Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROCESUL DE MATURARE
Maturarea este un proces complex, ca rezultat al aciunii att a enzimelor existente n
lapte i cheag, ct i a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvolt spontan n
lapte sau sunt nsmnate prin folosirea de culturi pure i maiele.
La maturarea brnzeturilor, rolul important revine bacteriilor lactice. La brnzeturile
tari intervin de asemenea bacteriile propionice, iar la brnzeturile moi un rol deosebit l are
microflora aerob (bacteriile roului, drojdiile i specii de mucegai). Astfel, brnzeturile tari i
semitari se matureaz n ntreaga mas, pe cnd la brnzeturile moi, cu forme mai mici,
maturarea decurge de la exterior ctre interior.
n procesul de maturare pasta de brnz la nceput alb-porelanoas, sfrmicioas i
cu gust insipid, devine alb-glbuie, elastic, onctuoas, cu gust i arom specifice fiecrui
sortiment. Modificrile care au loc n timpul maturrii se desfoar ntr-o anumit ordine i
se fac pe seama principalelor componente din lapte: lactoza, substane proteice i grsimi.
Sub raport tehnologic, n procesul de maturare se deosebesc trei faze:
Prematurarea (fermentarea preliminar) caracterizat printr-o acidifiere a pastei de
brnz, sub aciunea n special a streptococilor lactici. n aceast faz ncepe i o slab
descompunere a cazeinei cu formare de peptone. La brnzeturile semitari ncepe i aciunea
de formare a gurilor specifice;
Maturarea propriu-zis (fermentarea principal) determinat n principal de lactobacili,
care acioneaz n mai mic msur ca acidifiani. n aceast faz are loc o intens aciune
proteolitic iar substanele proteice sunt descompuse n polipeptide i aminoacizi, ajungnduse uneori chiar pn la formare de amoniac. ncepe de asemenea, producerea substanelor de
arom. La brnzeturile cu pasta tare, se formeaz ,,ochiurile" care determin desenul
caracteristic.
Maturarea final (fermentarea final), n care se continu aciunea microflorei lactice, dar
intervin i celelalte microorganisme specifice. n aceast faz se definitiveaz n principal
gustul i aroma produsului.
Principalele transformri care au loc n timpul maturrii brnzeturilor sunt
urmtoarele:
Descompunerea lactozei se face printr-o fermentaie lactic transformndu-se n acid
lactic:
lactoz
bacterii lactice
acid lactic
+ Ca2+
lactat de Ca
atunci maturarea ar decurge prea repede i proteoliza accelerat a cazeinei duce la apariia
unor produi cu gust neplcut. Gustul i aroma tipice, expresive a brnzei, sunt asigurate dac
pH se apropie de limita inferioar la nceputul maturrii.
Rolul acidului lactic format la nceputul maturrii este foarte important:
acidul lactic regleaz dezvoltarea microorganismelor prezente n brnz: inhib microflora
de putrefacie i productoare de gaze, favoriznd dezvoltarea microorganismelor
consumatoare de acizi;
acidul lactic influeneaz structura i consistena pastei: rezult o past fin, moale, de
culoare glbuie cnd coninutul de acid este potrivit, corespunztor cu sortimentul de
brnz. Pasta cu un coninut insuficient de acid este tare, cauciucoas, alb, iar dac este
prea acid, este tot alb, dar sfrmicioas;
acidul lactic este un component de arom, direct sau prin substanele care pot lua natere
din transformarea lactailor. Durata procesului de descompunere a lactozei este n funcie
de speciile de bacterii lactice, de temperatura i de gradul de prelucrare a coagulului.
n cazul brnzeturilor cu past tare, transformarea lactozei n acid lactic se petrece
rapid, deoarece n urma nclzirii a doua i a presrii, coagulul reine mai puin zer, deci
conine mai puin lactoz. Acidul lactic care rezult este n cantitate mic i este fixat sub
form de lactat de calciu, iar paracazeina rmas liber, se hidrateaz n urma efectului srrii
i devine apt pentru separare.
La brnzeturile semitari, cantitatea de lactoz prezent este ceva mai mare, deci rezult
mai mult acid lactic, care este transformat parial n lactat de calciu, iar restul se leag de o
parte din paracazein, formnd monolactatul de paracazein solubil, n saramur.
n cazul brnzeturilor moi, cantitatea de lactoz este mare i transformarea are loc lent.
Se formeaz acid lactic mai mult poate lega n mai mare msur paracazeina, rezultnd
dilactat de paracazein insolubil, n sare; ca urmare, miezul brnzei este alb i devine
sfrmicios.
Descompunerea grsimii lipoliza conduce la formarea de glicerin i apariia de
acizi grai liberi, care ulterior pot suferi diferite transformri rezultnd produi cetonici:
Grsimi Glicerin + Acizi grai
Acizi cetonici
Cetone
Hidroliza grsimii poate avea loc sub aciunea lipazelor prezente n lapte i faptul c
aceste enzime sunt distruse prin pasteurizare explic de ce din lapte pasteurizat nu se pot
obine brnzeturi cu arom intens, ca i n cazul folosirii laptelui nepasteurizat.
Descompunerea grsimilor nu este un proces caracteristic pentru toate brnzeturile, la
majoritatea avnd loc ntr-o msur nensemnat. Procesul este ns caracteristic brnzeturilor
fermentate cu mucegai (interior sau exterior), unde enzimele secretate de culturile folosite
determin o descompunere naintat.
Lipoliza nu produce modificri importante n structura pastei, dar are rol nsemnat n
formarea gustului i aromei. n cazul brnzeturilor, prezena acizilor grai liberi nu are ca
rezultat defectul de rnced, ca n cazul untului, ci un gust picant. Acizii grai liberi care se
formeaz, dei n cantitate redus, imprim un gust i un miros caracteristic mai ales la
brnzeturile moi, cnd la maturare particip i mucegaiurile i rezult produi cetonici.
Descompunerea lactailor se face printr-o fermentaie propionic rezultnd o serie de
produi:
acid propionic
lactat de calciu + bacterii propionice
acid acetic
acid carbonic
CO2
H2O
Fermentaia propionic este caracteristic brnzeturilor tari, dar poate avea loc i la
brnzeturile semitari. n brnzeturile moi bacteriile propionice nu se pot dezvolta, deoarece
sunt sensibile la aciditate crescut. Prin descompunerea lactailor rezult bioxid de carbon
care conduce la formarea n brnz a "ochiurilor", realiznd desenul caracteristic la
brnzeturile tip Emmental (vaier). Faptul c aceast fermentaie propionic are loc cnd
pasta brnzei are un oarecare grad de maturare, fiind elastic, face posibil degajarea lent a
bioxidului de carbon format nct "ochiurile" sunt mari i cu forme regulate. Fermentaia
propionic are rol i n formarea gustului caracteristic acestor brnzeturi, acidul propionic
fiind unul din factorii de arom.
Descompunerea substanelor proteice reprezint procesul de baz n maturare. n
principal are loc hidroliza (proteoliza) cazeinei, care se descompune treptat n substane mai
simple i mai solubile:
Substane proteice
Peptone
Polipeptide
Aminoacizi
Amoniac
Proteoliza este determinat de enzimele proteolitice din cheag sau de cele secretate de
microorganisme (lactobacili i mucegaiuri).
n brnzeturile tari, descompunerea substanelor proteice se datoreaz numai aciunii
bacteriilor lactice, deoarece n urma celei de a doua nclziri, activitatea cheagului este oprit.
n acest caz, este caracteristic hidroliza parial cu formare de peptone i polipeptide.
La brnzeturile semitari, alturi de enzimele secretate de bacteriile lactice acioneaz
i cheagul, iar n unele cazuri contribuie microflora de suprafa a cojii.
La brnzeturile moi maturate, descompunerea substanelor proteice este n primul rnd
rezultatul activitii microflorei de suprafa, ceea ce explic i modul n care decurge
maturarea de la exterior spre centru. n acest caz, are loc o proteoliz mai profund,
descompunerea mergnd pn la formarea aminoacizilor, aminelor i chiar a amoniacului.
i n cazul descompunerii substanelor proteice, se evideniaz o modificare a pH-ului,
n sensul c el crete tinznd spre neutralitate, pe msur ce procesul de maturare avanseaz.
n funcie de sortimentul de brnz cu un anumit grad de maturare, pH-ul final este de 5,55,7
pentru brnzeturile cu past tare, 5,86,6 pentru brnzeturile cu mucegai i 6,97,2 pentru
brnzeturile cu past moale.
Ca urmare a proteolizei cazeinei, se modific consistena pastei de brnz, care devine
mai moale, onctuoas, dnd impresia c este mai gras. Modificndu-se structura fizic a
pastei brnzeturilor, crete capacitatea ei de reinere a apei i astfel reducerea umiditii din
3
1.1.
adaos de CaCl2 n proporie de 12-15 g/100 l lapte, sub form de soluie (dizolvat n 2 l
ap).
Maturarea laptelui. La temperaturile menionate, laptele se menine 1,5-2 ore la
procedeul de lung durat, 2-2,5 ore la procedeul de durat mijlocie i 2-3 ore la procedeul de
lung durat n cazul laptelui destinat fabricrii brnzeturilor-creme. Aciditatea laptelui dup
maturare trebuie s fie cu 3-4T mai mare dect aciditatea laptelui dup pasteurizare,
respectiv 23-25T la procedeul de lung durat, 33-35T la procedeul de durat mijlocie n
cazul brnzei proaspete de vaci i 23-24T la procedeul de lung durata n cazul brnzeturilorcreme.
Adaos de enzim coagulant i coagulare n condiiile prezentate n tabelul 16.
Tabelul 16
Condiiile de nchegare pentru brnza proaspt
Brnza proaspt
Brnzeturi creme
Parametrul
Procedeu de
Procedeu de
Procedeu de durat
durata lung
durat mijlocie
lung
Cantitatea de cheag 1:100000
1
1,5
1,0-1,2
(g/1000 l lapte)
Temperatura de coagulare,C
22... 26
30... 32
20... 22
Durata nchegrii, ore
16-18
3-4
18-20
Aciditate zer la sfritul
50-60
50-60
50-60
coagulrii,T
Aciditate coagul, T
65-70
65-60
65-70
Prelucrarea coagulului. Coagulul din van se prelucreaz dup cum urmeaz:
* tiere coagul n coloane cu seciunea ptrat avnd latura de 6-8 cm n cazul
vanelor mecanizate i 8-12 cm n cazul vanelor i cazanelor nemecanizate;
* repaus 0,5-1 or pentru separare zer care se elimin.
Scoaterea coagulului dup separare zer i introducerea n saci de sedil. Sacii se
strng la gur i se aeaz pe crint pentru scurgerea zerului. n prima faza se aeaz pe un
singur rnd, apoi se suprapun cte 2-3 i apoi cte 4 saci; n timpul scurgerii, sacii se ntorc de
2-3 ori pentru a uura eliminarea zerului, n intervalul a 4-5 ore, la temperatura camerei de
16...20C. n cazul brnzeturilor-creme, scurgerea zerului se face n dou etape i anume:
* autopresare: 3-5 ore la 18...20C;
* presare: 10-15 ore la 8...10C.
Fora de presare este de 0,5 1 kgf/kg brnz.
Pastificarea brnzei. Se realizeaz n maina special (pastificator), n scopul obinerii unei
paste fine i untoase. Pastificarea se face concomitent cu rcirea brnzei la 6...10C, n vederea opririi
proceselor fermentative, respectiv creterii aciditii. La brnzeturile-creme, nainte de pastificare, se
face o malaxare, cnd se adaug 1-1,5% NaCl, n cazul brnzei proaspete tip Caraiman, respectiv 1%
NaCl i smntn pentru brnza Fgra i Bneasa:
Fgra
70%
30%
Bneasa
50%
50%
2.1.
Se caracterizeaz prin aceea c miezul are o consisten moale, fin, iar la suprafa
este dezvoltat un mucegai alb, nobil.
Materia prim o constituie laptele de vac integral sau normalizat la 2,4-2,9%
grsime, cnd se urmrete ca nivelul de grsime n substan uscat a brnzei s fie de 4045%.
Tehnologia de fabricaie include operaiile prezentate n continuare.
Pasteurizarea laptelui se face la 62- 65C/30 min sau la 71 ...74C/15 40 s.
Rcirea are loc la 30...35C, prin trecere n cazan/van de nchegare. Adaosul de maia
de bacterii lactice se face n proporie 0,5-3% (maiaua este format din Str. lactis i Str.
diacetilactis), inclusiv cultur de Bact. linens.
Maturarea laptelui se face timp de 30-40 min, pn la 20-22T.
Adaosul de spori de mucegai, n proporie de 30-80 ml/100 l lapte. Suspensia de
spori poate fi formata din Penicillium caseicolum (Penicillium candidum) sau Penicillium
camemberti (Penicillium album). Suspensia de spori trebuie s conin ~ 20 milioane
spori/cm3.
Adaosul a 80-100 ml/100 l lapte cultur de bacterii productoare de culoare roie
(Bacterium linens).
Adaosul de CaCl2 n cantitate de 10-20 g/1 00 l lapte.
Adaosul de cheag i nchegarea laptelui se fac n 1,5-2 ore, la temperatura de
28...30C vara i 33...38C iarna.
Prelucrarea coagulului const n:
tierea n coloane cu seciune ptrat cu latura de 3 cm;
tierea coloanelor de coagul cu cuul n cuburi i mrunirea lor pn la
dimensiunea nucilor;
repaus timp de 10-15 min pentru eliminarea a 7-10% din zer (fa de lapte).
Formarea i autopresarea constau n:
turnare coagul n forme mpreun cu zerul rmas (formele au = 8-13 cm i h =
11-13 cm);
autopresare prin ntoarcerea formelor cu brnz (prima ntoarcere se face dup 1 h,
continundu-se la 4-5 ore, pe intervalul a 20 ore).
Scoaterea brnzei din forme i srare. Srarea poate fi uscat, timp de 8-10 ore, cu
ntoarcere brnz dup fiecare 4-5 ore. Temperatura din camera de srare este de 16...18C i
= 85-95%. Srarea poate fi i n saramur pasteurizat i rcit la 16...20C, cu aciditate de
30-60T. Durata srrii n saramur este n funcie de coninutul n grsime i de gramajul
brnzei:
11
80-125 g
250-320 g
80-125 g
250-320 g
3,5-4,5 ore
5-6 ore
4-5 ore
5,5-6 ore
2.2.
3.1.
Brnza telemea
rcire la 31...33C;
adaos 10-15g CaCl2/100 l lapte;
adaos cultur de bacterii lactice format din Str. lactis i Lb. casei, n raport 1:1
vara i 8:1 iarna. Proporia de maia adugat este de 0,05-0,15% vara i 0,15-0,4%
iarna.
Maturarea laptelui se face la 38C, timp de 30-60 min pentru acidifierea laptelui
(maturarea laptelui are loc numai iarna).
Adaosul de cheag i coagularea se fac la 31...33C, timp de 60-90 min (dac laptele
are o aciditate mai ridicat, coagularea se face la o temperatur, mai sczut i o durat mai
mic).
Prelucrarea coagulului const n:
ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa cu scafa;
tierea coagulului cu harfa n coloane prismatice cu latura de 2-3 cm;
tierea coloanelor n cuburi cu latura de 2-3 cm;
repaus 5-10 min i eliminarea zerului separat.
Scoaterea coagulului cu scafa i introducerea acestuia n compartimentele crintei
cptuite cu sedil; n fiecare compartiment se introduce coagulul care provine din circa 200 l
lapte.
Prelucrarea coagulului pe crint implic:
legarea sedilei;
autopresarea timp de 20-30 min;
desfacerea sedilei, ruperea marginilor coagulului i legarea din nou a sedilei;
autopresare 30 min.
Presarea coagulului implic:
aezarea cadrului (chenar) metalic peste masa de brnz format;
desfacerea sedilei i uniformizarea brnzei;
strngerea din nou a sedilei, n form de plic;
aezarea unui capac peste brnza din sedil;
presarea propriu-zis a brnzei dintr-un cadru cu 20 kgf, timp de 10-15 min, apoi
creterea forei de presare la 40 kgf. Durata presrii este de 120-150 min i se
consider terminat cnd aciditatea brnzei ajunge la 60T (50-70T) i de coninutul
de ap la 63-65%.
Tierea blocului se face n 30 calupuri, cu latura de 11 cm.
Aezarea calupurilor unul lng altul pe crint i meninere 15 min.
Srarea umed. Calupurile se aeaz n navete pe un singur rnd sau pe mai multe
rnduri care se introduc n bazinul cu saramur, cu concentraia 20-22% NaCl, aciditate 2030T i temperatura de 14...18C. La interval de 7-9 ore, navetele cu brnz se scot din bazin,
calupurile se ntorc, se presar cu sare (10- 15 g/calup), se aeaz din nou n navete i se
introduc din nou n saramur. Durata srrii este de 14-16 ore.
Srarea uscat a calupurilor de brnz se face pe crint sau n navete, timp de 10-12
ore, n acest interval bucile de brnz fiind ntoarse de 1-2 ori, cu srare de fiecare dat (1015 g sare/calup). Srarea uscat se poate executa i direct, n cutii de plastic sau n butoaie
cptuite cu polietilen, n care caz zilnic se introduc 2-3 rnduri de calupuri ntre care se
presar sare (25-30 g/rnd la cutii i 50-60 g/rnd la butoaie). n cutii sau n butoaie se
acumuleaz saramura "mam" care, n caz c nu este suficient, se completeaz cu saramur
pe baz de zer deproteinizat, cu concentraia de 11-12%.
Saramura din zer deproteinizat se prepar dup cum urmeaz: zerul se nclzete la
85...90C i se nltur precipitatul proteic format; se rcete zerul la 43C i se nsmneaz
cu maia de bacterii lactice (Str. lactis + L. helveticus + L. casei), n proporie de 3-5%; se
termostateaz 48 ore la 37...43C, pn ce aciditatea ajunge la 130-160T; se dizolv n zerul
14
4.1.
Brnza Edam (Olanda) se fabric din lapte de vac normalizat la 2,8-2,9% grsime,
pasteurizat i rcit pn la temperatura de maturare. Tehnologia de fabricaie include i
operaiile prezentate n continuare.
Adaos de cultur primar de bacterii lactice mezofile (Lactococcus lactis subsp.
lactis i Lactococcus lactis biov. diacetilactis, Leuconostoc) se face n proporie de 0,5-1% i
15
16
5.1.
6.1.
Cacavalul Dobrogea
structur.
24