UNIVERSITATEA “’1 DECEMBRIE 1918” ALBA IULIA

FACULTATEA DE STIINTE
 
 
 PROIECT DE SEMESTRU
 

METODE FOLOSITE PENTRU DETERMINAREA

CALITATII PRODUSULUI OU
 
 

Student Mulcutan (Mares) Gabriela Nicoleta

Administrarea afacerilor
Anul II
 STUDIUL PRIVIND METODELE FOLOSITE
PENTRU DETERMINAREA CARACTERISTICILOR
DE CALITATE A PRODUSULUI OU
 INTRODUCERE
PREZENTAREA PRODUSULUI
Oul de gaina are o greutate cuprinsa intre 36 si 70 de
grame si se compune din coaja, albus si galbenus.

Structura si compozitia oului

 Coaja
Coaja este partea solida a oualor, reprezinta
aproximativ 11 % din greutate si este compusa din :
- Carbonat de calciu – 94 %
- Carbonat de magneziu – 2%
- Fosfati si substante organice insolubile in apa – 4 %
 Coaja este perforata de o multime de pori prin care are
loc schimbul de gaze dar pe unde se pot infiltra si microbi
in caz ca oul este pastrat intr-un mediu umed si infectat.
 Pe masura ce se evapora lichidele din compartimentele

interioare ale oului, se formeaza camera de aer care

creste odata cu cresterea timpului de pastrare, marimea ei
servind drept criteriu de apreciere a prospetimii oului.
 Pe suprafata cojii se afla cuticula, care este o pelicula

subitre ce impiedica patrunderea impuritatilor,

microorganismelor si care se distruge usor prin spalare si
frecare.
 Sub coaja se afla doua membrane cochilifere care dupa

ouat, prin racirea oului se contracta din cauza evaporarii

apei si eliminarii de gaze, formand intre ele un gol de aer,
care pe masura invechirii oului se mareste.
 Albusul
 Reprezinta 57 % din greutatea oului, fiind format dintr-o masa
coloidala transparenta aproape incolora. La oul proaspat albusul
e format din trei straturi de diferite consistente. Stratul extern
este fluid, stratul mijlociu este mai dens si cel interior ceva mai
fluid.
 In interior se disting doua cordoane rasucite numite salaze, care

pornesc catre cei doi poli, fixand galbenusul de centrul oului si

ferindu-l totodata de socuri mecanice.
 Compozitia chimica a albusului este :

- Apa – 85,4 %
- Protide – 13%
- Lipide – 0.3%
- Saruri minerale – 0.6%
- Substante neazotate – 0.7%
Galbenusul

 Reprezinta 32% din greutatea oului si este separata de albus prin

membrana vitelina. Culoarea galbenusului variaza de la galben
deschis la galben rosietic sau portocaliu roscat.
 La oul proaspat galbenusul e situat in centrul oului si la spargere

isi pastreaza integritatea, fiind bombat.

 Pe suprafata galbenusului se gaseste un mic punct albicios numit

disc germinativ sau banut, care poate fi sesizat prin proba

ovoscopiei.
 Compozitia chimica a galbenusului este urmatoarea:

- Apa – 52%
- Protide – 17%
- Lipide – 30% - bogate in lecitina si vitaminele A,D,E
- Saruri minerale – 1% - in special calciu, fosfor, fier si vitaminele
B1 si B2
Compozitia chimica a oului intreg este in functie
de specie cu variatii destul de restranse intre
componenti.
Ouale destinate consumului alimentar sunt
supuse unor analize organoleptice si fizice in
scopul stabilirii in ce masura calitatea oualor
corespunde cu conditiile prevazute in Stas.
Verificarea se face pe loturi formand probe
astfel:
- Se iau din lot 10 % din ambalaje
- Iar din fiecare ambalaj se iau 12-16 oua.
Fiecare ou din proba este analizat bucata cu
bucata.
 Compozitia chimica a oualor
catorva specii de pasari

Compozitia chimica a oului intreg difera de la o

specie la alta, astfel principalele componente
regasite in compozitia oualor de diverse specii
o redam in tabelul urmator:
Specia de Apa Protide Lipide Substante Saruri
pasare % % % extractive minerale
neazotate %
%

Gaina 72.5 13.3 11.6 1.5 1.1

Curca 72.4 13.0 12.0 1.7 0.9

Bibilica 73.0 13.2 12.0 1.0 0.8

Rata 70.0 13.0 14.5 1.5 1.0

Gasca 70.5 14.0 13.0 1.4 1.1

 Defectele oualor
Defectele oualor imbraca diverse forme, de la aspectul cojii sau a interiorului, dimensiunea oualor pana la
mirosul si gustul oualor.
Defectele pot avea diverse cauze printre care se afla:
- Hrana pasarilor
- Conditiile de pastrare
- Perioada ouatului
Cele mai importante defecte ale oualor sunt urmatoarele:
- Oua cu forma anormala: rotunde, lungi, elicoidale, strambe, etc
- Oua foarte mici, cu diametrul mai mic de 41 mm, cu valoare economica redusa
- Oua cu coaja murdara
- Oua crapate
- Oua cu coaja subtire
- Oua cu corpuri straine in interior, pene, pietre, aschii de lemn, etc
- Oua cu pete de sange in interior, datorita unei hemoragii in timpul formarii oului
- Oua de iarba, datorita hranirii gainilor cu iarba galbenusul este verde, care prin fierbere devine negru
- Oua aromate, cu miros de fan, cand sunt sparte au miros anormal de fan, etc
- Oua incalzite care se cunosc dupa discul germinativ vizibil, de culoare albicioasa cu marginile brun-
roscate, datorita pastrarii oualor cateva zile la temperatura ridicata
- Oua clocite
CARACTERISTICI DE CALITATE

Categorii de oua

Categoria de oua Numarul de zile de la ouat

Dietetice –foarte proaspete Maxim 5 zile

Proaspete Peste 5 zile

Conservare Oua carora li se aplica un procedeu

de conservare
Calitatea si prospetimea oualor

 Din punct de vedere al consumului alimentar

ouale trebuie sa corespunda conditiilor de
calitate, prospetime si greutate impuse.
caracteristici Categoria de oua
Oua foarte Oua proaspete Oua conservate
proaspete
Aspectul cojii Nevatamata, curata, de forma normala, Mata si rugoasa la
uscata cele conservate in
var, cu luciu la cele
parafinate
Camera de aer Imobila cu inaltime Mobila, putand fi plasata pe maxim
de maxim 5mm jumatate din lungimea oului si cu inaltime
maxima de 9mm
Albus Clar, translucid Translucid Translucid, se
admite putin fluid
Galbenus Usor vizibil, sferic, Vizibil, usor Vizibil, usor
mobil, la rasucire aplatizat, imobil aplatizat
revenind in pozitie
centrala
Miros si gust Caracteristice oului proaspat, fara miros si Se admit miros si
gust strain gust specific
procedeului de
conservare
Substante grase Nu se admit
Masa g/buc  
- Oua mari - Peste 50 gr
Examenul organoleptic si fizico-chimic
Examenul organoleptic si fizico-chimic se face atat asupra oului intreg cat si asupra
componentelor acestuia. Se urmareste aspectul, forma, marimea, masa, volumul,
prospetimea, mirosul si gustul oualor.
a. Aspectul cojii – se face prin examen vizual al oualor din proba. Ouale cu defecte se
exclud de la vanzare
b. Forma oualor – oul normal are forma ovala cu un pol mai rotund si celalalt mai
ascutit. La oul de gaina lungimea este de 5.5-6.2 cm si grosimea de 4-4.5cm
c. Marimea oualor – se determina prin trecerea lor printr-un inel cu diametru de 41 cm
d. Masa oualor – se verifica prin cantarire
e. Volumul oualor – se determina prin masurarea volumului de apa dizlocat de ou intr-
un cilindru gradat
f. Ovoscopia - Examen ovoscopic, numit si “proba mirajului”, reprezinta examinarea
transparentei oului la un fascicul de lumina folosind un aparat numit ovoscop. Prin
examen ovoscopic se apreciaza :
- Integritatea cojii
- Aspectul albusului
- Aspectul galbenusului
 Prin ouale proaspete lumina intra usor, facandu-le transparente.
Camera de aer este mica si mobila, cu inaltime maxim de 5 mm. Albusul
este transparent, alb-roz deschis, dens sau putin fluid. Galbenusul este
galben deschis, compact asezat central, putin mobil si usor vizibil. Discul
germinativ nu se vede.
Pe masura ce ouale se invechesc transparenta scade, camera de aer
creste (pana la o treime din ou) si e foarte mobila. Vascozitatea albusului si
a galbenusului scade, dispare separarea dintre ele si continutul oului
devine tulbure, opac.
g. Determinarea prospetimii oualor – se face prin proba densitatii si se
bazeaza pe proprietatea oualor de a-si micsora densitatea pe masura ce se
invechesc, datorita pierderilor de apa, volumul ramanand acelasi.
Densitatea oului proaspat este de 1.078-1.097, iar ouale vechi de 21 de
zile ajung la densitate de 1.050g/cmc. Proba densitatii se face prin
introducerea oualor in apa sarata sau in apa.
h. Determinarea prospetimei oualor prin determinarea vascozitatii albusului.
Indicele de albus reprezinta raportul dintre cantitatea de albus fluid si cea
de albus vascos. Vascozitatea albusului scade pe masura invechirii oualor.
Vascozitatea se determina prin strecurarea albusului prin site fine si
compararea celor doua volume de albus obtinute.
i. Determinarea prospetimei oualor prin intermediul indicelui vitelinic.
Indicele vitelinic reprezinta raportul dintre inaltimea si diametrul
galbenusului, cand acesta este pus pe o suprafata tare. Pe masura ce oul se
invecheste inaltimea scade devenind o treime sau o patrime din diametru.
j. Proba fierberii – oul proaspat fiert se decojeste usor, are suprafata
camerei de aer mica, albusul are culoare alba curata, este omogen si elastic,
galbenusul se gaseste in centrul oului, are contur regulat, miros si gust
placut.
k. Mirosul si gustul oualor – se apreciaza organoleptic, atat la ouale crude,
cat si dupa o usoara prajire in ulei. Ouale vechi au miros de statut, iar daca
procesul de descompunere a inceput au miros de hidrogen sulfurat.
Ambalarea , conservarea si pastrarea
oualor
 Ambalarea oualor proaspete se face in cofraje, asezate in
pozitie verticala cu varful in jos, pentru evitarea fixarii
galbenusului pe coaja in urma slabarii sau ruperii salazelor.
Ouale foarte proaspete se livreaza numai preambalate in cuti
de carton tip cofraje, in numar de 6-12 bucati. Ambalajele
trebuie sa contina oua din aceeasi categorie de prospetime si
greutate.
 Conservarea ouălor întregi se poate face prin refrigerare sau
în apă de var.
 Conservarea prin refrigerare se face la temperatură constantă,
de ±20C şi la o umiditate relativă a aerului ridicată (85-88%),
pentru evitarea deshidratării. Refrigerarea asigură
conservarea ouălor pentru o perioadă de circa 6 luni; după 4
luni de conservare prin refrigerare se constată un slab miros
de vechi.
 Conservarea în apă de var se practică din ce în ce mai rar şi
numai în unităţile unde nu există bază materială frigorifică.
 Păstrarea ouălor se face în spaţii curate, răcoroase,
cu temperatura cuprinsă între 0 şi 140C şi cu o
umiditate relativă a aerului de 70-80%, fără
dăunători sau cu miros străin, ferite de razele
solare şi de mărfuri al căror miros poate fi transmis.
 Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros

pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori

nutritivi indispensabili organismului.
 Oul este unul dintre cele mai hranitoare alimente.

Un ou cu masa de 50g are o valoare energetica de

90-100 calorii si echivalenta cu valoarea nutritiva
cu aproximativ 150g lapte, sau 40g carne sau 20g
branza uscata. Digestibilitatea oului este foarte
ridicata: 97% pentru albus si 100% pentru galbenus.
 BIBLIOGRAFIE

 „Calitate si siguranta alimentara”, autor Maria Popa, edit. Casa

cartii de stiinta, Cluj Napoca, 2005
 www.sfatulveterinarului.ro