Capitolul I Introducere

Carnea de vnat Prin vnat se nelege mamiferele i psrile slbatice care triesc n stare liber precum i petii n mod obinuit, ns vnatul se refer numai la mamiferele i psrile slbatice care sunt prezentate i a cror carne intr n alimentaia omului. Caracteristicile crnii de vnat Spre deosebire de animalele slbatice la vnat carnea are o fibr mai fin i mai compact, esutul conjunctiv, interfibrilari interfascicular este mai puin dezvoltat, esutul adipos mai puin reprezentat, miros i gust diferit n funcie de specie sex i mai ales vrst. Culoarea crnii de vnat este nchis i face parte din categoria crnurilor negre, culoarea rou nchis este legat de coninutul de mioglobin, intensitatea activiti musculare i cantitatea de snge reinut. Culoarea carnii de vnat este influenat de regimul alimentar iar aroma crnii este superioar celei de la animalele domestice. Carnea de la maculi in perioada rut ului are gust i miros neplacut Compoziia chimic a crnii de vnat se caracterizeaz printr-un coninut ridicat n substane proteice i de substane extractive i are un coninut sczut de substane grase.

1.1 Compoziia crnii de vnat, comparativ cu animalele domestice

Specia Bovine Cprior Porc Mistre Iepure de cas Iepure de cmp Gin Fazan Ra Ra slbatic Urs

Ap % 68,16 75,76 62,86 72,00 71,40 74,20 70,00 72,05 53,30 71,00 75,39

Substane azotate% 19,80 20,55 17,84 20,08 21,30 23,41 19,00 25,15 18,00 23,80 21,19

Substane grase % 11,58 1,92 18,30 6,63 5,50 1,97 9,75 0,98 26,60 3,69 1,82

Sruri minerale % 1,00 1,13 0,80 1,10 1,15 1,19 1,00 1,16 1,10 0,93 1,20

Carnea de vnat este mai greu digerabil, motiv pentru care se supune unui proces de fezandare. n timpul fezandrii carnea devine fraged i uor digerabil ca urmare a participrii microorganismelor care scindeaz molecula proteic n produi simpli uor asimilabili. Clasificarea vnatului Vnatul se clasific n vnat cu pr i vnat cu pene. Vnatul cu pr cuprinde cerbul loptar, cprioara, capra neagr, porcul mistre, iepurele, etc. Vnatul cu pene se refer la cocoul de munte, cocoul de mesteacn, fazanul , potrnichea, prepelia, etc. Prelucrarea primar a vnatului Vnatul mare (cerbul, cpriorul, mistreul) se eviscereaz imediat dup obinere iar masculul n prealabil se castreaz. Dup eviscerare cavitatea
2

abdominal i toracic se tamponeaz cu o crp curat i uscat pentru ndeprtatrea resturilor de snge. Este contraindicat splarea cavitii cu ap, carcasele se in n poziie suspendat, cteva ore pentru aerisire i rcire. Dup aceast pregtire vnatul se transport ct mai repede la unitaile de prelucrare i conservare prin frig. La vnatul cu pene, mai ales vara, eviscerarea este obligatorie, vnatul de talie mic se viscereaz prin cloac. Psrile mari (dropie, cocoul de munte) se eviscereaz total prin incizie abdominal. Psrile de vnat de talie mic nu se eviscereaz, la vnatulcu pene este important ca imediat dup obinere s se fac aerisirea i racirea pentru a preveni apariia fermentrii acide. Condiii de calitate n funcie de starea de prospeime i condiii de prelucrare Dup mpucare carnea de vnat sufer n general aceleai transformri fizico-chimice i microbiologice ca i carnea animalelor domesticite tiate. La vnatul proaspt prul i penele se smulg cu mare greutate. Masele musculare au suprafaa elastic de culoare roie nchis, consisten elastic i reacia acid (pH 6-6,4). Cnd vnatul nu se rcete imediat dup obinere i se transport n vrac apare fenomenul de fermentaie acid (ncingerea) ce se poate continua cu procesul de alterare sau putrefacie sulfhidro-amoniacal. n faza de fermentaie acid prul se smulge cu uurin i de obicei n smocuri, esutul conjuctiv subcutanat este decolorat, iar msuculatura are la suprafa o culoare roie armie. Pe suprafaa de seciune carnea are o culoare verzuie. Gustul crnii este dulceag, fad sau amar, reacia puternic acid reacia Eber negativ, reacia pentru hidrogenul sulfurat pozitiv. Uneori modificat pot fi localizate numai la anumite regiuni ale corpului care sunt destl de bine determinate de musculatura normal. Modificrile organoleptice ale crnii de vnat n faza de alterare sunt asemnatoare cu celelalte crnuri. La vnat se altereaz mai repede regiunile musculare i organele aflate n contact cu cavitatea abdominal, uneori musculatura abdominal este total necorespunztoare ca prospeime iar restul maselor musculare (partea posterioar a pulpelor, regiunea spinrii) sunt ntr-un stadiu de prospeime foarte bun. La vnatul alterat perii sau penele se smulg cu uurin. De cele mai multe ori se constat prezena de gaze sub piele ceea ce se percepe la pipit. Pe suprafaa pieli se observ pete de culoare verde de origine fermentativ nsoit de miros amoniacal ca rezultat al unei putrefacii superficiale, suprafaa de seciune a meselor musculare este de culoare maronie, umed i cu miros respingtor. Uneori
3

n mesele musculare profunde se produc modificri de fermentaie gazoas, nct la presiune crescut peritoneul are culoare verde cenuie. La vnatul cu pene alterat, penele de la gt i piept sunt lipite. Regiunile fr pene (sub aripi) sunt umede i adezive.Vnatul surmentat, supus unui efort susinut prin urmrire ndelungat, prezint modificri de ordin exudativ i vasular, manifestat prin exudare abundenta, astfel c la examenul maselor musculare se constat infiltari i iar la linfoganglioni i pe seroasele cavitare arborizatii vasculare, seroasele i pierd lucrul caracteristic.

1.2 Reguli pentru a evita modificrile duntoare ale crnii de vnat 1. Piesele de vanat mpucate trebuie s fie n maxim 2 - 3 ore de la mpucare eviscerate. 2. Prima faz a eviscerrii vnatului mare de sex masculuin este scoaterea organelor genitale. 3. Se eviscereaz i se iau probele cerute pentru examenul sanitar veterinar. 4. Se noteaz dac se constat modificri ale organelor, sau sunt ceva suspiciuni cum c piesa ar fi fost bolnav. 5. Se execut tieturile conventionale de aerisire pentru facilitarea rcirii crnii, i n cazul pieselor mari ( la care zona cefei este mai groas de 20 cm ) se execut o taietura adnc de 10 cm n coloana vertebral cu ajutorul unui topor. 6. Se taie capul i picioarele la cervide, se scot colii la mistreii masculi, se jupoaie ursul. 7. Se pune pe picior sau la stern crotala de identificare, n aa fel nct s rmn pe carcas i dup jupuire. Crotala nu se pune n ureche - la mistret. 8. Piesele se pstreaz pn la transportul n camerele frigorifice ag ate pentru o ct mai bun sngerare 9. Cavitatea toracic i abdominal se sterge cu o crp uscat, nu se folose te apa. 10. Transportul la punctul de primire se face agat i la temperatura de 0C, dac este posibil. 11. n camerele frigorifice se depoziteaz vnatul agat pe crlige, sau pe palei etajat, evitnd depozitarea unul peste cellalt.
4

Acionnd conform regulilor sus menionate putem obine carne de calitate excepional pentru consum propriu sau pentru prelucrare industrial. mpucturile n prile anatomice valoroase, sau n stomac atrag dupa sine scderea randamentului de carne realizabil i a calitii crnii rezultate. Regulile de mai sus n unele cazuri nu pot fi urmate din diferite motive: se gaseste tarziu vanatul, este departe de caile de acces, vremea este foarte calda, etc. Este bine de stiut chiar din teren ca se poate astepta la confiscari partiale sau totale, astfel trebuie analizat daca merita transportul. La sectiile de prelucrare se lucreaza din material adus. Calitatea carnii rezultate din piesele impuscate depinde total de operatiunile de conditionare si preconservare executate pe teren. n cunotina aspectelor care determin calitatea crnii toate prile implicate au scopul comun de a avea ct mai mult vnat de calitatea I., de aceea ar fi benefic s acionm n sensul celor de mai sus.

Capitolul II Cprioara

Aspectul exterior i dimensiunile Caprioara este cea mai mic specie de capre slbatice originare din Europa. Masculii au tendina de a fi mai mari i mai robuti, n comparaie cu femelele. Masculul poart denumirea de cprior, iar femela de caprioar sau ciuta. Blana este diferit n funcie de sezon. Iarna, blana este mai deas, mai lung, dnd animalului un aspect ciufulit, nengrijit, avnd culoare cenuie sau maro -cenuiu. n timpul lunilor de var, blana este mai scurt i mai rar, avnd culoare maro sau castaniu aprins. Blana de iarn ncepe s creasc la nceputul lunii septembrie i este schimbat n aprilie-mai. n timpul lunilor de iarn, blana de la nivelul fetei posterioare a crupei este de culoare alb, uor sesizabil. n timpul lunilor de var acest semn este mai puin sesizabil. Coada este foarte scurt, de caiva centimetri lungime. Capul este mic, mai mult lung dect lat. Botul, n general, este de aceea i culoare ca restul corpului, dar nasul este ntotdeauna de culoare neagr. Adesea prezint diferite pete de culoare alb pe obraji i n partea superioar a g tului. Urechile sunt mari, ovale, fiind conturate cu pr de culoare neagr, iar interiorul este cptuit cu pr moale, de culoare alb. Numai masculii prezint coarne, care le cad n octombrie-noiembrie, dar le cresc din nou, pn vara, n perioada de rut. Coarnele au, n medie, o lungime de 30 cm. n general, coarnele prezint pn la 6 vrfuri la cpriorii aduli, n timp ce la cei tineri, numarul este mai redus. Rozetele bazale sunt bine-definite. Coarnele sunt utilizate de masculi n disputele pentru femele din timpul perioadei de mperechere. Picioarele sunt suple i prevzute cu copite nguste i scurte ale c ror degete laterale sunt bine dezvoltate. Lungimea corpului este de 95-135 cm. nlimea la greaban este de 63-67 cm. Greutatea corporal este de 18-29 kg.

2.1 Comportamentul n comparaie cu alte subspecii de capre slbatice, cprioara este, de obicei, un animal solitar. Caprioarele, n general, triesc singure sau n grupuri mici alctuite dintr-o femel i puii acesteia. Teritoriul lor este destul de mic, de circa 1 km2 cprioarele se hrnesc cu predilectie dimineaa sau seara trziu, odihnindu -se n restul zilei. Cprioarele se organireaz n turme alctuite din 20-40 de membri, numai iarna.

2.2 Habitatul i aria de rspndire Cprioara prezint o arie de rspndire destul de extins, fiind regsita n zonele temperate ale Europei i Asiei. Caprioara este un animal care se adapteaz foarte uor, motiv pentru care este ntlnit intr-o multitudine de habitate. Prefer zonele mpdurite, cu mult vegetaie. n Romnia, o vei ntlni des la es, pn n pdurile subcarpatice. 2.3 Hrnirea Caprioara nu este foarte pretenioas, dar prefer vegetalele bogate n ap. Consum cu placere ramuri tinere, muguri, frunzele diferiilor arbori i arbuti, scoara de copac, lucerna, etc. Se va hrni, de asemenea, cu recolta terenurilor agricole i dac va avea posibilitatea va intra n livezile de pomi fructiferi, delectndu-se cu frunzele i fructele acestora. Toamna, caprioarele prefer alimentele concentrate (semine, fructe). Cprioara nprlete de dou ori pe an, primvara i toamna. Frecvent, ntre masculi apar dispute pentru teritoriu i pentru femele, n perioada de rut.

2.4 Viaa reproductoare maturitatea sexual a masculilor se produce pn la sfritul primului an de via, dar nu sunt api pentru mperechere pn la vrsta de 3 ani; femela este apt pentru mperechere la vrsta de 14 luni i este monoestrica; estrul (perioada de clduri) dureaz circa 36 ore; perioada de mperechere (de rut) are loc n fiecare var, n iunie -august; dei se mperecheaz la nceputul verii, beneficiaz de un procedeu special, care le permite s nasc, primavara, ntr-o perioad optim. Acest procedeu poart denumirea de implantare ntrziat; gestaia dureaz circa 300 de zile, dnd natere, n general, unui singur pui, i mai rar, la 2 pui/ftare, care prezint ochii deschii i sunt complet acoperii cu pr; ftarea are loc n mai-iunie; iezii prezint de-a lungul laturilor corpului un ir de pete albe, care le asigur camuflarea n iarba nalt. puii cresc rapid i pot fi nrcai la vrsta de 2 -3 luni i rmn alturi de mama pn aceasta d natere altei generaii, anul urmator. Sperana medie de via a caprioarei este de circa 8 ani, cu o maxim de 14-16 ani.

Capitolul III TEHNOLOGIA PRODUCERII MEZELURILOR DIN CARNE DE VNAT

n general, sunt considerate mezeluri preparatele fabricate din carne tocat i condimentat, introdus ntr-o membran natural sau artificial, supus unei prelucrri termice i folosite n alimentaie ca atare, fr alte prelucrri. Principalele preparate din vnat fabricate n ara noastr sunt: mistre, salam de mistre, crnai de mistre crud-uscai, pastram de cprioar, crnai de cprioar cruduscai, salam de cprioar, pastram de cerb, salam de cerb, salam de urs, preparate superioare din carne de stru: salam de stru, crnai i mici. Din carnea de vnat se realizeaz n general produse crud-uscate, astfel nct n timpul maturrii s se obin aroma specific i s se reduc ncrctura microbian potenial patogen sau de alterare, n defavoarea bacteriilor lactice. Matreii prime Materiile prime utilizate la producerea mezelurilor sunt: carnea, slnina ( grsimea ) i subprodusele de vnat. La recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se in seama de: calitatea i starea termic a materiei prime; condiiile tehnice de prelucrare a materiei prime; particularitile fiecrui sortiment de materie prim. Diferitele specii de carne pot fi recepionate n stare refrigerat sau congelat , slnina poate fi primit i srat. Materiile prime se depoziteaz n spaii rcite la 0 - 4C, pentru maximum 3 zile. Materia prim se poate depozita separat pentru fiecare specie n parte sau la comun. ncperile se dimensioneaz astfel nct s acopere necesarul unei zile, adoptnd, n consecin, un multiplu de 3 ncperi, n funcie de cantitatea de carne depozitat. Organele i subprodusele se depoziteaz n ncperi separate, dimensionarea acestora depinznd de tipul recipientelor folosite, de starea termic a materiei prime i de cantitile intrate zilnic n depozit. Carnea Carnea de vnat este mai ferm, mai fibroas i mai puin fraged n comparaie cu cea provenit de la animalele domestice, trebuind supus obligatoriu
9

unui anumit proces de maturare. n timpul maturrii se produc modificri biochimice de bun natur, carnea devenind mai fraged, mai aromat i dobndind caracteristici de gust i miros mult mbuntite, n funcie de specie i vrst. Astfel, carnea devine mai moale, fraged, nsuculent i mai digerabil. Carnea de vnat destinat fabricrii mezelurilor trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s provin de la animale vnate corespunztor reglementrilor; s provin de la animale congelate la scurt timp dup vnare; s provin de la vnat decongelat n condiii industriale de gavricare - s provin de la carcase verificate corespunztor prevederilor sanitarveterinare, cu controlul trichineloscopic obligatoriu ( n cazul crnii de mistre ). a mezelurilor La abator, vnatul este transformat n carcas i deeuri alimentare. Carcasa reprezint corpul animalului sacrificat, sngerat i eviscerat, ntreg sau secionat pe linia median, fr limb, pr, organe genitale, osnz, rinichi, diafragm. Carnea de porc sau de vit provine din tranarea, dezosarea i alegerea tuturor poriunilor anatomice prelucrate n diverse scopuri. Carnea se prezint n buci de aproximativ 200 grame, fr flaxuri, cheaguri de snge, contuzii, resturi de oase, corpuri strine. Coninutul n grsime este de maxim 35 %; acesta se garanteaz de furnizori la livrare, i se va determina numai la cerere. Carnea sngerat i fasonat cuprinde poriunea crnoas din jurul plgii de sngerare ( esut muscular i conjunctiv ). Carnea sngerat trebuie s se prezinte fr cheaguri de snge, pr, oase, impuriti i fr miros strin.

Grsimea Grsimile sunt amestecuri constituite din esteri ai glicerinei cu acizi grai saturai sau nesaturai i unele substane, precum fosfatidele, vitaminele i coloranii. Grsimea este rspndit n toate zonele corpului, inclusiv n structura organelor i esuturilor. O gsim din abunden sub pielea porcului, ca slnin de acoperire, i n cantiti apreciabile n jurul organelor interne, sub denumirea de osnz i ca grsime de pe mae. Grsimea ( slnina ) destinat preparrii mezelurilor este mai ales grsime de porc. Pentru unele produse cu destinaie special se utilizeaz grsimea de la

10

bovine sau ovine, numit seu. Grsimea trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate : s aib consisten tare, fiind provenit de pe spate, cu grosimea de 4 cm ; s aib culoarea alb roz, fr urme de snge provenite de la traumatismele suferite de animal nainte de tiere ; s fie fasonat n plci i rcit prin agare n camere frigorifice, pentru a atinge n 12 ore temperatura de 2 ... 4 C. 3.1 Materii prime auxiliare i alte materiale Materiile auxiliare se introduc n compoziia preparatelor din carne pentru obinerea unor nsuiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) i pentru ameliorarea capacitii de conservare (sarea ). Ele trebuie s ndeplineasc condiiile prevzute de S.T. A. S. sau normele interne n ceea ce privete gradul lor de puritate chimic i salubritate. Materialele auxiliare folosite n prepararea produselor din carne de vnat sunt: apa, clorura d e sodiu, zahrul, azotiii, acidul ascorbic, srurile de sodiu, polifosfaii,aromatizanii, poteniatorii de arom, coloranii, condimentele, hidrolizatele proteice, derivatele proteice, produsele amilacee. Alte materiale utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt cele folosite pentru formare, legare i ambalare precum i combustibilii tehnologici. Pentru umplerea i ambalarea produselor din carne se folosesc urmtoarele produse auxiliare: sfoar, clipsuri, membrane naturale i artificiale, hrtie pergament tip C, folii sau pungi de material plastic, folii de staniol, celofan transparent i colorat.

11

3.2 PRODUSE DIN CARNE DE VNAT CRNAI DE CPRIOAR Ingrediente necesare preparrii crnailor de cprioar Materii prime Carne caprioara Carne vita Carne porc Slanina Cantitate Materii auxiliare 51% 29% 20% 20% Boia dulce Boia iute Chimen nucsoara usturoi Piper negru Cantitate Materii Cantitate auxiliare si materiale 500 g Sare 2500 g 250 g 50 g 40 g 40 g 250 g Zahar Acid citric Citrat sodiu erisorbat membrane 1000g 100 g 100 g 50 g

Total

100

A. Depozitarea materiilor prime Carcasele de cprioar se achiziioneaz congelate n blan i se decongeleaz cu 24 de ore nainte de jupuire. Depozitarea lor se face la temperatura de -18C. Sferturile de bovin se depoziteaz pentru 48 72 ore la temperatura de 2 - 4C, cu v entilare continu pentru a se favoriza pierderile de umiditate ale crnii. Slnin se depoziteaz n aceleai condiii, dar pentru a fi folosit eficient se recomand depozitarea la -18C nainte de tocare. Dup decongelare, carcasele nu se vor mai congela deoarece acestea ar deteriora carnea, contravenind legilor sanitar veterinare n vigoare. B. Tranarea, dezosarea, alegerea se realizeaz n spaii climatizate cu o temperatur de 10C i o umiditate relativ de 65 70%. Carcasele de cprior se vor jupui nainte de a fi tranate i se va cura plaga de mpucare prin ndeprtarea esutului de aproximativ 10 cm de jur mprejur, pentru evitarea ncrcturii microbiene prea mari. Carnea utilizat n tranare nu trebuie s depeasc 4C pentru a reduce procesele biochimice de la nivelul acesteia.

12

Sala de tranare este prevzut cu: o linie aerian pentru a facilita tranarea pe vertical cu fierstrul electric, masa de tranare cu blaturi de plastic, cuite, satre, tvi din inox i plastic, crucioare din inox, cntare i sterilizatoare pentru cuite. Aceast secie este separat de linia de jupuire i respect toate condiiile de igien: a spaiului, a utilajelor ct i cea a personalului. La alegerea crnii de porc, se elimin fragmentele de oase, flaxuri, buci de grsime moale care determin apariia defectelor de fabricaie n timpul uscrii (batoane fr consistena ferm, fr aspect mozaicat n seciune) i a esutului conjunctiv lax (n timpul pregtirii pastei la cuter are loc formarea unui film proteic care acoper granulele de carne i slnin, ncetinind deshidratarea acestora). Carnea astfel aleas se mrunete n buci de 150 300g. C. Zvntarea se realizeaz pe tvi perforate, aezate pe crucioare, cu grosimea stratului de 12 15 cm, cu asigurarea ntoarcerii crnii de 3 5 ori, astfel nct, la final, s se asigure un simmnt de 3 %. Prin zvntare se reduce umiditatea crnii, iar ntrirea acesteia are drept scop formarea consistenei crnii i reducerea temperaturii la 2 - 4C. 3.3 Parametrii umiditii la zvntare sunt: carnea de cprior se rcete la 2 - 4C; carnea de vit se rcete la 2 - 4C; slnina se depoziteaz la temperatura de -12C nainte de tocare, pentru a facilita tocarea uniform a acesteia. D. Tocarea. La formarea amestecului pentru tocare, carnea de cprior i cea de vit se aleg la rou; amestecul va fi alctuit din: 51 % carne de cprior, 10 % carne de vit lucru 1, 19 % carne de lucru vit 2 i 20 % slnin. Slnina se toac la Cuter pn la dimensiunea de 8 mm, se continu apoi cu carnea de vit i se adaug clorura de sodiu mpreun cu nitritul i condimentele bine omogenizate n prealabil; dup adugarea condimentelor se adaug n Cuter i carnea de cprior tocat la Wolf prin sit de 2 mm. E. Umplerea. Pasta bine omogenizat se introduce n membrane naturale calibrate cu diametrul de 20 24 mm, rsucindu-se n perechi de cca. 35 cm; se leag i se pun
13

pe bee. Metoda de legare depinde de dimensiunile crnailor (mas, lungime, diametru). F. Etuvarea Urmrete micorarea umiditii produsului astfel nct nct la uscares fie mai puin ap de eliminat. Prin aceasta se urm rete e conomia de energie ieconomia de timp n obinerea produsului. n cazul crnailor de cprior se aplic o etuvare de 48 ore la o temperatur a aerului cuprins ntre 18 i 22C i o umiditate relativ cuprins ntre 90 95 %. G. Afumarea Are drept scop aromatizarea produsului i creterea conservabilitii datorit substanelor cu aciune antiseptic ce ptrund prin membran n compoziie.Afumarea se execut la temperatura aerului de 12 -14C, umiditatea rel ativ de 80 85%, timp de 2 5 zile. Pierderile n greutate la afumare sunt de 10 12%. Pe timpul afumrii se execut zilnic schimbarea crucioarelor din fa n spate i de la dreapt spre stnga, utiliznd un tunel de afumare nvecinat. H. Maturarea Este faza cea mai important a procesului tehnologic,semifabricatul transformndu-se n produs finit, cu consisten ferm dar elastic, cu structura granular, dar bine legat, cu gust i miros caracteristic produsului finit. Maturarea se realizeaz n depozite special amenajate i climatizate cu ncrcarea produselor pe dou niveluri. nainte de introducerea produselor, depozitele se dezinfecteaz, se verific aparatura i se rcete la 8 10 C. n aceste depozite temperatura termometrului uscat nu trebuie s depeasc 16 C. n cazul n care depete temperatura de 16 C, exist riscul unei fermentaii n produs, corelat cu riscul exudri de grsime, ceea ce provoac astuparea porilor membranei, mpiedicndu se astfel uscarea normal. Dac temperatura termometrului umed scade sub 8 C, usc area este cu att mai defectuoas cu ct coninutul n substane grase este mai mare. Evoluia produsului la maturare depinde de o serie de factori: biochimia crnii: crnurile pierd ap mai uor; fora ionic a compoziiei (influenat de coninutul de NaCl);

14

 gradul de ntrire i de mrunire al crnii: crnurile corect ntrite pierd uor umiditatea, n timp ce mrunirea fin ngreuneaz uscarea; nivelul de lipide din past: coninutul mare de grsime mpiedic uscarea produsului; calitatea membranei, s asigure o permeabilitate corespunztoare de ap i de gaze; procesul de mturare: exploatarea agrementului de condiionare. n tehnologia de fabricare a crnailor de cprior, procesul de mturare decurge dup urmtorii parametrii: temperatura aerului cuprins ntre 12 - 14 C, umiditatea 80 85%. 3.4 Depozitarea produselor finite. Produsele finite se pstreaz n depozite la temperatura de 6 8C i umiditatea relativ cuprins ntre 75 80%, timp de maxim 48 ore. La depozitare se urmrete aezarea batoanelor astfel nct s rmn o anumit distan ntre ele, pentru a se asigura circulaia aerului pe toat suprafaa produsului. Carnea de cprioar (fr muchi dorsali i pulpe) se alege de prile sngerate i flaxuri i se prelucreaz pentru bradt n mod asemntor cu cel al crnii de vit: se ls la mturat 48 ore la +4.

15

3.5 Schema tehnologic de fabricare a crnailor de cprioar

Carcas cprior

Carcas vit 29%

Slnin 20%

Decongelare

Zvntare

Mrunire

Jupuire

Mrunire

ntrire

Carcas lucru

Tocare

Cuterizare Carne lucru

Condimente

Umplere

Membrane

Pulp

Etuvare

afumare oase

maturare

16 depozitare