Oua

Prin compozitia chimica bogata in nutritienti, insusirile senzoriale, oul constituie un aliment
preferat in hrana saptamanala a omului. El contine intr-un volum mic aproape toate substantele
nutritive necesare organismului uman fiind considerat alaturi de laptele de mama un aliment
complet.
Valoarea nutritiva a oului este printre cele mai ridicate datorita calitatii proteinelor care au in
structura lor toti aminoacizii esentiali.
Astfel, comitetul de experti OMS a propus drept proteina etalon sau de referinta, proteina-
ou. Aporul caloric al oului nu este deosebit, furnizand circa 100 kcal la greutatea de 50-60 g.
In alimentatia omului se folosesc ouale diferitelor specii de pasari: gaina, rata, gasca, curca,
bibilica si prepelita. Punerea in consum a oualelor provenite de la alte pasari decat cele de gaina
trebuie sa se faca cu indicatia speciei de la care provin; de asemenea este interzisa punerea in
consum a oualelor de rata in amestec cu ouale de gaina.

Structura si compozitia chimica a oului

Din punct de vedere structural oul este format din trei parti componente: coaja, albus si
galbenus.
Coaja : - sau cochilia, reprezinta circa 11% din greutate si este constituita din carbonat de calciu
(calcar 94%), mici cantitati de carbonat de magneziu (2%), fosfat de calciu si magneziu si
substante organice (4%). Culoarea cojii variaza de la alb la nuanta humei sau verzui. Coaja are
grosimea de 0,35 – 1,55 mm si indeplineste functia de protectie a partii interne (albus + galbenus)
si este strabatuta de orificii mici numite pori prin care se face schimbul de gaze si aer cu mediul
extern. Pe suprafata cojii se afla cuticula, o pelicuta subtire ce impiedica patrunderea impuritatilor,
microorganismelor si care se distruge usor prin spalare sau frecare. Sub coaja se gasesc doua
membrane cochilifere, care dupa ouat, prin racirea oului se contracta din cauza evaporarii apei si
eliminarii de gaze formand intre ele un gol de aer, care pe masura invechirii oului se mareste.
Albusul: - reprezinta circa 57% din greutate fiind constituit dintr-o masa transparenta, coloidala,
aproape incolora, dispusa in 3 straturi – cel exterior fluid, stratul mijlociu dens, iar stratul interior,
dinspre galbenus din albus flui.
Din albusul interior pornesc catre cei doi poli doua cordoane rasucite numite salaze, care
fixeaza galbenusul in centrul oului si il fereste de socuri mecanice.
Compozitia chimica medie a albusului se prezinta astfel: apa 85,4%, protide 13%, lipide
0,3%, saruri minerale 0,6%, substante neazotate 0,7%.
Galbenusul: - reprezinta circa 32% din greutatea oului, are forma sferica si este separat de albus
printr-o membrana fiind numita membrana vitelina; avand o culoare ce variaza, de la galben
deschis la galben-rosietic sau portocaliu-roscat. Pe suprafata galbenusului se gaseste un mic
punct albicios numit disc germinativ sau banutul.
Din punct de vedere chimic galbenusul este constituit din: apa 52%, protide 17%, lipide 30%
(bogate in lecitina si vitaminele A, D, E), saruri minerale 1% ( in special calciu, fosfor, fier ) si
vitaminele B1 , B2 .
Compozitia chimica a oului intreg este in functie de specie, cu variatii destul de restranse
intre componenti.
Compozitia chimica a oului intreg
Specia de Apa Protide Lipide Substante extractive neazotate Saruri minerale
pasare % % % % %
Gaina 72,5 13,3 11,6 1,5 1,1
Curca 72,4 13,0 12,0 1,7 0,9
Bibilica 73,0 13,2 12,0 1,0 0,8
Rata 70,0 13,0 14,5 1,5 1,0
Gasca 70,5 14,0 13,0 1,4 1,1

Sortimentul si calitatea oualelor

Din punct de vedere comercial denumirea de “oua” se atribuie oualelor de gaina destinate
consumului alimentar; acestea trebuie sa fie curate, intregi, sa corespunda conditiilor de
prospetime, greutate si calitate.

Pe plan international clasificarea oualelor in functie de greutate cuprinde sase clase in intervalul
40-65 g.

Exportul de oua se face pe baza standardelor internationale sau al caietului de sarcini al

importatorului, admintandu-se numai oua foarte proaspete si proaspete, din primele patru categorii
(speciale, mari, standard, obisnuite).

Dimensiunea si greutatea oului sunt in relatie directa cu rasa de gaina, perioada ouatului
sau stagiunea, alimentatia, conditiile de habitat,etc. Culoarea cojii depinde de pigmentii si sarurile
minerale ce caracterizeaza hrana gainii. In Italia sunt preferate si cautate ouale cu coaja laba, in
timp ce in Marea Britanie sunt cautate ouale cu coaja mai inchisa la culoare.
Mirosul si gustul devin mai putin placute cu cat oul se invecheste si acesta modificare poate
fi observata prin transparenta albusului si dimensiunile camerei de aer.
Ovoscopia sau proba mirajului – consta in examinarea oualelor la ovoscop pentru stabilirea
prospetimii. Interiorul oului poaspat apare clar, galbenusul intreg si plasat in centru, fara pete sub
coaja ( care de fapt sunt colonii de ucegaiuri la oul vechi).
O metoda comuna si rapida pentru verificarea prospetimii oualelor este imersiunea lor in
apa sarata (12%) si in apa, bazata pe relatia descresterii greutatii specifice a oului pe masura
invechirii sale.
Greutatea specifica a oualelor proapete de gaina este de 1,079 pana la 1,094; ouale cu o
greutate specifica peste 1,074 au o vechime sub 8 zile.
Fluorescenta – poate furniza informatii pretioase privind prospetimea oualelor. Puse in
lumina lampii de raze ultraviolete ouale proaspete au o pluorescenta rosie-vie, mai deschisa la
ouale cu coaja alba si mai inchisa la ouale cu coaja mai inchisa. Pe masura ce oul se invecheste
fluorescenta rosii a cojii scade, devenind violacee la ouale mai vechi de 10 zile. Pentru a costitui o
certitudine, ouale supuse incercarii de fluorescenta nu trebuie sa fi fost tinute la soare sau spalate.
Determinarea rezidentei la spargere constituie o alta incercare la stabilirea calitatii oualelor
– deoarece rezistenta slaba a cojii conduce la pierderi mari in tot lantul circulatiei tehnice si la
consummator. Rezistenta la spargere se determina prin masurarea rezistentei la presiune cu
aparatul Schroder, in care oul in pozitie verticala cu varful in jos este supus unei presiuni in
crestere pana se sparge.
Examinarea continutului oului dupa spargere constituie o alta cale de punere in evidenta a
calitatii si prospetimii.