FIŞĂ DE DOCUMENTARE

MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMALĂ

PEȘTELE
Carnea de pește se încadrează în aceași grupă de alimente bogate în proteine ca și carnea de
măcelărie. Valoarea nutritivă ridicată este dată de:
Proteinele complete
Grăsimile ușor asimilabile
Conținutul ridicat în vitamine și substanțe minerale

SPECII DE PEȘTI
Principalele specii de pește care se prelucrează la noi în țară sunt:

Pești de
apă
dulce

SPECII
DE
PEȘTI
Pești din
Pești
Mare
oceanici
Neagră

Peștii de apă dulce sunt:

 Somnul
 Crapul
 Șalăul
 Știuca
 Sângerul
Peștii din Marea Neagră sunt:
 Scrumbia albastră
 Scrumbia de Dunăre
 Stavridul
 Hamsia
Peștii oceanici sunt:
 Stavridul oceanic
 Sardine
 Heringul
 Merlucius
 Macroul
 Sebasta
 Codul
 Tay-ul
ANATOMIA PEȘTELUI
 Scheletul dermic este constituit din solzii care învelesc corpul peștelui. Solzii sunt prinși în mod
diferit pe corpul peștilor și pot avea diferite forme, dimensiuni sau pot lipsi la unele specii.
 Scheletul osos este alcătuit din oasele capului, corpului și aripioarelor.
 Scheletul corpului este constituit din coloana vertebrală (formată din vertebre) cu apofize laterale și
coaste. La unele familii de pești în mușchii dorsali se găsesc oase subțiriși lungi, drepte sau
furciforme.
 Sistemul muscular are ponderea cea mai mare și este format din doi mușchi dorsali, doi mușchi
abdominali, mușchii înotătoarelor, cozii și capului.
Rețineți!
Mușchii dorsali și cei abdominali au cea mai mare importanță;
Mușchii înotătoarelor, cozii și capului, în general, nu se utilizează.

 Aparatul digestiv
 Aparatul circulator
 Organele sexuale: lapții (masculi) și ovarele (female) care conțin icre.
 Ficatul
 Vezica înotătoare
Aparatul digestiv, cel circulator, ficatul și vezica înotătoare nu interesează din punct de vedere
tehnologic.

STRUCTURA CĂRNII DE PEȘTE

Țesutul muscular: este format din fibre musculare fine și scurte unite prin țesut conjunctiv fin.
Fasciculele musculare sunt formate din mai multe fibre (miomere) despărțite tot printr-un țesut
conjunctiv fin și alcătuiesc mușchii.
Țesutul adipos: se dezvoltă în special:
 Subcutanat, mai ales în dreptul aripioarelor;
 În interiorul țesutului muscular;
 În cavitatea abdominală, constituie principal rezervă de grăsime a peștelui;
 În jurul viscerelor, organelor sexuale, în ficat.
Țesutul conjunctiv: este mai slab dezvoltat la pește și are aspectul unor membrane fine. Ele îmbracă
fasciculele musculare și despart mușchii. Țesutul conjunctiv este present și în pielea peștilor.
Țesutul osos: formează scheletul peștilor. El poate fi osificat (peștii osoși), parțial osificat
(sturioni) și cartilaginous (ex. vulpea de mare).

COMPOZIȚIA CHIMICĂ A CĂRNII DE PEȘTE

Compoziția chimică a cărnii de pește, nu este constantă și variază în funcție de specie, vârstă, hrană,
anotimp și perioada de depunere a icrelor.
 Apa (68 – 86%) este componentul principal și imprimă peștelui consistența moale.
 Substanțele proteice (15 – 20%) (miogen, miozină, actină, albumină) au o mai mare instabilitate
și sunt mai ușor digerabile.
 Lipidele (1 – 30%) sunt în principal: triglyceride, fosfolipide și steride.
 După conținutul în lipide peștii pot fi:
 Grași, cu peste 8% grăsime: scrumbie, crap de crescătorie, somn, macrou etc;
 Semigrași, între 4 – 8% grăsime: mourn, păstrăv, plătică;
 Slabi, cu un conținut de grăsime mai mic de 4%: șalău, știucă, cod, ton – aceasta este grupa
peștilor cu carne alba sau dietetică.
 Substanțele minerale (1 – 1, 5%) sunt în principal săruri de fosfor, sodium, potasiu, calciu, clor,
iar la peștii marini și oceaniciși săruri de iod.

Rețineți!
Peștele este cel mai bogat aliment în iod și ocupă locul al doilea (după ceai) ca sursă de fluor.

 Vitaminele din carnea de pește sunt cele din complexul B (B1, B3, B6 ) iar grăsimea de pește
conține vitaminele A și D, mai ales în ficat.

Rețineți!
Carnea de pește se asimilează mai ușor decât carnea animalelor și are valoare nutritive mai
ridicată;
Proteinele din pește au un grad de digestibilitate ridicat, la unele specii fiind de 97%, în
comparative cu cel al cărnii de vită care variază între 87 – 89%;
Grăsimea din pește bogată în acizi grași nesaturați, are rol în reglarea activității cardio-
vasculare.

TRANSFORMĂRILE CARE AU LOC ÎN PEȘTE DUPĂ PESCUIRE

Datorită structurii și compoziției chimice, la pește transformările în carne au loc mai rapid decât la carnea
animalelor cu sânge cald.
Producerea de mucus

Tanatologice Rigiditatea

Autoliza

TRANSFORMĂRI

Biologice Putrefacția

Producerea mucusului: se intensifică după moarte peștelui. Deoarece mucusul constituie mediu
prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, acesta intră în descompunere. Mucusul trebuie
îndepărtat imediat de pe suprafața peștelui, pentru ca microorganismele să nu pătrundă în carne.
 Rigiditatea musculară: este o stare de contracție a țesutului muscular. Rigiditatea la pești apare mai
repede, dar durează mai puțin. Este bine ca peștele să intre cât mai târziu în rigiditate, iar durata
acesteia să fie cât mai mare. De aceea sunt necesare următoarele operațiuni:
 Peștele să se răcească cât mai repede și la temperature cât mai apropiate de 0ºC;
 Să se păstreze o igienă strictă la răcirea și la păstrarea peștelui (gheață antiseptic, recipiente
dezinfectate etc.);
 Să se respecte lanțul frigorific din momentul pescuirii până în momentul pregătirii pentru
consum sau industrializare;
Autoliza peștelui: are loc după terminarea rigidității și se produce sub acțiunea enzimelor proprii
țesutului muscular. Autoliza creează condiții procesului de alterare.
Putrefacția (alterarea): duce la modificarea caracteristicilor senzoriale care devin dezagreabile. Au
loc procese biochimice cu producer de ammoniac, hidrogen sulfurat, dioxid de carbon, creșterea pH-
ului.
Rețineți!
Rigiditatea este o caracteristică a prospețimii peștelui,momentul apariției și durata acesteia
sunt în funcție de: temperature mediului, specie, vârstă, starea de oboseală și sănătate;
Datorită faptului că peștele se alterează foarte repede se impune transportul rapid la locurile
de depozitare, valorificarea ca atare sau prelucrarea industrială;
Peștele viu se transportă în bazine sau cisterne cu apă răcită (maximum 10ºC) iar peștele mort
se transportă în lăzi din aluminiu sau din lemn împreună cu gheață, în straturi alternative și în
proporții egale.

CARACTERISTICILE CĂRNII DE PEȘTE

Calitatea cărnii este data de caracteristicile senzoriale, fizico-chimice, microbiologice și tehnologice precum
și de valoarea nutritive. Caracteristicile senzoriale sunt prezentate în tabelul următor:
Nr. Obiectul Pește de primă prospețime Pește necomestibil
Crt. examinării
1 Ochii Limpezi, bulbucați, cu cornea Culoare gri murder, tulburi, mult adânciți
transparentă; în orbite, carnea mată
2 Branhii Roșii de sânge, cu nuanțe caracteristice Aspect murder, acoperite de mucozități,
specie, fără miros și mucozități; miros de putrefactive pronunțat.
3 Opercule Bine lipite de branhii; Ușor îndepărtate de branhii;
4 Gura Închisă; Mult deschisă;
5 Mucusul În cantitate mica, transparent, fără miros; Multe mucozități, închise la culoare, cu
miros de putrefactive.
6 Solzii Lucioși, curați și bine fixati; Închiși la culoare și cad ușor;
7 Starea În stare de rigiditate cadaverică; Cu semen evidente de putrefacție;
corpului
8 Anusul Înfundat (retractat), palid (albicios) sau Proieminent, de culoare roșu murdar;
slab roz;
9 Corpul Luat în mână nu se îndoaie; Se îndoaie ușor;
10 Spinarea Elastic, apăsând cu degetul urma revine Moale, dar nu elastic. Urma degetului nu
repede; dispare;
11 Mușchii Bine legați de coloana vertebrală și de Se desfac ușor de pe oase; miros de
coaste, fără miros, au culoare din timpul alterare; carnea din jurul coloanei
vieții; vertebrale de culoare roșie pal;
 12 Proba prin Miros și gust plăcut, specific pronunțat; Miros de putrefacție;
fierbere
13 Pus în apă Stă la fundul vasului; Plutește la suprafața apei.

La icre se apreciază:
 Aspectul
 Scurgerea de saramură
 Aspecul și culoarea boabelor:
- Fermitatea șielasticitatea
- Gustul și mirosul plăcut
- Diferitele nuanțe de gust (acru, amar etc.)
- Substanța de legătură
- Consistența