Sunteți pe pagina 1din 52

CUPRINS

CAP.I - MEMORTU JUSTMICATTV 1 - Nofiuri despre tma, valoarea alimentari,, importanta in alimentafie, protecfia
consunmtorului.

CAP,tr _ MATERII PRIME $I AUXILIARE UTILIZATE iN OBTINEREA PRODUSELOR DE CARNE


telurologicd 2 -Mattrili prime 3 - Utilaje gi aparafe 4 - lt{onne de protecfie a mrnrcii
Sche,rna

I-

CAP. UI

- CONTROLUL

DE CALITATE AL PRODUSULUI OBTINUT PE FLTIX TEHNOLOGIC

CAP. Tt/ : - coNCLAZfi - BIBLIOGRATTN

CAPITOLUL

MEMORIU JUSTIFICATW
intr-o economie de piaj[ modsrn4 intr-o lume agltatl, omul este in ctutare permanont[ de nou. Astfel preparatele, alimentele trebuie si ?mbrase
forme cflt mai variate gi atractive, astfel incAt sf, atragf, publicul consumator. Preparatele din carne zunt extrem de solicitate qi apreciate. Produsele din carne prezinti avantqiul asigurlrii necesarului de protein[ ce,nrt de organism, gust pllcut gi apetisant. Evident, inainte de conzun,, pentru aprecierea prospefimi in laborator, carnea se examineart organoleptic, bacteorologic gi chimic. Atunci cf,nd modificlrile organoleptice sunt concludente, examenul bacteorologic gi chimic este de prisos. Examenul de laborator se face pe
apos de carne. Produsele alimentare din carne se desfac in magazine de specialitate. Magazinele alimentare trebuie s[ aibi urm[toarele spafii: sall de desfacere, magu)e de alimeirt e, magane de ambalaje, grup social gi sanitar (vestiar gi WC). Spaliile vor fi amenajate corespunzbtor pentru menginerea condiliilor de igienf,: pereF faiantati sau uleiafi pan[ 1,8 m inf,l1ime, pavimente impermeabile, ugor lavabile gi prw5zute cu pardoseall^ Magazinele alimentare trebuie aib[ asigurat[ ?n permane,ntl apd cald[ gi apE rece curent[ - in cantitate suficientd qi c,rcrespunzhtor calitativ. Comerful ?n condi$i de standard cu produse alimsntare din ca.rne
carrtea

- ca atare - $i pe $(racful

si

asigurf, siguranla alirnentelor, proteclia consumatorului gi implicit

asigur5:

slnltatea populafiei. Depozitarea $i plstrarea alimentelor trebuie si se facl in condifii care sX previn$ modificarea propriet[filor nutritive, organoleptice qi fizicochimice, precum gi contaminarea microbianfl. In acest scop aiimentele vor fi pistrate gi depozitate ?n ?nc[peri szu ?n spalii special amenajatg protejate de insecte pi de rozitoare, dotate su instalaliile pi cu aparafrxa necesard pentru asigurarea gi controlul condiliilor de temperalurd, umiditatg ventilafie, stabilite de legislalia ?n vigoare. In unitilile de alimentalie publicl gi colectivl care pregf,tesc qi servesc preparate culinare se vor respecta urm[toarele condifii de proteclie sanitari a
alimentelor: operafiuilea de prelucraf,e a o[rnii (dar gi a altor materii primo) ss va efectua in incf,peri sau compartimente sepaf,ate. De asemeneE se vor

I I I I I

prparars a c6rnii, peqtelui crud, de operaliunile finale ale preparlrii acestor produse. Operaliunile de preparaf,e a c[rnii crude (trangare, tocare, preparare mititei, cimafi proaspefi) se vor efectua intr-un spafiu destinat numai acestor opera{iuni. Spa{iul va fi dotat cu butuc, funduri de lemq

sspara operaliunile

de

maqin[ de tocat etc. conditiilor de preg[tire, prEpaf,af,e, Respectarea ?n totalitate depozitare, transport gi comerctahzare a produselor din carne este obligatorie gi asigurl protec]ia gi in spe{5, siguranla slnlt[]ii consumjatodui.

i i I

Preparatele din carne pot fi clasificate in: A- preparate a cdror compozilie este toc5tur[; B- preparate din carne netooat[.

A. in prima grupfl intrl:

. .

! ! ! !

r . . . .

preparatele quds; cflrnafi de porc, de vit[; preparate pasteurizate: tobe (tobi atb[ cat.I, cal.a tr-a, tob[ ,,Favorit", caltabo g,,Banat", caltabo g,pflmbovifa"); pasteurizate: mezsluri cald preparate afumate proaspete (crenvugti, cflrnlsiori extra); preparate afumate afumate la cald, pastenrrizafe, afumate la rece: salam italian, salam rusesc, ,pucure$i", vin[torssc2

la

qi

,rPoaiana'', ,rDumbrava",

cirnafi ,rGutin", cirnafi

L L L L
tr tr F

,,Harghita", cirnali ,,Trandafit'' , ,,Bicat'; preparate sdrate gi afumate: pastram[ (de oaie, de porc, de pasire), costifi afumatS" sllnin[ afirmat5" cnafr. afumatl, jambon afumat cu os qi fbrl os2 mugchi file; preparate pastzurizate: slininf, cu boia, gunci presatt; preparate pastzurizate gi afumate: mugchi figdnesc.

Produsele din prima grup[ se numesc mezeluri c*;r&, in mare m[surf se prepar[ fEr[ pregltire culinar6. Pentru asigurarea unei anumite consistenle a pastei, la prelucrarea c[rnii la euter se adaugf, apa rlcit[ gi NaCl, iar daef, se lucreazi cu carne rece se adaugl fosfafi.

in urma prelucrErii
incluzAnd:

mecanice pasta de

iegifur[ are o structur[

anume,

particule mici de carne (30-80 microni); fragmente de fesut gras;

congelati ( prelucratl" la cutEr in stare congelatf, sau in sta^re descongelatS, carne congelat[ in blocuri sau cu amestec de sare gi polifosfali gi prelucratl la outer in stare congelatl sau dsscongelatfl.

- fragmente de lesut ,,, , vaso de s6nge gi limfatice; - particule de grlsime ovale. Bratul poate fi obiinut din: cerne catd4 carne befrigeratS, acrne

Srotul (de vitl sau porc) se realize azi din clrnurile desosate gi culese pe calit{i, tliate in bucili de 200-300 g gi malaxate cu amesteq.rt de sf,rare. Dup[ malaxare cu amestecul de slrare, srotul se agaz5 ?n t[vi sau recipienli pe rofi care se manlin la frigider la +40C timp de 3-4 zile ?n c'azvl folosirii amestecului de slrare ,,A" $i 24-36 ore ?n caziil folosirii amestecului de s5rare,F".

T
* * * *

CAPITOLUL U
MATERtr PRIME $I AUXILIARE IJTILIZATB LA OBTNEREA PRODUSELOR DIN CAR]YE
p

tl.

l!
'L *
*

ennaerA

Din aceasti categorie fac parte: carnea de bovine, ftuneil de porcing carnea de ovine, caf,nea de v6nat, sllnina crud[ de porc, organe gi
subprodusele comestibile gi carnea de pasIre.

t I I I t I
:

triaii in abatoare. se recomandfl carnea de la animale neagresate. carnea se livreaei ?mpdrfit5, in sferturi cu far6, cap, f5r[
aferent gi fHri picioare.

Camea dg. bovine - se utili zeazilin propo4ii diforite gi are rolul de . legare a compotiftti; ea trebuie sr provini de Ii animale adulte gi *e*u+i

"udt

seul

I
I

tn funqie de starea termic[ carnea de bovine poate fi: 1- Carne caldi: care nu gi-a pierdut cSldura animall nu a intrf, in rigiditate muscularf, gi se livreaz[ la-maxim o ori de la triere; $ 2- Carne tocat6: este carnea menfinut[ ?n condifii naturale in sIIi de zvantare timp de 6 ore; ea este acoperite cu o pelicul[ zubfire gi uscati, musculatura este elasticf gi culoaree roz sau rogie pe secliune; 3- Carne nefrigeratf,: a- temperatura maxim[ 40C in apropiere de os; b- musculatura elastic{ c- culoare matl pe sec$iune. 4- carne congelat5: are urrnltoarele caracteristici: - temperafura zub l}ocin straturi profunde; - la ciocInire prezint[ un sunet clar specific; - se pS.streartin depozite la temperrturade l joC.

T T

CARNE VITA

V
Calda Transare

V
Refrigerata Maturata in carcasa

Y Y

Maturata ca srot
I

96hla+40C
Amestec sarar

\pa ncita
rmestec sarare

Dezosare

AsauB

Alegere

AsauB
I I I I

Transare

t.#or.a
Dezosarea

Maturata cu sgnmura
Transare anlestec sarare Dezosare

v
Y

I
I
.O

Dezosare

Y Y

taJnti." t"
volf sita de 3mm
Cuterizarea

lv b
\

Malaxare

{J

Alegerr

Alegerea

Alegere

Mturare

v
6-72h cu rmestec sarare la 0-4'C
8-10 h cu amestec sarare

la

Srotuirea Matuiarea srot


16-72 h la 4o c

Apa racita

Maruntire la
sita 3mm

Maruntire la volf sita 3mm


Malaxare in raport
carne saramura 100/10

Y
Cuterizare

Maturare la 4o C

Maruntire srot sita 3mm

B la

G8'C
Apa racita

Maturare

X,",,r,K"

Cuterizare

Cuterizare

la5oc

Utlizare in productie

Utilizare in productie

r-

rr

rr

rI

r-

rI

rI

TI

rI

rI

II

II

tI

t-

tr

,-

II - Afumareacald[ propriu-zist-

se cbfine o steriliz:rre, o creqtere a rezistenlei gi o rumenire a rnsmbranei gi paralel o sterilizare a

produsului (temperaturaTs-950c), ?n funclie de sortimentul care fabricl; temperatura ?n interiorul balonului este de 550c. Durata de afumare propriu-zis6 este in funclie de produs, de diarnotrul batonului, de sistemul de afumare, de natura membranei gi de combustibilul folosit. La formarea funrului este necesar sf, se asigure un tiraj corespunzllor, astfel incflt fumul aderent s[ aib[ o culoare deosebitfl. Daci nu existi aer suficient, fumul are cuioare intuneca,ti. Cel mai bun comlru stilxl este fagal .

F Afumarea rece
Aceast[ afumare se aplic5 mezelurilor semiafumate. Mezelurile
afumate sunt preparate din carne care se fabricfl prin afumarea oaldfl dau fituire, urmat[ de afumaf,ea rec,e la o ternperafurl intre 15-400C. Aceast[ afumare dvreazd 6-24 ore. salamurile de durat[ se afi.rmf, la 8-120c timp de 3-10 zile. Afi,rmarea rece se face ?n camere de afumare cu foc direct in celule cu generare de fum sau ?n funele speciale de afumare cu generator de fum. Pentru afumare produsele se aga{[ pe befe gi se aqazi pe rame in afumf,toare cu p[strarea distanfei intre bE".

ts Afcam&rea !n c$mp electrostafic Se introduce fumul ?n cflmp gi se produce ionizarea coffiponentela1' incdrcarea particulelor cu electricitate gi formarea unui flux de particule Se aplic[ mai ales la produsele plate (sltnina).

F Afum&re& cu lichid de afumare


ln Uaea acestei metode st5 prepararea lichidului de afumare care trebuie s[ aibi proprietlfi organoleptice corespunzitoare;

' Economisirea matsrialului lemnos; Reducerea duratei de a.fumare; r Crearea unui flux continuu; nocive ale fumului ?n srliie de ' Eliminarea acfiunilor ' afirmare; r crearea unor conducte igienice corespunzf,toare.
n

fabricarea produselor din canc se faicrsegte carnea de bovine carcasi sau carnea trangatf, congelati in blocuri sau refrigerat[.

La

?n

piese separate congelate sau refrigerate, proveniti, de la porci tineri su o masf, vie de circa 100-1 20 kg carnea ac-estor porci are o structurf, mai fin[ gi mai zuculent5, de culoare deschisd gi contribuie la ?mbuniltdlitea catitd{ii produzului. Se prezint[ implrfit[ ?n buce,ti, fHre cap, fIr[ osinz5" fHr[ organe gi picioare. Carnea poate fi cu gorici sau fEr[. Ceffie oroverdt[ de la vieri nu se folose$e. Dup[ sta"rea termicd la :wrr@ u'r pcrc poat fi zv6ntatE, refrigerat[ gi congelatL CarnEa de pcrcine contribuie la ?mbunltlfirea gustului 9i mlrirea puterii calorice a produselor finite.

Carnea ele poreine se foioseqte ?n carcasl sau carnea trangatl ?n

se thneaz5 in carcase ?ntregi, fard cap, fHrf, organe gi picioare; nu se va recepliona carnea de la animaie slabe. in nrnclie de starea termici poate fi livratlin 3 forme:

Carnea de ovine

wilntatil; refrigerat{
congelatl.

Carnea de vf,qat poate proveni de la porcii mistre$i, de la

urgi,

"apriffi examfii sanitar-veterinar care constfl ?n: - anahzatrichinoscopicf - examen bacteorologic.


1. ATAPE

inainte de congelare Carcasels zunt supuso unui

hI PREGITIRE

2 - Curillarea de organe gi resfuri; 3 - Cur[larea plrlilor murdl.rite.

- Cur[]area de sdnge;

SIEIi_iqS este iesutul gras subcutanat de la porcine din urmf,toarele regiuni anatcmlce: spinare, spat5, gu$e. tn func1ie de prelucrare poate fi acoperiti ci gorici sau nu.

Onganele gi subnrodusele Din aceastf, categorie fac parte: cAp[$6na" limba" cterer, inimi" ugtr, stomac de porc2 frcat, rinichi, pl5.mAni, burt[ de viti, plasmS" elemente
figurate din sflnge, picioarele, buzele pi urechile de bovine, siugul de ovine gi porcine, qoriciul de porc, seul cnrd alimentar, sdngele pentru uz alimentar, untur[ de porc alimentar[.

Materii prime de oriqine veqetal5


La aceastf, categorie intrf, matsrii prime care se folosesc la prepararea
conservelor. Legumele constituie o sursf, important[ de vitamine, zah&tun, proteine gi substante minerale. Legumele frecvent folosite sunt: fasolea verde gi uscatS, mazdre,4 spanacul, vuza. procesul tehnologic acestea se folosesc proaspete (la sezonul cald) gi consawate pe timpul iernii.

t"

Materii auxiliare
Aceastl categorie se poate clasifica in: a- materii prime ce intrd ?n compozifia preparatelor: saf,E azotat de sodiu, polifosfali, ffiina de soia, amidon pregerificat, pasta de cartofi, pigment de sdnge integral, condimerrte, zahdr, ap5 gi ghea![. Ele determin6 calitatea, gustul, mirosul, calitatea gi celelalte insugiri organoleptice gi fizicochimice.

Y Mewbranele sunt inveliguri naturale sau artificiale in care so introduce compozilia pentru a i se da o anumit6 forml, Msmbranele pot fi naturale sau artificiale. Calit{ile mernbranelor trebuie sf, fie:
- s[ fie rezistente la urnplere; - sf, fie elastice; - si supofte bine tratamentele termice; - s[ fie sernipermeabile

Y Membrane naturale (mafe) cuprind urmltoarele porfiuni:


di

ale tubului

gestiv, vezicaurinar5" pleurite. Mafele sirate sau uscate trebuie s[ indeplineasc[ urmltoarele condifii:

I I I I I I I I I
* * * * *

I I

- sf, fie strdnse ?n legdturi; - s[ prcvinf, de la animals sf,nitoase; - s[ fie degresate gi Presate; - si nu fie rincede; - si fie ?ntregi, fbr[ ruPturi.

Y Membranele artificiale au avantajul de aeveao maf,e rezisten!5" sunt Materia primi din care se fabric[ aceste mernbrane este de origine animal[, materia prim[ proteici gi de origine vegetal[ pe baz[ de celuloz5Ele se obfin din prelucrarea degeurilor din industria piellriei; se obfin diferite
membrane de calibre diferite. Sunt cunoscute sub numele de: naturin, antizin, elatin. elastic gi uqor de umplut.

Mernbrana de origine vegetal[ se obline pe b?ae de celulozE, ciolofan sau hfirtie speciald.. Aceste membrane prezint[ urmltoarel e avantaj e : - pot fi colorate sau transParente; - pot fi imprimate cu diferite ?nscrisuri.

(membrane, sfoarl, carton" lemn, tabl4 material plastic)

Sfoara
afumate.

- se leag[ membranele umplute sau alte produse inainte de a fi

3. Conmbustibflti {ehmologici

lernnul; in timpul arderii degaji c5ldur[ gi produse de distilare uscatf,. Aceste produse de distilare uscat[. Aceste produse sunt alc[tuite din aldehid[ formice, acid acetic, ferroli gi crezoli. Fenolii gi crezolii dau o arom[ pl[cut5,

de obicei se folosesc rumegugul

sau

un gust deosebit gi un miros specific, cu o culoare atractiv[. kmnele

indicale peirtru produeerea fumului trebuie s[ fie de esenff, tare (fag) gi nu se admite lernnul de rdsinoase.

Clasificarea nro(uselor din carne

* * *

Frin produse de carne infelegem acele produse in care carnea se glseqte ?ntr-o proporfie mai maf,e decdt celelalte materii zudliare. La baza clasifi cfirilor acEstor produse stau urmf,toarEle criterii :

I I
I

- pericada de phstrare; - natura procesului aplicat; - forma de prezwftare; - natura materialelor prime foiosite.

I
* * *

I t
*r
*

Crudq
Afumate
Serniafumate Proaspete

afumate
dietetice
specializate

Produse din carne Preparate din carne


Conservg din carne

preparate culinare

Conserve simple

{--

Conserve mixte

i
t

-----}

Seminconserve

*t

tn dasa produselor din carne

se disting

dou[ categorii:

ir
*

A- Preparate din carne in care sunt grupale preparatele de tip salam,

tob[; B- Conservele din sarne a cLror obfinere


este

diferit[ de cea a

*r

preparatelor ?n care zunt grupate produsole oe se introduc ?n ambalaje metalice de tip consrr/e gi semiconsrve.

I t
*

I I I I
I

Schema

qfi

procesnd tehmologie de fabricare a preparatelor


se ?nfelege insugirea

t t
F F
:

operatiilor geireralc prin care materia prim[ gi materiitre zuxiliare sunt transformate ?n produs finit ?n ordinea desfbgurlrii acestora ?n produse de fabricafie fEri descriere amlnunlit[ a transformlrilor care se produc. Prin schema tehnologic[ Carnea
Tran$area" dezosarea $i alezul c5rnii
Preparatul gi a brafului

sotului

Amestec de sare

----->Pregpfireu

sanipreparatelor pentru tratarnenful teimic

I F

DePozitarea Pentru
Cond.imente

mafurare---

--t

---'

Pregitireatonrpoziliei Pregitireaspeciatitifilor

Mernbrane------}' I-implerea gi legarea .--------l


Tratamentul termis

lt
i

nenku hatamentul terrnic

t t t I
;

I
Depozitarea Produs finit

i
Liware

I
I I
l

Frocesul tehnologic de fabricare a prerraratelor din carne


Prossul tehnologic urmf,regte sf, explice detaliat transformlrile ce au ioc in materia prim[ gi auxiliarS" precizind parametri de lucru pentru fiecare
operafie.

I I I I I rl

fuelsasrwrew c*rer;se|n*r eupnnde cperaliitr* de tranqare, desosare


a1ezul

gi

cirnii.

Trdngarea gi desosares sunt operalii prin care se urmire$e implrfirea carcaselor in porfiuni anatomice ryi desprinderea cernii de pe oass pentru a u$ura operaliile ulterioare. Se poate face in dou[ scoPuri; 1 - pentru fabricarea Produselor; ? - qentru desfacerea cu amInuntul. lJP
Trangarea carcaselor de porc se face distincte: spatE mugchiul qi pieptul.

in cea mai mare parte in

por,tiuni

Carcassle de bovine se trangaazd gi se desoseaz[ prin dou6 procedee: stare aternat5; 1 ? Lt "le linie continui.

-in

Trangarea carcaselor ?n stare atflrnatfl se aplic[ sforturilor care sunt deplasate prin fa4a posturilor de lusu, lucr6torii fiind plasali de o parte qi de
alta.

Desosarea este grosier{ oasele urmdnd a fi cur[fate anterior. Pe linia continui se realizeazi" cu ajutorul unor benzi de tranqare. Trangarea carcaselor de oaie se fac in trei scopuri: pentru prpiraf,ea pastramei, a ghiudemului gi a babicului. Ateswt e&weii DupI descsare carnea se alege pe calit[fi. Alesul cernii constf, in ?ndeplrtarea c[rnii, a cartilagiilor, a flanrlui gi a resturilor de oase. Carnea de viti se sorteazl pe trei calit{i; alesul c6rnii de porc se face ca la caf,nea de vit5" cum sunt sPatq, piept gi antricot.

Sr*tu{ reprezint[ carnea de vitl sau de porc t[iat[ ?n buc6]i de 200-300 grame cdnt[rite amsstccat su amestec de sare gi maturati la 40C timp de 3-4
zile.
dE carne, gr[sime gi carne ?n scopul de a realiza o

Bratul are o structuri pistoasl format din particule

Il Il

n
!

ingrediente folosite la preparatele prcduse din ieglturl a compozrtint.

I I I I I I I I i I I
;

Fregdltirea srrrltulai se face dup[ urmf,toarea schemf,:

Carne

Porfiunea in bucifi 200 g. Amestm de sare------+ Amestectrefl

Il Il

Maturarea T:4oC I timp : 3'4 nle lamestec tip A 24 - 36 ore / amestec tiP B

Srot
-Amestecare tip A - aro un efect de mafurare -Amestecarea tip B - are un efect rapid de maturare.

Pregdtirea bratulai. La fabricarea produselor din care un rol deosebit il aI are braful; Propriet[file organoleptice ale proprietf,!ilor oblinute depind in mare mdsurf, de catitatea bratului obfinut. Calitatea bratului depinde de o serie de factori: l-calitatea .ytii inpreferatE, carnea de la animale tinere gi nu prea grasq 2- pH-ul; 3-canfinutul de tesut conjunctiv;
4

-temperatura de Prelucrare.

T
I

La prepararea bratului se folosegtg ffirnea caldi de la bovine de la tlierea cErora a trecut maximum o cr[. in cazul ?n care se utilizeazl catnea
rec, se adaug[ substanle dintre care cei mai importan]i zunt polifosfafii.

f il

t
i l

t
I

Fabricarea bmtufui din carrEe caldil Carnea desosatl gi aleas[ pe calitdli se toacf, ia I'olf su sita cu ochiuri de 2-3 mm, Carnea tocatf, so intrcduce in cuter, se lasf, cuva sE mearg[ o rotalie gi se adaugi amEstecul de serare de tip A sau B. Se las[ cuva s5. mai faci 7-3 rota]ii, dupl cal'e se adaug6 in mod progresiv apa + ghea{q apoi pasta de carne se amestecl ?n perrn-anenfi, dirijand-o spre axul cuvei pdnl cand cap[t[ un aspect lucios qi

I I I I
:

Il

preparars trratul ss scoate in tbvi curate agezindu-se in straturi de circa 15 cm gi se depoziteaz[ in frigorifer peirtru rnaturare. In cazul folosirii amestecului de sirare tip A, maturar"ea sc 72 ore Ia o ternperaturi de -40C. in cazul iolosirii realizeazi, intre 17 amestesului de slrare tip B durata este de I - i0 ore la temperaturu de 6-80C. tn frigorifer t[vile cu brat se aqaz[ ?n stive in cruce sau suprapuse ?n aqa fel incit fundul acestora sf, nu ating[ zuprafa{a clrnii. clevins adezivi

la mdn[. Dup[

F
Il
* * * *

I +
+ H
* *

Fabricarea bratalui din carne rece. Prin carne rece se ?nfelelg carnea zvintati nefrigeratf decongelati sau maturat[ in carcase timp de 4-5 zile, precum gi carnea maturat[ la srot.
Procsdeelo de maturare:
1- prepararea 2- prepararea 3- prepararea 4- prepararea

bratului bratului bratului bratului

cu amestec de sdrare; cu saramur{ din carne mafurate in carcase; din carne mafuratfl ca srot.

Carne

I
Tocarea la

volf

IvlSruniirea finf, la cuter


AmesteCul de s6rare

Maturare
I Brat

| *_------Apa cll gheala

alitatea brafu lui se apreci az[ organol eptic controlflndu- se qi adezivitatea cu mina.
C

r,o nsi

stenta

+ t

I
FI

I|
:l

Pregdtirea connpozifiei $i a semifabricatelor pentru obfinerea produselor din came

I I Il tl
* *

Grupa produselor din carne cuprinde diverse produse cunoscute sub numele de salamuri, cflrnafi, tobe, rulade, specialit[fi ?n comp onpa cErora intrl diferite sorfuri de carne, bratul, sl5nina gi alte componente. Comp onlia se pregltegte dupi normele tehnice gi reletele de fabricare stabilite pentru
fi

ecare preparat. Normele tehnolo gice stabilesc:

1- condifii ds lucru; 2- parametri; 3- gradul de m5runfire; 4- ternperafura. 5- Timpul.

*t
* * *

formeaz5 compozifia. Indiferent de metodele folosite la fabricarea preparatelor din carne este necesar ca in secfiile de producfie s[ se respecte toate condifiile de igieno-sanitare gi proteclie a muncii. Faeele proceselor
tehnologice e preg[tire a compozifiei cuprind urmltoarele operafii: 1- cantitatea materiilor prime gi auxiliare; 2- m5runiirea, omogenizarea gi fasonarea; 3- umplerea gi legarea.

Re(etele de fabricare prectzeart propriet[file componentelor care

I
*

Cfrntdrirea materiilor prime gi materiilm au,xiliare: Materiile prirne gi auxiliare s c$ntSresc la scoaterea din depozite; cdntirirea se realizcazE pentru fieeare produs ?n parte conform reletelor de tlbricare. Este interzisl completara sau ?nlocuirsa in timpul cflntiririi cu alte materiale prime pi auxiliare. Cdntarele trebuie verificate cdt mai des pentru a nu se face erori nepermise.
Mdru rgire&, eneogenizarea g i faso narea: Omogenizarea gi m[runfirea sunt operafii specifice preparatelor care se introduc in msmbrane. Mdrunfirea se realizeazL mu grosier gi fin in funcfie de sortiment, astfel srotul maturat se toacl la volf prin sita care vari azd de la

lI T

:t
;

- 10 mrn. -Sl*nina sau eelelalte tr)rnpcnfinte se taie la volf la maqina cle tliat

cuburi.

;l
I

Omogenizarla se face la cuter pentru preparatele a ceror compoziiie se prezinti sub forma de pasti gi la malaxor pentru celelalte ccmponente. Fasonarea este operalia caracteristici preparaieior din grupa specialS, ea se face cu scopul de a ?ndep[rta unele buc[li de carne sau de sl5ninl care formeazl franjuri qi de a da produselor aspect atr5.giltor.
Umplcrea si legarea:

+I
;

+ t +
;:

Umplerea este o operalie specific1 a preparateior din carne ffire se prezintl sub forml de baioane. Aceste operalii se desfH.goar[ in mai nrulte
fazn:
1- pregltirea msrnbranelor pentru umplere; 2- umplerea mernbranelor cu compczilie.

Preeitirea:

rl f

Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale; ?nainte de folosire ss vsrific[ daci membrana corespunde vedere al calit{ii (integritatea 1or, rezistenia gi elasticitatea). Membranele la care se constatf, defecte se inl[fur[.

din punct de

H H H H H

Membranele slrate se spal[ de sare gi apoi se spali ?n ap[ rece; membranele de bovine se lin la inmuiat circa 12 16 ore iar cle de porc gi oaie circ a 2 ore. inmuierea se considerl incheiat[ atunoi cind mafele dwin moi.; dupf, aseea se clf,tesc ?n curentul de apl de la robinet, dupf, care se face un control a$]pra rezistentei prin suflare su ar sau umplerea lui cu

apa.

Membranele uscate se ?nmoaie in apl cdldu{5" dup[ care se leagl la unul din capete. Vezicile se aduc- la sprit uscate gi se inmoaie dupl pulin timp de la umplere. Pentru dezinfeotarea mombranelor sf,rate se obiqnuiegte sd se adauge in apa de spdlare solulii de permanganat de potasi\] l+i. Membranele artificiale se inmoaie chiar la locui de umplere.

Mernbranele astfel pregltite


?ndeiungat.

nu pot fi l[sate la cEldur[ un

tip

tt
F

I Il tl

Introducerea compoziliei ?n membrane ss rcahzeazf, manual ffiu


mecanic.

flmplgrea memhranelor

Umplerea mecanici se face cu ajutcrul maginilor de umplut numite


spiguri.

I
* * * *

La interior, in membran{ compozilia trebuie bine presat[ pentru a nu rlmine goluri de asr. Legarea este operalia comun5 a preparatelor sub forml de batoane szu cat gi pentru preparatele din grupa specialit{i.

Legarea se fac la capetele batoanelor la unele sortimente atit tranwersal cflt gi longitudinal. La membranele naturale sfoara se utilizeazi ud[ pentru a pvrmite o legarE mai bun[; ?n locul leglrii la unelo produso cum sunt crenwgti, se folosesc rizucirea membranelor la distan![ egal[. In ultima
perioad[ pentru legarea salamului s-a introdus maginile de clipsat. Dup[ legare batoanele se sfufuiesc, acsasta realizindu-se cu ajutorul unui stufar cu ace de o{el pentru a wita deteriorarea mernbransi. Dup[ stufuire batoanele se aga![ pe bele cu scctiunea dreptunghiularfl. La crsnnvuryti se folosesc bele cu secliunea triunghiulart pentru suprafa!1 de contact dintre produs. Dup[ a$ezaroa pe rame a be]elor cu produs, se taie capetele de membranl care rlmin de la umplere.

t t tt
*

It

Procedee modcme de prelucrare a braftrltri

IL

I I
F

acest produs ce st[ labaza preparatelor din carrre se poate obline prin mai multe metode.

Bratul,

Sub vid:

l'id - intregul proces se realizeazhin absenfa aerului. Sunt pasticate cflt mai bing colcrarea, gustul, puterea de legare a pastei. Avant4iul:
Sub

Consisten{a - realizaroa vidului contribuie la m6rirea consistenfei bratului astfel ?ncat pasta devine mai compact[ (lipsesc gciurile din pastd).

I I I I I I I I
rT
* * * * *

W?TEWIC
Prelucrarea termic5, a preparatelor se desfbqoarl
?n

mai multe faze

* Afumarea; * Fierberea; * Rlcirea.

AFUMAREA
Este un proces prin care se supun acfiunii fumului produsele din carne (fum profum de rumegug). Fumul imbun[t[fegte gustul gi aroma preparatului. Substanlele chimice sunt :
1- gaze (dioxid de C4 oxid de Ca, hidrogerr, ap5" metan): substanfe lichide - acidul acetic gi formic, aldehide gi cetone, fenoli, substanle re[ginoase, hidrocarburi.

Principii:

Temperatura producs o deshidratare a produsului gi odatl cu aceasta gi o pierdere ?n greutate. Fumul are o acliune de sterilizare. Fumul nu poate asigura singur conservarea produsului cu un conlinut ridicat de umiditate. de ar"ea treliuie eombinat eu o alti metodf, eficace.

Metodele de afumnre:
Principalele metode de afumare zunt: a- afumarea ?n curent de fum: - fum catd: - fum rece; b- afirmarea cu lichid.

+ ? ? L
;

catrdE: Este un tip de afumare ce se rufuzeazliin2 etape: I Zvtntarea membranei - care se realizffiz5in boxele sau celulele de afumare caldb la temperatura de 4s * z50c 10-40 minute;

Afumarea

Parizerul trebuia s[ ?ndeplineascl urmf,tcarele condilii:

forma specificf, (batoni


sfoar[ la capete;

- diametrul 120 nnn legate cu


nelipicioas5,

aspect
inilial[;

exterior

suprafala curatl,

nedeteriorat; consistenfa elasticS" la apf,sare cu degetul rwine la forma


?n sec$iune

miros gi gust pl[cute gi specifice produselor proaspete.

- mas[ compactL

f5r[ goluri de aer;

Y Crenvusti
Un produs solicitat care se prepar[ din aceeagi pastl ca gi parizerul; pasta ob$inut[ se introduce in maie de ovine sau ma]e artificiale cu diametrul
de 18 - 22 rrun prcgffite in acelagi scop. D,rpI umpiere cu pasti a membranelor, $s risucegte membrana in bucifi la distanle egalo, de 12 cm, formfind giraguri. Crenwgtii se agaz[ pe befe mai subfiri. Betele aranjate se agael pe rame gi se introduc la afumare. La afumare a calddmembrana se uzuci la ternperafura de 45 - 750C. Fierberea se face ?n cazane iar crenvuqtii se leagi cu sfoar[ ?n ciorchini. Fierberea se face la ternperatura de72 - 750C timp de 10 -ZA minute, in func{ie de grosimea produzului. Dupi f,erbere prcdusut se rf,cegte in bazino clr api curgitoare sau eu
dug rqce.

In timpul verii apa de ricire are ghea|5.; produsul se depodteazi. ?n


frigorifer ia o temp eraturdde 3 - 40C.
Produsul format trebuie s[ indeplineascf, urm[toarele condilii:

forma corespunzitoare cilindrii de circa 12 diametrul d* 12 - 18 rnm;


ccnsistenfa s[ fie elastici; gust gi miros specific pi pl[cut.

qnl

cu

I I I

Il

I I I I

E imf,a

continu$ de fabriq;Lf_qg crgvustilor

['irI

llreunbrani

La un cuter se pregiteqte pasta pentru acest produs; pasta trasf, de o


pomp6 se impinge ?n cele patru formatoare ale maginii de fonnat, d6ndu-le fbrmi. In aceeagi maqinl are loc gi formarea unei pelicule supeificiale; farmarea peliculei dursaze 3 socunde. Crarvugtii sunt prelucrali gi dugi de o band[ transportatoare qi o instaialie de transport termic gi agezali cflte 4 pe r6nd. Banda transportoare se depiaseazf, ?n continuare in zona de afi.lmare gi apoi cea de fierbere. in zatra de afumare ternperafura este de 72 750C iar timpul de fierbere de 15 minute. Dup[ fierbore orenwgtii sunt zupugi unor opera]ii de rlcire care are ca scop trecsrea cflt mai bruscf, de la temperatura de fierbere la o tompsrafurf, de sub 370C pentru a. ?mpiedica dezvoltarea germenilor patogeni, rf,cirea necesitend 3o minute. Crenvugtii sunt ambalali ?n pungi care se aqazA in containere ce zunt inchise qi sigilate gi depozitate in spalii cu temperaturl mic5, umiditate redusf,, ventilalie bunf, gi lumint pufini.

FI

t
I

Fl Fl
i
1

Linia continui de fabricare a preparatelor semiafumate


Preparatele semiafiimate sunt produse formate din doul plrli: o parte reprezint[ carnea tocatl ia diferite dimsnsiuni iar cealalt[ parte o reprezintl elsmentele de legf,furf, care este bratul. tr-inia ds fabricare ?n flux continuu se realizeazlin3 fazn: I - prepararea bratului; 2 - tocarea cf,rnii gi preg[tirea compozifiei;
3

; -

t
I
T f f T

- umplerea

in mernbrane.

Se omog*ruzaazl totul gi se trece ?n dszintogrator. Bratul astfel este dsscf,rcat direct din dezintegrator in malaxor.

pregltit

?n malaxor unde are loc pregltirea compoziliei pentru


mernbranelor clr ajutcrul pompei; ccmpozilia este trecut[ in r ealizeart ump lerea membranelor. Dupi umplere preparatele sunt $upus unui tratament termic.

Tocarea clrnii de porg bovine $i a sl[ninii se realizeart cv ajutorul volfurilor gi a ma;inii de tocat sl5nina. Compcnentele tocate sunt dwersate
umplerea sprigurile care

I I

I I

Y Fabricurefi sak nutlxi de v&rd


Materiaiele folosite se pregltesc in felul urmitor:

toaci la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se preiucreazl la cuter unde se adaugi amestecul de sare gi apl
Carnea de

viti

de calitatea

intii

se

rlcit[

cu ghea!f,.

I I I I I I

Se face un brat tare ce se plstreae[ pentru rnaturare la frigorifer la temperatu ra de 2 40C timp de 12 - 24 ore. Carnea de porc provenitl din pulpe fire os ss alege de tendoane gi grlsime, se taie ?n bucili de cirsa 100 g, se depoziteazd ?n tav6 la frigorifor la ternperatura de 7 - 4"C timp de 24 - 48 ore. Bratul maturat se prelucreazt la cuter cu sllnina gi carnoa de porc. Ad[ugdndu-se condimentele: safe, zahfu care se prelucreazA pe toatd

suprafafa pastei.

Dup[ operalia de umplere a batoaflelor

se trece

la mafurarea acestora.

Maturareu seiac*'in ftigorifer 48 de ore la o temperatur[ de I - 40C. Apoi se trateazf, termic qi anume afumare cald5" fierterea, afumarea rec, usffirea. Uscarea se face prin mentinerea produsului ?n depozite rlcoroase gi bine ventilate.

Fabricarea produselor dietetice


Produsul dietetic este un produs special destinat in general regimului la care se adaugi sare pulinl gi inloo.rirea gr[similor animale cu ulei vegetal. Ele sunt indicate in alimsntarea bolnavilor de rinichi, ficat, inim4
stomac, diabet. Aceste preparate trebuie s[ indeplineascl urm[toarele condi;ii:

s[ se limitezn confinutul de gr5simi animale; b) s[ fie uqor digerabile.


a)

il

I I I I I I I I I I

I I

Fg&tilpwen salawtlili dewrd

h.{aterialele folosite se pregltesc in felul

urmitor:

Carnea ds vit[ de calitatEa intii se toacl la volf prin sita cu ochiuri de 3 mrn, apoi se prelusreazt la cuter unde se adaugf, amestecul de sare gi apl ricit[ cu gheagL Se face un brat tare ce se pflstreazl pentru mafurare la frigorifer la temperatu ra de 2 4aC timp de 12 - 24 ore. os se alege de tendoane gi Carnea de porc provenitl din pulpe grlsime, se taie ?n buclti de circa 100 g, se depoziteazl?n tavl la frigorifer l-a temperatura de 2 -+ob timp de 24 - 48 ore. Bratul maturat se prelucreazl la cuter cu sllnina gi carnsa de porc.

fir[

Adiugdndu-se condimentele: sare, zilt5r care sE ptelucreazi pe toati

suprafata pastei. Dup[ opera]ia de umplere a batoanelor se trece la mafurarea acestora. Maturareu *ulao*'in frigorifer 48 de ore la o temperatur[ de I - 40C. Apoi se trateazi termic gi anume afumare cald4 fierbErea, afumarea rgce, uscarea. Uscarea se face prin menlinerea produsului in depozite rfcoroase gi bine ventilate.

Fabricarea produselor dietetice


Produsul dietetic este un produs special destinat in general regimului la care se adaugi sare pulinl pi inloorirea grdsimilor animale cu ulei vegetal. Ele sunt indicate ?n alimentarea bolnavilor de rinichi, ficat, inim[
stomac, diabst. Aceste preparate trebuie sI ?ndeplineasc[ urm[toarele condi]ii:

;I f h F

s[ se limiteze confinutul de gr6simi animale; b) s[ fie u$or digerabile.


a)

F F

I I I I
*

Fl
Carnea de mdnzat uttlizztb, se prelucreazi in brat care se depoziteazi dup[ maturare ?n frigorifer timp de 24 - 48 ore; dup[ maturare so prelucreaz[ la iutsr ?mpreun6 cu uleiul rafinat de floarea soarelui (cantitate mic[). condimentele m[cinate; dup6 administrarea uleiuiui se observl o separare a bratului de ulei iar dup[ turnarea apei pasta din qrter se omogenizeazi\ ad[ugf;ndu-se apa nec,esar[.

F H
H H

tn timpul prelucr5rii la cuter se administreazl gi apa rece precum

9i

Est5e finalizath cflnd se ob{ine o past[ omogynL deschis[ la culoare cu aspect lucios, legat[ Ei adeziv[ la m6nd.
Pasta obfinut[ se trece prin moara coloidall pentru a se ob]ine o fine{e mai mare qi o consistenf[ mai buni.

h h
H

Tehnologia preparatelor crude si uscate


Caracterizare
care materia primd este supusi unor fermenli produgi de snzimeie fibrelor musculare plus a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri, drojdii uJile. Aceste fbrmentalii se produc in cursul procesului de fabricare gi uscare car are loc la temperafuri sclzute.
AceastS" tehnologie cuprinde preparate de duratf,

in

h h
H

Clnsificare
1. Salamuri crude - afumate; 2. Salamuri eturate - afumate. 3. Salamuri crude uscate.

F F

I I I I I T
I

Salamul de Sibiu

deosebitl, are ufl gust specific, o arom[ speciall, fabricat din carne de porc sldnin[.

Acest salam este un preparat net superior cu

o valoare

nutritivi
gi

I
I

ll

I t
*

Materia priml utilizat[ este carnea de porc qi sllnina tare - provenitf, de la porci ^ adutti. de porc fbrl p picioare, slinina gi pieplii trebuie s[ aib[ Jumbt5{ile $i trebuie s[ fie tare, de pe spinarea porcului, utilizat[ SlSnina kg. 24 minimum cu o grosime de 4 cm. ta auxiliare se folosesc: sareae azotul de potasitt, zahlt, piper alb, usturoi iar ca mernbrang male artificiale sau maio de ca.... Carnea primit[ ?n falnic[ se depoziteazl.in frigorifer la ternperatura de 00C. Depozitarea se face pe linie aerianf, din feav[ de zinc, carcasele distanlate,s[ nu se ating[ intre ele.

tlt tlt
t'lt

Transarea
Aceastd operafiune se face in slli cu temperatura de 8 100C, dotate cu linie aerianr\bend de trangare din inox, cintare gi spilltoare. Alegerea cdrnii din carcas[ se face pe doui categorii, pieptul cu fleici gi restul cu plrli anatomice. Conlinutul in grisime proveniti din carnea de la piept nu trebuie sf, dep5geasc|ZSVI, iar pbrgile anatomice nu trebuie sf, dep5seascl l}o/o' Flaxurile, carnea sdngerat[, gr[simea gi oasele se pun in tdvi separate, carnea aleasf, t[iat5 in bucl{i de 100 15o g se pun in granduri de inox unde se amesteci bine gi apoi se agaziin straturi de maximum 10 cm

+ I
*

ASptesea
Se realizeazl pnn circulalia aerului peste bucifile de carne; acestea se intorc din doui ?n doui ore. Durata procezului de zvantare este de 40 48 ore iar dvrata de ?ntlrire de i0 18 ore.

+ il +

R-

I I I I I I I I
*

?n timpul

zvflntlrii tomperatura ste da 2 - 0C iar la ?ntirire

de -50C: /

-?oc.

Scurgerea se face ?n tIl'i perforate cu urmltorii parametri:

temperatuta:2

aer: vint / aer:0,5


umiditat

85 - 90%; m/s.
ca.rnea

4oC;

Il Il

tn timpul perioadei se scurgere se ?ntoarce ore clrucioarele se trec in sala de zv5ntare.

in tavl iar dupi

48

Parametri
1. Temperaturb 2. Umiditat E

Faza

I Se zv6ntare

Faza a II-a de zvintare

xt

aer asr 3. Viteza ae'rului 4. Durata fazei (h)

-10C

- 10C 85Vo 0,8 mls 24 are

I ia -70C 80 - 85oC
1 m/s

12 ore

tn timpul zvdntirii carnea se introdu cu lopefile de inox,


congeleazAla --7 / -100C.

sl5nina se

t
I

Pentru 100 kg amestec

se folosesc

urm[toarele condimente:

+ H
* *

80,760 kg sare; 2,44A kg - azotat de potasiu;

'i,lll

x-ffir6a

Fregitirea pastei si umplerea


Aceasti pregf,tire gi umplere se face ?n instalalia Kramer Grebe. Preg[tirea pastei se face la cuter, pentru tocarea urmbtoarelor:

tl
1

L
Il

I I I I I I
* * * * * *

slfinina congelatl - se toacf, la viteza de 1/5 ture, se adaugl oarnea qi celelalte pdrfi anatomice; - dupi trei ture cu viteza unu se adaugt condimentele tocate, se fac 17 ture cu viteza 2-3 gi 3 ture cu viteza 1, dupi care se face descoperirea n pres5... Durata totati a toc5rii este de 2 minute. - eind s-a terminat tooarea se pune in funcfiune dispozitivul care impinge pasta tocat[ spre ceirtrul cuvei; - descf,rcarea pastei din cuter se face intr-o pres[ de umpiere zub

vid

+ f

in

dreptul fiecirui

unui cilindru; - cilindrul umpluli -tub sunt dugi mecanic

in fala tubului de umplere,


banda

afllndu-se o masi pentru legarea cu

transportoare.

te.garea
Se face c0t mai bine.

atit longitudinal c6t qi tranwersai pentru ca pasta sE se ?ndese


se

Dup[ legare so stifuieqte din nou gi se ieag5. eticheta iar batoanele


duc la afumare.

maturarea in mqnbranf, sau tini$irea care se face fbrt fum timp de iS f 8 ore la i 20C in zona stafionari' 10oc timp de 12 ore, cu Ilupl ti*qtife urmeaz[ zt'intarea la

in prima etap[ are loc

circulalia aerului de jos in sus, tn cor*inuare se sxecut6 operalia de afumare la urmltorii parametri:

n rpmneraturaaerului: g - 12oC; o umiditatea aerului: 85 - 9AVo; o timPul: 5 - 12 zlle.


rvraal' v

+ +
*

Circulalia aerului 12 are.

e,ste de

30 schimburi la ori gi se pierde in greutate 10

ittUfqralea
Tjscarea este faza cea mai impor-tanth in procesul de fa'nricare a salamurilor de Sibiu. Aceaste faz| se realizeart in carnre de afumare usoare cu capacitate optimd de 4 zile prev6zute au agregate de condilioare a
aerului.

t
f f

JT=FIER,BEREA
Fierbsrea esto un proces care conduce ia apari{ia unei arome specifice diferite de cea a cf,rnii proaspete. Preparatele din carne se fierb in cazane cu apd sau celule cu abur. Procesul de fierbsre incepe la circa 800C dupd care scade la 780C. Cu cdt batoanele sunt mai mici cu atAt temperafura trebuie s5 fie mai mare. Durata de fierbere este ?n funclie de grosirnea batonului, linAndu-se seama ca ?n interior s[ aibl ternperatura de 65-700C.

RACIREA
Acest proces constd in trecerea cit mai rapidi de la o temperaturi de 680C din timpul fierberii ia o temperatur5. de 370C. Prin r[cire se evitl zbf,rcirea membranelor" Rlcirea se face zub dug cu ap5. rece timp de i 5-30 minute. Se mai poate face qi in bazine cu ap[ rece,

DEPOZITARE.4,
Toate produsele din carns se depozitazl"?n spa$ii cu ternperaturi scXeute" untiditate r*dus5,, ventilalie buni gi iumina pulin6. Produsole proa,spete se depo a*artla temperafurf, ds 0,150C. in frigorifer sunt steiaje tpl"iutr iar produsele sunt ag[fato pe be]e cu distante intre ele. Depozitarea mezelurilor semiafumate gi a afirm[turiior se face in ?nc[peri aerisite cu temperafuri Ce 10-150C.

In batoane; Propo$onate ;i ernbalate.

I
* * * * * * * * *
Grad de mafuritate a componentelor
Ciclul de fabricaiie este mai scurt.

Tehnologia de fabricaFe a prospdturilor $i a preparatelor semiafumate

CARACTERISTICI
PREPARATE SEMIAFUMATE

PROSPATURI

Ciclul de fabricafie are o durat[ mai mare qi nrprinde mai multe faze in
comparalie cu prosp[turile.

* *

foarte ridicat.
Tratament tsrmic de scurtf, duratf,.

Materia primi este mlrunfiti grosier. Durata tratamenfului este mai mare.

+ |l rl rl rl
,TI

Preparatui con{ine in final un procent Conlinutul redus. ridicat de apil.

final de apl este mai

in secliune compozilia prezintf, un


aspect unifcrm de culoare c[rdmizie.

Prezint6

un

desen mozaicat,

de

cuioare rogie.

rl

a.

s*h*qt* tehoologi"S d* fubricur*

prorp5tutilor $i pr*p*rut"lo,

semiafumate

Brat
Co

Slinini srot
Tocare la volf

ndimente---+ pri*tu"rrru

Malaxare

Umnlle

gi legare

efr*"l"
I
t

caldl

FiErbere

Afumare rece
Uscare

Depozitare

_i Lrvrare

frosesal tghnotosic

se desfdsoarit astfel:

maturarea ?n frigorifer bratul se reintroduce in cuter unde se prelucreazl cu celelalte componente. Sl5nina tot din frigorifer se toacf, ia vcif prin sita cu ochiun de 3 mnq se adaugf, in niter fiina gi carnea de porc, caf,nea de vitfl sau alte conrponente c se vor toca. Toate produseie se introduc ?n cuter se prolucreaz[ ?mprzun[ cu bratui.

DupI

I I T
l

I)easupra se presarf, condimente. Timpul optim de prelucrare a pastei de cuter este finalizat das6
pasta este omo gen6; culoarea este deschis5; aspecful este lucios; pasta este adeziv5, adic[ lipicoas[.

* * * * * * * * *

DtpS affiea compozilia

se introduce

mnl dupl care se leagfl foarte bine.

care se actioneazd mecanio, hidrzulic sau manual. Sortimente cu diametru unic (crenwgti, cflrn[ciori) se rf,sucesc form0nd giraguri, legarea ff,cflndu-se la un cap[t. Dup[ legare se agaz5 pe be]e gi se a$MA pe rastele metalice, apoi
?n celule de afumare.

mernbrane cu diametruI l6-]j:} Llmplerea se face cu qjutorul sprifului

in

Preparatele astfel pregltite sunt grupate; trafamentul se desfb4oari


astfel:

a) afi.rmare caJdl (hituire) - 10-18 minute; b) fierbere - 10 - 150 -minute; c) rlcire - 30 min - 12 ore; d) afumarea a doua -2A - 30 minute e) afumarea rece - 12 orc"

+ + il T
i

Nu toate sortimEntele din grupa prosp[turi trec prin toate fazele


tratament termic.

de

in func1ie de aceastr partiarlaitate,

se

clasific[ astfel:
polonezi,

o preparate afumate gi fierte: crenvu$i, cirnrciori, o o


parizere; preparate fierte gi neafurnate; cartabogi, tobe, lebir; preparare nefierte gi neafumate: cdrnagi proaspefi.
agazh

I I

Dupi tratamenfui termic plodusele se

frigorifer la o ternperatur6 de 3 - 40C p6ne la fivrare.

pe rame,

se

depun in

rl

n
* * * * * *

I I

I I I I I I

PRE&ABATEI,E S EMIATUMATE

La acest preparate procesul tehnologic este astfel: Bratul $e prelucreaza la cuter impreun[ cu condimentele mlcinatg preslrate pe toatd. pasta.

carnea de vitl se toaci la volt= prin site cu ochiuri intre 3 -Bmm, carnea de porc se tcac[ prin site cu ochiuri de 5 - 16 mm, in funciie de
sortiment.

Sl[nina tare se toac6 la volf cu site cu ochiuri de 5 16 mn. Toate se omogeni zoazt 1 1 5 minuto. Cend pas'ta sste lucioasf, gi adezivil,

malaxarea este gata.

Procesul continuf, an operafia de umplere in acelaqi timp cu prelucrarea materiilor prime gi se reia totuI.
Semipreparatele folosesc menrbrane diametd cuprins ?ntre 40 120 mm, cu funduri gi rotocoale de bovine. Umplera se face cu spriful care are o instalalie de cregtere a vidului pe mEsura umplerii membranelor; are loc legarea gi formarea batoanelor. Legarea are loc Ia capete y dup[ :Lceea tranwersal $ longitudinal. La batoaneie mari se aplici doui leg[turi longitudinale gi pan[ la cinci legituri transversale.

cu

Batoanel ss grup eazh dup[ mirime, agigindu-se pe un b{ batoane de 1ffia+i lungime gi grosime, apoi batoanele se introduc ?n celule de afumare, fierbere gi supuse urmf,toarel or faze.

a) afumare cald6 (hituire) - l0 b) fiertere-Yz- 3 ore;

- 80 minute;

c) afumare recc ?ntr-un loc speciai.

12

- 14 ore.
standardului gi se depoziteazl

Dup[ afumare se etichet eazh conform

+ il 'I
I

I I I I I I I
I

F'a

hrica rea pris

c i-m,ja

leBor grupe d e o ro spiltu

ri:

Acest tip de produse sunt foarte solicitate gi foarte gustcase. Materia prim[ este bratul. Cele mai importante produse sunt: partz,trr, crenvugti, polonezi, frankfurter, c0rnf,ciori. Produsele de aici se pot fabrica in flux continuu gi discontinuu.

Y Partzer
Cel mai cf,utat prcdus din aceasti grup[ este parizEnrl. El se preparf, din brut 70% gi 30% sl[nini, se condimsnteaz5 cu piper, nucgoarfi" boia" usturoi. Sl5.nina se toac5. la volf prin sita cu cchiuri de 3 mm. Dupf, maturarea bratului (16 i8 ore) se prelucreaz1. ia cuter ?mpreuni cu slinina moale

T
I I I
I

tocat[ la volf.

il
I I
f
I

,T

f l Il

Pentru a evita incSlzirea pastei se adaug[ ghea![ zub form[ de solzi sau ap[ rdciti cu gheali. Cand s-a obfinut o pastf, omogen5, lucioasI" adeziv5" prelucrarea este gata. Pasta ob$inut[ se introduce in membrana naturali sau artificiali cu diametrul de 100 - 120 mm, formindu-se batoane. Dup[ umplerea batoanelor s leag[ la capete, apoi longitudinal qi tranwersal. La batoanele mari se aplicl una sau douf, leg[turi longitudinale gi pani la 5 tranwersale. Batoanele se pot afuma aranjate pe bele pe rame gi apoi se introduc in fum cald. La cald se zv0nt6 mai ?ntfii la temperatura de 47 -750C timp de 30 nrinute apoi la temperatura de 7 5 * 900C timp de 40 - 60 minute pin[ se usuci membrana gi dwine rogcati. Das[ se fiertrs ?n cazane, hatcanole de panzsr sc acopfd cu un grttar de lsmn pentru ca produsul sf, fie scufundat in ap[. Durata de fierbere la 73-75% ?ntre 1 - 3 ore ljum[tate, in funcfie de grosime. DupS fierbere produsul se rlcegte ?n bazine cu ap5 rece. Vara se pune in

ap[

qi ghea]d.

Il

Faza de rnaturare
1

uscar cuprinde urmf,toarele operafii tehnologice;

- curifirea

23456-

gi dezinfectarea camerei; verificarea instaraliei gi rdcirea camerei de rucru; ?ncircarea; ?nslmdnfarea artificiale cu spori de mucegai; uscarea in condilii climatizate;

doscdrcarca.

1 - Se face prin presarea perelilor gi a canalelor de a*r, a grltarelor metalice gi curliarea bateriilor de ciimati-zare. Depozitele bine *" dezinfecteazi prin gazarea cu formol urmat6 de msmbral izareaca,r ",i.igut" amoniac.

condi gionare, aduciadu-se la parametri d,e bazt

Ss face verificarea instataliilor gi se pornegte instalafia


.

de

3 - Se face inclrcind stel{ele de 2s, batoanele se agazi astfel incflt sl Ru se ating[ intre ele. Dup[ 4 zile se face ?ns[mflnfare dirijatx cu suspens de spori Penicillium prin pulverizerea sporilor cu un p"t"*#or pneumatic. pe toat[ durata inslmdnt[rii se opregte instalafia de condilionare, aceast[ fazi durdnd 20 de zile, timp ?n care batoanele *ni.omplet acoperite cu mucqgai.

reduce treptat umiditatea la 80 75% gi se ridic[ temperatu ra la 13 t+oC. Are scopul de imbtrnitrfire a mucegaiului pentru a nu se putea inl5tura prin periere de miceli. Perierea se realizeazf, prin suflarea cu aer comprimat care duryazl' ?ntre 4 - 4 nle. Dup[ terminarei perierii se menline ?n depozit timp 4 6 perioad[ nle, o de repaus, pentru a se reveni la umiditatea de g0 _ !" 82%. Dupd ?ndep5rtarea mic.elior, batoanele rlmin acoperite cu un strat sublire de mucegai alb.

4 - Urmeazi fa[a a II-a care dureazi 50 de zile. in aceasti fazl instalafia funciioneaz[ rz orc cu 12 ore ?n repaus. i"."pa"a JinlzJ-u,i ,*

5 - Faza a III-a dureaei 20 de zile iar ?n acoasta fazh are loc maturarsa qi uscarea produzului, fiind utilizat la umiditatea cerutf,; parametri care trebuie_ realizafi sunt: ternperatura i+.c gi umiditatea 7i - g09/0. Durata ?ntregului proc.s de maturare este de 90 de zile la batoanele cu diametrul de 7A, b cele cu diametrul de 75 durata este de 100 zile, iar lacele cu diamet6 de 90 durata de maturare este de 110 zile.

Comditiile de calitate la salamul de Sibiu

Suprafafa acoperitl cu un strat de mucegai de culoare alb cenugie, pe secgiune; compozilia trebuie s[ fie oompactf lucioasl, de culoare rogie ruginie, cu aspect moraicat. Miros d gust spec.ific, plf,cut, o felie priviti contra luminii trebuie si fie translucid[. La masticafie nu trebuie sI se iipeasc[ ds dinli gi sb. nu lase un gust iute.

Defpctele-de fab--ncalre la o-bfinerea preparatetor din carne Semifabricatele

(bratul

gi srotul) depozitate in

condi[ii

necorespur:g;[loare pot conduce la producefea do proast[ calitate.

T.Tdierea bratulai

cu,ne: adlugarea unei cantitati rnari de apr; folosirea crmii de la un animal febril; folosirea cernii provenite de la animale obosite; incilzirea clmii in cuter.
Apari{ia culorii deschise

2.

Cauze: mafurarea insuficientf, a bratuluil adiugarea unei cantitl1i prea mici de azotat de potasiu.

3. fnverzirea

bmtului

Cauze: insuficienta r[cire a bratuiui deoarece depunerile de rnaterii a awt o temperaturd ridicati.

4. Alterarea brntului
Cauze: folosirea c[rnii necorespuruilaare; temperafura de plstrare prea ridicate; condifii neigienice la fabricarea qi plstrarea bratului.
aparca defecte care se datoresc prelucririi. Alte defecte care pot s5. aparf, in cursul fabricirii sunt: o Frecarea puternic[ ia volf conduce la topirea unei pirli a grisimii la ?ncXlzirea prea puternicl a compoziliei iar preparatul se taie de cele mai multe ori; o La malaxars poate apare defEctul unei malaxxri inzuficionte; o Cdnd preparatul are prea mult[ ap[ iar in produsul finit b[ryici datoriti separarii acestuia in timpul prelucr5"rii termice; o Datorit[ unei umpleri la presiune mic[ apar salamuri zb6rcite sau defonnate iar daci se face prea indesat salamurile pot wilpa la legare sau in timpul tratamentului termic; o Datoritf, folosirii msrnbranelor necalibrate rez.rlti salamuri neuniforme cu un aspect necorcsput:zttor; o Stufuirea necorespunzf,toare conduce la operafii de golire de aer sub membrana de unde incepe de cele mai multe ori procesul de

in timpul prelucrf,rii compoziliei pot

alterare;
apdrea produse insufi cient afumate; o Produse cu msmbrana spartf,; o Flosirea rumegu$ului qi lemnelor de esenl[ neindicatr pot duce la miros gi gust neplf,cut; o La depozitare pot aplrea la exterior mazg6 pe suprafa{a batonului datoritf, temperaturii gi umiditlgii necorespunz[toare din depozit;

Darorit[ unui tratament termic necorespunzrlor pot

o orice abatere de la norrne gi igienI sau de la instrucliunile


tehnice, atrage dup6 sine producrsa de defecte fizici fie de naturf, microbiologici.

fie dE naturE

t
* *

Il
Utilaje si aparate
Masina de tocot corne TMTC -160
Masina sete formata din postamenful I confection at , casi restul corpului din fonta .Postamenful este prevazut la cele trei colturi cu orificii , pentru suruburile de fundatie2 cu care masina , va fi fixata la pardoseala .,carcasa 3 cuprinde in interior motorul electric 4 de l0 kw, cu turatia de 1500 rot / min, montat pe dispozitivul cu doua sine 5 care se poate ridica, respectiv cobori cu ajutorul a patru butoane pentru reglarea curelelor , trapezoidale 6 . Dimensiunire curelelor trapezbidale sr-rit 22 X 1500 mm .

+
* * *

-_.-1c

fi

--,5

* * * * * *

r:*

-*--5

Fg. I . Mesinr de tocat tip TMTC_ 160


Accesul ra motorul electric se face prin doua capace ,raterare 7 Alimentarea cu materiar se face pti" p*h 8 de 200 kg , impingerea carnii spre snecur de rucru ";;;;d;tate lacan$u -sr.', ":"r*r a doua spirale care au o turatie de 15 rot-/ min . Mecanismul de antreril" t fig .2 se ) compune dintr-un ax inferior a si unur superior u, si parareri si un ax paralele c . "rir""t"li

Il
FI FI
FI

Il
FI

Fl Fl
* *

i* i*
'*

t*
FF

Fig . 2 Sccma cinematica e maslnii de tocat cerne tip TMTC

160

hl'

Axul inferior primeste miscarea de rotatie de la motorul electric , prinintermediul uni hansmisii cu curele trapezoidale d . Pe acest ax se gasesc doua roti cu dinti e si f care se angrene?za curotile cu dintii inclinati g si h de pe arborele superior, roti care se misca liber. Mecanismul de taiere este format din cutite , site si inele de skangere care se nronteaza in caracasa l1 , fiind strans cu saiba de strangere 12 . Punerea in functiune si oprire masini se face de la automafur de pornire.
Masino de umplul continau sub vacum fip TMUC

h
h h h
F

6s inbunatatit

F
ts

Aceasta msina ( fig. 3 ) este destinata umplerii compozitiei diferitelor tipuri de preparate de carne ( mezeluri ) si a o unor branzeturi si are urmatoalele caracteristici :

Il

ft Il Il

I I

H
i

I T !l
Il

l-batiu;2-melci;3-palniedealimentare;4-reductor;5-cureletrryezoidale;6-motorelecric; 7-teavaderunplere;8-motorelesfic;9-pompadevid; l0-separatordelichid; Il-pedaladepicior

Fig. 3 mrsina de umplut sub vacum tip TMUC

65

t
I
-

o Productivitate - 400 - 1200 kg / ora; o Volumul palniei - 60 I ; . Vidul maldm 550 mm Hg ; o Puterea instalata - l, 5 kW; o Turatia motorului 1000 rot / min ; o Dimdnsiuni degabarit(LX lXh )- 1300X650 X 1640 ; o Masa neta - 285 kg .
Masina este formata dintr-un batiu din fonta in interiorul caruia se afla grupul de actionare si instalatia de vid , iar deasupra batiului se gaseste sistemul de umplere , cutia cu rotii dintate si palnia de alimentari . Exploatarea . intretinerea si repararea masinii . Inainte de inceperea lucrului se iau urmatoarele masuri :

fi

r r

t t

tl
r Se verificl pilnia de alimentare; r se verifici dacf, robinetul conductei de aspiralie este deschis; r se trage membrana pe feava spiralei gi se umple pdlnia de
alimentare.

se verificr piulilele cu aripi pentru fixarea prelungitorului;

FI

Fl
Ft
-

Pornirea gi oprirea maginii se face cu ajutorul pedalei ce $e afl[ jos pe partea frontal[ a maqinii. Asigurarea uTi bune funcfionlri se faco cu ajutorul guruburilor (strOnge bine), curf,tirea gi controlul maginii.

FI

It
tl
Il

Cuterul Motcut

- 100

E Il Il
cuter.

Din punct de vedere constructiv maqina (Fig.4) se compune din:

batiu ax cu cutite

: ,ffi antrenare taler


dispozitiv de evacuare; cufit; instaldia electric[,
se

Batiul este realizat din profile, acoperit cu tabl5 inoxidabilf,. pe batiu ftxeazi grupurile de antrsnare ale talerelbr gi culitelor.
Capacul serveqte la protejarea cugitelor qi impiedice iegirea cirnii din

FT

t|
tl
Il

Instalalia electri c5' are?n componenf[ cele trei motoare electrice, panoul . de fo45 precum qi aparafura necesar[. Fanoul pornire-oprire.
de comand[ are butoana

Fl Fl

E
FI FI FI
Norme de rrrotectie a muncii
Se impun reguli generale.

Il
-

Fl

1. Transporrul clrnii de la autcvehicule la seciii se face pe linii aeriene sau cSrucioare fIr[ transport manual.

Il

FI

2. Salarialii vor avea echipament de proteclie adecvat. 3.In caz de accidentare se intrerupe obligatoriu lucd. 4. Afum[torile vor avea instala{ii de iluminat de 24 Y. 5. Transporlul preparatelor ?n interiorul fabricii se va face ?n camioane
destinate acestui scop. in magaziile de plstrare vor fi stelaje speciale la ?n6liimea lucrltorului. Magaziile vor avea sclri duble, electrostivuitoare adecvato.

7. In magaaile de plstrare a preparatelor se vor instala util{e la inlllimea muncitorului, inllturdnd astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu sc5ri duble,
electrostivuitoare pentru asigurarea lucrflrilor de s.tivuire in bune condilii.

Il T Il
;

Conditii isienic-sanitare
rsalizarea intreprinderilor de insdustnalizare a cdrnii trebuie avut in vedere asigurarea urmf,toarelor condilii :

La

protejarea incintelor de insecte, pentru care ferestrele gi ugile de


aspiraf ie ale ventilato arelor;

r r

FI FI

Il
Il
I

c
o

impiedicarea pitrunderilor rozltoarelor ?n intreprindere pentru colectarea gunoaielor menajere sau industriale se vor prevedea ?n locurile unde se aglomereazd aceste reziduuri, recipienfi cu ?nchidere cu ffipac etanq ac$ionat cu pedalS, recipienli care trebuie evacuati la punctul de colectare al gunoiului aflat in afara ?ntreprinderii; in zonele de lucru se prwid sterilizarea pentru culite gi unelte; in spafiile de lueru se prev6d ciznele de ap[ cle iucrul

protejarea intririlor prin ugile care au legf,turt cu extsriorul, cu perdele de aer la care viteza jetului de aer in dreptul perdelei va fi l0 mls;

t rl

I I I Il

pontru curitaroa spaliilor de lucru, depozitelor gi utiiajelor sc yor prevedea un utilaj de spllare adewat, respectiv pompe pentru ridicarea presiunii jetului de spllare; pentru spllarea gi cur[farea t[vilor. cErucioarelor, navetelor se vor prwedea camere speciale amplasate l6ng[ locurile undo convrg acestea se vor prwedea vestiare tip fiItru, separat pentru nnrncitori - de fiecare sex, dotate cu garderobe sau dulapuri in secliile principale de lucru se \CIr prwedea truse rnedicale cu materiale de prim ajutor gi un punct sanitar fix se va prwedea spIl[torie pentru haine de protec{ie; in apropierea locurilor de munc[ se vor prwedea grupuri sanitare WC, in funclie de numlrul de muncitori.

I Il

T I Il

Fl

CAPITOLUL NI

Fl
FI 'll

Controlul calit{ii preparatelor din aarne trebuie s[ asigure livrarea de produse salubre, cu valoare nutritiv[ pi ?nzugiri organoleptice specifice fiecErui sortiment. Primul criteriu al catit{ii este salubritatffi, care iac[ nu este satisfic[tor, produsul respectiv nu este admis pentru consum.
Produsele de carne pot fi contaminate c microorganisme patogene ajunse de la animalul bolnav sau prin purl[tori care lucre *it gi manipuleazfl produsele din carne, precum gi cu germeni c,ondilionat patogeni sa6 toxine produse de germeni. Din aceastS. cauz6"la control,ri dr catitate preparatelor A de carne o importanfl deosebiti. o are controlul sanitar-veterinar.

r r I r r r
I
Il

Metode de control
Controlul calitSlii preparatelor de carne se face pe fazs de fabricagig incepi.nd de la recepgia materiei prime p6ni la produsul finit gi cuprinde: r controlul tehnic de calitate ficut prin inspecfia de organele

r r
In

C.T.C.; controlul de laborator; controlul sanitar-veterinar.


C. T, C. pe

Controtrul

faze

de

fuhric4ie

r 'I
I

schema din figura 5 se arat[ informativ punctele de verificare a calitelji gi fiabilitifii produselor. In industria ptepatatelor din carne acest control se face prin inspecfie, folosind metode organoleptice de control gi in caz de dubiu se recolteazi. probe pentru examsn de laborator. Controlul de calitate verificl materiiie prime gi auxiliare, apoi fazeleprocesului tehnologic qi produsul finit. La materia prim[ se examineazS. starea terr;c4 folosind tenmometrul special pentru carnq starea de ?ngr[gare, caracteristicile prer,Eeute in instrucfiunile tehnologic, nonne interne, caiete de sarcini sau alte dispozifii ?n vigoare.

T I I| I I Ir
Il

rl

FT

o_mentiude qSiata &cem asupra conholurui modurui cum sunt pregatite Fembranelep4.u umplere intnrcat daca acestea nu sunt corect , curatate iqprima miros necorcspunzator .

PUAETE

0E yEpFrgEE n

cn:riru s-t Funulirn

pt?uuus[tilR

nrlt

|s-onbhreG
hnalo

It It

Il Il f

Fig5 Schcua controlulol

de

crlitate

o"*r.rfi-* o*'f#;tdte ffiy-,

se

verifica rumegusur , intensitatea fumurui , temperatura si

procese se va urrnari de asemenea potrivit tehnologiei ,toti

Laprocesul finit

se va face conform-ngrmeror lqgale, testarea futuror coroborand datere examenurui cu datere laborato_

*g*r"i#

Ir rt I| It FI It

Contolul

de laborator

Contnolul de laborator cuprinde examenul fizico-chimic, examenul histologic si control -iooUioiogi" .

I Il Il T

Exsmenul-chimic. Examenul chimic se refera la aprecierea salubritatii si armlorii , alimentare , precum si la verificar*r unor faze
tehnologice.
Examenele uzuale se refera la detemrinarea pH-lui , dozarcaNFL ,HzS , NaClz , indice de aciditate , indice de peroxid , dozareaumiditatii, grasimii, substante prnteice , coloranti si substante straine . O atentie dnsebita trebuie data apreciefii gradului de maturare a carnii In acest scop este necesara cercetarea cantitatii de acid lactic rezultat al degradarii anaerobe. Determinarea acidului lactic din carne sau preparate se poate face si prin metoda spectofotometica . Intre analizele inporatrte care se fac la preparatele de carne , este dozarea azotilor si azotitilor .o metoda noua de control sebazsaza,pe reducerea azotatilor in azotiti cu ajutorul unei coloane de cadmiu si dozarea colometrica a acestora prin fixarea colorantului azoic Orange I , dupa reactia cu un ame$ec de acid zulfonilic si alfanaftot in solutie de acid acetic glacial . Intre metodele decontrol specifice indushiei carni este determinarea continufiiu de de calogen din carne. Clogenul se poate aprecia prin metode calorimetrice si prin examen histologic. In preparatele !9 1ae se adauga uneori proteine lactate , pentru inbunatatirea capacitatii de hidratare . Cercetarea acestora se poate face prin mai multe metode, dintre care citam : metoda spectometrica, care prrorlt. o

Fl FI
FI

II
I i

tr

iFl
t

tr
tH

tr rr F
rr FI

dozarerapida. Adaosul de anidon in compozitia preparatelor de came se cerceteaza prin metoda Lrff-scoorl si Lane -Eylon .itimu metoda sebazsazape determinarea continunrlui de zaharuri redu*t""o pti" metoda iodomenica, iar metoda a doua pe titrarea solutiei Fehling roiutiu de zaharuri ai,-'Prima metada darcanrtate mai sigure intnrlt ""," ,ooor*da pentm. pr"U" , controlul de laborator al preparatelor de carne. In procesul de fabricati",_s poate intampla sa ajunga in produse unele particule metalice , provenite fie dintr-o insuficienta oerin"ro" a substantelor auxiliare seu din @ujzalovirii recipientilor sau

"-"Uf.;"ior.

Examgnul histotogi-c-. pentnr aprecierea comPonentilor diferitelor preparate de carne, una din metoderJde contror Acest examen se face prin incruderea proberor "rL,i "*uo,enur histologic . de carne , fixate cu o substanta care mentine strucfura intima a celulelor si inchidere in parafina sau alte substante, pentru favoizareataierii de sectiuni fine, ."*-"poi ," n" colorate si examinate la microscop.

F
Fr

FI

T
* * * * * * * * * * *

Pentru ca rezultatele si fie folositoare, este necesar sf, se examineze cel pufin 20 secfiuni. colorarea cea mai bun[ este dat[ de picroindoarmin. Interpretarea examenului histologic trebuie sI fie flcuti de specialigti cu practic[ indelungatd, fiindc[ astfel se pot dareniltate eronale.

stabileasci prezer$a sau abseirla nocivit[fii microbiene ?n produsele de carne 9i stabilirea capacit[1ii de conservare in condiliile respectdrii prwederilor legale precrzate in norme interne gi STAS-uri. Deci e:<amenul microbiologic trebuie s[ satisfac[ atflt cerinfele sanitare, cit gi cele economice.
Recobarea probelnr trebuie fEcut[ astfel incit sE. se poatf, analizatoate componentele probei: carnea" gr[simg gelatina suc exprimat, intrucdt in aceste componente microrganismelE nu sunt repartirate?n mod uniform. Itlumlrul de probe trebuie sr fie de cel pufrn 2 dintr-un lot sau $arj[. Introducerea ?n lucru trebuie fbcutd chiar ?n momentul aducerii probei in laborator, pentru a svita multiplicarea florei. Titrarea gi omogenizarsa probei sr reflecte fidel ansamblul probei. Ternperatura optimi de incubere Este de 32 - 350c cu o durata de 4g 72 are. Pentru stabilirea timpului bacteriilor cu semnifica{ie mai mare se vor folosi medii selective. Un examen microbiologic corect gi complet impune o interpretare just[ a r eniltatelor obtinute.

Examenul microbiolosic. Examsnul microbiologic trebuie s[

Co nt_rolul s,anit4 r-_v eterin

produss da carne
asupra urmf,toarelor obiective.

r a lja b ricilo r de

Controlul sanitar-vetsrinar al fabricilor de produse de carn so executf,

+ r
tr f t
fl

o actele sanitare-veterinare cu care a sosit transporful de carne sau


e
a

1. salabritatea mnteriei prime receplionate in fabrici gi anume-.

3 3 a

subprodusele comestibile; provenienla materiei prime; dac5 s-au asigurat pe timpui transportului condiliiie sanitare-veterinare de plstrare a salubritlfii clrnii; starea tehnicd amatener prime; marcarea sanitar-veterinar[; prospefimea gi salubritatea materiei prime;

IFl

Ir lr Ir lr F H L
tr tr

e
J.

starea igiuric5. a ambalajelor in ffire s-a Exeoutat transporfui

2- salttbritatea materiil.or aQitwante de origine animald sau vegetnld.

Salubritatea eondimentelor gi celorlalte ingrediente la intrarea tn fabricd. 4. Depozitarea materiei prime a semifabricatelor. 5. Controlul fluxului tehnologic de la sala de transare prind la depozitele de produseftnne. 6. Recaltarea periodicd de probe. V- Pdstrarea termogramelor de sterilizare Si pasteurizare g-t a buletinelor
de analizd.

8- Controleazd litryarea produselor de carne pentru colzsum intern


export. 9 - Eli b e re azrt c erti.fi catu I sanritar-vete rinar de transport. 10. Controleazd igiena spaliilor de praducyie

Si

t ft
F F h
H

F F fr
F

T Il E

FI FI
FISA. DE LUCRU
Produs de analizat: pARIZER (din carne de porc sau vit[)
Se

l,+

vor efectua urmltoarele examene:

i+
t+

I. Examenul organoleptic: a- Forma gt dimensiunt


cm;

rungimjea 40

60 cm, diametrul 150

It

t*
hi

b'Aspect exterior gi culoare: galben brun cltre rogcat sau aspect de celofan supus afumlrii. c- Aspect pe secliane: parts din carne de vit5 gi slanina sau din carne de vit{ roz, bine legat1, compactl, uniform[. d- Gust Si miros de condiment universal, usfuroi.
e- Consisten{d

elasticl.

tr F F

Dstenninara confinutului cu ap[ Principiul metodei: determinarea masei prin ?ncilzirea la 103+20C pf,ni la masa constantH" dup6 ce s-a format un amestec omogen din probd 1 *rip + alcool etilic. Aparatur[: ettrvl electrici, termoreglabild. Reactivi: alcool etilic, nisip.

II. Examenul fi zico-chimic:

lr h h
F

introduc 10 - 15 g nisip de mare calcinat gi se usuca timp dJ 30 de minute in etuvf, la 103+20C. Dup[ rE.cire ?n exicator p6n[ la temp[eratura camerei se cdntlresc F impreunl fiola gi bagheta. se introduc ?n fiol[ 5 g din probe gi se cdntlregte. Dupi c6.ntrrire se toarn6 ?n fiol[ oirca 5 cm' alcool etilic gi cu ajutorul baghetei se
cmogenizeazd bine.
_

Mod de lucru' intr-o fiolI de cdntirire cu capac

gi baghete de

sticll

se

80"c unde se manline agitf;nd bagheta din timp


alcoolul.

-n

sr asaz6 fiola pe o bandi de apf, reglatdla o tomperatur[ intre 60 ?n

timp pentru a se wapora

$e regleaef, temperatura etuvei la 103t2*C gi se continufl incilzirsa fi'rlei cu capacul gi se introduc in exicator. Dup[ rfrcire iola se cdntlregte cu precizie de 0,001 g. Se repeti operafiile de inclizire ?n etuv6 cflte o ori" ricirea gi cf;ntlrirea pene c$nd rezultatele obfinute la dou[ cflntEriri conseoutive nu dife,rfl mai mult de 0,1% din masa probei.

Calcul:
ml rn?

Ya

apa: (ml - mZ l ml

- m) x 100

rn - masa fiolei cu bagheta gi nisip;


m{Lsa

fiolei cu bagheta, nisip gi probainainte de uscare; ma$r fiolei cu bagh*a" nisip gi proba dup[ uscar.

Ca rezultat se ia media aritmeticf, a douf, dstcrrnin[ri paralels carc nu diferflintre ele cu mai mult de 0,5 g apA h 100 g de analizat.

Ileterminarea confinutuIui de sare prin metoda I\OHR


se titreae6 ionii de clor direct cu azotat de argint tn prezenfa de cromat de potasiu ca indicator: Renctivi: Azotat de aryint, sol. 0,1 oromat do potasiu, sol. 0,1 hidroxid de sodiu, sol. 0,1 fenoltafeintr" sol. 0,1 la 100 cm3 alcool etilic 95% vol.

Principiul metodei.' in extractul ap[ slab alcanizat

se c6nt[resc cu prrcizie de 0,01_9 circa 10 g din proba omogenizatfl peste care de adaugil apa pflnl la 100 cm3. Se acopCrfl cr o sticl[ de ceas si se las[ la tanperatura camerei timp de 30 minute. Se filtreaz[ printr-o hdrtie de filtru uscatfl intr-un pahar curat gi uscat.

Mod de lacra: intr-un pahar Berzslius de 250 om' - terAt in prealabil,

Se mlsoarl cu pipeta 10 sm3 din filtrat gi se introduc ?ntr-un vae Edenmeyer de 250 cm3 de 250 cm3 . Se adaug[ o picdturd de slulie de fenoltaleinl qi s titreazl, cu solufia de NaoH 0,1 pene la virajul indicatodui, dupf, caf, ss adaugt I cm3 solulie de cromat do potasiu gi se titreazi cu solufie de fuNO3 sub agitare, p0n5 odnd culoarea solufiei trece de la galben la portocaliu.

Calrul:

fi

Ya

NaCl:

(0,005844 Vlm) x

(l00ll0) x 100

0,005844 - cantitate de NaCl V - volum solufie AgNO, 0,1 folosit la titrare in cm3 M = masa proboi luatE pentru detsrminare {g,}

Nr. crt
I

Dennmlrea analizei
Detrrninaf,ea confinutului de

Rmnltnts
personale
65

Yslori
STAS
9lo

Diferenfe

Concluzii
Produsul
?ncadreaef, 1n

max
7A

apt 2

Ya

STAS

?{
Deteflninarea congirnrtului de
$afe

Yo max

2rg

Produsul
AlvA

$e

lncfjoreaza tn STAS

Produsul analizat (patizer din carne de vitil) se incadreaz[ din punct de vedere organoleptic cit qi fizico-chimic pre.vederilor din srAS.

I I :I
iI
iFt
I

CAPITOLUL TV

CO}{CLUZII
deja produsele din carne se consumfl rapid in lumea modern{ fiind apreoiale gi evaluate drept indispensabile.

tn uftimii ani

secolul

10il

F F ts F F I

?n cerc,stare la imbogtfire4 mod wrtizwr,ao retehnologizarea fabricilor ce prelucreazf, carnea. Toate datate cu mijloace moderng au salariagi competengi gi profesionigti care rf,spund cmingelor piefii rom8negti gi europene.

An de an se lucreazf,

Prin apelul Uniunii Europone vizind siguranta alimeirtelor qi protecfia consumatorului -: [ara noastrf, rtspundc printr-o tehnologie modsrn5, competitiv5" prin materii prime gi auxiliare de calitate, prin personal ccntinuu fcrmat, toate contribuind la asigurarea serliffi$ii
cons,rmatonrlui prin siguranfa produsului realizat.

It lr
L

Conzumatorul este uneori neavizat de rissurile la caf,e se supune. Dar noi, cei ce control[q fabric[m gi desfacem produsele alimentare, gi in spe][ cele din mrnE zuntem direct rispunzf,tori de acest aspect.

F
E

BIBLIOGRAFIE

l.

Banu C, Oprea A

,jndrum[tor in tehnologia produselor din carne"


Ed.TehnicI" Bucuregti, I 985
,,Tehnologia cSrnii gi a zubproduselor din carne" Ed.Didactict ryi Pedagogici, Bucuregti, 1985.

2. Banu C

3. Ioance L. Dinache P. 4. Rasenescu

,Ma$rni, instalagii gi utilaje in industria alimentffif,', Ed.Cere,s, Bucure$i, I 986.

L-

,,Operafii pi utilaje in industria alimentffiil', Universitatea Galafi, Curs, 1978.


,JVfarnralul inginenrlui din industria alimentarfl", Ed. Tehnicfu Bucuregti, I 988.

5.

'F**