Legume, fructe si produse derivate

1. Legume si fructe proaspete

Legumele si fructele sunt alimente de origine vegetala de larg consum, cu rol important in
alimentatie datorita insusirilor senzoriale deosebite si elementelor nutritive pretioase pe care le
contin: glucide, enzime, acizi organici, vitamine si saruri minerale. O particularitate a legumelor si
fructelor rezida in faptul ca majoritatea pot fi utilizate in alimentatie in stare proaspata ca atare,
precum si in diferite preparate culinare sau sub forma conservata.
Importanta consumului de legume si fructe este intregita de participarea acestora intr-o
proportie insemnata in conceptia retetarelor de preparate si semipreparate culinare.
O alta directie a importantei legumelor si fructelor se refera la terapeutica utilizarii lor, ca
adjuvanti ai tratamentului medicamentos si in medicina preventiva.

1.1. Clasificarea, compozitia chimica si caracteristicile de calitate ale legumelor si fructelor

Legumele si fructele sunt produse vii, cu continut ridicat de apa si deci perisabile, cu structura si
textura specifice si cu o durata de pastrare variabila, in genetal scurta.
Partea comestibila a legumelor difera de la o specie la alta si este reprezentata prin: bulbi,
fucte, frunze, inflorescente, muguri, radacinii, tuberculi si tulpine.
Clasificarea legumelor si fructelor se face in functie de caracteristicile commune.

Grupa Denumirea obisnuita Denumirea stiintifica a plantei

A. Legume
Ceapa Allium cepa L
Legume bulboase Prazul Allium porum L
Usturoiul Allium savitum L
Castravetele Cucumis sativus L
Legume cucurbitacee Dovlecelul Cucurbita pepo L
(bostanoase) Pepene galben Cucumis melo L
Pepene verde Citrullus vulgaris L
Ardeiul Capsicum annum L
Legume solanofructoase Tomatele Solanum licopersicum L
Vinetele Solanum melongena L
Loboda Atriplex hortensis L
Legume frunzoase Salate Lactuca sativa L
Spanacul Spanacul oleraceea L
Bamele
Legume pastoase Fasolea pastaii
(pastai si capsule) Mazarea
Morcovul
Patrunjelul
Legume radacinoase Pastarnacul
Ridichea
Sfecla (rosie)
Telina
Legume tuberculifere Cartoful
Topinamburul
Varza alba
Varza rosie
Legume varzoase Varza create
Varza de Bruxelles
 Conopida
Gulia
Cimbrul
Hreanul
Leusteanul
Legume condimentare Mararul
Patrunjelul
Tarhonul
Alte legume Ciuperca alba cultivate
Sparanghelul
B. Fructe
Gutuile
Fructe semintoase Merele
(pomacee) Perele
Caisele
Ciresele
Fructe samburoase Corcodusele
Prunele
Piersicile
Visinele
Afinele
Agisele
Capsunile
Coacazele
Fructele arbustilor fructiferi Fragii
Murele
Zmeura
Strugurii
Alunele
Fructe nucifere Castanele (comestibile)
Migdalele
Nucile
Lamaia
Mandarinele
Fructe subtropicale Portocalele
Grepfruturi
Smochinele
Ananasul
Fructe tropicale Bananele
Curmalele

Compozitia chimica a legumelor si fructelor variaza in fuctie de specie si soi, conditii

climaterice, grad de maturare conditii de pastrare si perioada care s-a scurs de la recoltare.
Substantele de compozitie caracteristice sunt: apa, glucidele, acizi organici, saruri minerale,
enzime, vitamine, grasimi si proteine in cantitati mici.
Legumele si fructele se caracterizeaza si printr-o serie de propietati fizice a caror
cunoastere prezinta importanta economica deoarece intervin in prelucrarea si pastrarea acestora.
Proprietatiile fizice mai importante sunt: greutatea specifica, greutatea volumetrica, caldura
specifica, conductivitatea termica, temperature de inghet.
Clasificarea produselor prelucrate din legume

C - conserve de legume in apa si bulion

O - conserve de legume in ulei
N - conserve de legume in otet
S Legume conservate prin sterilizare, pasteurizare - conserve de legume condensate
E - conserve de legume pentru copii
R
- suc de legume
V
E Legume conservate prin congelare - legume congelate
- legume deshidratate
Legume conservate prin deshidratare si liofilizare
S - legume liofilizate
I - bulion de legume
Legume conservate prin concentrate
- pasta de legume
L
Legume conservate prin murare - legume murate
E
G Legume conservate prin suprasarare - legume suprasarate
U Legume conservate in otet - legume conservate in otet
M - zacusca
Legume conservate in ulei
E - ghiveci

Clasificarea produselor prelucrate din fructe

C - compot
O - gem
- jeleuri, pasta, pireu si crema de fructe
N
Fructe conservate prin sterilizare, pasteurizare - fructe in apa
S - conserve de fructe pentru copii
E - sucuri de fructe pasteuizate
R - nectaruri
V Fructe conservate prin congelare - fructe congelate
E Fructe conservate prin deshidratare, afumare si - fructe deshidratate si afumate
liofilizare - fructe liofilizate
- marmelada
D - magium
E Fructe consevate prin concentrare - pasta amestec de fructe calupuri
- sucuri concentrate
F - siropuri
R Fructe consevate prin murare - fructe murate
U - semifabricate din fructe
- pulpe de fructe
C
Semifabricate din fructe - marcuri de fructe
T - sucuri din fructe (semifabricate)
E - fructe proaspete in lichid
Fructe conservate in zahar - dulceata