Sunteți pe pagina 1din 14

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA

BUCURESTi FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMICA IN


AGRICULTURA SI DEZVOLTARE
RURALA INGINERIE SI MANAGEMENT IN
ALIMENTATIE PUBLICA SI AGROTURISM

Tem proiect :
Caracteristici ale produselor de
origine animal - peste,
produse din peste - fructe
de mare

Profesor Coordonator:
POPESCU ALEXANDRU

Student: Cioricaru Dorina

INTRODUCERE
Animalele acvatice i produsele obinute din animale acvatice reprezint n acest moment una din
sursele cele mai importante de protein. n ultimile trei decenii, dei pescriile tradiionale i-au
restrns activitatea, au nceput s prospere pe fondul unor producii constant mrite fermele de
pete, deci acvacultura.
Acvacultura s-a dezvoltat att de mult nct a devenit producia de alimente cu cea mai rapid
cretere n lume iar aceasta va continua s creasc i n anii ce vor urma. Pe fondul acestei
explozii a acvaculturii n ntreaga lume (cu excepia rilor ce trec printr-o perioad de tranziie)
consumul de pete a crescut simitor.Produsele de pescrie i acvacultura joac un rol deosebit de
important n rezerva de alimente din Europa. Majoritatea produselor de acvacultura din Europa au
fost percepute la un moment dat ca fiind fie alimente de o calitate superioar fie premium, dar,
mai recent, disponibilitatea n cretere a unor specii de pete a fost nsoit i de o reducere a
preului. Acest lucru a fost reflectat i de atitudinea presei prin introducerea expresiei "pui
acvatic" ce face referire la somonul de cresctorie ce are o disponibilitate foarte ridicat n
magazinele de desfacere.Schimbrile obiceiurilor alimentare au fost semnificative, iar observaia
general indic o scdere a consumului de carne roie, un consum mai mare de alimente
convenabile i o cretere a produselor de pete procesate. Toate acestea au condus la o poziie
ntrit a petelui pe piaa european, n general, dei cteodat acesta este nc perceput ca o
surs relativ scump de protein.Totui importana deosebit pe care o prezint petele n
alimentaia uman, nu const doar n coniuntul n protein, toate atributele compoziionale ale
crnii de pete recomandndu-l pentru o hrnire sntoas a omului.
Odat cu creterea evident a consumului de pete ce a fost nregistrat, productorii de pete
trebuie s se confrunte i cu alte probleme cum ar fi cerinele i doleanele nou aprute ale
consumatorilor de carne de pete i produse din pete.Epoca n care trim este evident epoca
informaiei, iar consumatorii dovedesc acest lucru. Acetia n momentul achiziionrii oricrui
produs sunt foarte bine informai asupra caracteristicilor acestuia. Interesul pentru o alimentaie
sntoas a crescut datorit pe de o parte multitudinii de informaii disponibile dar pe de alt parte
i datorit unei educaii n acest sens realizat prin diverse metode chiar de ctre autoritile din
domeniu, aadar n momentul achiziionrii unui produs alimentar tendina este aceea de
verificare a informaiilor disponibile despre produsul n cauz.
Consumatorii vor s tie valori nutritive, compoziie chimic, vor s tie n ce condiii a fost
produs alimentul respectiv, vor s aib sigurana c este un produs sigur din punct de vedere al
sntii, dar vor s aib informaii i despre animalele de la care provine produsul, modul n care
au fost tratate, modul n care au fost ucise, dac s-au respectat principiile de bunstare a
animaleler.

Din punct de vedere al bunstrii animalelor, n cazul petelui exist o situaie aparte. In timp ce
toate animalele domestice tradiionale i animalele de companie s-au bucurat de o atenie
deosebit n ceea ce privete bunstarea acestora, cele mai noi animale "domestice"- petii de
cresctorie, au primit puin atenie, dei exist legislaie n majoritatea rilor cu privire i la
aceste animale.
Referitor la pete, fcnd parte din percepia general a publicului ca fiind un aliment sntos,
compoziia chimic precum i caracterele nutritive ale acestuia l recomand ntr-adevr ca fiind o
excelent surs de protein i alte componente chimice cu rol benefic pentru sntatea omului.
Totui mai nou a devenit o problem posibilitatea ca toate aceste beneficii s fie contrabalansate
de riscurile asociate contaminanilor ce se gsesc n pete.
Problema a devenit de interes public astfel nct se solicit informaii i n acest sens.
n concluzie cerinele de informaie ale cumprtorilor vis-a-vis de achiziionarea produselor din
pete se refer la compoziie chimic i valoare nutritiv, provenien, mai nou principiile etice
ale asomrii petelui anterior uciderii i la sigurana produsului, inclusiv din punct de vedere al
riscurilor
chimice
asociate
cu
existena
contaminanilor
n
pete.
Pestii prezinta o mare importanta in alimentatia umana. La nivel mondial,pestele reprezinta peste
15% din totalul proteinelor consumate. Din cele peste 20.000 de specii de peste, in Europa se
pescuiesc doar cateva sute, dintre care, mai putin de 100 de specii reprezinta importanta
economica deosebita.
Petii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Datorit coninutului sau
nutritiv si calitatilor gustative deosebite, pestele este considerat unul dintre cele mai valoroase
produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a crnii de pete este de circa 97%.
Carnea de peste are culoarea alba sau roz slab, si este formata din fibr muscular foarte fin,
lipsit de tesut conjunctiv interfibrilar. Grsimea se afl n proportii variate in functie de specie si
starea de ngrasare. n tara noastra, n apele dulci i Marea Neagra, din cele aproape 200 de specii
existente, sunt valorificate in prezent cca. 25 de specii.
STRUCTURA PETELUI
Petii sunt constituiti n principal din scheletul interior, piele si muschi. Scheletul interior are o
pondere volumic micsi este incomplet osificat, ceea ce determin o slab rezistent la
zdrobire. Pielea este constituita din derma si epiderma si, deseori este acoperit de formaii externe
.Pielea secret abundent un mucus care izoleaz pestele de mediul ambiant si a crui structura
variaza in functie de specie.Muchii reprezint partea cea mai important din punct de
vedere alimentar ei coninand proteine n procente de 12%, pana la 24%. Muchii trunchiului,
din care se fac fileuri, reprezint 3565% din greutatea total a petelui . Numeroase specii de peste,
diferentiate prin particularitatile lor morfologice, au compozitii chimice diferite. Din punct de
vedere al constituientilor chimici, pestii se aseamana cu mamiferele si pasarile.
Principalele diferente exista in ceea ce privesc lipidele si proteinele. Lipidele pestilor sunt lichide
la temperaturi ambiante obisnuite datorita ponderii insemnate pe care o au acizii grasi foarte

nesaturati pe care-i contin si care le fac foarte oxidabile. Compozitia lipidelor din peste este
mult mai variabila fata de compozitia lipidelor mamiferelor, fiind functie, in special, de modul de
hrana, ciclu sexual si anotimp. Proteinele din muschii pestelui cuprind proteine extracelulare care
sunt insolubile in solutii saline (colagen, elastina, keratina), proteinele fibrilare (actina, miozina,
tropomiozina) si proteinele globulare (globuline si albumine).Dupa procentul de lipide pe care il
contin, pestii pot fi impartiti in mod conventional in: pesti slabi (cu un continut de grasime de
5%), pesti moderati (cu un continut de grasime de 515%) si pesti grasi (cu un continut de
grasime mai mare de 15%).
COMPOZIIA FIZICO CHIMIC
Criteriile fizico-chimice de stabilire a prospeimii petelui sunt aceleai ca i cele care se
utilizeaz pentru carne: pH, azot uor hidrolizabil, reacia Nessler, Eber i proba deidentificare a
hidrogenului sulfurat. PH-ul petelui proaspt, eventual dup decongelare, estecuprins ntre 6, 26, 4; azotul uor hidrolizabil ntre 25-35 mg NH3/100 g, iar reaciile Nessler,Eber i a
hidrogenului sunt negative. Petele, dup capturare, poate fi conservat pe principiul eubiozei, n
stare vie,asigurndu-se o densitate optim i o aerisire corespunztoare n rezervoarele de ap.
Meninerea petelui n stare vie se face pentru perioade scurte de timp care sunt necesare pentru
transportul de la baza de recoltare la unitatea de desfacere. Dat fiind specificul de via, petele
este un produs foarte perisabil care trebuieconservat prin frig imediat dup capturare. n cazurile
n care la cherhanale nu sunt condiiide rcire prin mijloace frigorifice, refrigerarea petelui se
face cu ghea. Apa rece ce rezult prin topirea gheei are temperatura foarte apropiat de 0C i
o mare putere de rcire,asigurnd rcirea foarte rapid a petelui supus refrigerrii. Dac se
urmrete pstrarea petelui pentru perioade mari de timp, 6-12 luni, sesupune congelrii. Petele
mic se poate congela ntreg, iar cel mare eviscerat. Dac sunt condiii de prelucrare rapid poate
fi tranat, dezosat sau chiar filetat. Deoarece grsimea petelui este sensibil la oxidare, iar
rncezirea se poatedesfura i la temperatura de congelare, trebuie protejat mpotriva aciunii
oxigenului. Protecia se asigur prin glazurare. Dup ce petele este congelat se introduce n ap
rececare, datorit temperaturii sczute, formeaz o crust de ghea pe ntreaga suprafa.
Aceast crust blocheaz accesul oxigenului i oprete practic procesul de rncezire. Petele gras
rncezete uor chiar protejat prin glazurare, stabilitatea sa putnd fi asigurat 6-8 luni.
VALOAREA NUTRITIV A PETELUI
Valoarea nutritiv a crnii de pete este determinat de bogia de substane proteice cu
coninut ridicat n aminoacizi esentiali. Proteinele sunt usor digerabile datorit structurii crnii
precum i prezenei apei n proporie de 68-81%. Petele nu trebuie s lipseasc din alimentaia
noastr, datorit vitaminelor, mineralelor i nutrienilor pe care i conine. Acesta conine o mare
cantitate de fosfor ( 200mg/100g), este bogat in iod si fluor, insa nu contine decat putin fier,
calciu si vitamine . Petele este o important sursa de proteine de buna calitate (peste 10%), este
srac n grsimi saturate i colesterol, n schimb este deosebit de bogat n acizi grasi omega 3,
benefici pentru inima. Conservele de pete sunt foarte bogate n calciu deoarece pe durata
procesului oasele devin moi, numai bune de mncat. Petele marin este srac n sodium, dar este
o bun sursa de iod.

Icrele au un coninut crescut de proteine, grsimi de calitate superioar (lecitine), vitamine


liposolubile (A si D) i fosfor. Pentru un organism sntos, este indicat s consumm pete de cel
putin dou ori pe zi. Acesta se poate consuma; la aburi , la grtar , la cuptor sau prjit.
Exist 20 000 specii de pete, dintre care 200 se pescuiesc. Deci avem gama din ce alege. Carnea
petilor este placut la gust i mult mai digerabil fa de produsele i preparatele din carne de
pasre sau de mamifere. Gradul de absorbie a proteinelor din pete este ridicat (94 %),
apropiindu-se de valoarea n cazul oulor. Pe lng calitile sale gustative i digestive, petele
conine o serie de nuterieni valoroi pentru om.Dintre compuii importani aflai n carnea de
pete gsim:- proteinele, n special albumine (albuminele se digereaz mai uor dect
globulinele, care predomin n carnea mamiferelor i psrilor), n structura crora se regsesc
toi aminoacizii eseniali, - substanele minerale (fosfor, potasiu, seleniu, zinc, iod - n cazul
petilor marini, vanadiu), - vitaminele (A, B12 , D2, F), - acizii grai de tip omega, mai ales acizi
omega 3 cu lan lung, - amine biogene, de exemplu L-carnitin i derivatul ei L-acetil carnitina.
Mai trebuie menionat faptul c n carnea de pete conine mai mult ap dect n cea a
mamiferelor i a psrilor, i din acesta lipseste aminoacidul - alanina, substana considerat a
fi o form anormal a alaninei , care este prezent n oligopetidele din muchii psrilor i
mamiferelor. Proteinele din pete sunt complete, conin toi aminoacizii importani, ca valina sau
izoleucinacare contribuie la constituia muchilor, precum i glutamina cu aciune mpotriva
oboselii. Petele conine uneori mai multe proteine dect anumite tipuri de carne de vit sau porc.
Petii cei mai bogai n proteine sunt: tonul (27g/ 100 g), batogul (25 g/ 100 g). Petele conine
fosfor, care asociat cu calciul, el este indispensabil pentru meninerea sistemului osos. Totodat
petele conine iod (mai puin pentru petii de ap dulce), necesar pentru producerea hormonilor
tiroidieni. Iodul i hormonii tiroidieni sunt importani pentru fetus i n momentul pubertii.
Petele mai conine vitamina B6 (care permite sinteza lipidelor i a proteinelor), vitamina B12
(lupt contra anemiei), vitamina D (esenial pentru asimilarea calciului) i vitamina A (benefic
pentru ochi i piele).
Petii grai sunt bogai n omega-3, acizi grai nesaturai, protectori cardiovasculari (contrar
grsimilor din carne, care sunt mai ales acizi grai saturai). Aceti acizi grai nesaturai cresc
energia fizic, mresc tonusul psihic i ajut la lupta contra obezitii. Se consider c omega 3
mbuntete, de asemeni, abilitile de nvare ale copiilor, reduce trigliceridele, scade
tensiunea arterial, reduce agregarea plachetelor, crete funcionarea sistemului imunitar i
amelioreaz simptomele artritei. Consumarea a una sau doua porii de pete pe sptmn, mai
ales dac este pete gras, pare s reduc riscul de afeciuni cardiace, n special moartea subit de
cauz cardiac. Petele care conine cei mai muli omega-3 este macroul (1.8 g la 100 g), apoi
heringul i sardina (1.3 g). Speciile slbatice conin mai muli omega-3 dect cele dezvoltate n
cresctorii.
Studii dezvoltate de mai multe instituii din lume, arat c un consum regulat de pete (1-2 ori pe
sptmn), stimuleaz sistemul imunitar, fortific vasele de snge, prelungete viaa i previne
apariia cancerului.Consumul regulat de pete, ajut la dezvoltarea armonioas a adolescenilor,
scade riscul la infarct i prezint o aciune benefic asupra oaselor i a articulaiilor. De
asemenea, consumul marit de pete se recomand n tres, n caz de surmenaj intelectual i n
sarcin. Prin prezena aminoacizilor lipotropi, carnea de pete este deosebit de benefic celulelor

hepatice, cu efecte protectoare i antitoxice. Prin materia prim pentru sinteza carnitinei
(metionina, lizina) ct i carnitina propriu-zis, asigura formarea i meninerea unui corp
armonios, fr excese adipoase, protejnd n acela timp creierul de leziuni.Cercetri clinice
efectuate n Frana, au demonstrat c n urma consumului regulat de pete, se produce o scdere
usoar a colesterolului "rau".
Dezavantajele folosirii petilor n alimentaie, pot s apar, c o consecin a:
- coninutului sczut de calciu n raport cu fosforul (poate determina tetanie la persoanele
cu deficit de calciu,
- prezentei unor aminoacizi neeseniali sau al unor proteine mai complexe, avnd masa
molecular mic, cu potenial alergen pentru persoanele sensibile i pentru copii mai mici de 18
luni (alimentele histaminofore).
- existena oaselor mici i ascuite la unele specii, care necesit o anumit experien la
preparare sau la consum. Atenie - ca i la alte alimente, petii prjiti i cei afumati, nu posed
caliti dietetice i aduc cu sine n organism, substane dunatoare sntii. Unii peti, cum ar fi
tilapia i somnul, au niveluri sczute de acizi omega 3 i nivele crescute de acid arahidonic, un
tip de acid omega 6 care se gsete i n carne i albusul de ou. Consumarea unei cantiti prea
mari de acid arahidonic poate creste riscul de afeciuni cardiace deoarece determina inflamaie,
care contribuie la formarea plcilor de aterom din lumenul arterelor. Acestea pot determina
apariia bolilor coronariene, a infarctului miocardic sau a accidentului vascular cerebral. Pentru
adulti se recomand cel putin dou mese de pete bogat n acizi omega 3 pe sptmn. O porie
trebuie s aib n jur de 85 de grame. Femeile nsrcinate sau cele care plnuiesc o sarcin i
copiii cu vrsta pn n 12 ani ar trebui s reduc consumul ntrucat ei sunt mai susceptibili la
eventualele efecte ale toxinelor din pete. Dei n urma cu 15-20 de ani, n diet se recomanda
mai mult petele de ap dulce, cu carne slab, n defavoarea celui gras oceanic, acum lucrurile sau schimbat radical. Petele gras oceanic (somonul, tonul, heringul, macroul) din ape nepoluate
i reci este bogat n grsimi sntoase, adic n acizi grai omega 3. n dieta modern, aportul
acestor acizi este deficitar, iar consecinele sunt apariia bolilor cronice, diabetul de tip II,
obezitatea, mbtrnirea precoce, i cancerul. Consumul de pete previne bolile cardiovasculare,
deoarece acizii grai eseniali pot preveni depunerile de grsimi pe pereii vaselor sangvine.
Acizii grai omega 3 au proprietati antiinflamatorii, astfel, petele este un mijloc de combatere a
poliartritei reumatoide.
Petele gras, oceanic are un coninut mai mic de calorii dect celelalte crnuri: heringul are 167
calorii/100g, macroul numai 83 de calorii, iar tonul ajunge pna la 160 de calorii/100g. n ceea
ce privete colesterolul, somonul conine 50 mg, la 80% parte comestibil; tonul are 20 mg la
90% parte comestibil. Petele-spad este unul dintre cei mai valoroi peti din punct de vedere
nutritiv, are parte comestibil 98%, din care proteine 17 g, colesterol 35 mg, i numai 100 de
calorii. De asemenea, petele este i o surs sigur de fier, calciu, sodiu, potasiu, fosfor, si zinc.

Pestii cuprind o diversitate mai mare de specii cele mai renumite fiind :
Produse
Derivate 100g
Ansoa

KcalProteineLipideGlucideVitamine
166 21.20

9.00

Biban

82

18.50

0.90

Calcan

88

17.00

2.00

Cod

87

19.00

1.00

Cod in sos tomat 85 14.90


Crap
104 18.90
Crap in ulei
125 10.60

1.30
2.80
6.90

2.90
4.30

Dorada

Hering

167 18.00

10.00 -

Hering in ulei
325 13.70
Hering in sos
170 16.20
tomat

28.90 -

B1-B12, Cupru , Seleniu, Magneziu, Potasiu, Omega 3


B1-B12,Calciu(75mg),
Fier(1,5mg),
Magneziu(65mg),Potasiu(400mg)
B1-B12,Calciu(75mg),
Fier(1,5mg),
Magneziu(65mg),Potasiu(400mg)
B1-B12,Calciu(75mg),
Fier(1,5mg),
Magneziu(65mg),Potasiu(400mg)
B1-B12, Cupru , Seleniu, Magneziu, Potasiu,
B1-B12, Cupru , Seleniu, Magneziu, Potasiu, Omega 3
B1-B12, Cupru , Seleniu, Magneziu, Potasiu,
B1-B12,Calciu(75mg),
Fier(1,5mg),
Magneziu(65mg),Potasiu(400mg)
B1-B12,Calciu(75mg),
Fier(1,5mg),
Magneziu(65mg),Potasiu(400mg)
B1-B12, Cupru , Seleniu, Magneziu, Potasiu,

1.80

B1-B12, Cupru , Seleniu, Magneziu, Potasiu,

Icre

130 25.00

3.00

Macrou

183 22.00

10.00 -

Macrou in ulei 257


Macrou in sos
164
tomat
Pastrav
103
Salau
83
Sardine in ulei 280
Scoici
50

16.20

20.70 -

Calciu(23mg),
Fier(0,6mg),
Magneziu(20mg),
Potasiu(221mg)
B1-B12,Calciu(75mg),
Fier(1,5mg),
Magneziu(65mg),Potasiu(400mg)
B1-B12, Cupru , Seleniu, Magneziu, Potasiu,

14.50

1.60

B1-B12, Cupru , Seleniu, Magneziu, Potasiu,

19.40
19.30
9.10

0.40
21.60
1.50

B1-B12, Cupru , Seleniu, Magneziu, Potasiu, Omega 3


B1-B12, Cupru , Seleniu, Magneziu, Potasiu, Omega 3
B1-B12, Cupru , Seleniu, Magneziu, Potasiu,
B12, PP, Cupru, Fier, Fosfor, Iod, Zinc
B1-B12,Calciu(75mg),
Fier(1,5mg),
Magneziu(65mg),Potasiu(400mg)
B1-B12, Cupru , Seleniu, Magneziu, Potasiu, Omega 3
B1-B12,Calciu(75mg),
Fier(1,5mg),
Magneziu(65mg),Potasiu(400mg)

Scrumbie

299 14.20

25.90 -

Somn

224 16.80

18.80 -

Stavrid

115 16.60

5.10

125 15.50

6.60

B1-B12, Cupru , Seleniu, Magneziu, Potasiu, Omega 3

82

0.40

B1-B12, Cupru , Seleniu, Magneziu, Potasiu, Omega 3

Stavrid
tomat
Stiuca

in

sos

19.10

Produse obinute prin prelucrarea petelui:


Pete srat. Srarea este una din cele mai vechi i simple metode de conservare a petelui i
permite obinerea unor produse cu compoziie chimic i caliti gustative care se deosebesc
esenial de cele ale materiei prime. Srarea reduce vitalitatea microorganismelor, deoarece apa
coninut de celula microbian difuzeaz n exterior pentru a egala concentraia soluiei de
sare.Intensitatea proceselor de maturare a petelui depinde de o serie de factori, printre care cei
mai importani sunt: temperatura, concentraia de NaCl n saramur i pete, durata srrii.
n general, se practic 3 metode de srare: uscat, umed i mixt.
n cazul srrii uscate, petele se sreaz cu sare uscat, saramura formndu-se numai cu apa
extras din produs. Petele se trece prin sare ntreg sau despicat, se aeaz n straturi n vasul de
srat i se presar cu sare suplimentar ntre straturi. Saramura natural care se formeaz se
numete tuzluc. Srarea uscat se practic n general la petele slab.
La srarea umed petele se introduce ntr-o saramur de o anumit concentraie i se menine
pn cnd carnea capt coninutul de sare dorit; este frecvent folosit la prepararea petelui
puin srat i a celui destinat uscrii i afumrii.
Srarea mixt combin cele dou metode prezentate.Sortimentul de pete srat cuprinde specii
de ap dulce (crap, pltic, scrumbie de Dunre), specii marine (stavrid, hamsie, gingiric) i
specii oceanice (hering, stavrid, macrou etc). Ambalarea petelui se face n butoaie de lemn,
recipiente metalice, recipiente din sticl, cutii din material plastic. Pstrarea se va face n camere
frigorifice sau n ncperi aerisite, fr miros strin, la o temperatur de 2.150C i o umiditate de
75-90%.
Pete marinat. Marinarea petelui se face n soluii de sare cu adaos de oet, zahr i condimente.
Pentru obinerea unor produse gustoase se mai adaog sos de vin, sos de mutar i altele. Petele
marinat are gust acru, consisten fin, culoare deschis, arom de oet i mirodenii. Marinatele
n sos condimentat pot avea i adaos de legume (morcovi rondele, ceap etc). Proporia de pete
din greutatea net este de 65-75%. Pentru marinare se preteaz scrumbia, stavridul, hamsia etc.
Produsele marinate se ambaleaz de regul n borcane din sticl.
Petele afumat se obine din pete proaspt, congelat sau srat prin afumare la cald sau la rece.
Fumul produs prin arderea nbuit a rumeguului de lemn mpedic alterarea petelui i
provoac modificri dorite de aspect, gust i miros.
Petele proaspt este srat n prealabil pn la un coninut de sare de circa 5-8%. Petele srat se
desreaz pn la aceste concentraii, deoarece un procent mai mare de sare modific nefavorabil
gustul i aspectul petelui; pe lng efectul conservant, sarea provoac i denaturarea proteinelor
din stratul superficial al petelui. La un coninut de sare sub 5% apare pericolul degradrii n
timpul prelucrrii.
n funcie de temperatura fumului, se practic: afumarea cu fum rece (20-400C), afumarea cu
fum cald (60-700C) i afumarea cu fum fierbinte (76-1700C). nainte de afumare, petele este

neaprat zvntat la o temperatur de cel mult 30 C. Scopul acestei operaii este de a elimina
excesul de ap din pete i de a pregti suprafaa petelui pentru aciunea fumului.
Ambalarea petelui afumat se face n lzi de lemn, cptuite cu hrtie pergamentat. Pstrarea se
face n ncperi uscate, aerisite, la temperaturi de 0...80C pentru petele afumat la cald i de
maximum 150C pentru petele afumat la rece. Durata de pstrare este de 1-2 zile pentru petele
afumat la cald i de 25-60 de zile pentru petele afumat la rece.
Conserve i semiconserve din pete. Sortimentul conservelor din pete cuprinde: conserve de
pete n suc propriu, n sos de roii i de alte legume, n ulei (picant), conserve de subproduse
(cartilaj de nisetru, lapi); ca materie prim se folosete petele proaspt sau congelat.
Toate vietuitoarele marine comestibile au primit denumirea de fructe de mare. In aceasta
categorie intra: algele, crustaceele, molustele, pestii, icrele, echinodermele etc.
n mod obinuit, n preajma perioadelor de reproducere, petii au o cantitate foarte mare de icre,
care poate ajunge pn la 25 i chiar 40% din greutatea corpului. Epoca de reproducere variaz
de la o specie la alta, dar cei mai muli dintre petii deap dulce din ara noastr se reproduc
primvara n lunile aprilie-mai. Unii dintre peti ntreprind migraii pentru a depune icrele n
locuri potrivite. Astfel,la noi sturionii (morunul, nisetrul, pstruga) i scrumbiile de Dunre trec
primvara din mare n Dunre, urcnd sute de km ca s-i depun icrele. Din punct de vedere al
structurii, icrele sunt celule prevzute cu o membran, ninteriorul creia se afl substana
protoplasmatic i nucleul. Dimensiunile icrelor depind de cantitatea de substan hrnitoare pe
care o conin.
Icrele sunt un produs cu mare valoare alimentar, datorit coninutului important desubstane
proteice uor asimilabile i de lecitin.
Icrele de sturioni i salmonidae (icrele de manciuria) conin n plus o nsemnatcantitate de
vitamine A i D. Calitatea icrelor depinde i de mrimea boabelor. Icrele au form sferic sau
elipsoidal i prezint importan nutritiv datorit coninutului mare de lecitin, substane
proteice uor asimilabile, iod, lecitin i o cantitate nsemnat de vitamine A, D, E. Dup
extragere, icrele se spal cu ap rece, se cur de membrane, se sreaz cu sare uscat sau
saramur, se surg de ap i se ambaleaz. Pentru o pstrare mai ndelungat icrele sunt
pasteurizate.
Din punct de vedere alimentar, icrele se clasific n icre negre, icre roii i icre tarama (srate
fr a fi separate de ovar - de crap, caras, tiuc, hering, macrou, cod etc).
Icrele negre provin de sturioni (morun, nisetru, pstrug i ceg) i au diametrul bobului de 2-6
mm. Icrele de morun sunt superioare celorlate ca gust i aspect. Sortimentul de icre negre este
format din: icre negre moi, icre negre tescuite i icrealbe moi de sturioni, nematurate. Icrele
negre moi i icrele negre tescuite de calitate superioar se ambaleaz n cutiide tabl litografiat
i vernisat de 1000, 500 i 250 g.Se pstreaz cu ghea la 0C, timp de maximum 25 zile,
pentru icrele negre moi cuun coninut de sare ntre 2-4,5% i dou luni pentru icrele negre
tescuite cu un coninut desare ntre 5-7%.

Icrele negre (caviarul) conin mult fier, fosfor, magneziu i vitamina D. Prin coninutul ridicat
de nutrieni valoroi, icrele sunt benefice organismului uman. Caviarul veritabil se obtine doar
din icrele negre ale sturionilor. Caviarul se serveste in vase de sticla, lemn, os sau plastic, cele
din metal fiind evitate din cauza efectului de oxidare. De obicei, caviarul se intinde pe feliute
mici de Paine prajita.
Dezavantajele utilizrii alimentare a icrelor preparate acas constau din: - coninutul relativ
ridicat de colesterol - prezena unei cantiti mari de sodiu i de clor, n cazul caviarului i a
icrelor conservate - nivelul ridicat de purine, n cazul icrelor negre i al celor roii.
Icrele roii denumite i icre de Manciuria, provin de la petii din familia
somonului, care migreaz n fluviile siberiene, unde depun icrele. Aceste icre au bobul mare, de
culoare portocaliu-rocat, cu Miros i gust specifice, plcute. Se conserv prin srare cu adaos
de substane antiseptice. Pentru a preveni lipirea boabelor se adug ulei vegetal rafinat i
glicerin. In mod curent, sub denumirea (incorect) de icre roii se comercializeaz i icrele
provenite de la petii de ap dulce, cum sunt crapul, carasul i tiuca; coninutul de sare adugat
este de 8-12 %; dac icrele sunt srate fr a fi separate de ovar, sunt denumite icre tarama. Icrele
negre i roii se ambaleaz n butoaie de lemn, borcane de stic, cutii metalice i se pstreaz n
ncperi rcoaroase (pn la 80C). Durata de pstrare depinde de felul icrelor, modul de
conservare, condiiile de pstrare i variaz ntre 1 i 12 luni.Icrele se comercializeaz n form
de boabe, cnd glandele sexuale au atinsmaturitatea complet, cnd ovulele sunt mari,
transparente i se separ uor de ovar. Ele pstreaz denumirea speciei de la care provin se
deosebesc dup mrime i caracteristicile organoleptice.Icrele care nu au ajuns la maturitate,
recoltate de la toi petii cu excepia sturionilor,care sunt nc mici, netransparente i acoperite
ntr-un esut conjunctiv bogat n grsime, greu detaabil, nu se separ de ovare, se sreaz i se
comercializeaz dub denumirea deicre tarama. Sortimentul de icre provenite de la petii de ap
dulce este format din: icre de crap,icre de tiuc i icre tarama (srate n ovare). Acestea au un
coninut de sare cuprins ntre 8-14% i se ambaleaz n butoaie de lemn noi sau borcane
de sticl. La fel se prepar i se comercializeaz i icrele provenite de la petele oceanic.
Depozitarea i pstrarea icrelor provenite de la petii de ap dulce i oceanici se facela
temperaturi ntre 5-8C, timp de maximum 30 zile.
Algele se intalnesc mai des in bucataria popoarelor ce traiesc pe coastele oceanelor: Corea,
Japonia, Indonezia, Irlanda, Filipine, Canada Maritima, Peru si altele. In Vietnam, algele sunt
considerate o delicatesa a bucatariei traditionale.Ele sunt culese din raurile de munte.
Algele sunt considerate alimente-medicament, datorita proprietatilor sale curative. Cea mai
cunoscuta alga marina verde-albastruie , utilizata in terapie este Spirulina. Proteinele din alge
(60%) imbunatatesc memoria si intaresc imunitatea.
Algele sunt o sursa rara de vitamina B12, de aceea sunt recomandate persoanelor care sufera de
anemie feripriva si vegetarienilor. Se pot utiliza in salate, supe, ciorbe, mancaruri cu orez ;
Crustaceele si molustele ne incanta nu doar privirea, dar si gustul, fiind considerate delicatese.
Crabul, homarul, stridiile, midiile, caracatita sau calamarul fac parte din meniurile cele mai
irezistibile.Cele mai iubite fructe de mare sunt :

Crevetii sau crustaceele cel mai des intalnite. Ele sunt o sursa nemaipomenita de iod, magneziu,
natriu, cupru, zinc si alte microelemente. In general crevetii se adauga in salate, mancarurile cu
peste, sosuri si aperitive, dar ii putem pregati si separat. Crevetii se prepara pe gratar, se prajesc
cu usturoi, ceapa si ghimbir sau se coc in sos de smantana. Cei mai apreciati dupa gust si calitati
nutritive sunt crevetii mici, de 2-3 grame, ca de exemplu Pandalus borealis. Acestia sunt deliciosi
mai ales in salate
Crabii sunt o hrana de mare foarte pretioasa, in special, datorita conditiilor dificile de capturare.
Crabul imperial de Alaska si crabul paianjen sunt speciile cele mai cautate. Acesti crabi traiesc in
apele de pe coasta Alaskai , a insulelor Aleutian, dar si in Marea Bering. Sezonul de pescuit este
iarna. Valurile mari si vremea rece transforma Marea Bering intr-un loc cumplit, dificil pentru
pescuit. Pescarii de crabi practica una dintre cele mai periculoase meserii din lume.Crabul
imperial este de trei feluri : galben ( Golden King Crab), care traiesc si la adancimi de 700 de
metri, albastru ( Blue King Crab) si rosu ( Red King Crab). Carnea de crab este foarte bogata in
iod, fosfor si lecitina. Ea se poate consuma fiarta, prajita, coapta la aburi sau in cuptor.
Homarii sunt crustaceele cele mai cautate de gurmanzii din lumea intreaga. Ei pot ajunge pana la
80 cm lungime. Talia obisnuita este de 30 cm si aproximativ 300-500 de grame. De preferat sunt
femelele pentru carnea lor mult mai gustoasa. De obicei, homarii se servesc fierti sau prajiti pe
gratar. Cunoscatorii pretuiesc si ficatul verde al homarului (mascul), o delicatesa numita
tomalley . Din el se prepara sosuri si supe. La mare cautare sunt si icrele rosii de homar.
Cel mai apreciat este homarul breton ( il puteti servi la restaurantul Heritage din Bucuresti). Pe
langa acestia mai sunt si alte tipuri : homarul irlandez , homarul canadian, homarul american,
homarul du Cap ( Africa de Sud). Homarii se deosebesc si dupa culori. Spre exemplu homarii
albastri sunt foarte rari. Doar unul din doua milioane de exemplare are aceasta culoare, care se
datoreaza unei mutatii genetice care se traduce prin excesul de proteine.
Homarii pot atinge dimensiuni foarte mari. In luna iunie, un canadian a pescuit un homar de 10
kilograme. Specialistii au estimat ca Big Dee Dee, cum a fost botezat, ar avea aproximativ 100
de ani. Pentru pescarii care au norocul sa prinda astfel de exemplare e un succes.
Caracatita este un gen de moluste, al carei corp are forma unui sac. Numele provine de la doua
cuvinte grecesti, kephale, care inseamna cap, si podos picior. Capul este unit direct cu
corpul, iar gura este inconjurata de opt tentacule prevazute cu ventuze. Au dimeniunile cuprinse
intre 90 cm ( cu tentacule) si 1,3 m. Greutatea medie este de 4,5 kg, iar maxima de 20 de kg.
Caracatitele sunt pescuite, cel mai des, pe coastele Greciei, Italiei, Turciei, Indoneziei, Japoniei,
Insulelor Filipine si Vietnamului.
Calamarii sunt moluste, al carui corp este prevazut cu 10 tentacule in jurul gurii. Au dimensiuni
cuprinse intre 0,25 si 0,5 m, insa calamarii gigantici pot atinge si 20 de metri lungime ( cu
tentacule). Cu doi ani in urma, in apele Noii Zelande, a fost capturata accidental o femela
calamar, in greutate de 495 de kilograme.Calamarii pe care ii folosim, insa, in alimentatie au
dimensiuni mici. De obicei, ei se pescuiesc in marile sudice ale tarilor asiatice: Vietnam, China,
Japonia si altele. Calamarii se disting de alte fructe de mare, mai ales prin modul de preparare,
foarte repede ( altfel carnea devine ca o guma), sau foarte mult, ca ei sa devina moi. In bucataria

italiana, care este mai aproape de noi, calamarii se adauga in salate din fructe de mare, se prajesc
(pane), si sub forma de rulada (calamari umputi).
Midiile se gasesc pe coastele oceanelor si a marilor fixate de stanci si pietre sau sunt crescute in
ferme speciale. Procesul de crestere a acestor moluste a fost inventat in 1234 de marinarii
irlandezi. Odinioara, marinarii asezau molustele cu icre pe stalpi de stejar pe care ii scufundau in
mare. Astazi, cultivarea midiilor in ferme instalate pe fundul marilor, a devenit o ocupatie
raspandita si foarte profitabila. Perioada de cultivare este de 18 luni, timp in care midiile pot
atinge dimensiuni de 4-5 cm. Cochiliile midiilor sunt de mai multe culori : albastre, verzi, negre,
maronii, aurii. In ferme sunt cultivate doar midii albastre si negre, care au un gust mai fin. Foarte
apreciate sunt midiile mediteraneene, care au un raport intre carne si cochilie de 50%, fata de
35%, ca la majoritatea speciilor. Midiile contin o mare cantitate de proteine, saruri minerale,
fosfor, fier si vitaminele A, B1, B2, B6, C, K. De asemenea, carnea de midii este considerata un
produs dietetic. 100 g de midii contin 75 de calorii.
Stridiile sunt molustele cele mai laudate de catre gurmanzi. Supranumite alimentul iubirii , ele
au fost recunoscute inca din antichitate pentru calitatile lor afrodisiace. Stridiile contin de 20 de
ori mai mult zinc decat orice alt aliment. E recomandat sa cumparam doar stridii inchise, apa din
interior pastrandu-i calitatile. Cele mai cunoscute tipuri de stridii sunt : kumos, belon, gravette,
olympia, bouzigues, galway, claires, normandie, parcs. Stridiile japoneze kumos sunt mai mari
decat cele europene ( 7,5 cm) si sunt foarte bogate in carne. Stridiile mici, insa, au carnea mai
moale. Pot fi pregatite in diverse feluri : fierte, prajite, coapte sau sotate. Este recomandat sa le
mancam crude, fiindca nu-si pierd calitatile nutritive. Se pot stropi cu suc de lamaie sau se pot
asezona cu piper proaspat. Se recomanda asocierea cu vinurile albe, care scot in evidenta gustul
de alge si intaresc caracterul sarat si iodat al stridiilor.
PROPRIETATI TERMO FIZICE
Prin pete proaspt destinat consumului alimentar se nelege de regul petele rcit i
neprelucrat. De asemenea, petele poate fi conservat i pe principiul eubiozei, n stare vie. Pentru
comercializarea n aceast stare, petii trebuie s fie complet sntoi. Apa folosit la transportul
petilor trebuie s fie curat, fr reacie acid i fr mirosuri strine. Temperatura optim a apei
trebuie s fie de 4-6oC, pentru a reduce necesitatea de hran i oxigen a petilor pe timpul
transportului. La destinaie, petele viu se depoziteaz n acvarii unde se pstreaz o perioad
scurt (1-3 zile); pe timpul pstrrii, apa din acvarii trebuie oxigenat prin insuflarea de aer.
Petele este un produs alimentar uor alterabil, datorit coninutului bogat n grsimi, proteine,
ap.
Conservarea petelui proaspt se face de cele mai multe ori prin refrigerare i congelare.
Refrigerarea petelui se face imediat dup capturare, folosindu-se ghea n cantiti egale (50%
pete, 50% ghea), mrunit i aezat n straturi alternative. Petele refrigerat va avea n
profunzime temperatura cuprins ntre -1 i 50C.
O alt metod de refrigerare a petelui este imersia n saramur cu concentraia de 2%, rcit
pn la - 10C.

Congelarea petelui se poate realiza n amestec de ghea cu sare, n aer rece sau prin imersie n
saramur rcit. Congelarea petelui mic se face n stare neeviscerat, iar a petelui mare dup
eviscerare i tranare. Pentru protejarea petelui congelat mpotriva oxidrii grsimilor i
deshidratrii se aplic glasarea. Glasarea este un procedeu de acoperire a unui produs congelat,
neambalat cu o pelicul de ghea i const n imersarea produsului de 2-3 ori n ap cu
temperatura de 1-20C.
Conservarea prin congelare asigur pstrarea petelui circa 6 luni (n cazul petelui gras) sau
mai mult (n cazul petelui slab).

BIBLIOGRAFIE
http://ardei-iute.ro/despre/mancare/fructe-de-mare---stridi-homari-crabi-crevetimidii-caracatitecalamari-icre-alge.htm
http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/pestele-si-produsele-din-peste.html
http://ro.scribd.com/doc/22244654/Merceologie-Generala
http://protlc.net/pestele-si-produsele-din-peste/
http://www.focusnet.ro/ro/stilvita/almnt/peste.htm
PROF. DR. GHEORGHE MENCINICOPSCHI I NOI CE MAI MNCM VOLUMUL 1,
5, 6.