Sunteți pe pagina 1din 24

1.

PROCESUL DE MATURARE
Maturarea este un proces complex, ca rezultat al aciunii att a enzimelor existente n
lapte i cheag, ct i a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvolt spontan n
lapte sau sunt nsmnate prin folosirea de culturi pure i maiele.
La maturarea brnzeturilor, rolul important revine bacteriilor lactice. La brnzeturile
tari intervin de asemenea bacteriile propionice, iar la brnzeturile moi un rol deosebit l are
microflora aerob (bacteriile roului, drojdiile i specii de mucegai). Astfel, brnzeturile tari i
semitari se matureaz n ntreaga mas, pe cnd la brnzeturile moi, cu forme mai mici,
maturarea decurge de la exterior ctre interior.
n procesul de maturare pasta de brnz la nceput alb-porelanoas, sfrmicioas i
cu gust insipid, devine alb-glbuie, elastic, onctuoas, cu gust i arom specifice fiecrui
sortiment. Modificrile care au loc n timpul maturrii se desfoar ntr-o anumit ordine i
se fac pe seama principalelor componente din lapte: lactoza, substane proteice i grsimi.
Sub raport tehnologic, n procesul de maturare se deosebesc trei faze:
Prematurarea (fermentarea preliminar) caracterizat printr-o acidifiere a pastei de
brnz, sub aciunea n special a streptococilor lactici. n aceast faz ncepe i o slab
descompunere a cazeinei cu formare de peptone. La brnzeturile semitari ncepe i aciunea
de formare a gurilor specifice;
Maturarea propriu-zis (fermentarea principal) determinat n principal de lactobacili,
care acioneaz n mai mic msur ca acidifiani. n aceast faz are loc o intens aciune
proteolitic iar substanele proteice sunt descompuse n polipeptide i aminoacizi, ajungnduse uneori chiar pn la formare de amoniac. ncepe de asemenea, producerea substanelor de
arom. La brnzeturile cu pasta tare, se formeaz ,,ochiurile" care determin desenul
caracteristic.
Maturarea final (fermentarea final), n care se continu aciunea microflorei lactice, dar
intervin i celelalte microorganisme specifice. n aceast faz se definitiveaz n principal
gustul i aroma produsului.
Principalele transformri care au loc n timpul maturrii brnzeturilor sunt
urmtoarele:
Descompunerea lactozei se face printr-o fermentaie lactic transformndu-se n acid
lactic:
lactoz

bacterii lactice
acid lactic
+ Ca2+
lactat de Ca

Fermentaia lactic ncepe de fapt imediat dup adugarea culturilor lactice i a


cheagului i procesul continu n cursul fazelor urmtoare de fabricaie: prelucrarea
coagulului, presare i srare. Procesul de transformare a lactozei se evideniaz n primul rnd
prin modificarea pH-ului. n timpul prelucrrii la cazan, a presrii i srrii brnzei, pH-ul
scade, fapt constatat i la nceputul maturrii. pH-ul nu trebuie s ating valori prea mici,
deoarece brnza se acrete, consistena pastei devine tare, sfrmicioas i maturarea se face
neuniform, de la suprafa spre centru. Pentru ca maturarea s decurg n condiii normale,
pH-ul nu trebuie s scad mult sub 5 n cazul brnzeturilor moi i la cele cu mucegaiuri, iar n
cazul brnzeturilor cu nclzirea a doua la temperaturi ridicate, este necesar ca pH-ul s fie
chiar peste 5. Se impune ns ca pH-ul s nu depeasc n orice caz valoarea de 5,3 deoarece

atunci maturarea ar decurge prea repede i proteoliza accelerat a cazeinei duce la apariia
unor produi cu gust neplcut. Gustul i aroma tipice, expresive a brnzei, sunt asigurate dac
pH se apropie de limita inferioar la nceputul maturrii.
Rolul acidului lactic format la nceputul maturrii este foarte important:
acidul lactic regleaz dezvoltarea microorganismelor prezente n brnz: inhib microflora
de putrefacie i productoare de gaze, favoriznd dezvoltarea microorganismelor
consumatoare de acizi;
acidul lactic influeneaz structura i consistena pastei: rezult o past fin, moale, de
culoare glbuie cnd coninutul de acid este potrivit, corespunztor cu sortimentul de
brnz. Pasta cu un coninut insuficient de acid este tare, cauciucoas, alb, iar dac este
prea acid, este tot alb, dar sfrmicioas;
acidul lactic este un component de arom, direct sau prin substanele care pot lua natere
din transformarea lactailor. Durata procesului de descompunere a lactozei este n funcie
de speciile de bacterii lactice, de temperatura i de gradul de prelucrare a coagulului.
n cazul brnzeturilor cu past tare, transformarea lactozei n acid lactic se petrece
rapid, deoarece n urma nclzirii a doua i a presrii, coagulul reine mai puin zer, deci
conine mai puin lactoz. Acidul lactic care rezult este n cantitate mic i este fixat sub
form de lactat de calciu, iar paracazeina rmas liber, se hidrateaz n urma efectului srrii
i devine apt pentru separare.
La brnzeturile semitari, cantitatea de lactoz prezent este ceva mai mare, deci rezult
mai mult acid lactic, care este transformat parial n lactat de calciu, iar restul se leag de o
parte din paracazein, formnd monolactatul de paracazein solubil, n saramur.
n cazul brnzeturilor moi, cantitatea de lactoz este mare i transformarea are loc lent.
Se formeaz acid lactic mai mult poate lega n mai mare msur paracazeina, rezultnd
dilactat de paracazein insolubil, n sare; ca urmare, miezul brnzei este alb i devine
sfrmicios.
Descompunerea grsimii lipoliza conduce la formarea de glicerin i apariia de
acizi grai liberi, care ulterior pot suferi diferite transformri rezultnd produi cetonici:
Grsimi Glicerin + Acizi grai
Acizi cetonici
Cetone
Hidroliza grsimii poate avea loc sub aciunea lipazelor prezente n lapte i faptul c
aceste enzime sunt distruse prin pasteurizare explic de ce din lapte pasteurizat nu se pot
obine brnzeturi cu arom intens, ca i n cazul folosirii laptelui nepasteurizat.
Descompunerea grsimilor nu este un proces caracteristic pentru toate brnzeturile, la
majoritatea avnd loc ntr-o msur nensemnat. Procesul este ns caracteristic brnzeturilor
fermentate cu mucegai (interior sau exterior), unde enzimele secretate de culturile folosite
determin o descompunere naintat.
Lipoliza nu produce modificri importante n structura pastei, dar are rol nsemnat n
formarea gustului i aromei. n cazul brnzeturilor, prezena acizilor grai liberi nu are ca
rezultat defectul de rnced, ca n cazul untului, ci un gust picant. Acizii grai liberi care se
formeaz, dei n cantitate redus, imprim un gust i un miros caracteristic mai ales la
brnzeturile moi, cnd la maturare particip i mucegaiurile i rezult produi cetonici.
Descompunerea lactailor se face printr-o fermentaie propionic rezultnd o serie de
produi:

acid propionic
lactat de calciu + bacterii propionice

acid acetic
acid carbonic

CO2
H2O

Fermentaia propionic este caracteristic brnzeturilor tari, dar poate avea loc i la
brnzeturile semitari. n brnzeturile moi bacteriile propionice nu se pot dezvolta, deoarece
sunt sensibile la aciditate crescut. Prin descompunerea lactailor rezult bioxid de carbon
care conduce la formarea n brnz a "ochiurilor", realiznd desenul caracteristic la
brnzeturile tip Emmental (vaier). Faptul c aceast fermentaie propionic are loc cnd
pasta brnzei are un oarecare grad de maturare, fiind elastic, face posibil degajarea lent a
bioxidului de carbon format nct "ochiurile" sunt mari i cu forme regulate. Fermentaia
propionic are rol i n formarea gustului caracteristic acestor brnzeturi, acidul propionic
fiind unul din factorii de arom.
Descompunerea substanelor proteice reprezint procesul de baz n maturare. n
principal are loc hidroliza (proteoliza) cazeinei, care se descompune treptat n substane mai
simple i mai solubile:
Substane proteice
Peptone
Polipeptide
Aminoacizi
Amoniac
Proteoliza este determinat de enzimele proteolitice din cheag sau de cele secretate de
microorganisme (lactobacili i mucegaiuri).
n brnzeturile tari, descompunerea substanelor proteice se datoreaz numai aciunii
bacteriilor lactice, deoarece n urma celei de a doua nclziri, activitatea cheagului este oprit.
n acest caz, este caracteristic hidroliza parial cu formare de peptone i polipeptide.
La brnzeturile semitari, alturi de enzimele secretate de bacteriile lactice acioneaz
i cheagul, iar n unele cazuri contribuie microflora de suprafa a cojii.
La brnzeturile moi maturate, descompunerea substanelor proteice este n primul rnd
rezultatul activitii microflorei de suprafa, ceea ce explic i modul n care decurge
maturarea de la exterior spre centru. n acest caz, are loc o proteoliz mai profund,
descompunerea mergnd pn la formarea aminoacizilor, aminelor i chiar a amoniacului.
i n cazul descompunerii substanelor proteice, se evideniaz o modificare a pH-ului,
n sensul c el crete tinznd spre neutralitate, pe msur ce procesul de maturare avanseaz.
n funcie de sortimentul de brnz cu un anumit grad de maturare, pH-ul final este de 5,55,7
pentru brnzeturile cu past tare, 5,86,6 pentru brnzeturile cu mucegai i 6,97,2 pentru
brnzeturile cu past moale.
Ca urmare a proteolizei cazeinei, se modific consistena pastei de brnz, care devine
mai moale, onctuoas, dnd impresia c este mai gras. Modificndu-se structura fizic a
pastei brnzeturilor, crete capacitatea ei de reinere a apei i astfel reducerea umiditii din
3

brnz este frnat.

2. MODIFICRI CALITATIVE N TIMPUL MATURRII


BRNZETURILOR
n urma maturrii, brnzeturile i modific anumite caracteristici, definitivndu-se
sortimentul respectiv.
Reducerea umiditii are loc corespunztor duratei i condiiilor de temperatur i
umiditate din ncperile de maturare. Totodat, se definitiveaz i coaja brnzeturilor,
caracteristic fiecrui sortiment.
Schimbarea consistenei brnzei constituie principala modificare, rezultat al maturrii.
Dup presare, brnzeturile prezint, n general, consisten compact, cauciucoas, din cauza
structurii substanelor proteice ntr-un mediu slab acid. n cazul unei supraacidulri pasta are
caracter sfrmicios.
Sub aciunea enzimelor proteolitice care hidrolizeaz cazeina i n urma
descompunerii acidului lactic, pasta brnzei pierde din elasticitate i devine mai plastic.
Formarea desenului caracteristic la brnzeturi este datorit producerii i acumulrii
bioxidului de carbon. Aa-numitele "ochiuri de fermentaie" se formeaz lent, nct nu apar la
nceputul maturrii. nti, bioxidul de carbon format, fiind solubil n ap, satureaz ntreaga
mas de brnz i numai cnd s-a ajuns la suprasaturaie, apar bulele de gaz cu o repartizare
uniform. La nceput, bulele sunt mici, dar se mresc treptat, cci gazul difuzeaz n aceste
goluri unde presiunea este mai mic.
n cazul unor fermentaii anormale, produse de bacterii coliforme sau butirice, se
formeaz ochiuri mai mici i mai numeroase care apar la locul de formare, deoarece sunt
datorate hidrogenului care nu este solubil n ap i nu poate satura pasta de brnz.
Formarea "ochiurilor" este caracteristic brnzeturilor tari tip Emmental (vaier),
fiind influenat de mai muli factori: temperatur, pH, consistena pastei, coninutul de sare.
* temperatura mai ridicat favorizeaz pn la un punct producerea unor ochiuri mai mari,
dar acestea se pot distruge ulterior;
* pH-ul optim de formare a desenului este n jur de 6,8, care creeaz condiiile necesare
pentru bacteriile propionice; dac pH-ul scade, dezvoltarea microflorei este inhibat, se
formeaz ochiuri mai mici sau brnza rmne fr ochiuri (oarb);
* consistena miezului influeneaz aspectul desenului; ochiurile mai mari se formeaz
numai n cazul unei paste suficient de plastic, iar dac miezul este rigid n locul ochiurilor
apar crpturi. Tot astfel, dac pasta nu este omogen, ca urmare a unei prelucrri greite a
boabelor de coagul, se obin ochiuri neregulate;
* coninutul de sare crescut poate inhiba dezvoltarea bacteriilor productoare de gaze,
explicnd de ce lng coaj desenul lipsete sau se formeaz ochiuri foarte mici.
Pentru a urmri formarea desenului, n timpul maturrii se face periodic un control
lund probe din loturile de brnz, cu ajutorul sondei. Acest procedeu prezint ns
dezavantajul c n locul sondat condiiile de maturare sunt modificate, bioxidul de carbon se
degaj mai ales n aceste guri formate, pe care le mrete, producnd rupturi n pasta brnzei.
De asemenea, exist pericolul unei infectri cu mucegaiuri n locul de sondare.
Un procedeu modern realizeaz acest control prin efectuarea unor radiografii ale
bucilor de brnz n cursul maturrii. Prin interpretarea imaginilor radiografice se poate
urmri procesul de formare a ochiurilor de fermentaie, aprecierea numrului i diametrul
acestora, pentru a determina momentul realizrii desenului dorit, cnd brnzeturile pot fi
trecute n ncperile mai reci.
Formarea substanelor de gust i arom are loc n faza final a maturrii.
Acidul lactic imprim n general brnzeturilor un gust acrior, plcut, cnd este n
cantitate mic. n brnzeturile tari i semitari, gustul acrior dispare treptat n urma
4

descompunerii acidului lactic i se nlocuiete cu un gust asemntor cu cel al miezului de


nuc.
Alturi de acidul lactic se pune n eviden i formarea altor substane de arom, ca:
diacetil, acetoin, butilenglicol etc.
Sarea, de asemenea, joac un rol considerabil, favoriznd punerea n eviden
individual a diferitelor substane de gust i arom.
Grsimea, n special la brnzeturile grase unde se gsete n cantitate mai mare,
contribuie la punerea n eviden a substanelor de gust i arom prin faptul c afneaz pasta
brnzeturilor i are efect de emulsionare. Grsimea contribuie ns direct la formarea aromei
prin produii de descompunere: acizi cetonici i cetone, la brnzeturile cu mucegai.
Produii de hidroliz ai proteinelor influeneaz gustul i aroma brnzeturilor, cu att
mai intens cu ct a avut loc o descompunere mai naintat. n cazul brnzeturilor puternic
maturate, n special la brnzeturile cu flora bacterian pe coaj, la formarea gustului i aromei
caracteristice contribuie prezena aminelor i a amoniacului.
Gustul i aroma brnzeturilor nu depinde numai de prezena unor anumii componeni,
care se formeaz prin maturare, ci este necesar un "amestec echilibrat de diferite substane
care rezult din transformarea cazeinei, lactozei i grsimii din brnz. Modificarea
compoziiei acestui amestec, printr-o maturare greit, provoac, apariia gusturilor, anormale
la diferitele sortimente de brnz.

3. CONDIIILE DE TEMPERATUR, UMIDITATE I VENTILAIE


N NCPERILE DE MATURARE
n ncperile de maturare brnzeturile sunt aezate pe stelaje fixe sau mobile.
Stelajele fixe sunt confecionate din lemn de rinoase, din prefabricate de beton, din
metal (fier vopsit, oel inoxidabil, aluminiu) sau material plastic. Pe stelaje sunt fixate polie
scnduri mobile din lemn de rinoase, pe care sunt aezate bucile de brnz. Distana dintre
rafturi variaz n funcie de sortimentul de brnz. n general, distana este de 1520 cm la
brnzeturile moi i de 3540 cm la brnzeturile semitari i tari, pentru a permite o circulaie
uoar a aerului.
Dimensiunile ncperilor de maturare depind de nlimea stelajelor, de modul de
tratare a brnzeturilor, de mecanizarea unor faze ale procesului de ngrijire, precum i de
capacitatea de producie.
Stelajele mobile se deplaseaz pe rotile, permind utilizarea ct mai raional a
spaiului de maturare. Se mai pot folosi, pentru anumite brnzeturi moi, supraetajarea unor
rame metalice sub form de stelaje. Deplasarea acestor rame se face cu ajutorul unor
crucioare-elevatoare.
n spaiile de maturare trebuie asigurat o anumit temperatur i umiditate relativ a
aerului specifice fiecrui sortiment de brnzeturi.
Temperatura are un rol foarte important n reglarea procesului de maturare a
brnzeturilor: o temperatur ridicat favorizeaz nmulirea i activitatea microorganismelor,
iar scderea temperaturii, dimpotriv, frneaz dezvoltarea lor, ntrziind prin aceasta
maturarea. n general, maturarea se face la temperaturi cuprinse ntre 10 20C. Unele
sortimente de brnzeturi se matureaz n mod tranzitoriu la o temperatur peste 20C (brnza
vaier), altele obin gustul i aroma caracteristic la o temperatur sub 10C (brnza
Roquefort).
Principalele procese fermentative la majoritatea brnzeturilor decurg n ncperi cu
temperatura de 15...20C pentru brnzeturile de format mic i de 20...26C pentru brnzeturile
de format mare. Din ncperile de maturare calde, unde brnzeturile obin desenul dorit, i
ncep s se formeze consistena, gustul i aroma specific, sunt trecute apoi n ncperi reci, cu
temperatura de 10...14C, unde se continu i definitiveaz procesul de maturare. Din aceste
5

ncperi, n momentul terminrii procesului de maturare, brnzeturile sunt trecute n depozite


frigorifice unde se pstreaz pn la darea n consum, la o temperatur care nu trebuie s
scad sub 3C.
La fabricile cu capacitate mare de producie, umiditatea relativ a aerului sunt
condiionate cu ajutorul instalaiilor speciale.
Sistemul de nclzire sub pardoseal cu ajutorul unor tuburi nclzite este
recomandabil, asigurnd o repartizare ct mai uniform a cldurii n ntreaga ncpere i
posibiliti de meninere a gradului de umiditate a aerului dorit.
Sistemele de rcire a aerului pot fi simple rcitoare de perete sau o instalaie de
condiionare ntr-o ncpere anex cu un spaiu redus, unde aerul este rcit nainte de a fi
suflat prin canale de aer n interiorul ncperilor de maturare. Unele fabrici adopta pentru
rcire un sistem mixt i folosesc dup caz: instalaie frigorific cnd necesarul de frig este
ridicat (la ncrcarea camerei, ventilaie mai mare) sau numai serpentinele de rcire n regim
normal.
Sistemul de rcire cu ajutorul rcitoarelor poate fi realizat prin fixarea serpentinelor
pe tavan sau de-a lungul pereilor (fig. 20).

Fig. 20. Rcirea spaiilor de maturare cu ajutorul rcitoarelor de aer:


a rcitoare de aer dispuse pe tavan; b rcitoare de aer dispuse pe perei; R rcitoare.
Pentru slile mai mari de maturare este necesar plasarea rcitoarelor pe tavan pentru a
realiza o rcire uniform a ncperii. Deoarece sistemul cu serpentine prezint dezavantajul
condensrii apei pe elementele de rcire, se prevd dispozitive care s mpiedice picurarea
apei de condensare pe suprafaa brnzeturilor.
Rcirea cu ajutorul instalaiei frigorifice anex prezint avantaje, deoarece realizeaz
i o omogenizare a atmosferei printr-o circulaie forat a aerului, introducerea aerului rcit
fcndu-se cu ajutorul unui ventilator (fig. 21).
Cel mai bun sistem l ofer instalaia frigorific umed (fig. 22) unde se face i
reglarea (umiditii aerului introdus).
Umiditatea relativ a aerului are o influen deosebit asupra calitii i indicilor
economici ai produsului.
O umiditate crescut este necesar, de exemplu, pentru a asigura dezvoltarea
mucegaiurilor specifice pe coaj sau n interiorul brnzei, determinnd calitatea i
caracteristicile unor sortimente de brnzeturi (Cammembert, Brie, Bucegi). n acelai timp,
efectul poate fi contrar cnd microflora strin, drojdii i mucegaiuri nedorite se dezvolt pe
suprafaa brnzeturilor producnd deprecieri calitative, la majoritatea sortimentelor de
brnzeturi.
6

Fig. 21. Schema unui rcitor de aer uscat cu circulaie


forat:
A ventilator; B rcitor de aer.

Fig. 22. Schema unui rcitor de aer cu stropire:


1 serpentin de rcire; 2 tav pentru ap; 3 pomp de recirculare; 4 duze pentru
pulverizarea apei; 5 ventilator.
n cazul unei umiditi reduse, n ncperile de maturare, se produce o deshidratare
prea intens a brnzei, ceea ce determin pierderi n greutate foarte mari.
n prima faz de maturare, umiditatea trebuie s fie mai ridicat ca s se uureze
ptrunderea srii n interior, pentru o srare uniform.
n perioada de maturare propriu-zis, umiditatea trebuie s fie ct mai redus pentru a
mpiedica dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaa brnzei.
Reglarea umiditii relative a aerului constituie o problem destul de complex, din
cauza numrului mare de factori care o influeneaz.
Reglarea umiditii, n cazul unitilor mici de producie, se poate face prin mijloace
simple. Astfel, o cretere a umiditii n ncperile de maturare se poate obine prin stropirea
pardoselii cu ap fierbinte, aezarea de vase cu ap pe evile nclzire, aburirea ncperii etc.
Reducerea umiditii se poate realiza prin presrare cu rumegu sau nisip uscat, aerisire sau
nclzirea ncperii pe o perioad scurt.
Mrirea umiditii relative se poate realiza prin mai multe procedee, dintre care
metoda prin pulverizare este cea mai des folosit. Pulverizarea apei poate fi aplicat n
curentul de aer nainte de distribuia acestuia n ncpere sau, mai simplu, pulverizarea apei
7

direct n aerul din ncpere cu ajutorul umidificatoarelor. Umidificatoarele se plaseaz n


diferite puncte ale ncperii (la partea superioar a acesteia), putnd fi mobile sau fixe.
Ventilaia ncperilor de maturare se cere asigurat n acelai timp cu umiditatea;
trebuie s se asigure o ventilaie corespunztoare care s permit mprosptarea aerului zilnic
i, n anumite cazuri, chiar de 3 4 ori pe zi. n acest scop se folosete ventilaia natural sau
cea artificial. Indiferent de sistemul adoptat, este important ca aerul s nu intre n ncperea
de maturare pentru a preveni diferenele mari de temperatur ntre aerul din interior i cel de
afar.
Ventilaia activ este necesar n cazul cnd se urmrete zvntarea brnzeturilor, mai
ales dup scoaterea din saramur. O ventilaie mai redus este recomandabil n cazul
brnzeturilor cu mucegai i cu past moale.

4. TRATAREA BRNZETURILOR N TIMPUL MATURRII


Tratarea brnzeturilor n timpul maturrii const n aplicarea unor ngrijiri speciale,
care difer n funcie de caracteristicile brnzei.
Tratarea suprafeei cu sare, tergerea uscat, rzuire. La brnzeturile tari, se
presar sare, pe suprafa, dup care se freac cu peria pentru a favoriza ptrunderea srii n
coaj. Periodic, coaja se spal cu ap srat, iar dac s-a format coaj prea groas, se
rzuiete.
Brnzeturile semitari se spal cu o saramur de concentraie redus, ap cldu sau cu
ap de var, care favorizeaz formarea unei coji galbene de bun calitate.
n cazul brnzeturilor moi cu mucilagiu (Bran), tratarea suprafeei const n ntinderea
mucilagiului i eventual splarea cu saramur.
La brnzeturile cu mucegai interior, tip Roquefort, dup caz, se face o curare a
suprafeei prin rzuire.
Splarea. Sortimentele de brnzeturi care se matureaz fr aciunea bacteriilor
productoare de culoare roie (Bacterium linens), n timpul maturrii la anumite intervale, se
spal cu ap cldu, ndeprtndu-se mucilagiul i mucegaiul de suprafa cu o perie cu fire
moi. Dup splare, brnzeturile se aeaz pe o margine, "pe cant", pentru uscare.
Pentru splarea brnzeturilor, se pot folosi i maini de splat cu perii, realizndu-se o
productivitate mai mare.
ntoarcerea. Una din operaiile principale de ngrijire o constituie ntoarcerea
bucilor de brnz de pe o parte pe alta, la anumite intervale de timp, dup ce s-a fcut
tratarea lor. ntoarcerea mpiedic deformarea bucilor de brnz, asigurnd o srare i
maturare uniform n toat masa.
ntoarcerea brnzeturilor se face, de obicei, manual, iar la fabricile cu capaciti mari
de producie aceast operaie se realizeaz mecanizat.
La ntoarcere suprafaa bucii de brnz ce vine n contact cu scndura trebuie s fie
uscat, ca i suprafaa poliei.
Pentru a preveni infectarea cojii, este necesar splarea rafturilor cu ap fierbinte,
frecndu-se bine cu peria de rdcini, dezinfectarea lor realizndu-se cu ap de var n care s-a
adugat clorur de var.
n timpul tratrii se schimb locul brnzeturilor pe rafturi i ncperea de maturare,
dup necesitate. Brnzeturile crude se aeaz n locurile mai calde ale ncperii (pe rafturile de
sus sau n apropierea elementelor de nclzire), iar pe msura maturrii n locurile mai reci,
respectiv pe rafturile de jos.
Printr-un tratament potrivit n timpul maturrii, se poate preveni apariia unor defecte
ale brnzei. Astfel, n cazul defectului de balonare, mai ales n perioada clduroas,
brnzeturile care prezint semne de balonare se trec n ncperi cu temperatura mai sczut,
pentru a mpiedica accentuarea acestui defect.
8

Parafinarea i ambalarea n folii din material plastic. n timpul maturrii,


brnzeturile sufer un proces de deshidratare, greutatea lor scznd treptat. Pentru a evita
aceste pierderi n greutate i pentru a reduce manopera operaiei de ngrijire n timpul
maturrii, la unele sortimente de brnzeturi se aplic la suprafa un strat protector.
Pentru acoperire, se folosete, de obicei, parafin, amestecuri pe baz de parafin i
alte substane sau se face o ambalare n folii din material plastic. Aplicarea acestor tratamente
se face de obicei la terminarea procesului de maturare. n cazul folosirii unor amestecuri de
acoperire mai permeabile, s-a ncercat aplicarea lor chiar la nceputul maturrii.

TEHNOLOGII SPECIFICE DE FABRICARE A


BRNZETURILOR
1. TEHNOLOGIA FABRICRII BRNZETURILOR PROASPETE
Brnzeturile proaspete se obin prin coagularea laptelui, ca o consecin a acidifierii
acestuia cu bacterii lactice sau prin acidifiere i aciunea unei enzime coagulante (de regul
cheag).
Culturile starter folosite la fabricarea brnzeturilor proaspete sunt formate din:
Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris pentru formare de
aciditate. Uneori se utilizeaz i Lactococcus lactis biov. diacetilactis sau Leuconostoc
mezenteroides subsp. cremoris pentru arom. Pentru a evita proteoliza care poate conduce la
micorarea randamentului i la apariia de miros i gust nedorit, Lactococcus lactis subsp.
lactis este eliminat din cultura starter de producie.

1.1.

Brnza proaspt de vaci

Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci include urmtoarele operaii:


Normalizarea laptelui. Normalizarea laptelui se face la un coninut de grsime care
s asigure n produsul finit procentul de grsime standardizat (tabelul 15).
Tabelul 15
Corelaia dintre coninutul de grsime din brnz i din laptele normalizat
Tipul de brnz
% grsime n produs finit
% grsime n laptele
(fa de s.u.)
normalizat
Brnza dietetic
max. 5
0,1
Brnz gras
min. 30
1,7 -2,0
Brnz foarte gras
min. 50
3,5- 4,0
Brnzeturi creme
min. 50
Pasteurizarea laptelui. Se face n funcie de utilajele existente i anume: n cazane
sau vane la temperatura de 63...65C/30-20 min; n pasteurizatoare cu plci la temperatura de
71...74C/40-20 s; n pasteurizatoare la temperatura de 83...87C/15-10 s; n vane cu manta
dubl la temperatura de 85...87C cu meninerea 15-20 min, n cazul n care se urmrete
nglobarea albuminei din lapte n masa de brnz.
Pregtirea laptelui pentru coagulare. Aceast pregtire const n:
rcire la 23...28C, pentru procedeul cu durata lung i la 33...35C, pentru cel de durat
mijlocie. La brnzeturile-creme, rcirea laptelui se face pn la 21...23C (procedeul de lung
durat);
adaos de maia de producie n proporie de 0,5-1 % pentru brnza proaspt de vac
(procedeul de durat lung); 5% pentru brnza proaspt de vac (procedeul de durat
mijlocie) i 1-1,5% pentru brnzeturile-creme (procedeul de lung durat);
9

adaos de CaCl2 n proporie de 12-15 g/100 l lapte, sub form de soluie (dizolvat n 2 l
ap).
Maturarea laptelui. La temperaturile menionate, laptele se menine 1,5-2 ore la
procedeul de lung durat, 2-2,5 ore la procedeul de durat mijlocie i 2-3 ore la procedeul de
lung durat n cazul laptelui destinat fabricrii brnzeturilor-creme. Aciditatea laptelui dup
maturare trebuie s fie cu 3-4T mai mare dect aciditatea laptelui dup pasteurizare,
respectiv 23-25T la procedeul de lung durat, 33-35T la procedeul de durat mijlocie n
cazul brnzei proaspete de vaci i 23-24T la procedeul de lung durata n cazul brnzeturilorcreme.
Adaos de enzim coagulant i coagulare n condiiile prezentate n tabelul 16.
Tabelul 16
Condiiile de nchegare pentru brnza proaspt
Brnza proaspt
Brnzeturi creme
Parametrul
Procedeu de
Procedeu de
Procedeu de durat
durata lung
durat mijlocie
lung
Cantitatea de cheag 1:100000
1
1,5
1,0-1,2
(g/1000 l lapte)
Temperatura de coagulare,C
22... 26
30... 32
20... 22
Durata nchegrii, ore
16-18
3-4
18-20
Aciditate zer la sfritul
50-60
50-60
50-60
coagulrii,T
Aciditate coagul, T
65-70
65-60
65-70
Prelucrarea coagulului. Coagulul din van se prelucreaz dup cum urmeaz:
* tiere coagul n coloane cu seciunea ptrat avnd latura de 6-8 cm n cazul
vanelor mecanizate i 8-12 cm n cazul vanelor i cazanelor nemecanizate;
* repaus 0,5-1 or pentru separare zer care se elimin.
Scoaterea coagulului dup separare zer i introducerea n saci de sedil. Sacii se
strng la gur i se aeaz pe crint pentru scurgerea zerului. n prima faza se aeaz pe un
singur rnd, apoi se suprapun cte 2-3 i apoi cte 4 saci; n timpul scurgerii, sacii se ntorc de
2-3 ori pentru a uura eliminarea zerului, n intervalul a 4-5 ore, la temperatura camerei de
16...20C. n cazul brnzeturilor-creme, scurgerea zerului se face n dou etape i anume:
* autopresare: 3-5 ore la 18...20C;
* presare: 10-15 ore la 8...10C.
Fora de presare este de 0,5 1 kgf/kg brnz.
Pastificarea brnzei. Se realizeaz n maina special (pastificator), n scopul obinerii unei
paste fine i untoase. Pastificarea se face concomitent cu rcirea brnzei la 6...10C, n vederea opririi
proceselor fermentative, respectiv creterii aciditii. La brnzeturile-creme, nainte de pastificare, se
face o malaxare, cnd se adaug 1-1,5% NaCl, n cazul brnzei proaspete tip Caraiman, respectiv 1%
NaCl i smntn pentru brnza Fgra i Bneasa:

Brnz slab de vaci


Smntn cu 20% grsime

Fgra
70%
30%

Bneasa
50%
50%

n cazul brnzei proaspete de vaci cu adaosuri, la malaxare se pot aduga:


* zahr i arome (vanilie, cacao etc.) sau zahr i gem (viine, cpune etc.) sau zahr i
fructe pentru brnzeturi proaspete cu arome;
* NaCl i condimente (piper, chimen, boia, mrar etc.) pentru brnzeturi tip aperitiv.
Ambalarea. Brnza proaspt se poate ambala n:
10

- bidoane metalice (aluminiu, inox) cu capacitate de maximum 5 kg;


- pahare din carton parafinat sau din plastic, cu coninut net de 100, 200,
250, 500 g;
- pachete nvelite n foi metalizat sau n hrtie pergament, cu coninut net de 50,
100, 200, 250, 500 g.
Depozitarea. Brnzeturile proaspete se depoziteaz la 2...8C i = 75-80%, pentru
maximum 48 ore.
Consumuri specifice
Pentru brnza dietetic de vac, consumul specific este de 7- 8 l lapte/ kg brnz, iar
pentru brnza gras de vac, consumul specific este de 5,4-6,4 l lapte/ kg brnz.

2. TEHNOLOGIA FABRICRII BRNZETURILOR MOI


Brnzeturile moi reprezentative sunt urmtoarele: Camembert, Roquefort, Limburg,
Romadour.

2.1.

Brnza tip Camembert

Se caracterizeaz prin aceea c miezul are o consisten moale, fin, iar la suprafa
este dezvoltat un mucegai alb, nobil.
Materia prim o constituie laptele de vac integral sau normalizat la 2,4-2,9%
grsime, cnd se urmrete ca nivelul de grsime n substan uscat a brnzei s fie de 4045%.
Tehnologia de fabricaie include operaiile prezentate n continuare.
Pasteurizarea laptelui se face la 62- 65C/30 min sau la 71 ...74C/15 40 s.
Rcirea are loc la 30...35C, prin trecere n cazan/van de nchegare. Adaosul de maia
de bacterii lactice se face n proporie 0,5-3% (maiaua este format din Str. lactis i Str.
diacetilactis), inclusiv cultur de Bact. linens.
Maturarea laptelui se face timp de 30-40 min, pn la 20-22T.
Adaosul de spori de mucegai, n proporie de 30-80 ml/100 l lapte. Suspensia de
spori poate fi formata din Penicillium caseicolum (Penicillium candidum) sau Penicillium
camemberti (Penicillium album). Suspensia de spori trebuie s conin ~ 20 milioane
spori/cm3.
Adaosul a 80-100 ml/100 l lapte cultur de bacterii productoare de culoare roie
(Bacterium linens).
Adaosul de CaCl2 n cantitate de 10-20 g/1 00 l lapte.
Adaosul de cheag i nchegarea laptelui se fac n 1,5-2 ore, la temperatura de
28...30C vara i 33...38C iarna.
Prelucrarea coagulului const n:
tierea n coloane cu seciune ptrat cu latura de 3 cm;
tierea coloanelor de coagul cu cuul n cuburi i mrunirea lor pn la
dimensiunea nucilor;
repaus timp de 10-15 min pentru eliminarea a 7-10% din zer (fa de lapte).
Formarea i autopresarea constau n:
turnare coagul n forme mpreun cu zerul rmas (formele au = 8-13 cm i h =
11-13 cm);
autopresare prin ntoarcerea formelor cu brnz (prima ntoarcere se face dup 1 h,
continundu-se la 4-5 ore, pe intervalul a 20 ore).
Scoaterea brnzei din forme i srare. Srarea poate fi uscat, timp de 8-10 ore, cu
ntoarcere brnz dup fiecare 4-5 ore. Temperatura din camera de srare este de 16...18C i
= 85-95%. Srarea poate fi i n saramur pasteurizat i rcit la 16...20C, cu aciditate de
30-60T. Durata srrii n saramur este n funcie de coninutul n grsime i de gramajul
brnzei:
11

Brnz cu 40-45% grsime n s.u.


Brnz cu 50% grsime n s.u.

80-125 g
250-320 g
80-125 g
250-320 g

3,5-4,5 ore
5-6 ore
4-5 ore
5,5-6 ore

Zvntarea brnzei se face n camere cu temperatura de 13...16C i = 75-80%,


timp de 12-14 zile, cu ntoarcerea zilnic a brnzeturilor pe rafturi, care trebuie s fie uscate.
Maturarea brnzei are loc n dou etape i anume:
etapa I la 12...14C i la = 80-85%, timp de 10-12 zile, pn la dezvoltarea
mucegaiului alb pe toat suprafaa. Dup etapa I, bucile de brnz se ambaleaz n
folie de aluminiu sau n pergament i se introduc n cutii rotunde de carton;
etapa a II-a, la 4...10C, timp de 7-10 zile.
Maturarea se poate face i ntr-o singur etap la 14...16C, la = 80- 85%, timp de
14-16 zile. La intervale de 2-3 zile, bucile de brnz se ntorc. Mucegaiul alb apare dup 46 zile, iar ambalarea produselor se face dup 10-12 zile.
Depozitarea se face la 2...5 C, pentru maximum 15 zile.
Consumul specific este de 8-10 l lapte/kg brnz.
Brnza Camembert are = 6-12 cm i h = 3-4 cm, iar greutatea 80-320g.
Brnza are coaja subire acoperit cu mucegai alb, pe alocuri cu pete mici roii. Pasta
este compact, fin, untoas, tartinabil. Gustul i mirosul sunt plcute, aromate de ciuperci.
Culoarea miezului este alb-glbuie, spre mijloc mai alb.

2.2.

Brnza tip Roquefort

Se caracterizeaz prin aceea c la maturare particip i un mucegai nobil-de culoare


verde-care se dezvolt n past (brnz).
Brnza Roquefort (Frana) s-a fabricat iniial din lapte de oaie. Brnzeturi
asemntoare sunt : Bucegi (Romnia) din lapte de vac integral sau din lapte de oaie,
Gorgonzola (Italia) din lapte de vac, Stilton (Anglia) din lapte de vac, Marvan (Ungaria) din
lapte de vac, Homorod (Romnia) din lapte de bivoli.
n Romnia, brnza de tip Roquefort (Bucegi) se fabric din lapte de oaie, lapte de
vac sau din amestec de lapte de oaie i de vac, respectiv amestec de lapte de bivoli, oaie,
vac.
Normalizarea se face la 3% grsime.
Laptele este pasteurizat i rcit la 26...29C pentru nchegare.
Tehnologia de fabricaie a laptelui mai cuprinde operaiile prezentate n continuare.
Adaosul de cultur de producie de bacterii lactice (Lactococcus lactis subsp.
cremoris) n proporie de 2-4%, de CaCl2-15 g/100 l lapte i de suspensie de spori de
mucegai este n proporie de 25 g/1000 l lapte.
Maturarea laptelui se face timp de 30-40 min, pn ce aciditatea ajunge la 20-21 T
n cazul laptelui de vac i la 22 -25 T n cazul laptelui de oaie.
Adaosul de cheag i coagularea laptelui au loc la 26...27C vara i la 28...29C
iarna, timp de 70-90 min.
Prelucrare coagul const n:
tierea n coloane i apoi n cuburi cu latura de 4-5 cm;
mrunirea n cuburi de coagul pn la dimensiuni de mrimea alunelor;
repaus 10 min. i ndeprtarea parial a zerului.
Scoaterea coagulului din cazan/van; se introduce coagulul ntr-o van cu grtar de
scurgere, pe care se aeaz o sedil. n intervalul de scurgere, boabele de coagul se ntorc de
cteva ori cu cuul, pentru a favoriza scurgerea.
Formarea-autopresarea i zvntarea constau n urmtoarele:
* boabele de coagul scurs i mrunite cu mna se introduc n forme metalice cu = 18-20
12

cm i h = 15 cm, cu perei perforai; aezarea se face n straturi de 3-4 cm nlime. ntre


primele straturi se presar spori de mucegai i sare granular care are rolul de a forma goluri
n masa de brnz, favoriznd dezvoltarea mucegaiului;
* meninerea pe rafturi a formelor pn a doua zi, cu ntoarcere de 5-6 ori pentru a favoriza
scurgerea zerului (aciditatea brnzei ajunge la 270-290T). n acest interval are loc deci
autopresarea la 18C i la = 90- 95%;
* zvntarea bucilor de brnz n camere cu temperatura de 10...12C, timp de 4-5 zile,
bucile de brnz fiind aezate pe pardoseala din ciment a ncperii.
Srarea cu sare uscat n 3-4 reprize se face la intervale de 1-2 zile. Durata srrii
este de 5-7 zile. Temperatura este de 10...12 C vara i la 12...14C iarna. n timpul srrii, la
suprafaa brnzei se formeaz un mucilagiu.
ndeprtarea mucilagiului se face prin rzuire sau splare cu saramur diluat.
Aezarea brnzei pe muchie se face pentru zvntare, pentru 1-2 zile. Strpungerea
sau neparea bucilor de brnz se face cu ace din oel inox cu, = 3-4 mm i l = 20-25 cm.
Strpungerea se face concentric, pe suprafaa circular a brnzei, la distana de 2 cm de
margine (nepare n 50-70 locuri), n vederea favorizrii dezvoltrii mucegaiului i eliminrii
gazelor formate n timpul maturrii.
Maturarea brnzei, la 5...7C i la = 95-100%, brnzeturile fiind aezate pe muchie
pe scnduri sub form de jgheab, la distane de 2-3 cm una de alta. Bucile de brnz se
ntorc cu 1/4 la fiecare zi, astfel c la 4 zile s revin la poziia iniial. Durata maturrii este
de 2-4 luni. Depozitul de maturare se ventileaz de ~ 3 ori/zi pentru evacuarea NH3, CO2 i a
altor gaze care se degaj din brnza ce se matureaz. n timpul maturrii se ndeprteaz
mucilagiul de la suprafaa brnzei. Dup 3-5 sptmni (maximum 2 luni), brnza curat de
mucilagiu se ambaleaz n folia metalic (de aluminiu) i se pstreaz la 3...5C i 90%,
pn la completa maturare.
Depozitarea brnzei maturate se face la temperatura de 0...2C (maximum 2...4C).
Consumul specific pentru aceast brnz este de 6-6,2 l lapte/kg brnz maturat.
Brnza Roquefort este caracterizat prin urmtoarele:
* se prezint ca buci de form cilindric, cu margini rotunjite avnd = 18-20 cm i h =
8-12 cm, iar masa de 2,5- 3,5 kg
* este fr coaj, dar are suprafaa neted, uor lipicioas, de culoare galben-portocalie;
* are pasta de culoare alb-glbuie, cu artere de mucegai verde-albastru, dezvoltate de-a
lungul canalelor rezultate din nepturi i n golurile dintre particulele de brnz pasta este
compact, onctuoas, fragil;
* are gust i miros specific, picant, puin srat, uneori iute (la brnzeturile mai vechi).

3. TEHNOLOGIA BRNZETURILOR MATURATE N SARAMUR


Din aceast grup de brnzeturi fac parte brnza telemea de vac, din lapte de oaie i
de bivoli, brnza telemea de vac cu nglobare de albumin i brnza Fetta.

3.1.

Brnza telemea

Brnza telemea se fabric dup procesul tehnologic prezentat n continuare.


Pregtirea preliminar a laptelui de vac, oaie, bivoli const n recepie cantitativ
i calitativ, curire i rcire. Se primete laptele cu urmtoarele aciditi: 19T pentru laptele
de vac; 23-26T pentru laptele de oaie i 21T pentru laptele de bivoli.
Normalizarea laptelui se face, dup caz, n funcie de coninutul su de grsime i de
nivelul de grsime din produsul finit.
Pasteurizarea recomandat este cea joas, la 67...68C, cu meninere la aceast
temperatur timp de 20 min.
Pregtirea pentru coagulare (nchegare) implic:
13

rcire la 31...33C;
adaos 10-15g CaCl2/100 l lapte;
adaos cultur de bacterii lactice format din Str. lactis i Lb. casei, n raport 1:1
vara i 8:1 iarna. Proporia de maia adugat este de 0,05-0,15% vara i 0,15-0,4%
iarna.
Maturarea laptelui se face la 38C, timp de 30-60 min pentru acidifierea laptelui
(maturarea laptelui are loc numai iarna).
Adaosul de cheag i coagularea se fac la 31...33C, timp de 60-90 min (dac laptele
are o aciditate mai ridicat, coagularea se face la o temperatur, mai sczut i o durat mai
mic).
Prelucrarea coagulului const n:
ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa cu scafa;
tierea coagulului cu harfa n coloane prismatice cu latura de 2-3 cm;
tierea coloanelor n cuburi cu latura de 2-3 cm;
repaus 5-10 min i eliminarea zerului separat.
Scoaterea coagulului cu scafa i introducerea acestuia n compartimentele crintei
cptuite cu sedil; n fiecare compartiment se introduce coagulul care provine din circa 200 l
lapte.
Prelucrarea coagulului pe crint implic:
legarea sedilei;
autopresarea timp de 20-30 min;
desfacerea sedilei, ruperea marginilor coagulului i legarea din nou a sedilei;
autopresare 30 min.
Presarea coagulului implic:
aezarea cadrului (chenar) metalic peste masa de brnz format;
desfacerea sedilei i uniformizarea brnzei;
strngerea din nou a sedilei, n form de plic;
aezarea unui capac peste brnza din sedil;
presarea propriu-zis a brnzei dintr-un cadru cu 20 kgf, timp de 10-15 min, apoi
creterea forei de presare la 40 kgf. Durata presrii este de 120-150 min i se
consider terminat cnd aciditatea brnzei ajunge la 60T (50-70T) i de coninutul
de ap la 63-65%.
Tierea blocului se face n 30 calupuri, cu latura de 11 cm.
Aezarea calupurilor unul lng altul pe crint i meninere 15 min.
Srarea umed. Calupurile se aeaz n navete pe un singur rnd sau pe mai multe
rnduri care se introduc n bazinul cu saramur, cu concentraia 20-22% NaCl, aciditate 2030T i temperatura de 14...18C. La interval de 7-9 ore, navetele cu brnz se scot din bazin,
calupurile se ntorc, se presar cu sare (10- 15 g/calup), se aeaz din nou n navete i se
introduc din nou n saramur. Durata srrii este de 14-16 ore.
Srarea uscat a calupurilor de brnz se face pe crint sau n navete, timp de 10-12
ore, n acest interval bucile de brnz fiind ntoarse de 1-2 ori, cu srare de fiecare dat (1015 g sare/calup). Srarea uscat se poate executa i direct, n cutii de plastic sau n butoaie
cptuite cu polietilen, n care caz zilnic se introduc 2-3 rnduri de calupuri ntre care se
presar sare (25-30 g/rnd la cutii i 50-60 g/rnd la butoaie). n cutii sau n butoaie se
acumuleaz saramura "mam" care, n caz c nu este suficient, se completeaz cu saramur
pe baz de zer deproteinizat, cu concentraia de 11-12%.
Saramura din zer deproteinizat se prepar dup cum urmeaz: zerul se nclzete la
85...90C i se nltur precipitatul proteic format; se rcete zerul la 43C i se nsmneaz
cu maia de bacterii lactice (Str. lactis + L. helveticus + L. casei), n proporie de 3-5%; se
termostateaz 48 ore la 37...43C, pn ce aciditatea ajunge la 130-160T; se dizolv n zerul
14

acidifiat NaCl i se filtreaz saramura, dup care se rcete la 20C.


La srarea umed (n saramur) i uscat a brnzei telemea au loc urmtoarele
fenomene:
realizarea unui echilibru permanent ntre constituenii solubili din saramur i
brnz;
realizarea unui schimb de ioni Na+, Cl- din saramur i ionii din brnz;
solubilizarea parial a matricei proteice din brnz;
controlul microflorei brnzei (microflora de suprafa este limitat i este
nesemnificativ numeric).
Maturarea brnzei se face la 14...16C, timp de 20-25 zile. La sfritul maturrii,
brnza are o aciditate de ~ 250T, iar saramura ~ 150T. n timpul maturrii, recipientele se
ntorc de 3-4 ori la interval de 6-7 zile. La sfritul maturrii, brnza poate fi dat n consum.
Depozitarea se face la 2...8C. n cazul n care brnza se pstreaz pentru o perioad
ndelungat. Brnza care se depoziteaz trebuie s aib umiditatea 50...52%, aciditatea 250T,
iar saramura 150T. n timpul depozitrii se controleaz calitatea brnzei i a saramurii.
Saramura cu aspect necorespunztor se nlocuiete cu alta proaspt preparat.
Consumul specific este 3-4 l lapte/kg brnz oaie i, respectiv, 6,2-7,5 l lapte/kg brnz
vac.
Brnza telemea se caracterizeaz prin urmtoarele:
se prezint sub form de buci paralelipipedice, cu latura bazei de 9-11 cm i
nlimea de 8-10 cm, avnd masa de ~1 kg sau buci cu baza triunghiular cu masa
de 0,5 kg;
suprafaa brnzei este curat fr coaj, neted, putnd prezenta urme de sedil i
semine de negrilic;
pasta este fr desen, cu puine guri de fermentare i mici spaii de presare,
consistena este fin, uniformizat; pasta se rupe uor, avnd tendina de sfrmare;
culoarea este alb, porelanoas pn la slab glbuie;
gustul este potrivit de srat, plcut; are miros de fermentaie lactic.

4. TEHNOLOGIA FABRICRII BRNZETURILOR CU PASTA


SEMITARE
n categoria brnzeturilor cu pasta semitare pot fi ncadrate urmtoarele sortimente:
Tilsit, Trapist, Edam (brnza Olanda) i Gouda. Tehnologia acestor brnzeturi este
caracterizat prin urmtoarele:
nclzirea a doua se face la temperaturi mai joase (38...42C);
mrunirea coagulului este mai puin avansat;
presarea este mai redus;
coninutul de ap este mai mare;
durata maturrii este mai scurt.
n aceast categorie pot fi clasificate i brnzeturile cu past oprit (cacavalul), dei
ele se vor trata ntr-o categorie aparte i anume ca tipuri de brnzeturi cu past oprit.

4.1.

Brnza Edam (Olanda)

Brnza Edam (Olanda) se fabric din lapte de vac normalizat la 2,8-2,9% grsime,
pasteurizat i rcit pn la temperatura de maturare. Tehnologia de fabricaie include i
operaiile prezentate n continuare.
Adaos de cultur primar de bacterii lactice mezofile (Lactococcus lactis subsp.
lactis i Lactococcus lactis biov. diacetilactis, Leuconostoc) se face n proporie de 0,5-1% i
15

adaosul de CaCl2 n proporie de 10-15 g /100 l lapte.


Maturarea laptelui se face la 32...35C, pn ce aciditatea crete cu 0,8-1,5T (1920T).
Adaosul de colorant galben pentru obinerea brnzei cu past de culoare galbenuniform.
Adaosul de cheag i nchegare la 32...35C, timp de 35-40 min.
Prelucrarea coagulului const n:
tierea coagulului n cuburi i mrunirea pn la mrimea unui bob de mazre (45 mm), n intervalul a 20-30 min;
repaus 5 min pentru sedimentarea coagulului i eliminarea a ~ 1/4 din zer.
nclzirea a II-a se face la 40...43C, ritmul de nclzire pn la temperatura
menionat fiind de 0,5...1C/min (10-15 min, pn la atingerea temperaturii de 40...43C). La
terminarea nclzirii a II-a, care dureaz 10-25 min, bobul de coagul are diametrul de 3-4 mm
(bob de orez sau mei).
Sedimentarea coagulului este urmat de strngerea acestuia la un capt al vanei i
presarea cu o for de 2 kgf/kg ca, timp de 20-25 min. Zerul scurs se elimin din van.
Tierea caului n buci i aezarea n form fr sedil este urmat de presare, cu
meninere 10 min. pentru formare.
mpachetarea caului n sedil i introducerea n forme este urmat de ntoarcerea
acestora de 3-4 ori, la intervale de 1,5 ore. Presarea se face cu o for de 2-6 kgf/kg brnz i
poate dura, n funcie de mrimea brnzei, ntre 3 i 8 ore. Ultima presare se face fr sedil.
Srarea n saramur de 19-20%, la 12...15C, timp de 2-5 zile (n funcie de
mrimea brnzei).
Zvntarea este de scurt durat.
Maturarea se realizeaz astfel:
* maturarea I, la 13...15C i = 90%, timp de 30 zile, n care timp, pe suprafaa
brnzeturilor, se dezvolt drojdii, mucegaiuri i apare mucilagiu (dup 12-15 zile de
maturare). La aceast etap se realizeaz splarea brnzeturilor, iar dup o nou zvntare se
continu maturarea i se realizeaz o nou splare dup alte 8-10 zile. n acest interval de
maturare se formeaz desenul brnzeturilor (ochiuri rotunde cu = 3-4 mm, repartizate
uniform);
* maturarea a II-a, la temperatura de 13...15C i = 85-90%, timp de 4-6 sptmni. n
timpul maturrii, brnzeturile se trateaz dup cum urmeaz:
- se ntorc zilnic n prima etap, apoi la fiecare 2-3 zile;
- se spal la fiecare 8-10 zile, pentru ndeprtarea drojdiilor, mucegaiurilor i
mucilagiilor, dup fiecare splare fiind realizat i o zvntare.
Parafinarea brnzeturilor se face atunci cnd coaja acestora devine dens i de
culoare glbuie.
Depozitarea brnzeturilor se face la 4...8 C i = 80-85%.
Consumul specific pentru brnza Edam este de 11-12,5 l lapte/kg brnz.
Brnzeturile tip Olanda se caracterizeaz prin:
* form sferic, cu = 13-15 cm i masa de 2-2,5 kg, sau form paralelipipedic, cu
dimensiunile 18-19/12/7-8 cm, cu masa de 2-2,5 kg sau form paralelipipedic cu masa
de 5-6 kg;
* coaja subire, neted, de culoare glbuie;
* miez de culoare galben-portocalie, cu ochiuri de fermentare avnd = 3-4 mm,
consisten elastic;
* miros caracteristic i gust uor dulceag.

16

5. TEHNOLOGIA FABRICRII BRNZETURILOR CU PAST TARE


n aceast categorie de brnzeturi, reprezentative sunt brnzeturile vaier, Parmezan
i Cheddar.

5.1.

Brnza vaier (Emmental)

Brnza vaier se fabric din lapte de vac de calitate ireproabil, care se


normalizeaz la 3,2% grsime. De regul, se folosete un amestec de lapte crud i lapte
pasteurizat (50-60% lapte pasteurizat i 50-40% lapte crud). Se poate folosi i lapte termizat i
igienizat prin bactofugaie (Frana). Tehnologia de fabricaie include operaiile prezentate n
continuare.
Rcirea laptelui la 32...34 C (n Frana se rcete la 13 C).
Adaos de cultur de producie n proporie de 0,1-5%, format din Str. thermophilus,
Lb. helveticum i Lb. casei; adaos de CaCl2, 8-10 g/100 l lapte.
Maturarea laptelui pentru creterea aciditii (n Frana maturarea la 13C dureaz
10-12 ore sub agitare continu).
Adaos cultur de bacterii propionice n proporie de 0,3-1%. Bacteriile propionice
(Propionibacterium shermanii) se dezvolt n condiii de potenial redox sczut, deci n
condiii de anaerobioza. Bacteriile propionice ncep fermentaia propionic numai dup ce
fermentaia lactic este terminat.
Datorit CO2 format la fermentaia propionic:
3 CH3 CHOH COOH2 CH3 CH2 COOH + CH3 COOH + CO2 + H2O
se formeaz ochiurile (gurile) n brnza vaier. Pentru a se forma ochiurile este necesar o
suprasaturare cu CO2 a apei coninut de brnz.
Factorii care afecteaz formarea ochiurilor n brnz sunt: viteza i cantitatea de CO2
format ntr-o anumit perioad de timp; coninutul de ap din brnz; viteza de difuzie a CO 2
n brnz; mrimea brnzei (dac raportul suprafa/volum este mare atunci se favorizeaz
ieirea CO2 din brnz); temperatura brnzei (la temperaturi mici ale brnzei este favorizat
dizolvarea CO2 n apa din brnz).
Cnd producia de CO2 este lent, se formeaz ochiuri puine sau chiar deloc; la viteze
mari de formare a CO2, acesta nu are timp suficient s difuzeze i, deci, se formeaz ochiuri
multe i mici. La viteze foarte mari de producere a CO2 se formeaz ochiuri mari.
Structura brnzei este foarte important pentru formarea ochiurilor. Cnd aceast
structur permite "curgerea" CO2, se formeaz ochiuri (goluri) rotunde.
Condiiile favorabile pentru formarea ochiurilor sunt: pH = 5,3, coninut de NaCl <
2.5%.
Adaos cheag i coagulare la 32...34C, timp de 25-35 min.
Prelucrarea coagulului const n:
* ntoarcerea coagulului din partea superioar a cazanului/ vanei;
* tierea n coloane prismatice cu latura de 2-3 cm n seciune;
* mrunirea cu cuul pn la dimensiuni de bob de gru sau orez, timp de 10-13
min;
* eliminarea unei pri din zer;
* ridicarea temperaturii pn la 55...56C, timp de 15-20 min. i meninere la
55...56C, timp de 30-60 min. pentru uscarea bobului" de coagul;
* amestecarea energic a boabelor de coagul din cazan/van;
* repaus cteva minute.
Formarea-presarea i scoaterea ntregii mase de coagul cu ajutorul unei sedile care
17

se ridic cu o macara cu acionare manual.


Introducerea sedilei cu coagul n form i presarea coagulului cu mna pentru a
elimina zerul i a obine un strat ce depete cu ~ 2 cm nlimea formei.
Presare 18-20 ore, cu ntoarcere de 7-8 ori a formelor la intervale de 15, 30, 40 min i
apoi la 60 min; presarea este progresiv i se ajunge n final la 30 kgf/kg.
Srarea n saramur de 22-23%, la 12...15C, timp de 7-8 zile. Srarea se face cu
brnz n poziie vertical, cu ntoarcerea zilnic a roilor de brnz (n Frana, srarea se face
timp de 2 zile).
Zvntare 1-2 zile.
Maturarea brnzei se face n trei etape:
* prefermentarea la 14...16C, timp de 14 zile, perioad n care roile se ntorc zilnic,
se spal cu saramur i se presar cu sare;
* maturarea propriu-zis la 20...24C i = 85-90%, timp de 4-6 sptmni, cu
ntoarcerea roilor la 2 zile, cnd se realizeaz i splarea roilor de brnz i tergerea
acestora;
* maturarea final (de depozit) la 10...14C i = 85%, care dureaz 2-4 luni. (n
Frana, maturarea se face la 21...23C i = 80-85%, timp de 45 zile, cu ntoarcerea
roilor la dou sptmni).
Depozitarea se face la 2...4C pentru stoparea fermentaiei (maturrii).
Consumul specific este de 12-12,5 l lapte/kg brnz.
Brnza vaier se caracterizeaz prin:
* form de roi cilindrice cu = 70-80 cm, h = 13-18 cm i masa de 60- 100 kg;
* coaja de culoare galben-deschis pn la galben-nchis, potrivit de groas, elastic;
* past cu consisten elastic, fin, cu ochiuri de fermentare rotunde, cu = 1-2 cm;
* gust dulceag, miros plcut, aromat.

6. TEHNOLOGIA FABRICRII BRNZETURILOR CU PAST


OPRIT
n aceast categorie intr sortimentele de brnzeturi la care se aplic operaia de
oprire a caului, ceea ce face ca principala protein (cazeina) s capete nsuiri plastice (de a
se ntinde n fire) n anumite condiii de temperatur i pH. nsuirile plastice ale cazeinei sunt
cptate atunci cnd fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat.
Dup unii cercettori, formarea pastei la brnzeturile oprite este posibil datorit
transformrilor preliminare suferite de cazein sub influena acidului lactic produs de
bacteriile lactice i sub influena cheagului. Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub
influena cheagului n p-cazeinat dicalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influena
acidului lactic, se transform n paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi
frmntat pentru a se obine fire (straturi), mai ales dup oprirea caului.
Paracazeinatul monocalcic devine solubil n soluie de NaCl 5%, cnd este nclzit la
54C. Datorit formrii paracazeinatului monocalcic, se mbuntete pliabilitatea i
catifelajul caului oprit, care este capabil s rein i mai bine grsimea. Dac, cantitatea de
acid lactic format la maturarea laptelui i maturarea caului este prea mare, paracazeinatul
monocalcic se transform n paracazeinat, care va afecta negativ structura cacavalului
inclusiv reinerea grsimii.
n Romnia se fabric urmtoarele sortimente de cacaval:
cu past semitare: cacaval Dobrogea (din lapte de oaie), cacaval Teleorman (din
lapte de oaie), cacaval Dalia (din lapte de vac);
cu past moale: cacaval Penteleu (din lapte de oaie sau de vac);
cacavaluri afumate: cacaval Brdet, cacaval Vrancea.
18

6.1.

Cacavalul Dobrogea

Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde dou etape distincte i anume: prepararea


caului i fabricarea propriu-zis a cacavalului.
Prepararea caului implic urmtoarele operaii:
recepia calitativ i cantitativ a laptelui de oaie, care trebuie s aib aciditate de
23-26T;
curirea laptelui cu ajutorul filtrelor sau pe cale centrifugal, laptele curat fiind
folosit ca atare sau normalizat, n stare crud sau pasteurizat i rcit;
maturarea laptelui (facultativ), care se face cu o cultur de producie de bacterii
lactice selecionate compus din: Str. lactis, Str. thermophilus i Lb. casei;
nchegarea cu enzim coagulant, care are loc la 32...35C, timp de 30-40 min, cu
sau fr adaos de CaCl2 (cnd se folosete lapte de oaie spre sfritul perioadei de
lactaie se adaug 10-20 g CaCl2/100 l lapte);
prelucrarea coagulului, care implic:
- tierea cu sabia n coloane prismatice, cu latura de 4-5 cm;
- mrunirea cu harfa pn la dimensiuni ale bobului de coagul de
6-8 mm (bob de mazre);
Operaia de prelucrare a coagulului dureaz 10-15 min, sub agitare continu n partea
de mrunire;
nclzirea a II-a la 38...40C sau chiar la 42C. nclzirea se face direct, n cazul
cazanelor sau vanelor cu perei dubli sau prin nlocuirea a 50-60% din zerul
separat cu ap cald la temperatura de 50...55C. Dup atingerea temperaturii de
38...40C, se menine aceast temperatur 15-20 min sau chiar mai mult, pn ce
bobul de coagul este deshidratat suficient pentru a deveni elastic i uscat;
sedimentare coagul i sifonare zer;
formarea i presarea, care constau n:
- scoaterea coagulului pe crint n sedil;
- presarea timp de 20-30 min, cu o for de presare de 4-6 kgf/kg ca (fiecare
sedil conine 30-40 kg ca). n finalul presrii caul are 42-44% ap;
maturarea caului, care implic:
- tierea caului n patru sferturi;
- maturarea sferturilor de ca n camere cu temperatura de 18...26C, timp de
6-10 ore (optim la 30C).
Prepararea cacavalului const n urmtoarele:
oprirea caului, care implic:
- tierea caului n felii cu grosime de 0,3-0,5 cm i limea de 3-6 cm;
- oprirea feliilor de ca n saramur format din 70% ap + 30% zer i 1012% sare. Caul felii, aezat n couri de nuiele (7-10 kg), se oprete la
72...74C, timp de 50-60 s, cu amestecare continu;
scoaterea caului din cazanul de oprire i aezarea pe o ram-suport nclinat pe
cazan, pentru eliminarea zerului;
frmntarea pastei pentru eliminarea apei de oprire i uniformizarea pastei;
formarea manual, pe mas, prin mpturire i presare i darea unei forme sferice
prin micare de rotaie, rmnnd o poriune strangulat (buric), care apoi prin
rotire repetat este ndeprtat;
introducerea n forme de aluminiu cptuite cu pnz umezit;
neparea cacavalului crud cu un ac gros pentru eliminarea aerului;
ntoarcerea formelor (3-5 ntoarceri n primele 30-60 min) i zvntarea
timp de 16-18 ore n camere de zvntare;
19

srarea uscat (facultativ), care implic:


- scoaterea cacavalului crud din forme;
- srarea cu sare granular (timp de 6-10 zile), pn ce coninutul ajunge de
la 1,8-1,9% sare la 2,5-3% sare;
maturarea cacavalului crud la 16...18C, = 83-85%, timp de 10-12 zile, n faza
I, cu ntoarcerea roilor de 1-2 ori/zi n primele 3 zile, apoi o data la 2 zile. n
primele 3 zile, roile se aeaz individual pe rafturi, iar apoi se formeaz grupuri de
cte dou buci. Faza a doua de maturare se face la 14...15C, timp de 50-60 zile,
cu formare de coloane a cte trei roi (baamale), care se ntorc la 3-4 zile, cu
respectarea ordinii de stivuire. Dac apare mucegai, roile se spal cu saramur
10% i se terg cu tifon;
parafinarea care const n urmtoarele:
- splarea roilor cu soluie de bicarbonat 0,2-0,3%;
- cltirea roilor cu ap rece;
- cltirea roilor cu saramur 10%;
- zvntarea 1-2 zile prin aezarea roilor pe "marc";
- parafinare n amestec de 70% parafina i 30% cerezin;
depozitarea se face la 4...6C i = 85-90%, n coloane de cte 4-5 roi de
cacaval.
Cacavalul poate fi maturat i n folie de material plastic, inndu-se seama de
urmtoarele:
cacavalul la ieire din forme trebuie s aib umiditatea de 41% i 2,2-2,5% NaCl;
pentru ambalare se folosesc folii (pungi) contractibile, care pot fi nchise sub vid;
maturarea se face la 15...16C, timp de 60 zile.
De asemenea, cacavalul poate fi fabricat i n linie mecanizat care cuprinde: vana de
coagulare i prelucrare coagul; crucior pres; dispozitiv de tiat ca; van cu perei dubli; tub
de oprire; cilindru de scurgere i transport; maina cu nec pentru frmntare i evacuare
past n forme; mas pentru forme.
Consumul specific pentru cacavalul Dobrogea este de 5-6 l lapte/kg produs maturat.
Produsul se caracterizeaz prin:
form cilindric turtit, cu masa de 6-10 kg;
coaja neted, curat, fr crpturi, de culoare cenuie-glbuie; coaja acoper mai
evident suprafeele laterale, n afar de roile maturate la capetele coloanei care au
coaja mai groas i pe una din baze;
miez tare, puin elastic, curat, gras;
gust specific, slab srat, puin iute la cacavalul mai vechi, iar mirosul plcut
aromat.

7. Tehnologia fabricrii brnzeturilor frmntate


Materia prim pentru aceste brnzeturi o constituie caul de oaie maturat. Tehnologia
de fabricaie a brnzeturilor frmntate cuprinde dou faze de baz:
prepararea caului;
fabricarea brnzei propriu-zise.
n Romnia se fabric urmtoarele sortimente de brnzeturi frmntate: brnz de
putin (brnz de Moldova), brnz de burduf (brnz de Fget), brnz n coaj de brad i
crema de Focani (din lapte oaie i vac).
Brnza de putin (brnza de Moldova). Se fabric dup tehnologia prezentat n
continuare.
Prepararea caului de oaie, implic:
coagularea la temperatura de 30...32C, timp de 45-60 min;
20

prelucrarea coagulului, care const n:


- tierea coagulului, cu sabia, n coloane cu seciune ptrat, avnd latura de
3-4 cm;
- mrunirea cu cuul pn la dimensiuni de nuc sau cirea;
- strngerea coagulului n sedil, frmntarea pe crint i atrnarea sedilei cu
coagul pentru scurgerea zerului;
maturarea caului la 12...15C i > 85%, timp de 5-8 zile, cu ntoarcere din 2 n 2
zile.
Prepararea brnzei frmntate implic:
curarea cojii caului, tierea n buci i mrunirea la volf;
frmntarea brnzei cu adaos de 2-3% NaCl;
trecerea pe valuri pentru obinerea unei paste omogene;
introducerea n putin de lemn cptuit cu hrtie pergament i presarea pentru
eliminarea aerului, urmat de cpcire;
maturarea la 14...16C, timp de 2 sptmni;
depozitarea la 2...8C i = 80-85%.
Consumul specific este de 5,0-5,2 l lapte/kg brnz.
Brnza de Moldova se fabric n dou tipuri: tip F-brnz total frmntat i tip Cstraturi alternative de brnz frmntat i felii de ca.
Brnza de Moldova se caracterizeaz prin urmtoarele:
masa de brnz este curat, omogen, fr goluri de aer; la tipul C, straturile de brnz
frmntat alterneaz cu straturi de ca, cu o grosime de maximum 8 cm, fr spaii libere
i avnd n partea superioar i inferioar cte un strat de brnz frmntat;
culoarea este alb-glbuie, uniform;
mirosul i gustul sunt caracteristice, de brnz frmntat de oaie; este potrivit de srat,
fr miros i gust strin; se admite un gust uor picant.
Brnza de Moldova conine 45% grsime n s.u., maximum 45% umiditate, maximum
4.5% NaCl.
Brnza de burduf. Se fabric dup aceeai tehnologie, numai c pasta de brnza se
introduce ndesat n piele de oaie (burduf), care dup coasere se neap pentru eventuala
scurgere de zer. Burdufurile se matureaz la 12. ..16C i = 85%, timp de 10-14 zile.
Produsul finit are maximum 45% ap, minimum 45% grsime n s.u. i 2-3% NaCl.
Consumul specific este de 5-7,5 l lapte/kg brnz.
Brnza n coaj de brad. Se fabric dup tehnologia aplicat la brnza de Moldova,
dar ambalajul este executat din coaj de brad.

8. Tehnologia fabricrii brnzeturilor topite


Brnzeturile topite reprezint emulsii de tipul U/A stabilizate de proteine. Brnzeturile
topite reprezint produse obinute prin topirea, sub aciunea cldurii i a srurilor de topire
(emulgatori), a unuia sau mai multor sortimente de brnzeturi cu grad de maturare diferit
(maturare scurt: 1-2 sptmni; maturare medie: 2-4 luni; maturare lung: > 4 luni) i cu
coninut diferit de umiditate (brnzeturi semitari i tari, cum ar fi vaier, Cheddar, Olanda,
Trapist, Cacaval etc.).
n legtur cu materiile prime sunt de fcut urmtoarele precizri:
brnzeturile, ca materii prime se selecteaz pe baza substanei uscate negrase, grsimii,
coninutului de proteine, pH-ului, gradului de maturare, duratei de pstrare;
brnzeturile "tinere" (durata de maturare 1-2 sptmni) se utilizeaz n proporie de 3060%, deoarece ele au cazeinele aproape intacte, deci produii de hidroliz sunt inexisteni
sau n cantitate foarte mic. Asemenea brnzeturi se caracterizeaz prin raportul cazein
intact/azot total, raport denumit "cazein relativ" i care are valoarea 90-95%. n
21

procesul de topire, cazeina intact este fragmentat i contribuie la o bun emulsionare a


grsimii. Este necesar ca n brnza topit s existe ~12% cazein intact. Un procent
foarte ridicat de brnz "tnr" este ns contraindicat, deoarece produsele finite vor avea
o structur prea tare, fr proprieti tartinabile (la unele sortimente) i fr arom;
brnzeturile maturate mediu (2-4 luni) pot fi utilizate n procent de 20-60%, durata de
procesare fiind mai redus;
brnzeturile maturate puternic (> 4 luni) pot fi utilizate n procent de 10- 20% (n principal
pentru aroma lor), deoarece cazeinele degradate din aceste brnzeturi nu au capacitate de
emulsionare bun;
laptele praf degresat sau zerul praf adugate nu trebuie s depeasc 10% din motive de
gust (dulce-srat) i pentru a se preveni mbrunarea de tip Maillard, datorit prezenei
lactozei, respectiv cristalizarea lactozei n produsul finit;
grsimile (smntna, untul) adugate micoreaz coninutul de substan uscat negras,
fiind necesar s se utilizeze n acest caz o cantitate mai mare de brnz "tnr" sau
cazeinai;
brnza pretratat obinut din brnza "tnr" are o structura "lung" i este utilizat n
amestecul de materii prime care conine o cantitate mare de brnzeturi supramaturate;
brnza pretratat termic obinut din brnza maturat are o structur "scurt" i este
folosit pentru a mri cremozitatea brnzei topite. Cantitatea adugat va depinde de
coninutul amestecului n brnz maturat puternic ( >4 luni);
apa este important n obinerea emulsiei de brnz stabil. Apa este necesar pentru
dizolvarea srurilor de topire i acioneaz i asupra cazeinei (o hidrateaz). Apa adugat
trebuie s conduc la un anumit procent de umiditate n produsul finit. Dac nclzirea
amestecului se face prin injecie de abur, trebuie avut n vedere i cantitatea de condens.
Apa se adaug n ntregime la nceputul procesului sau mai bine n poriuni, pe msur ce
amestecul de brnzeturi se topete.
Aceste brnzeturi topite au urmtoarele caracteristici:
- sunt lipsite de coaj;
- se pot consuma imediat (fr maturare);
- au conservabilitate mare.
Procesul tehnologic include urmtoarele operaii de baz:
sortarea materiilor prime (se nltur brnzeturile cu defecte de coaja sau desen
datorit balonrii trzii sau cu alte defecte grave) i controlul acestora sub aspectul
pH-ului, substanei uscate, coninutului de grsime, proteine i al gradului de maturare;
pregtirea materiilor prime: mcinare (mrunire) i vluire;
topirea masei de brnz;
ambalarea, rcirea i depozitarea.
Topirea masei de brnz. Aceast operaie se face la 75...85C, timp de 10-15 min,
sub vid, cu amestecare continu. Pentru asigurarea unei conservabiliti mari se poate steriliza
masa de brnz la 130...145C.
Procesul de topire este influenat de:
aciditatea i pH-ul amestecului de brnzeturi destinate topirii;
gradul de maturare al brnzeturilor (cu ct acesta este mai avansat, deci cu ct cantitatea
de proteine solubilizate este mai mare, cu att brnzeturile se topesc mai uor);
coninutul mare de ap i mic de grsime care contribuie la topirea mai uoar a
brnzeturilor;
caracteristicile amestecului de sruri de topire (componente, pH, cantitate etc.).
n lipsa srurilor de topire, proteinele din brnzeturi i pierd proprietile de
stabilizare, grsimea i apa rmnnd separate. n prezena srurilor de topire, apa i grsimea
sunt rencorporate n masa brnzei i se obine o past omogen.
22

Rolul srurilor de topire se refer la:


ndeprtarea calciului din sistemul proteic;
scindarea i dispersia proteinelor;
hidratarea i umflarea proteinelor;
emulsionarea i stabilizarea emulsiei de grsime;
stabilizarea pH-ului masei topite;
controlul alterrii brnzei.
Alegerea srurilor de topire se face innd seama de calitatea materiei prime (grad de
maturare, pH, coninut de ap, grsime, protein) i de consistena i caracteristicile dorite
pentru produsul finit.
Dac pH-ul brnzei este spre alcalin, srurile de topire trebuie s aib pH- ul n jur de
4. Dac pH-ul brnzei este n zona acid, srurile de topire trebuie s aib pH ~7,0.
Srurile de topire utilizate sunt:
- sruri ale acidului citric i lactic (de sodiu, de potasiu, de calciu);
- monofosfai, difosfai i polifosfai de sodiu, sodiu-aluminiu, potasiu i
calciu.
Citraii conduc la produse consistente i elastice. Fosfaii au aciune pronunat de
dispersare i emulsionare, dar brnzeturile topite au consisten moale, unsuroas i uneori
gust dulceag.
Srurile de topire se adaug n proporie de 4%, din care 3% fosfai.
Adaosurile facultative la fabricarea brnzeturilor sunt:
produse lactate pulbere: lapte praf i zer praf, care nu trebuie s depeasc 10%;
grsime: unt, smntn, grsime anhidr de origine lactat;
brnz pretratat termic pentru mbuntirea cremozittii;
produse vegetale: past de tomate, ciuperci, elin, ceap, usturoi, msline,
castravei;
produse din carne: unc, ceaf afumat, salamuri (proporia ultimelor dou grupe
nu trebuie s depeasc 16%);
sare i condimente: piper, mrar, chimion, mutar, boia de ardei etc.;
colorani alimentari;
ageni de legare n proporie de maximum 8% (gum arabic, gelatin, pectin,
carboximetilceluloz, agar);
substane cu aciune inhibitoare fa de mucegaiuri i bacteriile butirice: acidul
sorbic i sorbaii de sodiu (0,1%), acidul propionic i srurile sale de sodiu i
calciu (0,2%), nizin (0,01 %).
n timpul topirii, grsimea este emulsionat n prezena cazeinei i a srurilor de
topire, masa de brnz pstrndu-i caracterul de emulsie i dup topire, dar se solidific la
rcire, obinndu-se o past cu consisten fin.
Ambalarea brnzeturilor topite. Brnza topit cu consisten fluid este meninut la
temperatura de 70...80C n plnia mainii de ambalat. Ambalarea se poate face:
n buci mici (sectoare) n folie de aluminiu termosudabil (25-35 g);
n blocuri de 500-2500 g, n folie de aluminiu sau material plastic;
sub form de batoane (salam), n membrane semisintetice sau sintetice;
n pahare de material plastic (50-120g) cu nchidere cu folie de aluminiu;
n cutii metalice vernisate n porii de 25-50 g;
n tuburi metalice sau din plastic, n doze de 75-150 g;
n folii complexe sub vid, atmosfer de gaz inert.
Rcirea produsului. Dup ambalare este necesar rcirea, pentru meninerea
consistenei specifice i a structurii fine a produsului.
Depozitarea. Se face la 5...10C; dac temperatura scade sub 0C au loc modificri de
23

structur.

24