorii Întrucât morcovii proaspeţi impun
condiţii mai deosebite de depozitare pe termen lung, morcovii uscaţi pot fi o alternativă la fel de
bună, deoarece conţinutul nutritiv nu se modifică foarte mult pe perioada uscări, se reduce spaţiul
necesar depozitării, şi mai ales perioada de păstrare se prelungeşte semnificativ.
Morcovii uscaţi reprezintă o importantă sursă de vitamina A. Consumul a 3...4 bucăţi de morcov
uscat asigură 210% din necesarul zilnic al acestei vitamine, în cazul unei diete de 2000 calorii.
Vitamina A conţinută de morcov contribuie la îmbunătăţirea acuităţii vizuale şi previne
îmbătrânirea prematură a pielii.
Pe lângă vitamina A, morcovul uscat mai conţine şi o sursă importantă de vitamina C, care este
benefică pielii, oaselor şi dinţilor, dar mai ales are rol antioxidant, extrem de important în
dezvoltarea sistemului imunitar al organismului. [124]

1.3.7. Pricipalele avantaje ale legumelor şi fructelor conservate prin uscare

Uscarea fructelor şi legumelor este soluţia cea mai sănătoasă pentru păstrarea pe timp
îndelungat. Un alt avantaj al fructelor şi legumelor deshidratate este că au o valabilitate mult mai
mare decât cele congelate sau conservate. De fapt, deshidratate şi păstrate în condiţii optime,
fructele şi legumele pot fi consumate chiar şi după câţiva ani. Un aspect economic important al
legumelor şi fructelor deshidratate este acela că depozitarea lor nu ridică probleme foarte mari,
deoarece volumul acestora se reduce simţitor după încheierea procesului de uscare. De exemplu,
două kilograme de fructe crude vor avea după deshidratare doar un sfert dinvolumul iniţial. Se pot
deshidrata aproape toate fructele şi legumele. Excepţie o fac cele cu conţinut bogat de grăsimi
vegetale, pentru că pot deveni sleioase. Strugurii, prunele, merele, perele, piersicile, caisele,
ananasul, bananele, roşiile.morcovii şi verdeţurile sunt cele mai potrivite pentru aceasta operaţiune.
Deshidratarea se poate face şi prin simpla lăsare a legumelor şi fructelor la soare, aşa cum se
făcea cu sute de ani în urmă, însă instalaţia de deshidratare este cea mai bună soluţie. În zona
Moldovei, se foloseşte lojniţa pentru deshidratarea merelor, perelor şi prunelor, adeseori apelându-
se şi la fumul rece. În acest caz, procedeul se numeşte afumare (prunele, merele şi perele fiind
preferate).Se folosesc soiurile care nu sunt foarte dulci, pentru că există riscul ca sucul rezultat după
deshidratare să curgă.
Fructele şi legumele uscate pot fi consumate ca atare, însă ca ingrediente ale unor prăjituri,
fripturi sau alte preparate pot contribui la conferirea unor arome mult mai puternice. De asemenea,
se pot transforma în pudră şi apoi se adaugă la sosuri sau supe. O altă întrebuinţare poate fi
adăugarea fructelor uscate în iaurturi, atât pentru aspect, dar mai ales pentru gust.

12
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

2. STADIUL ACTUAL AL CUNOŞTINŢELOR ŞI REALIZĂRILOR ÎN


DOMENIUL TEHOLOGIILOR ŞI UTILAJELOR PENTRU USCAREA
LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

2.1. Bazele teoretice ale procesului de uscare a legumelor şi fructelor

2.1.1. Aspecte generale

În majoritatea cazurilor procesul de uscare se referă la îndepărtarea apei (umidităţii) de la


suprafaţa şi din interiorul corpurilor umede. Foarte rar este necesară şi îndepărtarea altor lichide din
interiorul materialelor. Legumele şi fructele supuse proceselor de uscare vor fi considerate în
continuare corpuri umede [98]
În studiul şi controlul proceselor de uscare, exprimarea umidităţii produsului se face cu ajutorul
noţiunii de conţinut de umiditate specific ,care poate fi:
 conţinut specific de umiditate raportat la materialul uscat:
m
Wusc  w 100 % , (2.1)
musc
unde m w este masa de apă din corp, în kg; m usc - masa corpului uscat, în kg;
 conţinutul specific de umiditate raportat la materialul umed:
m mw
Wum  w 100  100% , (2.2)
m musc  m w
unde: m w este masa de apă din corp, în kg; m - masa corpului umed, în kg.
Între cele două moduri de definire a conţinutului de umiditate există următoarele relaţii de
transformare:
Wum Wusc
Wusc  ;Wum  . (2.3)
100  Wum 100  Wusc

2.2. Stadiul actual în domeniul tehnologiilor pentru uscarea legumelor şi


fructelor
2.2.1. Tehnologii specifice conservării prin uscare a produselor vegetale

În funcţie de natura aportului de căldură, uscarea poate fi:


 prin convecţie – de la agent la produs;
 prin conducţie – prin produs;
 prin radiaţie – de la surse exterioare;
 încălzire în dielectric (uscare cu curenti de înaltă frecvenţă, microunde).
După modul în care se execută îndepărtarea vaporilor de apă se deosebesc:
 uscare în aer;
 uscare în vid;
 uscare în strat de spumă – materialul lichid adus în strat de piure (prin concentrare sub vid
prealabilă) este amestecat cu o substanţă emulgatoare şi transformat într-o spumă prin insuflare
de gaz inert sub presiune (azot). Se aplică la sucuri şi piureuri de fructe şi legume, infuzia de
cafea, ceai, extractele de carne, ouă, brânzeturi;

13
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

uscarea prin dispersie – se aplică produselor lichide, piureuri, paste, dar nu se aplică
produselor solide. Se realizează la temperatura ambiantă într-o incintă de deshidratare cu
ajutorul unui curent de gaz uscat (N 2 ), în circuit închis. Se păstrează în întregime principiile
nutritive şi proprietăţile senzoriale ale produsului iniţial;
 uscare prin pulverizare, cu variantele:
 uscarea prin conducţie la presiune atmosferică – se realizează prin contactul produsului cu o
suprafaţă fierbinte, având astfel loc evaporarea apei. Produsul se îndepărtează de pe suprafaţa de
uscare prin radere cu un cuţit. Uscătoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar produsele
care se pot usca sunt într-o stare lichidă concentrată şi cu structură granulară;
 uscare sub presiune – se realizează în strat de spumă şi în strat subţire (peliculă) şi are
următoarele avantaje: calităţi senzoriale şi nutriţionale superioare ale produselor datorită
temperaturii mai scăzute de uscare şi a lipsei oxigenului;
 uscarea solară.
Alte procedee particulare de uscare sunt:
 uscare cu radiaţii infraroşii;
 uscare cu microunde;
 uscare cu ultrasunete;
 uscare azeotropă;
 uscare parţial osmotică.

2.2.2. Tehnologia uscării convective a legumelor şi fructelor

Uscarea legumelor şi fructelor este procesul de reducere a umidităţii produsului prin transfer de la
un strat la altul şi în final la mediul înconjurător, pe baza diferenţei de umiditate. Transferul are loc
atât prin difuzia lichidului şi vaporilor din diferite forme de legare a umidităţii, cât şi prin
deplasarea capilară a lichidului în interiorul straturilor de material, ceea ce depinde de temperatură,
presiunile parţiale şi concentraţiile ambelor faze.
Pentru uscarea fructelor şi legumelor procedeul cel mai utilizat este uscarea convectivă cu aer
cald. În tabelul 2.1 sunt prezentate principalele tipuri de uscatoare convective.
Tabelul 2.1
Principalele tipuri de uscătoare convective

Regim de uscare Şarjă Semi-continuu Continuu


Casetă Banda sau conveior
Tipul constructiv Cameră de uscare Uscătoare tunel Pat fluidizat
Uscătoare tunel Tambur rotativ

2.2.3. Tehnologia uscării legumelor şi fructelor cu energie solară

Metoda uscării produselor vegetale la soare poate da rezultate foarte bune dacă este aplicată
corespunzător. Efectele pozitive nu se rezumă numai la economisirea de combustibil, ci şi la
principiile de bază ale uscării lente şi progresive, care pot da produse satisfăcătoare din punct de
vedere calitativ.

2.2.3.3. Conversia radiaţiei solare în energie electrică

Utilizarea energiei solare ca sursă de energie electrică se justifică prin faptul că potenţialul
exploatabil este ridicat, iar conversia energiei solare în energie electrică se realizează cu instalaţii

14
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

fotovoltaice, care cuprind module solare în configuraţii şi de dimensiuni diferite [1], [48], [89],
[102], [126].
Dacă se iluminează o regiune din suprafaţa
semiconductorului, iar cealaltă regiune rămâne
neluminată, acul indicator al galvanometrului va
indica prezenţa unui curent electric în
semiconductor (figura 2.13).

2.3. Stadiul actual în domeniul


construcţiei de echipamente pentru
uscarea legumelor şi fructelor Fig. 2.13. Principiul efectului fotovoltaic

Deshidratarea legumelor şi fructelor se face în diferite tipuri de uscătoare, în care se foloseşte


aerul ca agent de uscare. La deshidratarea legumelor şi fructelor trebuie respectate anumite condiţii
tehnice, în funcţie de caracteristicile materiei prime şi ale produsului finit [107], [109], [110]
Clasificarea uscătoarelor se poate face în funcţie de diferiţi parametri, după cum urmează:
 în funcţie de presiunea de lucru: uscătoare la presiune atmosferică sau depresiune;
 în funcţie de caracterul funcţionării: uscătoare cu funcţionare continuă sau discontinuă;
 în funcţie de aportul de căldură: uscătoare convective, conductive, prin radiaţie sau dielectrice.
 în funcţie de tipul constructiv: uscătoare tip cameră, tip tunel, cu tambur, cu bandă, cu coloană,
pneumatice, prin pulverizare, prin fluidizare.

2.3.1. Echipamente tehnice folosite la uscarea legumelor şi fructelor

Principalele tipuri de uscătoare convective sunt uscătoarele tip casetă, cameră şi tunel.

2.3.1.1. Uscătoarele tip casetă

Uscătoarele tip casetă sunt


uscătoare covective cu funcţioare
discontinuă şi pot fi de două
tipuri: uscătoare cu casete cu
circulaţie prin strat (figura 2.15) şi
uscătoare cu casete cu circulaţie
tangenţială (figura 2.16).

2.3.1.2. Uscătorul tip


cameră cu cărucioare şi poliţe

Un alt tip de echipament de


uscare convectiv este uscătorul tip
Fig. 2.15. Uscător convectiv cu casete cu circulaţie prin strat cameră cu cărucioare şi poliţe a
cărui schemă constructivă poate fi
observată în figura 2.17. [110]
Părţile componente ale uscătorului tip cameră cu cărucioare şi poliţe sunt: 1-camera uscătorului;
2-vagoneţi (cărucioare) cu stelaje sau poliţe; 3-ventilator; 4-calorifer exterior pentru încălzirea
amestecului de aer; 5,6-calorifere interioare pentru încălzirea intermediară a agentului de uscare; 7-
clapeta pentru reglarea recirculării aerului uzat.

15
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

2.3.1.3. Uscătorul tip tunel

Uscătorul tip tunel este o construcţie de


formă paralelipipedică şi se compune din:
tunel de uscare, cameră de obţinere a
agentului de uscare, 12 cărucioare cu câte
25 grătare pe care se aşează produsul,
după cum se poate observa în figura 2.18
[110].

Fig.2.17. Uscător tip cameră cu cărucioare şi poliţe

Fig.2.18. Uscătorul tip tunel

Tunelul de uscare are la capete uşi pentru introducerea şi scoaterea cărucioarelor; coşul de
evacuare a agentului termic şi eventual conducta de recirculare, se află în partea de alimentare a
uscătorului. Circulaţia agentului termic se face în contracurent cu produsul, în regim forţat cu
ajutorul unui ventilator plasat pe conducta montată deasupra tunelului.

2.3.2. Stadiul actual în domeniul


construcţiei de echipamente care folosesc
energia solară în vederea uscării legumelor
şi fructelor

2.3.2.2. Uscător solar cu convecţie


naturală

Cel mai simplu concept pentru uscarea solară


indirectă este un uscător alcătuit numai dintr-o
cameră de uscare în care pătrunde aerul din
mediul înconjurător (fig.2.21).
Un acoperiş impermeabil la lumină,
protejează produsul împotriva efectelor
radiaţiei directe. Acest uscător este însă foarte Fig.2.21. Uscător solar cu convecţie naturală
dependent de starea aerului din mediul ambiant.
Din acest motiv, uscătorul solar cu convecţie naturală nu este indicat pentru uscarea produselor uşor
perisabile, deoarece uscarea poate dura foarte mult în cazul în care aerul este prea umed.

16
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

2.3.2.4. Uscătorul solar de tip tunel model Hohenheim

Uscătorul solar tip tunel model Hohenheim este alcătuit dintr-un colector solar plat acoperit cu o folie
de plastic transparentă, un tunel de uscare, un panou fotovoltaic şi două ventilatoare axiale, după
cum se poate observa în figura 2.23.
Pentru simplificarea construirii şi pentru a reduce costurile de producţie, colectorul solar este conectat
direct la tunelul de uscare, fără alte canale auxiliare de dirijare a aerului. Atât colectorul solar cât şi
uscătorul propriu-zis sunt montate pe suporţi metalici având înălţimea de 1 m, pentru a uşura
manipularea în timpul încărcării şi a descărcării produselor din uscător. Datorită designului modular,
lungimea tunelului de uscare poate fi mărită până la 20 m pentru uscarea produselor în regiuni mai
aride.

Fig.2.23. Uscător solar tip tunel model Hohenheim

2.3.3. Echipamente pentru uscarea legumelor şi fructelor realizate în România

2.3.3.1. Camera de uscare – deshidratare MIRACO (175kg/şarjă) (www.uscatoare.ro)

Camera de uscare-
deshidratare de 175
kg/şarjă cu flux ascendent -
descendent, se bazează pe o
nouă soluţie inventivă de
echipare şi pe un nou
procedeu inventiv de
funcţionare.
Procedeul înlătură
dezavantajele camerelor de
uscare sau a uscătoarelor
cunoscute prin faptul că
fluxul de aer este recirculat
intermitent prin interspaţiile Fig.2.26. Camera de uscare – deshidratare MIRACO (175kg/şarjă)
materialului supus uscării (www.uscatoare.ro)
în navetele grătar din
policarbonat, de nişte agregate de preparat şi vehiculat aer cald ca agent de uscare, optimizat la o
temperatură, umiditate, viteză, presiune şi debit care sunt controlate în regim automat (fig. 2.26).

17
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

2.3.3.2. Uscătorul casnic pentru legume şi fructe cu casete (fig. 2.27)

Aceste uscătoare oferite ce compania UCI Focşani, sunt dotate cu un sistem de reglaje utilizate
pentru eliminarea aerului umed, fapt ce permite optimizarea uscării şi a consumului energetic,
eliminând mai mult sau mai puţin aerul, în funcţie de condiţiile de lucru şi tipul de produs aflat în
uscare.
Acest uscător asigură un
proces de uscare într-un mod
complet natural, prin ventilarea
alimentelor cu aer cald. Uscarea
este uniforma şi mai ales rapidă
datorită faptului că aparatul
poate funcţiona zi şi noapte în
toate cele 365 de zile ale anului.
Se pot usca atât fructe şi
legume, cat si ciuperci. Fig. 2.27. Uscător casnic de fructe şi legume cu casete
Uscătorul este realizat dintr-un (sursa: www.ucifocsani.ro)
plastic foarte dur şi este dotat cu
un ventilator prevăzut cu rezistenţă electrică şi termostat ce asigură reglarea directă şi eficientă a
consumului. Aparatul este disponibil în două variante: B5 cu 5 sertare sau B10 cu zece sertare de
uscare. Capacitatea poate fi suplimentată cu încă zece sertare printr-un modul suplimentar ce poate
fi atasat ulterior. Capacitatea de uscare variază de la 2 până la 12 kg.

2.3.3.3. Uscător-deshidrator profesional pentru fructe, legume, ciuperci

Uscătorul model BM al companiei UCI


Focşani (fig. 2.28) cuprinde toate
caracteristicile unui uscător profesional cu toate
că se adresează unor productivităţi medii.
Poate conţine 40 planuri de uscare într-un
modul (cu suprafaţa de uscare maximă de 14 m2
şi o capacitate maximă de încărcare de 160 kg)
sau 72 de planuri (cu suprafaţa de uscare
maximă de 25 m2 şi o capacitate maximă de
încărcare de 300 kg). Data fiind construcţia
modulară, această capacitate poate fi oricând Fig. 2.28. Uscătorul model BM pentru
mărită prin adăugarea de module suplimentare fructe, legume, ciuperci
la aceeaşi unitate de procesare. Uscătorul este (sursa: www.ucifocsani.ro)
dotat cu un sistem de furnizare a aerului încălzit
de până la 65°C cu o putere instalată de 5,1 kW.

2.3.4. Echipamente pentru uscarea produselor vegetale realizate la nivel mondial

2.3.4.1. Mini-uscătorul tip Innotech – Hohenheim (fig. 2.29)

Acest tip de uscător este produs de compania Prody-Solar Germania, fiind potrivit pentru uscarea
fructelor, legumelor, seminţelor şi plantelor medicinale pentru uz gospodăresc dar şi pentru mica
industrie sau secţiile de cercetare – dezvoltare.
Caracteristicile tehnice ale acestui uscător sunt prezentate în tabelul 2.9.

18
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Fig. 2.29. Mini-uscătorul tip Innotech – Hohenheim


(sursa: www.prody-solar.de)
Tabelul 2.9

Caracteristicile tehnice ale mini-uscătorului tip Innotech – Hohenheim(www.prody-solar.de)

Caracteristica Valoare
Putere energetică/calorică 1,5 kW
Ventilator radial-turbionar (asigură o curgere 100 W, 230 V, 50 Hz
laminară a aerului. Se pretează la
volume mari şi uniforme de aer circulat.)
Suprafaţă de uscare 0,9 m²
Reglarea temperaturii interioare până la 80°C
Timpul de reglare 24 de ore
Capacitatea maximă de uscare 10 kg
Rafturi de uscare 6 bucăţi 32x47 cm
Material părţi exterioare inclusiv uşă DUROPOL HPL
Dimensiuni (L x lx h) 680 x 660 x 600 mm
Greutate 77 kg

2.3.4.2. Uscătorul pentru produse


vegetale Mat-ing, Moldova (fig. 2.30)

Uscătoarele pentru produse vegetale


fabricate de compania BUNA Moldova
sunt uscătoare tip tunel de capacitate mare.
Clasificarea acestor uscătoare se poate
face în funcţie de capacitatea de lucru
astfel:
 modelul C3000 cu o capacitate de 3000 Fig. 2.30. Uscător pentru produse vegetale Mat-ing
kg produs proaspăt din care se pot obţine (sursa: www.6559.md.all.biz.ro)
până la 750 kg produs uscat;
 modelul C6000 cu o capacitate de 6000
kg produs proaspăt din care se pot obţine până la 1500 kg produs uscat;
 modelul C10000 cu o capacitate de 10000 kg produs proaspăt din care se pot obţine până la
2500 kg produs uscat.

19
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

2.3.4.3. Uscătorul tip tunel cu bandă ImTech DryGenic, Olanda (fig. 2.31)

Uscătorul produs de compania ImTech DryGenic Olanda este un uscător tip tunel de capacitate
mare care oferă produse de calitate bună obţinute în condiţii controlate de temperatură şi umiditate,
menţinând în acelaşi timp raportul optim între costurile şi productivitatea procesului. Aceste
uscătoare pot fi folosite pentru uscarea mai multor tipuri de produse, de la produse vegetale până la
peşte şi carne [124].
Uscătoarele ImTech
DryGenic oferă durabilitate,
igienă, fiabilitate, controlul
temperaturii şi al umidităţii în
funcţie de programul ales şi
posibilitatea optării pentru
programe de uscare diferite pe
fiecare nivel, independente de
condiţiile de admisie a aerului.
Cererea actuală de produse
deshidratate de foarte bună
calitate se referă în special la
conţinutul de substanţe
nutritive care trebuie să fie
similar cu cel din produsul
proaspăt. În consecinţă,
procesul de uscare ar trebui să
aibă un cost redus şi un efect
minim asupra mediului
înconjurător.
Capacitatea, dimensiunile şi Fig. 2.31. Uscător tip tunel cu bandă
performanţa uscătorului (sursa: www.drygenic.com)
depind de suprafaţa de transfer
termic şi de condiţiile impuse pentru fiecare produs în parte. Combinaţiile dintre ciclurile de
temperatură şi timpi de uscare pot fi ajustate astfel încât să poată fi controlate proprietăţile fizice ale
produsului final.
Banda transportoare a uscătorului care încarcă materialul ce urmează a fi uscat este alcătuită din
unul sau mai multe straturi din oţel inoxidabil. Deoarece agentul de uscare străbate banda, schimbul
de căldură este complet, ducând astfel la creşterea eficienţei procesului şi obţinerea unor produse de
calitate foarte bună.
Produsul proaspăt poate fi încarcat pe banda transportoare cu ajutorul unor mecanisme auxiliare,
cum ar fi distribuitorul, banda vibratoare, pulverizatorul sau granulatorul. Tunelul de uscare este
împărţit pe zone, fiecare având temperatură diferită. Fiecare zonă este dotată cu un sistem de
încălzire şi circulare a aerului şi dacă este necesar, şi cu sistem de evacuare a aerului viciat. Când
banda transportoare traversează o anumită zonă a tunelului, aerul cald pătrunde prin produs de sus
în jos şi de jos în sus, asigurând astfel o uscare uniformă.
În funcţie de produs, uscătorul poate fi echipat în zona de evacuare, cu o secţie de răcire şi un
dipozitiv de vibrare pentru scăderea temperaturii produsului final în vederea ambalării.

20
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

3. NECESITATEA ŞI OBIECTIVELE LUCRĂRII

3.1. Necesitatea lucrării

Conservarea prin uscare a legumelor şi fructelor este un procedeu utilizat de oameni din cele
mai vechi timpuri, dar de mare actualitate şi extrem de mult studiat şi în momentul de faţă.
Produsele conservate prin uscare reprezintă o rezervă importantă de hrană în perioadele de iarnă –
primăvară, când legumele şi fructele proaspete fie lipsesc de pe piaţă, fie sunt scumpe şi mai puţin
accesibile unei părţi a populaţiei.
Cercetările efectuate în această lucrare evidenţiază faptul că poziţia geografică a României şi
condiţiile pedoclimatice şi de relief ale acesteia permit cultivarea unei game extrem de largi de
legume şi fructe, incluse în peste 15 familii botanice, care prin caracteristicile fizice şi chimice
acoperă necesităţile unei alimentaţii de mare diversitate şi rafinament.
Păstrarea în stare proaspătă a acestor produse, chiar şi în cele mai performante depozite, este
limitată în timp, expusă la pierderi semificative şi cu eforturi energetice importante, datorită
volumelor mari ocupate de acestea. Conservarea prin uscare a legumelor şi fructelor reduce volumul
acestora la mai puţin de un sfert şi masa la 10...25% din valorile iniţiale, durata de păstrare putându-
se extinde chiar şi pe mai mulţi ani, dacă se respectă condiţiile impuse mediului respectiv. Acest
procedeu de conservare a avut un maxim de utilizare la mijlocul secolului trecut, când s-au
conceput şi realizat echipamente tehnice de mare capacitate, în care s-au deshidratat legume şi
fructe utilizabile direct în alimentaţie sau în supe instant, respectiv produse de cofetărie cu mare
căutare pe piaţă. Punctul slab al acestei metode s-a dovedit consumul energetic ridicat pentru
eliminarea unei cantităţi mari din apa conţinută de legumele şi fructele deshidratate (de la 75...90%
conţinut iniţial la 7...15% conţinut final), astfel că odată cu manifestarea primului val al crizei
energetice mondiale s-au restrâns puternic activităţile de deshidratare a legumelor şi fructelor.
Preocupările noi apărute şi dezvolatate pe plan mondial legate de găsirea unor soluţii tehnice de
echipamente cu randamente mărite ale consumului de energie electrică sau de utilizare în acest scop
a unor surse alternative de energii regenerabile, în special a energiei solare, au readus în prim plan
conservarea prin uscare a legumelor şi fructelor. Din păcate, în România cercetările pe acest
domeniu sunt lăsate la latitudinea unor iniţiative inimoase din unele universităţi sau institute de
cercetări de profil. Bilanţul import – export de asemenea produse se dovedeşte tot mai defavorabil
României, astfel că se impune abordarea coordonată şi sistematică a cercetărilor referitoare la
conservarea prin uscare a legumelor şi fructelor. Beneficiarii unor rezultate pozitive referitoare la
reducerea consumurilor energetice pot fi fermierii din toate categoriile, care ar putea valorifica
superior surplusul de produse din perioadele re recoltare, pe care sunt obligaţi să le vândă la preţuri
mici, cu câştiguri finale minime.
Deoarece între calitatea legumelor şi fructelor uscate „la soare” (procedeu clasic) şi a celor
deshidratate „forţat” cu ajutorul unor echipamente tehnice pot să apară diferenţe importante, este
necesar ca pe eticheta produselor finite să fie precizat modul de îndepărtare a umidităţii.
În timpul uscării naturale, dar mai ales al deshidratării legumelor şi fructelor se produc
numeroase transformări ale materiei prime, precum: transformări de structură (zbârcirea şi
reducerea volumului); transformări de culoare (degradarea culorii este funcţie de temperatura de
uscare, viteza de eliminare a apei, prezenţa metalelor grele, conţinutul de zahăr reducător şi de
procesele oxidative); transformări de aromă şi savoare, care înregistrează o anumită pierdere a
acestora, dependentă şi de caracteristicile mediului în care se desfăşoară uscarea; reducerea valorii
alimentare, dependente de regimul termic aplicat etc.
Fenomenele care se produc la deshidratare se datorează pierderilor de apă, de bioxid de carbon,
degradării proteinelor, pierderilor de vitamine etc. În schimb, se conservă conţinutul de glucide şi

21
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

acizi organici. Ca urmare a micşorării volumului şi masei, cheltuielile de transport, manipulare şi


depozitare se diminuează substanţial.
Fructele şi legumele uscate au efect benefic asupra organismului uman, cele mai importante
acţiuni fiziologice referindu-se la: efectele de hidratare; efectul diuretic, prin conţinutul de potasiu,
magneziu şi sodiu; efectul alcalin; efectul de mineralizare, prin aportul de substanţe minerale;
efectul laxativ, datorită fibrelor conţinute; acţiunea tonică, prin vitaminele conţinute. De exemplu,
prunele au un conţinut ridicat de fibre, glucide, vitaminele A şi B, potasiu, calciu şi fosfor.
Consumate frecvent, acestea fortifică sistemul nervos, combat stările de oboseală şi stimulează
tranzitul intestinal.
Toate aceste aspecte justifică pe deplin necesitatea şi utilitatea abordării ştiinţifice a acestei
teme, în care investigaţiile teoretice trebuie confirmate de cercetări experimentale aprofundate, aşa
cum s-a procedat şi în această lucrare.

3.2. Obiectivele lucrării

Obiectivul pricipal al lucrării de doctorat îl constituie optimizarea energetică a procesului de


conservarea prin uscare a legumelor şi fructelor.

Atingerea acestui obiectiv presupune parcurgerea secvenţială şi rezolvarea unor obiective


subsidiare, cele mai importante dintre acestea fiind:

 analiza rolului şi importanţei legumelor şi fructelor în alimentaţie, cu evidenţierea


caracteristicilor fizice şi chimice ale celor mai cunoscute produse de acest fel cultivate în România ;
 analiza stadiului actual al cunoştinţelor teoretice, preocupărilor şi rezultatelor din România şi
de pe plan mondial pentru conservarea prin uscare a legumelor şi fructelor;
 analiza stadiului actual al realizărilor în domeniul echipamentelor tehnice pentru conservarea
prin uscare a legumelor şi fructelor;
 cercetarea teoretică a procesului de optimizare energetică a uscării legumelor şi fructelor,
inclusiv prin utilizarea energiei solare;
 cercetarea experimetală a optimizării procesului de uscare a legumelor şi fructelor prin
utilizarea unui echipament clasic;
 proiectarea şi realizarea unui echipament complex pentru cercetarea experimentală a
procesului de uscare a legumelor şi fructelor prin utilizarea energiei solare;
 cercetarea experimetală a optimizării procesului de uscare a legumelor şi fructelor prin
utilizarea energiei solare;
 analiza, interpretarea şi compararea rezultatelor cercetărilor teoretice şi experimentale şi
precizarea concluziilor referitoare la optimizarea energetică a procesului de uscare a legumelor şi
fructelor.

3.3. Metodica generală de cercetare în lucrare

Pentru rezolvarea completă şi complexă a obiectivului principal şi a obiectivelor subsidiare


precizate pentru această lucrare este necesară o urmărire riguroasă a modului de desfăşurare a
cercetărilor teoretice şi experimentale şi de corectare permanentă a erorilor care pot să se manifeste
pe parcursul acestor cercetări.
În figura 3.1 se prezintă schema simplificată a metodicii generale de cercetare în această lucrare,
în care se observă şi bucla de corectare permanentă a modelelor teoretice ale procesului de
conservare prin uscare cu rezultatele concrete obţinute prin măsurarea acestora în exploatare.

22
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Analiza rolului şi importanţei


legumelor şi fructelor în alimentaţie

Analiza stadiului actual al utilizării în alimentaţie a


legumelor şi fructelor conservate prin uscare

Analiza stadiului actual al realizării de


echipamente tehnice pentru uscarea legumelor şi
fructelor

Studiul teoretic al optimizării energetice a


procesului de uscare a legumelor şi fructelor

Cercetarea experimentală a procesului de uscare a


legumelor şi fructelor

Îmbunătăţire
Cu utilizarea Cu utilizarea
energiei clasice energiei solare

Analiza şi interpretarea rezultatelor cercetării


experimentale

Compararea rezultatelor cercetării teoretice şi


experimentale

Concluzii finale

Fig.3.1. Metodica generală de cercetare a temei abordate

23
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Din studiile efectuate în capitolele 1 şi 2 referitoare la stadiile actuale ale cercetărilor şi


realizărilor la nivel mondial în domeniul conservării prin uscare a legumelor şi fructelor şi al
construcţiei de echipamente pentru aplicarea acestei metode, a rezultat că se pot realiza cercetări
care să conducă la optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi
fructelor prin stabilirea unor condiţii iniţiale bine specificate (speciile de legume şi fructe utilizate,
temperatura de uscare, cantitatea de produs supusă procesului de uscare, caracteristicile tehnice ale
echipamentului de uscare).
La modelarea matematică a procesului de conservare prin uscare şi simularea comportamentului
echipamentului tehnic de uscare s-au utilizat şi valorile reale obţinute prin măsurarea parametrilor
specifici procesului de conservare prin uscare pe instalaţiile de uscare utilizate în cadrul cercetărilor
experimentale.

24
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

4.CONTRIBUŢII TEORETICE LA OPTIMIZAREA ENERGETICĂ A


PROCESULUI DE CONSERVARE PRIN USCARE A LEGUMELOR ŞI
FRUCTELOR

4.1. Modelarea matematică a transferului de căldură la uscarea legumelor


şi fructelor

4.1.1. Aspecte generale

Transferul de căldură este unul dintre cele mai comune moduri de schimb energetic între două
sisteme care prezintă o diferenţă de temperatură. Mecanismele de trasfer de căldură sunt: conducţia
termică, convecţia termică şi radiaţia termică [106], [107].
 Conducţia termică reprezintă transferul de energie între particule de materie (molecule,
atomi şi electroni) care pot oscila sau difuza în toate direcţiile, independente unele de celelalte.
Conducţia pură se realizează prin ciocnirile moleculelor, atomilor etc. numai în corpurile omogene
aflate în stare de repaus relativ. În materialele coloidale capilar - poroase sau în cele cu anizotropie
pronunţată, alături de conducţie se manifestă şi radiaţia gazelor din pori sau convecţia liberă în
aceste spaţii limitate.
 Convecţia termică reprezintă transferul de energie între un curent de fluid şi suprafaţa unui
corp solid, având caracterul unui transfer molar. În imediata vecinătate a peretelui, în filmul de fluid
denumit „strat limită termic”, în care are loc o mare cădere de temperatură, căldura se trasferă prin
conducţie; în celelalte zone de fluid trasferul de căldură se realizează prin amestecarea straturilor de
fluid, cu schimb de energie cinetică şi de impuls.
 Radiaţia termică este o formă particulară a transferului de căldură, în care purtătorul de
energie este reprezentat de undele electromagnetice. În cazul emisiei de radiaţii termice, o parte din
energia internă se trasformă în energie radiantă, care se propagă în spaţiu sub formă de unde
electromagnetice. La absorbţia radiaţiilor, energia radiantă se transformă în căldură, modificând
energia internă a corpului receptor.

4.1.2. Modelarea matematică a transferului de căldură prin conducţie

Relaţia de bază a transferului de căldură prin conducţie a fost propusă de Fourier, prin legea care
îi poartă numele. [3]
Relaţia de calcul a transferului de căldură prin conducţie, în cazul conducţiei tridirecţionale în
regim staţionar este:

d 2 Q dQ t
q       d , (4.1)
dA  d dA n

în care: q este fluxul de căldură transmis prin conducţie, în W/m2, Q τ – cantitatea de căldură

schimbată printr-un perete în timpul τ, în J; A – suprafaţa de schimb de căldură, în m2; Q - fluxul
t
termic total, în W; λ – conductivitatea termică a materialului, în W/mK; - gradientul de
n
temperatură; τ – timpul, în s.
În cazul conducţiei unidirecţionale relaţia (4.1) devine:

q
dQ
dA
  
dt
dx

W / m2 ,  (4.2)

25
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Considerând un perete de grosime constantă δ, conductivitate termică constantă λ, aria suprafeţei


laterale A şi temperaturile constante ale feţelor t 1 şi t 2 (fig. 4.1), integrarea ecuaţiei (4.2) prin
separarea variabilelor, pentru t 1 >t 2 conduce la:

 t
Q 2

  dx      dt , (4.3)
A 0 t1


Q  t
respectiv la: q s   t1 t 2   , (4.4)
A  

unde t  t1  t 2 este diferenţa de temperatură.


Fig. 4.1. Perete plan [3] Aplicând analogia electrică în cazul conducţiei unidirecţionale,

t U
q ; I , (4.5)
R Re

unde R este, prin analogie, rezistenţa termică (exprimată în m2. 0C/W) şi comparând relaţiile (4.4) şi
(4.5), rezultă că peretele considerat are o rezistenţă termică conductivă:


Rcond  . (4.6)

Calculul proceselor de schimb de căldură necesită cunoaşterea distribuţiei temperaturii în spaţiu şi


timp, deci a ecuaţiei t  f  x, y, z ,  . Determinarea acesteia se realizează prin rezolvarea unor
ecuaţii diferenţiale specifice proceselor respective de schimb de căldură, ecuaţii stabilite, de regulă,
prin scrierea bilaţurilor termice la elemente difereţiale de volum.
Legea lui Fourier (relaţia 4.1), reprezintă ecuaţia de bază a conducţiei termice unidirecţionale
printr-un material de conductivitate λ. Ea se mai poate scrie:


dt Q dt
 

Q    A  W  sau q s     W / m2 , (4.7)
dx A dx

în care dt / dx reprezintă gradientul de temperatură după direcţia x, în ,0C/m. [3]


Ecuaţia generală a conducţiei termice este ecuaţia trasferului tridirecţional de căldură prin
conducţie în regim tranzitoriu, printr-un corp cu surse interioare de căldură.
Stabilirea acestei ecuaţii presupune cunoaşterea condiţiilor generale de desfăşurare a proceselor de
conducţie termică. În acest scop se admit următoarele ipoteze simplificatoare:
 corpul de află în repaus;
 corpul este omogen şi izotrop, astfel încât conductivitatea sa termică este constantă,
 x   y   z    const. ;
 parametrii termofizici ai corpului au aceeaşi valoare în orice punct;
 deformarea corpului datorată schimbului de căldură este neglijabilă;

26
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

 sursa interioară de căldură (reacţii chimice, reacţii nucleare, alte procese endoterme sau
exoterme) este distribuită uniform în volumul corpului.
În regim staţionar (constant), câmpul de temperatură în procesele de conducţie termică este
t
independent de timp, adică  0. În acest caz, ecuaţia diferenţială a conducţiei termice este

reprezentată de ecuaţia lui Poisson, pentru regim constant, prin corpuri cu surse interioare de
căldură:

qv qv
 2t   t   0, (4.8)
 

sau de ecuaţia lui Laplace, pentru regim constant, prin corpuri fără surse interioare de căldură:

 2 t  t  0, (4.9)

în care câmpul constant de temperatură unidirecţional se exprimă pritr-o ecuaţie de forma t  t  x 


sau t  t r  .
Studiul schimbului de căldură prin conducţie înseamnă:
 stabilirea unei ecuaţii care să conducă la determinarea cantitativă a energiei termice schimbate
(ecuaţia fluxului de căldură transmis);
 determinarea câmpului de temperaturi în pereţi şi implicit a temperaturilor dintre straturi la
pereţii neomogeni;
 determinarea rezistenţei termice (prin analogie electrică) a peretelui plan, cilindric sau sferic,
omogen sau neomogen.
Pentru rezolvarea acestor probleme, se fac următoarele ipoteze:
 fluxurile termice sunt unidimenensionale, egale prin straturi neomogene şi constante în timp;
 temperaturile suprafeţelor limită ale pereţilor sunt costante în timp;
 coeficienţii de conductivitate termică a pereţilor nu depind de temperatură.

4.1.3. Modelarea matematică a transferului de căldură prin convecţie

Transferul de căldură prin convecţie se bazează pe legea lui Newton care are următoarea formă:

.
Q  At W  , (4.10)

unde:  este coeficientul de transfer de căldură prin convecţie, în W/m2K; R cv = 1/  - rezistenţa


termică convectivă, în m2K/W; A – aria suprafeţei de schimb termic, în m2, Δt – diferenţa de
temperatură, în K. [5]
Coeficientul de transfer de căldură prin convecţie este dificil de determinat, depinzând de foarte
mulţi factori, ce pot fi grupaţi în trei mari categorii:
 factori hidrodinamici;
 factori termofizici;
 factori geometrici.
Datorită dependenţei deosebit de complexe a coeficientului de transfer de căldură convectiv,
pentru determinarea lui se apelează la teoria similitudinii, cu ajutorul căreia se obţin ecuaţii
criteriale care descriu un anumit caz de transfer de căldură. Criteriile de similitudine utilizate în
transferul de căldură convectiv sunt prezentate în tabelul 4.1.
Tabelul 4.1.
27
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Criteriile de similitudine utilizate în transferul convectiv [98]


Denumirea criteriului Simbolul Relaţia de calcul
Reynolds Re Re   d /
Prandtl Pr Pr   / a  c p / 
Peclet Pe Pe  Re Pr
Nusselt Nu Nu  d / 
Stanton St St  Nu /(Re Pr)
Grashoff Gr Gr  gl 3 t / 2
Biot Bi Bi   l /  p
Fourier Fo Fo  a / l 2
Galilei Ga Ga  gl 3 / 2
Arhimede Ar Ar  gl 3    0  / 2 
Kutateladze K K  r / c p t 
Euler Eu Eu  p / w 2 
Newton Ne Ne  w / l
Colburn J J  St Pr 2 / 3
Froude Fr Fr  w 2 / gd
Homocronicitate Ho Ho  w / d

Mărimile din tabelul 4.1 au următoarea semnificaţie: w este viteza fluidului, în m/s; d - diametrul
particulei, în m; ν - vâscozitatea cinematică, în m2/s; g - acceleraţia gravitaţională, în m/s2; Δt -
diferenţa de temperatură, în K; λ - coeficientul de conductivitate termică, în W/mK; λ p - coeficientul
de dilatare volumică, în K-1; τ - timpul, în s; ρ, ρ 0 - densităţile fluidului în două puncte diferite, în
kg/m3; Δp - diferenţa de presiune, în Pa; m - debitul masic de fluid, în kg/s; r - căldura latentă de
vaporizare-condensare, în J/kg.
Singurele criterii de similitudine care conţin coeficintul de transfer de căldură convectiv sunt:
criteriul Nusselt, folosit în regim staţionar şi criteriul Biot, folosit în regim tranzitoriu.
În marea majoritatea cazurilor se obţin funcţii care conţin produse de factori de forma:

Nu  f Fo Pr Re Gr Ga Ar K ... . (4.11)

Din acestea se poate deduce valoarea coeficientului de transfer de căldură convectiv. Forma
generală a ecuaţiei (4.11) se particularizează în funcţie de tipul procesului.
Q
Legea lui Newton,   , reprezintă relaţia de definiţie a coeficientului de convecţie α.
A  dt
Definirea în acest mod a transferului de căldură prin convecţie face ca în coeficientul de convecţie
să fie înglobaţi toţi factorii care influenţează procesul de convecţie: tipul mişcării, regimul de
curgere, proprietăţile fizice ale fluidului, forma şi orientarea suprafeţei de schimb de căldură. [3]
Convecţia este un proces de trasfer de energie, masă şi impuls. Energia este înmagazinată în
particulele de fluid şi trasportată ca rezultat al mişcării acestora.
Intensitatea procesului de transmitere a căldurii prin convecţie depinde într-o foarte mare măsură
de mişcarea de amestec a fluidului. În funcţie de cauza mişcării, convecţia este clasificată în:
 convecţie liberă sau naturală (când mişcarea de amestec este rezultatul difereţelor de densitate
produse de gradienţii de temperatură) ;

28
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

 convecţie forţată (când mişcarea de amestec este rezultatul uor cauze externe, cum ar fi: pompe,
ventilatoare etc.).
Relaţia de bază a trasferului de căldură prin convecţie propusă de Newton permite calculul
căldurii schimbate între un fluid şi suprafaţa unui perete:


Q    A  t f  t p    A  t (4.12)

sau:


Q
q s     t f  t p    t , (4.13)
A


unde: Q este fluxul de căldură transferat prin convecţie, în W;q s – fluxul unitar de suprafaţă, în
W/m2;α – coeficient de schimb de căldură prin convecţie, în W/m2 0C; t f , t p – temperatura
fluidului, respectiv, a suprafeţei peretelui, în 0C;Δt – diferenţa de temperatură între fluid şi perete, în
0
C sau K; A – aria suprafeţei de schimb de căldură (de contact) dintre perete şi fluid, în m2.
Comparând relaţiile (4.4) şi (4.5) rezultă expresia rezistenţei termice la schimbul de căldură prin
convecţie:

Rconv 
1

m 20

C /W , (4.14)

4.1.4. Modelarea matematică a transferului de căldură prin radiaţie

 Radiaţia termică

Transferul de căldură prin radiaţie se datorează naturii electromagnetice a energiei schimbate sub
formă de cuante de energie.
Energia radiaţiei termice apare pe seama energiei interne a unui corp şi reprezintă oscilaţii
electromagnetice cu lungimea de undă cuprinsă aproximativ între 0,1 şi 100μm. Radiaţiile termice
respectă aceleaşi legi ca şi radiaţiile lumioase (se propagă în liniie dreaptă, se reflectă, se refractă, se
absorb etc.).
Trasmiterea căldurii prin radiaţie se realizează de la distanţă, fără contact termic între corpuri.
Fenomenul are sens dublu: un corp radiază energie, dar şi absoarbe energia emisă sau reflectată de
corpurile înconjurătoare [3],[5].
Relaţia de bază a transferului de căldură pri radiaţie a fost stabilită experimantal de Stefan şi
teoretic de Boltzmann, purtând numele de ecuaţia Stefan-Boltzmann. Ea exprimă fluxul de energie
radiantă emis de un corp negru absolut sub forma:


Q   0  A T 4 , (4.15)

unde: Q este fluxul de căldură transmis prin radiaţie termică, în W;  0 - coeficientul de radiaţie al
corpului negru (constanta Stefan-Boltzmann);  0 = 5,67·10-8 W/m2K4; A – aria suprafeţei de
2
schimb de căldură, în m ;T – temperatura absolută a corpului, în K.

29
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Transferul de energie radiantă între un corp negru, având temperatura T 1 şi suprafaţa A 1 şi un alt
corp negru cu temperatura T 2 >T 1 , care îl înconjoară pe primul şi a cărui suprafaţă absoarbe întreaga
radiaţie termică emisă de primul corp, este dată de relaţia:

 

Q   0  A1  T14  T24 . (4.16)

Corpurile reale, numite cenuşii, emit sau absorb fluxuri de căldură radiată inferioare corpului
negru. Pentru aceste corpuri, coeficientul de radiaţie este      0 , unde   1 este o mărime
adimensională, denumită factor de emisie al corpului cenuşiu.
Dacă se echivalează transferul de căldură prin radiaţie cu un proces de schimb de căldură prin
suprafaţă, exprimat sub forma relaţiei (4.10), adică:

 

Q   rad  A  T1  T2    12   0  A  T14  T24 , (4.17)

în care: α rad este coeficientul de schimb de căldură prin radiaţie;ε 12 – un factor care ţine seama de
factorii de emisie şi geometriile celor două corpuri reale;A – aria suprafeţei de schimb de căldură
(de calcul),atunci, prin analogie cu relaţia (4.5), se poate determina rezistenţa termică la schimbul
de căldură prin radiaţie sub forma:

1 T1  T2
Rrad   . (4.18)
 rad 
 12   0  T14  T24
Fiecare corp (cald) emite şi adsoarbe radiaţii de natură electromagnetică, ce se propagă sub forma
de unde electromagetice. Lungimea de undă a acestor radiaţii variază de la fracţiuni la microni
(radiaţii cosmice; γ, X), până la mii de kilometri (circuite electrice).
Nu toate radiaţiile conduc la efecte termice. Radiaţiile care se bucură de această proprietate sunt
denumite radiaţii termice. Acestea cuprind radiaţiile din spectrul vizibil (lungime de undă
λ=0,4...0,76μm) şi din spectrul infraroşu (λ=0,76...353μm). [3]
Pentru studiul cantitativ al schimbului de căldură prin radiaţie se vor preciza mai multe noţiuni:
 Fluxul de căldură prin radiaţie, Q, reprezintă energia proprie de radiaţie termică emisă în
întregul spectru al lunigmilor de undă (λ=0...  ), de către suprafaţa unui corp în unitatea de timp:

 dQ
Q W , (4.19)
d

Dacă fluxul de căldură prin radiţie, Q, întâlneşte


suprafaţa unui corp oarecare din mediul ambiant, o parte
din acest flux, Q R , poate fi reflectată, o altă parte Q A ,
poate fi absorbită şi o parte, Q D , poate traversa corpul
(fig. 4.2).
Legea conservării energiei, aplicată fenomenelor
prezentate anterior, permite să se scrie:

Q  QR  Q A  QD . (4.20)
Fig. 4.2. Fluxul de căldură prin
Prin împărţirea relaţiei (4.20) cu fluxul de căldură prin radiaţie [3]
radiaţie incident, Q, se obţine:
30
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

QR Q A QD
1   (4.21)
Q Q Q
sau
1  R  A  D, (4.22)

în care: R se numeşte factor energetic de reflexie; A – factor energetic de absorbţie;D– factor


energetic de transparenţă.
În mod evident 0  R sau A sau D  1.
Factorii energetici depind de natura şi dimensiunile corpului şi de gradul de prelucrare a
suprafeţelor.
Se pot evidenţia următoarele cazuri particulare de corpuri:
 absolut negre ,caracterizate prin: R=D=0 şi A=1 (absorb toate radiaţiile incidente);
 absolut albe ,caracterizate prin: A=D=0 şi R=1 (reflectă toate radiaţiile incidente);
 diatermane ,caracterizate prin A=R=0 şi D=1 (sunt transparente pentru toate radiaţiile
incidente);
 cenuşii ,caracterizate prin: D=0 şi A+R=1 (absorb pe toate lungimile de undă o parte din
radiaţiile incidente).

 Fluxul efectiv de căldură prin radiaţie, Q ef , reprezintă suma dintre fluxul de căldură prin
radiaţie propriu (Q) unui corp şi fluxul de căldură reflectat (Q R ) – datorat unui flux incident, Q i şi
se poate expima matematic astfel:

Qef  Q  QR ,

respectiv (4.23)
Qef  Q  R  Qi ,

Pentru corpurile cenuşii, relaţia (4.23) devine:

Qef  Q  1  A  Qi . (4.24)

Puterea de emisie, E, reprezintă fluul de radiaţie propriu emis de către unitatea de suprafaţă a
unui corp, în întregul spectru al lungimilor de undă (λ=0...  ):

E
dQ
dS

W / m2 .  (4.25)
 Puterea de emisie efectivă, E ef , se defineşte asemănător puterii de emisie, E, dar în locul
fluxului de radiaţie propriu apare fluxul de radiaţie efectiv:


d Q ef
E ef 
dS
W / m .
2
(4.26)
Pentru corpurile cenuşii, ţinând seama de relaţia (4.24), se poate scrie:

E ef  E  1  A  Ei . (4.27)

31
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

 Intensitatea de radiaţie, I λ , numită şi puterea de emisie monocromatică, reprezintă puterea de


emisie a unui corp pentru a anumită lungime de undă şi se defineşte cu relaţia:

E      E   dE
I   lim  . (4.28)
 0  d

4.2. Uscarea convectivă a legumelor şi fructelor

Uscarea convectivă este cel mai răspândit procedeu de eliminare a umidităţii din legume şi fructe,
atât datorită simplităţii procedeului, cât, mai ales, al multiplelor posibilităţi de a obţine, cu cheltuieli
reduse, o calitate bună, într-un timp scurt. [5]

4.2.1. Calculul termic al instalaţiilor de uscare convectivă a legumelor şi fructelor

Calculul termic al uscătoarelor are drept scop stabilirea consumurilor de agent termic şi de
căldură, în strânsă dependenţă cu tehnologia uscării, parametrii de funcţionare şi tipul instalaţiei.
[98]
Principiul de funcţionare al instalaţiilor de uscare cu aer sau amestec de aer-gaze de ardere constă
în preluarea unei cantităţi de umiditate de către agentul termic de la produsul supus uscării, după
care urmează îndepărtarea totală sau parţială din uscător a agentului de uscare.
Schema instalaţiei de uscare cu aer cald este prezentată în figura 4.3.

Fig. 4.3. Schema instalaţiei de uscare cu aer cald [98]

Produsul umed intră prin pâlnia de încărcare PI şi cu ajutorul unui dispozitiv de transport se
deplasează în lungul camerei de uscare CU până la racordul de ieşire RI. Aerul rece, aspirat de
ventialtorul V, se încălzeşte cu ajutorul bateriilor BI, apoi circulă în contracurent cu materialul supus
uscării, absorbind o parte din umiditatea materialului, după care este eliminat din uscător. Uneori
aerul se încălzeşte suplimentar în camera de uscare cu ajutorul bateriilor suplimentare de încălzire
BSI.
Ventilatorul aspiră aerul din exterior cu starea 0 (t 0 , x 0 , h 1+x,0 , φ 0 ) şi îl refulează în bateria de
încălzire, în care se încălzeşte până la starea 1 (t 1 , x 1 =x 0 , h 1+x,1 , φ 1 ), stare cu care intră în camera de
uscare. La ieşirea din camera de uscare, aerul are starea 2 (t 2 , x 2 , h 1+x,2 , φ 2 ). În cazul uscătorului

32
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

teoretic, se neglijează pierderile de căldură către mediul exterior, se acceptă egalitatea temperaturii
de intrare şi ieşire a materialului supus uscării şi lipsa încălzirii suplimentare în camera de uscare.
În uscător se introduce un debit de material umed D 1 . Dacă se notează cu D usc debitul de material
uscat şi cu W 1 umiditatea conţinută de material în starea 1, se poate scrie:

D1  Dusc  W1 kg / h . (4.29)

În urma uscării, umiditatea materialului scade de la W 1 la W 2 astfel că debitul de material la


ieşirea din uscător se poate exprima astfel:

D2  Dusc  W2 kg / h. (4.30)

Umiditatea eliminată prin uscare este:

W  D1  D2  W1  W2 kg / h  . (4.31)

Exprimarea umidităţii se poate face şi cu ajutorul noţiunii de conţinut specific de umiditate:

D1 wum ,1  D2 wum , 2 Dusc wusc ,1  wusc , 2 


W   . (4.32)
100 100

În mod curent, conţinuturile specifice de umiditate se determină cântărind exact un număr mare de
probe iniţiale şi finale şi efectuând o mediere a rezultatelor obţinute.
Bilanţul de umiditate al procesului de uscare permite determinarea debitului de agent de uscare.
Neglijând pierderile de agent de uscare prin neetanşeităţi, bilanţul umidităţii se compune din
umiditatea materialului şi a agentului de uscare:

ma x0  10 3  W1  ma x 2  10 3  W2 kg / h , (4.33)

unde: m a este debitul necesar de agent de uscare, în kg/h; x 0 şi x 2 - conţinuturile de umiditate ale
agentului de uscare la intrarea şi ieşirea din camera de uscare, în g vap/kg agent uscat.
Din relaţia (4.33) se obţine debitul de agent de uscare:

W1  W2 W
ma   kg / h . (4.34)
x2  x0 10 3
x 2  x0 10 3
Fluxul termic necesar încălzirii aerului este:

Q  ma h1 x ,1  h1 x ,0 kJ / h . (4.35)


Bilanţul termic teoretic al camerei de uscare este:

ma1 h1 x ,1  ma 2 h1 x , 2 . (4.36)

Consumul specific de căldură este:

33
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Q ma h1 x ,1  h1 x ,0  h1 x ,1  h1 x ,0


q   kJ / kg umiditate (4.37)
W ma  x 2  x0 10 3  x 2  x0 10 3

4.3. Criterii de similitudine utilizate la transferul de căldură şi masă în


procesele de uscare convective

4.3.1. Similitudinea în transferul de masă

Ca şi în cazul convecţiei căldurii, integrarea sistemului de ecuaţii diferenţiale, ce descriu procesul


de transfer de masă, este dificilă şi posibilă numai în câteva cazuri particulare, fără aplicabilitate
imediată în tehnică [95...98].
De aceea se stabilesc, cu jutorul teoriei similitudinii, criterii şi ecuaţii criteriale care să descrie
transferul de masă [105], [106], [107].
Criteriile fundamentale, analoage cu cele din tansferul căldurii sunt:
 criteriul Sherwood Sh   l0 / D , unde β este coeficientul de transfer superficial de masă raportat
la diferenţa de concentraţii volumice, în m/s;
 criteriul Schimdt Sc   / D ;
 criteriul Peclet pentru difuzie PeD  Re Sc  wl0 / D ;
criteriul Guhman Gu  Tg  Tu / Tg  E / Tg , unde T g , T u reprezintă temperatura gazului, măsurată
cu termometrul uscat, respectiv umed, în K; E=T g -T u – potenţialul de uscare, în K.

4.4. Bilanţul de masă al incintelor de uscare convectivă


Materialele cu structură fibroasă, poroasă, gelatinoasă, de natură organică, în care legătura
umidităţii cu materialul este puternică, prezintă valori ridicate ale umidităţii de echilibru, migrarea
umidităţii prin interiorul lor având loc prin difuzie. Ponderea zonei de uscare cu viteză constantă
este mică sau lipseşte complet. În cazul forţării unei viteze de uscare prea mari, diferenţa între
umiditatea straturilor superficiale şi umiditatea miezului, poate provoca deteriorarea ireversibilă a
produsului prin crăpare, răsucire, exfoliere. De aceea, viteza de uscare a acestor materiale este
limitată, iar intensitatea transferului de căldură nu trebuie să depăşească acest prag de suportabilitate
[2],[10],[54].
Bilanţul de masă al incintei de uscare este exprimat prin relaţia :

G1  G2  w1G1  w2 G2  L   x 2  x1   W , (4.117)

4.5. Modele matematice utilizate în practică pentru exprimarea cineticii şi


dinamicii proceselor de uscare

4.5.1. Modelul Rabinovici

Acest model de bazează pe următoarele ipoteze [95], [97]:


 procesul de uscare este intensiv, temperatura particulei fiind în creştere;
 particula are formă sferică şi contracţia sa este neglijabilă;
 regimul în uscător este discontinuu (ca urmare a încărcării periodice a fazei solide);
 uscarea are loc cu viteză constantă.
Întegrând ecuaţia diferenţială obţinută din bilanţul termic, se determină expresia de calcul a
timpului de încălzire a particulei, până la o temperatură cerută de tehnologia materialului:
34
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

 ti  timax 
 a 
W ti  tai
 i  a m ln 1  , (4.129)
Wg  rg  g K l H 0 
 a  s v1  W t  t  
 u i ai i 

4.5.2. Modelul Likov

Acest model a fost stabilit pentru încălzirea particulei umede în vederea uscării şicu luarea în
considerare a următoarelor ipoteze simplificatoare:
 particula este de formă sferică;
 transferul de căldură între faze are loc superficial, cu evaporarea umidităţii de pe suprafaţa
materialului;
 intensitatea de evapoorare m admite o lege de variaţe de forma m  m0 exp  , unde m0 este
intensitatea maximă de evaporare, în kg/m2s, iar  - coeficientul de uscare, în s-1.
 temperatura agentului de uscare este constantă în timpul uscării.
Se obţine ecuaţia câmpului adimensional de temperatură:

r
  sin(  j )
R exp  2 F ,
_ n
 l  r ,  i  1  tu   1   A j (4.131)
t g  i r j 0
j 1 j
R

4.5.3. Modelul Mihăilă

Acest model se bazează pe următoarele ipoteze [23], [24], [86]:


 particulele sunt sfere monodisperse (în cazul particulelor polidisperse, dimetrul sferei
echivalente este d e  d p );
 transferul de căldură şi masă are loc în pat fluidizat, cu evaporarea apei de pe suprafaţa
materialului;
 temperatura agentului de uscare variază în timp, pe înălţimea uscătorului, după legea
t g  ti exp b  , unde b este o constantă reprezentând ritmul de răcire;
uscarea este intensivă, în perioada constantă a uscării: Fo  , r ,   tu .
Câmpul adimensional de temperatură, conform acestui model este:


 r ,   i
1 
 2 sin    cos sin  r
j j j jR 
exp  2j Fo  , (4.133)
ti exp b   i j 1  j  sin j cos j r

jR

unde:  j este valoarea proprie a ecuaţiei transcendente tg j   j /1  Bi1  tu / i .

4.6. Modelul matematic de calcul termoenergetic al echipamentului de uscare


cu încălzire cu rezistenţe electrice (etuva de laborator)

La modul general, bilanţul energetic al unei etuve coincide cu bilanţul termic al camerei de uscare
şi este recomandat a se realiza prin bilanţul puterilor electrice [9].

35
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Echipamentul de uscare cu încălzire cu rezistenţe electrice tip etuvă de laborator se consideră a


avea randamentul teoretic apropiat de 1, deoarece randamentul acestuia se confundă cu randamentul
camerei de uscare. Pentru calculul randamentului energetic se utilizează schema prezentată în figura
4.20.

Fig. 4.20. Schema bilanţului termoenergetic la încălzirea electrică

Ecuaţia generală a bilanţului termic are forma:

P  Pu  Ppe  Ppt W  , (4.137)

în care: P reprezintă cantitatea totală de energie consumată în etuvă, în W; P u – puterea consumată


în mod util, în W; P pe – puterea pierdută pe cale electrică, în W; P pt – puterea pirdută pe cale
termică, în W.
Pe de altă parte, cantitatea totală de energie, P, consumată în etuvă, se poate scrie şi sub forma:

P  Pc  Piu W  , (4.138)

în care: P c reprezintă cantitatea de energie consumată pentru uscare, în W; P iu – cantitatea de


energie introdusă în incinta de uscare, în W.
 Determinarea cantităţii de energie introdusă în incinta de uscare

Piu  M iu  c p  t p W  , (4.139)

în care: M iu reprezintă cantitatea de produs introdusă în etuvă, în kg; c p – căldura specifică a


produsului, în kJ/kgK; t p – temperatura produsului la intrarea în etuvă, în K;
 Determinarea energiei utile a etuvei, P u

Pu   Q W  ,u
(4.140)
3,6

în care: Q u reprezintă căldura consumată în mod util de către etuvă şi se calculează cu relaţia:

Q u  Qip  Qev , (4.141)

în care: Q ip reprezintă cantitatea de căldură necesară încălzirii produsului, în kJ; Q ev – cantitatea de


căldură necesară evaporării apei din produs, în kJ.

Qip  M iu  c mp  t pe  t p  kJ  , (4.142)

36
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

în care: c mp reprezintă căldura specifică medie a produsului supus uscării, în kJ/kgK; t pe –


temperatura produsului la ieşirea din etuvă, în K; t p – temperatura produsului la intrarea în etuvă, în
K.

Qev  M
wp
100
 
capa 100  t p   r  cabur tiu  100  kJ  , (4.143)

unde: M reprezintă masa de produs care prin evaporare îşi modifică proproietăţile fizice, în kg;
w p - umiditatea produsului, în %; r – căldura de vaporizare a apei la temperatura din incinta de
uscare, în kJ/kg; c apă – căldura specifică a apei, în kJ/kgK; cabur - căldura specifică a aburului, în
kJ/kgK; tiu - temperatura din incita de uscare, în K.

 Determinarea pierderilor de natură termică, P pt

Aceste pierderi sunt similare cu cele de la uscătoarele cu combustibil, determinându-se cu aceleaşi


relaţii, operându-se transformările aferente.

Q pu
Ppt  W  , (4.144)
3,6
Q pu  M pu  c pu  t pu kJ / kg  , (4.145)

în care: M pu reprezintă cantitatea de produs uscat scos din etuvă, în kg; c pu - căldura specifică a
produsului uscat, în kJ/kgK; t pu - temperatura produsului uscat, în K.

 Determinarea cantităţii de energie pierdute prin pereţii etuvei, P pereţi

Ppereti  P  P u  Ppt  W  , (4.146)

în care: P pereţi reprezintă cantitatea de energie pierdută de către sistem prin pereţi, în W;

 Determinarea indicatorilor de eficienţă ai etuvei

 Randamentul termic al etuvei, η t

Pu
t  100 % , (4.147)
P

 Consumul specific de energie electrică, q e

Pc
qe  kWh / kg  . (4.148)
M pu

unde: Pc  ( Pu  Ppe  Ppt )  Piu W  . (4.149)

37
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

4.7. Proiectarea design-ului interior al unui echipament pentru deshidratarea


legumelor şi fructelor folosind simularea cu software-ul SolidWorks

4.7.1. Prezentarea soft-ului SolidWorks


SolidWorks este un pachet de programe de modelare geometrică 3D asistată de calculator,
destinat proiectaţilor, care are inclus o serie de instrumente utile la analiza cu elemente finite, la
simularea fluxului de gaze sau lichide în diverse medii şi geometrii etc.
Un model SolidWorks este o piesă individuală, un ansamblu de piese sau o reprezentare 2D. În
general, modelarea unei piese începe cu o schiţă, de la care se generează ulterior blocul grafic de
construcţie de bază şi apoi se adaugă celelalte elemente de construcţie necesare finalizării
modelului.
SolidWorks Flow Simulation este un modul al programului SolidWorks care reprezintă un
instrument puternic şi complex pentru realizarea simulărilor dinamicii fluidelor. Se pot realiza cu
uşurinţă simulări ale curgerii fluidelor, transferului termic în fluide şi solide, care sunt esenţiale
pentru un design corect [78], [91], [94].

4.7.2. Simularea transferului termic în echipamente de uscare cu design-uri diferite din


punctul de vedere al variantelor posibile de ventilare a incintelor

În cazul procesului de uscare al legumelor şi fructelor nu pot fi realizate simulări pentru mai multe
regimuri de temperatură folosind aceleaşi funcţii de transfer, deoarece modelul obţinut este
optimizat pentru fiecare caz în parte. În
schimb, pot fi realizate simulări pentru diferite
design-uri interioare ale echipamentelor de
uscare, pentru a observa modul în care fluxul
de aer circulă în incintele de uscare şi felul în
care acesta influenţează transferul termic
dintre agentul de uscare şi produs.
Astfel, s-au ales trei tipuri de echipamente
de uscare, considerate ca fiind cele mai
folosite în domeniul uscării convective a
legumelor şi fructelor. Diferenţierea dintre ele
este reprezentată de poziţiile orificiilor şi de
modul în care este introdus şi evacuat fluxul
de aer [91], [116], [117].
Pentru simulările efectuate s-au folosit
dimensiunile etuvei de laborator Precisa
AC60. Dimesiunile etuvei sunt: lungimea –
Fig. 4.21. Etuva de laborator Precisa AC60
0,540 m, lăţimea – 0,522 m, înălţimea – 0,640
m.
Primul tip constructiv de etuvă simulat este cel existent în laboratorul de specialitate al Facultăţii
de Alimentaţie şi Turism (fig. 4.21), la care aerul încălzit la temperatura dorită, este introdus prin
partea din spate a etuvei şi evacuat prin fantele de pe părţile laterale al acesteia.
Pentru ca simularea să fie cât mai exactă au fost alese următoarele setări:
 tip de analiză: intern pentru studiul transferului termic în solide (fig. 4.22);
 tipul fluidului: aer cu forma fluxului laminară şi turbulentă, cu umiditatea specificată (fig. 4.23);
 parametrii aerului din interiorul etuvei la momentul t 0 = 0 s al simulării sunt cei prezentaţi în
figura 4.24.

38
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

În continuare sunt definite viteza şi temperatura aerului introdus prin zona de admisie (fig. 4.25),
unde, conform măsurătorilor efectuate, viteza aerului este de 4 m/s, temperatura de 303,2 K şi
umiditatea de 75 %.

Fig. 4.25. Definirea parametrilor Fig. 4.26. Numărul de elemente finite


fluxului de aer introdus în etuvă necesare simulării

După ce au fost parcurse aceste etape se poate porni simularea. În funcţie de dimensiunea şi
complexitatea schiţei, dar şi de performanţele PC-ului pe care se rulează simularea se poate selecta
gradul de rafinament al acesteia (numărul de elemente finite pentru care se face calculul).
În modelul simulat, existent în laboratorul Facultăţii de Alimentaţie şi Turism, se realizează o
discretizare folosind ca element finit forma geometrică de pătrat. Numărul de elemente finite
reprezentând fluidul este de 54236, numărul de elemente finite reprezentând solidul este de 15930,
iar numărul de elemente finite care definesc elementele parţiale este de 49080 (fig. 4.26).
Pentru fiecare tip contructiv de etuvă au fost realizate simulări pentru fiecare regim de
temperatură, respectiv la 300, 400, 500 şi 600C.
În figurile 4.26, a şi b este prezentat modul în care fluxul de aer se manifestă în interiorul
incintei de uscare, la temperatura de 300C. În figura 4.27, a este prezentat modul în care
temperatura solidelor este influenţată de fluxul de aer, iar în figura b sunt prezentate atât
temperatura fluxului de aer, cât şi cea a solidelor.

a b
Fig. 4.26. Variaţia temperaturii fluxului de aer

39
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

a b
Fig. 4.27. Variaţia temperaturii solidelor (a), variaţia temperaturii fluxului de aer şi a solidului (b)

În figurile 4.28, a şi b este prezentat modul în care fluxul de aer se manifestă în interiorul
incintei de uscare, la temperatura de 400C. În figura 4.29, a este prezentat modul în care
temperatura solidelor este influenţată de fluxul de aer, iar în figura b sunt prezentate atât
temperatura fluxului de aer, cât şi cea a solidelor.

a b
Fig. 4.28. Variaţia temperaturii fluxului de aer

a b
Fig. 4.29. Variaţia temperaturii solidelor (a), variaţia temperaturii fluxului de aer şi a solidului (b)

În figurile 4.30, a şi b este prezentat modul în care fluxul de aer se manifestă în interiorul incintei
de uscare, la temperatura de 500C. În figura 4.31, a este prezentat modul în care temperatura
solidelor este influenţată de fluxul de aer, iar în figura b sunt prezentate atât temperatura fluxului de
aer, cât şi cea a solidelor.
40
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

a b
Fig. 4.30. Variaţia temperaturii fluxului de aer

a b
Fig. 4.31. Variaţia temperaturii solidelor (a), variaţia temperaturii fluxului de aer şi a solidului (b)

În figurile 4.32, a şi b este prezentat modul în care fluxul de aer se manifestă în interiorul incintei
de uscare, la temperatura de 600C. În figura 4.33, a este prezentat modul în care temperatura
solidelor este influenţată de fluxul de aer, iar în figura b sunt prezentate atât temperatura fluxului de
aer, cât şi cea a solidelor.

a b
Fig. 4.32. Variaţia temperaturii fluxului de aer

41
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

a b
Fig. 4.33. Variaţia temperaturii solidelor (a), variaţia temperaturii fluxului de aer şi a solidului (b)

Similar cu simularea prezentată anterior, se fac simulări şi cu celelalte două configuraţii ale
modului de admisie şi evacuare a aerului din incinta de uscare. Pentru o comparaţie relevantă,
datele constructive rămân neschimbate, însă, datorită schimbărilor de geometrie ale echipamentului,
numărul de elemente finite şi timpul de calcul variază.
În varianta a II-a de simulare zona de admisie a agentului de uscare se află poziţionată în partea de
sus a etuvei, iar fantele pentru evacuarea aerului se găsesc pe părţile laterale ale acesteia. În
varianta a III-a, introducerea aerului se face prin partea de jos a etuvei, iar evacuarea prin fantele
poziţionate pe pereţii laterali, în partea de sus. Cu toate că această variantă este similară cu varianta
a II-a de simulare, studiul ei s-a considerat important din considerentul că densitatea aerului cald
fiind mai mică decât cea a aerului rece, tendinţa lui este de urcare şi astfel asigură o circulaţie
uniformă prin stratul de material supus uscării.

42
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

5. CERCETĂRI EXPERIMENTALE PRIVID OPTIMIZAREA


CONSUMURILOR EERGETICE LA USCAREA LEGUMELOR ŞI
FRUCTELOR

5.1. Obiectivele cercetării experimentale

Obiectivul pricipal al cercetării experimentale este reprezentat de studiul proceselor de


uscare a legumelor şi fructelor în vederea optimizării energetice a acestora, în condiţiile
asigurării unei calităţi corespunzătoare a produselor finite.
În vederea îndeplinirii obictivului principal a fost necesară parcurgerea şi îndeplinirea
secvenţială a următoarelor obiective complementare:
 alegerea corectă a obiectelor cercetării experimentale;
 conceperea uei metodici generale de cercetare experimentală şi a metodicii activităţilor
preliminare, de cercetare experimentală în laborator şi de cercetare experimentală pe standul
realizat, cu folosirea energiei solare;
 alegerea aparaturii folosite la cercetarea experimentală;
 conceperea şi realizarea unui stand complex pentru cercetarea experimentală a influenţei
diferiţilor parametri asupra procesului de uscare a legumelor şi fructelor, prin utilizarea energiei
solare;
 monitorizarea caracteristicilor energiei solare în zona Braşov (temperatura aerului,
intensitatea radiaţiei luminoase, umiditatea relativă a aerului, viteza aerului) pe perioada cercetărilor
experimentale şi pe cea considerată optimă pentru folosirea acesteaia la uscarea legumelor şi
fructelor;
 desfăşurarea cercetărilor experimentale conform metodicilor stabilite anterior;
 înregistrarea, analiza şi prelucrarea datelor cercetărilor experimentale;
 compararea rezultatelor cercetărilor teoretice şi experimentale;
 stabilirea variantelor optime de uscare a legumelor şi fructelor, sub aspectul obţinerii
caracteristicilor fizico-chimice impuse, cu consumuri energetice minime.

5.2. Obiectele cercetării experimentale

Obiectele cercetării experimentale sunt reprezentate de produsele vegetale supuse procesului de


uscare, în acest caz, roşiile, morcovii şi merele, precum şi de echipamentele tehnice utilizate.

Fig.5.1. Tomate Fig.5.2. Morcovul Fig.5.3. Mere


(http://yaymicro.com) (http://yaymicro.com) (http://yaymicro.com)
În cazul roşiilor (fig.5.1), au fost alese trei categorii de mărimi, respectiv roşii cu diametrul de
30 mm sau roşiile cherry, roşii cu diametrul de 40 mm şi roşii cu diametrul de 80 mm. Operaţiile
premergătoare procesului de uscare propriu-zis sunt operaţiile de spălare, cântarire, măsurarea
volumului, feliere în forma dorită.

43
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Morcovii (fig.5.2) sunt reprezentaţi la fel de trei categorii de mărime, şi anume: morcovi cu
diametrul de 15, 20 şi respectiv 30 mm.
În cazul merelor (fig.5.3), categoriile de mărime alese sunt cele de 50, 70, 80 mm.
Modul de feliere este acelaşi pentru toate categoriile de produse, şi anume:
 Tăierea în jumătate;
 Tăierea în patru bucăţi;
 Tăierea în felii cu grosimea de 5 mm;
 Tăierea în felii cu grosimea de 10 mm.
Echipamentele tehnice utilizate la cercetările experimentale au fost etuva de laborator Precisa
AC60 şi standul proiectat şi realizat ca parte a acestei lucrări, care se prezintă în continuare.
Standul experimetal pentru uscarea legumelor şi fructelor (figura 5.4) care utilizează energia
solară este compus din cadrul uscătorului 1, suprafeţele de uscare 2, ventilatoarele 3, panoul
fotovolaic 4, dispozitivul de reglare al unghului de înclinare al suprafeţelor de uscare 5.

Fig. 5.4. Standul experimental

Etuva face parte din aparatura de laborator folosită pentru sterilizare şi determinarea umidităţii
produselor. Modelul Precisa AC60 intră în categoria etuvelor cu ventilaţie forţată şi este prezentată
în figura 5.5.

44
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Fig. 5.5. Etuva Precisa AC60 (www.froilabo.com)

Caracteristicile tehnice ale etuvei Precisa AC60 sunt prezentate în tabelul 5.1.
Tabelul 5.1.
Caracteristicile tehnice ale etuvei Precisa AC60 (www.froilabo.com)

Caracteristica tehnică Valoarea


Capacitate 58 l
Număr de rafturi (standard) 2
Gama de temperatură ambient +5 ...250 ºC
Uniformitate maximă la 105 °C +/- 1.2 °C
Fluctuaţie maximă a temperaturii +/- 0.2 °C
Dimensiuni externe L x l x H 522 x 540 x 640 mm
Dimensiuni interne W x D x H 400 x 370 x 390 mm
Material interior Otel inox 304
Acoperire exterioară Vopsea epoxidică
Incărcare maximă pe raft 20 kg
Timer 99h59min
Senzor de temperatură Pt 100
Alimentare 230 V / 50 Hz
Putere nominală 1 kW

5.3. Metodica cercetării experimentale


În vederea atingerii obiectivului general al cercetărilor experimentale, precum și a obictivelor
subsidiare specificate în capitolul 5.1, s-a conceput şi urmărit metodica generală de cercetare
experimentală prezentată în figura 5.6.
În vederea îndeplinirii metodicii generale au fost realizate următoarele activităţi:
 acţiuni preliminare cercetărilor experimentale;
 cercetări experimentale în laborator;
 cercetări experimentale pe standul experimental.

45
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Locul de desfășurare a cercetărilor experimentale

Laborator Exploatare

Obiectele cercetării experimentale

Roșii Morcovi Mere (diametre


(diametre de (diametre de de 40, 60, 80
30, 50, 70 20, 30, 40 mm)

Mod de feliere

2 bucăți 4 bucăți Felii de Felii de


5mm 10mm

Sistem de uscare

Clasic Cu energie solară

Echipamente folosite

Etuvă laborator Precisa AC60 Echipamentul de uscare


Balanţă analitică Sartorius Panou solar Solar Tech
Exicator Baterie de acumulatoare Effeckta
Ventilator A4Tech120
Piranometru SDL-1
Termo-anemometrul KIMO tip
VT300

Parametrii urmăriți

Temperatura
Viteza agentului de uscare
Viteza de uscare
Consumul energetic
Umiditatea

Fig. 5.6. Metodica generală de cercetare experimentală

5.4. Aparatura folosită la cercetarea experimentală

5.4.1. Aparat pentru măsurarea consumului de energie electrică Qualistar View (fig. 5.7)
(www.chauvin-arnoux.com)

46
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Fig. 5.7. Aparat de măsură a consumului de energie electrică Qualistar View


(www.chauvin-arnoux.com)

Caracteristicile tehnice ale aparatului Qualistar View sunt prezentate în tabelul 5.2.
Tabelul 5.2
Caracteristici tehnice Qualistar View 8334B (www.chauvin-arnoux.com)
Model CA 8332/ CA 8334B
Producător CHAUVIN-ARNOUX
Afişaj LCD full-grafic, color, cu iluminare
numeric, forme de undă, armonici, diagrame, grafic, tabel,
Mod de afişare
histograme
Tensiuni de intrare directe, Stea: 0 … 480 V
3 faze + N Triunghi: 0 … 830 V
Programare rap. transf. U -
Armonici tensiune ord. 1...50, THD
Interarmonici tensiune -
Dezechilibru tensiuni
reprezentare vectorială U+I
(diagramă Fresnel)
Evenimente tranzitorii trigger programabil >78ms(numai CA 8334)
Flicker P ST , P LT
Analiza calităţii energiei (EN 50160)
Curenţi de intrare 3
Traductori de curent cleşti, AMP-flex
Domenii de curent 5/ 240/ 1000/ 1400/ 3000 A
Programare rap. transf. I adaptor
Dezechilibru curenţi
reprezentare vectorială U+I
(diagramă Fresnel)
Curent de nul calculat
Armonici de curent ord. 1...50, THD
Interarmonici curent -
Valori statistice măsurate efective, vârf, min, max, medie, factor de formă
Programare alarme -
Intrări analogice -
47
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Măsurare puteri activă, reactivă, aparentă, sumă


Factor de putere (cos φ) PF, DPF, Tan, sumă
Măsurare energie activă, reactivă, aparentă, sumă, sens +/-
Frecvenţa fundamentală 50 Hz sau 60 Hz
Frecvenţa de eşantionare 12,8 kHz pe canal
Osciloscop (pentru U şi I)
Vectorscop (U şi I simultan)
Salvare ecran max. 12 ecrane
Memorie internă 2 MB (8332) / 4 MB (8334)
Selecţie interval de măsură 1/ 5/20s, 1/2/5/10/15 min. 1h, 2h
Perioadă de înregistrare 165 zile cu interval de măs. de 10 min. (cu 4 MB)
Software specializat Qualistar, DataViewer
Interfaţă comunicaţie RS-232 - optic
Alimentare (autonomie) acumulator NiMH (10 ore)

5.4.2. Panou fotovoltaic Solar Tech (www.solar-tech.ro)

Panourile fotovoltaice Solar Tech (fig.5.8) sunt construite din celule solare laminate între foi de
vinilacetat etilenic (EVA), ultra-transparente, antişoc, acoperite cu sticlă tratată special care
protejează modulul împotriva efectelor climatice sau mecanice.
Durata de viaţă şi funcţionare a unui panou este de 25 de ani.
Cadrul acestor panouri este din cornier de aluminiu cu o grosime
de 3,5 cm care este pregăurit pentru instalare facilă.
Panourile se pot utiliza pentru diverse aplicaţii: rezidenţiale sau
industriale.
Acestea pot asigura energie electrică în locatii izolate.
Caracteristicile tehnice ale acestui tip de panou sunt :
 Vârf de putere: 50 W;
 Tensiune de lucru: 12 V;
 Curent la putere maximă (Imp) : 3 A;
 Curent la scurt circuit (Isc) : 3,3 A;
 Tensiune la circuit deschis (Voc) : 21 V;
 Tensiune la putere maximă (Vmp) : 16,7 V;
o
 Temperatura nominală de lucru a celule: 46 (±2) C;
Fig.5.8. Panou fotovoltaic  Tensiunea maximă a sistemului: 600 V;
(www.solar-tech.ro)  Limite de temperatură: -40…+90 C;
o

 Rezistenţa la grindină, viteza de impact: 90 km/h;


 Presiunea pe suprafaţă la viteza vântului: 200 km/h;
 Umiditate relativă: până la 100 %;
 Dimensiuni: 793x541x35 mm;
 Greutate: 6,2 kg;
 Toleranţa datelor tehnice: ±5%.

5.4.4. Ventilator ANTEC TriCool 120mm (fig. 5.10) (www.antec.com)

Caracteristicile tehnice ale ventilatorului ANTEC TriCool 120mm sunt:


 Alimentare: 12 V DC (curent continuu);
 Putere: 3 W;
 Intensitatea curentului: 0,25 A;

48
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

 Numarul treptelor de turaţie: 3;


 Treptele de turaţie: 1200 rot/min; 1600 rot/min; 2000 rot/min;
 Debitul de aer: 39 CFM; 56 CFM; 79 CFM;
 Nivel de zgomot: 25 dB; 28 dB; 30 dB.

5.4.5. Piranometrul SDL-1 Solar Data Logger


(www.echipot.ro)

Piranometrul (fig.5.11) este un aparat folosit la măsurarea


intensităţii radiației solare difuze.
Pentru monitorizarea intensităţii radiaţiei solare a fost
necesară instalarea unui soft specializat, care să permită
setarea inițială a piranometrului și descărcarea ulterioară a
datelor înregistrate.
Fig.5.11. Piranometrul SDL-1
(www.echipot.ro)

5.4.7. Termo-anemometrul KIMO tip VT300 (fig.5.12) (www.kimo.fr)

Termo-anemometrul VT 300 este un


instrument multifunţional, compatibil
cu toate sondele tip SMART PRO şi cu
toate termocuplurile de tip K [91].
Sondele de tip SMART PRO sunt
prevăzute cu un certificat de calibrare,
astfel că în momentul în care sunt
conectate la dispozitiv acesta afişează
data ultimei calibrări. Toate sondele
sunt recunoscute automat în momentul
în care sunt conectate şi
interschimbabile. Notaţiile din figura
5.9 reprezintă: 1 – termo-anemometrul
VT 300; 2 – termoanemometru cu fir
cald; 3 – termocuplu cu sondă de
penetrare; 4 – termo-anemometru
telescopic cu fir cald; 5 – termocuplu
Fig.5.12. Termo-anemometrul VT 300 tip K; 6 – anemometrul tip PV 107.
(www.kimo.fr) În tabelul 5.3 sunt prezetate
caracteristicile tehnice ale tuturor
sondelor ataşabile la termo-anemometrul VT 300.

5.4.8. Termometrul în infraroşu Fluke 568 (www.fluke.ro)

Termometrele cu infraroşu Fluke 568 (fig. 5.13) reprezintă un mijloc sigur şi eficient de obţinere a
informaţiilor referitoare la temperatură.
Acesta poate fi folosit la determinarea temperaturilor diferitelor suprafeţe care emit unde
electromagnetice, precum pereţii, fructele, legumele etc.
Funcţiile şi caracteristicile acestui aparat sunt următoarele:
 detectarea şi analiza datelor cu uşurinţă, folosind software-ul FlukeView Forms;
 descărcarea rapidă a datelor prin conexiune de tip USB;

49
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

 mărirea duratei de viaţă a bateriei prin conectarea


dispozitivului la calculator, prin USB;
 domeniul de măsură a temperaturilor cuprins între -
40...+800 0C;
 accesarea funcţiilor avansate prin intermediul celor
trei butoane;
 compatibilitatea cu toate termocuplurile standard cu
conector tip K;
 măsurarea diferitelor tipuri de suprafeţe cu funcţie
reglabilă de emisii;
 alarme sonore şi vizuale cu privire la măsurările ce
Fig. 5.13. Termometrul cu infraroşu depăşesc limitele definite înaintea măsurării;
Fluke 568 (www.fluke.ro) existenţa funcţiilor Min, Max, Medie şi Diferenţă a
datelor măsurate. [www.fluke.ro]

5.5. Desfăşurarea cercetării experimentale

Conform precizărilor din subcapitolul 5.1 cercetările experimentale s-au desfăşurat în mai multe
etape: acţiuni preliminare, cercetări în laborator şi cercetări pe standul experimental.

5.5.1. Metodica de lucru privind acţiunile preliminare cercetărilor experimentale

Activităţile preliminare desfăşurării cercetărilor experimentale sunt prezentate în schema din


figura 5.14.

Analizarea documentelor de referinţă şi conexe (legi, standarde etc.)

Alegerea obiectelor supuse cercetărilor experimentale

Alegerea aparatelor pentru cercetarea experimentală

Aparatura de laborator Aparatură pentru cercetare în


exploatare

Stabilirea schemelor de măsurare

Pregătirea pentru cercetările Pregătirea pentru cercetarea în


experimentale în laborator exploatare

Fig. 5.14. Metodica de lucru privind acţiunile preliminare cercetărilor experimetale

50
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

5.5.3. Desfăşurarea cercetărilor experimentale a procesului de uscare în laborator

Cercetările experimentale efectuate în cadrul laboratorului Facultăţii de Alimentaţie şi Turism a


Universităţii Transilvania din Braşov s-au desfăşurat în perioada ianuarie-iulie 2012 conform
metodicii de cercetare prezentate în figura 5.15 şi au avut ca obiectiv optimizarea energetică a
procesului de uscare prin determinarea timpului de uscare şi evoluţia umidităţii produselor vegetale
alese, roşii, morcovi şi mere, la diferite regimuri de temperatură (300, 400, 500, 600C) şi sub diferite
forme de feliere.

Pregătirea produselor

Roșii Morcovi Mere

30 40 80 15 20 30 50 70 80
mm mm mm mm mm mm mm mm mm

Felierea produselor

2 bucăți 4 bucăți Felii de 5 Felii de 10


mm mm

Cântărirea produselor (100 g din fiecare produs și categorie de mărime)

Determinarea conţinutului de vitamina C (produs proaspăt)

Uscarea produselor în etuva Precisa AC60

300C 400C 500C 600C

Cântărire finală şi control calitativ

Determinarea conţinutului de vitamina C (produs uscat)

Înregistrarea, prelucrarea şi analiza datelor

Fig. 5.15. Metodica desfăşurării cercetărilor experimentale în laborator

51
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

5.5.2.1. Roşii cu diametrul de 30 mm

 Roşiile cu diametrul de 30 mm uscate la 300C tăiate în jumătate

Aspectul probelor înainte de uscare şi dimensiunile iniţiale ale acestora sunt prezentate în tabelul
5.4
Tabelul 5.4
Aspectul şi dimensiunile iniţiale ale probei
Roşia 1 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate
(g/cm3)

28 14,5 14 1,035

Roşia 2 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate


(g/cm3)

33 19,2 18 1,066

Roşia 3 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate


(g/cm3)

31 16,95 16 1,059

Roşia 4 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate


(g/cm3)

31,5 19,23 17 1,131

Roşia 5 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate


(g/cm3)

29,4 15,69 14 1,120

Roşia 6 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate


(g/cm3)

30 16,04 16 1,002

52
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Roşia 7 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate


(g/cm3)

30 16,5 16 1,031

Roşia 8 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate


(g/cm3)

31 17,79 17 1,046

Roşia 9 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate


(g/cm3)

28 12,74 13 0,98

Roşia 10 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate


(g/cm3)

32 19,36 19 1,018

Diametrul probelor a fost măsurat cu ajutorul unui şubler (fig. 5.16), masa cu o balanţă analitică
(fig. 5.17), iar volumul cu ajutorul unui cilindru gradat (fig. 5.18).
Masa medie a fost calculată cu ajutorul relaţiei:

Fig.5.16. Măsurarea diametrului Fig.5.17. Măsurarea masei Fig.5.18. Măsurarea


volumului
10

m i
mmedie   16,8 g
i 1
(5.1)
10
Volumul mediu a fost calculat folosind relaţia:
10

V i
Vmediu  i 1
 16 cm3 (5.2)
10
53
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Densitatea probelor s-a calculat utilizând următoare formulă:


10

m  i
 medie  medie  1,05 g / cm3  i 1
 1,0488 g / cm3 (5.3)
Vmediu 10

Volumul sferei echivalente diametrului de 30mm este:

4R 3
Vsfera 30   14,13 cm3 (5.4)
3

Determinarea procentului de umiditate s-a făcut cu ajutorul relaţiei:

C A
U   100 % , (5.5)
B A

în care: U reprezintă umiditatea probei, în %; A – masa recipientului pe care se aşează proba, în g,


B – masa recipientului cu produs, în g; C – masa recipientului cu produs uscat.
În cazul analizat valorile lui A, B, C şi U sunt:
A=3,43g (masa recipient) – farfuria;
B= 101,91g (masa recipient+produs);
Masa produs= 98,48g;
Ora început 13.00 data 9.01.2012
Tabelul 5.5
Programul cântăririlor şi valoarea umidităţii
Data Ora Masa, g Umiditatea, %
9.01.2012 13.00 101,91 94
9.01.2012 17.30 C 1 = 79,36 77,101
10.01.2012 8.20 C 2 = 44,97 42,181
10.01.2012 12.40 C 3 =38,84 35,956
10.01.2012 19.30 C 4 = 31,19 28,188
11.01.2012 8.00 C 5 =21,74 18,592
11.01.2012 12.30 C 6 = 19,48 16,297

Final ora 12.30 data 11.01.2012


Total: 47h30min

Aspectul final al probei este prezentat în figura 5.19. Cu toate că proba a fost păstrată în condiţii
de etanşeitate, aceasta a mucegăit (fig. 5.20), ceea ce a condus la concluzia că, în cazul roşiilor,
umiditatea finală a probei trebuie să fie mai mică de 10%.

54
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Fig. 5.19. Aspectul probei după uscare Fig. 5.20. Aspectul probei după 2 săptămâni
de păstrare în exicator

 Roşiile cu diametrul de 30 mm uscate la 300C tăiate în sferturi

Tabelul 5.6
Aspectul şi dimensiunile iniţiale ale probei
Roşia 1 Diametru Masa (g) Volum(cm3) Densitate
(g/cm3)

29 14,09 13 1,083

Roşia 2 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate


(g/cm3)

31 18,28 17 1,075

Roşia 3 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate


(g/cm3)

30 16,75 16 1,046

Roşia 4 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate


(g/cm3)

29 13,13 12 1,094

Roşia 5 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate


(g/cm3)

30 16,70 16 1,043

55
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Roşia 6 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate


(g/cm3)

29 13,07 12 1,089

Roşia 7 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate


(g/cm3)

30 15,19 14 1,085

Roşia 8 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate


(g/cm3)

28 12,98 12 1,081

Roşia 9 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate


(g/cm3)

30 15,76 15 1,05

Roşia 10 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate


(g/cm3)

31 15,65 15 1,043

10

m i
mmedie  i 1
 15,16 g (5.6)
10
10

V i
Vmediu  i 1
 14,2cm 3 (5.7)
10
10

m  i
 medie  medie  1,067 g / cm 3  i 1
1,0689 g / cm 3 (5.8)
Vmediu 10
4R 3
Vsfera 30   14,13 cm3 (5.9)
3

În cazul analizat valorile lui A, B, C şi U sunt:

A=4,24 g (masa recipient)

56
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

B= 116,35 g (masa recipient+produs)


Masa produs= 112,11 g
Ora inceput 13.30 data 11.01.2012

Tabelul 5.7
Programul cântăririlor şi valoarea umidităţii
Data Ora Masa, g Umiditatea, %

11.01.2012 13.30 116,35 94


11.01.2012 21.00 60,01 49,745
12.01.2012 10.00 24,72 18,178
12.01.2012 12.00 23,88 17,518
12.01.2012 14.00 21,62 15,502
12.01.2012 20.30 19,14 13,291

Final ora 20.30 data 12.01.2012


Total ore 31h

Aspectul final al probei este prezentat în figura 5.21

Fig. 5.21. Aspectul probei după uscare

 Roşiile cu diametrul de 30 mm uscate la 300C tăiate în felii de 5mm grosime

Tabelul 5.8
Aspectul şi dimensiunile iniţiale ale probei
Roșia 1 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate
(g/cm3)

31 24,36 23 1,059

Roşia 2 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate


(g/cm3)

31 21,59 21 1,028

57
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Roşia 3 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate


(g/cm3)

30 19,96 19 1,05

Roşia 4 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate


(g/cm3)

30 21,30 20 1,065

Roşia 5 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate


(g/cm3)

30 21,89 21 1,042

Roşia 6 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate


(g/cm3)

31 26,40 25 1,056

Roşia 7 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate


(g/cm3)

30 21,70 21 1,033

Roşia 8 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate


(g/cm3)

31 27,47 26 1,056
Roşia 9 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate
(g/cm3)

30 24,52 24 1,021

Roşia 10 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate


(g/cm3)

31 23,37 22 1,062

58
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

10

m i
mmedie  i 1
 23,256 g (5.10)
10
10

V i
Vmediu  i 1
 22,2cm 3 (5.11)
10
10

m  i
 medie  medie  1,0475 g / cm 3  i 1
1,0472 g / cm 3 (5.12)
Vmediu 10
4R 3
Vsfera 30   14,13 cm3 (5.13)
3

În cazul analizat valorile lui A, B, C şi U sunt:

A=3,41 g (masa recipient)


B= 100,28g (masa recipient+produs)
Masa produs= 96,87 g
Ora inceput 8.30 data 13.01.2012
Tabelul 5.9
Programul cântăririlor şi valoarea umidităţii
Data Ora Masa, g Umiditatea, %
13.01.2012 8.30 100,28 94
13.01.2012 11.00 61,26 59,719
13.01.2012 13.00 49,78 47,868
13.01.2012 15.00 39,08 36,822
13.01.2012 16.45 31,46 28,956
13.01.2012 18.00 25,86 23,175
13.01.2012 21.00 16,77 13,791

Final ora 21.00 data 13.01.2012


Total: 12h 30min
Aspectul final al probei este prezentat în figura 5.22.

Fig. 5.22. Aspectul probei după uscare

59
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

5.5.4. Desfăşurarea cercetării experimentale a procesului de uscare pe standul


experimental

Cercetările pe standul experimental au avut loc în Corpul N al Universităţii Transilvania din


Braşov în perioada august-septembrie 2012 conform metodicii de cercetare prezentate în figura
5.85.
Pregătirea produselor

Roșii Morcovi Mere

Stabilirea regimului de uscare

Culoarea suprafeței Unghiul de Tipul ventilației


de uscare înclinare al
suprafeței de
uscare

Alb Gri Negru 00 100 200 Cu Cu


ventilație ventilație
naturală forțată

Desfășurarea lucrărilor și efectuarea măsurătorilor

Determinarea indicilor calitativi ai procesului de uscare

Durata Influenţa Viteza de


procesului factorilor uscare
de uscare climatici

Centralizarea şi prelucrarea datelor obţinute

Interpretarea datelor cercetărilor experimentale

Fig. 5.85. Metodica desfăşurării cercetărilor experimentale pe stand

5.5.3.1. Prezentarea echipamentului proiectat şi realizat

Echipamentul proiectat pentru uscarea legumelor şi fructelor (figura 5.86) care utilizează energia
solară este compus din cadrul uscătorului 1, suprafeţele de uscare 2, ventilatoarele 3, panoul
fotovolaic 4, dispozitivul de reglare al unghului de înclinare al suprafeţelor de uscare 5.

60
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Fig. 5.86. Echipamentul de uscare proiectat şi realizat

5.5.3.2. Uscarea roşiilor, merelor şi morcovilor pe echipament în varianta descoperit, fără


ventilaţie forţată şi cu înclinarea suprafeţelor de uscare de 00

Pentru această probă au fost folosite roşii, mere şi morcovi de diferite dimensiuni care au fost
tăiate în diferite forme, după cum urmează:
 roşii cu diametrul de 40mm şi de 80mm tăiate în jumătate, sferturi, felii de 5mm şi felii de
10mm grosime;
 mere cu diametrul de 50mm şi de 70mm tăiate în felii de 5mm şi de 10mm grosime;
 morcovi cu diametrul de 15mm şi de 20mm taiaţi în sferturi, felii de 5mm şi felii de 10 mm
grosime.
În figura 5.87 este prezentat echipamentul în varianta descoperit, fără ventilaţie forţată şi cu
înclinarea suprafeţelor de uscare de 00.

61
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Fig. 5.87. Echipamentul în varianta descoperit, fără ventilaţie forţată şi cu înclinarea


suprafeţelor de uscare de 00

62
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Valorile maselor iniţiale ale probelor în cazul roşiilor sunt prezentate în tabelele 5.45 şi 5.46.
Tabelul 5.45
Masa iniţială a probelor pentru roşiile cu diametrul de 40mm

Proba Suprafaţa de uscare


Neagră Gri Albă
Supr. Supr. Supr.
35 g 31 g 35 g
superioară superioară superioară
Supr. Supr. Supr.
Jumătate 29 g 34 g 33 g
mijlocie mijlocie mijlocie
Supr. Supr. Supr.
33 g 34 g 34 g
inferioară inferioară inferioară
Supr. Supr. Supr.
16 g 17 g 17 g
superioară superioară superioară
Supr. Supr. Supr.
Sfert 13 g 17 g 18 g
mijlocie mijlocie mijlocie
Supr. Supr. Supr.
18 g 16 g 15 g
inferioară inferioară inferioară
Supr. Supr. Supr.
9g 10 g 12 g
superioară superioară superioară
Felie 5mm Supr. Supr. Supr.
11 g 11 g 13 g
grosime mijlocie mijlocie mijlocie
Supr. Supr. Supr.
11 g 9g 8g
inferioară inferioară inferioară
Supr. Supr. Supr.
18 g 20 g 23 g
superioară superioară superioară
Felie 10mm Supr. Supr. Supr.
20 g 17 g 20 g
grosime mijlocie mijlocie mijlocie
Supr. Supr. Supr.
18 g 14 g 13 g
inferioară inferioară inferioară

Tabelul 5.46
Masa iniţială a probelor pentru roşiile cu diametrul de 80mm

Proba Suprafaţa de uscare


Neagră Gri Albă
Supr. Supr. Supr.
103 g 104 g 76 g
superioară superioară superioară
Supr. Supr. Supr.
Jumătate 75 g 100 g 90 g
mijlocie mijlocie mijlocie
Supr. Supr. Supr.
93 g 95 g 104 g
inferioară inferioară inferioară
Supr. Supr. Supr.
41 g 46 g 36 g
superioară superioară superioară
Supr. Supr. Supr.
Sfert 49 g 45 g 56 g
mijlocie mijlocie mijlocie
Supr. Supr. Supr.
55 g 52 g 58 g
inferioară inferioară inferioară

63
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Supr. Supr. Supr.


25 g 33 g 27 g
superioară superioară superioară
Felie 5mm Supr. Supr. Supr.
26 g 25 g 22 g
grosime mijlocie mijlocie mijlocie
Supr. Supr. Supr.
21 g 34 g 29 g
inferioară inferioară inferioară
Supr. Supr. Supr.
46 g 54 g 47 g
superioară superioară superioară
Felie 10mm Supr. Supr. Supr.
47 g 44 g 40 g
grosime mijlocie mijlocie mijlocie
Supr. Supr. Supr.
37 g 53 g 44 g
inferioară inferioară inferioară

În timpul procesului de uscare au fost urmăriţi şi măsuraţi mai mulţi parametri, precum:
temperatura aerului, temperatura la nivelul suprafeţei de uscare, viteza şi umiditatea relativă a
aerului (fig. 5.88).

Fig. 5.88. Măsurarea principalilor parametri care influenţează procesul de uscare

Uscarea produselor s-a efectuat pe o perioadă de 24 ore în care s-a urmărit evoluţia umidităţii
pentru fiecare probă în parte. Valorile maselor şi ale umidităţii probelor după 12, respectiv 24 ore în
cazul roşiilor cu diametrul de 40mm sunt prezentate în tabelul 5.52.

64
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Tabelul 5.52
Valorile maselor (g) şi ale umidităţii (%) după 12, respectiv 24 ore de uscare pentru roşiile cu
diametrul de 40mm
Proba Suprafaţa de uscare
Neagră Gri Albă
După După După După După După
12h 24h 12h 24h 12h 24h
M, U, M, U, M, U, M, U, M, U, M, U,
g g g g g g
% % % % % %
S 23 62 17 45 S 21 64 16 48 S 26 70 19 51
Jumătate M 21 68 15 48 M 26 72 18 49 M 26 74 18 51
I 25 71 18 51 I 27 74 20 55 I 27 75 20 55

S 8 47 4 23 S 11 61 5 27 S 12 66 7 38
Sfert M 9 65 4 28 M 12 66 6 33 M 13 67 8 41
I 13 68 6 31 I 12 70 6 35 I 11 69 7 43

S 3 31 0,5 5 S 4 38 1 9,4 S 5 39 1,5 12


Felie 5mm
M 4 34 1 8 M 5 42 2 17 M 6 43 2 14
grosime
I 5 43 2 17 I 4 42 2 20 I 4 47 2 23

S 8 42 2 10 S 13 61 3 14 S 16 65 4 16
Felie 10mm
M 10 47 3 14 M 12 66 3 16 M 14 66 4 18
grosime
I 10 52 4 20 I 10 67 4 26 I 10 72 4 28

Pentru roşiile cu diametrul de 80 mm, valorile maselor şi ale umidităţii probelor după 12,
respectiv 24 ore de uscare sunt prezentate în tabelul 5.53.

5.6. Interpretarea datelor cercetării experimentale

Datele măsurate şi înregistrate pe parcursul cercetărilor experimentale desfăşurate, atât în


laborator, cât şi în cercetare au fost prelucrate şi sunt prezentate sub formă de grafice.
În figura 5.89 este prezentat graficul uscării pentru roşiile cu diametrul de 30 mm, uscate la
temperatura de 300C,în etuvă, tăiate în jumătate.
Evolutia umiditatii

100

80
Umiditatea, %

60
Rosii d=30mm, t=30C,
jumatate
40

20

0
13.00 17.30 8.00 12.00 19.30 8.00 12.00
Ora cantaririi

Fig. 5.89. Evoluţia umidităţii pentru roşiile cu d=30 mm, uscate la 300C, tăiate în jumătate

65
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

În figura 5.90 este prezentată evoluţia umidităţii pentru roşiile cu diametrul de 30mm, uscate la
300C, în etuvă, tăiate în sferturi.
Evolutia umiditatii

100

80
Umiditatea, %

60
Rosii d=30, t=30, sferturi
40

20

0
13.30 21.00 10.00 12.00 14.00 20.30
Ora cantaririi

Fig. 5.90. Evoluţia umidităţii pentru roşiile cu d=30 mm, uscate la 300C, tăiate în sferturi

În figura 5.91 este prezentată evoluţia umidităţii pentru roşiile cu diametrul de 30mm, uscate la
300C, în etuvă, tăiate în felii de 5 mm grosime.

Evolutia umiditatii

100

80
Umiditatea, %

60 Rosii d=30mm, t=30C,


40 felii 5mm

20

0
8.00 11.00 13.00 15.00 16.45 18.00 21.00
Ora cantaririi

Fig. 5.91. Evoluţia umidităţii pentru roşiile cu d=30 mm, uscate la 300C, tăiate în felii de 5 mm
grosime
În figura 5.92 este prezentată evoluţia umidităţii pentru roşiile cu diametrul de 30mm, uscate la
300C, în etuvă, tăiate în felii de 10 mm grosime.
Evolutia umiditatii

100

80
Umiditatea, %

60 Rosii d=30, t=30C, felii


40 10mm

20

0
8.00 11.00 13.00 15.00 16.45 18.00 21.00 8.00
Ora cantaririi

Fig. 5.92. Evoluţia umidităţii pentru roşiile cu d=30 mm, uscate la 300C, tăiate în felii de 10 mm
grosime

În figura 5.93 este prezentată influența formei de tăiere asupra timpului de uscare în cazul uscării
roşiilor cu diametrul de 30 mm, la temperatura de 300C.
66
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Evolutia umiditatii pentru rosiile cu diametrul de 30mm, uscate


la 30C

100
90
80 Rosii d=30, t=30C, jumatate
70
Umiditatea, %

60 Rosii de=30, t=30C, sferturi


50
Rosii d=30, t=30C, felii 5mm
40
30 Rosii d=30, t=30C, felii
20 10mm
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8

Fig. 5.93. Influența formei de feliere asupra timpului total de uscare

În figura 5.94 este prezentată influenţa poziţiei suprafeţei de uscare asupra evoluţiei umidităţii în
cazul uscării cu energie solară a roşiilor cu diametrul de 40 mm, echipamentul având înclinaţia faţă
de orizontală de 00, cu ventilaţie naturală, descoperit. Graficul din figura 5.94 se referă la roşia
tăiată în jumătate, aşezată pe suprafaţa neagră a celor trei suprafeţe de uscare, superioară, mijlocie şi
inferioară.
În graficul din figura 5.95 este prezentată influenţa culorii suprafeţei de uscare asupra evoluţiei
umidităţii în cazul uscării cu energie solară a roşiei de 40 mm, tăiată în jumătate, aşezată pe
suprafaţa de uscare din partea de sus echipamentului.

Influenta pozitiei suprafetei de uscare asupra continutului de


umiditate

100
Rosie d=40mm,supr.neagra,sus
80
Umiditatea, %

60 Rosie d=40mm,supr.neagra,
40 mijloc
Rosie d=40mm,supr.neagra,jos
20
0
10.00 22.00 10.00
Ora cantaririi

Fig. 5.94. Influenţa poziţiei suprafeţei de uscare asupra conţinutului de umiditate în cazul roşiei
cu d=40 mm, uscată cu energie solară, pe suprafaţa neagră, tăiată în jumătate

67
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Influenta culorii suprafetei de uscare asupra evolutiei umiditatii

100

80
Umiditatea, %

60 Rosie d=40mm,supr.neagra,sus
Rosie d=40,supr.gri,sus
40
Rosie d=30,supr.alba,sus
20

0
10.00 22.00 10.00
Ora cantaririi

Fig. 5.95. Influenţa culorii suprafeţei de uscare asupra conţinutului de umiditate în cazul roşiei cu
d=40 mm, uscată cu energie solară pe suprafaţa din partea de sus, tăiată în jumătate

În graficul din figura 5.96 este prezentată influenţa culorii si poziţiei suprafeţei de uscare asupra
conţinutului de umiditate în cazul uscării roşiei cu diametrul de 40 mm, tăiată în jumătate.

Influenta culorii si pozitiei suprafetei de uscare asupra evolutiei umiditatii

100
90
SN
80
SG
70
SA
umiditatea, %

60 MN
50 MG
40 MA
JN
30
JG
20
JA
10
0
10.00 22.00 10.00
Ora cantaririi

Fig. 5.96. Influenţa culorii şi poziţiei suprafeţei de uscare asupra conţinutului de umiditate în cazul
roşiei cu d=40 mm, uscată cu energie solară, tăiată în jumătate

Abrevierile din legenda graficului prezentat în figura 5.96 reprezintă: SN – suprafaţa neagră,
partea de sus; SG – suprafaţa gri, partea de sus; SA – suprafaţa albă, partea de sus; MN – suprafaţa
neagră, mijloc; MG – suprafaţa gri, mijloc; MA – suprafaţa albă, mijloc; JN – suprafaţa neagră,
partea de jos; JG – suprafaţa gri, partea de jos; JA – suprafaţa albă, partea de jos.
În figura 5.97 este prezentată grafic influenţa formei de feliere asupra vitezei de uscare în cazul
uscării roşiei cu diametrul de 40 mm feliată în cele patru forme, pe suprafaţa de culoare neagră din
partea de sus a echipamentului.

68
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Influenta sistemului de feliere asupra vitezei de uscare

100

80 Rosie, d=40mm, jumatate,


Umiditatea, %

supr.neagra,sus
60
Rosie
40 d=40mm,sfert,supr.neagra,sus
Rosie d=40mm,felie
20 5mm,supr.neagra,sus
0 Rosie d=40mm,felie 10mm,
supr.neagra,sus
10.00 22.00 10.00
Ora cantaririi

Fig. 5.97. Influenţa sistemului de feliere asupra vitezei de uscare în cazul uscării roşiei cu
diametrul de 40 mm feliată în cele patru forme

5.7. Compararea datelor cercetărilor teoretice şi experimentale


Pentru a se evidenția valabilitatea cercetărilor teoretice referitoare la modelarea matematică a
procesului de uscare a legumelor și fructelor se compară rezultatele acestora cu cele obţinute în
urma cercetărilor experimetale.
În figura 5.98 se prezintă forma curbei de uscare, care stabileşte legătura dintre umiditate şi
durata procesului de uscare, în figura 5.99 forma curbei de uscare în funcţie de viteza agentului de
uscare, iar în figura 5.100 forma curbei de uscare obţinută în urma prelucrării datelor experimentale
rezultate în urma cercetărilor efectuate.

Fig. 5.98. Forma curbei de uscare Fig. 5.99. Forma curbei de uscare în funcţie de viteza
agentului de uscare

69
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Evolutia umiditatii

100

Umiditatea, % 80

60
Rosii d=30mm, t=30C,
jumatate
40

20

0
13.00 17.30 8.00 12.00 19.30 8.00 12.00
Ora cantaririi

Fig. 5.100. Evoluţia umidităţii pentru roşiile cu d=30 mm, uscate la 300C, tăiate în jumătate

Din compararea reprezentărilor grafice din figurile 5.97...5.99 se poate afirma că cercetările
teoretice care prezintă curba ideală de uscare a legumelor şi fructelor aproximează cu succes
variaţia reală a umidităţii din produsele supuse procesului de uscare la diferite regimuri de
temperatură şi sub diverse forme de feliere, ceea ce le confirmă aplicabilitatea şi în cazul uscării
altor specii de legume şi fructe şi la alte regimuri de temperatură.

70
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

6. CONCLUZII FINALE

6.1. Concluzii generale

1. Fructele şi legumele sunt produse horticole folosite în alimentaţie, delimitarea convenţională


dintre acestea constând în aceea că fructele se utilizează, în principal, ca desert, iar legumele sunt
alimente de bază.
2. Conservarea legumelor şi fructelor prin uscare presupune înlăturarea unei cantităţi importante
din apa conţinută de acestea, astfel încât să se obţină umiditatea optimă de conservare, care la fructe
poate fi de 12...20%, la legume între 8...10%, iar la unele produse de 2...4%.
3. Condiţiile pedoclimatice şi de relief din România au permis adaptarea şi cultivarea unei largi
varietăţi de specii de legume şi fructe, grupate în peste 15 familii, fapt ce conferă fermierilor români
largi posibilităţi de cultivare şi valorificare a acestor produse. Dintre fructe se remarcă merele,
perele, prunele, strugurii, căpşunele etc., iar dintre legume trebuie reţinute cartoful, tomatele,
castraveţii, morcovii, varza, ceapa, fasolea etc.
4. Proprietăţile fizice ale legumelor şi fructelor se referă la formă, mărime, masa specifică, masa
volumetrică, căldura specifică, conductivitatea termică, temperatura de îngheţ, fermitatea structurii
şi texturii, culoarea, aroma, gustul etc. Acestea prezintă interes pentru depozitarea în stare proaspătă
sau conservarea prin uscare, congelare etc.
5. Din punct de vedere chimic, fructele şi legumele conţin apă şi substanţă uscată, formată la
rândul ei din substanţe organice şi substanţe minerale. Conţinutul în apă poate ajunge la peste 90%
din masa unor legume şi fructe, iar la nuci şi alune se situează la valori de circa 5%.
6. Una din cele mai simple metode de păstrare a calităţii fructelor şi legumelor este conservarea
prin uscare sau deshidratare. În timp ce uscarea se realizează pe baza transferului termic natural al
apei din produsele vegetale către mediul exterior, deshidratarea presupune că acelaşi transfer se
realizează sub un control uman riguros, prin folosirea unor echipamente tehnice adecvate.
7. În cazul uscării naturale agentul termic de bază este căldura solară sau alte energii
regenerabile, la deshidratare se utilizează preponderent energia electrică sau cea conţinută, în
principal, în surse neregenerabile şi mai puţin în surse regenerabile. Se remarcă cercetările efectuate
în ultima perioadă referitoare la utilizarea cu randamente sporite a energiei consumate în procesele
de deshidratare, dar şi utilizarea energiei provenite din surse regenerabile sau considerată un reziduu
al altor procese tehnologice.
8. Dacă la producerea legumelor şi fructelor în România se poate vorbi de variaţii acceptabile în
ultimii ani, în cazul conservării prin uscare/deshidratare a acestora se constată tendinţe alarmant de
negative. Cercetările arată că prin creşterea producţiei interne, reducerea importului şi creşterea
vânzărilor pe piaţa internă şi a exportului se poate ajunge la realizarea unor venituri de 1,5...2
milioane Euro chiar din primii ani, cu efecte benefice asupra stării sociale a fermierilor.
9. Prin uscare la soare sau prin deshidratare termică masa legumelor şi fructelor se micşorează de
5…10 ori faţă de starea proaspătă. Elementul de bază de care trebuie să se ţină seama în cazul
acestui tip de conservare se referă la evitarea distrugerii ţesuturilor şi păstrarea valorii alimentare a
produselor respective.
10. În timpul uscării, dar mai ales al deshidratării legumelor şi fructelor se produc numeroase
transformări ale materiei prime, precum: transformări de structură (zbârcirea şi reducerea
volumului); transformări de culoare (degradarea culorii este funcţie de temperatura de uscare, viteza
de eliminare a apei, prezenţa metalelor grele, conţinutul de zahăr reducător şi de procesele
oxidative); transformări de aromă şi savoare, care înregistrează o anumită pierdere a acestora,
dependentă şi de caracteristicile mediului în care se desfăşoară uscarea; reducerea valorii
alimentare, dependentă de regimul termic aplicat etc.

71
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

11. Fenomenele care se produc la deshidratare se datorează pierderilor de apă, de bioxid de


carbon, degradării proteinelor, pierderilor de vitamine etc. În schimb, se conservă conţinutul de
glucide şi acizi organici. Ca urmare a micşorării volumului şi masei, cheltuielile de transport,
manipulare şi depozitare se diminuează substanţial.
12. Fructele şi legumele uscate au efect benefic asupra organismului uman, cele mai importante
acţiuni fiziologice referindu-se la: efectele de hidratare; efectul diuretic, prin conţinutul de potasiu,
magneziu şi sodiu; efectul alcalin; efectul de mineralizare, prin aportul de substanţe minerale;
efectul laxativ, datorită fibrelor conţinute; acţiunea tonică, prin vitaminele conţinute. De exemplu,
prunele au un conţinut ridicat de fibre, glucide, vitaminele A şi B, potasiu, calciu şi fosfor.
Consumate frecvent, acestea fortifică sistemul nervos, combat stările de oboseală şi stimulează
tranzitul intestinal.
13. În tradiţia culinară românească cele mai importante legume şi fructe conservate prin uscare au
fost păstăile de fasole, prunele, ciupercile, tomatele, morcovii, ceapa etc. Se poate demonstra că
produsele conservate corect prin uscare îşi păstrează în cea mai mare parte calităţile alimentare, find
bogate în vitamine, fibre, microelemente etc., care contribuie la asigurarea unei hrăniri echilibrate a
populaţiei, în special, în perioada iarnă-primăvară. Pe lângă rolul de aliment, produsele conservate
prin uscare îndeplinesc şi numeroase funcţii de reglare a stării de sănătate a organismului uman.
14. Izotermele de sorbţiune sunt indispensabile în tehnologiile privind producerea şi procesarea
produselor alimentare şi care utilizează activitatea apei ca un criteriu de evaluare de bază. De
asemenea, datele despre izotermele de sorbţiune sunt necesare la controlul calităţii acestora.
15. Procesul de uscare al materialelor umede este greu de cuprins în relaţii matematice, deoarece
el reprezintă rezultatul comun al transferului de căldură şi masă, modificării proprietăţilor agentului
de uscare şi al materialelor, contracţiei şi deformaţiei materialului pe parcurs etc. Din acest motiv se
recomandă studierea procesului de uscare prin combinarea rezultatelor teoretice cu cele
experimentale. Pe cale experimentală se determină curbele de uscare, care indică variaţia umidităţii
şi temperaturii materialului în timp, precum şi a vitezei de uscare.
16. Potenţialul de utilizare a energiei solare în România este relativ important. Există zone în care
fluxul solar anual ajunge până la 1450...1600 kWh/m2.an, în zona Litoralului Mării Negre şi
Dobrogea, ca şi în majoritatea zonelor sudice. În celelalte regiuni ale ţării, fluxul energetic solar
anual depăşeşte 1250...1350 kWh/m2.an. Gradul mediu de însorire diferă de la o lună la alta şi de la
o zi la alta, în aceeaşi localitate, şi cu atât mai mult de la o localitate la alta.
17. Pe plan mondial au fost şi există în continuare preocupări pentru realizarea unor echipamente
pentru uscarea legumelor şi fructelor, care să utilizeze în diferite forme energia solară. Se remarcă
realizările unor firme ca: Babcok AG (Germania), Universitatea Politehnică din California (SUA),
Hohenbachern-Freising (Germania), Hohenheim (Germania) etc. La acestea se utilizează şi panouri
fotovoltaice pentru antrenarea unor ventilatoare.
18. În România s-au realizat mai multe tipuri de echipamente pentru uscarea legumelor şi
fructelor, precum: camera de uscare – deshidratare MIRACO (175, 250, 500, 1000 kg/şarjă),
uscătorul – deshidrator BM al firmei UCI Focşani (cu 14m2 sau 25m2). De asemenea, pe piaţa
românească se comercializează şi uscătoare produse de firme străine, precum: mini – uscătorul
Innotech – Hohenheim (Germania), uscătorul pentru produse vegetale Mat-ing al firmei BUNA
(Moldova), uscătorul tip tunel cu bandă ImTech DryGenic (Olanda) etc.
19. Produsele deshidratate în regim economic pot fi readuse la forma, aspectul şi calităţile
apropiate de cele avute înainte de uscare, prin rehidratare. Având în vedere avantajele deshidratării
produselor într-o economie globalizată, tot mai multe produse care astăzi se comercializează
proaspete, vor fi cerute şi comercializate în stare deshidratată, datorită reducerii greutăţii la
transport de circa 8 ori, a volumului de depozitare de 4…6 ori, dar mai ales, datorită unei mai bune
conservări pe termen lung a caracteristicilor organoleptice. În acest fel, fructele şi legumele
dobândesc noi calităţi şi posibilităţi de utilizare în stare deshidratată.

72
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

6.2. Concluzii privind cercetările teoretice şi experimentale


1. Transferul de căldură este unul dintre cele mai comune moduri de schimb energetic între două
sisteme care prezintă o diferenţă de temperatură, mecanismele de transfer fiind: conducţia termică,
convecţia termică şi radiaţia termică.
2. Relaţia de bază a transferului de căldură prin conducţie propusă de Fourier se poate defini în
sistem tridirecţional sau în sistem unidirecţional. Calculul proceselor de schimb de căldură necesită
cunoaşterea distribuţiei temperaturii în spaţiu şi timp. Cunoaşterea acesteia se realizează prin
rezolvarea unor ecuaţii diferenţiale specifice proceselor respective de schimb de căldură, ecuaţii
stabilite, de regulă, prin scrierea bilanţurilor termice la elemente diferenţiale de volum.
3. În regim staţionar, câmpul de temperatură în procesele de conducţie termică este independent
de timp, caz în care ecuaţia diferenţială a conducţiei termice este ecuaţia lui Poisson, prin corpuri cu
surse interioare de căldură şi de ecuaţia lui Laplace, prin corpuri fără surse interioare de căldură.
4. Transferul de căldură prin convecţie se bazează pe legea lui Newton, în care determinarea
coeficientului de transfer de căldură este dificilă, aceasta depinzând de factori hidrodinamici,
termofizici şi geometrici. Din acest motiv se utilizează în acest scop teoria similitudinii, cu ajutorul
căreia se obţin ecuaţii criteriale care descriu un anumit caz de transfer de căldură. În acest sens se
utilizează cel puţin 16 criterii de similitudine. Singurele criterii de similitudine care conţin
coeficientul de transfer de căldură convectiv sunt criteriul Nusselt, folosit în regim staţionar şi
criteriul Biot, folosit în regim tranzitoriu.
5. Uscarea convectivă este cel mai răspândit procedeu de eliminare a umidităţii din legume şi
fructe, atât datorită simplităţii procedeului, cât, mai ales, al multiplelor posibilităţi de a obţine, cu
cheltuieli reduse, o calitate bună, într-un timp scurt. Parametrii agentului de uscare (viteza,
temperatura, umiditatea relativă), precum şi legătura dintre umiditate şi produse, condiţionează trans
ferul de căldură şi masă în procesul de uscare
6. Bilanţul termic real al instalaţiei de uscare se face ţinând seama de toate pierderile din sistem
şi considerând ca stare de referinţă pe cea caracterizată de temperatura de 00C.
7. Energia intrată în sistem include: energia sensibilă a aerului aspirat; energia termică de
încălzire a aerului în bateria de încălzire; energia sensibilă a materialului supus uscării, la intrare;
energia sensibilă a umidităţii care se elimină; energia sensibilă a dispozitivelor pentru transportul
materialelor prin camera de uscare; energia termică introdusă prin bateria suplimentară de încălzire.
8. Energia ieşită din sistem se compune din: energia sensibilă a aerului la ieşire; energia sensibilă
a materialului la ieşire; energia dispozitivelor de transport la ieşire; pierderile de căldură prin pereţii
uscătorului; pierderile de energie necalculabile ale sistemului.
9. Determinarea eficienţei sau a gradului de utilizare a energiei instalaţiei de uscare se realizează
cu ajutorul indicatorilor de eficienţă, dintre care se remarcă energia utilă a procesului de uscare;
randamentul termic al procesului tehnologic; consumul specific de căldură pe unitatea de produs;
consumul specific total de căldură pe unitatea de produs.
10. Valorile temperaturii, umidităţii relative şi vitezei de uscare (parametrii regimului de uscare)
influenţează atât durata procesului de uscare, cât şi calitatea materialului supus uscării. Regimul de
uscare trebuie să fie optimizat, în sensul găsirii unei durate minime de uscare, cu un consum minim
de căldură, la care să corespundă cele mai bune proprietăţi tehnologice ale legumelor şi fructelor
uscate.
11. La modelarea matematică a calculului termoenergetic al etuvei de laborator în care s-au
realizat o parte din cercetările experimentale referitoare la uscarea legumelor şi fructelor s-a
considerat că bilanţul energetic al acesteia coincide cu bilanţul termic al camerei de uscare şi este
recomandat a se realiza pe baza bilanţului puterilor electrice. Prin atribuirea unor valori care să
includă şi situaţia concretă experimentală, se obţin date utile stabilirii regimului de uscare al unui
produs bine definit.

73
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

12. În cazul procesului de uscare al legumelor şi fructelor nu pot fi realizate simulări cu modelul
SolidWorks Flow Simulation pentru mai multe regimuri de temperatură, folosind aceleaşi funcţii de
transfer, deoarece modelul obţinut este optimizat pentru fiecare caz în parte. În schimb pot fi
realizate simulări pentru diferite design-uri interioare ale echipamentului de uscare, pentru a se
observa modul în care fluxul de aer circulă în incintele de uscare şi felul în care acesta influenţează
transferul termic dintre agentul de uscare şi produs.
13. S-au considerat trei modele de incinte de uscare, deosebirile dintre acestea constând în locurile
în care este introdus şi evacuat agentul de uscare. Dimensiunile camerei de uscare au fost păstrate
constante (lungimea – 0,540 m, lăţimea – 0,522 m şi înălţimea – 0,640 m), identice cu cele ale
etuvei Precisa AC60 din laboratorul de specialitate al Facultăţii de Alimentaţie şi Turism de la
Universitatea Transilvania din Braşov.
14. În prima variantă de simulare în SolidWorks aerul încălzit la temperatura dorită este introdus
prin partea din spate a etuvei şi evacuat prin fantele de pe părţile laterale ale acesteia. Pentru ca
simularea să fie cât mai exactă, la setare s-a ţinut seama de tipul de analiză (transfer termic în
solide), tipul fluidului, parametrii aerului la intrarea în etuva etc. Viteza aerului a fost de 4 m/s,
temperatura de 303,2 K şi umiditatea de 75%. În variatele a doua şi a treia aerul s-a introdus partea
superioară a etuvei, respectiv prin partea inferioară a acesteia şi s-a evacuat prin fantele poziţionate
pe părţile laterale ale etuvei în partea de jos, respectiv în partea de sus.
15. În modelul simulat se realizează o discretizare folosind ca element finit forma geometrică de
pătrat. Numărul de elemente finite reprezentând fluidul (agentul de uscare) este de 54236, numărul
de elemente finite reprezentând solidul (suporturile pentru produse) este de 15930, iar numărul de
elemente finite care definesc elementele parţiale este de 49080.
16. Pentru fiecare variantă de dirijare a agentului de uscare în incinta etuvei au fost realizate
simulări pentru mai multe regimuri de temperatură, respectiv la 300, 400, 500 şi 600C. Din analiza
direcţiilor fluxurilor de aer şi temperaturilor acestora se trag concluzii asupra poziţiilor optime pe
care trebuie să le ocupe produsele supuse uscării, în vederea reducerii timpului de uscare şi
maximizării randamentului de folosire a agentului termic.
17. Obiectivul pricipal al cercetărilor experimentale a constat în studiul proceselor de uscare a
legumelor şi fructelor, în vederea optimizării energetice a acestora, în condiţiile asigurării unei
calităţi corespunzătoare a produselor finite. Pentru îndeplinirea acestui obiectiv a fost necesară
parcurgerea şi rezolvarea unui important număr (nouă) de obiective complementare.
18. Obiectele cercetărilor experimentale din această lucrare au fost trei produse vegetale (roşii,
mere şi morcovi) supuse procesului de uscare, o instalaţie de uscare alimentată cu curent electric
(etuva de laborator Precisa AC60) şi un stand proiectat şi realizat de autoare, pentru studiul uscării
legumelor şi fructelor prin utilizarea energiei solare.
19. Metodica generală de cercetare din lucrare a fost astfel concepută încât să permită analiza
parametrilor procesului de uscare al legumelor şi fructelor prin folosirea energiei electrice şi a celei
solare, în condiţiile în care produsele vegetale şi modul lor de secţionare s-au păstrat identice. Ca
parametri ai procesului de uscare s-au avut în vedere viteza de uscare, caracteristicile organoleptice
ale produselor iniţiale şi după uscare, culoarea acestora şi consumul de energie la fiecare probă
supusă cercetării.
20. Aparatura utilizată la cercetările experimentale este de ultimă generaţie şi conferă certitudinea
unor rezultate corecte. Se remarcă balanţa analitică Sartorius, aparatul pentru măsurarea consumului
de energie electrică Qualistar View, termo-higro-anemometrul KIMO tip VT 300, piranometrul
SDL-1 Data Logger, termometrul cu infraroşu Fluke 568, panoul fotovoltaic Solar Tech şi
echipamentele adiacente etc.
21. Cercetările experimentale efectuate în cadrul laboratorului de specialitate de la Facultatea de
Alimentaţie şi Turism din cadrul Universităţii Transilvania din Braşov s-au desfăşurat în perioada
ianuarie-iulie 2012 şi au avut ca obiectiv optimizarea energetică a procesului de uscare a roşiilor,
morcovilor şi merelor, folosind ca echipament de uscare o etuvă Precisa AC60.
74
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

22. Produsele supuse deshidratării au fost pregătite prin secţionare succesivă în jumătăţi, sferturi
şi felii cu grosimi de 5 mm şi 10 mm.
23. Temperaturile la care s-au efectuat probele au fost de 300, 400, 500 şi 600C, iar durata
experimentelor a fost în toate cazurile de circa 48 ore. Fiecare probă de material, indiferent de
fructul sau leguma cercetată a cântărit 100g.
24. Pentru roşiile cu diametrul de 30 mm, la temperatura de 300, după trecerea celor 48 ore s-a
costatat că: jumătăţile conţineau 16,297% apă, sferturile conţineau 13,291% apă, feliile de 10mm
conţineau 17,809% apă, iar feliile de 5 mm 12,791% apă în mod evident feliile de 5 mm reprezintă
soluţia optimă de uscare la această temperatură.
25. Ca şi component chimic reprezentativ pentru produsele proaspete şi cele deshidratate a fost
conţinutul de vitamina C, iar ca aspect fizic – modul în care s-a păstrat culoarea.
26. În legătură cu situaţia vitaminei C s-au constatat următoarele: roşiile proaspete au conţinut
2,112 g, iar cele deshidratate de 4,752 g; morcovii proaspeţi au conţint 0,686 g, iar cei deshidrataţi
0,95 g; merele proaspete au conţinut 0,792, iar cele deshidratate 2,376g.
27. Culoarea produselor deshidratate a fost sensibil influeţată de temperatura la care s-a desfăşrat
procesul de deshidratare: la temperaturile de 300C, culoarea a avut un aspect plăcut şi apropiat de
cea a produselor proaspete, în timp ce la temperaturile de 600C, culorile produselor au avut tendinţe
de depreciere spre caracmelizare.
28. Pe standul special proiectat şi realizat în vederea studierii procesului de uscare a legumelor şi
fructelor, cercetările experimentale s-au desfăşurat în perioada august-septembrie 2012 în curtea
Corpului N de la Universitatea Transilvania din Braşov. Simultan cu urmărirea parametrilor spefici
uscării (temperatura, umiditatea şi viteza de circulaţie a aerului, temperatura şi umiditatea
produselor) s-a monitorizat şi intensitatea radiaţiei solare. Se precizează că roşiile, merele şi
morcovii cercetaţi au avut dimensiuni şi au fost secţionaţi similar ca în cazul cercetărilor cu etuva
Precisa AC60. Timpul de referinţă în acest caz a fost de 24 ore.
29. S-a constatat că produsele expuse pe fondul de culoare neagră au pierdut după 24 ore cu circa
15% mai multă umiditate decât cele expuse pe fond de culoare gri şi cu 20% mai mult decât cele
expuse pe fond de culoare albă.
30. Produsele expuse insolaţiei directe au pierdut cu cel puţin 18% mai multă umiditate decât cele
expuse radiaţiei difuze, dar se justifică şi ultima variantă de expunere pentru felii cu grosimea de
5mm şi în cazul roşiilor, merelor sau morcovilor cu diametre mici.
31. Durata totală de deshidratare a fost pentru produse similare, secţionate identic, aproximativ
egală între deshidratarea în etuvă la 300C şi cea prin folosirea insolaţiei directe. În cazul
temperaturilor de 400, 500 şi 600 din etuvă duratele procesului de uscare au fost cu până la de 2 ori
mai scurte faţă de cele din uscătorul solar. Şi în acest caz volumele de dimesiuni mai mici s-au uscat
cu 15...25% mai repede decât cele cu valori mai mari.
32. Culoarea produselor uscate natural cu energie solară a fost de bună calitate la produsele cu
dimensiuni mai mici, expuse pe fond negru sau gri. La produsele cu dimensiuni mari, expuse pe
fond alb au apărut şi tendinţe de mucegăire, în special la roşii.

6.3. Contribuţii personale


Cele mai importante contribuţii personale la realizarea acestei lucrări se referă la:
 evidenţierea actualităţii, oportunităţii şi importanţei tezei de doctorat, precizându-se că
obiectivul principal al lucrării este optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a
legumelor şi fructelor, precum şi obiectivele subsidiare, pe baza cărora să se asigure îndeplinirea în
totalitate a obiectivului principal;
 efectuarea unei sinteze asupra rolului şi importanţei legumelor şi fructelor în alimentaţie,
principalelor produse din aceste categorii care se cultivă sau se consumă în România şi evoluţiei
producţiei, consumului, exporturilor şi importurile lor în ultima perioadă;
75
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

 realizarea unei analize referitoare la importanţa conservării prin uscare a legumelor şi


fructelor, a condiţiilor pe care trebuie să le îndeplinească produsele finite şi a principalelor
modificări pe care procesul de uscare le poate provoca acestora;
 întocmirea unei sinteze privind stadiul actual al cunoştinţelor şi realizărilor în domeniul
tehnologiilor utilizate în domeniul conservării prin uscare a legumelor şi fructelor, inclusiv prin
utilizarea energiei solare;
 precizarea stadiului actual al realizărilor şi tendinţelor în domeniul construcţiei de
echipamente tehnice pentru conservarea prin uscare/deshidratare a legumelor şi fructelor, la care
sursele de energie sunt clasice sau neconvenţionale;
 întocmirea unei metodici generale de cercetare în lucrare, defalcată ulterior pe secvenţe
caracteristice cercetării experimentale;
 modelarea matematică a transferului de căldură la uscarea legumelor şi fructelor (prin
conducţie, convecţie şi radiaţie), cu detalierea aspectelor referitoare la uscarea convectivă, cea mai
utilizată în acest caz şi a regimului termic asupra calităţii procesului tehnologic şi produselor finite;
 stabilirea unui algoritm de calcul termoenergetic al unei incinte folosită pentru uscarea
legumelor şi fructelor, cu posibilitatea optimizării parametrilor funcţionali şi energetici.
 proiectarea în trei variante a design-ului interiorului unui echipament pentru deshidratarea
legumelor şi fructelor, prin simularea în soft-ul SolidWorks a circulaţiei agentului de uscare în
interiorul incintei;
 conceperea şi realizarea unui stand complex pentru cercetarea experimentală a influenţei unor
 aerului, tipul insolaţiei, culoarea suprafeţelor de aşezare a produselor, unghiul de incidenţă al
razelor solare, felul mişcării aerului etc. asupra caracteristicilor regimului de uscare.
 alegerea ca obiecte ale cercetării experimentale a unor legume şi fructe reprezentative: roşiile,
merele şi morcovii şi secţionarea lor astfel încât să se evidenţieze influenţa volumelor particulelor
asupra energeticii procesului, dar şi a calităţii produselor finite;
 înregistrarea rezultatelor cercetărilor experimentale în cele două variante de uscare şi
compararea acestora, cu evidenţierea avantajelor şi dezavantajelor, la uscarea aceloraşi produse, cu
forme şi volume similare;
 stabilirea variantelor optime de tehnologii de uscare a legumelor şi fructelor, atât în cazul
folosirii instalaţiilor clasice de deshidratare, cât şi în cazul utilizării energiei solare;
 compararea rezultatelor cercetărilor teoretice şi experimentale în vederea validării modelor
teoretice de studiu adoptate în lucrare.

6.4. Direcţii viitoare de cercetare


 Continuarea cercetărilor teoretice şi experimentale privind influenţa regimului de uscare
asupra caracteristicilor fizico-chimice şi ale altor legume şi fructe cultivate în România;
 Completarea cu noi aparate a standului pentru uscarea legumelor şi fructelor prin utilizarea
energiei solare, cu scopul cercetării influenţei şi a altor factori asupra procesului de uscare ;
 Studierea comportării comparative energetice şi calitative a unor bucăţi din legumele şi
fructele supuse uscării, ale căror volume să depăşească extremele avute în vedere în această lucrare;
 Modelarea matematică şi simularea proceselor de uscare din instalaţiile clasice şi solare, astfel
încât să se obţină un design al incintelor în care durata procesului, consumul energetic şi calitatea
produselor finite să fie optime.

76
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ
1.Ambros, T., Arion, V., Guţu, A., Sobor, I., Todos, P., Ungureanu, D.: Surse regenerabile de
energie, Editura Tehnica-Info, Chişinău, 1999
6.Brătucu, Gh.: Influenţa factorilor naturali asupra costurilor produselor agricole vegetale,
Lucrările celei de-a V a conferinţe de comunicări ştiinţifice, Universitatea Spiru Haret, Braşov,
1999
7.Brătucu, Gh., Marin, A.L.: Research on carrots drying by using solar energy, Bulletin of the
Transylvania Universiy of Braşov, Serie II Forestry. Wood Industry.Agricultural Food Engineering.
Vol. 5 (55) nr.2-2012, p. ..., ISSN 2065-2135 (Print), ISSN 2065-2143 (CD-ROM) (acceptat pentru
publicare)
8.Bux, M., Mitroi, A., Cîrlan, L., Conrad, T., Ritterbusch, S.: Installation for solar drying of
sewage sludge, Lucrări ştiinţifice nr. 27, cu tema “Utilizarea eficientă în agricultură şi industria
alimentară a energiilor alternative şi a tehnologiilor de mecanizare-automatizare, INMATEH-I, 89-
96, Bucureşti, 2009
9.Canja, C., M.: Cercetări privind influenţa paramterilor constructivi şi funcţionali ai
echipamentelor pentru coacearea pâinii asupra consumurilor energetice specifice, Teză de
doctorat, Universitatea Transilvania, Braşov, 2007
18.Ceauşescu, I., Iordăchescu, C., Popescu, Gh.: Recoltarea, sortarea, ambalarea, transportul şi
păstrarea legumelor, Editura Ceres, Bucureşti, 1969
19.Ceauşescu, I.: Legumicultură generală şi specială, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti,
1984
20.Chiriac, C.: Agricultură şi horticultură, Editura Lumen, Iaşi, 2007
23.Dănescu, Al.: Termotehnică şi instalaţii termice în agricultură, Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 1967
26.Doven, S., Mitroi, A.: 2008 – Drying capacity and performance comparision of solar box
dryer and solar cabinet dryer, Lucrări ştiinţifice cu tema : Engineering and management of
sustainable development in agriculture, transports and food industry”, INMATEH, nr. 25, 157-162,
INMA Bucureşti, 2008, ISSN 1583 – 1019
30. Gherghi, A., Iordăchescu, C.: Depozite pentru legume şi fructe, Editura Ceres, Bucureşti, 1972
38.Gaceu, L., Brătucu, Gh., Ţane, N.: Cercetări cu privire la distribuţia temperaturii în masa de
seminţe în timpul procesului de uscare, în cea de-a IX-a conferinţă internaţională CONAT,
Universitatea „Transilvania” Braşov, 11-12 noiembrie 1999
39.Gaceu, L., Brătucu, Gh., Ţane, N.: Particularităţi privind determinarea duratei procesului de
uscare a seminţelor, în cea de-a IX-a conferinţă internaţională CONAT, Universitatea
„Transilvania” Braşov, 11-12 noiembrie 1999
42.Gaceu, L., Brătucu, Gh.: Particularităţi ale dirijării prin computer a procesului de uscare a
seminţelor de porumb, în Buletinul Sesiunii INMATEH 2000, vol. I, p. 57-64, Bucureşti, 12 iulie
2000
57.Lee, S.K., Kader, A.A.: Postharvest and postharvest factor influencing vitamin C content of
horticultural crops, in Postharvest Biology and Technology, nr. 20, 207-220, 2000
60.Marcu, S., Voicu, Gh.: Cercetări privind procesul de lucru şi performantele sistemelor de
uscare şi conservare a seminţelor de cereale în spaţii de depozitare cu volum redus, Revista
Construcţia de Maşini, nr.12/1999, p.39-41, ISSN 0573-7419
63. Marin, A.L., Brătucu, Gh.: Researches Concernig the Manufacturing of a Technical
Equipment for Drying of Vegetable with Solar Enegy Used in Brasov Area, în revista INMATEH
III, 2009, nr. 29, p. 115-121, Bucureşti, România, ISSN 1583-1019.
64.Marin, A.L.: Contributions to the Study of Heat Balance in Drying of Fruits and Vegetables
with Solar Energy, în revista Journal of EcoAgriTourism, vol.6, 2010, nr.2(19), p. 64-68, Braşov,
România, ISSN 1844-8577.
77
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

65.Marin, A.L., Brătucu, Gh.: Research Regarding on the Balance of Masses in Conservation by
Drying of Vegetables and Fruits, în revista Journal of EcoAgriTourism, vol.6, 2010, nr.2(19), p. 68-
72, Braşov, România, ISSN 1844-8577.
67.Marin, A.L., Brătucu, Gh.: Contributions To The Development Of Equipment That Are Using
Solar Energy For Drying Vegetable Products, în revista COMAT 2010 (International Conference
Research and Innovation in Engineering),vol.III, 2010, p 140-144, Braşov, România, ISSN 1844-
9336.
68.Marin, A.L., Brătucu, Gh.: Conservation By Drying Of Plums With Solar Energy, in Bulletin
of the Transilvania University of Braşov Series II: Forestry • Wood Industry • Agricultural Food
Engineering • Vol. 4 (53) No. 1 – 2011, p 111-116.
70.Marin, A.L., Brătucu, Gh.: Research On The Importance Of Use Ventilation For Drying
Tomatoes, Carrots And Apricots, în The 4th International Conference Computational Mechanics
and Virtual EngineeringCOMEC 2011, vol.I, 2011, p 92-96, Braşov, România.
71.Marin, A.L.: Research Regarding Drying Of Agricultural Products By Using Solar Energy, în
The 4th International Conference Computational Mechanics and Virtual Engineering COMEC
2011 (International Conference Research and Innovation in Engineering), vol.I, 2011, p 97-100,
Braşov, România.
72.Marin, A.L., Brătucu, Gh.: Research regarding energy optimization of the dehydration
process of tomatoes, Bulletin of the Transylvania Universiy of Braşov, Serie II Forestry. Wood
Industry.Agricultural Food Engineering. Vol. 5 (55) nr.2-2012, p. ..., ISSN 2065-2135 (Print), ISSN
2065-2143 (CD-ROM) (acceptat pentru publicare).
79.Mănişor, P., Bria, N., Ruxandru, C., Florescu, C.: Maşini şi instalaţii pentru uscarea şi
condiţionarea produselor agricole, Editura Agro-silvică, Bucureşti, 1967
84.Mitroi, A., Udroiu, A., Esper, A., Mühlbauer, W., Epure, D.: Verfahrenstechnische
Untersuchungen über den Einsatz in Rumänien vom solaren Tunneltrockner typ Hohenheim,
Lucrările Simpozionului Ştiinţific “90 ani de învăţământ superior agronomic la Iaşi”, USAMV Iaşi,
24-25.10. 2002
86.Mihăilă, C., Caluianu, V., Marinescu, M., Dănescu, Al.: Procese şi instalaţii industriale de
uscare, Editura Tehnică, Bucureşti, 1982
91.Păunescu, G., C.: Contribuţii la perfecţionarea proiectării sistemelor de reglare automată a
factorilor climatici în depozitele de legume şi fructe, Teză de doctorat, Universitatea Transilvania,
Braşov, 2012
98.Răducanu, P., Turcoiu, T., Florea, A.: Procese termogazodinamice în instalaţiile de uscare şi
conservare a produselor agroalimetare, Editura Tehnică, Bucureşti, 1999...2-28
110.Ţane, N., Gaceu, L.: Maşini, instalaţii şi utilaje pentru produse de origine vegetală, Editura
Universităţii „Transilvania” din Braşov, 2000
113.Udroiu, A., Mitroi, A., Epure, D.: Utilizarea în România a uscătorului solar de tip tunel
model Hohenheim, Lucrările Simpozionului Ştiinţific Internaţional “Realizări şi perspective în
agricultură”, Vol. 5, Subsecţiunea Inginerie Agrară, Universitatea Agrară de Stat din Moldova,
Chişinău, 21.01.2005
114.Voican, V., Lăcătuş, V.: Cultura protejată a legumelor în sere şi solarii, Editura Ceres,
Bucureşti, 2004
136.*** http://uscatoare.ro
137.***http://yaymicro.com

78
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Curruculum vitae

Informații personale
Nume și prenume MARIN (HONCIUC), Andreea Lavinia
Adresă Str. C. Cosminului, nr.38, bl.405E, sc.A, ap.13,
Braşov, România
Telefon 0753 105 025
E-mail marin.andreea@unitbv.ro
Naţionalitate Română
Data naşterii 16.08.1985

Educaţie şi formare

Perioada 2009-prezent
Calificarea/diploma obţinută Doctorand
Numele instituţiei de învăţământ Universitatea Transilvania din Braşov

Perioada 2010-2012
Calificarea/diploma obţinută Master – programul: Eco-biotehnologii în
Agricultură şi Alimentaţie
Numele instituţiei de învăţământ Universitatea Transilvania din Braşov

Perioada 2004-2009
Calificarea/diploma obţinută Inginer diplomat
Numele instituţiei de învăţământ Universitatea Transilvania din Braşov,
Facultatea de Inginerie Mecanică

Limba(i) străină(e) cunoscută(e) Engleză, Franceză, Germană

Competenţe şi aptitudini tehnice Windows OS, Microsoft Office, MathCAD,


AutoCAD, Unigraphics, SolidWorks 2011

Informaţii suplimentare Prim autor sau co-autor la 11 articole ştiinţifice


publicate în reviste de specialitate din România
şi străinătate;
Co-autor la 2 manuale universitare;

79
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Curruculum vitae

Personal information
Name MARIN (HONCIUC), Andreea Lavinia
Address Str. C. Cosminului, nr.38, bl.405E, sc.A, ap.13,
Braşov, România
Telephone 0753 105 025
E-mail marin.andreea@unitbv.ro
Nationality Română
Birth date 16.08.1985

Education and formation

Period 2009-present
Qualification Ph.D. Student
Education institution Transilvania University of Braşov

Period 2010-2012
Qualification Master degree– programul: Eco-biotechnology
in Agriculture and Food
Education institution Transilvania University of Braşov

Period 2004-2009
Qualification Diplomat Engineer
Education institution Transilvania University of Braşov, Mechanical
Engineering Faculty

Foreign languages English, French, German

Technical competences Windows OS, Microsoft Office, MathCAD,


AutoCAD, Unigraphics, SolidWorks 2011

Supplementary information First author or co-author at 11 scientifically


papers published in specialized magazines in
Romania and abroad;
Co-author at 2 university manuals;

80
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

Lucrări elaborate de autor în domeniul tezei de doctorat

A. Manuale universitare

1. Brătucu, Gh., Bică, C., Marin, A.L., Păunescu, C.G.: Transportul intern, manipularea şi
depozitarea produselor agroalimentare, Editura Universităţii Transilvania Braşov, 2010, ISBN
978-973-635-924-8
2. Brătucu, Gh., Pănescu, C.G., Căpătână, I., Marin, A.L., Canja, C.M.: Mașini de ridicat și
transportat în industria alimentară și agricultură, Editura Universităţii Transilvania Braşov, 2011,
ISBN 978-973-635-927-9

B. Lucrări ştiinţifice

1. Marin, A.L., Brătucu, Gh.: Researches Concernig the Manufacturing of a Technical


Equipment for Drying of Vegetable with Solar Enegy Used in Brasov Area, în revista INMATEH
III, 2009, nr. 29, p. 115-121, Bucureşti, România, ISSN 1583-1019.
2. Marin, A.L.: Contributions to the Study of Heat Balance in Drying of Fruits and Vegetables
with Solar Energy, în revista Journal of EcoAgriTourism, vol.6, 2010, nr.2(19), p. 64-68, Braşov,
România, ISSN 1844-8577.
3. Marin, A.L., Brătucu, Gh.: Research Regarding on the Balance of Masses in Conservation by
Drying of Vegetables and Fruits, în revista Journal of EcoAgriTourism, vol.6, 2010, nr.2(19), p. 68-
72, Braşov, România, ISSN 1844-8577.
4. Marin, A.L.: Economically Aspects Regarding The Usage Of Renewable Energy For Drying
Vegetable Products, în revista COMAT 2010 (International Conference Research and Innovation in
Engineering), vol.III, 2010, p 136-139, Braşov, România, ISSN 1844-9336.
5. Marin, A.L., Brătucu, Gh.: Contributions To The Development Of Equipment That Are Using
Solar Energy For Drying Vegetable Products, în revista COMAT 2010 (International Conference
Research and Innovation in Engineering),vol.III, 2010, p 140-144, Braşov, România, ISSN 1844-
9336.
6. Marin, A.L., Brătucu, Gh.: Conservation By Drying Of Plums With Solar Energy, in Bulletin
of the Transilvania University of Braşov Series II: Forestry • Wood Industry • Agricultural Food
Engineering • Vol. 4 (53) No. 1 – 2011, p 111-116.
7. Marin, A.L., Brătucu, Gh.: Opportunities For Top Recovery Of Fruit And Vegetables By
Conservation By Drying In Brasov Area, în revista Journal of EcoAgriTourism, vol.7, 2011,
nr.1(22), p. 35-38, Braşov, România, ISSN 1844-8577.
8. Marin, A.L., Brătucu, Gh.: Research On The Importance Of Use Ventilation For Drying
Tomatoes, Carrots And Apricots, în The 4th International Conference Computational Mechanics
and Virtual EngineeringCOMEC 2011, vol.I, 2011, p 92-96, Braşov, România.
9. Marin, A.L.: Research Regarding Drying Of Agricultural Products By Using Solar Energy, în
The 4th International Conference Computational Mechanics and Virtual Engineering COMEC
2011 (International Conference Research and Innovation in Engineering), vol.I, 2011, p 97-100,
Braşov, România.
10. Marin, A.L., Brătucu, Gh.: Research regarding energy optimization of the dehydration
process of tomatoes, Bulletin of the Transylvania Universiy of Braşov, Serie II Forestry. Wood
Industry.Agricultural Food Engineering. Vol. 5 (55) nr.2-2012, p. ..., ISSN 2065-2135 (Print), ISSN
2065-2143 (CD-ROM) (acceptat pentru publicare).
81
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor

11. Brătucu, Gh., Marin, A.L.: Research on carrots drying by using solar energy, Bulletin of
the Transylvania Universiy of Braşov, Serie II Forestry. Wood Industry.Agricultural Food
Engineering. Vol. 5 (55) nr.2-2012, p. ..., ISSN 2065-2135 (Print), ISSN 2065-2143 (CD-ROM)
(acceptat pentru publicare).

C. Lucrări prezentate în cadrul pregătirii la Şcoala Doctorală

1. Marin A.L.: Stadiul actual al cercetărilor şi realizărilor în domeniul instalaţiilor pentru


uscarea produselor vegetale prin utilizarea energiei solare, Referat de cercetare ştiinţifică pentru
doctorat, Universitatea Transilvania din Braşov, 2010
2. Marin A.L.: Contribuţii teoretice la perfecţionarea tehnologiilor şi echipamentelor pentru
uscarea produselor vegetale prin utilizarea energiei solare, Referat de cercetare ştiinţifică pentru
doctorat, Universitatea Transilvania din Braşov, 2012
3. Marin A.L.: Cercetarea experimentală a echipamentelor pentru uscarea produselor vegetale
prin utilizarea energiei solare, Referat de cercetare ştiinţifică pentru doctorat, Universitatea
Transilvania din Braşov, 2012

82
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare
a legumelor şi fructelor

REZUMAT
Conducător ştiinţific, Doctorand,
Prof.univ.dr.ing. BRĂTUCU Gheorghe Ing. MARIN Andreea Lavinia

Lucrarea abordează o temă de mare actualitate pe plan mondial, respectiv optimizarea energetică a
procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor. Cercetările teoretice şi experimentale
efectuate au vizat trei produse reprezentative pentru agricultura româească şi anume tomatele, merele şi
morcovii. În cadrul cercetărilor s-a studiat atât procesul de deshidratare a acestor produse prin folosirea
unui echipament tehnic specializat, alimentat cu energie electrică, cât şi uscarea naturală prin utilizarea
unui echipament de concepţie proprie, care valorifică energia solară. Restricţia principală impusă
procesului de uscare a legumelor şi fructelor în ambele cazuri a constat în păstrarea cât mai bună de
către produsele conservate a caracteristicilor fizice şi bioalimentare iniţiale ale acestora. În acest sens s-
au luat în considerare 4 temperaturi de deshidratare (300C, 400C, 500C şi 600C), secţionarea produselor
în jumătăţi, sferturi şi felii cu grosimi de 5mm şi 10mm, la produse la care dimensiunile principale au
fost din trei categorii reprezentative. De asemenea, la studiul uscării naturale s-a analizat procesul de
uscare când produsele au fost depuse pe suprafeţe de culori diferite (alb, gri, negru), cu expunere directă
la radiaţia solară sau cu expunere la umbră, cu sau fără ventilaţie şi cu înclinaţii variabile faţă de unghiul
de incidenţă al razelor solare. Prin aceste rezultate se evidenţiază posibilitatea conducerii cât mai corecte
a procesului de uscare pentru diferite legume şi fructe, astfel încât să se respecte vitezele optime de
eliminare a apei şi de obţinere în final a unor produse de calitate superioară, cu consumuri optime de
energie.

Research regarding energy optimization of the preservation process by drying of


vegetables and fruits

ABSTRACT
Scientific coordinator, Ph.D. Student,
Professor Ph.D. Eng. BRĂTUCU Gheorghe Eng. MARIN Andreea Lavinia

The paper approach an worldwide highly topical theme, respectively the energy optimization of the
preservation process by drying of vegetables and fruits. The theoretical and experimental research
performed have focused on three representative products for Romanian agriculture, namely tomatoes,
apples and carrots. During the researches it has been studied both the dehydration of these products
using a specialized technical equipment, powered by electrical energy, and the natural drying by using
an own design equipment that use solar energy. The main restriction imposed to the drying process of
fruits and vegetables in both cases was the best maintaining by the preserved products of the initial
physical and organic food features. So, there were considered 4 dehydration temperatures (300C, 400C,
500C and 600C), the products were cut in halves, quarters and slices of 5 and 10mm thickness, and for
each product there were considered three dimensional categories. Also, at the study of natural drying it
was analyzed the drying process when the products were exposed on different colour surfaces (white,
grey, black), with direct exposure to sun radiation or shadow exposure, with or without ventilation and
with variable angle from the incidence angle of sunlight. By these results highlight the ability to lead as
accurate the drying process for different vegetables and fruits, so to respect the optimum speed of water
elimination and to finally obtain high quality products, with optimum energy consumption.