ANALIZA CALITĂȚII OUĂLOR

1. Conditii tehnice de calitate conform STAS 1227/2/A1/1998

1.1. Proprietăți organoleptice

Caracteristici Categoria de ouă

ouă foarte proaspete ouă proaspete ouă conservate
aspectul cojii nevătămată, curată, de formă normală, uscată mată şi rugoasă la
cele conservate în
var; cu luciu la cele
parafinate
camera de aer imobilă, cu înălţime de mobilă, putând fi plasată pe maxim
maxim 5 mm jumătate din lungimea oului şi cu
înălţime maximă de 9 mm
albuş clar, translucid translucid translucid; se admite
puţin fluid
gălbenuş uşor vizibil, sferic, uşor vizibil, uşor vizibil, uşor aplatizat
mobil, la răsucire revenind în aplatizat, imobil
poziţie centrală
miros şi gust caracteristice oului proaspăt, fără miros şi gust se admit miros şi
străin gust specific
procedeului de
conservare
substanţe grase nu se admit
masa g/buc
ouă mari peste 50 g
ouă mici peste 40 g până la 50 g inclusiv

1.2. Proprietăți fizico-chimice

Cifra 0 la începutul codului indică faptul că ouăle provin de la găini crescute ecologic, care
nu au fost hrănite cu furaje ce conțin aditivi, conservanți, coloranți sintetici ș.a.m.d. De
asemenea, iarba pe care o mănâncă înaripatele nu a fost tratată. Acestea sunt cele mai bune
ouă.

Cifra 1 de la începutul codului indică faptul că ouăle sunt de la găini crescute în aer liber.
Înaripatele au un spațiu minim de 4 metri pătrați, stau toată ziua în aer liber, însă seara sunt
ținute în hale. Hrana acestor păsări nu este certificată ecologic.

Cifra 2 indică faptul că ouăle au fost depuse de găini crescute la sol, în hale. Păsările nu au
parte de lumină naturală.

Cifra 3 este specifică pentru ouăle provenite de la găinile crescute în baterii autorizate la nivel
de Uniune Europeana. Ouătoarele trăiesc totusi în condiții de captivitate, în cuști și nu văd
lumina zilei. Alimentația lor se bazeaza pe cereale si sroturi de soia (OMG)

Continuăm „decodarea”. După cifra de la începutul codului urmează două litere care indică
țara de origine (de exemplu RO pentru România), apoi alte două litere care ne arată din ce
județ provin ouăle (de exemplu AR pentru Arad). La final vom observa un șir de trei cifre
care este numărul de ordine sau identificare. Evident, nu lipsește data până la care pot fi
consumate aceste alimente.

2.VERIFICAREA PROSPETIMII OULUI

A.Metode nedistructive

1.Verificarea aspectului cojii

Coaja mata aspra, curata si nefisurata –ou proaspat

Coaja oului vechi are un aspect lucios si este usor unsuroasa- ou vechi

2. Metoda zgomotului
Cel mai usor si rapid, punem oul langa ureche si il deplasam incet, daca auzim ca continutul
se deplaseaza in interiorul cochiliei, este un ou destul de vechi.

3. Ovoscopia
Ea constă în aprecierea transparenţei oului după supunerea lui la un fascicul de lumină . Se
face cu ajutorul ovoscopului într-o cameră întunecoasă.

Interpretare
Albuşul este transparent, dens, de culoare alb-roz deschis, foarte puţin fluid. La ouăle
conservate albuşul este mai fluid..
Gălbenuşul este de culoare galben deschis spre roşietic, compact, situat central, ca o umbră
bine delimitată, foarte puţin mobil (mai mobil la ouăle conservate) datorită integrităţii
şalazelor care îl leagă de cei doi poli ai oului.
Camera de aer trebuie să aibă o înălţime maximă de de 6 mm şi să fie imobilă, pentru ouăle de
categoria A, şi maximum 4 mm pentru ouăle cu menţiunea "extra" .
Discul germinativ trebuie să fie mic, imperceptibil. Dacă embrionul a fost fecundat la
ovoscopie se pot vedea ramificaţiile sangvine.

Ouăle vechi devin tulburi sau chiar opace, separarea dintre albuş şi gălbenuş dipare, camera
de aer se măreşte, şalazele se rup şi gălbenuşul devine mobil, excentric, uneori fixându-se pe
partea internă a cojii.

4. Proba densităţii reprezintă o metodă indirectă de apreciere a prospeţimii ouălor prin

imersia lui în apă simplă (de robinet) sau în soluţii saline.
Densitatea oului proaspăt este de 1,080g/cm³. Pe măsura invechirii oului densitatea lui scade
proporţional cu creşterea camerei de aer.

4.1. Imersia în apă. La scufundarea oului într-un vas cu apă acesta ocupă poziţii diferite, iar
axul său longitudinal formează diverse unghiuri cu fundul plat al vasului în funcţie de
vechime. Oul cu o vechime de pînă la 4 zile ocupă o poziţie orizontală pe fundul vasului. Pe
măsura învechirii oului, acesta se verticalizează şi se ridică spre suprafaţa apei:
 la o săptămână între axul lung al oului şi baza vasului se formează un unghi de 25°;
 la două săptămâni se formează un unghi de 45°;
 la trei săptămâni un unghi de 75°;
 iar la o lună oul stă vertical cu polul rotunjit tangent la baza vaslui (formează un unghi
de 90°).

Ouăle cu o vechime de peste 30 zile încep să se ridice la suprafaţa apei , pe care o ating la
trei luni, iar apio bombează la suprafaţa apei cu atât mai mult cu cât sunt mai vechi.

4.2.Imersia în apă sărată (NaCl 12 g%) 12 g la 100ml apa

În această metodă de testare a ouălor axul longitudinal al acestora se situează întotdeauna
vertical faţî de partea inferioară a vasului.
 La vechimea de 1-3 zile oul este în poziţie verticală, oul atinge cu vârful partea de jos
a vasului:
 La vechimea de 3-5 zile oul este plasat la jumîtatea distanţai dintre partea de jos a
vasului şi suprafaţa soluţiei (oul pluteşte între ape);
 La vechimea de 6-7 zile oul atinge şi depăşeşte suprafaţa apei.
 
B.Metode nedistructive
1.Verificarea prospetimii pe ou crud
Oul proaspat
– salazele sunt vizibile
– albusul gelatinos culoare, consistenta densa
– galbenus bombat si central

Oul vechi
- salazele sunt rupte
- albusul devine lichid
- galbenusul este mobil, aplatizat

2.Verificarea prospetimii pe ou fiert

Ou proaspat
- galbenus central
- culoare specifica
- miros placut specific de ou
- fara urme de sange

Ou vechi
- galbenus deplasat
- culori opace inchise
- miros neplacut
- urme de sange

3. ACTIVITATE INDIVIDUALA
Se vor analiza din punct de vedere psihosenzorial 2-3 probe de oua schizitionate din comert.
Observatiile se vor trece in tabelul de mai jos.
Caracteristica Constatari
Marcarea
Aspectul exterior
Caracteristicile albusului
-aspect
-culoare
-consistenta
Caracteristicile
galbenusului
-aspect
-culoare
-consistenta
-miros
Caracteristicile oului fiert

Pozitia oului in vas