Peștele viu

A elaborat – Vrabie Liliana

Gr. E- 41
A verificat – Gladchii Tamara
Rîșcani 2022
 Forma si structura anatomica a
pestelui
Pestii fac parte din clasa vertebratelor
inferioare, exclusiv acvatice. Corpul
pestilor poate avea forme variate,
precum:
- fusiforma: pestele este ca un fus
îngrosat în partea anterioara si usor turtit
lateral, cu capul usor ascutit la vârf:
pastravul, scrumbia etc.
- de sageata: corpul este alungit, cu
aceeasi înaltime pe toata lungimea, cu
capul ascutit si turtit de sus (ex: stiuca);
- vermiform, cu forma de sarpe (ex:
tiparul);
- corp turtit, asimetric (ex: calcanul).
Capul pestilor poate avea forma conica, ascutita (ex:
scrumbie), rotunjita (ex: somn), de sabie
(ex:pastruga).
Pozitia gurii poate fi inferioara, când este plasata sub
bot (ex: morunas, mreana etc.); superioara, plasata
deasupra extremitatii botului; terminala când este
plasata la vârful botului(ex: biban, crap etc.).
Corpul pestilor este acoperit cu o piele formata din
derma si epiderma. În piele se formeaza si scheletul
tegumentar: placi, solzi etc. Scheletul intern al
pestilor poate fi osos sau cartilaginos, acoperit de o
masa de carne formata din tesut muscular, mai
dezvoltat în regiunea spatelui si a cozii.
Organele interne ale
pestelui sunt compuse
din: branhii, aparat
digestiv cu glande
anexe (ficat, vezica
aeriana etc.), aparat
circulator, aparat
genital si rinichi;
dintre acestea, pentru
alimentatia omului
prezinta importanta
ficatul si laptii.
 Principalele specii de peşte
comercializate

•HERING: Greutatea 100-400g. Corpul contine: 62% carne, 12-

17°/ cap, 6,5% oase, 1,5% aripioare, 1,5% solzi, 1,5-8,4% viscere.
Carnea conţine: 53,3-75,8% apă, 4,4-27,9% grăsime, 16-20%
proteine, 0,6-1,8% substante minerale. Corpul este fusiform,
acoperit cu solzi cicloizi. Culoarea corpului este albastru-argintiu
pe spate şi argintiu pe laturi şi burtă. Heringul se pretează la
diverse mâncăruri (prăjit şi copt, în salată şi aspicuri), la fabricarea
semiconserveloi (marinate reci, in ulei, cu diverse sosuri, cu
legume, sub formă de pastă) şi la conserve (in ulei, in sos tomat)
sau la afumare caldă şi rece.
 •CRAP: Specia formă sălbatică se comercializează în functie de greutate sub denumirea de
ciortan (bucata cu greutate de 0,5-1 kg); ciortocrap (1-3 kg); crap (>3 kg). Speciile
domestice poartă denumirea de crap de crescătorie, fiind de 3 feluri: cu corpul acoperit
complet de solzi; cu corpul acoperit cu solzi sub formă de ramă şi mijlocul părtilor laterale
fără solzi (crapul oglindă). Crapul in vărstă de 2 ani ajunge la 800g. Crapul conţine 50%
carne, 6% viscere, 5% icre sau lapţi 17,2% cap. Carnea are - 75% apă, 18% proteine, 5,5%
grăsime, 1,1% substanţe minerale. Crapul este folosit pentru prepararea plachiei, saramurii
marinatei. Se poate utiliza şi ca peşte prăjit sau fiert, cu adaosuri de sosuri sau la proţap. În
industrie se foloseşte in conserve in sos tomat, în ulei şi cu adaosuri de legume, ca ghiveci şi
zacuscă. În cantitate mică se fabrică şi crap afumat
 •SOMN: Peşte cu corp alungit,
îngustat spre coadă şi fără solzi.
Pielea este de culoare cenuşie spre
oliv, iar burta de culoare albă. Corpul
somnului se compune din 55% carne,
6% viscere, 1,5% icre sau lapţi şi
20% cap. Carnea de somn conţine
69-71 ,8% apă, 16,8% proteine,
11,4% grăsime. Carnea este grasă,
fragedă şi se consumă sub formă de
chiftele, plachie prăjit, rasol, ciorbe,
saramură, zacuscă, tocană etc.
Industrial se foloseşte sub formă de
conserve in sos tomat şi ca batog .
 Compozitia chimica si valoarea
alimentara a pestelui

Datorita continutului sau nutritiv si calitatilor gustative deosebite, pestele este

considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de
digestibilitate a carnii de peste este de circa 97%.
Carnea de peste are culoarea alba sau roz slab, si este formata din fibra
musculara foarte fina, lipsita de tesut conjunctiv interfibrilar. Grasimea se afla
în proportii variate în functie de specie si starea de îngrasare. Carnea de peste
are miros caracteristic datorita unui acid gras nesaturat predominant, acidul
clupanodonic; acesta se gaseste în stare libera alaturi de acidul oleic, palmitic,
stearic etc., reducând stabilitatea grasimii la pastrare si favorizând alterarea.
Spre deosebire de celelalte tipuri de carne, cea de peşte se descompune mai
repede. Mirosul caracteristic este dat de conţinutul în trimetilamină.
 Caracteristicile senzoriale ale peştelui proaspăt şi alterat
Partea corpului examinată Calitatea peştelui
Bună Alterat
Starea corpului Cu început de rigiditate Cu semne avidente de putrefactie
Ochii Curaţi, bombaţi, corneea trans parentă Tulburi şi mult adânciţi în orbite
Gura Inchisă Mult deschisă
Operculele Bine lipite de branhii Uşor indepărtate de branhii
Branhiile Roşii, fără miros şi fără mucozitate Cu aspect murdar, acoperite de
mucozităţi; pronunţat miros de
putrefacţie
Mucusul În cantitate mică, transparent, fără Mucozităti foarte multe, intunecate, cu
miros miros urât
Solzii Lucioşi şi bine fixati Întunecati şi cad uşor
Spinarea Eelastică, apăsând cu degetul, urma Moale, dar nu elastică, urma degetului
dispare repede nu dispare
Anusul Retractat, concav şi albicios Proeminent şi de culoare roşie murdar
Corpul Luat in mână nu se indoaie Luat în mână se indoaie usor
Muşchii Bine legaţăi de coloana vertebrală şi de Se desfac uşor de pe coaste
coaste
 Prin peste proaspat destinat consumului alimentar se întelege de regula pestele racit si
neprelucrat. De asemenea, pestele poate fi conservat si în stare vie. Pentru comercializarea
în aceasta stare, pestii trebuie sa fie complet sanatosi. Apa folosita la transportul pestilor
trebuie sa fie curata, fara reactie acida si fara mirosuri straine. Temperatura optima a apei
trebuie sa fie de 4-6 °C, pentru a reduce necesitatea de hrana si oxigen a pestilor pe timpul
transportului. La destinatie, pestele viu se depoziteaza în acvarii unde se pastreaza o perioada
scurta (1-3 zile); pe timpul pastrarii, apa din acvarii trebuie oxigenata prin insuflarea de aer.
Pestele este un produs alimentar usor alterabil, datorita continutului bogat în grasimi,
proteine, apa.
Accesorii si echipamente pentru sistemele de
transport peste viu

Pompele de aer sunt utilizate pentru rezervoare,

cisterne de transport, acvarii, rezervoare de stoc
sau similare. Pompele au un consum redus de
energie si sunt destul de silentioase.
Pompele de aer sunt instalate in afara iazului
sau a rezervorului de transport. Din pompa,
aerul este ajunge printr-un furtun la difuzorul de
aer.
Este recomandata folosirea difuzorului special
pentru aer ce asigura o distributie uniforma a
aerului. Difuzoarele de aer se gasesc intr-o
gama variata de dimensiuni.
Transportul de peste viu necesita echipament specializat. Acesta include rezervoarele
de transport peste si de asemenea, furnizarea echipamentelor de oxigen. Selectia si
dimensionarea rezervorului de transport, depinde de cantitatea de peste care urmează
sa fie transportata, tipul de peste, temperatura apei, precum si durata calatoriei.
Ca un ghid, este posibila umplerea rezervoarele cu apă 75%, şi 25% peste, in cazul
pastravului. Pentru un rezervor de 600l, acest lucru este echivalent cu 150 kg de
pastrav, la o temperatura a apei de 10 °C. Pentru speciile de crap, capacitatea poate fi
cu 50% mai mare, fara probleme. Pentru a maximiza capacitatea de transport, este
important sa se foloseasca oxigen, difuzat prin intermediul unor difuzoare. In cazul in
care se foloseste aerul in loc de oxigen (folosind pompe de aer ), capacitatea de
incarcare este redusa cu 50%.
 In cazul in care este utilizat oxigenul, este necesar
un regulator de presiune, pentru a pastra presiunea
oxigenului la cca. 3,5 bar. Oxigenul este furnizat
prin furtunuri de oxigen. In plus, un contor de flux
ar trebui sa fie instalat intre tuburile de oxigen si
difuzoare. Acest aranjament va permite ajustarea
aportului de oxigen in functie de cantitatea de peste
din rezervor. De exemplu, 100 kg de pastrav au
nevoie de 2 litri de oxigen pe minut, la 10 ° C.
 S-a dezvoltat un rezervor de oxigen
transportabil, pentru a fi montat pe camioane
pentru transportul de peste viu. Aceste
rezervoare au de obicei un volum de 160 litri, si
sunt montate permanent pe camion. In mod
normal, sunt folosite butelii mai mici de oxigen
dar acestea trebuiesc umplute des, si sunt mai
costisitoare. In plus, ele sunt grele, si de multe
ori este imposibil sa fie aprovizionate la timp.
 Difuzor de oxigen
Tub difuzor special, cu pori extrem de fini, este montat
pe un cadru robust din otel inoxidabil. Acest lucru
permite oxigenului sa fie difuzat ca o ceata si astfel sa
fie folosit cu eficienta maxima.
Debitmetru oxigen
Debitmetrul este montat intre regulatorul de presiune si
difuzoarele de oxigen. Cu ajutorul debitmetrului,
furnizarea de oxigen la fiecare rezervor poate fi
monitorizata si ajustata. Cantitatea de oxigen poate fi
adaptata exact la numarul de pesti dintr-un rezervor
astfel, facand o economisire considerabila a cantitatii de
oxigen.
 Peştele viu
Se comercializează, în special, peştii de apă dulce cum ar fi: crapul,
somnul, ştiuca, şalăul, carasul. Înainte de transport, peştele viu se
menţine 24 ore in aşanumita parcare fără alimentare pentru golirea
conţinutului stomacal. Transportul se face in rezervoare cu apă la o
temperatură care să oscileze cu maximum 6°C faţă de apa din eleşteu. În
magazinele de desfacere, peştele viu se păstreză in acvarii în conditii de
temperatură şi de oxigen normale (începând cu lunile răcoroase). La
livrare se socoteşte peşte viu numai acela ce se mişcă normal şi inoată cu
spinarea în sus. În timpul comercializării, peştele trebuie să se păstreze în
încăperi frigorifice ori în căzi speciale cu apă. Temperatura optimă a apei
trebuie să fie de + 4‚ + 60C (pe parcurs se răceşte cu gheaţă până la +
10C). Peştele în stare vie, în condiţiile expuse mai sus, se păstrează nu
mai mult de 24 ore.
 Beneficiile pestelui asupra sanatatii:
 Astmul - Copiii care mananca peste sunt mai putin predispusi
sa sufere de astm.
 Creierul si ochii – Carnea de peste contribuie la mentinerea
sanatatii retinei si a tesuturilor la nivel cranian.
 Dementa – Persoanele varstnice, care mananca peste sau
fructe de mare cel putin o data pe saptamana, elimina riscul
instalarii dementei, inclusiv a maladiei Alzheimer.
 Depresia – Aparitia afectiunii este cu mult scazuta ca urmare a
continutului bogat de omega3.
 Diabetul – Este o alta afectiune asupra careia actioneaza
pestele, prin mentinerea unui nivel constant al glicemiei.