Industrializarea

carnii pentru
obtinerea de •STUDENT: RACU LAVINIA
conserve din •GRUPA: BIA
carne •PROFESOR: POPESCU PAUL
CUPRINS
INTRODUCERE
CERINTE LEGISLATIVE
MATERII PRIME SI CERINTE TEHNOLOGICE
SCHEMA TEHNOLOGICA
INDICATORI DE CALITATE AI PRODUSULUI FINIT
CONDITII DE AMBALARE-MATERIALE UTILIZATE, TEHNOLOGIA DE AMBALARE
CONCLUZII FINALE
 • In cadrul industriei alimentare, industria carnii
reprezinta o subramura de importanta deosebita,
fiind in masura, prin dotarea actuala, sa asigure
populatiei o intreaga gama de produse cu un
continut bogat in substante nutritive si calorice
de stricta necesitate pentru o alimentatie
rationala.
INTRODUCE
• Conservele din carne sunt produse obţinute prin
RE sterilizarea cărnii, cu ajutorul căldurii, a unor
preparate sau mâncăruri cu carne, ambalate în
cutii metalice, borcane de sticlă sau alte
ambalaje, care se pot închide ermetic. Ele sunt
supuse la temperaturi de peste 100ºC cu scopul
de a distruge micoorganismele şi enzimele
nemicrobiene
 CLASIFICAREA
CONSERVELOR DIN CARNE

• După gradul de sterilizare : - Conserve sterile

-Conserve sterile industrial
-Semiconservele pasteurizate

•După specia de la care provine carnea :

- Conserve din carne de vită;
- Conserve din carne de porc;
- Conserve din carne de pasăre;
- Conserve din carne tocată;
- Conserve din carne de vânat;
- Conserve mixte.
 •După modul de preparare :
- Conserve de carne în suc propriu (de vită, porc);
- Conserve din carne tocată (Corned beef, Luncheon
CLASIFICAR meat);
- Conserve sub formă de pastă sau cremă (pateuri şi
EA haşeuri);
CONSERVEL - Diverse mâncăruri gătite .
OR DIN •După destinaţie :
CARNE - Conserve obişnuite;
- Conserve pentru copii
CERINTE LEGISLATIVE
•Din punct de vedere sanitar, recipientele pentru conservele alimentare (cutii, borcane sau sticle)
trebuie să fie:
- ermetic închise;
- cu suprafeţele metalice neruginite, nebombate, fără fisuri sau neetanseitati, fără aglomerari de aliaj
pentru lipit sau suprafeţe necositorite, fără pete negre sau de rugina în interior.

• Conservele de carne trebuie să corespundă următoarelor caracteristici fizico-chimice:

MATERII PRIME SI
CERINTE TEHNOLOGICE

• Materiile prime utilizate la fabricarea conservelor

din carne sunt: carnea de bovine, porcine, carnea
de vânat, carnea de pasăre, organele şi
subprodusele comestibile de abator, iar pentru
conservele mixte, şi diferite produse vegetale

•Materia prima trebuie sa provina de la:

-Animale sanatoase
-Cu o stare de intretinere buna
-Taiate in abatoare autorizate sub supraveghere
-Carnea refrigerata sau congelata corespunzatoare
sub aspectul starii de prospetime
MATERII PRIME SI
CERINTE
TEHNOLOGICE

Nu trebuie folosita carnea daca:

 Este provenita din taieri de necesitate si
nici cea de la animale slabe, prea
tinere(purcei, vitei, miei) sau prea batrane
 Prezinta diferite defecte cum ar fi arsurile
de congelare si deshidratarile de suprafata
Materii auxiliare

• Condimentele (foi de dafin, ienibahar,

nucsoara, coriandru, usturoi, marar, boia
de ardei) trebuie pastrate in saci, recipient
sau cutii individuale, corect etichetate si in
incaperi uscate si bine aerate.
• Ingredintele folosite la prepararea
sosurilor trebuie sa fie de calitate si
prospetime corespunzatoare.
• Ingredientele de sarare(clorura de sodiu,
nitriti, nitrati, polifosfati) trebuie pastrate
in ambalaje individuale etichetate, in
incaperi separate, uscate si bine ventilate
SCHEMA TEHNOLOGICA
INDICATORI DE CALITATE AI
PRODUSULUI FINIT

• ASPECTUL
• conţinut cu aspect specific sortimentului; umple în întregime cutia; fără spumă; fără goluri de
aer, fără îmbrunare puternică (consecinţa suprasterilizării); fără aderente (lipire) la tablă.
• bucăţile de came sau de legume îşi păstrează forma la scoaterea atentă din cutie.
• lichidul de acoperire (suc, ulei, sos) fără sfărâmături de carne fără impurităţi sau formaţiuni de
natură parazitara

• CONSISTENTA:
• conţinutul cu consistenţă normal
•bucăţile de carne sau legume îşi păstrează structura specifică pentru carne sau legume fierte.
•conservele cu conţinut sub formă de pastă trebuie să aibă consistenţă uniformă, fără goluri
sau exudare abundentă de lichid apos.
CONDITII DE AMBALARE-
MATERIALE UTILIZATE SI
TEHNOLOGIA DE AMBALARE

•Ambalajele utilizate sunt cutii metalice

confectionate din:
-tabla cositorita si vernisata
-tabla de otel TFS(thin free steel)
-otel cromat-ECCS( Electrochemicaly chromium
coated steel)
-tabla de aluminiu

•Cele din tabla de otel (tip A) sunt confectionate

din trei parti: corp, fund si capac.
•Cele din tabla de aluminiu(tip B) din doua parti:
corp ambutisat si capac.
CONDITII DE AMBALARE-
MATERIALE UTILIZATE SI
TEHNOLOGIA DE AMBALARE

•Carnea obisnuita, in functie de tipul de

conserva la care urmeaza a se folosi, poate
fi utilizata ca atare sau poate fi supusa la o
serie de tratamente cum ar fi:
- tratamente termice(fierbere, blansare,
prajire)
- sau mecanice (malaxare cu amestec de
ingrediente).
 • Produsele din carne urmează a fi fabricate,
ambalate, transportate sau manipulate în
condiţii care să excludă folosirea ingredientelor
în care conţinutul de reziduuri de pesticide, de
preparate veterinare, de alţi contaminanţi
CONDITII depăşeşte valorile maxime admise, stabilite de
DE autorităţile sanitarveterinare şi organul central
de specialitate al administraţiei publice în
AMBALAR domeniul ocrotirii sănătăţii.
• Recipientele, materialele de ambalare vor fi
E confecţionate din materiale sigure, autorizate
sanitar pentru utilizare conform destinaţiei şi
care să asigure menţinerea calităţii şi a
inofensivităţii produsului pe durata termenului
de valabilitate.
CONCLUZII FINALE

• In cadrul industriei alimentare, industria carnii

reprezinta o subramura de importanta
deosebita

• Proteinele carnii contin cei mai multi

aminoacizi indispensabili organismlui

• Conservele din carne sunt produse ambalate

in cutii metalice si sterilizate la temperaturi de
peste 100˚ C. 
• Materiile prime utilizate la fabricarea
conservelor din carne sunt: carnea de bovine,
porcine, carnea de vânat, carnea de pasăre,
organele şi subprodusele comestibile de
abator, iar pentru conservele mixte, şi diferite
produse vegetale
Bibliografie
• https://scholar.google.com/scholar?hl=ro&as_sdt=0%2C5&q=meat+canned+techn
ology&btnG=
• https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643820314912
• https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0260877418302346
• https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174016302558
• https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713520304187
• https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643819310801
• https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0016718515003243
• https://scholar.google.com/scholar?hl=ro&as_sdt=0%2C5&q=meat+industrializatio
n&btnG=&oq=meat+industrializa
• https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2212429219301002
• https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2405844020318387