Laborator 5 Conditionarea si conservarea produselor

BRUNIFICAREA ENZIMATICA
Brunificarea enzimatic este una dintre cele mai importante reacii de culoare care afecteaz fructele, legumele i alimentele marine, reactie catalizat de polifenoloxidaze. Fenomenul de brunificare enzimatica se poate observa la mere, banane, cartofi, pere, piersici, struguri albi, frunze de ceai, boabe de cafea, fasolea verde, ciuperci, creveti, homari, etc. TIPURI DE BRUNIFICARE: BRUNIFICARE ENZIMATICA (datorata polifenoloxidazelor) CARAMELIZAREA (reacie de oxidare a glucidelor) BRUNIFICAREA LIPIDELOR BRUNIFICAREA VITAMINEI C REACTIA MAILLARD (reacie de imbrunare dintre aminoacizi i glucide reducatoare cu o grupare aldehidic). Reactia se finalizeaza cu formarea de polimeri azotati de brunificare sau melanoidine.

Factorii care influenteaza aparitia procesului de brunificare: Oxigenul necesar pentru ca reactia de brunificare sa apara Tratamentul termic- brunificarea creste cu cresterea temperaturii pana cand polifenol oxidaza este inactivata pH-ul optim pentru declansarea reactiei de brunificare este situat intre 5 si 7. Daca pH-ul este mai jos de valoarea 3 enzima va fi inactivata ionii de metal cuprul este necesar pentru actiunea polifenol oxidazei; si ionii de fier cresc rata reactiei Gradul brunificare enzimatic a fructelor i legumelor este corelat cu de coninutul tisular n polifenoloxidaz activ, coninutul fenolic al esutului, pH, temperatur i disponibilitatea oxigenului n esut. Mecanismul reactiei de brunificare enzimatica. Polifenoloxidazele catalizeaz oxidarea fenolilor la o-quinone. O-quinonele formeaz astfel, prin reacii de polimerizare spontane, compui cu mas molecular mare sau pigmeni bruni (melanine). Aceste melanine pot n schimb s reacioneze cu aminoacizi i proteine, conducnd la accentuarea culorii brune.

Inhibitori reprezentativi ai brunificarii enzimatice (Adapted from McEvily et al. 1992)

Categoria de inhibitori
Agenti de reducere

Exemple de inhibitori

Modul de actiune al inhibitorilor Eliminarea oxigenului

Agenti de sulfatare cisteina glutation acid ascorbic

Agenti de chelatare

fosfati EDTA Acizi orgnaici

Eliminarea inilor de metal (continuti in molecula polifenoloxidazelor)

Acidulanti

Acid citric Acid fosforic Acid acetic

Reduc pH-ul

Ezime inhibitoare

Acizi carboxilici aromatici Alcooli alifatici anioni peptide rezorcinoli substiuiti

Reactioneaza cu enzima

Pierderile economice datorate brunificrii fructelor i legumelor. Creterile pe piaa fructelor i legumelor prevzute pentru viitor nu vor avea loc dac brunificarea enzimatic nu este neleas i controlat. Brunificarea enzimatic este una dintre cele mai devastatoare reacii pentru multe fructe i legume exotice, n particular pentru varietile tropicale i subtropicale. S-a estimat c mai mult de 50% din pierderile nregistrate la fructe se datoreaz brunificrii enzimatice (Whitaker and Lee, 1995). Asemenea pierderi au condus la creterea interesului pentru nelegerea i controlul enzimelor fenoloxidaze din alimente. Salata verde, alte legume frunzoase verzi, cartofii i alte materii prime amidonoase, cum ar fi batatul, fructul de pine, cartoful dulce, ciupercile, merele, avocado, bananele, strugurii, piersicile i

diverse alte fructe i legume tropicale i subtropicale, sunt susceptibile la brunificare i prin urmare determin pierderi economice pentru agricultori.

Caracterizarea procesele chimice la produsele deshidratate din cartofi: Cele dou procese chimice importante care trebuie evitate la producerea i depozitarea produselor deshidratate din cartofi sunt: a) reacia Maillard b) rncezirea oxidativ. Reacia Maillard (de mbrunare) are loc ntre zaharurile reductoare i aminoacizii (liberi sau parte component a proteinelor) prezeni n cartofi. Produii de reacie nu numai c determin o nchidere la culoare a produselor (mbrunare) ci i apariia unui gust amrui. Pentru a reduce riscul apariiei acestei reacii nedorite, procesatorul alege soiuri de cartofi cu coninut redus de zaharuri reductoare. Pe de alt parte coninutul de zaharuri simple este influenat de temperatura de depozitare i de perioada de timp n care cartofii au fost depozitai la aceast temperatur. n plus, adugarea a maximum 200 ppm de dioxid de sulf sau bisulfit de sulf constituie o cale de inhibare a acestei reacii neenzimatice. Un alt inhibitor al acestei reacii este pirofosfatul acid de sodiu. O umiditate sczut a produsului finit constituie un alt factor de prevenire a reaciilor chimice nedorite. Dei coninutul de grsimi al cartofilor este mai mic de 1%, totui chiar i n aceste condiii poate apare fenomenul de rncezire oxidativ. Din pcate, reaciile de oxidare sunt favorizate de o activitate sczut a apei n produs, motiv pentru care procesatorii ncearc s menin o umiditate n produsul finit ntre 6 - 7,5%. Adaosul a 50 ppm de antioxidant, butilhidroxianisol (BHA) sau butilhidroxitoluen (BHT), nainte de uscarea piureului de cartofi s-a dovedit a fi o metod eficient pentru prevenirea degradrii aromei produsului prin rncezire pe parcursul depozitrii. Valabilitatea cartofilor deshidratai depinde nu numai de tratamentul chimic pentru prevenirea mbrunrii i rncezirii, ci i de condiiile de depozitare. Dac se are n vedere o depozitare pe termen lung, produsul nu trebuie pstrat la temperaturi ridicate. Temperatura optim de depozitare variaz ntre 5 - 15oC. De asemenea, trebuie evitat o umiditate relativ ridicat dac produsele deshidratate nu sunt ambalate n recipiente nchise cu barier de umiditate, n atmosfer controlat (n atmosfer de azot sau n vid).

Metode de control utilizate in brunificarea enzimatica la fructe si legume

1. Eliminarea oxigenului- cea mai simpla metoda de control a brunificarii enzimatice, prin

imersarea produselor in apa inainte de a fi gatite sau prin adaugarea la suprafata lor de acizi care sa intarzie procesul de brunificare.
2. Aplicarea de tratamente termice pentru a denatura

si inactiva enzima. Are ca efect distrugerea microorganismelor si reducerea continutului de zahar oferind produselor o culoare stralucitoare.

3. Controlul pH-ului pentru a preveni brunificarea enzimatica se face prin adaugare de acizi

(citric, malic, ascorbic, fosforic). Valorile scazute de pH (3) reduc brunificarea. Un inhibitor eficient al polifenoloxidazei este acidul ascorbic. Pentru majoritatea polifenoloxidazelor pH optim este cuprins intre 5-7.
4. Aplicarea de doixid de sulf si sulfiti - inhibitori puternici ai enzimei . 5. Ultrafiltrarea, utilizata in industria alimentara pentru eliminarea moleculelor mari de

polifenoloxidaze di vinul alb si din sucurile de fructe.

6. Tratamentul cu dioxid de carbon supercritic (SC-CO2) are ca efect distrugerea

microorganismelor, fiind aplicat si pentru a inactiva polifenoloxidaele din homari, creveti si cartofi, inactivare datorata scaderii pH-ului prin producerea de acid carbonic din dioxid de carbon.
7. Deshidratarea: pentru a fi activa, polifenoloxidaza are nevoie de multa apa. Astfel, prin

deshidratare se poate obtine doar inactivarea acestei enzime, nu si distrugerea ei. Metodele comune de deshidratare sunt: deshidratarea prin congelare apa este eliminata prin sublimare, sub vacuum. O alta metoda se refera la scaderea activitatii apei prin adaugare de substante chimice de legare a apei, de exemplu: clorura de sodiu, sucroza, glicerol, etc

TIPURI DE TRATAMENTE TERMICE APLICABILE IN SCOPUL PREVENIRII BRUNIFICARII ENZIMATICE: A. Oparirea cu abur si cu apa fierbinte
-

Previne degradarea enzimatic a polifenol oxidazelor, a lipoxigenazelor, a hidrolazei acil lipolitice , a peroxidazei, a clorofilei i a pigmenilor carotenoizi Oparirea cu abur se utilizeaza des pentru a preveni brunificarea enzimatica a fructelor si legumelor congelate sau conservate. Temperaturile folosite sunt de 70-105 grade sau chiar mai ridicate, distrugandu-se astfel activitatea catalitica a polifenol oxidazelor Oparirea automata cu apa fierbinte, la fasolea verde, la 82 grade inactiveaz aproape n totalitate activitatea catalazei, lipoxigenazei i polifenol oxidazelor

Timpul de inactivare a enzimelor ce cauzeaza brunificari variaza in functie de produsul alimenatar si de temperatura la care are loc procesul. De exemplu, la 100 grade, timpul de inactivare completa este de 3 minute, iar la 94 grade timpul de inactivare este de 5 minute Dezavantajele oparirii: pierderi n vitamine, arome, culori, textur, carbohidrai i alte componente hidrosolubile, iar din punct de vedere tehnic, oparirea este dezavantajoas deoarece necesit cantiti mari de ap i de energie care conduc i la probleme legate de deversarea apei uzate. n general, produsele oparite necesit o etap de rcire nainte de refrigerare sau congelare. Atunci cnd aceast etap de rcire se realizeaz prin imersarea produsului n ap rece, au loc pierderi adiionale de substane nutritive.

B. Refrigerarea Viteza reaciilor catalizate de enzime este controlat ntr-o mare msur de temperatur. Pentru fiecare cretere a temperaturii cu 10C, are loc o cretere de dou ori mai mare a vitezei reaciilor catalizate de enzime, termenul utilizat fiind cel de coeficient de temperatur (Q10). Pe de alt parte, pentru fiecare reducere a temperaturii cu 10C, are loc o scdere similar a vitezei activitii biologice. Depozitarea i pstrarea la temperaturi sczute pe parcursul distribu iei i vnzrii cu amnuntul sunt necesare pentru prevenirea brunificrii fructelor i legumelor deoarece temperaturile de refrigerare sunt eficiente n scderea activitii polifenol oxidazelor, nu n inhibarea total a acesteia. C. Congelarea Temperaturile de congelare de -18C i mai sczute sunt deseori utilizate pentru conservarea pe termen lung a alimentelor. Mecanismele de inactivare enzimatic la temperaturile de congelare pot fi explicate prin mai multe ipoteze. Tappel (1966) a propus ipoteza ca solutul, cum ar fi sarea, zahrul sau ali carbohidrai, sunt inhibitori enzimatici eficieni la concentraii mari. Astfel, concentraiile crescute de solut atinse n starea de semi-congelare ar spori inhibiia att a substratului, ct i a produsului de reacie. Fennema (1975) a atribuit efectele inhibitorii ale congelrii asupra enzimelor schimbrilor de pH. Potrivit teoriei sale, schimbrile n concentraia i compoziia soluiei tampon pot determina schimbri ale pH-ului i astfel ale aciditii, datorit mobilitii crescute a ionilor de hidrogen n ghea comparativ cu cea pe care o au n ap. Un alt factor implicat n inactivarea enzimatic la temperaturi de congelare este perturbarea gruprilor sulfhidril eseniale pentru activitatea unor enzime. Perturbarea gruprilor sulfhidril este atribuit afinitii crescute pentru interschimbarea SS-SH ca rezultat al: concentraiei crescute a gruprilor disulfid; schimbrilor conformaionale; oxidrii accelerate a gruprilor sulfhidril datorit concentraiilor crescute de oxigen n ghea. ndeprtarea apei determin schimbri care conduc la alterarea micromediului enzimei, ntr-o manier asemntoare deshidratrii. Congelarea cauzeaz schimbri ale texturii i ale altor caracteristici de prospeime. Congelarea poate de asemenea s conduc la decompartimentalizarea anumitor enzime, substraturi i/sau activatori ca rezultat al ruperii celulei, facilitnd astfel activitatea enzimei n stare congelat, activitate care crete dup decongelarea produsului alimentar.