1

Alterarea produselor alimentare

Introducere

Alterarea produselor alimentare se caracterizeaz prin modificri profunde a componenilor

chimici din substrat, determinnd modificri organoleptice, fizico-chimice, cu apariia de noi
substane n produs. Compoziia iniial a produselor este total sau parial modificat.
Conservarea are ca scop pstrarea alimentelor n bun stare pe o duarat mare de timp.
Alterarea poate fi:
-de natura biologic
-de natura fizico-chimic
Alterarea de natur biologic e porvocat de microorganismele i enzimile proprii a
alimentelor. Alterarea sub aciunea microorganismelor se bazeaz pe echipament enzimatic
elaborate de microorganism, degradnd proteinele, grsimile, hidraii de carbon. Alterarea
microbian este un proces competitiv ntre bacterie, drojdii i mucegai. De exemplu mucegirea
apare n condiii de exces de umiditate, n spaiile depozitate apare la suparafaa alimentelor
sub forma unui strat pulverolent, diferit colorat. Mucegirea apare i n profunzime provocnd
pete caracteristice. Fermentaia este un proces nedorit. Apare la fructe, legume bogate n
zaharuri, poate fi produs de drojdii dar i de bacterii. Alterarea alimentelor de origine animal
e provocat de bacterii de putrefacii, care descompun substanele albuminoase sau proteinele
n compuii similari. Suprafaa crora devine umed, lipicioas, culoare se nchide i fibrele sunt
moi, au aspect cenuiu sau verde cu un miros neplcut de amoniac i hidrogen sulfurat.
Alterarea fizico-chimic este produs de factori precum:
-lumina
-aerul
-temperatura
care provoac ca urmare a diferitor procese multiple modificri. Din cele fizice ar fi:
-nghearea
-topirea
-precipitarea
-aglomerare
i din cele chimice fac parte:
-oxidarea
-hidroliza
-polimerizarea
-policondensarea
-caramelizarea
Direct- temperatura influeneaz i modific consistena produselor, accelereaz
termodegradarea vitaminelor, proteinelor, zaharurilor.
Indirect- n anumite limite de temperatur 20-50C, activeaz celelalte alterri n special cele de
natur biologic. Multe din reacii de degradare au loc sub aciunea luminii, oxigenului din aer
sau sunt favorizate de aciunea acestora (rncezirea grsimilor, oxidarea vitaminelor).

2
 Defecte de natura microbiana a laptelui crud si pasteurizat
In timpul pastrarii laptelui crud sau laptelui pasteurizat apar anumite defecte datorate
activitatii care au ajuns in lapte si nu au fost inactivate prin pasteurizare.
Dintre defecte ocazional pot fi intilnite:
acidifierea si coagularea - prin acumularea de acid lactic, proteinele din lapte pot sa
precipite si are loc coagularea laptelui la pH=4,6 si separarea de zer. Laptele este acru cind
numarul de bacteria lactice apartinind genului Lactococcus cu specia Lactococcus lactis este de
10x10-40x10/cm. Alterarea laptelui pasteurizat este cauzata de streptococii rezistenti la
tratamentul termic aplicat care produc acid lactic pina pH-ul scade la 4,6 si are loc coagularea
acida. Daca sunt prezenti si lactobacilli, pH-ul scade la 4. Laptele pasteurizat, prin pastrare la
temperaturi de refrigerare poate suferi o coagulare neacida datorata activitatii lui
Pseudomonas fragi
coagularea acida asociata cu formarea de gaze cu formarea unui coagul buteros poate fi
datorata fermentatiei lactozei de catre Enterobacter aerogenes si Clostridium perfrigens
coagularea neacida este datorata proteazelor produse de Bacillus subtilis, Bacillus cereus
si uneori prin dezvoltarea micrococilor si a lui Enterococcus faecalis
proteoliza si lipoliza - sunt porcese enzimatice ce au loc prin mentinerea laptelui la
temperaturi scazute si sunt produse de bacteria coliforme, bacterii ale genului Pseudimonas si
de catre alte bacterii lipolitice din genurile: Bacillus, Acinetobacter si Achromobacter
colorarea apare la laptele crud in timpul verii in urma dezvoltarii unor microorganism
producatoare de pigmenti astfel: Chromobacterium cianogenum si Pseudomonas syncyanca
produc pigmenti albastri; Brevibacterium prodigiosus si Brevibacterium erytropeus dau pigmenti
rosii
gustul amar poate fi intilnit in laptele proaspat atunci cind incarcatura microbiana este
foarte mare inainte de pasteurizare si este dat de bacterii peptozinate din genurile:
Microbacterium , Enterobacter, Enterococcus. Produc peptide amare prin hidroliza proteinelor
laptelui. Gustul amar poate proven si prin activitatea de oxidare a lactozei la acid lactobionic
(genul Pseudomonas)
alcanizarea laptelui datorata eliberarii de ammoniac prin activitatea lui Pseudomonas
flurescens, Alcaligenes faecalis
gustul de caramel la dezvoltarea in lapte a lui Lactococcus maltigenes
defecte de consistenta coagularea cazeinei sub actiunea bacteriilor lactice sau marirea
viscozitatii laptelui datorata dezvoltarii unor microorganism ce produc substante de natura
poliglucidica dind lapte filant, ca de exemplu: Alcaligenes viscolactis, g.Micrococcus,
g.Enterobacter

3
 Microbiologia iaurtului

Iaurtul (yougurt) denumeste correct, produsul obtinut prin fermentarea laptelui cu o

cultura mixta din 2 specii de bacterii lactice termofile, Streptococcus thermophillus (SST) si
Lactobacillus bulgaricus (LDB), care trebuie sa existe in stare vie in produsul final (aprox. 10
ufc/g iaurt).
Rolul culturii starter la fabricarea iaurtului. In culturile starter pentru iaurt raportul intre
Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophillus este de 1:1. In cultura mixta intre
bacteriile lactice se stabilesc relatii de cooperare, fiecare monocultura produce substante care
nu sunt initial prezente in lapte si care influenteaza pozitiv cresterea celeilalte. Producerea de
acid lactic de catre LBD este stimulata la concentratii scazute ale acidului formic produs de SST
in absenta oxigenului cit si de CO eliberat prin fermentatie. Streptococii cresc mai repede si
sunt responsabili pentru aciditate in timp ce lactobacilii adauga aroma in special datorita
formarii aldehidei acetic. Prin activitatea lor, lactobacilii care au activitate peptidazica produc
compusi cu azot, asimilabili pentru streptococi ceea ce explica relatia de synergism intre
streptococi si lactobacilli la fabricarea iaurtului.
Rolul streptococilor si lactobacililor la obtinerea iaurtului consta in acidifierea laptelui,
sinteza de aroma, dezvoltarea texturii si a viscozitatii.
Interactiunile intre bacteria lactice din iaurt sunt deosebit de complexe si benefice pentru
stimularea cresterii activitatilor fermentative. S.thermophillus nu poseda activitate proteolitica
extracelulara suficienta, iar cantitatea de aminoacizi si peptide libere in lapte nu sunt suficiente
pentru cresterea sa optima. Lactobacilii produc proteaze care degradeaza cazeinele laptelui si
asigura streptococilor sursele necesare de azot pentru crestere. Activitatea endopeptidazica a
lactobacililor este intracelulara si este optima la 45-50C si pH=5,25,8 si sunt inactivate la 70C
timp de 1minut. Proteinazele din Lb. bulgaricus sunt active fata de cazeina. Prin activitatea
proteazica lactobacilii termofili contribuie la ameliorarea proprietatilor reologice, a
digestibilitatii si aromei.
In timpul fabricarii iuautului numarul maxim de bacteria lactice ajunge la valori de 10/g,
apoi numarul se reduce progresiv la pastrare la 10/g. In iaurtul congelat bacteriile lactice au
supravietuit si dupa 60 saptamini.

Microbiologia chefirului

Acest produs se obtine utilizind un amestec de streptobacterii mezofile asociate cu drojdii

din genul Torulopsis, microorganism care sunt fixate pe cazeina coagulate sub forma
granulelor de chefir. Intre aceste culture apar relatii de simbioza deoarece bacteriile lactice
beneficiaza de vitaminele din grupa B produse de drojdii, iar drojdiile au activitate fermentativa
optima la valori acide de pH.
Pentru inlocuirea laptelui se folosesc granule de chefir cu dimensiuni de 0,5-3,5cm
constituite din protide si poliglucide rezultate prin activitatea biomasei microbiene.
4
 Microbiologia cumsului

Cumsul se obine din lapte de iap mai bogat n lactoz (6,2%) i conine 2% alcool etilic
rezultat prin fermentaia lactozei. Drept culturi starter se folosesc Lactobacillus bulgaricus,
Lactococcus lactis, Acetobacter aceti i drojdii din genul Torulopsis i Kluyveromyces marxianus
care produc fermentaia alcoolic i mici cantiti de aldehid acetic.
n cums i chefir activitatea lipazic a bacteriilor lactice este limitat, n schimb drojdiile
dau cantiti mari de acizi grai liberi: caproic, caprilic i lauric, ce contribuie la gustul specific.

Defecte de natur microbian a produselor lactate acide

n cazul produselor lactate acide pstrate mai mult timp sau ca urmare a procesului
tehnologic defectuos, acestea pot suferi diferite tipuri de alterri microbiene:
Brnza proaspt de vaci poate suferi defectul de acrire, cnd se pstrez la temperaturi
ridicate i gustul amar atunci cnd predomin bacteriile sporulate. Se presupune c gustul amar
rezult din formarea peptidelor amare, care conin acid pirolidon carboxilic ce poate rezulta din
transformarea acidului glutamic.
Smntna poate suferi defectul de mucegire de Geotrichum. n condiiile n care n grsime
rmn bacteria lipolitice la pstrare se produce rncezirea hidrolitic cu eliberarea de acizi grai
care prin oxidare genereaz aldehide, cetone. n smntn trebuie s fie absente bacteriile
patogene i se admit 20 bacterii coliforme/g smntn.

Defecte de natur microbiologic la pstrarea untului

La pstrarea untului, n funcie de natura microorganismelor de contaminare i de numrul

lor, se pot produce urmatoarele defecte:
Rncezirea microorganismele care sintetizeaz lipaze exogene pot produce hidroliza
lipidelor din unt cu formare de acizi grai i care iniiaz rncezirea hidrolitic. Dintre bacteriile
productoare de lipase: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putrefaciens,
g.Flavobacterium, g.Alcaligenes, care pot contamina untul dup pasteurizare, de pe
echipamente sau din apa de splare.
Gustul putred rezult prin activitatea bacteriilor cu activitate proteazic i lipolitic ale
genului Pseudomonas cu speciile Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas nigrifaciens. Este
sesizat un miros specific datorat formrii de acid izovalerianic i poate avea loc colorarea n
negru la suprafaa untului.
Mucegirea untului se poate produce superficial de ctre mucegaiuri productoare de
lipase din g.Aspergillus, g.Penicillium, iar mucegirea intern de ctre Cladosporium
herbarum,mucegai microaerofil ce se dezvolt n micropicturi de lichid din masa de unt,
formnd puncte negre, inestetice. Din grupul fungilor mai pot fi ntlnite pe suprafaa untului

5
reprezentani ai genurilor Alternaria, Mucor, Rhizopus, Geotrichum, Torulopsis.
Pentru aprecierea calitii untului, standardele prevd absena bacteriilor coliforme pe
gram produs i admit, n funcie de calitatea untului, ntre 1000-2000 celule de drojdii i
mucegaiuri/g.

Alterri microbiene ale brnzeturilor

n condiii de nerespectare a procesului tehnologic i a condiiilor igieno-sanitare la

prelucrarea lapteluiu, n urma activitii microorganismelor de contaminare pot avea loc
alterri ale brnzeturilor cu modificarea calitii senuoriale i pierderea valorii alimentare.
Dintre defectele ocazionale ntlnite n brnzeturi cele mai frecvente sunt:
Balonarea timpurie apare dup 1-2 zile de la formare i este datorat prezenei n numr
mare a bacteriilor coliforme Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Enterococcus faecalis.
Aceste bacterii se pot nmuli concomitent cu bacteriile lactice i produc fermentaia lactozei cu
formarea de acid lactic, acid acetic, CO i H. Ca urmare a degajrii intense de gaze, n condiiile
n care coaja nu este penetrabil apare balonarea formei de brnz, iar n seciune pasta este
buretoas cu alveole mici, neuniforme. Prezena n concentraie ridicat a celulelor de
Escherichia coli, facultative patogen, productor de enterotoxine, poate conduce prin consumul
brnzei alterate la stare de toxiinfecie. Defectul poate fi ntlnit la brnzeturi cu past moale tip
Camembert, ca urmare a multiplicrii n perioada de maturare a bacteriilor coliforme n lapte.
Balonarea trzie poate aprea dup 20-60 zile (m timpul maturrii brnzeturilor) i este
datorat bacteriilor butirice din speciile Clostridium butiricum i Clostridium tyrobutiricum.
Aceste bacterii pot proveni din sol, ap furajer, cheag, rezist la pasteurizarea laptelui i rmn
n stare de endospori pm cnd pH+ul crete prin neutralizarea acidului lactic de fermentaie la
valori mai mari de 6. n urma activitaii lor prin formare de gaze (CO i H) are loc balonarea,
deformarea cu rupture inestetice, neordonate n past i sesizarea gustului iute, slciu, prin
acumularea acidului butiric. Balonarea brnzeturilor poat fi dat i de ctre Bacillus polymixa
care utilizeaz ca surs de carbon lactaii cu eliberare de CO.
Defectul de gust amar este ntlnit n brnzeturi de tip Cheddar i Gouda i poate fi datorat
activitii proteolitice a culturilor starter sau a celor adugate cu cheagul. Prin aciune lipotic
se elibereaz acizi grai cu formare de mono i digliceride responsabile pentru gustul amar. n
Camembert, Roquefort, pot da gustul amar i culturile fungice. Pentru eliminarea acestui defect
prin metode tehnologice este favorizat dezvoltarea bacteriilor productoare de peptidaze care
produc hidroliza enzimatic a peptidazelor amare la aminoacizi.
Ptarea brnzeturilor - este datorat bacteriilor din genul Pseudomonas. n condiii de
pstrare a brnzei n mediul umed, ca rezultat al proteolizei, se formeaz tirozina care prin
oxidare formeaz melanine de culoare cenuiu-brun.
Mucegirea brnzeturilor defect frecvent ce duce la deprecierea unor cantiti mari de
produse, se caracterizeaz prin apariia de pete colorate specific, miros caracteristic,
degradarea cojii i a zonelor adiacente, risc de formare a micotoxinelor i difuzia lor n past.
Dintre mucegaiurile izolate din microbiota brnzeturilor alterate fac parte: Geotrichum

6
candidum cu activitate proteazic i lipazic, lipsit de potenial toxicogen, Geotrichum
auranticum, Monascuc purpurens, Aspergillus sp., Penicillium sp., care produc pete diferit
colorate (portocaliu, rou, brun, verzui). Concomitent cu mucegaiurile, pe suprafaa
brnzeturilor se pot dezvolta drojdii ce dau modificri de culoare i aparin genurilor
Rhodotorula, Candida, Debaryomyces.

Microbiologia crnii i a produselor din carne

Carnea este un produs alimentar valoros i reprezint un mediu foarte bun pentru
microorganisme, care beneficiaz de un pH=6,4-6,5, substane uor asimilabile (glicogen i acid
lactic) i substane asimilabile cu azot.

Surse de contaminare microbian a crnii

Contaminarea intern

Contaminarea intern a crnii ca i a organelor este produs de microorganisme patogene

care dau mbolnvirea animalului i se localizeaz n esutul muscular i organic. Dintre
microorganismele patogene, care se pot transmite pe cale digestiv prin consum de carne fac
parte:
-Mycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei este inactivat prin
tratamentul termic al crnii la 80-85C timp de 10minute.
-Bacillus anthracis, agent al antraxului, se poate transmite prin carnea de ovine.
-Alte specii pot aparine genurilor Leptospira, Brucella, Coxiella care se transmit pe cale
cutanat
Contaminarea crnii se poate produce i n momentul sacrificrii; prin contactul cuitului cu
plaga jugular pot fi antrenate microorganism de pe suprafaa pielii i prului care sunt
transmise prin circulaia sngelui n organism. Dac dup sacrificare nu se realizeaz rapid
rcirea i eviscerarea se poate produce un transfer al microogranismelor din viscera i se
produce contaminarea crnii cu microorganisme de origine intestinal, entrobacterii, dintre
care sunt facultativ patogene/patogene: Salmonella typhi, Klebsiela, Listeria monocytogenes,
Proteus, Escherichia coli.

Contaminarea extern

n funcie de condiiile mediului ambient i condiiile igienice la procesarea crnii (jupuire,

eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea extern, cnd numrul de celule poate
ajunge la 10-10/cm suprafa carne/carcas. Prin contaminarea extern pot ajunge pe carne
bacterii din genurile: Pseudomonas, Flavobacterium alcaligenes, Bacillus, Clostridium,
7
Micrococcus, bacterii de putrefacie, care se pot dezvolta pe carne chiar n condiii de
refrigerare.
De la indivizii bolnavi, pe cale aerian sau prin contact cu minele celor care manipuleaz
carnea se pot transmite microorganisme patogene.
n cazul bovinelor, contaminarea extern se poate face la jupuire, atunci cnd accidental,
prul cu o ncrctur microbian de 10-10/g vine n contact cu carnea, din surse umane, prin
mini murdare i mai ales cnd eviscerarea este defectuoas. Pielea i prul sunt surse
importante pentru rspndirea lui Listeria monocytogenes cu diseminarea acesteia pe carcase
de carne prin contact direct/indirect la tiere, sngerare, jupuire. Prin respectarea regulilor de
igien se reduce numrul i numai 1,2% din carcase de bovine i 8,7% de porcine au coninut
Listeria. Deoarece ndeprtarea acestora este imposibil aceste bacterii ar putea fi folosite ca
indicator sanitar al condiiilor globale de igien n abatoare.
Carnea obinut n condiii igienice de la animale sntoase este ipsit de microorganism
sau poate conine la suprafa un numr redus de cel mult 100 celule per gram, ce pot aparine
genurilor: Clostridium, Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus i numai n cazuri rare pot fi
prezente salmonele.
n cazul porcinelor contaminarea microbian se poate realiza mai intens dac oprirea se
efectueaz pe orizontal prin imersare n bazine cu ap la 64-65C. Prin oprire repetat, apa se
ncarc cu microorganism de pe pr i piele i exist pericolul ca pulmonii s se ncarce cu un
numr mare de microorganisme, mrind riscul de contaminare. O contaminare secundar a
crnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului existent n abatoare.

Alterri microbiene a crnii

Alterrile microbiene ale crnii sunt dependente de natura i concentraia de

microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativ din deposit i de temperatura de
pstrare. Se pot ntlni urmtoarele tipuri de alterri:
Alterarea superficial prin pstrarea crnii la temperature de 0-10C se produce lent
deoarece temperaturile sczute scad viteza de metabolism a microorganismelor, iar modul de
alterare este dependent de umezeala relativ a aerului din depozit. Dac aceasta este mai mare
de 80-90% i suprafaa crnii este mai umed, este favorizat multiplicarea bacteriilor psihrofile
i psihrotrofe ale genului Pseudomonas, Psihrobacter. La suprafaa crnii se formeaz un mucus
format prin unirea coloniilor i modificarea structurii coloniilor din zona superficial a crnii, este
sesizat mirosul de putrefacie. Dintre bacteriile productoare de mucus fac parte cele ce aparin
genului Pseudomonas, bacterii Gram negative, aerobe, cu activitate lipolitic i proteolitic.
Dac pstreaz carnea la 20C (temperature camerei) alterarea are loc mai rapid, ea este mai
profund i poate fi produs de bacterii mezofile din g. Achromobacter, Escherichia, Moraxella,
Proteus, Bacillus. Alterarea ncepe de la suprafa spre interior i dup consumarea oxigenului
de bacterii aerobe, se produce alterarea profund. Are loc nmuierea esuturilor, modificarea
culorii (rou-cenuiu), hidroliza i fluidificarea grsimilor cu formarea produilor finali de
putrefacie (amine i substane toxice). n carnea de vit ambalat n vacuum, modificarea

8
culorii roii i apariia culorii verzi a fost produs de specii de Clostridium, dup 10-12 sptmni
de pstrare.
Mucegirea la pstrarea crnii n depozit cu umezeal relativ a aerului mai mic de 75%
cnd suprafaa crnii este zvntat, alterarea poate fi produs de ctre drojdii i mucegaiuri.
Drojdiile produc rar alterri ale crnii, ele se nmulesc mai bine n carnea tocat. Mucegirea
este vizibil dup 1-2 sptmni de pstrare. n domeniul temperaturilor de refrigerare se
dezvolt multe mucegaiuri. Mucegirea pornete de la suprafa spre interior i apar pete
colorate i miceliul vegetative poate s ptrund n esut. Dac mucegirea s-a instalat, prin
splarea crnii rmn pete colorate difereniat. Dintre mucegaiurile care se pot dezvolta pe
carne n condiii de refrigerare fac parte: Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium,
Sporotrichum.
Alterarea total, superficial i de profunzime poate avea loc prin pstrarea crnii la
temperaturi de 10-25C. Aceast alterare are loc i atunci cnd rcirea se face lent dup
sacrificare i are loc pstrarea la temperatura mediului ambiant. Alterarea global a crnii poate
s fie evideniat dup 2-3 zile de la sacrificare i este datorat dezvoltrii bacteriilor aerobe de
putrefacie psihotrofe i mezofile, aparinnd genurilor: Pseudomonas, Lactobacillus formatoare
de mucus. Carnea alterat prezint o culoare cenuie-verzuie, ca urmare a formrii de ctre
microorganism a apei oxygenate care reacioneaz cu pigmenii crnii.
Alterarea profund poate avea loc n carne cu contaminare intern, pstrat la
temperaturi de 20-45C. Aceast alterare se produce cnd nu se realizeaz rcirea dup
sacrificare i climatizarea spaiilor de depozitare a crnii este necorespunztoare. Alterarea
poate s fie sesizat dup 4-8 ore mai ales dac eviscerarea nu este realizat imediat dup
moartea animalului i este datorat bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium.
Pe lng analizele microbiologice, pentru detectarea alterrii se pot folosi markerii chimici
care pot reflecta modificrile n compoziie pn la limita de acceptabilitate, mai rapid dect
metodele microbiologice. Astfel ca un indice de alterare se poate folosi detectarea cadaverinei,
histamine, a acidului D-lactic i gluconic tec.

Alterarea crnii de pui

Alterarea crnii de pui se realizeaz mai rapid dect a crnii de vit i este datorat
bacteriilor din genul Pseudomonas i genul Moraxella. Cnd concentraia de bacterii ale genului
Pseudomonas ajunge la valori de 10/cm se observ formarea de mucus. Viteza de formare a
mucusului este dependent de temperatur i durata de pstrare. Astfel prezena de mucus i a
mirosului de alterat devine evident dup 6 zile prin pstrarea la 5C i se reduce la 3 zile cnd
temperatura crete la 10C. n cazul n care prin activitatea bacteriilor de putrefacie au rezultat
amine toxice, consumul crnii este riscant deoarece aminele sunt termostabile i rezistente la
tratamente termice lejere.
n carnea de pasre ambalat prin vacuumare se poate produce acrirea crnii datorat
activitii bacteriilor facultative anaerobe din genul Lactobacillus i ale genului Brochothrix.
Prin carnea de pui se pot transmite bacterii patogene din genul Salmonella, a crei

9
contaminare este greu de evitat innd cont c peste 40% din psri pot elimina aceste bacterii
prin materii de dejecie. Mai pot fi ntlnite Clostridium perfringens, Clostridium botulinum,
Staphzlococcus aureus.
Controlul microbilogic al crnii de pui impune absena bacteriilor din genul Salmonella n
50g, iar bacteriile din genul Clostridium ntr-un gram.

Microbiologia crnii de pete

Petii n stare vie prezint la suprafa un mucus cu proprieti bactericide i care previne
mbolnvirea sa n timpul creterii. Acest mucus reine microorganismele din apa n care petii
triesc, astfel nct microflora petelui este asemntoare cu a apei. n microflora petelui de
ap srat se ntlnesc bacterii din g.Flavobacterium, Achromobacter, n microflora petelui de
ap dulce se ntlnesc bacterii din g.Alcaligenes, Pseudomonas.
Dup scoaterea petelui din mediul natural mucusul i pierde proprietile bactericide i
reprezint un mediu pentru dezvoltarea micoorganismelor reinute de mucus. Dac petele
este pstrat neeviscerat sub aciunea permeazelor este posibil ptrunderea microflorei din
intestin n esut.

Alterarea petelui

Alterarea petelui se produce mai nti n zona capului pentru c bronhiile filtrnd apa rein
o cantitate mare de molecule ce devin active dup moartea petelui. Dup scoaterea din ap
apare faza de rigiditate, carnea este rigid, cu un pH acid, ce nu permite multiplicarea
bacteriilor i rigiditatea se pstreaz la 0C. Dac petele este neeviscerat apare defectul de
umflare datorat dezvoltrii bacteriilor anaerobe din genul Clostridium. Dac petele este
eviscerate i pstrat la temperatura de refrigerare sau la 20C, defectele sunt produse de
Escherchia coli, Pseudomonas, Achromobacter. Prin activitatea bacteriilor de putrefacie se
acumuleaz amine toxice, astfel nct prin consum de pete alterat se produc intoxicaii grave.
Petele se poate pstra doar n stare congelat sau uscat, srat, afumat.

Microbiologia preparatelor din carne

Preparatele din carne se obin ntr-o gam larg de sortimente difereniate prin compoziie,
coninutul de ap liber/valoarea a , tehnologie i din punct de vedere microbiologic.

10
 Microbiota materiilor prime i auxiliare

n funcie de tehnologia de fabricaie, pe lng carne, organe, grsimi, ca materii prime,

aditivi, ingradientele i alte materii auxiliare introduc un numr variat, cantitativ i calitativ de
microorganisme, care sufer modificri importante n etapele tehnologice de preparare.
Carnea tocat. La fabricarea preparatelor din carne se folosete carnea tocat, care poate
prezenta o contaminare bacterian de 10-10 ufc/g. Pe suprafaa crnii tocate la refrigerare, se
dezvolt bacterii ale genurilor Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas, care dau modificri ale
culorii (cenuiu-brun), cu formare de amoniac i amine, n timp ce n interiorul crnii tocate, ca
urmare a consumului de oxigen de ctre bacteriile aerobe, se dezvolt bacterii facultativ
anaerobe i se produce acrirea.
Dintre microorganismele patogene ntlnite cu o frecven mai mare n carnea tocat, fac
parte bacterii din g.Salmonella, Staphylococcus i Clostridium perfringens. O carne tocat cu
peste 10/g celule bacteriene, nu este admis la fabricarea preparatelor din carne, iar la
creterea concentraiei de celule la valori de 10/g apar evidente modificri senzoriale, specifice
putrefaciei.
Sarea i amestecurile de srare. O surs important de microorganisme (10 -10/g), o
prezint sarea, care aduce n compoziie bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv
drojdii halotolerante. Sarea influeneaz legarea apei n preparatele din carne tratate i ca
urmare a reducerii valorii de a este considerat factorul cel mai stabilizator din punct de
vedere microbiologic.
La fabricarea salamurilor crude se mai pot folosi n calitate de aditivi sruri-nitrii sau nitrai-
glucide, glucono--lactona (GDL), acid ascorbic sau ascorbai, care adaug n compoziie un
numr de microorganisme i influeneaz microbiota produsului. Prin adugarea de nitrii i
nitrai se menine culoarea roie a crnii. Nitriii pe lng efectul de meninere a culorii roie
caracteristic au rol n dezvoltarea aromei, n protejarea lipidelor de oxidare i cel de inhibare a
unor microorganisme. Se cunoate c nitritul inhib creterea multor specii de microorganisme
chiar la concentraii relativ reduse.
Condimentele, dei se adaug n proporii mici, au o ncrctur microbian foarte mare
mai ales n cazul plantelor aromatice care se ncarc cu microorganisme n timpul perioadei de
vegetaie. Piperul, ienibaharul pot conine 10-10 ufc/g. Din microbiota condimentelor au fost
izolate bacterii sporulate i mucegaiuri ce produc micotoxine, de aceea exist orientarea de a fi
sterilizate nainte de folosite, pe cale chimic.
Membranele, cele naturale (conservate prin srare) au o ncrctur microbian ridicat
deoarece au venit n contact cu microbiota intestinului (bacterii coliforme i alte bacterii de
putrefacie). Din punct de vedere microbiologic membranele artificiale au o ncrctur foarte
redus i deci nu contribuie la ncrcarea produsului cu microorganisme de alterare.

11
 Defecte i alterri microbiene ale preparatelor din carne

Preparatele din carne au o durat de conservare i condiii recomandate de depozitare

diferite, n funcie de coninutul de ap liber pe care l conin. Astfel, prospturile (parizer,
crenwuti, lebr) cu umiditate mai mare de 65% au o durat de conservare de 48-72 ore la
temperaturi de refrigerare, n schimb ce salamurile semiafumate cu umiditate mai mic de 45%
au durate de conservare 12-14 zile, iar salamurile afumate semiuscate (salamul de var) timp
de 30 zile la temperatura camerei. Alterarea salamurilor bine maturate i uscate este rar
ntlnit. Dintre defectele mai frecvente se menioneaz:
Formarea de mucus are loc la suprafaa batoanelor este datorat dezvoltrii bacteriilor
sau drojdiilor, favorizat de umiditatea ridicat sau de apariia apei de condens. Se poate forma
frecvent la suprafa sau sub membran, datorit bacteriilor aerobe i facultativ anaerobe din
genurile/speciile: Pseudomonas, Aeromonas, Lactobacillus viridiscens, Brochothrix
thermosphacta.
Alterri produse de drojdii n cteva cazuri formarea de mucus i apariia petelor albe
poate fi datorat dezvoltrii de drojdii halotolerante cu specia Debaryomyces hansenii.
Mucegire este un defect de suprafa i poate fi datorat mucegirilor ce se pot dezvolta
n domeniul de refrigerare i care pot proveni din contaminarea extern (aer, mini, utilaje).
Dintre mucegaiurile ce dau pete inestetice i colorate fac parte genurile: Penicillium,
Thamnidium, Aspergillus, Cladosporium.
Colorarea se caracterizeaz prin apariia de pete albastre, rar ntlnit, este determinat
de unele bacterii din genul Chromobacterium cianogenum ce pot proveni din sare sau aer.
Acrirea i nverzirea pastei este un defect ntlnit la prospturi (parizer, polonez) i este
datorat dezvoltrii bacteriilor heterofermentative care se pot nmuli n anumite condiii, dnd
acrirea ca rezultat al formriui de acid lactic. Deoarece aceste bacterii produc ap oxigenat, n
absena catalizei inactivat prin pasteurizare, aceasta poate produce oxidarea pigmenilor roii
ai crnii cu formare de porfirine de culoare verde. Acest defect se caracterizeaz i prin
modificarea gustului i este dat de bacterii lactice din g.Leuconostoc i Lactobacillus, frecvent
ntlnite la preparatele din carne cu adaos de ficat, splin.
Umflarea apare la prospturi i este un defect rar ntlnit, atunci cnd n past sunt
prezente bacterii ale speciei Clostridium perfringens. Dac concentraia n celule este mare, se
produce o fermentaie cu producere de gaze (CO i H), se produce umflarea, pasta devine
buretoas i n caz de consum, exist riscul de toxiinfecie alimentar.

12
 Alterri microbiene ale oulor

n timpul pstrrii oulor, ca urmare a activitii microorganismelor de contaminare se pot

produce diferite alterri:
Putrefacia verde coninutul oului capt o culoare verzuie prezint un miros de varz
acr; este datorat microorganismelor din genul Pseudomonas producnd pioverdina-pigment
de culoare verzuie, cu proprieti fluorescente.
Putrefacia neagr este profund, cu modificarea culorii i degajarea puternic de
hidrogen sulfurat datorat bacteriilor din genul Proteus.
Putrefacia portocalie atunci cnd oul se pstreaz la temperatura camerei i este dat
de Bacillus megatherium ce produce pigmeni portocalii, gaze, amine toxice.
Putrefacia roie dat de bacterii din genul Serratia care produc un pigment rou,
denumit prodiogiosin.
Mucegirea sub coaj, n camera de aer se formeaz prin pierderea apei; este dat de
reprezentani ai genurilor Penicillum, Cladosporium.
Pentru industrializare se folosesc numai oulele de gin ce sunt dezinfectate prin splare,
iar spargerea se face separat sub control, pentru a nu permite introducerea de ou alterate n
procesul tehnologic.

Alterri microbiene ale vinurilor

Vinul dup condiionare poate s fie lipsit de microorganisme vii i prin nvechire i poate
mbunti caracteristicile senzoriale (armonizarea gustului, formarea buchetului specific).
Un vin de calitate, stabil din punct de vedere microbiologic, poate s fie steril atunci cnd s-a
produs prin filtrare ndreptarea total a microorganismelor sau s conin un numr redus de
drojdii 800-900 celule/dm.
Defecte produse de drojdii:
Tulburarea vinului n producie sau n reeaua comercial adesea se poate observa c
vinul limpede, repartizat la sticle i pierde rapid din stralucire, se tulbur i formeaz un
sediment.Aceast tulburare este datorat unei fermentaii secundare produs de drojdii care
au ajuns n vin de pe utilaje, diferite materiale. Prin examinarea la microscop a sedimentului pot
fi evideniate celule vii de drojdie, avantajate n dezvoltare de prezena unor glucide
nefermentate ct i a oxigenului cu care vinul se mbogete n diferite operaii tehnologice.
Refermentarea poate avea loc i n vinuri albe sulfitate dulci i poate fi datorat drojdiilor
sulfitorezistente ale genului Schizosaccharomyces ce produc fermentarea zahrului rezidual cu
formarea pe lng alcool etilic i dioxid de carbon, a acidului acetic i a acetatului de etil. Prin
refermentare vinul se tulbur, spumeaz energic la deschiderea recipientului i are un gust
acru.
Floarea vinului - apare n special, n vinurile cu grad alcoolic sczut, neprotejate antiseptic
i antioxidant i pstrate n condiii de aerare. Boala este produs de drojdii mzcodermice care
aparin mai multor genuri: Candida, Pichia, Hansenula. Specia care deine ponderea cea mai
13
ridicat este Candida vini. Agenii patogeni activeaz intens la temperaturi de 2426C. ntr-un
stadiu avansat al bolii, vinul i schimb aspectul, aplatizndu-se, au loc degajri de CO, apar
mirosuri strine neplcute, iar gustul devine fad i neagreabil.
Boli i defecte produse de bacterii:
Oetirea vinului este o boal care apare n vinurile slab alcoolice, dar poate fi ntlnit i la
cele cu grad alcoolic mijlociu (1112,5%vol.). Agenii patogeni ai oetirii vinului sunt bacterii din
genul Acetobacter. Condiiile care favorizeaz activitatea bacteriilor sunt:
temperatura ridicat
accesul aerului
lipsa SO
aciditatea sczut
pH-ul ridicat
lipsa msurilor corespunztoare de igien vinicol.
Nu exist mijloace eficiente de tratare a vinurilor bolnave de oetire.
ncrirea lactic sau borirea vinului apare n toamnele deosebit de clduroase sau cnd
fermentaia alcoolic s-a oprit, nainte ca ntregul coninut n zahr s fi fost transformat.
Agenii patogeni sunt bacteriile lactice. n vinul bolnav se mrete coninutul n acid lactic, n
aciditate volatil i azot amoniacal, iar prin hidroliza polizaharidelor se formeaz unele hexoze i
pentoze, care confer vinului aspectul vscos. Nu exist mijloace de tratare.
Fermentaia propionic sau degradarea acidului tartric apare la vinurile tinere, cu coninut
sczut n alcool i aciditate i care conine zahr rezidual.
Bacteriile lactice degradeaz acidul tartric sau srurile lui, cu formare de acid acetic, lactic i
propionic, acesta din urm imprimnd caracterul de baz al bolii. Vinul se prezint tulbure, cu
nuane de oetire i gust neplcut, dezagreabil. Vinurile albe prezint o culoare cu nuan roie-
brun, iar cele roii, cenuie-brun.
Bloirea vinului apare frecvent n zonele cu climat mai rcoros, fiind afectate mai mult
vinurile tinere, slab alcoolice, srace n tanin, cu aciditate modern, bogate n substane azotate
i cu zahr rezidual. Agenii patogeni ai bolii sunt specii de bacterii lactice, la care se pot asocia
i bacteriile acetice. Vinul bolnav se tulbur i capt un aspect vscos, de consisten
mucilaginoas.
Amreala vinului se ntlnete numai la vinurile roii vechi mbuteliate. Agenii patogeni
sunt bacteriile lactice care atac glicerolul transformndu-l n acrolein, care se combin cu
polifenolii rezultnd compui insolubili, care imprim vinului gustul amar. Culoarea vinului
capt nuane brune sau crmizii, uneori negre-albstrui. n vin se formeaz un sediment
lipicios, mucilaginos, de culoare brun.
Izul specific de oarece se manifest prin apariia n vin a unui gust specific, neplcut i a
unui miros de urin de oarece (acetamid). Agenii specifici sunt bacteriile lactice, unele
mucegaiuri, drojdii din genul Brettanomyces i alte bacterii.
La nceput apare o slab tulburare, care se intensific rapid formndu-se un sediment
voluminos, uor mobil i de culoare cafenie-deschis. Vinurile afectate prezint i un coninut
ridicat de acizi volatili.
Defecte produse de mucegaiuri:
Mucegaiurile pot avea o influenindirect asupra calitii vinului la pstrare.
14
 Botrytis cinerea prin eliberarea de oxidaze n cazul vinului oetit din boabe mucegite,
poate produce la transvazarea vinului, n contact cu oxigenul din aer, casa oxidazic cu
modificrea culorii, apariia de precipitat i gust de oxidat sau de vin fiert.
n mustul fermentat, au condiii s se dezvolte n anaerobioz, sporangiospori ai
mucegaiurilor din genul Mucor cu formarea de celule similare drojdiilor, care pot produce 1%
alcool etilic prin fermentaie. Mucegaiuri din genul Penicillium, n pivnie cu umezeal relativ a
aerului de peste 75% pot produce mucegirea dopurilor de plut i a lemnului.
Cladosporium cellare se dezvolt preferenial pe pereii pivnielor, lemn, dopuri. Este
adaptat la condiiile existente, folosind n nutriie substanele volatile, azotul din aer sau
obinut prin digerarea insectelor. Formeaz un fetru msliniu-negru, caracteristic pivnielor
vechi.

Alterri microbiene ale berii

Berea, n funcie de sortiment, prezint o compoziie variat, cu valoare nutritiv, iar

diferitele componente ale berii pot servi drept substrat pentru activitatea microorganismelor ce
contamineaz berea. Alterarea poate fi dat de un numr redus de microorganisme, deoarece
n bere exist anumii factori defavorizai, respectiv o cantitate mic de extract uor asimilabil,
prezena de alcooli, pH-ul acid, anaerobioz, presiune dat de dioxidul de carbon, temperaturi
reduse la pstrare (4-15C). Alterarea microbiologic a berii poate fi dat de drojdii i bacterii.
Alterri produse de drojdii:
Dezvoltarea drojdiilor de cultur cnd filtrarea nu a fost eficient, drojdii din genul
Saccharomzces carlsbergensis pot continua fermentaia, produc tulburare, formeaz rapid un
sediment stabil, iar la deschiderea ambalajului spumarea este mai intens, berea are extractul
mai redus i o cantitate mai mare de alcool.
Dezvoltarea drojdiilor de contaminare unele drojdii atipice Saccharromyces pasteurianus,
Saccharomyces turbidans, pot produce contaminarea drojdiei de cultur i dau un gust specific,
berea este tulbure, tulburarea este mai stabil deoarece aceste drojdii au celule mai mici ce
rmn mai mult timp n suspensie, iar sedimentul este pulverulent. Alte drojdii de alterare
aparin genurilor Brettanomyces , Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Hansenula, Pichia.
Prezena lor poate avea efect asupra stabilitii spumei deoarece ele pot elibera proteaze prin
autoliz. Unele specii pot ctiga n competiie datorit avantajului de a utiliza dextrine sau de a
avea caracter killer.
Alterri produse de bacterii:
Unele bacterii sunt adaptate la condiiile existente n bere i prin activitatea lor de
metabolism, produc opalescen persistent i importante modificri ale gustului, iar berea nu
este acceptat n consum. O cauz a alterrii berii este datorat contaminrii secundare; se
consider c 60% din contaminarea secundar are loc la umplere i capsare, datorit existenei
unor locuri greu accesibile pentru dezinfecie la maina de mbuteliat.
Printre bacteriile de alterare a berii se numar lactobacili heterofermentativi, care sunt mai
puin sensibili la aciunea microbiostatic a rinilor din hamei, pot produce diacetil,

15
opalescen i creterea vscozitii. Alterarea berii cu lactobacili se caracterizeaz prin turbitate
fin asociat de gust acid i arome nedorite de acetoin sau de unt (diacetil).
Bacteriile aerobe din genul Acetobacter sunt active dac berea este pstrat cu gol de aer;
produc acid acetic, pelicul i opalescen. Acrirea berii poate fi dat de Acetobacter
pasteurianus i Acetobacter xylinum. Prin activitatea lor n bere se porduce turbiditate,
cresterea vscozitii asociat cu o pierdere n coninutul de alcool datorit formrii acidului
acetic. Berea devine filant, acr i are o culoare modificat.
Bacterii din genul Zymomonas au fost izolate din bere, de pe suprafaa echipamentelor din
fabrici de bere i de pe periile folosite la mainile de splat sticle. Cnd berea este alterat cu
Zymomonas se formeaz turbiditate i un miros neplcut de mere putrede, datorat urmelor de
aldehid acetic, HS i ali compui cu sulf, acizi grai, compui fenolici, diacetil, creterea
vscozitii. n timpul verii prin pstrarea la cald, alterarea poate avea loc n 2-3 zile ca urmare a
creterii bacteriilor i s formrii de aldehid acetic. n berea obinut prin fermentare la
temperaturi scazute (8-12C) nefavorabile pentru creterea lui Zymomonas incidena acestor
bacterii este redus.
Bacteriile anaerobe din genul Pectinatus produc n bere HS, acid acetic, acid propionic i
opalescen.
Prezena dioxidului de carbon i nivelul redus de oxigen previne creterea multor
microorganisme, dar faciliteaz supravieuirea i multiplicarea bacteriilor anaerobe din
g.Pectinatus i Megashera ce pot fi cauza a 5-54% din alterri.
Bacteriile sporulate nu au fost detectate n bere.
Bacteriile patogene i facultativ patogene nu rezist n bere, prin inocularea berii cu
Escherichia coli celulele i-au pierdut viabilitatea dup 48 ore.
Berea este un produs stabil datorit pH-ului redus, prezenei constituienilor hameiului,
nivelul redus de oxigen i nutrieni, prezena alcoolului care limiteaz creterea patogenilor, n
schimb riscul de cretere a acestora, exist la berea fr alcool.

Microbiologia cerealelor

La suprafaa cerealelor exist o microflor foarte bogat alctuit din microflora epifit (de
suprafa) ce se ataeaz la suprafaa bobului n timpul formrii, creterii i maturizrii bobului,
i microflora ce provine din sol i ajunge pe bob prin intermediul factorilor naturali n timpul
recoltrii, transportului i depozitrii. Exist i o microflor de contaminare prin contactul cu
solul, praful a mijloacelor de transport. n funcie de sursa de provenien microflora poate fi:
a) microflora de cmp, n care predomin microflora epifit, n care exist n cantitate mare
bacterii i actinomicete: bacterii Pseudomonas herbicola, bacterii din genul Micrococcus,
Lactobacillus, mucegaiuri din genul Alternaria (40% din total), Cladosporium, Rhizopus,
Fusarium
b) microflora de depozit, ntlnit n cerealele depozitate un timp mai ndelungat: bacterii
Pseudomonas herbicola, bacterii din genul Bacillus, Micrococcus, mucegaiuri din genul
Aspergillus, Penicillium.

16
 ncingerea i mucegirea cerealelor

n urma ncingerii i mucegirii cerealelor au loc importante modificri ale calitilor lor
tehnologice:
modificri ale calitilor senzoriale: culoarea boabelor devine mat, i pierd strlucirea,
uneori n zona embrionului apare o pat colorat n brun spre negru i ntregul bob se coloreaz
n maro spre negru (rezult boabe carbonizate). Explicarea colorrii este urmtoarea: sub
aciunea microorganismelor se formeaz compui de tip aminoacid i zaharuri reductoare
(glucoz, fructoz); prin creterea temperaturii la ncingere au loc reacii Maillard cu formare a
melanoidinelor de coloare brun-negru. Mirosul este modificat. Apare un miros i gust de
mucegai datorit unor mirosuri ce se fixeaz bine de componentele bobului i poate fi regsit n
fin i pine. Boabele mucegite pierd din greutate, devin uoare, zbrcite, ca urmare a
consumrii substanei utile a bobului.
boabele mucegite i pierd capacitatea de germinare, deoarece mucegaiurile din genul
Aspergillus, Penicillium localizate n germene sau embrion distrug structura acestuia (se mai
numesc i mucegaiuri sterilizate).
Cerealele mucegite i pierd valoarea alimentar i nu mai pot fi folosite n furajarea
animalelor pentru c exist riscul de dezvoltare a unor mucegaiuri ce pot produce toxine: genul
Aspergillus, Penicillium, Fusarium.

Alterri ale finii

Dintre toate tipurile de alterri microbiene ale finurilor, mai frecvent ntlnite sunt:
mucegirea, ncingerea i acrirea.
Mucegirea este tipul de alterare cu frecvena cea mai mare de rspndire. Odat cu
creterea umiditii peste valoarea umiditii de conservare (max 15%), sporii de mucegaiuri
germineaz i prin intermediul hifelor, se rspndesc cu uurin n interiorul loturilor de fin.
Ca rezultat al dezvoltrii mucegaiurilor se produc modificri ale mirosului i gustului care, n
cazul finurilor, se transmit i produselor de panificaie. n fina mucegit, au loc modificri ale
calitilor tehnologice, concretizate prin creterea aciditii, ca rezultat al hidrolizei lipidelor de
ctre enzimele fungice i formrii acizilor organici, prin metabolizarea glucidelor. Glutenul
capt o culoare mai nchis, are o elasticitate mai redus i se reduce cantitativ. Speciile de
mucegaiuri ce se dezvolt preferenial n fin fac parte din genurile: Penicillium, Aspergillus,
Mucor i Rhizopus; unele dintre ele pot elabora n anumite condiii micotoxine.
ncingerea. Rolul negativ al microorganismelor n ncingere este mult mai evident n cazul
finurilor dect la cereale. n fina proaspt mcinat i care a suferit procesul de ncingere, au
loc importante modificri fizice i biochimice, cu o intensitate mai mare dect n cazul
cerealelor.
Ca rezultat al mucegirii i ncingerii se produce o pierdere a pulverulenei finii, capacitii
de curgere i fina se poate transforma ntr-o mas compact.

17
 Acrirea este rar ntlnit la fin i mlai, atunci cnd umeditatea lor este mare i sunt
abseni sprii de mucegai. Acrirea este caracterizat printr-o mrire accentuat a aciditii,
datorat dezvoltrii bacteriilor acidifiate, care metabolizeaz glucidele cu formarea de acizi
organici. Dezvoltarea bacteriilor acidifiate (genul Lactobacillus) are loc concomitent cu cea a
bacteriilor care produc degradarea amidonului pn la glucide simple, din genul Bacillus, ntre
aceste grupe de bacterii se stabilesc astfel, relaii de metobioz.
Pentru a evita alterarea microbiologic a finurilor care conduce ntotdeauna la o reducere
a calitii lor, depozitarea trebuie s se fac la temperaturi sub 12C n ncperi cu o umezeal
relativ de 60-70%.

Defecte i boli ale pinii produse de microorganisme

Mucegirea. Este unul dintre cele mai frecvente defecte de natur microbiologic, ntlnite
n industria panificaiei. Se apreciaz c aproximativ 1-5% din producia de pine, se altereaz
datorit activitii fungilor. n cazul pinii contaminarea cu mucegaiuri determin nu numai
modificri ale culorii, gustului, ci i pirderi ale calitpii de aliment, ca rezultat al formrii posibile
de micotoxine.
Mucegirea este datorat contaminrii externe a pinii dup coacere, deoarece sporii
existeni n fin, n timpul unui proces tehnologic normal nu au condiii de multiplicare, iar n
timpul coacerii, acetia sunt distrui.
Contaminarea cu mucegaiuri a pinii, se poate produce n urmtoarele etape:
-la transportul pinii
-la rcire i depozitare
-n timpul tierii i ambalrii (operaii facultative).
Propagarea sporilor de mucegai i contaminarea pinii poate avea loc indirect, pe calea
aerului din sala de depozitare (prin aer) sau direct, prin contact cu ldie, navete, mijloace de
transport.
Dintre mucegaiurile care contamineaz pinea n timpul pstrrii, se ntlnesc frecvent
urmtoarele specii i genuri: Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Geotrichum candidum,
Mucor, Neuropspora sitophila, Penicillium, Rhizopus stolonifer, Thamnidium elegans.
Prin dezvoltarea altor mucegaiuri se produc pigmentri superficiale, care nu afecteaz dect
aspectul comenrcial al pinii. Astfel prin dezvoltarea lui Geotrichum auranticum i Thamnidium
auranticum, are loc o colorare n rou-auriu a pinii n zona de dezvoltare a coloniilor.
Defectul de pine creoas. Este produs prin dezvoltarea pe suprafaa pinii a lui Monilia
variabilis, care formeaz pete cu un aspect finos, pulverulen; acest defect este mai frecvent la
pinea obinut cu fin de secar.
Un alt aspect nedorit al mucegirii, l constituie posibilitatea dezvoltrii mucegaiurilor
productoare de micotoxine ca: Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, Penicillium expansum,
Penicillium viridicatum.
Defecte ale pinii produse de ctre drojdii. Drojdiile pot porduce rar, defecte ale aspectului
i gustului pinii, contaminate dup coacere, n condiiile n care umezeala relativ a aerului este
18
mai mare de 90%. Drojdiile din genul Endomycopsis pot produce pete pe suprafa i n
interiorul pinii. Datorit enzimilor amilolitice pe care le conin, are loc o hidrolizparial a
amidonului, cu formare de dextrine i glucoz. Pe pine se mai pot dezvolta i drojdii din genul
Rhodotorula, care formeaz colonii colorate n rou, dnd defectul de culoare, fr ns a
produce modificri n compoziia pinii.
Defecte i boli ale pinii produse de bacterii. Bacteriile pot produce defecte i boli ale pinii,
n condiiile unui proces tehnologic defectuos, dac nu sunt respectate condiiile igieno-
sanitare. Ca i mucegaiurile, bacteriile pot proveni prin contaminarea indirect i direct.
Dezvoltarea i multiplicarea bacteriilor este favorizat de umiditatea mare a miezului i de
temperaturi n intervalul 25-40C.
Cele mai importante alterri ale pinii produse de bacterii sunt defectele de culoare i boala
ntinderii.
Defecte de culoare. n timpul verii, cnd pinea este pstrat la temperaturi de 20-30C,
pot aparea pete de culoare roie datorit multiplicrii lui Chromobacterium prodigiosum.
Aceast bacterie secret un pigment de culoare roie, prodigiosina i se dezvolt optim la 25C.
Pinea se poate pigmenta i prin dezvoltarea lui Chromobacterium cianogenum, care
elaboreaz n pine un pigment de culoare albastr sau violet.
Bacteriile care dau defecte de culoare nu sunt componente ale microbiotei normale a finii,
acestea ajungnd prin contaminare, de pe utilaje i din aer.
Boala ntinderii. Este apreciat a fi cea mai important boal a pinii, provocat de
bacterii. Agenii microbieni productori ai bolii, sunt inclui n grupul Bacillus din care fac parte
urmtoarele specii: B.mesentericus, B.subtilis i B.licheniformis.
Aceste bacterii fac parte din microbiota cerealelor i trec n fin prin procesul de mcinare;
n cazul loturilor de cereale care au suferit ncingerea, numarul bacteriilor sporulate care ajung
n fin, este mrit. Bacteriile se caracterizeaz prin formarea endosporilor de tip bacillus,
termorezisteni, care i pstreaz viabilitatea n procesul de coacere a pinii. Prin sterilizarea
unui mediu care conine bacterii sporulate, la temperatura de 100C, este necesar un timp de
5,5-6 ore. Deoarece temperatura maxim care se obine n timpul coacerii n interiorul pinii
este de 98C pe o durat de cteva minute, sporii bacterieni nu sunt distrui, i dup coacere
pot trece n form vegetativ, se multiplic, producnd alterarea pinii. Bacteriile pot forma un
pigment roz-cenuiu; au un pigment roz-cenuiu; au un bogat echipament enzimatic i pot s
produc o hidroliz avansat a proteinelor i amidonului.
Boala ntinderii se ntlnete mai frecvent la pinea alb, n timpul verii. Dup pstrarea pinii
proaspete 24-48 ore, prin ruperea pinii se simte un miros caracteristic de pepene galben, miere
sau de valerian. Miezul pinii este lipicios i la rupere se ntinde n fire i din acest motiv
aceast alterare a primit denumirea de boal a ntinderii. Pe msura dezvoltrii bolii, mirosul
se intensific, devine putrid, iar miezul este cleios, si pierde structura poroas i apar goluri i
rupture. Toate aceste modificri sunt datorate activitii metabolice a bacteriilor sporogene,
care i procur astfel substanele nutritive i energia necesar creterii i multiplicrii lor.
Degradarea structurii normale a miezului se produce ca rezultat al capacitii acestor
bacterii de a hidroliza amidonul gelificat, pn la dextrin i glucide fermentescibile. Cantitatea
de amidon, ntr-o pine cu boala ntinderii poate s scad de la 63% ct conine o pine normal,
pn la valori de 16%. Bacillus subtilis posed enzime proteolitice de tipul papainei, dipeptizade,
19
care pot s produc o hidroliz avansat a protidelor din miez, ceea ce determin formarea
firelor la ruperea pinii.

Alterarea fructelor

Cea mai rspndit form de alterare a fructlor este putrezirea provocat de dezvoltarea i
activitatea mucegaiurilor. Fructele i n special sucurile lor prezint un mediu favorabil pentru
aciunea microorgansmelor.
Dintre microorganismele care produc alterri ale fructelor fac parte:
bacteriile au un rol minor n alterarea fructelor deoarece nu pot aciona asupra fructului
intact sau nu au condiii de dezvoltare la pH acid. Atunci cnd fructele sunt zdrobite se pot
dezvolta ocazional bacterii acidotolerante (lactice) i bacterii acetice, care se dezvolt n
asociaie cu drojdii, de la care se folosesc factorii de cretere sau produsele lor de catabolism
drojdiile sunt foarte rspndite n microbiota epifit a fructelor i produc alterri cnd vin
n contact cu sucul dulce. Activitatea lor se manifest prin fermentaia alcoolic a glucidelor i
prin nmuiere datorat enzimelor pectolitice. Se dezvolt uneori dip putrezirea dat de
mucegaiuri sau n zone lezate ale fructelor. Drojdiile din genul Rhodotorula i Sporobolomyces
se caracterizeaz prin formarea unor pigmeni roii; specii ale genurilor Candida, Hansenula,
Kloeckera i Torulopsis n asociaie cu specii de Saccharomyces i Schizosaccharomyces folosesc
ca surs de carbon, acidul malic, care le permite dezvoltarea de fructe acide.
mucegaiurile pot produce alterri att n perioada de cretere i maturizare a fructelor
ct i n timpul ptrrii lor n stare proaspt. Dintre genurile des ntlnite fac parte g.Alternaria
produce alterarea fructelor dulci i putrezirea brun; g.Aspergillus se dezvolt pe fructe
foarte dulci sau cu umiditate sczut; specia Botrytis cinerea d putrezirea umed, cenuie a
fructelor dulci (struguri, cpuni, ciree) ca urmare a activitii pectolitice le transform ntr-o
mas mucilaginoas terciuit; g.Cladosporium produce mucegire pepenilor formnd pete de
culoare brun-negru i putrezirea uscat a altor fructe dulci; g. Mucor i g. Rhizopus dau
putrezirea acid i umed, se dezvolt pe fructe cu umiditatea mare chiar i la temperaturi de
refrigerare (detectarea lui Mucor n alimente este un indiciu de nerespectare a igienii sau c
materia prim este de calitate inferioar); g.Penicillium speciile acestui gen dau putrezirea
verde (umed) sunt foarte rspndite i se dezvolt pe ciree, caise, viine, mere, pere, fructe
citrice; g.Trichoderma formeaz colonii de culoare verzuie i d putrezirea umed i
nmuierea fructelor ca urmare a elaborrii active de celulaze. Odatcu scderea calitilor
senzoriale, n cazul alterrilor fungice fructele i pierd i valoarea alimentar datorit riscului
potenial al unor mucegaiuri de a produce micotoxine extracelulare, nct ndeprtarea numai a
prii alterate vizibil, nu este suficient de a elimina riscul de intoxicaie. n cazul fructelor
citrice mucegite cu specii toxicogene de Aspergillus au fost identificate n suc, aflatoxinele Bi
G (la portocale) i sterigmatocistine (la grefe).

20
 Alterri microbiene ale sucurilor de fructe

Drojdii. Sunt produse alterri n proporie de 90% de ctre drojdii care se dezvolt pn la valori
de pH= 2,5 cu o cretere ncetinit de la valori de pH<3.
n sucuri concentrate de portocale se ntlnesc frecvent specii ale genului Torulopsis.
Mucegaiuri. Mucegirea este posibil dac exist gol de aer i este produs de specii ale
genurilor Penicillium, Aspergillus, Phzalophora. Mucegaiurile pot forma o pelicul la suprafaa
sucurilor i pot elibera substane colorate sau s degradeze pigmenii naturali ai sucului.
Bacterii. Ocazional se ntlnesc i alterri datorate bacteriilor lactice din genul Lactobacillus i
Leuconostoc. n sucuri de citrice bacteriile lactice ncep s fie inhibate la pH= 4.

Alterarea microbian a buturilor rcoritoare

Sucurile de fructe se folosesc i la obinerea buturilor rcoritoare (nealcoolice), care se

conserv ca urmare a unui pH sczut i a concentraie de dioxid de carbon. Alterrile sunt date
de drojdii i bacterii care pot proveni din zahr sau din microbiota sucurilor.
Pentru obinerea unor buturi de calitate este necesar respectarea procesului tehnologic
i asigurarea condiiilor de igien cu efectuarea unui control microbiologic sistematic.
Buturile rcoritoare pot fi un mediu nutritiv pentru microorganisme deoarece conin 0,5-
15% zahr, acizi organici, cantiti infime de azot organic, sruri minerale.
Microorganismele, ageni de alterare a acestor buturi pot fi arbitrar mprite astfel:
microorganisme care produc modificarea nsuirilor senzoriale n care intr.
drojdii din genurile Saccharomyces, Torulopsis, Hansenula, Pichia, Candida
bacteriile lactice produc transformarea acidului malic n acid lactic i dioxid de carbon
ceea ce duce la reducerea aciditii i stabilitii
microorganismele care produc modificri ale aspectului i a gustului, n buturi necarbonate
din care fac parte mucegaiuri din genul Aspergillus, genul Penicillium, iar dintre bacterii,
bacterii acetice din genurile Acetobacter i Acetomonas. Aceste bacterii se pot dezvolta n
buturi cu potenial de oxidoreducere ridicat i sunt inhibate de prezena dioxidului de carbon,
dar pot fi rezistente la unii conservani, ca de exemplu la acidul sorbic i acidul benzoic.
nmulirea bacteriilor acetice denot o splare insuficient, o umplere incomplet a sticlelor i
capsule cu defecte de etaneitare
microorganisme care nu produc modificri senzoriale dar prezint risc pentru sntatea
consumatorilor, n care sunt incluse bacterii ageni ai toxiinfeciilor i intoxicaiilor alimentare.

21
 Alterri microbiene ale legumelor

Putrezirea legumelor poate fi cauzat de bacterii i mucegaiuri, n timp ce bacteriile au un

rol minor.
Bacterii din sol i ap. Cartofii pot fi alterai de bacterii din genul Pseudomonas, care se pot
dezvolta ptrunznd prin leziuni ale cojii. Bacteriile filamentoase din genul Actinomycetes
hidrolizeaz celuloza i amidonul. Alterarea bacterian se produce atunci cnd bacteriile au
acces direct la substanele nutritive i legumele au umiditate mare; n alte condiii alterarea
microbian este de natur fungic.
Mucegaiuri. Sunt agenii cei mai periculoi la pstrarea legumelor, avnd condiii bune de
dezvoltare. Ei sunt ageni ai putrezirii albe, negre i cenuii n funcie de modificarea specific a
culorii.
Dintre mucegaiurile ntlnite frecvent fac parte:
-Alternaria produce putrezirea neagr i umed
-Fusarium produce putrezirea umed la mazre, fasole, castravei, tomate, cartofi; se dezvolt
formnd un miceliu pslos i are loc nmuierea legumelor
-Peronospora d putrezirea uscat la diferite legume; peronospora brassicae d pete la varz
-Rhizopus i Mucor dau mucegirea tomatelor coapte i putrezirea umed
-Rhizoctonia d putrezirea brun caracterizat prin apariia unor pete de culoare brun-negru
la morcovi, sparanghel, varz, elin. La nceput apare un miceliu violet, apoi degradarea are
loc n profunzimea esutului.

Defecte i alterri ale verzei murate

Gustul amar se produce atunci cnd murarea se realizeaz la temperaturi mai sczute datorat
activitii bacteriilor psihrofile.
nmuierea verzii dup murare este datorat activitii enzimelor microbiene sau a enzimelor
tisulare ale verzii, mai ales n presena aerului, n saramuri cu concentraia sub 0,8% sare care a
fost supus la variaii mari de temperatur.
Zeama filant, este datorat formrii de dextran prin dezvoltarea n exces a lui Leuconostoc
mesenteroides, dar i ca rezultat al dezvoltrii drojdiilor Hansenula anomala, Candida
mycoderma i a mucegaiului Geotrycum candidum, consumatoare de acid lactic. n acest caz
aciditatea scade treptat, este favorizat dezvoltarea bacteriilor de putrefacie i se produce
alterarea zemii.

Alterarea castraveilor murai

nmuierea este datorat activitii enzimelor pectolitice (pectinaze i poligalacturonaze)

elaborate de mucegaiurile care se dezvolt n prezena aerului: Penicillium, Fusarium,
22
Clasdosporium
Formarea de gaze i umflarea este datorat bacteriilor heterolactice care produc prin
fermentarea glucidelor cantiti mari de CO i H (g.Enterobacter) sau care degradeaz acidul
malic cu formare de acid lactic i CO (g.Leuconostoc). Formarea de gaze n esut mai poate fi
datorat activitii fermentative a drojdiilor. Din saramura de castravei murai au fost izolate
numeroase drojdii: Brettanomyces versatilis, Hansenula subpelliculosa, Torulopsis caroliniana.
Aceste drojdii au fost izolate din saramuri cu 4-18% sare i pH-ul variind ntre 3,1-4,8.

Defecte ale mslinelor murate

degradarea pectolitic n urma dezvoltrii de microorganisme productoare de endo i

exopoligalaturonaze (Aspergillus, Cladosporium, Fusarium, Penicillium)
formarea de pustule cu gaz la suprafaa mslinelor (ochi de pete) datorate dezvoltrii
excesive a bacteriilor colirforme sau a bacteriilor butirice, posibil atunci cnd saramura aer sub
5% sare, iar pH-ul este mai mare de 4,8
modificri de gust datorate formrii de acizi: propionic, butiric, valerianic, caproic, ca urmare a
dezvoltrii de bacterii ale genului Propionibacterium i Clostridium.

23